Pottpüree und Schicht-Kebab - Menschen, Geschichten und Rezepte aus Herne und der ganzen Welt
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Ulrike Wahl / Jaroslaw Piotrowski Pottpüree und Schicht-Kebab Menschen, Geschichten und Rezepte aus Herne und der ganzen Welt
2 Inhaltsverzeichnis Polen Deutschland S. 10 S. 8 Ukraine S. 20 Spanien S. 14 Türkei Bosnien- S. 18 Italien Herzegowina S. 12 S. 16 Iran USA S. 22 Nepal S. 40 S. 24 Marokko S. 32 Thailand S. 30 Indien S. 28 Kongo S. 36 Mosambik S. 38 Brasilien S. 48 Paraguay S. 44
Inhaltsverzeichnis 3 Akriti und Hom Sharma ▪ Nepal 24 Vorwort 5 Zwei Kulturen für den Nachwuchs Geschichten und Rezepte 7 Dhal und Lamm-Kari – Die gfi herne 55 Linsensuppe und Lamm in würziger Soße Albert Okoniewski ▪ Deutschland 8 Aleykutty Karimpil ▪ Indien 28 Sozialarbeit von Herne bis Tumahole Not macht erfinderisch Pottpüree und Schicht-Kebab – Hähnchenspieß Mien Catlett – Thunfischfrikadellen mit Zwiebelsalat mit Stampfkartoffeln Photchanee Phankluia ▪ Thailand 30 Die Tochter als Deutschlehrerin Sabina Szydlowski ▪ Polen 10 Tom yam kung – Scharfe Suppe mit Garnelen Ein Mörser als Erinnerung Bigos – Krauteintopf mit verschiedenerlei Fleisch Saida und Mohamed Rami ▪ Marokko 32 Gastfreundschaft zählt Chiara Cremon ▪ Italien 12 Tajine & Bri Oatt – Multikulti bringt’s! Lammtopf mit Pflaumen und Mandeln; süßes Mandelgebäck Risi e Bisi – Risotto mit frischen Erbsen Josephine und Augustin Yunduka ▪ Kongo 36 Fernando Muñoz Morales und Thomas Reinecke ▪ Spanien 14 Kochtest mit Erfolg Getanzte Leidenschaft Mbika und Pondou – Fisch mit Kürbiskernen und Maniok Crema catalana – karamellisierte Dessertcreme Alberto Mambranca ▪ Mosambik 38 Enisa Maljisevic ▪ Bosnien-Herzegowina 16 Verantwortung füreinander übernehmen Engagement im neuen Leben Matapa – Blattgemüse mit Kokosmilch Burek-Pita – Teigschnecken mit Fleischfüllung Mark Brazda ▪ USA 40 Hayati Ersoy ▪ Türkei 18 Vater, Hausmann, Koch aus Passion Wenn das Hobby alle glücklich macht Guacamole und Salsa Cruda mit Quesedilla – Tas Kebabı mit Pilav – Kalbsgulasch mit Butterreis Avocadocreme und Chili-Dip mit Käsetortilla Anastasiya Geysman ▪ Ukraine 20 Susanna und Horst Martens ▪ Paraguay 44 Wieder bei Null anfangen Vom Geheimnis der Guampas Gefiltes Huhn – Geflügel mit Leber und Reis Empanadas und Chipa paraguaya – Teigtaschen und Maniokbrot Tina Jelveh ▪ Iran 22 Teheran im Herzen Aureni Bungert ▪ Brasilien 48 Kabab-e barg – Gegrillte Lammspieße mit Safranreis Perspektive Kunst Tutu Mineiro – Bohneneintopf der Bergleute
Vorwort 5 Vorwort Schon wieder ein Kochbuch mit inter- nationalen Gerichten? Das mag mancher denken, wenn er diese Seiten zum Hüdaverdi Şahin Michael Barszap ersten Mal aufschlägt. Nein, sagen wir von der gfi, „Pottpüree und Schicht-Kebab“ will mehr. Es versteht sich als interkultu- reller Beitrag aus Bickern/Unser Fritz, als weltumspannendes Dass wir jetzt alle daran teilhaben, ist Verdienst unserer Kö- Geschichtenbuch mit einem Ziel: Der Migration in Herne ein chinnen und Köche, bei denen wir uns ganz besonders bedan- Gesicht zu geben. ken. Sie haben nicht nur ihr Heim bereitwillig fremden Augen Dieses Buch erzählt von Menschen, die aus aller Herren Länder geöffnet, sondern auch in aufwändiger Arbeit schmackhafte und aus den unterschiedlichsten Gründen nach Herne gekom- Gerichte aus ihrer Heimat zubereitet und Autorin und Fotograf men sind. Auch wenn sie nur wenig mitbrachten, eins hatten sie mit herzlicher Gastfreundschaft bewirtet. Und hatten viel Spaß stets im Gepäck: ihre kulturelle Identität. Und die drückt sich dabei, wie die Fotos hoffentlich zum Ausdruck bringen. wohl nirgendwo so unmittelbar und für jeden sinnlich nachvoll- Unser Dank gilt auch unserem Kooperationspartner, dem Stadt- ziehbar aus wie beim Kochen und bei den Gerichten, die auf den teilprojekt Bickern/Unser Fritz, mit dessen Fördermitteln aus Tisch kommen. dem Programm „Soziale Stadt“ unser interkulturelles Kochbuch kofinanziert wurde. Wir wünschen uns, dass die vorgestellten Rezepte zum Nachkochen verführen und die Geschichten zu einem besseren Verständnis anderer Kulturen, Religionen und Lebensformen beitragen. Hüdaverdi Şahin Michael Barszap Vorsitzender Geschäftsführer Gesellschaft zur Förderung der Integrationsarbeit in Herne e.V. (gfi)
8 Deutschland · Pottpüree und Schicht-Kebab Albert Okoniewski Sozialarbeit von Herne bis Tumahole Auf seinen Namen angesprochen, überlegt Albert Okoniewski kurz und lacht dann. „Wenn man’s genau nimmt, habe ich wohl einen Migrationshintergrund“, sagt er. „Der eine Großvater stammt aus West-, der andere aus Ostpreußen. Beide kamen in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts nach Wanne. Der eine arbeitete bei „800.000 Mitarbeiter werden der Erzbahn, der andere war Bergmann im Streb und stolze 45 Jahre in den Gesundheitsdiensten vor Kohle.“ zukünftig benötigt. Wir suchen Sicher gab seine familiäre Prägung mit den Ausschlag dafür, dass junge Leute und brauchen aus Albert Okoniewski ein engagierter Sozialpolitiker in der SPD besonders die Migranten.“ wurde. Als Geschäftsführer des Arbeiter-Samariter-Bundes Herne- Gelsenkirchen, der in beiden Städten Altenheime unterhält, liegt ihm besonders der drohende Pflegenotstand am Herzen. „800.000 Mitarbeiter werden in den Gesundheitsdiensten zukünftig benötigt. Wir suchen junge Leute und brauchen besonders die Migranten. Für einen sicheren Arbeitsplatz mit besten Karriereaussichten.“ Um dies bekannter zu machen, hat der ASB gemeinsam mit dem türkischen Generalkonsul eine Werbeinitiative gestartet. Aktive Sozialarbeit hier und anderswo: Im Township Tumahole un- weit der Großstadt Johannesburg in Südafrika unterstützt der ASB Herne-Gelsenkirchen ein „Day Care Center“ für 180 hilfsbedürftige Kinder, viele davon Waisen. Mit regelmäßigen Mahlzeiten, Kinder- krippe, Nachhilfe und sozialer Betreuung. Alle Kinder sind nach erlittener Gewalt traumatisiert, ein Viertel leidet an AIDS. Albert Okoniewski hat ein großes Ziel: „Den Kindern Wege zu ebnen für eine bessere Zukunft, die ihnen Gesundheit, Freiheit, Bildung bietet und in der sie selbständig und selbstbewusst leben können. Mit gleichen Chancen, unabhängig von Religion, Hautfarbe und Rasse.“
Deutschland · Pottpüree und Schicht-Kebab 9 Pottpüree und Schicht-Kebab – Hähnchenspieß mit Stampf- kartoffeln Mit dieser Eigenkreation leistet die gfi ihren kulina- rischen Beitrag zur Rezeptsammlung. Sie vereint ein ty- pisches Gericht der deftigen Ruhrgebietsküche mit einem beliebten Klassiker der türkischen Küche und wurde von gfi-Mitglied Albert Okoniewski und Bernd Willenbacher, Chefkoch im Begegnungs- und Pflegezentrum des ASB in Herne-Mitte, umgesetzt. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit die Gemüse- zwiebel schälen, zerkleinern und in Butter anbräunen. Die Kartoffeln abgießen und unter Zugabe der Milch mit einem Stampfer zerdrücken. Die Zwiebeln dazutun und das Püree mit Muskat, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hähnchenfilets säubern, halbieren und mit Paprika, Salz und Pfeffer einreiben. In eine Pfanne Öl geben und das Fleisch bei großer Hitze anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius ca. 15 Minuten nachgaren. Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Pottpüree Tipp: Wenn beim Hineinstechen mit der Gabel Fleischsaft 500 g Kartoffeln, mehlig kochend austritt, ist das Filet genau richtig durchgebraten. 1 Gemüsezwiebel Schlangengurke und Tomaten in Scheiben schneiden, Blätter ca. 100 ml Milch 50 g Butter vom Eisbergsalat unter Wasser säubern und klein schneiden. Auf Muskat, Kümmel einen Holzspieß abwechselnd Fleisch und Gemüse aufstecken. Salz, Pfeffer Ein Dip aus Sauerrahm und Frischkäse, abgeschmeckt mit Chili, Salz und Pfeffer, macht das Gericht komplett. Schicht-Kebab 2 Hähnchenbrustfilets Im Ruhrgebiet trinkt man dazu ein kräftiges Pils aus einer hei- 3 Tomaten mischen Brauerei. 1 Schlangengurke 1 Eisbergsalat Paprikapulver, Salz, Pfeffer Öl
10 Polen · Bigos Sabina Szydlowski Ein Mörser als Erinnerung Auf die Frage nach ihrem Lieblingsrezept muss Sabina Szydlowski nicht lange überlegen. Seit 21 Jahren lebt die gebürtige Schlesierin in Herne, aber die Erinnerung an die frühere Heimat ist noch immer lebendig. Besonders die Erinnerung an die Großmutter ihres Man- nes, die ihr damals das traditionelle polnische Gericht beibrachte. „Als ich meinen zukünftigen Mann 1983 an der Fachhochschule für Bauwesen in Glogowek kennen lernte, war seine gesamte Familie gegen mich, nur weil ich Deutsche war. Die Oma war die Einzige, die auf den Menschen geschaut hat und keine Vorurteile aus alter Zeit hatte.“ Gemeinsam mit Großmutter Veronica, die damals immerhin schon stolze 80 Jahre zählte, hat Sabina Szydlowski dann Bigos gekocht und so manchen Kniff gelernt. Dabei hat sie ihr auch offen ge- standen, wie skeptisch sie selbst vorher gewesen sei, weil sie von zu Hause keine polnische Küche kannte. „Aber weil er mir so gut gelungen ist und ich Bigos aus der ganzen Familie am besten zu- bereiten konnte, hat mir die Oma den Mörser aus schwerem Mes- sing geschenkt.“ Das über hundert Jahre alte Erbstück hat heute einen Ehrenplatz in der Küche von Familie Szydlowski und hält die Erinnerung wach, wie einfach ein gutes Zusammenleben funktionieren kann. Auch wenn es unzählige Bigos-Rezepte gibt: Großmutters Original, das bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht und von Generation zu Gene- ration überliefert wurde, schmeckt Sabina Szydlowski und ihrem „Da ich Bigos aus der ganzen Mann immer noch am besten. Zur Pilzsaison im Herbst fahren sie Familie am besten zubereiten bis heute regelmäßig ins Sauerland, um frische Steinpilze zu sammeln. konnte, hat mir die Oma den Mörser aus schwerem Messing geschenkt.“
Polen · Bigos 11 Bigos - Krauteintopf mit verschiedenerlei Fleisch Das polnische Nationalgericht wird gern zu hohen Feier- tagen gegessen, eignet sich aber auch hervorragend als Partygericht für eine große Runde. Bigos lässt sich gut einfrieren und schmeckt aufgewärmt besonders lecker. Weißkohl vom Strunk lösen, zerkleinern und mit dem Sauer- kraut im geschlossenen Topf mit etwas Wasser 40 Minuten kochen. Räucherspeck als Ganzes darüber legen und mitgaren lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch und die Wurst in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Pflanzenfett anbraten. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Tipp: Pimentkörner und Lorbeerblätter sorgfältig im Mörser zerstoßen, das ergibt viel Aroma. Nach ca. 30 Minuten den weichen Räucherspeck aus dem Topf nehmen, klein schneiden und zum Fleisch geben. Noch mal zehn Minuten garen. Die getrockneten Steinpilze in einem kleinen Stielkochtopf mit Wasser kurz einweichen und anschließend 600 g Weißkohl ca. zehn Minuten kochen. Danach mit dem Kochwasser zum 600 g Sauerkraut Kraut geben. Zwiebel, Apfel und Champignons zerkleinern und 1,2 kg Fleisch: wahlweise Schwein, Rind, Huhn, Ente, Räucherspeck, Kabanossi, Fleischwurst ebenfalls mitgaren. Eine Prise Zucker dazugeben und mit etwas 100 g getrocknete Steinpilze Gemüsebrühe abschmecken. Umrühren, überschüssiges Wasser 100 g frische Champignons oder 1 kl. Dose geschnit- abgießen. tene Champignons Die passierten Tomaten zum Fleisch geben, im geschlossenen 1 Zwiebel 1 Apfel Topf aufkochen lassen. 250 g passierte Tomaten Zum Schluss das Fleisch mit der Soße in den Weißkohltopf Thymian, Majoran, Paprika geben, den Rotwein hinzufügen, alles gut vermengen und kurz 3 – 4 Pimentkörner aufkochen lassen. 2 – 3 Lorbeerblätter Gemüsebrühe Dazu passen Weißbrot oder Steinofenbaguette sowie Wodka und Salz, Pfeffer, Zucker ein gut gekühltes Bier. ½ Glas Rotwein Bigos-Varianten: zum Beispiel mit frischem Knoblauch oder zur Weihnachtszeit mit getrockneten Backpflaumen. Der eigenen Experi- mentierfreude sind keine Grenzen gesetzt.
12 Italien · Risi e Bisi Chiara Cremon Multikulti bringt’s! Drei große Leidenschaften hat Chiara Cremon. Sie näht und schneidert viel, liebt die moderne Kunst und kocht für ihr Leben gern. Alles zusammen ergibt eine höchst kreative Mi- schung: zum Beispiel individuell gestaltete Kochschürzen mit „Meine Großmutter lebte auf passenden Topflappen. Oder praktische Baumwolltaschen zum dem Lande und am Wochen- Einkaufen und für den Strand. Bei ihren Kreationen lässt sich ende versammelte sich die Chiara vom freien Spiel mit Farben und Mustern inspirieren. ganze Familie dort. Am Sonn- Und das hat sie im heimischen Vicenza an der Schule für Mode tag wurde ein großer Topf und Design gelernt. Das Kochen dagegen in der Familie. Risotto für alle gekocht.“ „Meine Großmutter väterlicherseits lebte auf dem Lande und am Wochenende versammelte sich die ganze Familie dort“, erinnert sich Chiara Cremon. „Alle zusammen haben wir am Samstag im großen Garten Erbsen gepflückt und gepult. Ein großer Spaß, vor allem für uns Kinder. Am Sonntag wurde dann ein großer Topf Risotto für alle gekocht.“ Vor fünf Jahren folgte Chiara Cremon ihrem Ehemann, der hier Arbeit gefunden hatte, nach Herne. 2007 wurde Sohn Sebastian geboren. „Die erste Zeit in Deutschland war schwer, Familie und Freunde zu weit weg“, sagt Chiara Cremon. Aber über den Geburtsvorbereitungskurs und in der Zeit danach hat sie neue Freundinnen gefunden. Bis heute treffen sie sich regelmäßig: eine Türkin, eine Polin, eine Deutsche, eine Italienerin. Ein echtes Multikulti-Quartett.
Italien · Risi e Bisi 13 Risi e Bisi – Risotto mit frischen Erbsen Risi e Bisi ist italienischer Dialekt und bezeichnet ein traditionelles Reisgericht, das in jeder Region des Landes in einer typischen Variante gekocht wird. Im norditalie- nischen Veneto kommt es vor allem im Sommer auf den Tisch, wenn frische Erbsenschoten preiswert auf dem Markt angeboten werden. Getreu dem Motto „Frisch schmeckt es immer besser“ für das Risotto eine Gemüsebrühe herstellen. Dafür die verschiedenen Gemüsesorten in 1,5 Liter Wasser eine Stunde lang kochen. Die Erbsen aus den Schoten pulen und säubern. Zwiebel hacken und mit dem Knoblauch in Olivenöl und 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne anschwitzen. Die Erbsen und einen Schöpf- löffel Gemüsebrühe dazugeben. Alles auf kleiner Flamme zehn Minuten kochen. Den Reis hinzufügen sowie nach und nach zwei Schöpfkellen Brühe. Salzen und pfeffern. Wenn der Reis die Brühe aufgenommen hat, mit weiteren zwei Schöpflöffeln Brühe Gemüsebrühe auffüllen und nochmals zehn Minuten kochen. Für den sahnigen 1 Karotte Geschmack den geriebenen Käse und 40 g Butter unterheben und 1 Zwiebel mit Salz abschmecken. 1 Stängel Staudensellerie 10 Erbsenschoten Tipp: Die Knoblauchzehe als Ganzes hinzugeben, dann kommt das Aroma zart und nicht zu kräftig durch. Risotto 200 g Reis (Vialone Nano oder Pirinç-Reis) Eine kleine, aber feine Beilage ist Cialda di Parmigiano, eine Waf- 200 g Erbsen (entspricht 500 g Erbsenschoten) fel aus Parmesankäse. Sechs Esslöffel geriebenen Grana Padano 100 g Grana Padano-Käse in einer kleinen Pfanne zu einem flachen, runden Pfanneküchlein 1 Zwiebel formen. Bei niedriger Hitze schmelzen und weiterbraten, bis 60 g Butter der Käse goldgelb ist. Zwischendurch die Käseränder mit einer glatte Petersilie Gabel zusammenschieben, damit sie nicht ausfransen. Den Herd Salz, Pfeffer ausschalten und einige Minuten warten, bis die Käsemasse etwas Olivenöl fester wird. Die Waffel vorsichtig auf eine umgedrehte Schüssel 1 Knoblauchzehe nach Wunsch legen und im Kühlschrank hart werden lassen. 4 Käsewaffeln Kenner trinken dazu einen weichen, duftenden Weißwein aus Pro Waffel 6 Esslöffel geriebener Grana Padano- dem Veneto, etwa einen Soave Classico, einen Pinot Grigio oder Käse einen Bianco di Custoza.
14 Spanien · Crema catalana Fernando Muñoz Morales & Thomas Reinecke Getanzte Leidenschaft Heiligabend 1996 war es, das wissen beide noch genau. Da hat sich Thomas den Eltern von Fernando Muñoz Morales vorgestellt. Eigentlich wollte er nur den Freund am späten Abend abholen und nicht stören, bis ihn Mutter Carmen im Auto entdeckte. Dann war er plötzlich mitten in einem heiter-lauten Familienfest und hat mit Als Dessert gab es Crema der Oma Karaoke gesungen. Als Dessert gab es Crema catalana und catalana und seitdem ist seitdem ist die süße Versuchung für das Paar Sinnbild einer tole- die süße Versuchung für ranten Lebenshaltung. „Meine Eltern und Großeltern waren sehr das Paar Sinnbild einer offen und haben immer zu mir gestanden“, sagt Fernando. „Und toleranten Lebenshaltung. das Gleiche gilt für Thomas’ Familie.“ Einige Monate später sind beide in Herne zusammengezogen, und niemals haben sie Vorurteile wegen ihrer gleichgeschlechtlichen Beziehung erlebt. Weder bei der Wohnungssuche, noch auf der Ar- beit, noch in der Nachbarschaft. Oder beim gemeinsamen Tanzen. Flamencotanz ist Fernandos Leidenschaft. Seine Mutter Carmen hat ihm die ersten Schritte beigebracht und in ihm die Liebe zu dem andalusischen Volkstanz geweckt. Kein Wunder, denn die Fami- lie stammt aus der Nähe von Malaga. Von da ging es Anfang der sechziger Jahre nach Bickern. Fernandos Großvater war einer der ersten spanischen „Gastarbeiter“, wie es damals hieß, und bekam zur Begrüßung ein Fahrrad geschenkt. Mit ihrer VHS-Tanzgruppe haben Fernando und Thomas schon auf „Ferias“ in Andalusien getanzt und die Cranger Kirmes gestürmt. „Der Höhepunkt aber war die Inszenierung der Oper ‚Carmen’ von Bizet in der Arena auf Schalke“, erzählt Fernando. „Wir beide haben mit meiner Mutter und vielen, vielen anderen Flamenco getanzt und mehr als 50.000 Menschen haben zugeschaut.“
Spanien · Crema catalana 15 Crema catalana – karamellisierte Dessertcreme Ein süßer Abschluss gehört in Spanien zu einem gelun- genen Essen dazu. Und der berühmte katalanische Nach- tisch erfreut sich auch hierzulande großer Beliebtheit. Gerade zur Weihnachtszeit ist die Zugabe von Zimt eine willkommene Erweiterung des Rezeptes. 600 ml Milch abmessen, in einen größeren Topf geben, mit den Zimtstangen kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Schale einer halben unbehandelten Zitrone abraspeln und hinzufügen. Mit einem Schneebesen die restliche Milch und die Speisestärke verrühren. In einer separaten Schüssel sechs Eier trennen, das Eigelb mit drei Esslöffeln Zucker schaumig rühren. In die Milch mit Speisestärke geben und alles gut verrühren. Anschließend alles in den großen Topf geben und unter stetigem Rühren auf kleiner Flamme langsam erhitzen, bis die Masse eindickt und eine cremige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen lassen. An- schließend im kalten Wasserbad abschrecken. Die Zimtstangen herausnehmen, die Creme in feuerfeste Schälchen füllen und eine halbe Stunde abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren jedes Cremeschälchen mit einer dünnen Schicht Zucker bestreuen und mit einem kleinen Bunsenbrenner karamellisieren, bis eine feste, goldbraune Kruste entstanden ist. Tipp: Wer keinen so genannten Gourmetbrenner hat, kann die 750 ml Milch Crema catalana auch im Backofen karamellisieren. Dafür den 6 Eigelb Backofen auf Grillfunktion einstellen. 5 gestrichene Esslöffel Speisestärke Als Begleiter bietet sich ein süßer spanischer Dessertwein an. 2 Stangen Zimt 7 gehäufte Esslöffel Zucker Schale einer ½ unbehandelten Zitrone
16 Bosnien-Herzegowina · Burek-Pita Enisa Maljisevic Engagement im neuen Leben In Bosnien-Herzegowina gibt es einen alten Sinnspruch: Wenn ein Mädchen keine Pita machen kann, dann kann es auch noch nicht heiraten. Der Teig ist kein Geheimnis, aber wie er geschmeidig und dünn wird, ohne zu reißen, eine echte Kunstfertigkeit. Deshalb war sie auch nervös, als sie den Vater mit der ersten selbst gemachten Pita überraschen wollte. „Wirklich gelungen war sie wohl nicht“, erinnert sich Enisa Maljisevic, „aber mein Vater war stolz auf mich und hat mich gelobt. Niemals zuvor habe er eine bessere Pita gegessen.“ 12 Jahre alt war Enisa Maljisevic damals. Und in dem Alter hat sie schon Verantwortung für die Familie über- nommen, sich um den Haushalt gekümmert und gekocht, wenn die Mutter beruflich unterwegs war. Diese frühen Erinnerungen verblassen gegen die Schreckensbilder, die Ängste und die Traurigkeit, die sie heute immer noch heim- suchen. Es sind Bilder von Bedrohung, Gewalt und Massenmord. Gräueltaten an der eigenen Familie, Gräueltaten selbst erlebt. Srebrenica, eine kleine Stadt im Nordosten Bosniens war es, wo Tau- sende von muslimischen Einwohnern während des Bürgerkriegs „Wirklich gelungen war meine in den 90er Jahren von serbischen Milizen umgebracht wurden. Auch noch Jahre danach ist es die permanente Angst, die ihr Leben erste Pita wohl nicht. Aber mein bestimmt. Vater war stolz auf mich und hat mich gelobt. Niemals zuvor habe Enisa Maljisevic arbeitet heute ehrenamtlich bei der Herner Tafel für Bedürftige und glaubt: „In jedem Land, in jeder Religion gibt er eine bessere Pita gegessen.“ es gute und schlechte Menschen. Ich habe meine drei Söhne so erzogen, dass sie andere achten und sich für sie einsetzen.“ Dino engagiert sich bei der freiwilligen Feuerwehr, Aljo will Sozial- arbeiter werden. Und Edin, der Jüngste, wo ist er? Auf dem Fußball- platz. Ein richtig guter Kicker ist er schon.
Bosnien-Herzegowina · Burek-Pita 17 Burek-Pita – Teigschnecken mit Hackfleischfüllung Pita ist wie viele andere Mehlspeisen in Bosnien- Herzegowina überaus beliebt und wird zu allen Tageszeiten gegessen. Sie hält lange satt und wurde daher früher oft auf Vorrat für jene Tage vorbereitet, an denen es in den ländlichen Regionen viel Arbeit in Haus und Hof gab. Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Nach und nach lauwarmes Wasser und etwas Öl dazugießen. Dabei den Teig sorgfältig durchkneten, bis er elastisch wird und Blasen wirft. 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig auf einem großen Baumwolltuch oder einer Tischdecke ausrollen und gleichmäßig mit Öl beträufeln, damit er nicht klebt. Nochmals kurz ruhen lassen. Den Teig mit einer Nudelrolle möglichst dünn ausrollen. Könner nehmen den Teig vorsichtig auf und werfen ihn mit einem speziellen Dreh mehrere Male hoch, bis er drei bis vier Mal so groß und hauchdünn geworden ist. Teig Das Fleisch mit der klein geschnittenen Zwiebel vermengen, Salz 500 g Weizenmehl und Pfeffer dazugeben. 1 Teelöffel Salz Die Masse in einer dünnen Linie auf dem Teigrand auslegen und ½ l lauwarmes Wasser zu einer langen Rolle formen. Die Rolle mit einem Messer vom Sonnenblumenöl übrigen Teig abtrennen und in die Länge ziehen. Den Strang in zwei bis drei gleichmäßige Teile schneiden und zu Schnecken Füllung 500 g Rindergehacktes zusammen legen. Nochmals mit etwas Öl beträufeln. So weiter 1 Teelöffel Salz verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. ½ Teelöffel Pfeffer Den Herd auf 250 Grad Celsius vorheizen und die Teigschne- 1 mittelgroße Zwiebel cken auf einem eingeölten Backblech ca. 30 Minuten backen, bis sie gut gebräunt sind. Kurz bevor sie fertig sind, 250 ml Wasser sowie 250 ml Wasser mit Butter und Salz aufkochen und die Pita damit übergießen. ca. 1 Esslöffel Butter Tipp: In Bosnien wird traditionell ein rundes Backblech aus 1 Prise Salz Aluminium verwendet. Auch andere Formen sind geeignet, wichtig ist aber der hohe Rand. Dazu isst man Naturjoghurt oder reicht ihn, mit Mineralwasser vermischt, als Kaltgetränk.
18 Türkei · Tas Kebabı mit Pilav Hayati Ersoy Wenn das Hobby alle glücklich macht Wenn Hayati Ersoy erzählt, kann man nur staunen. „Immer wenn in unserem Dorf in der Region Aydın Hochzeit gefeiert wurde, haben meine Eltern für tausend Leute und mehr gekocht. Oft gab es Tas Kebabı, weil es leicht für eine große Gesellschaft zuzubereiten ist“, erzählt er. Seine Leidenschaft für das Kochen hat er von den „Zum Schulschluss warteten Eltern geerbt, ist er sich sicher. Schon mit 13 Jahren hat er angefan- gen, kleine Gerichte zu kochen. Damals hatte er eine Wohnung in oft schon Lehrerkollegen vor der nächstgelegenen Stadt bezogen, um das Gymnasium zu besu- der Tür, um zu schauen, ob chen. Brot, Käse, Oliven, Feigen, Gemüse und Obst brachten ihm etwas übrig bleibt.“ seine Eltern regelmäßig aus den eigenen Gärten mit, wenn sie ihn besuchten, um nach dem Rechten zu sehen. Wie viele seiner Landsleute zog Hayati Ersoy in den siebziger Jah- ren mit Frau und Kind nach Deutschland, um zu arbeiten, Geld zu sparen und anschließend in die Heimat zurückzukehren. Ursprüng- lich sollten es zwei Jahre sein, es wurden mehr als 30 daraus. Hayati konnte an seine pädagogische Ausbildung in der Türkei anknüpfen und fand an einer Herner Schule eine Stelle als Lehrer für türkische Sprache und islamische Kultur. Aber erst seit er im Ruhestand ist, kann er seinem Hobby so richtig frönen. Jeden Tag kocht er für die ganze Familie. Peperoni, Toma- ten, Auberginen und feinstes Olivenöl produziert er massenweise selbst in der Türkei, wo er die Hälfte des Jahres verbringt. Schmun- zeln muss Hayati Ersoy, wenn er sich an die Kochkurse erinnert, die er während seiner aktiven Lehrerzeit in der Schule angeboten hat: „Sie waren sehr beliebt, nicht nur bei den Schülern. Zum Schulschluss warteten oft schon Lehrerkollegen vor der Tür, um zu schauen, ob etwas übrig bleibt.“
Türkei · Tas Kebabı mit Pilav 19 Tas Kebabı mit Pilav– Kalbsgulasch mit Butterreis Wegen ihrer Fruchtbarkeit und des Reichtums an Früch- ten und Gemüse wird die türkische Ägais-Küste als „Paradies der Türkei“ bezeichnet. Hier gedeihen Tomaten, Oliven, Auberginen und Feigen aufs Allerbeste. Die Einheimischen seh- en sich in einer gemeinsam Kochtradition mit Griechenland und Italien und lieben ihre Mittelmeerküche, die viele frische Zutaten verarbeitet. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit kaltem Wasser wa- schen. In einen Topf füllen, mit Wasser bedecken und im geschlossenen Kopftopf 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zwei Esslöffel Thymian zufügen. Danach das Kochwasser ab- schöpfen und beiseite stellen. Zwei Esslöffel Olivenöl oder Butter in den Topf geben und alles umrühren. Das Gemüse waschen, grob hacken und einfüllen. Zuerst Zwiebeln und Knoblauch, an- schließend Peperoni und Tomaten. Mit Cayennepfeffer, Ketchup, und Salz würzen und alles umrühren. Zum Schluss mit Koch- sud und Gemüsebrühe auffüllen und nochmals ca. 25 Minuten Tas Kebabı kochen lassen. ½ kg Kalbfleisch Tipp: Mageres, weiches Kalbfleisch verwenden, am besten 3 mittelgroße Zwiebeln vom Nacken. Den Ketchup selbst herstellen aus süßen Pepe- 3 milde grüne Peperoni roni und Tomaten. Mit Olivenöl und Salz abschmecken. 3 mittelgroße Tomaten 3 Knoblauchzehen Reis in lauwarmem Wasser mehrmals waschen. Den Zitronensaft 2 Esslöffel Thymian mit zwei bis drei Litern lauwarmem Wasser vermischen und den 2 Teelöffel Gemüsebrühe Reis 20 Minuten darin quellen lassen. Drei Gläser Wasser zum 1 Esslöffel Ketchup Kochen bringen, Hühnerbrühe, Olivenöl und Salz hinzufügen. 1 Teelöffel Cayennepfeffer Den Reis abgießen und dazugeben und bei geringer Hitze 20 2 Esslöffel Olivenöl oder Butter 1 Teelöffel Salz Minuten köcheln lassen. Den fertigen Reis nochmals 20 Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen. Die Butter schmelzen und Pilav in den Reis einrühren. 2 Wassergläser (0,2 l) türkischer Reis Dazu schmeckt Joghurt sehr gut, entweder als Zaziki mit Gurken 2 Esslöffel Butter und Minze oder als Ayran-Getränk. Saft einer ½ Zitrone 1 Esslöffel Hühnerbrühe 1 Esslöffel Olivenöl 1 Prise Salz
20 Ukraine · Gefiltes Huhn Anastasiya Geysman Wieder bei Null anfangen Es war ein weiter Weg. Fünf Jahre musste die jüdische Familie auf die Ausreise warten. Von Cherson, einer Hafenstadt in der süd- lichen Ukraine an den Ufern des mächtigen Stroms Dnepr, führte sie die Reise bis nach Herne, wo schon Verwandte wohnten. Seit gut einem Jahr lebt sie jetzt hier, Anastasiya mit Ehemann Boris, Söhn- chen David und den Schwiegereltern in der Nähe. Anastasiya war Englischlehrerin in der Ukraine, hat auch Wirtschaft studiert und als Bankangestellte gearbeitet. „Keiner der Abschlüsse wird hier an- erkannt“, erzählt sie. „Ich und meine ganze Familie, wir alle müssen wieder komplett bei Null anfangen.“ Auch Ehemann Boris kann mit seinem Diplom als Sportlehrer in Deutschland nicht weiterkommen. Er setzt auf eine Tätigkeit in einem Verein oder eine Fortbildung zum Physiotherapeuten. Dass er seine Sportausbildung, von der er immer geträumt hat, in der Ukraine überhaupt absolvieren konnte, war längst nicht selbstver- ständlich. Er musste erfahren, was es heißt, einer religiösen Minder- heit anzugehören. Sein Trainer hatte ihm, dem talentierten Ringer, ein Studium an der Sporthochschule in Kiew fest zugesagt. Doch als man dort seinen Nachnamen hörte, kam prompt die Absage. Boris Geysmann musste erfah- Eine bittere Erfahrung. Boris Geysman konnte sein Diplom später ren, was es heißt, einer religiösen immerhin an einer anderen Schule nachholen. Minderheit anzugehören. Sein In der Wohnzimmervitrine ruht ein Erbstück. Eine Piala, eine Trink- Trainer hatte dem talentierten schale für Tee, sie stammt aus Usbekistan. Dort waren Boris’ Eltern Ringer ein Studium zugesagt. und Großeltern während des 2. Weltkriegs evakuiert, dort hat die Als man seinen Nachnamen Familie den Krieg überstanden. Und kann heute mit Kindern und hörte, kam die Absage. Enkel in Herne den Neuanfang wagen.
Ukraine · Gefiltes Huhn 21 Gefiltes Huhn – Geflügel mit Leber und Reis Gefiltes Huhn ist eine Spezialität der jüdischen Küche, die zu Feiertagen oder Geburtstagen gegessen wird. Eine einheitliche jüdische Kochtradition gibt es nicht, dafür aber feste Vorgaben für die koschere bzw. reine Zubereitung. Zum Pessachfest, dem jüdischen Ostern, kommt Mazzemehl in die Füllung. Als Erinnerung an den biblischen Auszug der Israeliten aus Ägypten verwendet man nur Mehl und Wasser, aber kein Treibmittel, und im gesamten Haus darf nichts Gesäuertes aufbewahrt werden. Den Reis waschen und mit 0,4 Liter Wasser und einer Prise Salz ca. 15 Minuten kochen, bis er halb gar ist. Gelegentlich umrüh- ren. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schneiden und in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl andünsten. Fettige Stücke vom Sterz des Hähnchens abschneiden, klein schneiden und mit der ebenfalls klein geschnittenen Leber hinzufügen. Zusammen ca. zwei bis drei Minuten anbraten. Reis etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel füllen. Zwei Eier aufschlagen und dazugeben. Das angebratene Fleisch und die klein geschnittene Petersilie hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Das Hähnchen mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Paprika einreiben. Mit der vorbereiteten Masse füllen und mit Nadel und Hähnchen Faden zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen. Auf ein 1 Hähnchen oder Bressehuhn, ca. 1,2 kg mit Olivenöl bestrichenes tiefes Backblech setzen und bei 200 Grad 1– 2 Esslöffel Paprika edelsüß oder fertige Gewürz- Celsius eine Stunde im Backofen garen. mischung für Brathähnchen 1– 2 Esslöffel schwarzer Pfeffer, Salz Tipp: Das Fleisch zwischendurch mehrmals mit dem ausge- tretenen Sud begießen, damit es saftig bleibt. Füllung Dazu passen gefüllte Paprikaschoten und Zimmes, eine süße 150 g Hähnchenleber Gemüsebeilage aus langsam geschmorten Möhren und Rosinen, 3 – 4 Zwiebeln 150 g Reis abgeschmeckt mit Honig, Zucker und Zimt. 2 Eier Hummus, ein Brotaufstrich aus pürierten Kichererbsen, und 1 Bund glatte Petersilie dunkles Brot runden die Tafel ab. Wer mag, genießt dazu Rotwein. Olivenöl Salz, Pfeffer, Paprika oder Gewürzmischung
22 Iran · Kabab-e barg Tina Jelveh Teheran im Herzen Prominent ist sie inzwischen schon, in Herne und darüber hinaus. Denn Tina Jelveh ist nicht nur die jüngste Bürgermeisterin in der Stadtgeschichte, mit ihren 25 Jahren ist sie auch die jüngste grüne Bürgermeisterin bundesweit. Ein Kind des Ruhrgebiets, aber auch Iranerin durch und durch, wie sie selbst sagt. Mit acht Jahren kam sie gemeinsam mit den Eltern und Bruder Arian nach Deutschland. In diesem Herbst ist sie nach so vielen Jahren zum ersten Mal zum Verwandtenbesuch in die 12-Millionen-Metropole Teheran gereist. „Ich bin total begeistert von der Stadt“, schwärmt sie. „Teheran bietet unglaublich viel Kultur und liegt landschaftlich reizvoll in der Halbwüste, umgeben von 2000 Meter hohen Bergen. Am schönsten aber war die gemeinsame Zeit mit der Familie. Wir haben mit 20 bis 25 Menschen abends zusammen gesessen, gemeinsam gegessen und gesungen.“ Wieder zurück in Herne lassen Lehramtsstudium und politisches Ehrenamt nicht viel Zeit zum Kochen übrig. Willkommen ist da die Unterstützung der Familie. Vor allem von Vater Hassan, der beson- ders gut kochen kann. Hassan Jelveh hat sich als moderner bilden- der Künstler in der Region einen Namen gemacht. Die massiven und überaus praktischen Grillschwerter aus Edelstahl hat allerdings nicht er, sondern ein Freund der Familie nach einer iranischen Vor- „In Teheran haben wir mit 20 bis lage stilgetreu angefertigt. 25 Menschen abends zusammen gesessen, gemeinsam gegessen Seit 2005 ist die junge Politikerin in der Partei „Bündnis 90/Die Grünen“ aktiv. Was ihr dabei am Herzen liegt? „Eine Kultur des und gesungen.“ Dialogs unter den verschiedenen Generationen und Kulturen in Herne zu erreichen. Auch wenn es visionär klingt“, wie sie ein- schränkt. „Aber“, so sagt Tina Jelveh, „irgendwo muss man doch anfangen.“
Iran · Kabab-e barg 23 Kabab-e barg – Gegrillte Lammspieße mit Safranreis Gegrilltes wird im Iran traditionell viel gegessen, Fleischspieße mit Lamm oder Hähnchen sind besonders beliebt. Unzählige Restaurants haben sich darauf spezia- lisiert und bieten Kabab auch als Außer-Haus-Service an. Kabab-Spieße auf iranische Art sind einfach vorzubereiten und eine Bereicherung für jeden sommerlichen Grillabend. Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und 12 Stunden marinieren. Für die Marinade die Zwiebeln reiben und den austretenden Saft mit den übrigen Zutaten vermengen. Mit dem Saft einer halben Zitrone vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke auf Spieße stecken und von jeder Seite ca. fünf Minuten grillen. Tipp: Metallspieße verwenden, sie leiten die Wärme besser nach innen. Lammspieße Als Beilagen eignen sich gegrillte Tomaten und Reis, dazu ein 800 g mageres Lammfleisch (z. B. aus der Keule) Joghurt-Dip. für die Marinade: 2 Zwiebeln Safran-Reis bietet eine zusätzliche geschmackliche Variante. 2 Esslöffel Joghurt Einfach Basmati-Reis für vier Personen nach Packungsanleitung 1 Teelöffel Kurkuma zubereiten und anschließend mit 20 g geschmolzener Butter und 1 Prise Safran drei Safran-Fäden vermengen. ½ Zitrone Feinschmecker-Tipp: Den Reis zehn Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer Die geschmolzene Butter und den Safran zunächst mit drei Safran-Reis bis vier Esslöffeln Reis sorgfältig verrühren, dann mit dem Basmati-Reis restlichen Reis. Ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel 3 Safranfäden spannen, das hält den Reis schön trocken. Nochmals zehn 20 g geschmolzene Butter Minuten dämpfen. Joghurt-Dip Für den Joghurt-Dip geriebene Schlangengurke und Joghurt zu 1 Schlangengurke einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und 500 g Naturjoghurt Minze, frisch oder getrocknet, abschmecken. 4 Knoblauchzehen Für heiße Tage ideal: Dugh, ein Getränk aus verdünntem Joghurt Minze mit Minze, oder Mineralwasser mit etwas Zitronensaft und Salz, Pfeffer frischer Minze.
24 Nepal · Dhal und Lamm-Kari Akriti und Hom Sharma Zwei Kulturen für den Nachwuchs Aus der Region Chitwan im Süden von Nepal stammen Akriti und Hom Sharma. „Wunderschön ist der freie Blick vom tropischen Tief- land auf die fernen Gebirgsketten mit dem Himalaya als krönendem Abschluss“, erzählt Hom. Im Oktober reiste die kleine Familie zum ersten Mal gemeinsam zum Verwandtenbesuch dorthin, passend zum Dasai-Fest. „Der höchste Feiertag der Hindus wird ähnlich wie Weihnachten bei den Christen gefeiert“, erzählen die beiden. „Alle haben für mehrere Tage frei. Die Familien kommen zusammen, es gibt Geschenke für die Kinder und es wird viel und gut gegessen.“ Beim Zubereiten des traditionellen Festmahls kommt stets der ty- pische Schnellkochtopf zum Einsatz. Seit 15 Jahren lebt Hom Sharma in Herne, und die Emscherstadt ist zu seinem Zuhause geworden. Auch wenn eine Wohnung in Bochum vielleicht praktischer wäre, denn der Weg zur Arbeitsstelle im Stadtteil Linden dauert mit Bus und Bahn recht lang. „Hier in Herne kenne ich mich aus, hier kenne ich viele Leute, hier fühle ich mich wohl“, sagt er. Ehefrau Akriti dagegen ist erst seit 20 Mona- ten in Deutschland und besucht noch den Integrationskurs an der Volkshochschule. Deutsch lernen und sich zurechtfinden, heißt es erst einmal für sie. „...damit sie sich von Anfang Mit Töchterchen Anuska, in Deutschland geboren, reden die Eltern an in beiden Ländern zu Hause deutsch und nepalesisch. Die Kleine soll in beiden Kulturen auf- wachsen, das wünschen sie sich. Damit sie sich von Anfang an in fühlt und später einmal frei und beiden Ländern zu Hause fühlt und später einmal frei und ohne ohne Einschränkung entschei- Einschränkung entscheiden kann, wo und wie sie ihr Leben ge- den kann, wo und wie sie ihr stalten will. Leben gestalten will.“
Nepal · Dhal und Lamm-Kari 25 Dhal und Lamm-Kari – Linsensuppe und Lamm in würziger Soße Der Süden Nepals orientiert sich an der Küche des indischen Nachbarlandes. Die Speisen werden mit vielen Gewürzen kräftig bis scharf zubereitet. Mindestens einmal am Tag kommt Reis auf den Tisch. Wie Reis und Linsen sind auch Karis Nationalgericht im höchstgelegenen Land der Erde. Dhal Die Linsen waschen und in einem Liter Wasser im Dampfkoch- topf ca. 20 Minuten kochen. Im normalen Kochtopf 30 bis 40 Minuten. In der Zwischenzeit die Zwiebel klein schneiden und andünsten, die gewürfelten Tomaten und die selbst gemachte Gewürzmischung dazugeben und alles bei mittlerer bis großer Hitze brutzeln lassen, bis eine breiige Masse entstanden ist. Da- bei immer wieder umrühren. Anschließend die Masse in die Lin- sensuppe geben und das Ganze einige Minuten ziehen lassen. Tipp: Die Gewürze nicht direkt zufügen, sondern vorher in etwas Pflanzenöl anrösten, das intensiviert den Geschmack. Dhal 150 g kleine Linsen 2 Tomaten 1 Zwiebel Sonnenblumenöl Gewürzmischung nach Geschmack Gewürzmischung 3 Teelöffel Kreuzkümmel, ganz 2 Teelöffel Koriandersamen ½ Teelöffel Kurkuma
26 Nepal · Dhal und Lamm-Kari
Nepal · Dhal und Lamm-Kari 27 Dhal und Lamm-Kari – Linsensuppe und Lamm in würziger Soße „Kari“ oder Englisch „Curry“ bedeutet schlicht „würzige Soße“ und bezeichnet in Nepal und Indien alle Gerichte, die mit einer ausgetüftelten Kombination von intensiv duftenden Gewürzen zubereitet werden. Lamm-Kari Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und zerkleinern. In heißem Öl anbraten und die vorbereitete Gewürzmischung dazugeben. Ca. zehn Minuten schmoren lassen, dabei umrühren und bei Bedarf etwas Wasser dazugießen, damit nichts festbackt. Das Lammfleisch klein schneiden und dazugeben, alles gut verrühren. Die Hitze herunterdrehen und ca. eine halbe Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser dazugießen. Koriander klein schneiden, hinzufügen, salzen und alles einige Minuten ziehen lassen. Tipp: In einem luftdichten Behälter einen Vorrat an Gewürz- mischung anlegen und nach Bedarf verbrauchen. Lamm-Kari Dazu reicht man Basmati-Reis und einen bunten Salat. Geba- 1 kg Lammfleisch ckene Hähnchenkeulen vervollständigen die Festtagstafel. 3 mittelgroße Zwiebeln In Nepal wird ein Bier zum Essen geschätzt. Den köstlichen ca. 1 cm Ingwerwurzel Schwarztee mit Milch und Gewürzen gibt es zur Begrüßung der 2 Knoblauchzehen Gäste oder nach der Mahlzeit. 3 Tomaten 1 Bund frischer Koriander 2 – 3 Teelöffel Gewürzmischung Sonnenblumenöl, Salz 1 – 2 Peperoni nach Geschmack Gewürzmischung 3 Teelöffel Kreuzkümmel, ganz 2 Teelöffel Koriandersamen ½ Teelöffel Kurkuma
28 Indien · Mien Catlett Aleykutty Karimpil Not macht erfinderisch Aleykutty Karimpil erinnert sich noch genau an den Kulturschock, der sie traf, als sie 1972 aus ihrer südindischen Heimat nach Deutschland kam. „Ich konnte mich nicht verständigen, keiner konnte Englisch. Alles war mir total fremd. Vor allem das Essen. „Und so haben wir versucht, Riesige Stücke Fleisch, komplett ungewürzt, so kam es mir vor“, er- abends heimlich auf der Heizung zählt sie rückblickend. Indische Missionare und Pastoren, die vorher in unseren Zimmern Reis zu in Deutschland gelebt hatten, warben damals in ihren heimat- kochen. Oft aber habe ich damals lichen Kirchengemeinden für eine Krankenschwester-Ausbildung im fernen Deutschland. Qualifiziertes Pflegepersonal wurde drin- auch richtig gehungert.“ gend gebraucht. Aleykutty folgte dem Aufruf und landete im Kloster Grafschaft bei Schmallenberg im Sauerland, wo sie ihre Ausbildung absolvierte und parallel die deutsche Sprache lernte. Schwierige Aufgaben, die sie erfolgreich meisterte. Wenn nur die Sache mit dem Essen nicht gewesen wäre. „Die Nonnen dort waren sehr streng, wir durften nicht selbst kochen. Und so haben wir versucht, abends heimlich auf der Heizung in unseren Zimmern Reis zu kochen“, lacht sie. „Oft aber habe ich damals auch richtig gehungert.“ Heute gehören Schnitzel mit Bratkartoffeln ebenso zum Speiseplan der Familie wie Pasta oder Fernöstliches. Die erwachsenen Kinder, mittlerweile längst aus dem Haus, machen es ebenso. Tochter Leeba liebt die italienische Küche, Sohn Liby bereitet zu Weihnachten gern eine Gans zu. Zum alljährlichen Straßenfest in Baukau wünscht sich die gesamte Nachbarschaft von Familie Karimpil aber immer nur eins: selbst gemachten Zwiebelsalat.
Indien · Mien Catlett 29 Mien Catlett – Thunfisch- frikadellen mit Zwiebelsalat Der Bundesstaat Kerala im Südzipfel Indiens wird auch als „Land der Kokospalmen bezeichnet“ und gilt als eine der schönsten Regionen des Landes. Im tropischen Klima gedeihen nicht nur Kokosnüsse, sondern auch Mangos, Papayas und andere exotische Köstlichkeiten. Frischer Fisch aus dem nahen Meer oder den Flüssen kommt häufig auf den Tisch, Thunfischfrikadellen werden dagegen meist als Vorspeise zum Festessen gereicht. Den Thunfisch zerkleinern und in einer Pfanne ca. zehn Minu- ten andünsten. Die Kartoffeln 20 Minuten gar kochen, erkalten lassen und in kleine Stücke zerdrücken. Zwiebeln, Peperoni, Buschbohnen und Ingwer klein schneiden, Curryblätter zerrup- fen und alles in einem Esslöffel Öl zehn Minuten leicht anbra- Thunfischfrikadellen ten. Mit Kurkuma und Salz würzen. Sämtliche Zutaten in eine 400 g Thunfisch (frisch oder aus der Dose) Schüssel geben, Zimt, Kardamom, Fenchel dazugeben. Vorsich- 500 g Kartoffeln tig verkneten, damit die Kartoffeln nicht zu Püree werden, und 150 g Buschbohnen kleine Frikadellen formen. 2 mittelgroße Zwiebeln 50 g frischer Ingwer Tipp: Zimt, Kardamom und Fenchel in einem Mixer fein 2 scharfe Peperoni oder 2 Teelöffel Pfeffer mahlen oder im Mörser zerstoßen, das Aroma wird dadurch 10 g indische Curryblätter reicher. 2 Kardamom-Kapseln Die Eier in einer Schüssel leicht aufschlagen, die Fischbällchen 1 Teelöffel Fenchelsamen darin eintauchen und in Paniermehl wenden. Anschließend in 1 Stück frische Zimtstange (3 cm) ¼ Teelöffel Kurkuma einer Pfanne mit reichlich heißem Pflanzenöl frittieren, bis sie 2 Eier goldbraun sind. 250 g Paniermehl Als Beilage wird traditionell ein Zwiebelsalat gegessen. Dafür 2 Teelöffel Salz einfach rote Zwiebeln in schmale Stifte schneiden, mit Natur- Öl zum Braten joghurt vermengen und mit Salz abschmecken. Wer mag, fügt Zwiebelsalat etwas zerkleinerte Peperoni und indische Curryblätter dazu. 4 rote Zwiebeln Das Gericht lässt sich ebenso mit Hackfleisch oder vegetarisch, 125 g Naturjoghurt (3,5% Fett) zum Beispiel mit Möhren und Porree, zubereiten. 1 Teelöffel Salz nach Belieben: Dazu passt Mineralwasser oder ein halbtrockener Weißwein. Peperoni Curryblätter
30 Thailand · Tom yam kung Photchanee Phankluia Die Tochter als Deutschlehrerin Photchanee Phankluia hat es wirklich gut, sie hat eine ganz private Deutschlehrerin. Sie heißt Nadia, ist fast vier Jahre alt und ihr Töch- terchen. „Ganz oft kommt es vor, dass ich zu Hause mit ihr Thai spreche und sie auf Deutsch antwortet“, erzählt die junge Mutter „Photchanee Phankluia hat es lächelnd. „Sie bringt mir auch neue Wörter bei, guckt sich Bilderbü- wirklich gut, sie hat eine ganz cher an und singt dann selbsterfundene Geschichten dazu.“ private Deutschlehrerin. Sie Von morgens neun bis mittags um eins besucht Nadia die Kinder- heißt Nadia, ist fast vier Jahre tagesstätte im Stadtteil Unser Fritz und in der Zeit geht Photcha- alt und ihr Töchterchen.“ nee arbeiten. Beides zusammenzubringen ist nicht immer leicht. Unterstützung ist wichtig, um das alltägliche Leben zu bewältigen. Die Erzieherinnen in der Kita wissen das und helfen, so gut es geht. Nadia kann bis nachmittags bleiben, wenn es erforderlich sein soll- te. Unterstützung erfährt Photchanee auch durch eine Nachbarin, die ebenfalls Thailänderin ist. Sie kocht und passt auf Nadia auf. Aber auch Photchanees Chef zeigt Verständnis und ist so kulant, dass er ihre Schicht kurzfristig anders einteilt, zum Beispiel wenn ein dringender Besuch beim Kinderarzt ansteht. Ein Glück, dass die Arbeitsstelle in der Nähe und gut zu erreichen ist. Photchanee stammt aus Udon Thani im Nordosten Thailands, eine der Reiskammern des Landes. Sie hat dort eine Hauswirtschafts- schule besucht, bevor sie vor rund drei Jahren nach Deutschland kam – in das Land ihres damaligen Ehemanns. „Hier möchte ich auch bleiben“, sagt sie. „Für meine Tochter ist es einfach besser, sie hat hier viel mehr Möglichkeiten für ihre Zukunft.“
Thailand · Tom yam kung 31 Tom yam kung – Scharfe Suppe mit Garnelen Ebenso vielfältig wie die Mahlzeiten, zu denen stets Reis mit vielen kleinen köstlichen Speisen gereicht wird, sind die Aromen der thailändischen Küche. Limonen, Zitro- nengras und frischer Koriander werden mittlerweile auch hierzulande geschätzt. Ebenso beliebt: die sprichwörtliche Schärfe vieler Gerichte. Zuerst die Chilischoten in Limonensaft einlegen und die Milch mit der Chilipaste verrühren. Garnelen unter fließendem Wasser kurz abspülen und abtrocknen. Dann das Wasser zum Kochen bringen. Zitronengras, Kaffeezitronenblätter und Galgantwurzel zerkleinern und hinzufügen. Nach ca. fünf Minuten Kochzeit bei hoher Temperatur die Fischsauce und einen Esslöffel Chilipaste dazugeben. Die Champignons in Scheiben schneiden, Tomaten und Staudensellerie grob zerkleinern und anschließend zusam- men mit den Garnelen in die Suppe geben. Nochmals fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd herunter- nehmen und die Milch mit Chilipaste sowie die Chilis mit Limo- nensaft einfüllen. Chilis vorher zerkleinern. Vor dem Servieren mit Korianderblättern bestreuen. Tipp: Eine Chilischote pro Person entspricht geringer 600 g mittelgroße Garnelen (tiefgefroren) Schärfe. Wer den typischen Chiligeschmack, aber weniger 400 g frische Champignons Schärfe möchte, entfernt die weißen Kerne aus dem Inneren 6 kleine Schalotten der Schote. 4 kleine Tomaten 2 Stängel Staudensellerie Die Suppe wird mit Reis gegessen, als Getränk passt Mineral- 2 Stängel Zitronengras wasser am besten. 8 Kaffeezitronenblätter 3 cm frische Galgant- oder Ingwerwurzel 2 Esslöffel frischer Koriander 4 kleine thailändische Chilischoten 4 Esslöffel Limonensaft 4 Esslöffel thailändische Chilipaste in Öl 160 ml Vollmilch oder Sahne 6 Esslöffel thailändische Fischsauce 700 ml Wasser
32 Marokko · Tajine und Bri Oatt Saida und Mohamed Rami Gastfreundschaft zählt „Salam alaikum - Friede sei mit dir!“ und „Marhaba - Herzlich will- kommen!“ So begrüßen Saida und Mohamed Rami ihre Gäste zu Hause und servieren als Erstes frisch aufgebrühten grünen Tee mit Minzeblättern. „Die Marokkaner sind aufgeschlossene Leute und begegnen Fremden offen und freundlich“, erzählen sie. Beide stam- men aus der Küstenstadt Nador am Mittelmeer. „Dort entwickelt sich seit einigen Jahren Tourismus, und viele aus unserer Region verbessern ihr Schul-Französisch oder lernen von sich aus Spanisch und Deutsch, um den Urlaubern besser begegnen zu können.“ Erfahren sie in Deutschland eine ebensolche Gastfreundschaft, wie sie in ihrer Heimat Menschen aus anderen Ländern gewährt wird? „Ja“, sagen beide. Und Saida ergänzt: „Wir leben jetzt seit einigen Jahren recht gut im Stadtteil Bickern. Nie hat sich jemand daran gestört, dass ich ein Kopftuch trage. In der Nachbarschaft nicht und auch nicht, wenn ich in der Stadt unterwegs bin.“ Die gläubige Muslimin kam 1988 nach Herne, wo der Vater Jahre zuvor Arbeit als Bergmann gefunden hatte und dann seine Familie nachholte. „Tajine kommt nicht jeden Tag auf den Tisch, sondern nur, wenn wir feiern“, erklärt Mohamed, der selbst in der Gastronomie tätig „Tajine kommt nicht jeden Tag ist. „Alle warten gespannt auf den Moment, wenn der Deckel auf den Tisch, sondern nur, gelüftet wird. Und jeder schneidet sich aus dem Topf ein passendes wenn wir feiern. Alle warten Fleischstück ab.“ Das Tier muss zuvor „halal“, im Namen Allahs, geschlachtet worden sein. Was Saida und Mohamed noch eben gespannt auf den Moment, wenn so am Rande erwähnen: „Wie wir schlachten, ist im Grunde nicht der Deckel gelüftet wird.“ anders als die Art, wie es die Juden machen.“
Marokko · Tajine und Bri Oatt 33 Tajine & Bri Oatt – Lammtopf mit Pflaumen und Mandeln; süßes Mandelgebäck Tajine heißt das langsam gegarte Eintopfgericht aus Huhn, Pute oder Lamm, und so heißt auch der reich verzierte marokkanische Keramiktopf, in dem die traditi- onelle Festtagsspeise gereicht wird. Die Küche des Maghreb verwendet Zimt, Sesam sowie Nüsse und Früchte auch in herzhaften Gerichten. Tajine Eine Würzmischung aus Öl, Safran, Curry und Salz herstellen und das grob zerteilte Fleisch damit bestreichen. Ca. eine Stunde im geschlossenen Kochtopf mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze köcheln lassen, im Schnellkochtopf etwa 20 Minuten. Danach Zwiebeln, Tomaten und Koriander hinzufügen, die geschälte und zerkleinerte Süßkartoffel obenauf legen und nochmals 20 Minuten garen (im Schnellkochtopf 10 Minuten). In der Zwi- schenzeit die Paprikaschoten säubern, klein schneiden und in Öl kurz andünsten. Die Pflaumen zehn Minuten in Wasser köcheln lassen, dann mit Sesam und Zimt bestreuen. Das fertige Fleisch mit Gemüse und Süßkartoffel in die Tajine füllen und mit Paprika, Oliven, Mandeln und Pflaumen garnieren. Mit dem Kochsud begießen und einige Minuten ziehen lassen. 1 kg Lammfleisch Tipp: Die Süßkartoffel wird genauso wie der heimische Erd- 3 Tomaten apfel verarbeitet. Am besten im Winter verwenden, dann ist 3 Zwiebeln sie preiswerter. 250 g getrocknete Pflaumen 200 g grüne oder schwarze Oliven ohne Stein Zu Tajine reicht man stets frisches Fladenbrot. 2 rote Paprikaschoten 1 Süßkartoffel 1 Bund frischer Koriander 100 g Mandeln 50 g Sesamkörner Zimt, Safran, Curry und Salz Öl
34 Marokko · Tajine und Bri Oatt
Marokko · Tajine und Bri Oatt 35 Tajine & Bri Oatt – Lammtopf mit Pflaumen und Mandeln; süßes Mandelgebäck Nach dem Essen wird in Marokko frisches Obst gereicht. Zum Opferfest oder Fest des Fastenbrechens kommen aufwändige süße Nachspeisen auf den Tisch. Sie werden mit Honig verfeinert und mit Orangenblütenwasser aromatisiert. Bri Oatt Für den Nachtisch eine feste Masse aus Mandeln, Sesam, Butter, Anis, etwas Honig und einem Ei herstellen und daraus kleine Bällchen formen. Die Teigfladen in lange Streifen schneiden, mit etwas Butter einreiben. Je ein Mandelbällchen auf einen Teigstreifen setzen und diesen zu einem Dreieck aufrollen. Den Teig mit etwas Eigelb einpinseln und an den Rändern damit verkleben. Einen kleinen Topf mit Öl oder eine Fritteuse auf 180 Grad erhit- zen. Die Plätzchen wenige Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. In einem Topf Honig und Orangenblütenwasser zum Ko- chen bringen und das Gebäck anschließend darin fünf Minuten ziehen lassen. Zwischendurch umdrehen. Mit einem Schaumlöf- fel herausnehmen und mit Sesamkörnern garnieren. Tipp: Zum Frittieren einen kleinen Topf verwenden, dann wird nicht so viel Öl verbraucht. Grüner Tee, der mit frischen Pfefferminzblättern zubereitet wird, bildet den Ausklang eines marokkanischen Essens. 8 –10 fertige Teigfladen 400 g gemahlene Mandeln 2 Eier 2 Esslöffel Sesamkörner 1 Esslöffel Anis 2 Esslöffel weiche Butter 700 g Honig 2 Esslöffel Orangenblütenwasser
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