Landbrot fibel Mythen und Fakten zu MÄRKISCHES LANDBROT - Märkisches Landbrot
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landbrot fibel Mythen und Fakten zu MÄRKISCHES LANDBROT
INHALT DEMETER-BROT AUS NEUKÖLLN. Traditionell ist MÄR-
KISCHES LANDBROT eine Lieferbäckerei. Seit 1930 wird
3 Demeter-Brot aus Neukölln. in Berlin-Neukölln gebacken. Beliebt war stets das Land-
4 Aus fruchtbarem Boden – Demeter-Anbau. brot, ein freigeschobenes Bauernbrot mit kräftiger Kruste
6 In aller Ruhe – die Teigführung. und weicher Krume, das in den Steinöfen gebacken wurde.
1981 übernahm Joachim Weckmann die Bäckerei und
8 Heiße Öfen – die Backkunst.
mit seinem leidenschaftlichen Engagement zur ökologi-
10 Mit Auszeichnung – die Qualitätsprüfung. schen Lebensweise machte er aus MÄRKISCHES LAND-
11 Lebendiges Wasser BROT eine Bioland-Bäckerei. Seit 1992 ist der Betrieb
12 Holzofenbäckerei Pankow. Demeter zertifiziert und die Backwaren werden in Demeter-
Qualität ausgeliefert.
Sortimentsplakat im Mittelteil
zum Herausnehmen Seit dieser Zeit wird MÄRKISCHES LANDBROT seinem Na-
13 Laibhaftiges Sortiment. men wieder gerecht, denn das Getreide kommt von Demeter-
14 Unsere Vorteige – Sauerteig, Backferment, Höfen aus dem Märkischen Umland. Zu den Landwirten
pflegen wir einen engen, persönlichen Kontakt und haben
Bio-Hefe. langfristige Vereinbarungen in Bezug auf Sorten, Mengen
15 Bei Unverträglichkeiten und Allergien / und Preisen. Gemeinsam mit den Bauern setzt sich MÄRKI-
Müsli & Co. SCHES LANDBROT für die Rekultivierung alter Getrei-
16 Biologisch-dynamisch-ganzheitlich – desorten, wie z.B. Emmer, Champagnerroggen oder Bergrog-
die Firmenpraxis. gen, ein. Im Laufe der Jahre fanden Dinkel, Bergroggen und
Lichtkornroggen ihren festen Platz im Brotsortiment oder
17 Gute Beziehungen – soziale Verantwortung. werden immer wieder für besondere Monatsbrote verbacken.
18 Gebündelte Energie – Umweltmanagement. Die Bäcker haben stets neue Ideen für abwechslungsreiche
20 Gemeinsam unterwegs – zu den Händlern. Gaumenfreuden, mit denen wir unsere Kunden erfreuen.
23 Impressum
Die ökologische Handlungsweise beginnt für MÄRKISCHES
LANDBROT beim Einkauf ökologischer Zutaten und
ist darüber hinaus fester Bestandteil der Unternehmens-
führung. Die Brotbäckerei demeter ist seit 1995 das erste
Unternehmen in der Lebensmittelbranche europaweit mit
einem zertifizierten Umweltmanagementsystem. Der Ein-
satz für Umwelt- und Naturschutz setzt sich in der Unter-
stützung wichtiger ökologischer, ökonomischer und sozia-
ler Projekte in der Region sowie weltweit fort.
Foto: Frank Laumen / Kornkreis vom 26. Juli 2020
südlich vom Ammersee /Bayern / Deutschland
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AUS FRUCHTBAREM BODEN. Getreide für MÄRKI- kreislauf bringen; ebenso wie der Dung zur Anreicherung
SCHES LANDBROT ist Korn, das es in sich hat. Der von des Bodens beiträgt. Die Präparate werden in großen Fässern
Rudolf Steiner begründete biologisch-dynamische Land- mit Kräuterauszügen rhythmisch vermengt und von Hand
bau steht im Einklang mit den kosmischen Kräften langsam eingewirbelt. Sie machen den Boden lebendig und
der Natur, so wie es bereits bei den Griechen mit Demeter, fruchtbar. Seine Humusschicht wächst, so dass biologisch-
der Göttin des Getreides und den indianischen Hochkul- dynamischer Landbau der Natur mehr zurück gibt, als er ihr
turen der Fall war. Demeter-Bauern wissen, dass die Konstel- nimmt ...
lation der Gestirne für Saat, Pflege und Ernte des Getreides
eine wichtige Rolle spielt: Der Stand der Sonne, die Wärme Um des Guten noch mehr zu tun, haben wir gemeinsam
für das Wachstum spendet oder die Position des Mondes, mit den Bauern den Anbau alter, noch nicht ›verzüchteter‹
der den Wasserhaushalt der Erde beeinflusst. Getreidesorten erprobt. Demeter Dinkel und Bergroggen
wurden durch unsere Initiative in Brandenburg heimisch,
Damit die Saat aufgeht und das Korn gut gedeiht, werden sowie die alte Landroggensorte Champagnerroggen, Firma-
zudem heilende Substanzen auf die Felder aufgebracht. Die ment und der Lichtkornroggen aus Demeter-Zucht: gehalt-
Hornkiesel- und Hornmistpräparate sollen die über die Hör- volles, ursprüngliches Getreide, das unserem Brot lebens-
ner der Kuh aufgenommenen kosmischen und seelischen spendende Energie und Geschmack gibt.
Energien des Tieres in die Erde und damit in den Nahrungs-
Hintergrundbild: Luftaufnahme Juli 2007, Ökodorf Brodowin Jürgen Templin vom Bauerngut Templin mit Hornkieselpräparat.
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IN ALLER RUHE. Damit die ganze Kraft des Korns erhal- hinbrodeln. Dabei kommt es auf das Gespür des Bäckers an.
ten bleibt, wird es in unserer Bäckerei behutsam behandelt. Lässt er den Teig zu lange garen, wird er überreif und bringt
Langsamkeit ist angesagt, wenn sich Steher- gegen Läu- keinen Trieb mehr – kann er sich nicht lange genug ent-
ferstein dreht, um das Korn zu Mehl zu vermahlen. Denn wickeln, fehlt ihm der Geschmack.
drehen sich die Mühlsteine zu schnell, können durch die
Erwärmung wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Auch für die Zutaten, die aus dem Sauer- oder Hefeteig
die jeweilige Brotsorte machen, gilt es den richtigen Zeit-
Das Mehl, das noch warm ist von der Mühle, bringen wir punkt zu finden. Wird der Teig zu früh oder zu spät wei-
sodann mit Wasser, Milliarden von Milch- und Essig- terverarbeitet , sackt der ganze Teig in sich zusammen. Eine
säurebakterien sowie Hefepilzen zusammen. Bei solche ›Schlappe‹ haben unsere Bäcker jedoch selten hinzu-
unserem dreistufigen Sauerteig geschieht das, neben nehmen. Sie wissen, was die brodelnde Masse braucht: Sand-
der Bottichführung, in einer modernen Anlage, die dornsaft zum Beispiel, ein natürliches Lockerungsmittel für
Temperatur, Reifezeit und Teigausbeute genau regu- unsere Dinkel-Kleingebäcke.
liert. Das Führen des Sauerteigs über mehrere Stufen dauert
bis zu 24 Stunden und harmonisiert den Teig in Bezug auf Nun wird der Teig geknetet. Dabei kommt es nicht nur auf
Geschmack und Bekömmlichkeit. das Tempo, sondern auch auf die Intensität an: die dunklen
Teige wollen lieber langsam und bedächtig, die hellen etwas
Damit der Teig Triebkraft entfalten kann, geben wir ihm schneller und kräftiger durchgewalkt werden.
viel Zeit und Ruhe und lassen ihn in großen Kesseln vor sich
Die Teige durchlaufen mehrere Ruhe- und Knetphasen.
Unsere Osttiroler Steinmühlen sind täglich im Einsatz.
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HEISSE ÖFEN. Nachdem der Teig ruhte, wird er geteilt und Sorte – zwischen 50 Minuten und 5 Stunden. Weit
und portioniert. Die runden Brote werden in Handarbeit gefehlt wer glaubt dies sei des Bäckers blaue Stunde. Jetzt
geformt, die kastenförmigen von Hand in die Backformen ist es an ihm, den Temperaturverlauf zu regeln und für eine
gelegt. Bevor sich die Brotlaibe zu einer weiteren Ruhe- gleichmäßige Verteilung der Ofenhitze zu sorgen.
pause in den Garraum zurückziehen, kommt der große Mo-
ment, in dem der Bäcker dem geformten Teig die Brotmarke Die krosseste Kruste und den besten Geschmack erhalten
aufdrückt, dem Brot seinen ›Odem‹ gibt. Brotlaibe, wenn sie ohne Form direkt auf der Steinplatte
ausgebacken werden. Durch die dicke Kruste bleibt auch das
Aus dem Garraum rollen die Brotlaibe auf Brotwagen in Wasser länger im Brot und hält es länger frisch.
die Hitze. In heißer Luft gehen sie ein letztes Mal kurz auf,
umhüllt von einem Nebel aus Wasserdampf, der elastische Auf die Qualität des Wassers in unserem Brot legen wir be-
Krusten macht. Im Backofen bleiben sie – je nach Form sonderen Wert. Lesen Sie mehr dazu auf Seite 11.
Auf Steinplatten werden unsere freigeschobenen Brote besonders knusprig gebacken –
links die Teiglinge vom Brodowiner und rechts das frisch gebackene Uckermarker.
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MIT AUSZEICHNUNG. Damit auch ›Bio‹ drin ist, wo ›Bio‹ LEBENDIGES WASSER. Es gibt immer einen Anfang für
draufsteht, werden Erzeuger, Hersteller und Lebensmittel- das Bessere. Wasser macht etwa 40 Prozent der Zutaten
importeure jährlich von einem unabhängigen Institut nach von jedem Brot aus. An der ›Quelle‹ ist es am Besten – wie
der europäischen Bioverordnung (EG-BioVO) kontrolliert. jeder weiß. Aus diesem Grund bauten wir 2006 einen eige-
Bei uns und unseren Bauern führt der Demeter-Verband, nen Brunnen. Seitdem kam das Quellwasser aus einer Tiefe
dessen Anbau- und Verarbeitungsrichtlinien weit über die von 80 Meter. Es wurde zwischen der zweiten und dritten
EU Normen hinausgehen, mit Begehungen und anhand der wasserundurchlässigen Schicht gefördert. Unser Brunnen
Buchführung zusätzliche Kontrollen durch. enthält Spuren von Eiszeitwasser aus einem großen, unter-
irdischen Fließ. Entsprechend der Trinkwasserverordnung
Wir prüfen das Getreide vor Ort und bei der wurden Eisen und Mangan in einem Kiesfilter abgeschieden.
Anlieferung auf seine Backfähigkeit, Rückstände und Verun- Leider führen Tiefbauarbeiten in unserer Nachbarschaft zum
reinigungen vom Acker. Zusätzlich lassen wir unser Getreide Eintrag von Verunreinigungen auch in tiefe Erdschichten,
durch ein unabhängiges Institut auf Backfähigkeit und che- sodass wir unseren Brunnen aus qualitativen Gründen vorü-
mische Rückstände prüfen. Das fertige Brot wird in unserer bergehend stillgelegt haben. Wir rechnen mit der Wiederin-
Backstube täglich und im Lebensmittelinstitut (IGV) ein- betriebnahme Ende dieses Jahres.
mal wöchentlich auf Elastizität, Lockerheit, Aussehen und Vor der Verwendung in der Backstube durchläuft das –
Geschmack getestet. derzeit von uns genutzte Wasser der Berliner Wasserbetriebe
– einen ›Wasserbeleber‹ zur Aktivierung. Verschiedene Prin-
Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) und der zipien in Bezug auf das Erdmagnetfeld sowie Flusskiesel,
Demeter-Verband honorieren jährlich unsere Bemühungen, Bewegungsdynamik, energetische Ausrichtung und neueste
stets das Beste zu geben, mit Gold und Silber. Alle Aus- Erkenntnisse aus der Edelsteinforschung kommen hierbei
zeichnungen und Zertifikate, die wir für unsere Brote oder zur Anwendung.
Leistungen im Umwelt- oder Sozialbereich erhalten haben, Durch die Versuche von Dr. Masaru Emoto (www.masaru-
finden Sie unter: emoto.net) wissen wir, dass Wasser Energien aufnimmt,
www.landbrot.de/backstube/auszeichnungen.html speichert und wieder abgibt. Die Wasserkristalle zeigen, wie
es auf Klänge, Wörter oder Musik reagiert. Unsere Wasser-
filter- und Wasserbelebungsanlage hat positiven Einfluss
und das quirlige, lebendige Wasser macht das Brot lockerer,
Katja Noll, Betriebsleiterin und Mike Rühlmann, Müller,
bekömmlicher und hebt das Lebensgefühl.
bei der täglichen Prüfung des Mahlguts.
Wasserbelebungs-Anlage
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LAIBHAFTIGES SORTIMENT. Bis zu 33 verschiedene
Brotsorten, wie Bauern-, Saaten- oder Vierschrotbrot, so-
wie knusprige Brötchen und Gebäcke entstehen täglich in
unserer Backstube in Neukölln. Ausgewähltes Demeter-
Getreide und erlesene Zutaten wie Mohn, Nüsse, Saaten
und Gewürze gepaart mit handwerklicher Backkunst geben
jeder Sorte einen unverwechselbaren
Charakter. Wie das Getreide kommen
viele unserer Zutaten aus dem
Umland, sofern verfügbar. Zum
Beispiel demeter-Leinsamen
vom Ökodorf Brodowin und
HOLZOFENBÄCKEREI PANKOW. Seit Anfang 2007 demeter-Möhren vom Biohof
backen wir im Museumholzofen der Alten Bäckerei Pankow Martin Hänsel, beides nach
das Pankower Holzofenbrot, ein dreistufiges Sauerteigbrot. Verfügbarkeit fair & regio-
Es wird von unserem Bäckermeister Peter Steinhoff jeden nal zertifiziert. Alle anderen
Dienstag, Mittwoch und Freitag vor Ort gebacken. Das Pan- Zutaten wie Haselnüsse, Kürbis-
kower wird an diesen Tagen ausschließlich in der Wollank- kerne oder Walnüsse sind selbst-
straße 130 von 15 – 18 Uhr direkt verkauft. verständlich ebenfalls ökologischer
Nähere Infos unter: www.alte-baeckerei-pankow.de Herkunft. Unsere Gewürze kommen überwiegend aus
dem Waldviertel in Österreich und geben zusammen mit
Steinsalz aus Sachsen-Anhalt allen Backwaren die Würze.
Für Eilige, Singles oder für Zwischendurch bieten wir
Schnittbrote im Frischebeutel an: die beliebten Sorten
Paderborner, Sonnenblumen-, Vierschrotbrot und neu Din-
kel 100% jeweils à 500 g. Im Wachspapier Schwarzbrot
PANKOWER rund,
gegart im Peddigrohrkorb,
zu 500 g und Dinkel-Früchtebrot mit 250 g, ebenfalls als
750g und 1.500 g Laib Schnittbrote.
45 % Dinkelruchmehl Typ 1100, 35 % Roggenvollkorn,
20 % Roggenmehl Typ 1150, Sauerteig, Kümmel*,
Fenchel*und Koriander* jeweils gemahlen und geröstet
* = kbA
PANKOWER lang,
gezogen im Leinentuch,
1.000 g Laib
40 % Weizenvollkorn, 40 % Roggenvollkorn,
20 % Weizenmehl Typ 1050, Sauerteig
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märkisches landbrot
brotsortiment
BROTSORTEN ZUTATEN GEWICHT
SAU E RT E I G Brote mit SAUERTEIG – herzhaft würzig, ohne Hefe 1.000 g Laib
BAUERNBROT 40 % Weizenvollkorn**, 40 % Roggenvollkorn**, 20 % Weizenmehl 1050**, R**, Deko: Roggenvollkornschrot** 2.000 g Laib
BAUERNBRÖTCHEN 40 % Weizenvollkorn**, 40 % Roggenvollkorn**, 20 % Weizenmehl 1050**, R**, Deko: Roggenvollkornschrot**
ca. 60 g Stück
BRODOWINER 50 % Bergroggenvollkorn**, 50 % Lichtkornroggenvollkorn**, Deko: Roggenvollkornschrot** 750 g Laib
DREIKORN 50 % Roggenvollkorn**, 40 % Weizenvollkorn**, 10 % Gerstenvollkorn**, R**, Deko: Weizenvollkornschrot** 1.000 g Kasten
40 % Roggenvollkorn**, 40 % Weizenvollkorn**, 20 % Weizenmehl 1050**, Fenchel*, Kümmel* und Korian-
FRANKENLAIB der* jeweils geröstet und gemahlen, R**, Deko: Weizenmehl 550**
1.500 g Laib
GANZKORN 65 % Roggenvollkorn**, 35 % Weizenvollkorn**, R**, Deko: Roggenflocken** 1.000 g Kasten
HASELNUSS-SESAMBROT 55 % Weizenvollkorn**, 45 % Roggenvollkorn**, Haselnüsse* geröstet, Sesam* geröstet, Deko: Sesam* 750 g Kasten
60 % Weizenvollkorn**, 35 % Roggenvollkorn**, 5 % Hirse*, frische Möhren**, Walnüsse* geröstet, Möhren-
MÖHRE-WALNUSS-BROT flocken*, Deko: Leinsamen**, Mohn*, Sesam*, Sonnenblumenkerne*, Roggenflocken**
750 g Kasten
PADERBORNER 45 % Roggenvollkorn**, 35 % Roggenmehl 1150**, 20 % Dinkelruchmehl 1100** 1.000 g Kasten
ROGGENBROT 100 % Roggenvollkorn**, Deko: Roggenvollkornschrot** 1.000 g Kasten
64 % Roggenvollkorn**, 16 % Dinkelvollkorn**, 12 % Haferflocken** geröstet, 8 % Hirse* geröstet, Kürbis-
SAATENBROT kerne* geröstet, Sonnenblumenkerne* geröstet, Leinsamen** geröstet, Sesam* geröstet, Deko mit Sesam*
600 g Kasten
SCHWARZBROT 100 % Roggenvollkorn**, Zuckerrübensirup* 2 x 750 g Kasten
SESAMBROT 50 % Roggenvollkorn**, 50 % Weizenvollkorn**, Sesam* geröstet, R**, Deko: Sesam* 1.000 g Kasten
SONNENBLUMENBROT 60 % Roggenvollkorn**, 40 % Weizenvollkorn**, Sonnenblumenkerne* geröstet, R**, Deko: Sonnenblumenkerne* 1.000 g Kasten
77 % Roggenmehl 1150**, 20 % Dinkelmehl 630**, 3 % Roggenvollkorn**, Gerstenmalzmehl**, Kümmel*
UCKERMARKER geröstet und gemahlen, Deko: Roggenmehl 1050**
750 g Laib
WALDVIERTLER 40 % Weizenvollkorn**, 40 % Roggenvollkorn**, 20 % Weizenmehl 1050**, Fenchel*, Kümmel* und Korian- 2.000 g Laib
der* jeweils geröstet und gemahlen, R**, Deko: Anissamen*, Roggenvollkornschrot**
BACKFERMENT Brote mit BACKFERMENT – mild aromatisch, ohne Hefe
DINKELBROT 100% 100 % Dinkelvollkorn**, Deko: Dinkelvollkornschrot** 500 g Kasten
DINKEL-ESSENER 100 % Dinkel** gekeimt, Topinambursaftkonzentrat*, Mandelstifte* geröstet, Zimt* gemahlen 600 g Kasten
100 % Dinkelvollkorn**, Rosinen*, Feigen*, Datteln*, Aprikosen**, Pflaumen*, Haselnüsse* geröstet, Gewürz-
DINKEL-FRÜCHTEBROT mischung* (Muskatblüte*, Anis*, Koriander*, Zimt*, Kardamom*), Deko: Sonnenblumenkerne*, Sesam*
1.000 g Kasten
90 % Dinkelvollkorn**, 10 % Dinkel** gekeimt, frische Möhren**, Möhrenflocken*, Sanddornfeinmark*, Deko: 500 g Kasten
DINKEL-MÖHRE
Haferflocken**, Roggenflocken**, Sonnenblumenkerne*, Sesam*, Leinsamen**, Mohn*
37 % Dinkel** frisch gekeimt, 32 % Dinkelmehl 630**, 22 % Roggenmehl 1150**, 9 % Roggenvollkorn-
DINKEL-SPRÖSSLING 500 g Kasten
schrot**, Leinsamen**, Sonnenblumenkerne* geröstet, Deko: Leinsamen**, Sonnenblumenkerne*, Roggenflocken**
JOGHURT-DINKEL-MISCH. 76 % Dinkelvollkorn**, 24 % Roggenvollkorn**, Joghurt**, Deko: Dinkelflocken** 1.000 g Kasten
40 % Weizenvollkorn**, 25 % Dinkelvollkorn**, 10 % Roggenvollkorn**, 10 % Gerstenvollkorn**,
SECHSKORN 1.000 g Kasten
10 % Hafervollkorn**, 5 % Hirse*, Deko: Leinsamen**, Kürbiskerne*, Sesam*, Mohn*, Sonnenblumenkerne*
35 % Roggenvollkorn**, 35 % Weizenvollkorn**, 15 % Hafervollkorn**,15 % Dinkelvollkorn**, R, Deko: 1.000 g Kasten
VIERSCHROT
Hafervollkornschrot**
BI O - H E F E T E I G Brote mit BIO-MELASSE-HEFE – duftig, leicht und locker
BERLINER KRUSTE 70 % Roggenmehl 1150**, 30 % Weizenmehl 1050**, , R** 750 g Laib
80 % Weizenmehl 550**, 20 % Weizenmehl 1050**, Butter**, Bioland-Honig*, Gerstenmalzmehl**, Sand-
BERLINER WEISSBROT dornfeinmark*, Weizengluten* 500 g Kasten
79 % Haferflocken**, 19 % Hafergrütze**, 2 % Roggenvollkorn**, , Reissirup*, Flohsamen-
DAS HAFER 500 g Kasten
schalen*, Deko: Haferflocken**
DINKEL-EMMER mit Sesam 80 % Dinkelmehl 630**, 20 % Emmervollkorn**, Sesam* geröstet, Deko: Sesam*, Dinkelvollkornschrot** 500 g Kasten
DINKEL-HAFER 56 % Dinkelmehl 630**, 22 % Hafergrütze** gekocht, 22 % Roggenvollkorn**, , Deko: 500 g Kasten
Hafergrütze**
DINKEL HELL 90 % Dinkelmehl 630**, 10 % Dinkelvollkorn**, Deko: Dinkelmehl 630** 2 x 375 g Kasten
DINKEL-ROSINENBROT 90 % Dinkelvollkorn**, 10 % Dinkelruchmehl 1100**, Rosinen*, Butter**, Bioland-Honig*, Sanddornfeinmark* 500 g Laib
91 % Dinkelruchmehl 1100**, 9 % Dinkelmehl 630**, Ökostolz* (Dinkelmehl*, Acerolapüree*), Deko: Dinkel-
DINKEL-RUCH 500 g Laib
ruchmehl 1100**, Dinkelkleie**
Kleingebäcke mit BIO-MELASSE-HEFE – vollmundig
CIABATTA, 87 % Weizenmehl 550**, 13 % Hartweizengrieß**, Bioland-Weizenkraft* (Weizenmehl*, Gerstenmalz-
CIABATTA SICILIANA mehl*, Traubenzucker*, Acerolakirschsaftpulver*), Olivenöl** / Siciliana zusätzlich mit Oliven*, getrockneten ca. 200 g Stück
Tomaten*, Knoblauchgranulat*, Kräuter der Provence*, Deko: Hartweizengrieß**, Weizenmehl 550**
DINKELBRÖTCHEN 100% 100 % Dinkelvollkorn**, Bioland-Honig*, Sonnenblumenkernöl*, Sanddornfeinmark* ca. 55 g Stück
DINKEL-FRÜCHTEBRÖTCH. 90 % Dinkelvollkorn**, 10 % Dinkelruchmehl 1100**, Trockenfrüchte*, Haselnüsse* geröstet, Butter**, ca. 80 g Stück
Bioland-Honig*, Sanddornfeinmark*, Gewürzmischung* (Muskatblüte*, Anis*, Koriander*, Zimt*, Kardamom*)
DINKEL-MÖHREBRÖTCH. 100 % Dinkelvollkorn**, frische Möhren**, Möhrenflocken*, Butter**, Bioland-Honig*, Sanddornfeinmark*, ca. 60 g Stück
Deko: Leinsamen**, Mohn*, Sonnenblumenkerne*, Sesam*, Haferflocken**, Roggenflocken**
DINKEL-ROSINENBRÖTCH. 90 % Dinkelvollkorn**, 10 % Dinkelruchmehl 1100**, Rosinen*, Butter**, Bioland-Honig*, Sanddornfeinmark* ca. 55 g Stück
MARCBRÖTCHEN 45 % Weizenvollkorn**, 45 % Weizenmehl 550**, 10 % Roggenvolkorn**, , Sanddornfeinmark*,
ca. 55 g Stück
Deko: Sesam*, Leinsaat**, Mohn*, Sonnenblumenkerne*, Haferflocken**, Roggenflocken**
80 % Weizenmehl 550**, 20 % Weizenmehl 1050**, Butter**, Bioland-Honig*, Gerstenmalzmehl**, Sand-
SCHRIPPEN ca. 55 g Stück
dornfeinmark*, Weizengluten*
SESAMBRÖTCHEN 100 % Weizenvollkorn**, Butter**, Gerstenmalzmehl**, Sanddornfeinmark*, Weizengluten*, Deko: Sesam* ca. 60 g Stück
VOLLKORN-BRÖTCHEN:
Sonnenblume, Mohn ca. 60 g je Sorte
Kürbiskernbrötchen 100 % Weizenvollkorn**, Butter**, Gerstenmalzmehl**, Sanddornfeinmark*, Weizengluten*, Deko: Sonnen- ca. 70 g Stück
–BRÖTCHENKONFEKT blumenkerne*, Mohn* oder Kürbiskerne* ca. 15 g Stück
–PARTYBROT ca.1.800 g Rad
WEISSMEHLBAGUETTE 80 % Weizenmehl 550**, 20 % Weizenmehl 1050**, Gerstenmalzmehl**, Butter**, Bioland-Honig* 400 g Stange
Die Prozentangaben beziehen sich auf 100 Prozent des Getreideanteils. Sämtliches Getreide, außer Hirse, ist Demeter zertifiziert. Alle weiteren Zutaten sind Demeter zertifiziert, oder
wenn entsprechend gekennzeichnet Verbandsware oder aus kontrolliert biologischem Anbau, bevorzugt regionaler Herkunft. Wir verbacken Steinsalz aus Sachsen-Anhalt. Unsere Brote ent-
halten zwischen 0,31 g und 1,36 g Salz pro 100 g Brot. Wir verwenden ausschließlich Quellwasser aus unserem eigenen Brunnen. Für unsere Hefeteige verwenden wir Bio-Melasse-Hefe der Firma
Agrano. Röstbrot verbessert Aroma, Frische und Haltbarkeit – zu Röstbrot werden verarbeitet: Brodowiner, Dreikorn, Ganzkorn, Roggenbrot, Sonnenblumenbrot. Wir setzen unseren Sauerteigbroten
Gerstenmalzmehl und unseren Dinkel-Produkten Ökostolz* (Dinkelmehl*, Acerolapüree*) hinzu, sofern die Backeigenschaften des Getreides es erforderlich machen. Unser Backferment enthält
Bioland-Honig. Wir verwenden für unsere Backformen und Maschinen Bio-Backtrennmittel auf Bio-Pflanzenölbasis.
= zur Frischhaltung enthalten diese Sorten gekochten Roggen ** = Demeter * = kbA Produkt, soweit Getreide von Partnerbetrieben bezogen werden kann
R = Röstbrot** kann enthalten sein = 2.000 g Brot nur Donnerstag erhältlich = diese Sorten sind von Dienstag bis Samstag erhältlich = nur Freitag und Samstag erhältlich
Sämtliche allergene Zutaten sind fett gedruckt. Alle unsere Brote enthalten Gluten. In unserem Betrieb werden Milch und Milcherzeugnisse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Lupine,
Sellerie bzw. Sellerieerzeugnisse und Sesam verarbeitet – unsere Produkte können Spuren dieser Zutaten enthalten.
Stand: April 2021 Aktuelle Informationen finden Sie auf unserer Website: www.landbrot.de DE-ÖKO-001
märkisches landbrot
brotsortiment
BAUERNBROT
1.000 g / 2.000 g DREIKORN 1.000 g
BAUERNBRÖTCHEN ca. 60 g BRODOWINER 750 g
FRANKENLAIB 1.500 g
HASELNUSS-SESAMBROT GANZKORN 1.000 g
750 g
MÖHRE-WALNUSSBROT
750 g
PADERBORNER 1.000 g
ROGGENBROT 1.000 g
SAATENBROT 600 g
SESAMBROT 1.000 g
SCHWARZBROT 2 x 750 g
SONNENBLUMENBROT
1.000 g
WALDVIERTLER 2.000 g
UCKERMARKER 750 g
DINKELBROT 100 %
500 g DINKEL-FRÜCHTEBROT
1.000 g
DINKEL ESSENER 600 g DINKEL-MÖHRE 500 g
JOGHURT-DINKEL-
DINKEL-SPRÖSSLING MISCHBROT 1.000 g SECHSKORN
500 g 1.000 g
= Zur Frischhaltung enthalten diese Sorten gekochten Roggen.
VIERSCHROT 1.000 g
BERLINER KRUSTE DAS HAFER DINKEL-EMMER
750 g BERLINER 500 g mit Sesam 500 g
WEISSBROT 500 g
DINKEL-ROSINENBROT
DINKEL-HAFER 500 g
500 g
DINKEL HELL DINKEL-RUCH 500 g
2 x 375 g
CIABATTA
CIABATTA SICILIANA (o. Abb.) DINKELBRÖTCHEN ca. 55 g
DINKEL-MÖHREBRÖTCHEN DINKEL-FRÜCHTEBRÖTCHEN
ca. 200 g
ca. 60 g ca. 80 g
MARCBRÖTCHEN
DINKEL-ROSINENBRÖTCHEN ca. 55 g
ca. 55 g
SESAMBRÖTCHEN ca. 60 g WEISSMEHLBAGUETTEBROT 400 g
SCHRIPPEN ca. 55 g
VOLLKORNBRÖTCHEN ca. 60 g,
(Mohn, Sonnenblumenkern)
KÜRBISKERNBRÖTCHEN ca. 70 g
PARTYBROT ca. 1.800 g
BRÖTCHENKONFEKT ca. 15 g
UNSERE VORTEIGE bei unverträglichkeiten. Wir bieten unseren Kun-
sauerteigbrote - die deftigen. In allen unseren def- den glutenfreie Backwaren der Bäckerei Vollkern und der
tig-kräftigen, dunklen Brotsorten sind die heterofermenta- Jute Bäckerei an.
tiven Milchsäurebakterien und eine natürliche Mischkultur bei getreideallergien. Für Roggen- und Weizenaller-
von Lactobazillus sanfransisco aktiv, denn diese reagieren giker sind in unserem Sortiment verschiedene Dinkelback-
besonders gut auf Roggen. Sie bringen eine Vielzahl an Aro- waren wie das 100 % Dinkelbrot geeignete Alternativen.
men hervor, die den bekannten herzhaften Geschmack eines Auch Veganer finden bei uns geeignete Brote. Auf dem Sor-
Roggensauerteigbrotes ausmachen. timentplakat dieser Broschüre sind alle Zutaten ersichtlich
und die Allergietabelle gibt einen detaillierten Überblick.
backfermentbrote - die milden. Eine milde Säue-
rung entsteht durch Backferment, welches in den 20er MÜSLI & CO. Fünf verschieden komponierte Flockenmi-
Jahren des letzten Jahrhunderts von Hugo Erbe entwickelt schungen sorgen für besondere Abwechslung. Welche köst-
wurde. Wir setzen Weizen- und Dinkel-Backferment an, liche Sorte Sie auch wählen – alles lässt sich nach Belieben
je nach Brotsorte. Im allgemeinen sind Backferment-Brote mischen und schmeckt auch direkt aus der Tüte genascht.
besonders gut bekömmlich und werden besser vertragen als Sämtliche Zutaten stammen aus ökologischem Landbau, der
Sauerteigbrote. Honig aus ökologischer Bienenhaltung. Und jede Mischung
Das gilt vor allem für unser Dinkel-Essener, das – nach hat etwas Besonderes.
einem 2000 Jahre alten Rezept – aus gekeimtem Getreide Beim Cluster Amaranth ist es das kleine Korn aus den schar-
gebacken wird. Die Volksgruppe der Essener, die am Toten lachroten Blütenständen der Amaranth-Pflanze, ein ›Wun-
Meer lebte, aß Fladen aus gekeimten, zerdrückten Getreide- derkorn‹, dessen kraftspendende Wirkung schon die Inkas
körnern. Diese wurden auf heißen Steinen in der Sonne eher und Azteken zu schätzen wussten.
getrocknet als gebacken und hatten keinerlei Triebmittel. Das Schoko Müsli begeistert mit herrlichen Vollmilch-Scho-
Essener Brote werden schonend bei niedrigen Tempera- kotropfen und knusprigen Bananenchips.
turen ausgebacken. So bleibt die hohe Proteinqualität und
der Vitamin- und Ballaststoffgehalt der Keimlinge erhalten.
Durch den Keimungsprozess hat die Aufspaltung des Korns
bereits begonnen, wodurch Stärke und Protein abgebaut und
Vitamine gebildet werden. Die Phytinsäure wird teilweise
abgebaut und macht die Mineralstoffe besser verfügbar.
bio-hefeteigbrote - die leichten. Mit Bio-Hefe, die
auf Nährböden aus ökologisch angebautem Weizen gezüch-
tet wird, backen wir alles was besonders leicht und locker
sein soll: Berliner Weißbrot, Ciabatta oder Brötchen. Im
Gegensatz zur konventionellen Hefe, die mit Hilfe von Gen-
technik hergestellt sein kann, ist unsere Bio-Hefe garantiert
natürlich hergestellt. Ihre Milchsäurebakterien geben dem
Nach wie vor sind unser Classic Müsli und Honig Crunchy
Backwerk zusätzliche Aromen und eine leichte Säuerung.
die beliebtesten Sorten.
Alle Backferment- und Hefeteige sind bottichgeführt, wer- Jede Tüte ist prall gefüllt mit Flocken, für deren Vollwertig-
den also von Hand in den Kessel gewogen. keit die Bioland-Richtlinien garantieren.
14 15BIOLOGISCH – DYNAMISCH – GANZHEITLICH. GUTE BEZIEHUNGEN … in nah und fern zu Erzeugern,
Für die Heilung unserer Erde, für Gesundheit und Wohl- Händlern und Endkunden sind uns ebenso wichtig wie
befinden der Menschen geben wir unser Bestes. Seit 1995 soziales Engagement.
ist MÄRKISCHES LANDBROT als eines der ersten Unter- Jedes Jahr zum Schulbeginn beteiligt sich MÄRKISCHES
nehmen in Deutschland EMAS zertifiziert. Dies verlangt von LANDBROT an der Aktion Bio-Brotbox, die jeden ABC-
uns alles zu tun, was die natürliche Umwelt schützt und wirt- Schützen mit einer leckeren Scheibe Brot und anderen voll-
schaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung in Einklang wertigen Köstlichkeiten als Pausensnack versorgt.
bringt. Das entspricht unserer Überzeugung. Viele Kinder, Jugendliche und Erwachsene besuchen jähr-
www.landbrot.de/oekologie/management/emas.html lich unsere Bäckerei in Neukölln und die Museum Bäckerei
Pankow. Bei den Führungen lernen sie alles über vollwertige,
Dabei scheuen wir weder Kosten noch Mühen: sei gesunde Ernährung. Wir sorgen für Transparenz, denn wir
es die akribische Kleinarbeit beim Erfassen aller um- wollen Begegnungen mit unseren Kunden. Besucher sind auf
weltrelevanten Daten, Investitionen in umweltentla- den Höfen der Bauern, die uns Getreide liefern, ebenso will-
stende Technik oder ausführliche Diskussionen mit kommen wie in unserer Backstube.*
unseren Mitarbeitern über den besten Weg. Der Einsatz und MÄRKISCHES LANDBROT unterstützt mit täglichen Brot-
das Engagement reichen weit über unser Betriebsgelände hi- spenden die Suppenküchen im Neuköllner Kiez.
naus. Viele unserer besten Ideen zum Umweltschutz haben Als erstes Berliner Unternehmen erstellten wir Anfang 2012
wir unseren Mitarbeitern zu verdanken. Ob in der Bäckerei unsere Gemeinwohl-Bilanz für das Jahr 2011, die nach der
oder in der Verwaltung : alle denken mit, alle machen mit. Auditierung veröffentlicht wurde. Seitdem bilanzieren wir
uns alle zwei Jahre.
Seit 2014 unterstützen wir zum Beispiel das i+m Naturkos-
metik Frauenhausprojekt in Sambia, wo die vor häuslicher
Gewalt geflohenen Frauen in ökologischer Landwirtschaft
und anderen Tätigkeiten ausgebildet werden.
Mehr Infos zu unserem CSR (Corporate Social Responsibility)
Konzept sind auf www.landbrot.de unter
Ökologie, Ökonomie und
Soziales nachzulesen.
* Pandemiebedingt sind Führungen in
der Backstube vorübergehend ausgesetzt.
Links: Firmengebäude
mit Solarauto und Solar-
tankstelle.
Rechts: Besuch einer
16 Schulklasse. 17GEBÜNDELTE ENERGIE. Der Umwelt zuliebe bündeln Arten wird ein Drittel der CO2-Emissionen von MÄRKI-
wir Energie: Gemeinsam mit der Bio Konditorei Tillmann SCHES LANDBROT ausgeglichen, die restlichen zwei Drittel
betreiben wir ein energiesparendes Heizsystem und eine werden durch allgemeine PrimaKlima Projekte abgedeckt.
große Photovoltaikanlage, die Strom liefert. Auch der zuge- Unsere Brote werden bereits zu dreiviertel mit Lieferfahrzeu-
kaufte Strom ist zu hundert Prozent Öko – gewonnen aus gen ausgeliefert, die auf Erdgas oder Ökostrom umgestellt
Wasserkraft, Sonne, Wind und Biomasse – und unser Erdgas sind. Die Auslieferung ist über das Aufforstungsprojekt
CO2e-kompensiert. Die Abwärme unserer Backöfen nutzen CO2e-kompensiert. Jedes Jahr ziehen wir Öko-Bilanz und
wir zum Beheizen der Räume und zur Erwärmung des Was- lassen uns von einem unabhängigen Gutachter attestieren, ob
sers für den täglichen Gebrauch, auch bei der Bio Kondito- unsere selbstgesteckten Umweltziele erreicht wurden. Unser
rei Tillmann und unserem Nachbarn Vf J (Vereinigung für Garten und andere stille Örtchen werden mit Regenwasser
Jugendhilfe). bewässert.
Unser hochgestecktes Ziel, die CO2-Emissionen um 50 Pro- Folgen Sie auf unserer Website den grünen Fußabdrücken,
zent zu senken, erreichten wir bereits 1993 und ebenso dann können Sie Ihren Anteil des CO2-Fußabdrucks eines
2007 und nochmals 2010. Seitdem sind wir CO2-neutral Brotes mit dem durch die Herstellung entstehenden Anteil
(siehe unsere Ökobilanz). Über Prima-Klima-weltweit e.V. vergleichen (PCF Rechner – www.landbrot.de/oekologie/
(www.prima-klima-weltweit.de) beteiligen wir uns durch co2e-rechner.html). Unsere aktuelle Ökobilanz, die Umwelt-
das INFAPRO rainforest rehabilitation project in Sabah an der erklärung, das Management-Review, die Gemeinwohl Bilanz
Aufforstung auf Borneo. Durch die Pflanzung heimischer und der Nachhaltigkeitsbericht sind einsehbar unter:
www.landbrot.de./aktuelles/oeffentlichkeit/downloads.html
Bild links: Ranger des INFAPRO rainforest rehabilitation projects auf
Borneo.
Bild oben: Setzlinge heimischer Gehölze für die Pflanzung.
Hintergrundbild:
Photovoltaische Anlage auf dem Dach unserer Bäckerei.
18 19GEMEINSAM UNTERWEGS. Wenn unsere Brote und kostfachgeschäfte, Bio-Supermärkte und Reformhäuser.
Brötchen ausgeliefert werden, sind die süßen Sachen der Bio MÄRKISCHES LANDBROT gibt es auf Wochenmärkten, in
Konditorei Tillmann und die vegetarischen Köstlichkeiten Schulen, Kinderläden und Kantinen. Außerdem haben zahl-
von Vegetus sowie die glutenfreien Spezialitäten der Bäckerei reiche Food Coops, ausgewählte Kaufhäuser, Hotels und
Vollkern und der Jute Bäckerei gleich mit dabei. Durch die Gastronomiebetriebe unser Brot im Angebot: von Marzahn
gemeinsame Lieferung reduzieren wir Transportkosten und bis Spandau, von Alt-Glienicke bis Zeuthen, von Anklam bis
Organisationsaufwand und ersparen der Umwelt überflüs- Magdeburg.
sige Kilometer. Deswegen sind wir auch im Umland nicht
allein auf Achse. Gemeinsam beliefern wir circa 291 Natur- Denns BioMarkt
Mühsamstraße 54
Friedrichshain
Marktstand Duus
Winterfeldplatz/Samstag
Schöneberg
Leopoldplatz/Di und Fr
Wedding
Reformhaus Quentin
im EKZ Tempelhofer Hafen
Tempelhofer Damm 227
Tempelhof
Bio Company
Bölschestraße 2
Köpenick
Alnatura
Hans-Sachs-Straße 4 b-c
Lichterfelde
Kutzner & Kutzner
Schönhauser Allee 65
Prenzlauer Berg
Reformhaus Demski
Onkel-Tom-Straße 99
Zehlendorf
Reformhaus Bagheri
Wilmersdorferstraße 157
Charlottenburg
Unser Verkaufsstellen-Verzeichnis
mit allen Händleradressen finden Sie unter www.landbrot.de
20 21MÄRKISCHES LANDBROT GMBH
BROTBÄCKEREI
Bergiusstraße 36
12057 Berlin–Neukölln
Tel.: 030/613 912-0
Fax: 030/684 51 84
www.landbrot.de
www.facebook.com/maerkisches.landbrot
Mitarbeiter MÄRKISCHES LANDBROT von links nach rechts:
Patrick Hannemann (Backstubenleiter), Sylwester Wajs (Techniker Instandhaltung ), Timo Wagner
(Bäcker), Damian Budnik (Bäcker), Jeton Hasanaj (Bäcker), Marcus Würfel (Bäckermeister), DE-ÖKO-001
André Sackrow (Bäcker), Joachim Weckmann (Geschäftsführer), Katja Noll (Betriebsleiterin),
Christoph Deinert (Geschäftsführer), Axel Werner (Bäckermeister), Oliver Gallwitz (Bäckereitech-
niker), Sebastian Roddek (stellvertretender Backstubenleiter)
Verantwortlich:
Christoph Deinert
Joachim Weckmann
Gestaltung :
Grafikdesign
Annedore Schmidt
Text:
Heide Wohlers
MÄRKISCHES LANDBROT hat alles, was wir ihm geben können. Fotos:
Foto: Luca Pringle / Kornkreis vom
23. Juli 2020 / The Ridgeway nahe
The White Horse Hackpen Hill /
Das erfüllt uns mit Freude und Gelassenheit. MÄRKISCHES LANDBROT
Katrin Wlucka
Im Namen aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
Druck:
Druckerei Gläser
Papier:
Wiltshire/England
100 % chlorfrei gebleicht
Ausgabe: April 2021
Christoph Deinert Joachim Weckmann
ClimatePartner.com/10107-2001-1002
22 23DINKEL-SPRÖSSLING 500 g, Backfermentbrot
37 % Dinkelkerne** frisch gekeimt, 32 % Dinkelmehl
Typ 630**, 22 % Roggenmehl Typ 1150**, 9 % Roggen-
vollkornschrot**, Leinsamen**, Sonnenblumenkerne*
geröstet, Deko: Leinsamen**, Sonnenblumenkerne*,
Roggenflocken** ** = Demeter * = kbA
für das bessere.
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