Kochbuch für freiwillige Kochgruppen - für Euer - Caritas Wien
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Kochbuch
für freiwillige
Kochgruppen Danke
für Euer
Engage-
ment!
Caritas Erzdiözese Wien
www.caritas-wien.at 1
„Das Kochen mit
meinen Kolleg*innen
hat einfach so viel
Spaß gemacht, wir
haben uns ganz
anders kennengelernt
und nebenbei noch
was Gutes getan.“
„Am meisten gefreut
„Wir können nur hat mich, dass wir
Danke sagen, für die Lebenswelt von
diesen wunderbaren obdachlosen Menschen
und lehrreichen Was in Wien etwas kennen
Vormittag bei euch. bisherige lernen durften. Es
Wir hatten große Kochgruppen entstanden ein paar
Freude für euch wirklich nette Gespräche
von ihrem mit den Besuchern
zu kochen und Einsatz mit-
kommen sehr während wir gekocht
gerne wieder.“
genommen haben.“
haben ...
„Sonst sitzen wir im
Büro vorm PC, heute
standen wir in der
„Essen kochen und
Küche und haben gut
an Obdachlose
120 Portionen Chili con
auszugeben, hat mich
Carne gekocht – ein sehr
sehr dankbar gemacht
lustiger und spannender
für den Wohlstand, in
Tapetenwechsel.“
dem ich lebe.“
2
Liebe Kochgruppen!
Kennen wir nicht alle das wohlige Da wir Sie bei der Heraus-
Gefühl nach dem Verzehr eines forderung, eine Mahlzeit für so
wärmenden Eintopfs an einem viele Personen zuzubereiten,
kalten Wintertag? Die Erfrischung gerne so gut wie möglich
nach einem knackigen Salat unterstützen möchten, finden
im Hochsommer oder einfach Sie in unserem Kochbuch
das zufriedene Bauchgefühl schmackhafte Rezeptideen, die
nach einem duftend süßen sich auch in großen Mengen
Kaiserschmarrn? mühelos zubereiten lassen.
Wie wichtig eine gesunde und Wir wünschen Ihnen viel Freude
ausgewogene Ernährung für und spannende Erfahrungen bei
körperliche Gesundheit und Ihrem Kocheinsatz im
geistiges Wohlbefinden ist, ist Tageszentrum am
uns allen bekannt. Und dennoch Hauptbahnhof.
gibt es Menschen, die es sich
aufgrund Ihrer Lebenssituation Vielen Dank für Ihr
nicht leisten können, auch nur Engagement!
einmal am Tag eine warme und
vor allem nahrhafte Mahlzeit zu
sich zu nehmen.
Wir möchten Ihnen daher auch
im Namen unserer KlientInnen
danke sagen, dass Sie sich die
Zeit nehmen, im Tageszentrum Günter Wimmer
am Hauptbahnhof für genau Einrichtungsleiter
diese Menschen ein warmes
Essen zuzubereiten und
auszugeben.
3
Die wichtigsten Infos
auf einen Blick
Die Idee Tipps & Hinweise
Kochgruppen bereiten • Der Einkauf ist am besten im
Großhandel oder online zu erledigen
ein gesundes Essen für
(größere Mengen erleichtern das
obdachlose Menschen Kochen und verursachen weniger
zu. Müll). Bitte unbedingt vorab
bezahlen.
Danach wird das
• Die gekauften Lebensmittel können
Essen direkt an die
in der Regel am Vortag bereits in der
Klient*innen ausgeben. Einrichtung eingelagert werden. Bitte
vorher telefonisch Bescheid geben.
Im Anschluss unterstützen
die Kochgruppen beim • Die Speisen dürfen keinen Alkohol
enthalten (z.B. manchmal Bestandteil
Abwasch.
im Joghurt oder Kuchen). Bitte auch
kein Schweinefleisch verkochen.
• Achten Sie auf küchenadäquate
Kleidung und geschlossene Schuhe.
Bitte keine ärmellosen T-Shirts, kurzen
Röcke oder Hosen, Schmuck oder
Nagellack.
• Kochschürzen sind vorhanden,
längere Haare bitte zusammenbinden
und ggf. Mützen selbst mitbringen
4
Tageszentrum am Hauptbahnhof
Wiedner Gürtel 10
• Leider sind keine eigenen 1040 Wien
Parkmöglichkeiten für die Dauer
Ihres Kocheinsatzes vorhanden. Terminvereinbarung
kochen-taz@caritas-wien.at
• Wir bitten um Verständnis, dass Tel. 01-376 02 01
Kinder und Jugendlichen unter
18 Jahren nicht mitkochen können. Kochzeit
9 – 14 Uhr
• Die ideale Gruppengröße beträgt inkl. Einführung, Kochen,
3 bis 4 Personen, maximal können Essensausgabe, Abwasch
Gruppen von 5 Personen bei uns
kochen. Anlieferung
tgl. bis 16 Uhr
• Für weitere Fragen können Sie uns nach Absprache in der
gerne errreichen unter: Mommsengasse 35 (Kurzparkzone)
kochen-taz@caritas-wien.at
Küchenausstattung
Kombi-Dämpfer (Dampfgarer),
Gemüseschneidemaschine,
ausreichend Geschirr, große Töpfe
sowie Pfannen, ein Handmixer und
ein Stabmixer.
Zusätzlich benötigte Kochgeräte
bitte selbst mitbringen.
5
Die
Rezepte
Hauptgerichte
Gemüse-Reis-Pfanne mit Huhn 9
Blechpizza10
Chili con Carne mit Fladenbrot 11
Erdäpfelgulasch mit Frankfurter 12
Pasta Asciutta mit grünem Salat 13
Kässpätzle mit Salat 14
Schinkenfleckerl mit Gurkensalat 15
Reisfleisch 16
Kichererbsencurry mit Reis 17
Züricher Geschnetzeltes 18
Linsen mit Speck & Semmelknödel 19
Schnelle Chinesische Nudeln 20
Letscho mit Wurst & Reis 21
Kartoffel-Putenfleisch-Gratin 22
Esterhazy Gulasch 23
Faschierte Laibchen mit Kartoffelpüree & gedünsteten Karotten 24
Ofengemüse 25
Rindsrouladen 26
Grenadiermarsch27
Spinatstrudel28
Faschierter Braten mit Kartoffelpüree 29
Risotto mit Basilikumpesto & geschmorten Tomaten 30
Krautfleckerl 31
Kürbischgulasch32
Nudelsalat33
6
Süße Gerichte
Scheiterhaufen 35
Apfelstrudel 36
Reisauflauf 37
Kaiserschmarren mit Apfelmus oder Zwetschkenröster 38
Schnelle Gewürzschnitten 39
Schnelle Schokoschnitten 40
Zitronenblechkuchen41
Mohnkuchen42
Schoko-Zimt-Kuchen43
Streuselkuchen44
Russischer Zupfkuchen 45
Brownies 46
Butterkekskuchen mit Himbeeren 47
Kokoskuchen48
Limettenkuchen49
Topfenschnitten mit Obst 50
Karottenkuchen 51
Zucchinikuchen Alle 52
Bananenschnitten 53
Mengen-
d en
angaben bei
n s ind für
Zutate
n
100 Persone
gedach t.
7Haupt-
gerichte
8Gemüse-Reis-Pfanne
mit
Huhn
6 kg Basmatireis Zunächst wird ein Topf mit Salzwasser für
14 kg Hühnerbrustfilet den Reis aufgesetzt. Anschließend die
Hühnerbrustfilets waschen und in Streifen
3 kg Zwiebeln schneiden.
1 kg Stangenlauch
5 kg Zucchini Die Zwiebeln werden geschält und in feine
5 kg Karotten Würfel geschnitten. Den Lauch ebenfalls
12 L Gemüsebrühe putzen und in kleine Ringe schneiden. Die
Karotten waschen, grob putzen und in feine
Streifen schneiden. Die Zucchini putzen und
Salz in mittelgroße Würfel schneiden.
Pfeffer
Paprika Bis auf die Zwiebeln alles Gemüse in eine
Basilikum Schüssel geben und auf die Seite stellen.
Während der Reis bissfest gart, wird das
Kräuter der Provence Hühnerfleisch angebraten. Währenddessen
mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Wenn
das Hühnerfleisch Farbe bekommen hat,
werden die Zwiebeln hinzugefügt und
mit angebraten. Anschließend gibt man
das restliche Gemüse hinzu und lässt es
dünsten.
Danach löscht man die Pfanne mit der
Brühe ab und lässt es etwa 30 min auf
kleiner Flamme einköcheln. Zum Schluss
hebt man den Reis unter, rührt noch einmal
alles gut durch und schmeckt es mit
Kräutern nach Geschmack ab.
9Blechpizza
Für den Teig Für den Teig Mehl mit Salz mischen. Hefe
9 kg Mehl mit einem Teil des lauwarmen Wassers
verrühren, mit dem Öl zum Mehl geben
10 Würfel Hefe und zu einem glatten Teig verarbeiten.
(ca. 20g pro Würfel) Zugedeckt an einem warmen Ort etwa
250 ml Olivenöl 60 min gehen lassen.
5 L lauwarmes Wasser
Salz Backbleche gut mit Öl bepinseln. Den Teig
nochmals durchkneten, auf wenig Mehl
ausrollen und auf die Backbleche geben.
Belag Die passierten Tomaten darauf verteilen.
9 kg passierte Tomaten Anschließend nach Wunsch den Belag
(Dose oder Tetrapack) (siehe links) darauf verteilen.
2 kg Käse, gerieben
Alles mit dem Käse bestreuen, salzen und
(Pizzakäse, Mozzarella, pfeffern. Im vorgeheizten Ofen bei 200° C
Emmentaler etc.) Unter- und Oberhitze ca. 30 – 35 min
Oregano goldbraun backen.
nach Wahl: Vor dem Servieren mit Oregano
bestreuen.
Putenschinken, Salami,
Thunfisch, Zwiebel, Mais
Champignons, Oliven,
Paprika, Pfefferoni etc.
10Chili con Carne
mit
Fladenbrot
15 kg Faschiertes Zwiebel und Knoblauch schälen und mit
4 kg Zwiebel den Chilischoten klein hacken. Das Öl im
Topf erhitzen und das Fleisch anrösten.
3 kg Mais Anschließend die Zwiebel zugeben und
6 kg Kidneybohnen weiter anbraten. Sobald die Zwiebeln weich
7 L pürierte Tomaten sind, Chili und Kreuzkümmel beigeben.
2 kg getrocknete Tomaten
2 Tuben Tomatenmark Etwas später folgen Paprikapulver,
Tomaten und -mark. Jetzt mit der Bouillon
100g dunkle Schokolade bedecken, jeweils die Hälfte von Salz und
Pfeffer beigeben, genauso wie Bohnen
Chilipulver, Kreuzkümmel, und Mais. Unter häufigem Umrühren
Paprikapulver, Suppen- dünsten lassen und später nachwürzen.
pulver, Öl zum Anbraten Die Schokolade fein raspeln, zum Chili
dazugeben und alles eine gute Stunde
köcheln lassen.
20 Fladenbrote
In der Zwischenzeit das Brot schneiden
und danach noch final abschmecken.
11Erdäpfelgulasch
mit
Puten-Frankfurter
20 kg Erdäpfel Zwiebel fein würfelig und Frankfurter in
(roh, geschält) Scheiben schneiden. Die Erdäpfel schälen
und kurz abspülen.
5 kg Zwiebel
5 Knoblauchknollen Danach das Fett erhitzen, Zwiebel
7 kg Puten-Frankfurter goldbraun anrösten und das Paprikapulver
6 L Suppe oder Wasser dazugeben. Sofort mit Essig und Wasser
10 EL Essig oder Suppe aufgießen, danach Erdäpfel,
Knoblauch und die restlichen Gewürze
Salz, Pfeffer, Majoran, dazugeben und unterrühren bis der Saft
Paprikapulver durch die Kartoffelstärke cremig wird und
die Erdäpfel weichgekocht sind.
Die Frankfurter noch kurz mitkochen lassen
und anschließend servieren.
12Pasta Asciutta
mit
grünem Salat
Pasta Zwiebel, Knoblauch, Zucchini und Karotten
12 kg Faschiertes waschen, schälen und schneiden.
vom Rind Zwiebeln und Karotten in Öl anschwitzen
12 kg Spaghetti und gemeinsam mit dem Faschierten
2,5 kg Zwiebel anbraten. Das Wasser für die Spaghetti
5 Knoblauchknollen aufsetzen, die Zucchini mit den anderen
5 kg Zucchini Zutaten zu einer Sauce kochen und mit
Salz, Pfeffer, Basilikum, Oregano und
4 kg Karotten Majoran würzen.
6 L passierte Tomaten
2 kg Tomaten Den Salat schneiden und mit Essig, Salz,
Mehl für Einbrenn Pfeffer, Zucker und Öl anrichten und
Öl beides gemeinsam servieren.
Oregano, Basilikum,
Majoran, Salz und Pfeffer,
geriebenen Parmesan
nach Geschmack
Salat
25 Köpfe Chinakohl
Essig, Salz, Pfeffer, Zucker
und Öl nach Geschmack
13Kässpätzle
mit
Salat
12 kg Mehl Für die Kässpätzle das Mehl, die Eier und die
150 Stk Eier Milch in einer Schüssel mit dem Kochlöffel
vermischen (muss nicht wirklich glatt sein)
3 L Milch – der Teig sollte zähflüssig sein. Ist der Teig
9 kg Bergkäse zu fest, kann man noch ein wenig Wasser
4 kg Emmentaler hinzufügen. Nun Salz, Pfeffer und Muskatnuss
1,5 kg Zwiebel hinzufügen, gut verrühren und
(in Ringe geschnitten) 10 min ruhen lassen.
Anschließend den Teig durch das Spätzlesieb
15 Köpfe Salat, in kochendes Salzwasser (großer Topf)
Essig und Öl lassen, einmal aufkochen und mit einem
Lochsieb abschöpfen. In eine Schüssel
Muskatnuss geben (dabei ist es kein Problem, wenn ein
wenig „Spätzlewasser“ mitgeschöpft wird).
Salz Sofort den geriebenen Käse dazugeben und
Pfeffer mit dem Kochlöffel durchmischen. Der Käse
sollte durch die noch heißen Spätzle ein
wenig schmelzen und „Fäden“ ziehen.
Zum Schluss die Spätzle auf Teller anrichten
und mit den in Butter goldbraun gebratenen
Zwiebeln garnieren.
Tipps
Zu den Vorarlberger Kässpätzle serviert
man einen Kartoffelsalat oder einen grünen
Blattsalat. Und kauft man fertige Spätzle beim
Großhändler und lässt diese nur fertig garen,
dann bleibt noch Zeit, eine kleine Nachspeise
zu zaubern.
14Schinkenfleckerl
mit
Gurkensalat
Fleckerl In einem großen Topf Salzwasser aufkochen
10 kg Fleckerl lassen. Die Fleckerl darin al dente, also
bissfest, kochen (bei der Menge empfiehlt
6 kg Putenschinken sich die Verwendung des Konvektomaten)
5 Knoblauchknollen Inzwischen den Schinken klein würfeln sowie
1,5 kg Zwiebel Knoblauch und Zwiebel fein hacken. In
4 L Sauerrahm einer großen Pfanne die Butter schmelzen,
4 L Schlagobers Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben, kurz
anschwitzen, Schinkenwürfel untermischen
750 g Butter und gemeinsam weiter anschwitzen. Mit
Salz, Pfeffer Petersilie Sauerrahm und flüssigem Obers aufgießen,
dabei die Hitze reduzieren. Anschließend
Gurkensalat Petersilie zugeben und die Sauce glattrühren.
20 kg Salatgurken Die mittlerweile bissfest gekochten Fleckerl
abgießen und gut abtropfen lassen. Zum
4 L Sauerrahm Abschluss unter die Schinkensauce mischen
2 Knoblauchknollen und das Gericht mit Salz und Pfeffer
Salz, Pfeffer, Essig und abschmecken.
Zucker nach Geschmack
Das Ganze lässt sich auch hervorragend – mit
Käse gratiniert – im Ofen überbacken.
Gurkensalat
Die Salatgurken waschen und fein blättrig
schneiden, 10 – 20 min stehen lassen und gut
ausdrücken. Während die Gurkenscheiben
abtropfen, nimmt man eine geeignete
Salatschüssel und vermengt den Sauerrahm
mit Salz, Pfeffer und dem gepressten
Knoblauch. Sobald die Gurkenscheiben
abgetropft sind, gibt man sie in die Schüssel
und vermengt sie mit dem Rest.
15Reisfleisch
12,5 kg Puten- oder Das Fleisch in Würfel schneiden (ca. 3x3
Hühnerfleisch cm). Die Zwiebeln schälen, klein schneiden
und in einem großen Topf mit einem Schuss
12,5 L Klare Suppe Öl anbraten – dabei ständig umrühren. Nun
7,5 kg Reis die Fleischwürfel etappenweise zu den
2 kg Zwiebel angerösteten Zwiebeln in den Topf geben
400 ml Öl und mitrösten lassen – die Hitze ein wenig
½ TL Salz reduzieren – dabei ständig rühren. Das
Paprikapulver (süß und scharf) hinzufügen
25 g Majoran und mit der klaren Suppe (am besten
1 Pkg Lorbeerblätter eignet sich Rinderbrühe) aufgießen – das
2 Knoblauchknollen Fleisch muss dabei von der Flüssigkeit
Paprikapulver, süß komplett bedeckt sein. Salz, Pfeffer,
Paprikapulver, scharf Kümmel, Majoran, Lorbeerblatt und der
kleingeschnittenen Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz & Kümmel zum und den Reis hinzufügen. Topf bei kleinerer
Abschmecken Hitze (mit geschlossenem Deckel) für
ca. 50 – 60 min dünsten lassen, bis kein
Wasser mehr vorhanden ist.
Tipp
Das fertige Reisfleisch mit etwas Parmesan
servieren.
Der Topf kann nach Zugabe vom Reis auch
ins vorgeheizte Backrohr (ca. 25 – 30 min)
bei 180° C geschoben werden, so gibt es
kein anbrennen oder überlaufen. Zusätzlich
können auch Paprika- und Karottenstücke
in das Reisfleisch gemischt werden – die
müssen natürlich mitgekocht werden.
16Kichererbsencurry
mit
Reis
250 ml Kokosöl Öl in einem großen Topf erhitzen.
1kg Zwiebeln, gehackt Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen
und glasig werden lassen. Gehackte
4 Knoblauchknollen, Tomaten (auch aus der Dose möglich)
fein gehackt und Kokosmilch hinzufügen und ein paar
10 kg gehackte Tomaten Minuten köcheln lassen.
6 L Kokosmilch
25 Dosen Kichererbsen Abgetropfte Kichererbsen hinzufügen
und ca. 10 min einkochen lassen.
Garam Masala Gewürze hinzufügen, dann weitere fünf
Curry Minuten köcheln lassen.
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer & Chili Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken,
6 kg Reis dann mit Reis und frischem Koriander
servieren.
Tipp
Mit etwas Gemüse wie z.B. Karotten,
Zucchini, Paprika oder Kürbis kann man
das Curry noch richtig aufpeppen.
17Züricher
Geschnetzeltes
18 kg Putenfleisch, Das Putenfleisch scharf anrösten. Genauso
geschnitten die Zwiebel (ohne Farbe) und später die
Champignons hinzugeben. Anschließend
4 kg Champignons das Suppenpulver für 10 – 15 min in Wasser
1 kg Zwiebeln aufkochen lassen und mit Schlagobers
Öl nach Bedarf aufgießen.
4 L Schlagobers
2,5 L Sauerrahm Das Ganze weitere 5 min kochen lassen,
um es gemeinsam mit dem Fleisch nochmal
500 g Mehl 5 min einkochen zu lassen. In der
4 L Suppe zum Aufgießen Zwischenzeit Sauerrahm, Mehl und
Petersilie, Salz & Pfeffer 1 Liter Wasser verrühren. Bei Mehlbröckerln
nach Geschmack einfach den Stabmixer verwenden. Wenn
12 kg Spätzle das Fleisch-Flüssigkeitsverhältnis passt, das
Sauerrahmgemisch dazu gießen und unter
ständigem Rühren aufkochen lassen.
Jetzt aber die Hitze reduzieren, damit
der Sauerrahm nicht ausflockt. Sollte die
Sauce zu flüssig sein einfach mehr Mehl
mit Wasser vermischen und noch einmal
einrühren. Nun nur noch mit Salz und Pfeffer
abschmecken und vor dem Anrichten die
gehackte Petersilie untermischen.
Die Spätzle aus der Verpackung nehmen,
mit den Fingern lockern und im
Kombidämpfer 10 – 12 min erhitzen.
Anschließend die zerlassene Butter
zugeben und mit Salz würzen.
18Linsen mit
Semmelknödel
Linsen Specklinsen
20 kg Linsen (Dose) Die Linsen aus der Dose geben und
abwaschen. Dann in Öl erhitzen, Zwiebel
3,5 kg Zwiebel anrösten, die Linsen, mehrere Liter Wasser
1 L Rapsöl und Gewürze dazugeben. 30 min kochen.
1 kg Mehl Das restliche Öl erhitzen, das Mehl
3 Knollen Knoblauch beigeben und eine Einbrenn machen. Dazu
250 ml Essig röstet man das Mehl kurz an bis es etwas
Farbe bekommt, stellt es dann zur Seite und
Salz rührt nach und nach die Linsen unter. Jetzt
15 g Pfeffer noch verkochen lassen, am Schluss den
Thymian Essig einrühren, abschmecken und mit den
Bohnenkraut Knödeln servieren!
10 Blätter Lorbeer
Serviettenknödel
Für die Serviettenknödel die Butter
Semmelknödel zerlassen und die Milch erwärmen. Salz
6,5 kg Semmelwürfel und Muskat über die Semmelwürfel geben,
6,5 L Milch etwas ziehen lassen und dann mit den Eiern
1,75 kg Butter und der Petersilie gut vermengen.
50 Eier Auf gefettete Bleche Stangen mit ca.
3 Bund Petersilie 10 cm Durchmesser formen – je 2 davon
Salz pro Blech – und die Oberfläche mit Wasser
Muskatnuss gerieben glattstreichen. Dann im Kombidämpfer
35 min dämpfen, 10 min rasten lassen
und anschließend am Blech mit einem
Sägemesser schneiden.
19Schnelle
Chinesische Nudeln
8,5 kg Chinesische Die Nudeln in kochendem Wasser laut
Mie-Nudeln Packungsanleitung kochen. Die Hühnerfilets
in Streifen schneiden und mit Kräutersalz,
8 kg Hühnerfilet Knoblauchpfeffer und Paprikapulver würzen.
150 g Paprikapulver In einer großen Pfanne bzw. in einem Topf
6,5 kg Karotten Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen
1,5 kg Zwiebeln Seiten anbraten.
6 kg Paprika
Das Fleisch wieder herausnehmen und zur
3,5 kg Zucchini Seite stellen. Das Gemüse schälen und
1,5 kg Petersilwurzel klein schneiden. Ebenfalls gut anbraten.
600 ml Wok-Öl Das Fleisch wieder dazugeben und die
2 L Sojasauce gekochten Nudeln daruntermischen. Mit
etwas Wasser aufgießen. Asia-Kräuter
hinzufügen. Mit Sojasauce
getrocknete Asia-Kräuter gut würzen.
Knoblauchpfeffer
Noch kurz köcheln lassen und
dann servieren.
20Letscho
mit
Wurst und Reis
2 kg Zwiebeln, Öl in einem großen Topf erhitzen und
in Scheiben geschnitten Zwiebel glasig darin anschwitzen.
7,5 kg rote Paprika, Paprika in einen großen Topf geben, etwas
in Streifen geschnitten Wasser darüber gießen, abdecken und
3,5 kg gelbe Paprika, köcheln. Zwiebel hinzufügen und gut
in Streifen geschnitten umrühren.
3,5 kg grüne Paprika,
Würstchen klein schneiden und einige
in Streifen geschnitten Minuten in dem Topf, in dem die Zwiebeln
60 Paar Puten-Frankfurter waren, anschwitzen. Zu den Paprika
18 Dosen (à 400g) hinzugeben und 20 min köcheln, bis die
gestückelte Tomaten diese weich sind. Tomaten, Tomatenmark
200 g Tomatenmark und Ketchup hinzufügen und umrühren.
Mit Suppenwürze, Knoblauch und
350 g scharfes Ketchup Paprikapulver würzen, gut umrühren und
90 g Suppenwürze weitere 10 min köcheln. Mit Salz und Pfeffer
3 Knoblauchknollen abschmecken. Nach Belieben ein wenig
180 g süßes Paprikapulver scharfes Paprikapulver dazugeben.
Öl
Je länger das Letscho köchelt, desto besser
Salz schmeckt es. Man kann sich also ruhig
Pfeffer Zeit lassen. Der Eintopf schmeckt auch am
scharfes Paprikapulver nächsten Tag noch wunderbar, wenn nicht
(optional) sogar noch besser!
Dazu Reis oder Kartoffeln servieren.
6 kg Reis
21Kartoffel-Puten-
fleisch-Gratin
22 kg Kartoffeln, Kartoffeln kochen, schälen, in grobe
festkochend Scheiben schneiden. Spinat kurz
blanchieren (z.B. im Kartoffelwasser ziehen
15 kg Blattspinat lassen bis er zusammenfällt), abtropfen
12 kg Putenfleisch und ausdrücken. Putenfleisch in Streifen
3 L Schlagobers schneiden.
3 L Sauerrahm
45 Eier Kartoffelscheiben, Putenstreifen, Blattspinat
in eine Auflaufform füllen.
1,5 kg geriebener Käse
Salz, Pfeffer, Schlagobers, Sauerrahm, Eier und
Muskat, Thymian, geriebenen Käse mit Salz, Pfeffer und
Knoblauchgranulat den Gewürzen verrühren und über den
Fett für die Form Auflauf gießen. Bei ca. 200° C ca. 30 min
überbacken, anschließend servieren.
Tipp
Kartoffel lassen sich im Dampfgarer mit dem
Locheinsatz rasch und einfach zubereiten.
22Esterhazy
Gulasch
15 kg Hühnerfleisch Hühnerfleisch in kleine Stücke sowie den
1 kg Zwiebel Lauch in Scheiben schneiden und in
heißem Öl anbraten. Gewürze (Salz, Pfeffer,
2,5 kg Karotten Paprikapulver, Lorbeerblatt) hinzugeben
8 kg Knollensellerie mit Wasser aufgießen und etwas schmoren
3 kg Lauchstangen lassen.
2 kg Creme Fraiche zum
Verfeinern Zwiebel, Karotten und Sellerie putzen,
schälen und kleinwürfelig schneiden. Das
Öl zum Anbraten Gemüse zum Fleisch dazugeben und
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, mitdünsten. Wenn notwendig, das Wasser
Lorbeerblatt nachfüllen.
Das Ganze weitere 30 min schmoren
lassen und zum Schluss mit Creme Fraiche
abschmecken.
Als Beilage eigenen sich frische Semmeln
oder Spätzle sehr gut.
23Faschierte Laibchen
mit
Kartoffelpüree und
gedünsteten Karotten
Faschierte Laibchen Für die Faschierten Laibchen Semmelbrot
15 kg Faschiertes, in Milch einweichen. Zwiebeln und
Knoblauch klein würfeln und in Öl glasig
bevorzugt Rind anbraten.
2 kg Zwiebel
5 Knoblauchzehen Faschiertes mit Semmelwürfeln und
3 kg Semmelwürfel, restlichen Zutaten vermischen und
oder würfelig geschnittene Laibchen daraus formen. Form etwas
fetten, im Backrohr bei ca. 200° C für
alte Semmeln, Weißbrot 30 min backen, nach 15 min wenden.
3 L Milch
30 Eier Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Majoran, schälen eventuell vierteln, in gesalzenem
Muskatnuss & Kümmel Wasser weichkochen. Wasser abgießen,
warme Milch und Butter dazu und die
Kartoffeln stampfen. Mit Muskat und Salz
Gedünstete Karotten würzen.
15 kg Karotten
50 g Zucker Für die gedünsteten Karotten die Karotten
Salz, Pfeffer, (Oliven-) Öl schälen und im Häcksler in feine Scheiben
schneiden. Mit Etwas Öl und Zucker im
abgedeckten Topf andünsten, mit Salz
Kartoffelpüree und Pfeffer würzen.
30 kg Kartoffeln,
festkochend oder mehlig Tipp
3 L Milch (erwärmen) Die Laibchen mit Ei oder Öl besteichen,
damit sie nicht trocken, sondern
750 g Butter, besonders lecker werden.
Muskatnuss & Salz
24Ofengemüse
20 kg Kartoffeln Kartoffeln schälen, restliches Gemüse
10 kg Paprika putzen und in nicht zu kleine Stücke
schneiden, Feta würfeln, Knoblauchzehen
10 kg Karotten halbieren. Alles mit dem Öl und den
10 kg Champignons Gewürzen vermischen und für
10 kg Tomaten ca. 30-40 min bei 180° C in den Ofen.
4 kg Zwiebeln
1 kg Knoblauchzehen Ein bis zweimal durchrühren, den Feta
erst etwas später hinzugeben.
4 kg Feta
Olivenöl nach Bedarf
Thymian
Majoran
Oregano
Rosmarin
Salz & Pfeffer
25Rindsrouladen
120 Stk Rindsschnitzel Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf
3 kg Zwiebeln bestreichen. Karotten und Essiggurkerl
in feine Streifen schneiden. Fleisch mit
1,5 kg Karotten Speck, Karotten und Essiggurkerln belegen,
1,5 kg Essiggurken einrollen und mit Faden oder Spieß
3 kg Speck (Zahnstocher) fixieren.
6 kg Sauerrahm
600 g Mehl Rouladen im Konvektomaten portionsweise
anbraten, mit etwas Mehl bestauben und
5 kg Nudeln braun anrösten. Tomatenmark beigeben und
(Spiralen oder Hörnchen) kurz weiterrösten, jedoch nicht zu lang, das
2 Tuben Tomatenmark Tomatenmark wird sonst bitter.
Lorbeerblätter
Estragonsenf Rouladen nun mit Rinderbrühe löschen
und den Sud zu den Rouladen geben.
Rindsuppenbrühwürfel Mit Rinderbrühe aufgießen, salzen und
pfeffern und die Lorbeerblätter dazugeben.
Zugedeckt bei 180° C ca. 90 min dünsten.
Rouladen aus der Soße heben, die Soße
mit Sauerrahm, Mehl und Estragonsenf
verrühren. Das Ganze so lange im köcheln
lassen, bis eine schöne Sauce entstanden
ist.
Die Nudeln kochen und als Beilage
gemeinsam mit den Rindsrouladen
servieren.
26Grenadiermarsch
500 ml Öl Zuerst die Kartoffeln kochen und schälen.
1,5 kg Zwiebel Den Putenschinken und die Zwiebel
dünn und in kleine Stücke aufschneiden.
7,5 kg Putenschinken Währenddessen die Nudel in Salzwasser
7,5 kg Kartoffeln kochen.
5 kg Nudeln
5 Bund Schnittlauch Nun in eine Pfanne ein wenig Fett geben
Salz und Pfeffer und die Zwiebel gut anrösten.
Weiters die Kartoffeln, Nudeln und den
Schinken in die Pfanne hinzugeben
und gut anbraten. Zum Schluss den
Grenadiermarsch gut salzen und pfeffern.
Den Grenadiermarsch heiß servieren und
Schnittlauch drüberstreuen.
27Spinatstrudel
30 Rollen Blätterteig Olivenöl in einem Topf erhitzen,
11 kg TK-Blattspinat Zwiebel darin glasig anrösten und
Blattspinat dazugeben. Mit Salz,
8 kg Feta Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die
3 kg Zwiebel Spinatmischung auf dem Teig verteilen
500 ml Olivenöl und Feta draufbröseln. Die Ränder dabei
5 Knoblauchknollen großzügig freilassen. Die Längsseiten
Eier zum Bestreichen mit Ei bestreichen und den Strudel
zusammenklappen. Die Oberfläche
ebenfalls mit Ei bestreichen und mit einer
3 kg Sauerrahm Gabel einstechen. Zuerst einige Minuten
3 kg Joghurt bei 220° C anbacken und dann auf 180° C
5 Bund Petersilie reduzieren und fertig backen.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die Beilage Kartoffel schälen und
in einem Topf mit Wasser zum Kochen
20 kg Kartoffeln bringen. Anschließend in Butter schwenken
Butter und servieren.
Für eine Joghurtsoße Joghurt, Sauerrahm
sowie Petersilie vermengen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
28Faschierter Braten
mit
Kartoffelpüree
Braten Zuerst Semmeln einweichen und Petersilie
60 Eier bzw. Knoblauch hacken. Zwiebel klein
schneiden und in Öl anrösten. Alles mit
15 kg Faschiertes vom Rind Faschiertem, Majoran, Brösel, Kümmel, Salz
30 Semmeln und Pfeffer gut durchkneten.
1,5 kg große Zwiebel
15 Bund Petersilie Backrohr bei 170° C Ober-/Unterhitze
1,2 kg Brösel vorheizen. Nun den Braten auf einem
Backblech oder in einen Bräter
10 Knoblauchknollen (Konvektomaten) geben und etwa eine
Stunde braten, dabei nicht abdecken.
Kümmel, Salz & Pfeffer, Bei Bedarf mit ein wenig Gemüsesuppe
Majoran angießen. Der Braten wird außen herum
sehr knusprig, fast wie herausgebacken.
Püree Die Kartoffeln schälen, in etwa gleich große
30 kg Kartoffeln, Stücke schneiden und in einen Topf mit
festkochend oder mehlig so viel Wasser geben, dass die Kartoffeln
3 L Milch (erwärmen) gerade bedeckt sind. Salzen, aufkochen
750 g Butter, und bei geschlossenem Deckel ca. 20
min köcheln lassen. Den Topf vom Herd
Muskatnuss & Salz nehmen, Milch und Wasser, Butter und
etwas Muskatnuss und Kümmel zufügen.
Mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und
mit einem Schneebesen flaumig schlagen
bis ein richtiges Kartoffelpüree entsteht.
29Risotto
mit
Basilikumpesto und
geschmorten Tomaten
1,5 kg Butter Gehackte Zwiebel und Reis in Butter
1,5 kg Zwiebel anschwitzen, mit Gemüsebrühe nach und
nach aufgießen (Reis soll immer bedeckt
5 kg Risottoreis sein) und einkochen lassen.
6 L Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer Kurz vor dem Servieren wieder erwärmen,
6 kg Pesto, Parmesan und Pesto einrühren. Tomaten
z.B. Basilikumpesto ganz lassen oder halbieren, in Butter
anrösten und auf das Risotto geben.
2 kg geriebener Parmesan
6 kg Cocktailtomaten Tipp
300 g Butter Es kann auch nach Belieben Gemüse
(Kürbis, Zucchini, Lauch, Karotten, Kohlrabi
Salz, Pfeffer, Thymian etc.) klein geschnitten und zu Beginn zum
Reis und den Zwiebeln gegeben
werden.
30Krautfleckerl
15 kg Fleckerln Für die Krautfleckerl das Kraut putzen,
0,5 kg Butter vierteln, den Strunk entfernen, die
Viertelstücke mit dem Wiegemesser fein
250 g Kristallzucker nudelig schneiden, salzen.
2 kg Zwiebel
15 kg Weißkraut Das geschnittene Kraut zusammendrücken
und 15 min stehen lassen.
Kümmel, ganz
Den Zucker im heißen Fett karamellisieren
Salz & Pfeffer lassen, die Zwiebel darin hell rösten und
das ausgedrückte Kraut dazugeben.
Zugedeckt, aber unter wiederholtem
Umrühren leicht braun rösten bzw. weich
dünsten für
ca. 60 min.
Nun pfeffern. Zum Schluss die in Salzwasser
gekochten Fleckerln beigeben, zugedeckt
erhitzen und noch etwas dünsten lassen.
31Kürbischgulasch
15 kg Kürbis, Den Kürbis halbieren, schälen, mit einem
Hokkaido oder Muskat Löffel die Kerne entfernen und das Fleisch
in Würfel schneiden und beiseite stellen –
10 kg Zwiebeln, einen Hokkaido muss man nicht schälen.
grob geschnitten
600 g Paprikapulver (süß) Die grob geschnittenen Zwiebeln im Öl
30 TL Tomatenmark glasig dünsten, Paprikapulver, Tomatenmark
600 ml Öl und Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran,
Kümmel) dazugeben, kurz rühren und mit
15 L Wasser oder Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen.
Gemüsebrühe
Mit dem Stabmixer cremig mixen und die
Salz & Pfeffer Kürbiswürfel hineingeben. Weitere
Majoran 10 min auf kleiner Stufe kochen.
Kümmel (gemahlen) Die Suppe nochmals nach Belieben mit
15 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und mit
zum Garnieren Petersilie garnieren.
32Nudelsalat
6 kg Nudeln, Nudeln bissfest kochen, abseihen und
Hörnchen oder Spiralen abkühlen lassen. Äpfel waschen und in
kleine Stücke schneiden.
2,5 kg Äpfel
5 Gläser Essiggurkerl Essiggurken, Schinken und Käse in kleine
4,5 kg Schinken Würfel schneiden. Petersilie waschen
4,5 kg Emmentaler oder und hacken. Creme Fraiche, Joghurt,
Gouda Sauerrahm, Ketchup, Senf, Essig und die
Gewürze verrühren und abschmecken.
frische Petersilie
4 kg Creme Fraiche Sauce mit den anderen Zutaten unter die
5 kg Joghurt Nudeln mischen und den Nudelsalat gut
5 kg Sauerrahm durchziehen lassen.
250 g Ketchup
100 g Senf
250 ml Essig
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
33Süße
Gerichte
34Scheiterhaufen
14 L Milch Äpfel schälen und entkernen. Brot in
20 kg Weißbrot oder fingerdicke Scheiben schneiden, Milch und
Eier vermischen. Brot in Milch-Ei-Gemisch
Milchbrot (kann auch einweichen.
hart sein)
14 kg Äpfel (mindestens) Schichtweise Äpfel, Brot, Zimt, Zucker
2 kg Zucker (eventuell Nüsse und Rosinen) in der Form
30 Eier verteilen, mit einer Schicht Brot abschließen.
Goldgelb bei ca. 200° C für 45 min backen.
Zimt Mit Staubzucker bestreuen.
eventuell Vanillezucker,
gehackte Nüsse &
eingeweichte Rosinen
Staubzucker
35Apfelstrudel
25 kg Äpfel Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse
200 ml Zitronensaft herausschneiden und in Scheiben
schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit
1,5 kg Rosinen sie nicht braun werden.
3 kg Zucker
Zimt Butter in einem Topf zerlassen, die
1 kg Butter Semmelbrösel und die Walnüsse darin
2 kg Semmelbrösel goldgelb anbraten. Vom Herd nehmen, mit
Zucker, Zimt, Rosinen, Rumaroma und den
25 Blätterteig, tiefgekühlt Äpfeln vermengen.
Rum-Aroma
25 Eidotter Den Blätterteig ausrollen, die Apfelfülle
1 kg geriebene Walnüsse darauf verteilen und zu einer Rolle
einschlagen. Mit etwas Eidotter bestreichen.
Im vorgeheizten Rohr bei 180° C
Ober-/Unterhitze backen bis der Strudel
schön goldbraun ist.
36Reisauflauf
5 kg Reis (am besten Reis mit Milch, Gewürzen, Zucker und etwas
Rundkornreis) Zitronenschale in den Dampfgarer geben
(Universalgaren, 100° C, 100 % Luftfeuchte).
12 L Milch Nach 30 min umrühren, nochmals für
2 TL Salz 30 min garen.
20 Pkg Vanillezucker
1,5 kg Zucker Im fertigen, heißen Milchreis Butter
80 Eier (getrennt) zergehen lassen und umrühren, auskühlen
lassen.
Zimt
eventuell Äpfel, Rosinen, Eventuelle Äpfel werden nun geschält,
Zitronenschale entkernt und in dünne Scheiben
geschnitten.
Eiklar steif schlagen. Zuerst Dotter, dann
Eiklar in den überkühlten Reis einarbeiten, in
eine gefettete Form geben (wenn Äpfel da
sind, eine Schicht Reis in die Form geben,
dann die Äpfel darauf verteilen und den
restlichen Reis darüber verteilen). Bei
160° C Heißluft ca. 40 min backen.
Mit Kompott servieren.
37Kaiserschmarren
mit
Apfelmus/
Zwetschkenröster
125 Eier Eigelb, Milch, Salz, Zucker und die
4,5 kg Mehl Zitronenschale in eine Schüssel geben und
zu einer dickflüssigen Masse rühren. Nun
9 L Milch das Mehl unter ständigem Rühren in die
250 g Zucker Schüssel einstreuen und solange rühren bis
Geriebene Zitronenschale eine Teigmasse entsteht. Wenn der Teig die
2 kg Rosinen richtige Konsistenz hat, können die Rosinen
250 g Butter eingerührt werden. Zum Schluss das Eiweiß in
einer anderen Schüssel zu Schnee schlagen
250 g Zucker zum und langsam in die Teigmasse heben.
Karamellisieren
In einer Pfanne etwas Butter oder einen
Apfelmus bzw. Schuss Öl geben und heiß werden lassen.
Zwetschkenröster Die Teigmasse hineinschütten und bei
mittlerer Hitze (nicht zu heiß) den Teig an der
Unterseite goldgelb werden lassen. Dann den
Teig mit einem Pfannenwender oder einer
Gabel in Stücke zerreißen und umdrehen.
Die Kaiserschmarrnstücke jetzt vorsichtig
immer wieder umrühren und wenden bis alle
Stücke eine goldgelbe Farbe haben.
Jetzt noch etwas Zucker über den Schmarren
geben, ein paar Mal umrühren damit der
Zucker karamellisiert und servieren – eventuell
noch mit Staubzucker bestreuen.
Mit Apfelmus oder Zwetschkenröster
servieren.
38Schnelle
Gewürzschnitten
1 kg Butter Alle Zutaten gut verrühren.
1 kg Zucker
Anschließend auf mit Backpapier
5 Pkg. Vanillezucker ausgelegte Backbleche streichen und im
30 Eier Ofen bei 175° C rund 20 min backen.
1 kg Haselnüsse, gerieben
1 kg Schokostreusel Auskühlen lassen, mit der
1 kg Mehl Schokoladenglasur überziehen und in
Stücke schneiden.
5 Pkg. Backpulver
Zimt, Lebkuchengewürz,
Rum-Aroma,
Schokoladenglasur
39Schnelle
Schokoschnitten
1,5 kg Kochschokolade Die Butter wird gemeinsam mit Zucker und
(gerieben) Salz mit einem Mixer schaumig gerührt.
Danach werden die Eier getrennt und der
1,5 kg Butter Dotter kommt nach und nach unter die
1,5 kg Staubzucker Zuckermasse.
3 TL Salz
50 Eier Nun wird die Schokolade unter die Masse
1,4 kg Mandeln (gerieben) gerührt, anschließend werden abwechselnd
Brösel, Mandeln sowie Mehl untergezogen.
500 g Bröseln
500 g Mehl (griffig) Die Teigmasse wird auf mit Backpapier
belegte Backbleche gestrichen und
kommt für 25 Minuten in den auf 180°C
vorgeheizten Backofen.
40Zitronen-
blechkuchen
1,75 kg Butter Die Butter wird mit dem Zucker sowie dem
(Zimmertemperatur) Vanillezucker mit dem Mixer schaumig
geschlagen.
1 kg Kristallzucker
5 Pkg. Vanillezucker Danach werden die Eier einzeln
30 Stk. Eier untergerührt, anschließend werden Mehl,
1,75 kg Mehl (glatt) Backpulver und der Zitronensaft unter die
5 Pkg. Backpulver Buttermasse gehoben.
500 ml Zitronensaft Der Teig wird auf ein mit Backpapier
belegtes Blech gestrichen, so klebt der
Glasur fertige Kuchen später nicht am Blech fest.
1,25 kg Staubzucker
750 ml Zitronensaft Das Blech kommt für 25 – 30 min in den auf
180° C vorgeheizten Backofen.
Für den Guss wird der Staubzucker mit
dem Zitronensaft in einem kleinen Topf bei
mittlerer Hitze erhitzt und mithilfe eines
Schneebesens zu einem Guss gerührt.
Zum Schluss wird der fertiggebackene
Kuchen mit dem Guss glasiert.
41Mohnkuchen
3,5 kg Butter Aus dem Eiklar sehr festen Schnee
3,5 kg Zucker schlagen. Butter, Zucker und Eidotter sehr
schaumig rühren.
3,5 kg geriebene Nüsse
3,5 kg geriebener Mohn Mohn, Backpulver und Nüsse einmengen
100 Stk Eier und zuletzt den Schnee leicht unterheben.
10 Pkg. Vanillezucker
7 Pkg. Backpulver In Formen geben und bei 160° C
ca. 45 min backen.
Zitronenschale
42Schoko-Zimt-
Kuchen
2 kg Butter Kochschokolade im Wasserbad zergehen
1,8 kg Zucker lassen. Dotter mit Butter und Zucker
sowie Zimt schaumig rühren. Lauwarme
1,5 kg Vollkornmehl Kochschokolade einrühren.
1 kg Kochschokolade
5 EL Zimt Eiklar mit Prise Salz steif schlagen.
5 Pkg. Backpulver Abwechselnd Mehl mit Backpulver und
Salz Eischnee mit Schneebesen unterheben.
30 Eier (getrennt) Die Masse aufs Backblech streichen und
3 kg Mehl bei 180° C 20 – 25 min backen.
Anschließend kann der Kuchen noch mit
Marmelade bestrichen oder Schokoglasur
überzogen werden.
43Streuselkuchen
1,8 kg Mehl Das Mehl mit Backpulver vermischen und
10 Pkg. Backpulver in eine Rührschüssel geben. Die übrigen
Zutaten der Reihe nach dazugeben und mit
1,8 kg Zucker dem Mixer zu einer glatten Masse verrühren.
15 Pkg. Vanillezucker Die Masse in eine Backform geben und
geriebene Zitronenschale glattstreichen. Die Obstspalten mit der
1,8 kg weiche Butter Innenseite nach oben fächerförmig auf der
30 Eier Masse verteilen.
Für die Streusel das Mehl auf eine
Zum Belegen Arbeitsfläche sieben. Die übrigen Zutaten
7 kg Obst (Zwetschken, dazugeben, mit den Händen zu Streuseln
Äpfel, Marillen etc.) verreiben und auf dem Kuchen verteilen.
Im Rohr bei 180° C rund eine Stunde
Streuselteig backen.
1,2 kg gesiebtes Mehl
750 g Zucker
5 TL Zimt
900 g Butter
44Russischer
Zupfkuchen
3 kg Mehl Mehl und Backpulver vermischen und in
1,8 kg Butter eine große Schüssel geben. Zucker, Kakao,
Butter und Eier untermischen und alles gut
2 kg Zucker verkneten.
20 Eier
10 Pkg. Backpulver Ein Viertel des Teiges zur Seite stellen und
400 g Kakaopulver den restlichen Teig in eine Backform geben
und am Rand gut hochziehen.
Für die Füllung Für die Füllung die Butter schaumig
1,5 kg Zucker schlagen. Topfen, Schlagobers, Eier,
30 Eier Zucker und Vanillezucker dazugeben und
2 kg Schlagobers gut verrühren. Auf den Teig gießen und
5 kg Topfen verteilen.
10 Pkg. Vanillezucker Den zur Seite gestellten Teig in Stücke
700 g Butter zupfen und auf der Füllung verteilen. Den
Kuchen bei 180° C für 60 min backen
lassen.
45Brownies
3 kg Zucker Zuerst gibt man den Kakao und den Zucker
1 kg Kakao in eine Schüssel.
2 kg Mehl Danach schmilzt man die Butter in einem
100 ml Zitronensaft extra Topf. Die Eier schaumig schlagen.
10 Pkg. Backpulver Die geschmolzene Butter abwechselnd mit
1,5 kg Butter dem Mehl, Zitronensaft und dem Backpulver
30 Eier in die Schüssel zu den Eiern geben. Zum
Schluss die Kakao-Zucker-Mischung
zufügen.
Die Brownies bei 170° C rund 20 min
backen
46Butterkekskuchen mit
Himbeeren
1 kg Butter Backofen auf 180° C (Umluft 160° C)
720 g Zucker vorheizen. Etwas höhere Backbleche gut
einfetten.
16 EL Milch
16 Eier Butter, Zucker, Milch und Eier miteinander
1,2 kg Mehl verrühren. Mehl, Backpulver vermischen und
5 Pkg Backpulver zur Buttermasse geben. Kurz verrühren. Teig
auf das Blech geben und im vorgeheizten
Ofen ca. 20 min backen. Vollständig abkühlen
Für Füllung & Creme lassen. Währenddessen für die Füllung
3 kg Tiefkühl- Himbeeren Beeren antauen lassen.
8 Pkg Vanillepuddingpulver
8 EL Zucker Für die Füllung Vanillepuddingpulver mit
2,5 kg Schlagobers 1,5 L Wasser und Zucker in einen Topf
geben. Unter Rühren kurz aufkochen
12 Pkg Sahnesteif lassen, bis die Masse zu kochen beginnt
8 Pkg Vanillezucker und andickt. Vom Herd nehmen und sofort
Butterkekse mit den Beeren vermischen. Mit einem
Spatel Beeren unterheben, bis sie leicht
geschmolzen sind und eine Masse entsteht.
Beeren-Puddingmasse auf den ausgekühlten
Teig geben und glatt streichen. Fest werden
lassen.
Für die Creme Schlagobers mit Sahnesteif
und Vanillezucker steif schlagen. Schlagobers
auf der Beerenmasse verteilen, ebenfalls glatt
streichen und mit Butterkeksen belegen. Bis
zum Servieren kalt stellen.
47Kokoskuchen
1,2 L Öl Das Öl mit den Eiern und dem Zucker
2,5 kg Mehl schaumig rühren. Die trockenen Zutaten
gut miteinander vermengen und langsam in
2 kg Zucker die Öl-Eier-Masse unterheben. Ebenso den
1 kg Kakaopulver Sauerrahm, den Rum und den Orangensaft.
30 Eier
1 kg Kokosraspeln Die Masse auf das Backblech geben und
1 kg Sauerrahm für ca. 30 min backen.
Rum-Aroma Den Kuchen eventuell mit warmer
5 Pkg Backpulver Marmelade bestreichen und
10 Pkg Vanillezucker Kokosflocken draufstreuen.
500 ml Orangensaft
48Limettenkuchen
30 Eier Für die Masse Eier mit Zucker und Vanillin-
1,5 kg Zucker Zucker mit dem Mixer cremig aufschlagen.
Öl mit Limettensaft kurz unterrühren. Mehl
10 Pkg Vanillezucker mit Backpulver vermischen, darüber
1 L Speiseöl sieben und mit dem Kochlöffel unterheben.
1 L Limettensaft Die Masse auf ein gefettetes Backblech
2,5 kg Mehl streichen und bei 180° C ca. 20 min
8 Pkg Backpulver backen.
Für die Glasur Limettensaft mit Staubzucker
Für die Glasur zu dicklicher Konsistenz verrühren und den
500ml Limettensaft noch warmen Kuchen damit glasieren.
2 kg gesiebter Staubzucker
49Topfenschnitten
mit
Obst
40 Eier Dotter und Eiklar trennen. Eiklar mit
1,6 kg Zucker ½ Zucker zu einem cremigen Schnee
schlagen. In einer anderen Schüssel die
1,6 kg Butter zimmerwarme Butter und den restlichen
4 kg Topfen Zucker verrühren und die Eidotter nach
15 Pkg. Vanillepudding- und nach dazu geben. Den Topfen und das
pulver Puddingpulver zur Buttermasse geben und
4 kg Obst (Himbeeren, schließlich den Eischnee unterheben.
Marillen, Mandarinen etc.) Das Obst waschen und klein schneiden.
Die Hälfe des Teiges aufs Backblech
geben, dann das Obst darauf verteilen
und schließlich mit dem restlichen Teig
abdecken. Die Masse ca. 40 min bei
160° C backen.
50Karottenkuchen
3 kg fein geraspelte Karotten fein raspeln, Eier trennen. Eiklar zu
Karotten steifem Eischnee schlagen und dabei den
Kristallzucker langsam einrieseln lassen.
1 kg Zucker Mehl und Backpulver gut vermischen.
800 g Mehl Eidotter mit dem Staubzucker gut
8 Pkg. Backpulver flaumig rühren und die Zitronenschale,
800 g Staubzucker Vanillezucker, Zimt und Nelkenpulver
Geriebene dazugeben. Ein Drittel der Schneemasse
unterheben und anschließend Nüsse
Zitronenschale und Mehl sowie die Karotten behutsam
8 Pkg. Vanillezucker untermischen. Den restlichen Eischnee
8 TL Zimt unterheben. Den Teig in eine Form geben,
1 TL Nelkenpulver glattstreichen und bei 170° C ca. 50 min
1,5 kg Haselnüsse backen.
Für die Glasur den Staubzucker,
Glasur Zitronensaft und eventuell mit einem Schuss
1 kg Staubzucker heißem Wasser verrühren und damit den
250 ml Zitronensaft ausgekühlten Kuchen überziehen.
51Zucchinikuchen
24 Eier Eier mit Öl und Zucker schaumig rühren,
2 L Öl dann die anderen Zutaten – bis auf die
Zucchini – beifügen. Die Zucchini erst jetzt
2,4 kg Zucker raspeln und zur Teigmenge dazu geben.
2,8 kg Mehl
800 g geriebene Die Masse auf ein Backblech geben und
Haselnüsse 40 min bei 180° C backen. Nach dem
8 Pkg. Vanillezucker Auskühlen mit säuerlicher Marmelade
bestreichen und eventuell mit einer
8 Pkg. Backpulver Schokoglasur überziehen.
2 TL Salz
4 TL Zimt
3 kg geriebene Zucchini
52Bananenschnitten
40 Eier Für den Biskuitboden Eier und Staubzucker
1 kg Staubzucker gut schaumig rühren. Die Butter schmelzen,
Mehl und Speisestärke mischen und alles
500 g Butter unter die Eier-Zucker-Mischung geben. Den
600 g Mehl Teig 15 min bei 190° C backen und sofort
600 g Maisstärke mit Kristallzucker bestreuen.
10 Pkg.Vanillepudding- Für die Creme Butter und Staubzucker
schaumig schlagen. Den Pudding mit Milch
pulver und Zucker wie angegeben zubereiten.
5 L Milch Der abgekühlte Vanillepudding und Butter
500 g Zucker sollten die gleiche Temperatur haben! Den
1,5 kg Staubzucker erkalteten Pudding löffelweise hinzufügen
1,5 kg Butter bis eine glatte Masse entsteht. Diese
auf den Bananenstücken verteilen und
50 Bananen glattstreichen.
1 Glas Marillenmarmelade
Für die Glasur Schokolade im Wasserbad
500 g Kochschokolade schmelzen, Honig und Schlagobers
100 g Honig einrühren und unter ständigem Rühren
kurz erwärmen. Nach dem Abkühlen die
400 ml Schlagobers Bananenschnitten mit der Schokoglasur
überziehen.
53Danke für Euer 54
Engagement!
Fotos: Caritas
55Danke.
Nach der Flucht vor ihrem Mann
und erfolgloser Arbeitssuche
ist Ingrid M. auf der Straße
gelandet – und jetzt seit 4
Jahren obdachlos. „Der Moment,
an dem du dir eingestehst,
dass du obdachlos bist, ist
am schlimmsten. Ich habe
lange gebraucht, dieses Wort
auszusprechen, besonders die
ersten Wochen waren schwer.
Ich war hungrig und auf der Suche nach warmen Essen.“
Die Geschichte von Ingrid M. ist leider keine Seltenheit. Oft
reicht ein Ereignis wie eine Erkrankung, Scheidung oder der
Tod eines geliebten Menschen und das eigene Leben gerät aus
den Fugen. Armut und Obdachlosigkeit betreffen alle sozialen
Schichten – es kann sehr schnell gehen.
„Durch das Tageszentrum habe ich jeden Tag eine warme
Mahlzeit“, sagt Ingrid. „Für diese Unterstützung bin ich sehr
dankbar.“
BIC GIBAATWWXXX
IBAN AT47 2011 1890 8900 0000
Kennwort Tageszentrum Hauptbahnhof
Impressum
Für den Inhalt verantwortlich,
Copyright: Caritas der Erzdiözese Wien;
Redaktion: Anna Gamperl, Bianca Wir freuen uns über
Kunz, Magdalena Waibel; Koordination: Eure Rückmeldungen
Nikolaus Sigl, Fundraising; Fotos:
Caritas, Erscheinungsort: zum Kochbuch unter
Wien, Oktober 2021 kochen-taz@caritas-wien.at
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