LA FATTORIA - Köstliches aus Italien für Ihre Tafel ausgewählt von Familie Bremer
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LA FATTORIA
Köstliches aus Italien für Ihre Tafel ausgewählt von
Familie Bremer
1
2
LA FATTORIA: das ist das Landgut,
der Hof und demonstriert ein wenig unsere
Produktphilosophie:
Keine Massenprodukte, sondern Lebensmittel,
die schon im Erzeugerbetrieb
verarbeitet und ohne Konservierungsmittel
haltbar gemacht wurden. Die Tomaten sind zum
Teil handgeschält, die Nudeln aus kleinster
handwerklicher Fertigung.
Doch wird mit all dem der Weg, nicht das Ziel
dargestellt. Ziel ist, dem Feinschmecker
und Liebhaber der italienischen Küche Produkte von
höchstmöglicher Qualität anzubieten.
Das kompromisslose Streben nach Qualität hat
uns über Jahre und über viele tausende Kilometer
kreuz und quer durch Italien geführt, um diese
Auswahl zusammenzubringen.
Die vielen ausgeschiedenen Muster sind
kaum zu zählen. Und wenn wir im Laufe des
Jahres ein noch besseres Produkt finden,
kann es sein, dass zwar in der Preisliste das
neue Produkt aufgeführt ist, aber im Katalog
noch nicht. Damit sind wir sicher,
dass auch Sie nichts Besseres finden würden.
Denn, was wir uns selber zugute kommen
lassen, sollte nicht nur gut, sondern
möglichst das Beste sein.
Buon Appetito!
Ihr Harald L. Bremer und Familie
Oktober 2019
1
La Pasta dei Martelli
Die Familie Martelli ist heute eine der letzten handwerklichen Erzeu-
ger von Spaghetti. Hier werden nicht am endlosen Strang in vollauto-
matischen Linien Nudeln geformt, gepresst, getrocknet und verpackt,
wie in den großen Werken, die 300 Tonnen und mehr am Tag herstel-
len. Hier werden die Nudeln geformt, abgeschnitten, zum langsamen
Trocknen aufgehängt und von Hand verpackt. Wenn die Familie Martel-
li an einem Tag von sechs Uhr morgens bis zehn Uhr abends 1000 Ki-
logramm Spaghetti geschafft hat, dann ist das für sie eine Höchstleis-
tung.
Warum aber dieser Aufwand? – Weil die Qualität der Nudeln, speziell
der Spaghetti, steigt, je weniger Wasser im Teig benutzt wird. Je weni-
ger Wasser jedoch im Teig ist, umso geringer muss die Austrittsge-
schwindigkeit sein, um ein Abreißen zu vermeiden. Beide Faktoren ha-
ben Einfluss auf den Geschmack, auf die Konsistenz und auf die
Oberfläche. Schnell austretende, aus weichem Teig industriell gefertig-
te Nudeln sind an der Oberfläche glatt. Die typisch raue Oberfläche der
Spaghetti von Martelli dagegen bindet die Soße nicht nur optisch, son-
dern auch geschmacklich perfekt an die Pasta.
Natürlich müssen die Ausgangsstoffe die besten sein. Die Familie
Martelli bevorzugt heimischen Hartweizen aus der Crete bei Siena und
auch aus der Maremma. Frisches, kaltes Wasser wird langsam mit dem
Hartweizen zu einem Teig gemischt und anschließend durch alte
Bronzeformen gepresst. Zum Trocknen werden die Spaghetti von Hand
über Stäbe gehängt und auf dem Dachboden langsam getrocknet. Das
dauert bis zu 50 Stunden – ein industrieller Trockner schafft das in Se-
kunden. Auch die Luft spielt eine Rolle: Lari, ein mittelalterliches Dorf,
liegt in den Pisaner Bergen auf einer Höhe von 130 m, hier ist die Luft
nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken.
Die Nachfrage ist groß, aber das verführt die Familie Martelli nicht
dazu, ihre Grundsätze aufzugeben. In der kleinen Nudelmanufaktur im
Herzen Laris, direkt neben dem Wohnhaus gelegen, arbeiten seit 1926
nur Familienmitglieder und die haben sich dagegen entschieden, die
Produktion zu erhöhen, damit die Quailtät nicht auf der Strecke bleibt.
2
T104 Maccheroni 1 kg 6,00 €
Es gibt in Italien unzählige Nudelformen, die je nach
Region auch unterschiedlich bezeichnet werden.
Diese Maccheroni haben wenig mit dem gemein,
was man in Deutschland unter Maccheroni ver-
steht: bei Martelli sind es kurze geriffelte Röhrennu-
T101 Spaghetti 1 kg 6,30 €
deln. Sie eignen sich für Gerichte mit Ragout oder
Die Spaghetti haben die klassische Stärke, sie liegt Fleisch-Sugo.
bei einem Durchmesser von 2,5 mm. Heute sind
die meisten in Deutschland üblichen etwas dünner.
Sie werden aber herausfinden, dass diese Stärke
für viele Gerichte besser ist, gerade wenn man die
rauere Oberfläche berücksichtigt.
T102 Spaghettini 1 kg 6,30 €
Die Fertigung von Spaghettini ist nicht aufwendiger,
sie trocknen sogar schneller, weil sie dünner sind.
Bestimmte Rezepte, vor allem mit Meeresfrüchten
T105 Fusilli di Pisa 1 kg 6,10 €
und Gemüse, schmecken einfach besser mit einer
dünneren Pasta. Bisher hat die Familie Spaghetti, Spaghettini, Pen-
ne und Maccheroni di Toscana hergestellt. Als Ho-
mage an die Stadt Pisa, zu der das Dorf gehört,
haben sich die Martellis etwas einfallen lassen: die
Fusilli di Pisa! Etwas länger und dichter als die be-
kannten Spiralnudeln, sollen sie an den schiefen
Turm zu Pisa erinnern. Die Form der Fusilli erinnert
an dessen Aufgang: genau wie die Treppe winden
sie sich nach oben.
T103 Penne 1 kg 6,00 €
Penne sind eine klassische Form. Sie bestehen im
ungekochten Zustand aus ungefähr 7 mm dicken
Röhren, die in Längen von 3 bis 5 cm schräg abge-
schnitten sind. Bei den Penne füllen sich die Hohl-
räume mit dem Sugo und binden so Pasta und
Sugo im Geschmack gut aneinander.
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Vorgang kann bis zu 48 Stunden dauern, aber auch
NEU T125 Riccioli con Fette di Tartufo
danach werden die Tagliatelle nicht sofort verpackt.
Alfieri, Magliano Piemont, 250 g 11,90 € Sie ruhen noch ein paar Tage je nach Witterung,
Gutes kann so einfach sein! Kurze Eierbandnudeln bevor sie von Hand in die Tüten gepackt werden.
mit Trüffeln, wobei die Trüffel hier nicht nur in den
Bei dieser aufwendigen Herstellung sind mehr als
Nudeln, sondern auch als Scheiben in der Packung
200 Kilo an einem Tag nicht zu schaffen, aber das
liegen. Achten Sie daher auf die Zubereitung,
muss auch nicht sein, denn hier zählt nicht die
denn in einem großen Topf mit viel kochendem
Menge, sondern die Qualität.
Wasser würde der Geschmack verloren gehen.
Nur eine so sorgfältig hergestellte Eiernudel
darf den Namen Caponi tragen.
Tipp: Gleich nach dem Abgießen etwas Butter oder
Olivenöl an die Tagliatelle geben und dann erst mit
dem heißen Sugo vermischen.
T126 Tagliatelle all‘Uolvo
Caponi, Pontedera, 250 g 4,90 €
In Pontedera in der Toskana stellt Caponi seit über
50 Jahren die besten Tagliatelle all‘Uovo Italiens
her. Grund für die Qualität sind zum einen die guten
Zutaten, zum anderen das handwerkliche Herstel-
lungsverfahren durch Auswalzen des Teigs.
Es wird nur guter italienischer Hartweizen verwen- T128 Pappardelle all’ Uovo NEU
det und auch beim Einkauf der Eier gibt es keine
Caponi, Pontedera, 250 g 4,90 €
Kompromisse. Ausschließlich frische Eier, die kon-
trolliert und von Hand aufgeschlagen werden, kom- Die Herstellung ist die gleiche wie bei den Tagliatel-
men an die Tagliatelle. Ganz traditionell wird der le, nur der Schnitt ist breiter. Die Pappardelle sind
Teig geknetet und dann wie einst bei Oma auf ei- fast doppelt so breit wie die Tagliatelle. Sie schme-
nem großen Tisch ausgerollt und gewalzt. cken besonders gut zu einem deftigen Ragu auf
Nach dem Schneiden wird die Pasta von Hand in Fleischbasis. Probieren Sie einmal:
kleinen Nestern auf Holztabletts gelegt, um bei
♥ Pappardelle mit Wildschwein-Ragú (T459)
Zimmertemperatur langsam zu trocknen. Dieser
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T127 Lasagne all‘Uovo
Alfieri, Magliano Piemont, 250 g 3,90 € Tagliatelle mit Radicchio
Wichtig für gute Pasta all‘Uovo ist die richtige Men- Zutaten für 4 Personen:
ge und die Qualität der Eier, aber auch die Herstel-
400 g Tagliatelle (T126), 1 Kopf Radicchio, 2 kleine
lung spielt eine große Rolle. Die Lasagne-Platten
rote Zwiebeln, 1 EL Olivenöl (T900), 1 EL Butter,
müssen ausgerollt und lange gewalzt werden, nur
300 ml Sahne, 100 g Parmesan (T820), 1 Glas
so erhalten sie ihre Elastizität und ihre glatte Ober-
Rotwein, Pfeffer (T554)
fläche und bleiben nach dem Kochen und Überba-
cken noch all dente = bissfest. Die Zwiebeln in Würfel und den Radicchio in feine
Diese Lasagne ist nicht vorgekocht: Die Platten Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter und Oli-
in reichlich Salzwasser kochen und dabei ständig venöl erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem
umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Radicchio andünsten. Das Gemüse mit dem Rotwein
ablöschen, die Sahne dazu geben und alles einkochen
lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab-
schmecken. Die Tagliatelle abgießen und mit der
Soße und der Hälfte des Käses gut vermischen. Zu-
sammen mit der anderen Hälfte des Käses servieren.
Tipp: Das Innere einer italienischen Salsiccia mit
der Gabel zerdrücken und mit anbraten, dadurch be-
kommt das Gericht eine deftige Note.
T130 Taralli Caserecci
T129 Tajarin all‘ Uovo
Logoluso, Bisceglie, 300 g 6,00 €
Alfieri, Magliano Piemont, 250 g 3,90 €
„Kringel“ würde man Taralli bei uns nennen. Nach
Der Begriff Tajarin ist piemontesisch und leitet sich
traditionellem Rezept werden sie von einer kleinen
ab von Tagliarini (die Feingeschnittenen). Es han-
Bäckerei aus Weizenmehl, Olivenöl, Weißwein und
delt sich um 2-3 mm breite Eierbandnudeln, die ty-
Samen von wildem Fenchel hergestellt. Der Fen-
pisch sind für die Langhe und das Monferrato.
chel wirkt auf der Zunge neutralisierend und appe-
Auch diese „pasta all‘uovo“ wird von Alfieri nur aus titanregend. Früher hat man nach dem Brotbacken
frischen Eiern und Hartweizengries hergestellt. die restliche Hitze des Ofens für die Taralli genutzt.
Selbstverständlich wird auch hier der Teig gewalzt In Apulien galten sie als kleine Mahlzeit zwischen-
und dann sehr fein geschnitten. Probieren Sie: durch, denn sie sind durchaus sättigend.
♥ Tajarin mit kleinen Pfifferlingen oder im ♥ Wir empfehlen sie als Beigabe zum Wein oder zum
Frühjahr mit Spinat und Gorgonzola (T830) Aperitif.
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Serrata Lunga liegt in der grossetanischen Marem-
T139 Grissini I Soffiotti all Acqua
ma, in der südlichen Toskana. Hier wird der Carna-
3 C Alimentari, Asti, 200 g 3,90 € roli-Reis Superfino unter optimalen Bedingungen
angebaut und in der eigenen Reismühle schonend
Knusprig leicht und locker sind diese Grissini von
weiter verarbeitet .
3C Alimentari aus dem Herzen des Piemont. Signor
Massimo backt nach alten Rezepten und mit aus-
gesuchten Zutaten. Die Grissini enthalten keine Zu- So gelingt der Risotto ...
satzstoffe, sie werden schlicht aus Mehl, Wasser,
Hefe, Malz und Salz gebacken. ► Topf mit schwerem Boden benutzen, damit
der Risotto nicht ansetzt.
Der Teig wird zu langen Rollen verarbeitet, ge-
► Einen „Soffritto“ vorbereiten, so nennt
schnitten und dann ebenfalls von Hand gezogen
man in Italien leicht angebratenes Gemüse
und auf Bleche zum Backen gelegt. Bei dieser
als Grundlage für eine Soße. Eine kleinge-
handwerklichen Zubereitung darf der Teig anders hackte Zwiebel langsam in Öl oder Butter
als bei der maschinellen Verarbeitung mehr Wasser anbraten, bis sie glasig wird.
enthalten und das Resultat sind besonders knuspri-
► Temperatur erhöhen und den Reis dazuge-
ge und bekömmliche Grissini. ben, mit einem Holzlöffel rühren, bis er
gleichmäßig angeröstet ist.
► Mit einem Glas Wein ablöschen und unter
Rühren verdampfen lassen.
► Nach und nach kochende Brühe dazu-
geben, bis alles absorbiert ist (die Brühe
muss heiß sein, da sonst der Kochvorgang
unterbrochen wird).
T149 Reis Carnaroli Superfino ► Der Reis ist gar, wenn die Körner gekocht,
Serrata Lunga, Principina Terra, 1 kg 5,70 € aber noch fest sind (ca. 20 Minuten).
► Wenn der Reis fertig ist, Butter und gerie-
Neben dem einfachen Rundkornreis gibt es Sorten,
benen Parmesankäse unterrühren.
die speziell für die italienische Küche, für den Risot-
to geeignet sind. Das ist die klassische Methode einen Risotto zu ko-
chen. Weitere Zutaten wie Gemüse, Fisch oder
Die renommierten Köche Italiens bevorzugen heute
Fleisch können einzeln gegart und dann mit dem
meist den Carnaroli-Reis. Er wird nicht umsonst als
fertigen Risotto gemischt werden oder sie werden
„König“ der italienischen Reissorten bezeichnet. zusammen mit dem „Soffritto“ angebraten.
Durch seinen hohen Anteil wasserlöslicher Stärke
bindet er die Flüssigkeit und gibt dem Risotto eine Lieblingsvariante meiner Familie
schöne cremige Konsistenz; dabei behält er auch mit Lauch und Salsicce – Reis wie oben beschrieben
nach dem Garen seinen bissfesten Kern. zubereiten, das Innere der Salsicce zerkleinern und
zusammen mit dem Lauch anbraten und unter den
Mit diesem Carnaroli-Reis gelingt Ihnen jeder Risotto, Risotto mischen. (Brigitta Jünke-Bremer)
er wird sogar zu einer besonderen Delikatesse!
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T180 Cannellini Bohnen
Sapori di Norcia, 500 g 4,50 €
Wir haben die Echten
Castelluccio ist ein kleines Dorf am Rande einer
Bohne ist nicht gleich Bohne – die einen sind meh- Hochebene, in den Monti Sibellini gelegen. Hier-
lig, verkochen zu schnell, mal ist die Schale zu hart her kommen die besten Linsen Italiens. Sie sind
oder löst sich beim Kochen. Kurz gesagt: Wir ha- berühmt und begehrt, aber so viele wie unter die-
ben viele Bohnen probiert, bis wir endlich in Umbri- sem Namen verkauft werden, können dort gar
en gute Cannellini-Bohnen gefunden haben. nicht produziert werden, denn die Ernte beträgt nur
Es lohnt sich der Aufwand, die Bohnen einen Tag etwa hundert Tonnen pro Jahr. Oft werden sie als
umbrische Berglinsen angeboten, aber im Werbe-
vorher einzuweichen und später zu kochen, sie
text kommt mehrfach das Wort Castelluccio vor,
sind wesentlich besser als alle Bohnen die wir in
so dass der Verbraucher in die Irre geführt wird
Glas oder Dose probiert haben. und letztlich glaubt, es wären tatsächlich die guten
Castelluccio-Linsen.
T182 Linsen aus Castelluccio Ca. 1400 m hoch gelegen, ist diese Linse unemp-
Sapori di Norcia, 500 g 7,95 € findlich gegen Kälte, Hitze und Schädlinge. So
kommen die Bauern ohne Insektizide aus, auch
Diese besondere Linse gedeiht seit Jahrhunderten verwenden sie keine Unkrautvernichtungsmittel.
in 1400 Metern Höhe im Nationalpark der Monte Si- Hinzu kommt die strikt eingehaltene Fruchtfolge
bellini in Umbrien. Der karstige Boden und das be- und die Beweidung durch Schafe und Rinder. Hier
sondere Klima haben eine einzigartige Linse her- arbeitet man nachhaltig, auch wenn kein Bio-Sie-
vorgebracht. Castelluccio Linsen sind sehr klein gel draufsteht.
und müssen vor dem Kochen nicht eingeweicht
werden. Ihre Schale ist dünn und weich aber wird
beim Kochen nicht matschig. Das nussige Aroma
dieser Linsen ist einzigartig!
Damit der Geschmack nicht überdeckt wird, berei-
tet man die Linsen in Castelluccio mit nur wenigen Linsenblüte in der Hochebene
Zutaten zu, z.B. etwas Staudensellerie, Knoblauch,
Öl und Salz.
Bohnen und Linsen
Hülsenfrüchte galten in Deutschland lange als „Arme
Leute Essen“. Das hat sich inzwischen geändert, denn
man erkennt immer mehr, dass Bohnen und Linsen nicht
nur gut schmecken, sondern auch sehr gesund sind.
Mit ihrem hohen Eiweißgehalt eignen sie sich ausge-
zeichnet als Ergänzung bei einer vegetarischen Ernäh-
rung, dazu enthalten sie zahlreiche Vitamine, Mineral-
und Ballaststoffe.
7
POMODORI - TOMATEN
T210 Geschälte San Marzano Tomaten
Solania, Sarno, 400 g 2,45 €
Mit Solania haben wir einen noch besseren Anbie-
ter für die San Marzano Tomaten gefunden. Diese
Tomate ist ohne Frage die beste Dosentomate, der
Stolz kampanischer Bauern und die einzige Toma-
te, die auf eine echte Pizza Neapoletana darf.
Davon ist auch die Familie Neapoletano überzeugt,
die unter dem Namen Solania als eine der ersten
wieder auf die San Marzano Tomate setzte. Inzwi-
schen verfügt der Betrieb Solania über eine moder-
ne Anlage für die Konservierung. Hier können die San Marzano Tomaten
frisch geernteten Tomaten sofort weiter verarbeitet gedeihen nicht überall. Nur auf den schwarzen vul-
werden. Die Tomaten garen im Wasserbad bei kanischen Böden südöstlich des Vesuv finden sie
niedrigen Temperaturen, denn nur so behalten sie ideale Bedingungen und entfalten ihr ganzes Aro-
ihren einmaligen Geschmack. Um die Anlage aus- ma. Lange wurde die San Marzano Tomate nicht
zulasten, hat man sich mit weiteren Bauern in Sar- mehr angebaut. Zum einen, weil sie wenig ertrag-
nese Nocerino, die nach den gleichen Prinzipien reich und zum anderen, weil sie sehr empfindlich ist.
arbeiten, zusammengeschlossen. Sie eignet sich einfach nicht für die industrielle Ver-
Angebot: 6 Dosen für 12 € arbeitung und muss auch noch von Hand in kleinen
Kisten geerntet werden.
Ihre Empfindlichkeit hat dazu geführt, dass diese
T212 Tomatenkonzentrat
Sorte beinahe ausgestorben wäre, verdrängt von un-
Mutti, Basilicanova, 200 g 1,70 € empfindlichen Hybridsorten, die zwar mit Maschi-
nen geerntet werden konnten, aber geschmacklich
Ein anderes Verfahren, um den Geschmack der
nicht an die San Marzano Tomate heranreichten.
sonnengereiften Tomate zu konservieren, ist die
Herstellung von Tomatenkonzentrat. Die Tomaten Zum Glück gibt es mittlerweile wieder einige Erzeu-
werden geschält, von ihren Kernen getrennt und ger und Bauern, die sich die Mühe machen und die-
eingedickt, um dann ohne Konservierungsmittel in se schwierige aber köstliche Tomate anbauen und
Tuben abgefüllt zu werden. Damit zaubern Sie die Betriebe, die sie schonend und geschmackserhal-
Sonne Italiens in Ihre Gerichte. tend verarbeiten.
8Unter sizilianischer Sonne trocknen die Tomaten. Mit Iacono haben wir einen der wenigen kleinen Erzeuger gefun-
den, die ihre Tomaten noch von der Sonne trocknen lassen. Die Tomaten sehen zwar nicht so schön aus, sind aber
einzigartig im Geschmack, durch das langsame Trocknen an der Sonne sind sie aromatischer. Ein Glas enthält etwa
45 halbe Tomaten!
Soße gekocht zu werden. Am besten schmecken
T213 Getrocknete Tomaten in Öl
sie so, wie sie aus dem Glas kommen, wir können
Iacono, Chiaramonte Gulfi, 290 g 4,70 € uns einen Winter ohne diese Tomaten gar nicht
mehr vorstellen.
Ein weiteres Verfahren, um Tomaten zu konservie-
ren, ist das Trocknen. Die halbierten Früchte wer-
♥ Probieren Sie diese Tomaten mit Salz, Pfeffer,
den der Sonne und dem Wind ausgesetzt, um ein-
Olivenöl und Oregano – da ist mehr Ge-
zutrocknen. Dabei findet eine natürliche
schmack drin als in mancher frischen Tomate.
Fermentation statt, die für einen unnachahmlich
guten Geschmack sorgt.
Die in der Sonne liegenden Tomaten müssen häu-
fig gewendet werden, alles in allem ein mühsames
und aufwendiges Verfahren, das in Italien auch
kaum noch angewendet wird.
Ihr konzentriertes Tomatenaroma gibt dem Salat auch
im Winter noch das Aroma sonnengereifter Tomaten.
T214 Geschälte Tomaten mit Basilikum
Puma, Bisceglie, 550 g 3,40 €
Die Tomate ist eine Pflanze, ähnlich der Rebe, die
es in besonderer Weise schafft, den Sonnenschein
in ihrer Frucht zu speichern. Diese in Apulien gereif-
ten Tomaten bieten eine kaum vorstellbare Ge-
schmacksfülle. Sie sind fast zu schade, um zu einer
9T217 Rustichella – Tomaten Sugo BIO
Ciarlo, Belfiore, Cecina, 340 g 2,70 €
Die Rustichella ist eine gut abgeschmeckte Gemü-
se-Soße oder „Sugo“, wie der Italiener es nennt.
Die Grundlage sind Tomaten, fein abgestimmt mit
Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Basilikum und einem
Hauch Peperoncini.
T218 Salsa di Pomodoro con Basilico BIO
Donato Ciarlo, eigentlich ein Gemüsebauer, ärgerte sich
über die schlechten Preise, die er für seine ausgezeich- Ciarlo, Belfiore, Cecina, 340 g 2,80 €
nete Ware bekam. Darum gründete er sein eigenes Un- Diese Salsa di Pomodoro schmeckt nach sonnen-
ternehmen, ein „Laboratorio“, in dem er das Gemüse gereiften italienischen Tomaten, abgeschmeckt mit
genauso schonend zubereitete, wie er es von zu Hause etwas frischem Basilikum schmeckt sie pur, eignet
her kannte. sich aber auch gut zum Kochen.
Bald arbeitete die ganze Familie mit und so waren seine
drei Töchter schon mit der Materie vertraut, als er leider T219 Sugo Arrabbiata NEU
viel zu früh verstarb. Inzwischen haben die Schwestern
den Betrieb fest im Griff. Qualität ist für diesen kleinen Campo d‘Oro, Sizilien, 300 g 4,90
Familienbetrieb aus Cecina oberstes Gebot. Es wird nur Penne arrabbiata, das heißt übersetzt wütende
Gemüse aus biologischem Anbau verwendet und so Penne. Aber wütend wird man nicht, wenn man die-
schonend wie möglich konserviert, damit der Geschmack
se köstliche Soße von Campo d‘Oro an seine Pen-
erhalten bleibt.
ne gibt. Das Gegenteil ist der Fall, eine feine Schär-
T215 Halbgetrocknete Kirschtomaten fe begleitet das Tomatenaroma, abgeschmeckt mit
Zwiebeln, Knoblauch und dem guten Ragusano
Villa Reale, Sizilien, 290 g 5,90 €
Käse aus Sizilien. Diese Soße schmeckt wie selbst
Die kleinen süßen Kirschtomaten aus gekocht, sie ist perfekt für alle, die es mal eilig ha-
Sizilien werden reif geerntet und in ben und trotzdem etwas Gutes essen möchten –
der Sonne halb getrocknet, so dass buon appetito!
sie nicht so fest werden wie die ge-
trockneten Tomaten, sondern noch
leicht saftig sind. Um den Ge-
schmack zu vervollkommnen und
um sie haltbarer zu machen werden
sie in Sonnenblumenöl mit Meer-
salz, Knoblauch, Kräutern und Oli-
venöl eingelegt.
10Oliven
T321 Ligurische Taggiasca Oliven Fermentation durch Zugabe von Kalk oder gar Kali-
lauge. Oliven von solch guter Qualität sind zur Zeit
Clemente Benza, Dolcedo, 200 g 4,90 € schwer zu bekommen und nicht jedes Jahr geraten
Wer kennt sie schon, die ligurische Taggiasca Oli- sie perfekt. Doch wer die kleinen schwarzen Oliven
ve? Sie ist weitgehend unbekannt. Dabei gehört sie einmal kennen gelernt hat, wird sie immer wieder ver-
zu Italiens besten Olivensorten und ist eine der langen.
wohlschmeckendsten Oliven überhaupt.
Die Taggiasca Olive ist sehr klein (ca. 1,5 cm), da- T322 Entkernte Taggiasca Oliven in Öl
her ziemlich unscheinbar! Auch die Farbe ist eher Anfossi, Albenga, 300 g 8,40 €
braun-violett als schwarz, gut sieht sie nicht aus,
aber ihr Geschmack ist einmalig. Entkernte Oliven verlieren meist sehr an Ge-
schmack. Häufig wird dies durch Beigabe von To-
maten, Paprika oder Knoblauch überdeckt, aber
dabei geht ihr einmaliges Olivenaroma verloren.
Um das zu vermeiden, wurden diese Taggiasca Oli-
ven in Olivenöl gleicher Herkunft konserviert. Öl
und Oliven kommen beide von der Azienda Agraria
Anfossi: Hier werden sie geerntet, handverlesen
und verarbeitet.
♥ auf die Pizza, in den Salat, in die Soße!
T324 Oliven “Verdi Sant‘ Agostino”
Der Vorgang der Konservierung von Oliven ist recht Terre di Puglia, Andria, 290 g 6,60 €
kompliziert und verlangt viel Fingerspitzengefühl.
Die Olive Verdi Sant’Agostino ist grün, länglich und
Bei Benza wird immer noch traditionell gearbeitet.
fleischig, eine der wohlschmeckendsten, grünen itali-
Das heißt, die Oliven reifen sehr langsam in einfa-
enischen Speiseoliven. Sant’Agostino ist ein kleiner
cher Salzlake ohne jegliche Zusatzstoffe. Es dauert
Ort in Apulien und gleichzeitig die Heimat dieser
fast ein halbes Jahr bis sie genießbar sind.
vorzüglichen Olive.
Das ist selten, denn die meisten angebotenen Oli- Im Geschmack ist sie mild, kaum salzig, aber von feins-
ven kommen aus industrieller Fertigung; hier nimmt tem Aroma. Sie hat festes Fleisch und schmeckt nach
man sich nicht die Zeit, sondern beschleunigt die Olive pur – nicht nach allen möglichen Gewürzen.
11T326 Cipolle alla Brace
Puma Conserve, Bisceglie, 280 g 5,90 €
Artischocken Die Cipolle alla Brace passen gut auf einem Antipasto
Teller oder als Beilage zu Gegrilltem. Die kleinen wei-
ßen Zwiebelchen aus Apulien sind über dem Grill
geröstet und in Öl eingelegt.
T325 Carciofini sott’Olio di Oliva BIO
Kleine Artischockenherzen in Olivenöl
Belfiore, Famiglia Ciarlo, 280 g 10,80 €
Die toskanischen kleinen violetten Artischocken
sind die besten. Leider schmecken die üblichen Ar-
Kapernknospen
tischocken mehr nach der zur Konservierung ein-
gesetzten Zitronen- bzw. Ascorbinsäure und damit
nur säuerlich und nicht nach Artischocken. Diese
Artischocken kommen direkt vom Feld und werden
sofort im eigenen Betrieb der Familie Ciarlo weiter
verarbeitet. Hier werden sie sorgfältig von Hand ge- T328 Capperi di Salina sotto sale
putzt und anschließend in allerbestes kaltgepress- Kapern in Salz, Caravaglio, 150 g 5,20 €
tes Olivenöl eingelegt. Sie schmecken nach Artischo-
cke und sind überhaupt nicht säuerlich. Diese Kapern sind etwas Besonderes: Sie kommen
von der kleinen Insel Salina nördlich von Sizilien
Nur die besten kleinen violetten toskanischen Artischo- gelegen. Salina ist die fruchtbarste der liparischen
cken kommen bei Famiglia Ciarlo ins Glas. Inseln und berühmt für den Malvasia delle Liparia
(siehe auch Weinkatalog S. 42) und seine ausge-
zeichneten Kapern. Mit beidem beliefert uns seit
Jahren Nino Caravaglio in zuverlässiger Qualität
aus biologischem Anbau. Er behandelt seine Ka-
pern mit ungewöhnlicher Sorgfalt und Liebe.
Für uns werden nur die besten Knospen, die klei-
nen Lacrimelle, übersetzt „die Tränchen“, verarbei-
tet. Gleich nach der Ernte werden die Kapern ge-
salzen. Das Salz entzieht den Knospen zum Teil
das Wasser. Durch die anschließende Fermentati-
on verändern sie sich in Geschmack und Farbe
und bekommen ihr charakteristisch, nussig-würzi-
ges Aroma.
12Italienischer Kartoffelsalat
einfach, schnell und mal was anderes
Zutaten: 1 kg Pellkartoffeln, 3 Paprika (rot, grün,
gelb), 1 rote Zwiebel, 2 EL Kapern in Öl (T329),
Olivenöl (T900), Weißwein-Essig (T963) Salz und
Pfeffer (T554)
Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und in
eine Schüssel geben. Die Paprika putzen, wür-
feln und unter die Kartoffeln mischen. Die
Zwiebel in feine Ringe hobeln und mit den Ka-
pern zu den Kartoffeln geben.
Aus dem Essig, Olivenöl, Salz und frisch ge-
mahlenem Pfeffer eine Soße rühren, zu den
So schön die Kapernblüte auch ist, eigentlich soll sie nicht
übrigen Zutaten geben und gut vermischen.
erblühen, denn die kleinen Knospen schmecken am besten.
Schmeckt zu gegrilltem Fleisch!
Kapern in der Küche:
Abgespült und je nach Geschmack gewässert, eig- Kapern lassen sich in der Küche vielseitig einsetzen, im
nen sich die gesalzenen Kapern sehr gut zum Ko- Salat, als Kapernbutter oder auch an Pasta.
chen. Sie bereichern jedes Gericht mit ihrem unver- Probieren Sie Spaghetti mit Taggiasca-Oliven und Ka-
gleichlichen Aroma. pern: Knoblauch in der Pfanne andünsten, Oregano,
Oliven und Kapern dazu und mit Crema di Peperoncini
T329 Capperi di Salina conditi abschmecken – nach Wahl schmeckt es auch mit Toma-
tensoße. Einfach aber gut!
Kapern in Öl, Caravaglio, 200 g 6,90 €
Die besten Kapern werden nach der ersten Kon-
servierung gewässert und anschließend mit Kräu- Warum wir keine Kapernäpfel haben
tern und Gewürzen in Olivenöl eingelegt, so kommt Immer wieder werden wir gefragt: Warum habt ihr
ihr Geschmack besser zur Geltung und wird nicht, keine Kapernäpfel? Unsere Anwort: Die sehen zwar
wie bei uns üblich, in Essig ertränkt. sehr hübsch aus auf einem Antipasto Teller – aber
Sie heißen Capperi Conditi oder Cunsati und eig- die kleinen Kapern, die Knospen, sind viel delikater
nen sich als Beilage zu Antipasti, zu Salaten; auch und feiner im Geschmack. Die Früchte, die Kaper-
auf einer Pizza schmecken sie hervorragend. näpfel sind dagegen zweite Wahl.
Sie sind anregend und bekömmlich – eine wahre Deli- Der Geschmack ist uns wichtiger als das Aussehen!
katesse.
13T331 Tris Verdure Grigliate
Gemüse-Antipasti, Alpes, 300 g 8,50 €
Diese feinen Gemüsebeilagen sind eine vorzügli-
che Grundlage für einen Antipasto-Teller. Dreierlei
Gemüse: Paprika, Auberginen und Zucchini wer-
den gegrillt und anschließend in Olivenöl eingelegt.
Die Gegend um Morbegno im Valtellina ist berühmt
für ihre guten Steinpilze. Ursprünglich hatte sich
der Betrieb auch auf deren Verarbeitung speziali-
siert. Nach und nach kamen dann andere mediter-
rane Spezialitäten hinzu. An diesen Gemüse-Anti- Spaghetti alla Puttanesca
pasti erkennt man die Sorgfalt, mit der bei Alpes
gearbeitet wird, auf den Punkt gegrillt, werden die Wörtlich heißt das Rezept „Spaghetti nach Huren-
verschiedenen Gemüse appetitlich im Glas angeordnet. art“ was auch immer es damit zu tun hat, dieser
Klassiker ist schnell gemacht und immer wieder le-
T335 Peperoncini Piccanti cker!
Zutaten: 6 reife Strauchtomaten, 2 Knoblauchze-
geschnittene Peperoncini in Öl, 290 g 4,90 €
hen, 6 Sardellenfilets, 2 Eßl. entkernte Taggiasca
Von Iacono aus Sizilien beziehen wir unsere son- Oliven, 3 Teel. Kapern, je 1 Teel. Oregano, Olivenöl
nengetrockneten Tomaten, aber seine Peperoncini Il Madonnino, Crema di Peperoncino, Salz und
haben es in sich! Achtung scharf, aber dabei fein Pfeffer aus der Mühle, 400 g Spaghetti von Martelli
abgeschmeckt mit Knoblauch, Essig, Salz und Min-
ze – eingelegt in Olivenöl. Wer Schärfe verträgt, der Tomaten vierteln und klein schneiden (evtl. die To-
sollte sie als Antipasti pur genießen, aber auch in maten vorher mit heißem Wasser übergießen und
einem Salat oder als Schärfe in einem Sugo sind enthäuten). Knoblauch zusammen mit den Sardel-
sie ideal. Aber erst zum Schluß dazu geben, sonst ver- lenfilets fein hacken und in einer großen Pfanne im
lieren sie ihren fruchtigen Geschmack. Olivenöl bei niedriger Temperatur zusammen mit
dem Oregano andünsten. Nach ca. 1 Minute die To-
T336 Peperoncini farciti maten hinzufügen und alles ca. 20 Minuten köcheln
lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit Oliven und Ka-
gefüllte kleine Kirschpaprika, 290 g 13,90 €
pern dazugeben. (Salzkapern vorher in ein Glas
Bei Alpes werden ausgesuchte Gemüseprodukte
Wasser geben und gründlich abspülen). Wer es
von Hand verarbeitet und eingelegt. Besonders
scharf mag kann noch einen Teelöffel Crema di
aufwendig ist die Zubereitung dieser gefüllten klei-
Peperoncino dazugeben.
nen Paprika. Sie sind von Hand ausgehöhlt und ge-
putzt, mit Sardelle und Kapern gefüllt und anspre- In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich
chend im Glas angeordnet. Salzwasser „al dente“, d.h. bissfest kochen, abgie-
ßen und in der Pfanne mit der Soße vermischen -
Schon der Anblick zeigt, mit welcher Liebe und Sorg-
fertig! Gutes Gelingen und buon appetito!
falt die Produkte bei Alpes behandelt werden.
14PESTO & SALSE
T441 Pesto alla Genovese
Anfossi, Albenga, 185 g 4,70 €
Pesto spielt in der ligurischen Küche eine große
Rolle. Die Grundzutat ist Basilikum und zwar muss
es das ligurische sein, denn hier wächst das beste.
Das spezielle kleinblättrige Basilikum ist besonders
intensiv, darum hat es auch eine geschützte Ur-
sprungsbezeichnung DOP (Denominazione origine
protetta).
In Ligurien kaufen wir schon seit vielen Jahren beim
Basilikumspezialisten Anfossi. Auf vielen Hektar
baut Anfossi nach Methoden der biologischen
Landwirtschaft Basilikum an. Zur Konservierung
des Basilikums hat er ein besonderes Verfahren
entwickelt, durch das es längere Zeit sein frisches
Aroma behält. T443 Pasta di Olive
Basilikum ist das wichtigste Ausgangsprodukt ei- Olivenpaté, Benza, 170 g 4,70 €
nes Pesto Genovese, mit seiner Qulalität steht und
fällt auch die des Pestos. Weitere Zutaten für ein Es handelt sich dabei um ein Olivenmark aus den
gutes Pesto sind: Knoblauch, Pinienkerne, Schafs- dunklen Taggiasca-Oliven, das in einem traditionel-
käse (Pecorino) und Olivenöl. Alles zusammen wird len Verfahren hergestellt und zu Vorspeisen ge-
im Mörser gestoßen (pestare = stoßen, quetschen), reicht wird; es eignet sich aber auch zum Würzen
daher der Name Pesto. von Soßen und Braten. Sehr köstlich und einfach:
Oliven-Sardellen-Butter
Dazu schmeckt Pesto:
Zutaten: 100 g Butter, 1 Esslöffel Olivenpaté von
♥ mit Pasta: Pro Person einen Esslöffel Benza (T443) und je nach Geschmack 3 bis 4 Sar-
Pesto und etwas Olivenöl unter die heiße dellen (entweder T661 oder T662).
Pasta mischen. Es schmeckt milder, wenn man
das Pesto mit Sahne oder Ricotta mischt. Alle Zutaten mit einem Mixer oder einer Küchenma-
schine gut vermischen. Die fertige Sardellenbutter
♥ auf gerösteten Weißbrotscheiben auf kalte geröstete Weißbrotscheiben streichen
und mit einer Taggiasca-Olive (T321) garnieren.
15T444 Artischocken-Paté
Peperoncini sind gesund
Anfossi, Albenga 185 g 5,90 €
Das Capsaicin macht sie höllisch scharf, regt den Stoff-
Hier aber schmecken Sie die Herzen von frischen, wechsel an und wirkt antibakteriell. Sie sind reich an Vita-
nicht konservierten Artischocken, fein abgeschmeckt min C, an Carotinoiden und Flavonoiden, diese schützen
mit Salz, Gewürzen und einer Spur Essig. den menschlichen Körper vor Arteriosklerose, Krebs, Her-
Das Artischocken-Paté schmeckt gut auf Crostini, zerkrankungen, Arthritis, Bluthochdruck und stärken das
zu Käse, an einem Risotto, mit Pasta – auch wenn Immunsystem!
frische Artischocken dabei sind.
T447 Caponata di Melanzane
T445 Crema di Peperoncino
Agrias, Auberginen-Gemüse, 580 g 8,70
Icopag, Pianopoli, 170 g 5,30 € Die Caponata ist ein traditionelles Gericht aus Sizi-
Ohne Peperoncini keine italienische Küche, aber lien. Es wird aus Auberginen, Sellerie, Tomaten,
gut müssen sie sein. Kalabrien ist bekannt für Zwiebeln und noch vielem mehr gekocht. Wenn
gute Peperoncini. Bei Icopag werden die bes- man es richtig machen will, müssen die einzelnen
ten frischen Peperoncini gemahlen und durch Gemüse getrennt angebraten werden, bevor sie
kurzzeitiges Erhitzen pasteurisiert. So behält zusammen mit den Tomaten weitergaren.
diese Crema nicht nur ihre Schärfe, sondern Falls die Zeit dafür nicht reicht, diese Caponata
auch ein fruchtiges Aroma. schmeckt wie selbst gemacht.
ACHTUNG SCHARF! Diese Crema hat Feuer,
für normale deutsche Gaumen reicht meist
schon ein Teelöffel auf einen Topf Sugo, aber
wer es schärfer mag, der kann sich noch ei-
nen Löffel extra nehmen.
T446 Pesto al Pomodoro
Iacono, Chiaramonte, 190 g 4,90 €
Beim Pesto al Pomodoro bilden die sizilianischen, T448 Vellutata di Tartufo
sonnengetrockneten Tomaten von Iacono die
Trüffelcreme, D.O.S. Foligno, 50 g 7,30 €
Grundlage. Dazu kommen noch Basilikum, Wal-
nüsse, harter Schafskäse aus Ragusa und natür- Gute Trüffelprodukte zu finden ist extrem schwie-
lich Olivenöl und Knoblauch. rig. Viel zu oft wird künstliches Trüffelaroma ver-
Es schmeckt vorzüglich und lässt sich in der Küche wendet. Das kostet weniger, ist aber in Qualität und
vielfältig einsetzen. Natürlich zunächst mal als Charakter nicht vergleichbar. Bei D.O.S. hat man
Crostini-Aufstrich, aber auch zur Pasta zusammen sich dem guten Geschmack verpflichtet und ver-
mit frischen Tomaten und Mozzarella. wendet für die Vellutata nur echte Trüffel.
16T451 Pesto di Peperoni e Mandorle T459 Ragú di Cinghiale
Donna Lisa, Daunia, 190 g 5,90 € L‘ Ape Contadina, Chiusi 180 g 7,90 €
Die Familie de Sinno sind Ölmüller seit Generatio- Wildschweine sind in der Macchia, in den Steinei-
nen. Ciro de Sinno hatte die Idee, andere Produkte chenwäldern der Toskana, weit verbreitet und für
Apuliens zusammen mit seinem Öl anzubieten. viele Bauern und Winzer eine üble Plage. Um so
Diese Kombination finden wir besonders gelungen. befriedigender ist es, wenn die Cinghiali im Topf
Die guten apulischen Mandeln mit der schmackhaf- landen, wie für dieses klassische, hervorragend
ten Gemüse-Paprika aus der Gegend von San Se- abgestimmte Ragú.
vero und seinem hervorragenden Olivenöl ergeben ♥ Pasta kochen, das Ragú erhitzen, die Nudeln kurz da-
ein einmaliges Pesto – angenehm mild und fruchtig. rin ziehen lassen. Fertig! Besonders gut schmeckt es mit
Eierbandnudeln: Tajarin (T129) oder Tagliatelle (T126).
NEU T452 Pesto di Pistacchio So einfach – so köstlich – wie selbst gekocht!
A‘ Ricchigia, Bronte, 190 g 8,80 €
An den Nordhängen des Vulkans um das Städt-
chen Bronte herum, bestimmen Pistazienbäume
das Landschaftsbild. A‘Ricchigià ist ein kleiner Be-
trieb, der seine eigenen Pistazien verarbeitet. Hier
mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem köstlichen
Pesto. Es schmeckt sehr gut zu Spaghetti, wobei
man in Sizilien gerne noch kross angebratene Pan-
cettawürfel dazu gibt. Um es geschmeidiger zu ma-
chen, etwas vom Spaghettiwasser dazugeben.
T550 Sapor di Porcini Freschi Steinpilzcreme NEU
Inaudi, Borgo S. Dalmazzo, 180 g 8,00 €
T455 Paté per Crostini Toscano
Schon beim Öffnen entströmt dem Glas ein Duft
Toscana in Tavola, 180 g 7,80 €
nach frischen Steinpilzen. Inaudi hat eine fantasti-
Welcher Toskanareisende kennt sie nicht, die ge- sche Steinpilzcreme aus frischen und getrockneten
rösteten Weißbrotscheiben mit diesem unvergleich- Steinpilzen erfunden. Der Geschmack überzeugt -
lichen Paté. So einen guten Aufstrich für Crostini frische gedünstete Steinpilze auf der Zunge, nur
selber herzustellen, ist sehr zeitaufwendig. die Konsistenz ist eine andere. Die Steinpilzcreme
Verwöhnen Sie sich und Ihre Gäste mit original Crosti- lässt sich vielfältig in der Küche einsetzen. Sie
ni Toscani. Das Hühnerleber-Paté von Toscana in schmeckt zu Eierbandnudeln, z.B. den Tajarin, mit
Tavola schmeckt wie selbst gemacht. Kurz in der etwas Sahne verfeinert genauso gut wie auf gerös-
Mikrowelle oder im Wasserbad erwärmen, auf ger- teten Weißbrotscheiben als Antipasto.
östete Weißbrotscheiben streichen und mit Kapern Tipp: Lassen Sie die Steinpilzcreme nicht zu heiß wer-
garnieren. den, sie verliert sonst an Geschmack!
17T551 Steinpilze aus dem Piemont T553 Sale Marino Riserva Naturale
Inaudi, Borgo S. Dalmazzo, 50 g 15,40 € grobes Meersalz, Sosalt, 1 kg 3,60 €
Der hier angebotene Beutel von 50 g ent- Unmittelbar an der Küste, im äußersten Westen Si-
spricht einer Menge von 500 bis 1000 g ziliens von Trapani nach Marsala verläuft die Via
frischen Pilzen, entsprechend intensiv del Sale. Hier haben die Phönizier die ersten Sali-
ist auch der Geschmack. Selbst wenn nen (Salzgewinnungsanlagen) eingerichtet. Das
Sie frische deutsche Steinpilze verwen- war etwa 300 Jahre vor Christus oder gar früher.
den, sollten Sie des Aromas wegen eine Heute steht diese einzigartige jahrtausende alte
kleine Menge getrockneter Steinpilze da- Kulturlandschaft als Riserva Naturale und Oasi
zugeben. Ecologica des WWF unter Schutz.
Vielen Fleischgerichten, Braten, Spezza- Zum Teil wird diese alte Technik noch genutzt:
tino (Gulasch) geben sie erst den rechten Windmühlen pumpen die Sole in die verschiedenen
Geschmack. Es empfiehlt sich, die ge- Becken, wo die Sonne Siziliens das Salz konzent-
trockneten Pilze kurz kalt abzuspülen und riert und auskristallisieren lässt, also ein rein ökolo-
sie danach für mindestens eine halbe gisches Produkt, das von Hand „geerntet“ wird.
Stunde in heißem Wasser einzuweichen. Es schmeckt anders als normales Salz, hat eine ei-
Dieses Wasser bekommt dadurch einen gene Würze und ist nicht zu verwechseln mit dem
intensiven Pilzgeschmack und man sollte es unbe- Fleur de sal oder dem Fiore, das früher wegen sei-
dingt zum Kochen verwenden. Aber vorsichtig ab- ner Reinheit und Feinkörnigkeit sehr gefragt war.
gießen, denn am Boden sammelt sich oft etwas Dieses grobe Meersalz dagegen ist nur mit dem
Sand. Geschmack des Meeres „verunreinigt“.
Tipp: Bewahren Sie die Pilze im Gefrierfach auf, dort Zu dem hat es einen hohen Gehalt an Magnesium, Ka-
sind sie ohne Aromaverlust fast unbegrenzt haltbar. lium, Jod, Fluor, Schwefel, Eisen und Calcium.
18T554 Pfeffer Sarawak Semongkok Emas
Schweinebraten im Salzbett
Maricha, Sant‘Ambrogio, 90 g 6,80 €
Zutaten für 4 Personen: Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, das haben wir schon
1 kg Schweinenacken, 1 kg Meersalz (T553), geschrieben, als wir den Sarawak Kuching entdeckt
4 Zweige Rosmarin, Knoblauch nach Geschmack, hatten. Es gibt aber noch eine Steigerung – zu un-
Olivenöl (T900), Pfeffer (T554) serer großen Freude ist es Giorgia Fumagalli ge-
lungen, eine Partie Semongkok Emas aufzutreiben,
Dieses Rezept ist genial einfach und lässt sich gut den besten Pfeffer Borneos. Im Gegensatz zu der
vorbereiten. Das Salz auf ein Backblech geben, Sorte Kuching wächst dieser Pfeffer nicht in Kultu-
Fleisch leicht einölen (je nach Geschmack gerie- ren, sondern nur wild im Dschungel. Es wird immer
benen Knoblauch an das Olivenöl geben) und mit schwieriger diesen Pfeffer zu bekommen, da der
Rosmarin bestreuen oder die Zweige mit Küchen- Dschungel zunehmend für den Anbau der ertragrei-
garn am Braten festbinden. Den Braten auf das chen Ölpalmen gerodet wird.
Salzbett legen und in den Ofen schieben, langsam Auf Borneo schätzt man die Qualität des Semong-
bei ca. 150° C garen (ungefähr 2 Stunden, es hängt kok Pfeffers sehr, daher wird er für den Eigenbedarf
von der Größe des Schweinenacken ab). gehortet. Giorgia, ist stolz, dass sie eine Quelle für
diesen seltenen Pfeffers hat. Intensive feinfruchtige
Aromen, Lakritze, Kakao und vieles mehr - dieser
T555 Fior di Sale al Limone Pfeffer ist nicht nur scharf!
Sosalt, Trapani, 100 g 8,00 €
Das Fior di Sale aus den Salinen von Trapani wird T580 Safran in Fäden
mit sizilianischen Zitronen aromatisiert. Es eignet Triselecta, Toledo, 1 g 8,80 €
sich zum Verfeinern von Fischgerichten oder für
Scaloppine al Limone (dünne Kalbsschnitzel an Zi- Die Qualitätsunterschiede beim Safran sind erheb-
trone). Durch das Salz bleibt das Zitronenaroma lich. Was häufig als Pulver angeboten wird, enthält
sehr gut erhalten. oft kaum noch Safran. Es ist ein mit Gelbwurz, we-
nig Safran und Aroma angereichertes Gewürz.
T552 Origano di Sicilia In Italien selber wird nur noch wenig, aber dafür
sehr guter Safran erzeugt. Ebenfalls guten Safran
Bio Agr. Bosco, Favara, Sizilien 50 g 6,10 €
aber gibt es in Spanien. Dort haben wir den besten,
Das beste Oregano, auf italienisch Origano, kommt wenn auch den teuersten ausgewählt.
von den südlichen Mittelmeerinseln. Dieses hier Es sind die Staubfäden der Safranblüte, einer Kro-
wächst auf Sizilien, genauer in der Nähe von Agri- kusart, aus den besten Lagen von La Mancha. Die
gent. Hier lockt die sizilianische Sonne, die Aromen drei Staubfäden der Blüte werden mit der Hand he-
aus den Kräutern. rausgepflückt, für ein Kilo Safran braucht man
Tipp: Füllen Sie das Oregano nach dem Öffnen in ein 150.000 Blüten. Das erklärt, warum der Safran so
Marmeladenglas – so hält sich das Aroma besser. teuer ist.
19Aus dem Meer
T661 Acciughe in Olio T663 Filetti di Alici in Salsa Piccante
Sardellen in Öl, Tornatore, 210 g 11,40 € Sardellen in pikanter Soße, 90 g 6,90 €
Die Sardellen, im italienischen Acciughe und im Sü- Was diese Sardellen so köstlich macht, ist die “sal-
den auch Alici genannt, werden vor der Küste Itali- sa piccante” ein altes Rezept der Familie Rizzoli
ens gefangen. Eingesalzen lagern die Sardellen aus Parma. Hier hat die Verarbeitung von Sardellen
fest zusammengepresst mindestens drei Monate in eine lange Tradition; schon in früheren Zeiten wur-
Fässern. Danach werden sie gewässert, filetiert, den hier die gesalzenen Sardellen der baskischen
teilweise gewürzt und zur weiteren Konservierung Fischer verarbeitet.
in Öl eingelegt.
T665 Thunfisch in Olivenöl
Blumar Sud, Mazara del Vallo, 200 g 7,80 €
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Alici Dieser Thunfisch im Glas kommt aus dem Mittel-
und Acciughe? meer vor Sizilien. Hier wird er nach traditionellen
Es gibt keinen, die kleinen salzigen Sardellen Methoden gefangen, es verenden keine Delfine als
haben einfach zwei verschiedene Namen. „Beifang“ in den Netzen. Aber das ist nur ein Grund,
diesen Thunfisch zu kaufen. In reinem Olivenöl
T662 Filetti di Alici konserviert, große feste Stücke mit einmaligen Ge-
Sardellen in Öl, Recca, 56 g 3,60 € schmack. Probieren Sie mal:
Diese Alici werden direkt vor der Südwestküste Si-
ziliens gefangen und verarbeitet. Nach mehrmona-
Thunfischsalat
tiger Fermentation in grobem Meersalz werden sie Zutaten: 1 Glas Thunfisch , 1 kg frische Tomaten, 1 gro-
von Hand geputzt. Das ist wichtig, denn meistens ße rote Zwiebel, 400 g gekochte weiße Bohnen (T180),
reinigt man sie heute mit einem hartem Wasser- Olivenöl (T900), Essig (T967), frisch gemahlenen Pfeffer
strahl, wobei der delikate Sardellengeschmack ver- (T554) und Salz (T553)
lorengeht und die Sardellenfilets hinterher nur noch Die Tomaten in Scheiben und die Zwiebel in dünne
salzig schmecken. Ringe schneiden. Jetzt den Salat in einer Schüssel
Diese kleinen Filets sind immer noch etwas salzig, sie schichten, zuerst die Tomaten, darauf die Zwiebeln,
würzen viele mediterrane Gerichte: Kleingeschnitten die Bohnen und den zerteilten Thunfisch, und so
in Soßen , aber auch ganz auf der Pizza oder zum hart- fort. Jede Schicht salzen, mit Pfeffer bestreuen und
gekochten Ei. mit Essig und Olivenöl beträufeln.
20T702 Mostarda di Mele
Apfelmostarda, Lazzaris, 250 g 6,20 €
Es ist eine alte Tradition in Norditalien, kandierte
Früchte in Mostardasirup (einer Mischung aus Läu-
terzucker und Senföl) einzulegen. Früher wurde die
Mostarda vor allem als Beilage zu fettem Fleisch
oder Würsten gegessen. Heute genießt man die
Mostarda lieber zu gereiftem Käse, Parmesan, Pe-
corino oder auch Gorgonzola.
Mostarda: Eine gelungene Kombination zwischen
Schärfe, Süße und Käse - unvergleichlich köstlich!
Sonnenblumenfelder erfreuen im Sommer nicht nur die
Toskana-Reisenden, sondern auch die Bienen, die hier
NEU T703 Le Caviale di Belzebu reichlich Nahrung finden.
scharfe Honigsalsa, Inaudi,100 g 7,50 € T710 Miele di Girasole – Sonnblumenhonig
Le Caviale di Belzebu ist eine süß-scharfe Salsa I Cipressi, Montalcino, 250 g 5,90 €
aus Honig und Peperoncino. Diese Salsa peppt mil-
den Käse auf und bereichert das Geschmackser- Der Honig aus der Maremma (südliche Toskana) ist
lebnis von gereiftem würzigen Käse. Sie gibt auch berühmt für seine außergewöhnliche Qualität. Im
vielen anderen Gerichten ein besonderen Kick. Umkreis von etwa fünfzig Kilometern liegt das Ge-
birge von über 1.500 Meter Höhe, das Meer und
Diese scharfe Honigmischung darf nicht fehlen, wenn
unter anderem die beeindruckenden Sonnenblu-
Käse auf den Tisch kommt.
menfelder der Maremma. Die Imker transportieren
ihre Bienenstöcke an den Rand dieser Felder und
T708 Kastanienblütenhonig BIO die Bienen finden reichlich Nahrung.
Poggio del Miglio, 500 g 10,90 € Der Sonnenblumenhonig kristallisiert schnell und
feinkörnig aus, er ist geschmeidig und hat einen zarten
Unter der Vielzahl der Honigsorten ist der Miele di aromatische Geschmack ohne jede Strenge.
Castagno etwas einmaliges. Der Castagno oder die
Edelkastanie steht in großen Wäldern in den Hügel
der Toskana und Umbriens. Die Bäume gedeihen
T707 Miele di Zagara – Orangenblütenhonig
erst ab einer Höhe von 400 m über dem Meeres- Scyavuru, Sizilien, 250 g 6,30 €
spiegel.
Die immergrünen Orangenbäume locken mit ihren
Es ist wichtig, dass der Honig sofort nach der Blüte wohlriechenden weißen Blüten die Bienen zur Be-
des Castagno entnommen wird, denn die Bienen fruchtung an und diese spenden zur Belohnung
finden auch sonst noch reiche Tracht im Wald, die diesen feinduftigen Honig. Er ist mild und aroma-
den Geschmack verfälschen würde. tisch, sehr harmonisch, sein Duft erinnert an blühen-
Seine feine Bitternote schmeckt zu gereiftem Pecorino. de Orangenhaine.
21T711 Orangenmarmelade aus Sorrento T716 Crema al Pistacchio
Solagri, Sorrento, 350 g 5,90 € Pistaziencreme, A‘Ricchigià, 190 g 9,30 €
Solagri ist eine Vereinigung von mehr als 300 klei- In Italien ist es bekannt, die besten Pistazien kom-
nen landwirtschaftlichen Betrieben aus dem Gebiet men aus Sizilien, genauer gesagt aus Bronte von
von Sorrento und der Insel Capri. Die Mitglieder ar- den Westhängen des Ätna. Schon in vorchristlicher
beiten alle nach ökologischen Gesichtspunkten, sie Zeit kultivierten hier die Römer Pistazienbäume.
verwenden nur organische Dünger und verzichten Die Pistazien aus Bronte werden von Hand ge-
weitestgehend auf den Einsatz von Pflanzenschutz- pflückt und zeichnen sich durch einen unvergleich-
mitteln. Gemeinsam vermarkten sie ihre Zitrus- lichen Geschmack aus.
früchte frisch oder als Marmelade. Im Geschmack
dominiert nicht das Bittere der Schalen, sondern die
Aromen sonnengereifter Früchte.
T712 Mandarinenmarmelade aus Sorrento
Solagri, Sorrento, 350 g 5,90 €
Solagri produziert auch eine Marmelade aus
Mandarinen, die mindestens ebenso köstlich ist wie
die aus Orangen. Sie schmeckt wirklich nach Manda-
rinen, einen Geschmack, den wir kaum noch kennen,
denn echte Mandarinen sind heute selten.
A‘Ricchigià hat eigene Pistazienhaine und verar-
beitet nur die eigenen Pistazien. Da diese schwer
zu schälen sind, werden sie in vielen Formen zum
Verkauf angeboten. Die süße Variante eignet sich
zum Füllen von Teigtaschen, für Crostata oder ein-
fach nur für das Fühstücksbrötchen.
T717 Nuss-Schokoladencreme
T715 Zitronenmarmelade aus Sizilien Pariani, 200 g 7,90 €
Scyavuru, Ribera, 150 g 3,70 € Schon beim Öffnen entströmt dem Glas ein verfüh-
Sizilien ist unter anderem bekannt für seine exzel- rerischer Duft nach Nüssen und Schokolade. Man
lenten Zitrusfrüchte. Die Azienda Scyavuru hat sich greift automatisch zum Löffel und probiert. Hier wird
darauf spezialisiert und produziert aus diesen Zitro- als Fett nicht Palmöl, sondern Haselnussöl von den
nen eine feine Marmelade. Sie ist fruchtig, ausgewo- gleichen Nüssen verwendet, das macht diese
gen in der Säure, aber nicht zu süß. Creme so unvergleichlich.
22T740 Mandeln geröstet Sicilia BIO
geröstete Mandeln, L‘Arcolaio, 100 g 4,50 €
Die Mandeln aus dem Südwesten Siziliens sind un-
ter Kennern bekannt für ihren ausgezeichneten in-
T720 Espresso, gemahlen tensiven Mandelgeschmack. Leider wird der Markt
mit billigen kalifornischen Mandeln minderer Quali-
Gioia, Eboli, 250 g 6,00 € tät überschwemmt und so lohnt sich der aufwendi-
Neapel ist die Heimat des Espresso. Von hier aus ge Anbau immer weniger.
hat er die Welt erobert. Seit Jahren kaufen wir bei L‘Arcolaio ist eine Genossenschaft in Siracusa, hier
einem Kaffee-Röster, der für uns einen klassischen liegt alles in einer Hand, direkt nach der Ernte wer-
neapolitanischen Kaffee von allerbester Qualität den die Mandeln geknackt und weiterverarbeitet.
herstellt. In Neapel röstet man den Kaffee etwas Geröstetet und leicht gesalzen – ein köstlicher Snack!
stärker als etwa in Mailand oder Triest. Aber erst bei
der richtigen Mischung kommt diese Röstung voll T741 Mandeln aus Noto „Pizzuta d‘Avola“ NEU
zur Geltung.
Pagliarello, Noto, 200 g 7,90 €
Es gibt heute im wesentlichen zwei Kaffee-Sorten.
Die preiswertere Robusta ist für die beliebte Crema Diese Mandeln kommen aus dem Val di Noto im
auf dem Espresso verantwortlich und hat einen hö- Südosten Siziliens. Hier hat der Mandelanbau eine
heren Coffeingehalt. Die teureren Arabica-Typen sehr lange Tradition; durch natürliche Selektion ha-
geben das Aroma, sie sind je nach Herkunft säure- ben sich zwei Kulturvarietäten von hohem ge-
ärmer und feiner im Geschmack. Die Crema ist schmacklichen Wert entwickelt: Die Romana und
zwar weniger üppig und heller als gewohnt. Aber die Pizzuta. Sie brauchen einander, denn nur die
das gleicht der Geschmack aus: Er ist aromatisch, beiden können sich gegenseitig befruchten. Es
rassig, mit unendlichem Abgang. Die meisterhafte Zu- lohnt sich, diese alten Sorten zu bewahren, denn
sammenstellung dieser reinen Arabica-Mischung er- man schmeckt sofort den Unterschied. Die Man-
gibt einen Espresso von exquisiter Qualität. deln sind unbehandelt, in Sizilien werden sie so wie
sie sind zum Aperitif gereicht.
S74 Espresso Pads für Maschinen
Arabica-Mischung für Maschinen in Pads. Nüsse sind nicht nur lecker – sie
(nicht für Senseo geeignet) sind auch gesund!
150 Pads – Cialde (7g/Pad) 39,90 € Sie stecken voller Vitamine, die vorbeugen und
schützen. Unter den harten Schalen verbergen sich
T723 Espresso ungemahlen, in Bohnen Mineralien, außerdem stecken sie noch voll mit un-
gesättigten Fettsäuren. Schon Plinius der Ältere
Den besten Espresso bereitet man aus frisch ge-
gab den Rat: „Um nicht betrunken zu werden, vor
mahlenen Bohnen.
dem Trinken, Mandeln essen!“
250 g in Bohnen (4 Pakete für 19,90 €) 6,00 €
23lich in Apotheken hergestellt, da diese die nötigen
T744 Haselnüsse Tonda Gentile
Gewürze handelten. Die Mischung der verschiede-
Pariani, 150 g 7,50 € nen Zutaten ist heute noch das Geheimnis jedes
„La tonda gentile delle Langhe“, die freundliche Panforte-Herstellers. Es ist ein Gebäck aus kan-
Runde aus den Langhe, zählt zu den besten Hasel- dierten Schalen der Orangen, Zitronat, Mandeln,
nüssen der Welt und ist die Grundzutat für viele der Zucker, Honig, Mehl und zahlreichen Gewürzen.
hier angebotenen Leckereien.
Nur geröstet, zu einem Glas Wein, sind die Nüsse
eine gesunde Knabberei, denn sie enthalten ähn-
lich wie Oliven einen hohen Anteil an ungesättigten
Fettsäuren und Vitamin E.
T750 Cantuccini alle Mandorle
Le Logge, Massa Marittima, 500 g 8,90 €
Schon seit vielen Jahren backt die Bäckerei Le
Panforte ist ... ein gesunder Energiespender für
zwischendurch, so zu sagen ein mittelalterlicher „Müs-
Logge für uns aus den allerbesten Zustaten diese li-Riegel“, den Sie auch als Dessert oder zum Caffé rei-
köstlichen Cantuccini – ein Gebäck nach jahrhun- chen können.
dertealtem Rezept. In der Toskana wird es als Des-
sert zum Vinsanto gereicht. Nicht nur die alten Leu-
T761 Lamorresi al Barolo
te dürfen hier die Cantuccini in den Vinsanto
stippen. Auch wenn es nicht gut aussieht – es Giovanni Cogno, La Morra, 390 g 17,90 €
schmeckt hervorragend! In der kleinen Pasticceria von Giovanni Cogno in La
Morra bei Barolo wird dieses einzigartige Konfekt
zubereitet. Die Zutaten sind beste Schokolade, die
berühmten Haselnüsse aus dem Piemont (Nocciola
Tonda Gentile delle Langhe), frische Milch, Zucker,
Eigelb von frischen Eiern und Barolo Cru Brunate.
T752 Panforte
Le Logge, Massa Marittima, 250 g 6,90 €
Das “starke Brot”, wie man Panforte übersetzen
kann, ist eine Spezialität aus Siena und der südli-
chen Toskana. Das Rezept stammt bereits aus dem
Mittelalter. Anfangs wurde das Panforte ausschließ-
24Sie können auch lesen
