Endlich wieder Spargel! - Metzgerei Widmann
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Endlich wieder Spargel!
Frühling und Spargel – das gehört einfach zusammen. Ob weiß oder
grün: Der König unter den Gemüsesorten bedeutet für jeden Genießer
ein kulinarisches Highlight, denn Spargel lässt sich auf vielfache
Weise schmackhaft zubereiten. Deshalb: Ran an die edlen Stangen
und die wenigen Wochen richtig auskosten!
Steaks mit Spargel und Tomaten-Hollandaise
ZUTATEN (für 4 Personen)
2 kg weißer Spargel, grobes Meersalz, 4 EL Butter, 200 g Kirschtomaten, 3 EL Öl,
bunter, grob geschroteter Pfeffer, 1 Packung flüssige Sauce Hollandaise (250 ml,
Fertigprodukt, z. B. Knorr), einige fein gehackte Thymianblätter, etwas Limettensaft,
4 Rindersteaks
Außerdem Alufolie
Backofen vorheizen (E-Herd: 200° C, Umluft: 180° C). Spargel waschen, schälen, holzi-
ge Enden abschneiden. Portionsweise auf 4 Stück Alufolie verteilen. Spargel salzen,
je 1 EL Butter auf den Spargel geben. Alufolie fest verschließen. Im Ofen ca. 30 Minu-
ten garen. Tomaten waschen, trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne in 1 TL Öl
solange erhitzen, bis sie aufplatzen. Salzen, pfeffern. In einem Topf Packungsinhalt
Sauce Hollandaise erwärmen. Tomaten und Thymianblätter dazugeben, mit Limetten-
saft verfeinern. Steaks salzen, pfeffern. Im restlichen Öl von beiden Seiten 5–10 Minu-
ten braten. Steaks mit Spargel und Tomaten-Hollandaise anrichten. Dazu schmecken
knusprige Kartoffelecken aus dem Ofen.
4 REZEPTE
Spargel-Schinken-Pizza
ZUTATEN (für 4 Personen)
1 kleine Zwiebel, 100 g geräucherter Schinken
(in hauchdünnen Scheiben), 500 g weißer
Spargel, 1 EL Margarine, 1 Prise Zucker,
1 Packung Pizzateig (400 g, Kühlregal),
1 Beutel Würzmischung für Sauce
Hollandaise (30 g, z. B. Knorr),
90 g Butter, weißer Pfeffer
Backofen vorheizen (E-Herd:
200° C, Umluft: 180° C). Zwiebel
schälen, in Streifen schneiden.
Schinken in dünne Streifen schnei-
den. Spargel waschen, schälen,
holzige Enden abschneiden und klein schnei-
den. Spargel im Fett mit Zucker 5–7 Min. düns-
ten. Zwiebeln dazugeben, weitere 3 Min. garen. Beutel-
inhalt Sauce Hollandaise in 250 ml Wasser einrühren. Unter Rühren
aufkochen. Bei geringer Hitze Butter darunterschlagen (bis sie schmilzt).
Sauce abkühlen lassen. Teig auf einem Backblech ausrollen. Hollandaise
gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Spargel, Zwiebeln und Schinken
auf der Sauce verteilen. Pfeffern. Pizza im Ofen ca. 20 Min. backen.
Pulled-Chicken-Salat mit Spargel und Bohnen
ZUTATEN (für 4 Personen)
70 ml BBQ-Ketchup, 1 EL flüssiger Honig, 1 TL Rauchsalz, 2 TL Edelsüß-Paprika, 4 Hähnchenkeulen,
1/2 Glas Geflügelfond (200 ml), 1 Bund Radieschen, 300 g TK-Dicke Bohnen, 16 Stangen grüner Spargel,
1/2 Bund Dill, 1/2 Bund Pfefferminze, 2 EL weißer Balsamicoessig, 1/2 TL Dijonsenf, 6 EL Olivenöl,
4 EL Schlagsahne, Pfeffer
Backofen vorheizen (E-Herd: 120° C). Für die Marinade Ketchup,
Honig, Rauchsalz und Edelsüß-Paprika verquirlen. Hähnchen-
keulen in einen Bräter legen, rundherum mit etwas Marina-
de einpinseln. Fond angießen. Im Ofen Fleisch ca.
90 Min. schmoren (zwischendurch mit Marinade
Fotos: Knorr, www.deutsches-gefluegel.de, www.colourbox.de
einpinseln). Fleisch noch warm von den Knochen
lösen, zerzupfen. Mit Bratfond und Rest-Marinade
vermischen, durchziehen lassen. Radieschen
waschen, putzen, in Scheiben hobeln. Bohnen
1–2 Min. in Salzwasser blanchieren. Abschre-
cken, Kerne aus der Schale drücken. Spargel
im unteren Drittel schälen, holzige Enden ab-
schneiden. Spargel in kochendem Salzwasser
5–8 Min. bissfest blanchieren. Abschrecken,
Spargel in Stücke schneiden. Für das Dressing
Kräuterblätter abzupfen, fein hacken. Mit
Essig, Senf, Öl, Sahne, Salz und Pfeffer
mischen. Radieschen, Bohnen und
Spargel mit der Hälfte des Dressings
mischen. Pulled Chicken darauflegen,
Rest-Dressing darüberträufeln.
REZEPTE 5
Hackbraten mit Ofen-Spargelgemüse
ZUTATEN (für 4-6 Personen)
1/2 Bund Rucola (ca. 25 g), 6 Eier, 50 ml Milch, Salz, Pfeffer, 3 EL Butterschmalz (z. B.
Butaris), 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Brötchen, 50 g getrocknete Tomaten (in Öl),
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 500 g gemischtes Hackfleisch, 200 g Frühstücksspeck
(in Scheiben), 50 g geriebener Goudakäse, 450 g grüner Spargel, 500 g weißer
Spargel, 400 g Kirschtomaten (an der Rispe), 1 TL Zucker, 1–2 EL Olivenöl
Außerdem Butterschmalz für das Backblech, Backpapier
Backofen vorheizen (E-Herd: 225° C, Umluft: 205° C, Gas: s. Hersteller). Ruco-
la waschen, trocken tupfen, grob hacken. 5 Eier und Milch verquirlen. Salzen,
pfeffern. Rucola unterrühren. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butter-
schmalz erhitzen. Eiermilch dazugießen, stocken lassen. Dabei mit einem
Pfannenwender immer wieder zur Mitte schieben (Vorgang wiederholen, bis
die gesamte Eiermasse stockt). Rührei aus der Pfanne nehmen, beiseitestel-
len. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen.
Tomaten, Zwiebel und Knoblauch würfeln.
Hack, Brötchen, restliches Ei, Zwiebel,
Knoblauch und Tomaten glatt verkneten.
Würzen. Auf einem eingefetteten, mit
Backpapier belegten Backblech Speck-
scheiben dicht an dicht, leicht über-
kreuz, zu einem Rechteck (ca. 15 cm
lang) auslegen. Hackteig darauf vertei-
len, glatt streichen. Rührei darauf ver-
teilen. Käse darüberstreuen. Hackplat-
te von der Längsseite her aufrollen.
Im Ofen 25–30 Minuten garen. Spar-
gel waschen: Grünen Spargel im un-
teren Drittel schälen, holzige Enden
abschneiden. Weißen Spargel ganz
schälen, holzige Enden abschnei-
den. Spargelstangen schräg in
längliche Stücke schneiden. Ris-
pentomaten waschen. In einer
Pfanne Spargel im restlichen
Butterschmalz 2–3 Minuten an-
braten. Mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. Etwa 10 Minu-
ten vor Ende der Garzeit Spar-
gel und Rispentomaten um
den Hackbraten herum
auf dem Blech vertei-
Fotos: ©Butaris, UFOP, Knorr, www.colourbox.de
len. Gemüse mit Öl
beträufeln. Tomaten
mit Salz bestreuen.
Braten und Gemüse
aus dem Ofen neh-
men, anrichten.
6 REZEPTE
Ofen-Spargel mit Schinken
und Melisse-Pesto
ZUTATEN (für 4 Personen)
1 kg weißer Spargel, feines Meersalz,
1 TL feiner Zucker, 50 g Butter, 2 Bund
Zitronenmelisse, 1 EL geröstete, gemahlene
Mandeln, 80 ml kalt gepresstes Rapsöl, weißer
Pfeffer, 200 g hauchdünn geschnittener Schinken
(z. B. Bresaola, ersatzweise Bündnerfleisch)
Backofen vorheizen (Umluft: 150° C). Spargel wa-
schen, schälen, holzige Enden abschneiden. Stan-
gen nebeneinander in eine Auflaufform legen.
Salzen, leicht zuckern, mit Butter in Flöckchen
belegen. Auflaufform fest verschließen
(mit einem Deckel oder mit Alufolie). Auf
der untersten Schiene im Ofen 45–55 Mi-
nuten garen. Für das Pesto Melisseblätter
abzupfen, grob hacken. In einem Rührbe-
cher mit Mandeln und Öl pürieren. Pesto
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel
mit Schinken und Pesto anrichten.
Kalbs-Involtini mit Spargel und Parmaschinken
ZUTATEN (für 4 Personen)
2 kg grüner Spargel, Salz, 150 g Butter, 4 dünne Kalbsschnitzel, Pfeffer, 4 Scheiben Parmaschinken,
2 EL Pflanzenöl, 1 Beutel Würzmischung für klassische Hollandaise (z. B. Knorr)
Außerdem Alufolie, Holzstäbchen
Backofen vorheizen (E-Herd: 200° C, Umluft: 180° C). Spargel waschen, im
unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden (4 Stangen beiseite-
legen). Restlichen Spargel in 2 Portionen teilen. Jede Portion auf 1 Stück
Alufolie legen. Leicht salzen, mit je 25 g Butter belegen. Folie ver-
schließen. Im Ofen ca. 30 Min. garen. Schnitzel salzen,
pfeffern. Mit je 1 Scheibe Schinken und 1 beisei-
tegelegter Spargelstange
belegen. Aufrollen,
feststecken. Röll-
chen im Öl anbraten,
200 ml Wasser angie-
ßen, aufkochen. Zuge-
deckt 25–30 Min. schmo-
ren. Röllchen herausneh-
men, warm stellen. Beutelin-
halt Sauce Hollandaise mit
125 ml Bratenfond verrühren,
aufkochen. Rest-Butter würfeln.
So lange darunterschlagen, bis die
Butter schmilzt. Alles anrichten. Evtl.
mit rosa Pfefferbeeren bestreuen.
Dazu: Gnocchi oder Salzkartoffeln.
REZEPTE 7
Spargelnudeln mit Tiroler Speck
ZUTATEN (für 4 Personen)
500 g weißer Spargel, Salz, 400 g Nudeln (z. B. dünne
Bandnudeln), 100 g Tiroler Speck, 2 EL Butterschmalz,
150 g TK-Erbsen, Pfeffer, Zucker, 300 g Schlagsahne,
85 g Parmesan, 4 Stiele Kerbel
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschnei-
den. Spargel in kochendem Salzwasser 8–10 Minu-
ten bissfest garen. Abgießen, abtropfen lassen.
Spargel in Stücke schneiden. Nudeln nach
Packungsanweisung in kochendem Salzwas-
ser garen. Speck in sehr feine Streifen
schneiden. In einer Pfanne Speck im Butter-
schmalz knusprig auslassen. Auf Küchenpa-
pier abtropfen lassen. Erbsen ca. 2 Minuten
vor Ende der Garzeit zu den Nudeln geben.
Spargel im Fett ca. 3 Minuten anbraten. Mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Sahne
ablöschen. Käse raspeln, ca. 3/4 Käse unter die
Sauce rühren. Nudeln und Erbsen abgießen. Mit
den Speckstreifen zur Sauce geben und alles vermen-
gen. Kerbelblätter abzupfen. Nudeln in tiefen Tellern an-
richten, mit Kerbel und restlichem Käse bestreuen.
Spargel mit Kräuter-Nusssauce
ZUTATEN (für 4 Personen)
2 Eier, 1–2 EL Weißweinessig, 6 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Prise
Zucker, 5 EL gemischte, fein gehackte Kräuter (z. B. Petersilie,
Dill, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Zitronen-
melisse), 250 g Joghurt (10 % Fett),
50 g Walnusskerne (z. B. kalifornische)
Außerdem 2 1/2 kg weißer Spargel
Fotos: ©Butaris, California Walnut Commission, www.colourbox.de
Eier hart kochen. Abkühlen, pellen,
halbieren. Eigelb herauslösen,
durch ein Sieb in einen hohen
Rührbecher streichen. Essig und
Öl nach und nach mit dem Pürier-
stab untermischen, sodass eine
cremige Sauce entsteht. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Gehack-
te Kräuter und Joghurt unterrühren.
Sauce kräftig abschmecken. Nüsse
und Eiweiß hacken, unterrühren. Spar-
gel waschen, schälen, holzige Enden ab-
schneiden. Spargel (je nach Dicke) in ko-
chendem Salzwasser 12–15 Minuten garen. Ab-
gießen, auf einer Platte mit etwas Sauce anrichten.
Restliche Sauce dazu reichen. Dazu passen Schinken
und Pellkartoffeln.
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