2019 Die Rezepte der beliebten Fernsehshow aus dem Fränkel-Kochstudio - Fränkel Haushaltswaren
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2019 Die Rezepte der beliebten Fernsehshow aus dem Fränkel-Kochstudio
Vorwort
Liebe Mieter,
Partner und
Geschäftsfreunde,
schwarz auf weiß halten Sie Hörger die Kochlöffel und „Fleisch und Bier das wün-
heute das Fränkel-Koch- kredenzen bezaubernde sche ich mir“, an.
buch, bereits in der 5. Auf- Gerichte für jeden Gaumen.
lage, in Ihren Händen. Wir Von der Kalbsleber Berliner Nähre Informationen zu un-
freuen uns sehr darüber, Art über Saibling an Curry seren Veranstaltungen fin-
auch in diesem Jahr wieder Vinaigrette bis hin zum Cho- den Sie unter der Internet-
die Rezepte der Kochsen- colate-Cheesecake mit Kai- seite fraenkelkochstudio.
dung WERTVOLL KOCHEN serschmarren. de. Hier warten auch weitere
in diesem schmucken Büch- Rezepte auf Sie.
lein präsentieren zu können. Fühlen Sie sich einmal
selbst, wie die Fernsehkö- Unser Tipp für Sie: Das
Die Rezepte werden alle- che WERTVOLL KOCHEN. Fränkel-Kochstudio kön-
samt aus hochwertigen, Das Fränkel-Kochstudio bil- nen Sie auch für Ihr eigenes
regionalen und saisona- det nicht nur die Kulisse für Kochevent buchen. Verbrin-
len Produkten zubereitet. dieses tolle Format, sondern gen Sie einen gemütlichen
Impressum Die Köche und Köchinnen, ist auch Schauplatz unserer Abend mit Freunden oder
Herausgeber Fränkel Immobilien-Service GmbH renommierte Profis aus Kochveranstaltungen. Über Geschäftspartnern und ge-
Konzeption und Realisierung Michael Tobias Content Marketing Ltd. dem Gastronomiebereich, das Jahr verteilt bieten wir nießen Sie das Ambiente.
schwingen gemeinsam unterschiedliche Kurse zu Wir wünschen Ihnen viel
Gestaltung und Satz Tom Maurer, Maurice M. Tobias, Michael Tobias
mit den Gastgebern Ro- verschiedenen Themen, wie Spaß und gutes Gelingen
Bildnachweis Udo Dilger, Fränkel AG, RegioTV bert Heinzelmann und Ralf das Valentins Dinner oder beim (Nach)kochen.
Druck und Produktion Druckhaus Müller
© 2019
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch in Auszügen,
nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Herausgebers.
Ihr Peter O. Buck Ihre Jaqueline Egger-Buck
2 3
Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Fleisch
Meckatzer Rinder-Schulter 8 Lammkeule mit Zitronenfenchel 100
Kalbsleber Berliner Art 12 Gekochter Tafelspitz vom Allgäuer Milchkalb in Weißweinsoße 104
Lammfilet mit Couscous und Ratatouillesalat 14 Eingemachtes Kalbfleisch in Hirsch Helles 106
Geschmorte Kalbsbäckel mit Kartoffelpüree 20 Boeuf Bourgignon 108
Rind an Teriyakisoße 22 Nierenzapfen mit Pfifferlingen 110
Gefüllter Ochsenschwanz auf Rotkohl 28
Pacceri in Angusragout 32 Fisch
Rinderfleisch mit Bratkartoffeln 38 Jakobsmuscheln mit Kartoffelpüree und Karotten 16
Rückwärts gegartes Primarind 42 Garnelen mit Curry 18
Zwiebelfleisch 46 Saibling an Curry-Vinaigrette 24
Himmel und Äd 48 Lobster Catalana 26
Gebratenes Kalbfleisch mit Räucherfelchensauce 50 Zander an Blattspinat und Trüffelkartoffel 34
Bayrische Hähnchenbrust mit Zitronenbulgur 62 Bodenseezander auf Blumenkohlpüree 36
Tafelspitz mit Äpfeln und Flusskrebsen 78 Argentinische Wildfanggambas 44
Souffliertes Ei 80 Saibling mit Alb-Leisa und Feldsalatpesto 52
Perlgraupen-Risotto 82 Nagelfluh - Saibling in „Herbstmilch“ 56
Lammrücken in Trammezzini-Brotmantel 84 Pochierte Roulade von Seeedelfischen 60
Rindersteak mit Pfefferrahmsoße 88 Gezupfter Zander mit Rote Bete-Risotto 66
Schweinebäckle mit Schmorgemüse 90 Kaisergranat auf asiatischem Ratatouille 68
Wildmaultäschle in Rotweinschalotten 94 Bodenseefelchenfilet auf Senf-Honigsoße mit Rösti 98
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Unsere neuen Köche | Robert Heinzelmann & Ralf Hörger
Schwarzwaldforelle 112
Vegetarisch WERTVOLL KOCHEN
Veganes Gemüsecurry mit Tempeh 40 Unsere beiden Köche Robert Heinzelmann und Ralf Hörger zaubern im wöchentli-
chen Wechsel zusammen mit unseren Gästen leckere Gerichte. Ganz in der Tradi-
Handgemachte Pasta mit Büffelmozzarella 74 tion unseres Formats werden bei WERTVOLL KOCHEN nur hochwertige regionale
und saisonale Produkte verwendet.
Blätterteig-Pastete auf Pilzrahmsauce und frischem Spinat 96
Robert Heinzelmann Ralf Hörger
Dessert
Der Zwei-Hauben-Koch mit eigenem Ralf Hörger betreibt mit seiner
Veganer Apfelkuchen mit Vanillecremefüllung 70 Familienbetrieb ist besonders für Familie „HÖRGERs Kochfest“ und
die Zubereitung seiner veganen ist Projektleiter und Berater der
Chocolate-Cheesecake mit Kaiserschmarrn 86 Basissoßen, die die regionale und LandZunge, deren Wirte auf regio-
die asiatische Küche miteinander nale Zutaten und beste traditionelle
verbinden, bekannt. Rezepte setzen.
6 7
Meckatzer Rinderschulter | Christian Lieb
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 3,5 Std.
Für 4 Portionen
1 Rinderschulter von
„PrimaRind“ Rinderschulterbraten: Wir derschulter garen wir nun für
1 Flasche Meckatzer Ur- braten das Fleisch in einem zwei Stunden im Topf und
weizen Topf mit etwas Öl scharf an. passieren die Soße, wenn
200 g Karotten Dann nehmen wir das Fleisch der Braten schön zart ist. Bei
270 g Zwiebeln aus dem Topf, schneiden die Bedarf schmecken wir die
150 g Sellerie Karotten, 150 Gramm Zwie- Soße erneut ab und binden
100 g Lauch beln, den Sellerie und den sie mit etwas Speisestärke.
60 g Tomatenmark Lauch in grobe Würfel und
40 g Petersilie braten sie an. Zum Röst- Laugenschnitte: Die in klei-
400 g trockenes Laugen- gemüse geben wir nun das ne Scheiben geschnittenen
gebäck Tomatenmark. Beim Anrös- Laugenbrezeln geben wir in Fleisch
400 ml Milch ten darf es nicht zu dunkel eine Schüssel. Wir schwen-
4 Eier werden, sonst schmeckt es ken 120 Gramm Zwiebel-
1 Kopf Wirsing bitter. Dann löschen wir den würfel in 40 Gramm Butter an
Meckatzer Rinderschulter
120 g Butter Ansatz mit dem Meckatzer und geben gehackte Peter- Christian Lieb ist Küchenchef im Meckatzer
130 ml Weißwein Urweizen ab und würzen ihn silie in die Schüssel zu den Fisch Gericht
Bräustüble. Nach seiner Ausbildung zum Koch
100 ml Sahne mit Salz, Pfeffer, Muskat, Pa- Brezeln. Dann kochen wir die
absolvierte er eine zweite Ausbildung zum Kon-
3 Wacholderbeeren prika, drei Wacholderbeeren Milch mit Salz, Pfeffer und
2 Lorbeerblätter und zwei Lorbeerblättern. Muskat auf, gießen sie in die ditor. Im Bräustüble interpretiert er traditionelle
Salz, Pfeffer, Muskat, Die Soße füllen wir mit 500 Schüssel und vermischen Gerichte auf moderne Art und rundet die Mahl-
Paprikagewürz Milliliter Wasser auf. Die Rin- die Zutaten gemeinsam mit zeit mit einem guten Dessert ab.
8 9
Christian Lieb | Meckatzer Rinderschulter
vier Eiern. Die Menge lassen das Gemüse mit Weißwein
wir dann circa zehn Minuten und Sahne ab und würzen
ziehen. Danach legen wir mit Salz, Pfeffer, Muskat.
die Laugenmasse circa drei Den Rahmwirsing lassen
Zentimeter hoch auf ein mit wir knapp acht Minuten ein-
Backpapier ausgelegtes kochen, damit die Soße ein-
Blech auf. Wir streichen die dickt. Die großen Wirsing-
Masse glatt und backen sie blätter blanchieren wir circa
zwölf Minuten im vorgeheiz- zwei Minuten in kochendem
ten Backofen bei 180 Grad. Salzwasser und tupfen sie
Anschließend portionieren auf einem Küchenpapier ab.
wir die Laugenschnitte. Dann füllen wir die Täschle.
Dafür legen wir den blan-
Wirsing-Täschle: Wir neh- chierten Wirsing in einer
men acht große Wirsingblät- Schöpfkelle und füllen ihn
ter, schneiden den gelben mit dem Rahmwirsing. Ab-
inneren Teil des Wirsings in schließend falten wir das
feine Streifen und schwen- überstehende Wirsingblatt
ken diese in 80 Gramm und formen es zu einer Ta-
Butter an. Dann löschen wir sche.
10 11
Kalbsleber Berliner Art | Christian Lieb
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 2,5 Std.
Kartoffelpüree: Wir schälen ßend kochen wir den An-
die Kartoffeln, halbieren sie satz ein, bis er eine mar-
und kochen sie in Salzwas- meladige Konsistenz hat.
ser. Dann kochen wir die
Milch mit 75 Gramm Butter, Kalbsleber und Elstar-Äp-
einer Prise Salz und etwas fel: Wir geben den Kalbs-
Muskat auf. Die weich ge- fond mit dem Meckatzer
kochten Kartoffeln schüt- Weiss-Gold in einen Topf
ten wir in ein Sieb und und reduzieren beides
lassen sie eine Minute aus- zehn Minuten. Dann entfer-
dampfen. Wir pressen die nen wir die dünne Haut der
Kartoffeln mit einer Kartof- Kalbsleber, portionieren
felpresse in eine Schüssel das Fleisch und wenden
Für 4 Portionen und gießen die heiße Milch es unmittelbar vor dem
800 g Kalbsleber langsam unter ständigem Braten in Mehl. Wir ent-
4 Elstar Äpfel Rühren zu der Kartoffel- fernen die Kerngehäuse
800 g mehlig kochende masse. der Elstar-Äpfel mit einem
Kartoffeln Apfelausstecher. Danach
200 ml Milch Schalotten-Marmelade: schneiden wir die Äpfel in Fleisch
100 g Butter Wir schälen die Schalot- ein Zentimeter breite Rin-
120 g Schalotten ten und schwenken sie in ge, geben sie gemeinsam
100 g Zucker 25 Gramm Butter in einem mit der Kalbsleber in die Kalbsleber Berliner Art
300 ml Kalbsfond Topf an. Dann geben wir heiße Pfanne und braten
150 ml Meckatzer Weiss- den Zucker dazu und kara- sie von beiden Seiten gold-
Christian Lieb ist Küchenchef im Meckatzer
Gold mellisieren die Schalotten. braun.
Bräustüble. Nach seiner Ausbildung zum Koch ab-
150 ml Rotwein Diese löschen wir mit dem Wir dürfen dabei die Kalbs-
3 Wacholderbeeren Rotwein ab und verfeinern leber erst nach dem An-
solvierte er eine zweite Ausbildung zum Konditor.
1 Lorbeerblatt sie mit drei Wacholderbee- braten mit Salz und Pfeffer Im Bräustüble interpretiert er traditionelle Gerich-
1 Nelke ren, einem Lorbeerblatt würzen, ansonsten wird sie te auf moderne Art und rundet die Mahlzeit mit
Salz, Pfeffer, Muskat und einer Nelke. Anschlie- zäh. einem guten Dessert ab.
12 13
Ralf Sandner | Rosa gebratene Lammfilets
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 4-5 Std.
Für 4 Portionen
Schwarzer Couscous:
50 g Couscous
60 g Brühe
10 g Butter
Salz
Wir kochen die Brühe auf sie im Backofen bei 120 Kohlepulver (Apotheke)
und färben sie mit dem Grad rosa. Das Baguette ½ Zwiebel
Kohlepulver ein. Danach schneiden wir der Länge
geben wir die heiße Brü- nach in dünne Scheiben, Ratatouillesalat:
he zum Couscous, rühren bestreichen sie anschlie- 30 g Zwiebelwürfel
diesen kurz um und lassen ßend mit Olivenöl und be- 60 g Paprikawürfel
ihn abgedeckt ziehen. Die streuen sie mit gehacktem 60 g Zucchiniwürfel
Zwiebel schneiden wir in Rosmarin. Die Scheiben 60 g Auberginenwürfel
Würfel, dünsten sie in der legen wir um einen Metall- etwas Olivenöl
Butter glasig und geben ring und lassen sie im Ofen Knoblauch
Fleisch sie zum Couscous. Diesen bei 180 Grad circa zehn 60 g Tomatenwürfel ohne
schmecken wir mit Salz Minuten trocknen. Nach Kerngehäuse
und Pfeffer ab. dem Auskühlen ziehen wir Salz, Pfeffer
Rosa gebratene Lammfilets den Brotchip vom Ring.
auf schwarzem Couscous Wir schwitzen die Gemü- Lammfilets:
sewürfel mit dem Knob- Für den Balsamico-Lack 1-2 Lammfilets
mit Ratatouillesalat und lauch im Olivenöl leicht kochen wir Balsamico,
Rosmarincroustini an, löschen sie mit den Rotwein und Zucker in Rosmarincroustini:
Tomatenwürfeln ab und einem Topf kurz auf und 1 Baguette
lassen sie einköcheln. Zum reduzieren die Flüssigkeit Olivenöl
Ralf Sandner ist ein sehr erfahrener junger Schluss schmecken wir auf ein Drittel. Rosmarin
Koch. Seit diesem Frühjahr ist er wieder zurück das Gemüse ab.
in Friedrichshafen und arbeitet nun in der Buch- Das Gericht richten wir auf Balsamico-Lack:
horner Stuben. Je nach Größe braten wir einem Teller an und voll- 50 g dunkler Balsamico
ein bis zwei Lammfilets in enden es mit Balsamico- 50 g Rotwein
der Pfanne an und garen Lack oder Bratensoße. 40 g Zucker
14 15
Gebratene Jakobsmuscheln | Ralf Sandner
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 2 Std.
Für 4 Portionen
Wir schälen die Kartof- ren sie im Ofen bei
Getrüffeltes Kartoffel- feln und kochen sie im 85 Grad leicht glasig.
püree: Salzwasser weich. dann
225 g Kartoffeln drücken wir die heißen Jetzt schneiden wir eine
50 g Milch und weiche Kartoffeln durch eine Kar- Kartoffel in feine Streifen
Butter toffelpresse und geben und legen sie auf einer
50 g weiche Trüffelbutter die aufgekochte Milch, die Backmatte aus. Dann be-
Salz, Pfeffer, Muskat weiche Butter und die wei- decken wir die Streifen
che Trüffelbutter dazu. Das mit einer weiteren Matte
Karotten: Kartoffelpüree schmecken und lassen die Kartoffeln
100 g Karotten wir mit Salz, Pfeffer und im Backofen bei 160 Grad
Butter Muskat ab. goldbraun trocknen.
Salz, Pfeffer, Zucker
Wir schälen die Karotten Nun reduzieren wir den
Jakobsmuscheln: und schneiden sie in die Weißwein mit den Zwiebeln Fisch
6 Jakobsmuscheln gewünschte Form. Da- auf die Hälfte, sieben ihn ab
nach kochen wir sie in und füllen ihn mit der Brü- Gebratene Jakobsmuscheln mit
Kartoffelgitter: Salzwasser ab und geben he auf. Dann geben wir die
1 Kartoffel sie mit etwas Butter in Sahne und die Trüffelbutter getrüffeltem Kartoffelpüree
einen Topf. Anschließend dazu, und mixen die Flüs- und
Trüffelschaum: schmecken wir die Karot- sigkeit schaumig. FischKarotten
Gericht
½ Zwiebel ten mit Salz, Pfeffer und
50 g Weißwein Zucker ab. Das Gericht geben wir auf Ralf Sandner ist ein sehr erfahrener junger
25 g Brühe einen Teller und dekorieren Koch. Seit diesem Frühjahr ist er wieder zurück
75 g Sahne Wir braten die Jakobs- es mit frischen Dillspitzen in Friedrichshafen und arbeitet nun in der Buch-
20 g Trüffelbutter muscheln an und ga- und gehobeltem Trüffel. horner Stuben.
16 17
Xiaohong Li-Keppeler | Garnelen mit frischem Gemüse
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 2,5 Std.
Als erstes marinieren wir Öl im Wok und braten die
die Garnelen mit Reiswein, Zwiebeln an. Anschließend Für 4 Portionen
Salz und weißem Pfeffer. geben wir Currypaste in
Dann schneiden wir den den Wok und braten diese 20 Garnelen ohne Kopf
Ingwer in Scheiben. Die Zutaten weitere dreißig Se- und Darm (roh)
Zwiebeln, die Paprika, den kunden an. Danach fügen 1 EL „Shao Xing“ Reiswein
Brokkoli und die Champig- wir den Brokkoli, die Bio- Salz, weißer Pfeffer
nons schneiden wir in Stü- karotten und den Bambus 1cm Ingwer
Fisch cke. Anschließend schnei- hinzu und braten alles eine 1 Zwiebel
den wir die Biokarotten mit Minute scharf an. Es fol- 1 rote Paprika
Garnelen mit frischem einem Spargelschneider gen die Champignons und 2 Biokarotten
in lange Streifen. Nun er- die Garnelen. Wir würzen 500 g Brokkoli
Gemüse hitzen wir zwei Esslöffel Öl unser Gericht mit Fisch- 200 g Champignons
im Wok, geben den Ingwer soße, braunem Zucker und Bambus in Scheiben
Xiaohong Li-Keppeler stammt aus Shanghai,
hinein und braten dann die Kokoscreme. Erneut lassen 1 TL grüne/rote Currypaste
unterrichtet seit vielen Jahren in Ravensburg Chi- Garnelen scharf an, bis sie wir alles circa eine Minute 2 EL Fischsoße
nesisch und gibt Kochkurse an der VHS. 2005 rosa sind. Danach stellen braten, ehe wir unser Ge- 1 EL brauner Zucker
kam der Partyservice dazu. Denn kochen ist ihre wir diese Zutaten beiseite. richt heiß servieren. Dazu 50 ml Kokoscreme
ganze Leidenschaft und reine Lebensfreude! Wir erhitzen zwei Esslöffel reichen wir Reis als Beilage. neutrales Pflanzenöl
18 19In Rotwein geschmorte Backe | Sebastian Fink
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 2 Std.
Für 4 Portionen
Kalbsbacken:
1 kg Kalbsbacken (am bes- Die Kalbsbacken legen ausdampfen. Wir geben
ten vom Metzger parieren wir fünf Tage in Rotwein den Sellerie dazu und pü-
lassen) ein. Wir lassen sie abtrop- rieren die Kartoffeln. Die
2 l Rotwein dunkel, fen, braten sie in Fett an Milch kochen wir auf, mi-
körperreich und nehmen sie aus der xen sie und schmecken
200 g Karotten Pfanne. Wir braten das sie mit Gewürzen ab. Wir
200 g Sellerie Gemüse an und geben geben sie mit Butterflo-
200 g Zwiebeln Tomatenmark dazu. Nun cken zu den pürierten Kar-
100 g Lauch löschen wir das Ganze mit toffeln. Dann heben wir die
1 l Demi Glace Rotwein ab, geben das geschlagene Sahne unter.
200 g Portwein Ruby rot Fleisch wieder dazu und
Rosmarin, Thymian füllen die Pfanne mit De- Wir schälen das Wurzel-
etwas Tomatenmark mi-Glace auf. Wir fügen gemüse und schneiden
Salz, Pfeffer Rosmarin und Thymian es in Streifen. Im Salzwas-
Öl zum Braten hinzu und lassen die Zuta- ser blanchieren wir es und
ten im Ofen bei 180 Grad schrecken es im Eiswas-
Kartoffelpüree: ohne Deckel circa 90 Mi- ser ab. Wir marinieren die
1 Knollensellerie nuten schmoren. Wir neh- Datteltomaten mit Oliven-
600 g mehlig kochende men das Fleisch aus dem öl und Salz und lassen die
Fleisch
Kartoffeln Ofen, stellen es warm und Zutaten im vorgeheizten
500 g Milch passieren die Soße. Den Backofen bei 180 Grad
50 g Butter Portwein reduzieren wir in sieben Minuten schmoren. In Rotwein geschmorte Backe
10 g geschlagene Sahne einem Topf und füllen ihn
Salz, Pfeffer, Muskat mit Schmorsoße auf. Das Kartoffelpüree rich- Sebastian Fink ist seit 2012 Chefkoch im
ten wir auf einem Teller Bayerischen Hof in Lindau. Das 5 Sterne Hotel
Wurzelgemüse: Wir schälen den Sellerie, an, schneiden die Backe
liegt direkt am Hafen in Lindau. Herr Fink be-
1 Karotte schneiden ihn und ko- auf und drapieren sie auf
treut im Hotel selber zwei Restaurants, einmal
1 gelbe Karotte chen ihn in gerinnender dem Püree. Wir beträufeln
½ Stk. Sellerie Milch weich. Die Kartoffeln das Fleisch mit Soße und das Restaurant Seeblick und zum anderen das
½ Stange Lauch schälen wir, kochen sie richten das Gemüse dar- Restaurant Reutemann. Er versucht in beiden
200 g Dattel Tomaten im Salzwasser, gießen sie auf an. Dann legen wir die Restaurants die Regionalität mit der gewissen
etwas Olivenöl ab und lassen sie im Topf Schmortomate dazu. Raffinesse zu verbinden.
20 21Xiaohong Li-Keppeler | Rindergeschnetzeltes an Teriyaki Soße
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 45 Min.
Wir schneiden das Rind- Zwiebeln, Frühlingszwie- Für 4 Portionen
fleisch in Streifen. An- beln und Ingwer hinein
schließend waschen wir und braten alles circa eine 200 g Rindfleisch aus der
diese und lassen sie ab- Minute scharf an. Wir fü- Oberschale
tropfen. Dann marinie- gen das restliche Gemüse 1 EL „Shao Xing“ Reiswein
ren wir das Fleisch mit hinzu und lassen die Zu- 1 EL Sojasoße mit Pilzge-
Reiswein, Sojasoße und taten erneut circa eine Mi- schmack
schwarzem Pfeffer. Auch nute braten. Dann geben schwarzer Pfeffer
die Frühlingszwiebeln, den wir das Fleisch in den Wok 3 EL Speisestärke
Ingwer, die Zwiebeln, die und würzen das Gericht 2 Frühlingszwiebeln
Paprika und die Biokarot- mit braunem Zucker, Reis- 2 cm Ingwer
Fleisch ten schneiden wir in lange wein und Sojasoße. Nach 2 Zwiebeln
Streifen. Das Rindfleisch dem Braten können wir 2 grüne Paprika
Rindergeschnetzeltes marinieren wir mit Speise- das Gericht heiß servie- 1 Biokarotte
stärke, erhitzen Öl im Wok, ren. Dazu reichen wir Reis Bambus in Scheiben
an Teriyaki Soße geben das Fleisch hinein als Beilage. Chili
und braten es circa eine 4 EL brauner Zucker
Xiaohong Li-Keppeler stammt aus Shanghai, 2 EL „Shao Xing“ Reiswein
Minute scharf an, und stel- Tipp: Die fertige Teriyaki
unterrichtet seit vielen Jahren in Ravensburg Chi- len es beiseite. Sauce erhalten Sie ent- 2 EL Sojasoße mit Pilzge-
nesisch und gibt Kochkurse an der VHS. 2005 weder im Asialaden oder schmack
kam der Partyservice dazu. Denn Kochen ist ihre Dann erhitzen wir zwei in einem gut sortierten 1TL dunkle Sojasoße
ganze Leidenschaft und reine Lebensfreude! Esslöffel Öl im Wok, geben Supermarkt. neutrales Pflanzenöl
22 23Gebratenes Seesaiblingsfilet | Sebastian Fink
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 2,5 Std.
Für 4 Portionen
Saibling:
4 x 100 g Seesaiblings-
filet ohne Gräten Die altbackene Seele schälen die Karotten.Mit
40 g Butter schneiden wir in circa fünf einem Sparschäler machen
20 g Weißweinessig Millimeter lange Scheiben, wir daraus lange Tagliatelle.
40 g Bouillon bräunen sie im Backofen Wir trennen sie nach Far-
1 TL Mondamin bei 180 Grad goldgelb und be und blanchieren sie in
10 g Pinienkerne reiben sie mit einer Knob- kochendem Salzwasser.
1 Tomate lauchzehe ein. Die Toma- Anschließend schrecken
3 EL Gemüsewürfel ten waschen und vierteln wir sie in Eiswasser ab, mi-
20 g kleine Kapern wir, entfernen die Kernge- schen und portionieren sie.
40 g Lauch häuse und schneiden sie
Olivenöl, Curry, Salz, Pfeffer in Würfel. Wir schmecken Wir waschen die Filets, tup-
etwas Mehl sie mit fein geschnittenen fen sie trocken und würzen
Schalotten, Basilikum, Salz, sie mit Salz und Pfeffer. Wir
Gemüse: Olivenöl und etwas Zimt ab bestäuben sie mit Mehl
2 gelbe Karotten und richten sie auf lauwar- und braten sie in Butter bei Fisch
2 orange Karotten mem Brot an. mittlerer Hitze beidseitig
2 gelbe Zucchini goldgelb. Nach dem Her- Gebratenes Seesaiblingsfilet
2 grüne Zucchini Wir kochen Essig, Bouillon ausnehmen lassen wir sie
2 Petersilienwurzeln und Curry auf und binden abtropfen und stellen sie Sebastian Fink ist seit 2012 Chefkoch im
die Zutaten mit Mondamin. warm. Bayerischen Hof in Lindau. Das 5 Sterne Hotel
Schwäbische Bruschetta: Die Menge schmecken wir liegt direkt am Hafen in Lindau. Herr Fink be-
1 altbackene Seele mit Salz und Pfeffer ab und Die Tagliatelle erwärmen wir treut im Hotel selber zwei Restaurants, einmal
4 Tomaten passieren sie. Wir geben im Dampf, richten den Saib-
das Restaurant Seeblick und zum anderen das
2 Schalotten Gemüsewürfel, Tomaten- ling auf ihnen an, übergie-
Basilikum, Salz, Pfeffer, Restaurant Reutemann. Er versucht in beiden
würfel und Kapern dazu ßen sie mit der Vinaigrette
Olivenöl, Knoblauch, etwas und stellen alles warm. Das und servieren sie mit der Restaurants die Regionalität mit der gewissen
gemahlener Zimt Gemüse waschen wir und schwäbischen Bruschetta. Raffinesse zu verbinden.
24 25Nino Oggiano | Lobster alla Catalana
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 1 Std.
In einem Topf bringen wir rytomaten und geben das
Wasser zum Kochen. Dazu frische Basilikum dazu. An-
geben wir eine geschälte schließend fügen wir reich-
Karotte, eine Selleriestan- lich Olivenöl, zwei Esslöffel
ge und eine halbe geschäl- Rotweinessig, Salz und
te Zwiebel. Wir geben den Pfeffer hinzu. Wir rühren
Hummer in das kochende alle Zutaten um, bis eine
Wasser und lassen ihn mit schöne Textur entsteht.
dem Gemüse neun Minu- Für 4 Portionen
Fisch ten köcheln. Danach neh- Den Hummer brechen wir
men wir den Hummer und mit einer Hummerzange 500 g Hummer
Lobster alla Catalana das Gemüse aus dem Topf auf und schneiden ihn in 100 g Stangensellerie
und geben beides in eine vier Teile. 100 g Cherrytomaten
Schüssel mit Eiswürfeln 2 rote Zwiebeln
Nino Oggiano ist Küchenchef im Fährhaus Meers-
und kaltem Wasser. Abschließend richten wir 1 Karotte
burg. Er ist ein echter Sizilianer und ein absoluter
unser Gericht auf einem Basilikum
Fan der sizilianischen Küche. Diese versucht er mit Für das Dressing schnei- Teller schön an und be- Olivenöl, extra Virgine
seinen Erfahrungen die er europaweit in den ver- den wir eine rote Zwiebel in träufeln es mit dem Dres- Rotweinessig
schiedenen Küchen gemacht hat, zu vermischen. Würfel, halbieren die Cher- sing. Salz, Pfeffer
26 27Gefüllter Ochsenschwanz | Maximilian Sauter
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 4 Std.
Für 2 Portionen
1 Ochsenschwanz Den Ochsenschwanz teilen geben wir Preiselbeermar-
1 Schweinenetz wir an den Gelenken, bra- melade, schwarzen Pfeffer,
2 Karotten ten ihn in einem Schmor- Nelken, Sternanis, Wachol-
1/2 Stk. Sellerie topf mit Rapsöl scharf an derbeeren und Lorbeer-
1 Stange Lauch und würzen ihn mit Salz. blätter dazu. Wir füllen den
3 Zwiebeln Wir fügen die geschnitte- Topf mit Rotwein auf und
3 EL Tomatenmark nen Karotten, die Zwiebeln, reduzieren die Flüssigkeit.
2 l Rinderfond den Sellerie und den Lauch Das Weißbrot schneiden
2 Flaschen Rotwein hinzu und schwitzen die wir in Würfel und stellen
250 ml Milch Zutaten an. Es folgt das einen Topf mit Milch auf. Die
500 g Weißbrot Tomatenmark. Alle Zutaten Milch würzen wir mit Salz,
2 Schalotten löschen wir mit Rotwein Pfeffer und Muskat. Die
3 Stränge Petersilie ab, reduzieren die Flüssig- Schalotten schneiden wir Fleisch
2 Eier keit und wiederholen den in feine Würfel und schwit-
1 Rotkraut Vorgang. Dann geben wir zen sie in einer Pfanne mit
2 Äpfel Lorbeerblätter, Sternanis, Butter an. Anschließend
Gefüllter Ochsenschwanz auf
20 g Gänseschmalz schwarzen Pfeffer, Nel- geben wir gehackte Peter- geschmortem Rotkohl
50 g Butter ken und Wacholderbeeren silie dazu. Das Weißbrot
3 EL Rapsöl in den Topf und füllen die weichen wir mit den Scha- Maximilian Sauter ist 22 Jahre alt. Er absol-
2 EL Preiselbeermarmelade Menge mit Rinderfond auf. lotten in der Milch auf. Nach vierte seine Ausbildung im Seehof in Immenstaad
4 Nelken Nun lassen wir den Och- dem Abkühlen fügen wir die und wurde von der IHK am Ende seiner Ausbil-
3 Lorbeerblätter senschwanz vier Stunden Eier hinzu und vermischen dung mit der goldenen Kochmütze geehrt. Au-
6 Wacholderbeeren schmoren. die Zutaten.
ßerdem gewann er den goldenen Laurentius der
3 Sternanis
Jungköche. Nach seiner Ausbildung verschlug es
6 schwarze Pfefferkörner Wir schmelzen das Gän- Nun legen wir das gewäs-
Salz seschmalz und schwitzen serte Schweinenetz aus ihn nach England, wo er verschiedene Stationen
Pfeffer darin Rotkraut, Äpfel und und formen aus der Weiß- durchlief. Seit April letzten Jahres ist er als Koch
Muskat Zwiebeln an. Zusätzlich brotmasse einen Knödel. in der Sansibar auf Sylt angestellt.
28 29Maximilian Sauter | Gefüllter Ochsenschwanz
Diesen legen wir in die Mit- Rotkraut lassen wir in ei-
te des Netzes. Den Och- ner abgedeckten Pfanne
senschwanz gießen wir ab schmoren.
und teilen das zarte Fleisch
in möglichst große Stücke. Wir schwitzen die Schalot-
Die Fleischstücke drapie- ten mit Butter in einem Topf
ren wir um den Knödel, wi- an und löschen die Zutaten
ckeln beides in das Netz mit Portwein oder Rotwein
und braten es beidseitig ab. Dann füllen wir den Topf
in Gänseschmalz an. An- mit der Schmorsoße auf.
schließend lassen wir den
gefüllten Ochsenschwanz Zum Anrichten legen wir
zehn Minuten bei 120 Grad die geschmorte Scheibe
im Ofen garen. Rotkraut auf einen Teller
Fisch Gericht und platzieren den Och-
Wir braten eine Scheibe senschwanz darauf. An-
Rotkraut in Gänseschmalz schließend beträufeln wir
beidseitig scharf an und das Gericht mit Soße und
löschen sie mit dem re- garnieren es mit Rosmarin
duzierten Rotwein ab. Das oder Petersilie.
30 31Paccheri in Angusragout auf Pecorino-Block | Nino Oggiano
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 1,5 Std.
Wir schneiden die Zwiebeln, Wir bringen in einem an-
Karotten und den Sellerie in deren Topf Wasser zum
Für 2 Portionen gleichförmige Würfel. Das Kochen und geben etwas
Gemüse geben wir in einen Salz hinzu. Die Paccheri
3 kg Pecorino Block Topf und braten es mit Oli- Nudeln lassen wir zehn bis
Schwarzer Trüffel (oder venöl und Thymian an. Das elf Minuten kochen.
Trüffelöl) Angusfilet schneiden wir in
100 g Paccheri Nudeln zwei Zentimeter lange Stü- Die Nudeln geben wir zum
Fleisch
300 g Angus Rinderfilet cke und geben es zum bra- fertigen Angusragout und
50 g Sellerie tenden Gemüse. Nach zwei servieren das Gericht auf
2 Karotten bis drei Minuten löschen wir dem ausgehobelten Pe-
Paccheri in Angusragout auf
1 weiße Zwiebel es mit dem trockenen Rot- corino-Block. Zum Ab- Pecorino-Block
½ Glas trockener Rotwein wein ab und geben nach schluss würzen wir mit
1 EL Tomatenmark einer Minute die Tomaten, Pfeffer, geriebenem Peco- Nino Oggiano ist Küchenchef im Fährhaus
500 g Dosentomaten (ge- die Lorbeerblätter und das rino und den gehobelten, Fisch Gericht
Meersburg. Er ist ein echter Sizilianer und ein
schält) Tomatenmark dazu. Alle Zu- frischen schwarzen Trüf-
absoluter Fan der sizilianischen Küche. Diese ver-
Olivenöl taten lassen wir circa eine feln nach. Alternativ zum
2 Lorbeerblätter Stunde auf niedriger Hitze Trüffel können wir auch sucht er mit seinen Erfahrungen die er europa-
Thymian köcheln und rühren sie zwi- Trüffelöl verwenden! Bon weit in den verschiedenen Küchen gemacht hat,
Salz, Pfeffer schendurch um. Appetit! zu vermischen.
32 33Maximilian Sauter | Zander auf Blattspinat
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 2,5 Std.
Wir pressen die gekochten den Topf mit etwas Wasser
Kartoffeln und würzen sie auf und lassen den Fischfond
mit Salz und Pfeffer. Dann köcheln.
braten wir die gewürfelten
Schalotten, den Lauch und Nun geben wir etwas Raps-
die Petersilie in einer Pfanne öl in eine Pfanne und braten
mit Butter an und geben sie den gesalzenen mehligen Für 4 Portionen
zu den Kartoffeln. Dann fü- Zander beidseitig an. 2 kg frischen Zander
gen wir Créme fraîche, Eigelb, 1kg Spinat
Parmesan, Trüffelöl und die Anschließend braten wir 500 g mehlig kochende
frischen gehobelten Trüffel auch die Frühlingsrollen in et- Kartoffeln
hinzu. Anschließend mischen was Rapsöl an. 50 g Butter
wir die Zutaten. 2 EL Rapsöl
Wir geben Butter in einen 3 Schalotten
Wir legen den Frühlings- Topf und schwitzen darin die 1 Zwiebel
Fisch rollenteig aus und geben Schalottenwürfel an. Danach 4 Stk. Frühlingsrollenteig
etwas von der Kartoffel- fügen wir den Spinat hinzu, ½ Bund Petersilie
masse in die Mitte des Teigs. würzen ihn mit Salz, Pfeffer 1 Stange Lauch
Zander auf Blattspinat mit Den Rand bestreichen wir und Muskat und gießen et- 4 EL Trüffelöl
mit Eiweiß und rollen dann was Fischfond nach. 1 Knolle frischen Trüffel
knuspriger Trüffel-Kartoffel den Frühlingsrollenteig zu- 3 Eier
sammen. Wir filetieren den Zum Anrichten drapieren wir 100 g Parmesan
Maximilian Sauter ist 22 Jahre alt. Er mach- Zander und schwitzen zeit- den Spinat auf einen Teller ½ Stk. Sellerie
te seine Ausbildung im Seehof in Immenstaad, gleich Zwiebeln, Lauch, Sel- und legen die Filets auf das 1 Staudensellerie
wurde am Ende der Ausbildung mit der goldenen lerie und Staudensellerie in Gemüse. Die Frühlingsrolle 6 weiße Pfefferkörner
Kochmütze von der IHK geehrt, außerdem ge- einem Topf an. In den Topf schneiden wir schräg durch ¼ l Weißwein
geben wir Nelken, ein Lor- und platzieren sie auf Fisch 1 Lorbeerblatt
wann er den goldenen Laurentius der Jungköche.
beerblatt und weiße Pfeffer- und Gemüse. Dann garnieren 2 Nelken
Nach der Ausbildung war er in England, wo er körner. Anschließend fügen wir mit einem Zitronenschnitz 2 EL Créme fraîche
verschiedene Stationen durchlaufen hat. Seit wir die Fischkarkasse hinzu und Dill und können zusätz- Salz
April letzten Jahres ist er angestellt als Koch in und löschen die Zutaten mit lich Parmesan oder Trüffel Pfeffer
der Sansibar auf Sylt. Weißwein ab. Dann füllen wir über unser Gericht hobeln. Muskat
34 35Gebratener Fisch mit Blumenkohlpüree | Julian Karr
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 1-2 Std.
Für 4 Personen
Gebratener Fisch:
Fisch (Saibling oder
anderer Fisch)
2 TL Olivenöl
Salz Bevor wir die Fischfilets an- scharf an und geben das
Pfeffer braten, mehlieren pfeffern feingeschnittene Gemü-
und salzen wir sie. se dazu. Anschließend
Blumenkohlpüree: löschen wir alles mit 100
1/2 Blumenkohl Für das Blumenkohlpüree Millilitern Cognac ab und
1 Becher Sahne schneiden wir eine Hälfte zünden es an. Nun fügen
¼ Muskat des Blumenkohls in Röschen wir etwas Tomatenmark,
50 g Butterflöckchen und kochen sie in einem Topf Zucker, Salz und Pfeffer
Salz mit Salzwasser weich. Dann dazu und löschen mit Weiß-
Pfeffer lassen wir die Röschen mit wein und Brühe ab. Die Zu-
der Sahne einreduzieren. taten lassen wir ein bis zwei
Blumenkohl-Couscous: Wir mixen die Zutaten und Stunden köcheln. Dann ge-
½ Blumenkohl schmecken sie mit Salz, ben wir die Sahne dazu und
50 ml Zitronensaft Pfeffer, Muskat und Butter- passieren die Flüssigkeit.
100 ml Olivenöl flöckchen ab. Anschließend mixen wir sie.
Salz
Pfeffer Die zweite Blumenkohlhälfte Vor dem Servieren rich-
Schnittlauch schneiden wir fein. Wir vermi- ten wir einen Spiegel aus Fisch
schen Zitronensaft, Olivenöl, Krustentierschaum auf
Krustentierschaum: Salz und Pfeffer miteinander dem Teller an und legen Gebratener Fisch
Krustentierschalen und gießen die Flüssigkeit den gebratenen Fisch auf
1 Paprika über den klein geschnitte- den Schaum. Den Blu- mit Blumenkohlpüree
1 Aubergine nen Blumenkohl-Couscous. menkohl-Couscous und
Julian Karr eröffnete 2017 sein eigenes Res-
1 Zucchini Abschließend garnieren wir das Blumenkohlpüree ar-
taurant Karrisma im Designhotel Adara in Lin-
100 ml Cognac mit dem feingeschnittenen rangieren wir neben dem
1 Dose Tomatenmark Schnittlauch. Fisch. Bei Bedarf können dau. Julian Karr ist weit über den Bodensee
200 ml Brühe wir noch etwas Schaum bekannt für seine feine Küche. Er hat sich mitt-
100 ml Weißwein Wir braten die Krusten- auf den Blumenkohl träu- lerweile 2 Hauben im Gault-Millau erkocht. Man
1 Becher Sahne tierschale für den Schaum feln. darf gespannt sein wann der erste Stern kommt.
36 37Josef Ellgass | Rindfleischtopf
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 3 Std.
Für 4 Portionen
1 kg Rindfleisch
Wir setzen einen Topf mit dünne Pfannkuchen. Nach (z.B. Bürgermeisterstück,
drei Litern Wasser auf. Die dem Abkühlen schneiden Bug Blatt, Bug spitz, Tafel-
Karotten, die Petersilien- wir aus den Pfannkuchen spitz)
wurzel, den Lauch und die einen halben Zentimeter 1 Markknochen
Sellerie schneiden wir in breite und fünfzehn Zenti- 10 Pimentkörner
grobe Würfel. Dazu geben meter lange Flädle. 10 Wacholderbeeren
wir Piment, die Wacholder- 5 Lorbeerblätter
beeren, die Lorbeerblätter, Die Kartoffeln kochen wir 3 EL Salz
die Schalotten und das Salz schon einen Tag früher ab, 2 ganze Schalotten
und erhitzen das Gemüse. schälen sie und schneiden 1 gelbe Karotte
Wenn das Wasser kocht, sie in gleichmäßige Schei- 1 orange Karotte
Fleisch fügen wir das Fleisch und ben. Diese braten wir mit 1 Petersilienwurzel
den Markknochen hinzu etwas Öl an. Dabei können ½ Stange Lauch
und lassen alles circa zwei wir Schweinsbratengewürz ½ Stk. Sellerie
Rindfleischtopf bis drei Stunden leicht kö- verwenden. 4 Eier
Josef Ellgass ist Eigner des gleichnamigen cheln. Das Fleisch schnei- 200 g Mehl
Hotels und Restaurant Ellgass in Eglofs. Herr den wir danach portionsge- Wir schwitzen eine Zwiebel 100 ml Mineralwasser
recht auf. mit Butter an, geben den 1 kg mehlig kochende
Ellgass legt mit seinem Küchenchef Herr Ale-
jungen Blattspinat dazu und Kartoffeln
xa sehr großen Wert auf die Regionalität der
Für die Flädle rühren wir vier erhitzen alles mit Salz, Pfef- 200 g junger Spinat
Produkte, die in seinem Restaurant verwendet Eier, Mehl, Mineralwasser fer und Knoblauch. 1 Zwiebel
werden. Er betreibt „nebenher“ noch eine Rin- und Salz zu einem Teig. Die- 1 Knoblauch
derherde mit 80 Tieren, damit er genau weiß, sen geben wir in eine Pfan- Die Beilagen servieren wir Salz
welches Fleisch auf den Teller kommt. ne und backen mit etwas Öl zum Fleisch. Pfeffer
38 39Veganes Gemüsecurry | Tim Zimmermann
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 1,5 Std.
Für 2 Personen
1 Zucchini Zuerst schneiden wir das anschließend mit Heinzel- Vegetarisch/Vegan
2 Stangen Frühlingszwiebeln bunte Gemüse nach Belie- manns Curry ab und geben Vegetarisch
2 geschälte Karotten ben in kleine Würfel, Schei- die Kokosmilch hinzu. Jetzt
1/2 Spitzkohl ben oder Rauten. In einer lassen wir das Ganze kurz Veganes Gemüsecurry mit
1 Handvoll Kaiserschoten Pfanne erhitzen wir nun aufkochen, bis es fertig ist. Tempeh
2 Zweige Koriander leicht das Olivenöl und ge- Das Tempeh schneiden wir
1 EL Olivenöl ben dann das geschnittene in Scheiben und rösten es Fisch Gericht
Tim Zimmermann Tim Zimmermann ist Renn-
250 ml Kokosmilch Gemüse zum Andünsten in einer Pfanne goldbraun.
fahrer und saß mit acht Jahren zum ersten Mal
1 Flasche Heinzelmanns dazu. Beim Andünsten des Zum Schluss garnieren wir
Zitronengras-Kurkuma Gemüses müssen wir auf das Curry mit etwas frisch in einem Kart. Neben Talent sind für ihn Fitness
1 Pack Tempeh (im Asia die Hitze achten. Die Ge- geschnittenem Koriander und besonders eine gesunde Ernährung wichtige
Markt erhältlich) müsepfanne löschen wir und dem Tempeh. Erfolgsfaktoren.
40 41Peter Sommer | Rückwärts gegarter Rostbraten
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 2.5 Std.
Für 2 Portionen
Zuerst portionieren wir das Pfanne ab. Wenn es anfängt
Roastbeef in 200 Gramm zu knistern, wenden wir die Rückwärts gegarter Rost-
Stücke und vakuumieren Krautkrapfen und backen braten
diese einzelnen in Beutel mit sie bei mittlerer Hitze fertig. ca. 200 g pro Nase
Rosmarin und 20 Millimeter Rosmarin
Kalbsjus. Dann garen wir sie Für die Käsespätzle klären ca. 1 kg Roastbeef vom
bei 56 Grad für eine Stunde wir 200 Gramm der Butter, PrimaRind
im Wasserbad. den Rest heben wir für die ca. 100 g Kalbsjus
Spätzle auf. In der geklär-
Für den Strudelteig mixen ten Butter rösten wir die Käsespätzle mit Käse vom
wir nacheinander Mehl, Eier, Zwiebeln kross und sieben Veredler Thomas Breckle
lauwarmes Wasser und sie ab. Für den Spätzleteig 500 g doppelgriffiges Mehl
Öl und lassen ihn im Kühl- rühren wir Mehl, Eier und 8-9 Bio-Eier
schrank ruhen. Dann kne- Salz zusammen und lassen Salz
ten wir den Teig mindestens ihn eine halbe Stunde ru- ca. 200 g geriebene Käse-
zehn Minuten, bis er nicht hen. Dann hobeln wir den mischung
mehr klebt. In Folie einge- Teig mit dem Spätzlehobel 2 mittelgroße und fein ge-
wickelt muss er dann 30 in kochendes Salzwasser. würfelte Zwiebeln
Minuten ruhen. Für die Fül- Die fertigen Spätzle braten 250 g Butter
lung des Strudelteigs ver- wir in einer Pfanne knusprig Schnittlauch
Fleisch mengen wir kurz angebrate- an. Zum Schluss kommt der
nes Kraut, Salz, Pfeffer und Käse drauf. Nach dem Ab- Krautkrapfen nach Anne-
Rückwärts Kümmel. Die Masse vertei- schmecken stellen wir die liese Zeller
len wir dünn auf dem ausge- Spätzle warm. 400 g geröstetes Kraut
gegarter Rostbraten zogenen Strudelteig, den wir Salz, Pfeffer, Kümmel
Peter Sommer ist Chefkoch im musics in Kempten. mithilfe eines Küchentuchs Nun salzen und pfeffern wir Strudelteig (ist auch für
zusammenrollen. Die Rolle das Roastbeef und braten Apfelstrudel toll)
Restaurant, Bar und Lounge in einem: das musics
schneiden wir in circa fünf es in der heißen Grillpfanne 500 g Mehl
bietet Gästen über den ganzen Tag ein vielseitiges
Zentimeter dicke Scheiben, mit ein wenig geklärter But- 3 Eier
kulinarisches Angebot. Egal ob Brunch, Dinner oder und braten sie in einer be- ter von beiden Seiten an. ca. 80 g lauwarmes Wasser
ein kleiner Snack an der Bar, alle Gerichte werden schichteten Pfanne kurz an. ca. 80 g Öl
kreativ und passend zur Saison mit frischen Zutaten Dann geben wir die Gemü- Fertig, auf den Teller und Gu- Salz
aus der Region zubereitet. sebrühe zu und decken die ten Appetit! 200 ml Gemüsebrühe
42
6 7
43Argentinische Wildfang Gambas | Julian Karr
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 45 Min.
Für die Avocadocreme ent- Wir bräunen die Butter in
fernen wir zuerst den Avoca- einer Pfanne. Dann rösten
dokern. Dann geben wir das wir Zitronengrass, Limo-
Für 2 Portionen Fruchtfleisch in einen Mixer. nenblätter, Curry und Kur-
Wir fügen den Saft einer kuma mit dem geschälten
Avocadocreme: halben Limette, Olivenöl, ge- Ingwer, den kleingeschnit-
1 Avocado hackte Petersilie, Koriander, tenen Kohlrabi und der file-
1/2 Limette Sojasauce und Hacoweiß tierten Zitrone in der Butter
1/2 Bund Petersilie hinzu und mixen die Zuta- an und löschen alles mit
2 Korianderblätter ten zu einer Creme. Diese Noily Prat und Weißwein ab.
1 TL Sojasauce schmecken wir mit Salz und Die Sauce lassen wir circa
1 TL Hacoweiß Pfeffer ab und streichen sie zwei Stunden köcheln. Wir
Salz durch ein Sieb. geben etwas Sahne dazu,
Pfeffer passieren die Sauce und
Wir putzen den Fenchel und mixen sie. Wir schälen die
hobeln ihn in feine Streifen. Wildfangarnelen und ent-
Fenchelsalat: Dann vermischen wir Per- fernen den Darm. Anschlie-
2 Fenchelknollen nod, Zitronensaft, Olivenöl, ßend braten wir sie scharf
1 EL Zitronensaft Dill, Salz und Pfeffer. Darin an und achten dabei darauf,
dass sie glasig bleiben.
Fisch
2 EL Olivenöl marinieren wir den Fenchel.
1/2 Bund Dill
Salz Die Zitrusfrüchte schälen Das Carpaccio legen wir Argentinische Wildfang
Pfeffer und filetieren wir, ehe wir sie auf einen Teller, geben den
auspressen. Wir kochen 500 Fenchelsalat darüber und
Gambas
Zitronengrass Carpaccio: Milliliter Saft mit Agar Pulver richten das Gericht mit der
Julian Karr eröffnete 2017 sein eigenes Restau-
2 Grapefruit und der eingeweichten Gela- Sauce an. Pro Person kön-
rant Karrisma im Designhotel Adara in Lindau.
2 Blutorangen tine in einem Topf auf, gießen nen wir zwei Garnelen auf
2 Limetten die Flüssigkeit in eine Form den Salat legen. Zum Dip- Julian Karr ist weit über den Bodensee bekannt
4 Orangen und frieren sie ein. Vor dem pen reichen wir die Avoca- für seine feine Küche. Er hat sich mittlerweile 2
5 g Agar Pulver Anrichten schneiden wir sie docreme in einer separaten Hauben im Gault-Millau erkocht. Man darf ge-
5 Blätter Gelatine als Carpaccio dünn auf. Schale. spannt sein, wann der erste Stern kommt.
44 45Josef Ellgass | Zwiebelfleisch
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 60 Min.
Wir schneiden das gekoch- sie in gleichmäßige Schei-
te Rindfleisch in Scheiben. ben. Anschließend braten
Das Öl erhitzen wir in einer wir sie mit etwas Öl an. Da- Für 2 Portionen
Fleisch Pfanne, geben die Zwiebeln bei können wir Schweins-
dazu und braten sie an. Die bratengewürz verwenden. 1 kg gekochtes Rindfleisch
Zwiebelfleisch Bratensoße erwärmen wir in vom Vortag in Scheiben
einem separaten Topf. Das Anschließend können wir 0,4 l Bratensauce
Josef Ellgass ist Eigner des gleichnamigen Fleisch würzen wir mit Ma- unser Gericht anrichten. 1 EL Majoran
Hotels und Restaurant Ellgass in Eglofs. Herr joran, Salz und Pfeffer und Dafür platzieren wir unser 1 dünn aufgeschnittene
gießen die Bratensoße auf. Fleisch auf einen Teller und Zwiebel
Ellgass legt mit seinem Küchenchef Herr Ale-
Anschließend lassen wir al- geben die Bratkartoffeln 30 ml Olivenöl
xa sehr großen Wert auf die Regionalität der
les zehn Minuten köcheln. dazu. Unsere Bratensoße 1 kg mehlig kochende
Produkte, die in seinem Restaurant verwendet können wir nach Belieben Kartoffeln
werden. Er betreibt „nebenher“ noch eine Rin- Die Kartoffeln kochen wir über oder auch neben das Schweinsbratengewürz
derherde mit 80 Tieren, damit er genau weiß, schon einen Tag früher ab, Fleisch und die Bratkartof- Salz
welches Fleisch auf den Teller kommt. schälen sie und schneiden feln träufeln. Pfeffer
46 47Himmel und Äd | Peter Sommer
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 45 Min.
Wir waschen die Kartoffeln Für das leckere Püree drü-
und schälen sie. Dann set- cken wir die Kartoffeln
zen wir die Sahne auf und durch die Presse und ver-
geben die Kartoffelschalen mengen die Masse mit
hinzu, um die Sahne mit dem der geimpften Sahne und
Kartoffelgeschmack zu imp- der Butter. Anschließend
fen. Die Kartoffeln kochen schmecken wir den Kar-
wir in Salzwasser weich. An- toffelbrei mit Salz, Pfeffer
schließend schälen wir die und Muskat ab. Bei Bedarf
Für 4 Portionen Äpfel und bringen sie mit können wir den Apfelsud
dem „von Hier“-Apfelsaft, mit ein wenig Stärke binden
400 g Blutwurst der Zimtstange und auch ei- und mit Essig abschme-
300 g mehlig kochende ner Prise Salz zum Köcheln. cken.
„von Hier“ Kartoffeln
ca. 300 g Bodenseeäpfel Nun schneiden wir den En- Den fetten Speck schnei-
(gerne sauer) diviensalat in engelshaar- den wir klein und geben ihn
1 Zimtstange feine Julienne und waschen zum Auslassen in die Pfan-
Fleisch
100 g Sahne ihn in warmem Wasser. Da- ne. Das ausgelassene Fett
100 g Butter nach waschen wir ihn kalt. geben wir zum Püree. Die Himmel und Äd
1 Kopf Endiviensalat Dadurch ist er nicht mehr Speckscheiben nutzen wir Peter Sommer ist Chefkoch im musics in Kemp-
1 Becher Joghurt bitter. Joghurt, Essig, Salz, als Deko auf dem Essen.
ten. Restaurant, Bar und Lounge in einem: das
wenig Mayonnaise Pfeffer, Mayonnaise und die Zum Schluss schneiden
musics bietet Gästen über den ganzen Tag ein
Salz, Pfeffer, Muskat, Essig, fein gewürfelten Zwiebeln wir die Blutwurst in Schei-
Öl verrühren wir nun zu einem ben, wenden sie in Mehl
vielseitiges kulinarisches Angebot. Egal ob Brunch,
150 g grüner Speck (nur Dressing. Nach dem Ab- und braten sie dann in einer Dinner oder ein kleiner Snack an der Bar, alle Ge-
fett, nicht mager) schmecken vermengen wir Pfanne an. Jetzt können wir richte werden kreativ und passend zur Saison mit
1 kleine Zwiebel es mit dem Endiviensalat. alles anrichten und fertig. frischen Zutaten aus der Region zubereitet.
48 49Sebastian Kopitzki | Gebratenes Kalbfleisch mit Räucherfelchensauce
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 3 Std.
Für 2 Personen
1 Räucherfelchen
1 in Streifen geschnittene
Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
1 EL gefüllte grüne Oliven
Die Zwiebeln dünsten wir in feine Scheiben. Danach 1 TL Kapern
Öl glasig. Die Felchenfilets kochen wir die Zitrone mit 100 g Mayonnaise
Fleisch zerkleinern wir, geben alle der Ingwerscheibe und Weißwein
Zutaten für unsere Soße auf dem Lorbeerblatt in stark Sonnenblumenöl
Gebratenes Kalbfleisch mit ein Backblech und rösten gesalzenem Wasser auf Pfeffer
sie im Ofen bei 200 Grad. In und wecken die Flüssigkeit Piment d’Espelette
Räucherfelchensauce, der Zwischenzeit bereiten ein. Die Zutaten für unsere Gemüsefond
getrockneten Honigtomaten, wir eine Mayonnaise zu. Die Soße pacossieren wir mit halbierte Honigtomaten
Zutaten für unsere Soße etwas püriertem und gefro- Puderzucker
Salzzitrone und Baguette lassen wir anschließend renem Fond. Dann ziehen Bio-Zitrone
Sebastian Kopitzki ist seit Januar geprüfter abkühlen. wir die Mayonnaise unter Salz
und schmecken unser Ge- Ingwerscheibe, Lorbeerblatt
Küchenmeister. Nach der Renovierung wird er
Wir braten den Kalbsrü- richt ab. parierter und gebundener
das traditionsreiche Gasthaus Kreuz in Singen cken, garen ihn im Ofen und Kalbsrücken
übernehmen. Dort möchte er eine gehobene, schneiden ihn nach dem Unser Gericht geben wir auf Gurkenkresse
gutbürgerliche Küche aus regionalen Produkten Abkühlen mithilfe einer Auf- einen Teller und garnieren frittierte Kapernäpfel/
anbieten. schnittmaschine in mittel- es vor dem Essen. Kapern
50 51Saibling mit Alb-Leisa | Oliver Lauterbach
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 3 Std.
Für 2 Personen
Feldsalatpesto (für ca 300 g):
75 g gezupfter Feldsalat
10 g geschälter Knob-
lauch
40 g geriebener Bio Älpler
Glück
20 g Walnusskerne
25 g Pinienkerne
95 g Rapsöl Für das Feldsalatpesto weichzeit verkürzt sich die
20 g Olivenöl zerstoßen wir die Pinien- Kochzeit. Die Schinken-
25 g Leinöl kerne und die Walnuss- würfel braten wir in etwas
5 g Salz kerne im Mörser. Danach Rapsöl an. Dazu geben
reiben wir den Bio Älpler- wir fein gewürfelte Zwie-
Linsengemüse: glück-Käse (Sellthürner bel, Sellerie und Karotten
200 g Bio Alb Linsen Käseküche) und schälen und schwitzen diese an.
20 g Rapsöl den Knoblauch, bevor wir Danach geben wir Toma-
50 g Schinkenwürfel (er- ihn grob zerkleinern. Der tenmark hinzu und rösten
satzweise Baconstreifen) Feldsalat muss von den alles kurz. Jetzt geben wir
50 g Zwiebelwürfel Wurzelenden befreit wer- die eingeweichten Linsen Fisch
30 g Karottenwürfel den, sodass die Blätter alle mit dem gewürzten Geflü-
30 g Selleriewürfel einzeln sind. Nun mixen wir gelfond dazu und kochen
30 g Lauchwürfel Feldsalat, Knoblauch, Salz, das Ganze einmal auf. Je Saibling mit Alb-Leisa (Linsen)
25 g Tomatenmark Rapsöl, Olivenöl und Leinöl nach Einweichzeit der Lin- und Feldsalatpesto
ca. 350 g Geflügelfond fein zusammen. Jetzt rüh- sen lassen wir alles circa
(Fertigprodukt möglich) ren wir die Pinienkerne, die 25 Minuten auf kleiner Hit- Oliver Lauterbach ist leitender Produktentwick-
80 g Sahne Walnüsse und den Hartkä- ze köcheln. Wenn die Lin-
ler bei der Feneberg Lebensmittel GmbH. Bevor
dunkler Balsamicoessig se unter das Feldsalatpü- sen weich sind, geben wir
5 g Salz (je nach Ge- ree. Das fertige Pesto kann Sahne, gehackte Petersilie
er in die Produktentwicklung wechselte, war er
schmack) jetzt durchziehen. Für die und die feinen Lauchwürfel lange Zeit selbst als Koch und Küchenchef tätig.
evtl. etwas Kartoffelstärke Alb-Leisa weichen wir die dazu. Das Ganze schme- Nun sorgt er bei Feneberg für Frische und guten
zum Binden Linsen ein. Je nach Ein- cken wir mit Salz, Pfeffer Geschmack.
52 53Oliver Lauterbach |Saibling mit Alb-Leisa
und dunklem Balsamico- mit frischen Spinatblättern,
essig ab. Nun bereiten wir bevor wir es wie eine Rou-
den Tempurateig nach lade aufrollen. Die Roulade
Packungsanleitung vor. wickeln wir nun zum Garen
Der Teig kann bei Bedarf in Klarsichtfolie ein und
mit etwas rotem Curryöl dämpfen sie im Dämp-
verfeinert werden. Den fri- fer (Topf mit Siebeinsatz)
schen Saibling filieren wir circa Zwölf Minuten. Vom
entweder selbst oder wir zweiten Filet schneiden
lassen den Saibling vom wir die Schwanzspitze (cir-
Fischhändler filieren und ca sechs Zentimeter cm)
entgräten. Beide Filets ab. Danach enthäuten und
verarbeiten wir getrennt salzen wir das Filet und Tempura-Teig:
voneinander. Ein Filet ent- tunken es in den Tempura- Tempura Teig (Fertigpro-
häuten wir und plätten es teig. Jetzt frittieren wir das dukt)
vorsichtig mit der glatten Stück circa zwei Minuten in Rotes Curryöl
Seite des Steakklopfers heißem Fett. Den Rest des Rapsöl
(zwischen Folie oder in zweiten Filets braten wir in
einem Gefrierbeutel). Das Butter auf der Hautseite. Saibling:
geplättete Filet bestrei- Das Filet wird nicht gewen- 2 Saiblingfilets
chen wir mit etwas Feld- det, sondern gart von der 20 g frische Spinatblätter
salatpesto und belegen es Unterseite nach oben. Butter
54 55Nagelfluh-Saibling | Kai Schneller
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit – 4 Std.
Wir waschen den Saibling, sel schwarzem Kardamom
nehmen ihn aus, filetie- farblos an. Wir löschen alles
ren und entgräten ihn, ehe mit einem Schuss Weißwein
wir ihn über Nacht vakuu- ab und füllen Geflügel- oder
mieren. So kann sich das Gemüsefond und Butter-
Fleisch entspannen. Am milch im gleichen Verhältnis
Für 4 Personen nächsten Tag portionieren zueinander auf. Anschlie-
wir ihn. Nun pinseln wir But- ßend lassen wir die Zutaten
700-800 g Saibling ter auf einen Teller, legen köcheln und schmecken
1 Stk. Speckschwarte den Saibling mit der Haut sie mit einem Spritzer Zi-
2 Lorbeerblätter nach oben darauf und de- trone und Buttermilch ab,
50 g Butter cken ihn mit Klarsichtfolie bis wir eine säuerliche Note
500 g Kartoffeln ab. So lassen wir ihn acht herausschmecken. Dann
200 ml Buttermilch bis zehn Minuten bei 60 pürieren wir die Zutaten
4 Schalotten Grad garen. Das Fleisch ist im Thermomix sämig. Wir Fisch
1 Prise Kümmel fertig, wenn sich die Haut zerlassen einen Stich But-
1 Kapsel schwarzer Kar- zu lösen beginnt und sich ter, lassen eine Schalotte Nagelfluh-Saibling in
damom ruckartig abziehen lässt. darin farblos angehen und
1 Spritzer Zitronensaft eine Knoblauchzehe mit- „Herbstmilch“
300 ml Buttermilch Der leicht säuerliche Ge- schwitzen. Dann geben wir Kai Schneller ist seit 2000 Küchenchef im Res-
300 ml Geflügel-/Gemü- schmack der Buttermilch die über zwei Stunden ein-
taurant Silberdistel im Sonnenalp Resort in Ofter-
sefond verleiht dem Fond eine fri- geweichten Linsen mit dem
schwang. Hier wurde er 2010 mit einem Stern
5-6 g Nocke Kaviar sche Note. Hierfür zerlas- Wasser hinzu und bringen
1 Prise Muskat sen wir Butter und schwit- die Zutaten zum Köcheln. im Guide Michelin ausgezeichnet. Die Küche
Linsen zen die Schalotten- und Wir würzen die Menge mit zeichnet sich durch eine Mischung aus Tradition
Salz Kartoffelwürfel mit einer Pri- einer Speckschwarte und und Moderne aus, mit regionalen und saisonalen
Pfeffer se Kümmel und einer Kap- ein oder zwei Lorbeerblät- Zutaten.
56 57Kai Schneller | Nagelfluh-Saibling
tern. Schließlich schme- Linsen und legen eine No-
cken wir mit Salz, Pfeffer cke Kaviar (fünf bis sechs
aus der Mühle, Balsami- Gramm) auf den Fisch. Für
co und Butter ab. Wegen eine pikante Note dekorie-
des Geschmacks und des ren wir unser Gericht mit
Kochverhaltens verwen- einer Schnittlauchspirale
den wir für den Kartoffel- oder einigen Fäden Rock
stampf vorzugsweise die Chives. Abschließend gie-
Sorte Agria. Wir waschen ßen wir den erwärmten und
die Kartoffeln und garen kurz aufgemixten Herbst-
sie als Pellkartoffeln weich. milchfond an den Saibling
Anschließend zerdrücken
wir sie mit einer Gabel und .Interessante Fakten von
schmecken sie mit Salz, Kai Schneller: „Herbst-
einer Prise Muskat und milch“ gehört zu den tradi-
frisch geriebenen Zitronen- tionellen Gerichten der al-
schalen ab. Zum Anrichten pinen Bauernküche. Die im
setzen wir einen Metallring Keller gestockte Milch wur-
mit fünf bis sechs Zenti- de in den kalten Monaten
meter Durchmesser mittig etwa im Kaffee getrunken
in einen tiefen Teller. Dann oder als Mahlzeit gelöffelt.
füllen wir den Kartoffel-
stampf etwa bis zur Hälfe Die Linsen Alb-Leisa wer-
in den Ring und drücken den auf der Schwäbischen
den Stampf leicht ein. Nun Alb von der dortigen
geben wir die Linsen auf Erzeugergenossenschaft
den Kartoffelstampf und (allesamt kleine bis mitt-
wiederholen das leichte lere Bauernhöfe) nach
Andrücken. Wir geben den Bio-Maßstäben extensiv
gegarten Saibling auf die angebaut.
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