Ein Hauch Herbst So kochen wir am Ende des Sommers - ANNEMARIE WILDEISENS
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ANNEMARIE WILDEISENS
Heft 9 / 2020 | 9.80 CHF | www.wildeisen.ch
Ein Hauch Herbst
09>
9 7 71 6 60 1 2 60 0 3
So kochen wir am Ende des Sommers
PILZE KOCHWERKSTATT GENFERSEE
Die Zeit ist wieder reif Eine Ode an die Eine Reise an die Schweizer
für Pilzgerichte. Tomate. Riviera.
Weil jede Region
besonders schmeckt.
Öpfelfarm Honig, Bündner Honig, Brusio Miel du Jura Suisse Don Mario, Comano
Steinebrunn Die Blütenpracht der Bündner Ein Honig aus einer wilden Fast noch besser fürs Gemüt
Dass dieser Honig besonders Wiesen kann man bei einem Region, der auf dem Brot als die Tessiner Sonne ist dieses
raffiniert schmeckt, liegt nicht Spaziergang geniessen. Oder als aber ganz sanft und ausgewogen süsse Meisterwerk der Tessiner
zuletzt auch daran, dass ganze Honig auf dem Brot. schmeckt. Bienen.
24 Bienenvölker daran arbeiten.
Sommerhonig Region Miel genevois Alpenhonig, Goms Oberer Zürichseehonig,
Wasserschloss, Rüfenach Im eigentlich so diplomatischen Nicht nur auf sportliche Wilen bei Wollerau
Anders als das Wasserschloss ist Genf gibt es – ganz undiplo Wanderer, sondern auch Besonders schnelle Zürcher Bie
der Honig dieser Region matisch ausgedrückt – einen der auf aktive Bienen stösst nen machen diesen Honig, dem
vor allem eine Attraktion für besten Honige überhaupt. man im Goms. eine besonders entschleunigende
den Gaumen. Wirkung nachgesagt wird.
Editorial
AND THE
WINNER IS…
Bei der Oscar-Preisverleihung halten bei diesem Satzanfang mit der dra-
maturgisch bewusst eingeschobenen kleinen Pause des Moderators un-
zählige Menschen den Atem an: Wer bekommt nun das kleine Männ-
chen? Würde ich in diesem Jahr einen Preis verleihen, würde es heissen:
… Switzerland! Ja, der Gewinner dieses Jahres ist eindeutig die Schweiz.
Der Lockdown hat viele Menschen dazu gebracht, sich zurückzubesin-
nen auf das, was vor der Haustüre liegt und man vor lauter «schneller, wei-
ter, höher…» gar nicht mehr gesehen hat. Das betrifft die landschaftliche
Vielfalt und Schönheit der Schweiz genauso wie die ungeahnten Möglich-
keiten, selbst in der nahen Umgebung Neues (wieder) zu entdecken. Auch
die Schweizer Küche, alte Gerichte aus der Kindheit, Gerüche, Aromen
und Zubereitungen. Quasi eine Reise zurück an die Wurzeln unseres Es-
sens. Und man kam dabei nicht um die Feststellung herum, dass es nicht
ganz einfach war, vor lauter italienischen, französischen, orientalischen
und asiatischen Gerichten, die man in den letzten Jahrzehnten adaptiert
hatte, die einfachen Genüsse der Schweizer Küche wiederzuentdecken.
Unsere Küche wurde nämlich als eine der ersten Küchen quasi globalisiert.
TROPHÄENSAMMLUNG Wir haben früh das Internationale genossen, aber dadurch die eigene, hei-
Unser Reiseredaktor Nicolas mische Vielfalt vergessen. Manche können fünf und mehr Orangensorten
Bollinger kommt viel herum. nennen, aber von unseren eigenen Apfelsorten kennen sie vielleicht gerade
Viele Länder, Städte und damit mal zwei oder drei.
auch viele Restaurants durfte er Zwar sind auch während des Lockdowns die vielen ausländischen Spe-
bisher für KOCHEN besuchen zialitäten nicht plötzlich aus unseren Lebensmittelregalen verschwunden.
– was sich mittlerweile auch gut Aber interessanterweise machten sich plötzlich sehr viele Leute Gedanken
an seinem Arbeitsplatz ablesen über Herkunft und Produktion von Lebensmitteln. Wir haben uns nicht
lässt. An seiner Trophäenwand nur gefragt, was jetzt all die Gemüsebauern mit ihren Produkten machen,
hängen Speisekarten aus Frank- wenn sie sie nicht mehr auf dem Wochenmarkt verkaufen können. Wir
reich, Österreich, Dänemark, haben uns auch gefragt, warum wir Lebensmittel aus aller Welt kaufen
Schweden, Island, Deutschland, müssen, wenn doch bei uns so vieles auch in ebenbürtiger Qualität erhält-
Thailand, Litauen, England, lich ist, zwar oft etwas teurer – sind ja unserer aller Löhne auch −, aber
Spanien, Portugal …und natürlich ohne grosse Reisewege, gewachsen auf einem Feld oder in einem Treib-
aus der Schweiz. Davon werden in haus fast vor der Haustüre. Wir haben entdeckt, wie gut unsere eigenen
nächster Zeit wohl noch einige
Spargeln schmecken, unsere Erdbeeren, unser Salat, unsere ersten zarten
dazukommen.
grünen Bohnen, aber auch das Fleisch aus Muttertierhaltung oder aus der
Zucht von «glücklichen» Schweinen, die sich ausleben dürfen auf ihrer
Weide. Diese Einsicht, die gewachsen ist, aber durchaus auch noch weiter
wachsen darf, das ist für mich einer der Gewinne in dieser Krise – das ist
nur gut für die Schweizer Küche!
Ich hoffe, dass Sie in KOCHEN einmal mehr viele saisonale Rezepte ent-
decken, welche dieser Philosophie folgen und auch Sie glücklich und zu-
frieden vom Tisch aufstehen lassen.
Herzlichst Ihre
Annemarie Wildeisen
KOCHEN
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3
SHOP
HÖCHSTE ZEIT
FÜR NEUES
KÜCHEN- 20
ZUBEHÖR? Es ist Pilzsaison
LESER-
ANGEBOTE
MIT RABATT
AUF SEITE 27
58
Endlich wieder Zwetschgen!
KOCHEN-SHOP.CH
KOCHEN
Ein Angebot gemeinsam mit unserem Partner
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Inhalt
September 2020
8
Marktplat z
News, Facts, Tipps und Rezepte
20
Markt f risch
Pilze – Delikatessen aus dem Wald
32
Tr e n d - F o o d
Honig, der Nektar der Götter
40
Kochwerk statt
Eine Ode an die Tomate
50
Gewür zgarten
Lorbeer: würzig, herb, aromatisch
52 52
Schnelle Küche Blitzgerichte für den
Sechs Blitzgerichte für den September Frühherbst
58
Süsse Küche
Unwiderstehliche Zwetschgendesserts
66
40 Reisen
Tomatenglück An der Küste: eine Reise entlang des
Genfersees
WILDEISEN APP
Das kulinarische Kochen-Universum immer
mit dabei. Erhältlich im App-Store oder im
Google-Play Store.
WEBSEITE
www.wildeisen.ch
INSTAGRAM 66
@wildeisen.ch | #annemariewildeisen
Am Lac Léman
32 FACEBOOK
facebook.com/wildeisenskochen
Kochen mit Honig
SHORTCUT APP
Lieblingsrezepte direkt aufs Handy? App im
Store runterladen, Rezept aus dem «Kochen»
fotografieren, PDF auf Ihrem Gerät ansehen. 5
A l l e 31 R e z e p t e d i e s e r A u s g a b e
Vegetarisch
Pilz-Spinat-Risotto aus Pilzsuppe mit Kräuterseitlinge in Basili- Chicorée mit Honig aus der Cherrytomaten mit Vanil- Gelbe Tomatensuppe 46
dem Ofen 24 Szechuan-Pfeffer 24 kumbutter mit Burrata 26 Folie 34 le-Estragon-Dressing 44
Fleisch
Breite Nudeln an Spinat- Gefüllter Mozzarella auf Käseschnitte Cervelatsalat mit Gurke, Exotischer Mediterraner
Gorgonzola-Sauce 52 Radicchiosalat 53 Malakoff 73 Radieschen, Sauerrahm 14 Cervelatsalat 15 Cervelatsalat 15
Klassischer Gefülltes Kalbsfilet Speck-Honig-Datteln Tomaten-Tarte-Tatin Tomaten-Polenta- Lammrücken in
Cervelatsalat 15 in Pilz-Rahm 28 auf Camembert 37 mit Speckbröseln 42 Türmchen 48 der Lorbeerhülle 51
Fisch
Pouletstreifen mit roten Bohnenpüree mit Entrecôte mit Ingwerbutter Zanderfilets mit Speck- Fischfilets auf Balsamico- Saibling an Kräuterjus 57
Zwiebeln und Kräutern 54 Eierschwämmchen 55 und Süsskartoffeln 56 Eierschwämmchen 30 Honig-Linsen 34
So kochen wir zustand gewogen. Sie sollten vor der Zubereitung etwa aufwenden, bevor das Gericht gekocht oder geba-
Zutaten gewaschen werden. cken werden kann. Wird das Gericht nicht gekocht oder
Wir verwenden nach Möglichkeit Zutaten aus fairem ZUBEREITUNG: Die Angaben für Backofentem- gebacken, sollte es in der Vorbereitungszeit fertiggestellt
Handel, Bio-Produkte regionaler Herkunft sowie peraturen basieren immer auf der Einstellung Unter-/ werden können.
Fische und Meeresfrüchte, die der WWF oder Oberhitze. Andere Einstellungen werden ausdrücklich KOCH-/BACKZEIT: Die Zeit, die ein Gericht auf dem
Greenpeace in ihren Einkaufsratgebern erwähnt. Bei Umluft/Heissluft muss der Ofen in der Re- Herd oder Grill, im Backofen oder Steamer verbringt,
(www.wwf.ch/fisch, www.greenpeace.org) empfehlen. gel 15 °C bis 25 °C niedriger eingestellt werden, da diese bis es gar ist.
Gemüse, Salate, Kräuter und Früchte werden – wenn Technik eine intensivere Hitze entwickelt. RUHEZEIT: So lange muss das Gericht ruhen. Sei es
im Rezept nicht anders vermerkt – immer im Roh- VORBEREITUNGSZEIT: Diese Zeit muss man in zum Abkühlen, Festwerden, Gefrieren oder Marinieren.
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wildeisen. Online finden Sie Küchentipps,
ch passende Beilagen, Inspirationen
und weitere Informationen zu
den Rezepten.
Süss Rezeptverzeichnis alphabetisch geordnet
B Bananen-Kokos-Smoothie 13
Bohnenpüree mit Eierschwämmchen
und Schweins-Cipollata 55
Brombeer-Konfitüre mit Lavendel 16
C Cervelatsalat mit Gurke, Radieschen
und Sauerrahm-Dressing 14
Brombeer-Konfitüre Kleine Honigkuchen 36 Zwetschgen- Cervelatsalat, exotischer 15
mit Lavendel 16 Marzipan-Muffins 60 Cervelatsalat, klassischer 15
Cervelatsalat, mediterraner 15
Cherrytomatensalat mit Vanille-Estragon-Dressing
und Burrata 44
Chicorée mit Honig aus der Folie 34
E Entrecôte mit Ingwerbutter und Süsskartoffeln 56
F Fischfilets, gebratene, auf Balsamico-Honig-Linsen 34
H Honigkuchen, kleine 36
K Kalbsfilet, gefülltes in Pilz-Rahm 28
Käseschnitte Malakoff 73
Zwetschgentarte Zwetschgen- Ricotta-Zwetschgen-
mit Zimtguss 63 Schaumcreme 64 Auflauf 65 Kräuterseitlinge oder Steinpilze in
Basilikumbutter mit Burrata 26
Drinks L Lammrücken in der Lorbeerhülle 51
M Mozzarella, gefüllter, auf Radicchiosalat 53
N Nudeln, breite, an Spinat-Gorgonzola-Sauce 52
P Pilz-Spinat-Risotto aus dem Ofen 24
Pilzsuppe mit Szechuan-Pfeffer 24
Pouletstreifen mit roten Zwiebeln und Kräutern 54
R Ricotta-Zwetschgen-Auflauf 65
S Saibling an Kräuterjus 57
Bananen-Kokos-
Speck-Honig-Datteln auf Camembert 37
Smoothie 13
T Tomaten-Polenta-Türmchen 48
Tomatensuppe, gelbe 46
Tomaten-Tarte-Tatin mit Speckbröseln 42
Z Zanderfilets mit Speck-Eierschwämmchen 30
Zwetschgen-Marzipan-Muffins 60
Zwetschgen-Schaumcreme 64
Zwetschgentarte mit Zimtguss 63
DÄMPFEN kann man in speziellen Aufsätzen für Pfannen, in eingebauten oder frei
stehenden Öfen (je nach Hersteller auch Steamer genannt). Alle Garzeiten sind für
normale Dämpfgeräte berechnet – nicht für Drucksteamer! – und können je nach
Gerät leicht variieren. Bei Unsicherheiten konsultieren Sie bitte die Gebrauchsanweisung
zu Ihrem Gerät.
MENGENANGABEN: Wenn nicht anders vermerkt, sind Esslöffel und Teelöffel
immer gestrichen voll dosiert. Unter Prise versteht man die Menge, die zwischen
2 Fingerspitzen Platz hat. Eine Messerspitze entspricht 2–3 Prisen. 1 Bund Kräuter wiegt Vegetarisch: Schnell: Leicht:
etwa 20g. Wir verwenden mittelgrosse Eier (50–58g); davon beträgt der Eiweissanteil Ohne Fleisch Weniger als 45 Minuten Weniger als 500 kKalorien
30–35g, jener des Eigelbs 20–25g. und Fisch Zubereitungszeit in einem Hauptgericht
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Marktplat z
Erstaunlich vielfältig
Die Konsumenten kennen die
Rande meist nur in runder bis platt-
runder Form und mit roter Farbe. Eine
Sorte, die man immer häufiger findet,
GEMÜSE
des Monats die «Chioggia», sieht wie eine gewöhn-
liche Rande aus, überrascht aber mit
RANDEN rot-weiss geringeltem Inneren. Doch
die Sortenvielfalt ist weitaus grösser:
Auch altes Es gibt neben roten (ägyptische
Plattrande, Bernstein, Noire de
Gemüse vermag Lausanne, Non Plus Ultra, Ochsen-
blut) auch gelbe (Golden) und weisse
immer wieder (Vereduna Alba) Randensorten – üb-
rigens die gleichen Farbvarianten, die
man auch beim sehr nah verwandten
zu überraschen. Mangold findet. Die Formenvielfalt
reicht von plattrunden Rüben, die auf
dem Boden aufsitzen, über kugel- und
kegelförmigen Rüben, die halb im Bo-
den wachsen, bis zu zylinderförmigen
und unten spitz zulaufenden Rüben,
die ganz im Boden wachsen.
Überraschende
Kombinationen
Die Aromatik von Randen sticht mit
ihrer Mischung aus Erdigkeit und
Süsse klar heraus – was sie für spannen-
de Geschmackskombinationen prädesti-
niert: Auf Salziges wie Ziegenkäse,
Kapern, Sardellen oder Salzhering lässt
sie sich nur allzu gerne ein. Aber wie
wäre es zum Beispiel mit einer indisch ge-
würzten Randensuppe mit Kokosmilch?
Etwas klassischer ist die Kombination mit
knackigem Apfel, was sich wiederum toll
mit Meerrettich verbindet und sich prima
mit Mayonnaise und Walnüssen ergänzen
lässt. Fantastisch zu gegrilltem
fettem Fisch!
Eine lange Geschichte
Die Kultivierung der Rande begann bereits in der Antike; Ausgangsform
war die wilde Rübe, aus welcher auch Mangold und Zuckerrübe hervor-
gingen. Nicht zuletzt dank der Benediktiner und ihrer Klostergärten
verbreitete sich die Rande im Mittelalter in ganz Europa. Heute werden
die Wurzeln auf der ganzen Welt in der gemässigten Klimazone ange-
baut; wobei Russland punkto Anbau und Verbrauch die Weltspitze an-
führt, aber auch die USA, Kanada, Polen und die skandinavischen Län-
der produzieren grössere Mengen. Da Randen wie Rüebli gut zu lagern
sind, sind sie das ganze Jahr über auf dem Markt erhältlich.
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KURZ-
FOOD-FACTS PORTRÄT
Auberginen erfreuen sich in
den Küchen der ganzen Welt
grösster Beliebtheit, was vor
allem an ihrer Wandelbarkeit
liegt.
… werden Auberginen in Indien
und China kultiviert. Über
arabische Händler fand die
«Eierfrucht» im 13. Jahrhun- Die Sauce
mit Suchtpotenzial
dert den Weg nach Europa,
vermutlich nach Italien, wo
sie seit etwa 1550 angebaut
wird.
Die drei verschiedenen Saucen von «ChrisCurry» eignen sich
zwar perfekt als Begleitung zu Wurst und Fleisch, können
aber auch noch für viele andere Leckereien verwendet werden.
Lisa Gerber war skeptisch, als ihr wird «ChrisCurry» auf dem Markt, über
Mann von seinem Vorhaben berich- den eigenen Online-Shop und bei Wie-
tete, eine richtig feine Sauce derverkäufern. Die dickflüssige fruch-
für eine Currywurst herzustel- tig-pikante Sauce eignet sich nicht nur
… Auberginen len. «Chris ist nicht derjenige von für eine Currywurst, sondern auch zu
werden jährlich ge- uns, der viel Zeit in der Küche ver- Fleisch, mit der Sauce kann mariniert
erntet. 63 Prozent bringt», erzählt sie. Als seine Frau werden, sie schmeckt hervorragend in ei-
davon in China, dem einen Tag lang unterwegs war, nem Burger oder als geschmacksgeben-
weltweit grössten stellte er sich mit einem Freund de Zutat für sämige Saucen. «Die Curry-
Produzenten. an den Herd und tüftelte. Lisa sauce, wie wir sie produzieren, ist in der
Weitere wichtige Gerber war überrascht, als sie Schweiz nicht so bekannt wie in Deutsch-
Anbaugebiete nach ihrer Rückkehr mit einer land – das versuchen wir zu ändern.» Wer
liegen in Indien, Currywurst-Saucen-Degustati- bei «ChrisCurry» bestellt, erhält daher
Ägypten, der Türkei on empfangen wurde. Schnell war auch Rezeptvorschläge mitgeliefert. Und
und dem Iran. klar, dass die Sauce wohl nicht nur in Zukunft? Für Gerbers ist die Saucen-
an Gerbers Familientisch verköstigt produktion zwar mehr als ein Hobby, aber
werden sollte. «Dass die Sauce rich- Expansion und Sortimentsausbau steht
tig toll geraten war, wurde mir bewusst, nicht zuoberst auf der Liste. «Ich möchte
als ich einer Currywurst-Liebhaberin aus die Saucen weiter bei uns zu Hause her-
Deutschland ein Glas der Sauce schenk- stellen», sagt Lisa Gerber. «Mein grösster
te», erzählt Chris Gerber. Die beiden wa- Lohn ist es, wenn ich höre und sehe, wie
C45H73NO15 ren gemeinsam im Auto unterwegs und
als sie ihren Bestimmungsort erreicht
die Menschen unsere Sauce schätzen.»
Die beiden sind gerne mit dem Wohnwa-
… lautet die chemische Summenformel hatten, war das Glas mit «ChrisCurry» gen unterwegs, selbstverständlich
der schwach giftigen Verbindung leer. Gerbers haben die Sauce laufend immer mit einem entsprechenden Vorrat
Solanin. Wegen ihres Solaningehalts weiterentwickelt. Inzwischen ist sie in den an «ChrisCurry»: Die hausgemachte Spe-
sollte man Auberginen auf gar keinen drei Geschmacksrichtungen Zwetschge, zialität wird auch gerne unterwegs abge-
Fall roh geniessen. Aprikose und Birne erhältlich. Verkauft geben und verkauft. – www.chriscurry.ch
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Marktplat z
5 FRAGEN AN … Im Buch geht es um Erinnerungen und Glücksgefühle, die alle mit
dem Essen verknüpft sind. Welches Gericht löst bei dir besonders viele
Annemarie Wildeisen Emotionen aus?
Dazu gehört zum Beispiel der Blumenkohl, wie ihn meine Mutter
zubereitete, bedeckt mit einer dicken Lage meiner heissgeliebten
Über ihr neustes Buch «Seelenwärmer», kulinarische «Butterbrösmeli». Aus dieser nostalgischen Erinnerung wurde
Erinnerungen und Essen, das glücklich macht. schliesslich ein Suppenrezept, das heute sogar eines
meiner erfolgreichsten ist.
Kochbücher zum Thema «Soul Food» und «Comfort Food» Gibt es Zutaten, die glücklich machen? Welche Produkte sind für dich
erleben zurzeit einen regelrechten Boom. Bist du mit deinen eine wahre Herzensangelegenheit?
«Seelenwärmern» einfach einem Trend gefolgt? Ich denke, glücklich machende Zutaten sind eine sehr
Nein, ich habe die Buchidee schon lange mit mir persönliche Sache. Für mich ist das zum Beispiel ein
herumgetragen. Einerseits wollte ich einfach feines Stück knuspriges Brot mit einem Stück aro-
einige meiner liebsten Rezepte weitergeben, matischem Käse – mehr brauche ich manchmal
und zwar solche, die mich entweder schon wirklich nicht zum Glücklichsein. Und für einen
ein Leben lang begleitet haben oder die aus Teller Pasta mit fein geschnittenen Peperon-
dem Bedürfnis heraus entstanden sind, im cini, Knoblauchscheibchen, viel Olivenöl und
Alltag einen Moment innezuhalten und zu frisch geriebenem Käse lasse ich (fast) alles
geniessen. Andererseits ging es mir aber stehen. Ich esse nicht mehr sehr viel Fleisch,
auch darum, von den Erfahrungen zu er- aber wenn, dann am liebsten von Produzen-
zählen, die ich mit Zutaten und Zubereitun- ten aus der Region, von denen ich weiss, dass
gen gemacht habe, und wie man mit etwas sie ihren Tieren Sorge tragen und ihnen bis zum
Fantasie das Kochen zu etwas ganz Persönli- Schlachten ein glückliches Leben ermöglicht
chem machen kann. haben.
Du sprichst von «Rezepten, die einen ein Leben lang be- Du hast bisher über 40 Kochbücher verfasst. Wird das
gleiten und glücklich machen»: Ist «Seelenwärmer» ein sehr irgendwann zur Routine oder ist es jedes Mal eine einmalige
persönliches Buch? kreative Erfahrung?
Ja, fast jedes Rezept hat eine Geschichte, wie es entstanden ist, Natürlich hilft die Routine beim Schreiben, man muss nicht mehr bei
was ich daran so schätze, wie man es auch noch anders zubereiten Adam und Eva anfangen, man weiss, auf was man achten muss, dass
kann. Manche Gerichte habe ich schon Hunderte Male gekocht zuletzt ein Buch aus einem Guss entsteht. Aber letztlich hat jedes
und meine Familie und Gäste lieben sie immer noch, wohl auch Buch seine eigene Entstehungsgeschichte und diese dient mir als
deshalb, weil sie ein Stück Beständigkeit und Tradition in einer roter Faden, damit ich genau die Rezepte finde, die in das themati-
schnelllebigen Zeit bedeuten. sche Umfeld passen. Für mich ist jedes Buch wie ein Kind, das sich
entwickelt und ich es dabei begleiten darf.
Blumenkohlcremesuppe Für 4 Personen als Mahlzeit
Für 6−8 Personen als Vorspeise
Suppe:
1 Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, den
übrig gebliebenen Strunk schälen und klein wür-
feln. Das schöne Grün der Frühlingszwiebeln bei-
seitelegen, die weissen Knollen fein hacken.
mit Zitronenbröseln 600 g Blumenkohl
2 Frühlingszwiebeln
1½ Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
100 ml weisser Portwein
2 In einem mittleren Topf die Butter erhitzen.
Die Frühlingszwiebel darin glasig dünsten. Das
Mehl darüberstäuben und gut 1 Minute mitdünsten.
Dann den Portwein und die Bouillon dazugiessen,
den vorbereiteten Blumenkohl beifügen und alles
700 ml Gemüsebouillon aufkochen. Nach 3−4 Minuten Kochzeit mit einer
Früher ass ich Blumenkohl am liebsten bedeckt 200 ml Rahm Schaumkelle etwa ¼ der Röschen herausheben,
mit einer dicken Lage Butterbröseln. Die nostalgische Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle kurz kalt abschrecken und beiseitestellen. Die Sup-
Erinnerung daran ist in dieses Suppenrezept etwas frisch geriebene Muskatnuss pe zugedeckt weitere 20 Minuten kochen lassen.
eingeflossen: Die fertige Suppe wird unmittelbar vor dem 3 Inzwischen die beiseitegestellten Blumenkohl-
Servieren mit gerösteten und mit etwas Zitronenschale Zitronenbrösel: röschen in Mini-Röschen zerteilen. Das Frühlings-
gewürzten Bröseln bestreut. Die Suppe dann auf 1 unbehandelte Zitrone zwiebelgrün in feine Röllchen schneiden.
keinen Fall lange stehen lassen, sonst verlieren die 3−4 Esslöffel Paniermehl 4 Den Rahm zur Suppe geben und nochmals auf-
Brösel ihren Biss und damit auch ihre Berechtigung. 2 Esslöffel Butter kochen. Dann die Suppe mit dem Stabmixer oder
Wer Brösel nicht so gerne mag wie ich, bereitet ein im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und
Kräuteröl aus Petersilie, Kerbel und Dill zu, das vor dem Muskatnuss abschmecken.
Servieren in einem schönen Muster über jede Suppen- 5 Kurz vor dem Servieren für die Brösel die gelbe
portion geträufelt wird. Schale der Zitrone fein abreiben und mit dem Pa-
niermehl mischen. Die Butter in einer beschichte-
ten Bratpfanne erhitzen. Das Zitronen-Paniermehl
Annemarie Wildeisen
beifügen und golden rösten.
6 Die Blumenkohlröschen in vorgewärmte tiefe
Seelenwärmer
Teller oder Schalen verteilen. Die heisse Suppe
darübergiessen und mit Zitronenbröseln sowie
Frühlingszwiebelgrün bestreuen.
Lustvoll kochen und geniessen
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KOCHEN
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LESEN UND GENIESSEN
50%
Alle A
Delikatessen für das Auge und den Gaumen:
die verlockendsten neuen Kochbücher Rabatt und
mehr
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PASTA VOM MAESTRO w.hunn.ch
Was wäre das Leben ohne Pasta? Möglich, aber
sinnlos – das sagt sich auch Gennaro Contaldo,
italobritischer Promikoch und Mentor von
Jamie Oliver, und legt ein Werk mit über 100 seiner
liebsten Pastarezepte vor. Dabei präsentiert er ei-
ne wundervolle, original italienische Sammlung von
Gerichten aus frisch zubereiteten oder getrockne-
ten, gefüllten oder überbackenen Nudeln, verrät
wertvolle Tipps fürs Selbermachen der Teigwaren
sowie zu seinen Grundsaucen und erzählt gewohnt
locker aus seinem Leben. Ob im Salat, in der Sup-
pe, mit Gemüse oder Fleisch – Gennaro zeigt, wie
wandelbar Pasta ist! Pasta Mia! Original italienische
Nudelgerichte. Gennaro Contaldo, ars vivendi verlag,
CHF 41.90.
KOPENHAGEN AUF DER ZUNGE
Im World Happiness Report liegen die Dänen
Jahr für Jahr ganz vorne, Kopenhagen zählt zu
den schönsten Städten Europas, und «Hygge» als
13. August bis 19. September
neues Wort für Gemütlichkeit ist in aller Munde.
GARTEN-
Das liegt auch an der dänischen Küche. Um die-
se erleben zu können, muss man aber nicht gleich
den Koffer packen, sondern einfach nur dieses
MÖBEL
Buch aufschlagen: ein schwelgerisches Kochbuch
mit 60 spannenden Rezepten und jeder Menge
Kopenhagen-Impressionen für grosses Kopf-
kino oder die kleine Alltagsflucht. Die natürlich
SONDER-
am besten gelingt mit einem Stück Nordic Pizza,
einem Kartoffel-Smørrebrød oder einem Blau-
beerbrötchen in der Hand. Der Geschmack von
Kopenhagen, Sarah Schocke, Alexander Dölle,
VERKAUF
GU Verlag, CHF 30.90.
SO SCHMECKT
ÖSTERREICH
Bei Begriffen wie Kaiserschmarrn, Frittaten-
suppe oder Marillenknödel sprudeln sofort die
Österreich-Klischees von Almhütten,
Sisi-Schlössern, Bergspitzen und Kaffeehäusern.
Dieses Buch zelebriert das nach allen Regeln
der Kunst: Es geht um Kaiserschmarrn und
Suppentöpfe, Würstl-Stände und Knödel– und
lauter österreichische Originalrezepte, die
Küchengeschichte machten: Kaiserguglhupf,
Griessnockerlsuppe und Palatschinken, Kalbs-
butterschnitzel und Rindsgulasch, Gefüllte
Paprika und Buchteln, und, und, und …
Kochen wie in Österreich, Alexander Höss-Knakal,
GU Verlag, CHF 24.50.
Hunn Gartenmöbel AG
5620 Bremgarten | www.hunn.chMarktplat z
BLOG
des
Monats
Tischgeschichten mit Iris
Bei Iris stand der Wunsch, ihre zahlreichen Rezepte zu ordnen, am Anfang ihres Blogs. Daraus ist
«TableTales» entstanden: ein entspannter, schlichter Blog, der mit vielfältigen Rezepten, bestechenden
Bildern und wunderbaren Texten ganz besondere Tischgeschichten erzählt.
«TableTales» ist eine Wohltat: Das Online-Rezept-Archiv von Iris in ihrem Vorratsschrank zu finden. «Eigentlich reichen diese bei-
Schwarz sticht aus der stetig wachsenden Masse an Foodblogs den Zutaten bereits, um zu zaubern», meint sie. «Ach ja, natürlich,
hervor. Ungekünstelt und aufrichtig präsentiert die Grafikerin und Olivenöl – das darf auch nie fehlen!» Eine besondere Beziehung
Illustratorin aus Zürich Rezepte, die gut für Gemüt und Seele pflegt Iris auch zum Brotbacken. Mit dem klassischen Butterzopf,
sind. Hier kocht, fotografiert und schreibt jemand, der das der milchfreien Variante Challa und einem feinen No-Knead-
Essen und alles, was dazugehört, liebt. «TableTales» ist Bread finden sich gleich drei spannende Brotrezepte
der Nigel Slater unter den Deutschschweizer auf «TableTales» wieder. Auch an Strudelteig hat
Foodblogs: «Chichi» sucht man vergebens, die sich die Bloggerin bereits gewagt: «Das war eine
Rezepte und die Bilder sind auf das Herausforderung. Überraschenderweise ist
Wesentliche, das Wichtige, reduziert; die mir der Teig schnell gut gelungen.»
Gerichte zeitlos, unkompliziert, gradlinig. Der Strudelteig war es denn auch, der ihr
Am liebsten möchte man sich nach dem die Scheu davor genommen hat, auch
Stöbern auf «TablesTales» an Iris Küchen- mal ein herausfordernderes kulinarisches
tisch setzen, ihr beim Kochen zuschauen Abenteuer in Angriff zu nehmen.
und ihren Tischgeschichten lauschen. Abheben und plötzlich nur noch auser-
Jedes Rezept wird von einem persönli- lesenste Gerichte entwickeln wird Iris des-
chen Text begleitet. Dieser verrät mal wegen aber nicht: «Es mag spannend sein,
etwas zur Herkunft von Gerichten oder einzelne komplizierte Rezepte auszuprobie-
Zutaten, oder er gibt Einblick in das Innenle- ren. Allerdings sind die Zutaten oft schwer er-
ben der Verfasserin. Es steckt viel hinter «Table- hältlich, und leider verwendet man die Reste da-
Tales»: «Der Zeitaufwand steht in keinem Verhält- von nie wieder», sagt Iris. «Interessanter
nis, reines Herzblut», so Iris. Die Blogposts entstehen finde ich, die Küche in einen Fluss, einen Kreislauf zu
auf unterschiedliche Art und Weise. «Inspiration kann alles sein, bringen.» Ein wichtiges Stichwort dabei ist Foodwaste. Was
ein Gespräch, eine Reise, ein Bild, ein Buch, ein Duft … Oder ganz brauche ich wirklich? Wie oft werde ich eine Zutat verwenden?
naheliegend: ein Rezept.» Bei ihrer Küchenphilosophie begleitet Iris daher auch ein Bonmot
Geht es um kulinarische Vorlieben, so fühlt sich Iris am meisten von Albert Einstein, das wunderbar auf ganz viele Komponenten
von der israelischen und italienischen Landesküche angespro- des Kochens und Geniessens passt und das sich auch in ihren
chen. Das widerspiegelt sich auch in den Rezepten wie den würzi- Rezepten widerspiegelt: «Man muss die Dinge so einfach wie
gen Hackbällchen mit Kichererbsen, Chraime oder verschiedenen möglich machen. Aber nicht einfacher.» – tabletales.ch – auch
Pasta-Variationen auf «TableTales». Pelati und Tahina sind immer auf Facebook und Instagram
KOCHEN
12 9 / 2020Frischekick
Cremig, fein und
erfrischend ist dieser Smoothie
mit Banane und Kokosnuss −
und schnell zubereitet sowieso.
Bananen-Kokos- DRINK
des Monats
Smoothie
ERGIBT 2 Portionen
VORBEREITUNGSZEIT: 5 Minuten
1 grosse reife Banane
1 Limette
2½ dl Kokosmilch
200 g Eiswürfel
1 Die Banane schälen und in Stücke
schneiden. Den Saft der Limette aus-
pressen.
2 Banane, Limettensaft, Kokosmilch
sowie Eiswürfel in den Standmixer geben
und zu einem cremigen Smoothie pürie-
ren. In Gläser füllen und sofort servieren.
Pro Portion 2 g Eiweiss, 23 g Fett,
9 g Kohlenhydrate; 257 kKalorien oder
1063 kJoule, Glutenfrei, Lactosefrei
TIPP
Wer es süsser mag, kann den Smoothie mit
Honig, Agavendicksaft oder Dattelhonig
abschmecken.
KOCHEN
9 / 2020
13Marktplat z
Cervelat: Die Wurst der Nation
Ob Klöpfer in Basel, Stumpen in St. Gallen oder
Cervelat im Rest der Schweiz: Alle lieben die
Brühwurst. Und das nicht nur aufgespiesst und
gegrillt, sondern vor allem auch als Salat.
KLASSIKER
Cervelatsalat mit Gurke,
Radieschen und Sauer-
rahm-Dressing
FÜR 4 PERSONEN
VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten
RUHEZEIT: 30 Minuten
100 g saurer Halbrahm
2 Teelöffel scharfer Senf
2½ Esslöffel Weisswein- oder Apfelessig
2 Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Radieschen
1 Salatgurke, ca. 250 g
400 g Cervelats
1 Sauren Halbrahm, Senf, Essig, Öl, Salz und
Pfeffer zu einer Sauce rühren. Den Schnitt-
lauch in Röllchen schneiden und untermischen.
2 Die Radieschen rüsten und in feine
Scheiben schneiden. Die Gurke schälen, der
Länge nach vierteln und quer in dünne
Scheiben schneiden. Die Cervelats häuten und
in dünne Scheiben schneiden. Alle diese Zuta-
ten mit der Sauce mischen und vor dem
Servieren mindestens 30 Minuten durchziehen
lassen.
Pro Portion 15 g Eiweiss, 34 g Fett,
4 g Kohlenhydrate; 386 kKalorien oder 1603
kJoule, Glutenfrei
KOCHEN
14 9 / 2020… und 3 Variationen Exotischer Cervelatsalat 1 grosse rote Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit etwas Salz mischen und kurz ziehen lassen. 10 g frischen Ingwer schä- len und fein hacken. ¼ Bund Koriander ebenfalls fein hacken. 1 rote Peperoni rüsten, vierteln und in feine Streifen schneiden. 400 g Cervelats häuten und in Scheiben, dann in Streifen schneiden. 2 Esslöffel Limetten- oder Zitronensaft mit 1 Prise braunem Zucker und Salz verrühren, dann 4 Esslöffel Öl unter- schlagen. Die Sauce mit den vorbereite- ten Zutaten zur Zwiebel geben und alles mischen. Mediterraner Cervelatsalat 1 Esslöffel Kapern mit 4 in Öl eingeleg- ten Dörrtomaten sowie 1 Bund Basilikum sehr fein hacken. 1 Esslöffel Balsamico- essig mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle verrühren, dann 4 Esslöffel Olivenöl unterschlagen. Die Kapern- Tomaten-Basilikum-Mischung beifügen. 400 g Tomaten in Würfel schneiden. 400 g Cervelats häuten und der Länge nach halbieren, dann die Hälften quer in dünne Scheiben schneiden. Tomaten und Cervelats mit der Sauce mischen und vor dem Servieren mindestens 15 Minuten durchziehen lassen. Klassischer Cervelatsalat Je 1 Esslöffel scharfer und körniger Senf mit 2 Esslöffeln Apfel- oder Weisswein- essig, 4 Esslöffel Gemüsebouillon, 1 Tee- löffel edelsüssem Paprika, Salz, schwar- zem Pfeffer aus der Mühle verrühren, dann 4 Esslöffel Öl unterschlagen. 1 Zwiebel schälen, fein hacken und unter- mischen. 100 g Cornichons in dünne Scheiben schneiden. 400 g Cervelats häuten und mit 200 g Gruyère AOP zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Mit den Cornichons zur Sauce geben, gut mischen und den Salat etwa 30 Minuten durchziehen lassen.
Marktplat z
EINGEMACHT Brombeer-Konfitüre
Hausgemacht
mit Lavendel
ERGIBT 2 Gläser von ca. 3 dl Inhalt
Sommererinnerungen VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 3−5 Minuten
Lavendel und Brombeeren 3−4 Zweige frischer Lavendel
1 Vanilleschote
sind ein aromatisches Paar 1-2 Esslöffel Zitronensaft
250 g Gelierzucker 1:2
und lassen den Sommer auf 500 g Brombeeren
dem Butterbrot noch lange 1 Die feinen Blüten der Lavendel-
zweige abzupfen. Die Vanilleschote der
nachklingen. Länge nach halbieren und die Samen
herausschaben. Beides mit dem Zitronen-
saft, dem Gelierzucker und den Brom-
beeren in eine mittlere Pfanne geben.
Alles langsam aufkochen, dann ab Siede-
punkt die Konfitüre 3−5 Minuten
sprudelnd kochen lassen.
2 Inzwischen die Gläser gründlich heiss
reinigen. Zum Abfüllen auf ein Küchen-
tuch stellen.
3 Die Vanilleschote aus der Konfitüre
entfernen und diese kochend heiss in
die vorbereiteten Gläser füllen. Sofort
verschliessen.
Haltbarkeit: Ungeöffnet mindestens
6 Monate. Die geöffnete Konfitüre im
Kühlschrank aufbewahren.
Pro Glas 2 g Eiweiss,
2 g Fett, 139 g Kohlenhydrate;
613 kKalorien oder 2588 kJoule
Glutenfrei, Lactosefrei
KOCHEN
16 9 / 2020PERFEKT FÜR GRILLFLEISCH Frische Kräuter, würziger Knoblauch und eine leichte Schärfe – Das Chimichurri von Azado gibt dem Fleisch einen besonderen Geschmack und ist somit perfekt für die Grillsaison! Es kann ver- wendet werden, um alle Fleischsorten zu würzen, alternativ auch zum Verfeinern von Kartoffeln, Gemüse, Salaten oder anderen Beilagen. www.azado.ch EISGENUSS OHNE MILCH UND RAHM Coop Karma baut das Eis-Sortiment weiter aus und bietet diesen Sommer insgesamt neun Varianten ganz ohne Milch und Rahm an. Der neuste Zuwachs: Gianduja Freeze Cappuccino, eine Kombination aus Schokoladen-Kaffee-Eis und herber Kaffeesauce. Die Haselnuss-Basis verleiht dem Eis eine nussige Note und sorgt für ein cremiges Erfrischungserlebnis – ganz ohne Milch. Erhältlich im 480ml-Becher in allen Coop-Supermärkten für CHF 5.95. www.coop.ch/karma VEGANE LIEBE Die Migros erweitert ihr Angebot an pflanzenbasierten, vegetarischen und veganen Produkten und führt per sofort die neue Marke V-Love ein. Die ersten V-Love-Produkte sind ein pflanzenbasierter Burger, eine pflanzen- basierte Bratwurst und eine pflanzenbasierte Grillwurst. Das Sortiment von V-Love wird laufend ausgebaut und wird nebst Fleischersatzprodukten auch pflanzenbasierte Milch, Joghurt und Käse, Ei-Ersatz, Snacks, Fertig- gerichte, Tiefkühlprodukte sowie Getränke umfassen. www.migros.ch
Der
HOFLADEN
Ds Milchhüsli
Die ehemalige Milchabgabestelle in Oberstocken wurde zum Hofladen
umfunktioniert: Im zentral gelegenen «Milchhüsli» betreibt Familie Zehnder einen
Hofladen. Angestossen wurde das Projekt von der Burgergemeinde.
Von aussen wirkt das kleine, quadratische Gebäude im Dorfkern des Berner Oberländer Weilers Oberstocken eher un-
scheinbar. Das «Milchhüsli», die ehemalige Milchabgabestelle, blickt auf eine bewegte Geschichte zurück. Im Winter 2018
sorgte es für eine lebhafte Gemeindeversammlung: Mit 41 zu 38 Stimmen sprachen sich die Anwesenden gegen den
Kauf des zentral gelegenen Gebäudes durch die Einwohnergemeinde Stocken-Höfen, zu der Oberstocken gehört, aus.
Die Burgergemeinde plädierte für den Erhalt und eine Umnutzung zu einem «Bauernlädeli» und kaufte das Gebäude
schliesslich. Heute, eineinhalb Jahre später, sitzt Cornelia Zehnder zufrieden auf dem Bänkli neben dem «Milchhüsli».
Gemeinsam mit ihrem Mann Markus betreibt sie seit Jahresbeginn den Selbstbedienungs-Hofladen in der ehemaligen
Milchabgabestelle. «Das Milchhüsli ist ein richtiges Herzensprojekt für uns», sagt sie. Drei Mal pro Woche wird das umfas-
sende Sortiment aufgefüllt: Neben Fleischprodukten von Zehnders Hof werden saisonales Gemüse, Teigwaren, Eier,
Milchprodukte, frisches Brot, regionale Spezialitäten wie etwa die tiefgekühlten Holzofenpizzen oder Burehofglace aus
Grindelwald, und ein Milchautomat angeboten. Das «Milchhüsli» erfreut sich bei Einheimischen wie Durchreisenden
grosser Beliebtheit: Ob Familieneinkauf oder eine kühlende Glace für unterwegs, der spezielle Hofladen bietet für jeden
Geschmack etwas. – www.beo-natura.ch
Technik im Hofladen Food-Waste-Korb Aus der ganzen Region
Im Milchhüsli setzt man auf Self-Service: Im Food-Waste-Körbli finden sich Alle Spezialitäten, die im Milchhüsli
Bezahlt wird bar, mit Karte oder via Twint. Gemüse und Lebensmittel, die nicht ganz angeboten werden, stammen von
Der Hofladen ist videoüberwacht und der Norm entsprechen. Den zu bezahlen- Produzenten und Betrieben in
täglich von 7 bis 22 Uhr geöffnet. den Betrag wählt der Kunde selbst. der Region.
KOCHEN
18 9 / 2020Marktplat z
Schweizer Handwerkskunst
Das «Confi-Töpfli» Marmellata mit passendem Deckel
der traditionsreichen Glasi Hergiswil erfreut jeden Früh-
stücktisch. Der Deckel wird von Hand in die Form ge-
gossen, das Unterteil ist mundgeblasen mit abgebrann-
tem Rand. CHF 42.– (Löffel nicht im Lieferumfang
enthalten. Bezugsquelle: www.regalino.ch
Blumiger Blickfang
Den Konfitürenbehälter von
Nordisk Design mit Löffel ziert
ein ganz besonderer Kuppelför-
miger Deckel mit Blüte und
Biene. Behälter wie Deckel und
der Löffel bestehen aus Acryl.
CHF 19.–.
Bezugsquellenanfrage:
www.nordiskdesign.ch
Meisterhaft
Der Knauf des edlen
Konfitürenglases der
Silberwarenmanufaktur
Sonja Quandt besteht aus
Silber und ist in Form einer
Biene gefertigt. Es kann
sowohl für Honig als auch für
Konfitüren verwendet werden.
CHF 234.–.
Bezugsquelle: www.meister.ch
Weitere Bezugsquellen: www.ambiente-tavola.ch, Rubrik Handel.
Vielfältiger Klassiker
Dieser kleine Serviertopf mit De-
Frankreich lässt grüssen ckel und Löffel ist praktisch und chic
Die traditionelle Marmeladen- zugleich. Er ist sowohl perfekt zum
dose «Petit Fleur Charm» mit Servieren als auch zum Aufbewah-
Deckel aus dem Hause Villeroy ren von Marmelade, Saucen, Dips,
und Boch verströmt mit seinem Gewürzen usw. Erhältlich in den Far-
rot-weissen Dekor und den ben Kirschrot, Ofenrot und Marseil-
Blüten Französisches Flair auf le. CHF 30.–. Bezugsquellenanfrage:
dem Frühstückstisch. www.lecreuset.ch
CHF 9.90. Bezugsquelle:
www.villeroy-boch.ch/shop/de
KOCHEN
9 / 2020
19Ob aus dem Wald oder in heutiger Zeit
mehrheitlich aus Kulturen: Pilze sind
richtige Naturtalente. Sie passen zu
Fisch oder Fleisch, schmecken als
Salat, Suppe, Vorspeise oder Beilage
und bleiben doch immer eigenständig
und unverwechselbar.
Waldm
20
KOCHEN
9 / 2020Markt f risch
meister
KOCHEN
9 / 2020
21P ilze sind in der Tat faszinie-
rende Lebewesen – kulinarisch so
attraktiv wie biologisch aussergewöhn-
lich, chlorophyllfreie Stoffwechsler, die
organisches Gewebe, tot oder lebendig,
in viel Eiweiss und ein höchst eigen-
ständiges Aroma verwandeln. Ja, Pil-
ze sind kulinarische Diven, und das be-
ginnt schon beim Putzen. Bei Waldpil-
zen entfernt man Sand, Erde oder Tan-
nennadeln am besten mit einem Pinsel;
mit einem scharfen Schälmesser entfernt
man vorsichtig matschige Stellen.
Wichtigster Grundsatz bei der
Zubereitung: Die Pfanne muss heiss
sein, heiss! Sonst werden die Pilze
einfach nur matschig. Fette mit einem
hohen Rauchpunkt wie etwa Rapsöl
oder Bratbutter sind daher besonders
geeignet. Pilze bzw. der Fruchtkörper
des Pilzgeflechts (Myzel) enthalten
wenig Fett und Kohlenhydrate, aber da-
für viel Eiweiss. Verantwortlich für den
intensiven Geschmack ist das in ihnen
reichlich vorhandene natürliche Gluta-
mat (Shiitakepilze gelten beispielsweise
als wahre Umamibomben), aber auch
ihre Konsistenz beim Kauen ist bei man-
chen Sorten durchaus mit Fleisch zu gleichbar. Hinzu kommen Vitamin B2,
vergleichen. Aber aufgepasst: Das Chi- Niacin und Pantothensäure, Vitamin D
tin in den Zellwänden macht Pilze zu und ebenso Mineralstoffe wie Kupfer,
einer eher schwer verdaulichen Ange- Eisen, Selen, Phosphor und vor allem
legenheit, weshalb man sie bei der Zu- Kalium. Abschliessend noch zu einem
bereitung auch nicht mit Unmengen an modernen Mythos: Nach wie vor hält
Butter, Rahm oder anderem Fett sich hartnäckig die Meinung, dass man
erschlagen sollte. Davon einmal ab- Pilzgerichte nicht wieder aufwärmen
gesehen leisten Pilze einen wichtigen darf. Doch diese Empfehlung stammt
Beitrag zu einer gesunden Ernährung. noch aus Grossmutters Zeiten, als
Ihr Eiweissgehalt übertrifft nicht selten Kühlschränke nicht in jedem Haushalt
denjenigen von Gemüse (Spitzenrei- Standard waren. Pilze zählen zwar zu
ter ist diesbezüglich der Steinpilz), und den leicht verderblichen Lebensmitteln,
sie sind äusserst reich an Ballaststoffen. Gerichte daraus dürfen heutzutage aber
100 Gramm frische Champignons ent- ohne Weiteres noch einmal aufgewärmt
halten rund zwei Gramm, Steinpilze werden. Dabei ist zu beachten, dass die
rund sechs und Trüffeln gar 16 Gramm. Pilzgerichte möglichst rasch nach der
Damit aber nicht genug. 100 Gramm Zubereitung abgekühlt werden. Lagern
frische Eierschwämme decken den täg- Sie Reste nicht länger als 1–2 Tage und
lichen Eisenbedarf fast zur Hälfte; der achten Sie darauf, dass die Gerichte
Zinkgehalt von bestimmten Pilzen ist beim Wiedererwärmen einige Minuten
mit demjenigen einiger Fischsorten ver- über 70 Grad erhitzt werden.
KOCHEN
22 9 / 2020Markt f risch
Pilz-Spinat-Risotto
aus dem Ofen
Rezept auf Seite 24
KOCHEN
9 / 2020
23Markt f risch
180 Grad heissen Ofen auf die zweitun- 1 Die Pilze rüsten und in kleine Schei-
terste Rille geben und etwa 30 Minuten ben oder Stücke schneiden. 4 Thymian-
backen. Nach knapp 25 Minuten den zweige beiseitelegen, die restlichen
Spinat untermischen und wenn nötig Kräuterblättchen abzupfen und hacken.
noch wenig Flüssigkeit nachgiessen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen
4 Den Risotto aus dem Ofen nehmen, schälen und ebenfalls hacken.
die Butter und den Parmesan unter- 2 In einer mittleren Pfanne die
mischen und alles mit Salz sowie Pfeffer Butter schmelzen. Die Thymianzweige,
abschmecken. Sofort servieren. die Zwiebeln und den Knoblauch darin
andünsten. Dann die Hitze höher stellen,
TIPP die Pilze beifügen und kräftig anbraten.
Den Risotto nach der Beigabe der Bouillon Den Portwein oder die Weinmischung
Pilz-Spinat-Risotto sofort in den Ofen geben, damit der Garpro- dazugiessen und kräftig aufkochen. Dann
aus dem Ofen zess nicht unterbrochen wird. Lässt man ihn
neben dem Herd stehen, saugt er trotz feh-
die Bouillon beifügen und die Suppe
zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa
FÜR 4 PERSONEN lender Garhitze alle Flüssigkeit – irgendwann 10 Minuten kochen lassen.
VORBEREITUNGSZEIT: 15 Minuten auch die der Pilze − auf und wird pampig. 3 Inzwischen in einer trockenen
KOCH-/BACKZEIT: ca. 30 Minuten Pfanne den Szechuan-Pfeffer ohne Fett
Pro Portion 17 g Eiweiss, 21 g Fett, anrösten und in einem Mörser mittelfein
400 g gemischte Pilze oder auch nur 53 g Kohlenhydrate; 473 kKalorien oder zerstossen.
eine Sorte 1978 kJoule, Glutenfrei, Lactosearm 4 Die Thymianzweige entfernen. Den
150 g Salatspinat oder Babyspinat Rahm zur Suppe geben und diese mit
1 Bund Frühlingszwiebeln dem Stabmixer oder im Blender so fein
1 Knoblauchzehe wie möglich pürieren. Dann die Suppe
2 Esslöffel Olivenöl noch einmal aufkochen. Die weiche
1 Esslöffel Butter Butter und das Mehl mit einer Gabel
250 g Risottoreis, z.B. Carnaroli, verkneten und flockenweise in die Suppe
Arborio oder Vialone geben. ½ des gehackten Thymians bei-
1½ dl Weisswein fügen und die Suppe noch 5 Minuten
ca. 5 dl Gemüsebouillon leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und
30 g Butter Zitronensaft abschmecken.
60 g geriebener Parmesan oder Sbrinz 5 Zum Servieren die Suppe in vorge-
AOP wärmten Tassen oder tiefen Tellern an-
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle richten und mit dem Szechuan-Pfeffer
Pilzsuppe mit sowie dem restlichen Thymian bestreuen.
1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Szechuan-Pfeffer
2 Die Pilze rüsten und je nach Sorte in Pro Portion 4 g Eiweiss,
Scheiben oder Stücke schneiden. Den ERGIBT 6−8 Portionen 21 g Fett, 6 g Kohlenhydrate;
Spinat in einem Sieb gründlich spülen VORBEREITUNGSZEIT: 15 Minuten 245 kKalorien oder 1012 kJoule
und gut abtropfen lassen. Die Frühlings- KOCH-/BACKZEIT: ca. 20 Minuten
zwiebeln rüsten, das Weisse hacken und TIPP
das Grün in feine Ringe schneiden. Den 500−600 g gemischte Pilze, je nach Der scharfe Szechuan-, Blüten-, Anis- oder
Knoblauch schälen und hacken. Qualität, z.B. Kräuterseitlinge, auch japanische Pfeffer ist keine echte
3 In einem weiten Bräter oder in einer Eierschwämmchen, Champignons, Pfefferart; er wird von einem strauchigen
Pfanne das Olivenöl und die Butter erhit- Shiitake, Steinpilze usw. Baum mit scharf riechender Borke und nach
zen. Die Frühlingszwiebeln und den Knob- ½ Bund Thymian Zitrone duftenden Blättern geerntet. Er
lauch darin andünsten. Dann die Hitze zu- 2 mittlere Zwiebeln schmeckt denn auch säuerlich-zitronig.
nächst auf höchste Stufe stellen, die Pilze 2 Knoblauchzehen Vor Verwendung sollte er ohne Fett angerös-
beifügen und etwa 3 Minuten kräftig 2 Esslöffel Butter tet und anschliessend im Mörser zerstossen
braten. Den Risottoreis dazugeben, alles 1 dl weisser Portwein oder halb werden, damit sein Aroma noch intensiver
mischen, dann mit dem Weisswein ab- Weisswein/halbtrockener Sherry wird. Szechuanpfeffer ist neben Sternanis,
löschen und diesen unter Rühren zu etwa 8 dl Gemüsebouillon Gewürznelken, Fenchelsamen und Zimt
⅔ einkochen lassen. Die Bouillon dazu- 1½ Teelöffel Szechuan-Pfeffer, Bestandteil des chinesischen Fünfgewürze-
giessen und alles kräftig aufkochen. Den siehe Tipp pulvers. Und noch eine Besonderheit: Beim
Bräter mit einem Deckel decken. Hat 2 dl Rahm Essen hinterlässt Szechuan-Pfeffer ein leicht
man den Risotto in einer Pfanne ange- 1 Esslöffel weiche Butter taubes Gefühl im Mund, deshalb nie zuviel
setzt, jetzt das Ganze in eine grosse Gra- 1 Esslöffel Mehl davon verwenden.
tinform umgiessen und diese mit Alufolie Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
verschliessen. Den Risotto sofort in den 1 Teelöffel Zitronensaft
KOCHEN
24 9 / 2020KOCHEN
9 / 2020
25Markt f risch
Kräuterseitlinge oder
Steinpilze in Basilikum-
butter mit Burrata
FÜR 4 PERSONEN als Vorspeise oder
2−3 Personen als Mahlzeit
VORBEREITUNGSZEIT: 30 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: ca. 5 Minuten
300−400 g Kräuterseitlinge oder Stein-
pilze, siehe auch Tipp
2 Schalotten
50 g weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum
40 g Rucola
1½ Esslöffel Bratbutter
2−3 Spritzer Balsamicoessig
1 grosse Burrata, ca. 150 g, oder
4 Mini-Burrata, insgesamt 200 g
1 Die Kräuterseitlinge oder Steinpilze
rüsten (siehe auch Tipp) und in Scheiben
schneiden. Die Schalotten schälen und
hacken.
2 Die weiche Butter in eine kleine
Schüssel geben und mit etwas Salz und
Pfeffer geschmeidig rühren. Die Knob-
lauchzehe schälen und dazupressen. Das
Basilikum in feine Streifen schneiden und
unter die Butter rühren.
3 Den Rucola kurz kalt spülen und
trockenschleudern.
4 In einer grossen Bratpfanne die Brat-
butter erhitzen. Die Schalotten darin gla-
sig dünsten. Dann die Hitze auf höchste
Stufe stellen, die Pilze beifügen und
kräftig braten. Am Schluss die Basilikum-
butter beifügen, nur aufschäumen lassen
und die Pilze mit Salz, Pfeffer sowie ganz
wenig Balsamicoessig abschmecken.
5 Die Pilze auf Tellern anrichten, mit
der restlichen Basilikumbutter aus der
Pfanne beträufeln und den Rucola lose
darüber verteilen. Die grosse Burrata in
dicke Scheiben schneiden, kleine Burra-
ta-Kugeln vierteln und über die Pilze
verteilen. Sofort servieren.
Pro Portion (als Vorspeise) 13 g Eiweiss,
22 g Fett, 2 g Kohlenhydrate; 258 kKalo-
rien oder 1069 kJoule, Glutenfrei
KOCHEN
26 9 / 2020LESERANGEBOT
Luigi Bormioli
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Geschmacklich sind kleine Steinpilze Art. 1061675
grossen Exemplaren vorzuziehen. Bei
jungen Steinpilzen sind die Stiele dicker als
der Hut und rundlich, beim älteren Pilz
öffnet sich der Hut, und der Stiel wird
keulenförmig. Die Röhren unter dem Hut
sind zuerst weisslich, dann verfärben sie
sich gelblich bis olivefarben; solche Röhren
sollten beim Rüsten unbedingt wegge-
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KOCHEN
28 9 / 2020nur ganz sanft etwas flacher drücken.
Etwa ¾ der Pilzmasse auf der einen Hälfte
verteilen. Restliche Pilzmasse beiseite-
stellen. Das Kalbsfilet aufrollen und mit
Küchenschnur binden. Rundum mit Salz
und Pfeffer würzen.
KIKKOMAN
FOOD LOVES
6 In einer Bratpfanne die Bratbutter
kräftig erhitzen. Das Kalbsfilet darin rund-
um 6 Minuten anbraten. Sofort auf die
vorgewärmte Platte geben und im
80 Grad heissen Ofen etwa 1½ Stunden
nachgaren lassen.
Gefülltes Kalbsfilet in 7 Überschüssiges Bratfett abgiessen
Pilz-Rahm und den Bratensatz mit dem Weisswein
ablöschen. Durch ein feines Sieb in eine
FÜR 4 PERSONEN kleinere Pfanne umgiessen. Die Bouillon
VORBEREITUNGSZEIT: 30 Minuten beifügen und alles zur Hälfte einkochen
KOCH-/BACKZEIT: insgesamt lassen. Dann den Rahm beifügen und alles
ca. 1¾ Stunden nochmals um ⅓ einreduzieren. Beiseite-
stellen.
300 g gemischte Pilze, z.B. Steinpilze, 8 Inzwischen von etwa ¼ Bund Orega-
Totentrompeten, Eierschwämmchen, no die Blättchen abzupfen und beiseite-
Champignons usw. legen. Die restlichen Oreganoblätter fein
1 kleines Rüebli hacken und zur beiseitegestellten Pilz-
1 Stück Sellerie in der Grösse masse geben.
des Rüeblis 9 Unmittelbar vor dem Servieren die
1 Esslöffel Butter Ofentemperatur auf 230 Grad umstellen
2 Esslöffel Crème fraîche und das Kalbsfilet in aufsteigender Hitze
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 5−6 Minuten Temperatur annehmen
1 Bund Schnittlauch lassen.
½ Bund glatte Petersilie 10 Gleichzeitig die Sauce nochmals
1 kleineres Kalbsfilet, ca. 700 g aufkochen. Die restliche Pilz-Oregano-
1 Esslöffel Bratbutter Masse beifügen und alles 2−3 Minuten
1 dl Weisswein kochen lassen. Den Pilz-Rahm mit Pfeffer
1 dl Gemüsefond oder Gemüsebouillon und Sojasauce abschmecken.
1½ dl Rahm 11 Das Kalbsfilet in Scheiben aufschnei-
½ Bund Oregano den, auf vorgewärmten Tellern anrichten,
1-2 Teelöffel Sojasauce mit Pilz-Rahm umgiessen und mit den
beiseitegelegten Oreganoblättchen
1 Die Pilze rüsten und in kleine Würfel garnieren. Als Beilage passen Bratkartof-
schneiden. Das Rüebli und den Sellerie feln, eine cremige Polenta oder ein
schälen und ebenfalls klein würfeln. Zucchetti-
2 In einer Bratpfanne die Butter erhit- Risotto.
zen. Rüebli und Sellerie darin 3−4 Minu-
ten dünsten. Dann die Hitze höher stel- Pro Portion 40 g Eiweiss, 29 g Fett,
len, die Pilze beifügen und 4−5 Minuten 7 g Kohlenhydrate; 458 kKalorien oder Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman
mitdünsten; ziehen die Pilze Saft, am 1909 kJoule, Glutenfrei verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles
Ende abgiessen. Erst dann die Crème viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn
fraîche beifügen und bei grosser Hitze
die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt
praktisch vollständig einkochen lassen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und verfeinert den Eigengeschmack guter
und abkühlen lassen. Zutaten ohne zu dominieren. Versuchen Sie
3 Inzwischen den Schnittlauch in es selbst, entdecken Sie inspirierende
Röllchen schneiden, die Petersilie fein Rezepte auf kikkoman.ch
hacken und unter die Pilzmasse mischen.
4 Den Backofen auf 80 Grad vor-
heizen und eine Platte mitwärmen.
5 Das Kalbsfilet der Länge nach auf-,
aber nicht durchschneiden. Aufklappen
und unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz
kikkoman.chMarkt f risch
3 Die Eierschwämmchen rüsten und je darin 5−6 Minuten kräftig braten. Am
Zanderfilets mit nach Grösse wenn nötig halbieren oder Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Speck-Eierschwämmchen vierteln. Die Bratspeckscheiben quer in 6 Die Speck-Eierschwämmchen über
1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwie- die Zanderfilets geben, alles mit der restli-
FÜR 4 PERSONEN bel schälen und fein hacken. Die Petersilie chen Petersilie bestreuen und den Fisch
VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten ebenfalls hacken. sofort servieren. Gut passen dazu Salz-
KOCH-/BACKZEIT: ca. 15 Minuten 4 In einer grossen Bratpfanne ½ der kartoffeln, die man kurz in etwas Butter
Bratbutter kräftig erhitzen. Die Zander- und Petersilie wendet, oder ein Pilaw-
4 Zanderfilets mit Haut, je ca. 150 g filets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Reis.
250−300 g Eierschwämmchen, je nach Filets zuerst auf der Hautseite bei starker
Qualität Hitze 2 Minuten braten. Dann wenden Pro Portion 38 g Eiweiss, 19 g Fett,
150 g Bratspeck, in Scheiben und auf der Fleischseite bei mittlerer 2 g Kohlenhydrate; 338 kKalorien oder
geschnitten Hitze je nach Dicke 3−4 Minuten weiter- 1410 kJoule, Glutenfrei, Lactosearm
1 mittlere Zwiebel braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte
1 Bund glatte Petersilie legen und im 70 Grad heissen Ofen warm
2 Esslöffel Bratbutter stellen.
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 5 Im Bratensatz die restliche Butter
erhitzen. Den Bratspeck darin leicht
1 Den Backofen auf 70 Grad vorheizen knusprig braten. Dann die Zwiebel beifü-
und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen. gen und etwa 3 Minuten mitbraten. Jetzt
2 Die Zanderfilets halbieren. Mit einem die Eierschwämmchen sowie ½ der Peter-
scharfen Messer die Haut mehrmals silie dazugeben, die Hitze auf höchste
leicht schräg einschneiden. Stufe drehen und die Eierschwämmchen
KOCHEN
30 9 / 2020Sie können auch lesen
