Die echte Solothurner Torte - suteria, cHocolatier in solotHurn
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AUGUST | 2010 | 102
DAS BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch
Bäckerei-Konditorei-Hotel Imseng,
Saas Fee
Hansdampf in allen Gassen
Bäckerei-Konditorei Clément,
Colombier
Kundenumfrage
Suteria, chocolatier in Solothurn
Die echte Solothurner Torte
2010 | 102 3
Confiserien InHalt
Info für Lernende
sind uns wichtig Kastanien
Saison für die
«Kartoffel des Südens». . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Liebe Leserinnen, liebe Leser Bäckerei- und Confiseriespezialitäten
Bäckerei-Konditorei-Hotel
Imseng, SAAS Fee
Hansdampf in allen Gassen.. . . . . . . 11
Wenn ich ein Confiseriegeschäft besuche, finde ich in
den allermeisten Fällen verschiedene Spezialitäten, Take away
ein ausgewogenes, den Kundenbedürfnissen entspre- «Leichter Genuss»
chendes Sortiment (auch immer mehr verschiedene Ausgewogenes Lunch-Paket in
Brotsorten) auf hohem Niveau vor. der Bäckerei Ingold. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Pistor informiert
Einen wahren Spezialisten dürfen wir Ihnen – nota- Marktneuheit
bene als Hauptreportage – in dieser «Pistorama»-Aus- Pasteurisiertes Schalen-Ei. . . . . . . . . . 25
gabe vorstellen. Manfred Suter und sein Suteria-Team
Hauptreportage
leben das Handwerk nahe an der Perfektion und sind
Suteria, Chocolatier
bestrebt, aktuellen und zukünftigen Trends Rechnung
in Solothurn
zu tragen. So umfasst denn das Angebot neben traditionellen Confiserie-
Die Verwalter des Erbes des
Spezialitäten auch dem Trend entsprechende, «gesunde, natürliche und Solothurner Kuchens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
schnelle» Zwischenverpflegung auf hohem Qualitätsniveau. Für den Con-
fiseur ist dies eine grosse Chance, um zu wachsen und somit mehr Umsatz Mit Energie für Effizienz
im Take-away-Markt zu erzielen. Im Premium-Take-away-Segment bietet BKW FMB Energie AG
sich die Möglichkeit, Sandwiches, Canapés, warme and kalte Snacks anzu- Damit die Energiekosten nicht
bieten oder sogar Produkte im Bio-Premium-Bereich. Regionalität ist auch «aufgehen». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
im süssen Bereich eine gute Option. Nachhaltigkeit bei Pistor
Erneuerbare Energie
Pistor hat sich diesem Trend angepasst und unterstützt Sie optimal mit Solarstrom vom Pistor-Dach. . . . . . 43
dem Konzept «Leichter Genuss»: mit neuen Rezepten, Vorschlägen und Pistor informiert
Werbematerial. Wir sind aber auch offen für weitere Anliegen der Confi-
Warenumschlagszentrum
seurbranche und streben eine ehrliche, 100-prozentige Partnerschaft an.
Pistor als Vollanbieter.. . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Sie als Confiseur liegen uns am Herzen und Ihre Zufriedenheit und die Be-
rücksichtigung Ihrer Bedürfnisse sind uns wichtig. Vorgestellt
Bäckerei-Konditorei
Die Leidenschaft, mit welcher Sie Ihren Beruf als Confiseur tagtäglich aufs Clément, Colombier
Neue leben und beweisen, diese Leidenschaft wollen wir ebenfalls als Part- Kundenumfrage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
ner auf Stufe «Dienstleister und Handel» pflegen. Oder anders gesagt, mit
den Worten Ihres Verbandspräsidenten Stefan Romang: «Auch das Herz Impressum
der Pistor schlägt süss.»
Leitung: Kurt Häfliger
Mit «süssen» Grüssen Redaktionsleitung: Kurt Arnold
Beiträge: Astrid Schmidli, Kurt Arnold,
BKW, Karin Achermann,
Jean-Pierre Mathis, Hubert Koch
Inserate: Ursula Halter
Peter Kocher Fotos: Foto Strahm, Solothurn,
Leitung Verkauf Astrid Schmidli, Kurt Arnold, zfg
Bäckerei-Konditorei-Confiserie Layout: Kurt Arnold
Druck: Abächerli Druck AG, 6060 Sarnen
Titelbild: Redaktionsadresse: Pistor AG, Pistorama,
6023 Rothenburg, www.pistor.ch
Manfred Suter bereitet
© 2010 Pistor AG
die Füllung für seine Champag-
ner-Truffes zu.
4 2010 | 102 Info für Lernende
Kastanien
Saison für die
«Kartoffel des
Südens»
Geschichte zusammengefasst, die zu mehreren on wird jedoch erst nach 100 Jahren
Die Heimat des Kastanienbaums fingerförmig wie ein Stern aus der erreicht, 200 kg und mehr sind kei-
ist der Balkan. Die Herrscher der Blütenknospe spriessen. Die weib- ne Seltenheit. Die Bäume erreichen
Barockzeit fanden Gefallen an die- liche Blüte ist sehr unscheinbar und ein hohes Alter, auf dem Monte S.
sem Baum mit den prächtigen Blü- erscheint an den Achseln der männ- Giorgio im Piemont steht sogar ein
tenkerzen. König Ludwig XIV. holte lichen Blüte. Blütezeit ist der Juni. Baum, der 1000 Jahre alt sein soll.
die Kastanie erstmals in grossem Stil Die Bestäubung erfolgt zunächst
in seine königlichen Gärten. Kasta- durch Käfer, die den Pollen fressen.
nienblätter enthalten Saponine Kommt diese Art der Bestäubung Beschreibung und Sorten
– Bitterstoffe –, die von vielen Insek- nicht zustande, so wird der Pollen Die bei uns weit verbreitete Rosskas-
ten gemieden werden. Aus diesem dem Wind überlassen. Die Frucht tanie trägt ihren Namen der ähnlich
Grund dient der Baum in Biergärten ist als Kastanie wohlbekannt und aussehenden, aber ungeniessbaren
als wunderbarer Schattenspender. geschätzt; sie ist von einer sehr Früchte wegen, gehört aber über-
Das ist aber nur eine Eigenschaft stacheligen Hülle umgeben. Auf- haupt nicht zur Familie der Buchen-
dieser prächtigen Bäume. grund ihres Multitalents (Mehl, Ge- gewächse, sondern zur Familie der
müse, Holz, Gerbstoffe) und ihrer Rosengewächse. Die Esskastanie ist
Standhaftigkeit und Wärmeliebe einhäusig, aber zweigeschlechtlich.
Botanik ist die Esskastanie sehr beliebt. Ei- Sie besitzt demnach zwei Blütenfor-
Es handelt sich um stattliche Bäu- nige Sorten sind: Nserta Rosa, Sel- men auf ein und demselben Baum.
me, verbreitet als Nutzpflanze und vatico Cenadi, Nserta, Riggiola, Lu-
als Zierbaum gepflanzt, im Süden cente di Cicala.
sind sie sogar waldbildend. Vom Sämling oder Edelsorte
Wuchs her sind sie mit der Eiche ver- Kastanien können zwar über Samen
gleichbar. Die Blätter sind länglich- Herkunft und Erntemenge vermehrt werden, doch bleibt es
oval, gezähnt und erinnern eben- Esskastanien kommen zu rund 95
falls ein wenig an Eichenblätter. Die Prozent aus den Mittelmeerländern
Rinde ist rau, dunkelbraun, ähnlich zu uns – und zwar hauptsächlich aus
der Eiche. Italien, Frankreich, Spanien und der
Türkei. Ein Esskastanienbaum trägt Wussten Sie, dass ...
bereits nach wenigen Jahren die ers- ... es allein in der Schweiz
Männliche und weibliche Blüten ten stacheligen Früchte, nach dem zirka 100 Sorten Kastanien
Die männlichen Blüten sind sehr 10. Standjahr bereits 30 bis 40 kg. gibt ?
lang, schmal, gelb und in Kätzchen Das Maximum der Früchteprodukti-
Info für Lernende 2010 | 102 5
dem Zufall überlassen, welche Güte gen; die Früchte haben eine allge-
an Früchten der daraus entstande- mein feine Aussen- und Innenhaut;
ne Baum hervorbringt. Die Vermeh- die Innenhaut ist leicht entfernbar
rung über Samen wird für die Unter- (ohne Eindringen ins Fleisch); das
lagenproduktion noch angewandt. Fruchtfleisch ist fest und schmeckt
Um wertvolle Früchte zu erhalten, süss. Mit diesen hohen Anforderun-
werden aber auf Kastanienbäume gen ist der Marktanteil der Marroni
schon seit langer Zeit Reiser von wesentlich höher als jener der ge-
edlen Sorten aufgepfropft. wöhnlichen Kastanien. Die Marroni
erzielen deutlich bessere Preise.
Kastanie oder Marroni ?
Bekanntlich wird zwischen den «ge- Wussten Sie, dass ...
wöhnlichen Kastanien» und den ... Kastanien glutenfrei sind und deren Mehl als Getreide-
«Marroni» unterschieden. Die Un- Ersatz für Zöliakie-Patienten verwendet werden kann ?
terscheidungskriterien dafür sind
eher kommerzieller als botanischer
Art. In Frankreich sind «marrons» Reife der Früchte
diejenigen Kastanien, deren Früch- Kastanien besitzen eine äussere, mit
te höchstens 12 Prozent Innenhaut- Stacheln versehene Schale (Frucht-
Einschlüsse aufweisen. becher), die im Reifezustand selb-
Qualitätsbestimmung
ständig aufbricht, sodass die eigent-
liche Frucht zum Vorschein kommt. Rosskastanien sind die Früchte der
Die CH-Definition Die Frucht besteht aus dem hellen Seifenbaumgewächse. Zu dieser
In Italien und der Südschweiz gilt Nusskern, einer dünnen Haut und Gattung gehören rund 12 Arten. Sie
eine etwas differenziertere Mar- einer rotbraun bis braun gefärbten sehen den Edelkastanien ähnlich,
sind aber für den Menschen absolut
roni-Definition: Marroni sind gros Schale. Am Grunde der Frucht be-
ungeniessbar.
se Früchte (weniger als 80 bis 85 findet sich ein heller Fleck, der auch
Stück pro Kilo); eine stachelige Hül- als Nabel bezeichnet wird. Ihr Ge- Edel- oder Esskastanien sind die
Früchte der Buchengewächse und
le enthält nie mehr als drei Früchte; schmack ist nussartig.
geniessbar. Sie werden unter den Na-
die Früchte sind ellipsenförmig; die men Kastanien, Maronen oder auch
Aussenhaut ist hell und von augen- Marroni gehandelt.
fälligen, dunkleren Rippen durchzo-
Info für Lernende 2010 | 102 7
Die Edel- oder Esskastanie (links) und die ungeniessbare Rosskastanie (rechts) sehen ähnlich aus.
Garung intensiviert das Aroma gebraut. Im Handel sind weiter
Durch einen Koch- oder Röstprozess Kastanien-Nutella, Kastanienteig-
erhalten die Maronen ein noch in- waren, -mehl, -flocken, -honig usw. Zusammensetzung
tensiveres Aroma. Ausserdem lassen erhältlich. und Nährwert
sich dadurch die Haut und die Scha-
le leicht vom Nusskern entfernen. Esskastanien sind fettarm. Sie ent-
Erst durch Rösten oder Kochen er- «Heissi Marroni» halten vorwiegend Kohlenhydrate,
halten sie ihr typisches Aroma und Geröstet werden sie in den kalten Protein, viel Kalium und Magnesium.
eine weiche Konsistenz. Frischware Wintermonaten als heisse Maro- Andere wichtige Inhaltsstoffe sind die
gibt es von September bis März, ge- nen angeboten. Vor der Zuberei- B-Vitamine, Vitamin C, E und Folsäure.
Energiewert und Zusammensetzung
schälte Ware ganzjährig. tung werden Maronen an der Spit-
des essbaren Anteils der Esskastanie
ze kreuzweise eingeschnitten. Nun in 100 Gramm geschälten Kastanien
werden sie entweder geröstet – da- stellen sich wie folgt dar:
Brot des kleinen Mannes bei platzen die Schalen – oder fünf
Im Mittelmeergebiet waren die Minuten gekocht und anschlies
Energie 196 kcal (818 kJ)
Früchte früher ein Volksnahrungs- send von der Schale befreit. Da die
mittel: Als «Kartoffel des Südens» Marroni glutenfrei sind, gehen sie Fett 1,9 g
oder «Brot des kleinen Mannes» beim Backen nicht gut auf. Sinnvoll Protein 3,4 g
wurde die Esskastanie bezeichnet. ist deshalb das Mischen mit ande- Kohlenhydrate 41,2 g
Die Marroni gaben ein feines Mehl rem Mehl oder das Verwenden von Kalium 707 mg
und wurden unter anderem wegen Eiern. Magnesium 45 mg
des hohen Stärkegehalts zur Brot- Vitamin B1 0,23 mg
herstellung verwendet. Vitamin B2 0,22 mg
Vitamin B6 0,35 mg
Vitamin C 27 mg
Verwendung
In der Bäckerei werden Marroni Vitamin E 1,2 mg
hauptsächlich zu Marronicreme Folsäure 62 µg
oder Vermicelle weiterverarbeitet.
Zudem wird in der Ostschweiz aus Quelle: GU Nährwert/Kalorien-Tabelle
den Kastanien ein köstliches Bier
Info für Lernende 2010 | 102 9 Von der Blüte zur Kastanie. Lagerung Kühl, trocken, gut gelüftet. Zu war- me Lagerung führt bei Maronen zur Keimung. Maronen sind leben- de Organe, bei denen die Respira- tionsprozesse (Abgabe von CO2, Wasserdampf, Ethylen und Wärme) überwiegen, weil durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt. Frische Kas- tanien mit Schale können bei Raum- temperatur eine Woche aufbewahrt werden. In einem perforierten Plas- tikbeutel halten sie sich im Kühl- schrank einen Monat. Eingefrorene Kastanien können bis zu sechs Mo- nate gelagert werden. Vermicelles: die wohl verbreitetste Art, Kastanien zu geniessen. Qualität Um die Frische der Esskastanien zu testen, legt man sie in lauwarmes Wasser. Sinken sie ab, sind sie von guter Qualität. Schwimmen sie an der Wasseroberfläche, dann ist in ihnen der Wurm drin. Daher sollte man beim Kauf darauf achten, dass Internet-Tipp die Esskastanien keinerlei Wurmlö- cher aufweisen. Dann sind sie nicht Weitere Berichte finden Sie unter: mehr geniessbar. www.pistor.ch/lebensmittel
Bäckerei- und Confiseriespezialitäten 2010 | 102 11
Bäckerei-Konditorei-Hotel Imseng, Saas Fee
«Luki», der Hansdampf
in allen Gassen
Lukas Imseng, der gelernte Bäcker- es Gebäude mit Bäckerei, Hotel und
Konditor-Confiseur, absolvierte die Tea-Room erbaut. Eine Glanzleis-
Hotelfachschule in Siders, und wäh- tung, wenn man bedenkt, dass im
rend seiner Lehr- und Wanderjah- autofreien Saas Fee alle Waren und
re machte er unter anderem auch Güter auf dem Umschlagplatz vor Kontakt
Station bei den Confiserien Honold dem Ortseingang auf Elektromobi-
und Sprüngli in Zürich. Mit Weiter- le umgeladen und verteilt werden
bildungskursen an der Fachschu- müssen.
le Richemont in Luzern
und Sprachaufenthal-
ten in London vertiefte Lukas Imseng:
er sein Wissen, bevor er «Wir sind nicht die Grössten, aber
1992 in vierter Genera-
die Feinsten !» Bäckerei-Konditorei-Hotel Imseng
tion die Bäckerei-Kon-
3906 Saas Fee
ditorei in Saas Fee von
seinem Vater übernahm. Telefon 027 958 12 58
Telefax 027 958 12 55
Ein Jahr darauf wurde das 1908 er-
info@hotel-imseng.ch
baute Haus komplett abgebrochen www.hotel-imseng.ch
und in nur acht Monaten ein neu-
Bäckerei- und Confiseriespezialitäten 2010 | 102 13
Exklusivsystem Saas Fee: Die Gemeinde übernimmt die Kleinverteilung ins Dorf – und auch ins Hotel.
Warenverteilung ich dort, und wenn es im Hotel et-
über die Gemeinde was zu erledigen gibt, tue ich das –
Jede Lieferung nach Saas Fee muss Abwechslung in Reinkultur .» Heu-
am Dorfeingangsplatz vom LKW te steht Lukas Imseng nicht mehr
abgeladen werden. Die Gemein- so viel in der Backstube wie auch
de übernimmt dann die Verteilung schon. Dafür hat er allerhand an-
der Waren per Elektromobil an die deres um die Ohren: Er wirkt mit
Empfänger. «Zermatt ist ja auch au- beim Hotel- und Gastroverband
tofrei, und jeder Betrieb hat auch Saas Fee, arbeitet an Buchrezep-
ein Elektromobil, aber dort müs- ten, braut Bier, bedient an der Bar
sen die Leute ihre
Waren selber abho-
len – bei uns werden Lukas Imseng:
sie gebracht», lacht «So ein Elektrogefährt kostet immerhin
Lukas Imseng. «Den zwischen 80 000 und 120 000 Franken !»
Chauffeur von Pistor
zum Beispiel habe
ich noch nie gesehen, das ist dann im Tea-Room und im Après-Ski-Iglu,
wieder ein Nachteil. Aber sonst macht Führungen durch sein kleines
klappt es mit dem Lieferservice rei- Bäckermuseum, steht am Holzback-
bungslos. Es langt mir vollauf, wenn ofen vor dem Haus und erledigt das
ich meine Gäste beim Bahnhof ab- Administrative. Überall, wo es eben
holen gehe und sie wieder dorthin etwas zu tun gibt.
bringe.»
Buchautor
Bäcker und Hotelier «Die Leute haben mich öfters mal
Lukas Imseng sagt: «Wenn ich mor- nach Rezepten gefragt», erzählt er,
gens aufstehe, weiss ich nie, was «da habe ich sie halt einzeln den
mich erwartet. Wenn es in der Leuten gegeben. Mit der Zeit habe
Backstube Probleme gibt, arbeite ich mir gedacht, warum schreibe
Bäckerei- und Confiseriespezialitäten 2010 | 102 15
Heimelig und anmächelig: Die Hotelbar und Hausspezialitäten des prämierten Roggenbrotkönigs.
ich eigentlich kein Buch mit den Imseng, «und das macht uns nicht
Rezepten drin ?» Das kam dann mit nur stolz, sondern ist gleichzeitig
der «GaultMillau-Köchin des Jah- auch eine Verpflichtung unseren
res 1994», Irma Dütsch, die über 30 Produkten gegenüber.»
Jahre das Restaurant Fletschhorn
in Saas Fee führte, zum Tragen.
Im Buch «Saas Fee for gourmets» Backen im Holzofen auf der
schrieb Lukas Imseng das Vorwort, Terrasse
steuerte Brotrezepte bei und sein Eine weitere Attraktion bietet Lu-
Betrieb wird auf zwei Seiten vor- kas Imseng seinen Gästen
gestellt. Es blieb nicht bei diesem auf der Terrasse: «Ab 15.
einen Mal. Er stellte noch andere Juli beheizen wir unseren Lukas Imseng:
Rezepte in den Büchern «Urchuchi- Ofenwagen draussen mit «Ideen übernehmen, ja – aber nicht
Rezepte», «Walliser Küche» u.a.m. Holz und backen Riesen-
kopieren !»
zur Verfügung. Als Buch- und Re- brezel, ein Schwarz- und
zeptautor arbeitet er an zwei neu- ein Marktbrot sowie neu
en Büchern mit sowie am «Bäcker- Pizza und Currywurst, die
kalender 2011». es im Laden nicht zu kaufen gibt»,
schwärmt der Roggenbrotkönig.
«Da kommt immer eine Stimmung
Hausspezialitäten auf wie auf einem Marktplatz.»
Die Bäckerei-Konditorei Imseng ist
weitherum für ihre «Schuhsohlen»
– leckere Blätterteigzungen mit Ha- Saas Fee, der Winterskiort
selnusscreme –, Saaser Nusstorten, Die Hauptsaison in den Walliser Ber-
Laugenbrezel und natürlich ihre gen ist fraglos der Winter. Und um
Walliser Roggenbrote bekannt. Die den Gästen etwas zu bieten, hat
gewannen schon einige Goldme- Lukas Imseng neben dem Hotel
daillen im In- und Ausland. «Walli- eine Après-Ski-Bar eingerichtet: die
ser Roggenbrot ist inzwischen eu- «Fee-Iglu-Bar». «Zu Beginn stellten
ropäisch geschützt», meint Lukas wir den Prototyp einer Gondel auf
Bäckerei- und Confiseriespezialitäten 2010 | 102 17
Eintritt frei: Gegen Voranmeldung übernimmt Lukas («Luki») Imseng die Führung durch sein kleines Bäcker-
museum im Untergeschoss des Hotels selber.
die Sonnenterrasse», erinnert sich Imseng und Werner Manger absol- den, damit es seinen vollmundigen
der Bäckermeister. «Das bot den vierten darauf mehrere Workshops Geschmack erhält.»
Gästen aber zu wenig Platz und bei beim Brauspezialisten Richard Le-
schlechtem Wetter zu wenig Un- der. «Mittlerweile ist Richard auch Andere Bier-Produkte
terstand. Danach bauten wir mit unserem Gletscher-Bräu-Verein Als umtriebiger Allrounder hat es
Schnee und Eis ein richtiges Iglu. beigetreten und zuständig für die Lukas Imseng auch geschafft, mit
Die Pflege und der Unterhalt wur- Rezept-Berechnungen.» Als einge- dem Gletscher-Bräu sein eigenes
den mit der Zeit jedoch viel zu auf- tragene Brauerei
wändig, und ich beschloss, etwas bei der Eidgenös-
Festes und Dauerhaftes zu bauen.» sischen Zollverwal- Lukas Imseng:
Heute führt eine Stiege durch ein tung darf der Verein «Unser Bier ist süffig und ein echtes
Portal von der Panorama-Terrasse sein Bier unter Ein-
Stück Heimat !»
hinunter zur gemütlichen Holzhüt- haltung der schwei-
te mit Barbetrieb. zerischen Lebens-
mittelverordnung
öffentlich ausschenken. Das Spe- Bierbrauer-Brot zu kreieren und an-
Das Bräu vom Gletscher zialbier aus Saaser Gletscherwas- dere, wie den Metzgermeister Mar-
Seit August 2008 ist das «Gletscher- ser, Roggen oder Dinkel, Hopfen co Bumann oder die Saas Feer Kä-
Bräu» die 320. offiziell eingetrage- und Bierhefe gibts in zwei Varian- serei, zu animieren, Bierwürste oder
ne Brauerei in der Schweiz. Initiant ten: Roggen- und Dinkelbier. «Beim Bierbergkäse mit Erfolg zu produzie-
der höchstgelegenen Brauerei Eu- hellen Roggenbier haben wir uns ren. «Ich befasse mich mit der Idee,
ropas: Lukas Imseng. «Ich habe mir für Roggen entschieden, weil die- Pralinés mit Gletscher-Bräu herzu-
schon längere Zeit über ein eigenes ser typisch für das Wallis und sein stellen.» Wer Lukas Imseng kennt,
Bier Gedanken gemacht», sagt er. In Roggenbrot ist. Und das Dinkelkorn glaubt ihm das aufs Wort.
Werner Manger und Arnd Broehen- beim dunklen Bier ist gesund und
horst fand er Gleichgesinnte, die be- mit dem Bäckerhandwerk verbun-
reit waren, etwas Neues zu kreieren. den», schmunzelt Lukas Imseng.
«Nach dem Kauf eines Brauhafens «Die eigentliche Bierherstellung an
samt Zubehör experimentierten wir sich nimmt nur etwa sechs Stunden
drei in der Backstube, das Gesöff in Anspruch, danach muss es aber
war jedoch ungeniessbar.» Lukas mindestens zehn Tage gelagert wer-Take away 2010 | 102 19
Leichter Genuss
Ausgewogenes Lunch-Paket –
auf dem Land ein Bedürfnis?!
Anlässlich ihrer Ausbildung an der an der Fachschule Richemont ent- in der Kaffeerösterei Oetterli + Co.
Fachschule Richemont zum Thema schlossen. Ausserdem wollte ich AG in Solothurn tätig. Eine ihrer Auf-
Ernährungslehre hat Daniela In- wissen, wie dem Gesundheitsfak- gaben im elterlichen Betrieb ist die
gold von der Bäckerei Ingold in Lü- tor in unserem Betrieb vermehrt Entwicklung und Einführung neuer
terkofen das Konzept Fit-Lunch ent- Rechnung getragen werden kann Produkte. Ihr ist klar: «Eine Bäckerei
wickelt und erfolgreich umgesetzt. und wie ich damit einen persönli- in einem 700-Seelen-Dorf zu betrei-
Der Fit-Lunch ist ein ausgewoge- chen Beitrag zur allgemeinen Volks- ben ist eine Herausforderung. Dabei
nes Snack-Paket für lang anhalten- gesundheit leisten kann», meint Da- ist es sehr wichtig, immer wieder zu
de Energie und Leistungsfähigkeit: niela Ingold. überprüfen, wo die Trends hinfüh-
eine Mahlzeit mit natürlichen Bal- ren, welche Erweiterungen sinnvoll
laststoffen, Vitaminen und wichti- sind – und noch viel wichtiger, – die-
gen Proteinen, – die schmeckt. Elan und Innovationslust se dann auch umzusetzen.»
Beim Interview wird sofort klar:
Daniela Ingold ist eine
Wie es dazu kam Macherin. Als gelernte
Die Aussage «Brot macht dick» war Konditor-Confiseurin Daniela Ingold
in der Vergangenheit oft zu hören. arbeitet sie 20 % im Be- «Ich habe mir überlegt, wie ich einen
«Mich interessierte die Frage, ob trieb der Eltern mit, da- persönlichen Beitrag zur allgemeinen
Brot wirklich dick macht, deshalb neben ist sie als kauf- Volksgesundheit leisten kann.»
habe ich mich für den Lehrgang männische AngestellteTake away 2010 | 102 21
Die beiden ausgewogenen Lunch-Pakete finden bei der Kundschaft regen Anklang. Entgegen der gängigen
Meinung, dass Fit-Lunch-Pakete wohl eher die weiblichen Kunden ansprechen, werden die Combos auch von
Männern sehr geschätzt.
Wo ein Wille ist, da ist ein Weg sigen. Ausserdem ist das Schoggi
Daniela Ingold verfolgt ihre Ziele stängeli eine unserer Hausspeziali-
mit Freude, Optimismus und En- täten, und es passt einfach gut zu
gagement. «Mit meinen Erkennt- uns.»
nissen aus dem Diplomlehrgang
Ernährung an der Fachschule Ri-
chemont wollte ich einen ausge- Werbung mit viel Eigeninitiative
wogenen Lunch entwickeln.» Und Der Werbeauftritt im Laden ist ein
genau das hat sie getan. Dabei ist idealer Mix aus Plakaten, Stellern,
sie sehr professionell vorgegangen Fotos und attraktiver Produktprä-
und hat innerhalb kurzer Zeit ein sentation. Interessierte erhalten
perfektes Konzept ausgearbeitet auch den Flyer mit den Detailinfos
und dieses erfolgreich in die Praxis zur Konzeptidee mit Angabe von
umgesetzt. Inhaltsstoffen und Nähr-
werten. Mit einer zeitlich
beschränkten Gratis-Mi- Daniela Ingold
Trend als Chance genutzt neralwasser-Aktion sowie «Neben dem Gesundheitsfaktor
Den aktuellen Ernährungstrends fol- einem Treuepass wird der wollte ich den Genussfaktor nicht
gend hat sie unter Einbezug moder- Verkauf zusätzlich an- vernachlässigen.»
ner Ernährungslehre das «Fit-Lunch gekurbelt. «Die Kosten
Sandwich» sowie das «Fit-Lunch konnten wir tief halten,
Müesli» entwickelt. Die Produkte indem ich Fotos, Texte und die Ge-
sind einzeln oder auch als prakti- staltung selber realisiert habe.»
sches Paket in Kombination mit
einem Mineral, Obst und einem
hausgemachten, dunklen Schoggi Überraschung bei
stängeli erhältlich. Aber: Verträgt Preiskalkulation
sich denn ein Schoggistängeli mit Mit Hilfe der Kalkulationstabellen
dem Begriff «Fit-Lunch» ? «Neben von Richemont hat Daniela Ingold
dem Gesundheitsfaktor wollte ich sämtliche Preise kalkuliert. Dabei
den Genussfaktor nicht vernachläs- wurde ihr bald klar, dass ein Kleinbe-Take away 2010 | 102 23
Bäckerei-Konditorei Ingold: Seit über 100 Jahren in dritter Das Fit-Lunch-Angebot wird
Generation in Lüterkofen tätig. durch Preis- und Thekensteller
unterstrichen.
trieb ganz anders kalkulieren muss
als die Grossen. Gemeinsam mit Ih-
ren Eltern wurde entschieden, die
Preise für die neuen Produkte hö-
her anzusetzen als die der bereits
bestehenden Snacks. «Die Kunden
sind von den neuen Fit-Angeboten
überzeugt, der Preis wurde bislang Daniela Ingold
weder hinterfragt noch kritisiert.» «Der Preis der Fit-Angebote wurde bislang weder hinter-
fragt noch kritisiert.»
Ende gut, alles gut?
Mit der Entwicklung, Einführung
und Bewerbung der neuen Pro-
dukte alleine ist es noch nicht ge-
tan. Oftmals wird die Erfolgskontrol-
le vernachlässigt – nicht in diesem
Fall. «Wir führen eine detaillierte Ver-
kaufsstatistik. Zusätzlich habe ich Parallelen zum Konzept «leichter Genuss» von Pistor
einen Fragebogen für die Stamm-
kunden kreiert, um so direkt eine Planen Sie ein ähnliches Konzept wie Daniela Ingold ? Eine Kampagne, die sich
Rückmeldung von der Kunden- auf die ernährungsbewusste Käuferschaft ausrichtet, die gerne beim Bäcker ein
front zu erhalten und um die Kun- Take-away-Produkt mit leichtem Touch bezieht ? Das Konzept «leichter Genuss»
den noch besser kennen zu lernen. von Pistor unterstützt Sie dabei. Im vergangenen April und Mai haben wir zu-
Ausserdem finden regelmässig Ge- sammen mit der info entsprechende Unterlagen verschickt. Die Mappen um-
fassen Markttrends, Rezepte und Tipps in Bezug auf Produkte, Werbung und
spräche mit Verkauf und Produkti-
Vermarktung. Damit möchten wir Ihnen die Umsetzung erleichtern, damit Sie
on statt.» Natürlich sind auch bereits
vom Wachstumsmarkt Take away profitieren können. Detaillierte Informatio-
neue Ideen in der Pipeline; darüber nen finden Sie auf www.pistor.ch/genuss oder fragen Sie direkt bei Ihrem Kun-
wird an dieser Stelle aber noch nicht denberater nach.
zu viel verraten …Pistor informiert 2010 | 102 25
MARKTNEUHEIT
Pasteurisiertes Schalen-Ei
Warum und wie wird das Risikogruppen
pasteurisierte Schalen-Ei Hauptrisikogruppen für eine Sal-
eingesetzt ? monellenansteckung sind vor al-
Das Ei ist eines der nahrhaftesten lem Kleinkinder, Heranwachsen-
Lebensmittel mit dem Nachteil, dass de, Senioren, schwangere Frauen
es sehr anfällig auf Salmonellen ist. und Menschen mit
In den letzten Jahren wurde sehr viel einem geschwächten
in die Reduktion der Infektionsge- Immunsystem. Dank GESUNDHEIT
fahr investiert, wobei bei frischen Ei- dem pasteurisier- ... Durchbruch im Kampf gegen
ern immer ein Restrisiko bleibt. Sal- ten Schalen-Ei kön-
Salmonellen.
monellen werden von Hühnern auf nen diese Risikogrup-
Eier übertragen. Eiprodukte können pen nun bedenkenlos
deshalb Krankheitsauslöser enthal- wieder nach Lust und
ten, die zu einer Lebensmittelvergif- Laune Eierspeisen aller Art verzeh-
tung führen. 40 % der Lebensmit- ren. Egal, ob ein frisches Tiramisu,
telvergiftungen in Europa sind auf ein Spiegelei oder ein Drei-Minuten-
infizierte Eier zurückzuführen. Ei. Die Gefahr, mit Salmonellen an-
gesteckt zu werden, ist auf ein ab-
solutes Minimum gesunken.Pistor informiert 2010 | 101 27
Ungeniert die Eier öffnen: Es befinden sich keine Salmonellen auf der Schale und im Ei.
Was ist ein Merkmale
pasteurisiertes Schalen-Ei? Das pasteurisierte Schalen-Ei be- Mittlerer Nährwert
Am bekanntesten ist die Pasteuri- sticht durch seinen natürlichen Ge-
sierung von Milch, wobei diese für schmack, seine konstante Qualität, kj 548
kurze Zeit auf maximal 85 Grad er- und es sieht auch genauso appetit- kcal 131
hitzt und nachher sofort wieder ab- lich aus wie ein normales Ei; ausser- Proteine 11,21 g
gekühlt wird. dem ist es gekühlt 2 Wochen länger Fett 9,66 g
haltbar als ein herkömmliches Ei.
Cholesterin 371 mg
«Lodewijckx nv» ist nun der erste
europäische Eiprodukthersteller,
der mit Hilfe eines Partners eine
Technologie entwickelt hat, um
flüssige Schalen-Eier zu pasteuri- Lagerung
sieren. Das genaue Verfahren bleibt
ein Betriebsgeheimnis, doch so viel Haltbarkeit 4 Wochen
soll gesagt sein: Mit einer speziellen Temperatur < 4 °C
Dampftechnik wird das Ei erhitzt,
wodurch Bakterien in und auf dem
Ei vernichtet werden, ohne die Eier-
schale zu beschädigen. Die Anzahl
an Mikroorganismen wird auf ein si-
cheres Mass reduziert. Das Salmo- Zusätzliche Informationen über pasteurisierte Schalen-Eier
nellenrisiko ist somit praktisch aus-
zuschliessen. Ferner ist auch keine finden Sie auf unserer Homepage: www.pistor.ch/eier
Ansteckung über die Schale mehr oder
möglich, denn Eier können auch www.cocovite.be
aussen verseucht sein.28 2010 | 102 Hauptreportage
Suteria Chocolatier, Manfred Suter, Solothurn
Die Verwalter des Erbes des
Solothurner Kuchens
Institution nicht nur unser Gewerbe und auch
in Solothurn gut für uns.» «Apropos», er-
Die Suteria in Solothurn ist längst gänzt Roland Schüpbach, Manfred Suter:
schon eine Institution. Das vom Schwiegersohn und Be- «Rezepte sind wichtig, noch
Confiseur Manfred Suter aufgebau- triebsleiter, «eine ehemali- wichtiger aber, wie und was
te Unternehmen beschäftigt heu- ge Lehrtochter zum Beispiel
man damit macht !»
te ungefähr 80 Angestellte, wovon arbeitet heute als Verkaufs-
fünf Lehrlinge in der Produktion verantwortliche bei uns und
und drei im Detailhandelsverkauf ein ehemaliger Lehrling als
ausgebildet werden. «In der Suteria Produktionsleiter.» nen Wanderjahren im Bündnerland
legen wir grossen Wert auf eine gut Die Suteria unterhält heute neben nach Solothurn mit. Hier wurde der
fundierte Ausbildung unseres Nach- zwei Läden und einer modernen Kuchen bekannt und gern geges-
wuchses», nimmt Manfred Suter Produktionsstätte in Solothurn auch sen. Als im Jahre 1928 Werner Su-
dazu Stellung. «Das ist sehr gut für ein Geschäft in Olten. Alle Verkaufs- ter das Geschäft kaufte, liess er den
stellen werden mit zwei Lieferwagen Solothurner Kuchen beim Amt für
betreut. «Olten wird aber wegen der geistiges Eigentum schützen. Da-
grösseren Distanz nur einmal täg- rum ist unser Solothurner Kuchen
Kontakt lich, am Morgen, angefahren», rela- (oder eben Torte) heute der einzig
tiviert Roland Schüpbach. wahre und echte.»
Solothurner Kuchen Confiserie ausgebaut
Bei diesem Thema gerät Manfred Schon der direkte Vorgänger von
Suter ins Schwärmen: «Das ist eine Manfred Suter, Friedrich Flückiger,
ganz besondere Geschichte. Das ur- der 1949 das Geschäft übernahm,
sprüngliche Rezept dieses Kuchens baute die Confiserie stark aus. Als
Suteria Chocolatier Manfred Suter
– oder Torte, wie sie heute genannt Manfred Suter 1975 seine Nachfol-
Hauptgasse wird – muss meiner Meinung nach ge antrat, baute er die Verkaufslo-
Solothurn und Olten
aus Graubünden stammen. Al- kalität in der Altstadt um und op-
Telefon 032 621 80 40 bert Studer, der 1915 in unserem timierte – so gut es platzmässig
Telefax 032 621 80 41
Stammhaus an der Schmiedengasse eben ging – die Produktionsräume
info@suteria.ch den Solothurner Kuchen entwickel- im Haus. Nach und nach kreierte er
www.suteria.ch
te und verfeinerte, brachte wahr- die verschiedensten «Stadt-Spezia-
scheinlich seine Kenntnisse von sei- litäten», wie etwa die Solothurner2010 | 102 29 Betriebsleiter Roland Schüpbach mit dem legendären Solothurner Kuchen oder Solothurner Torte. Die Tortendeckel und -böden werden heute mit der eigens dafür entwickelten Dressiermaschine gefertigt.
Hauptreportage 2010 | 102 31
Handarbeit: Exakt und mit viel beruflichem Können wird hier gearbeitet.
«Bsetzischtei», Solothurner Dublo- men «Grüne Fee» oder «Fée verte»,
nen, Mutti-Türme, Stadtbildli, Ein- aus dunkler Premier-Cru-Schokola-
siedelei oder Säli-Schlössli – nebst de hergestellt. Auch diese Kreation
dem grossen Sortiment an Pralinés entwickelte sich zu einem weiteren
und Truffes. Renner in den Läden. Den legendär-
en Absinth dazu bezieht die Suteria
aus dem nahen Schweizer Jura.
Champagner-Truffes Von den über 80 Sorten an Prali-
Vor bald 30 Jahren übernahm Man- nés und Truffes sind in der Suteria
fred Suter die Idee einer Champa- mindestens 60 Sorten immer im
gner-Truffe und entwickelte und Angebot.
verfeinerte seine Rezeptur immer
weiter. Heute führen diese Truffes
die hausinterne Hitliste aller Truffes Umzug in eine neue
an. Und noch heute nimmt der Chef Produktionsstätte
höchstpersönlich die Abmischung «Als nach einiger Zeit unser Klein-
der Füllung mit Champagner vor. betrieb an der Schmiedengasse aus
allen Nähten platzte», erklärt Man-
fred Suter weiter, «wurde 1995 die
Eine grüne Fee kam geflogen gesamte Produktion in eine
Manfred Suter spielt heute noch in moderne und zweckmässi-
seiner Freizeit in der «Little Town ge Manufakturstätte im In- Manfred Suter:
Jazzband» mit seinen Freunden. dustriegebiet Weststadt «Die Solothurner Torte ist
«Einmal nach einem Auftritt», so er- verlagert. Da können wir seit 95 Jahren die Spezialität des
innert sich der Chocolatier, «wurden jetzt in hellen Räumen mit Hauses – und soll es auch die
wir mit einer (damals noch verbo- grosszügigen Platzverhält- nächsten 100 Jahre bleiben.»
tenen) Flasche Absinth ‹bezahlt›.» nissen arbeiten.»
Manfred Suter entwickelte daraus
einen neuen Truffe mit dem Na-Hauptreportage 2010 | 102 33
In Solothurn: Das heutige Hauptgeschäft an der Hauptgasse (links) und der frühere Hauptladen mit den
ehemaligen Produktionsräumen, auf vier Stockwerke verteilt, an der Schmiedengasse.
Im selben Jahr noch wird eine Filiale sen angeboten. Sie ist übrigens im
mit einer Cafeteria in Olten eröffnet Kühlschrank bis zu fünf Tage haltbar
und die Confiserie-Chocolaterie Su- – wenn sie denn nicht schon vorher
ter offiziell in «Suteria» umbenannt. verzehrt wurde.
Zwei Jahre darauf eröffnet der Un-
ternehmer einen weiteren Verkaufs-
laden an der Solothurner Hauptgas- Traditionelles und
se mit integriertem Café-Restaurant qualitätsbewusstes Produzieren
und Bar. Die Produkte im Hause Suteria sind
in der Erfolgshierarchie in Torten,
Schokoladenprodukte, Pralinés,
Solothurner Torte und Truffes und Gas-
Oltner Torte tro-Restauration
Im Jahr 2001 – just zum Jubiläums- unterteilt. Und Slogan des Hauses:
jahr «800 Jahre Olten» – kreierte 95 Prozent davon «Suteria versüsst das Leben jeden Tag !»
Suteria die offizielle Oltner Torte. werden in Hand-
«Sie ist etwas gehaltvoller als un- arbeit mit qualita-
sere leichtere Solothurner Torte», tiv hochwertigen
beschreibt Roland Schüpbach die Rohstoffen aufbereitet. Der Eistee
Torte, «und wird unter anderem zum Beispiel wird schon seit fünf
mit einem in Spezialsirup getränk- Jahren im Hause hergestellt und
ten Rouladen-Biskuit, Schokoladen- hebt sich angenehm von den gän-
und Mocca-Crèmes hergestellt. Zum gigen, industriell hergestellten Eis-
Schluss erhält sie noch ein feines, ka- tees ab. «Da merkt man halt schon
ramellisiertes Makkaronen-Finish.» den Unterschied», meint dazu Ro-
Diese exklusive Jubiläumstorte hat land Schüpbach.
sich auch über die 800-Jahre-Feier
hinaus behauptet und wird heute
noch als Schlagerprodukt in der Su-
teria Olten in verschiedenen GrösHauptreportage 2010 | 102 35
Barleben: Manfred Suter genehmigt sich einen Kaffee im Hauptgeschäft, wo auch die Canapés und
Sandwiches immer frisch zubereitet werden.
Werbewirksame Aktionen Online einkaufen
Eigens für den FC Solothurn wurde In der Suteria kann man seit 2000
der «FCS Schokoladen-Schuh» mit auch online einkaufen. Im virtu-
gefüllten Pralinés in Fussballformen ellen Shop ihrer Homepage sind Roland Schüpbach:
aus Milch- oder Premier-Cru-Scho- alle gängigen Produkte übersicht- «Unsere Torten sind kein
kolade kreiert. lich und klar strukturiert abrufbar. Dauergebäck – wir geben
Auch die für die Olympischen Spie- Der Versand erfolgt mit einer Aus- für drei Tage Garantie.»
le in Sydney kreierten Siegertor- nahme weltweit: Aus Qualitäts-
ten fanden international grosse gründen sind die Torten nur in der
Anerkennung. Schweiz lieferbar. Und werden wäh-
National war die Suteria an der rend der warmen Sommermona-
Expo.02 am Solothurner Tag vertre- te nur via «Mondexpress» der Post
ten: Sie verwöhnte an der Arteplage verschickt.
Biel die Besucher/innen mit der ori-
ginal Solothurner Torte.
Oder bei der Verleihung des Oertli-
preises an den alt Bundesvizekanz-
ler Achille Casanova überreichte die
Präsidentin der Stiftung dem Lauda-
tor Samuel Schmid einen von Hand
gefertigten Schokoladen-Helikopter
der Suteria als Geschenk.
Werbewirksam war auch die Ein-
führung der Praliné-Kreation «Grü-
ne Fee»: an den Solothurner Filmta-
gen verteilten zwei als grüne Feen
verkleidete Damen «Versucherlis»
an die Gäste.
Zur 800-Jahre-Feier in Olten kreiert:
die Oltner Torte.Mit Energie für Effizienz 2010 | 102 37
BKW FMB Energie AG
Damit die Energiekosten
nicht «aufgehen»
Bäckereien sind energieintensiv wo Ihr Betrieb im Vergleich zum der letzten drei Jahre, die Beurtei-
Entsprechend hoch ist daher der branchenüblichen Durchschnitt in lung des aktuellen Stromproduktes
Anteil an Energiekosten. Der ge- Bezug auf den Energieverbrauch und erste Stromspartipps.
zielte Umgang mit Energie ermög- liegt. Dank dieser Erkenntnisse kön-
licht im Verbrauch Einsparungen bis nen Sie reagieren und Ihren Beitrag Für die weiteren Schritte ist es wich-
zu 20 Prozent; dadurch wiederum für Ihre eigene Bilanz und die Um- tig, zu verstehen, wie Ihr Betrieb pro-
können die Betriebskosten redu- welt leisten. zessmässig, personell und technisch
ziert werden. Um die notwendigen funktioniert. Unsere Energieberater
Massnahmen für einen effizien- führen in Ihrem Betrieb eine Bestan-
ten Energieeinsatz sicherzustellen, Energiesparen ist angesagt! desaufnahme durch (Geräte, Abläu-
braucht es einen starken Partner. Die modular aufgebaute Ener- fe etc.) und erfassen die Zählerda-
Pistor vertraut auf die Energiekom- giebasisberatung «1to1 energy e- ten. Wenn Sie einen Lastgangzähler
petenz sowie das aufgebaute Bran- help» der BKW hilft Ihnen dabei, haben, fragen wir die Lastgangda-
chen-Know-how der BKW FMB Ener- diese Fragen zu beantworten. In ten bei Ihrem Energieversorger ab.
gie AG (BKW). der Vorbereitungsphase füllen Sie Aus allen diesen Daten erstellen wir
einen Fragebogen aus. Gefragt eine Lastganganalyse. Sie zeigt die
Von den massgeschneiderten Lö- sind beispielsweise die Betriebs- Leistungsspitzen, Grundlastenan-
sungen profitiert jeder einzelne grösse, Anzahl der Mitarbeitenden, teile sowie den Tages- und Nacht-
Bäcker: Sie wissen künftig, welche Öffnungszeiten oder Energiekon- energieverlauf. In einem weiteren
Arbeitsprozesse bei Ihnen die ener- sum. Gleichzeitig analysieren un- Schritt – der Detailanalyse – erhal-
getischen Leistungsspitzen und da- sere Energieberater Ihren Strom- ten Sie konkrete Empfehlungen
mit hohe Kosten verursachen und verbrauch. Das Resultat sind eine zur Reduktion der Strom- und Leis-
wie Sie sie reduzieren können. Oder Grobanalyse des Stromverbrauchs tungskosten, und zwar von der or-Mit Energie für Effizienz 2010 | 102 39
«1to1 energy e-help»: Zusatzmodul:
Grundberatung Lastganganalyse Detailberatung Heizung, Lüftung,
Klima, Sanitär
– Beurteilung des aktuellen – Bezugsanalyse (Tages- und – Stromverbrauchsanalyse – Überblick über die Anla-
Stromproduktes und der Wochenverlauf ) der elek- der wesentlichen elektri- gen und deren Zustand, Ef-
-abrechnung trischen Leistung durch schen Anlagen fizienz und Betriebsweise
– Analyse des Stromver- Lastgangmessung vor Ort – Informationen zur Wert – Analyse des Energie
brauchs und des Leis- – Aufzeigen von Leistungs- erhaltung und Erneu- bedarfs und -flusses
tungsbezugs der letzten spitzen und möglichen erung der energieeffi- – Angabe der Pay-back-
drei Jahre Sparpotenzialen zienten Gebäude- und Zeiten für die einzelnen
– Erste Stromspartipps – Beurteilung des Grund- Prozesstechnik Massnahmen
lastenanteils, der Tages- – Investitionsempfehlungen – Harmonisierung einzelner
und Nachtenergie und des für technische Massnah- Anlagekomponenten zu
Leistungsanteils men nach betriebswirt- einem Gesamtsystem
schaftlichen Aspekten
Die Energieberatung der BKW «1to1 energy e-help» auf einen Blick.
ganisatorischen, technischen, und satz zu unternehmen. Erfahren Sie sparsamen Umgang mit Energie in
baulichen Seite her. im nachfolgenden Abschnitt, wo einer Bäckerei ständig vor Augen.
Toni Goldmann seine Energiekos Einen weiteren Tipp hat Toni Gold-
ten einsparen kann. mann von den Energieberatern der
Wollen Sie nicht nur den BKW auf der Ebene «Betriebsfüh-
Strom-, sondern den gesamten rung» erhalten: die Rechnungen
Energieverbrauch unter die Ersatz der Heizung nach Erhalt kontrollieren und mit
Lupe nehmen ? optimal nutzen der gleichen Periode vom Vorjahr
Mit dem Zusatzmodul «Heizung, Die Bäckerei-Konditorei Goldmann vergleichen. Treten grössere Ab-
Lüftung, Klima, Sanitär» erstellen besteht aus der Produktion, einem weichungen bei gleichbleibendem
wir eine Übersicht über Ihre vorhan- Verkaufsladen und Tea-Room. Im Betrieb auf, sind genauere Abklä-
denen Anlagen. Anhand der tech- 2008 bezahlte Toni Goldmann rund rungen nötig.
nischen Daten beurteilen wir Ihren CHF 27 000 für den Strombezug.
Energiebedarf und den Energie Sämtliche Anlagen und Installatio- Bei den technischen Anlagen ha-
fluss. Sie erhalten Vorschläge für nen sind zweckmässig, jedoch am ben die Energieberater gleich meh-
organisatorische, technische und Ende ihres Lebenszyklus. Die BKW- rere Empfehlungen gehabt. Die
bauliche Massnahmen zur Werter- Energieberatung stellte ein wirt- Beleuchtung ist in allen Räumlich-
haltung und Effizienzsteigerung schaftliches Einsparpotenzial pro keiten zweckmässig, jedoch ener-
inkl. der Rückzahlungsdauer. Diese Jahr von rund 10 – 15 % der Ener- getisch nicht optimal gelöst. Die
Massnahmen liegen beispielsweise giekosten fest, was rund CHF 2 700 Laden- und die Schaufensterbe-
bei der Strom- und Energieeffizienz, bis 4 000 entspricht. Ein hohes Ein- leuchtung werden zusammen ge-
der Reduktion von Emissionsfakto- sparpotenzial besteht bei den Öfen, steuert. Hier ist die getrennte Steu-
ren und der Kompensation von CO2- der Kälteanlage, Beleuchtung und erung anzustreben. Und eine kleine,
Treibhausgasen. in der Produktionsplanung. aber effiziente Massnahme kann
Toni Goldmann schnell umsetzen:
Die Entscheidung, ob Sie den Emp- Toni Goldmann ist sich des effizien- alle Lampen durch Energiesparlam-
fehlungen nachgehen, liegt bei Ih- ten Umgangs mit Energie bewusst. pen ersetzen.
nen. Toni Goldmann von der Bä- Er hat in seinem Betrieb bereits die
ckerei-Konditorei Goldmann in Energiespartipp-Tafeln der BKW auf- Die Lastgangmessungen haben
Disentis entschied sich bereits, et- gehängt. Damit haben er und sei- deutliche Stromspitzen zwischen
was für den effizienten Energieein- ne Mitarbeiter einfache Tipps zum 01:00 und 02:00 Uhr aufgezeigt,Mit Energie für Effizienz 2010 | 102 41
1
2 4
3.1 3.2
1. Kombi-Speicher
2. Heizung: Wärmepumpe
3.1 Abwärmenutzung der Kältemaschinen für
Warmwasser
3.2 Solarpanels für Heizungsenergie und
Warmwasser
4. Abwärmenutzung der Öfen zur Aufheizung
des Tea-Rooms
Die Lastgangmessung während einer Woche im Januar und das Gesamtkonzept Heizung/Lüftung/Kühlen
vereinfacht dargestellt.
die auf den Betrieb der Öfen zu- im Jahr 2013 sowieso die Heizung
«Die Beratung durch die BKW war für
rückzuführen sind. Die Einführung ersetzen muss, haben die BKW-Ener-
unseren Betrieb sehr wichtig ! Da wir
eines Lastgang-Optimierungspro- gieberater ein Gesamtkonzept Hei- den ganzen Betrieb einmal analysiert
gramms* könnte eine mögliche zung/Lüftung/Kühlen vorgeschla- haben, wissen wir nun, welche Ener-
Lösung sein. Es wäre auch mög- gen. Die Umsetzung und damit die giefresser in nächster Zeit ersetzt
lich, manuell auf die Stromspitzen Investitionen können in mehreren werden müssen oder wo wir die Pro-
Einfluss zu nehmen. Eine weitere Schritten erfolgen. Als Erstes ist der duktionsplanung ändern sollten. Na-
Möglichkeit ist die Anpassung des Ersatz der bestehenden Heizungs- türlich geht das nicht von heute auf
Produktionsablaufs, um die Bereit- anlage durch eine Wärmepumpe zu morgen. Aber wir wissen jetzt, was
schaftsenergie zu senken. Der Back- prüfen. Diese wird an einen Kombi- wir Schritt für Schritt ändern sollten.
Packen wir es an !»
betrieb startet täglich um 01:00 Uhr. Speicher angeschlossen, der künftig
Der erste Ofen wird dann einge- zur Einbindung der einzelnen Ein-
schaltet, der zweite läuft bereits seit heiten dient. Ein weiterer Schritt ist
18 Uhr des Vorabends. Die Vorheiz- die Abwärmenutzung der Kältema-
zeit beider Öfen beträgt eine Stun- schinen zur Vorwärmung des Warm-
de. Ideal wäre, die Einschaltung der wassers und die Abwärmenutzung
Öfen über eine intelligente Wochen- der Öfen zur Aufheizung des Tea-
schaltuhr zu steuern und damit den Rooms mittels der Lüftung. Und als
ersten Ofen kurz vor der Produktion ein letztes Element kann eine Solar- Mehr Infos unter:
und den zweiten noch etwas später anlage an den Kombi-Speicher an-
www.bkw.ch/baecker
einzuschalten. Damit wird zusätz- gehängt werden, um Heizungsener-
lich der Nachttarif genutzt. Die von gie und Warmwasser zu erzeugen.
Als Energiepartner stehen wir Ih-
den Backöfen produzierte Abwärme
nen bei Fragen rund um Ihren Ener-
wird heute nicht genutzt.
gieverbrauch, die Stromrechnung,
Stromspitzen oder Energiebera-
Auch die Abwärme von der Kältean- tung zur Verfügung. Kontaktieren
lage wird nicht benutzt. Dies ist mit Sie uns unter
der heutigen Installation schwierig 0844 121 120 oder
umzusetzen. Ein neues Kühlkonzept sales@bkw-fmb.ch
drängt sich auf. Da Toni Goldmann
* Lastgang-Optimierungsprogramm begrenzt die Leistungsspitzen von bestimmten Geräten für eine vorgegebene Zeit, sobald
der Leistungsbezug die definierte Grenze zu überschreiten droht. In der Bäckerei entstehen hohe Leistungsspitzen (kW) durch
den gleichzeitigen Betrieb leistungsstarker Apparate und Maschinen wie z. B. Öfen.Nachhaltigkeit bei Pistor 2010 | 102 43
Vorgesehene Flächen für die Solarzellen
Erneuerbare Energie
Solarstrom
vom Pistor-Dach
Bis im Herbst 2010 entsteht auf den verringern. Nach einer längeren
Dächern der Pistor in Rothenburg Planungsphase realisieren wir nun
die grösste Solarstromanlage der zusammen mit dem Partner Edisun
Zentralschweiz. Die Anlage wird Power Europe AG die
pro Jahr rund 720 000 kWh saube- zurzeit drittgrösste
ren Strom produzieren. Damit leis- Fotovoltaikanlage in Unter Fotovoltaik versteht man ...
ten wir einen wichtigen Beitrag zur der Schweiz. Pistor ... die direkte Umwandlung von Son-
nachhaltigen Nutzung der natürli- stellt die Dachflä- nenenergie in elektrische Energie mit-
chen Ressourcen. che zur Verfügung
tels Solarzellen.
und erhält dafür von
Edisun als Betreibe-
Pistor setzt auf Sonnenenergie rin der Anlage eine
Schon seit je engagiert sich Pistor Miete. Edisun Power ist auf den
dafür, möglichst schonend mit den Bau und Betrieb von Solarstrom-
Energieressourcen umzugehen. anlagen spezialisiert und betreibt
Auch im Strombereich wollen wir als unabhängige Stromproduzen-
einerseits die Energiebilanz verbes- tin derzeit 68 Solaranlagen in der
sern und andererseits die Abhän- Schweiz, in Deutschland, Spanien
gigkeit von den Stromversorgern und Frankreich.Nachhaltigkeit bei Pistor 2010 | 102 45
Gemeinsames Engagement für saubere Energie (v.l.n.r.): Jules Toth, Mitglied Geschäftsleitung Pistor
AG – Mirjana Blume, CEO Edisun Power Europe AG – Pius Hüsser, Verwaltungsratspräsident Edisun Power
Europe AG – Markus Lötscher, CEO Pistor Firmengruppe.
Wirtschaftlich dank
Unterstützung durch den Bund Schon bestehende Anlagen der Edisun Power Europe AG: (Auszug)
Die Fotovoltaikanlage umfasst eine
Fläche von ca. 8 300 m2 und verfügt
über eine Nennleistung von 820 kW.
Dies deckt den jährlichen Stromver-
brauch von etwa 160 Einfamilien-
häusern. Der produzierte Strom
wird im Rahmen der kostendecken-
den Einspeisevergütung (KEV) ins
Netz des Stromversorgers (CKW)
eingespeist und steht jedem Haus-
halt zur Verfügung. Strom aus So-
larenergie ist heute noch beinahe
Gewerbeschule Basel Messe Zürich
achtmal so teuer wie konventionell
erzeugter Strom. Dank der Unter-
stützung durch den Bund – derzeit
beträgt die Vergütung pro Kilowatt-
stunde 52 Rappen – kann die Anla-
ge 25 Jahre lang wirtschaftlich be-
trieben werden.
Switcher Lausanne UBS Genf
Fotos: © Edisun Power Europe AGPistor informiert 2010 | 102 47
NEUBAU WARENUMSCHLAGSZENTRUM BEI PISTOR
Dank Neubau –
Pistor Ihr Vollanbieter
Wir bauen für Sie Neubau
Dank Ihnen, den treuen Kunden, Warenumschlagszentrum
darf Pistor auf ein äusserst erfolg- Nach kurzer, aber intensiver Pla-
reiches Wachstum zurückblicken. nung fuhren im September 2008
Um den steigenden Bedürfnissen die Bagger auf, um mit dem Aus-
nach neuen und zusätzlichen Sor- hub zu beginnen. Schon kurze Zeit
timenten gerecht zu werden, haben später wuchs das Warenumschlags-
wir jeweils die Sortimente kontinu- zentrum in die Höhe.
ierlich ausgebaut. Dies benötigt Nun, zwei Jahre spä-
allerdings auch die entsprechen- ter, stehen wir vor ALLES AUS EINER HAND
de Lagerkapazität und -fläche. Da der Vollendung und
«Wir bieten neu ein Vollsortiment
beides in den bestehenden Gebäu- Inbetriebnahme des
unserer Marken-Lieferanten»
den nicht mehr gegeben war, ent- grössten Bauprojek-
schloss sich Pistor zum Neubau des tes in der Geschichte
Warenumschlagszentrums. von Pistor. Eine solch
kurze Bauzeit konnte nur dank straf-
fer Projektführung sowie leistungs-
fähiger am Bau involvierter, Unter-
nehmen erreicht werden.Pistor informiert 2010 | 102 49
Modernste Technologie: Das Warenumschlagszentrum wird mit High-Tech-Anlagen der neusten
Generation bestückt. Das sichert die hohe Lieferbereitschaft von Pistor und die pünktliche Auslieferung an
die Kunden,
Inbetriebnahme im Herbst neue, ergänzende Sortimente in gänzenden Spezialartikel unserer
Mit rund zwei Monaten Vorsprung Realisation, dies mit neuen oder Partnerlieferanten ebenfalls mit der
auf die Marschtabelle der Projekt- schon bestehenden Lieferanten. ordentlichen Pistor-Lieferung. Ger-
planung wird nun im Herbst 2010 ne beraten Sie dazu die Fachbera-
das neue Warenumschlagszentrum ter unserer Lieferanten oder unser
in Betrieb gehen. Schon bald nach Alles aus einer Hand eigenes Verkaufsteam stellt Ihnen
dem «Einfahren» und «Aufschalten» Die Devise ist klar: Pistor liefert neudie Ergänzungen vor.
der umfangreichen technischen In- die Vollsortimente der Marken-Lie-
stallationen können wir das Sorti- feranten. Als Kunde profitieren Sie
ment entsprechend den Kunden- davon, bei Pistor alles aus einer
wünschen ausbauen. Hand zu bekommen. Sie brauchen
für Ihre Spezialprodukte
keinen weiteren Schritt
Wir haben Sie als Kunde mehr zu unternehmen. Neuste Technik
im Fokus So macht Einkaufen
«Zusätzliche Produktsicherheit
Pistor ist bestrebt, die Anforderun- Spass. Unkompliziert
dank Kältesee.»
gen ihrer Kunden zu erfüllen. Mit und schnell via Shop,
dem Neubau schaffen wir uns so persönliches Bestell-
die Möglichkeit, noch spezialisier- formular oder via tele-
ter auf Sortimentswünsche einge- fonische Bestellungsaufgabe. Con-
hen zu können. In erster Linie wer- venience beginnt eben schon bei
den bestehende Sortimentslücken der Bestellungsabwicklung !
geschlossen und/oder ergänzt. Da-
bei liegt der Fokus auf den Kun-
denwünschen. In der letzten Kun- Vollsortiment an Marken
denumfrage kam der Wunsch nach Ob Unilever, Nestlé, Haco oder Hero,
den Vollsortimenten unserer Mar- die Sortimente werden ergänzt und
ken-Lieferanten zum Ausdruck. Im vollumfänglich durch Pistor ange-
zweiten Schub sind anschliessend boten. Neu bekommen Sie die er-Vorgestellt 2010 | 102 51
Bäckerei-Konditorei Clément, Colombier
«Die Meinung der Kunden
motiviert uns, Dinge besser zu
machen»
Unternehmensbeschrieb hat sie zu einer solchen Umfrage Kontakt
Annik Michaud, Konditor-Confiseu- veranlasst ? Und wie wurden die
rin, und Christian Bavaud, Bäcker- daraus gewonnenen Erkenntnisse
Konditor, führen die Bäckerei-Kon- umgesetzt ?
ditorei Clément in Colombier seit
dem 1. Juni 2008. Beide arbeiten
in der Produktion mit, zusammen Interview
mit einem Mitarbeitenden und ei- Warum haben Sie sich dazu ent-
nem Lehrling. Drei Verkäuferinnen schieden, eine Umfrage über Ihren
und gelegentliche Aushilfen über- Betrieb und Ihre Dienstleistungen
nehmen abwechslungsweise den durchzuführen ?
Verkauf im kleinen Ladenlokal. Nach zwei Jahren an der Spitze un-
seres Geschäfts wollten wir wissen, Bäckerei-Konditorei Clément
Im vergangenen Frühjahr beauf- was die Kunden über uns denken Rue de la Poste 3
tragten die beiden die Proback AG, und ob sie mit unseren Dienstleis- 2013 Colombier
eine qualifizierte Umfrage unter ih- tungen zufrieden sind. Wir wollten Telefon 032 841 23 45
ren Kunden durchzuführen. Was auch wissen, ob unser Weg rich-Sie können auch lesen
