Auf dem Weg zum erfolgreichen Bäcker mit ökologischen Backwaren - Fünf Berichte aus der Praxis sowie Hintergrundinformationen, Tipps, Rezepturen ...
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Auf dem Weg zum
erfolgreichen Bäcker
mit ökologischen Backwaren
Fünf Berichte aus der Praxis
sowie Hintergrundinformationen, Tipps, Rezepturen, Kontaktadressen und
vieles mehr
2 Inhalt Die Vermarktung von ökologischen Backwaren 4 Praxisbericht: Bäckerei Scholderbeck, Weilheim 4 Der Markt 6 Der Beginn der Produktion ökologischer Backwaren 8 Praxisbericht: Bäckerei Salzer, Bad Elster 8 Was ist zu beachten beim Einstieg in den Markt für ökologische Backwaren? 9 Checkliste zum Einstieg in den Markt für ökologische Backwaren 11 Sortiment, Produktion und Zutaten 12 Praxisbericht: Bäckerei Schubert, Augsburg 12 Sortimentsentwicklung und strategie 14 Das Wichtigste in Kürze 15 Rezeptbeispiel 17
3 Rohstoffe Markt und Möglichkeiten 20 Praxisbericht: Bäckerei Lorenz, Ostfriesland 20 Ökologische Rohstoffe 20 Die Kontrolle 22 Praxisbericht: Bäckerei und Konditorei Baier, Herrenberg 22 Ohne Öko-Zertifizierung keine Öko-Vermarktung 23 Das Kontrollsystem gemäß Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 24 Unterstützung und Beratung 25 Die Anbauverbände des ökologischen Landbaus 26 Weitere Info-Quellen 27 Diese Broschüre gibt Ihnen einen kurzen Überblick über die Chancen und Anforderungen bei der handwerklichen Herstellung von ökologischen Backwaren. Anhand von fünf Beispielen aus der Praxis wird erläutert, was bei der Planung und Produktion zu beachten ist. Tipps zur Vermarktung und Sortimentsgestaltung finden Sie ebenso wie Hintergrundinformationen zur Rechtslage. Weitere Informationen erhalten Sie bei der Bäcker-Hotline unter 0180-1000745 (Mo-Do, 9-12 Uhr, 4,6 Cent/min) oder bei den Adressen ab Seite 26.
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Die Vermarktung von ökologischen Backwaren
Praxisbericht: Bäckerei Scholderbeck, Weilheim Erfolgreiche Konzepte
,Die Nische, in der wir angefangen haben, ist größer geworden, sagt
Eve Neubold-Sigel, die mit ihrem Mann Bernd Sigel seit knapp 10
Jahren die traditionsreiche Bäckerei Scholderbeck im schwäbischen
Weilheim unter Teck betreibt. Als die jungen Eheleute 1993 in den
elterlichen Betrieb Bernd Sigels eintraten und ihn kurz danach
übernahmen, war noch nicht abzusehen, wie sie ihre Ideen und Träume
im alltäglichen Berufsleben umsetzen könnten.
Geprägt war Bernd Sigel einerseits von der Friedens- und Umweltbewegung
der 80er Jahre und andererseits von der anspruchsvollen elterlichen
Backkunst. Die exzellente handwerkliche und betriebswirtschaftliche
Ausbildung hatte er mit Wanderjahren in verschiedenen Bäckereien
abgerundet. Sensibilisiert durch die Allergieprobleme der Ehefrau Hier backt der Chef: Bernd Sigel am Holzofen im Backhaus.
machte er sich daran, sein Können und seine Erfahrung in die Praxis Mittlerweile hat sich das Scholderbeck-Konzept, das gekennzeichnet
umzusetzen. Die Sigels nahmen Kontakt zu örtlichen Bioland-Bauern ist von kompromissloser handwerklicher Qualität, breiter Diversifikation
in der Vertriebsstruktur und einer soliden regionalen und sozialen
Verankerung, durchgesetzt. In Kirchheim, Weilheim und Umgebung
gibt es sechs Verkaufsstellen, drei davon mit angeschlossener Backstube.
Da gibt es die bereits erwähnte Biofiliale, die als Naturkostladen
mit Vollkorn-Backwaren startete und heute auch ökologische Backwaren
aus Auszugsmehl verkauft. Als nächstes kam ein Dorfladen dazu, der
als Alleinversorger im 1600-Seelenort Ohmden dem entspricht, was
heute als Convenience-Store bezeichnet wird. Hier werden konventionelle
und ökologische Backwaren angeboten. Die Ohmdener freuen sich
insbesondere darüber, dass sie hier Backwaren aus dem im Dorf
erzeugten Getreide kaufen können.
Südländisches Flair verbreitet das Backhaus in Kirchheim.
Dann erfolgte ein großer Schritt in eine Kirchheimer 1A-Lage, mitten
auf und begannen Rezepturen für Brote aus ökologischen Rohstoffen in die Fußgängerzone. Weil in der kurzen Vorbereitungszeit die
zu entwickeln. Bei allem Bemühen um Ökologie stand von Anfang Produktion in Weilheim nicht erweitert werden konnte, wurde die
an die sensorische Qualität der Brote, also Geschmack und Genuss, ansässige Backstube gleich mitübernommen. Hier wird bis heute ein
im Mittelpunkt. Schon nach einem halben Jahr bot sich die erste Chance breites ökologisches Sortiment aus Auszugsmehl gebacken. Die
zur Betriebserweiterung, als den Sigels im Nachbarort Kirchheim ein Eröffnung eines Shops in der Vorkassenzone eines neugebauten
Laden angeboten wurde. Auf tagelangen Reisen quer durch Deutschland Supermarktes am Weilheimer Ortsrand stellte wieder andere
wurden interessante Bäckereien besichtigt, um Ideen zu sammeln. Anforderungen.
Die Familie Sigel entwickelte daraufhin ein eigenes Konzept, dass mit Und als letzte Neuentwicklung wurde die Tochterfirma Backhaus
Kollegen und Fachleuten diskutiert wurde: Eine Filiale, die ausschließlich gegründet. In einer Randlage der Kirchheimer Innenstadt entstand
Backwaren aus ökologischer Erzeugung anbietet. Intensiv unterstützt eine bis ins Detail durchdachte Holzofenschaubäckerei mit Café. Hier
von einem Berater ließen sich die Sigels dann auf dieses Wagnis ein. wird täglich vor den Augen der Kunden im direkt beheizten Holzofen
Anfangs schien es so, als sollten Neider und Spötter Recht behalten. ein ökologisches Backwarensortiment gebacken, dessen Schwerpunkte
Es war hart, am Abend mit 500 oder mit 300 Mark abzurechnen, auf dem traditionellen genetzten Brot und mediterranen Spezialitäten
erinnert sich Eve Neubold-Sigel heute. wie Baguette, Ciabatta, Pizzen u.ä. liegen.
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In all den Jahren wurde zum einen im Laden am Stammsitz, dem Diese Getreidesorten sind im Interesse einer abwechslungsreichen und
Scholderplatz in Weilheim, das Naturkostangebot erweitert, zum vielseitigen Ernährung insbesondere für Menschen mit Weizenallergie
anderen auch das Liefergeschäft an Naturkost- und Hofläden in der interessant. Verglichen mit heutigen Weizensorten sind sie allerdings
Region aufgebaut. Am mehrmals vergrößerten ursprünglichen ertragsschwach. Nachdem die Bauern gesehen haben, dass der Absatz
Betriebssitz, wird das ökologische Vollkornbrot und das konventionelle klappt, wird inzwischen genügend Emmer angebaut, um ganzjährig
Backwaren- und Konditoreisortiment produziert. Das am Anfang aus Emmerbrot anbieten zu können.
drei Sorten Brot bestehende ökologische Sortiment wurde zu einem
umfangreichen Angebot erweitert, das heute neben einer Vielzahl Zukunftsorientiertes Management
verschiedener Vollkorn- und Auszugsmehlbrote auch Klein- und
Feingebäck, Kuchen und herzhafte Snacks bietet. Das konventionelle Es versteht sich fast von selbst, dass die Sigels bei der Betriebsführung
Sortiment besteht nur noch aus wenigen Brotsorten, klassischem auf die klassischen Bausteine des modernen Managements
Standard-Kleingebäck wie Tafelbrötchen oder Brezeln und einem sehr zurückgreifen. Der gesamte Betrieb hat eine klar definierte Struktur,
breiten und tiefen Angebot an feinen Konditoreiwaren. jeder der über 80 Mitarbeiter hat eine Stellenbeschreibung, die seinen
Verantwortungsbereich festlegt. Zur Teamsitzung treffen sich die
Leiterinnen und Leiter der einzelnen Bereiche alle sechs bis acht
Regional erste Wahl
Wochen, um die Aktionen und Vorhaben der folgenden drei Monate
Unser Ziel ist die Verarbeitung von 500 Tonnen ökologisch erzeugtem zu besprechen. Die EDV ist modern und leistungsfähig und liefert alle
Getreide im Jahr, sagt Bernd Sigel selbstbewusst und fügt lächelnd Daten, die für die Geschäftsführung wichtig sind.
hinzu: Das haben wir schon damals gesagt, als wir bei 50 waren. Wir haben ganz am Anfang, als wir noch keine Filialen aber viel Zeit
Heute sind wir immerhin bei 300 Tonnen. hatten, in der Verwaltung, der Produktion und bei der Personalführung
120 Tonnen konventionelles Mehl, die außerdem im Jahr verbacken Strukturen geschaffen, die für die damaligen Verhältnisse eigentlich
werden, stammen ausschließlich aus der näheren Umgebung und zu groß waren.
werden von einem ortsansässigen Müller gemahlen. Bernd Sigel legt Als sich dann die Chance zur Expansion bot, konnten wir schnell
seit Jahren auch im ökologischen Bereich großen Wert auf den Bezug zugreifen. Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht und wir hatten
von regional angebautem Getreide und stellt das in der Werbung auch eine Menge Glück, lacht Bernd Sigel.
entsprechend heraus. Ich mach das eigentlich aus purem Egoismus,
weil ich will, dass es hier so bleibt wies ist. Wir haben wunderschöne Profil mit ökologischen Backwaren
Streuobstwiesen, wir haben eine kleinräumige, abwechslungsreiche
Landwirtschaft, das ist einfach schön. Das kann nur so bleiben, wenn Auf die Frage, wie die Einführung des ökologischen Sortimentes anfing,
die Bauern zu einem vernünftigen Preis verkaufen können. Deshalb antwortet Eve Neubold-Sigel: Wir waren ständig am Erklären, was
muss der Nutzen hier bleiben. Da passt es gut dazu, dass die Bäckerei das ist biologisch und warum wir das gut finden. Es gehört einfach
Scholderbeck ökologisch wirtschaftende Bauern beim Anbau alter auch Überzeugung dazu. Und wenn einer das nicht hat, das Herzblut
Getreidesorten wie Emmer und Einkorn bestärkt und unterstützt, indem für die Sache und die handwerkliche Qualifikation, dann soll er besser
sie von Anfang an die Abnahme der kompletten Ernte zusicherte. nicht mit Bio anfangen.
Für das Auge und für die Zunge ein Genuss: Frisches Gebäck aus dem Holzofen. Auch heute noch mit Herzblut im Verkauf: Eve Neubold-Sigel
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Wir haben immer zuerst überlegt, was wir können und was wir wollen.
Dann haben wir ein Konzept erarbeitet und darum gekämpft, dass es
läuft. Mit ihrem individuellen Auftritt scheint die Bäckerei Scholderbeck
gut gerüstet für die kommenden Jahre. In erster Linie muss das
Produkt stimmen. Und dass die Philosophie dann auch noch stimmt,
das ist nur Zusatznutzen. Aber diese Kombination macht uns stark
und unverwechselbar, und mit diesem Weg haben wir die anfänglich
sehr schmale Bio-Nische in unserer Region enorm verbreitert.
Informationen zum Betrieb unter www.scholderbeck.de
Der Markt Jeden Tag ist Gläserne Produktion im Backhaus in Kirchberg.
Der Marktanteil von ökologisch erzeugten Lebensmitteln lag im Jahr
2002 in Deutschland bei 2,3%, das entsprach einem Umsatz von Bio-Siegel und Warenzeichen
ca.3 Milliarden Euro. Ökologisches Brot und Backwaren haben am Bei der Gestaltung des Marktauftrittes können die bekannten Warenzeichen
Backwarenmarkt einen Anteil von etwa 3%. Die Entwicklung des der Anbauverbände, die man als Vertragspartner nutzen kann, und
Marktes für ökologische Produkte verlief in den vergangenen Jahren das staatliche Bio-Siegel sehr hilfreich sein. Ein Betrieb, der sich im
als Reaktion auf einzelne Ereignisse teilweise sehr stürmisch. Über ökologischen Bereich neu profilieren will, kann von Anfang an vom
einen längeren Zeitraum weist dieses Marktsegment ein langsames, Bekanntheitsgrad dieser Siegel und dem Vertrauen, das sie bei den
aber stetiges Wachstum auf. Verbrauchern genießen, profitieren.
Kleiner Anteil Große Chance
Der bisher eher kleine Anteil der ökologischen Produkte am gesamten
Backwarenmarkt kann für bestimmte Betriebe eine große Bedeutung
bekommen. Selbstbewusste, handwerklich ambitionierte Betriebe mit
breitem ökologischem Angebot und überdurchschnittlicher Kunden-
anbindung halten selbst bei großer Konkurrenz durch Großbäcker und
Discounter ihren Umsatz oder haben noch Zuwächse. In Lagen mit
hoher Kundenfrequenz und guter Kaufkraft können sogar Läden mit
ausschließlich ökologischen Backwaren mit der konventionellen
Konkurrenz mithalten.
Wer kauft ökologische Backwaren?
Ökologische Backwaren sind längst keine reinen Nischenprodukte
mehr. Mittlerweile sagen ca. 20 Prozent der deutschen Bevölkerung,
dass sie in den nächsten zwölf Monaten den Anteil von ökologischen Absatzwege
Produkten am Einkauf erhöhen wollen, 60 Prozent wollen weiterhin
gelegentlich ökologische Produkte einkaufen. Nur 20 Prozent haben Als Absatzwege für ökologische Backwaren bieten sich neben den
gar kein Interesse daran. betriebseigenen Verkaufsstellen auch Stände auf ausgewählten
Umfragen belegen außerdem, dass von den an ökologischen Produkten Wochenmärkten an, evtl. in Kooperation mit einem ökologisch
interessierten Käuferschichten ein um 20 30% höherer Mehrpreis arbeitenden Landwirt oder Händler. Daneben kommen Lieferungen
durchaus akzeptiert wird. an Wiederverkäufer (Naturkost- und Hofläden, Lieferservice,
Um zu ermitteln, wie viele Kunden ein geplantes ökologisches Sortiment spezialisierte Großhändler), Einrichtungen der Gemeinschaftsver-
kaufen würden oder wie ein bestehendes Sortiment optimiert werden pflegung (Großküchen in Krankenhäusern, Tagesstätten, Mensen)
kann, empfiehlt sich eine Kundenbefragung in der Filiale. und einzelne Gastronomiebetriebe in Frage.
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Kundeninformation ist wichtig Backwaren von Anfang an ein aussichtsreicher Platz im Sortiment
eingeräumt wird. In der Praxis hat es sich durchaus bewährt, nicht
Um dem überdurchschnittlichen Informationsbedürfnis der ökologisch ständig alle Sorten des ökologischen Sortiments frisch im Angebot zu
orientierten Kundschaft gerecht zu werden, sollten verschiedene haben, sondern täglich wechselnd zwei Sorten zu backen und dann,
Kunden-Informationen zur Verfügung gestellt werden. Eine vollständige jede Sorte über einen bis zwei Tage gestreckt, zu verkaufen.
Zutatenliste für alle ökologischen Produkte ist sehr wichtig und sollte
ständig aktuell gehalten werden. Die Angabe der Zutaten auf der
Vorder- oder Rückseite der Preisschilder hat sich bewährt.
Ökologische Backwaren hervorheben, ohne dem
Darüber hinaus kann in Anzeigen in der Lokalpresse, in redaktionellen konventionellen Sortiment zu schaden
Artikeln, mit Flyern oder einem Aufdruck auf den Brottüten der
individuelle Ansatz des Betriebes im ökologischen Bereich vorgestellt
werden. Eine originelle und witzige Präsentation erhöht die
Werbewirksamkeit.
Die Organisation von gemeinsamen Aktionen rund um das Thema
ökologische Backwaren (Hofbesichtigungen, Verkostungen) mit
Landwirten und Lieferanten, der örtlichen Krankenkasse oder
Volkshochschule stellen einen engen Kontakt zu den Kunden her und
binden diese an den Betrieb.
Wie Fehler bei der Vermarktung vermieden werden Mit frischen Backwaren gefüllte Regale, da macht Einkaufen Spaß!
Die ökologischen Backwaren dürfen vom Verkaufspersonal nicht als In einer Bäckerei, die sowohl konventionelle als auch ökologische
Fremdkörper behandelt werden. Hier kann man immer wieder schlecht Backwaren anbietet, sind der Gegenüberstellung der beiden Qualitäten
geschulte Verkäuferinnen erleben, die zwischen normalem Brot und naturgemäß Grenzen gesetzt. Die Darstellung der Vorzüge der einen
dem biologischen unterscheiden. Eine solche Klassifizierung ist nicht Methode darf nicht zu einer Abwertung der anderen Methode führen.
verkaufsfördernd. Das Personal im Verkauf sollte dem ökologischen Das bedeutet in der Praxis, dass bei der Kundenansprache nur die
Sortiment gegenüber unbefangen sein, durch Schulungen sollten positive Vorteile der jeweiligen Anbaumethode angesprochen werden sollten,
Verkaufsargumente vermittelt werden. während sich eine detaillierte Darstellung der Nachteile nicht empfiehlt.
Ein hektischer oder schlecht vorbereiteter Einstieg in die Vermarktung So können bei Produkten aus ökologischer Erzeugung vor allem die
ökologischer Backwaren bedingt in manchen Fällen, dass die Tren- positiven Effekte auf den Umwelt- und Naturschutz und die schonende
nung des ökologischen und des konventionellen Bereiches nicht sofort Verarbeitung angesprochen werden. Bei konventionellen Produkten
durchgängig und für den Kunden nachvollziehbar funktioniert. wird man eher auf die Vielfalt des Angebotes, die niedrigen Preise
Insbesondere in hektischen Stoßzeiten wird oftmals nicht genügend und die individuellen Eigenheiten der Gebäcke achten.
Wert auf eine klare und unmissverständliche Deklaration gelegt. Hier
muss von Anfang an ein leicht handhabbares System der Auszeichnung Acht gute Verkaufsargumente für ökologische Backwaren
und getrennten Lagerung entwickelt werden.
Wenn nicht ausreichend Platz ist, um die Präsentationsflächen der 1. Ökologische Landwirtschaft bedeutet nachhaltiges Wirtschaften im
einzelnen Qualitäten grundsätzlich getrennt festzulegen, muss das Einklang mit der Natur.
Personal beim Umräumen und Auffüllen von Regalen und Körben die
2 . Ökologische Rohstoffe werden mit hofeigenem Dünger in
Preisschilder stets aktualisieren. Zweifel und Missverständnisse bei
natürlichen Kreisläufen erzeugt, das bewahrt und schützt
den Kunden entstehen sehr leicht und sind sehr schwer wieder aus-
unsere Umwelt.
zuräumen. Der, insbesondere in der Anfangsphase, möglicherweise
schleppende Verkauf der ökologischen Backwaren bedingt in manchen 3 . Ökologische Rohstoffe werden ohne gentechnisch veränderte
Betrieben, dass diese Produkte auf verschiedene Art und Weise frisch Organismen und ohne synthetische Dünger oder Pflanzenschutzmittel
gehalten werden. Die meisten dieser Methoden sind nur beschränkt erzeugt.
geeignet, die Qualität zu fördern bzw. wenigstens zu erhalten. Aus diesem 4. Ökologisches Brot wird mit traditionell langen Teigführungen hergestellt,
Grund sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass den ökologischen das bringt Geschmack und lange Frischhaltung.
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5. Vollkornbackwaren aus ökologischen Rohstoffen sind wegen dem
optimalen Erhalt der wertgebenden Inhaltsstoffe des vollen Korns eine
gute Basis für eine gesundheitsbewusste Ernährung.
6. Ökologische Backwaren bieten zusätzliche Sicherheit hinsichtlich
Herkunft und Qualität, durch die Kontrolle der zuständigen Öko-
Kontrollstellen und ggfs. der Verbände des ökologischen Landbaus.
7 . Ökologische Backwaren, hergestellt mit regional erzeugten
Rohstoffen, sichern Arbeitsplätze und die Kaufkraft der Region.
8 . Ökologische Backwaren, hergestellt mit regional erzeugten Roh-
stoffen, tragen dazu bei, dass die Existenz zahlreicher Bauern und
eine abwechslungsreiche Kulturlandschaft erhalten bleiben.
Der Beginn der Produktion ökologischer Backwaren
Praxisbericht: Bäckerei Salzer, Bad Elster dann bei einer Hausmesse im Mai 2002 den Kunden vorgestellt. Der
wichtigste Kunde für Stefan Salzer ist die ortsansässige Klinik für
Als wir mit Bio angefangen haben, habe ich gemerkt, dass es einfach Naturheilverfahren, die sehr großen Wert auf eine vollwertige Ernähr-
besser schmeckt. Das hat mich selbst überrascht, sagt Stefan Salzer, ung ihrer Patienten legt. In enger Abstimmung mit den in der Klinik
der im Kurort Bad Elster im sächsischen Vogtland eine Bäckerei mit tätigen Ernährungswissenschaftlern wurde das Sortiment, das neben
Konditorei, zwei Cafés und ein Hotel betreibt. Brot auch eine breite Palette an Kuchen und anderen feinen Gebäcken
Sofort nach der Wende hat er den Betrieb, der von seinen Eltern bereits umfasst, festgelegt.
zu DDR-Zeiten als Konditorei und Feinbäckerei betrieben wurde, Bereits vor zwei Jahren hatte Stefan Salzer schon einmal versucht, in
übernommen und kräftig investiert. Schon im ersten Jahr wurden die seinem Betrieb ökologische Backwaren einzuführen. Damals stieß er
Backstube und der Laden samt kleinem Cafe modernisiert. 1996, zum auf kein großes Interesse bei der Kundschaft. Jetzt hat er es, in enger
40-jährigen Betriebsjubiläum, erfolgte die Grundsteinlegung für das Zusammenarbeit mit seinem Großkunden im ökologischen Bereich,
Hotel Obere Mühle. Dort wurden auch ein Café, ein Restaurant und noch einmal versucht. Mittlerweile sind auch unsere Kunden bereit,
die Schaukonditorei integriert. ökologische Backwaren zu kaufen. Ich bin sehr angenehm überrascht
1997 führte die Gesundheitsreform zu einem drastischen Rückgang über die positive Resonanz.
der Gästezahlen und stürzte viele Kurorte in die Krise. Seitdem kämpft Bei der Vorbereitung der Produktion ökologischer Backwaren wurde
Stefan Salzer oft an mehreren Fronten, um seinen Betrieb abzusichern. Stefan Salzer von der Rolle-Mühle aus Waldkirchen im Erzgebirge,
Manchmal bin ich nicht nur Konditor, sondern auch Koch, Barkeeper die die ökologischen Rohstoffe liefert, mit Beratung und Werbematerial
oder Animateur sagt er lachend und man merkt, dass ihm diese tatkräftig unterstützt. Auch die Berater des Vereins Öko-Löwe aus
Rollen durchaus Spaß machen. Er ist froh, dass er in der Backstube Leipzig, die im Auftrag des sächsischen Landwirtschaftsministeriums
gute Mitarbeiter hat, die ihm den Rücken frei halten und auch den beratend tätig sind, halfen mit. Sie vermittelten weitere Bezugsquellen
Aufgaben bei der Einführung des ökologischen Vollwert-Backwaren- und stellten den Kunden die Zusammenhänge des ökologischen
Sortiments gewachsen waren. Landbaus mit Videovorträgen dar. Das schafft man als Betrieb nicht
allein, da muss man zusammenarbeiten. Die Beraterin der Rolle-
Man muss zusammenarbeiten Mühle hat mich auch darauf gebracht, das ökologische Sortiment
nicht nur einer kleinen Zielgruppe anzubieten. Über den guten
Erfahrene Fachkräfte sind für die ökologische Produktion unabdingbar, Geschmack sind erst mal alle Kunden ansprechbar, auch wenn natürlich
davon ist der Konditormeister überzeugt. Zu Beginn haben Konditorei nicht alle dabei bleiben, berichtet Stefan Salzer über seine
und Bäckerei ökologische Vollwert-Produkte entwickelt. Diese wurden Überlegungen.
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Konservierungsstoffe verzichtet. Mit der neuen ökologischen Vollwert-
Schiene können wir diese Philosophie unseren Kunden gut vermitteln.
Bekannte sprechen mich seit Jahren darauf an, warum wir das nicht
offensiver vermarkten, umreißt Stefan Salzer eines der Ziele.
Gesundheitsbewusste Kunden
Wir haben hier im Ort eine Stammkundschaft, die seit Jahrzehnten
bei uns einkauft. Daraus entsteht auch eine Verpflichtung und
Verantwortung, reelle Ware anzubieten, beschreibt Stefan Salzer sein
Credo, an dem er auch unter den derzeit widrigen Bedingungen
festhält. Die starke Konkurrenz überregionaler Großbäcker hat die
Preise für Backwaren sinken lassen, der Markt wird immer enger. Gut,
dass es im Kurort Bad Elster mit den Ärzten und Angehörigen anderer
Heil- und Pflegeberufe eine an ökologischen Vollwert-Backwaren
interessierte Kundschaft gibt.
Weitere Informationen unter www.das-hotel-in-bad-elster.de
Was ist zu beachten beim Einstieg in den Markt
für ökologische Backwaren?
Betriebs- und Marktanalyse
Am Anfang der Überlegung, mit der Herstellung und Vermarktung
Ökologischer Vollwert-Kuchen wird in der Schaukonditorei hergestellt. ökologischer Backwaren zu beginnen, sollte eine detaillierte und
offene Analyse des eigenen Betriebes und seines Umfeldes durchgeführt
Möglichst naturbelassen und ursprünglich werden. Die Gestaltung des Auftretens im ökologischen Bereich hängt
entscheidend vom bisherigen Marktauftritt des Betriebes ab. Eine
Auch nach einem Jahr ist die Sortimentsentwicklung im ökologischen Imageanalyse kann hier wichtige Erkenntnisse liefern. Dabei wird
Bereich noch nicht abgeschlossen. Das geht nicht von heute auf zunächst die wirtschaftliche und personelle Situation des Betriebes
morgen, da muss man alles mehrfach ausprobieren bis die Qualität im Mittelpunkt stehen. In der Anfangsphase müssen für Planung,
stimmt. Rezeptur- und Konzeptentwicklung und für die Schulung der Mitarbeiter
Neben verschiedenen Brotsorten wird auch ein abwechslungsreiches Vorleistungen erbracht werden.
Kuchen- und Feingebäcksortiment hergestellt. Die hohen handwerklichen Es ist zu klären, ob die Lage der einzelnen Verkaufstellen, die jeweilige
Anforderungen kommen für Stefan Salzer insbesondere aus dem Kundenstruktur wie auch die gesamte Struktur der erreichbaren
Vollwert-Anspruch. Es soll alles möglichst naturbelassen und Bevölkerung den Absatz von ökologischen Backwaren begünstigen.
ursprünglich verarbeitet werden. Weißer Zucker ist tabu und wurde Ein städtischer Standort mit einem hohen Anteil von jungen Familien
durch Honig ersetzt. Auch der Umgang mit einem Drei-Stufen- mit Kindern und eher überdurchschnittlichem Einkommen wird sich
Sauerteig war für den Betrieb neu. Aber die Ergebnisse sind so in der Regel positiv auf den Absatz der ökologischen Backwaren
überzeugend, dass man heute überlegt, auch im konventionellen auswirken.
Bereich den Trockensauer durch selbstgeführten Sauerteig zu ersetzen. Ein ländlicher Standort mit eher älterer Bevölkerung mit eher
Angeboten werden die ökologischen Backwaren im Laden und in den unterdurchschnittlichem Einkommen wird dagegen den Absatz von
beiden Cafés des Betriebes, der Produktionsrhythmus wird zur Zeit ökologischen Backwaren zumeist nicht erleichtern. Es muss geprüft wer-
noch von den Bestellungen des Großkunden, der Klinik für den, welche Mitbewerber im ökologischen Marktsegment beachtet
Naturheilverfahren, bestimmt. werden müssen. Marktbereiche, die bereits von Mitbewerbern erfolgreich
Im Feingebäck- und Konditoreibereich haben wir schon immer mit bedient werden, sind sicherlich schwieriger zu besetzen. Das gilt z.B.
traditionellen Handwerksmethoden gearbeitet und auf Farb- oder für die Positionierung mit dem Warenzeichen eines bestimmten
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Anbauverbandes oder für die Möglichkeit, potenzielle Wiederverkäufer
zu beliefern. Es ist zu bedenken, ob beim Marktauftritt im ökologischen
Bereich vor allem der eigene Name im Vordergrund stehen soll und
ob das staatliche Bio-Siegel oder die Warenzeichen der Anbauverbände
genutzt werden sollen.
Dem Finden und Prüfen möglicher neuer Vertriebswege muss viel
Aufmerksamkeit gewidmet werden. Naturkostorientierte Fachgeschäfte,
kooperationsbereite Direktvermarkter (Hofläden, Abo-Service),
Großküchen und Gastronomiebetriebe kommen hier in Frage. In diese
Phase sollte unbedingt ein Fachberater einbezogen werden. Hier
stehen sowohl von Innungen und Anbauverbänden, als auch von
Großhändlern und aus dem freien Beraterbereich erfahrene Fachleute
zur Verfügung.
Zum Abschluss dieser Vorüberlegungen sollten von der Geschäftsführung
das Ziel und die Strategie für die Einführung von ökologisch erzeugten
Produkten definiert werden.
Ein Ziel ist beispielsweise die Festlegung des Zeitraumes, in dem die
ökologischen Backwaren einen bestimmten Umsatzanteil erreichen
sollen. Die Strategie beschreibt, in welchen Sortimentsbereichen
ökologische Produkte angeboten werden, wie sie vermarktet und
beworben werden sollen.
Warentrennung in Lager, Produktion und Verkauf
Es ist zu prüfen, ob die räumlichen Voraussetzungen in Lager, Produktion
und Verkauf ausreichend Platz für die Schaffung getrennter Bereiche
bzw. für die Verarbeitung getrennter Chargen bieten. Völlig getrennte Eine sinnvolle Kombination: Osttiroler Steinmühle für Vollkornbrot und Zentrofan-Mühle
(im Hintergrund) für Feingebäck.
Lagerräume sind am Anfang in der Regel nicht nötig, eine klare
Aufteilung ist aber sowohl bei den Rohstoffen als auch im Verkauf
erforderlich. Mitarbeiter
In der Produktion muss gewährleistet sein, dass eine ausreichende
und nachvollziehbare Chargentrennung erfolgen kann. Es muss die Die Mitarbeiter sollten bereits in die Vorüberlegungen zur Produktion
Möglichkeit bestehen, die ökologischen Artikel zeitlich getrennt von ökologischer Backwaren einbezogen werden. Bei den Mitarbeiter in der
den konventionellen zu verarbeiten. Auch für die in Produktionsräumen Produktion müssen die wichtigsten Grundlagen des traditionellen
gelagerten Rohstoffe muss eine Lösung gesucht werden, die Bäckerhandwerks (Sauerteigführungen, auf die Mehlqualität abgestimmte
Verwechslungen und Vermischungen ausschließt (separater Zutatenwagen Knet- und Verarbeitungsmethoden) vorhanden sein oder in Schulungen
für ökologische Rohstoffe, separater Lagerbereich für ökologische vermittelt werden. Handwerkliches Können und Erfahrung sind auch
Zutaten, klare Kennzeichnung). die Voraussetzungen, um auf die eventuell schwankenden Rohstoffquali-
Größere Investitionen sind zumeist nicht erforderlich. Wenn allerdings täten angemessen reagieren zu können.
beabsichtigt wird, das Getreide direkt vor dem Backen frisch zu Im Verkauf müssen die Mitarbeiter offen und kommunikationsbereit
vermahlen, ist eine Mühle nötig. Im Verkauf muss die Möglichkeit sein. Wer ökologische Backwaren mit spitzen Fingern anfasst und das
bestehen, die ökologischen Backwaren so zu präsentieren, dass eine Normale nur im konventionellen Bereich sieht, der wird hier
eindeutige Unterscheidung von den konventionellen Backwaren Schwierigkeiten mit der glaubhaften Präsentation haben.
gegeben ist. Wichtig dafür ist eine klare Kennzeichnung, die Präsentation
sollte in einem geschlossenen Block oder in einem separaten Regal
erfolgen.11
In speziellen Schulungen für Verkäuferinnen, wie sie zum Beispiel die MitarbeiterInnen einbeziehen
Anbauverbände Demeter und Bioland mittlerweile anbieten, können Ziel und Strategie formulieren, sowohl für den Auftritt nach außen,
die Mitarbeiter auf die neugierigen Fragen der an ökologischen Back- als auch für den internen Betrieb
waren interessierten Kundschaft vorbereitet werden. Um den Einstieg in
Mitarbeiter in der Produktion schulen
die ökologische Produktion erfolgreich zu gestalten, müssen alle
Mitarbeiter diesen Weg entschlossen mitgehen. Sortiment planen und Rezepturen entwickeln oder anpassen
Gefragt sind die individuellen und kreativen Fähigkeiten der einzelnen Mitarbeiter im Verkauf schulen
Mitarbeit und des ganzen Betriebes. Diese zu aktivieren ist die Basis Testproduktionen und evtl. Testverkäufe durchführen
für den Erfolg.
4. Aktion zum Beginn der ökologischen Produktion
Checkliste zum Einstieg in den Markt für
Planung der Aktion (Verkostung, Sonderverkauf) rechtzeitig beginnen.
ökologische Backwaren
Lieferanten einbeziehen
1. Betriebsanalyse Informationsmaterial bereitstellen (Flyer, Zutatenlisten etc.).
Presse ansprechen
Finanzielle, personelle und räumliche Ressourcen müssen in
ausreichendem Umfang vorhanden sein. Für den Einstieg sind Werbung in örtlicher Presse und in den eigenen Verkaufsstellen
Vorleistungen notwendig. rechtzeitig starten
Prüfen, ob und in welcher Weise ökologische Backwaren zum eigenen
Marktauftritt und Sortiment passen. Ein handwerkliches Image und 5. Weitere Verkaufs-Aktionen und Sortimentsentwicklung
ein eher hochpreisiges Gesamt-Sortiment passen gut zum Angebot Das ökologische Sortiment weiterentwickeln und nach
eines ökologischen Backwaren-Sortiments. Kundeninteresse ausweiten.
Die Lage der Verkaufsstellen bewerten. Geeignet sind vor allem
Mit saisonalen Artikeln oder Aktionsangeboten das Sortiment
Innenstadtlagen mit hoher Kundenfrequenz.
lebendig halten.
Die bestehenden Vertriebswege analysieren, ob es Absatzmöglichkeiten
Kundeninfos aktualisieren.
für ökologische Backwaren gibt.
Kontakt zu den Fachberatern (Innungen, Verbände, Lieferanten) Zusammenarbeit und Kooperation mit örtlichen ökologisch
suchen. wirtschaftenden Landwirten suchen.
Zusammenarbeit mit Krankenkassen, Volkshochschulen,
2. Marktanalyse Umweltverbänden usw. suchen.
Kundenstruktur (Kaufkraft, Bedürfnisse) erforschen, eventuell
Kundenbefragung durchführen
Bevölkerungsstruktur analysieren
Mitbewerber beobachten und einschätzen
Neue Vertriebswege suchen und prüfen
Kontakt zu potenziellen Rohstoff-Lieferanten und ggf. Anbauverbänden
suchen
3. Direkte Vorbereitung
Den Marktauftritt im ökologischen Bereich gestalten
Verbandszugehörigkeit, Nutzung des Bio-Siegels prüfen
Werbematerial entwickeln12
Sortiment, Produktion und Zutaten
Praxisbericht: Bäckerei Schubert, Augsburg wird die eigene Getreidevermahlung mit einer Zentrofanmühle und
einer speziell angefertigten Osttiroler Steinmühle durchgeführt. So
Der Anteil von Öko-Backwaren in unserer Produktion - derzeit ca.
kann sowohl feinstes Vollkornmehl als auch Vollkornschrot aller Art
90% - soll auf 100% gesteigert werden (...) so steht es in der
frisch gemahlen werden.
Umwelterklärung 2000 der Bäckerei Schubert in Augsburg.
Bei der Produktion besann man sich auf traditionelle Verfahren wie
Das hätte sich Heinrich Schubert, der heutige Seniorchef, nicht träumen den Einsatz von Vorteigen und Brühstücken, auf verlängerte Teigruhen
lassen, als er 1973 begann, ökologische Brote zu backen. Aus den und erhöhte Teigausbeuten, auf kühle Teigführungen und auf
30 Broten in der Woche ist mittlerweile ein breites Backwarensortiment mehrstufige Sauerteigführungen, die den Hefeeinsatz überflüssig
mit über 30 verschiedenen Brotsorten geworden, für das jährlich über machen.
350 Tonnen Getreide aus ökologischer Erzeugung verarbeitet werden. Insgesamt wurde in den vergangenen 30 Jahren sehr viel entwickelt
1980 fiel in der Bäckerei Schubert die Entscheidung, die Produktion und getestet. Hier kam Heinrich Schubert seine solide und umfassende
von ökologischen Backwaren auszuweiten und sich so in Augsburg handwerkliche Ausbildung ebenso zu Gute wie seine ausgeprägte
ein zweites Standbein und ein unverwechselbares Gesicht zu schaffen. Neugier für Fragen der Philosophie und der Ernährung.
Ein Jahr später wurde im Augsburger Stadtmarkt, mitten in der City,
die erste Bio-Vollwert-Filiale eröffnet. Das Angebot war anfangs
Öko-Anteil ausweiten
beschränkt auf Vollkornprodukte, die den Vorgaben der Schöpfer des Wir haben uns vorgenommen, den Öko-Anteil am Sortiment jährlich
Vollwertgedankens (Bruker, Kollath u.a.) entsprachen. 1990 folgte um ein Prozent zu erhöhen, berichtet Frank Schubert, der Juniorchef,
am Königsplatz die zweite Filiale dieser Art. Insgesamt hat die Bäckerei und so steht es auch im Maßnahmenplan des betrieblichen
Schubert heute sieben eigene Filialen in Augsburg und eine in München. Umweltprogramms, das der Betrieb vor zwei Jahren aufgestellt hat.
Außerdem werden mit eigenen Fahrzeugen etwa 50 Wiederverkäufer
beliefert und über Fachgroßhändler im Raum München werden weitere
50 Wiederverkäufer erreicht.
Eine Filiale mit einem breiten Sortiment in ökologischer Qualität betreibt die Bäckerei Schubert im
Augsburger Stadtmarkt.
Vollwert im Vordergrund
Für uns war immer der Vollwert-Gedanke im Vordergrund, also
Techniken und Rezepturen zu finden, mit denen wir Vollkorngebäck
mit möglichst naturbelassenen Zutaten in einer anspruchsvollen
sensorischen Qualität herstellen können. Um dies zu gewährleisten
Bei Schubert zuständig für die Brotfrischhaltung: Die Anlage zur Herstellung von Brühstücken.13 Um dieses Ziel zu erreichen, wurden im Frühjahr 2003 die In konventioneller Qualität werden vor allem Torten und andere Artikel Weißmehlsemmeln und das restliche Kleingebäcksortiment komplett der feinen Konditorei hergestellt. Frank Schubert hat keine Zweifel, auf ökologische Rohstoffe umgestellt und damit konventionelles dass er auch diese Artikel ohne große Schwierigkeiten in ansprechender Weißmehl vollständig aus der Backstube verbannt. Die Brötchenanlage Qualität aus den bereits vorhandenen ökologischen Rohstoffen her- kommt auch mit dem ökologischen Weißmehl gut zurecht, das stellen könnte. Allerdings wären für das höhere Preisniveau wohl keine Backmittel mischen sich Schuberts nach eigenen Versuchen aus Kunden zu finden. So lange man noch in kleineren Stadtteilen Filialen Einzelkomponenten, die mittlerweile alle in ökologischer Qualität betreibt, die keine ausreichende Kundenfrequenz für eine vollständige erhältlich sind. Die Bio-Semmeln sind manchmal sogar ein bisschen Umstellung haben, wird man diese konventionellen Artikel brauchen. besser, als es die konventionellen waren, sagt Frank Schubert nicht Als Perspektive ist allerdings vorgesehen, solche Filialen zu schließen ohne Stolz auf das Erreichte. Das Wichtigste ist, dass man gemeinsam und neue Standorte zu suchen, die eher dem erklärten Betriebsziel mit den Mühlen die Mehlqualitäten definiert. Dabei geht es nicht nur entsprechen. um die Klebermenge, sondern auch um Kleberqualität, um Enzymtätigkeit, also um eine ganze Palette von Qualitätskriterien. Die muss der Müller sicherstellen. Das ökologisch erzeugte Getreide ist ja inzwischen viel besser geworden. Schon seit einigen Jahren wird ein Brot-Sortiment aus ökologischem Weißmehl gebacken. Aber den Weißmehl-Boom im ökologischen Bereich hat man bei Schuberts nicht gespürt. Es werden immer noch dreimal mehr Vollkornprodukte verkauft als Produkte aus Weißmehl. Das liegt sicher auch an der guten sensorischen Qualität der Vollkorn- produkte, die wenig Wünsche offen lässt und von den Kunden in hohem Maße honoriert wird. Demeter, Bioland und EG-Bio Mischbrote aus Roggen und Emmer werden in Demeter-Qualität hergestellt, Weizen- und Weizenmischbrot tragen auf der Brotmarke das Warenzeichen Bioland. Das gesamte Dinkelsortiment wie auch das gesamte Klein- und Feingebäck wird ohne Warenzeichen, nur mit Bezug auf die EU-Öko-Verordnung angeboten, obwohl der größte Teil des dafür verarbeiteten Getreides ebenfalls von Mitgliedsbetrieben der Anbauverbände erzeugt wird. So behält man sich aber die Möglichkeit vor, auf zu starke Quali- tätsschwankungen, die es in der Vergangenheit immer wieder gab, durch Zukauf von besseren Qualitäten anderer ökologischer Herkunft Die Standortfrage reagieren zu können, was insbesondere im Feingebäck-Bereich bisher unverzichtbar scheint. Mit diesem stark gegliederten Angebot hat die Die Bäckerei Schubert hat sich zum Marktführer in Sachen ökologische Bäckerei Schubert einen Weg gefunden, auf der einen Seite dem Backwaren im Raum Augsburg entwickelt, auch in München braucht regional zur Verfügung stehenden Getreideangebot und auf der anderen sie den Vergleich nicht zu scheuen. Das klar definierte Ziel der Seite den speziellen Wünschen einzelner Kundengruppen gerecht zu Komplettumstellung scheint erreichbar .Wir konzentrieren uns auf werden. Die Trennung gelingt dadurch, dass die verschiedenen Rohstoffe die wirklich guten Standorte, wo wir genügend Kunden finden, die jeweils nur in einer Qualität eingekauft werden bzw. jeweils mit der unser Angebot annehmen. An anderen Standorten arbeiten wir sehr niedrigeren Qualitätsbezeichnung ausgelobt werden. So wird gerne mit einem fachkundigen Partner aus der Branche zusammen, Verbandsware in bestimmten Bereichen nur als EU-Bio-Ware da haben dann beide was davon, sagt Frank Schubert, zufrieden mit vermarktet. Weizen stammt aus Bioland-Erzeugung, Emmer und einer Entwicklung, die er seit seinem Eintritt in die Geschäftsführung Roggen kommt von Demeter-Betrieben, bei Dinkel wird mindestens maßgeblich mitgeprägt hat. EU-Bio-Qualität eingesetzt. Weitere Infos: Bäckerei Schubert, Augsburg-Hochzoll, Tel: 0821/61011
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Sortimentsentwicklung und strategie darin, dass bestimmte Zutaten wie Schrote und Ölsaaten nur noch in
ökologischer Qualität gelagert werden müssen.
Entsprechend dem Ergebnis der individuellen Überlegungen wird der
Einstieg in den ökologischen Bereich von jedem Betrieb anders
3. Schritt: Kleingebäck in ökologischer Qualität -
gestaltet. Der mit einem Direktvermarkter kooperierende Betrieb wird
Vollkorn oder Weißmehl
zunächst eher an ein traditionelles Sortiment denken. Ein Betrieb, der
in seinem Marketing vor allem auf Naturkostkunden zielt, wird sich Auch im Kleingebäckbereich scheint für den Verbraucher der
mit hohem Vollkornanteil, einem ausgewählten Spezialsortiment und Zusatznutzen Gesundheit wichtig zu sein. Das Hauptkaufargument
dem Warenzeichen eines bekannten Anbauverbandes positionieren. ist aber auch hier Geschmack und Frische. Es sollte geprüft werden,
welche Artikel in überzeugender Qualität aus Vollkornmehl hergestellt
werden können und bei welchen eher eine Mischung mit Auszugsmehl
oder auch pures Auszugsmehl zum Zuge kommen sollte. Gut geeignet als
Vollkornbackwaren sind Allgäuer Seelen, Schweizer Bürli, Roggenfladen
und ähnliches. Im Bereich Saaten- und Mehrkornbrötchen sind
Mischungen aus Vollkornschrot und Auszugsmehl empfehlenswert.
Damit können eingefahrene Essgewohnheiten und Erwartungen besser
bedient werden. Wichtig bei solchen gemischten Produkten ist die
korrekte Bezeichnung. Der Kunde sollte leicht erkennen können, ob
er ein Vollkorn- oder ein Mischprodukt vor sich hat.
Die ökologischen Vollwert-Kuchen und -Torten müssen den Vergleich nicht scheuen. 4. Schritt: Alle Dinkelgebäcke in ökologischer Qualität
Ein möglicher Weg für eine Sortimentsentwicklung im öko- Wenn zuerst nur eine einzelne Getreideart umgestellt werden soll,
logischen Bereich könnte wie folgt aussehen: wird das in der Regel Dinkel sein.Dinkel hat gerade bei ge-
sundheitsbewussten Verbrauchern ein sehr gutes Image.
1. Schritt: Vollkornbrot in ökologischer Qualität Außerdem lässt sich das mit Dinkel hergestellte Sortiment leicht
abgrenzen. Nachdem bei der Entwicklung des Kleingebäckbereichs,
Bei Aufnahme der Produktion ökologischer Backwaren wird der Teil vielleicht auch schon beim Spezialbrot, ökologisch erzeugtes
des Spezialbrotsortiments, der aus Vollkornbroten oder vollkornähnli- Auszugsmehl im Betrieb Einzug gehalten hat, stellt sich die Frage,
chen Broten besteht, auf ökologische Rohstoffe umgestellt. Hierzu ob auch ökologisches Brot aus Auszugsmehl hergestellt werden soll.
sind bei einfachen Vollkornbroten in der Regel keine großen Ökologische Brote aus Auszugsmehl sind optisch kaum von den
Entwicklungsarbeiten nötig. konventionellen Broten zu unterscheiden. Deshalb sollte die Umstellung
Mit der Umstellung bereits eingeführter Brotsorten ist sichergestellt, erst erfolgen, wenn sich der Betrieb ein gewisses Renomee und
dass sinnvolle Chargengrößen hergestellt werden können. Dies erlaubt, Vertrauen bei den Kunden erarbeitet hat und wenn intern die
dass die ökologischen Brote bei der Preisgestaltung nicht zu weit von Lagertrennung und die Produktion einwandfrei funktionieren.
den konventionellen Broten entfernt liegen und die Umstellung von
den Kunden angenommen wird.
2. Schritt: Alle Spezialbrote in ökologischer Qualität
Beim zweiten Schritt wird geprüft, in wie weit sich der Rest des
Spezialbrotsortiments für eine Umstellung eignet. Hier werden in der
Regel verschiedene Vormischungen oder Fertigmehle im Einsatz sein,
so dass eine Umstellung der Rezepturen einiger Entwicklungsarbeit
bedarf und Veränderungen in Geschmack und Aussehen nicht vollständig
zu verhindern sind.
Dabei scheint ein behutsames und schrittweises Vorgehen sinnvoll zu
sein. Der Vorteil einer Gesamtumstellung des Spezialbrotsortiments liegt15
5. Schritt: Brot und Kleingebäck nur noch in ökologischer
Qualität
Der endgültige Schritt, mit dem Brot und Kleingebäck, eventuell auch
noch Teile des Feingebäcks, oder gar das ganze Sortiment, komplett
auf ökologische Produktion umzustellen, wird erst nach mehreren
Jahren Umstellungszeit und unter ganz individuellen Bedingungen
erfolgen können. Der eine Betrieb wird versuchen, nur noch
Verkaufsstellen mit komplett ökologischem Angebot an besonders
geeigneten Standorten (ökologisch orientierte Wochenmärkte, Umfeld
von Waldorfschulen oder Universitäten, andere gute Lagen mit einem
Kundenkreis mit überdurchschnittlichem Einkommen) zu betreiben.
Der andere wird möglicherweise die eigenen Verkaufsstellen ganz
aufgeben und nur noch als Lieferant für Großküchen und Wieder-
verkäufer auftreten.
Und dem Dritten gelingt es, durch beharrliche Überzeugungsarbeit
einen Großteil der Kunden bei der Umstellung mitzunehmen, so dass
er weder den Standort noch das Vertriebssystem grundlegend ändern
muss. In der Praxis sind die beschriebenen Varianten auch in
verschiedenen Mischungen anzutreffen. Die aufwändige Trennung der
verschiedenen Qualitäten in Produktion und Verkauf fällt dann weg,
der Marktauftritt wird einfacher und klarer. Bevor sich jedoch ein Betrieb
fast keine Rolle. Mittlerweile sind alle wichtigen Zutaten für Backwaren
so stark in einer Nische positioniert, sollte er prüfen, ob diese Nische
aus ökologischer Erzeugung erhältlich. Lediglich im feinen Konditoreibereich
genug Platz und Verdienstmöglichkeiten bietet.
wird man noch auf einzelne Lücken stoßen, z.B. bei Spirituosen, Aromen,
exotischen Früchten und Gewürzen.
6. Schritt: Neue Sortimentsbereiche in ökologischer Auch Brötchenbackmittel, Saatenvormischungen und Trockensauer in
Qualität Öko-Qualität werden von verschiedenen Herstellern angeboten und
können bei der Herstellung spezieller Gebäcke hilfreich sein oder zum
Ökologische Backwaren sind heutzutage nicht mehr zwingend Vollwert- rationellen Arbeiten beitragen.
Backwaren, in dem Sinne wie die Vordenker der Vollwert-Ernährung Allerdings besitzen die ökologischen Zutaten zum Teil andere
diesen Begriff definiert haben. Dazu gehört, dass das Getreide erst technologische Eigenschaften als die gewohnte konventionelle Ware.
direkt vor der Teigbereitung vermahlen wird und alle anderen Zutaten Die Sicherstellung der kontinuierlichen Getreide- und Mehlqualität ist
so naturbelassen wie möglich eingesetzt werden. für den Müller sehr viel schwieriger, da die gängigen Mehlbehandlungs-
Der Aufbau einer solchen Vollwert-Schiene kann neue Kunden an- mittel (Ascorbinsäure, Enzyme, etc.) im ökologischen Bereich zwar
sprechen. Daneben ist auch ein Spezialsortiment für Allergiker und gemäß EU-Öko-Verordnung zulässig wären, aber durch die Richtlinien
Menschen mit ernährungsbedingten Krankheiten überlegenswert. der meisten deutschen Anbauverbände untersagt sind.
Sortenreine Dinkel- oder Roggenbrote, hefe- oder glutenfreie Brote
und Backwaren oder solche mit reduziertem Salzgehalt bieten sich an. Beim Backgetreide ist zu beachten, dass nicht nur die Klebermenge
entscheidet, sondern auch die Kleberqualität, der Enzymgehalt, die
Korngröße der Mehlpartikel, das gesamte Mahlverfahren, die Lagerzeit
Das Wichtigste in Kürze und viele andere Faktoren eine Rolle spielen. Da die Analytik und die
Qualitätsanforderungen einzelner Müller oder Großhändler sehr
Zutaten unterschiedlich sind, lassen sich hier keine allgemeingültigen Kriterien
formulieren.
Gemäß EU-Öko-Verordnung müssen alle landwirtschaftlichen Zutaten Auch Zutaten wie Margarine, Butter oder Honig sind aus ökologischer
aus ökologischer Erzeugung eingesetzt werden. Die im Anhang VI,C der Erzeugung naturnäher, das bedeutet weniger stark ver- oder bearbeitet
EU-Öko-Verordnung aufgezählten Ausnahmen spielen im Bäckereibereich und deshalb den natürlichen Schwankungen direkter unterworfen.16
Sortimentsgestaltung
Bei der Entwicklung bzw. Erweiterung des ökologischen Sortiments
muss stets auf eine klare Trennung der konventionellen und ökologischen
Bereiche geachtet werden. Sinnvoll ist die Umstellung von ganzen
Produktgruppen. So ist die unterschiedliche Qualität für den Kunden
gut nachvollziehbar und die Trennung in Lager und Produktion leichter
umzusetzen.
Nur wirklich ausgereifte Rezepturen, bei denen sowohl hinsichtlich
der Rohstoffe, als auch in der Produktion die kontinuierliche Qualität
sichergestellt ist, sollten ins Sortiment aufgenommen werden.
Keine Parallelproduktion, das heißt, es sollte nicht die gleiche Gebäck-
sorte in konventioneller und ökologischer Qualität hergestellt werden.
Das ist in der Produktion schwer zu trennen und im Verkauf nicht
vermittelbar.
Ein kleines, übersichtliches Sortiment, das ensprechend der Jahreszeit
und den Bedürfnissen der Kunden angepasst wird, kommt besser an
als ein großes und unübersichtliches, das viele Artikel enthält, die nur
in kleinen Mengen aber mit großem Aufwand hergestellt werden.
Ökologisches Lupinenmehl wird als Bestandteil des Brötchenbackmittels eingesetzt.
Produktion
Bei der Herstellung von ökologischen Backwaren stehen die gängigen
Hilfs- und Zusatzstoffe, die der Verbesserung von Geschmack, Frischhaltung
und Maschinengängigkeit dienen, nicht zur Verfügung. Der Bäcker ist
gezwungen, diese Wirkungen mit zulässigen technologischen Mitteln
zu erzielen. Hierzu gehört in erster Linie die Führung eines Betriebssauer-
teiges, der Einsatz von Vorteigen, Quell- und Brühstücken, die
Verlängerung von Teigruhe und Zwischengare und evtl. auch der
Einsatz von Altbrot. Die Mitarbeiter in der Produktion müssen fachlich
in der Lage sein, mit diesen Methoden zu arbeiten und sie den
wechselnden Bedingungen anzupassen.
Angesichts der oftmals aufwändigen Herstellung ist es um so wichtiger,
das Sortiment so zu gestalten, dass rationelle Chargen produziert
werden können. Bei kleinen unrentablen Chargen wächst das Risiko
sowohl von Fehlern in der Teigführung als auch von unzulässigen
Vermischungen durch unsauberes, hektisches Arbeiten.17
Rezept-Beispiele
Reines Vollkorn-Dinkelbrot, im Kasten gebacken
Brühstück Aufarbeitung: In feinem Schrot wälzen, in Kästen
Dinkelflocken 1,50 kg Stückgare: 45 Min., nach 30 Min.
verhauten lassen, so dass sich auf der
Wasser 3,75 kg
Oberfläche feine Risse bilden
gesamt 5,25 kg
Backen: Mit voller Gare, sonst Seitenrisse, bei
Flocken am Vorabend mit kochendem Wasser übergießen 250°C (Brötchentemperatur) mit
Sauerteig Schwaden schießen, nach 5 Min. Zug
ziehen, Temperatur fallend
Dinkelschrot 2,00 kg
Backzeit: 60 Min.
Anstellgut 2 % 0,04 kg
Variationen: Mit 10% eingeweichten
Wasser 1,40 kg Sonnenblumenkernen; mit 20%
gesamt 3,40 kg gebrühter, verquollener Hirse; mit TA
z.B. DEF TA 170, TT 28°, TR 16 Std. oder nach betriebseigenem 175 180 freigeschoben als genetztes
Schema versäuern Brot
Hauptteig
Brühstück 5,25 kg
Sauerteig 3,40 kg
Dinkelschrot, fein 6,50 kg
Salz 0,20 kg
Hefe 0,10 kg
Wasser 3,70 kg
gesamt 19,15 kg
Teigtemperatur: 25°C
Knetzeit: 12 - 15 Min. langsam, evtl. nach 15
Min. Ruhe noch 1 - 2 Min. schnell
Teigruhe: 30 Min.
Teigeinlage: 1180 g18
18
Vollkorn-Seelen, Weizenvollkorngebäck
Saatenmischung Aufarbeitung: ca. 1 Std. vor dem Schießen auf nassen
Leinsamen 2 Teile Tisch, mit Saatenmischung dicht
bestreuen, nach Teigruhe mit nassen
Mohn 2 Teile Händen Seelen abstechen, ca. 20 cm
Sesam 2 Teile lang, auf Bleche oder Abzieher (mit
Backpapier oder - folie)
Kümmel 1 Teil
Backtemperatur: Bei 260°C (10°C über
Brötchentemperatur) mit Schwaden
Teig schießen, Temperatur fallend
Weizenvollkornmehl 10,00 kg Backzeit: 20 Min., mit kräftiger Kruste ausbacken
Salz 0,20 kg Variation: Aus Dinkel-Vollkornmehl herstellen;
Hefe 0,10 kg Saatenmischung verändern, z.B.
Kürbiskerne oder Leinsamen pur oder
Wasser 8,50 l Kümmel und Salz
gesamt 18,80 kg
Teigtemperatur: 20°C
Knetzeit: Mit TA 170 ankneten, Restwasser nach
und nach zugeben, insgesamt ca. 10
Min. schnell
Teigruhe: ca. 12 Std. kühl stellen
Teigeinlage: ca. 150 g19
Hefekranz, Weizen-Feingebäck
Teig Aufarbeitung: Nach der TR verwiegen, Stränge vorstoßen,
Weizenmehl T 550 10,00 kg Zwischengare ca. 30 Min., danach ausrollen und
flechten, mit Ei abstreichen
Honig (oder Zucker) 1,20 kg
Stückgare: ca.45 Min., nach Stückgare noch mal mit Ei
Butter 1,00 kg abstreichen und mit Mandelsplittern bestreuen
Eier 1,00 kg Backtemperatur: Bei 230°C (20°C unter Brötchentemperatur) mit
Salz 0,10 kg offenem Zug schießen, Temperatur fallend
Hefe 0,30 kg Backzeit: ca. 25 Min.
Milch 6,00 l Anmerkung: große Kränze backen und in Teilen verkaufen,
sieht sehr gut aus und schmeckt besser als einzel-
gesamt 19,60 kg
ne kleine Zöpfe
Streusel
Butter 0,50 kg
heller Rohrohrzucker 0,60 kg
Weizenmehl T 550 0,80 kg
Zimt, Vanille, Salz
gesamt 1,90 kg
Teigtemperatur: 22°C
Knetzeit: 5 Min. langsam, 5 Min. schnell, nach
20 Min. TR evtl. eingeweichte Rosinen
kurz unterkneten
Teigruhe: 60 Min.
Teigeinlage: runde Hefekränze pro Strang:
500 g
Einstrangzöpfe, Knoten,
Kaffeeteilchen mit Streuseln: 100 g20
Rohstoffe - Markt und Möglichkeiten
Praxisbericht: Bäckerei Lorenz, Ostfriesland Brot. Das ist für beide Seiten ein gutes Geschäft.
Jahren mit ungünstiger Witterung, wenn die Kleberqualität schlechter
Wir wollten die Umstellung des benachbarten Landwirtschaftsbetriebes und die Enzymaktivität hoch ist, ist der Bäcker mit seinem
von Garrelt Agena unterstützen, denn wir profitierten ja selbst davon. handwerklichen Können gefordert. Durch Rezeptumstellungen (Erhöhung
Seine Ackerflächen grenzen an unser Grundstück und früher konnten des Weizen- bzw. des Sauerteiganteils) konnte er diesen Herausforder-
wir uns nicht im Freien aufhalten, wenn er spritzte. Als der 180 ungen aber bisher immer gerecht werden. Die enge Bindung an den
Hektar-Ackerbaubetrieb im Jahr 1990 seine Bioland-Anerkennung benachbarten Landwirt schränkt die Bäckerei Lorenz bei der
erhielt, sah Bäcker Gerhard Lorenz die Chance, gleichzeitig den Weiterentwicklung des Brotsortiments deshalb auch nicht ein.
Nachbarn bei der Vermarktung zu unterstützen und dabei den eigenen
Betrieb mit einem Spezialsortiment zu bereichern. Überzeugungsarbeit an der Ladentheke
Für ökologisches Brot wurden die Rezepturen umgestellt, dabei Im Klein- und Feingebäckbereich spielen ökologische Produkte für
bemerkte Gerhard Lorenz, wie abhängig er von den Vormischungen die Bäckerei Lorenz bisher keine Rolle. Hier scheinen die notwendigen
der Industrie geworden war und wie viel Spaß es ihm bereitete, mit Preiserhöhungen und Sortimentsveränderungen nicht durchsetzbar
Fachwissen und Berufserfahrung etwas Eigenes zu schaffen. zu sein. Die ländliche Kundschaft ist auf das gewohnte Sortiment
Heute macht der Betrieb Lorenz, der in fünf Filialen auf dem Gebiet eingeschworen. Lediglich Dauergebäcke wie Sanddorntaler oder
der Gemeinde Norden in Ostfriesland seine Backwaren vertreibt, Dinkelplätzchen haben sich durchgesetzt und neben der ostfriesischen
immerhin 60% des Brotumsatzes mit ökologischen Produkten, pro Spezialität Plumtortjes, die schon lange in ökologischer Qualität
Jahr werden ca. 30 Tonnen ökologisch erzeugtes Getreide verbacken. hergestellt wird, einen Platz im Sortiment gefunden. Heutzutage gibt
es fast alle Zutaten aus ökologischer Erzeugung, problematisch für
uns sind oft die hohen Mindestbezugsmengen oder der Preis, benennt
Gerhard Lorenz die Hürden bei der Erweiterung des Sortimentes. Und
auch an der Ladentheke muss noch kontinuierlich Aufklärungsarbeit
geleistet werden, denn gute Qualität und praktizierten Umweltschutz
gibt es nicht zu Niedrigpreisen, ergänzt Sine Lorenz.
Weitere Informationen unter www.landbaecker-lorenz.de
Ökologische Rohstoffe
Früher und heute
Der Landwirt Garrelt Agena und der Bäcker Gerhard Lorenz arbeiten eng zusammen.
Aus kleinen lokalen Ansätzen hat sich der Handel mit ökologischen
Rohstoffen innerhalb von 30 40 Jahren zu einem dynamischen
Dinkel aus der Windmühle
internationalen Handelsnetz entwickelt, dessen größte Betriebe heute
Weizen und Roggen werden immer noch ausschließlich vom Betrieb Umsätze in dreistelliger Millionenhöhe verzeichnen. Was einmal damit
Agena bezogen, Dinkel und Dinkelmehl liefert die benachbarte begann, dass ein neugieriger Bäcker nach Feierabend bei einem der
Windmühle Erks. Weitere ökologische Zutaten wie Ölsaaten, Trockenfrüchte wenigen ökologisch wirtschaftenden Bauern ein paar Säcke eher
und Obstkonserven bringt die BÄKO. schlecht gereinigtes und nicht besonders backfähiges Getreide abholte,
Die Werbung mit dem regionalen Getreidebezug ist für uns ein stellt heute ein von Insidern wegen seines Wachstumspotenzials viel
wichtiges Standbein. In Anzeigen, auf regionalen Veranstaltungen und beachtetes Marktsegment dar. Und während früher schon allein das
bei den Hoffesten von Garrelt Agena treten wir gemeinsam auf. Außerdem sehr eingeschränkte Angebot ökologischer Zutaten die Möglichkeiten
beliefern wir, neben anderen Wiederverkäufern, auch den Landwirt mit der ökologisch verarbeitenden Bäcker begrenzte, ist heute zumeistSie können auch lesen
