NOSTALGIE PUR Fünf Dampfschiffe s ind die Stars auf dem Vierwaldstättersee - Am Vierwaldstättersee
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Am Vierwaldstättersee Der Raddampfer «Uri» vor dem Park Hotel Vitznau. Liebevoll renoviert, mit anständiger Bordküche. NOSTALGIE PUR Fünf Dampfschiffe s
ind die Stars auf dem Vierwaldstättersee
Am Vierwaldstättersee
Text Urs Heller
Fotos Charles Seiler
COOL CHIC Das «Belvédère» in Hergiswil NW hat ein neues Albeli-Verpackung. Für eine Basilikum-
Hergiswil ist eröffnet. Architektin Gret Wahrzeichen Einen gewaltigen Injektion zur Gazpacho. Der Chef teilt
Loewensberg setzte auf klare Linien.
Die schnörkelfreie Küche passt dazu.
Block mit millionenschweren Eigentums- den verdienten Applaus mit seinem
wohnungen und Restaurant direkt am Stellvertreter: Pirmin Schmidli ist schon
See. Die Architektin ist schon berühmt: seit Jahren der zuverlässige Mann an
Gret Loewensberg, Ehefrau von Moritz seiner Seite.
Leuenberger, Bundesrat a. D. Der Koch
wird es erst: Fabian Inderbitzin hat alles, Die zweite heisse Nidwaldner
was es zu einer grossen Karriere braucht: Adresse Das «Rössli» am Stansstader
einen eisernen Willen. Einen guten Dorfplatz. Dort ist unüberhörbar Hans
Lehrmeister (Toni Schmidig, «Rigiblick», Christen der Boss. Einer, der in seinem
Lauerz SZ). Viel Talent. Und immer Keller die besten Bordeaux auch in
wieder einen Restaurant-Job an bester Grossflaschen lagert. Einer, der Japan
Lage. Aufgespürt hat ihn der GaultMillau und Mexiko in die Urschweiz bringt. Und
im Seehotel Kastanienbaum («Ent- den Big-Eye-Tuna ganz frech serviert:
deckung des Jahres 2008»). Wieder ge- auf rohem Eigelb, mit Malossol-Kaviar.
troffen haben wir ihn im noblen «Château Der «Rösseler Hans» wird von seinen
Gütsch». Dort hatte der russische beiden sehr tüchtigen, gut ausgebildeten
SUSHI & SASHIMI? Beim «Rösseler Han Oligarch und Milliardär Alexander und sehr attraktiven Töchtern unter-
Lebedew nur wenige Monate lang Spass stützt. Angela serviert (auch mal im
am Leben eines Luzerner Schlossherrn. kleinen Schwarzen), Shila steht am Herd.
Das «Gütsch» bleibt Planungsruine. Wer im «Rössli» aus der Abteilung «roher
Fabian Inderbitzin heuerte diesen Früh- Fisch» (Sashimi & Co.) ordert, gibt wohl
ling im «Belvédère» in Hergiswil NW ein paar Franken mehr aus als budgetiert.
an. Die 15 Punkte nimmt er mit. Aber es ist eine gute Investition.
Zwei Edel-Lieferanten prägen Inder Zurück an den See, nach Kastanien-
bitzins Karte. Die Jungs der Metzgerei baum LU ins «Seehotel». Da kamen und
Holzen Fleisch versorgen ihn mit Tier- gingen in den letzten Jahren ziemlich
chen, die am Bürgenberg wenigstens für viele Küchenchefs. Aber erstaunlicher-
ein paar Monate glücklich weiden: Angus, weise hatten alle Talent, und der letzte,
Kalb, Wollschwein, Damhirsch. Die Filets, Philipp Rutishauser, zeigt etwas mehr
Kotelettes und Backen sind beim Chef Ausdauer. Gut so, denn das Restaurant
bestens aufgehoben. Er serviert sie ist traumhaft gelegen, mit freier Sicht
DEN KREUZTRICHTER im Visier: an wunderbar tiefen Saucen, die von über den Kreuztrichter. Die Karte liest
Der «Kastanienbaum» punktet mit der Geduld der Küchenbrigade zeugen. sich gut: ein eleganter Touch of Asia
einer erstklassigen Lage. Und mit einer
abwechslungsreichen euroasiatischen Zweiter «Hoflieferant» ist der Megger (Bärenkrebsschwänze mit wunderbarer
Küche. Berufsfischer Göpf Hofer, der selbst Minze, in Reispapier verpackt und auf
den scheuen Hecht immer wieder in Mango serviert), spannende Variationen
seine Netze kriegt. Auch dieses Gericht (Wachtelbrust, Wachtelravioli, Wachtel
empfehlen wir wärmstens: Inderbitzin ei). Heimreisen kann man promille-
weiss genau, wie man die tückischen freundlich mit dem Kursschiff.
Gräten in chirurgischer Millimeterarbeit Zwei wunderschöne Restaurants direkt
aus dem Hecht entfernt. Der Genuss am Wasser erreicht man nur mit dem Boot
ist so ungetrübt. Das «Belvédère» ist (oder allenfalls nach einem Fussmarsch),
etwas gar gross geraten, aber Inderbitzin, beide sind bei schönem Wetter gnadenlos
ein Schwergewicht am Herd, findet ausgebucht. Die Hobby-Kapitäne müssen
immer noch Zeit für Experimente. Für gleich zweimal in den «Infight». Erst gilt
eine eigenhändig gewürzte Wollschwein- es, einen Anlegeplatz zu erobern, dann
bratwurst. Für einen Sepia-Teig als einen freien Tisch. In der «Obermatt» (am
18 Schweizer Illustrierte al dente
FLEISCH VOM BÜRGENBERG Fabian Inderbitzin (Bildmitte) setzt im «Belvédère» in Hergiswil NW am liebsten auf Produzenten aus der nahen Umgebung. s» in Stansstad schmecken sie grossartig FAMILIENSACHE! Das «Rössli» am Dorfplatz von Stansstad NW ist eine Top-Adresse. Die Töchter des Hauses packen zu: Angela (l.) im Service, Shila in der Küche. Gastgeber Hans Christen sammelt Bordeaux.
DER TRAUM DER BÖTLER «Obermatt» TREFFPUNKT «SCHWYBOGEN» Michael Näpflin ist Berufsfischer, fährt schon vor der Dämmerung raus auf den See. Ab Mittag serviert er mit Frau Karin den fangfrischen Fisch in Seelisberg auf Nidwaldner Boden.
Am Vierwaldstättersee
TREFFPUNKT «OBERMATT» Das
Restaurant ist (fast) nur auf dem Seeweg
zu erreichen. Auf der Terrasse scheint
die Sonne bis in den Abend hinein. Egli
und Älplermagronen sind vorzüglich.
und «Schwybogen» sind die Lieblingsbeizen
Fuss des Bürgenstocks, vis-à-vis von umleuchtet. Generationen sind heraus-
Weggis) sind die Manöver der «Bötler» gefahren und haben ihre Netze aus
allein schon eine Attraktion. Nicht alle geworfen. Der alte Grossvater hat es
Bootsführer sind nautisch sonderlich getan, sein Sohn Michael, dessen Sohn
begabt, beim «Parkieren» spielen sich Otto und heute wiederum ein Michael.»
zum Teil ergreifende Szenen ab. Zweite Engelhard Näpflin, so weiss die Chronik,
Attraktion ist die Lage: gemütliche wählte ungeschickterweise eine andere
Sonnenterrasse, direkt am Ufer. Dritte Laufbahn: Er war Söldner, fiel 1537
Attraktion ist die Küche. Natürlich werden in der Schlacht von Paliano (bei Rom)
vor allem die berühmten «Obermatt»- und ist daselbst auch begraben.
Älplermagronen hoch gehandelt, aber das
greift zu kurz. Unser letztes Mahl: wunder Zurück zur Gegenwart Michael
bare Egli. Wobei Peter Murer, der hier Näpflin ist zusammen mit seiner Frau
mit seiner Frau Christina und mit zen Karin seit 1999 Gastgeber im «Schwy
mässiger Gelassenheit seit 1978 (!) wirtet, bogen». Der Berufsfischer zieht am
auch einräumt, dass nicht jeder Fisch frühen Morgen, noch in der Dunkelheit, STRESSRESISTENT Seit 1978
direkt vor der Haustür geangelt wurde: die Netze ein. Dann werden die Fische betreuen Peter und Christina Murer
in der «Obermatt» in Ennetbürgen NW
«Die Spargeln sind aus dem Donau-Gebiet, filetiert. Ab 11.30 Uhr brutzeln sie in ihre Gäste. Die Stimmung ist trotz
der Bärlauch aus Emmetten, die Egli der Pfanne. Geniessen kann sie nur, Grossandrang stets freundlich und
von Bianchi.» Besonders nette Gäste holt wer Glück hat und Platz findet; Reser gelassen.
Murer in Weggis mit seinem Boot ab. Die vationen werden (leider) keine ange-
zweite wunderbare Beiz am See: das nommen. Die Anlegeplätze sind limitiert,
Gasthaus Schwybogen (an der Nordseite die Wanderung ab Schiffsstation Treib
der Seelisberger «Nase»), seit 300 Jah- dauert 40 Minuten.
ren (!) im Besitz der Familie Näpflin. Wir Lohnt sich ein kulinarischer Ausflug
blättern fasziniert in der Familienchronik: nach Beckenried NW? Der Beste im Dorf
«Wie oft haben die ungestümen Wellen kocht nicht am See. Trotzdem ist
des Sees an die Ufer vom ‹Schwybogen› der «Schlüssel» ein heisser Tipp. Im
geschlagen. Wie oft hat der Föhn in Restaurant ist das Mitspracherecht
den Dachziegeln gerüttelt. Wie oft haben der Gäste eher gering. Hausherr Daniel
zuckende Blitze das Haus geisterhaft Aschwanden, der aus Prinzip jeden
Fortsetzung Seite 24
Schweizer Illustrierte al dente 21
«MIN KANG YUAN», KÜSSNACHT SZ Kee Hock alias Leo und seine Frau Conny verblüffen mit frischen Produkten und ständig neuen Einfällen. Das beste China-Restaurant der Deutschschweiz. CHINA-KÜCHE VOM FEINSTEN? Au DESSERT-TRAUM «Zwyssighaus»- Küchenchef Stefan Wisotzky läuft zur Hochform auf, wenn die Erd- beeren reif und süss sind. Aus seiner kleinen Küche am Urnersee kommen grosse Desserts.
Am Vierwaldstättersee
«BALM», MEGGEN LU Beat und
Sandra Stofer locken die Gäste mit einer
erstklassigen Küche raus aus der Stadt.
Besonders empfehlenswert: Tatar wie
im Piemont und alle Risotto-Kreationen.
ch das gibts am Vierwaldstättersee
«ZWYSSIGHAUS», BAUEN UR Hier
schrieb Pater Alberik Zwyssig den
«Schweizerpsalm». Heute ist Stefan
Wisotzky Hausherr: hervorragende
Fischküche auf der kleinen Terrasse.
Am Vierwaldstättersee
«BEAU-RIVAGE», WEGGIS LU Der Besucher duzt, bestimmt am liebsten der Wiener Unternehmer Peter Pühringer
grosse Klassiker im Rigi-Dorf. Aufgetragen selbst, was gegessen wird. Seine Vollgas: Er steckt satte 200 Millionen
wird auf der eleganten Hotelterrasse.
Mit Piano-Sound und Blick auf Palmen.
Empfehlungen sind allerdings gut. Vor Franken in den Umbau des traumhaft
allem im Herbst lohnt sich der Besuch: gelegenen Park Hotels Vitznau, das er
Aschwanden ist passionierter Jäger. Wer von den Dr.-Oetker-Erben übernommen
übernachten will, reibt sich verwundert hat. Pühringer sorgt Monate vor dem
die Augen: 14 raffiniert gestylte Zimmer Grand Opening im Dorf für gute Stim
garantieren ein angenehmes Wochen mung: Er schenkte seiner neuen Wohn
ende. Direkt am See liegt der «Nidwald gemeinde satte fünf Millionen Franken,
nerhof». Die Gastgeber zeigen Ambi auf dass der Steuerfuss deutlich sinke.
tionen: Das Angus-Beef (für den heissen Die «Park Hotel Weggis»-Saga? Im kuli
Stein) stammt von der angesehenen narischen Zentrum steht das Restaurant
Metzgerei Holzen. Fürs Stroganoff wird Annex mit seinen 16 GaultMillau-Punk
das Fleisch von einem Dexter-Rind ver ten. Küchenchef Renee Rischmeyer
wendet, das in Beckenried geweidet hat. (seine Ex-Frau ist der Boss im «Jasper»,
«Palace Luzern») kann mit grosser
Am Urnersee ist das «Zwyssighaus» Brigade aus dem Vollen schöpfen, auf
in Bauen die Hammeradresse. Und eine Versace-Tellern anrichten und muss sich
SCHLEMMEN IN WEGGIS Mal chic, ma
historische dazu: Pater Alberik Zwyssig wirklich nicht an Urschweizer Rezepte
hat hier den «Schweizerpsalm» halten: raffinierte Currymischungen,
komponiert. Hausherr Stefan Wisotzky Frische in Form von Pfirsich, Holunder
komponiert (mit viel Talent) Fisch oder Wassermelone prägen seine
gerichte; der Seedorfer Berufsfischer Sommergerichte. Und natürlich fehlen
Markus Arnold ist sein Lieferant auch die Luxusprodukte nicht: Hummer,
(Felchen, Egli, Balchen, Seeforelle). Gänseleber, Aquitaine-Kaviar. Unser
Wer einen Tisch auf der kleinen Terrasse Lieblingsgang beim letzten Besuch: ein
kriegt, verbringt zwei wunderschöne offener Raviolo mit gebratenem Charo
Stunden. lais-Kalbsfilet, Milke, Lauch, Pfifferlingen
Wir wechseln die Seeseite, forschen in und einem pochierten Wachtelei. Das
Weggis und Vitznau nach den besten zweite Restaurant des Hauses («Sparks»)
Adressen. An der Luzerner Riviera wird sollte man nicht unterschätzen: Florian
unglaublich investiert, liefert sich eine Gilges ist ein erstklassiger Chef, der
wachsende Zahl von Fünf-Sterne-Hotels unter den Arkaden selbst Spa-Gerichte
COOL & GUT! Ein altes Hotel, umgebaut. einen bemerkenswerten Konkurrenz lustvoll anrichtet. Im Sommer ist es der
Das «Poho» in Weggis begeistert kampf. Es ist auch ein Duell zweier Blick auf Park und See, der fasziniert,
die Generation Facebook. Sinnliches
Spa, vielfältige Küche, Sportboote. Investoren: In Weggis erweckte der in im Winter ziehen einen die Bilder des
Griechenland tätige Schweizer Reeder erotisch inspirierten Luzerner Künstlers
Martin Denz altes Gemäuer aus dem Luciano Castelli an. Beiden Restaurants
Dornröschenschlaf und investierte gemeinsam ist ein grossartiger Weinkeller
wuchtig ins Park Hotel Weggis (Zen-Spa, mit 2600 Positionen. Chefsommelier
Suiten mit Weinschrank). Dafür gibts Lob Wolfgang Kneidinger verwaltet ihn. Er
und Auszeichnungen: Der GaultMillau hat den britischen Wine & Spirit Educa
ehrte das Park Hotel kurz nach der tion Trust von seinen Talenten überzeugt
Eröffnung als Hotel des Jahres 2001. und darf sich jetzt offiziell «Weinakade
Die Gemeindeversammlung Weggis miker» nennen. Spielen wir selber
verlieh Denz vor Kurzem die Weggiser den Weinakademiker, wählen wir eine
Rose – Dank und Anerkennung für die Flasche Péby Faugères, einen exzellen
in den letzten 15 Jahren investierten ten Saint-Emilion aus dem Besitz der
100 Millionen Franken. In Vitznau gibt Familie Denz. Unseren Lieblingsplatz im
Fortsetzung Seite 29
24 Schweizer Illustrierte al dente
100 Millionen franken geschickt investiert. Das Park Hotel Weggis mit seinen GaultMillau-Restaurants Annex und Sparks ist momentan die schickste Adresse in Weggis. l funky, mal traditionell. Und immer gut! «POHO», WEGGIS Funky Kitchen ist angesagt wie The Best of Rabbit (Dreierlei vom Kaninchen) etwa. Chef Markus Milz und sein Team sind in Form. Serviert wird direkt am Wasser.
Am Vierwaldstättersee «STERNEN», FLÜELEN Seit Jahren im GaultMillau, eine sichere Bank auf dem Weg Richtung Süden. Hummer sind bei Gastgeberin Andrea Bonetti-Christen die Spezialität. «SCHLÜSSEL», BECKENRIED Daniel Aschwanden sagt jedem Gast Du und legt das SCHLEMMEN AUF DEM DAMPFER! Luzern ist Menü gleich selber fest. Im Herbst sind die Tische beim passionierten Jäger begehrt. Flotte. Die «DS Unterwalden» mit dem grossartig neue gourmetadresse in der horwer bucht Roland Schwarzenbach, der GOLF CLUB KÜSSNACHT Beeindruckend sind Küchenchef vom «Wiederkehr» in Luzern, wechselt im August in den «Sternen» in Horw. Klubrestaurant. Sandro Flury (Risotto mit Cham 26 Schweizer Illustrierte al dente
«WALDSTÄTTERHOF», BRUNNEN Ein elegantes Haus mit Blick auf den Urnersee. Die Plätze
auf der Seeterrasse sind sehr begehrt. Vor allem am 1. August: Feuerwerk, Dampferparade!
Foto Niklaus Wächter / reportair.ch
zu Recht stolz auf seine prächtig renovierte «ZWYSSIGHAUS», BAUEN Natürlich ists draussen auf der kleinen Terrasse am schönsten.
renovierten Salon ist die Attraktion. Aber auch in den niedrigen, liebevoll renovierten Stuben fühlt man sich wohl.
die Fairways mit Traumsicht. Und das tolle PARK HOTEL WEGGIS Gleich zwei unabhängige Brigaden kämpfen um die Gunst der
pagner und Senf!) ist der neue Küchenchef. Gäste und um GaultMillau-Punkte. Gemeinsamer Nenner: die atemberaubende Weinkarte.
Schweizer Illustrierte al dente 27«VITZNAUERHOF», VITZNAU Ein elegantes Hotel mit Zen-Spa, Medical Wellness und mutiger Küche: Den Aperitif schlürft man auf dem coolen Floss vor dem Restaurant Sens. VITZNAU MONDÄN Ein kleines Dorf – «Traube», Gersau Von weit her kommen die Gäste, um Rainer Camenzinds Käsekuchen mit Brotteig zu kosten. Jedes Stück kommt vom Dampfofen direkt auf den Tisch.
Am Vierwaldstättersee
Resort verraten wir gerne: die «Beach lichen Hauskonzerten und einem zen JUNGSTAR MIT AMBITIONEN Pascal
Lounge» direkt am See. Sonnenunter- mässigen Spa (mit Medical Wellness). Schmutz ist GaultMillaus Entdeckung
des Jahres 2011. «Sens»-Gäste können die
gang, Drinks, Snacks und Havannas unter Schlagzeilen macht vor allem der blut Köche auf dem Bildschirm beobachten.
uralten Kastanienbäumen, die Füsse junge Küchenchef: Pascal Schmutz, 27,
gewissermassen im Wasser. A place to be! ist GaultMillaus Entdeckung des Jahres
Martin Denz postete auch noch das 2011 und wagt in seinem Edel-Restaurant
Post Hotel Weggis und verpasste dem Sens mehr als jeder andere am See.
konkursiten Haus eine dramatische Nicht jeder Gang ist ein Hammer, aber
Verjüngungskur. «Poho» heisst die dafür wirds keine Minute langweilig; die
trendige Adresse heute. Im Visier ist die Bemühungen der jugendlichen Brigade
iPod-, iPad- und Facebook-Generation, lassen sich per Videostream vom Tisch aus
und natürlich kocht Küchenchef Markus auf einem Bildschirm beobachten. Gang
Milz nicht nur Rösti, sondern viel lieber des Tages bei unserem letzten Besuch:
seine Funky Kitchen. Produkte aus bretonischer Hummer, schwarzer Venere-
der Rigi-Region werden mit fernöst- Reis, Sechuan-Infusion, etwas Orange.
lichen Rezepturen kombiniert. Serviert Zum «Sens» gehört auch eine fantastische
an bester Lage, direkt am Wasser. Lounge; ausserhalb der eigentlichen
Wer aufs Wasser will, hat kein Problem: Essenszeiten sind die Servicemitarbeiter
aber zwei grosse Fünf-Sterne-Paläste
Schnelle Sportboote gehören zum dort aber nur mässig motiviert. Eine etwas
«Poho»-Inventar. eigenwillige Adresse können wir in Vitznau
auch noch empfehlen: das Hotel Terrasse
Das pure Gegenteil von am See beim Bahnhof der Rigi-Bahn.
funky und facebook? «Beau- Historische Zimmer, viel Kunst, ordent
Rivage» Weggis! Vier blitzblank heraus liche Küche, privilegierte Lage.
geputzte Sterne, familiär-freundliche Zwei GaultMillau-Adressen auf der Fahrt
Besitzer, eine klassisch-erstklassige zurück nach Luzern. In Meggen ist das
Küche, ein vorzüglicher Service. Wir «Balm» (grosse Terrasse, knappe See-
sitzen auf der Sonnenterrasse mit Blick sicht) ein sicherer Wert. Beat Stofer, bei
auf Palmen (!) und Vierwaldstättersee, grossen Köchen ausgebildet, hat den
geniessen fangfrische Egli von Berufs elterlichen Betrieb übernommen und wird
fischer Martin Zimmermann, staunen in Luzern langsam zu einer «grossen
über die Entenleber-Qualität (mit Port- Nummer». Die «Volltreffer der Saison»:
wein-Gelee) und mögen das Steak de Rindstatar Piemonteser Art, Kalbshaxen-
Veau double mit reichlich Morcheln. Ravioli, Brunnenkresse-Risotto. ZIMMER MIT AUSSICHT Es müssen
Der tapfere Pianist schiebt bei schönem Bleibt noch das «Wunder von Küss- nicht immer fünf Sterne sein. Auch
das Hotel Terrasse am See in Vitznau LU
Wetter sein «Werkzeug» auf die Terrasse nacht». Der GaultMillau hat rechtzeitig hat seinen Reiz. Ein Swiss Historic Hotel
und leistet uns Gesellschaft. In Weggis das «Min Kang Yuan» und Mister Kee mit Kunst und Seesicht.
ist auch eine unserer Lieblingsadressen, Hock alias Leo entdeckt. Ein unglaubli-
seit Jahrzehnten schon: das «Gotthard» cher Kerl, der, angetrieben von seiner
(Baujahr 1892) mit seiner Terrasse direkt Frau Conny, mutig mit dem Wok hantiert
am Wasser, unter schattigen Bäumen und eindrückliche Stichflammen zur
(Familie Nanzer, seit 1952!). Wir mögen Decke zischen lässt. Herr Leo entwickelt
«Beni’s Poulet» (mit raffinierter Sauce), im Wochenrhythmus neue Gerichte,
alles, was vom Grill kommt, und staunen, verblüfft uns mit raffinierten Marinaden
wie präzis hier selbst in «Stosszeiten» und Mariagen, mit Crispy Beef, Kalb-
der Risotto zubereitet wird. fleisch mit Meerbohnen, Scampi mit
Weiter nach Vitznau. Der «Vitznauerhof» Curry und Thai-Chili im filigranen Nudel-
wurde nach bitteren Jahren wieder «Vogelnest». Sechuan, Singapur, Schang-
eröffnet, mit prächtigen Hallen, eindrück hai und Saigon am Schlemmersee. a
Schweizer Illustrierte al dente 29präsentiert: Die wichtigst
Schlemmen am Gemsstock
Vierwaldstättersee 2961
Auf einE Zvieri-plattE Rund um den Vierwaldstättersee
kehrt man im Restaurant
Disentis gibts wunderschöne Restaurants.
Sedrun Oberalppass
Schützen im malerischen Auf der Karte sind die Lokale und 2044
Andermatt
Bauen UR gerne ein.
Hotels mit Nummern und ihren
GaultMillau-Punkten eingezeichnet.
Ausgelassen haben wir für einmal Göschenen
Luzern.
Wassen
Amsteg
Schöne Aussicht
und hervorragende Küche
von Fabian Inderbitzin
gibts im «Belvédère» Erstfeld
in Hergiswil NW.
Kaiserstock Urirotstock
2515 Altdorf 2928
Frische Fische aus 14 Flüelen
dem See gibts bei Berufs
fischer Martin Zimmermann
Fronalpstock
in Vitznau LU. 1922
e
e
s
Bauen
15
r
16
e
Klewenalp
n
1593
r
U
Seelisberg
Stanserhorn
17 1898
13 Brunnen V i e
28 r w 18 Beckenried
Kenner schwören a l
d 19
Gersau
auf den Käsekuchen 12 11 -
vom Restaurant Traube La u e r
zer
in Gersau SZ. Ennetbürgen20
s
10
ee
Vitznau Bürgenstock
9 29 s
t ä 22 23 Alp nach
Goldau Rigi Kulm
1798 8 t t
e r
21 Stansstad
7 Weggis s e
Kehrsiten
26
24
6 5
Arth
e Kastanienbaum Hergiswil
4
Meggen 25
Horw
27 1
Ein bisschen Ferien 3 Küssnacht Luzern
im Alltag Nach Bauen
reist man am besten mit
2
dem Dampfschiff. e
e
s
r
e Rotkreuz
g
u
Z
30 20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualitäten Adressen rund um den Vierwaldstättersee
Restaurants 6 Poho
(im Post Hotel Weggis)
Seestrasse 8
6353 Weggis
Gotthardpass Meggen LU Tel. 041 392 25 25
2109 www.poho.ch
1 Restaurant Currywurst oder The Best of
La Pistache Rabbit? Im «Poho» gibts alles.
(im Landgasthof Balm) Nur funky muss es sein.
Balmstrasse 3 7 Beau-Rivage
6045 Meggen vitznauerhof vital-
Gotthardstrasse 6
Tel. 041 377 11 35 resort Im Restaurant
Realp 6353 Weggis
Geschlossen: Montag und Sens kocht Pascal Schmutz,
Tel. 041 392 79 00
Dienstag (Hotel immer offen) Entdeckung des Jahres 2011.
Geschlossen: 1. November
www.balm.ch bis 5. April
Die erste Adresse an der Megger www.beaurivage-
Goldküste! Beat Stofer tischt weggis.ch
im Restaurant und auf der Klassische Karte, Pianist,
Sonnenterrasse erstklassig auf. Palmen – eine Wohlfühl-Adresse
Geheimtipp: die kleine Karte an der Luzerner Riviera.
im «Dorf Beizli». 8 Seehotel
Gotthard
Küssnacht am Rigi SZ Gotthardstrasse 11
2 Min Kang Yuan 6353 Weggis
Luzernerstrasse 35 Tel. 041 390 21 14 Direkt am wasser sind
6403 Küssnacht am Rigi www.gotthard-weggis.ch die Tische im «Nidwaldner-
Die Tische unter schattigen hof» in Beckenried NW
Tel. 041 850 14 98
Bäumen sind heiss begehrt. besonders begehrt.
Geschlossen: Donnerstag
«Beni’s Poulet» mit geheimnis
(Oktober bis April)
voller Haussauce ebenfalls.
www.minkangyuan.ch
Jede Woche ein neuer Einfall. Vitznau LU
China-Koch Leo ist eine
Entdeckung. Dim Sum & Co. 9 Hotel Terrasse
gibts im Sommer direkt am am see
Wasser. Schiffstation
3 Golf-Restaurant 6354 Vitznau
Grossarni Tel. 041 397 10 33
6403 Küssnacht am Rigi www.hobbyhotel.ch
Tel. 041 850 48 41 Kunst an der Wand, gute Küche Chic Schlafen
www.golfkuessnacht.ch direkt am See. Die Zimmer kann man im Boutique-
Geschlossen: Montag sind ein Geheimtipp, soeben Hotel Schlüssel
(nur März/April und historisch renoviert. in Beckenried NW.
Oktober) 10 Restaurant Sens
Nicht nur der Golfplatz ist (im Vitznauerhof
Fotos Caroline Micaela Hauger, Charles Seiler, Illustration Hallwag Karte, Zentralschweiz, Bearbeitung SI / Doris Wüthrich
erstklassig, auch die Küche: Vitalresort) Seestrasse 80
raffinierte Gerichte in allen 6354 Vitznau
Preisklassen. Auch Nicht-Golfer Tel. 041 399 77 77
sind willkommen! www.vitznauerhof.ch
Neu eröffnet und bereits bei
Weggis LU vielen Gourmets heiss im
Gespräch. Küchenchef Pascal
4 Restaurant
Schmutz hat sein eigenes
Annex
Restaurant direkt am See
(im Park Hotel Weggis) Hotel am See mit
(«Sens»). Pool Ferienstimmung pur
Hertensteinstrasse 34
6353 Weggis kommt im «Beau-Rivage»
Tel. 041 392 05 05
Gersau SZ in Weggis LU auf.
Geschlossen: Dienstag, 11 Seehotel Fähri
mittags (ausser Sonntag Seestrasse 111
he r s e e Pilatus und Feiertage) 6442 Gersau
2120
www.phw.ch Tel. 041 828 23 23
Das Signature-Restaurant www.seehotel-faehri.ch
im Resort. Renee Rischmeyer Modernes Restaurant direkt
schreibt ziemlich mutige neben der Fähre Gersau–
Menüs. Grossartige Weinkarte Beckenried. Empfehlenswert:
mit fairen Preisen. Felchen Gersauer Art (in
5 Restaurant der Folie!). Interessant der
Sparks «Fitness-Teller»: Riesen-Cordon-
(im Park Hotel Weggis) bleu mit Pommes frites!
Hertensteinstrasse 34 12 Restaurant
6353 Weggis Traube
Tel 041 392 05 05 Tschalungasse 9
ww.phw.ch 6442 Gersau
Das Zweitrestaurant zwar, Tel. 041 828 11 67
aber ziemlich erstklassig. Hier gibt es weit und breit den
Leichte Küche unter schattigen besten Käsekuchen. Das
Arkaden. Sonntagsbrunch! Spezielle daran: der Brotteig
und hohe Konstanz HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere AmbitionenAdressen am Vierwaldstättersee
und die Gruyère-Emmentaler- terrine im Heublumen-Mantel. Horw LU
Käse-Mischung. Freundliches Restaurant an
privilegierter Lage. 25 Seehotel Sternen
Brunnen SZ 19 Schlüssel Winkelstrasse 46
Oberdorfstrasse 26 6048 Horw
13 Waldstätterhof
6375 Beckenried Tel. 041 348 24 82
Waldstätterquai 6 www.seehotel-sternen.ch
Tel. 041 622 03 33
6440 Brunnen Neue Gourmet-Adresse für
Geschlossen: Montag,
Tel. 041 825 06 06 «Bötler» und Spaziergänger
Dienstag, mittags von
www.waldstaetterhof.ch in der Horwer Bucht? Roland
Mittwoch bis Samstag
Schöne Lage direkt am Wasser. Schwarzenbach ist ab August
(Hotel immer offen)
Aufgetischt wird an der neuer Küchenchef im «Sternen».
www.schluessel-
Promenade oder direkt beim Er führte letztes Jahr das
beckenried.ch
Schiffssteg. «Wiederkehr» in Luzern in
Gastgeber Daniel Aschwanden
bittet zum Apéro an die gute den GaultMillau.
Flüelen UR
alte Berkel-Maschine. Das
14 Sternen Menü legt der Chef am liebsten Kastanienbaum LU
Axenstrasse 6 selber fest. Wildspezialitäten! 26 Seehotel
6454 Flüelen Raffinierte Hotelzimmer. Kastanienbaum
Tel. 041 875 03 03 St. Niklausenstrasse 105
Geschlossen: November Ennetbürgen NW 6047 Kastanienbaum
bis März Sonntag, Montag;
20 Gasthaus Tel. 041 340 03 40
April bis Oktober Montag
Obermatt www.kastanienbaum.ch
(Hotel offen); 14. Februar
bis 14. März Obermatt Gepflegte Gourmetküche
www.bonetti.ch 6373 Ennetbürgen mit traumhafter Sicht über
Hummer ist hier Trumpf! Tel. 041 620 13 23 den Kreuztrichter.
Der «Sternen» ist Stammgast Ferienfeeling am See: Die Sonne
im GaultMillau. scheint bis in den Abend hinein.
Peter Murers Älplermagronen Aus dem See
Bauen UR sind Legende. Typische «Bötler»-
Adresse.
15 Restaurant
27 Fischerei
Schützen Kehrsiten NW Gottfried Hofer &
6466 Bauen Irma Füchslin
21 Restaurant
Tel. 041 878 10 50 Seestrasse 20
www.schuetzen-bauen.ch Tell am See
6365 Kehrsiten Bürgenstock 6045 Meggen
Beliebtes Ausflugsziel mit Tel. 041 377 30 60
schöner Terrasse und Traumsicht Tel. 041 610 77 00
Wunderschöne Aussicht. Spezia- www.fischerei-hofer.ch
übers Wasser. Spezialitäten: u. a. Felchen,
16 Zwyssighaus litäten: frischer Fisch und Tatar.
22 Restaurant Balchen, Albeli, Egli, Hecht,
6466 Bauen Saibling, Seeforellen. Aus der
Tel. 041 878 11 77 Mathisli
Hostatt 11 hauseigenen Räucherei gibts
Geschlossen: Montag, Felchen- und Lachsfilets.
Dienstag, November, 6365 Kehrsiten Passhöhe
28 Fischerei Hofer
Februar Tel. 041 610 81 81
Geschlossen: Donnerstag Peter Hofer
www.zwyssighaus.ch
www.mathisli.ch Gersauerstrasse 87
Stefan Wisotzky und Karin
Zu Fuss ab Stansstad in 6440 Brunnen
Fuchs führen das schönste
40 Minuten erreichbar. Oder Tel. 041 820 33 40
Restaurant am Urnersee.
natürlich per Kursschiff. Je nach Saison Albeli, Felchen,
Lokaler Fisch, herziger
Balkon. Balchen, Hecht, Seeforellen,
Stansstad NW Röteli. Spezialitäten: geräucherte
Seelisberg UR Albeli und Felchenfilets und
23 Rössli eine kleine Menge Regenbogen
17 Seerestaurant Dorfplatz 9, 6362 Stansstad forellen (Zucht) lebend. Fisch
Schwybogen Tel. 041 619 15 15 keller und Aufzucht von Fischen
6377 Seelisberg Geschlossen: Sonntag, können auf Voranmeldung
Tel. 041 820 12 60 Ende Dezember bis besichtigt werden.
www.schwybogen.ch Anfang März 29 Fischerei
Hier ist der Gastgeber auch www.roessli-stansstad.ch Martin Zimmermann
Berufsfischer! Karin und Michael Treffpunkt Dorfplatz Stansstad. Seestern, 6354 Vitznau
Näpflin-Dossenbach führen Gastgeber Hans Christen Tel. 041 397 22 89
das kleine Paradies am See auf empfängt seine Stammgäste. frische-fische@bluewin.ch
Nidwaldner Boden. Keine Tisch- Touch of Asia, exzellente Eigene Räucherei, Spezialitäten:
reservation möglich! Weinkarte. Felchen, Albeli, Röteli, Egli,
Hecht, Forellen. Postversand
Beckenried NW Hergiswil NW ist möglich.
18 Hotel 24 Belvédère
Nidwaldnerhof
Dorfstrasse 12
Seestrasse 18a
6052 Hergiswil
Auf dem See
6375 Beckenried Tel. 041 630 30 35
Tel. 041 620 52 52 www.seerestaurant-
www.nidwaldnerhof.ch belvedere.ch Infos unter
Angus-Beef von der Metzgerei Newcomer der Saison. Fabian www.lakelucerne.ch
Holzen auf dem heissen Inderbitzin kocht jetzt in www.tavolago.ch
Stein, Stroganoff vom Becken Hergiswil. Modernes Restaurant, Kulinarische Erlebnisse auf den
rieder Dexter-Rind, Geisskäse Seeterrasse. wunderschönen Dampfschiffen.Weiss ist trumpf! Fischgerichte
geniessen «Eden Roc»-Gäste am Wasser.
Zum Beispiel intensive Bouillabaisse
(vorne links) und Zander mit Morcheln
(vorne rechts), Jakobsmuscheln an
Orangenbuttersauce (hinten links) und
Risotto mit Scampi (hinten rechts).
34 Schweizer Illustrierte al dente
BouillaDer gedeckte Tisch: Fisch
Cyrille Kamerzin vom «Eden Roc» in Ascona richtet mit
lockerer Hand seine berühmte Bouillabaisse an, grilliert
Jakobsmuscheln und Scampi, kombiniert Zander
mit frischen Morcheln. Zur Nachahmung empfohlen!
baisse & Co.!Der gedeckte Tisch: Fisch
Frische-Test bei Fisch? Rote Kiemen und klare Augen müssen sie haben
Text Marlis Haab Köche nicht vor Probleme. Und natür- «einfachste» Meerfisch-Rezept schüttelt
Fotos Dave Brüllmann lich ist es einfacher, die Fische nicht an er locker aus dem Ärmel: «Loup de Mer
der Gräte zuzubereiten. Jeder Händler in der Salzkruste. 100 Gramm Mehl,
Im noblen «Eden Roc» am filetiert Ihnen den Fisch gerne und ein halbes Kilo Meersalz, ein halbes Kilo
Lago Maggiore führt Cyrille Kamerzin zuverlässig.» Gerade den Loup de Mer normales Salz, 100 Gramm Eiweiss,
«nur» das Zweitrestaurant. Aber die überlässt man wegen seiner spitzigen geschlagen, ein Deziliter Wasser – und die
Stammgäste haben längst heraus Rückenflosse besser dem Profi. Wer beim Kruste ist perfekt.» Den Fisch gart man
gefunden: Gehts um grosse Fische, ist Händler den Frische-Test wagen will, im Ofen bei 55 Grad; pro Kilo rechnet
der stille Walliser Chef die Nummer 1 verlässt sich am besten auf den Daumen- man 25 Minuten. Kamerzin cool: «Schief-
im Asconeser Resort. Vor allem die druck; die Druckstelle muss sich schnell gehen kann da eigentlich gar nichts!»
berühmte Bouillabaisse lässt sich keiner zurückbilden. Die Kiemen müssen kräftig
entgehen. Kamerzin richtet, so gehört rot sein, die Augen klar nach aussen Die Zeit spielt für begnadete Köche
es sich in der Fünf-Sterne-Hotellerie, gewölbt. Faustregel: 150 Gramm Fisch wie Kamerzin: «Unsere Gäste bestellen
buchstäblich mit der grossen Kelle an: pro Person (ohne Gräte). häufiger Fisch als früher, vor allem auch
Rotbarbe, Petersfisch, Steinbutt, See Kamerzin selbst mag ganze Fische im Hauptgang. Sie schätzen die Vielfalt
teufel und Scampi schwimmen im Topf. natürlich lieber: «Sie sind saftiger, des Meeres. Und auch in der Spa-Cuisine
Der Duft von Fumet, Pastis und Safran geschmackvoller.» Und er lässt sich spielt Fisch eine wichtige Rolle.» Dass
steigt hoch, jedes Filet ist sekunden auch von «schwierigen» Meerbewohnern es einen «Fisch-Röstigraben» gibt im
genau gebraten, und die Sauce Rouille nicht abschrecken: «Rochen etwa sind Land, ist dem Chef nicht entgangen. «Die
könnte nicht besser sein. Prädikat sehr heikel, und auch Krustentiere muss Romands, geprägt von der französischen
Meisterwerk. man sofort nach dem Kauf zubereiten.» Esskultur, sind offen für alles. Die
Und wer (noch) kein Meister der grossen Für den Hausgebrauch empfiehlt der Profi Deutschschweizer bevorzugen Filets.
Fischküche ist? Cyrille Kamerzin kennt durchaus auch mal einen Süsswasser- Und mit Austern tun sie sich schwer.» a
die «Einsteigerfische»: «Sole, Turbot und fisch («im Tessin kriegt man ohne Mühe
Thunfischsteak stellen auch ängstliche einen erstklassigen Zander»), und das Rezepte von Cyrille Kamerzin auf S. 38
Fisch auf dem Tisch Die Infos, die Preise
VIELSEITIG GLASKLAR Sieht
Die Antipasti-Schale cool aus und kühlt im
Babyboop ist an der Sommer besonders
Bar und auf dem Tisch hübsch: Champagner-
gut einsetzbar. Kühler aus klarem Glas,
23 × 20 cm, Inox, matt, 20 cm, 24 cm hoch,
Design Ron Arad, von von LSA, CHF 109.–
Alessi, CHF 67.–
REVERSIBEL Die STARK Die Zitronen-
dekorativen Cham presse Juicy Salif
pagnerkelche können von Philippe Starck
wahlweise auf dem hat immer wieder
Kopf oder dem Fuss einen starken Auftritt.
verwendet werden. Das Aluguss, 29 cm hoch,
von Alessi, CHF 90.–
Info und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11
Sammlerstück stammt
aus der Glaskollektion
von Borek Sipek, SAFTBUTLER Fängt
32 cm hoch, von den Saft der Presse
Driade, CHF 312.– von Philippe Starck auf:
hübscher kleiner Glas-
PASST ZUM krug zum Servieren.
SOMMERTISCH 3,25 dl, 11 cm hoch,
Die Struktur der von LSA, CHF 24.90
gegossenen Glas-
schale wirkt wie
klares Eis, sie eignet KLASSIKER Entwürfe NEUER LOOK Die berühmte Porzellankollektion von Prof. Walter Gropius
sich sehr schön von Prof. Wagenfeld wie überrascht seine Fangemeinde neu mit einem spannenden Dekor aus matt
für Früchte und das Salz-und-Pfeffer-Set strukturiertem und platinfarbenem Dekor; komplettiert wird die Kollektion mit
Schwimmblumen. Max & Moritz feiern ein glänzenden, platinfarbenen Schalen und Schüsseln von Rosenthal Studio-Line.
Kollektion Nuuk, erneutes Comeback. Platzteller Silhouette CHF 64.–, Linie Skin Platin: Essteller CHF 60.–,
30 cm, von Driade, 17 × 6 cm, Chromstahl, matt, Teller, tief CHF 41.–, Brotteller CHF 41.–, Multifunktionsschale CHF 60.–,
CHF 272.– von WMF, CHF 39.90 kleine ovale Platte CHF 85.–
36 Schweizer Illustrierte al denteBIS AUF DEN LETZTEN TROPFEN Neun dekorative Zitronenpressen
WESTMARK LEOPOLD FABRIKATORS
Sparsam: Zitronenausgiesser mit Ablage Tröpfchenweise: Zitrone oben Dekorativ: Zitronenscheiben halbieren
für die Frucht; die angeschnittene Zitrone ein kleines Stück anschneiden, die Presse und mit dem praktischen
kann so über Tage im Kühlschrank in die Frucht schrauben, den Saft LemonFriend ohne Spritzer pressen
aufbewahrt werden. Edelstahl, 10 cm lang, nach Bedarf direkt aus der Zitrone pressen. und servieren. Silikon, 6 cm,
Ablage 6,5 × 6,5 cm, CHF 11.50 Edelstahl, matt, 7 cm, CHF 15.90 4 Stück CHF 9.50
LEKUÉ PIAZZA PIAZZA
Saubere Sache: Der Beutel aus weichem Passt zum Fischgericht: Preisgünstig: Wer nur selten
Silikon mit Ausguss und Verschlusskappe der Zitronenfisch für Zitronenschnitze. Scheibchen presst, freut sich
wird über eine halbe Zitrone gestülpt, Ein kleines Sieb am Ausguss über die leichte Ausführung des
diese von Hand nach Bedarf ausgepresst. hält die Kerne zurück. Edelstahl, grossen Klassikers.
7 cm, 2 Stück CHF 19.90 12 cm lang, CHF 7.50 7 × 8 cm, CHF 2.50
WMF RÖSLE HUNKELER GASTRO
Fotos Paul Seewer
Klassiker: Die Presse für halbe Für Tisch und Küche: Der Zitronenstab Witzig: Der Vogel aus Acrylglas
Zitronenscheiben gehört seit Jahrzehnten presst schnell und praktisch halbe Zitronen presst Zitronenscheiben und giesst
zum gepflegten Tischinventar. oder Orangen aus. Inox und Kunststoff, den Saft sauber aus.
Inox, 7 × 8 cm, CHF 17.90 17 cm lang, CHF 29.– 11 × 6 cm, CHF 9.80
Schweizer Illustrierte al dente 37Der gedeckte Tisch: Fisch Cyrille Kamerzin
Bouillabaisse à la «Eden Roc» – mit Sauce Rouille und Aioli
Gegrillte zerdrücken. Olivenöl und Schnittlauch
Jakobs dazugeben, mischen.
muscheln 4 Die Morcheln in Butter schwenken.
mit Orangen- 5 Die vier Zanderfilets in einer Pfanne
butter-sauce knusprig braten.
für 4 Personen 6 Zum Anrichten Fisch, Stampf
kartoffeln und Zucchiniblüte auf den
12 Jakobsmuscheln Teller geben, mit Morcheln dekorieren
40 g roter Camargue-Reis und die Fischsauce darübergeben.
Orangenfilets von 2 Orangen
12 Zuckerschoten
Bouillabaisse
rote Pfefferkörner
à la «Eden Roc»
Beurre blanc à l’Orange mit Fisch und
4 dl Orangensaft Krusten
Der Küchenchef des Hotels Eden Roc
20 g Zucker tieren in Ascona TI kocht an traumhafter Lage
1 dl Fischfond für 4 Personen direkt am See und mit 15 GaultMillau-
100 g Butter Punkten. Fischgerichte sind die grosse
Leidenschaft von Cyrille Kamerzin – wie
800 g Fischfilets (z. B. Rotbarbe,
1 Jakobsmuscheln in der Grillpfanne die wunderbare Bouillabaisse
Saint-Pierre, Steinbutt, Seeteufel, (www.edenroc.ch, Tel. 091 785 71 71).
braten. Für die Sauce den Orangensaft
Riesencrevette, Scampi)
mit Zucker in einer Pfanne reduzieren
je 50 g Lauch, Fenchel, Karotte, Sellerie
lassen, Fischfond dazugeben und die
1 Tomate
kalte Butter unter ständigem Rühren 3 Für die Sauce Aioli den Knoblauch
2 EL Olivenöl
einarbeiten. mit dem Eigelb vermengen. Das Olivenöl
4 cl Pastis
2 Sauce auf den Teller geben, Jakobs- langsam nach und nach dazugeben und
8 dl Fischfumet (intensiver Fischsud,
muscheln darauflegen und mit dem mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft
selber gemacht oder
Camargue-Reis und einem Fächer aus abschmecken.
aus dem Delikatessengeschäft)
den Orangenfilets und den Zucker 4 Zum Servieren die heisse Bouilla-
1 g Safran
schoten anrichten. baisse mit etwas Petersilie dekorieren.
Salz und Pfeffer
Sauce Rouille und Sauce Aioli separat
etwas Petersilie zur Dekoration
dazuservieren.
Sauce Rouille
Zanderfilet
1 Kartoffel
mit Morcheln
1 rote Peperoni
und Zucchini Risotto
1 Peperoncini
blüte loto mit
1 g Safran
für 4 Personen gegrillten
4 Knoblauchzehen
Scampi
25 cl Olivenöl
1 Zanderfilet, ca. 800 g für 4 Personen
Salz und Pfeffer
1 dl Rahm
Saft einer halben Zitrone
20 g getrocknete Tomaten, 1 kleine Zwiebel
gehackt Sauce Aioli 20 g Hummerbutter (im
4 Zucchiniblüten 6 Knoblauchzehen, gehackt Delikatessengeschäft erhältlich)
200 g Kartoffeln 1 Eigelb 200 g Risottoreis (z. B. Loto
100 g Morcheln 25 cl Olivenöl aus Ascona)
1 dl Fischsauce Salz und Pfeffer 1 dl Weisswein
etwas Schnittlauch Saft einer halben Zitrone ½l Fischfond
Olivenöl, Butter 20 g Butter
1 Gemüse und Fisch in mundgerechte
Salz, Pfeffer 40 g Parmesan
Stücke schneiden. Gemüse mit Olivenöl
2 Scampi
1 Vier Stück Zander schneiden in einem grossen Topf andünsten. Den
1 dl Hummersauce
(ca. je 150 Gramm), beiseite stellen. Fisch dazugeben, mit Pastis ablöschen –
2 Mit dem Rest des Zanders eine Fül- flambieren. Fischfumet mit Safran 1 Zwiebeln hacken und in Hummer
lung zubereiten. Dazu den Fisch mit beifügen und 5 Minuten ziehen lassen. butter anschwitzen. Risottoreis
dem Rahm im Cutter vermengen. Die 2 Für die Sauce Rouille Kartoffel dazugeben, mit Weisswein ablöschen.
getrockneten Tomaten klein schneiden schälen, Peperoni klein schneiden und Nach und nach den heissen Fischfond
und dazugeben. Mit der Masse die mit Peperoncini kochen und pürieren. beigeben und unter ständigem Rühren
Zucchiniblüten füllen, jede Blüte in eine Den Safran und den gehackten Knob- kochen lassen, bis der Reis gar ist,
Folie einpacken und in leicht kochen- lauch dazugeben. Das Olivenöl langsam aber noch Biss hat. Mit Butter und
dem Wasser ca. 8 Minuten pochieren. nach und nach einfliessen lassen. Parmesan binden. Die Scampi grillieren
3 Die Kartoffeln schälen, schwellen und Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft und mit der Hummersauce auf den
mit einer Gabel oder einem Stampfer abschmecken. Risotto geben.
38 Schweizer Illustrierte al denteHistorisch geniessen Dinieren im Palazzo, Lunchen im Schlossgarten – Essen in historischen Gemäuern ist ein einzigartiges Erlebnis. Die zehn schönsten und besten Restaurants in ehrwürdigen Häusern. 20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität
Top Ten
BÄren
Dürrenroth BE
Im Jahr 1752 wurde er erbaut, der prächtige
«Bären» in Dürrenroth. Heute gehört er zu den
Swiss Historic Hotels. Ein Ausflug in das tradi
tionsträchtige Lokal im Emmental lohnt sich.
Aber Hunger mitbringen! Denn die Portionen –
u. a. gebratene Entenleber auf Feigen-Tarte,
marinierter Lachs mit Sauerrahm-Panna-cotta,
Randenravioli und Kalbsrücken aus der Lorbeer
milch – sind für Städter gar gross bemessen.
Tel. 062 959 00 88
Dorf, 3465 Dürrenroth
www.baeren-duerrenroth.ch
Grand HÔtel
Suisse Majestic Montreux VD
Das Grand Hôtel Suisse Majestic wurde vom
Keller bis zum Estrich renoviert. Der Charme
der Belle Epoque aber ist erhalten geblieben.
Die Brasserie wechselte von der Place de la
Gare in die elegante Veranda über einer der
schönsten Terrassen des Léman und heisst neu
«45», entsprechend der Hoteladresse. Beim
Lunch oder Diner bietet sich ein einzigartiger
Blick auf den Genfersee und die Alpen.
Tel. 021 966 33 33
12/20 Avenue des Alpes 45, 1820 Montreux
www.suisse-majestic.ch
wildenmann
Buonas ZG
Das Traditionshaus am Zugersee taucht in
den Urkunden erstmals im Jahr 1426 auf.
Die «Wirty zu Buonas» ist aber nach wie vor
empfehlenswert. Denn die Lage mit Blick
auf den Zugersee ist herrlich, die Terrasse
im Sommer einzigartig. Der neue Chefkoch
Beat Bürli kocht edel und unaufgeregt. Auch
Fische aus dem Zugersee: wunderbare Egli,
Röteli und sensationelle Hechte an Weisswein.
Tel. 041 790 30 60
St. Germanstrasse 1, 6343 Buonas
www.wildenmann-buonas.ch
gasthof hirschen hôtel des Trois
Eglisau ZH Couronnes Vevey VD
Unbedingt einkehren – und die Küche von Das Hôtel des Trois Couronnes wurde auf den
Fotos Daniel Guy Halmer, Bruno Voser, HO
Christian Kuchler geniessen. Denn 2009 wurde Grundmauern des Adelsschlosses Belles Truches
das wunderschön renovierte Haus am Rhein errichtet. Seit der Eröffnung 1843 sind hier
zum «historischen Hotel des Jahres» gekürt. viele gekrönte Häupter, die in Europa Rang und
Und schon J. W. Goethe hielt 1797 seinen Namen haben, eingekehrt. Verständlich: Auf
Besuch im «Hirschen» im Tagebuch fest: «Um der Terrasse von «Le Restaurant» fühlt man sich
12 Uhr waren wir in Eglisau, wo wir im Gasthof wie auf einem vor Anker liegenden Kreuzfahrt
zum Hirsch einkehrten, am vorbeifliessenden schiff. Küchenchef Sébastien Brun kann kuli
Rhein, und um halb zwei weiterfuhren.» narisch mit See- und Bergpanorama mithalten.
Tel. 043 411 11 22 Tel. 021 923 32 00
Untergass 28, 8193 Eglisau Rue d’Italie 49, 1800 Vevey
www.hirschen-eglisau.ch www.hoteltroiscouronnes.ch
und hohe Konstanz HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen 41Top Ten
kornhausk eller hôtel de l’Ours
Bern Sugiez FR
Der «Kornhauskeller» zählt Das prachtvolle Haus am Broyekanal ist
dank seinen Dimensionen über 330 Jahre alt. Catherine Mao und
zu den grossartigsten Martin Angst sorgen im ehrwürdigen
Gasträumen der Schweiz Gemäuer und im bezaubernden Garten
und ist heiss begehrter für Schwung. Die Gäste schätzen die
Treffpunkt der Berner. wunderbaren Eglifilets und Klassiker wie
Das Mittel- und die beiden Tatar, Kalbszunge oder Kalbskopf Ravigote.
Seitenschiffe erinnern Küchenchefin Monika Gysin war übrigens
an Kirchenarchitektur GaultMillaus Entdeckung des Jahres 2007.
und verleihen so eine
sakrale Anmut. Das ideale Tel. 026 673 93 93
Ambiente, um die klassische Route de l’ancien Pont 5, 1786 Sugiez
italienische Bindella-Küche www.hotel-ours.ch
zu geniessen.
Tel. 031 327 72 72
Kornhausplatz 18
3007 Bern
www.bindella.ch sakrale Anmut und Spaghetti al Pomodoro im «Kornhauskeller»
3 fische Palazzo Salis Zunfthaus zur Waag
Lüscherz BE Soglio GR Zürich
Im Jahr 1535 wird im Gasthof in Lüscherz Die Geschichte des Palazzo Salis in Soglio Das «Zunfthaus zur Waag» am Münsterhof
laut der Geschichte zum ersten Mal gewirtet: beginnt 1630. Im Jahr 1876 wurde das im Herzen Zürichs gehört der gleichnami-
«Die Wirte sollen sich mit allerley noth- Haus, das sich bis heute in Familienbesitz gen Zunft – einer der sieben alten Zünfte
wendigem Vorrath an Spys und Trank, befindet, zum Gasthaus – inklusive übrigens, die noch ein eigenes Zunfthaus
Haber und Heu versehen, damit sie ehrlich originaler Ausstattung. Und so werden besitzen. «Zünftig geniessen» ist denn auch
Lüth empfangen können», heisst es. Heute in der eleganten Sala und im Ristorante das Motto im historischen Haus. Doch die
ist bei Hans Jörg und Sven Girsberger am Köstlichkeiten aus Küche und Keller auf gutbürgerliche Küche verfeinern Küchen-
Bielersee Fisch Trumpf. Ideal für «3 Fische»- getragen. Im Garten wird zwischen hohen chef Alain Koenig und Gastgeber Sandra
Einsteiger: das viergängige Menü! Buchshecken aufgetischt. Ein Traum! und Sepp Wimmer mit neuen Kreationen.
Tel. 032 338 12 21 Tel. 081 822 12 08 Tel. 044 216 99 66
Hauptstrasse 29, 2576 Lüscherz 7610 Soglio, Bregaglia Münsterhof 8, 8001 Zürich
www.3fische.ch www.palazzosalis.ch www.waag.ch
Fotos RDB (3), HOGourmet-Interview
Der Küchen-C
Text Isabel Notari
Fotos Katja Lehner-Grossi
fliegende früchtchen
Pfirsiche, Birnen, Äpfel
und Erdbeeren sautiert und
Die Küche des Einfamilienhauses am karamellisiert Peter Barandun
Rande von Einsiedeln SZ blitzt blank. erst im Wok, bevor er sie
Denn Peter Barandun, 47, CEO und warm zu Vanilleglace serviert.
Verwaltungsratspräsident von Electrolux
Schweiz, hat eiserne Regeln, wenn
er kocht. «Ordnung muss sein.» So ist
das Mise en Place perfekt vorbereitet.
Peperoni und Zucchini sind in Streifen
geschnitten, der Blattsalat gerüstet
und gewaschen, die Broccoli-Terrine
steht an der Kühle. Die Zwiebeln für den
Gewürztraminer-Risotto sind gehackt,
der Parmesan gerieben. Und auf dem
Herd köchelt seit Stunden die Orangen-
Portwein-Sauce, die das Hauptgericht
Surf ’n’ Turf, das Rindsfilet und die
Riesencrevetten, begleiten wird. Peter
Barandun ist gut gelaunt. Der passio
nierte Hobbykoch freut sich aufs Kochen,
kann es kaum erwarten, loszulegen
und das Menü seinen Kindern Desirée,
Joël, Lucien und Ehefrau Claudia
aufzutischen.
Peter Barandun, ist es Voraus
setzung, als Chef einer Haushalt
gerätefirma kochen zu können?
Das nicht gerade. Aber für mich ist es
selbstverständlich, dass ich die Produkte,
die wir anbieten, auch bedienen kann.
Um in der Entwicklung arbeiten zu
können, was mich persönlich sehr inter-
essiert, muss man natürlich auch
etwas vom Kochen verstehen.
Haben Sie immer schon gekocht?
Ja, und stets mit grosser Begeisterung.
Ich wollte sogar mal Koch werden.
broccoli-Terrine Natürlich
selber gemacht von Peter Barandun –
und im Kombi-Steamer gegart.
44 Schweizer Illustrierte al dente Peter Barandun CEO und VR-Präsident Electrolux Schweiz
hef
Er ist der Herr der Küchengeräte: Peter Barandun,
Chef von Electrolux Schweiz. Worauf der Bündner
selber nicht verzichten kann? «Kombi-Steamer
und Teppanyaki», sagt der passionierte Hobbykoch.
Schweizer Illustrierte al dente 45Gourmet-Interview
Wenn der Vater am Herd steht,
freuen sich Tochter Desirée, 21,
und Sohn Joël, 18, auf ein feines Menü.
«Ich finde, ein guter Schluck Rotwein gehört zu einem schönen
Was ist dazwischengekommen? An Bündner Spezialitäten wie Maluns unbedingt sein. Sehr gerne für meine
Ein Cousin, der Chefkoch in Luzern war, und Tagliadings mit Bohnen und weisser Familie, aber natürlich auch für Gäste.
hat mir erklärt, dass ich dann aber keine Sauce. Leider gelingen die mir nie so Was kochen Sie am liebsten?
Zeit mehr für mein heiss geliebtes Hobby wunderbar wie meiner Mama. Obwohl Ich koche alles gerne. Aber wenn ich
Skifahren hätte. Somit war das Thema ich das Gefühl habe, dass ich sie genau ein Gericht nennen muss, das ich täglich
als Beruf vom Tisch. gleich zubereite. Vielleicht liegt es aber kochen könnte, dann ist es Risotto – in
Sie haben trotzdem kochen gelernt. auch daran, dass ich sie in Einsiedeln allen Variationen. Eine wunderbare
Ich habe viel von meiner Mutter und nicht im Bündnerland esse. Vorspeise oder als Begleiter zum Haupt
abgeschaut, verbrachte gerne Zeit Was fasziniert Sie am Kochen? gang. Überhaupt mag ich die italienische
bei ihr in der Küche. Dass ich immer wieder etwas Neues Küche. Ausser die Fleischgänge. Da
Freiwillig? ausprobieren kann. Habe ich ein Gericht bevorzuge ich die traditionelle Schweizer
Ja, und das war nicht selbstverständlich. irgendwo gesehen oder gekostet, ver Küche.
Denn ich bin auf einem Bauernhof suche ich, es zu Hause nachzumachen. Sie planen und bieten die schönsten
aufgewachsen. Da war Kochen Frauen Was mir auch meistens gelingt. Küchen an. Wie sieht Ihre
sache, keine Pflicht für Männer. Viel Ohne in ein Kochbuch persönliche Traumküche aus?
habe ich später aber auch von unseren zu schauen? Die kommt der in meinen eigenen
Fachberaterinnen bei Electrolux Ja, das mache ich nur selten. Wenn, vier Wänden sehr nahe. Viel Platz im
gelernt. Die wissen, dass ich offen für dann nur für einmal, das nächste Mal Wohn-Ess-Bereich muss sein. Und eine
die Themen rund ums Kochen bin. habe ich das Rezept bereits im Kopf. Insel, wo man sich während des Kochens
An welche Gerichte Ihrer Kindheit Kochen Sie jeden Tag? unterhalten kann, ist wichtig. Denn
erinnern Sie sich besonders gern Leider fehlt mir dazu die Zeit. So zwei- unsere Familie hält sich meistens im
zurück? bis dreimal im Monat muss es aber Küchenbereich auf.
46 Schweizer Illustrierte al dente Peter Barandun CEO Electrolux Schweiz
Meine Adressen
dorf-märcht, Hauptstrasse 25,
8840 Einsiedeln, Tel. 055 412 24 24
«Immer alles super frisch, freundliche
Bedienung – und sieben Tagen offen!»
dorfMetzg Nussbaumer &
Schnidrig, Hauptstrasse 27,
8840 Einsiedeln, Tel. 055 422 11 15
«Hervorragende Qualität und die immer
freundliche Bedienung.»
Restaurant Linde,
Schmiedenstrasse 28, Klosterplatz,
8840 Einsiedeln, Tel. 055 418 48 48
«Hier gibts feines Tatar, und das Cordon bleu
schmeckt wunderbar.»
Bürgi’s Burehof,
Euthalerstrasse 29, 8844 Euthal,
Tel. 055 412 24 17
«Schöne Gaststube, ich liebe die Kreativität
von Werner Bürgi.»
Meine Tipps & Tricks
Das neueste von Electrolux Ein
Wok-Aufsatz für den Keramik-Induktions-
herd. Die Pfanne wird im Nu heiss!
Abendessen»
Auf welche Haushaltgeräte möchten
Sie nicht verzichten?
Auf den Kombi-Steamer, das Maxima-
Induktions-Keramikkochfeld, den Profi
Vino mit zwei Temperaturzonen und
natürlich den Induktions-Teppanyaki-
Flächengrill, mein Lieblingsgerät.
Was ist so toll daran?
Ich koche einfach gerne auf der Platte. Die Vorratskammer
Temperaturgenau kochen heisst das
Zauberwort. Wenig Butter oder Olivenöl
auf die Fläche pinseln, dann kann man der kühlschrank ist bei Familie im Kühlschrank der Familie Barandun
Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse Barandun stets ordentlich und gefüllt. natürlich Bündnerfleisch und Rohschinken.
oder auch Früchte anbraten. Immer vorrätig ist Früchtejoghurt. «Darauf wollen meine Frau Claudia
Ersetzt der Teppanyaki die Pfanne? «Ich esse jeden Abend eines», erzählt und ich nicht verzichten.» Ebenfalls vor-
Nicht immer. Fleisch aus der Pfanne Peter Barandun. «Oder Vanilleglace rätig: Eier, Orangensaft, süsse Snacks wie
hat einen ganz anderen Geschmack. Auf oder sogar beides. Das schmeckt mir Nesquik- und Kinder-Milchschnitte sowie
dem Teppanyaki schmeckt alles eher einfach.» Nie fehlen darf Red Bull. Fit-Drinks. Wein, Prosecco und Wasser
neutral, japanisch halt. Seine drei Kinder Lucien, 14, Joël, 18, findet sich bei Baranduns nicht im Kühl-
Mögen Sie die asiatische Küche? und Desirée, 21, lieben den Drink. Und schrank, sondern im Weinschrank Profi
Ja. Aber was wir in unseren Breitengraden bei den gebürtigen Bündnern lagern Vino mit zwei Temperaturzonen.
unter asiatischer Küche verstehen, hat
Schweizer Illustrierte al dente 47Sie können auch lesen
