Magazin 187 - Windmann Food Service
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Magazin
187
Unser
Titelthema
Profi
fiss im Por trät C o m p l e t ta Fo o d s e r v i c e
Boris Rommel: Im Von A wie Alufolie bis T Schwarzarbeit:
Dienste des guten wie Take-away: unsere Lassen Sie sich bitte
Geschmacks. Non-Food-Marke. nicht erpressen!
Seite 6-9 Seite 10-13 Seite 56-58
31.01. - 27.02.2022 | 39. Jahrgang
Willkommen
EDITORIAL INHALT
Impressum, Saisonkalender ................................................... 3
Infobörse .............................................................................. 4 - 5
Die Zukunft kommt
Wilde Rezepte
Cognac als Beifahrer
Trinkgeld – ja, nein, wieviel denn?
LUKAS
M Ü LLER
Profis im Porträt ................................................................. 6 - 9
Liebe Leserinnen und Leser,
Im Dienste des guten Geschmacks
auch in diesem Jahr wird die Karnevalssaison deut-
lich ruhiger ausfallen als vor Corona. Umzüge wurden
Completta ...................................................................... 10 - 13
abgesagt oder in den Frühling verschoben. Die Ära
Küche komplett!
großer Feiern und Veranstaltungen lässt auf sich war-
ten. Nutzen Sie die Zeit, um sich Ideen und Impulse
zu holen: Zum Beispiel von Sternekoch Boris Rommel, Das Non-Food-
der sich im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe Sortiment von
Completta sorgt
ganz dem guten Geschmack widmet und seit der in Ihrer Küche für
Pandemie verstärkt regionale Lieferanten und Land- einen blitzsaube-
ren und appetit-
wirte fördert (ab Seite 6). Oder aus dem Sortiment lichen Auftritt.
unserer Non-Food-Marke Completta, welches Sie
z. B. mit den nachhaltigen Einwegverpackungen der
Range Completta Öko im Außer-Haus-Geschäft
unterstützt (ab Seite 10).
direkt.frisch. .......................................................................... 14
Auf Seite 17 verrät Starkoch und Service-Bund Kunde Verarbeitung von Hand
Alexander Herrmann außerdem, wie ihn seine Oma
zu einem gesünderen Lebensstil und seinem neuen ExpertPartnership ............................................................... 15
Buch inspiriert hat. Gesund – und mega lecker – ist Köstliches Wintergemüse
auch das trendige Sea-food-Bowl-Rezept der jungen
Küchenchefin Pia Völzing, das sie für uns mit Mermaid ServisaPOS ............................................................................ 16
Black Tiger Garnelen, Pulpo und Wakame Algen in- Mehr Zeit für den Gast
szeniert hat (Seite 23).
Interview .............................................................................. 17
Ein ernstes und brandaktuelles Thema greift unser „Essen ist mein persönlicher Glücksmoment“
Nachdruck aus dem Fachmagazin foodservice auf:
Schwarzarbeit (ab Seite 56) – verbunden mit dem Auf-
In seinem neuen
ruf: Lassen Sie sich nicht erpressen! Buch präsentiert
Starkoch Alexan-
der Herrmann über
Weitere Themen finden Sie digital im Servisa Online- 70 alltagstaugliche
Magazin unter www.servicebund.de/onlinemagazin Rezepte.
und in den sozialen Netzwerken auf Instagram.com/
Fotos: (c) DK Verlag
servicebund und Facebook/service.bund
im Namen der Redaktion
des Servisa Magazins
2
Inhalt
Marktnews ..................................................................... 18 - 22
Lokal global
Hier gibt’s was auf die Finger
Februar
Fischgenuss vegan
Jetzt schon den Frühling vorbereiten! Die folgenden Gemüse- und Obstsorten sind im
Februar vorwiegend aus deutschem Anbau erhältlich:
Rezepte ................................................................................. 23 FREILAND
Seafood-Bowl by Pia Völzing
Feldsalat, Grünkohl.
Rodeo Ranch Quality ............................................................ 24
Aus der Hüfte geschnitten LAGERWARE
Aktuelles Angebot ......................................................... 25 - 53 Äpfel, Birnen, Chicorée, Chinakohl, Kar-
toffeln, Knollensellerie, Kürbis, Möh-
ren, Pastinaken, Porree, Rosenkohl,
In eigener Sache ................................................................... 54 Obst u
Rote Bete, Rotkohl, Schwarz- Gemüse nd
Ihre Meinung zum Webshop wurzel, Spitzkohl, Steckrüben, unserem auch in
Weißkohl, Wirsing, Zwiebeln. Webshop
Save the Date: Internorga 2022 erhältlich
.
Gewinner
Aus der Region ..................................................................... 55
Nachhaltigkeit mit Herz
Fusion im Südwesten Impressum
Herausgeber: Service-Bund GmbH & Co. KG (Service-Bund),
Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck; servicebund.de
food service ....................................................................... 56 - 58 Redaktion: Linn Grunwald, Jennifer Hartfeld, Katrin Lang, Ralph Marko,
Lassen Sie sich bitte nicht erpressen! Julia Matthies und Lukas Müller - eagle brands and media GmbH
(ebam) für Service-Bund, Lübeck
Grafik: Marvin Detering, Abelina Gemoll, Sophie Kindt - ebam und
Jörg Merten - cb&o GmbH, Hamburg
Gewinnspiel ............................................................................ 59 Litho: Allzeit Media Consult GmbH, Hamburg
Druck: EsserDruck Solutions GmbH, Ergolding
Die Kunst der perfekten Pizza Fotos: Chantal Weber; PhotoArt; Stephanie Syfus; Shutterstock; unsplash.com;
Fotolia/Adobe Stock sowie von den jeweils genannten Firmen.
Copyright by Service-Bund. Abdruck, auch auszugsweise, nur mit vorheriger und
ausdrücklicher Genehmigung.
Service-Bund Gebietszentralen ............................................. 60
DE-ÖKO-044
Digitale
Heimat
für G
astr Mitglied im DEHOGA
www.pose o-Profis
Initiativkreis Gastgewerbe
ativity.de
Mitglied im Förderkreis Verband
der Köche Deutschlands e.V.
Datenschutzerklärung für Gewinnspiele
Auf der Plattform POS EATivity finden Sie stets
aktuelle Informationen und Tipps, z. B. zum Thema Verantwortlicher für die Verarbeitung Ihrer personenbezogenen Daten ist die Service-
Bund GmbH & Co. KG, Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck. Unseren Datenschutz-
Hygiene und Digitalisierung. beauftragten erreichen Sie unter datenschutz@servicebund.de. Mit Ihrer freiwilligen
Teilnahme am Gewinnspiel erklären Sie sich damit einverstanden, dass Ihre Kontakt-
daten für die Teilnahme am Gewinnspiel und zur Benachrichtigung im Gewinnfall
genutzt und die Daten im Falle eines Gewinns an gewinnstellende Partner über-
mittelt werden, um so eine Auslieferung des Gewinns zu ermöglichen. Des Weiteren
erklären Sie sich im Gewinnfall mit der Veröffentlichung Ihres Namens und Wohn-
Das aktuelle Angebot ist gültig orts sowie der Übermittlung Ihrer personenbezogenen Daten an Ihren zuständigen
Lieferpartner im Service-Bund einverstanden. Eine darüberhinausgehende Nutzung
vom 31.01. – 27.02.2022 oder Weitergabe Ihrer Daten an Dritte erfolgt nicht. Unsere vollständige Daten-
schutzerklärung mit den Angaben nach Art.13 DS-GVO finden Sie unter:
https://www.servicebund.de/footer/teilnahmebedingungen.html
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Infobörse
Gastronomietrends 2022
Die Zukunft kommt divers und digital
Heutzutage wird sich über Essen und Ernährung hauptsächlich
online ausgetauscht. Aus den im Internet gesuchten und disku-
tierten Themen lassen sich gut die Trends für das kommende
Jahr ableiten. Aktuell ist besonders die Nachhaltigkeitsbewegung
ein viel diskutiertes Thema in den sozialen Medien. Das Motto
lautet Zero Waste. Dahinter steckt die Idee, Müll oder schein-
baren Müll nicht nur wiederzuverwerten oder zu recyceln, son-
dern erst gar nicht anfallen zu lassen. Besonders Konzepte wie
„Verwendung von Kopf bis Schwanz“ oder „Wurzel bis Blüte“
sprechen die Kunden an und werden viel geteilt. Lokale Exoten
sind ein weiteres Paradoxon, das sich als Trend abzeichnet. Die
Menschen wollen wissen, woher ihr Essen kommt, was den Wert
der Regionalität immens gesteigert hat. Trotzdem bleibt die
Sehnsucht nach exotischen Lebensmitteln aus fernen Ländern.
Deshalb werden nun auch hierzulande Obst- und Gemüse-
sorten angebaut, die ursprünglich an weit entfernten Orten
wuchsen. Zudem ist die pflanzenbasierte Ernährung noch wich-
tiger geworden. Es reicht nicht mehr, nur ein einfaches vege-
tarisches Gericht auf der Speisekarte zu haben. Einen Schritt
weiter geht das Konzept „Vegourmet“ – eine Kombination aus
vegetarischen und veganen Gerichten auf Gourmet-Niveau.
Insgesamt lässt sich sagen: Wer auf dem Laufenden bleiben will,
sollte sich also auch im Internet umschauen.
Aus Wald und Flur
Hessisches Wildkochbuch III –
Wilde Rezepte Gesund und nachhaltig kochen
mit Wildbret aus heimischen Revieren,
Landesjagdverband Hessen e. V.,
Wartberg Verlag, ISBN 3831330212,
Der Landesjagdverband Hessen e. V. hat kürzlich den dritten 19,95 Euro
Teil seines beliebten Wildkochbuchs herausgebracht:
Ob schmackhafte Rehkeule, Kürbis mit Wildschweinhackfüllung,
Schnitzel vom Reh, saftige Wildburger vom Grill, Wildgulasch
aus dem Dutch Oven oder ein knackiger Salat mit Rehschinken –
Wild kann man auf die verschiedensten Arten zubereiten. Ne-
ben jeder Menge Tipps für die Praxis enthält das Kochbuch,
Fotos: (c) unsplash.com (Jay Wennington), Service-Bund
das vom Landesjagdverband Hessen e. V. und dem Wartberg-
Verlag herausgegeben wurde, die Lieblingswildrezepte von
hessischen Prominenten aus Politik, Wirtschaft und Medien
sowie von Spitzenköchen aus der Sternegastronomie. Gekocht
und in Szene gesetzt wurden die Rezepte von Küchenmeisterin
Katja Hack.
Die Servisa Redaktion verlost ein Exemplar des hessischen
Wildkochbuchs. Einsendeschluss ist der 25. Februar 2022.
Sie nehmen an der Verlosung teil, wenn sie eine E-Mail an
gewinnspiel@ebam-sb.de schreiben und verraten, welches
Wildgericht bei Ihnen auf der Speisekarte nicht fehlen darf.
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Cocktail-Klassiker
Cognac als Beifahrer
Im Jahr des Cognacs ist der Sidecar einer der klassischen
Cocktails, die in jeder gut sortierten Bar-Karte zu finden sein
sollten. Wie bei allen traditionellen Drinks aus den frühen
1920er-Jahren ist nicht ganz klar, welcher Barkeeper das Ge-
tränk zuerst gemixt hat. Es sind aber unter anderem der be-
rühmte Barkeeper Harry MacElhone aus der Pariser New York
Bar und der belgische Mixer Robert Vermiere, der zu der Zeit
in London arbeitete, im Gespräch. Gerade deshalb gibt es
zwei Varianten des berühmten Cocktails. In der als Original
gehandelten „French School“-Variante werden zu gleichen
Teilen guter Cognac (Hennessy, Courvoisier oder Rémy Martin),
Triple Sec (Cointreau) und Zitronensaft mit Eis in einem Shaker
gemixt. Der Drink wird dann klassischerweise in einem vorge-
kühlten Martiniglas oder einer Coupette abgeseiht und mit einer
Orangenzeste garniert. In der später hinzugekommenen „English
School“-Variante wird der Anteil des Cognacs verdoppelt und
der Drink mit einem Zuckerrand serviert. So gibt es für die
Cognac-Gourmets in diesem Jahr zwei Versionen zum Testen.
Thema Trinkgeld
Ja, nein, wie viel denn? Trinkgeld ist in vielen Branchen üblich, insbesondere in der
Gastronomie. Erstmals erwähnt wurde es wohl im späten Mittel-
alter von Adolph Freiherr von Knigge. Damals war es in vielen
europäischen Ländern üblich, Dienstleistungen von Boten, Hand-
werkern und Fuhrleuten mit ein paar Münzen zu belohnen. Der
Fotos: (c) unsplash.com (Sam Dan Truong), vecteezy.com (Grafix Point), (nightwolfdezines)
Übergang zur Bestechung war dabei fließend. Über die Jahr-
hunderte gab es immer wieder moralische Debatten zum Thema.
Diese blieben jedoch ohne Erfolg.
Natürlich freut man sich auch heutzutage über eine Zuwendung
von zufriedenen Kunden. In der hiesigen Gastronomie gelten
fünf bis zehn Prozent der Rechnungssumme als üblich. Leider
hat sich der „Tip“ zu einer entscheidenden Komponente des
monatlichen Gehaltes entwickelt, die insbesondere in der Pan-
demie viele Mitarbeitende in finanzielle Bedrängnis gebracht
hat. Betriebsberater Björn Grimm (www.gastronomieberatung.de)
ist deshalb nicht allein mit seiner Forderung: „Trinkgeld sollte
sein, was es ist – eine freiwillige Gabe unserer Gäste in Aner-
kennung einer guten Leistung! Keine Gehaltskomponente!“.
Was wäre beispielsweise, wenn die Verkaufspreise so gut kalku-
liert wären, dass die Mitarbeiter davon richtig gut bezahlt werden
könnten? Björn Grimm gibt auch Folgendes zu bedenken: Das
Thema sorgt fast immer für Ungerechtigkeit im Team. Der Service
ist ohne Küche nichts und umgekehrt.“ Gerade in der digitalen
Gastrowelt, in der Überstunden erfasst werden können und
Trinkgeld auch bei kontaktloser Zahlung möglich ist, plädiert
er für eine gerechte Aufteilung unter allen Mitarbeitern. Wie
gehen Sie in Ihrem Betrieb damit um? Schreiben Sie uns unter
redaktion@ebam-sb.de!
5
XXXXXXX
Profis im Porträt
Frankfurter grünes
Kräutersüppchen
mit Sot l‘y laisse und
Tramezzini
Lachstatar Variation
mit roter Zwiebelvinaigrette von der
und Crème fraîche Gartenkarotte
mit Mascarpone und
Koriander
Grapefruit Drop
Fotos: (c) unsplash.com: Jennifer Schmidt, Jasmin Sessler; Gräfe und Unzer Verlag / Markus Bassler
Carpaccio vom
Hohenloher
Rind
mit Limonenvinaigrette,
blauer Kartoffel und
Kerbel
Wald & Schlosshotel, Friedrichsruhe
Im Dienste des
guten Geschmacks
6XX
DAS HOTEL
An diesem wunderschönen Ort bei Öhringen
in Baden-Württemberg können sich die Gäste
richtig verwöhnen lassen.
Bodenständig, gehoben, aber nicht abgehoben. Küchenchef Boris Rommel (37) kocht
im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe auf 2-Sterne-Niveau mitten im idyllischen Hohen-
loher Land. In fünf Restaurants jongliert er zwischen feinster Gourmetküche und rusti-
kalen, klassischen Gerichten – immer am Puls der Zeit.
Das 5-Sterne-Superior-Hotel zählt zu den schönsten Urlaubsdes-
tinationen Deutschlands und bietet seinen Gästen 66 stilvoll
dekorierte Zimmer und Suiten, einen atemberaubenden Well- GOURMETRESTAURANT
nessbereich der Luxusklasse und einen Golfplatz der Super-
lative. Umgeben von einer gepflegten 44.000 Quadratmeter
großen Parklandschaft macht das Resort in Baden-Württemberg
seinem Ruf als Gourmet-Hochburg alle Ehre. Spitzenkoch Boris
Rommel hat in den vergangenen fünf Jahren dazu beigetragen,
dass sich die Beurteilungen der Küche kontinuierlich verbessert
haben. Zusammen mit seinem Team erkochte er für das Gourmet-
restaurant „Le Cerf“ den zweiten Michelin-Stern. Feinschmecker
aus aller Welt zeigen sich vom modernen klassisch-französischen
Kochstil des Küchenchefs begeistert. Ein Resultat aus dem, was
Rommel mit so viel Leidenschaft hinter dem Herd tut.
Kochen ist Leben
Fotos: (c) Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe ist quasi Rommels Auf Erfolgskurs:
Boris Rommel hat in den vergan-
vergan
zweite Heimat. Bis 2013 war er dort Souschef, nur drei Jahre
genen Jahren viele kulinarische
später kehrte er zurück. „Cooking is life and nothing else matters.” Highlights
lights für das „Le Cerf“
Das bedeutet: Kochen ist Leben und nichts anderes zählt! Die- gezaubert.
sen Satz hat sich Boris Rommel auf seinen Unterarm tätowieren
lassen. „Meinen Beruf muss man mit Leidenschaft ausüben“,
erklärt er im Interview mit dem Servisa Magazin. „Mir macht das
nach über zwei Jahrzehnten immer noch Spaß und es läuft sehr
gut“, freut er sich. Als kleiner Junge fing Rommel Feuer für die
Gastronomie. „Mein Vater betrieb das Naturfreundehaus in
Maximiliansau. Dort habe ich erste Einblicke in die Küche be-
7
Profis im Porträt
kommen. Ich stehe schon in der Küche, seit ich 15 Jahre alt bin“,
erzählt Boris Rommel. „Das sind über 20 Jahre. Damals habe
ich ein erstes Praktikum gewagt, in einem kleinen Hotel in der
Pfalz, danach in Karlsruhe. Das Hotel Erbprinz in Ettlingen war
schließlich ausschlaggebend dafür, dass ich beruflich den Weg
zum Koch eingeschlagen habe.“ Eine Entscheidung, die er bis
heute nie bereut hat.
Erfolge trotz schwieriger Zeiten
Trotz der Pandemie konnte der gebürtige Karlsruher mit seinem
Team in den vergangenen zwei Jahren einiges für das Hotel be-
wirken. „Wir können eine Umsatzsteigerung von 20 bis 25 Pro-
zent verzeichnen und freuen uns über bis zu 500 neue Gäste
pro Monat“, erzählt er. Mit seinen 37 Jahren zieht Rommel
auch jüngere Gäste an. Neben dem Glanz, den der zweite Mi-
chelin-Stern dem Hotel und dem Gourmetrestaurant „Le Cerf“
verleiht, hat Rommel mit seinen Kollegen die Konzepte aller
zum Hotel gehörenden Restaurants geschärft und dabei ins-
besondere Trends und Gästewünsche einfließen lassen. Und
sogar nach schwierigen Zeiten des Lockdowns ein weiteres
Restaurant eröffnet. Die „Flammerie“ macht ihrem Namen
alle Ehre und es finden sich köstliche Flammkuchen auf der
Speisekarte. Die „Jägerstube“ begeistert mit bürgerlich-regio-
naler Küche und die „Waldschänke“ ist rustikal-schwäbisch
ausgerichtet. Letztlich gibt es noch das Spa-Bistro, das die
Wellness-Freunde mit asiatischen Gerichten verwöhnt. „Ich
bin kein Freund von Experimenten und koche immer das, was
SEIN REVIER
ich auch wirklich kann. Ich setze auf das, was die nächsten
Jahre Bestand haben wird“, so der Food-Experte. „Und alles,
was Sushi und hochwertige asiatische Küche betrifft, wird auf
jeden Fall langfristig gefragt sein.“ Auch wenn der Sternekoch Kochen macht Boris Rommel glücklich. Er liebt,
mit seinem großflächigen Tattoo und seiner„Batchkappe“ etwas was er tut, und das zeichnet sich aus.
wilder anmutet, so beschreibt er sich selbst eher als „boden-
ständig, normal und bescheiden“.
kümmerte sich darum, dass sich die Azubis weiterbilden konnten.
Zusammenhalt macht stark Und auch die, die es besonders hart traf während der Pandemie,
versuchte er zu unterstützen. „Wir waren vorher schon sehr
Die einfachen Dinge des Lebens machen den genialen Worka- regional, was Lieferanten betrifft. Haben nun aber noch mehr
holic glücklich: Zum Beispiel kostbare Zeit mit seiner Ehefrau Produkte von regionalen Landwirten im Programm aufgenom-
zu verbringen oder die tägliche Stunde im Park mit seinem men, um diese nach dieser schweren Zeit zu unterstützen“,
Hund und der Frisbee-Scheibe. Und dann eilt er auch schon wie- erklärt er. Und natürlich, um möglichst gute Ware zu erhalten:
der zu seinem Team, bestehend aus 24 Köchen, acht Spülern Boeuf de Hohenlohe, Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Hohen-
und Auszubildenden. Zusammenhalt macht stark – auch während loher Lamm, Mäusdorfer Landgockel oder Limpurger Weide-
des Lockdowns fuhr der Küchenchef persönlich ins Hotel und ochse – die Region rund ums Wald & Schlosshotel Friedrichs-
ruhe schreibt die Speisekarten des Sternekochs. Frischer als
aus dem hauseigenen Garten geht es nicht; deswegen sam-
meln Rommel und sein Team im Frühjahr und Sommer alle
Fotos: (c) Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
Wildkräuter, die sie dort finden können, und produzieren da-
Ich bin kein Freund von Experimenten raus zum Beispiel köstliche Kräuteröle.
und koche auch immer das, was ich
auch wirklich kann. Ich setze auf das, Immer offen für Neues
was auch die nächsten Jahre Bestand
Einen besonders zuverlässigen Lieferanten hat das Schlosshotel-
haben wird. Und alles, was Sushi und Team schon seit zehn Jahren in der Service-Bund Gebietszentrale
die hochwertige asiatische Küche Omega Sorg aus Rednitzhembach gefunden. „Wir versorgen
betrifft, wird auf jeden Fall den Kunden wöchentlich dienstags und freitags aus Essingen
langfristig gefragt sein. mit Molkereiprodukten, Trockenware sowie Konserven. Auch
Produkte für die Mitarbeiterverpflegung werden von uns ange-
Boris Rommel, Sternekoch liefert“, erklärt Fachberater Daniel Schall. „Boris Rommel ist ein
8
Koch auf absolutem Spitzenniveau. Trotz der Leitung der über-
aus großen Küchenbrigade und den täglichen Besprechungen
hat er immer ein Ohr für neue Produkte“, so Schall erfreut über
die Zusammenarbeit. Und auch der Küchenchef schwärmt: „Herr
Schall ist alle 14 Tage dienstags persönlich im Haus und informiert
uns über neue Angebote.“
Jeder darf eine Idee einbringen
Trotz des großen Erfolges hat Rommel weiterhin Ambitionen,
all seinen Gästen gerecht zu werden. Sich immer etwas Neues
In der „Jägerstube“ sowie im Sommer auf der überlegen, den Gast zu überraschen, das ist sein Anspruch. Des-
„Hirschterrasse“ werden regionale Klassiker in wegen optimiert er auch regelmäßig das Menü. „Wenn wir zum
veredelter Version serviert. Beispiel eine Speisekarte für das Gourmetrestaurant schreiben,
dann machen wir das im Team. Jeder darf seine Idee einbringen.“
Wo erhält der Profikoch neue Inspirationen? „Anregungen, wel-
che manchmal dabei helfen, die eigenen Ideen zu vollenden,
finde ich z. B. in sozialen Medien, Gastro-Magazinen oder dem
Essengehen bei wertgeschätzten Kollegen.“ Natürlich wird auch
auf die Gäste mit besonderen Wünschen, Allergien oder Unver-
träglichkeiten eingegangen. „Wir bieten zum Beispiel vegeta-
rische Gerichte an. Auf Wunsch kochen wir das jeweilige Menü
auch vegan,“ so Rommel. Sehr würde er sich über neue Kol-
legen im Team freuen. Während des Lockdowns haben sich
einzelne Kollegen beruflich in andere Branchen umorientiert.
Vor allem in der derzeitigen Lage gestaltet es sich teilweise
schwieriger, neue Talente zu finden. Doch Boris Rommel und
Die „Waldschänke“ bietet rustikal-schwäbische sein Team sind eingespielt und haben einige Pläne für das neue
Gerichte wie Schweinshaxe und Käsespätzle. Jahr: „Unser Anspruch ist es, dass die Restaurants in allen
Bereichen weiterhin von bester Qualität sind“, sagt er. „Je-
des Jahr aufs Neue ist natürlich unser Ansporn, die zwei Ster-
ne bestätigt zu bekommen.“ Ein Leben ganz im Dienste des
guten Geschmacks.
In der „Flammerie“ stehen klassische, aber auch
moderne Interpretationen von Flammkuchen auf
der Speisekarte. Boris Rommel
37, Küchenchef
im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
Unter seiner Leitung wurde das Gourmetrestaurant „Le Cerf“
wiederholt mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet
www schlosshotel-friedrichsruhe.de
@rommel.boris/
@schlosshotel_friedrichsruhe
Friedrichsruhe
Mehr über den Sternekoch
gibt es hier online.
Das Spa-Bistro „GenussMoment“ ist asiatisch
angehaucht und es werden z. B. Bowls angeboten.
9
Non-Food-Sortiment
Küche komplett!
Beim Service-Bund gibt es nicht nur saftige Steaks, gefüllte Pasta oder frisches
Obst und Gemüse. Unter der Eigenmarke Completta finden Sie essenzielle
Non-Food-Artikel für die Profiküche und den Gastraum von A wie Allzweckreiniger
bis T wie Take-away-Verpackungen.
Food-Service hört beim Service-Bund eben nicht bei Lebens- Completta bietet u. a.:
mitteln auf. Wie der Name „Completta“ = „das Ganze um- • Geschirrspülmaschinen-Reiniger und Geschirrspülmittel
fassend“ signalisiert, wollen wir mit unserem Sortiment ein • Gläserreiniger und Klarspüler
leistungsfähiger Non-Food-Partner für alle Artikel sein, die • Allzweckreiniger
neben Lebensmitteln und Getränken in Ihrem Betrieb zum • Entkalker, Teeka Reiniger, Fettlöser
Einsatz kommen. Für Completta haben wir mit spezialisierten • Fritteusenreiniger
Lieferpartnern Produkte definiert, die den Wünschen und Be- • Vollwaschmittel
dürfnissen unserer Kunden Rechnung tragen. Das Sortiment Die leeren Verpackungen sind nach Gebrauch alle
wird ständig angepasst und verbessert. Completta steht dabei recyclingfähig.
für zuverlässige Qualität und eine große Varietät.
Hygieneartikel
Aktuell umfasst das Completta Sortiment über 100 Artikel
aus den Bereichen Reinigungsmittel, Hygiene, Dekorations- Im Sortiment von Completta sind außerdem Kosmetiktücher,
artikel, Küchen- und Buffethelfer sowie nachhaltige Einweg- Küchenrollen und Toilettenpapier vertreten. Die Kosmetiktücher
verpackungen unter der Range Completta Öko. stammen zukünftig aus nachhaltiger Forstwirtschaft. Das hoch-
wertige dreilagige Toilettenpapier aus 100 Prozent recyceltem
Reinigungsmittel Papier ist ebenso wie das sehr saugfähige Küchenpapier mit
dem EU-Ecolabel zertifiziert. Beide werden in Deutschland
Sie dürfen in keiner Profiküche fehlen: effektive, wirtschaftliche hergestellt.
und materialschonende Reiniger. Warum es für Großküchen
spezielle Produkte braucht, erklärt Frank Zander vom Completta
Lieferanten etol: „Gewerbliche Spezialreiniger enthalten mehr
reinigungswirksame Substanzen als im Haushaltsbereich, um
in kurzer Zeit hygienisch einwandfreie Ergebnisse zu erzielen. Der
Gastronom möchte nicht eine Stunde Einwirkzeit aufwenden,
sondern schnell und effektiv reinigen.“
10finden
Completta Artikel
im ak tue lle n
Sie auch
bo t ab Se ite 52 .
Ange
Küchenhelfer Hygieneartikel
Reinigungsmittel Dekorationsartikel
Buffethelfer Completta Öko
11Küchenhelfer
Neben Putzmitteln sind auch zahlreiche andere Helfer unver-
zichtbar in der Profiküche. Hier unterstützt Completta mit:
• Einweghandschuhen, weiß und schwarz, aus Nitril oder Latex,
gepudert und ungepudert
• Müllsäcken
• Alu- und Frischhaltefolien, Backtrennpapier
• Putztüchern, Scheuerschwämmen und Edelstahlspiralen
Besonders im Non-Food-Bereich, wo viele Entsorgungsabfälle
anfallen, ist es uns wichtig, auch eine nachhaltige Linie mit
ökologischem Mehrwert anzubieten. Unter Completta Öko
bekommen Sie klimaneutrale* Einwegverpackungen aus nach-
wachsenden oder recycelten Rohstoffen, die überwiegend bio-
logisch abbaubar sind.
Die in zwei Größen erhältlichen Abfallsäcke werden in Europa
verarbeitet und bestehen zu mehr als 90 Prozent aus wieder- Das Außer-Haus-Geschäft hat insbesondere in den letzten beiden
aufbereiteten Rohstoffen. Jahren extrem an Relevanz gewonnen. Gleichzeitig sind ge-
sellschaftliches Umweltbewusstsein sowie gesetzliche Vorgaben
Besonders hervorzuheben sind die Completta Mikrofaserputz- gestiegen, die konventionelle Plastikartikel zunehmend ver-
tücher: Dank HACCP-konformer Kennzeichnung in unterschied- bannen. Langfristig sind nachhaltige Verpackungen – selbst
lichen Farben sowie Piktogrammen lassen sich die Putzbereiche wenn sie im Einstand etwas teurer sind – alternativlos und werden
eindeutig zuordnen. Mikrofastertücher nehmen viel Feuchtig- von Ihren Gästen honoriert und erwartet.
keit auf, geben kaum Mikroplastik ab und verfügen über eine
lange Lebensdauer. Zur Bandbreite von Completta Öko gehören:
„Ich bin auch persönlich von der Qualität unserer Produkte • Trinkbecher und Zubehör
überzeugt“, sagt Lena Jost, Markenverantwortliche für Com- • Teller und Schalen
pletta beim Service-Bund. „Unsere Mikrofasertücher z. B. werden • Burger- und Menüboxen
von den Service-Bund Mitarbeitern sogar privat gern benutzt.“ • Salat-, Suppen- und Feinkostbehälter
• Besteck und Servietten
Buffethelfer • Tragetaschen
Wer Brunchbuffets, Hochzeiten oder andere große Feiern or-
ganisiert, nutzt für die angebotenen Speisen häufig Chafing
Dishes zum Warmhalten. Dafür bietet Completta eine saubere,
rußfreie und geruchsneutrale Sicherheitsbrennpaste aus Bio-
Ethanol zum direkten Einsatz in der Dose und daneben auch
im Kanister an. Sie spritzt und tropft nicht und überzeugt mit
einer langen Brenndauer von bis zu drei Stunden.
Dekorationsartikel
Auch für den Gastraum hält Completta wesentliche Accessoires
bereit. Für den ansprechend gedeckten Tisch gibt es Servietten,
Kerzen und Teelichter:
• Leuchterkerzen – universell für verschiedene Kerzenhalter
einsetzbar, in Deutschland produziert
• Teelichter mit einer langen Brenndauer von ca. sechs Stunden Die Materialien bestehen je nach Verwendungszweck aus
• Papierservietten in verschiedenen Farben, FSC-zertifiziert Papier/Karton, Holz, Bagasse (ein Reststoff aus der Zuckerrohr-
• Erfrischungstücher – z. B. nach dem Genuss von Geflügel- produktion), Bio-Kunststoff (PLA und CPLA)** oder rPET (Kunst-
spezialitäten stoff aus bis zu 100 Prozent recycelten Kunststoffflaschen).
12Wie pflege ich Mikrofasertücher richtig?
Frühwirth: Die Tücher können zwischen 40 und 90 °C
gewaschen werden. Bitte ohne Weichspüler – der
verschließt die Fasern und die Reinigungs- und Saug-
eigenschaften gehen verloren! Wichtig zu wissen:
Weichspülerrückstände sind noch nach drei Wäschen
in der Maschine vorhanden. Die Tücher sind trockner-
geeignet, das reduziert allerdings ihre Lebensdauer.
Sie trocknen dafür sehr schnell an der Luft.
Hersteller-Interview
Viktor Frühwirth ist Key Account Manager bei Rezi,
einem mittelständischen Hersteller aus Österreich für Sie stellen auch Putzschwämme für Completta her.
die Completta Mikrofasertücher, Putzschwämme und Was macht sie besonders?
Edelstahlspiralen.
Frühwirth: Viele Schwämme sind zu klein für den Pro-
fibereich, daher bieten wir zwei Größen an. Außer-
dem findet die Herstellung komplett in Europa statt.
Was sollten Hoteliers, Gastronomen und Großver-
braucher bei der Auswahl von Putztüchern beachten?
Frühwirth: Sich an Profi-Marken wie Completta orien- Welche Rolle spielen Umweltaspekte?
tieren! Ein gutes Mikrofasertuch hat eine Grammatur
zwischen 200 und 300 Gramm pro Quadratmeter. Auch Frühwirth: Eine sehr große. Wir arbeiten viel mit euro-
der Preis sagt etwas aus – Qualität kostet ein bisschen päischen Rohstoffen und produzieren hier vor Ort,
mehr, dafür hat das Completta Tuch eine ausgezeichnete um den CO2-Abdruck zu reduzieren. In absehbarer
Reinigungsleistung und verliert nicht sofort Flüssigkeit. Zukunft können Mikrofasertücher aus recyceltem Ma-
Entscheidend ist dafür die richtige Mischung aus Poly- terial hergestellt werden. Rezi arbeitet an einem EU-
ester und Polyamid. Projekt mit, das Mikrofasertücher auf Mikroplastik-
emissionen prüft. Das Ziel ist, dass die Tücher mög-
lichst wenig Mikroplastik abgeben. Das ist auch ein
Qualitätsmerkmal – wie bei den Completta Tüchern!
Weshalb sind die Completta Mikrofasertücher
unterschiedlich gefärbt? Und reicht ein Modell
für alle Bereiche?
Frühwirth: Das Completta Mikrofasertuch ist gemäß
HACCP-Vorschriften in vier Farben und mit Piktogram-
men für die Bereiche Küche (grün), Sanitär (gelb), WC
(rot) und Ausstattung (blau, z. B. Tischoberflächen, Tür-
klinken im Gastraum etc.) erhältlich. Grundsätzlich ist
es das gleiche Modell. Nur für die Glasreinigung braucht
man ein anderes, das vor allem auf die Feuchtigkeits-
aufnahme ausgerichtet ist.
Fotos: (c) Darko Todorovic, Service-Bund
Wie unterscheiden sich Mikrofaser- und Baumwoll-
tücher in der Anwendung?
Frühwirth: Mikrofasertücher bieten signifikante Vor-
teile bei der Reinigungsleistung, der Saugfähigkeit
und bei der Lebensdauer. Außerdem wird für Baum- *Klimaneutral bedeutet bei Completta Öko u. a. die Verwendung nach-
wolltücher in der Herstellung sehr viel Wasser ver- wachsender und recycelter Materialien sowie die Kompensation des im
wendet. Insgesamt hat das Mikrofasertuch sogar eine Produktions- und Lieferprozess entstandenen CO2 durch ein umfangrei-
ches Klimaschutzprojekt.
bessere CO2-Bilanz. **PLA = chemisch veränderte Polymilchsäuren aus der Fermentation von
Kohlenhydraten, z. B. aus Maisstärke. CPLA bezeichnet PLA, die mit Talk-
pulver kristallisiert und dadurch milchig werden (z. B. Kaffeebecherdeckel).
13Infobörse
Bei Wilhelm Petersen Seegroßhandel
arbeiten nur Profis mit langjähriger
Erfahrung, die mit viel Sorgfalt die
Ware handfiletieren.
Küstenfrische Ware
Verarbeitung von Hand
Die Wilhelm Petersen Seefischgroßhandel GmbH aus Bremerhaven ist der direkt.frisch.
Partner für den Service-Bund, wenn es um frischen Fisch geht. Vor Kurzem nahm das
Traditionsunternehmen ein neues Produktionsgebäude in Betrieb.
Das 1903 gegründete Unternehmen ge- sammengestellt und filetiert“, erklärt
hört zu den renommiertesten und ältesten Sven-Uwe Kempe, Fischexperte beim WIE FUNKTIONIERT FRISCH-
Fisch-Verarbeitungsbetrieben vor Ort. Der Service-Bund. Auch das Thema Vielfalt FISCH MIT DIREKT.FRISCH.?
Service-Bund arbeitet sehr eng mit den lässt sich mit der neuen Produktionsstätte
Fischexperten zusammen. Entscheidender perfekt bedienen, denn zum Sortiment von
Punkt für die Kooperation ist die Qualität direkt.frisch. gehört Ware aus der Nord- Bestellen können Sie zeitunabhängig
der Produkte. Ein Garant dafür ist unter see, dem Atlantik oder Lachs aus Aqua- über den Webshop oder bei Ihrem
anderem das neue Produktionsgebäude, kultur, z. B. von ServisaPrime. Besonders Service-Bund Fachberater – die Aus-
das in den letzten Monaten am Bremer- interessant: Das umfangreiche Filet-Sorti- lieferung übernimmt DPD. Von der
havener Fischkai gebaut wurde und nun ment in den Qualitätsstufen Premium bis Bestellung bis zur Auslieferung ver-
komplett einsatzfähig ist. „Frischer geht Standard sowie biozertifizierte Produkte. gehen in der Regel nicht mehr als
es nicht, denn in der Manufaktur werden Informationen zum aktuellen Angebot von 48 Stunden, dann ist der Fisch eis-
alle Fischprodukte von Hand verarbeitet. direkt.frisch. erhalten Sie über Ihren Service- gekühlt bei Ihnen. Nach der Zusam-
Erst wenn die Bestellung des Kunden Bund Fachberater. Das Sortiment kann je menstellung wird der Fisch in eine
eingegangen ist, werden die Waren zu- nach Jahreszeit und Fang variieren. spezielle Styroporbox verpackt. Das
dickwandige Material garantiert eine
ununterbrochene Kühlkette, da ein
Saugpad für Tauwasser und Crushed
Ice in tropfsicheren Spezialbeuteln
enthalten sind. Das speziell entwi-
ckelte System kühlt sich so selbst
und es wird kein Kühl-Lkw benötigt.
Da die Mindestbestellmenge bei nur
Fotos: (c) Service-Bund
fünf Kilogramm liegt und man die
Sorten sogar mischen kann, lohnt
sich in jedem Fall eine Probebe-
Die neue Manufaktur garantiert eine noch höhere Produkt- stellung. Sprechen Sie mit Ihrem
sicherheit, von der die Service-Bund Kunden profitieren. Fachberater.
14Spaghetti mit Grünkohlpesto,
dazu Hühnchenbrust und
buntes Gartengemüse
Alles rund um Kohl
Köstliches Wintergemüse
Der Februar hat in kulinarischer Hinsicht einiges zu bieten.
Vitamin- und ballaststoffreiche Gemüsesorten haben aktuell
Saison. Mit ihnen bringen Sie Ihre Gäste genussvoll durch die
kalte Jahreszeit. Ganz vorn mit dabei ist der Kohl.
Der Ruf des „Arme-Leute-Essens“ haftet Auch für Menschen mit Kau- und Schluck- Lecker deftig!
ihm immer noch an. Aber mit seinem ho- störungen bietet unser Grünkohl-An-
hen Vitamin-C-Gehalt ist der Kohl immer gebot im Bereich Dysphagiekost (Laufzeit Ein Klassiker im Winter und kommt heiß
noch der Vitamin-Spitzenreiter unter den ebenfalls bis 28. Februar 2022) eine pas- serviert immer gut an: deftiges Holsteiner
Gemüsesorten. Zudem erobert er mittler- sende pürierte Alternative des deftigen Grünkohlgemüse mit Kartoffeln, Zwiebeln
weile die Restaurants der Sterneköche. Wintergemüses. Das Angebot überzeugt und Mettwurstscheiben. Mit einem Klick
Unser Kohl-Angebot (Laufzeit bis 28. Fe- mit einem Genuss in vertrauter Form und im Webshop landet das „Komplettpaket“
bruar 2022) bietet Ihnen eine leckere beugt einer Fehl-und Mangelernährung vor. direkt in Ihrem Warenkorb.
Auswahl an Grünkohl-Variationen – von
klassisch zubereitet mit Speck und Zwie-
beln über Grünkohleintopf bis hin zu vega-
nem Grünkohlgemüse. Beliebte Sorten
wie Rotkohl, Spitzkohl oder Rosenkohl
dürfen natürlich nicht fehlen.
Das hat
Fotos: (c) Service-Bund/Sander
auch nicht jeder!
Das Kohl- und das Grünkohl- Auf jeden Fall ein Hingucker auf Ihrer Kohl-
Angebot (Dysphagiekost) Speisekarte: Grünkohlpesto mit Olivenöl,
finden Sie unter dem neben-
stehenden QR-Code oder hier:
Hartkäse, Mandeln und Knoblauch. Als
www.expert-partnership.de Alternative zu klassischem Pesto zu Nudeln
oder als Fleisch- und Fischbegleitung ein
echtes Highlight!
15Digital im Vorteil
Mehr Zeit für den Gast
Insbesondere in der Gastronomie hat die Digitalisierung zahlreiche Vorteile. Wer sich
dabei professionell beraten lässt und clever plant, gewinnt am Ende vor allem eins:
Mehr Zeit für die persönliche Kommunikation mit den Gästen.
ServisaPOS ist nicht nur eine Kasse, sondern die Gastro-Platt- „Wir gehen immer mehr in Richtung kontaktlos – auch unsere
form für die Digitalisierung von gastronomischen Betrieben. Gäste, egal wie alt, haben per Apple oder Google-Pay z. B. ihre
Mit den durchdachten Lösungen können Sie die Arbeitsabläufe Mastercard auf dem Handy.“ Zum anderen schätzt Wehmann
in Ihrem Betrieb effizienter gestalten. Beispielsweise lassen sich besonders das digitale Kassenbuch.
dank mobilem Bonnieren und integrierter Kartenzahlung Lauf-
wege des Service-Personals verringern. Zwischen acht und 15 Gäste selbst bestellen lassen
Kilometern legt eine Servicekraft pro Schicht zurück, je nach
Größe des Betriebs. Mit dem ServisaPOS Donner können diese Die Self-Ordering-Funktion von ServisaPOS ermöglicht Ihren
reduziert werden. So groß wie ein Smartphone hilft das eigens Gästen, schnell und unkompliziert mit ihrem eigenen Smart-
für die Gastronomie entwickelte, formschöne und gleichzeitig phone Bestellungen aufzugeben und zu bezahlen. All dies schafft
robuste Kassengerät für die Hosentasche mit praktischem 6 Zoll Zeit für das Wesentliche – die Gäste. So sparen nicht nur Sie,
Touchscreen nicht nur beim Bestellvorgang, sondern auch beim sondern auch der gesamte Service, die Laufwege und können
Bezahlen. Durch den präzisen Scanner und ein sicheres NFC- dadurch Ihre Gäste mehr begeistern, sie schneller bedienen
Kartenterminal, das auch Zahlungen mit Apple- und Google-Pay und Zusatzverkäufe initiieren.
ermöglicht, lassen sich weitere Laufwege sparen.
Integriertes Kassenbuch
Mehr Zeit mit ServisaPOS
Julian Wehmann ist Wirtschaftsinformatiker und Unternehmer.
Er berät den Betrieb seines Vaters Heinz O. Wehmann, das Land- Weniger Laufwege dank smarter Geräte
haus Scherrer, in IT-Fragen und hat die Umstellung auf ServisaPOS mit integrierter Bestell- und Bezahlfunktion.
aktiv belgeitet. Als IT-Fachmann sieht er besonders die Vorteile Gesichertes Zahlverfahren für bargeldlose
der digitalen Abrechnungsmöglichkeiten, welche ServisaPOS Zahlung, auch direkt am Tisch.
bietet. Das betrifft zum einen die Gäste, die jetzt viel komfor-
tabler und schneller ihre Restaurantrechnung begleichen können. Weniger Verwaltungsaufwand: Jeder
Beleg ist digitalisiert, die Tagesabrechnung
ist somit schneller und einfacher fertig.
Weniger Zettel insgesamt: Selbst Rechnungen
können per Mail oder SMS verschickt werden.
Gerade an den Tagen, die sehr stark frequen-
tiert sind, ist es eine Riesenerleichterung,
vor allem mit den Abrechnungen. Früher ist
Fotos: (c) PLATZHALTER
auch mal ein Papierbeleg verlorengegangen Für mehr Fakten,
Fotos: (c) enfore
und es musste abends nachgearbeitet werden. Informationen und
Hintergründe den
Das fällt jetzt komplett weg. QR-Code scannen.
Julian Wehmann
16Interview
Alexander Herrmann
„Essen ist mein persönlicher
Glücksmoment“
Er ist eine feste Größe, und zwar nicht nur in der Gourmet- größte Sucht Kohlenhydrate. Bei Pasta gibt es die Angst, dass
szene, sondern auch in der TV-Landschaft. Alexander Herrmann es zu wenig sein könnte. Auch auf Brot kann ich schlecht ver-
ist ein wahrer Erfolgsgarant. Mit seinem sympathischen frän- zichten … Kochen ist ein schöner Moment: Du machst für dich
kischen Akzent begeistert der Starkoch die Zuschauer der Sat1- selber was Wertvolles, du entspannst, bist vom Alltag abgelenkt
Show „The Taste“. Er führt das 2-Sterne-Restaurant „Alexander und kannst dann genießen.
Herrmann by Tobias Bätz“, seine eigene Kochschule, ist Koch-
buchautor und gibt zahlreiche Interviews. Natürlich geht so viel Was kochen Sie zu Hause, wenn es
Arbeit auch nicht spurlos an einem Spitzengastronom vorbei. gesund sein soll?
Deswegen hat er für sein neues Buch „Weil‘s einfach gesünder
ist“ über 70 alltagstaugliche Rezepte zusammengestellt: für Zum Beispiel selbst gemachten Hummus aus Kichererbsen,
eine gesunde Lebensweise – ganz ohne Verzicht! Limone, Gewürz und Olivenöl, ich bin da eher minimalistisch,
oder Avocado als Pesto und mit Nudeln angeschwenkt, ParPar-
Wann haben Sie entschieden, Ihrem mesan drüber, etwas Zitrone – das Simple schmeckt
Körper etwas Gutes zu tun? mir am besten. Wir haben auch neulich einen
halben Blumenkohl in der Pfanne gebraten
Das ist eine Reise und keine Entscheidung, die man von heute und dann Pinienkerne dazu und ein
auf morgen trifft. Ich bin eines Tages auf das intermittierende bisschen Butter am Schluss,
Fasten gekommen, denn ich wollte mir und meinem Körper etwas Joghurt mit Zitronen-
eine Auszeit geben. Ich habe auch mal zehn Tage ganz normal saft und schwarzem Pfeffer.
gefastet, aber das hat mir nichts gebracht. Da es nicht alltags- Das ist so einfach und fühlt
tauglich ist. Wichtig ist jedenfalls auch die Erkenntnis: Was man sich so gut an.
seinem Körper wortwörtlich „einverleibt“ ist das, wovon er lebt
und leben muss.
Die Genuss-Weisheiten Ihrer Oma Herta
haben auch zu Ihrem Buch beigetragen …
Meine Oma Herta ist 104 Jahre alt geworden. Und sie hat schon
früher intuitiv zu heute sogenannten „Superfoods“ wie Fenchel,
Kümmel oder Leinöl gegriffen. Sie hat asketisch gelebt, inter-
Fotos: (c) DK Verlag/Sandra Eckhardt / Autorenfoto: Bodo Mertoglu
mittierendes Fasten gemacht. Sie ist früh aufgestanden, hat
viel Körnerbrot gegessen, Sauerkrautsaft getrunken, ist viel
spazieren gegangen und hat keine Mehlprodukte wie Nudeln
gegessen. Aber sie hat sich auch was gegönnt: nachmittags
hat sie einen Käsekuchen gegessen, aber nur die Quarkmasse, Zu den gesunden Rezep-
nicht den Boden, aber dafür mit Schlagsahne und Cognac. ten bietet das Kochbuch
(DK Verlag 24,95 Euro)
Jeden Abend saß sie in einer Bar und hat sich die Kartoffelchips
nützliche Informationen
abzählen lassen: vier bis fünf und die Erdnüsse im Knusper- zu Nährstoffen und Wir-
mantel bis zu vier Stück. Und da saß sie dann, trank ihre zwei kungsweisen im Körper.
Gläser Wein, sagte aber immer, dass auch gern nachgeschenkt
werden darf ...
Was bedeutet Essen für Sie?
Hier geht’s zum
Online-Artikel
Ich möchte nicht verzichten. Und was für die Seele machen. Ich über Alexander
bin zu Hause, was das Kochen betrifft, eher faul, da geht es mir Herrmann.
eher um den persönlichen Glücksmoment. Was für andere
Joggen ist, ist für mich das Essen. Und deswegen ist meine
17Marktnews
Food-Trends 2022
Lokal Global
Regionalität und Saisonalität sind auch in 2022 wieder große Themen in der
Profiküche. Als spannende Neuentdeckung kommen jetzt die lokalen Exoten
hinzu. Ein weiterer Trend: Die Rezepturen und Aromen der asiatischen Suppen-
küche. Unilever Food Solutions hat die Newcomer und Evergreens genauer unter
die Lupe genommen!
18Kürzere Transportwege reduzieren nicht nur die Emissionen und
sind somit nachhaltiger. Mit regional produzierten Lebensmitteln
lässt sich auch das eigene Konzept noch einmal kulinarisch auf-
werten und in der Beliebtheit der Gäste steigern. Zum einen
geht es bei diesem Trend um das Heben und Wiederentdecken
botanischer Schätze und alter Sorten. Zum anderen liegt der
Fokus darauf, ganz neue Qualitäten zu entdecken und regio-
nale Produzenten zu unterstützen.
Heimische Exoten
Gleichzeitig steigt die Sehnsucht der Gäste nach außergewöhn-
lichen Produkten und kulinarischen Neuentdeckungen. Auch Udon Suppe mit Ente
diesem Bedürfnis wird nachgegangen – ohne dabei den An-
satz des regionalen Anbaus auszuschließen. Mithilfe innova-
tiver Methoden in der Landwirtschaft können Obst- und Ge-
müsesorten, die normalerweise importiert werden müssen, auch Zutaten für 10 Portionen:
hierzulande angebaut werden. Ein Beispiel: Goji-Beeren und
Ingwer lassen sich auch in den sonnenreichen Ecken Deutsch- Brühe: 60 ml Sojasauce, 50 g Agavendicksaft, 10 g
lands kultivieren. Knorr Professional Würzpaste Knoblauch, 15 g
Knorr Professional Würzpaste Ingwer, 5 g Dashi
Fernweh-Suppen Instant Pulver, 50 g Misopaste, 3 Liter Knorr Pro-
fessional Hühner Kraftbouillon.
Gerade in den Metropolen sind sie nicht mehr wegzudenken:
asiatisch inspirierte Suppenbars, die Ramen, Pho, Miso und an- Nudeln: Udon Nudeln 1 kg
dere wärmende Spezialitäten verkaufen. Die Basis für Asia-Suppen
sind Gemüse- oder Fleischbrühen, Misopaste oder Dashi. Ge- Einlage: 750 g Entenbrust, 150 g Sojasprossen,
würzt werden die Seelenwärmer je nach Herkunftsland mit Zi- 200 g Champignons, 220 g Blumenkohlröschen,
tronengras, Ingwer, Galgant, Kaffir-Limettenblättern, Koriander, 220 g Karotten, 200 g Zuckerschoten, jeweils in
Chili, Currypaste, Fischsoße oder Kokosmilch. Als Einlage für die gewünschte Form geschnitten. 250 g China-
eine Asia-Suppe bieten sich Nudeln, Reis, Rind- oder Hühner- kohl, in Streifen.
fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Tofu und jede Menge knackiges
Gemüse an. Im Winter passt z. B. Chinakohl – ein heimischer Zubereitung:
Exot, der ursprünglich aus dem Reich der Mitte kommt. Seine
knackigen Blätter zeichnen sich besonders durch ihre Bekömm- Brühe:
lichkeit und vielseitige Verwendungsmöglichkeiten aus. Typisch Hühnerkraftboullion mit den restlichen Zutaten
asiatische Nudeleinlagen sind Udon-, Soba-, Reis- oder Glas- außer der Miso Paste vermischen und aufkochen.
nudeln, die im Vergleich zu Hartweizennudeln eine andere Kon- Auf ca. 2 Liter reduzieren lassen. Die Hitze senken
sistenz aufweisen und so die Aromen viel intensiver aufnehmen. und die Miso Paste einrühren.
Als Basis für asiatisch inspirierte Suppen eignen sich perfekt die
Bouillons von Knorr Professional. Ob Rinder-, Hühner- oder Nudeln:
Gemüsekraftbouillon – der vollmundige Geschmack ergänzt Udon Nudeln mit kochendem Wasser ein paar
sich wunderbar mit den Aromen der fernöstlichen Küche. Minuten ziehen lassen und wieder abgießen.
Einlage:
Entenbrust rosa anbraten und kurz ruhen lassen.
Fotos: (c) Unilever Food Solutions
Wenn sie den gewünschten Garpunkt erreicht
hat, dünn aufschneiden. Die Nudeln, Sojaspros-
Scannen Sie den sen, Champignons, Blumenkohl, Karotten und Zu-
QR-Code für mehr ckerschoten in die Brühe geben und gar ziehen
Inspiration, Rezepte lassen. Das Gemüse sollte noch Biss haben. Chi-
und Tipps. nakohl zum Schluss in die Suppe geben. Die Ente
dünn aufschneiden und darauf garnieren.
19Marktnews
Zutaten für 10 Personen:
Vor dem Backen: 10 Mal Pizza Snack Margherita.
Pizza Snacks Nach dem Backen: 300 g Cocktailtomaten in Scheiben,
200 g Mini-Mozzarella in Scheiben, 80 g Basilikumpesto,
20 g Pinienkerne, geröstet, 10 g Basilikum, frisch.
Zubereitung:
Vor dem Backen: Die Pizza Snacks Margherita nach An-
leitung backen.
Nach dem Backen: Mit den in Scheiben geschnittenen
Cocktailtomaten und dem Mini-Mozzarella belegen.
Anschließend mit dem Basilikumpesto, den gerösteten
Kleine Portionen sind beliebt, insbesondere Pinienkernen sowie dem Basilikum garnieren
zum Lunch in der Kantine, to go, oder im und sofort servieren.
Travel-Bereich. Vollen Pizza-Geschmack im
tollen handlichen Format bieten jetzt vier
neue Produkte von Dr. Oetker Professional.
Schnell zubereitet und super knusprig.
Mit den Pizza Snacks erweitert Dr. Oetker Professional sein vielsei-
tiges Pizza-Angebot. Die Sorten Margherita, Salame, Prosciutto
und Verdure sorgen für ein köstliches Geschmackserlebnis ganz
wie in Bella Italia. Besonders praktisch: Die Pizza Snacks kön-
nen nach Lust und Laune mit frischen Zutaten verfeinert werden.
Warm oder kalt ein Genuss
Abgestimmt auf Ihre Gäste
Am besten gelingen die Pizza Snacks im Konvektomaten: Gerät
Die Ernährungsweisen gestalten sich durch den sogenannten auf 200 °C vorheizen, tiefgekühlte Produkte auf Backbleche legen
„Snackification“-Trend (moderne Esskultur mit kleinen Mahlzei- und anschließend bei 185 °C für zehn Minuten backen. Im An-
ten) heutzutage immer flexibler und individueller. Daher hat schluss können sie direkt serviert, für eine halbe Stunde warm-
Dr. Oetker Professional dementsprechend reagiert: „Wir haben gehalten oder auch kalt verzehrt werden. Die Pizza Snacks zeich-
uns die Bedürfnisse unserer Kunden und ihrer Gäste genau an- nen sich durch eine hohe Standstabilität aus: Auch nach kurzer
Fotos: (c) Dr. Oetker Professional
geschaut. Die Pizza Snacks werden dem Trend gerecht und sind Regeneration im Konvektomaten oder Steinofen bleiben die
damit perfekt auf ihre Wünsche zugeschnitten“, erklärt Alena Snacks knusprig, ohne trocken zu werden. Jeder Biss ist somit
Springer als zuständige Produktmanagerin. ein wahrer Gaumenschmaus!
Weitere Informationen zum Pizza-Sortiment finden Sie unter: www.oetker-professional.de/pizza
20Neues pflanzliches Produkt
FISCHGENUSS VEGAN
Gute Alternativen für Fischprodukte sind
rar. Mit dem neuen Garden Gourmet Vuna
bringt Nestlé sein erstes Produkt im Bereich
Fischalternativen auf den Markt. Vuna ist
die vegane Variante des klassisch zerklei-
nerten Thunfisches.
Gerade vegetarische und vegane Gäste lassen sich mit der Zutaten für 10 Personen:
Fischalternative verwöhnen, und auch ausgefallenen Rezept- 250 g Garden Gourmet Vuna, 625 g vegane Mayonnaise,
kreationen steht mit dieser Thunfisch-Alternative nichts im 125 ml Wasser, 45 g CHEF Veganes Flüssiges Konzentrat
Weg. Basierend auf Sojaeiweiß hat die Neuheit einen hohen (Huhngeschmack), 10 g CHEF Signature Zitronenpaste, 4 g
Protein- und Ballaststoffgehalt. schwarzer Pfeffer, gemahlen, 50 g eingelegte Kapern, abge-
tropft, 1,5 kg frische Süßkartoffeln, geschält, in Scheiben ge-
Vielfältig anwendbar schnitten, 20 ml Olivenöl, 50 ml Wasser, 20 g CHEF Veganes
Flüssiges Konzentrat (Gemüse)
Überraschen Sie Ihre Gäste und zaubern Sie trendige Gerichte
mit Garden Gourmet Vuna. Mit der pflanzlichen Alternative Zubereitung:
können Sie in Ihrer Profiküche traditionelle Rezepte ganz ein- Vuna mit Mayonnaise, Wasser, Pfeffer, Flüssigkonzentrat
fach vegetarisch oder vegan abwandeln. Ob als Topping auf (Huhngeschmack) und der Zitronenpaste in den Mixer ge-
dem Salat, eingerührt in Mayonnaise auf dem Sandwich oder ben und kurz pürieren. Die Masse darf nicht zu fein werden.
als Belag auf einer Pizza – die Anwendungsmöglichkeiten sind Zum Schluss die fein gehackten Kapern unterziehen. Die
vielfältig. Garden Gourmet Vuna ist heiß und kalt verzehrfertig. Süßkartoffeln blanchieren, in dünne Scheiben schneiden und
Die einzelnen Gerichte benötigen nur wenig Vorbereitung und fächerförmig auslegen. Olivenöl und Wasser mit Flüssigkon-
das Nachkochen gelingt mit geringem Aufwand. zentrat (Gemüse) mixen und die Süßkartoffeln damit bepin-
seln. Die Vunasauce mittig auf den Süßkartoffeln anrichten.
Tipp: Alternativ kann man statt der Süßkartoffeln auch
Für weitere Inspirationen für blanchierte Selleriescheiben verwenden und als Garnitur
vegane und vegetarische Ideen frittierte Kapern hinzugeben.
auf Ihrer Karte scannen Sie
einfach den nebenstehenden
QR-Code.
Fotos: (c) Nestlé
21Marktnews
Jetzt schon den
Frühling vorbereiten!
Das Team von Carte D’Or Professional rund um Patissier und Gastroberater Marcus Hannig
stimmt sich mit einer neuen Sorte auf den Frühling ein: Das Carte D’Or Professional Erdbeer-
Sorbet ist vegan und punktet mit ganz viel Geschmack!
Der Frühling ist zwar noch nicht ganz da, aber genau jetzt ist die tatsächlich ist einer der Foodtrends des Jahres eine Sehnsucht
Zeit, sich darauf perfekt vorzubereiten: mit frischen Rezepturen der Gäste nach Regionalität und authentischen Rezepturen.
und neuen Sorten für Ihre Eisdessert-Karte. Da der zweite Coro- Entwickelt wurden diese Inspirationen – wie von Hannig ge-
na-Winter allen aufs Gemüt schlägt, wird es Zeit für ein wenig Fri- wohnt – alles andere als rein traditionell. So wie das Schweizer
sche. Und die liefert Carte D’Or geschmacklich mit einem wahren Nidlechuechle mit Carte D’Or Erdbeersorbet.
Klassiker: Erdbeere! Mit dem neuen veganen Sorbet mit sagen-
haften 44% Erdbeerpüree und Erdbeerstückchen (3%) wird da-
raus ein echter Desserttraum.
Mit dem Konzeptfolder „Dessertgipfel“
Ganz viel Inspiration sind Sie für die Saisonvorbereitung bestens
gerüstet.
Passend zur Vorbereitung auf die Eis-Saison erscheint auch ein Weitere Inspiration finden Sie in der Re-
neuer Folder mit Inspirationen von Marcus Hannig. Die Bro- zeptdatenbank unter nebenstehendem
schüre zeigt klassische Dessertideen aus der Schweiz, Öster- QR-Code.
reich und Deutschland – neu und modern interpretiert. Denn
RBET
CARTE D’OR SO
D B E ERE
ERSCHWEIZER Zutaten für einen Kuchen (ca. 8 Stücke):
UND
U E C HLE 10 Kugeln Carte D’Or Sorbet Erdbeere vegan, 200 g Mehl, 0,5 TL
H
NIDLEC
Salz, 100 g Butter, kalt, in Stücken, 50 ml Wasser. Für die Füllung:
2 Eier, 100 g Zucker, 200 ml Schlagsahne, 200 ml Vollmilch, 2 EL Mehl.
Zubereitung:
Mehl und Salz mischen. Butter dazugeben und zu einer krümeligen
Masse verreiben. Eine Mulde formen, Wasser hineingeben und al-
les zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei Back-
papierbögen legen, etwas flachdrücken und mit einem Nudelholz
auf die Größe der Backform ausrollen. Teig samt Backpapier auf
das Blech legen und überlappendes Papier und Teig mit einer Sche-
re abschneiden. Rand ausbessern. Für 30 Min. kühlstellen. Danach
das obere Backpapier entfernen. Für die Füllung Eier und Zucker
schaumig rühren. Rahm, Milch und Mehl verrühren und in die Ei-
masse geben und vermischen. Den gekühlten Teigboden mit einer
Foto: (c) Carte D‘Or Professional
Gabel mehrmals einstechen. Die Füllung auf den Teig gießen und
den Kuchen auf der untersten Schiene im bei 200 °C im vorgeheiz-
ten Backofen für 10 Min. backen. Ofenhitze auf ca. 180 °C reduzie-
ren und Chuechle für 40 Min. fertig backen. Ausgekühlt mit Puder-
zucker bestäuben und je ein Stück mit einer Kugel Carte D’Or
Sorbet Erdbeere servieren.
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