WOLFGANG FASSBENDER GASTROKRITIK - WEINKRITIK
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WOLFGANG FASSBENDER GASTROKRITIK - WEINKRITIK
D
er Gault Millau ist auch nicht paar hundert Anrufe binnen weniger Tage
Koch des
MAURITIUS IMAGES
ntag 14. Oktober 2018
Hintergrund Gesellschaft 21 mehr das, was er mal war.» sind keine Ausnahme.
Der Mann, der diesen Satz Jahres Neu anreisende Gäste indes zeigen schon
am Montag mit ernster Miene einmal Launen und sind kritisch. Wer da als
Punkte,Sterne,
sprach, ist kein hartnäckiger Wirt nicht behutsam agiert, die Kosten im
KARIN HOFER / NZZ
Kritiker des Restaurant- Blick hält, das Machbare gegen das Mögliche
führers, sondern der Patron abwägt, baut auf Sand. Und wer sich fortreis-
selbst. Urs Heller, Leiter Zeitschriften von Rin- sen lässt im Rausch, der steht nach einer
leereKassen
gier und Chefredaktor des Gault Millau etwaigen Abstufung vor dem Nichts. Die welt-
Schweiz, sparte an der jährlichen Auszeich- gewandten Gourmets jetten dann schnell
nung der Schweizer Köche nicht mit Eigenlob. anderswo hin, die früheren Stammgäste, die
Noch bevor Heiko Nieder aus Zürich als man in der Zeit der Euphorie nicht gepflegt
Koch des Jahres gekürt und mit der Glanznote hat, sind dauerhaft gekränkt.
19 Punkte im Gault Millau, das ist für viele Köche das Ziel aller Träume. Aber wieso
von 19 Punkten bedacht wurde, berichtete Dennoch fällt es vielen Köchen schwer, den
eigentlich? Der Erwartungsdruck an der Spitze ist gewaltig, der Verdienst
Heller von den Veränderungen der letzten Heiko Nieder, 46, hat Ausstieg aus dem Zirkus zu verkünden. Sébas-
bescheiden. Und doch wagen es nur wenige, sich dem antiquierten System der
Zeit, von der Plattform, zu der sich der Gault soeben als siebter tien Bras, Drei-Sterne-Koch aus Frankreich,
Gastroführer zu entziehen. Die Angst ist zu gross, schreibt Wolfgang Fassbender
Millau entwickelt habe, Videos mit Köchen Koch der Schweiz 19 fragte 2017, angeblich des Drucks wegen, ob er
und Blogbeiträge inklusive. Tatsächlich: Der Gault-Millau-Punkte aus dem Guide Michelin gestrichen werden
Guide ist nicht mehr das, was er früher war. erhalten und ist vom könne – die Redaktion akzeptierte es nach lan-
Doch einen Satz wie diesen hätte man auch Gastroführer als Koch gem Zögern. Heinz Witschi in Unterengstrin-
vor fünf Jahren schreiben können. Mit der fre- des Jahres 2019 aus- gen (ZH) war einer der wenigen, der hierzu-
D
er Gault Millau ist auch nicht paar hundert Anrufe binnen weniger Tage
chen, eloquent formulierten Ausgabe von gezeichnet worden. lande vergleichbare Konsequenz zeigte. Er
Koch des
MAURITIUS IMAGES
mehr das, was er mal war.»
Der Mann, der diesen Satz Jahres
sind keine Ausnahme.
Neu anreisende Gäste indes zeigen schon
einst hatte der Gault Millau schon damals Nieder, der den Koch- klinkte sich schon im Jahr 2000 aus und bat
am Montag mit ernster Miene
sprach, ist kein hartnäckiger
einmal Launen und sind kritisch. Wer da als
Wirt nicht behutsam agiert, die Kosten im nichts mehr gemein. Erfunden wurde er von beruf im Hamburger um Tilgung aus den Guides.
KARIN HOFER / NZZ
Kritiker des Restaurant-
führers, sondern der Patron
Blick hält, das Machbare gegen das Mögliche
abwägt, baut auf Sand. Und wer sich fortreis- den Journalisten Henri Gault und Christian Hotel Vier Jahres- Viele Schweizer Kollegen machen dagegen
Millau Ende der sechziger, Anfang der siebzi- lieber die Faust im Sack, öffentlich klagen
Heller, Leiter Zeitschriften von Rin- sen lässt im Rausch, der steht nach einer
Chefredaktor des Gault Millau etwaigen Abstufung vor dem Nichts. Die welt- zeiten erlernt hat, ist
sparte an der jährlichen Auszeich- gewandten Gourmets jetten dann schnell
chweizer Köche nicht mit Eigenlob.
evor Heiko Nieder aus Zürich als
anderswo hin, die früheren Stammgäste, die
man in der Zeit der Euphorie nicht gepflegt
ger Jahre. Seither hat er vermutlich Hunder- seit 2008 Chef in wollen selbst jene nicht, die in Texten abge-
ahres gekürt und mit der Glanznote
nkten bedacht wurde, berichtete
hat, sind dauerhaft gekränkt.
Dennoch fällt es vielen Köchen schwer, den
ten von Restaurants das Überleben erleich- «The Restaurant» des kanzelt wurden oder jahrelang auf der Stelle
n den Veränderungen der letzten
der Plattform, zu der sich der Gault
Heiko Nieder, 46, hat
soeben als siebter
Ausstieg aus dem Zirkus zu verkünden. Sébas-
tien Bras, Drei-Sterne-Koch aus Frankreich,
tert, manche Karriere ermöglicht und Tau- Hotels Dolder Grand treten. Meta Hiltebrand aus Zürich erklärte
wickelt habe, Videos mit Köchen
eiträge inklusive. Tatsächlich: Der
Koch der Schweiz 19
Gault-Millau-Punkte
fragte 2017, angeblich des Drucks wegen, ob er
aus dem Guide Michelin gestrichen werden sende von Köchen motiviert. in Zürich. jüngst, dass sie auf die Punkte pfeife. Der
Druck und die Einschränkungen seien ein zu
icht mehr das, was er früher war. erhalten und ist vom könne – die Redaktion akzeptierte es nach lan-
nen Satz wie diesen hätte man auch Gastroführer als Koch gem Zögern. Heinz Witschi in Unterengstrin-
hren schreiben können. Mit der fre-
quent formulierten Ausgabe von
des Jahres 2019 aus-
gezeichnet worden.
gen (ZH) war einer der wenigen, der hierzu-
lande vergleichbare Konsequenz zeigte. Er
Teures Porzellan, grosser Weinkeller grosses Opfer. Doch unter ihren Kolleginnen
e der Gault Millau schon damals klinkte sich schon im Jahr 2000 aus und bat
Wie viele er demotiviert hat, kann man nur und Kollegen fand sie kaum Nachahmer. Auch
Nieder, der den Koch-
hr gemein. Erfunden wurde er von beruf im Hamburger um Tilgung aus den Guides.
alisten Henri Gault und Christian Hotel Vier Jahres- Viele Schweizer Kollegen machen dagegen
de der sechziger, Anfang der siebzi-
Seither hat er vermutlich Hunder-
zeiten erlernt hat, ist
seit 2008 Chef in
lieber die Faust im Sack, öffentlich klagen
wollen selbst jene nicht, die in Texten abge-
schätzen, denn von seinen Ursprüngen ent- in Deutschland ist Kritik an den Kritikern rar.
estaurants das Überleben erleich-
che Karriere ermöglicht und Tau-
«The Restaurant» des
Hotels Dolder Grand
kanzelt wurden oder jahrelang auf der Stelle
treten. Meta Hiltebrand aus Zürich erklärte
fernte sich das Buch bald. Was in der französi- Dass einer wie Jens Rittmeyer ohne Rücksicht
Köchen motiviert. in Zürich. jüngst, dass sie auf die Punkte pfeife. Der
Druck und die Einschränkungen seien ein zu schen Originalausgabe noch als geistreiche auf Gegenreaktionen mitteilt, dass er mit den
orzellan, grosser Weinkeller
Ironie durchging, wandelte sich in der deut- 15 Punkten im letztjährigen deutschen Gault
grosses Opfer. Doch unter ihren Kolleginnen
er demotiviert hat, kann man nur und Kollegen fand sie kaum Nachahmer. Auch
schen Sprache bisweilen zu ätzender Unge- Millau nicht zufrieden sei, gilt als Ausnahme.
denn von seinen Ursprüngen ent- in Deutschland ist Kritik an den Kritikern rar.
das Buch bald. Was in der französi- Dass einer wie Jens Rittmeyer ohne Rücksicht
ginalausgabe noch als geistreiche auf Gegenreaktionen mitteilt, dass er mit den
chging, wandelte sich in der deut-
ache bisweilen zu ätzender Unge-
15 Punkten im letztjährigen deutschen Gault
Millau nicht zufrieden sei, gilt als Ausnahme.
rechtigkeit. Einer guten Pointe wegen wurden Zu gross ist fast immer die Angst, jemandem
. Einer guten Pointe wegen wurden
er Ausgabe in Deutschland immer
Zu gross ist fast immer die Angst, jemandem
auf die Füsse zu treten.
etwa in der Ausgabe in Deutschland immer auf die Füsse zu treten.
staurants verrissen. Das tragischste
Influencer und Blogger spielen mit wieder Restaurants verrissen. Das tragischste
Influencer und Blogger spielen mit
reilich trug sich in Frankreich zu.
oiseau, einer der kochenden Stars
e Nation, beging 2003 nach einer
Er habe sich einmal bei einer Redaktion be-
schwert, verrät ein ambitionierter Jungkoch Ereignis freilich trug sich in Frankreich zu.
Bernard Loiseau, einer der kochenden Stars Er habe sich einmal bei einer Redaktion be-
n Abstufung von 19 auf nur noch 17 unter dem Siegel der Vertraulichkeit, und blei-
uizid. Anschliessend wurden Vor- be seitdem jahraus, jahrein bei einer identisch
der Grande Nation, beging 2003 nach einer schwert, verrät ein ambitionierter Jungkoch
gegen die Tester, die angeblich zu mageren Benotung. Der Einfluss der Tester,
k aufbauten. 2011 kam es auch in die Macht der Chefredaktoren sowie jene der
Tragödie. Nachdem der Koch Fried- Kooperationspartner – im Falle des Gault Mil-
nek mit einer niedrigeren Note aus-
t worden war, als er wohl selbst er-
lau Schweiz zum Beispiel Nespresso und Glo-
bus – sind eben kaum abzuschätzen. Getrie-
drastischen Abstufung von 19 auf nur noch 17 unter dem Siegel der Vertraulichkeit, und blei-
, nahm er sich das Leben
st die Punktevergabe längst nicht
Hohe Betriebs- und Personalkosten belasten die Spitzenrestaurants. ben sind freilich auch die Guides selbst. Denn
die Märkte der Printmedien werden enger.
Punkte Suizid. Anschliessend wurden Vor- be seitdem jahraus, jahrein bei einer identisch
alle Zweifel erhaben. Bei etlichen
au-Ausgaben ist die Qualifikation Wer sich fortreissen Gastronomie mit vielen überlang arbeitenden
Und weil in der Branche der Gastrokritik
längst auch Blogger agieren, Instagrammer würfe laut gegen die Tester, die angeblich zu mageren Benotung. Der Einfluss der Tester,
eher zweitrangig, von Anonymität
häufig nicht mehr sprechen. Viele
lässt im Rausch, steht Angestellte und auswahlreicher Karte im
Kopf, mit teurem Porzellan und grossem
und Influencer, wissen viele Köche nicht
mehr ein noch aus. Was ist wichtig? Wer be- viel Druck aufbauten. 2011 kam es auch in die Macht der Chefredaktoren sowie jene der
bei einer Abstufung vor
Basel zur Tragödie. Nachdem der Koch Fried- Kooperationspartner – im Falle des Gault Mil-
nnen ihre Tester aus ihrer Region. Weinkeller. deutsam? Wo gilt es mitzumachen? Die neue
azu, dass deren Honorare nicht
Kosten des Restaurantbesuchs de-
dem Nichts. Dann jetten Eine Frau pfeift auf die Sterne
Zeit ist verwirrend, da lehnt man sich lieber
nicht zu weit aus dem Fenster.
mit die Gefahr steigt, dass sich der die Gourmets schnell Die Guides, auch der Gault Millau, unterstüt- Die alte Zeit zeigte sich dagegen am vergan- rich Zemanek mit einer niedrigeren Note aus- lau Schweiz zum Beispiel Nespresso und Glo-
nladen lässt. Geschichten über allzu anderswohin. zen das Bild einer antiquierten, alles andere genen Montag nach der Übergabe der Gault-
auftretende Gastrokritiker und ver-
teressen kennen viele; harte Be-
als nachhaltigen Gastronomie. Und dies, ob-
wohl viele Sterne und Punkte nicht automa-
Millau-Urkunden beim feierlichen Mahl im
«The Restaurant» des Hotels The Dolder
gezeichnet worden war, als er wohl selbst er- bus – sind eben kaum abzuschätzen. Getrie-
en sich kaum je erbringen.
ch wäre es falsch, die Gastroführer
tisch Geldsegen bringen. Es ist ein offenes Ge-
heimnis der Branche, dass die Margen an der
Grand. Grandseigneur Urs Heller setzte sich
ans Kopfende des Ehrentisches, zu seinen Sei-
hofft hatte, nahm er sich das Leben Hohe Betriebs- und Personalkosten belasten die Spitzenrestaurants. ben sind freilich auch die Guides selbst. Denn
ault Millau und den Guide Michelin
Druck in der Spitzengastronomie
Spitze niedrig sind. Die hochwertigen Pro-
dukte und Zutaten sind teuer, die Betriebs-
ten reihten sich, einer Familie gleich, die
teilweise schon seit halben Ewigkeiten gekür- Dabei ist die Punktevergabe längst nicht die Märkte der Printmedien werden enger.
antwortlich zu machen. Es sind
h Köche und Gastronomen, die das
und Personalkosten hoch. Die Auszeichnung
lockt zwar auch neue Kundschaft. Im besten
ten 19-Punkte-Köche der Schweiz. Heinz Wit-
schi fehlte logischerweise. Sein Restaurant mehr über alle Zweifel erhaben. Bei etlichen Und weil in der Branche der Gastrokritik
pielen, an die Spitze drängen, scharf
as gesponserte Auto für den Sieger
e internationale Anerkennung. Mit
Falle mehrt sie den Ruhm des Wirtes, im
schlechtesten aber entfacht sie nur ein Stroh-
feuer. Vor allem der dritte Michelin-Stern ist
existiert immer noch, Kochschule und Gour-
met-Klub sind inklusive, Punkte und Sterne
nicht. Es geht auch so.
Gault-Millau-Ausgaben ist die Qualifikation Wer sich fortreissen Gastronomie mit vielen überlang arbeitenden längst auch Blogger agieren, Instagrammer
der Tester eher zweitrangig, von Anonymität Angestellte und auswahlreicher Karte im und Influencer, wissen viele Köche nicht
ide geführten 14- oder 15-Punkte-
t wollen sich etliche nicht begnü-
ben das Idealbild einer klassischen
ebenso berühmt wie berüchtigt, denn nach
dessen Verleihung stehen die Telefone vor
lauter Reservierungen nicht mehr still. Ein
Wolfgang Fassbender ist seit 25 Jahren als Gas-
tro- und Weinjournalist sowie Buchautor tätig. kann man häufig nicht mehr sprechen. Viele
lässt im Rausch, steht Kopf, mit teurem Porzellan und grossem mehr ein noch aus. Was ist wichtig? Wer be-
Köche kennen ihre Tester aus ihrer Region. bei einer Abstufung vor Weinkeller. deutsam? Wo gilt es mitzumachen? Die neue
Kommt dazu, dass deren Honorare nicht
immer die Kosten des Restaurantbesuchs de-
dem Nichts. Dann jetten Eine Frau pfeift auf die Sterne
Zeit ist verwirrend, da lehnt man sich lieber
nicht zu weit aus dem Fenster.
cken, womit die Gefahr steigt, dass sich der die Gourmets schnell Die Guides, auch der Gault Millau, unterstüt- Die alte Zeit zeigte sich dagegen am vergan-
Kritiker einladen lässt. Geschichten über allzu anderswohin. zen das Bild einer antiquierten, alles andere genen Montag nach der Übergabe der Gault-
präpotent auftretende Gastrokritiker und ver- als nachhaltigen Gastronomie. Und dies, ob- Millau-Urkunden beim feierlichen Mahl im
quickte Interessen kennen viele; harte Be- wohl viele Sterne und Punkte nicht automa- «The Restaurant» des Hotels The Dolder
weise lassen sich kaum je erbringen. tisch Geldsegen bringen. Es ist ein offenes Ge- Grand. Grandseigneur Urs Heller setzte sich
Und doch wäre es falsch, die Gastroführer heimnis der Branche, dass die Margen an der ans Kopfende des Ehrentisches, zu seinen Sei-
wie den Gault Millau und den Guide Michelin Spitze niedrig sind. Die hochwertigen Pro- ten reihten sich, einer Familie gleich, die
für den Druck in der Spitzengastronomie dukte und Zutaten sind teuer, die Betriebs- teilweise schon seit halben Ewigkeiten gekür-
allein verantwortlich zu machen. Es sind und Personalkosten hoch. Die Auszeichnung ten 19-Punkte-Köche der Schweiz. Heinz Wit-
immer auch Köche und Gastronomen, die das lockt zwar auch neue Kundschaft. Im besten schi fehlte logischerweise. Sein Restaurant
Spiel mitspielen, an die Spitze drängen, scharf Falle mehrt sie den Ruhm des Wirtes, im existiert immer noch, Kochschule und Gour-
sind auf das gesponserte Auto für den Sieger schlechtesten aber entfacht sie nur ein Stroh- met-Klub sind inklusive, Punkte und Sterne
und für die internationale Anerkennung. Mit feuer. Vor allem der dritte Michelin-Stern ist nicht. Es geht auch so.
einem solide geführten 14- oder 15-Punkte- ebenso berühmt wie berüchtigt, denn nach
Restaurant wollen sich etliche nicht begnü- dessen Verleihung stehen die Telefone vor Wolfgang Fassbender ist seit 25 Jahren als Gas-
gen. Sie haben das Idealbild einer klassischen lauter Reservierungen nicht mehr still. Ein tro- und Weinjournalist sowie Buchautor tätig.
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.de
TRESTERBRÄNDE
ASCHENPUTTEL
MIT AROMA
26
Schweizer Tresterbrände gehören zu den unterschätztesten
Destillaten Europas. Was an der Bescheidenheit der
Produzenten liegt und dem Schutz des Begriffes Grappa.
Ganz allmählich aber steigt die Zahl der wahren Liebhaber.
W
Text: Wolfgang Fassbender er Kultschnaps aus Trau- an Bränden bekannt ist, und einer der
Fotos: Christine Benz ben haben will, muss Ebay emsigsten der wenigen mit Trester-
abonnieren. Italienische brand vertrauten Gastronomen.
Grappe der edelsten Sorte
gibt es dort stets in reicher Auswahl, Das harsche Urteil lässt sich begrün-
auch jene mit dem berühmten handge- den. Und sogar erweitern, denn auch
malten Etikett, dem von Romano Levi. hierzulande ist längst nicht alles Gold,
Für jenen der Kategorie 3, auf dem stets was als Tresterbrand, Marc oder Grap-
eine stilisierte Frau zu sehen ist, werden pa (nur im Tessin und in kleinen Teilen
aktuell 495 Euro aufgerufen. Grappa Graubündens ist der Begriff erlaubt!) in
halt. Eine Legende eben. Kenner, die den Regalen steht. «Leider gibt es auch
sich von ihren Vorurteilen befreit haben, in der Schweiz viele Destillate, die mit
geben unter der Hand zu, dass der Levi- fermentiertem Trester gebrannt wurden
Inhalt eher rustikal schmecke, ganz und entsprechend wie die miesen Grap-
Mutige raunen schon mal was von «an- pas aus Italien schmecken», schimpft
Schweizer Tresterbrände gehören zu den unterschätztesten
gebrannt». Und man muss wohl ein ge- Patrick Zbinden, schweizweit bekannter
Destillaten Europas. Was an der Bescheidenheitwisses
der Alter erreicht haben, um sich Sensoriker, der sich die Mühe gemacht
Produzenten liegt und dem Schutz des Begriffeseinen
Grappa.
Satz sagen zu trauen, der einem hat, zahlreiche eidgenössische Brände
Ganz allmählich aber steigt die Zahl der wahrenSüdeuropäer
Liebhaber. übel einfährt. «Die Schwei- zu verkosten. Mit guten und weniger gu-
zer Trester waren schon früher den ten Ergebnissen.
meisten Grappas hoch überlegen.» For-
W
Text: Wolfgang Fassbender er Kultschnaps aus Trau- an Bränden bekanntmuliert
ist, und
soeiner
René der
Zimmermann, Wirt der An Fehlern und Unzulänglichkeiten
Fotos: Christine Benz ben haben will, muss Ebay emsigsten der wenigen mitDestithek,
Zürcher Trester- die für ihr Angebot mangelt es tatsächlich nicht in der Sze-
abonnieren. Italienische brand vertrauten Gastronomen.
Grappe der edelsten Sorte
gibt es dort stets in reicher Auswahl, Das harsche Urteil lässt sich begrün-
auch jene mit dem berühmten handge- den. Und sogar erweitern, denn auch
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg
malten Etikett,13a
dem| D-51399 Burscheid
von Romano Levi. | hierzulande
Telefon: +49ist(0)2174 64285
längst nicht | E-Mail:
alles Gold, wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.de
Für jenen der Kategorie 3, auf dem stets was als Tresterbrand, Marc oder Grap-
ne. Und das hat viel mit dem Ausgangs- selbst Konkurrenz machen und die
produkt zu tun, das ja per se als Abfall Schalen nicht bis auf den allerletzten
29
gilt, das übrigbleibt, wenn der Winzer Tropfen ausquetschen. Ein wenig Trau-
im Herbst sein Werk getan hat. Achtlos bensaft in der Maische verfeinert den
wurde und wird die Masse gelagert, Brand. Man muss ja nicht so weit gehen
nicht nur in den italienischen Weinbau- wie die Firma Humbel, die aus der aro-
regionen, nicht immer akribisch ge- matischen Sorte Muscat bleu einen der
kühlt, nur selten eingefroren. Hatte wenigen Schweizer Traubenbrände her-
früher ja keiner Zeit, zu brennen, in der stellt, kein Trester-, ein veritables
Weinlese! Den Grossproduzenten ist es Fruchtdestillat.
eh meist egal, ob Traubenschalen und
-kerne schon zu gären begonnen haben, Gutes, Sauberes gibt es aber auch
ob sich Fehltöne entwickeln, muffige unter den echten Schalen-Kernen-Brän-
Noten. Kann man ja beheben. «Um den. Bei Marcado im Thurgau vielleicht,
missglückte Destillate zu manipulieren, wo der Pinot Noir im gebrauchten Whis-
überdecken Produzenten die Fehler ky-Fass Zusatzwürze annehmen darf.
häufig durch Zugabe von sehr viel Zu- Bei Urs Hecht aus Gunzwil, der als einer
cker», klagt der Sensoriker Patrick Zbin- der besten Schweizer Brenner nicht lo-
den. Zehn Gramm pro Liter sind in der
Schweiz erlaubt, in Italien sogar 20,
auch anderswo ist das Hilfsmittel be- TRESTER,
liebt. ABER RICHTIG!
Das richtige Glas ist wichtig (nach oben zu-
Dass die kleinen Brenner immer die laufend!), aber mindestens ebenso sehr
kommt es auf die Trinktemperatur an. «Trau-
besseren Destillate machten, wäre zwar
bentresterbrände sollten nie eiskalt oder on
eine falsche Behauptung, aber Möglich-
the rocks serviert werden», beschwört Pat-
keiten haben sie. Sie können rasch
rick Zbinden. Klare Brände schenkt man am
brennen, langsam anheizen, vorsichtig besten analog dem Weisswein ein, bar-
loslegen, damit nichts karamellisiert, riquegereifte Spezialitäten bei Temperatu-
rechtzeitig Vor- und Nachlauf abtren- ren wie Rotwein.
nen. Oder, sofern sie Winzer sind, sich
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.de
ckerlässt, wenn es um die Herausarbei- tränken, die Gäste, dann Gin oder Whis-
tung der Aromen geht. Oder aus der ky, selten Grappa. Und wenn, dann den
Bündner Herrschaft. Reto Lipp-Kunz ist aus Italien. Kennen sie schliesslich samt
ein Meister des Destillates, das kraftvoll Fehlaromen. Lieben sie, weil sie nie et-
und würzig daherkommt. Welche eine was anderes gelernt haben. Die Ver-
aromatische Fülle hat sein Grand Marc kaufstrommel fürs eigene Feine rühren
aus Rotweintrester, veredelt mit ge- wenige. Adrian Höhener ist einer, der
trockneten Früchten, im Barrique ge- Wirt vom «Bären» in Hundwil. «Wir
reift, unfiltriert. Wie gemacht, um schenken diverse Marcs aus», sagt der
kraftvolle Zigarren zu begleiten, etwa im Schnapskenner. Das Angebot wird ja
Fumoir des Quellenhofs in Bad Ragaz. auch immer grösser, immer besser.
Schaut man genau nach, sind selbst die
Doch Brennen ist das eine, Verkaufen luxuriösesten Luxusprodukte spottbillig.
das andere. Viele Gastronomen winken Warum nicht ausschliesslich so Günsti-
noch skeptisch ab. Falls sie Schnaps ges von hier anbieten?
EMPFEHLENSWERTE GRAPPE UND FAST-GRAPPE
Klare Pinot-Nase, leicht röstig, später Vanille und ein Hauch Whiskyanklänge:
Acquavite di Vinaccia Pinot Noir Barrique. Fr. 39 / 0,35 l bei Marcado, www.macardo.ch
Kein Trester-, ein Fruchtbrand. Aromatisch, duftig, dann straight mit Frische am Gaumen.
Muscat bleu Traubenbrand Nr. 11. Fr. 59.50 / 0,5 l bei Humbel, www.humbel.ch
Feiner, eleganter Duft, im Mund schlank mit Schmelz, beachtliche Länge:
Lie Hefebrand. Fr. 35 / 0,5 l bei Weinbau Ottiger, www.weingut-rosenau.ch
Dunkle Farbe, komplexe Aromatik, Rotweinwürze plus florale Noten, lang, puristisch.
Wood’n Grape. Draft Brothers. Fr. 98 / 0,5 l bei den Draft Brothers, www.draftbrothers.ch
Sehr klares Muskataroma, elegant, fruchtig, lang:
Marc Muscat Wallis. Fr. xx / 0,5 l bei Urs Hecht, www.gunzwiler-destillate.ch
Üppiges Aroma, Trockenfrüchte, dann Kraft und Würze.
Grand Marc No. 5. Fr. 60 / 0,35 l bei Destillerie Lipp, www.lipp-destillerie.ch
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.de
TRESTERBRÄNDE
Das macht niemand so konsequent wende zu erkennen – oder wenigstens
wie das Zürcher Restaurant Rechberg zu erhoffen. Jüngere Gäste trauen sich
1837. Raphael Guggenbühl ist hier voll auch mal wieder an Fruchtiges oder an
des Lobes. «Unsere Erfahrung zeigt, Marc. «Interessant ist, dass sich neuer-
dass die Schweizer Brände qualitativ dings vor allem auch Bars für solche
sehr hochwertig sind und nicht wegen Destillate interessieren», sagt Andi
einer Marke künstlich oder ungerecht- Spichtig, der sich rund um die Uhr dar-
fertigt verteuert werden.» Sobald die um bemüht, die Marcado-Brände noch
Gäste mal genippt hätten, seien sie bekannter zu machen.
überzeugt, teilt Guggenbühl mit. Falls
sie nicht das allzu Perfekte, Geschliffene Neben Pinot Noir stellt das Thurgau-
beklagen und sich die unsaubere Rau- er Unternehmen auch klassischen Mül-
bauzigkeit der italienischen Bauern- ler-Thurgau sowie eine Cuvée Reserva
grappa zurückwünschen. Zumindest her, gemischt aus dem Trester von Pinot
am Horizont scheint freilich eine Trend- Noir, Chardonnay und Gewürztraminer.
WAS PASST?
Es gibt für jeden guten Tresterbrand die passende Zigarre – oder umgekehrt. Zum Grand Marc No. 5
muss es zum Beispiel zwingend etwas Kräftiges sein, eine Partàgas wäre sicher die richtige Wahl, Fein, nobel, sortentypisch und klar sind des Landes. Er verstarb vor wenigen
32
aber auch die neue Tatuaje RC Series aus Nicaragua funktionert. Einen leichteren Longfiller emp- alle drei. So wie auch Wood N’ Grape,
Das macht niemand so
Monaten.wende
konsequent
Wer zu
jetzt noch einen echten,
erkennen – oder wenigstens
fiehlt sich hingegen für Humbels Muscat bleu Traubenbrand Nr. 11, etwa die Andalusian Bull von destilliert nicht von
wiekleinen, runzeligen
das Zürcher Restaurant lang
Rechberg gereiften Gantenbein-Marc
zu erhoffen. Jüngere Gäste trauenauf-
sich
La Flor Dominicana, kubanische Puristen wählen hingegen eine Juan Lopez No.1. Mit 100 Milli- 1837. von
Störbrennern, sondern Raphael Guggenbühl
coolen treibt,
Hips- ist hier voll sollte
auchzugreifen. Bei
mal wieder an Ebay, für
Fruchtiges oderein
an
des Lobes. «Unsere Erfahrung zeigt, Marc. «Interessant ist, dass sich neuer-
meter eine perfekte Grappalänge besitzt die Hoyo de Monterrey Le Hoyo du Maire, sie passt tern. Die Winterthurer Schnapsfirma paar hundert Euro oder Franken, be-
dass die Schweizer Brände qualitativ dings vor allem auch Bars für solche
auch aufgrund ihres leichten Charakters zum Acquavite di Vinaccia Pinot Noir Barrique von Marcardo. Draft Brothers, bekanntgeworden fürnicht kommt
sehr hochwertig sind und wegen man die interessieren»,
Destillate Bündner Spezialität
sagt Andi
Und für den Wood n’ Grape der Draft Brothers könnte etwas Mittelkräftiges aus dem Hause Davidoff, ihre Gins, ist längsteiner
auch im Tresterwe-
Marke künstlich oder freilich
ungerecht- nicht. Noch
Spichtig, nicht!
der sich rund um die Uhr dar-
sagen wir mal die Crand Cru Robusto 702 Series, die richtige Paarung sein. fertigt
sen aktiv. Pinot Noir plusverteuert werden.»
Riesling-Silva- Sobald die um bemüht, die Marcado-Brände noch
Gäste mal genippt hätten, seien sie bekannter zu machen.
ner, 24 Monate im Muscat-Süssweinfass
überzeugt, teilt Guggenbühl mit. Falls
gelagert. Und, wassie
ganz
nichtwichtig ist, oh- Geschliffene
das allzu Perfekte, Neben Pinot Noir stellt das Thurgau-
Dankeschön
ne ein einziges Gramm
beklagen anund kaschieren-
sich die unsaubere Rau- er Unternehmen auch klassischen Mül-
bauzigkeit der italienischen Bauern- Die Fotos für diesensowie
ler-Thurgau Artikeleine
entstanden im
Cuvée Reserva
dem Zucker abgefüllt!
grappa zurückwünschen. Zumindest Restauranther,Rechberg
gemischt 1837
aus demin Zürich.
Trester Wir be-Pinot
von
am Horizont scheint freilich eine Trend- danken Noir,
uns beim Team des
Chardonnay undRechbergs für
Gewürztraminer.
Schweizer Kulttrester gibt es übri- die Gastfreundschaft und dafür, dass wir
gens doch. Einen einzigen. Hitsch Gan- ihre exzellente Auswahl an Tresterbränden
tenbein, Vater desWAS Vorzeigewinzers
PASST? als Fotokulisse nutzen durften.
Daniel Gantenbein, galt als
Es gibt für einer der
jeden guten be- die passende
Tresterbrand www.rechberg1837.com
Zigarre – oder umgekehrt. Zum Grand Marc No. 5
muss es zum Beispiel zwingend etwas Kräftiges sein, eine Partàgas wäre sicher die richtige Wahl,
scheidensten, akribischsten Brenner
aber auch die neue Tatuaje RC Series aus Nicaragua funktionert. Einen leichteren Longfiller emp-
fiehlt sich hingegen für Humbels Muscat bleu Traubenbrand Nr. 11, etwa die Andalusian Bull von
La Flor Dominicana, kubanische Puristen wählen hingegen eine Juan Lopez No.1. Mit 100 Milli-
meter eine perfekte Grappalänge besitzt die Hoyo de Monterrey Le Hoyo du Maire, sie passt
Anzeige auch aufgrund ihres leichten Charakters zum Acquavite di Vinaccia Pinot Noir Barrique von Marcardo.
Und für den Wood n’ Grape der Draft Brothers könnte etwas Mittelkräftiges aus dem Hause Davidoff,
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.de
sagen wir mal die Crand Cru Robusto 702 Series, die richtige Paarung sein.
48 | Trinkkultur Trinkkultur | 49
Unginierte
Swissness
Einige Jahre galt Gin als hippste Spirituose Europas. Weil der Kräuter-
schnaps allerdings im Mainstream angekommen ist, wird es Zeit, sich aufs
Wesentliche zu konzentrieren.
Text: Wolfgang Fassbender | Fotos: Tina Sturzenegger
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.de
Beim Gin geht es um Komple- Botanicals aus kontrolliert biologischem
xität, Intensität und Nachhal- Anbau. Ersterer eher harzig-würzig mit
tigkeit», sagt Christine Brug- Noten von Zitrus und Rosmarin. Männ-
ger, Gin-Macherin aus Friedrichshafen am lich sagen alle, die sich in Genderfragen
Bodensee, Wahl-Zürcherin, Sensorikerin klar positionieren. Der andere angeblich
und Berufsperfektionistin. Eine Aussage, feminin, auf jeden Fall duftig, fein, ele-
die vermutlich jeder Brenner dieser Welt gant mit Spuren von Jasmin und Engel-
unterschreiben würde. Leider wohl auch wurz. Passt alles gut zusammen, ohne be-
der, dem es gar nicht um Qualität geht, liebig zu wirken. Hat einen langen
sondern der in den vergangenen Jahren Abgang, würden Weinkenner ergänzen.
einfach mal angefangen hat, den schnellen Und hat ausserdem das, was die Verbrau-
Franken zu machen. War ja auch allzu ein- cher begeistert: den regionalen Touch.
fach, irgendwelchen Grundschnaps mit
ein paar Kräutern und Gewürzen, den so- Wer sich informieren will, was in der
genannten Botanicals, zu mischen, alles Schweiz und der näheren Umgebung her-
nochmals zu destillieren und das Ergebnis gestellt wird, muss allerdings gar nicht
in schicke Flaschen zu füllen. Anders als Seen, Berge und Täler abklappern, son-
bei Kirschwasser und Malt Whisky dern kann in die 4 Tiere gehen, die Gin-
braucht der gewiefte Marketingfuzzi für Bar par excellence von Zürich – nein, der
einen coolen Gin weder Hochstammbäu- Schweiz. Andreas Kloke, der geschäfts-
me noch Geduld und alte Fässer. Eigent- führende Barkeeper, hat sage und schreibe
lich genügen schon eine Geschichte, eine 330 Gins gesammelt und weiss, dass man
Verkaufsstrategie und ein paar gute Grafi- die Frage nach dem Trend zum Gin nicht
ker fürs Etikett. Notfalls erfinde man noch eindeutig beantworten kann. Wer in die
allerlei Brimborium, verarbeite Trüffel in Zürcher Spezialdestination kommt,
den Schnaps, füge Blattgold hinzu oder schwimmt ja eh nicht auf der Welle des
setze auf Farbe. Ob das alles wirklich zu- Angesagten. Schweizer Produkte und
sammenpasst oder einfach nur penetrant hochwertige Waren laufen, im Unter-
schmeckt, interessiert ja doch nur wenige. schied zum internationalen Mainstream-
Ein bisschen Tonic Water dazu, reichlich Gin, gerade bombig.
Eiswürfel hinein und ein Thymianzweig
on top – fertig ist der Mixdrink für Mil- Die Schweiz und der Wacholder
lennials. Es soll Hotels geben, die sowas Hohen Wert hat auch der Schnaps aus
sogar zum Burger empfehlen und damit Graubünden. Breil Pur nennt er sich und
nur beweisen, dass ihnen kein gutes Kon- ist erst seit ein paar Jahren zu haben. «Mein
zept einfällt. Geschäftspartner Gustav Inglin und ich
haben als Quereinsteiger in Zusammen-
Zum Thema Tonic später mehr. Erst mal arbeit mit dem englischen ‹Gin-Papst› Dr.
zu denen, die sich Gedanken und Sorgen David Clutton drei traditionelle Gin-Pro-
machen. Und dazu, wo man sich beraten dukte auf dem schweizerischen Markt
lassen kann zu den guten und den alber- lanciert», erläutert Co-Erfinder Beat Sid-
nen Gins. Christine Brugger am Boden- ler. Vor vier Jahren erblickte der London
see, die ihren Organic Gin in zwei Varian- Dry Gin unter der Marke Breil Pur das
ten produziert: Ginn und Ginnie. Nur mit Licht der Bergwelt, seit November 2014
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.de
ist zudem der erste Sloe Gin der Schweiz Escholzmatt, werden die Kunden mit vier
zu haben. Wer in diesem nur einen Frucht- Sorten Wacholderschnaps begeistert. «Die
likör sähe, läge freilich falsch. Rein bio- Verkäufe entwickeln sich speziell beim
logisch und auf der Basis von Alpenwa- Gin steil nach oben», freut sich Friedli und
cholder, Alpenrosen (aus Brigels, von weist darauf hin, dass sein Highland Gin
Hand gepflückt!) und Schokoladenminze keine moderne Entwicklung sei, sondern
(aus dem Tessin) gemacht. Weil in der nach einem Originalrezept von 1888 er-
Nähe von Brigels handwerklich gebrannt, zeugt werde. An seinem Old Tom Gin
weil jede Flasche von Hand gefüllt und kann man zudem ablesen, dass die zarte
einzeln nummeriert wird, rangieren die Frucht handgepflückter Brombeeren
Preise deutlich über den Tarifen, die Stan- durchaus mit herber Gin-Würze harmo-
dardGin aus dem Supermarkt kostet. Ist niert. Und mit den geheimen Wünschen
den Leuten aber egal. Und wenn ein biss- all jener, die sich bislang nie trauten, öf-
chen Süsse im Gin zu schmecken ist, stört fentlich Schnaps mit einem Hauch von
das ebenfalls niemanden. Süsse zu vertilgen. Steht jedoch Gin auf
dem Label, ist die Absolution inklusive.
Der neuste Renner der Gin-Szene nennt
sich nämlich Old Tom Gin, galt bis vor Apéro oder Speisenbegleiter
Kurzem noch als Auslaufmodell mit dem Je mehr Schlehen, Brombeeren oder süf-
Charme von Nierentischen und Riz Casi- fige Süsse, desto besser klappt auch das
mir, ist jetzt aber trendy wie Pop-up-Res- Zusammenspiel mit dem Essen. Es sollte
taurants. Seit 2016 ist der Old Tom in ja niemand auf die Idee kommen, dass Gin
Beat Sidlers Unternehmen zu bekommen nur als Apéro taugte. Sloe Gin zum Des-
und auch anderswo ein Insidertipp. Bei sert auf Basis von Früchten? Oder ein
Saverio Friedli zum Beispiel, in der seit London Dry zum Fisch in Vermouth-Sau-
1883 existierenden Brennerei Studer in ce? Sollte man ausprobieren. Und da wä-
ren ja noch, als klitzekleines, feines, ver-
schwiegenes Segment im gewaltigen
Gin oder wie? Gin-Markt, die gereiften Schnäpse, nach
Botanicals: pflanzliche Aroma- Vorbild der Whisky- und Rum-Produk-
stoffe tion in Fässern veredelt. In Schottland
London Dry Gin: hochwertiger gebe es einen, der fast 20 Jahre im Holz
trockener Gin, muss nicht in zugebracht habe, raunen einem bei der
England gebrannt werden Recherche die Eingeweihten zu. Einfacher
New Western Dry Gin: hier steht zu bekommen und billiger ist da ein
weniger der Wacholdergeschmack Colombian Aged Gin, in Rumfässern zur
im Zentrum Geltung gebracht, oder eine Rarität aus
Aged Gin: fassgereifter Gin, gilt Winterthur. Die Draft Brothers haben
als absolute Rarität sich hier auf die etwas anderen Brände
Sloe Gin: traditionelles Produkt spezialisiert, füllen Gin ab, der Wachol-
aus Gin und Schlehen, niedrig im derwürze mit einem Schuss Holzcharak-
Alkohol ter verbindet. Noch begehrter soll nur der
Dass man die Frage nach dem Trend zum Gin nicht eindeutig beantworten kann,
weiss er nur zu gut: Andreas Kloke, Geschäftsführer der Zürcher Bar 4 Tiere. Old Tom Gin: mehr oder weniger hiesige Erdbeer-Gin sein, ein streng limi-
gesüsster Gin, lange Zeit aus der tiertes Produkt auf Basis von Schweizer
Mode, jetzt wieder in selbiger Früchten. Im Frühjahr wolle man, heisst
es aus der Schnapsschmiede, wieder mit
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der Produktion beginnen. Und schon in Deutschland erfundenen Doctor Poli-
sieht man sie vor dem geistigen Auge, die dori’s Dry Tonic Water lecken sich alle die
der Produktion beginnen. Und schon in Deutschland erfundenen Doctor Poli-
Zürcher Hipster, die im kommenden Finger. Wer in der Schweiz bleiben will,
sieht man sie vor dem geistigen Auge, die dori’s Dry Tonic Water lecken sich alle die
Sommer unginiert am Erdbeerschnaps greift am besten zur Marke Gents. Deren
Zürcher Hipster, die im kommenden Finger. Wer in der Schweiz bleiben will,
nippen. Erfinder Hans Georg Hildebrandt emp-
Sommer unginiert am Erdbeerschnaps greift am besten zur Marke Gents. Deren
fiehlt das Gents Tonic zu allen Gins ausser
nippen. Erfinder Hans Georg Hildebrandt emp-
Bleibt die Frage, wie man ihn denn nun zu den extrem floralen und rät bei Old
fiehlt das Gents Tonic zu allen Gins ausser
am besten trinkt, den Gin. Mit Tonic Wa- Tom Gin gar zum Gents Extra Dry. An
Bleibt die Frage, wie man ihn denn nun zu den extrem floralen und rät bei Old
ter kann man ihn tatsächlich zu einer er- Christine Brugger dürfte allerdings keiner
am besten trinkt, den Gin. Mit Tonic Wa- Tom Gin gar zum Gents Extra Dry. An
frischenden Delikatesse aufmöbeln – vor- der Tonic-Hersteller Freude gewinnen.
ter kann man ihn tatsächlich zu einer er- Christine Brugger dürfte allerdings keiner
ausgesetzt, der Zusatz stammt nicht von Denn die Sensorikerin trinkt erstklassige
frischenden Delikatesse aufmöbeln – vor- der Tonic-Hersteller Freude gewinnen. den grossen, Langeweile produzierenden Brände gern ohne alles. «Ich schätze hoch-
ausgesetzt, der Zusatz stammt nicht von Denn die Sensorikerin trinkt erstklassige Limonadenherstellern. Wer industrielle wertigen Gin am liebsten pur», sagt die
den grossen, Langeweile produzierenden Brände gern ohne alles. «Ich schätze hoch- Belanglosigkeit in seinen Gin kippt, wird Brennerin vom Bodensee und verweist
Limonadenherstellern. Wer industrielle wertigen Gin am liebsten pur», sagt die in der Szene mit Missachtung bestraft. auf übliche Sitten der Weinbranche.
Belanglosigkeit in seinen Gin kippt, wird Brennerin vom Bodensee und verweist Fentimans oder Indi & Co. gelten dagegen «Schliesslich geniesse ich einen grossen
in der Szene mit Missachtung bestraft. auf übliche Sitten der Weinbranche. als Tonic-Marken für Kenner, nach dem Burgunder ja auch nicht als Schorle.»
Fentimans oder Indi & Co. gelten dagegen «Schliesslich geniesse ich einen grossen
als Tonic-Marken für Kenner, nach dem Burgunder ja auch nicht als Schorle.»
Höchst empfehlenswerte Gins
Duftiger Mix mit herber Schlehenwürze und langem Nachhall: Breil Pur Sloe Gin
der Höchst empfehlenswerte
Produktion beginnen. Und schon in Deutschland Ginserfundenen Doctor Poli- CHF 74.– bei Breil Pur, www.breilpur.ch
siehtDuftiger
man sie vor dem geistigen Auge, die
Mix mit herber Schlehenwürze unddori’s Dry Toniclangem
Water lecken sich alle die
Nachhall: Breil Pur Sloe Gin Ausnahme-Gin mit floraler Aromatik und einem Hauch von Weihnachten im Nachhall: Ginnie
Zürcher Hipster, die im kommenden Finger. Wer in der Schweiz bleiben will,
CHF 74.– bei Breil Pur, www.breilpur.ch
Sommer unginiert am Erdbeerschnaps greift am besten zur Marke Gents. Deren EUR 115 (0,5 l) bei Organic Distillery, www.organic-distillery.com
Ausnahme-Gin mit floraler Aromatik
nippen. und
Erfinder einem
Hans Hauch
Georg von Weihnachten
Hildebrandt emp- im Nachhall: Ginnie Überraschend harmonischer fassgereifter Gin mit feiner Wacholderwürze: Wood’n Gin
EUR 115 (0,5 l) bei Organic Distillery, fiehlt daswww.organic-distillery.com
Gents Tonic zu allen Gins ausser CHF 66.– (0,5 l) bei den Draft Brothers, www.draftbrothers.ch
Bleibt die Frage, wie harmonischer
Überraschend man ihn denn nun zu den extrem
fassgereifter floralen
Gin mit und Wacholderwürze:
feiner rät bei Old Wood’n Gin Wacholder, etwas Zitrus und verführerische Brombeere: Studer’s Swiss Highland Old Tom G
am besten trinkt, den Gin. Mit Tonic Wa- Tom Gin gar zum Gents Extra Dry. An
ter CHF 66.–
kann man ihn(0,5 l) bei den
tatsächlich Draft
zu einer er- Brothers,
Christine www.draftbrothers.ch
Brugger dürfte allerdings keiner
CHF 46.50 bei Studer & Co. AG, www.distillery.ch
Wacholder,
frischenden etwas
Delikatesse Zitrus und
aufmöbeln – vor-verführerische Brombeere:
der Tonic-Hersteller Freude Studer’s
gewinnen. Swiss Highland Old Tom Gin Wacholder trifft Erdbeere: Ginuine Gin Strawberry
CHF 46.50
ausgesetzt, bei Studer
der Zusatz & Co.
stammt nicht vonAG,Denn die Sensorikerin trinkt erstklassige
www.distillery.ch CHF 49.– bei Lateltin AG, www.topofdrinks.ch
den grossen, Langeweile produzierenden Brände gern ohne alles. «Ich schätze hoch- Komplexer Gin mit Zitrusnoten, tiefgründiger Würze und einer Spur Safran: Boudier Saffron
Wacholder trifft Erdbeere: Ginuine Gin Strawberry
Limonadenherstellern. Wer industrielle wertigen Gin am liebsten pur», sagt die
CHF 49.–inbei Lateltin AG,wirdwww.topofdrinks.ch CHF 36.90 bei Manor, www.manor.ch
Belanglosigkeit seinen Gin kippt, Brennerin vom Bodensee und verweist
Komplexer
in der Szene mit Gin mit Zitrusnoten,
Missachtung bestraft. auftiefgründiger
übliche SittenWürze und einer Spur Safran: Boudier Saffron Gin
der Weinbranche.
Fentimans oder Indi
CHF 36.90 & Co.
bei Manor, dagegen «Schliesslich geniesse ich einen grossen
gelten www.manor.ch
als Tonic-Marken für Kenner, nach dem Burgunder ja auch nicht als Schorle.»
Höchst empfehlenswerte Gins
Duftiger Mix mit herber Schlehenwürze und langem Nachhall: Breil Pur Sloe Gin
CHF 74.– bei Breil Pur, www.breilpur.ch
Ausnahme-Gin mit floraler Aromatik und einem Hauch von Weihnachten im Nachhall: Ginnie
EUR 115 (0,5 l) bei Organic Distillery, www.organic-distillery.com
Wolfgang
Überraschend harmonischer Faßbender
fassgereifter | Kleinhamberg
Gin mit feiner Wacholderwürze: 13a | D-51399
Wood’n Gin Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.de
CHF 66.– (0,5 l) bei den Draft Brothers, www.draftbrothers.ch
Wacholder, etwas Zitrus und verführerische Brombeere: Studer’s Swiss Highland Old Tom GinDINE
DiNe aND
tHe citY
Hier
Fotos: istock.com/NithidPhoto (2); RANG mAhAL REstAURANt, siNGAPoRE (4); shANGRi-LA hotEL, siNGAPoRE (3); xxALmA by jUAN AmAdoR (2); NAPoLEoN; NAPoLEoN; GodERic/NAPoLEoN
wacHst
was
Auch wenn in Singapur die Regeln streng sind, fasziniert der
Inselstaat sofort. Zumal das Interesse der Einheimischen für
Weine aus Europa mehr denn je wächst und sie dazu die
besten Nudelsuppen der Welt servieren.
Text: Wolfgang Faßbender
Mit Singapore Airlines fliegt es sich vermut Osten auf dynamische Weise. Weinbars schos
lich am besten nach Singapur. Schon an Bord sen in den letzten Jahren quer durch Singapur
kann man sich nämlich einen ersten Ein aus dem Boden, die Gourmetrestaurants
druck (Nudelsuppe!) von der Küche des Insel haben die Bedeutung der Sommeliers erkannt
staates verschaffen. Was die Speisen angeht, und in den Weinshops findet man Erstaun
mischen die Einheimischen seit Jahrzehnten liches aus Japan (!), Australien, Kalifornien
fröhlich chinesische, malaysische, indische oder Frankreich. Doch eines sollte der Besu
und europäische Einflüsse zu einer ganz eige cher trotzdem nie vergessen: Der Singapore
nen Art des Essens. Und beim Thema Wein Sling, ein legendärer Cocktail, passt am Ende
tut sich gerade Erstaunliches, denn die Kultur eines langen Abends am allerbesten zum war
des Rebensaftes entwickelt sich im Fernen men, feuchten Klima Singapurs.
48_06 I 2018 06 I 2018_49
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.deDINE Dine
heidi Flanagan
kreiert als
chefköchin nicht
nur exzellente
Grill-kreationen
RANG MAHAL ORIGIN
INDIEN TRIFFT DAS BORDELAIS LEBENDE LEGENDE MIT WAGYU BEEF
An diesem Abend war der oberste Werke gegangen wäre, ist nicht umzuschwenken auf Bordeaux. Der lässt Den richtigen Zeitpunkt muss man zumindest im neuen Origin. Die Weinbegleitung zum Menü erbeten,
Küchenchef selbst da, was allzu wahrscheinlich. Im Rang Mahal sich nicht mit allen, aber mit vielen erwischen, und den erwischte ich. Sicherer Bedeutung des Untertitels Grill treibt man herausgefunden, dass 200 Gramm Wagyu
nicht selbstverständlich sein dürfte, hat man nämlich eine Menge Erfahrung indischen Speisen kombinieren und als am Tag meines Besuchs war es hier auf die Spitze, serviert irisches pro Person zu viel (weil zu fett)
denn er betreut noch andere mit der gehobenen Küche Indiens. ist in verblüffender Anzahl und beacht- nämlich nirgendwo auf der Welt. Zum Dry-Aged Beef oder australisches Wagyu, sind und mich erschöpft in mein bestens
Restaurants. Aber vermutlich hatte licher Jahrgangstiefe verfügbar. Asiengipfel waren fast alle asiatischen sogar das seltene Snow-Aged Full Blood beschütztes Zimmer zurückgezogen.
ihm die Pressefrau, die mich Allein der mit winzigen Tomatenwürfeln Staats- und Regierungschefs angereist und Wagyu aus Japan. Mehr noch: Sommelier
eingeladen hatte, Bescheid gesagt. und Gewürzen belegte Papadam, Gehobene indische Küche und eine hatten das Shangri-La, ein legendäres Britt Ng hat von Opus One bis zu Wagyu Beef und andere Fleischspeziali-
größer als eine Langspielplatte! Oder das ungewöhnlich gute Weinkarte. Hotel, in Beschlag genommen. Auf Chablis und Vega Sicilia eine Menge täten und dazu exzellente Weine
Anders als üblich, habe ich dieses marinierte Lammf leisch, butterzart und Eine Flasche reifen Bordeaux zu wählen, meinem Hotelflur kampierten Tag und erstklassiger Weine angesammelt. aus aller Welt: ein neues Restaurant in
Restaurant angekündigt besucht, aber unter der Glashaube im Kräuterrauch ist hier die beste Lösung. Nacht Security-Mitarbeiter, die Polizei Wer Geld sparen will, bestellt vielleicht einem berühmten Hotel.
dass mein Eindruck schlechter serviert. Wer dazu Lassi trinken will, kann war mit einer Hundertschaft angerückt. lieber den Pet-Nat von Christoph
gewesen wäre, wenn ich anonym zu das tun, doch es spricht viel dafür, mal www.rangmahal.com.sg Doch die Küche gab sich unbeeindruckt, Hoch aus dem Kremstal. Ich habe die www.shangri-la.com
Gehobene
indische küche
und französische
Weine gibt es
im Rang mahal
50_06 I 2018 06 I 2018_51
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.deDINE
NuDElSuppE, An der bar
SakE & SommElIErS des Napoleon
sollten sie sich
schnell ein
Natürlich kann man in den Luxushotels Plätzchen sichern
übernachten, den gewaltigen und
berühmten. Aber individueller geht es
immer – im The Warehouse (www.the
warehousehotel.com) zum beispiel, einem
zur herberge umgebauten alten Lagerhaus,
direkt am Fluss. das cocktailangebot ist
interessanter als jenes der Weine, aber die
Zimmer sind sehr bequem, und der kleine
Pool mitten in der stadt hat Flair.
Von hier aus könnte man das taxi ins
odette (www.odetterestaurant.com)
nehmen, eines der berühmtesten
Restaurants des Landes, das auch mit
julien Royer einen sehr
sympathischen französischen chef hat.
Ein exzellenter Gastgeber ist auch daisuke
kawai, der chefsommelier des la Terre
(www.laterrewine.com), dessen Weinkarte
zu den allerbesten singapurs zählt. bfsdbfhnds
Ganz so gewaltig ist die Auswahl des fjdsbfsvf
ma Cuisine (www.macuisinesg.com) nicht, hdshfgsdvfd
aber noch stärker in Frankreich verliebt. dfjdsf
dfsdfksnvnv
der küchenchef des Wild rocket
(www.wildrocket.com.sg) ist gelernter
ALMA NAPOLEON
DEUTSCHE EINFLÜSSE AM ANDEREN ENDE DER WELT KLEIN FRANKREICH AM SINGAPORE RIVER
Auf den ersten Blick könnte diese Weinbar Food-Courts – im Napoleon dagegen sehr
Im ersten Moment kann man stutzig werden, erkennen lässt. Ultrastark bei Spanien ist sie auch in Paris stehen oder in New York. Aber wohl. Champagner, Elsässer Gewürztraminer,
denn Juan Amador gilt weniger als asiatischer und bestens sortiert bei Weinen aus auf den zweiten merkt man schnell, dass es auch einen 1995er Château Potensac aus dem
Gastronom, sondern vielmehr als spanisch- Kalifornien. Deutsche Sorten stehen im sich um Singapur handelt. Allein die Lage: Bis Bordelais glasweise. Moderne Konservierungs-
deutscher Kochkünstler. 2015 indes eröffnete Schatten der Elsässer, aber das kann sich noch zur nächsten Moschee sind es nur ein paar systeme erlauben den Ausschank. Die Küche
Amador eine Dependance in Singapur, die ändern, wenn die Einheimischen erst mal die Schritte, der taoistische Tempel ist nicht viel wiederum ist unkompliziert, aber für eine
nicht nur mit zwei Sternen bedacht wurde, Vorzüge des Moselrieslings erkannt haben. weiter weg und das Hawker Center des Wine Bar auswahlreich. Schinkenkroketten,
sondern auch eine ziemlich einzigartige Quartiers rasch erreicht. In den Imbiss- Pasta, Angus-Beef-Tatar. Reicht völlig!
Küche offeriert. Spanisch-europäisch-asia- Zwei-Sterne-Restaurant mit europäischen und ständen, die sich über die ganze Stadt
tisch. Kalbsbries und Vin Jaune, Kimchi und asiatischen Einflüssen. Wer es sich leisten verteilen, verpflegen sich die Einheimischen Weinbar mit Ansprüchen und mehr als 30
Hamachi, natürlich auch Miyazaki Beef mit kann: bestes Rindfleisch essen und den morgens, mittags oder spät in der Nacht: hochwertigen Weinen glasweise
Yuzu. Sommelier Saravana Gengappan legt Kultwein Screaming Eagle trinken! kulinarische Paradiese für den kleinen Preis. und frankophilem Speisenangebot.
eine Weinkarte vor, die Amadors Einfluss www.alma.sg Wein allerdings gibt es nicht in den www.napoleon.sg I
Rechtsanwalt, kocht frisch und hat ein so lässt sich
Faible für sake. Und wer es ganz die einzigartige
unkompliziert mag, sucht eine der Filialen küche des
Alma bequem
des pS.Cafe (www.pscafe.com) auf, ein genießen
mittelding aus café, Weinbar und -shop.
Zum Abschied muss es allerdings
nochmals eine der vielen Nudelsuppen
sein. die beste nach Laksa-Art (eine
milde Variante mit kokosmilch) bekommt
man im 328 katong laksa (www.328
katonglaksa.com). der michelin spendierte
einen bib Gourmand, und die suppe war
ausgezeichnet, tiefgründig, würzig. billig
auch: Für wenige Euro kann man in
singapur höchst angenehm satt werden.
52_06 I 2018
2017
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.devon weinen und winzern
die
neue
mosel
von weinen und winzern
von
wolfgang
faßbender
mit fotos von
andreas
durst
die neue mosel
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.de2018 I 2019
Pfälzer
Pfälzer restaurantführer
Pfälzer restaurantführer restaurantführer
148 Empfehlungen
von der Weinstube bis zum Gourmetlokal
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lusi
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bes ter
Pfälzer Restaurantführer – jetzt auch mit Mannheim!
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D ingü lz
Wo die Pfalz liegt, weiß fast jeder. Und dass sie geprägt ist von
guter Küche, ist auch beinah allen klar. Neu ist für viele freilich, We r Pfa
wie innovativ die Pfälzer Gastronomie ist – und wie gern die de
Einheimischen auch Grenzen überschreiten. Für die 20. Auflage
des »Pfälzer Restaurantführers« haben unsere Tester also
nicht nur in der Süd-, der Vorder- und der Westpfalz spannende
Konzepte entdeckt, sondern auch den Rhein überschritten.
2018 I 2019
Die zehn besten Restaurants von Mannheim sind erstmals
auch in diesem Buch aufgeführt und ergänzen die zahlreichen
alten und neuen Weinstuben, die bürgerlichen und gehobenen
Restaurants sowie die Gourmettempel der Pfalz.
Wie immer wurden insgesamt 300 Lokale kritisch, anonym
und stets unabhängig unter die Lupe genommen. Übriggeb-
lieben sind schließlich 148 Restaurantempfehlungen in allen
Kategorien und in sämtlichen Teilen der Pfalz. Ergänzt haben
wir sie durch die besten Vinotheken und die spannendsten
Weinhotels der Region. Und weil zum Restaurantbesuch auch
das richtige Getränk gehört, beschreiben wir zusätzlich die
empfehlenswertesten Weingüter der Pfalz.
ISBN 978-3-87524-212-6
9 783875 242126
Plus: die schönsten Weinbars und Weinhotels
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.deAnschnitt | 7
Schlemmen für Je länger,
Sparfüchse desto besser?
Letzte Woche habe ich eine Fahrt auf Schienen gebucht. Zü- Seit Abhängen von Fleisch «dry aging» heisst und man dafür
rich-Hamburg an Bord der Deutschen Bahn für 32,90 Euro. Ich teure Lifestylereifeschränke kauft, ist die Uraltmethode wieder
werde halt dann fahren, wenn sonst kaum einer unterwegs ist, in Mode. Rindfleisch wurde früher im Kühlhaus bei knapp über
und zahle entsprechend wenig. Ist ja auch im Hotel so, in dem null Grad Celsius und definierter Luftfeuchtigkeit bis zu vier
die Preise traditionell schwanken – von Monat zu Monat, von Wochen am Knochen gereift. Das Fleisch wird nach der Toten-
Wochenanfang zu Wochenende. Nur die Restaurants tun sich starre zart und es verbleibt darin gerade so viel Saft, dass beim
schwer, ihre Angebote an die Nachfrage anzupassen. Selbst die Braten und Grillieren kein nennenswerter Wasserverlust auf-
günstigen Mittagsmenüs sind fast immer speziell ausgearbeitete tritt. Gleichzeitig intensivieren sich Aroma und Geschmack.
Zusammenstellungen, nicht etwa verbilligte Abendmenüs. Und Nun bekommt man derzeit aber den Eindruck, es gebe Welt-
was die Prime Time angeht: Da zahlen alle automatisch dassel- meisterschaften im Langreifen. Bis zu 50, 60 Tage oder länger
be, egal ob gerade Gäste Schlange stehen oder gähnende Leere hängt das Fleisch im Reifeschrank, um ihm einen noch tieferen
herrscht. Geschmack und höchstintensive Aromen zu verpassen. Aus nai-
ver Sicht mag der Gedanke richtig sein, er ist in vielerlei Hin-
Schön blöd. Denn was spricht dagegen, am brummenden Sams- sicht aber kontraproduktiv.
tag mehr zu verlangen als am schläfrigen Montag? Oder denen
einen Zuschlag zu berechnen, die just dann ihren Tisch ein- Tatsächlich entstehen während des sehr langen Reifens viele
nehmen, wenn eh besonders viel los ist: etwa um 19.30 Uhr? Aromaverbindungen und deren Vorstufen, die nach dem Garen
Sparfüchse allerdings, die um 18 Uhr oder erst um 21 Uhr ein- die Nase betören. Aber der fleischige Geschmack leidet. Enzyme
treten, könnten mit Rabatten belohnt werden. Man muss sich schneiden während des Reifens aus den Proteinen fleissig die
nur trauen und die Sache erklären. reichlich vorhandene, umamiauslösende Glutaminsäure heraus,
während sich aus dem Muskeltreibstoff Adenosintriphosphat
Dachte sich auch der Amerikaner Grant Achatz (Chicago), des- der Umamiverstärker, das Inosinmonophosphat (IMP), bildet.
sen Reservierungssystem verschiedene Tarife ausweist – nicht Beide Stoffe zusammen schaukeln sich gewaltig auf und liefern
nur im dreifach besternten Alinea, sondern auch in den anderen das «höchste Umam», wenn ihr Verhältnis etwa fifty-fifty ist.
Betrieben der Gruppe. Denkt sich nun der deutsche Kreativ- Mit zunehmender Reifezeit entsteht zwar immer mehr freie
gastronom Billy Wagner. In seinem Nobelhart & Schmutzig in Glutaminsäure, aber der eigentliche Geschmacksverstärker, das
Berlin liegen die Preise fürs Wochenende neuerdings über jenen IMP, nimmt nach vier Wochen deutlich ab. Der Umamige-
der ruhigen Tage. 120 Euro statt 95 kostet das Menü künftig an schmack sinkt merklich.
Donnerstagen, Freitagen und Samstagen. Finden nicht alle toll,
aber der Mehrheit zu gefallen, liegt eh nicht in Wagners Genen. Unsere alten Metzger ahnten es schon: Vier Wochen reichen
Der klugen Minderheit allerdings sei an dieser Stelle verraten, für den guten Geschmack aus. Der Wettstreit um das am längs-
dass auch die Bahnfahrt von Zürich nach Berlin an Schnäpp- ten gereifte Stück Fliesch ist – aus biochemischer Sicht – also
chen-Dienstagen für schlappe 32,90 Euro zu buchen ist. Unsinn.
WOLFGANG FASSBENDER THOMAS VILGIS
Gastronomie- und Weinjournalist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Wolfgang Faßbender | Kleinhamberg 13a | D-51399 Burscheid | Telefon: +49 (0)2174 64285 | E-Mail: wfassbender@t-online.de | www.wolfgangfassbender.deSie können auch lesen
