Die Ernährungswende - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
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WISSEN
Das Heim als Farm
Obst und Gemüse
selbst anzubauen ist
in der Corona-Krise
zum Trend geworden.
Die Wartelisten für
Kleingarten-Parzellen
sind lang
Die Ernährungswende
Gesund, klimafreundlich, fair: Die Mehrheit der
Deutschen wünscht sich besseres Essen. Landwirtschaft,
Lebensmittelindustrie und Handel erfinden sich neu.
Wie gelingt der Umbruch?
TEXT VON SONJA FRÖHLICH
62 FOCUS 41/2021
Goldene Ernte
Saisonal kochen mit
heimischen Sorten
ist gesund und schützt
das Klima. Herbst-
liches Wurzelgemüse
gelingt im Ofen be-
sonders aromatisch
Fotos: Krautkopf/kraut-kopf.de
FOCUS 41/2021 63
WISSEN
Jan
durch Erosion etwa 25 Milliarden Ton-
Spliethofe
nen fruchtbares Land verloren. Zugleich
betreibt in Münster
schreiten der Raubbau am Regenwald und einen Biohof.
die Zerstörung der Moore fort. Seine Schweine
Nahezu 80 Prozent der gesamten land- haben Platz und
wirtschaftlichen Nutzfläche dienen der frische Luft
Milch- oder Fleischproduktion, entwe-
der als Weide oder als Anbaufläche für
Tierfutter. Die Landwirtschaft produziert
ein Drittel aller Treibhausgase, und die
Viehzucht spielt dabei eine entscheiden-
de Rolle, auch weil eine Milliarde Rinder
In einer dunklen Hinterhofhalle voller Methan in die Atmosphäre rülpsen und
Becken und Schläuche gedeiht unsere pupsen. Das Gas absorbiert bis zu 20-mal
Nahrung der Zukunft. Die Forscher des mehr Strahlungswärme als Kohlendioxid.
Zentrums für Marine Tropenforschung
(ZMT) in Bremen züchten in ihren Meer- Milliarden Menschen sind zu dick
wasseraquarien zum Beispiel Mangro- Unsere Lebensmittelproduktion und Er-
venquallen. Mit ihren Schirmen haben nährungsweise bedrohen nicht nur den
sich die Tiere rücklings am Glasboden Planeten, sondern auch unsere Gesund-
festgesogen, ihre Tentakel schimmern in heit. Der Einsatz von Antibiotika in der
Regenbogenfarben. Sie erinnern an kleine
Hochzeitstörtchen. Meeresbiologe Hol-
Massentierhaltung verursacht gefährliche
Resistenzen. Weltweit sind zwei Milliarden „Wir müssen
eine Welt
ger Kühnhold fischt eines der filigranen Menschen übergewichtig oder adipös,
Wesen aus dem Wasser. Es fällt auf sei- weil sie sich zu viel Fett, Zucker und
ner Hand sofort in sich zusammen – zu verarbeitete Lebensmittel auf die Rippen
Glibber. Quallen bestehen bis zu 97 Pro-
zent aus Wasser. Doch ihre Trockenmasse
laden. „Chronische Krankheiten sind
mittlerweile die stärkste Bedrohung des bauen, in der
gesundes Essen
enthält viel Eiweiß, Mineralien, Fett- und weltweiten wirtschaftlichen Fortschritts“,
Aminosäuren. Das macht sie für die For- schreibt der US-Mediziner Mark Hyman
scher interessant. Superfood könnte aus in seinem soeben erschienenen Bestseller
ihnen entstehen, meint Kühnhold, Protein-
pulver etwa oder Quallenchips.
„Food Fix“. In den Vereinigten Staaten
leidet jeder zweite Erwachsene und einer jederzeit für
alle da ist“
Ein gewaltiges Reservoir ungenutzter von vier Teenagern an Prädiabetes oder
Ressourcen seien die Ozeane, glauben Typ-2-Diabetes. Auch Herzkrankheiten
Kühnhold und seine Kollegen. Sie bede- und Krebs sind oft Folgen einer ungesun-
cken 70 Prozent der Erde, aber liefern den Ernährung. António Guterres, UN-Generalsekretär
bislang nur zwei Prozent unserer Nah- Und während fast ein Drittel aller pro-
rung. Die Bremer Wissenschaftler labo- duzierten Lebensmittel im Müll landet, eine Mehrheit der Bürger gesundes und
rieren deshalb auch mit Seegurken und hungern Hunderte Millionen von Men- faires Essen wünscht. Viele Leute haben
Algenarten. Ihre Experimente sind Teil des schen, vor allem in den Entwicklungs- schlechtes Fast Food und Convenience-
Projekts „Food4Future“. Das vom Bundes- ländern, wo der größte Teil unserer Nah- Produkte satt. Weniger Fleisch soll es nun
ministerium für Bildung und Forschung rung angebaut wird. UN-Generalsekretär sein, dafür mehr frisches Obst und Gemü-
mit fast sechs Millionen Euro geförder- António Guterres richtete kürzlich einen se, bestenfalls aus biologischem und regi-
te Programm soll Ideen liefern, wie sich eindringlichen Appell an die Gemein- onalem Anbau. Corona hat diesen Trend
nachfolgende Generationen auf nachhal- schaft der Staaten. „Wir müssen eine Welt noch verstärkt.
tige Art ernähren können. „Biofabriken“, bauen, in der gesundes und nahrhaftes
so die Vision der Wissenschaftler, werden Essen jederzeit für alle vorhanden und Mehr Geld für Ökobetriebe
Algen, Grillen oder Quallen direkt in den bezahlbar ist“, sagte er beim ersten Er- Ein bisschen mehr bio zu essen wird
Städten aufziehen und verarbeiten. nährungsgipfel der Vereinten Natio- aber nicht reichen, und die sich langsam
nen in New York und forderte „eine in- ändernde Nachfrage der Konsumenten
Raubbau und Treibhausgase telligente, nachhaltige Bewirtschaftung allein wird die Landwirtschaft nicht revo-
Die Lösungen der Biologen mögen radikal der natürlichen Ressourcen“. lutionieren. „Dafür muss der Staat ganz
klingen und nicht allen schmecken. Doch Eine Ernährungswende verlangen nun neue Regeln schaffen“, sagt die Fernseh-
auch sie könnten wichtig werden, um Umweltschützer wie Mediziner, ähnlich köchin und Politikerin Sarah Wiener (siehe
eines der größten Probleme der Mensch- einer Energiewende bei der Stromerzeu- Interview auf Seite 69). „Kleine Betrie-
heit zu lösen: Wie künftig elf Milliarden gung. Und was beim Strom der Ausstieg be müssen für ihre Umweltbemühungen
Bewohner der Erde ernähren, ohne den aus der Kohlekraft ist, könnte bei der Nah- belohnt werden, alle, die Ressourcen zer-
Klimawandel weiter anzuheizen? Schon rung der Ausstieg aus der industriellen stören und ausbeuten, sollten einen an-
jetzt sind viele Meere überfischt, viele Fleischproduktion sein. gemessenen Preis dafür zahlen.“ Es wer-
Böden ausgelaugt, versalzen oder mit Der Wandel hat in Deutschland bereits de, stöhnt Wiener, aber immer noch genau
Pestiziden überfrachtet. Jedes Jahr gehen begonnen. Umfragen zeigen, dass sich umgekehrt verfahren.
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TITEL
hofe direkt auf Vorbestellung auf seinem
Hof, in einem örtlichen Automaten oder
an Gastronomen in der Region. Im nahe
Meeresbiologe gelegenen Restaurant „Das Lauschig“ sei-
Holger Kühnhold en seine „Sendener Krüstchen“ Bestseller,
forscht in Bremen freut sich der Landwirt. Auf den Feldern
an unserer wächst das Nebengeschäft: Zehn Früchte
Nahrung der sind das, darunter Dinkel zum Backen,
Zukunft Quinoa für Bowls und Salate, Hanf für
Öle, Lupinen für Kaffee. Künftig will
Spliethofe auch Kichererbsen für Falafel
anbauen, schließlich gebe es ja immer
mehr Vegetarier. Mit dem Gelsenkirche-
ner TV-Koch Björn Freitag plant der Bauer
Online-Kochkurse. Die Mühe lohne sich,
sagt er, und mache großen Spaß: „Ich habe
noch keinen Haken gefunden.“
Weniger Fleisch, mehr kleine Bauern
In seiner Nachbarschaft gilt Spliethofe
noch immer als Exot. Laut Bund Öko-
logische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW)
bewirtschafteten im vergangenen Jahr
13,4 Prozent aller Bauern und damit gut
35 000 Höfe ihre Flächen nach dem Öko-
prinzip, allerdings eher in Süddeutschland.
In Nordrhein-Westfalen und Niedersach-
sen, den Hochburgen der großen Zucht-
und Mastbetriebe, läuft der Umbruch
dagegen schleppend. Im Münsterland, wo
Deutschlands drittgrößter Schlachtriese
Westfleisch (7,47 Millionen geschlachtete
Schweine, 2,83 Milliarden Euro Umsatz
im Jahr 2020) residiert, leben gut drei-
mal so viele Schweine wie Menschen. Die
Nahrhafte Nesseltiere Umweltschutzorganisation WWF hat in
Mangrovenquallen enthalten viel der Region an jeder dritten Grundwasser-
Eiweiß und Mineralien. Aus ihnen messstelle Nitratwerte verzeichnet, die
könnte Superfood entstehen den Grenzwert für Trinkwasser über-
schreiten, oftmals massiv.
Die Fleischlust der Deutschen ist zwi-
schen 2019 und 2020 leicht gesunken, um
gesund und fröhlich aus. Heute hält er 750 Gramm auf 57,3 Kilo pro Kopf. Doch
seine knapp 1000 Mastschweine nach den um tatsächlich eine Wende zu erreichen,
strengen Kriterien des Bioland-Verbands. müsste sich der Konsum von Schnitzel und
Sie haben doppelt so viel Platz wie gesetz- dergleichen halbieren. Das schreiben die
lich vorgeschrieben, die Ringelschwänz- Autoren des „Fleischatlas 2021“, der unter
Jan Spliethofe hat es geschafft. Vor chen werden nicht gestutzt, die Eckzäh- anderem vom BUND und der Heinrich-
Fotos: Rafael Heygster für FOCUS-Magazin, Sonja Fröhlich
fünf Jahren stellte der Landwirt, 36 Jah- ne nicht geschliffen, die jungen Eber nur Böll-Stiftung herausgegeben wurde. „Es
re, verheiratet, vier Kinder, den elterli- unter Vollnarkose kastriert. Seine Tiere geht nicht darum, gar kein Fleisch mehr
chen Schweinemastbetrieb in Senden im bekommen Antibiotika erst dann, wenn zu essen“, sagt die Agrarwirtschaftlerin
Münsterland auf ökologische Haltung um. sie wirklich krank sind. Das Futter baut Christine Chemnitz von der Heinrich-Böll-
Er sagt: „Ich hatte es satt, nur tierisches Spliethofe auf 130 Hektar Land nach Öko- Stiftung. „Es geht darum, weniger und
Stückgut zu produzieren, das verramscht standard selbst an. Geschlachtet werden besseres Fleisch zu essen.“ Tierhaltung
und dann irgendwo geschlachtet, irgend- die Schweine im 25 Kilometer entfernten von kleinen Bauern, das sei das nachhal-
wo gegessen oder weggeschmissen wird.“ Schöppingen: „Zuerst kommen die Bio- tige Zukunftsmodell. Ob und wie schnell
Heute könne er es sich nicht mehr vor- schweine an die Reihe, damit sich Blut die Wende gelingt, darüber entscheidet
stellen, seine Schweine auf Betonspaltbö- und Hack nicht vermischen mit dem aus auch die EU mit ihren milliardenschwe-
den in schlecht belüfteten Massenställen konventionellen Betrieben.“ ren Förderprogrammen. Für den Natur-
aufzuziehen. Quiekend laufen Spliethofe Das meiste Fleisch vertreibt der Bioland- schutz gab es bislang eher wenig Geld.
seine Tiere in ihren Außengehegen ent- Verband für ihn an regionale Edeka- Mit ihrer „Farm to Fork“-Strategie will
gegen, als er Kleegras bringt. Sie sehen Märkte. Einen kleinen Teil verkauft Spliet- die Kommission das nun ändern. In
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Der Biomarkt In der Pandemie erlebten Hofläden und
Direktvermarkter einen Ansturm von Kun- Fleischlos
lecker: vegane
boomt, aber
den. Selbst Supermärkte und Discounter
verkaufen so viele vegetarische, vegane Kartoffelfladen mit
und nachhaltige Produkte wie nie zuvor. Ofentomaten und
im Netz tobt
viel frischem
Eine Umfrage des Bundeslandwirtschafts-
Basilikum
ministeriums ergab: 37 Prozent der Deut-
ein Kampf
schen haben im vergangenen Jahr häu-
fig oder gar ausschließlich Bioprodukte
gekauft. Das galt vor allem für Eier, Obst
um die und Gemüse, aber auch für Milchproduk-
te, Fleisch- und Wurstwaren. Laut Statistik
Currywurst
stieg der Verkauf etwa von Biofleisch im
vergangenen Jahr um 50 Prozent.
Mit großen Versprechen umgarnen Her-
steller und Handel die klima- und gesund-
dem im Mai vorgestellten Entwurf stehen heitsbewussten Kunden. Der weltgrößte
27 Maßnahmen, darunter höhere Ausga- Lebensmittelkonzern Nestlé will bis 2050
ben für den Ökoausbau, bessere Regeln klimaneutral werden, der Chemie- und
für den Einsatz von Pestiziden und Dün- Pharmakonzern Bayer steigt 2022 in das
gemitteln sowie ein einheitliches Tier- Geschäft mit Biogemüse-Saatgut ein.
wohlkennzeichen. Etliche Agrarverbände Selbst Buletten-Billigheimer McDonald’s
arbeiten derweil gerade daran, dass es plakatiert es auf die Wände: „Es gibt kei-
die ambitionierte Strategie nicht durchs nen Planeten B.“ Nachhaltig, beteuern die
EU-Parlament schafft. Supermärkte und Discounter, ist das neue
Geil. In ihren Abteilungen mit „veganer
Engagierte Ernährungsräte Vielfalt“ und „Bioknüllern“ kann man
In der grün geprägten Stadt Münster will neben den eigenen Biosortimenten inzwi-
eine Gruppe engagierter Bürger nicht län- schen auch die höherwertige Ware von
ger auf die Politik warten. Anfang des Demeter und Bioland kaufen, die es zuvor
Jahres gründeten Hochschüler, Händ- nur in Ökomärkten gab. Sogar Discounter-
ler, Biohöfe, Betriebe und Kliniken den Marktführer Aldi überlegt inzwischen,
„Ernährungsrat Münster e.V.“. Fünf seine Biolinie von regionalen Betrieben
Arbeitsgruppen wollen das Ernährungs- zu beziehen.
system in der Stadt umkrempeln: Gemü- Das habe dann enorme Auswirkungen
se soll aus dem Umland und urbanen auf die Branche, weil Aldi bundesweit der
Gemeinschaftsgärten kommen, Schulen größte Biohändler sei, aber überwiegend Christoph
sollen wieder Kochen lehren, in Kantinen, Bioprodukte aus dem Ausland anbiete, Elbert serviert
Altenheimen und Kitas soll es nachhaltig sagt Andreas Hopf, Geschäftsführer der in seinem
produzierte Speisen geben. Inzwischen Erzeugergemeinschaft „Vermarktungs- Restaurant „11A“
berät der Ernährungsrat den ersten Land- gesellschaft Biobauern“. Sollte dies so in Hannover vor
wirt. „Der Mann betreibt bisher konven- kommen, Aldi aber weiter auf „Bio zum allem regionale
tionelle Schweinemast“, sagt Mitinitiator billigsten Preis“ setzen, dürften die Bio- Bioküche
Damian Winter. „Er will davon los und bauern aber nicht den gleichen Fehler
baut sich gerade mit Ackerfrüchten ein machen wie früher die konventionellen
zweites Standbein auf.“ Betriebe, indem sie mit immer größeren
Es ist ein Aufbruch der Zivilgesellschaft: Betrieben und Monokulturen auf die stei-
Über 40 Ernährungsräte gibt es inzwi- gende Nachfrage reagierten. Discounter bieten eigene Sortimente mit
schen in Deutschland, 20 weitere sind in fleischfreien Alternativen an. Die Rügen-
Gründung. Die ersten entstanden 2016 in Veggiewurst als Ersatzreligion walder Mühle, Pionier in Sachen Veggie-
Köln und Berlin. Am Rhein ist es gelungen, Ähnlich wie Bio boomt der Markt mit wurst, machte mit ihren Ersatzprodukten
Modell-Kitas mit lokalen Lebensmitteln zu sogenannten Ersatzprodukten für Fleisch im Juli 2020 erstmals mehr Umsatz als
versorgen und kaum genutzte Firmen und Käse. Manch einer scheint die Burger mit klassischem Aufschnitt oder Teewurst.
gelände in Selbstpflückgärten zu verwan- und Nuggets aus Tofu, Seitan, Kichererb- Die Experten der Unternehmensberatung
deln. An der Spree arbeitet man mit dem sen und ähnlichen Rohstoffen mit fast reli- Kearney prognostizieren, dass im Jahr
Senat an einer nachhaltigen Ernährungs- giösem Eifer zu verzehren. Sie enthalten 2040 nur noch 40 Prozent aller Fleisch-
strategie für die Hauptstadt. Das Leibniz- zwar oft ähnlich viele Zusatz- und Ver- produkte von Tieren stammen werden.
Zentrum für Agrarlandschaftsforschung arbeitungsstoffe wie ihre tierischen Pen- Bis dahin dürften die Regale auch voll mit
in Müncheberg hat ausgerechnet, dass dants. Doch immerhin sollen sie Lebewe- künstlich erzeugtem Fleisch und Fisch aus
Berlin mit Lebensmitteln aus einem Radi- sen und Klima schonen. Die Auswahl ist Stammzellen sein. Investoren sowie Groß-
us von etwa 100 Kilometern rund um die mittlerweile riesig: Selbst Billigfleischpro- konzerne der Tech- und Fleischindustrie
Stadt zu versorgen wäre. duzenten wie Wiesenhof und Meica sowie kämpfen um den Markt mit Produkten aus
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TITEL
Mit
Vertical Farming
erzeugt das
Berliner Start-up
Infarm Kräuter wie
Basilikum auf
ökologische Art
dem 3D-Drucker. Die ersten Pharmaunter- und Ingwer. Die Erderwärmung und neue der Facharbeiterin und des Facharbeiters
nehmen entwickeln schon Nährmedien Technologien begünstigen deren Anbau in der Produktion. Das soll so bleiben“,
für die Herstellung von In-vitro-Fleisch. in Mitteleuropa. empörte er sich auf seiner Lieblingsplatt-
Schmeckt so die Zukunft? Wohl auch. form LinkedIn. Über 2300-mal wurde der
Die jungen Verbraucher werden sehr auf- Mehr Bio für Berliner Kantinen Post an einem Tag kommentiert. Der grö-
geschlossen sein, glaubt Hanni Rützler, Ob die Ernährungswende gelingt, ent- ßere Currywurst-Coup gelang dann aller-
Ernährungsexpertin des Zukunftsinsti- scheidet sich nicht nur in privaten Küchen, dings der Marketingabteilung der Rügen-
tuts in Berlin und Wien. Sie hat für den sondern auch in Kantinen, Mensen, Kitas walder Mühle. Sie zeigte ein Bild ihrer
Konsumenten des 21. Jahrhunderts den und Krankenhäusern sowie in der Gastro- veganen Mühlen-Bratwurst und schrieb:
Begriff „Real Omnivore“ geprägt: „Ech- nomie. Wie das Wuppertal Institut errech- „Erledigt, Gerhard.“
te Allesesser“ seien Food-Tech-affin und net hat, geben die Küchen der „Außer- In Schröders Heimatstadt Hannover kre-
decken ihren Proteinbedarf gern auch mit Haus-Verpflegung“ täglich insgesamt denzt Gastronom Christoph Elbert sein
Produkten aus Algen, Mykoproteinen und knapp 40 Millionen Portionen Essen aus. aktuelles Menü. Darunter: „Spinat-Maul-
Insekten. Sie ernähren sich überwiegend Berlin hat sich deshalb ein ambitioniertes taschen mit Tomaten-Kichererbsen-Sugo“
pflanzlich und essen, wenn sie mal Fleisch Ziel gesetzt. Innerhalb von fünf Jahren oder „Sauerfleisch vom Havelländer Apfel-
konsumieren, nicht nur die „edlen“ Teile. will die Hauptstadt alle Großküchen auf schwein“. Auch seine legendäre „Kanz-
Wenig Scheu sollen sie auch vor In-vitro- faire, regionale Biokost umstellen und die ler-Currywurst“ steht auf der Speisekarte
Fotos: StockFood, Sonja Fröhlich, Philipp Spalek/laif
Fleisch und -Fisch haben. Köche schulen. seines Restaurants „11A“. Allerdings listet
„Die neuen Esstypen werden Genuss Noch sind die Schlangen vor den Aus- er akribisch die Erzeuger seines Einkaufs
mit Verantwortung verbinden, ohne sich gabestellen mit Grünkernbratlingen kurz. auf, überwiegend kleine Betriebe aus der
retrograd nur an einer zur Idylle stilisier- Als Volkswagen im Sommer ankündigte, Region. Fast vier Jahrzehnte hat Elbert in
ten Vergangenheit zu orientieren oder sich in seiner Zentralkantine nur noch fleisch- den guten Küchen Europas gekocht. Er
einem radikalen Verzichtsregime unterzu- freie Speisen anbieten zu wollen, disku- sagt, nie sei Glaubwürdigkeit so wichtig
ordnen“, schreibt Rützler in ihrem 136-sei- tierte die Nation – und das, obwohl es auf gewesen wie heute. „Die neue Generation
tigen „Food Report 2022“. Einen weiteren, dem Firmengelände in Wolfsburg noch meiner Gäste ist super informiert, isst viel
weniger futuristischen Trend sieht Rütz- weitere Kantinen gibt. Ex-Bundeskanzler weniger Fleisch und verhält sich kritisch
ler in exotischen, aber lokal angebauten Gerhard Schröder (SPD) heizte die Debat- gegenüber der Industrie.“ Womöglich sind
Genüssen – Reis aus dem Burgenland te in den sozialen Medien an. „Curry- genau das die richtigen Zutaten für die
oder Shiitake-Pilze, Garnelen, Koriander wurst mit Pommes ist einer der Kraftriegel Ernährungswende. n
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WISSEN
Faktenreport: Ernährungswende
Welche Lebensmittel die schlechteste CO 2-Bilanz haben, wo die Landwirtschaft in Deutschland am
ökologischsten ist und was die Jungen von der Politik erwarten
Wo Abfälle entstehen Ökolandbau Entwicklung
Primärproduktion Verarbeitung von Herstellende Biobetriebe Entwicklung der
1,4 Mio. t, 12 % Lebensmitteln nach Bundesländern Biolebensmittelherstellung
2,2 Mio. t, 18 % 2019 (Anzahl der Betriebe) Zuwachs 2014–2019 (in %)
Groß- und Einzelhandel 3001 bis 4000 31 % bis 40 %
0,5 Mio. t, 4 % 2001 bis 3000 21 % bis 30 %
1001 bis 2000 11 % bis 20 %
1 bis 1000 1 % bis 10 %
Außer-Haus-
private Haushalte Verpflegung
Wachstum Zwischen
6,1 Mio. t, 52 % 1,7 Mio. t, 14 %
Werteverlust Die größte Verschwendung 2014 und 2019
betreiben die Verbraucher. Jeder wirft demnach stieg die Zahl der
75 Kilogramm Lebensmittel im Jahr weg Biobetriebe um
26 Prozent auf 16 281
Diese Lebensmittel sind die größten Klimakiller
C02-Equivalent pro Kilo
Schwein
Butter Geflügel 3,2 kg
23,8 kg Rindfleisch Käse 3,5 kg
13,3 kg 8,5 kg
Treibhausgase Am schädlichsten für unsere Umwelt sind Produkte der Fleisch- und Milchindustrie.
Für die Produktion von Butter braucht es viel Milch, entsprechend viele Kühe müssen gehalten werden
Industrieländer sind kein Vorbild
Fleischkonsum entwickelter und sich entwickelnder Länder nach Fleischarten, Jahresdurchschnitt 2017–19, in 1000 Tonnen
Rind und Kalb Schwein Geflügel
Pro-Kopf-Verzehr
68,6 Einzelhandelsgewicht,
Kilogramm pro Jahr
29 300 41 200 48 400 2700 Schaf
entwickelte Länder gesamt: 121 600
26,6
Quellen: BMEL, BOELW, BUND/Heinrich-Böll-Stiftung: Fleischatlas 2021
40 200 75 100 76 000 12 300
sich entwickelnde Länder gesamt: 203 600
Weltverbrauch Trotz einer mehr als fünfmal größeren Bevölkerung verbrauchen die ärmeren Länder nicht
einmal doppelt so viel Fleisch wie die reicheren. In den USA wird pro Kopf am meisten Fleisch gegessen
Jung und kritisch
Umfrage unter 15- bis 29-Jährigen über Klimaproteste, Ernährung und Tierhaltung in Prozent „Es sollte staatliche Flexitarier/innen
3,3 3,4 1,1 Werbekampagnen geben,
stimme voll und ganz zu 6,1 49,0 %
32,9 15,3 39,6 um den Fleischkonsum
stimme eher zu zu reduzieren.“ 27,1 %
teils, teils 19,3 „Der Staat soll die Omnivore/Omnivorinnen
„Die Politik sollte dafür 69,7 %
lehne eher ab Menschen dabei unter- sorgen, dass Lebens-
stützen, sich klima- stimme voll 46,2 %
lehne ganz und gar ab mittel umweltgerecht und ganz zu,
freundlicher Vegetarier/innen
erzeugt werden.“ stimme eher zu
Abweichungen zu 100 % zu ernähren.“
sind rundungsbedingt
Veganer/innen
38,5 40,5
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TITEL
Auf
Wieners
Gut Kerkow
grasen Kühe
noch auf
Weiden
„Konzerne kommen billig weg“
Die Europa-Abgeordnete und Unternehmerin Sarah Wiener erklärt, warum sie Ersatzfleisch
für Unsinn hält und warum kleine Biohöfe besser unterstützt werden müssen
I
m vergangenen Jahr musste wird inzwischen aber von vielen Menschen Um immer mehr Menschen ernähren
die deutsch-österreichische missbraucht. Das Marketing der Nahrungs zu können, werden große Hoffnungen
Fernsehköchin und Unterneh- mittelindustrie will uns weismachen, das Heil auch auf die Digitalisierung und Gen-
merin Sarah Wiener Insolvenz der Welt liege nun in künstlichen, minderwerti- technik in der Landwirtschaft gesetzt.
für ihre beiden Berliner Restau- gen Ersatzprodukten – den Surrogaten. Gerade diese Effizienz hat uns doch an den
rants und den Cateringbetrieb Sie meinen damit etwa vegane Wurst Abgrund geführt: Hochleistungspflanzen und
anmelden. Grund dafür, sagte sie, seien und In-vitro-Fleisch aus dem Labor. Hochleistungskühe, die auf den Punkt normiert
die wirtschaftlichen Auswirkungen der Es gibt inzwischen alles Mögliche als Fake. abliefern und nach zwei oder drei Laktationen
Corona-Krise. Inzwischen verbringt die Das sind schwerstverarbeitete Lebensmittel, zum Abdecker gehen, weil sie Burnout haben.
59-Jährige viel Zeit mit Politik. Seit zwei bei denen die Natur nur eine untergeordnete Hühner, die bis zum letzten Tag Eier legen, Nutz-
Jahren sitzt Wiener als Parteilose für die bis gar keine Rolle mehr spielt. Gerade die neue tiere, die trotz Deformationen, Krankheiten,
österreichischen Grünen im Europa- vegane Maschinerie verschlingt Milliarden an Amputationen und falscher Ernährung Leis-
parlament und kämpft etwa für die Ziele Forschung und wird von der gleichen Industrie tung bringen. Das sind direkte Folgen von unse-
des „Green Deal“. Ihre Liebe zur Natur- bedient, die auch die Massentierhaltung zu ver- rer Vorstellung des ewigen Wachstums und der
landwirtschaft lebt sie als Bäuerin auf antworten hat. Schon lange wird in den Science- Effizienz. Die Folge ist eine seelische Abspaltung
ihrem Gut Kerkow in der Uckermark aus Laboren großer Konzerne wie Nestlé an unserem davon, dass dies ja unsere Mitgeschöpfe sind.
– mit glücklichen Rindern auf der Weide Stoffwechsel geforscht, um uns dann „perso- Was schlagen Sie als Lösung vor?
und gesundem Boden. nalisierte“ Abonnements für Mikronährstoffe Statt immer neue Systeme für die Agroindus-
Wiener spart nicht mit Kritik an der anzubieten. Essen muss aber nicht personali- trie zu schaffen, sollten wir uns auf eine dezen-
Lebensmittelindustrie, etwa indem sie siert, sondern individualisiert sein. Die frische trale, lebendige, ökologische Landwirtschaft
mit dem Trend zur veganen Ernährung Vielfalt macht’s! konzentrieren – die gibt es bereits und sie
abrechnet: „Denn leider rettet auch sie kommt ganz ohne Chemie aus! Warum pro-
nicht die Welt.“ Wir erreichen sie zwi- bieren wir es nicht einfach damit?
schen zwei Sitzungen in Brüssel. „Wir haben bereits eine Derzeit wirtschaften erst 13 Prozent
Lösung – und das ist eine unserer Bauernhöfe nach dem Bioprinzip.
Frau Wiener, was bedeutet nach- Wie wollen Sie die anderen überzeugen?
haltiges Essen für Sie?
lebendige, ökologische Nach einem ganz einfachen Prinzip: Kleine
Für mich ist das immer noch die regionale, Landwirtschaft“ Betriebe müssen für ihre Umweltbemühungen
Foto: dpa
ökologische und glückselig machende Ge- Sarah Wiener belohnt werden, alle, die Ressourcen zerstö-
schmacksvielfalt. Der Begriff Nachhaltigkeit ren und ausbeuten, sollten einen angemes-
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WISSEN TITEL
Die wichtigsten
Lebensmittel-Label
Deutsche Anbauverbän-
de wie Bioland, Demeter
und Naturland setzen
die höchsten Ökostan-
dards für ihre Betriebe
– sie liegen teils weit
über denen der EU
und beinhalten auch
strenge Regeln für eine
Mit einer artgerechte Tierhaltung
Stiftung sorgt
Wiener dafür,
dass Kinder Das EU-Biologo und das
ausgewogen deutsche Biosiegel stehen
essen auf Lebensmitteln, die
den Mindeststandard laut
EG-Bioverordnung erfüllen
senen Preis dafür zahlen. Bislang ist es genau Verarbeitungsgrad, Umweltgifte und Zusatz-
umgekehrt; die mit den größten Flächen erhal- stoffe aus. Zumindest müsste das Label Nova,
ten die höchsten Subventionen. Das führt dann das vier Stufen der Verarbeitung einordnet, mit Nur den Mindeststandard
garantieren auch die Labels der
zu diesem unlauteren Wettbewerb und enormen Nutri-Score verbunden werden.
Discounter und Supermärkte auf
Sterben der Kleinbauern, die nicht – oft auch Was sollen wir nun einkaufen?
ihren Eigenmarken
noch steuerfrei – für den Weltmarkt produzie- Das Allerbeste ist, selbst frisch und vielfäl-
ren können und wollen. Der Staat muss also tig und am besten aus ökologischem Anbau
ganz neue Regeln schaffen, um die ökologische zu kochen. Die hochverarbeiteten Industrie Das Zeichen steht für soziale
Landwirtschaft voranzubringen. produkte sind immer minderwertiger. Aspekte wie Verbote von Zwangs-
Die „Farm to Fork“-Strategie der Nicht jeder kann sich den Einkauf im Hofladen und Kinderarbeit. Rund die Hälfte
EU-Kommission, an der Sie mitgearbeitet oder auf dem Wochenmarkt leisten. der Produkte ist bio
haben, hat sich diesbezüglich Wir können die soziale Frage nicht mit
ambitionierte Ziele gesetzt. der ökologischen aufwiegen. Sollen nun alle
Da steht zum Beispiel drin, dass wir bis zum schlechtere Nahrungsmittel essen oder brau- Fisch aus nachhaltigem Fang
Ende des Jahrzehnts 25 Prozent Ökolandbau chen wir Rahmenbedingungen, damit alle gut verspricht die Organisation
anstreben und den Einsatz von Antibiotika um essen können? Wenn wir als eines der reichs- Marine Stewardship Council.
die Hälfte reduzieren wollen. Es ist ein steiniger ten Länder beschließen, gesund und nach- Umweltverbände empfehlen das
Weg dorthin. Viele konservative Politiker und haltig zu essen, dann würden alle vom frucht- Zertifikat nur eingeschränkt
Politikerinnen wollen alles so belassen, wie es baren Boden, der Biodiversität und dem Klima
ist. Da ist viel Angst und Mutlosigkeit. Es gibt profitieren. Viele Ursorten verschwinden indes
auch große Unterschiede zwischen den Mit- zusehends. Wer niemals den Geschmack etwa Lebensmittel und Kosmetik, die
gliedsländern. Während etwa Österreich das von scharfen, länglichen Radieschen oder von ohne Gentechnik produziert
Ziel beim Ökolandbau schon erreicht hat, sind sonnengereiften, würzigen gelben oder rosa wurden. Manchmal irrelevant wie
andere erst bei ein oder zwei Prozent. Tomaten kennengelernt hat, wird auch keine die Bezeichnung „vegan“ bei Reis
Die Strategie beinhaltet auch Maßnahmen Sehnsucht danach entwickeln.
für eine einheitliche Lebensmittel- Wer sollte also für das Bioprinzip
Skala für Eigenmarken, an der
kennzeichnung. Genügt der Nutri-Score bezahlen, das Sie fordern? Die
Verbraucher sehen sollen, wie
nicht, mit dem die großen Hersteller Verbraucher mit ihren Steuern?
nahrhaft ein Lebensmittel ist
und Handelsketten ihre Eigenmarken Ich bin klar für das Verursacherprinzip: Lasst (E steht für „sehr ungünstig“)
seit Kurzem freiwillig auszeichnen? doch mal die Lebensmittel- und Agrarindustrie
Mit dem Nutri-Score haben sich die Konzerne dafür zahlen, was sie alles anrichtet, statt indi-
drei Sünden herausgesucht – Zucker, Salz und rekt Pestizide und Mineraldünger zu subventio-
Transfette –, um zu labeln, in welchem Maß die nieren. Soll sie für die Milliarden Krankenkosten
in den Produkten im Vergleich zur gleichen Pro- und den Verlust an fruchtbarem Boden aufkom-
duktgruppe stecken. Die freuen sich ja gerade- men. Für die Milliarden, um unser Trinkwas-
zu, wie billig sie damit davonkommen. ser zu reinigen. Auch dafür brauchen wir neue
Mehrere Handelsketten drucken inzwischen ihr
Foto: imago images
Was meinen Sie damit? Regeln: Was ist gestattet? Was kostet es, wenn
Zucker kann man mit – zum Teil krebserre- ich dagegen verstoße? Dann werden wir sehen, freiwilliges „Haltungsform“-Etikett auf ihre
genden – Zuckeraustauschstoffen ersetzen. was günstiger und was zukunftsfähiger ist. n Fleischverpackungen. Es ist kein Tierwohl-Label,
sondern ordnet lediglich das bestehende Angebot
Salz durch Glutaminsäure, Fette durch Hoch-
in vier Stufen ein – vom gesetzlichen Mindest-
leistungsenzyme. Das Label sagt nichts über INTERVIEW: SONJA FRÖHLICH
standard (1) bis zum Biostandard (4)
70 FOCUS 41/2021
Unerklärliches. Erklärt. Das Unerklärliche – mit William Shatner DI 20:15
WISSEN TITEL
Gemüse auf den Teller! 4 Freitag gibt’s Fisch – aber
besser nicht jeden
Wissenschaftler haben die Planetary Health Diet entwickelt. Laut Leitlinie steht jedem Bewohner
der Erde pro Woche ein Fischfilet von
Ihr Speiseplan soll Gesundheit und Klima schützen knapp 200 Gramm zu. Es kann auch
etwas mehr sein, wenn bei anderen
tierischen Eiweißlieferanten gespart
wird. Der neue Fischratgeber des
WWF empfiehlt aus Gründen der
Nachhaltigkeit, kleinere Schwarm
fische wie Sprotte und Sardine
oder auch Karpfen zu kaufen
– statt Raubfische wie
Schwertfisch, Kabeljau, Dorade
oder Lachs.
5 Die Milch macht es nur
in kleinen Mengen
Butter gilt als größter Klimakiller –
noch vor dem Rindfleisch (s. Fakten-
report S. 68). Für ihre Herstellung
ist jede Menge Milch erforderlich.
Dafür wiederum braucht es intensive
Kuhhaltung. Durch Verdauungsgas
und Futterproduktion werden dabei
Kleiner viele Treibhausgase freigesetzt.
CO2-Abdruck: Die Forscher empfehlen pro Tag nur
Heimische 250 Milliliter Vollmilch oder aus
Wurzeln, Salate
dieser Milchmenge hergestellte Pro-
und Nüsse
dukte – das entspricht etwa einer
kleinen Scheibe Käse. Wer mehr Fett
aufs Brot will, sollte auf Pflanzen-
margarine umsteigen.
E 6 Den
ine Ernährung, die Klima ler liegen. Beides schaltet freie Radi- Salat mit Nüssen und
und Ressourcen schont und kale aus und stärkt unsere Abwehr- Apfelstücken garnieren
gleichzeitig gesund ist, kräfte. Gemüse schneidet bei der Nüsse sollten in Zukunft eine größere
basiert auf pflanzlichen Lebensmit- C02-Bilanz am besten ab. Rolle in unserer täglichen Ernährung
teln. Vegetarisch oder vegan muss sie spielen. 50 Gramm pro Person passen
allerdings nicht sein, schreibt die Eat-
Lancet-Kommission. Das Gremium 2 Vollkornnudeln
Hülsenfrüchte
und mehr zum Beispiel gut in einen Salat. Ein
Apfel darin deckt schon je nach Größe
aus 37 internationalen Forschern aus Etwa 230 Gramm Vollkornprodukte die täglich empfohlene Menge von
Landwirtschaft, Klimaforschung und werden pro Tag empfohlen – etwa 200 Gramm an Obst ab.
Illustrationen: Franziska Altmann, Betül Rühmann beide FOCUS-Magazin
Medizin hat die „Planetary Health als Vollkornnudeln. Statt Hackfleisch
Diet“ entwickelt. Ihre Empfehlungen
legen eine tägliche Energieaufnahme
ließen sie sich mit einer Bolognese-
Sauce aus Linsen oder Erbsen kombi- 7 Am besten Flexitarier
werden
von 2500 Kilokalorien zugrunde. Für nieren. Hülsenfrüchte liefern wert- Als wichtigste Regel gilt: Weniger
die Deutschen könnte der Speiseplan volles Eiweiß. Die Forscher raten zu Fleisch essen! Experten raten, nicht
der Zukunft etwa so aussehen: täglich 75 Gramm. mehr als 25 Prozent des Eiweißbe-
darfs über Fleischkonsum zu decken.
1 3
LESERDEBATTE
Grünes Gemüse Ein Ei und manchmal Nach der „Planet Health Diet“ stehen
aus der Region auch zwei Sollte der jedem Erdenbürger pro Woche im
Der wichtigste Bestandteil jeder Mahl- Wer am liebsten jeden Morgen ein Fleischkonsum Schnitt 200 Gramm Geflügel zu, das
zeit ist Gemüse. Insgesamt 300 Gramm Frühstücksei isst, wird sich stark durch Steuern ist etwa ein Hähnchenbrustfilet. Noch
pro Tag sollten es sein. Die Kommis- einschränken müssen: Gemäß den und Gesetze weniger ist es bei Rind-, Schweine-
sion empfiehlt, dass davon jeweils Empfehlungen soll ein Ei pro Woche reduziert werden? oder Lammfleisch. Etwa ein kleines
100 Gramm als rotes und grünes ausreichen. Mit der angegebenen Schreiben Sie Rindersteak von 196 Gramm pro
Gemüse gegessen werden. Vor allem Spannbreite von bis zu 25 Gramm Ei uns an Woche ist bereits die Menge, die laut
dunkelgrünes Gemüse wie Spinat pro Tag könnten es auch, je nach leserbriefe@ Eat-Lancet-Kommission nicht über-
oder Brokkoli sollte öfter auf dem Tel- Größe, zwei Eier pro Woche sein. focus-magazin.de schritten werden sollte. n
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fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker. * Quelle: AGM Nielsen LEH + DM o. HD, Husten, MAT 06/21.Sie können auch lesen
