Pottpüree und Schicht-Kebab - Menschen, Geschichten und Rezepte aus Herne und der ganzen Welt
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Ulrike Wahl / Jaroslaw Piotrowski
Pottpüree und Schicht-Kebab
Menschen, Geschichten und Rezepte
aus Herne und der ganzen Welt
2 Inhaltsverzeichnis
Polen
Deutschland
S. 10
S. 8
Ukraine
S. 20
Spanien
S. 14 Türkei
Bosnien- S. 18
Italien Herzegowina
S. 12 S. 16
Iran
USA S. 22 Nepal
S. 40 S. 24
Marokko
S. 32
Thailand
S. 30
Indien
S. 28
Kongo
S. 36
Mosambik
S. 38
Brasilien
S. 48
Paraguay
S. 44
Inhaltsverzeichnis 3
Akriti und Hom Sharma ▪ Nepal 24
Vorwort 5
Zwei Kulturen für den Nachwuchs
Geschichten und Rezepte 7
Dhal und Lamm-Kari –
Die gfi herne 55
Linsensuppe und Lamm in würziger Soße
Albert Okoniewski ▪ Deutschland 8 Aleykutty Karimpil ▪ Indien 28
Sozialarbeit von Herne bis Tumahole Not macht erfinderisch
Pottpüree und Schicht-Kebab – Hähnchenspieß Mien Catlett – Thunfischfrikadellen mit Zwiebelsalat
mit Stampfkartoffeln
Photchanee Phankluia ▪ Thailand 30
Die Tochter als Deutschlehrerin
Sabina Szydlowski ▪ Polen 10
Tom yam kung – Scharfe Suppe mit Garnelen
Ein Mörser als Erinnerung
Bigos – Krauteintopf mit verschiedenerlei Fleisch
Saida und Mohamed Rami ▪ Marokko 32
Gastfreundschaft zählt
Chiara Cremon ▪ Italien 12
Tajine & Bri Oatt –
Multikulti bringt’s!
Lammtopf mit Pflaumen und Mandeln; süßes Mandelgebäck
Risi e Bisi – Risotto mit frischen Erbsen
Josephine und Augustin Yunduka ▪ Kongo 36
Fernando Muñoz Morales und Thomas Reinecke ▪ Spanien 14
Kochtest mit Erfolg
Getanzte Leidenschaft
Mbika und Pondou – Fisch mit Kürbiskernen und Maniok
Crema catalana – karamellisierte Dessertcreme
Alberto Mambranca ▪ Mosambik 38
Enisa Maljisevic ▪ Bosnien-Herzegowina 16 Verantwortung füreinander übernehmen
Engagement im neuen Leben Matapa – Blattgemüse mit Kokosmilch
Burek-Pita – Teigschnecken mit Fleischfüllung
Mark Brazda ▪ USA 40
Hayati Ersoy ▪ Türkei 18 Vater, Hausmann, Koch aus Passion
Wenn das Hobby alle glücklich macht Guacamole und Salsa Cruda mit Quesedilla –
Tas Kebabı mit Pilav – Kalbsgulasch mit Butterreis Avocadocreme und Chili-Dip mit Käsetortilla
Anastasiya Geysman ▪ Ukraine 20 Susanna und Horst Martens ▪ Paraguay 44
Wieder bei Null anfangen Vom Geheimnis der Guampas
Gefiltes Huhn – Geflügel mit Leber und Reis Empanadas und Chipa paraguaya –
Teigtaschen und Maniokbrot
Tina Jelveh ▪ Iran 22
Teheran im Herzen Aureni Bungert ▪ Brasilien 48
Kabab-e barg – Gegrillte Lammspieße mit Safranreis Perspektive Kunst
Tutu Mineiro – Bohneneintopf der Bergleute
4
Vorwort 5
Vorwort
Schon wieder ein
Kochbuch mit inter-
nationalen Gerichten?
Das mag mancher
denken, wenn er
diese Seiten zum
Hüdaverdi Şahin
Michael Barszap
ersten Mal aufschlägt.
Nein, sagen wir von
der gfi, „Pottpüree
und Schicht-Kebab“ will mehr. Es versteht sich als interkultu-
reller Beitrag aus Bickern/Unser Fritz, als weltumspannendes Dass wir jetzt alle daran teilhaben, ist Verdienst unserer Kö-
Geschichtenbuch mit einem Ziel: Der Migration in Herne ein chinnen und Köche, bei denen wir uns ganz besonders bedan-
Gesicht zu geben. ken. Sie haben nicht nur ihr Heim bereitwillig fremden Augen
Dieses Buch erzählt von Menschen, die aus aller Herren Länder geöffnet, sondern auch in aufwändiger Arbeit schmackhafte
und aus den unterschiedlichsten Gründen nach Herne gekom- Gerichte aus ihrer Heimat zubereitet und Autorin und Fotograf
men sind. Auch wenn sie nur wenig mitbrachten, eins hatten sie mit herzlicher Gastfreundschaft bewirtet. Und hatten viel Spaß
stets im Gepäck: ihre kulturelle Identität. Und die drückt sich dabei, wie die Fotos hoffentlich zum Ausdruck bringen.
wohl nirgendwo so unmittelbar und für jeden sinnlich nachvoll- Unser Dank gilt auch unserem Kooperationspartner, dem Stadt-
ziehbar aus wie beim Kochen und bei den Gerichten, die auf den teilprojekt Bickern/Unser Fritz, mit dessen Fördermitteln aus
Tisch kommen. dem Programm „Soziale Stadt“ unser interkulturelles Kochbuch
kofinanziert wurde. Wir wünschen uns, dass die vorgestellten
Rezepte zum Nachkochen verführen und die Geschichten zu
einem besseren Verständnis anderer Kulturen, Religionen und
Lebensformen beitragen.
Hüdaverdi Şahin Michael Barszap
Vorsitzender Geschäftsführer
Gesellschaft zur Förderung
der Integrationsarbeit in Herne e.V. (gfi)
6
7 Geschichten und Rezepte
8 Deutschland · Pottpüree und Schicht-Kebab Albert Okoniewski Sozialarbeit von Herne bis Tumahole Auf seinen Namen angesprochen, überlegt Albert Okoniewski kurz und lacht dann. „Wenn man’s genau nimmt, habe ich wohl einen Migrationshintergrund“, sagt er. „Der eine Großvater stammt aus West-, der andere aus Ostpreußen. Beide kamen in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts nach Wanne. Der eine arbeitete bei „800.000 Mitarbeiter werden der Erzbahn, der andere war Bergmann im Streb und stolze 45 Jahre in den Gesundheitsdiensten vor Kohle.“ zukünftig benötigt. Wir suchen Sicher gab seine familiäre Prägung mit den Ausschlag dafür, dass junge Leute und brauchen aus Albert Okoniewski ein engagierter Sozialpolitiker in der SPD besonders die Migranten.“ wurde. Als Geschäftsführer des Arbeiter-Samariter-Bundes Herne- Gelsenkirchen, der in beiden Städten Altenheime unterhält, liegt ihm besonders der drohende Pflegenotstand am Herzen. „800.000 Mitarbeiter werden in den Gesundheitsdiensten zukünftig benötigt. Wir suchen junge Leute und brauchen besonders die Migranten. Für einen sicheren Arbeitsplatz mit besten Karriereaussichten.“ Um dies bekannter zu machen, hat der ASB gemeinsam mit dem türkischen Generalkonsul eine Werbeinitiative gestartet. Aktive Sozialarbeit hier und anderswo: Im Township Tumahole un- weit der Großstadt Johannesburg in Südafrika unterstützt der ASB Herne-Gelsenkirchen ein „Day Care Center“ für 180 hilfsbedürftige Kinder, viele davon Waisen. Mit regelmäßigen Mahlzeiten, Kinder- krippe, Nachhilfe und sozialer Betreuung. Alle Kinder sind nach erlittener Gewalt traumatisiert, ein Viertel leidet an AIDS. Albert Okoniewski hat ein großes Ziel: „Den Kindern Wege zu ebnen für eine bessere Zukunft, die ihnen Gesundheit, Freiheit, Bildung bietet und in der sie selbständig und selbstbewusst leben können. Mit gleichen Chancen, unabhängig von Religion, Hautfarbe und Rasse.“
Deutschland · Pottpüree und Schicht-Kebab 9
Pottpüree und Schicht-Kebab –
Hähnchenspieß mit Stampf-
kartoffeln
Mit dieser Eigenkreation leistet die gfi ihren kulina-
rischen Beitrag zur Rezeptsammlung. Sie vereint ein ty-
pisches Gericht der deftigen Ruhrgebietsküche mit einem
beliebten Klassiker der türkischen Küche und wurde von gfi-Mitglied
Albert Okoniewski und Bernd Willenbacher, Chefkoch im Begegnungs-
und Pflegezentrum des ASB in Herne-Mitte, umgesetzt.
Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser
ca. 20 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit die Gemüse-
zwiebel schälen, zerkleinern und in Butter anbräunen.
Die Kartoffeln abgießen und unter Zugabe der Milch mit einem
Stampfer zerdrücken. Die Zwiebeln dazutun und das Püree mit
Muskat, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hähnchenfilets säubern, halbieren und mit Paprika, Salz und
Pfeffer einreiben. In eine Pfanne Öl geben und das Fleisch bei
großer Hitze anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen
bei 180 Grad Celsius ca. 15 Minuten nachgaren. Fleisch aus dem
Backofen nehmen und in Scheiben schneiden.
Pottpüree
Tipp: Wenn beim Hineinstechen mit der Gabel Fleischsaft 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
austritt, ist das Filet genau richtig durchgebraten. 1 Gemüsezwiebel
Schlangengurke und Tomaten in Scheiben schneiden, Blätter ca. 100 ml Milch
50 g Butter
vom Eisbergsalat unter Wasser säubern und klein schneiden. Auf
Muskat, Kümmel
einen Holzspieß abwechselnd Fleisch und Gemüse aufstecken.
Salz, Pfeffer
Ein Dip aus Sauerrahm und Frischkäse, abgeschmeckt mit Chili,
Salz und Pfeffer, macht das Gericht komplett. Schicht-Kebab
2 Hähnchenbrustfilets
Im Ruhrgebiet trinkt man dazu ein kräftiges Pils aus einer hei-
3 Tomaten
mischen Brauerei. 1 Schlangengurke
1 Eisbergsalat
Paprikapulver, Salz, Pfeffer
Öl
10 Polen · Bigos
Sabina Szydlowski
Ein Mörser als Erinnerung
Auf die Frage nach ihrem Lieblingsrezept muss Sabina Szydlowski
nicht lange überlegen. Seit 21 Jahren lebt die gebürtige Schlesierin
in Herne, aber die Erinnerung an die frühere Heimat ist noch immer
lebendig. Besonders die Erinnerung an die Großmutter ihres Man-
nes, die ihr damals das traditionelle polnische Gericht beibrachte.
„Als ich meinen zukünftigen Mann 1983 an der Fachhochschule für
Bauwesen in Glogowek kennen lernte, war seine gesamte Familie
gegen mich, nur weil ich Deutsche war. Die Oma war die Einzige,
die auf den Menschen geschaut hat und keine Vorurteile aus alter
Zeit hatte.“
Gemeinsam mit Großmutter Veronica, die damals immerhin schon
stolze 80 Jahre zählte, hat Sabina Szydlowski dann Bigos gekocht
und so manchen Kniff gelernt. Dabei hat sie ihr auch offen ge-
standen, wie skeptisch sie selbst vorher gewesen sei, weil sie von
zu Hause keine polnische Küche kannte. „Aber weil er mir so gut
gelungen ist und ich Bigos aus der ganzen Familie am besten zu-
bereiten konnte, hat mir die Oma den Mörser aus schwerem Mes-
sing geschenkt.“
Das über hundert Jahre alte Erbstück hat heute einen Ehrenplatz in
der Küche von Familie Szydlowski und hält die Erinnerung wach,
wie einfach ein gutes Zusammenleben funktionieren kann. Auch
wenn es unzählige Bigos-Rezepte gibt: Großmutters Original, das
bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht und von Generation zu Gene-
ration überliefert wurde, schmeckt Sabina Szydlowski und ihrem
„Da ich Bigos aus der ganzen
Mann immer noch am besten. Zur Pilzsaison im Herbst fahren sie Familie am besten zubereiten
bis heute regelmäßig ins Sauerland, um frische Steinpilze zu sammeln. konnte, hat mir die Oma den
Mörser aus schwerem Messing
geschenkt.“Polen · Bigos 11
Bigos - Krauteintopf
mit verschiedenerlei Fleisch
Das polnische Nationalgericht wird gern zu hohen Feier-
tagen gegessen, eignet sich aber auch hervorragend als
Partygericht für eine große Runde. Bigos lässt sich gut
einfrieren und schmeckt aufgewärmt besonders lecker.
Weißkohl vom Strunk lösen, zerkleinern und mit dem Sauer-
kraut im geschlossenen Topf mit etwas Wasser 40 Minuten
kochen. Räucherspeck als Ganzes darüber legen und mitgaren
lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch und die Wurst in kleine
Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Pflanzenfett
anbraten. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, ca. 30 Minuten
bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Tipp: Pimentkörner und Lorbeerblätter sorgfältig im Mörser
zerstoßen, das ergibt viel Aroma.
Nach ca. 30 Minuten den weichen Räucherspeck aus dem Topf
nehmen, klein schneiden und zum Fleisch geben. Noch mal zehn
Minuten garen. Die getrockneten Steinpilze in einem kleinen
Stielkochtopf mit Wasser kurz einweichen und anschließend 600 g Weißkohl
ca. zehn Minuten kochen. Danach mit dem Kochwasser zum 600 g Sauerkraut
Kraut geben. Zwiebel, Apfel und Champignons zerkleinern und 1,2 kg Fleisch: wahlweise Schwein, Rind, Huhn,
Ente, Räucherspeck, Kabanossi, Fleischwurst
ebenfalls mitgaren. Eine Prise Zucker dazugeben und mit etwas
100 g getrocknete Steinpilze
Gemüsebrühe abschmecken. Umrühren, überschüssiges Wasser
100 g frische Champignons oder 1 kl. Dose geschnit-
abgießen. tene Champignons
Die passierten Tomaten zum Fleisch geben, im geschlossenen 1 Zwiebel
1 Apfel
Topf aufkochen lassen.
250 g passierte Tomaten
Zum Schluss das Fleisch mit der Soße in den Weißkohltopf Thymian, Majoran, Paprika
geben, den Rotwein hinzufügen, alles gut vermengen und kurz 3 – 4 Pimentkörner
aufkochen lassen. 2 – 3 Lorbeerblätter
Gemüsebrühe
Dazu passen Weißbrot oder Steinofenbaguette sowie Wodka und Salz, Pfeffer, Zucker
ein gut gekühltes Bier. ½ Glas Rotwein
Bigos-Varianten: zum Beispiel mit frischem Knoblauch oder zur
Weihnachtszeit mit getrockneten Backpflaumen. Der eigenen Experi-
mentierfreude sind keine Grenzen gesetzt.12 Italien · Risi e Bisi Chiara Cremon Multikulti bringt’s! Drei große Leidenschaften hat Chiara Cremon. Sie näht und schneidert viel, liebt die moderne Kunst und kocht für ihr Leben gern. Alles zusammen ergibt eine höchst kreative Mi- schung: zum Beispiel individuell gestaltete Kochschürzen mit „Meine Großmutter lebte auf passenden Topflappen. Oder praktische Baumwolltaschen zum dem Lande und am Wochen- Einkaufen und für den Strand. Bei ihren Kreationen lässt sich ende versammelte sich die Chiara vom freien Spiel mit Farben und Mustern inspirieren. ganze Familie dort. Am Sonn- Und das hat sie im heimischen Vicenza an der Schule für Mode tag wurde ein großer Topf und Design gelernt. Das Kochen dagegen in der Familie. Risotto für alle gekocht.“ „Meine Großmutter väterlicherseits lebte auf dem Lande und am Wochenende versammelte sich die ganze Familie dort“, erinnert sich Chiara Cremon. „Alle zusammen haben wir am Samstag im großen Garten Erbsen gepflückt und gepult. Ein großer Spaß, vor allem für uns Kinder. Am Sonntag wurde dann ein großer Topf Risotto für alle gekocht.“ Vor fünf Jahren folgte Chiara Cremon ihrem Ehemann, der hier Arbeit gefunden hatte, nach Herne. 2007 wurde Sohn Sebastian geboren. „Die erste Zeit in Deutschland war schwer, Familie und Freunde zu weit weg“, sagt Chiara Cremon. Aber über den Geburtsvorbereitungskurs und in der Zeit danach hat sie neue Freundinnen gefunden. Bis heute treffen sie sich regelmäßig: eine Türkin, eine Polin, eine Deutsche, eine Italienerin. Ein echtes Multikulti-Quartett.
Italien · Risi e Bisi 13
Risi e Bisi –
Risotto mit frischen Erbsen
Risi e Bisi ist italienischer Dialekt und bezeichnet ein
traditionelles Reisgericht, das in jeder Region des Landes
in einer typischen Variante gekocht wird. Im norditalie-
nischen Veneto kommt es vor allem im Sommer auf den Tisch, wenn
frische Erbsenschoten preiswert auf dem Markt angeboten werden.
Getreu dem Motto „Frisch schmeckt es immer besser“ für das
Risotto eine Gemüsebrühe herstellen. Dafür die verschiedenen
Gemüsesorten in 1,5 Liter Wasser eine Stunde lang kochen.
Die Erbsen aus den Schoten pulen und säubern. Zwiebel hacken
und mit dem Knoblauch in Olivenöl und 20 g Butter in einer
beschichteten Pfanne anschwitzen. Die Erbsen und einen Schöpf-
löffel Gemüsebrühe dazugeben. Alles auf kleiner Flamme zehn
Minuten kochen. Den Reis hinzufügen sowie nach und nach
zwei Schöpfkellen Brühe. Salzen und pfeffern. Wenn der Reis die
Brühe aufgenommen hat, mit weiteren zwei Schöpflöffeln Brühe Gemüsebrühe
auffüllen und nochmals zehn Minuten kochen. Für den sahnigen 1 Karotte
Geschmack den geriebenen Käse und 40 g Butter unterheben und 1 Zwiebel
mit Salz abschmecken. 1 Stängel Staudensellerie
10 Erbsenschoten
Tipp: Die Knoblauchzehe als Ganzes hinzugeben, dann
kommt das Aroma zart und nicht zu kräftig durch. Risotto
200 g Reis (Vialone Nano oder Pirinç-Reis)
Eine kleine, aber feine Beilage ist Cialda di Parmigiano, eine Waf-
200 g Erbsen (entspricht 500 g Erbsenschoten)
fel aus Parmesankäse. Sechs Esslöffel geriebenen Grana Padano
100 g Grana Padano-Käse
in einer kleinen Pfanne zu einem flachen, runden Pfanneküchlein 1 Zwiebel
formen. Bei niedriger Hitze schmelzen und weiterbraten, bis 60 g Butter
der Käse goldgelb ist. Zwischendurch die Käseränder mit einer glatte Petersilie
Gabel zusammenschieben, damit sie nicht ausfransen. Den Herd Salz, Pfeffer
ausschalten und einige Minuten warten, bis die Käsemasse etwas Olivenöl
fester wird. Die Waffel vorsichtig auf eine umgedrehte Schüssel 1 Knoblauchzehe nach Wunsch
legen und im Kühlschrank hart werden lassen.
4 Käsewaffeln
Kenner trinken dazu einen weichen, duftenden Weißwein aus Pro Waffel 6 Esslöffel geriebener Grana Padano-
dem Veneto, etwa einen Soave Classico, einen Pinot Grigio oder Käse
einen Bianco di Custoza.14 Spanien · Crema catalana
Fernando Muñoz Morales & Thomas Reinecke
Getanzte Leidenschaft
Heiligabend 1996 war es, das wissen beide noch genau. Da hat
sich Thomas den Eltern von Fernando Muñoz Morales vorgestellt.
Eigentlich wollte er nur den Freund am späten Abend abholen und
nicht stören, bis ihn Mutter Carmen im Auto entdeckte. Dann war
er plötzlich mitten in einem heiter-lauten Familienfest und hat mit
Als Dessert gab es Crema
der Oma Karaoke gesungen. Als Dessert gab es Crema catalana und catalana und seitdem ist
seitdem ist die süße Versuchung für das Paar Sinnbild einer tole- die süße Versuchung für
ranten Lebenshaltung. „Meine Eltern und Großeltern waren sehr das Paar Sinnbild einer
offen und haben immer zu mir gestanden“, sagt Fernando. „Und toleranten Lebenshaltung.
das Gleiche gilt für Thomas’ Familie.“
Einige Monate später sind beide in Herne zusammengezogen, und
niemals haben sie Vorurteile wegen ihrer gleichgeschlechtlichen
Beziehung erlebt. Weder bei der Wohnungssuche, noch auf der Ar-
beit, noch in der Nachbarschaft. Oder beim gemeinsamen Tanzen.
Flamencotanz ist Fernandos Leidenschaft. Seine Mutter Carmen hat
ihm die ersten Schritte beigebracht und in ihm die Liebe zu dem
andalusischen Volkstanz geweckt. Kein Wunder, denn die Fami-
lie stammt aus der Nähe von Malaga. Von da ging es Anfang der
sechziger Jahre nach Bickern. Fernandos Großvater war einer der
ersten spanischen „Gastarbeiter“, wie es damals hieß, und bekam
zur Begrüßung ein Fahrrad geschenkt.
Mit ihrer VHS-Tanzgruppe haben Fernando und Thomas schon auf
„Ferias“ in Andalusien getanzt und die Cranger Kirmes gestürmt.
„Der Höhepunkt aber war die Inszenierung der Oper ‚Carmen’ von
Bizet in der Arena auf Schalke“, erzählt Fernando. „Wir beide haben
mit meiner Mutter und vielen, vielen anderen Flamenco getanzt
und mehr als 50.000 Menschen haben zugeschaut.“Spanien · Crema catalana 15
Crema catalana –
karamellisierte Dessertcreme
Ein süßer Abschluss gehört in Spanien zu einem gelun-
genen Essen dazu. Und der berühmte katalanische Nach-
tisch erfreut sich auch hierzulande großer Beliebtheit.
Gerade zur Weihnachtszeit ist die Zugabe von Zimt eine willkommene
Erweiterung des Rezeptes.
600 ml Milch abmessen, in einen größeren Topf geben, mit den
Zimtstangen kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
Die Schale einer halben unbehandelten Zitrone abraspeln und
hinzufügen.
Mit einem Schneebesen die restliche Milch und die Speisestärke
verrühren. In einer separaten Schüssel sechs Eier trennen, das
Eigelb mit drei Esslöffeln Zucker schaumig rühren. In die Milch
mit Speisestärke geben und alles gut verrühren. Anschließend
alles in den großen Topf geben und unter stetigem Rühren auf
kleiner Flamme langsam erhitzen, bis die Masse eindickt und
eine cremige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen lassen. An-
schließend im kalten Wasserbad abschrecken. Die Zimtstangen
herausnehmen, die Creme in feuerfeste Schälchen füllen und
eine halbe Stunde abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren jedes Cremeschälchen mit einer dünnen
Schicht Zucker bestreuen und mit einem kleinen Bunsenbrenner
karamellisieren, bis eine feste, goldbraune Kruste entstanden ist.
Tipp: Wer keinen so genannten Gourmetbrenner hat, kann die 750 ml Milch
Crema catalana auch im Backofen karamellisieren. Dafür den 6 Eigelb
Backofen auf Grillfunktion einstellen. 5 gestrichene Esslöffel Speisestärke
Als Begleiter bietet sich ein süßer spanischer Dessertwein an. 2 Stangen Zimt
7 gehäufte Esslöffel Zucker
Schale einer ½ unbehandelten Zitrone16 Bosnien-Herzegowina · Burek-Pita
Enisa Maljisevic
Engagement im neuen Leben
In Bosnien-Herzegowina gibt es einen alten Sinnspruch: Wenn ein
Mädchen keine Pita machen kann, dann kann es auch noch nicht
heiraten. Der Teig ist kein Geheimnis, aber wie er geschmeidig und
dünn wird, ohne zu reißen, eine echte Kunstfertigkeit.
Deshalb war sie auch nervös, als sie den Vater mit der ersten selbst
gemachten Pita überraschen wollte. „Wirklich gelungen war sie
wohl nicht“, erinnert sich Enisa Maljisevic, „aber mein Vater war
stolz auf mich und hat mich gelobt. Niemals zuvor habe er eine
bessere Pita gegessen.“ 12 Jahre alt war Enisa Maljisevic damals.
Und in dem Alter hat sie schon Verantwortung für die Familie über-
nommen, sich um den Haushalt gekümmert und gekocht, wenn die
Mutter beruflich unterwegs war.
Diese frühen Erinnerungen verblassen gegen die Schreckensbilder,
die Ängste und die Traurigkeit, die sie heute immer noch heim-
suchen. Es sind Bilder von Bedrohung, Gewalt und Massenmord.
Gräueltaten an der eigenen Familie, Gräueltaten selbst erlebt.
Srebrenica, eine kleine Stadt im Nordosten Bosniens war es, wo Tau-
sende von muslimischen Einwohnern während des Bürgerkriegs
„Wirklich gelungen war meine
in den 90er Jahren von serbischen Milizen umgebracht wurden.
Auch noch Jahre danach ist es die permanente Angst, die ihr Leben
erste Pita wohl nicht. Aber mein
bestimmt. Vater war stolz auf mich und hat
mich gelobt. Niemals zuvor habe
Enisa Maljisevic arbeitet heute ehrenamtlich bei der Herner Tafel
für Bedürftige und glaubt: „In jedem Land, in jeder Religion gibt
er eine bessere Pita gegessen.“
es gute und schlechte Menschen. Ich habe meine drei Söhne so
erzogen, dass sie andere achten und sich für sie einsetzen.“ Dino
engagiert sich bei der freiwilligen Feuerwehr, Aljo will Sozial-
arbeiter werden. Und Edin, der Jüngste, wo ist er? Auf dem Fußball-
platz. Ein richtig guter Kicker ist er schon.Bosnien-Herzegowina · Burek-Pita 17
Burek-Pita – Teigschnecken mit
Hackfleischfüllung
Pita ist wie viele andere Mehlspeisen in Bosnien-
Herzegowina überaus beliebt und wird zu allen
Tageszeiten gegessen. Sie hält lange satt und wurde
daher früher oft auf Vorrat für jene Tage vorbereitet, an denen es in den
ländlichen Regionen viel Arbeit in Haus und Hof gab.
Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Nach und nach
lauwarmes Wasser und etwas Öl dazugießen. Dabei den Teig
sorgfältig durchkneten, bis er elastisch wird und Blasen wirft. 15
Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig auf einem großen
Baumwolltuch oder einer Tischdecke ausrollen und gleichmäßig
mit Öl beträufeln, damit er nicht klebt. Nochmals kurz ruhen
lassen. Den Teig mit einer Nudelrolle möglichst dünn ausrollen.
Könner nehmen den Teig vorsichtig auf und werfen ihn mit
einem speziellen Dreh mehrere Male hoch, bis er drei bis vier
Mal so groß und hauchdünn geworden ist.
Teig
Das Fleisch mit der klein geschnittenen Zwiebel vermengen, Salz
500 g Weizenmehl
und Pfeffer dazugeben.
1 Teelöffel Salz
Die Masse in einer dünnen Linie auf dem Teigrand auslegen und ½ l lauwarmes Wasser
zu einer langen Rolle formen. Die Rolle mit einem Messer vom Sonnenblumenöl
übrigen Teig abtrennen und in die Länge ziehen. Den Strang in
zwei bis drei gleichmäßige Teile schneiden und zu Schnecken Füllung
500 g Rindergehacktes
zusammen legen. Nochmals mit etwas Öl beträufeln. So weiter
1 Teelöffel Salz
verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
½ Teelöffel Pfeffer
Den Herd auf 250 Grad Celsius vorheizen und die Teigschne- 1 mittelgroße Zwiebel
cken auf einem eingeölten Backblech ca. 30 Minuten backen, bis
sie gut gebräunt sind. Kurz bevor sie fertig sind, 250 ml Wasser sowie
250 ml Wasser
mit Butter und Salz aufkochen und die Pita damit übergießen.
ca. 1 Esslöffel Butter
Tipp: In Bosnien wird traditionell ein rundes Backblech aus 1 Prise Salz
Aluminium verwendet. Auch andere Formen sind geeignet,
wichtig ist aber der hohe Rand.
Dazu isst man Naturjoghurt oder reicht ihn, mit Mineralwasser
vermischt, als Kaltgetränk.18 Türkei · Tas Kebabı mit Pilav
Hayati Ersoy
Wenn das Hobby alle glücklich macht
Wenn Hayati Ersoy erzählt, kann man nur staunen. „Immer wenn
in unserem Dorf in der Region Aydın Hochzeit gefeiert wurde,
haben meine Eltern für tausend Leute und mehr gekocht. Oft gab es
Tas Kebabı, weil es leicht für eine große Gesellschaft zuzubereiten
ist“, erzählt er. Seine Leidenschaft für das Kochen hat er von den
„Zum Schulschluss warteten
Eltern geerbt, ist er sich sicher. Schon mit 13 Jahren hat er angefan-
gen, kleine Gerichte zu kochen. Damals hatte er eine Wohnung in oft schon Lehrerkollegen vor
der nächstgelegenen Stadt bezogen, um das Gymnasium zu besu- der Tür, um zu schauen, ob
chen. Brot, Käse, Oliven, Feigen, Gemüse und Obst brachten ihm etwas übrig bleibt.“
seine Eltern regelmäßig aus den eigenen Gärten mit, wenn sie ihn
besuchten, um nach dem Rechten zu sehen.
Wie viele seiner Landsleute zog Hayati Ersoy in den siebziger Jah-
ren mit Frau und Kind nach Deutschland, um zu arbeiten, Geld zu
sparen und anschließend in die Heimat zurückzukehren. Ursprüng-
lich sollten es zwei Jahre sein, es wurden mehr als 30 daraus. Hayati
konnte an seine pädagogische Ausbildung in der Türkei anknüpfen
und fand an einer Herner Schule eine Stelle als Lehrer für türkische
Sprache und islamische Kultur.
Aber erst seit er im Ruhestand ist, kann er seinem Hobby so richtig
frönen. Jeden Tag kocht er für die ganze Familie. Peperoni, Toma-
ten, Auberginen und feinstes Olivenöl produziert er massenweise
selbst in der Türkei, wo er die Hälfte des Jahres verbringt. Schmun-
zeln muss Hayati Ersoy, wenn er sich an die Kochkurse erinnert,
die er während seiner aktiven Lehrerzeit in der Schule angeboten
hat: „Sie waren sehr beliebt, nicht nur bei den Schülern. Zum
Schulschluss warteten oft schon Lehrerkollegen vor der Tür, um zu
schauen, ob etwas übrig bleibt.“Türkei · Tas Kebabı mit Pilav 19
Tas Kebabı mit Pilav–
Kalbsgulasch mit Butterreis
Wegen ihrer Fruchtbarkeit und des Reichtums an Früch-
ten und Gemüse wird die türkische Ägais-Küste als
„Paradies der Türkei“ bezeichnet. Hier gedeihen Tomaten,
Oliven, Auberginen und Feigen aufs Allerbeste. Die Einheimischen seh-
en sich in einer gemeinsam Kochtradition mit Griechenland und Italien
und lieben ihre Mittelmeerküche, die viele frische Zutaten verarbeitet.
Das Fleisch in Würfel schneiden und mit kaltem Wasser wa-
schen. In einen Topf füllen, mit Wasser bedecken und im
geschlossenen Kopftopf 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
Zwei Esslöffel Thymian zufügen. Danach das Kochwasser ab-
schöpfen und beiseite stellen. Zwei Esslöffel Olivenöl oder Butter
in den Topf geben und alles umrühren. Das Gemüse waschen,
grob hacken und einfüllen. Zuerst Zwiebeln und Knoblauch, an-
schließend Peperoni und Tomaten. Mit Cayennepfeffer, Ketchup,
und Salz würzen und alles umrühren. Zum Schluss mit Koch-
sud und Gemüsebrühe auffüllen und nochmals ca. 25 Minuten
Tas Kebabı
kochen lassen. ½ kg Kalbfleisch
Tipp: Mageres, weiches Kalbfleisch verwenden, am besten 3 mittelgroße Zwiebeln
vom Nacken. Den Ketchup selbst herstellen aus süßen Pepe- 3 milde grüne Peperoni
roni und Tomaten. Mit Olivenöl und Salz abschmecken. 3 mittelgroße Tomaten
3 Knoblauchzehen
Reis in lauwarmem Wasser mehrmals waschen. Den Zitronensaft 2 Esslöffel Thymian
mit zwei bis drei Litern lauwarmem Wasser vermischen und den 2 Teelöffel Gemüsebrühe
Reis 20 Minuten darin quellen lassen. Drei Gläser Wasser zum 1 Esslöffel Ketchup
Kochen bringen, Hühnerbrühe, Olivenöl und Salz hinzufügen. 1 Teelöffel Cayennepfeffer
Den Reis abgießen und dazugeben und bei geringer Hitze 20 2 Esslöffel Olivenöl oder Butter
1 Teelöffel Salz
Minuten köcheln lassen. Den fertigen Reis nochmals 20 Minuten
im geschlossenen Topf ruhen lassen. Die Butter schmelzen und
Pilav
in den Reis einrühren. 2 Wassergläser (0,2 l) türkischer Reis
Dazu schmeckt Joghurt sehr gut, entweder als Zaziki mit Gurken 2 Esslöffel Butter
und Minze oder als Ayran-Getränk. Saft einer ½ Zitrone
1 Esslöffel Hühnerbrühe
1 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Salz20 Ukraine · Gefiltes Huhn
Anastasiya Geysman
Wieder bei Null anfangen
Es war ein weiter Weg. Fünf Jahre musste die jüdische Familie auf
die Ausreise warten. Von Cherson, einer Hafenstadt in der süd-
lichen Ukraine an den Ufern des mächtigen Stroms Dnepr, führte
sie die Reise bis nach Herne, wo schon Verwandte wohnten. Seit gut
einem Jahr lebt sie jetzt hier, Anastasiya mit Ehemann Boris, Söhn-
chen David und den Schwiegereltern in der Nähe. Anastasiya war
Englischlehrerin in der Ukraine, hat auch Wirtschaft studiert und
als Bankangestellte gearbeitet. „Keiner der Abschlüsse wird hier an-
erkannt“, erzählt sie. „Ich und meine ganze Familie, wir alle müssen
wieder komplett bei Null anfangen.“
Auch Ehemann Boris kann mit seinem Diplom als Sportlehrer in
Deutschland nicht weiterkommen. Er setzt auf eine Tätigkeit in
einem Verein oder eine Fortbildung zum Physiotherapeuten. Dass
er seine Sportausbildung, von der er immer geträumt hat, in der
Ukraine überhaupt absolvieren konnte, war längst nicht selbstver-
ständlich. Er musste erfahren, was es heißt, einer religiösen Minder-
heit anzugehören. Sein Trainer hatte ihm, dem talentierten Ringer,
ein Studium an der Sporthochschule in Kiew fest zugesagt. Doch
als man dort seinen Nachnamen hörte, kam prompt die Absage. Boris Geysmann musste erfah-
Eine bittere Erfahrung. Boris Geysman konnte sein Diplom später ren, was es heißt, einer religiösen
immerhin an einer anderen Schule nachholen. Minderheit anzugehören. Sein
In der Wohnzimmervitrine ruht ein Erbstück. Eine Piala, eine Trink- Trainer hatte dem talentierten
schale für Tee, sie stammt aus Usbekistan. Dort waren Boris’ Eltern Ringer ein Studium zugesagt.
und Großeltern während des 2. Weltkriegs evakuiert, dort hat die Als man seinen Nachnamen
Familie den Krieg überstanden. Und kann heute mit Kindern und
hörte, kam die Absage.
Enkel in Herne den Neuanfang wagen.Ukraine · Gefiltes Huhn 21
Gefiltes Huhn – Geflügel mit
Leber und Reis
Gefiltes Huhn ist eine Spezialität der jüdischen Küche,
die zu Feiertagen oder Geburtstagen gegessen wird. Eine
einheitliche jüdische Kochtradition gibt es nicht, dafür
aber feste Vorgaben für die koschere bzw. reine Zubereitung. Zum
Pessachfest, dem jüdischen Ostern, kommt Mazzemehl in die Füllung.
Als Erinnerung an den biblischen Auszug der Israeliten aus Ägypten
verwendet man nur Mehl und Wasser, aber kein Treibmittel, und im
gesamten Haus darf nichts Gesäuertes aufbewahrt werden.
Den Reis waschen und mit 0,4 Liter Wasser und einer Prise Salz
ca. 15 Minuten kochen, bis er halb gar ist. Gelegentlich umrüh-
ren. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schneiden und in einer
Pfanne mit reichlich Olivenöl andünsten. Fettige Stücke vom
Sterz des Hähnchens abschneiden, klein schneiden und mit der
ebenfalls klein geschnittenen Leber hinzufügen. Zusammen ca.
zwei bis drei Minuten anbraten.
Reis etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel füllen. Zwei
Eier aufschlagen und dazugeben. Das angebratene Fleisch und
die klein geschnittene Petersilie hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer
und Paprika würzen.
Das Hähnchen mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Paprika
einreiben. Mit der vorbereiteten Masse füllen und mit Nadel und Hähnchen
Faden zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen. Auf ein 1 Hähnchen oder Bressehuhn, ca. 1,2 kg
mit Olivenöl bestrichenes tiefes Backblech setzen und bei 200 Grad 1– 2 Esslöffel Paprika edelsüß oder fertige Gewürz-
Celsius eine Stunde im Backofen garen. mischung für Brathähnchen
1– 2 Esslöffel schwarzer Pfeffer, Salz
Tipp: Das Fleisch zwischendurch mehrmals mit dem ausge-
tretenen Sud begießen, damit es saftig bleibt. Füllung
Dazu passen gefüllte Paprikaschoten und Zimmes, eine süße 150 g Hähnchenleber
Gemüsebeilage aus langsam geschmorten Möhren und Rosinen, 3 – 4 Zwiebeln
150 g Reis
abgeschmeckt mit Honig, Zucker und Zimt.
2 Eier
Hummus, ein Brotaufstrich aus pürierten Kichererbsen, und 1 Bund glatte Petersilie
dunkles Brot runden die Tafel ab. Wer mag, genießt dazu Rotwein. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Paprika oder Gewürzmischung22 Iran · Kabab-e barg
Tina Jelveh
Teheran im Herzen
Prominent ist sie inzwischen schon, in Herne und darüber hinaus.
Denn Tina Jelveh ist nicht nur die jüngste Bürgermeisterin in der
Stadtgeschichte, mit ihren 25 Jahren ist sie auch die jüngste grüne
Bürgermeisterin bundesweit. Ein Kind des Ruhrgebiets, aber auch
Iranerin durch und durch, wie sie selbst sagt. Mit acht Jahren kam
sie gemeinsam mit den Eltern und Bruder Arian nach Deutschland.
In diesem Herbst ist sie nach so vielen Jahren zum ersten Mal zum
Verwandtenbesuch in die 12-Millionen-Metropole Teheran gereist.
„Ich bin total begeistert von der Stadt“, schwärmt sie. „Teheran
bietet unglaublich viel Kultur und liegt landschaftlich reizvoll in der
Halbwüste, umgeben von 2000 Meter hohen Bergen. Am schönsten
aber war die gemeinsame Zeit mit der Familie. Wir haben mit 20 bis
25 Menschen abends zusammen gesessen, gemeinsam gegessen und
gesungen.“
Wieder zurück in Herne lassen Lehramtsstudium und politisches
Ehrenamt nicht viel Zeit zum Kochen übrig. Willkommen ist da die
Unterstützung der Familie. Vor allem von Vater Hassan, der beson-
ders gut kochen kann. Hassan Jelveh hat sich als moderner bilden-
der Künstler in der Region einen Namen gemacht. Die massiven
und überaus praktischen Grillschwerter aus Edelstahl hat allerdings
nicht er, sondern ein Freund der Familie nach einer iranischen Vor-
„In Teheran haben wir mit 20 bis
lage stilgetreu angefertigt. 25 Menschen abends zusammen
gesessen, gemeinsam gegessen
Seit 2005 ist die junge Politikerin in der Partei „Bündnis 90/Die
Grünen“ aktiv. Was ihr dabei am Herzen liegt? „Eine Kultur des
und gesungen.“
Dialogs unter den verschiedenen Generationen und Kulturen in
Herne zu erreichen. Auch wenn es visionär klingt“, wie sie ein-
schränkt. „Aber“, so sagt Tina Jelveh, „irgendwo muss man
doch anfangen.“Iran · Kabab-e barg 23
Kabab-e barg – Gegrillte
Lammspieße mit Safranreis
Gegrilltes wird im Iran traditionell viel gegessen,
Fleischspieße mit Lamm oder Hähnchen sind besonders
beliebt. Unzählige Restaurants haben sich darauf spezia-
lisiert und bieten Kabab auch als Außer-Haus-Service an. Kabab-Spieße
auf iranische Art sind einfach vorzubereiten und eine Bereicherung für
jeden sommerlichen Grillabend.
Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und 12
Stunden marinieren.
Für die Marinade die Zwiebeln reiben und den austretenden Saft
mit den übrigen Zutaten vermengen. Mit dem Saft einer halben
Zitrone vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke
auf Spieße stecken und von jeder Seite ca. fünf Minuten grillen.
Tipp: Metallspieße verwenden, sie leiten die Wärme besser
nach innen.
Lammspieße
Als Beilagen eignen sich gegrillte Tomaten und Reis, dazu ein 800 g mageres Lammfleisch (z. B. aus der Keule)
Joghurt-Dip. für die Marinade:
2 Zwiebeln
Safran-Reis bietet eine zusätzliche geschmackliche Variante.
2 Esslöffel Joghurt
Einfach Basmati-Reis für vier Personen nach Packungsanleitung 1 Teelöffel Kurkuma
zubereiten und anschließend mit 20 g geschmolzener Butter und 1 Prise Safran
drei Safran-Fäden vermengen. ½ Zitrone
Feinschmecker-Tipp: Den Reis zehn Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer
Die geschmolzene Butter und den Safran zunächst mit drei
Safran-Reis
bis vier Esslöffeln Reis sorgfältig verrühren, dann mit dem
Basmati-Reis
restlichen Reis. Ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel 3 Safranfäden
spannen, das hält den Reis schön trocken. Nochmals zehn 20 g geschmolzene Butter
Minuten dämpfen.
Joghurt-Dip
Für den Joghurt-Dip geriebene Schlangengurke und Joghurt zu
1 Schlangengurke
einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und
500 g Naturjoghurt
Minze, frisch oder getrocknet, abschmecken. 4 Knoblauchzehen
Für heiße Tage ideal: Dugh, ein Getränk aus verdünntem Joghurt Minze
mit Minze, oder Mineralwasser mit etwas Zitronensaft und Salz, Pfeffer
frischer Minze.24 Nepal · Dhal und Lamm-Kari
Akriti und Hom Sharma
Zwei Kulturen für den Nachwuchs
Aus der Region Chitwan im Süden von Nepal stammen Akriti und
Hom Sharma. „Wunderschön ist der freie Blick vom tropischen Tief-
land auf die fernen Gebirgsketten mit dem Himalaya als krönendem
Abschluss“, erzählt Hom. Im Oktober reiste die kleine Familie zum
ersten Mal gemeinsam zum Verwandtenbesuch dorthin, passend
zum Dasai-Fest. „Der höchste Feiertag der Hindus wird ähnlich wie
Weihnachten bei den Christen gefeiert“, erzählen die beiden. „Alle
haben für mehrere Tage frei. Die Familien kommen zusammen, es
gibt Geschenke für die Kinder und es wird viel und gut gegessen.“
Beim Zubereiten des traditionellen Festmahls kommt stets der ty-
pische Schnellkochtopf zum Einsatz.
Seit 15 Jahren lebt Hom Sharma in Herne, und die Emscherstadt
ist zu seinem Zuhause geworden. Auch wenn eine Wohnung in
Bochum vielleicht praktischer wäre, denn der Weg zur Arbeitsstelle
im Stadtteil Linden dauert mit Bus und Bahn recht lang. „Hier in
Herne kenne ich mich aus, hier kenne ich viele Leute, hier fühle ich
mich wohl“, sagt er. Ehefrau Akriti dagegen ist erst seit 20 Mona-
ten in Deutschland und besucht noch den Integrationskurs an der
Volkshochschule. Deutsch lernen und sich zurechtfinden, heißt es
erst einmal für sie.
„...damit sie sich von Anfang
Mit Töchterchen Anuska, in Deutschland geboren, reden die Eltern
an in beiden Ländern zu Hause
deutsch und nepalesisch. Die Kleine soll in beiden Kulturen auf-
wachsen, das wünschen sie sich. Damit sie sich von Anfang an in
fühlt und später einmal frei und
beiden Ländern zu Hause fühlt und später einmal frei und ohne ohne Einschränkung entschei-
Einschränkung entscheiden kann, wo und wie sie ihr Leben ge- den kann, wo und wie sie ihr
stalten will. Leben gestalten will.“Nepal · Dhal und Lamm-Kari 25
Dhal und Lamm-Kari –
Linsensuppe und Lamm in
würziger Soße
Der Süden Nepals orientiert sich an der Küche des
indischen Nachbarlandes. Die Speisen werden mit vielen
Gewürzen kräftig bis scharf zubereitet. Mindestens einmal
am Tag kommt Reis auf den Tisch. Wie Reis und Linsen
sind auch Karis Nationalgericht im höchstgelegenen Land der Erde.
Dhal
Die Linsen waschen und in einem Liter Wasser im Dampfkoch-
topf ca. 20 Minuten kochen. Im normalen Kochtopf 30 bis 40
Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebel klein schneiden und
andünsten, die gewürfelten Tomaten und die selbst gemachte
Gewürzmischung dazugeben und alles bei mittlerer bis großer
Hitze brutzeln lassen, bis eine breiige Masse entstanden ist. Da-
bei immer wieder umrühren. Anschließend die Masse in die Lin-
sensuppe geben und das Ganze einige Minuten ziehen lassen.
Tipp: Die Gewürze nicht direkt zufügen, sondern vorher in
etwas Pflanzenöl anrösten, das intensiviert den Geschmack.
Dhal
150 g kleine Linsen
2 Tomaten
1 Zwiebel
Sonnenblumenöl
Gewürzmischung nach Geschmack
Gewürzmischung
3 Teelöffel Kreuzkümmel, ganz
2 Teelöffel Koriandersamen
½ Teelöffel Kurkuma26 Nepal · Dhal und Lamm-Kari
Nepal · Dhal und Lamm-Kari 27
Dhal und Lamm-Kari –
Linsensuppe und Lamm in
würziger Soße
„Kari“ oder Englisch „Curry“ bedeutet schlicht „würzige
Soße“ und bezeichnet in Nepal und Indien alle Gerichte,
die mit einer ausgetüftelten Kombination von intensiv
duftenden Gewürzen zubereitet werden.
Lamm-Kari
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und zerkleinern. In
heißem Öl anbraten und die vorbereitete Gewürzmischung
dazugeben. Ca. zehn Minuten schmoren lassen, dabei umrühren
und bei Bedarf etwas Wasser dazugießen, damit nichts festbackt.
Das Lammfleisch klein schneiden und dazugeben, alles gut
verrühren. Die Hitze herunterdrehen und ca. eine halbe Stunde
mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser
dazugießen. Koriander klein schneiden, hinzufügen, salzen und
alles einige Minuten ziehen lassen.
Tipp: In einem luftdichten Behälter einen Vorrat an Gewürz-
mischung anlegen und nach Bedarf verbrauchen.
Lamm-Kari
Dazu reicht man Basmati-Reis und einen bunten Salat. Geba-
1 kg Lammfleisch
ckene Hähnchenkeulen vervollständigen die Festtagstafel.
3 mittelgroße Zwiebeln
In Nepal wird ein Bier zum Essen geschätzt. Den köstlichen ca. 1 cm Ingwerwurzel
Schwarztee mit Milch und Gewürzen gibt es zur Begrüßung der 2 Knoblauchzehen
Gäste oder nach der Mahlzeit. 3 Tomaten
1 Bund frischer Koriander
2 – 3 Teelöffel Gewürzmischung
Sonnenblumenöl, Salz
1 – 2 Peperoni nach Geschmack
Gewürzmischung
3 Teelöffel Kreuzkümmel, ganz
2 Teelöffel Koriandersamen
½ Teelöffel Kurkuma28 Indien · Mien Catlett
Aleykutty Karimpil
Not macht erfinderisch
Aleykutty Karimpil erinnert sich noch genau an den Kulturschock,
der sie traf, als sie 1972 aus ihrer südindischen Heimat nach
Deutschland kam. „Ich konnte mich nicht verständigen, keiner
konnte Englisch. Alles war mir total fremd. Vor allem das Essen. „Und so haben wir versucht,
Riesige Stücke Fleisch, komplett ungewürzt, so kam es mir vor“, er- abends heimlich auf der Heizung
zählt sie rückblickend. Indische Missionare und Pastoren, die vorher
in unseren Zimmern Reis zu
in Deutschland gelebt hatten, warben damals in ihren heimat-
kochen. Oft aber habe ich damals
lichen Kirchengemeinden für eine Krankenschwester-Ausbildung
im fernen Deutschland. Qualifiziertes Pflegepersonal wurde drin- auch richtig gehungert.“
gend gebraucht.
Aleykutty folgte dem Aufruf und landete im Kloster Grafschaft bei
Schmallenberg im Sauerland, wo sie ihre Ausbildung absolvierte
und parallel die deutsche Sprache lernte. Schwierige Aufgaben, die
sie erfolgreich meisterte. Wenn nur die Sache mit dem Essen nicht
gewesen wäre. „Die Nonnen dort waren sehr streng, wir durften
nicht selbst kochen. Und so haben wir versucht, abends heimlich
auf der Heizung in unseren Zimmern Reis zu kochen“, lacht sie.
„Oft aber habe ich damals auch richtig gehungert.“
Heute gehören Schnitzel mit Bratkartoffeln ebenso zum Speiseplan
der Familie wie Pasta oder Fernöstliches. Die erwachsenen Kinder,
mittlerweile längst aus dem Haus, machen es ebenso. Tochter Leeba
liebt die italienische Küche, Sohn Liby bereitet zu Weihnachten gern
eine Gans zu. Zum alljährlichen Straßenfest in Baukau wünscht sich
die gesamte Nachbarschaft von Familie Karimpil aber immer nur
eins: selbst gemachten Zwiebelsalat.Indien · Mien Catlett 29
Mien Catlett – Thunfisch-
frikadellen mit Zwiebelsalat
Der Bundesstaat Kerala im Südzipfel Indiens wird auch
als „Land der Kokospalmen bezeichnet“ und gilt als eine
der schönsten Regionen des Landes. Im tropischen Klima
gedeihen nicht nur Kokosnüsse, sondern auch Mangos, Papayas und
andere exotische Köstlichkeiten. Frischer Fisch aus dem nahen Meer
oder den Flüssen kommt häufig auf den Tisch, Thunfischfrikadellen
werden dagegen meist als Vorspeise zum Festessen gereicht.
Den Thunfisch zerkleinern und in einer Pfanne ca. zehn Minu-
ten andünsten. Die Kartoffeln 20 Minuten gar kochen, erkalten
lassen und in kleine Stücke zerdrücken. Zwiebeln, Peperoni,
Buschbohnen und Ingwer klein schneiden, Curryblätter zerrup-
fen und alles in einem Esslöffel Öl zehn Minuten leicht anbra-
Thunfischfrikadellen
ten. Mit Kurkuma und Salz würzen. Sämtliche Zutaten in eine 400 g Thunfisch (frisch oder aus der Dose)
Schüssel geben, Zimt, Kardamom, Fenchel dazugeben. Vorsich- 500 g Kartoffeln
tig verkneten, damit die Kartoffeln nicht zu Püree werden, und 150 g Buschbohnen
kleine Frikadellen formen. 2 mittelgroße Zwiebeln
50 g frischer Ingwer
Tipp: Zimt, Kardamom und Fenchel in einem Mixer fein
2 scharfe Peperoni oder 2 Teelöffel Pfeffer
mahlen oder im Mörser zerstoßen, das Aroma wird dadurch
10 g indische Curryblätter
reicher. 2 Kardamom-Kapseln
Die Eier in einer Schüssel leicht aufschlagen, die Fischbällchen 1 Teelöffel Fenchelsamen
darin eintauchen und in Paniermehl wenden. Anschließend in 1 Stück frische Zimtstange (3 cm)
¼ Teelöffel Kurkuma
einer Pfanne mit reichlich heißem Pflanzenöl frittieren, bis sie
2 Eier
goldbraun sind.
250 g Paniermehl
Als Beilage wird traditionell ein Zwiebelsalat gegessen. Dafür 2 Teelöffel Salz
einfach rote Zwiebeln in schmale Stifte schneiden, mit Natur- Öl zum Braten
joghurt vermengen und mit Salz abschmecken. Wer mag, fügt
Zwiebelsalat
etwas zerkleinerte Peperoni und indische Curryblätter dazu.
4 rote Zwiebeln
Das Gericht lässt sich ebenso mit Hackfleisch oder vegetarisch, 125 g Naturjoghurt (3,5% Fett)
zum Beispiel mit Möhren und Porree, zubereiten. 1 Teelöffel Salz
nach Belieben:
Dazu passt Mineralwasser oder ein halbtrockener Weißwein.
Peperoni
Curryblätter30 Thailand · Tom yam kung Photchanee Phankluia Die Tochter als Deutschlehrerin Photchanee Phankluia hat es wirklich gut, sie hat eine ganz private Deutschlehrerin. Sie heißt Nadia, ist fast vier Jahre alt und ihr Töch- terchen. „Ganz oft kommt es vor, dass ich zu Hause mit ihr Thai spreche und sie auf Deutsch antwortet“, erzählt die junge Mutter „Photchanee Phankluia hat es lächelnd. „Sie bringt mir auch neue Wörter bei, guckt sich Bilderbü- wirklich gut, sie hat eine ganz cher an und singt dann selbsterfundene Geschichten dazu.“ private Deutschlehrerin. Sie Von morgens neun bis mittags um eins besucht Nadia die Kinder- heißt Nadia, ist fast vier Jahre tagesstätte im Stadtteil Unser Fritz und in der Zeit geht Photcha- alt und ihr Töchterchen.“ nee arbeiten. Beides zusammenzubringen ist nicht immer leicht. Unterstützung ist wichtig, um das alltägliche Leben zu bewältigen. Die Erzieherinnen in der Kita wissen das und helfen, so gut es geht. Nadia kann bis nachmittags bleiben, wenn es erforderlich sein soll- te. Unterstützung erfährt Photchanee auch durch eine Nachbarin, die ebenfalls Thailänderin ist. Sie kocht und passt auf Nadia auf. Aber auch Photchanees Chef zeigt Verständnis und ist so kulant, dass er ihre Schicht kurzfristig anders einteilt, zum Beispiel wenn ein dringender Besuch beim Kinderarzt ansteht. Ein Glück, dass die Arbeitsstelle in der Nähe und gut zu erreichen ist. Photchanee stammt aus Udon Thani im Nordosten Thailands, eine der Reiskammern des Landes. Sie hat dort eine Hauswirtschafts- schule besucht, bevor sie vor rund drei Jahren nach Deutschland kam – in das Land ihres damaligen Ehemanns. „Hier möchte ich auch bleiben“, sagt sie. „Für meine Tochter ist es einfach besser, sie hat hier viel mehr Möglichkeiten für ihre Zukunft.“
Thailand · Tom yam kung 31
Tom yam kung –
Scharfe Suppe mit Garnelen
Ebenso vielfältig wie die Mahlzeiten, zu denen stets Reis
mit vielen kleinen köstlichen Speisen gereicht wird, sind
die Aromen der thailändischen Küche. Limonen, Zitro-
nengras und frischer Koriander werden mittlerweile auch hierzulande
geschätzt. Ebenso beliebt: die sprichwörtliche Schärfe vieler Gerichte.
Zuerst die Chilischoten in Limonensaft einlegen und die Milch
mit der Chilipaste verrühren. Garnelen unter fließendem Wasser
kurz abspülen und abtrocknen. Dann das Wasser zum Kochen
bringen. Zitronengras, Kaffeezitronenblätter und Galgantwurzel
zerkleinern und hinzufügen. Nach ca. fünf Minuten Kochzeit bei
hoher Temperatur die Fischsauce und einen Esslöffel Chilipaste
dazugeben. Die Champignons in Scheiben schneiden, Tomaten
und Staudensellerie grob zerkleinern und anschließend zusam-
men mit den Garnelen in die Suppe geben.
Nochmals fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd herunter-
nehmen und die Milch mit Chilipaste sowie die Chilis mit Limo-
nensaft einfüllen. Chilis vorher zerkleinern. Vor dem Servieren
mit Korianderblättern bestreuen.
Tipp: Eine Chilischote pro Person entspricht geringer
600 g mittelgroße Garnelen (tiefgefroren)
Schärfe. Wer den typischen Chiligeschmack, aber weniger 400 g frische Champignons
Schärfe möchte, entfernt die weißen Kerne aus dem Inneren 6 kleine Schalotten
der Schote. 4 kleine Tomaten
2 Stängel Staudensellerie
Die Suppe wird mit Reis gegessen, als Getränk passt Mineral-
2 Stängel Zitronengras
wasser am besten.
8 Kaffeezitronenblätter
3 cm frische Galgant- oder Ingwerwurzel
2 Esslöffel frischer Koriander
4 kleine thailändische Chilischoten
4 Esslöffel Limonensaft
4 Esslöffel thailändische Chilipaste in Öl
160 ml Vollmilch oder Sahne
6 Esslöffel thailändische Fischsauce
700 ml Wasser32 Marokko · Tajine und Bri Oatt
Saida und Mohamed Rami
Gastfreundschaft zählt
„Salam alaikum - Friede sei mit dir!“ und „Marhaba - Herzlich will-
kommen!“ So begrüßen Saida und Mohamed Rami ihre Gäste zu
Hause und servieren als Erstes frisch aufgebrühten grünen Tee mit
Minzeblättern. „Die Marokkaner sind aufgeschlossene Leute und
begegnen Fremden offen und freundlich“, erzählen sie. Beide stam-
men aus der Küstenstadt Nador am Mittelmeer. „Dort entwickelt
sich seit einigen Jahren Tourismus, und viele aus unserer Region
verbessern ihr Schul-Französisch oder lernen von sich aus Spanisch
und Deutsch, um den Urlaubern besser begegnen zu können.“
Erfahren sie in Deutschland eine ebensolche Gastfreundschaft, wie
sie in ihrer Heimat Menschen aus anderen Ländern gewährt wird?
„Ja“, sagen beide. Und Saida ergänzt: „Wir leben jetzt seit einigen
Jahren recht gut im Stadtteil Bickern. Nie hat sich jemand daran
gestört, dass ich ein Kopftuch trage. In der Nachbarschaft nicht
und auch nicht, wenn ich in der Stadt unterwegs bin.“ Die gläubige
Muslimin kam 1988 nach Herne, wo der Vater Jahre zuvor Arbeit als
Bergmann gefunden hatte und dann seine Familie nachholte.
„Tajine kommt nicht jeden Tag auf den Tisch, sondern nur, wenn
wir feiern“, erklärt Mohamed, der selbst in der Gastronomie tätig „Tajine kommt nicht jeden Tag
ist. „Alle warten gespannt auf den Moment, wenn der Deckel auf den Tisch, sondern nur,
gelüftet wird. Und jeder schneidet sich aus dem Topf ein passendes
wenn wir feiern. Alle warten
Fleischstück ab.“ Das Tier muss zuvor „halal“, im Namen Allahs,
geschlachtet worden sein. Was Saida und Mohamed noch eben
gespannt auf den Moment, wenn
so am Rande erwähnen: „Wie wir schlachten, ist im Grunde nicht der Deckel gelüftet wird.“
anders als die Art, wie es die Juden machen.“Marokko · Tajine und Bri Oatt 33
Tajine & Bri Oatt – Lammtopf
mit Pflaumen und Mandeln;
süßes Mandelgebäck
Tajine heißt das langsam gegarte Eintopfgericht aus
Huhn, Pute oder Lamm, und so heißt auch der reich
verzierte marokkanische Keramiktopf, in dem die traditi-
onelle Festtagsspeise gereicht wird. Die Küche des Maghreb verwendet
Zimt, Sesam sowie Nüsse und Früchte auch in herzhaften Gerichten.
Tajine
Eine Würzmischung aus Öl, Safran, Curry und Salz herstellen
und das grob zerteilte Fleisch damit bestreichen. Ca. eine Stunde
im geschlossenen Kochtopf mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze
köcheln lassen, im Schnellkochtopf etwa 20 Minuten. Danach
Zwiebeln, Tomaten und Koriander hinzufügen, die geschälte
und zerkleinerte Süßkartoffel obenauf legen und nochmals 20
Minuten garen (im Schnellkochtopf 10 Minuten). In der Zwi-
schenzeit die Paprikaschoten säubern, klein schneiden und in Öl
kurz andünsten. Die Pflaumen zehn Minuten in Wasser köcheln
lassen, dann mit Sesam und Zimt bestreuen.
Das fertige Fleisch mit Gemüse und Süßkartoffel in die Tajine
füllen und mit Paprika, Oliven, Mandeln und Pflaumen garnieren.
Mit dem Kochsud begießen und einige Minuten ziehen lassen. 1 kg Lammfleisch
Tipp: Die Süßkartoffel wird genauso wie der heimische Erd- 3 Tomaten
apfel verarbeitet. Am besten im Winter verwenden, dann ist 3 Zwiebeln
sie preiswerter. 250 g getrocknete Pflaumen
200 g grüne oder schwarze Oliven ohne Stein
Zu Tajine reicht man stets frisches Fladenbrot. 2 rote Paprikaschoten
1 Süßkartoffel
1 Bund frischer Koriander
100 g Mandeln
50 g Sesamkörner
Zimt, Safran, Curry und Salz
Öl34 Marokko · Tajine und Bri Oatt
Marokko · Tajine und Bri Oatt 35
Tajine & Bri Oatt – Lammtopf
mit Pflaumen und Mandeln;
süßes Mandelgebäck
Nach dem Essen wird in Marokko frisches Obst gereicht.
Zum Opferfest oder Fest des Fastenbrechens kommen
aufwändige süße Nachspeisen auf den Tisch. Sie werden
mit Honig verfeinert und mit Orangenblütenwasser aromatisiert.
Bri Oatt
Für den Nachtisch eine feste Masse aus Mandeln, Sesam, Butter,
Anis, etwas Honig und einem Ei herstellen und daraus kleine
Bällchen formen. Die Teigfladen in lange Streifen schneiden,
mit etwas Butter einreiben. Je ein Mandelbällchen auf einen
Teigstreifen setzen und diesen zu einem Dreieck aufrollen. Den
Teig mit etwas Eigelb einpinseln und an den Rändern damit
verkleben.
Einen kleinen Topf mit Öl oder eine Fritteuse auf 180 Grad erhit-
zen. Die Plätzchen wenige Minuten frittieren, bis sie goldbraun
sind. In einem Topf Honig und Orangenblütenwasser zum Ko-
chen bringen und das Gebäck anschließend darin fünf Minuten
ziehen lassen. Zwischendurch umdrehen. Mit einem Schaumlöf-
fel herausnehmen und mit Sesamkörnern garnieren.
Tipp: Zum Frittieren einen kleinen Topf verwenden, dann
wird nicht so viel Öl verbraucht.
Grüner Tee, der mit frischen Pfefferminzblättern zubereitet wird,
bildet den Ausklang eines marokkanischen Essens.
8 –10 fertige Teigfladen
400 g gemahlene Mandeln
2 Eier
2 Esslöffel Sesamkörner
1 Esslöffel Anis
2 Esslöffel weiche Butter
700 g Honig
2 Esslöffel OrangenblütenwasserSie können auch lesen
