Lernfeld Brot getreide - Verband deutscher Mühlen
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Eine Sonderpublikation von
Lernfeld Brotgetreide
Ein exemplarischer Lehr- und Lernpfad für die Sekundarstufe
zu Ernährung, Kultur, Verarbeitung und Märkten
Lebensmittel
aus Getreide
1
Wertvolle Nährstofflieferanten 2 Backkultur
Weltmeister
im Brotbacken
Die Wert-
schöpfungskette
Mühlenbranche im Fokus 3 4 Brotgetreide
und Märkte
Von global bis lokal
Inhalt
1
Unterrichtsbaustein 1: Lebensmittel aus Getreide
Sachinformationen und methodisch-didaktische Anregungen 5
Arbeitsblätter 1–4: 7
Nährstoffe aus Getreide
Zusammensetzung einer gesunden Ernährung
Nährwertangaben zu Getreide, Mehl und Brot
Grafiken zum Getreideverzehr Impressum
2
Herausgeber
Unterrichtsbaustein 2 : Backkultur Verband Deutscher Mühlen e.V. (VDM)
Neustädtische Kirchstraße 7A
Sachinformationen und methodisch-didaktische Anregungen 11 10117 Berlin
Tel.: (030) 2 12 33 69 - 0
Fax: (030) 2 12 33 69 - 99
Arbeitsblätter 1–2: 13
Brot in meinem Leben in Kooperation mit dem
i.m.a – information.medien.agrar e.V.,
Der Brot-Check Berlin
3
Projektkonzeption und
fachliche Beratung
Unterrichtsbaustein 3: Die Getreide-Wertschöpfungskette Dr. Heiko Zentgraf, GMF Vereinigung Ge-
treide-, Markt- und Ernährungsforschung
Sachinformationen und methodisch-didaktische Anregungen15 GmbH, Bonn
Arbeitsblätter 1–3: 17 Redaktion
Julia Güttes, Redaktionsbüro GutEss*, Bonn
Die Getreide-Wertschöpfungskette Dr. Stephanie Dorandt, i.m.a e.V., Berlin
Vielfalt der Mühlenprodukte
Gestaltung
Mehltypen und ihre typischen Verwendungszwecke AgroConcept GmbH, Bonn
Bildnachweis
4
2xSamara.com: 5
Unterrichtsbaustein 4: Brotgetreide und Märkte fotolia: Titel (Getreidefeld; Lulu Berlu), 15
links (Markus Langer), 20 (radub 85)
shutterstock.com: Titel (Puzzle; ayzek)
Sachinformationen und methodisch-didaktische Anregungen 20 VDM/GMF: 11, 15 Mitte, 21
Zentralverband des Deutschen Bäckerhand-
Arbeitsblätter 1–3: 22 werks e.V.: 15 rechts
Getreide – von global bis lokal
Flächennutzung im deutschen Öko-Landbau 1. Ausgabe, Berlin 2015
Verbrauch von Getreideprodukten Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich ge-
Glossar26 schützt. Eine Nutzung der Informationsangebote ist
freigegeben zur Vervielfältigung von Arbeitsblättern,
Erstellung von Overheadfolien oder digitalen Prä-
sentationen durch Lehrkräfte und deren Beauftragte
ausschließlich für Zwecke der eigenen Unterrichts-
gestaltung an Schulen sowie in nicht gewerblichen
Einrichtungen der Erwachsenen- und Verbraucher-
bildung. Eine – auch auszugsweise – Verwendung
in Druckwerken und/oder die Übernahme in digitale
Veröffentlichungen bzw. Systeme bedürfen einer
schriftlichen Genehmigung.
In diesem Heft befinden sich Verweise/Links auf In-
Dieses Heft setzt sich aus Unterrichtsbausteinen ternetadressen. Eine Haftung für die Inhalte externer
zusammen, die im Lehrermagazin lebens.mittel. Seiten wird ausgeschlossen, diese sind ausschließlich
Mit freundlicher Unterstützung punkt des i.m.a – information.medien.agrar e.V. von deren Betreibern zu verantworten.
der Landwirtschaftlichen Rentenbank veröffentlicht wurden.
Kostenloses, unverkäufliches Exemplar
2 © VDM/i.m.a 2015 Lernfeld Brotgetreide
Vorwort Liebe Lehrerin, lieber Lehrer, Ernährungsbildung in den Schulen stärker verankern, sie zum Teil der Schulkultur werden lassen und dem Zusammenhang von Ernährung, Gesundheit und Konsum den richtigen Stellenwert geben! Das wünscht sich Ines Heindl, Professorin für Ernährungs- und Verbraucherbildung an der Universität Flensburg, die seit 35 Jahren in der Lehrerbildung tätig ist und maßgeblich an der Entstehung des REViS-Curriculums beteiligt war. Zur Verbraucherbildung in der Schule gehört für sie die fachliche und methodisch-didaktische Entwicklung von Ernährungs- und Konsumkompetenzen. Das Ziel ist, die Menschen zu befähigen, ihren Ernährungsalltag selbstbestimmt, verantwortungsbewusst und genussvoll zu gestalten. Indem wir Ihnen als Lehrkraft dieses „Lernfeld Brotgetreide“ an die Hand geben, möchten wir Sie und Ihre SchülerInnen auf dem Weg zu diesem Ziel ein Stück weit begleiten. Unser Heft bietet Ihnen exemplarische Unterrichtsbausteine für das Lehr- und Lernfeld „Brot getreide“ – weit über den eigentlichen Weg vom Korn zum Brot hinaus: Zwei Bausteine gehen detailliert auf die gesundheitlichen und kulturellen Aspekte der Ernährung mit Lebensmitteln aus Getreide ein. Der Fokus auf die Mühlenbranche thematisiert Produktion und Produkte, Wertschöpfung und Arbeitswelten in der Getreidekette. Der Baustein zu den Märkten ist anspruchsvoll: mit der kritischen Reflektion ökonomischer und ökologischer Aspekte ein typisches Projektthema – insbesondere für die Sekundarstufe II. Alle vier Unterrichtsbausteine liefern Ihnen zunächst ausführliche Sachinformationen, um ein fundiertes Hintergrundwissen aufzubauen. Die darauf folgenden methodisch-didaktischen Anregungen geben Ihnen viele Anregungen für den Unterricht – vom Einstieg in die Themen über den Einsatz der Arbeitsblätter bis hin zu erlebnis- und handlungsorientierten Unterrichtsideen. Eine spannende, lehrreiche Zeit und viel Erfolg wünschen i.m.a – information.medien.agrar e. V. und Verband Deutscher Mühlen e. V. Warum Ernährungsbildung? Warum Landwirtschaft & Lebensmittel? Im Überfluss der Wohlstandsgesellschaft, in der wir mit der Heutzutage sind die Lebenswelten vieler Kinder und Jugend- Herausforderung leben, aus einer großen Vielfalt wählen licher eher städtisch geprägt – Begegnungen mit Nutzpflan- zu können, scheint die Souveränität der Verbraucher zu zen und -tieren werden so immer seltener. Es findet eine schwinden und ihre Ratlosigkeit anzusteigen. Der „moder- Entfremdung von der Landwirtschaft statt. Die SchülerInnen ne“ essende Mensch braucht Hilfe und Unterstützung bei wissen nicht mehr, wie unsere Lebensmittel erzeugt werden. seinen täglichen Kauf- und Verzehrsentscheidungen. Um Laut einer repräsentativen Studie aus dem Jahr 2014 fordern den Menschen diese Alltagskompetenzen zu vermitteln, etwa zwei Drittel der Bundesbürger, dass landwirtschaftliche muss Ernährungsbildung u.a. auch in Schulen stärker veran- Themen im Schulunterricht verpflichtend behandelt werden – kert werden. spontanes Wunschthema Nr. 1: Lebensmittel und Ernährung. Eine ausführliche Begründung, warum Themen der Ernährung und Landwirtschaft in der Schule selbstverständ- lich werden sollten, finden Sie im Lehrermagazin Heft 19 auf den Seiten 4–7 (freier Download unter www.ima-lehrermagazin.de). Lernfeld Brotgetreide © VDM/i.m.a 2015 3
Lehrpläne und Curricula bieten vielfältige Anknüpfungspunkte zum Einsatz der Unterrichtsbausteine mit ihren Arbeitsmate-
rialien – je nach Bundesland in unterschiedlichem Kontext, in Kombination von Bausteinen bzw. Themen oder exemplarisch:
in klassischen Fächern wie Biologie, Chemie, Hauswirtschaft, Haushalts- bzw. Arbeitslehre, Geographie/Erdkunde, Mathe-
¬¬
matik oder Deutschunterricht
in Fächerverbünden wie Naturwissenschaften, Mensch und Umwelt bzw. Natur, Wirtschaft – Arbeit – Technik
¬¬
zu Themenschwerpunkten wie Landwirtschaft und Nutz-/Kulturpflanzen, Lebensmittelherkunft und -produktion, Nährstof-
¬¬
fe und Verdauung, Ernährung und Gesundheitsförderung, Lebensmittelqualität und Esskultur
für fächerübergreifende Projekte im Sinne von „Learning by Doing“ mit Eigenaktivitäten der SchülerInnen wie Durchfüh-
¬¬
rung einer Befragung, Zubereitung von Mahlzeiten, Geschmackserfahrung mit sensorischen Prüfungen, Reflektion von Ernäh-
rungsalltag und -empfehlungen, Einübung journalistischer Techniken, Interpretation von medialen Grafiken, Erkundung von
Arbeitswelten und vieles mehr …
Lernziele und Kompetenzen sind am Anfang jedes Unterrichtsbausteins beschrieben.
Eine detaillierte Übersicht zu konkreten Fächern bzw. Fächerverbünden, Themen, Klassenstufen und Bundes
ländern, die ständig aktualisiert wird, ist online im Zusatzmaterial zum Heft verfügbar.
Zusätzliche Lehrplanbezüge, Arbeitsblätter, Rezepte und Informationen zu diesem Heft unter
¬¬
www.muehlen.org Presse & Service Publikationen
¬¬
www.ima-agrar.de Medien/Bestellung Suche „Lernfeld Brotgetreide“ Download
Wir weisen an den jeweiligen Stellen der methodisch-didaktischen Anregungen bzw. in den Linktipps auf das weiterfüh
rende „Onlinematerial“ hin.
Ergänzende Materialien rund um das Thema „Brotgetreide“
Lebensmittelkompetenz und Ernährungsbildung in der Grundschule
Eine Sonderpublikation von
Unser Brotgetreide-ABC
Klasse(n)pizz
a „Multikulti „ Rezeptblatt
ABC
5
Dieses Rezept
für Klassen ist ein Vorschl
ag
schon etwasfeiern oder z.B. bei zur Umsetzung
Unser Brotgetreide- tenz“ notwenweitergehende Schulfesten. HierfürProjekten,
Das europä
Gemüseakzen
dig.
ische Drittel
„erwachsene
in
ist eine
Küchenkompe-
ist ein klassisc
ten. Das
taten auch orientalische hes Pizzarezept
Ein exemplarischer Lehr- und Lernpfad entlang der Halal-Regelnfür Muslime geeigne Drittel ist
mit seinen
mit
zu beachte sind allerdings t (bei strenge
r Auslegu Zu-
Getreidekette mit drei Unterrichtsbausteinen getarisch. n…). Das mexika
weitere,
besond ng von
Und für alle nische Drittel ere Vorschriften
Hälfte des
Mehls aus drei gemeinsam ist (ovo-lakto-)ve-
vollem Korn ein Teig,
stammt. in dem die
Zutaten:
für 1 Hausha
ltsblech (32
cm x 40
Teig für
cm = 6 Stücke)
das ganze
Ein exemplarischer Lehr- und Lernpfad für die Primarstufe entlang der Getreide-
150 g Weizen Blech:
150 g Weizen vollkornmehl
1 Päckche mehl Type Europäisches
550
n Trocken
200 ml lauwarm hefe 50 g Broccol Drittel:
1 gestrich es Wasser 80 g Gemüsei-Röschen
ener
1 TL Olivenö TL Salz 30 g Dosenm fenchel
1 Prise Zuckerl 50 g mittelal ais
2 dünne ter Gouda
Scheiben (grob geraffel
Belag für Kapern nach luftgetr t)
das Geschmack ockneter Schinke
kette mit drei Unterrichtsbausteinen, 10 Arbeitsblättern und fünf Rezepten für die
350 g stückige ganze Blech: n
Salz, Pfeffer s Tomatenpüree Orientalisches
Zucker (Fertigprodukt) 150 g Hühner Drittel:
60 g rote brustfilet
Olivenöl Zwiebeln
30 g kleine
50 g SchafskKirschtomaten
1 Prise Zimt äse (zerbröckelt)
nach Geschm
ack
Mexikanisches
„Klassenbäckerei“ – im Materialkompass Verbraucherbildung mit der Gesamtnote
60 g Dosenm Drittel:
60 g Kidneyb ais
1 hartgek ohnen aus
A B C
ochtes Ei der Dose
50 g mittelal
Chilipulver ter Gouda (grob
nach Geschm geraffelt)
ack
Weizen und Roggen Mehle und Schrote Brote und Gebäcke
… säen und ernten … mahlen und sieben … backen und essen
Auf dem Getreidefeld In der Mühle Auf zum Frühstück !
„gut“ bewertet
Unser Brotgetreid
e-ABC
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dd 27
© VDM/i.m.a
2015
27
17.12.14
16:57
Ballaststoffreich genießen
Eine Sonderpublikation von
REZEPT
3
BALLASTSToFFREICH
Dinkelpfa
nn
mit Thaif kuchen
üllung
Informationen und Rezepte und Mango-T
Fachliche Informationen rund um das Thema „Ballaststoffe“ mit acht beispiel-
für die Küche daheim und omatens
alat
zur hauswirtschaftlichen Bildung Zutaten:
für 4 Personen
Zubereitung:
Das Mehl
mit Salz,
Für die Pfannku lichen Eier Milch und
trennen, einem Ei
chen die Eigelbe verrühren.
230 g Dinkelvol Eiweiß steif unter den Die beiden
lkornmeh schlagen Teig rühren. rest-
l und reiben. und in den Die beiden
haften Rezepten für mehr „Gesundheit mit Geschmack“ zur handlungsorientierten
Die Kokosm Kühlsch
ilch mit Curcum rank stellen. Ingwer
3 Eier
300 ml fettarme Ingwer in
einen Topf schälen
Milch
rühren, mit geben. Speisest a, Limettensaft,
½ Tl Salz,
2 El Öl der Kokosm ärke mit Zucker und
dann warm ilch verquirl etwas Wasser
stellen. en und 2–3 ver-
Für die Füllung
min köcheln
lassen,
250 g Keniaboh Für den Salat
nen die Mango
250 g rote Tomaten schälen,
Paprikasc
hoten ebenfalls vom Stein
1 Bund Frühlings und Zucker würfeln. schneiden,
Limettensaft würfeln.
Ernährungsbildung – nicht nur für die Hauswirtschaftsküche
300 g rohe zwiebeln abschmecken. und Öl verrühre Die
Garnelen
(ohne Schale)
vermisc hen. Dressing n, mit
mit Tomate
n und Mangow Salz
1 TL Öl ürfeln
Die Bohnen
putzen, 7
Paprika vierteln, min in Salzwas
Für die Soße ser kochen,
1 Dose Kokosmil schneiden. Kerngehäuse abtropfen
ch (400 ml) Von den entferne lassen.
schneiden Frühlingszwiebe n und in dünne
½ TL Curcuma und den ln den dunkelg Streifen
4 cm frischer schneiden. Rest längs rünen Teil
Eine beschich vierteln, ab-
Limettens Ingwer dann in 5
aft (von erhitzen. tete Pfanne cm lange
½ Limette) Garnelen mit einem Stücke
ben und anbraten, TL Öl auspins
½ TL brauner 2 min braten. Paprika und
Zucker
eine weitere Zum Schluss Frühlingszwiebe eln und
1–2 TL Speisestä ln
rke Minute die Bohnen unterrü zuge-
stellen. Das garen. Mit
steife Eiweiß einer Prise hren und
beschich unter den Salz würzen
Für den
Salat teten Pfanne Pfannkuchenteig und warm-
ten goldbra nacheinander heben. In
350 g Tomaten un backen. 4 Pfannku einer
Zwischendurch Dabei die chen
1 Mango
(ca. 400 die fertigen Pfanne jedesma von beiden Sei-
Limettens g) Pfannkuchen l mit Öl auspins
aft (von
1/2 Limette) Pfannkuchen
mit Gemüse warmstellen. eln.
1 TL Öl, Salz, Mit dem mischung
Zucker Salat serviere und etwas
n. Soße anrichte
n.
Ballaststoffreic
h genieß
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© VDM/i.
m.a 2014
8
lebens.mittel.punkt
Das Lehrermagazin
Natur, Landwirtschaft & Ernährung in der Primar- und Sekundarstufe
Hightech-Spe
für Naturpro zialisten
dukte
Ausbildungsberufe entlang
der Getreidekette
t
Gut ausgebilde
Verfahre
und gelernt
nstechn
Mühlen- ologe/-in
Interviews aus der Rubrik „ und Futt
ermittel in der
wirtscha
„Gut ausgebildet und gelernt Müller –
haben in
lerausbil
gibt’s die
Stuttgar
noch? Und
t eins ob, denn
dung besucht. der beiden deutsche
ft
der Beruf
ist aktuelle
(19) sind Benjami n Berufssc r denn je!
im dritten n (20), Michael hulzentr
Das große Angebot an Getreideprodukten, Mahlerzeugnissen, Brot nologen Lehrjahr Wir
an der Gewerbl und gehören (22), Torsten en für die Mül-
oder Backwaren und ihre gute Qualität verdanken wir gleich mehre- ichen Schule zu einer (32) und
© VDM/GMF
lebens.mittel.punkt Im Hoppenl Klasse mit VerfahreYvonne
ren Berufsgruppen entlang der Getreidekette. In Interviews berichten Ausbildun : Wie seid au. nstech-
g ihr zu eurer Computerg
Auszubildende, warum sie ihren Beruf gewählt haben, wie sie einen Benjami gekommen? Verständn bildungspra
esteuerte
Verfahrenst
n: Ich is
einer Ausbildun war auf der Suche B: Genau, und natürlich Begeister xis im Leitstand echnologie:
Ausbildungsplatz gefunden haben, wie ihr Alltag aussieht, was man g im künstleris nach handwer einer modernen Aus-
handwer ung.
chen oder sollte man nicht klich und Mühle
für ihren Beruf mitbringen muss und was sie sich für die Zukunft wün- bildner oder
klichen Bereich,
unbegab technisch litäts-Kontroll-Punk
z.B. als Bühnen- eine Reihe ten.
schen. Infokästen mit Fakten zu den Berufen und weiterführende habe ich Zimmerm von Wartungs t sein, denn mit dieser Ausbildun Gut ist, dass man
mich in einer ann. Doch dann man selbst. Und arbeiten
macht
verschied
enen Bereichen g danach
in vielen
Links runden die Interviews ab. Das war körperlich
vom ersten Mühle beworbe angesagt
, da die Strecken e Fitness Y: Unsere
Mehlmüh tätig sein
interessan Tag an vielseitig n. weise kann.
t. ganz schön im Betrieb ist Tonnen pro le vermahlt
Ausbildungsberufe entlang der Getreidekette: Michael:
Ich
den M-Zweighabe die Mittlere
und Y:
… und ein
Reife über M: … und auf
weit sind.
bisschen
Spaß an
teil- vom
Getreide
Abwechsl
Tag. Auf
zum Mehl
bis zu
dem ganzen 160
gibt’s immer
Weg
Als ich dann der Hauptschule jeden Fall Mathe. ung – und
Pflanzentechnologe/-in Seite 2 erreicht.
Fach, denn Interesse ins Labor zwischend viel
Portraits von acht modernen Ausbildungsberufen mit Azubi-Interviews
am Berufl im Berufsvorbereitung fangreich das Wissen ist ziemlich am T: Ich zum Untersuch urch mal
ichen Fortbildu skurs . bin bei en von
Staatlich Geprüfte/r Agrarbetriebswirt/-in Seite 3 war, hat
mich der ngszentru
um- für einem großen Proben.
Futtermit
mal ein Praktikum Leiter dazu m l.m.p renstechn tel. Auch Hersteller
gebracht : Wie sehen da geht’s
isch von
Mechaniker/-in für Land- und Baumaschinentechnik Seite 4
chen, wo‘s in der
mir auf Anhieb Mühle zu ma-
, was schätzt eure Tätigkeite me über der Rohwaren verfah-
ihr n
Torsten:
Nach einer gefallen B: In unserer an eurer Ausbildunaus und Verladun Mischerei und Presserei annah-
g. Zur Abwechs
© fotolia/Ben
Ausbildun hat. lerne ich mittelgroß g? bis zur
g wollte kaufmän en Getreidem dazu, lung kommen
Groß- und Außenhandelskaufmann/-frau in einer Genossenschaft Seite 5 etwas Technisch ich unbedingnischen so läuft. eigentlich alles, ühle Arbeit neben dem Handwer
lernen. Über es und Handwer t noch nahme Es geht los bei was im Betrieb am Compute klichen,
die
und dem der Kunden r und
Verfahrenstechnologe/-in von dem einen Bekannte kliches
mischung Herstellen Rohstoffan- ständig oder Lieferante Kontakte mit
Beruf erfahren, n habe en. Natürlich von Getreide- seinen Horizont n. So kann man
in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft Seite 6 formiert
und beworbe mich gleich ich Mühle unterweg bin ich viel erweitern
n – mit Erfolg. in- die Maschine in der
Yvonne: s und überwach l.m.p: Wie soll .
aus der Rubrik „Gut ausgebildet und gelernt“ des Lehrermagazins „lebens.mittel.
Ich
der Ausbildunbin durch meinen Bedarf helfe n und Qualitäte e dort es nach
Bäcker/-in Seite 7 g gekomm Vater zu ich unseren n. Und bei fung weitergeh der Gesellenp
te schon en? rü-
oft mit dem en, denn er hat- Reparaturen. Teilweise Handwerkern T: Ich
angeliefe Lkw in der auch in unserem kümmere bei trieb. bleibe in meinem
Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk Seite 8 rt. Mühle Labor um ich mich Ausbildun
gsbe-
Ich finde die Analysen. B: Ich habe
l.m.p: Was sollte es
beit nicht klasse, dass mich schon
Hauswirtschafter/-in Seite 9 mitbringe man für jeden Tag auf der Ar- stellungen in Sicht. ein bis zwei Festan-
n? diesen Beruf M: Mein Ausbildun das Gleiche erwartet. ein bisschen Wenn man
T: Handwer nere Mühle, gsbetrieb flexibel ist als Müller
kliches Geschick die Mehle ist eine klei- geschickt anstellt, und sich
, technisch herstellt. und Futtermitt rufsleben hat man etwas
es auf Da steht kaum Probleme später im
dem Tagesplan auch die Wartung el Y: Was ich .
Be-
Fakten zum und das Prüfen mit mache, weiß nach der Gesellenp
punkt“
Arbeitso Beruf: an Qua-
der Beruf ich noch rüfung
telherstel
rte: Getreidem ist auf alle nicht genau – aber
ler, Getreideh ühlen, Schäl-, M: Im Moment Fälle interessan
Aufgabe Reis-, Öl- bin ich auf t.
n: Annehme andel, Ernährun und Gewürzm dass ich
übernom dem Stand,
tätskontr gswirtsch ühlen, Futtermit
olle, Vorbereitn, Gesunderhalten aft
-
zwar noch men
meinen Zivi werde. Ich muss
gung von und Bearbeite
Rohstoffe en und Bedienen dann aber ableisten
termitteln n, Herstellen von Anlagen n von Rohstoffe und versuchen
weiter in
der Mühle werde
,
und Spezialpr und Mischen zur Aufnahm n, Quali- arbeiten
Laborunt
ersuchun odukten, von e und Reini- nen Meister , in ein paar Jahren
Vorausse gen, Produktla Verfahrens- und Mahlerzeugnissen machen. oder Müllereite mei-
tzungen Produktio sowie Fut-
thematik : Hauptsch gerung und Vertrieb nsprozess chniker
zu
, Interesse ulabschlu steuerung
@
Ausbildu an Physik ss, gute Leistunge , l.m.p: Wir wünsche
Heftes!
ngsdaue und dem n in Deutsch
Verkürzu r: 3 Jahre Umgang euer weiteres n euch viel
ng in Betrieb mit und Ma-
Abschlus möglich und BerufsschNaturprodukten Berufsleb Erfolg für
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ldung: MeisterIn nach 1,5 erricht),
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Müllereite , Staatl. gepr. Jahren, Gesellenp Links:
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Weitere Ti p
4 © VDM/i.m.a 2015 Lernfeld Brotgetreide
1
Unterrichtsbaustein
Sachinformation
Lebensmittel Lernziele und Kompetenzen:
Die Schülerinnen und Schüler
aus Getreide
¬¬ informieren sich über die einzelnen
Nährstoffe und stellen sich diese wech-
selseitig vor;
¬¬ erfahren, welche Nährstoffe in welchen
Bestandteilen des Getreidekorns stecken;
¬¬ erarbeiten Ernährungsempfehlungen für
Getreideprodukte;
¬¬ lernen zwei Modelle für die Zusammen-
setzung einer ausgewogenen Ernährung
Wertvolle Nährstofflieferanten kennen;
¬¬ führen ein Ernährungstagebuch und
gleichen ihre Ernährung mit den Model-
Bereits seit Jahrtausenden sind Getreideprodukte für uns Menschen eine len ab.
wesentliche Nahrungsgrundlage. Auch heute zählen sie hierzulande zu den Fach: Biologie, Chemie, Hauswirtschaft/
wichtigsten Grundnahrungsmitteln und weltweit betrachtet liefern sie über Haushaltslehre und Verbraucherbil-
die Hälfte des Energie- und Eiweißbedarfs. Getreide enthält viele wichtige dung, auch im Fächerverbund, zu den
Nährstoffe, die wir zum Leben brauchen. Die Produkte der Lebensmittelkette Themen Nährstoffe, Lebensmittel-
Getreide – übers Mehl zu unserem täglichen Brot – tragen wesentlich zu einer gruppen und gesunde Ernährung.
gesunden Ernährung bei.
Sachinformation: nimmt der kohlenhydratreiche Mehlkör- Insgesamt enthält beispielsweise ein reifes
Getreide – was ist das? per ein. Er enthält neben Stärke auch Ei- Weizenkorn im Mittel rund 60 % Stär-
Nach den Leitsätzen des Deutschen Le- weiß und lösliche Ballaststoffe. Die Schale ke, 13 % Ballaststoffe, 11 % Eiweiß, 2 %
bensmittelbuchs für Brot und Kleinge- macht 14 % des durchschnittlichen Ge- Fett, 2 % Mineralstoffe (v.a. Kalium, Eisen,
bäck zählen zu „Getreide“ die Brotge- wichts eines Weizenkorns aus und glie- Mangan und Zink) und Vitamine (v.a. Vi-
treidearten Weizen, Roggen und Dinkel, dert sich in die Fruchtschale, die Samen- tamin E, B1, B5 und Niacin) sowie 12 %
die anderen Getreidearten Gerste, Ha- schale und die Aleuronschicht. Sie enthält Wasser. Auf Seite 9 finden Sie Tabellen mit
fer, Hirse, Mais, Reis und Triticale sowie biologisch hochwertiges Eiweiß, Enzyme, konkreten Nährwertangaben zu Getreide,
Buchweizen, obgleich dieser botanisch Fett, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Mehl und Brot.
ein Knöterichgewächs ist. Hierzulande Der Keimling (drei Gewichtsprozent) ist
werden Brot, Brötchen und andere Klein- der Speicher des Korns für die Nährstoffe, Mehl- und Brotvielfalt
gebäcke überwiegend aus Weizen und die es zum Start des Pflanzenwachstums Rund 550 Mühlen in Deutschland ver-
Roggen gebacken. braucht: viel Eiweiß mit einem hohen Ge- mahlen jährlich rund acht Millionen Ton-
halt an unentbehrlichen Aminosäuren, nen Weizen- und Roggenkörner zu einer
Ein Spitzenspeicher: Das Getreidekorn Fett mit einem hohen Anteil an unge- Vielfalt von Mahlerzeugnissen, die sich
Die Hauptmasse des Getreidekorns – z.B. sättigten Fettsäuren sowie Vitamine und nach Feinheitsgrad (Schrot/Grieß/Dunst/
bei Weizen im Mittel 83 Prozent (%) – Mineralstoffe. Mehl) und Mineralstoffgehalt (Typenzahl)
Getreide, Mehl und
Funktion und Wirkung
Brot enthalten ...
Kohlenhydrate
Wichtigster Lieferant von Energie für alle Lebens- und Stoffwechselvorgänge
(v.a. Stärke)
Anregung der Darmtätigkeit und Verdauung, anhaltende Sättigung, bei hoher Zufuhr Senkung des
Ballaststoffe
Cholesterinspiegels, günstige Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel, Senkung des Risikos für Adipo-
(Nahrungsfasern)
sitas, Bluthochdruck, koronare Herzkrankheit, Diabetes mellitus Typ 2 oder Dickdarmkrebs
Aminosäuren als Baustoffe für Zellen und Gewebe (z.B. Muskelfasern, Organe, Blut), Enzyme, Hormo-
Protein (Eiweiß)
ne, Antikörper zur Körperabwehr und Blutgerinnungsfaktoren; Transportsubstanzen für Nährstoffe
Energielieferant, Träger essentieller Fettsäuren und fettlöslicher Vitamine, Kälteschutz, Polster und
Fett
Stütze z.B. an den Nieren und an den Fußsohlen; Träger von Geschmacks- und Aromastoffen
Energiehaushalt: Verwertung der aufgenommenen Nährstoffe; Zellaufbau von Geweben und Blut;
Vitamine
Zellschutz vor freien Radikalen; Reizübertragung im Nervensystem
Regelung der Gewebespannung und des Wasserhaushaltes; Aufbau von Knochen, Zähnen, Blutzellen
Mineralstoffe
und Hormonen; Reizübertragung im Nervensystem; Aktivierung von Enzymen
Lernfeld Brotgetreide © VDM/i.m.a 2015 5
1
Unterrichtsbaustein
Sachinformation
Weizen-Unverträglichkeit Drittel der verzehrten Kohlenhydrate aus
Wenn der Verzehr von Weizen oder weizenhaltigen Lebensmitteln zu Unverträg- Getreideprodukten.
lichkeitsreaktionen führt, kann das auf eine Allergie, die Darmkrankheit Zöliakie Der Richtwert der DGE für die Bal-
oder auf eine Glutensensitivität zurückzuführen sein. Unter www.mehlreport.de laststoffzufuhr beträgt mindestens 30
Ausgabe 22 finden Sie Steckbriefe zu diesen drei Krankheitsbildern. Gramm pro Tag für Jugendliche und
Erwachsene. Die Hälfte der aufgenom-
unterscheiden lassen. Die Type wird be- Pflanzenfasern, die der Mensch nicht menen Ballaststoffe sollte aus Getreide
stimmt, indem man eine Mehlprobe bei oder nur sehr eingeschränkt verdauen und Getreideprodukten stammen, der
etwa 900 Grad Celsius verglüht, bis nur kann. Man unterscheidet hauptsächlich Rest aus Hülsenfrüchten, Gemüse und
noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Die lösliche und unlösliche Ballaststoffe: Die Obst. Nach der NVS II von 2008 liegt die
Mineralstoffmenge entspricht der Mehl- unlöslichen Ballaststoffe sind vor allem Zufuhr von Ballaststoffen in Deutschland
type: Stecken in 100 g Weizenmehl z.B. für eine normale Darmtätigkeit unent- bei 75 % der Frauen und 68 % der Män-
405 mg Mineralstoffe, gehört es zur Type behrlich. Im Dickdarm binden sie auf- ner unter dem Richtwert.
405. Mehle mit hohen Typenzahlen ent- grund ihrer chemischen Struktur Was- Zur alltagstauglichen Umsetzung der Er-
halten viele Mineralstoffe, weil die mitver- ser, sie quellen auf und vergrößern die nährungsrichtlinien gibt es verschiedene
mahlenen Schalenanteile höher sind. Das Darmfüllung. Das ist ein Anreiz für die grafische Modelle: Die aid-Ernährungs-
beeinflusst auch die Backeigenschaften. Dickdarmmuskulatur, die Nahrungsreste pyramide (aid infodienst) bietet acht
Bei Vollkornmahlerzeugnissen ist keine schneller aus dem Darm abzutransportie- Lebensmittelgruppen in sechs Ebenen
Typenbezeichnung vorgesehen, da immer ren. Eine ausreichende Ballaststoffzufuhr Platz. Alle Lebensmittelgruppen sind in
so viele Mineralstoffe enthalten sind, wie wirkt Verstopfungen entgegen und kann Bausteine zerlegt. Jeder Baustein steht
sie das Korn natürlicherweise vom Feld sogar Dickdarmkrebs vorbeugen: Getrei- für eine Portion. Es werden täglich vier
mitbringt. Hinweise auf den Nährstoff- deprodukte und vor allem die besonders Portionen Brot, Getreide und Beilagen
gehalt gibt auch die Farbe: Helle Mehle ballaststoffreichen Vollkornerzeugnis- empfohlen. Der DGE-Ernährungskreis
enthalten überwiegend Bestandteile des se spielen dabei im täglichen Leben die unterteilt das Lebensmittelangebot in
Mehlkörpers. Je mehr Randschichtentei- Hauptrolle. sieben Gruppen. Je größer ein Feld ist,
le mit vermahlen werden, umso dunkler Gute Lieferanten für lösliche Ballaststoffe desto größere Mengen sollten aus der
wirkt es und umso mehr Ballaststoffe, sind Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Gruppe verzehrt werden. Der Kreis emp-
Mineralien und Vitamine sind drin, was Kartoffeln. Auch bei den Getreidepro- fiehlt täglich vier bis sechs Scheiben
aus ernährungswissenschaftlicher Sicht dukten zählt ein Viertel der Ballaststoffe (200–300 Gramm) Brot oder drei bis fünf
vorteilhaft ist. Aufgrund unterschiedli- zu den löslichen, überdurchschnittlich Scheiben (150–250 Gramm) Brot und
cher Getreidearten und Mahlerzeugnisse viel davon enthält Hafer. Sie haben einen 50–60 Gramm Getreideflocken.
und zahlloser Rezepte mit verschiede- positiven Einfluss auf den Fett- und Koh-
nen Zutaten und Backverfahren werden lenhydratstoffwechsel. Methodisch-didaktische
deutschlandweit Hunderte Brotsorten Anregungen:
und über tausend unterschiedliche Klein- Empfehlungen für den Fragen Sie zum Einstieg: Was habt ihr
und Feingebäcke angeboten. Getreidegenuss heute gefrühstückt? Welche Lebensmit-
Nach den Richtwerten der Deutschen tel bestehen hauptsächlich aus Getreide?
Viel Stärke – für Konzentration und Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die Wisst ihr, warum Getreide ein wichtiger
Ausdauer Zufuhr von Kohlenhydraten sollten diese Bestandteil einer gesunden Ernährung
Getreideprodukte sind die wichtigste über 50 % der täglichen Energiezufuhr ist? Lassen Sie die SchülerInnen dann
Quelle für Stärke, einem Mehrfachzucker ausmachen. Laut Studien wird dieser die zwei Arbeitsblätter bearbeiten, da-
(Polysaccharid). Der Körper baut Stärke Wert in Deutschland oft nicht erreicht, für benötigen sie etwa zwei Schulstun-
nach und nach zu dem Einfachzucker- bei Frauen lag der Anteil der Kohlen- den. Das Ernährungsprotokoll sollte im
Baustein Glucose ab. Der Blutzucker- hydrate an der täglichen Energiezufuhr Vorfeld ausgefüllt werden. Auf Seite 10
spiegel schwankt daher nicht so stark zwischen 41 und 48 %, bei Männern finden Sie noch zwei Grafiken zum Ver-
und der Körper wird kontinuierlich mit zwischen 37 % und 46 %. Der Großteil zehr von Getreideprodukten. Rezepte
Energie versorgt. Das wirkt sich positiv der Kohlenhydratzufuhr sollte aus stär- für den hauswirtschaftlichen Unterricht
auf das Leistungsvermögen aus und er- ke- und ballaststoffhaltigen Lebensmit- finden Sie in der Broschüre „Ballaststoff-
@
zeugt einen hohen Sättigungswert, der teln bestehen. In der Nationalen Ver- reich genießen“.
einer übermäßigen Energiezufuhr ent- zehrsstudie (NVS) II stammten über ein
gegenwirkt. Die Sättigungswirkung von
Einfach- und Zweifachzuckern (Haus-
haltszucker) – z.B. aus Süßwaren, gesüß- Links und Literaturtipps:
ten Getränken und Ketchup – ist nur von ¬¬
Unser Brotgetreide-ABC, i.m.a-Saatpaket, Poster „Unser Getreide“
kurzer Dauer. Das führt leicht dazu, dass und Unterrichtsmappe „Rund ums Korn“ und Rezeptheft „Ballaststoffreich
zusätzlich energiereiche Lebensmittel genießen“ bestellbar unter: www.ima-shop.de
auch außerhalb der Mahlzeiten verzehrt ¬¬
Verband Deutscher Mühlen: www.muehlen.org und www.mein-mehl.de
werden. ¬¬
Informationsbroschüre und Film „Brot und Kleingebäck“ des aid Infodienst:
bestellbar unter shop.aid.de
Ballaststoffe – Verdauung in ¬¬
aid-Ernährungspyramide: www.aid.de/ernaehrung/ernaehrungspyramide.php
Schwung ¬¬
DGE-Ernährungskreis: www.dge.de rechts unten auf den Ernährungskreis
Pflanzliche Nahrungsmittel enthalten klicken
Ballaststoffe. Getreide und Getreidepro- ¬¬
„Leitlinie Kohlenhydrate kompakt“ und Flyer „Ballaststoffe“ der DGE:
dukte sind ihre wichtigsten Lieferanten in www.dge-medienservice.de
unserer Ernährung. Ballaststoffe – auch ¬¬
Kurzinfo und Grafiken „Wellnessfaktor Ballaststoffe“ der GMF:
als Faserstoffe bzw. Nahrungsfasern www.gmf-info.de/info/verbrauchertipps/Wellnessfaktor.pdf
(engl.: Dietary Fibre) bezeichnet – sind
6 © VDM/i.m.a 2015 Lernfeld Brotgetreide
Arbeitsblatt 1
Nährstoffe aus Getreide
Aufgaben:
1. Bildet sechs Gruppen. Jede Gruppe informiert sich zu einer der folgenden Stoffgruppen:
Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe. Nutzt bei der Recherche eure
Biologie- und Chemiebücher, Fachbücher aus der Bibliothek sowie das Internet, z.B. die Seiten
www.aid.de und www.dge.de. Fasst eure Ergebnisse in dem Steckbrief zusammen.
Steckbrief
Name der Stoffgruppe: _______________________________________________________________
Funktionen im Körper: ________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Ist reichlich in folgenden Lebensmitteln enthalten: _________________________________________
____________________________________________________________________________________
Empfohlene Zufuhr pro Tag: ___________________________________________________________
2. Bildet nun neue Gruppen, in denen aus jeder Nährstoffgruppe eine Person, also insgesamt sechs
Personen zusammensitzen. Jedes Gruppenmitglied stellt dann seine Nährstoffgruppe kurz vor
und beantwortet gegebenenfalls Fragen der anderen dazu.
3. Lest den Text und leitet daraus Ernährungsempfehlungen für Lebensmittel aus Getreide ab.
Die Hauptmasse des Getreidekorns – z.B. bei Weizen im Mittel 83 Prozent (%) – nimmt der kohlenhydratreiche
Mehlkörper ein. Er enthält neben Stärke auch Eiweiß und Ballaststoffe. Die Schale macht 14 % des durchschnittli-
chen Gewichts eines Weizenkorns aus. Sie enthält biologisch hochwertiges Eiweiß, Enzyme, Fett, Vitamine, Mine-
ral- und Ballaststoffe. Der Keimling (drei Gewichtsprozent) ist der Speicher des Korns für die Nährstoffe, die es zum
Start des Pflanzenwachstums braucht: viel Eiweiß und Fett sowie Vitamine und Mineralstoffe.
Es gibt eine große Vielfalt an Mahlerzeugnissen aus Getreide, die sich nach Feinheitsgrad (Schrot/Grieß/Dunst/
Mehl) und Mineralstoffgehalt (Typenzahl) unterscheiden lassen. Die Type wird bestimmt, indem man eine Mehlpro-
be bei etwa 900 Grad Celsius verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Die Mineralstoffmenge ent-
spricht der Mehltype: Stecken in 100 g Weizenmehl z.B. 405 mg Mineralstoffe, gehört es zur Type 405. Mehle mit
hohen Typenzahlen enthalten viele Mineralstoffe, weil die mitvermahlenen Schalenanteile höher sind. Bei Vollkorn-
mahlerzeugnissen ist keine Typenbezeichnung vorgesehen, da immer so viele Mineralstoffe enthalten sind, wie sie
das Korn natürlicherweise vom Feld mitbringt. Hinweise auf den Nährstoffgehalt gibt auch die Farbe: Helle Mehle
enthalten überwiegend Bestandteile des Mehlkörpers. Je mehr Randschichtenteile mit vermahlen werden, umso
dunkler wirkt es und umso mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine sind darin enthalten.
Bei der Auswahl von Lebensmitteln aus Getreide sollte man beachten _________________________
____________________________________________________________________________________.
Lernfeld Brotgetreide © VDM/i.m.a 2015 7
Arbeitsblatt 2
Zusammensetzung einer gesunden Ernährung
Aufgaben:
1. S chreibt einen Tag lang ein Ernährungstagebuch. Schaut bei den Mengenangaben auf die Ver-
packungen, wiegt euer Essen ab oder beschreibt die Größe, z.B. eine Handvoll, eine Scheibe,
eine Portion. Markiert die Lebensmittel aus Getreide in einer anderen Farbe.
Wie viel hast du davon
Was hast du gegessen und
ungefähr gegessen und
getrunken?
getrunken?
Frühstück: ____ Uhr
Zwischenmahlzeit: ____ Uhr
Mittagessen: ____ Uhr
Zwischenmahlzeit: ____ Uhr
Abendessen: ____ Uhr
Sonstiges: ____ Uhr
2.
a) Es gibt verschiedene anschauliche Modelle für die Zusammensetzung einer gesunden Ernäh-
rung. Bildet zwei Gruppen: Die eine recherchiert im Internet zu der aid-Ernährungspyramide und
die andere zu dem DGE-Ernährungskreis. Wie sind die Modelle aufgebaut? Welche Lebensmit-
telgruppen werden unterschieden? Und wie viel wird von jeder Gruppe empfohlen?
b) Zeichnet die Modelle an die Tafel und erklärt sie euch gegenseitig.
c) Vergleicht und diskutiert die Ernährungspyramide und den Ernährungskreis: Welches Modell ist
verständlicher? Was ist bei dem einen Modell besser oder schlechter als bei dem anderen?
Quelle: DGE-Ernährungskreis®,
Quelle: aid infodienst Copyright: Deutsche Gesellschaft
Idee: S. Mannhardt für Ernährung e. V., Bonn
aid-Ernährungspyramide DGE-Ernährungskreis
www.aid.de/ernaehrung/ernaehrungspyramide.php www.dge.de
rechts unten in Ecke auf den Ernährungskreis klicken
3.
a)Gleiche dein Ernährungstagebuch mit einem der Modelle ab: Von welchen Lebensmitteln hast
du zu wenig und von welchen zu viel gegessen? Von welchen Lebensmitteln hast du die im Mo-
dell empfohlene Menge fast genau verzehrt?
b) Vergleiche dein Ergebnis mit dem deines Sitznachbarn und überlegt gemeinsam, was ihr bei eu-
rer Ernährungszusammensetzung noch verbessern könnt.
8 © VDM/i.m.a 2015 Lernfeld Brotgetreide
Arbeitsblatt 3
Nährwertangaben zu Getreide, Mehl und Brot
Durchschnittliche Gehalte der wichtigsten Getreidearten
Angaben für
Gerste Hafer Mais Reis Roggen Weizen
100 g Rohgetreide
Energie (in kJ / kcal) 1.345 / 321 1.391 / 332 1.378 / 329 1.469 / 351 1.257 / 300 1.275 / 305
Inhaltsstoffe (in g)
Eiweiß 11,2 10,7 8,7 7,4 9,5 11,4
Fett 2,1 7,1 3,8 0,6 1,7 1,8
Kohlenhydrate 63,3 55,7 64,2 77,7 60,7 59,6
Ballaststoffe* 8,7 9,7 7,7 2,1 13,4 13,3
Mineralstoffe 2,3 2,9 1,3 0,5 1,9 1,6
*bei der Nährwertkennzeichnung ist der energetische Wert von Ballaststoffen mit 8 kJ / 2 kcal je Gramm den Energieangaben hinzuzurechnen Quelle: GMF 2012 nach BLS 3.01
Durchschnittliche Gehalte typischer Mahlerzeugnisse
Weizen- Weizen- Weizen- Roggen- Roggen
Angaben für
mehl mehl vollkorn- mehl vollkorn-
100 g Mahlerzeugnis
Type 405 Type 1050 mehl Type 1150 schrot
Energie (in kJ / kcal) 1.459 / 349 1.413 / 337 1.293 / 309 1.353 / 323 1.257 / 300
Grundnährstoffe (in g)
Eiweiß 10,0 12,1 11,4 9,0 9,5
Fett 1,0 1,8 2,4 1,3 1,7
Kohlenhydrate 72,3 67,2 59,5 67,8 60,7
Ballaststoffe* 2,8 5,2 10,0 7,7 13,4
getreidetypische Vitamine und Mineralstoffe (in mg)
Vitamin B1 / Thiamin 0,10 0,43 0,47 0,22 0,37
Vitamin B3 / Niacin 2,70 3,59 7,12 2,65 3,64
Kalium 168 203 337 297 510
Eisen 0,57 2,18 3,40 2,07 2,77
*bei der Nährwertkennzeichnung ist der energetische Wert von Ballaststoffen mit 8 kJ / 2 kcal je Gramm den Energieangaben hinzuzurechnen Quelle: GMF 2012 nach BLS 3.01
Durchschnittliche Gehalte typischer Backwaren
Angaben Roggen- Roggen- Weizen- Weißbrot/ Weizen-
Knäcke-
für 100 g vollkorn- misch- misch- Weizen- vollkorn- Brötchen
brot
Backware brot brot brot brot brot
Energie
828 / 198 941 / 225 987 / 236 1.013 / 242 849 / 203 1.188 / 284 1.347 / 322
(in kJ / kcal)
Grundnährstoffe (in g)
Eiweiß 7,3 7,4 8,6 8,2 7,6 10,1 10,1
Fett 1,2 1,0 1,5 1,2 0,9 1,8 1,4
Kohlenhydrate 38,7 45,9 46,3 48,8 40,7 55,9 66,1
Ballaststoffe* 8,1 6,1 4,3 3,2 7,4 3,6 14,6
getreidetypische Vitamine und Mineralstoffe (in mg)
Vitamin B1 /
0,18 0,18 0,21 0,09 0,25 0,16 0,20
Thiamin
Vitamin B3 /
0,56 1,17 1,20 0,85 3,30 1,42 1,10
Niacin
Kalium 291 208 125 132 210 163 436
Eisen 2,0 1,2 1,4 0,7 2,0 1,0 4,7
*bei der Nährwertkennzeichnung ist der energetische Wert von Ballaststoffen mit 8 kJ / 2 kcal je Gramm den Energieangaben hinzuzurechnen Quelle: aid infodienst, Brot und Kleingebäck, Ausgabe 2012
Lernfeld Brotgetreide © VDM/i.m.a 2015 9
Arbeitsblatt 4
Grafiken zum Getreideverzehr
Portionen
Gramm
10 © VDM/i.m.a 2015 Lernfeld Brotgetreide2
Unterrichtsbaustein
Sachinformation
Backkultur Lernziele und Kompetenzen:
Die Schülerinnen und Schüler
¬¬
¬¬
reflektieren und vergleichen ihre Essge-
wohnheiten bei Brot;
erkunden das Brotangebot in ihrem
Schulumfeld;
¬¬ erkennen aktuelle Trends beim Einkauf
Weltmeister im Brotbacken und bei den Lieblingssorten von Brot;
¬¬ beschreiben und vergleichen verschiede-
ne Brote mit allen Sinnen;
Bereits aus den vier Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und einem Triebmittel ¬¬ lernen Tipps zum Umgang mit Brot und
wie z.B. Hefe lassen sich viele verschiedene Teige kneten und schmackhafte Mehl im Haushalt.
Brotsorten backen. Brot ist eines der ältesten Grundnahrungsmittel und eng Fach: Hauswirtschaft/-haltslehre, Verbrau-
mit unserer Kultur und Geschichte verbunden. In Deutschland gibt es eine cherbildung, Mensch und Umwelt zu
weltweit einzigartige Vielfalt. Der Baustein beleuchtet Traditionen, Trends den Themen Lebensmittelproduktion
und sensorische Aspekte. und -qualität, Ernährungstrends
Sachinformation: Teigführungen und Backprozesse wirken
Deutsche Brottradition sich auf das Brotvolumen, die Kruste, die
In Deutschland sind die Brotauswahl und Krumenstruktur und den Geschmack aus.
somit auch die Brotgeschmäcker sehr fa-
cettenreich. Es werden mehr als 300 ver- Das 1x1 der Brotsorten
schiedene Brotsorten gebacken. Diese be- Unter dem Begriff „Sorte“ fasst man
eindruckende Vielfalt hat mehrere Gründe: alle Brote zusammen, die sich in
Getreidearten: Weizen, Dinkel, Roggen, Mehlart, -type und -mischung sowie
Hafer, Gerste und Co. bieten die Basis für Rezeptur, Zutaten und Verarbeitung
viele Variations- und Kombinationsmög- gleichen. Die mehreren hundert deut-
lichkeiten wie z.B. bei Misch- und Mehr- schen Brotsorten lassen sich in folgende
kornbroten. Gruppen einteilen: ➊
Mehlvielfalt: Die deutschen Mühlen stellen ➊ W
allein 24 verschiedene Standard-Mahler-
eizen- (oder Weiß-) -brot:
mind. 90 % Weizenanteil, z.B.
➍
zeugnisse her, zudem viele weitere Ge- Baguette, Weizentoastbrot ➑ ➌
treideprodukte wie Vollkornschrot oder ➋ Weizenmischbrot:
Weizengrieß. Besonders die Weizen- 51–89 % Weizenanteil, z.B.
➋
und Roggenmahlerzeugnisse und deren Schwäbisches Bauernbrot,
Mischungen sind sehr vielfältig, was et- Krustenbrot, Kasseler Brot
liche Variationsmöglichkeiten beim Bä- ➌ Roggenmischbrot:
cker und im Haushalt ermöglicht (siehe 51–89 % Roggenanteil,
www.mein-mehl.de/mehl-guide). z.B. Mecklenburger Landbrot,
Zutaten: Durch besondere Zutaten wie Paderborner Brot
Gewürze (z.B. Kümmel) oder Ölsaaten ➍ Roggenbrot:
(z.B. Sesam) entstehen zusätzlich interes- mind. 90 % Roggenanteil, ➏
sante Geschmacksrichtungen. z.B. Berliner Landbrot, ➐
Regionale Backverfahren: Deutschland Kommissbrot
war nicht immer ein einheitlicher Staat. Bis ➎ Vollkornbrot:
ins 19. Jahrhundert glich das Land einem mind. 90 % Vollkornerzeugnisse (ent-
➎
Flickenteppich aus unabhängigen Feudal- halten die gesamten Bestandteile der
staaten und Städten, in denen sich eigene Körner), Säuremenge mind. zu 2/3
Sitten und Bräuche sowie Backtraditio- aus Sauerteig
nen entwickelten. Regional entstanden ➏ Spezialbrote:
so sehr unterschiedliche Rezepturen und werden mit speziellen Zutaten oder
Herstellungsverfahren. Die verschiedenen Verfahren gebacken
Lernfeld Brotgetreide © VDM/i.m.a 2015 112
Unterrichtsbaustein
Sachinformation
➐ Brote mit besonderen Getreide
arten wie Hafer, Gerste oder Hirse Die Geschichte des Brotes in Kürze
enthalten mind. 20 % der namenge- ¬¬vor 12.000 Jahren: Kultivierung von Getreide für die Ernährung
benden Art im Getreideanteil ¬¬vor 6.500 Jahren: erste Backöfen in der Türkei und Ägypten
➑ Brote mit Ölsaaten wie Sonnen- ¬¬vor 5.000 Jahren: Erfindung des Sauerteigs
blumenkerne, Leinsamen, Sesam ¬¬vor 3.500 Jahren: 30 verschiedene Brotsorten in Ägypten
mind. 8 % der namengebenden Zutat ¬¬vor 3.000 Jahren: unterschiedlichste Backwaren in Athen
¬¬vor 2.000 Jahren: Die Römer exportieren ihre Backkultur über die Alpen
Brote der Welt bis an Rhein und Donau.
Immer häufiger werden bestimmte Brotre- ¬¬bis ins 19. Jahrhundert: Brotbacken nach römischer Backkunst in ganz Europa
zepturen über Ländergrenzen hinweg aus- ¬¬ab 1850: Beginn der Mechanisierung in den handwerklichen Bäckereien
getauscht. Auch außerhalb Deutschlands Ausführlichere Infos zur Geschichte unter
genießt das deutsche Brot hohes Ansehen www.geo.de/GEOlino/mensch/die-geschichte-vom-brot-70276.html
und wir Deutschen vermissen im Ausland
oft „unser“ Brot. In vielen deutschen Bä-
ckereien sind Brotrezepturen aus anderen „statistische Brotkorb“ zeigt die men- sumentenbefragung durchführen und die
Regionen oder dem Ausland längst Stan- genmäßigen Anteile der Sortengruppen Ergebnisse mit ihren eigenen Lieblings-
dard, wie z.B. französisches Baguette, tür- an den Broteinkäufen von Privathaus- sorten sowie bundesweit repräsentativen
kisches Fladenbrot, italienisches Ciabatta halten im Jahre 2012 nach Ergebnis- Daten vergleichen, ggf. mit praktischer
oder schwedisches Knäckebrot. Insbeson- sen einer bundesweit repräsentativen Anwendung von PC-Software wie z.B. Ex-
dere in den mediterranen Ländern oder Untersuchung. Immer mehr Menschen cel®. Auf einem weiteren Online-Arbeits-
im anglo-amerikanischen Kulturraum wird ernähren sich gesundheitsbewusst mit blatt sind Tipps rund um den richtigen
traditionell meist nur helles Weizenbrot Vollkornprodukten, die eine feste Größe Umgang mit Mehl und Brot im Haushalt
gegessen, ein Trend in diese Richtung ist im deutschen Brotkorb geworden sind. zusammengefasst.
auch in Deutschland zu beobachten – vor Heutzutage können die Verbraucher ihr Speziell im Hauswirtschaftsunterricht
allem bei jüngeren Verbrauchern. Brot – lose oder verpackt, als Laib oder oder in Projekten bietet es sich an, dass
geschnitten – an ganz unterschiedlichen Jugendliche selber backen: Geeignete
Brotkorb der Deutschen Orten kaufen: in klassischen Bäckereien Rezepte finden sie in „Ballaststoffreich ge-
Bei 94 Prozent der Deutschen kommt (oder deren Filialen), in Supermärkten nießen“ und in „Unser Brotgetreide-ABC“
Brot täglich auf den Tisch, wie eine re- (mit Brotregal und/oder Backstationen (siehe Seite 4). Die SchülerInnen können
bzw. Verkaufstheken in der Vorkassen- z. B. ihre persönliche Lieblings-Mehlmi-
Brotkorb der Deutschen 2012 zone), in Bäckerei-Filialketten bzw. Back- schung „erfinden“ und ausprobieren. Da-
(Einkaufsanteile in %) shops oder auch in Bioläden oder sogar bei sollten sie die gesundheitlichen Vor-
an Tankstellen. züge von Ballaststoffen aus Getreide im
Blick haben (vgl. Unterrichtsbaustein 1).
Geschmackserlebnis Brot Zum besseren praktischen Verständnis
Die Brotqualität wird vor allem von den empfiehlt sich zudem eine Exkursion in
Verarbeitungseigenschaften der Mehle, einen Backbetrieb (und/oder eine Mühle)
der Wahl des Triebmittels bzw. der Teig- bzw. eine Expertenbefragung. Außerdem
führung und dem jeweiligen Backverfah- gibt es in Deutschland mehrere Spezial-
ren beeinflusst. Gleiche Brotsorten von museen wie das Museum der Brotkultur
verschiedenen Herstellern können daher in Ulm und das Europäische Brotmuseum
recht unterschiedlich sein. Die Qualität in Ebergötzen bei Göttingen, die sich für
Mischbrot: 31,8%, eines Brots beim Kauf zu beurteilen ist einen Ausflugstag anbieten. Im Lehrer-
davon 60% Roggenmischbrot,
schwer, denn dabei spielen neben der magazin Heft Nr. 17, S. 27/28 finden Sie
33% Weizenmischbrot und 7% Graubrot
Toastbrot: 21,6% Optik vor allem auch Geruch und Ge- Anregungen zu Sprichwörtern, Rede-
Brote mit Körnern & Saaten: 14,8% schmack eine Rolle. Das kann der Kunde wendungen und Namen rund ums Brot.
@
Vollkorn-/Schwarzbrot: 11,5% erst bewerten, wenn er das Brot zu Hau-
Weizenbrot: 5,4% se auspackt bzw. anschneidet. Die Brot-
Roggenbrot: 5,0%
Sonstige Sorten: 9,8% vielfalt auszuprobieren und zu verkosten,
ist ein Erlebnis für alle Sinne.
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. nach
Angaben des GfK Consumer Scans, Berlin 2013
Link- und Literaturtipps:
Methodisch-didaktische ¬¬
Leitsätze für Brot und
Anregungen: Kleingebäck des Deutschen
präsentative Verbraucherbefragung er- Zum Einstieg bearbeiten die SchülerInnen Lebensmittelbuches:
geben hat. Der Brotverbrauch ist stabil Arbeitsblatt 1, dabei reflektieren sie ihre www.bmel.de > Suche: „Leitsätze
mit einem langjährigen Mittelwert von eigenen Essgewohnheiten von Brot und für Brot“
53,5 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Auf erkunden das Angebot an verschiedenen ¬¬
Verbände des Backgewerbes:
den Tag umgerechnet sind das knapp Einkaufsorten. Der „Brot-Check“ auf Ar- www.baeckerhandwerk.de,
150 Gramm, was etwa drei Brotscheiben beitsblatt 2 schärft das Verständnis für www.grossbaecker.de
entspricht. Hinzu kommen Brötchen, Sorten, Vielfalt und Qualität und dient ¬¬
Verband Deutscher Mühlen:
Kleingebäcke und andere Backwaren. als Übung für präzises Beschreiben von www.muehlen.org,
Frühstück und Abendessen sind nach Eigenschaften und Sinneseindrücken. www.mein-mehl.de
wie vor die klassischen Brotmahlzeiten. Im Onlinematerial zu diesem Heft steht ¬¬
Info-Sammlung zu deutschen
Immer häufiger essen zudem vor allem weiterführendes Material bereit: Um ak- Brotspezialitäten auf
jüngere Verbraucher Brot zwischen- tuelle Trends im Konsum von Brot aufzu- www.brotkultur.de
durch, außer Haus und „to go“. Der spüren, kann die Klasse eine eigene Kon-
12 © VDM/i.m.a 2015 Lernfeld BrotgetreideArbeitsblatt 1
Brot in meinem Leben
Aufgabe:
Fülle folgenden Fragebogen aus und vergleiche deine Antworten mit denen deiner MitschülerInnen.
Mein täglich Brot
¬An
¬ wie vielen Tagen in der Woche isst du Brot? ___________________________________________
¬Zu
¬ welcher Tageszeit isst du Brot? ______________________________________________________
¬Wie
¬ viele Scheiben verzehrst du etwa pro Tag? ___________________________________________
¬Welche
¬ Brotsorten gibt es bei dir zu Hause regelmäßig?
____________________________________________________________________________________
¬Welche
¬ Brotsorte schmeckt dir am besten? _______________________________________________
¬Entscheidest
¬ du mit, welche Brotsorte gekauft wird? ______________________________________
¬Wo
¬ kauft deine Familie Brot? __________________________________________________________
¬Gibt
¬ es Brotsorten, die bei euch zu besonderen Anlässen gegessen werden und wenn ja, welche?
___________________________________________________________________________________
¬Wird
¬ in deiner Familie selber Brot gebacken? Wenn ja, welches? ___________________________
Und mit welchem Mehl wird gebacken? ________________________________________________
Brotangebot
Erkundet in Zweier- oder Dreiergruppen das Angebot an Brotsorten in den verschiedenen Einkaufs-
stätten nahe eurer Schule.
¬Wo
¬ kann man in der Nähe eurer Schule Brot kaufen? Nennt die Namen der verschiedenen
Geschäfte. _________________________________________________________________________
¬Seht
¬ euch das Angebot vor Ort im Laden an und macht euch ausführliche Notizen zu
folgenden Punkten:
• Brotvielfalt: Wie viele verschiedene Brotsorten gibt es in den Läden? Nenne Beispiele.
• Preis: Vergleicht die Preise einer bestimmten Brotsorte, z.B. von Vollkornbrot, in
unterschiedlichen Läden.
• Angebotsform: Wie werden die Brote angeboten?
• Service: Wo gibt es Verkaufspersonal und wo gilt Selbstbedienung?
¬Fragt
¬ in einer Bäckerei nach: Welches Brot ist für eure Region typisch? _______________________
___________________________________________________________________________________
Lernfeld Brotgetreide © VDM/i.m.a 2015 13Arbeitsblatt 2
Der Brot-Check
Jedes Brot hat seine ganz typischen Eigenschaften, die durch eine Verkostung sensorisch analysiert
werden können. Die „Sensorik“ ist eine relativ junge Wissenschaft. Mit sensorischen Tests wird der
Zusammenhang zwischen Lebensmitteln und ihrer Wahrnehmung mit den menschlichen Sinnen (Se-
hen, Riechen, Schmecken, Fühlen, Hören) untersucht. Um die Geschmacksnerven zu neutralisieren,
wird während der Tests zwischendurch mit einem Schluck Wasser der Mund gespült.
Aufgaben:
1. J eder bringt ein Stück Brot (oder ein paar Scheiben) mit in die Schule und hält dazu folgende In-
formationen bereit: Name des Brotes (sowie ggf. Verkehrsbezeichnung), Verkaufsstelle,
evtl. Rezeptur/Zutatenliste sowie Nährwertinformationen (von der Verpackung oder aus dem La-
den/vom Verkaufspersonal).
2. E rstellt eine Tabelle für die Verkostung (Spalten: Kriterien, Brot 1, Brot 2, Brot 3 – für jedes
Brot eine Spalte für sachliche und eine für persönliche Bewertungen; Zeilen: Kriterien siehe
„Brotansprache“).
3. Testet und verkostet eure Brotsorten gemeinsam in Dreiergruppen und notiert eure Eindrücke
in der Tabelle. Verwendet dabei die Begriffe aus der „Brotansprache“. Es sollten zunächst noch
keine persönlichen Bewertungen wie „sehr gut“ oder „nicht mein Geschmack“ vorgenommen
werden.
4. B
ewertet die Brote nach euren persönlichen Vorlieben: Vergebt in jeder Kategorie Sterne. Das
beste Brot erhält drei Sterne und das Brot, das euch am wenigsten gefällt, nur einen. Welches
Brot ist demnach euer Favorit? Bildet dazu die Summe der Sterne.
5. V
ergleicht und diskutiert: Welche Broteigenschaften sind eurer Klasse am wichtigsten?
Und welche Brotsorten sind daher die beliebtesten?
Die „Brotansprache“: Kriterien und Beschreibung von Broteigenschaften
Krume Kruste (oder „Rinde“)
Kriterien
Das weiche Innere des Brotes Das Äußere des Brotes
Poren: fein, mittel, grob; locker, dicht;
Art: glatt, aufgerissen, ohne Kruste;
gleichmäßige/ungleichmäßige Verteilung:
Stärke: dünn, mittel (= ca. 1 mm),
Gibt es verdichtete Stellen oder Löcher?
dick, gleichmäßig/ungleichmäßig;
Textur: flauschig (weich-feucht), wattig (weich-
Struktur: splittrig, knusprig-rösch,
trocken), luftig-locker, kompakt-fest;
zäh, hart, weich;
unelastisch/elastisch: Prüfen, ob der Daumeneindruck
Gefühl: al dente (kurzer Biss),
bestehen bleibt oder nicht?;
Aussehen und ledrig (langer Biss);
Gefühl: trocken, krümelig, klebrig, flaumig, körnig,
Textur/Struktur Bräunung: hell, dunkel, verbrannt
saftig;
(mit Beschreibung des Farbtons);
Farbe: hell oder dunkel (mit Beschreibung des
sichtbare Zutaten als
Farbtons);
Aufstreu: Körner/Flocken, Mehl/
sichtbare Zutaten: Körner/Getreideteilchen, Saaten,
Schrot, Saaten, Nüsse, Gewürze;
Nüsse, Gewürze;
splittert die Kruste beim Schneiden
klebt die Krume beim Schneiden oder ballt sie beim
oder Abbeißen?
Kauen?
süßlich: kaum wahrnehmbar, leicht, intensiv (z.B. nach Malz, Karamell, Honig)
säuerlich: gar nicht, mild, streng;
milchsauer (nach Quark), fruchtsauer (nach Äpfeln/Birnen), essigsauer (nach Essig);
Geruch und frisch-grün: mild oder kräftig („pflanzlich“, herb, bitter);
Geschmack mehlig-brottypisch: mildes oder kräftiges Brotaroma;
andere Aromen: mit Röstnote (nach Getoastetem, Kaffee); nussig (nach Walnüssen,
Mandeln); würzig (z.B. nach Kümmel, Fenchel, Anis);
kritisch prüfen: salzig, bitter, dumpf-muffig, fett-ranzig, streng-hefig?
Form und Ist die Brotform sortentypisch?
Verwendbarkeit Ist das Brot gut schneidbar, gut brechbar, gut bestreichbar, gut belegbar, gut tunkbar?
14 © VDM/i.m.a 2015 Lernfeld BrotgetreideSie können auch lesen
