PANEUM - Wunderkammer des Brotes Seite 08 - Die Highlights der Südback 2017 Seite 16 - Backaldrin
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Das backaldrin Kundenmagazin. Dezember 2017. Deutschland.
PANEUM – Wunderkammer des Brotes Seite 08
Die Highlights der Südback 2017 Seite 16
Stammkunden im Visier Seite 22
Foto: Reinhard Lang
Das PANEUM
Neue Firmenstruktur · Seite 06 birgt ein Wunder · Seite 08
Foto: GEPA/backaldrin
Sport-News:
Highlights der Südback 2017 · Seite 16 Olympia-Vorschau · Seite 25
Inhalt
03 Editorial 16 Highlights der Südback 2017
04 News 22 Service: Stammkunden
06 Neue Firmenstruktur im Visier
08 Das PANEUM birgt 24 Hanni Rützler – Meet Bread
ein Wunder 25 Sport-News:
14 Im Gespräch mit Brot und Spiele
GF Stephan Schwind
Gedruckt nach der Richtlinie
„Druckerzeugnisse“ des klimaneutral
österreichischen Umwelt klimaneutral gedruckt CP IKS-Nr.: 53401-1302-1018
zeichens, GutenbergWerbe gedruckt klimaneutral
ring GmbH, UWNr. 844 CP IKSNr.: 5340117111029
gedruckt
Herausgeber: backaldrin International The Kornspitz Company GmbH / Herstellung von Grundstoffen und Hilfsmitteln für die Nahrungs- und Genussmittel-
erzeugung; Handels- und Handelsagentengewerbe; Bäcker / Kornspitzstraße 1, 4481 Asten, Austria / Internet: www.backaldrin.com, www.kornspitz.com /
Eigentümer: Peter Augendopler / Geschäftsführer: Harald Deller / Redaktion: Doris Strugl (Chefredakteurin), doris.strugl@backaldrin.com,
Tel. +43 7224 8821 348 / Lena Thalhammer, MA / Ing. Mag. Wolfgang Mayer / Jürgen Reimann / Grafik und Layout: www.egger-lerch.at / Druck:
www.gutenberg.at / Fotocredits: sofern nicht anders angegeben: © backaldrin / Aus Gründen der leichteren Lesbarkeit wird in diesem Magazin auf eine
geschlechtsspezifische Differenzierung verzichtet. Es wurde die maskuline Form gewählt, entsprechende Begriffe gelten im Sinne der Gleichbehandlung
für beide Geschlechter.
Editorial Dezember 2017 · backtuell 03 Sehr geehrte Leserinnen und Leser, liebe Kundinnen und Kunden! Wenn die Tage kürzer werden, die Nächte kälter und sich das geschäftige Treiben mit Besinnlichkeit und Einkehr mischt, dann ist klar: Weihnachten ist nicht mehr weit. Bei uns Bäckern gibt es noch ein Indiz dafür: Der Duft in unseren Backstuben verändert sich. Zum üblichen herrlichen Geruch nach frischem Brot und Gebäck mischen sich vermehrt Aromen wie Anis, Zimt, Nelken, Kardamom und viele andere Noten, die nach Weihnachten riechen und schmecken und selbst den Hektischsten zu etwas mehr Ruhe verleiten. Nur uns nicht, denn für Bäcker hat die Vorweihnachtszeit wenig mit Ruhe zu tun. Im Gegenteil – wie bei allen Festen steht gerade bei diesem die Frage nach dem, was auf den Tisch kommt, ganz oben auf der Prioritätenliste. Kein Wunder, schon seit jeher ist feiern mit Essen untrennbar verbunden. Die Familien kommen zusammen und schenken sich untereinander das wohl Kostbarste, das jeder zur Verfügung hat: Zeit. Und dass Sie diese auch finden – für sich und Ihre Lieben, das wünsche ich Ihnen. Ein paar Tage zumindest den geliebten Beruf hinter sich lassen und eine bewusste Auszeit nehmen. Wäre es nicht ideal, wenn es einen Ort gäbe, an dem Sie sich dennoch mit dem Bäckerhandwerk und seiner Geschichte beschäftigen könnten? Den gibt es. PANEUM – Wunderkammer des Brotes nimmt Sie mit auf eine Reise – ausgehend von der Erfindung des Brotes bis zur Brotvielfalt dieser Tage. Kunst- und Kulturobjekte aus 9000 Jahren und vielen Teilen der Welt laden zum Staunen und Zuhören ein. Tauchen Sie ein in Geschichte und Geschichten rund um das Brot. PANEUM ist ein Erlebnis, das alle Sinne berührt. Eine Ausstellung, die Augen, Ohren, Münder und Geist für das Wunder Brot öffnen will. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen besinnliche Weihnachten und ein erfolgreiches 2018! Halten Sie uns auch im kommenden Jahr die Treue; wir werden unser Bestes dafür tun! Mit Bäckergruß Ihr Peter Augendopler
04 backtuell · Dezember 2017 News
Peter Augendopler,
Olympiasieger
Anton Shipulin,
Weltmeisterin
Ekaterina Yurlova,
Ekaterina
Evdokimova, Harald
Deller, Christoph
Sumann
Neue Produktionsstätte in Russland
Mitte Oktober wurde im größten Land der Welt eine als bei uns.“ In Russland leben mit Stand Jänner
eigene Produktionsstätte eröffnet. ARVALUS ist 2017 144 Millionen Menschen. Nach nur rund einem
eine 100 % backaldrin-Tochterfirma mit Sitz in der Jahr Bauzeit wurde am 13. Oktober 2017 die neue
Sonderwirtschaftszone „Stupino Quadrat“ südlich Produktionsstätte eröffnet, in der von nun an die
von Moskau. Bereits im Jahr 1995 begann backaldrin backaldrin-Erzeugnisse direkt vor Ort hergestellt
den russischen Markt zu erschließen. 2007 eröffnete werden. „Die Investition im niedrigen zweistelligen
das Unternehmen ein Bäckereizentrum am Stadt- Millionenbetrag wird sich lohnen. Mit dem Werk
rand von Moskau. Das Haus des Brotes, das „Dom ARVALUS sind wir näher am russischen Kunden und
Chleba“, ist ein Vertriebszentrum für Russland sowie damit wettbewerbsfähiger. Wir schaffen damit einen
Armenien, Aserbaidschan, Georgien, Kasachstan, Mittelpunkt für den eurasischen Wirtschaftsraum“, er-
Kirgisistan, Tadschikistan und Usbekistan. Nach zehn klärt Deller. Ein weiterer Vorteil sei auch das geringe
Jahren folgt nun der nächste Schritt: Zu der beste- Währungsrisiko. In der neuen Produktionsstätte
henden Niederlassung ist das Werk ARVALUS im arbeiten derzeit 50 Mitarbeiter. Die geschäftsfüh-
Industriepark Novoe Stupino nahe Moskau dazu ge- rende Partnerin der SWZ Stupino Quadrat Ekaterina
kommen. „Mit einer eigenen Produktion können wir Evdokimova: „Wir sind sehr stolz darauf, dass
die steigende Nachfrage unserer Kunden in Russland backaldrin unsere junge und einzige private Sonder-
und den angrenzenden Ländern noch besser be- wirtschaftszone ausgesucht hat. Das ist der erste
dienen“, erklärt Harald Deller, backaldrin-Geschäfts- österreichische Investor innerhalb aller russischen
führer und Generaldirektor OOO „Backaldrin Rus“ SWZ. Wir werden uns bemühen, diesem Vertrauen
und ergänzt: „Im größten Land der Welt hat Bäckerei gerecht zu werden. Vor einem Jahr haben wir den
Tradition und Brot einen noch höheren Stellenwert Grundstein gelegt und nun ist das Werk fertig.“
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In der letzten Ausgabe hat Alle Kunden, die den Frage- Unternehmens und sehen zu über
backaldrin seine Kunden und bogen ausgefüllt haben, lesen das 70 Prozent das Magazin als wichti-
Außendienstmitarbeiter um ihre Magazin regelmäßig, 80 Prozent ges Kommunikations-Tool mit ihren
Meinung zum Magazin „backtuell“ studieren es von der ersten bis zur Kunden. Wie auch die Kunden
gebeten. Die Auswertung der letzten Seite. Dementsprechend halten sie Fachthemen, Trends und
vielen Rückmeldungen ergab zur fühlen sie sich „sehr gut“ bis „gut“ News für besonders wichtig. Sehr
Freude des Redaktionsteams eine über backaldrin, die Angebote und aufschlussreich waren Themen-
eindeutige Zustimmung, was die das Sortiment informiert. Diesen vorschläge und Ideen, die in die
Themenauswahl und die inhaltliche positiven Eindruck teilen auch nächsten Ausgaben einfließen
und gestalterische Qualität betrifft. die Außendienstmitarbeiter des werden.
Deutschland, 2017: Ein durch-
wachsenes Jahr geht zu Ende
Weizen Roggen Dinkel
Die Menge an Weizen Um –5 % konnte heuer Auch beim Dinkel waren
war ähnlich wie im Vor- Roggen weniger geern- die Fallzahlen deutlich
jahr. Aufgrund der hohen tet werden. Schuld an niedriger. Das war eine
Niederschläge gab der geringeren Menge größere Herausforderung
es viel Auswuchs. Die war der viele Regen. Die als beim Weizen.
Kleberwerte lagen leicht Fallzahlen lagen deutlich
höher. Die Teigausbeute niedriger und haben sich
sank leicht. auf „typisches Roggenni-
veau“ eingependelt. D. h.
die Teige mussten etwas
stärker gesäuert werden.
Foto: Shutterstock.com / Karissaa
Branchen-Profi Stephan
Schwind ist Geschäftsführer
in Deutschland
Das Management-Team der backaldrin Gesamtprokura verliehen. Der 51-jäh-
Vertriebsges. m. b. H. mit Sitz in Garching rige Bayreuther war auch im Vorstand
bei München hat sich um einen erfahre- des Wissensforum Backwaren tätig und
nen Profi verstärkt. Seit Sommer 2017 leitete unter anderem den PR-Arbeits-
ist Stephan Schwind neuer Geschäfts- kreis des Wissensforum Backwaren. Für
führer. Der studierte Betriebswirt und backaldrin The Kornspitz Company ist es
Absolvent der Universität Bayreuth war ein Erfolg, einen echten Branchen- und
mehr als 20 Jahre bei der IREKS GmbH Marktkenner als Geschäftsführer für
in Kulmbach tätig, darunter viele Jahre den bedeutenden Markt in Deutschland
als Marketingleiter. 2009 wurde ihm die gewinnen zu können.
Alle backaldrin-Firmen
unter einem Dach
Mit 1. September 2017 wurden sämtliche Firmenbeteiligungen
von backaldrin unter der backaldrin International The Kornspitz
Company GmbH zusammengeführt. Damit hat der internationale
Backgrundstoffhersteller die über viele Jahre gewachsenen
Strukturen neu und nachhaltig ausgerichtet.
In den vergangenen Jahren ist das 1964 gegründete
Familienunternehmen vor allem international sehr stark
gewachsen. Dadurch stieg auch die Zahl der Firmen-
„Gleichbehandlung ist einer der zent
beteiligungen, die unter unterschiedlichen Gesellschaf-
ten angesiedelt waren. Mit der neuen Struktur, die ab ralen Grundsätze im Personalbereich.
1. September 2017 in Kraft getreten ist, agieren alle Durch die Zusammenführung von
backaldrin-Firmen unter dem gemeinsamen Dach der backaldin International und b ackaldrin
backaldrin International The Kornspitz Company GmbH
mit Sitz in Asten. Die backaldrin Österreich The Kornspitz Österreich und der damit einher
Company GmbH geht in diesem Unternehmen auf. „Die gehenden Reduktion auf jeweils nur
neue Struktur ist klar und übersichtlich“, sagt backaldrin- einen Kollektivvertrag wird die einheit
Geschäftsführer Harald Deller. „Dadurch können wir
unsere Kräfte als internationales Familienunternehmen
liche Handhabung von gleichen Sach
bündeln und auf dem Markt schneller sowie effizienter verhalten (Mindestentgelte, Anrechnung
agieren“. Unter ihrem Dach vereint die backaldrin Inter- von Vordienstzeiten, Abrechnung von
national The Kornspitz Company GmbH Tochtergesell-
Dienstreisen, …) deutlich erleichtert.
schaften sowie ein Joint Venture in 17 Ländern. Sicht
bares Zeichen der Neuausrichtung des Unternehmens Das ist transparent und fair!“
ist auch ein modifiziertes Erscheinungsbild. Robert Reisinger, Leiter Personalmanagement
Neue Firmenstruktur Dezember 2017 · backtuell 07
„Durch diese Änderung schaffen wir die
nachhaltige Grundlage, um den erfolgreichen
Weg als Familienunternehmen auch für die
kommende Generation abzusichern und
weiter auszubauen. Dieses Zeichen der
Kontinuität geht einher mit dem Ziel, für
unsere Kunden die Kräfte noch stärker zu
„Wir haben durch die gesetzten Maßnahmen
bündeln und ständig besser zu werden.“
das Unternehmen organisatorisch,
Harald Deller, Geschäftsführer
wirtschaftlich und (unternehmens- und steuer-)
rechtlich für die Gegenwart noch fitter gemacht
und gleichzeitig optimal für die Zukunft
ausgerichtet. In der neuen Struktur können
wir so deutlich effizienter und schlagkräftiger
agieren und sehen der Zukunft noch
zuversichtlicher entgegen. Das schafft noch
mehr Motivation und Sicherheit und kommt
allen backaldrinern und unseren Kunden
„Ich finde es sehr schön, dass wir als Firma gleichermaßen zugute.“
noch mehr zusammenwachsen und begrüße Martin Mayr, Geschäftsleiter
deshalb den Schritt der Umstrukturierung und
den dadurch entstehenden neuen Auftritt. Es
ist ein tolles Erlebnis als Mitarbeiter, Teil dieses
Fortschrittes zu sein und aktiv mitwirken zu
dürfen. Positiv erwähnen möchte ich natürlich
auch die Verbesserung der Synergien.“
Barbara Steinhäusler, Teamleiterin Einkauf
„Die Umstrukturierung ist für mich der logische
nächste Schritt. Einerseits können wir sicher
Synergieeffekte nutzen und unsere Rentabilität
dadurch steigern, andererseits wird dieser
noch immer leicht bestehende Graben
zwischen backaldrin Österreich und backaldrin
International nun endgültig geschlossen und
„Durch die Umstrukturierung wird die wir treten nach innen und außen als eine
tatsächliche Organisation besser abgebildet, gemeinsame Einheit auf.“
die Verwaltung gestrafft und das Unternehmen Markus Jany, Teamleiter Export Operations
kann effektiver gesteuert werden. Zusätzlich
können steuerliche Risiken minimiert werden.“
Jörg Huber, Stv. Leiter Finanzen
08 backtuell · Dezember 2017 PANEUM – Wunderkammer des Brotes
Neue Landmark
und Wolkenschiff
mit Kostbarem
rund ums Brot:
das PANEUM –
Wunderkammer
des Brotes.
Es birgt
ein Wunder
Zum 50. Firmenjubiläum legte backaldrin den Grundstein
Foto: © PANEUM, Markus Pillhofer
für ein einzigartiges Projekt rund ums Brot. Anfang Oktober
2017 wurde das PANEUM eröffnet. Es ist Kundenforum,
Ausstellung, Wolkenschiff und vieles mehr. Für backaldrin
ist es vor allem eine Verneigung vor dem Wunder Brot.
Ihm ist das PANEUM gewidmet.
Von weitem sichtbar, direkt an der Autobahn A1 im „Das PANEUM soll den Besuchern verdeutlichen,
oberösterreichischen Asten gelegen, ist das PANEUM welchen Einfluss und welchen Stellenwert Brot in al-
– Wunderkammer des Brotes eine neue Landmark. len Epochen der Menschheitsgeschichte hatte und
Seine Architektur sorgt für Gesprächsstoff. Im Mit- bis heute hat“, sagt PANEUM-Gründer Peter Augen-
telpunkt die Frage: Was ist das? Eine in der Sonne dopler. Aus einer Bäckerfamilie stammend und selbst
schimmernde Wolke? Ein silberner Teigklumpen? gelernter Bäcker, ist er von Kindesbeinen an und
Stählerne Zuckerwatte? Die Antwort liegt wie so oft seit der Gründung von backaldrin auch beruflich in
im Auge des Betrachters. Für den Schöpfer der Form, der Welt des Brotes zu Hause. Die Geschichte sei-
den Architekten Wolf D. Prix, ist es ein „Wolkenschiff.“ nes Familienbetriebs führte ihn bis heute in mehr als
Eine Idee, die ihm im Gespräch mit dem Auftrag 100 Länder. Dort lernten er und backaldrin unzähli-
geber, backaldrin-Firmeninhaber Peter Augendopler, ge Bäckereibetriebe sowie unterschiedlichste Brot-
gekommen ist: „Seine intensive Schilderung hat mich kulturen kennen. Auf diesem Unternehmergeist und
an eine Arche Noah erinnert, mit der wertvolle Ob- der Leidenschaft für Brot fußt auch die Sammlung
jekte gleichsam in eine andere Welt gerettet werden backaldrin, die in den vergangenen 30 Jahren zu-
sollen“, erzählt der CEO von COOP HIMMELB(L)AU. sammengetragen wurde. Brot ist die einende Klam-
Mit kostbaren Objekten aus längst vergangenen Zei- mer der heute mehr als 15.000 Kunst- und Kultur
ten Augen und Ohren für Brot öffnen. objekte umfassenden Sammlung. Viele davon haben
ZAHLEN im PANEUM ein neues Zuhause gefunden. Dort, wo
Brot auf wegweisende Architektur trifft.
& FAKTEN Bereichernde Symbiose
Architektur: COOP HIMMELB(L)AU Wolf D. Prix & Partner Das Gebäude, in dem das Kundeninformationszen-
Bauzeit: ca. 2 Jahre trum und Veranstaltungsforum für bis zu 120 Gäste
sowie die Wunderkammer des Brotes untergebracht
Eröffnung: Oktober 2017
sind, trägt unverkennbar die Handschrift von Wolf D.
Grundstücksfläche: 3750 m² Prix, einem der renommiertesten Architekten unserer
Ausstellungsfläche: 990 m² Zeit. Die Realisierung des ersten Holzbaus in einer
Gebäudehöhe: 20 m freien Form gibt auch einen Einblick in die Zukunft
des Bauens. „Es kann gar nicht anders sein“, sagt
Kunst- und Kulturobjekte aus 9000 Jahren Peter Augendopler. „Wenn etwas so lange Tradition
hat, muss es modern präsentiert werden. Gegen-
Anzahl der Exponate: ca. 1200
sätze sind spannend. Gleichzeitig zeigen wir damit,
Sammlung backaldrin: ca. 15.000 Exponate (inkl. Bibliothek) dass Bäcker heute ein höchst moderner Beruf ist.“
Bibliothek umfasst ca. 5500 Bücher Im PANEUM und dem Spannungsfeld zwischen Ver- Ò
10 backtuell · Dezember 2017 PANEUM – Wunderkammer des Brotes
Vielleicht die älteste Darstellung
einer Bäckerei überhaupt.
Eine syrohethitische Bäckerei
(Modell) um 3000 v. Chr. aus
Ton, zu sehen im PANEUM.
Von Osiris
bis Coco
Chanel
Die Ausstellung im PANEUM – Im „Treppen
Wunderkammer des Brotes nimmt die auge“ warten
Besucher mit auf eine Reise durch Zeit und Gemälde und
Raum, ausgehend von der wohl zufälligen schwebende
„Erfi ndung“ des Brotes in der Jungsteinzeit Exponate auf
bis hin zur Brotvielfalt dieser Tage. Die die Besucher.
Sammlung backaldrin zeigt zudem den Weg Ährenstrauß
nach einem
des Brotes vom Getreidefeld über Mühle
Entwurf von
und Bäckerei bis zu den Konsumenten.
Coco Chanel
Erzählt wird diese Geschichte von
hunderten Kunst- und Kulturobjekten aus
9000 Jahren: Ägyptische Kornmumien und
Spielzeugautos, peruanische Totempfähle
und Meissener Porzellan, chinesische
Getreidespeicher, Zunftgeräte, Gemälde
und tausende Bücher. Alle verbindet sie
Das erste Objekt
eine einende Klammer – Brot. Von „Osiris
bis Coco Chanel“ spannt sich der Reigen, Alles Große fängt klein an. Das
angereichert mit Anekdoten zu den gilt für die Sammlung backaldrin
Highlights der Ausstellung. durchaus auch im wörtlichen Sinne,
denn ihr allererstes Objekt ist
Ende der 1980er-Jahre eine kleine
Jedes einzelne Objekt der Sammlung steht
Porzellanfigur aus Meißen. Zunächst
auch für die Leidenschaft für Brot, die das
bleibt sie allein, nach und nach
Leben von Peter Augendopler bestimmt und
bekommt sie allerdings Gesellschaft
Fotos Objekte: © PANEUM, Gerard Stadler
die er seinem Unternehmen eingepfl anzt hat. Osiris, Kornmumie
von hunderten weiteren Exponaten.
Jedes einzelne Objekt zeigt, was im Brot Ägypten, 600 – 400
vor Christus Auch wenn man es dem kleinen
steckt: Fortschritt, Know-how, Arbeit und
Porzellankonditor aus der 2. Hälfte des
auch Begeisterung. Jedes einzelne Objekt
18. Jahrhunderts nicht ansehen würde:
zeigt, dass sich der Faszination des Brotes
er wurde zur Grundlage einer der wohl
niemand entziehen konnte und es auch
umfassendsten Privatsammlungen
heute niemand kann. Und nicht zuletzt zeigt
zum Thema Brot.
jedes einzelne Objekt im PANEUM, dass
Brot vor allem eines ist: Kultur.Dezember 2017 · backtuell 11
Der PANEUM
KompaktGuide
gibt einen Überblick
Foto: © PANEUM, Markus Pillhofer
über die Themen der
Ausstellung und stellt
die Leitexponate vor.
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gangenheit und Zukunft sowie Tradition und Fort- Meissener Porzellan – in vielen Jahren zusammen-
schritt kommt für Augendopler auch das Wirken von getragen wurde, zählt heute wohl zu den weltweit be-
backaldrin und der gesamten Branche zum Ausdruck. deutendsten Privatsammlungen rund ums Brot.
Im PANEUM gehen Jahrtausende alte Kulturschätze
und atemberaubende Architektur eine einzigartige Münder und Geist öffnen
Symbiose ein, die letztendlich beide bereichert. „Das PANEUM birgt ein Wunder“, schreibt die „Süd-
deutsche Zeitung“ (siehe Seite 12). Um Brot in der
Brotgeschichte hochleben lassen Präsentation gerecht zu werden, haben Architekten
Und noch ein Umstand ist es, der Augendopler für und Ausstellungsgestalter kongenial Hand in Hand
das Projekt PANEUM „inspiriert“ hat. Ein Umstand, gearbeitet. „Vorbild für das PANEUM ist das Kon-
der ihn auch nachdenklich stimmt: „Weltweit neh- zept der Wunderkammer“, erklären Uli Prugger und
men sich nur wenige Einrichtungen des wunderbaren Alfonso Demetz von der für das Ausstellungskonzept
Themas Brot an, wie zum Beispiel das Museum für verantwortlichen GRUPPE GUT. Die Idee der Wun-
Brotkultur in Ulm. In Österreich gibt es dazu fast gar derkammer ist im Italien des 16. Jahrhunderts als
nichts. Daher machen wir das.“ „gabinetto delle curiosità“ oder „mirabilia“ entstanden.
Ausgestellt wurden Raritäten und Kuriositäten, deren
Dass das PANEUM nicht nur den Kunden und der Klammer keine andere als die Person des Sammlers
Fachwelt, sondern auch der breiten Öffentlichkeit war. Es ging um den Blickwinkel des Sammlers, der
offenstehen soll, ist erst bei der Realisierung des Wissenswertes zu den Objekten vermittelte und Ge-
Projekts klar geworden. Der PANEUM-Gründer will schichten dazu erzählte.
die Bedeutung von Brot mit einem Blick in dessen
faszinierende Geschichte allen Konsumenten und So sind es nicht streng wissenschaftliche Kriterien,
Brotliebhabern näher bringen. Daher ist die Wunder- sondern Buntheit und eine einzigartige Mischung, die
kammer des Brotes seit 9. Oktober 2017 für alle die Sammlung auszeichnen. Uli Prugger und Alfonso
Besucher geöffnet. Ein Ort, der Brot und seine Ge- Demetz: „In der Darstellung der Themen und Expo-
schichte hochleben lässt. Erzählt wird sie von Kunst- nate setzen wir auf eine Mischung aus Entdeckung
und Kulturobjekten aus 9000 Jahren. Die Sammlung und Information, aus Staunen und berufsbezogener
backaldrin, die – beginnend mit einem Konditor aus Wissensvermittlung. Was sich daraus ergibt, ist ein ÒÒ
Pressestimmen:
„Stählerne Zuckerwatte“ Überraschungseffekt. Und der öffnet nicht nur Mün-
der, sondern auch den Geist.“ Das PANEUM steht
Das PANEUM war in den vergangenen Wochen in der
also in der Tradition der klassischen Wunderkammer,
österreichischen Presse in aller Munde und zog auch die
Aufmerksamkeit hochkarätiger internationaler Medien auf sich. Unter die sich einem Gefühl verschrieben hat, das so tief
dem Titel „Wes Brot ich ess“ verfasste Gerhard Matzig, Architektur- geht, dass es sich in Herz und Hirn einbrennt: dem
Kritiker der „Süddeutschen Zeitung“, einen lesenswerten Bericht. Staunen. Weg frei für ein alle Sinne berührendes Er-
Eine Kostprobe daraus dürfen wir auch den backtuell-Lesern lebnis.
ans Herz legen: „… Das Bild vom Wolkenschiff ist poetisch. Man
darf sich aber auch an den hervorquellenden Inhalt einer Knack Riesiges Windspiel
& Back-Teigrolle erinnert fühlen. Oder an stählerne Zuckerwatte. Berühren – das soll und muss auch Architektur, sagt
Oder an einen aus titanischer Höhe ausgespuckten Kaugummi. Wolf D. Prix. Zum Staunen lädt allein die Form des
Oder an das Amalgam-Wahrzeichen der Dentalindustrie. Oder an
Gebäudes ein, und wer das PANEUM betritt, wird von
zwei Wassertropfen im delirierenden Liebesrausch. … Aber auch
der Architektur in seinen Bann gezogen. Die Wun-
deshalb, weil man es mit einem schillernden, transformatorisch
derkammer des Brotes wird über eine spiralförmig
vitalen Baukörper zu tun hat, entspricht das Paneum seinem Inhalt
auf so kongeniale Weise. … Die Schau ist, man darf das ohne angelegte, freitragende Treppe erschlossen. Diese
Schärfe sagen, ein charmantes Sammelsurium. … Ein Stück Brot Spirale schafft ein Treppenauge, das vertikal – also
ist etwas zugleich Alltägliches und Mythisches, in die Höhe – mit verschiedenen Objekten bespielt
etwas zugleich Simples und werden kann: einem Luster oder einem gigantischen
Hochkomplexes. Das Paneum Windspiel nicht unähnlich. Die Treppe führt hinauf in
birgt ein Wunder.“ Mehr den Freiform-Gebäudeteil und somit in den Kern des
auf www.sueddeutsche.de, PANEUM mit unterschiedlichen Themenwelten rund
Stichwort „PANEUM“ ums Brot.PANEUM – Wunderkammer des Brotes Dezember 2017 · backtuell 13
Ein Highlight der Wunderkammer des
Brotes: Kornmumien aus Ägypten
mit ihrer faszinierenden Geschichte.
Das „Wolkenschiff“ schafft auch einen faszinieren- und zum Verstehen von und Verständnis für Brot ei-
den Kontrast zwischen innen und außen. Während nen Beitrag leisten wollen.“ Denn, so der PANEUM-
die Hülle mit über 3000 Edelstahlschindeln silbern in Gründer: „Brot ist das essenziellste Produkt dieser
der Sonne glänzt, wird innen die Holzstruktur des Ge- Welt. Wenn die Leute ein bisschen über Brot nach-
bäudes sichtbar. Geschwungene Linien ermöglichen denken, haben wir alles erreicht, was wir wollten.“
dem Besucher – im wahrsten Sinne des Wortes – ei-
nen Rundgang durch alle Ausstellungsbereiche.
Besucher-Infos
Nachdenken über Brot
Aus dem Gestern und einer Jahrtausende umfas- Öffnungszeiten:
senden Geschichte kommend, spannt das P ANEUM Montag – Samstag 10:00 – 18:00 Uhr
den Bogen in das Heute und Morgen. Als Ort, an Sonn- und Feiertage geschlossen
dem Brotgeschichte lebendig wird. Und als Ort, an Besuch für Gruppen nur nach Voranmeldung
dem über Brot und seine Zukunft gesprochen, ge- möglich
forscht und nachgedacht werden kann. Für Peter Weitere Informationen zu Ihrem Besuch finden
Augendopler ist dies die Brücke zum täglichen Brot Sie auf www.paneum.at. Gerne steht Ihnen das
und Tun von backaldrin: „Wir sind uns dieser Ge- PANEUM-Team unter +43 7224 8821 400 und
per E-Mail unter visit@paneum.at zur Verfügung.
schichte bewusst und denken vor ihrem Hintergrund
Die PANEUM-Führung dauert ca. eine Stunde.
über die Zukunft des Brotes nach. Das PANEUM ist
ein Forum für alle, die dieses Anliegen mit uns teilen
Eine spiral
förmige Treppe
erschließt alle
Ausstellungs
bereiche.
Fotos: © PANEUM, Markus Pillhofer14 backtuell · Dezember 2017 Im Gespräch
„Gute Bäcker machen
immer gute Geschäfte“
Stephan Schwind, Geschäftsführer backaldrin Deutschland, über die aktuelle
Marktsituation, Entwicklungen innerhalb der Branche und die Notwendigkeit, nicht nur
auf Trends zu reagieren sondern sie zu prägen.
Sie sind seit heuer Geschäftsführer vermehrt auf Eigenrezepturen, Convenience oder
von backaldrin Deutschland. Haben Sie sich niedrig dosierte Backmittel setzen möchte. Nichts
schon eingelebt? muss, alles kann – nach diesem Motto bieten wir un-
Stephan Schwind: Ich freue mich, dass mich Peter seren Kunden daher ein breites Spektrum innovativer
Augendopler und Harald Deller in die backaldrin-Fa- und qualitativ hochwertiger Backmittel sowie Vormi-
milie geholt haben. Und Familie ist dabei genau das schungen an, aus denen jeder individuell nach seinen
passende Stichwort. Denn trotz mittlerweile über 900 Bedürfnissen auswählen kann.
Mitarbeitern und über 100 Ländern, in denen wir aktiv
sind, ist backaldrin von seiner Philosophie und Denke Gibt es Trends in Deutschland, die jenen in
noch immer ein familiär geprägtes Unternehmen. anderen Ländern widersprechen oder decken
sich die Vorlieben und Erwartungen der
Welche Entwicklungen beobachten Sie Konsumenten weitestgehend?
im deutschen Backwarenmarkt und der dazu Andere Länder, andere Sitten – dieses Sprichwort hat
gehörenden Backgrundstoffe? natürlich auch heute noch seine Gültigkeit. Jedes Land
Der Backwarenmarkt in Deutschland ist seit ge- hat nun mal traditionell seine besonderen Vorlieben
raumer Zeit im Umbruch. Dies hängt natürlich nicht und Geschmäcker. Aber auch diesbezüglich macht
nur mit dem fortschreitenden Rückgang der Anzahl die weiter voranschreitende Globalisierung nicht Halt.
backender Betriebe zusammen, vielmehr ist es der So sind Trends wie Fast Food, und Convenience, aber
stetige Wandel in der Bevölkerung bzw. beim Kon- auch besondere Ernährungsformen wie Low Carb, Ve-
sumenten, der unsere Branche immer stärker beein- gan oder der Wunsch nach möglichst wenig Zusatz-
flusst. Diese Veränderungen fangen im Kleinen an: So stoffen heute in vielen Ländern gleichermaßen präsent.
findet nicht nur in den wachsenden Singlehaushalten, Regionalität und zurück zum Ursprung sind weite-
sondern auch in Familien, das traditionelle Frühstück re Trendthemen, die insbesondere in Deutschland
und Abendbrot nicht mehr statt. Zunehmend wird und benachbarten Ländern wie Österreich und der
unterwegs gefrühstückt, zwischendurch „gesnackt“ Schweiz gleichermaßen „in“ sind. Generell lässt sich
und erst Abends warm gegessen. Diese veränder- feststellen, dass die Menschen mehr darauf achten,
ten Essgewohnheiten stellen auf der einen Seite eine was sie essen und wo die Lebensmittel herkommen.
Herausforderung für die backende Zunft dar, auf der
anderen Seite bieten Sie aber auch enorme Chancen, Wie reagieren wir darauf?
wie die rasant wachsenden Snackumsätze zeigen. Immer neue Gebäckideen zu kreieren, ist unsere be-
Aber auch hierbei gilt das geflügelte Wort „Schuster, sondere Leidenschaft. Dabei sind wir nicht nur jedem
bleib bei deinen Leisten“, soll heißen Brot- und Bröt- Trend auf der Spur, sondern versuchen eigene Trends
chenkompetenz dürfen dabei nicht aus den Augen zu prägen. Gute Beispiele sind die Einführung des
verloren werden, denn damit steht und fällt nach wie Kornspitz in den 80ern, die ersten Dinkel und Urkorn-
vor das Image eines Betriebes. Der Markt für Back- produkte Ende der 90er bis hin zu aktuellen Themen
zutaten und Backgrundstoffe unterliegt entsprechend wie Actipan oder Vegipan. Auch an dem Thema Clean
auch einem permanenten Wandel. Einen einzelnen Label, sprich möglichst wenig Zusatzstoffe einzuset-
Trend dabei auszumachen, ist schwer. Jeder Betrieb zen, haben wir schon seit langem intensiv geforscht
verfolgt schließlich seine eigene Philosophie, ob er und entwickelt. Das Ergebnis ist eine mittlerweileIm Gespräch Dezember 2017 · backtuell 15
Stephan Schwind, Geschäftsführer von
backaldrin Deutschland über die aktuellen
und künftigen Herausforderungen am
deutschen Markt.
und attraktiv die Backbranche für junge Menschen
heute sein kann. Denn Tradition ist bekanntlich nicht
das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der
Flamme – und genau darum geht’s: Die Branche zei-
gen wie Sie wirklich ist, nämlich modern, abwechs-
lungsreich und auf dem aktuellen Stand der Technik
arbeitend. Mit den romantisch und verklärten Kli-
schees vergangener Zeiten kommt bei jungen Leuten
sicher keine Begeisterung mehr auf.
Wie erleben Sie die Situation zwischen
hohe Kompetenz und ein breites Spektrum qualita- Handwerk und Industrie. Ist das zwangsläufig
tiv hochwertiger, zusatzstofffreier Produkte, die mo- eine Konkurrenzsituation oder können sie
dernen Produktionsanforderungen gerecht werden. koexistieren?
Im übertragenen Sinne am besten vergleichbar mit Handwerk und Industrie kämpfen im gleichen Markt
„Elektroautos“, die an Leistung und Reichweite immer um die Gunst des Verbrauchers, eine Konkurrenz-
mehr zunehmen! situation ist daher unausweichlich. Wobei sich auch
die Frage stellt, was ist noch Handwerk und wo fängt
Das Sorgenkind der Backbranche ist der heute der Industriebetrieb an. Insbesondere die Fri-
fehlende Nachwuchs. Müssen wir uns damit scheoffensive des Handels mit immer mehr Back-
abfinden, dass es immer weniger Junge gibt, die stationen stellt zweifelsohne eine zunehmende Be-
den Beruf des Bäckers ausüben wollen? drohung für Handwerksbetriebe dar. Entscheidend
Hier sprechen Sie in der Tat eines der dringlichsten ist jedoch immer die Frage, wie die Betriebe damit
Zukunftsthemen unserer Branche an. Die Hinter umgehen. Viele Betriebe haben diese Herausforde-
gründe sind auch hier sehr vielschichtig und hängen rung angenommen und mit eigenständigen Produkt-
maßgeblich mit dem demographischen Wandel in der profilen sowie kompromisslosem Qualitätsdenken er-
Bevölkerung zusammen, bei dem wir übrigens erst folgreich dagegengehalten. Auf den Punkt gebracht:
am Anfang der Entwicklung stehen, die Spitze des Gute Bäcker machen immer gute Geschäfte!
Eisbergs ist sinnbildlich gesprochen noch lange nicht
erreicht. Aber auch hier gilt: Jammern hilft nichts, Worauf stellen Sie sich in
man muss weiter aktiv dagegenhalten und unsere den nächsten Jahren ein?
Backbranche bestmöglich nach außen darstellen. Ich erwarte in den nächsten Jahren den beschrie-
Daher beteiligen wir uns bereits seit über 5 Jahren benen Wandel in unserer Backbranche sowie in der
als einer der ersten Sponsoren an der Nachwuchsför- Gesellschaft, in dem auch genügend Positives und
derungs-kampagne des Zentralverbandes des deut- damit Chancen für uns alle stecken! Nach Zeiten der
schen Bäckerhandwerks. Die Kampagne „Back dir „Geiz ist geil“-Mentalität tut es doch allen gut, wenn
deine Zukunft“ zielt genau auf die Bedürfnisse junger wieder mehr über Qualität, Genuss und Leidenschaft
Menschen ab, nutzt deren Online-Kommunikations- fürs Backen nachgedacht wird – und dafür stehen wir
kanäle und zeigt in vielen Beispielen, wie spannend schließlich mit unserem Namen!16 backtuell · Dezember 2017 Südback 2017: Die Highlights
Südback 2017: Die Highlights Dezember 2017 · backtuell 17
Das Kurkuma Spitzbaguette
ist ein Augenschmaus
und macht Lust auf den
unverkennbaren Kurkuma-
Geschmack.
Farb- und
Gaumenspiele
mit Kurkuma
und Urkorn
Kurkuma und Urkorn sind wegen Farbe, Der gelbe Eyecatcher
Kurkuma ist vor allem für seine verdauungsfördernde
Geschmack und Wirkung zurzeit in aller Munde.
und entzündungshemmende Wirkung bekannt. Der
backaldrin nahm den Ball auf der Südback Wurzelstock der Pflanze ist intensiv gelb. Verantwort-
2017 gleich doppelt auf. Zum einen brachte lich dafür ist der Farbstoff Curcumin, der auch die
der internationale Backgrundstoffhersteller die neuen Brot- und Gebäckkreationen von backaldrin
zum Glänzen bringt. Was mit einem Augenschmaus
typische Farbe und den unverwechselbaren beginnt, wird mit dem unverkennbaren, angenehm
Geschmack von Kurkuma ins Brotsortiment. mild-würzigen Kurkuma-Geschmack vollendet. Die
Zum anderen sorgte Urgetreide im Urkorn backaldrin-Bäckermeister haben unterschiedliche
Rezepte mit dem neuen KurkumaMix kreiert.
Kuchen Mix für ein gekonntes Debüt im
backaldrin-Kuchensortiment. Beim Kurkuma Spitzbaguette beträgt die Dosierung
des KurkumaMix, ebenso wie bei den anderen Re-
zepten, fünf Prozent auf Mehl. Im Kurkuma Baguette
mit Sabia trifft das gelbe Gewürz auf die einzigartige
Kurkuma sorgte dank seiner Farbe, seinem Ge- Saaten-Flocken-Kombination von backaldrin. Die viel-
schmack und seiner Wirkung für Aufsehen am fältigen Anwendungsmöglichkeiten mit dem neuen
Messestand. Die backaldrin-Bäckermeister begeis- KurkumaMix ebnen den Weg für Kreativität. So kann
terten in Stuttgart mit Spezialitäten auf Basis des der Teig zu unterschiedlichsten Brot- und Kleinge-
neuen KurkumaMix. Urgetreide war neben Kurkuma bäck-Köstlichkeiten aufgearbeitet werden, die zum
das zweite große Thema. Auch die neuen Urkorn- leuchtend gelben Blickfang im Sortiment werden. Die
Kuchenvariationen der backaldrin-Konditormeister Krume ist weich, elastisch sowie saftig und vereint
fanden großen Anklang. UrkornKuchen Mix mit Em- die typische Farbe sowie den unverkennbaren Ge-
mer, Einkorn und Dinkel sorgt für ein einzigartiges schmack von Kurkuma.
Geschmackserlebnis und individuelle und abwechs-
lungsreiche Form- und Blechkuchen. Der Steirer aus
Roggen- und Dinkelmehl mit vertrautem Brotge-
schmack sowie das PrimaPan, eine Symbiose von Alle Rezeptideen finden Sie im Back
Landbrot und saftigem Ciabatta, waren zwei weitere berater auf der backaldrin-Website
unter www.backaldrin.com oder fragen
Südback-Neuheiten, die nun das backaldrin-Brot
Sie bei Ihrem backaldrin-Fachberater
sortiment erweitern. backtuell präsentiert Ihnen auf
nach den Rezeptfoldern!
den folgenden Seiten die Highlights nochmal kom-
pakt zusammengefasst.18 backtuell · Dezember 2017 Südback 2017: Die Highlights
Der Wurzelstock
Die
ähnelt stark dem
Ingwer, ist jedoch
durch das enthaltene
Curcumin gelb.
Kurkuma
stellt
Frisch hat Inhaltsstoffe
Kurkuma einen Kurkuma nimmt viel Wasser
leicht scharfen und damit eine Fülle
Geschmack, von Mineralstoffen und
getrocknet erdig Spurenelementen aus dem
sich vor
und etwas bitter. Boden auf und enthält unter
anderem …
Ò Vitamine (darunter Vitamin
A, C, D, B6 und B12)
Ò Eisen
Kurkuma zählt zu den Ingwer Ò Magnesium
Ò Natrium
gewächsen und ist gerade in aller
Munde. Kein Wunder, wird ihr doch
eine heilende Wirkung nachgesagt.
Ihre gelbe Farbe macht sie auch
zum optischen Highlight. Der geschälte
Wurzelstock wird als
Gewürz und Farbstoff
verwendet: Die Wurzel
verleiht zum Beispiel
Currypulver seine
typische Farbe!
Die Kurkuma backaldrin
wird außer als präsentierte
Gewürz auch auf der
zum Färben Südback
In China sind erste von Papier Brot und
Aufzeichnungen über und Salben Gebäck mit
heilende Wirkungen verwendet Kurkuma
der Kurkuma zu fi nden
Beginn des
Ursprung 14. Jhd. 21. Jhd.
Es wird vermutet, 7. Jhd. bis ins 20. Jhd. 2017
dass die Kurkuma
in Südostasien oder Marco Polo soll Ein Meilenstein für
Südasien beheimatet die Kurkuma- die gesundheitliche
war und von dort aus wurzel auf seinen Bedeutung von
die Welt eroberte Reisen entdeckt Kurkuma: Die Aner-
und zum ersten kennung durch die
Mal nach Europa WHO. Diese bestätigt
gebracht haben eine positive Wirkung
bei Verdauungs-
problemen.Renaissance
des Urkorns
Emmer, Einkorn und Dinkel vereinen sich im
neuen UrkornKuchen Mix und verleihen den
zahlreich möglichen Form- und Blechkuchen
unvergleichlichen saftigen Geschmack.
In ihrer sorgfältigen Zusammensetzung sorgen die
drei Urkornsorten für ein einzigartiges bodenstän-
diges Geschmackserlebnis sowie einen reichhaltig
goldenen Farbton der Kuchen-Variationen. Im All-In-
Verfahren entsteht durch Zugabe von Wasser und
Speiseöl die Grundmasse für vielerlei Form- und
Blechkuchen mit sehr guten Backeigenschaften.
Den Urkorn Apfelgugelhupf machen Floriani ®
Form- und geschmacksreich Apfelspalten besonders saftig. Zimt-Fondant und
Die Urkorn-Kuchenkreationen bringen durch den gehackte Haselnüsse harmonieren damit ideal.
Einsatz von verschiedenen Formen, vom Gugelhupf
über Rehrücken bis zum Kranz, Abwechslung ins
Sortiment, überzeugen aber ebenso als Blechkuchen Konditormeister haben nicht nur in Form und Aus-
oder Tortenboden für Obstkuchen. Die backaldrin- sehen, sondern auch in Geschmack facettenreiche
Rezepte kreiert. Durch die Zugabe von Schokodrops,
Trockenfrüchten und vielem mehr erlaubt die Grund-
masse aber ebenso individuelle Kreationen.
Und noch ein Grund mehr, um UrkornKuchen Mix
zu lieben: Die brandneuen Rezeptideen für Urkorn
Cookies! Durch die Zugabe von Butter und Ei lassen
sich mit der zart-süßen, nussigen Trilogie aus Urge-
treide in kürzester Zeit kleine Leckerbissen schaffen.
Ihrer Kreativität können Sie dabei freien Lauf lassen,
erfinden Sie Ihre Cookie-Palette mit dem Urkorn
Kuchen Mix neu!
Alle Rezeptideen finden Sie im Back
berater auf der backaldrin-Website
unter www.backaldrin.com oder fragen
Sie bei Ihrem backaldrin-Fachberater
nach den Rezeptfoldern!
Mit UrkornKuchen Mix lassen sich auch fantastische Cookies zaubern.
So etwa die Urkorn Advent Cookies mit weihnachtlichem Flair.20 backtuell · Dezember 2017 Südback 2017: Die Highlights
Von PrimaPan
bis PurPur
Brotgenuss mit neuen und bewährten Rezeptideen: Vom saftigen
Steirer über eine neue Rezeptvariante des PurPur ®-Vollkornbrots
hin zum PrimaPan, einer Symbiose aus Landbrot und Ciabatta.
Der Steirer ist ein sehr saftiges Roggenmischbrot mit
Dinkel, das an traditionelle Brotsorten und vertrauten
Geschmack erinnert. In der Grundrezeptur mit flüssi-
gem oder getrocknetem Sauerteig aus der BAS-Fa-
milie von backaldrin kommt auf einen Teil SteirerMix
ein Teil Mehl. Zudem ist eine individuelle Versäuerung
mit dem eigenen Grundsauer möglich. Der SteirerMix
ist sowohl für direkte Führung als auch Slow Dough®
bestens geeignet. Die Teige lassen sich auch über
Anlagen einwandfrei aufarbeiten. Die wild-rustikale
und kräftig gebackene Kruste macht Lust auf tradi-
tionellen Brotgenuss. Diese Eigenschaften und die
schnittfeste Krume sorgen für eine ausgezeichnete
Frischhaltung.
Mehr als zehn Jahre purpurner Genuss
Da aller guten Dinge drei sind und die Konsumenten
Vielfalt lieben, gesellt sich zu PrimaPan und Stei-
rer eine geschmacksintensive Rezeptvariante des
PurPur ®-Vollkornbrotes. 2006 präsentierte backaldrin
das PurPur ®-Sortiment mit der alten Weizensorte,
die vor mehr als zehn Jahren wiederentdeckt wurde.
Brot und Gebäck mit PurPur-Weizen zeichnen sich
durch einzigartigen Geschmack, lange Frischhaltung
und eine außergewöhnliche Farbe aus. backaldrin
bietet ein breites Rezeptsortiment von Vollkornbrot
über PurPur ®-Kleingebäck-Ideen bis hin zu PurPur ®-
Ciabatta und -Riegel. In einer neuen Rezeptvariante
mit besonders langer Teigführung spielt das purpur-
farbene Vollkornbrot einmal mehr seine Stärken aus.
Der Steirer ist ein sehr
saftiges Roggenmischbrot
mit Dinkel, das an
traditionelle Brotsorten
und vertrauten Geschmack
erinnert.Dezember 2017 · backtuell 21
Foto: Michael Krebs / Egger & Lerch
backaldrin-
Brotsommelier Ignaz
Haider empfiehlt zum
neuen PrimaPan:
Knusprig und grobsplittrig glänzen
die Brote dank einer malzigen
knackigen Kruste, die feine Röst
aromen birgt. Die facettenreichen
Aromakomponenten der Krume,
die ein ausdruckstarkes Bouquet
von kräftigen, zarthefigen bis leicht
fruchtigen Noten verströmt, entstehen
durch das aufwendige Verfahren einer
besonders langen Teigreife. Diese
zeitintensive Brotherstellung erlaubt
den Aromen, sich in solcher Fülle
zu entfalten.
Die leichten Röstnoten der Kruste,
verbunden mit der mild-fruchtigen
Der Name ist Programm für gutes Brot: Die neue Weizenbrot- und feuchten Krume des PrimaPan,
Spezialität PrimaPan erinnert in Kruste und Optik an richtiges harmonieren hervorragend mit einem
Landbrot, die Krume weckt Assoziationen zum Ciabatta. würzigen Ziegenfrischkäse. Dazu
empfehle ich einen Riesling Spätlese
halbtrocken. Ausdrucksstark und
intensiv bietet er die Säure und mit
einer leichten Restsüße den Körper,
um den intensiven Aromen des
Prima Brot
lange geführten PrimaPan die Stirn
Ebenfalls präsentiert wurde der neue PrimaPan Mix zur zu bieten.
Herstellung von Weizenmischbrot-Spezialitäten. Fein
aromatischer, getrockneter Durum-Weizen-Sauerteig
verleiht den Broten eine mild-säuerliche Geschmacks-
note. Die backaldrin-Bäckermeister empfehlen die Ver-
wendung eines geschmacksintensiven Weizenmehls
und lange Teigführungen. PrimaPan Mix ist dafür ideal Alle Rezeptideen finden
geeignet, ohne dass sich Säure und pH-Wert zu stark Sie im Backberater auf
verändern. Eine gute Gärstabilität und der gute Ofen- der backaldrin-Website
trieb sorgen für ein ansprechendes Brotvolumen. Wäh- unter www.backaldrin.com
rend Kruste und Optik an typisches Landbrot erinnern, oder fragen Sie bei Ihrem
weckt die Krume Assoziationen zum Ciabatta. Prima- backaldrin-Fachberater
nach den Rezeptfoldern!
Pan zeichnete sich durch lang anhaltende Rösche und
Verzehrfrische aus.22 backtuell · Dezember 2017 Service
Stammkunden
im Visier
Das Match um Stammkunden entscheiden nicht zwangsläufig
die mit den großen Werbebudgets und kostspieligen
Kundenbindungsprogrammen. Kreativität siegt.
Foto: Shutterstock.com / wavebreakmediaService Dezember 2017 · backtuell 23
„Der begeisterte Kunde muss
das übergeordnete Ziel jeder
Marketingüberlegung sein.“
Marketingexperte Dr. Maximilian Eiselsberg,
Lektor an der Johannes Kepler Universität Linz
Marketingexperte und Lektor an der Das Überraschungsmoment
Johannes Kepler Universität Linz, schafft die Begeisterung
Dr. Maximilian Eiselsberg. Damit ist „Entscheidend ist es nicht nur die
das Rennen um den Stammkunden Hausaufgaben zu erledigen, son-
eröffnet – aber wie? Kostenspielige dern sich als Firmenchef eines
Kundenbindungsprogramme mit zu fragen: „Wie schaffe ich den
zumeist hohen Preisnachlässen lo- Überraschungsmoment beim Kun-
cken den Konsumenten an: 3 + 1 den, mit dem Moment – mit dem
Die Märkte haben sich in den letz- Gratis Bon, Nimm 5 – Zahl 4, … er eben nicht gerechnet hat. Der
ten Jahren dramatisch verändert: Überraschungsmoment kann am
Marktsättigung, 24 Stunden-Ver- Den Kunden kann Telefon, im Geschäft oder auf der
fügbarkeit von Produkten, immer man nicht (immer) kaufen Homepage stattfinden. Erst dann
ähnlichere Produkte und damit Lassen Sie sich nicht auf „billig, ist der Kunde begeistert. Das trifft
keine Möglichkeit der Differenzie- billiger, am billigsten“ ein. Vor allem auf jeden einzelnen Kunden zu.“
rung sowie die Digitalisierung sind weil der Kampf um Stammkunden gibt Eiselsberg zu bedenken.
nur einige Schlagwörter, um den ein ungleicher ist, können Klein-
Konsumenten zu „aktivieren“, ver- und Mittelständische Unternehmen Der kleine, aber
suchen große Unternehmen durch nicht mithalten. Außerdem: Wer feine Unterschied
hohe Budgets Werbedruck auf- Kunden mit Preisen ködert, verliert Begeisterung schafft Kundenloyali-
zubauen. Unzählige Werbespots, sie auch wieder, wenn der Mitbe- tät, die jedes IT-basierte Kundenbin-
große Plakatwände und Kinospots werber noch günstiger ist. „Die dungsprogramm übertrifft. „Service
sollen zum Kauf animieren. Kunden werden erzogen, keine Lo- is our Success“ – ein berühmter
yalität zu zeigen“ meint Eiselsberg. Werbeslogan – kann Begeisterung
Die Wichtigkeit beim Kunden entfachen. Eine Son-
des Stammkunden Der zufriedene Kunde derleistung, die dem Kunden hilft,
Alle Marketingmaßnahmen und Ziel aller Marketingüberlegungen wie ein Lächeln oder eine Gratula-
-strategien haben das Ziel, den muss der zufriedene Kunde sein. tion zum Geburtstag, schaffen eine
Kunden – vor allem den Stammkun- Zufriedenheit ist ein „Produkt“ vieler Beziehung zum Kunden, die unbe-
den – zu umwerben und ihn zum unterschiedlicher Faktoren die sich zahlbar ist.
Wiederkauf zu bewegen. Das macht nicht nur über den Preis definieren
auch durchaus Sinn, denn Experten lassen: Hohe Produktqualität, eine
wollen herausgefunden haben, dass an den Wünschen der Konsumen-
die „Gewinnung von Neukunden ten orientierten Sortiments politik Der zufriedene Kunde:
mehr kostet, als in bereits bestehen- und das „Gewisse Etwas“. Die Zu- • 2,6 Mal mehr Umsatz
de Konsumenten zu investieren“ so friedenheit des Kunden bringt viele • mehr Zusatzkäufe
Vorteile mit sich: ca 2,6 Mal mehr • hohe Empfehlungsrate
Umsatz, mehr Zusatzkäufe und
eine hohe Empfehlungsrate. Und
Der unzufriedene Kunde:
noch ein Argument findet Anwen-
Ziel aller Marketing • gibt seine ablehnende Haltung
überlegungen
dung: Ein unzufriedener Kunde
an bis zu 15 Personen weiter
muss der zufriedene gibt seine ablehnende Haltung 15
Kunde sein. anderen Personen weiter!24 backtuell · Dezember 2017 Hanni Rützler
Hanni Rützler ist Ernährungs
wissenschaftlerin, Trendforscherin
und Autorin des „Workbook
Bäckerei“, das sie im Auftrag von
Foto: Nicole Heiling
backaldrin verfasst hat.
Meet Bread
Von Hanni Rützler
Immer mehr Konsumenten wollen ihre Lebensmittel die Verarbeitungsschritte und ideale Zubereitungsar-
nicht nur „verbrauchen“, sondern „erleben“. Das Inter- ten in Erfahrung bringen. Wir wollen uns nicht mehr
esse, Geschichte, Herstellung und Qualität auch sinn- bloß auf Informationen aus dritter Hand, auf Beipack-
lich erfahren zu können, steigt. Wir möchten schauen, zettel und Verpackungstexte verlassen. Das Einkaufen
riechen, probieren, die Atmosphäre der Produktions- auf Wochenmärkten, wo das Gespräch über die an-
stätte einfangen, die Produzentinnen kennen lernen, gebotenen Waren und oft auch das Kosten fixer Be-
mit ihnen über die Herstellung sprechen, mehr über standteil des lebendigen Handels ist, wird daher wie-
der beliebter; den Wein nach einer Kellertour mit dem
Winzer zu erwerben statt im Online-Shop ebenso.
Das WorkbookBäckerei bietet praktische Begegnungen ermöglichen
ArbeitsTools sowie Orientierungshilfe zu Trends Kluge Produzenten reagieren darauf mit passenden
für Bäcker. backaldrinKunden können es Angeboten, die Begegnungen und eine „neue Nähe
kostenlos bei ihrem Fachberater
zum Produkt“ ermöglichen. Kochkurse in Restau-
oder Regina Augendopler unter
rants, Wurst-Workshops beim Fleischer, Führungen
regina.augendopler@backaldrin.
durch „gläserne Fabriken“ erfreuen sich großer Be-
Book com anfordern.
Work ei
Bäck
er liebtheit. „Meet Food“, also die Ermöglichung sinnli-
cher Begegnungen mit Produkten und Produzenten,
heißt der Trend, von dem insbesondere auch Bäcker
in Zukunft profitieren können.
Das beginnt schon – anders als bei vielen sonstigen
kerei
ok Bäc
Workbo
Lebensmitteln – beim Geruch: Wenn man den Duft
von Brot schon riechen kann, ehe man die Bäckerei
sieht, ahnt man bereits, dass es um mehr geht, als
bloß um den Erwerb irgendeines Produkts. Und wenn
man – wie im neuen PANEUM – mit Augen und Oh-
ren tief in die Geschichte des wichtigsten Nahrungs-
mittels der Menschheit eintauchen kann, wächst das
Interesse auch an den verschiedenen Herstellungs-
methoden – vom Korn bis zum Laib.
„Meet Bread“: Brot erleben
Die Ermögli
chung sinnlicher
Innovative Bäcker wie etwa die Londoner Kult-Bäcke-
Begegnungen mit rei „Bread Ahead“ (www.breadahead.com), die ihre
Produkten und Kunden auch durch eine Vielfalt an Brotbackkursen
Produzenten ist „näher ran“ ans Produkt führt, knüpfen daran an.
ein Trend, von Kurse, die sich zum wichtigsten „Werbe-Tool“ der Bä-
dem von dem
insbesondere
ckerei entwickelt haben, weil sie nicht nur etwas ver-
auch Bäcker pro sprechen, sondern die Begegnung tatsächlich immer
fi tieren können. wieder real ermöglichen.Sport-News Dezember 2017 · backtuell 25
Brot und Spiele
Vier Mal war Christoph Sumann bei den Olympischen Spielen
dabei, bei den kommenden in Pyeongchang erstmals nicht
als Medaillenhoffnung. Rekordverdächtig ist aber dafür seine
Tätigkeit als Co-Moderator für den ORF während der „Spiele der
kurzen Wege“, wie sie der ehemalige Biathlon-Star beschreibt.
Du kennst den Austragungsort Wie findest du Pyeongchang verhältnisse – also ob Tages- oder
der kommenden Olympischen als Austragungsort der Flutlicht – spielen natürlich gerade
Spiele wie deine Westentasche: Olympischen Spiele? beim Schießen eine große Rolle.
2008 warst du beim Weltcup Christoph Sumann: Wär ich noch
rennen in Pyeongchang und aktiver Sportler würde ich mich Weil du gerade Umstände
2009 bist du von den dort freuen. Immerhin habe ich schon ansprichst, die man nicht
stattfindenden Biathlon-Welt meine Erfahrungen dort gemacht. beeinflussen kann. Wie gehen
meisterschaften mit zwei Silber Natürlich muss man aber schon sa- Sportler eigentlich damit um?
medaillen nach Hause gekom gen, dass die Distanz und der da- Christoph Sumann: Naja uns ist
men. Zuletzt warst du heuer mit mit verbundene Zeitunterschied von natürlich klar, dass wir noch so
dem Österreichischen Olympi sieben Stunden schon eine Heraus- hart trainieren und mental extrem
schen Comité vor Ort. Was hat forderung sind. Darauf müssen sich fit sein können … Wenn man das
sich verändert? die Sportler einstellen. Etwa Pech hat und sich im Flie-
Christoph Sumann: Natürlich hat der Umstand, dass die ger verkühlt oder sich
sich innerhalb von fast zehn Jahren Wettkämpfe für Biathlon- eine Magen-Darm-
viel getan. Vor allem im Bereich der Kollegen Abends statt- Grippe einfängt, sind
Infrastruktur, es gibt natürlich noch finden, ist schon eine das Dinge mit denen
ein paar Baustellen – aber nicht im Challenge. Die Licht man leben muss.
übertragenen Sinn. Im Vergleich
zum Olympia-Wahnsinn in Sotschi
sind die Südkoreaner schon sehr Ò
weit ein paar Monate vor den Spie-
len. Nachdem sie sich ja schon
zum dritten Mal beworben und erst
für 2018 den Zuschlag bekommen
haben, sind etwa die Sportstätten
schon fertig.
Und? Wie zufrieden bist
du damit?
Christoph Sumann: Was mir be-
sonders gut gefällt sind die kurzen
Distanzen zwischen Außenquar-
tieren und Wettkampfstätten. Die
Unterkünfte der Sportler sind nur
ein paar Minuten von dem Ort, wo
die Eröffnungsfeierlichkeiten statt-
finden, entfernt. Das ist ein riesen
Vorteil. Das erlebe ich so zum ers-
ten Mal – das sind die Spiele der
kurzen Wege.Sie können auch lesen
