Hildegard von Bingen Im Reinen mit sich selbst - The World of Baking
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Hildegard von Bingen Im Reinen mit sich selbst
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Hildegard von Bingen –
eine inspirierende Markenwelt
Die bekannte Benediktinerin und Heilkundlerin
Hildegard von Bingen (1098 – 1179) steht für Werte wie
Ursprünglichkeit, Authentizität und Wohlbefinden.
Im Reinen mit sich selbst sein – ein zeitgemäßer
Verbraucheranspruch und gleichzeitig das Prinzip
der Markenwelt von Hildegard von Bingen.
Der von der Ordensfrau besonders geschätzte Dinkel so-
wie die wertvollen Urgetreidesorten Einkorn, Emmer und
Waldstaudenroggen bilden die Grundlage für unser Gebäck-
Highlight. Spezielle Gewürzkräuter aus der Hildegard-Zeit
verleihen den Gebäcken ihre einzigartige Geschmacksnote.
Rezept-Nr. 00188
55
Grundrezept Backzeit
ZUTATEN GEWICHT HERSTELLUNG
allesgute Hildegard Teigstücke abwiegen, rundwirken,
von Bingen Brot 5,000 kg in Roggenmehl wälzen und mit
Weizenmehl Type 550 3,000 kg dem Schluss nach oben in Brot-
Roggenmehl Type 1150 2,000 kg körbe setzen.
Hefe 0,200 kg
Bei halber Gare auf Abzieh-
Wasser, ca. 7,000 kg
apparate absetzen und ein Kreuz
DEKOR einschneiden oder mit Schablone
Roggenmehl Type 1150 0,800 kg absieben.
Gesamt 18,000 kg Bei guter Gare die Brote mit
Schwaden schieben. Nach
2 Min. den Zug ziehen und mit
geöffnetem Zug ausbacken.
VERARBEITUNGSHINWEISE
Knetzeit 6 Min. langsam, 2 Min. schnell
Teigtemperatur 26 – 27 °C
Teigruhe 20 Min.
Teigeinlage 0,900 kg
Backtemperatur 260 °C (20 °C über der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C
Rezept-Nr. 01974
Dinkel-Nussbrot 35
Backzeit
ZUTATEN GEWICHT HERSTELLUNG
Quellstück (Stehzeit 3 Std.) Den Teig nach der Teigruhe
Dinkelschrot, grob 5,000 kg abwiegen und rundwirken.
Haselnüsse, grob gestoßen 2,500 kg Anschließend im Dekor wälzen
Wasser, ca 30 °C 6,200 kg und mit dem Schluss nach
unten in kleine Kastenverbände
allesgute Hildegard
einlegen.
von Bingen Brot 5,000 kg
Speisesalz 0,040 kg
Abgedeckt in der Backstube
Hefe 0,200 kg
oder im Gärraum auf Gare
Wasser, ca. 1,600 kg
stellen.
DEKOR
Dinkel-Vollkornmehl 0,400 kg Bei voller Gare mit Schwaden
Dinkelflocken 0,400 kg schieben und nach ca.
4 – 5 Min. den Zug ziehen.
Gesamt 21,340 kg
VERARBEITUNGSHINWEISE
Knetzeit 6 Min. langsam, 2 Min. schnell
Teigtemperatur 26 – 27 °C
Teigruhe 30 Min.
Teigeinlage 0,460 kg
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen)
Rezept-Nr. 01976
40
Kräuterkruste Backzeit
ZUTATEN GEWICHT HERSTELLUNG
allesgute Hildegard Den Teig nach der Teigruhe
von Bingen Brot 5,000 kg abwiegen und rundwirken.
Weizenmehl Type 550 5,000 kg
Schnittlauch, getrocknet 0,010 kg Anschließend die Teiglinge auf
Petersilie, getrocknet 0,010 kg mit Boeson Backtrennpapier
Hefe 0,200 kg belegte Abziehapparate setzen
Wasser, ca. 7,000 kg und mit dem Dekor ein-
streichen.
DEKOR miteinander vermischen
Weizenmehl Type 550 0,500 kg
Bei 3/4 Gare mit Schwaden
Weizenstärke 0,500 kg
schieben und nach
Speisesalz 0,020 kg
3 – 4 Min. den Zug ziehen.
Schnittlauch, getrocknet 0,005 kg
Petersilie, getrocknet 0,005 kg
Wasser 1,000 kg
Gesamt 19,250 kg
VERARBEITUNGSHINWEISE
Knetzeit 6 Min. schnell, 4 Min. langsam
Teigtemperatur 26 – 27 °C
Teigruhe 20 Min.
Teigeinlage 0,450 kg
Backtemperatur 240 °C (0 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 220 °C
Rezept-Nr. 01977
Krauttopf 45
Backzeit
ZUTATEN GEWICHT HERSTELLUNG
allesgute Hildegard Komplette vier Dosen Weinsauerkraut
von Bingen Brot 5,000 kg bei der Teigbereitung verwenden.
Weizenmehl Type 550 2,500 kg
Nach der Teigruhe die Teigstücke ab-
Roggenmehl Type 1150 2,500 kg
wiegen und rundwirken. Anschließend
Weinsauerkraut 3,000 kg
die Oberfläche in Dekor wälzen und mit
Kümmel, gemahlen 0,020 kg
dem Schluss nach unten in die Brot-
Hefe 0,200 kg
backform „Voller Genuss“* setzen.
Wasser, ca. 5,800 kg
Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit
DEKOR
Schwaden schieben. Nach ca. 2 Min.
Basisdekor hell 0,800 kg
den Zug ziehen und nach weiteren
Gesamt 19,820 kg 10 Min. den Zug wieder schließen.
VERARBEITUNGSHINWEISE
Knetzeit wie Mischbrot
Teigtemperatur 27 °C
Teigruhe 20 Min.
Teigeinlage 0,500 kg
Backtemperatur 240 °C (0 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 220 °C
Rezept-Nr. 01978
23
Rosenbrötchen Backzeit
ZUTATEN GEWICHT HERSTELLUNG
Weizenmehl Type 550 6,500 kg Nach der Pressengare die
allesgute Hildegard von Bingen Pressen auf gefetteten Wirk-
Brot 3,500 kg tellern leicht rundwirken. Der
Unser Ulmer Premium Malz CL 0,400 kg Schluss sollte nicht ganz zu-
Meister Schmelz 0,100 kg gewirkt sein. Den Schluss an-
Speisesalz 0,060 kg feuchten und in Dekor wälzen.
Hefe 0,300 kg Mit dem Schluss nach unten auf
Wasser, ca. 6,000 kg Gärgutträger absetzen.
DEKOR Bei 3/4 Gare Brötchen drehen
Sonnenblumenkerne 0,400 kg und mit Schwaden schieben.
Hartweizengrieß 0,400 kg Kräftig ausbacken.
Gesamt 17,660 kg
VERARBEITUNGSHINWEISE
Knetzeit 6 Min. langsam, 2 Min. schnell
Teigtemperatur 25 °C
Teigruhe 10 Min.
Pressengewicht 2,400 kg
Pressengare 10 Min.
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen)
Rezept-Nr. 01975
40
Aromaschrotkruste Backzeit
ZUTATEN GEWICHT HERSTELLUNG
Brühstück: Stehzeit 3 Std. o. über Nacht kühlen Den Teig abwiegen, rund-
Weizenschrot Type 1700, mittel 2,000 kg wirken und mit der Ober-
Wasser, ca. 50 °C 3,000 kg fläche in Roggenmehl wälzen.
Anschließend mit dem
Weizenschrot bei ca. 200 °C im Ofen anrösten, ca. 20 – 25 Min.
Schluss nach oben auf
Anschließend mit heißem Wasser übergießen
Abziehapparate setzen.
Brühstück am Ende unterlaufen lassen Bei halber Gare die Brote
allesgute Hildegard von Bingen Brot 5,000 kg wenden (mit dem Schluss
Weizenmehl Type 550 3,000 kg nach unten) und weiter garen
Speisesalz 0,040 kg lassen. Bei voller Gare die
Hefe 0,200 kg Brote mit Schwaden
Wasser, ca. 4,800 kg schieben.
Nach ca. 3 – 4 Min. den Zug
DEKOR
ziehen und mit geöffnetem
Roggenmehl Type 1150 0,800 kg
Zug ausbacken.
Gesamt 18,840 kg
VERARBEITUNGSHINWEISE
Knetzeit 4 Min. langsam, 4 Min. schnell
Teigtemperatur 26 – 27 °C
Teigruhe 20 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen)
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