Nachrichten Besuch uns auf der in Halle 7, Stand 7-151 - Biokreis
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Nachrichten
Zeitschrift für öklogischen Landbau und gesunde Ernährung Februar 2019
h u n s a u f der
Besuc
O FAC H 2019
B I and 7-151
, St
in Halle 7
Roswitha Simon,
Mitarbeiterin beim
Biokreis e. V.
BROT
Liebe Leserinnen, liebe Leser, wir alle haben in unserem Leben unzählige Brote wissen: die Bäcker. Thomas Effenberger erklärt, warum gegessen. Ob mit Butter oder pur, belegt mit Käse oder er nur Vollkornbrote bäckt (S. 27), Hans-Peter Wagner Wurst – das Backwerk ist aus unserem Leben nicht erläutert die Herausforderungen der Umstellung (S. 34) wegzudenken. Das verführt dazu, Brot als etwas Selbst- und die Fischers berichten über neue Ideen und Projekte verständlich hinzunehmen, das überall verfügbar und ihrer Bäckerei (S. 44). günstig zu haben ist. Aber auch andere Aspekte des Brots sind Thema: Ein Seit meinen Recherchen und Gesprächen für diese Artikel von Charlotte Bamberger räumt Missverständnisse Ausgabe der bioNachrichten zum Thema „Brot“ sehe ich in Bezug auf Gluten aus (S. 32) und Peter Schmidt infor- das anders: Brot ist für mich zu einem kleinen Wunder miert über Getreide- und Pseudogetreidesorten und deren 3 des Alltags geworden. Ich habe erfahren, dass ein Brot das Verwendung (S. 30). Dass Brot mehr ist als ein schlich- Ergebnis einer Handwerkskunst ist, die über Jahrhun- tes Nahrungsmittel – es ist auch Symbol des Lebens, derte, ja Jahrtausende entwickelt und verfeinert wurde. Kulturgut und Ausdruck regionaler Lebensweisen – Ich habe gelernt, wie viel Wissen und Erfahrung not- darüber weiß Dr. Isabel Greschat zu berichten, Direktorin wendig ist, um ein Brot ausschließlich mit natürlichen des Museums Brot und Kunst in Ulm (S. 38). Zutaten, frei von industriellen Hilfsstoffen so zu backen, Und auch die praktischen Seiten der Landwirtschaft dass es die Erwartungen der Verbraucher erfüllt. Wusstet kommen wie immer nicht zu kurz: Wie man am besten Ihr, dass bei der Herstellung eines Brotteigs und beim gegen Wasser-Kreuzkraut vorgeht, erklärt Biokreis-Berate- Backen unzählige chemische Reaktionen ablaufen, die rin Bernadette Albrecht (S. 48) und Gudrun Plesch infor- genau aufeinander abgestimmt sein wollen? Oder dass miert über die muttergebundene Kälberaufzucht (S. 52). bei der Sauerteigführung jedes Grad Celsius für den Geschmack des fertigen Brots entscheidend ist? Viel Spaß beim Lesen wünscht Ich will es frei heraus sagen: Ich habe neuen Respekt für das Bäckershandwerk gewonnen. Diese bioNachrichten Eure sollen auch Euch dazu anregen, ebenfalls ein wenig über das Brotbacken ins Staunen zu geraten. Im Heft kommen vor allem diejenigen zur Sprache, die davon zu erzählen
bioNachrichten –– Inhalt
INFO TITEL
06 Biokreis-Produkt 22 Brot Facts
4
07 Das ist der Biokreis 24 Biokreis-Bäcker im Überblick
08 Termine
27 REPORTAGE
12 Notizen Was braucht ein gutes Brot?
AGRARPOLITIK 30 Chancenreiche Nischen: Brotgetreide und
Pseudogetreide
14 Bio-Verpflegung in Kommunen
Interview mit OB Jürgen Dupper, Passau 32 Weizen – der Feind auf meinem Teller?
und Werner Ebert, Projektleiter
BioMetropole Nürnberg 34 INTERVIEW
mit Hans-Peter Wagner, Geschäftsführer
16 KOMMENTAR Biobäckerei Wagner
Visionen gesucht! „Bio allein macht noch keinen Erfolg“
18 Neues EU-Bio-Recht: Jede Pflanzenschutz-
mittelspur stoppt die Bio-Vermarktung 36 Die Hofbäckerei: Wertschöpfung im
eigenen Betrieb
In unserem Magazin ist von Bauern, Mitgliedern, In Teilauflagen dieser BioNachrichten liegen folgende Beilagen bei:
Verbrauchern und anderen tatkräftigen Menschen die • Bischof Automaten
Rede: Hier sind immer Frauen und Männer gemeint. • Biofarm
• Geplante Änderung der Biokreis Richtlinien
bioNachrichten –– Inhalt
Bild: pixabay.com
BIOWELT 51 Öko-Maisanbau: Populationssorten und Hybride
im direkten Vergleich
38 DAS TISCHGESPRÄCH
52 Euter statt Eimer: Muttergebundene Kälberaufzucht 5
mit Dr. Isabel Greschat, Direktorin
im Milchviehbetrieb
Museum Brot und Kunst
„Kein Brot zu haben hieß Hunger“
AKTUELLES
40 NACHHALTIG LEBEN 56 5. Biokreis-Imkertag
Brotreste sinnvoll verwerten
58 Aktuelles Biokreis
42 REISE
Grünes Herz, grünes Gold: 62 Aktuelles Bayern
Eine Reise in die Steiermark
63 Aktuelles Mitteldeutschland
BIOKREIS 64 Aktuelles NRW und Niedersachsen
44 VERARBEITERPORTRAIT 68 Deine Biokreis-Ansprechpartner
Bio-Bäckerei Fischer – Backen mit allen Sinnen
70 Personalien
FACHBERATUNG
71 Rätsel / Verlosung
46 Landwirte fragen, Berater antworten
72 Marktplatz
48 Was hilft gegen Wasser-Kreuzkraut?
78 Bücher / Vorschau / Impressum
50 Feuchtkonservierung: Sicherer Schutz
für wertvolles Futter
PRODUKT
AphroGin Red"
"
AphroGin wird unter Verwendung von über 80
verschiedenen, aus Bio-Anbau oder Wildsamm-
lung stammenden Kräutern, Gewürzen und
Früchten hergestellt. Gut die Hälfte davon gelten
als Aphrodisiaka. Ein Teil der Kräuter stammt
vom Biokreis-Betrieb der Familie Weikl. Destil-
liert wird in der Bio-Destillerie Farthofer.
Der rote AphroGin „RED“ kommt nach dem
Brennen und vor dem Abfüllen noch einmal in
Kontakt mit einer Auswahl an aphrodisierenden
Beeren, Früchten, Kräutern und Gewürzen aus
Bio-Anbau, was ihm die leuchtend rote Farbe
verleiht.
43 Vol.-% Alkohol. Zu beziehen unter
www.aphrogin.com
43 Euro / 500 ml Flasche
200 200
1300
1.300 Landwirte, 200 Verarbeiter und 200 Verbraucher:
Wir bilden ein seit 1979 gewachsenes Netzwerk und gestalten gemeinsam kreativ und konsequent
ökologischen Landbau.
Wir machen keine halben Sachen. Unse- Wir lassen uns Freiraum. Unsere Richtli- Wir mischen mit. Denn wir leisten poli-
re landwirtschaftlichen Betriebe wirt- nien sind verbindlich. Innerhalb dieses tische Arbeit. Wir sind Mitglied in den
schaften bundesweit nach unseren Rahmens haben unsere Landwirte die Landesvereinigungen für den ökologi-
Richtlinien. Und diese entsprechen Freiheit, die ihr Berufsstand seit jeher schen Landbau in Bayern, Nordrhein
einer ganzheitlichen Vorstellung von beansprucht. Sie können ihre Betriebs- Westfalen und Hessen, im Bund ökolo-
Ökolandbau. Die EU-Richtlinien sind mittel frei beziehen und ihre Produkte gische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW)
nur ein Mindeststandard und uns zu frei vermarkten, ohne Vermarktungsge- und in der Internationalen Vereinigung
wenig. Unsere Landwirte stellen zum bühren zu entrichten. der ökologischen Landbaubewegungen
Beispiel ihren gesamten Betrieb auf Bio (IFOAM). Wir setzen uns sowohl auf
um. Wir kümmern uns in besonderem Wir kennen uns. Jeder Betrieb hat seinen Landes-, Bundes- als auch auf internati-
Maße um das Wohl unserer Tiere. Unser Berater. Die Sprecher der Landwirte un- onaler Ebene für die Weiterentwicklung
Gemüse darf auf der Erde wachsen. Und terstützen die Arbeit vor Ort. Und bei des ökologischen Landbaus ein und sind
unsere Lebensmittel enthalten weniger Workshops, Betriebsbesuchen, Veran- hier als kompetenter Ansprechpartner
Zusatzstoffe und stammen größtenteils staltungen und Exkursionen kommen gefragt.
aus handwerklicher Verarbeitung. wir zusammen. Wir sind basisdemokra-
tisch. Auf unseren Mitgliederversamm- Wir denken quer. Die Gründer unseres
Wir sind gleich um die Ecke. Unsere Land- lungen kann sich jeder einbringen. Verbandes waren Pioniere. Sie haben
wirte und Verarbeiter arbeiten in über- sich verbündet, um gemeinsam als Ver-
schaubaren Regionen zusammen. Unse- Wir fallen auf. Unsere Menschen, unse- braucher für die ökologische Landwirt-
re Wege sind kurz, unsere Beziehungen re Werte, unsere Arbeit und was in der schaft einzutreten. Neue Ideen sind seit
verlässlich, unsere Wertschöpfung bleibt Öko-Branche sonst los ist, veröffentli- jeher fundamental für unsere Arbeit.
in der Region, stiftet Arbeitsplätze und chen wir sechs Mal im Jahr in unserer Wir haben die Richtlinien für Wald,
Identität. Die meisten unserer Mit- Verbandszeitung bioNachrichten. Wir Hotel/Gastronomie und Tiernahrung
glieder leben und arbeiten in Bayern, präsentieren uns im Internet (www. sowie das Siegel „regional und fair“ ins
Nordrhein-Westfalen und in der Mitte biokreis.de), durch unsere Presse- und Leben gerufen und sind Vorreiter mit
Deutschlands. Öffentlichkeitsarbeit, auf Messen und dem Projekt „100% Bio-Leder“.
mit unseren Verpackungsmaterialien.
Veranstaltungen und Termine
Biokreis in Bayern
28. Februar 2019, 10 bis 15 Uhr
Workshop: Low Stress Stockmanship – BioFach
sicherer Umgang mit Rindern Messe Nürnberg, mit Biokreis-Stand
Ort: Biokreis-Betrieb Susanne Dankesreiter,
in Halle 7 – Stand 7-151
Bader Straße 12, 94575 Windorf-Otterskirchen,
Niederbayern 13. bis 16. Februar 2019
Infos: Rinderverhalten, sicherer und
stressarmer Umgang im Stall Ort: Messezentrum,
Anmeldung: bis zum 20. Februar 2019 90471 Nürnberg
bei Biokreis-Berater Peter Hinterstoißer, Infos: www.biofach.de
hinterstoisser@biokreis.de,
Mobil: 01 51 / 14 14 97 36
12. März 2019, 10 bis 15.30 Uhr
Workshop: Männliche RegioAgrar
Bio-Kälber mästen,
schlachten und vermarkten
Bayern
Ort: 87477 Sulzberg, Oberall- Messe Augsburg, mit Biokreis-Stand
gäu: Gasthof zum Hirsch, in Halle 3 – Stand 3201
7. März 2019,
Sonthofener Straße 4
8 und Betrieb Michael Huber 19. bis 21. Februar 2019 9.30 bis 16.30 Uhr
Umstellerseminar:
(Ochsen-und Färsenmast, Ort: Am Messezentrum 5,
Jetzt umstellen auf
Vermarktung 86159 Augsburg
Ökolandbau –
über Dorfmetzger) Infos: www.regioagrar-bayern.de Eine Chance für
Infos: Kälber-/Ochsenmast,
meinen Betrieb?
stressarmes Schlachten
Ort: Haus Düsse,
und Fleischvermarktung.
Bad Sassendorf
Anmeldung: bis zum 7. März
Infos: Veranstalter sind
2019 bei Biokreis-Beraterin Bernadette
die Bio-Verbände und die Landwirtschaftskammer NRW.
Albrecht, albrecht@biokreis.de,
Geschäftsstelle Biokreis Erzeugerring NRW,
Mobil: 01 60 / 1 81 72 34
nrw@biokreis.de, Tel.: 0 27 33 / 12 44 55
9. und 10. März 2019
Biokreis in NRW und Exkursion für Landwirte des Biokreis Erzeugerring
Niedersachsen NRW zur Mitgliederversammlung des Biokreis e.V. nach
Hohenbercha in Bayern
Infos: mit Übernachtung und Betriebsbesichtigung.
22. Februar 2019, 19.30 Uhr Anmeldung in der Geschäftsstelle Biokreis Erzeugerring
Mitgliederversammlung des Biokreis NRW, nrw@biokreis.de, Tel.: 0 27 33 / 12 44 55
Erzeugerring NRW
Ort: Gasthof Suerlänner-Eck, voraussichtlich an einem Samstag Ende März 2019
Westfälische Str. 37, Infos: Tagesfahrt zur Fa. Claas (Harsewinkel).
57368 Lennestadt-Kirchveischede, Sauerland Anschließend trifft sich die junge Generation, um nach
Infos: Geschäftsstelle Biokreis Erzeugerring einer Übernachtung am Sonntag eine Exkursion zu machen.
NRW, nrw@biokreis.de, Tel.: 0 27 33 / 12 44 55 Weitere Informationen werden noch bekannt gegeben.
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Termine anderer Veranstalter
Obstbäume &
7. und 8. Februar 2019, jeweils 9 bis 18 Uhr
Automaten-Hausmesse Beerenobst
(Verkaufsautomaten Eier/Milch/Käse etc. für Direktvermarkter)
Ort: Bischof Automaten, Radetzkystraße R154,
6845 Hohenems, Österreich Obstsorten-Vielfalt aus unserer
Infos: www.bischof-automaten.com Bioland-Baumschule
22. Februar 2019, 10.30 bis 16.30 Uhr Wir kultivieren ...
Die Landwirtschaft zwischen „Die guten alten Sorten“
Verbrauchererwartung
und Einkommenssicherung Baumschule
Ort: Brandenburgische Akademie Schloss Criewen, Park 3,
16303 Schwedt/OT Criewen PFLANZLUST
Infos: Uta Böhme, Tel: 0 33 32 / 83 88 41 34466 Wolfhagen
Telefon: 05692 - 8635
2. März 2019, 15.30 Uhr www.biobaumversand.de
Fleischrindernacht des Fleischrinder-
herdbuch (FHB) Bonn
Ort: Zentralhallen Hamm, Ökonomierat-Peitzmeier-Platz 2-4,
59063 Hamm
Infos: www.fhb-bonn.de
9
40KREIS
8. bis 11. März 2019, jeweils 9 bis 17 Uhr
AB HOF – Spezialmesse für bäuerliche
JAHRE
Direktvermarkter
Ort: Volksfestplatz 3, 3250 Wieselburg, Österreich
Infos: Tel. +43 74 16 / 5 02-0
info@messewieselburg.at
BIO
12. März 2019, 9 bis 18 Uhr
Mitmach-Tagung: Ökolandbau + Bio-Märkte
heute und morgen
t seinen
Ort: Hannover Bio kr e is feier
Der urtstag
Infos: www.bio2030.de 40. Geb ßen Fest!
em gro i 2019
mit ein
22. März 2019, 14 Uhr m st a g , 15. Jun telzlhof 1,
Sa sau,S
Mitgliederversammlung o ze n trum Pas
Ort: Ök assau
des Fleischrinderherdbuches 94034P
(FHB) Bonn
Ort: Fleischrinder-Herdbuch Bonn,
Magdalenenstraße 25, 53121 Bonn
Infos: BioWest
www.fhb-bonn.de Messe Düsseldorf, mit Biokreis-Stand
in Halle 14 – Stand 14-H22
Weitere Informationen und Sonntag, 7. April 2019
Veranstaltungen: Ort: Am Staad, 40474 Düsseldorf
www.biokreis.de >Termine Infos: www.biowest.info
EINLADUNG
zur Mitgliederversammlung des
Biokreis e.V.
von 12 bis 16.30 Uhr im Biohotel Hörger,
am 9. März 2019 85402 Kranzberg, Oberbayern
Tagesordnung
1. Genehmigung der Tagesordnung
2. Genehmigung des Protokolls der Mitgliederversammlung 2018
3. Geschäftsbericht
4. Haushalt 2018
5. Bericht der Kassenprüfer
6. Entlastung der Vorstandschaft
7. Genehmigung Ausrichtung des Biokreis: Fachhandelsbeschluss
8. Anpassung der Gebührenordnung Verarbeitung und Handel
10 a Verarbeitergebühr: 2,5 Promille auf Biokreis-Umsatz beziehungsweise
Biokreis-Rohwareneinsatz
9. Genehmigung Haushalt 2019
10. Wahl des erweiterten Vorstandes des Biokreis e.V. für vier Jahre
(Vertreter Landwirtschaft, Verarbeitung, Verbraucher)
11. Wahl der beiden Kassenprüfer für zwei Jahre
12. Neufassung der Satzung
a§ 3.1: Erzeugermitglieder müssen Mitglied in einem
Biokreis Erzeugerring sein.
13. Anpassung der Biokreis-Richtlinie Erzeugung, Imkerei, Verarbeitung
a siehe Beilage der bioNachrichten (nur für Mitglieder)
14. Wünsche, Anträge, Sonstiges
Im Anschluss laden wir zu einem gemeinsamen Abendessen ein.EINLADUNG
zur Mitgliederversammlung des
Biokreis Erzeugerring Bayern e.V.
von 10 bis 15 Uhr im Landgasthof zum
am 23. Februar 2019 Goldenen Schwanen,
87665 Mauerstetten, Allgäu
Jetzt mit innovativer
Tagesordnung
1. Genehmigung der Tagesordnung Saatguttechnologie
2. Geschäftsbericht
3.
4.
Haushalt 2018
Bericht der Kassenprüfer COUNTRY Öko
5. Entlastung der Vorstandschaft
6. Genehmigung Haushalt 2019 Für die besonderen Ansprüche
7. Neuwahl des Vorstands des ökologischen Landbaus
8. Wahl der Beiräte und Kassenprüfer
9. Wünsche und Anträge hat die DSV das Programm
COUNTRY Öko entwickelt. Mit
Hinweis zu den Neuwahlen leistungsstarken Mischungen,
Liebe Mitglieder des Biokreis-Erzeugerring Bayern, deren Ampferfreiheit durch
wir freuen uns auf zahlreiche Teilnahme Eurerseits, insbesondere wegen unserer offizielle Atteste geprüft und
Neuwahlen!
Die Mitgliederversammlung des Biokreis Erzeugerring Bayern e.V. ist aufgrund
bestätigt wurde.
des Umfangs künftig zeitlich und örtlich von der Mitgliederversammlung des
Bundesverbands Biokreis e.V. losgelöst. COUNTRY Öko
Wir möchten durch einen Wechsel der Lokalität künftig Mitgliedern aus
allen Ecken Bayerns eine Teilnahme ermöglichen!
für erfolgreichen
Heuer findet die Mitgliederversammlung des Biokreis Erzeugerring Bayern e.V Futterbau:
im Landgasthof zum Goldenen Schwanen in der Paul-Gaupp-Straße 1
in 87665 Mauerstetten im Allgäu statt: www.hotelgasthof-schwanen.de
• Nachsaaten
Für das leibliche Wohl ist gesorgt! • Mähweiden und Weiden
• Klee- und Luzernegräser
Ihre DSV Beratung vor Ort
ist gerne für Sie da.
www.dsv-saaten.deNotizen
Ernährungsreport und Agrar-Atlas: Menschen wollen
nachhaltigere Landwirtschaft
Im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft
(BMEL) hat das Meinungsforschungsinstitut forsa rund 1.000 Bundesbür-
ger ab 14 Jahren zu ihren Ess- und Einkaufsgewohnheiten befragt. Die Er-
gebnisse sind im Ernährungsreport 2019 zusammengefasst. Unter anderem
wurde auch nach den Erwartungen der Verbraucher an die Landwirtschaft
gefragt. Besonders liegt den Menschen das Tierwohl am Herzen: 70 Prozent
der Befragten wünschen sich eine artgerechte Tierhaltung. Ebenso wichtig
sind den Befragen Umweltschutz und soziale Fairness: 68 Prozent erwarten
einen schonenden Umgang mit den natürlichen Ressourcen, 64 Prozent legen
Wert auf faire Löhne in der Landwirtschaft. Der vollständige Bericht ist auf
der Webseite des BMEL abrufbar.
Gleichzeitig legten Böll-Stiftung und Bund für Umwelt und Naturschutz
Deutschland (BUND) den Agrar-Atlas 2019 vor. Der jährlich vorgelegte
Informationsatlas hat dieses Mal die EU-Landwirtschaft zum Thema. Durch
die EU-Agrarpolitik werden jährlich fast 60 Milliarden in Europas Landwirtschaft investiert, das sind 114 Euro
pro EU-Bürger im Jahr. Der Agrar-Atlas zeigt, dass kaum etwas von dem Geld den Zielen zugutekommt, die
den Europäern wichtig sind, und die untrennbar mit der Landwirtschaft verbunden sind: gesunde Lebensmit-
tel, der Schutz von Umwelt, Klima und Biodiversität oder der Erhalt von kleinen und mittleren Betrieben. Im
12 Gegenteil – von 80 Prozent der Gelder profitieren nur 20 Prozent der Betriebe, und dies weitestgehend ohne Auflagen.
Der Agrar-Atlas ist auf der Webseite des BUND abrufbar. red
IGBM ist neues Mitglied im BÖLW
„In der ‚Interessensgemeinschaft der Biomärkte‘ (IGBM) haben sich über 400 Naturkostfachgeschäfte zusam-
mengeschlossen. Der BÖLW gewinnt somit einen Partner hinzu, dessen Mitglieder mit ihrem 100 Prozent-
Bio-Sortiment besonders konsequent auf Bio setzen. Damit bringt die IGBM wichtige Entwicklungsimpulse für
die Bio-Branche ein“, sagt Peter Röhrig, Geschäftsführer des Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW).
„Wir freuen uns, dass wir im Bio-Spitzenverband die gesellschaftliche Debatte um die Zukunft von Ernährung
und Landwirtschaft bereichern können. Wir möchten dem Fachhandel im BÖLW eine weitere, kräftige Stimme
geben“, sagt Lukas Nossol, Sprecher der IGBM.
Die IGBM wurde 2018 in Bad Saarow gegründet und vertritt die Interessen des spezialisierten Naturkostfach-
einzelhandels auf nationaler Ebene gegenüber anderen Verbänden, Interessensgruppen und der Politik. Seit ih-
ren Anfängen in den 1970er-Jahren engagiert sich der Naturkosthandel für alternative naturintegrierte Wert-
schöpfungsketten und eine kreislauforientierte Lebensmittelwirtschaft. red
Zulassung kupferhaltige Pflanzenschutzmittel um sieben Jahre verlängert
Die EU-Mitgliedsstaaten haben der Verwendung von Kupfer als Pflanzenschutzmittel für weitere sieben
Jahre stattgegeben. Damit darf Kupfer in der Europäischen Union auch künftig eingesetzt werden. Die Mitglied-
staaten billigten den Vorschlag der EU-Kommission. Sie stimmten im Ständigen Ausschuss für Pflanzen, Tiere,
Lebens- und Futtermittel (SCoPAFF) in Brüssel mit qualifizierter Mehrheit für eine Verlängerung der Zulassung.
Die bisherige EU-weite Genehmigung für kupferhaltige Pflanzenschutzmittel lief am 31. Januar 2019 aus.
agrarheute.deFörderpreis der BioMessen: „Mehr Bio für morgen“ Mit dem Förderpreis „Mehr Bio für morgen“ unterstützen die BioMessen Unternehmen, Initiativen, Vereine, Institutionen, Einzelpersonen oder Projekte, die sich aktiv für mehr ökologischen Landbau engagieren. Der Förderpreis wird einmal jährlich auf einer der vier BioMessen an ein bis zwei Preisträger verliehen. Eine Jury aus Bio-Experten wählt die Preisträger unter den eingereichten Bewerbungen aus. Der Förderpreis der BioMessen zeichnet Unternehmungen und Projekte aus, die über die unmittelbare Erzeugung, Verarbeitung und Vermark- tung ökologischer Produkte hinausgehen. Potenzielle Preisträger setzen Impulse für die Weiterentwicklung der Bio-Branche, des ökologischen Landbaus oder eines nachhaltigen Lebensstils. Sie fokussieren dabei Kernwerte der Bio-Branche wie Nachhaltigkeit, Fairness und Innovation. Bis zum 31. Mai 2019 können sich sowohl bereits umgesetzte als auch geplante Unternehmungen und Projekte bewerben. Der Preis ist mit 10.000 Euro dotiert. Bewerbungen erfolgen schriftlich per E-Mail oder per Post. Die Bewerbungsunterlagen sind unter www.biomessen.info abrufbar. biomessen.info Kennzeichnung von Fleisch: LEH und BMEL wetteifern um besten Entwurf Lebensmittelhändler, die in der Initiative Tierwohl (ITW) engagiert sind, kennzeichnen Fleisch von Rindern, Schweinen und Geflügel ab dem 1. April nach dem einheitlichen System „Haltungsform“. Das von der ITW entwickelte System besteht aus vier Stufen. Die erste Stufe entspricht den gesetzlichen Anforderungen, die 13 Premium-Stufe, unter der auch Bio-Fleisch eingestuft wird, garantiert Auslauf im Freien. Das BMEL begrüßte die Initiative des Handels für eine einheitliche Kennzeichnung. Es grenzte den Haltungskompass des Lebensmitteleinzelhandels (LEH) jedoch scharf gegen die eigenen Bemühungen um ein staatliches Tierwohllabel ab. Die staatliche Tierwohl-Kennzeichnung gehe über eine reine Haltungskenn- zeichnung, wie sie der Handel plant, hinaus, heißt es im BMEL. „Bei der staatlichen Kennzeichnung wird die gesamte Lebensspanne des Tiers in den Blick genommen – von der Geburt bis zur Schlachtung – und nicht nur Platzangebot und gegebenenfalls Bewegungsradius wie bei einer Haltungskennzeichnung“, schreibt das BMEL in einer Stellungnahme. Bis Ende des Jahres plant das BMEL die Abwicklung des Rechtsetzungs- verfahrens zum staatlichen Tierwohlkennzeichen. Es soll freiwillig und dreistufig ausfallen. topagrar.de BMEL-Haushalt 2019: 30 Millionen für den Ökolandbau Ende November 2019 wurde der Haushalt des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Deutschen Bundestag beraten: Über 6,3 Milliarden Euro sind für das BMEL veranschlagt. Im Haushalt sind ebenso wie im Vorjahr 30 Millionen Euro für die Förderung des Ökolandbaus vorgesehen. Weiterhin fließen 15 Millionen Euro in die Nutztierstrategie, in der Tierwohl, Umweltschutz und Klimaschutz zusammenlaufen. Darüber hinaus werden 31,4 Millionen Euro in die Verbesserung der Energieeffizienz in Landwirtschaft und Gar- tenbau investiert, sechs Millionen Euro in den Anbau von Eiweißpflanzen und 56,8 Millionen Euro in die För- derung von Innovationen in der Land- und Ernährungswirtschaft. Um die Digitalisierung voranzubringen, sind für digitale Techniken auf dem Acker und im Stall 15 Millionen Euro vorgesehen. Die finanzielle Unterstützung der agrarsozialen Sicherung wird bei vier Milliarden Euro gehalten. red
INFO –– Agrarpolitik
Bio-Verpflegung in Kommunen
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft fördert mit Mitteln aus dem Bundesprogramm
Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) den Einsatz von
Bio-Lebensmitteln in öffentlichen Einrichtungen. Wir haben in Passau und in Nürnberg nachgefragt, wie
sie die Versorgung in Kindertagesstätten, Schulen und anderen städtischen Bereichen handhaben.
Von Stephanie Lehmann
NÜRNBERG
Nürnberg ist Teil des 2014 gegründeten Netzwerks der Bio-Städte. Seit 2003
verfolgt die Stadt konsequent das Projekt, in öffentlichen Einrichtungen
Bio-Lebensmittel einzusetzen. Auch die Berufsschule 3 für Hotellerie, Gastronomie
und Lebensmittelhandwerk ist seit Oktober 2018 bio-zertifiziert.Werner Ebert,
Projektleiter BioMetropole Nürnberg, erläutert im Gespräch, wie die Umsetzung
funktioniert.
Herr Ebert, wie kam es zu Nürnbergs Engagement für mehr Ergeben sich durch die Bio-Verpflegung höhere Preise?
Bio in öffentlichen Einrichtungen? Wir haben dazu Erhebungen gemacht. In Kitas liegt der
Im Jahr 2003 gab es durch die damalige Landwirtschaftsmi- Mehrpreis pro Essen bei zehn Cent, in Schulen bei zwanzig
nisterin Renate Künast erstmals auf Bundesebene politischen bis dreißig Cent. Die Kosten standen bei der Umsetzung des
Rückenwind für die Bio-Branche. In Nürnberg meldete sich Projekts nie entscheidend im Vordergrund. Auch die Eltern
damals ein Bio-Unternehmer zu Wort, der das Thema auch waren immer mit der Umstellung einverstanden.
auf kommunaler Ebene voranbringen wollte. Tatsächlich
fasste der Stadtrat bald darauf einen Grundsatzbeschluss. Wo steht das Projekt inzwischen?
Zehn Prozent Bio-Anteil in öffentlichen Einrichtungen Im Bereich der Kitas wollen wir bis 2020 75 Prozent Bio-Anteil
waren damals das Ziel. erreichen. Das werden wir auch schaffen. Bei den Schulen ist
das Ziel 50 Prozent, das werden wir aber nicht schaffen. In allen
Warum ging das in Nürnberg? anderen Einrichtungen, die mit Essen zu tun haben, soll ein
CSU und Grüne ergriffen die Initiative, die SPD schloss sich Viertel der Lebensmittel aus biologischer Erzeugung stammen.
an. Es gab also ein breites Bündnis für das Projekt „BioMe- Die Rathaus-Kantine ist zum Beispiel mittlerweile bio-zertifi-
tropole Nürnberg“. Ein wichtiger Aspekt war sicher, dass ziert und bietet eines von drei Gerichten in Bio-Qualität an.
damals schon die BioFach in Nürnberg stattfand. Dadurch
waren die Stadträte für das Thema sensibilisiert. Gibt es auch Schwierigkeiten?
Die größte Baustelle ist das Klinikum. Da liegt der Bio-Anteil
Wie gelang die Umsetzung? momentan bei drei Prozent. Daher haben wir ein Projekt mit
Am Anfang ging es darum, überhaupt einmal die Möglich- dem Vorstand des Klinikums abgesprochen, wie über Bera-
keiten zu ermitteln. Wir haben uns zunächst auf Schulen tung und Schulung der Bio-Anteil erhöht werden kann. Nicht
und Kitas konzentriert. Damals gab es in Nürnberg nur ei- alle Dienststellen ziehen gleich mit. Wir geben Empfehlungen
nen bio-zertifizierten Caterer. Das ist heute natürlich ganz an den Stadtrat, dieser entscheidet. Der Prozess ist jedenfalls
anders. transparent organisiert.
Über viele Jahre haben wir das Projekt rein freiwillig betrie-
ben und versucht, die Einrichtungen von Bio zu überzeugen. Wie hält es die Stadt Nürnberg mit der Regionalität?
Diese beauftragten dann selber entsprechende Dienstleister. Wir achten natürlich auf die Herkunft der Bio-Lebensmittel.
Damit haben wir bei Kitas einen Anteil von 40 Prozent Bio Wenn ein Caterer einen Auftrag bekommt, dann begleiten und
erreicht, bei Schulen 20 Prozent. Einen Sprung nach vorne beraten wir ihn bei der Auswahl der passenden Lieferanten. Wir
haben wir gemacht, als wir für Kitas die Verpflegung neu empfehlen regionale Betriebe, mit denen wir gut zusammen-
strukturiert haben. Die Essensversorgung wird jetzt zentral arbeiten, denn die regionale Vernetzung ist uns sehr wichtig.
organisiert und betreut. Damit ist der Bio-Anteil noch ein-
mal deutlich gestiegen. Herr Ebert, ich danke Ihnen für das Gespräch!PASSAU
In Passau ist die Hauptgeschäftsstelle des Biokreis e.V. und des Biokreis Erzeugerring Bayern
e.V. ansässig. Oberbürgermeister Jürgen Dupper antwortete schriftlich auf unsere Fragen.
Herr Oberbürgermeister Dupper, auf der Webseite der Stadt Durch Öffentlichkeitsarbeit wird auf die Belange des Na-
Passau heißt es: „Die Attraktivität der Stadt Passau ist turschutzes hingewiesen, zum Beispiel durch Lehrpfade,
untrennbar mit der Notwendigkeit einer intakten Umwelt Broschüren, Info-Tafeln, Führungen und die Beteiligung an
und Natur verbunden.“ Wie fördert Passau den Schutz der dem bayernweiten Exkursionsangebot „Bayern Tour Natur“.
Umwelt und der Natur?
Der Schutz von Umwelt und Natur ist fester Bestandteil im Landshut, Nürnberg, Augsburg und andere bayerische Städte
gesamten Aufgabenspektrum der Stadt Passau. Eine wichtige sind Teil des „Netzwerks der deutschen Bio-Städte“. Sie setzen
Rolle spielt beispielsweise die städtische Ausgleichsflächen- sich dafür ein, den Ökolandbau und die Nachfrage nach
bevorratung, Stichwort Ökokonto. In den letzten Jahren ist Bio-Lebensmitteln zu fördern und Bio-Lebensmitteln in
es uns gelungen, auf insgesamt circa zwölf Hektar Flächen öffentlichen Einrichtungen Vorrang zu geben. Plant Passau in
aufzuwerten und artenreiche Blumenwiesen herzustellen. Im Zukunft ebenfalls zur Bio-Stadt zu werden?
Stadtgebiet Passau werden darüber hinaus derzeit 35 Hektar Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit sind bereits we-
hochwertige naturnahe Lebensräume im Rahmen der staat- sentliche Kriterien, die bei allen Entscheidungen der Stadt
lich geförderten Landschaftspflege betreut. Passau angemessen berücksichtigt werden. Dies beinhal-
tet selbstverständlich auch das Bestreben, den Einsatz von
Spielt dabei auch der Ökolandbau eine Rolle? umweltfreundlich erzeugten Lebensmitteln weiter kontinu-
Das städtische Umweltamt berät Landwirte und vermit- ierlich zu steigern. Ein Beitritt zum „Netzwerk der deutschen
telt Fördergelder des Bayerischen Vertragsnaturschutz- Bio-Städte“ ist aktuell jedoch nicht geplant.
programms. Derzeit sind circa 50 Hektar artenreiche
Wiesen für die Laufzeit einer Förderperiode von fünf Jahren Nach welchen Kriterien wird die Gemeinschaftsverpflegung in
in extensiver Bewirtschaftung. Passau bisher gestaltet? Gibt es für die Zukunft Pläne, mehr
Als ergänzende Maßnahmen zur Förderung der Artenvielfalt Bio-Lebensmittel zu verwenden?
wird Beratung und kostenloses Saatgut für private Gärten Die Stadt Passau legt bei der Essensversorgung in den eige-
angeboten. Bereits seit 2004 unterstützt die Stadt Passau nen Kindertagesstätten besonderen Wert auf regionale Pro-
die floristischen Artenhilfsmaßnahmen der Regierung von dukte. Gegen Aufpreis kann auch Bio-Essen bestellt werden.
Niederbayern für gefährdete oder stadtbedeutsame Arten. Einzelne Bio-Produkte werden natürlich in den herkömm-
Die Stadt Passau selbst betreibt Nachzucht attraktiver und lichen Angeboten mitverwendet.
naturschutzfachlich wertvoller Wildstauden für öffentliche
Grünflächen. Aktuell werden Referenzflächen für artenreiche Die Ökomodellregion Ilzer Land will mehr ökologisch wirt-
Blumenwiesen vorbereitet um die Einsatzmöglichkeiten auf schaftende Betriebe in der Region ansiedeln. Steht die Stadt
den städtischen Grünflächen zu erproben. Passau in Kontakt und im Austausch mit diesen Projekten?
Die Stadt Passau hat Kontakt zum Ilzer Land in der Form,
Insektensterben, Klimawandel und Grundwasserverseuchung dass wir uns mit dem dort beschäftigten Existenzgründer-
durch Nitrat sind Themen, die heute viele Menschen berater austauschen.
beschäftigen. Inwieweit sehen Sie es als Aufgabe der Stadt
Passau, zu diesen Themen Stellung zu beziehen? Herzlichen Dank für Ihre Antworten!INFO –– Agrarpolitik
Visionen gesucht!
Kommentar von Sepp Brunnbauer
Große Veränderungsprozesse brauchen Bilder, mit deren Hilfe ist, Antworten auf die drängende Frage zu geben, wo denn die
wir die Fortschritte einer Entwicklung und das positive Ergeb- Reise in der Agrarwirtschaft hingeht.
nis eines Prozesses beurteilen können. „Der Himmel über dem Die Wirtschaft und der Handel scheinen das Abwarten der Po-
Ruhrgebiet muss wieder blau werden“, forderte Kanzlerkandidat litik satt zu haben und entwickeln für ihren Bereich Strategien
Willy Brandt 1961 im Wahlkampf zur damaligen Bundestags- für ein nachhaltiges Wirtschaften. Das gibt Hoffnung! Hoffnung
16 wahl. Helmut Kohl versprach zur deutschen Wiedervereinigung geben auch die vielen Initiativen aus Stadt und Land, von Land-
„blühende Landschaften“ und hatte im Zuge der Wiedervereini- wirten und Verbrauchern, die sich in sozialen Landwirtschaften
gung eine positive wirtschaftliche Entwicklung der neuen Bun- zusammentun und einen Schulterschluss für mehr Transparenz
desländer im Blick. „Klasse statt Masse“, forderte Renate Künast und Nachhaltigkeit schaffen. Im Januar gingen bei der „Wir
in der BSE-Krise und versprach den Umbau der Landwirtschaft haben es satt!“-Demo in Berlin mehr als 30.000 Menschen auf
hin zu mehr Ökologie und Nachhaltigkeit. die Straße, um sich für eine Agrarwende einzusetzen.
Heute ist der Himmel über der Ruhr blau und die neuen Bun- Letztendlich ist es auch der Verbraucher, der mit seinem tägli-
desländer haben den wirtschaftlichen Anschluss an das übrige chen Einkauf darüber mitentscheidet, welche Wirtschaftssysteme
Bundesgebiet alles in allem ganz gut geschafft. Fragt man da- er unterstützen will. Schlussendlich entscheiden wir mit dem
gegen nach den Fortschritten im Umbau hin zu einer ökologi- Kauf aller Konsumgüter darüber, wie Produkte erzeugt werden,
scheren Landwirtschaft, sind die Ergebnisse durchweg nüchtern. wie viele und welche Ressourcen dafür verbraucht werden und
Bilder davon, wie unsere Landwirtschaft im Jahr 2050 aussehen wie die Lebensbedingungen derer sind, die bei der Produktion
könnte, gibt es nicht. Die Liste an Hiobsbotschaften reicht von mitarbeiten.
steigenden Nitratwerten im Grundwasser über den dramatischen Vielleicht entwickelt jeder einzelne für sich ein Bild davon, wie
Rückgang der Arten und das Sterben der Insekten und Vögel Lebensmittel erzeugt und verarbeitet werden sollten. Ich denke,
bis hin zu Antibiotikaresistenzen bei Mensch und Tier. Sie ist dass wir alle diese Vision brauchen, um den Umbau der Land-
beliebig verlängerbar. wirtschaft zu schaffen: blühende Landschaften, zufriedene Tiere,
Das schreit nach einer Veränderung und nach einer Vision der nachhaltiges Wirtschaften – eine Landwirtschaft, die allen gut
Politik, die einen Systemwechsel in der Landwirtschaft einlei- tut. Wir brauchen eine Vision, die am Schluss zu einer konzer-
tet. Bis dahin sind die Massenbetriebe allein zahlenmäßig in tierten Aktion aller Beteiligten der Lebensmittelerzeugung führt,
Deutschland immer noch mit über 90 Prozent weit in der damit jeder der Akteure sein Handeln auf dieses Ziel ausrichtet
Überzahl, mit allen genannten Konsequenzen. Auch der hart- und alle alles dafür tun, es zu erreichen. Wir brauchen ein Bild
gesottenste Optimist gerät hier ins Grübeln und stellt sich die von einer zukunftsfähigen Landwirtschaft, das so klar ist, wie der
berechtigte Frage, inwieweit die Politik überhaupt in der Lage blaue Himmel über der Ruhr.Praktiker & ihre Erfahrungen
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Das neue EU-Bio-Recht, Teil 2
Jede Pflanzenschutzmittelspur
stoppt die Bio-Vermarktung
Zum zweiten Mal seit Inkrafttreten der EU-Öko-Verordnung
wird das Bio-Recht grundlegend reformiert. Die vierteilige Reihe
Der Autor ist Rechts- stellt die wichtigsten Neuregelungen der Verordnung vor, die
anwalt und Fachanwalt
für Verwaltungsrecht in
ab 2021 gelten wird.
Freiburg. Von Hanspeter Schmidt
Bislang ist selbstverständlich: Spuren konventioneller Land- um „verhältnismäßige und angemessene“ Maßnahmen nach-
wirtschaft im Bio-Produkt berühren dessen Status als Bio- zuweisen.
18 Produkt nicht. Bio-Bauern können Seite an Seite mit kon- Warum macht das neue Prinzip Probleme? Weil jeder Bio-
ventionellen Nachbarn wirtschaften, ohne sich gegen deren Vermarktungsstopp, der sich auf Bio-Produkte in den Laden-
Spraydrift verteidigen zu müssen. regalen des Handels bezieht, dazu führt, dass die gestoppten
Das neue EU-Bio-Recht verlangt: Jede Pflanzenschutzmittel- Bio-Produkte an Ort und Stelle weggeworfen werden. Sie
spur in einem Bio-Produkt löst zwingend und ohne Ermes- werden entsorgt, weil die Mindesthaltbarkeitsdauer abläuft
sensspielraum (a) eine Amtsuntersuchung aus. Ganz gleich, und weil es keinen Platz fürs Lagern über Wochen und Mo-
wo sie herkam, und ganz gleich, ob sie so gering ist, dass nate gibt. Die gestoppten Bio-Produkte kann man noch
sie nur knapp über der qualitativen Nachweisgrenze liegt. nicht einmal verschenken, weil auch dafür die strengen Re-
Zwingend muss (b) für die Dauer dieser Untersuchung ein geln der Bio-Kennzeichnung gelten.
Vermarktungsstopp angeordnet werden. Dieser wird (c) dau- Manche Beobachter sagen, dass die neue Regelung nicht so
erhaft, wenn die Amtsuntersuchung zum Schluss kommt, schlimm sei, weil es ja beim Grundsatz bleibe, dass Bio nach
dass die Verteidigungsmaßnahmen nicht ausreichend waren. wie vor nicht an der Spurenfreiheit des Produkts, sondern
Diese Eingriffe in die Bio-Vermarkung bei jeder Pflanzen- am Verfahren seiner Erzeugung definiert sei. Ein Paradig-
schutzmittelspur sind neu. menwechsel ist aber, dass jede Spur eines Pflanzenschutzmit-
Bio-Bauern müssen „verhältnismäßige und angemessene tels, das Biobauern selbst nicht einsetzen dürfen, zu schweren
Maßnahmen, die ihrem Einfluss unterliegen, ergreifen“, Schäden durch Vermarktungsverzögerung oder komplettem
um „Kontaminationsrisiken zu ermitteln und zu vermei- Vermarktungsausfall führt. Über jedem Bio-Produkt schwebt
den“. Hier ist Spielraum bei der Auslegung eröffnet. Was ist das Damoklesschwert der Dezertifzierung. Das bewirkt im
„verhältnismäßig“? Was „angemessen“? Ergebnis eine Verlagerung der Aufmerksamkeit aller Beteilig-
Was „untersteht dem Einfluss“ der Bauern? Auch das, worauf ten – der Bio-Bauern, der nachgelagerten Unternehmen, der
sie durch das Nutzen rechtlicher Möglichkeiten einwirken Kontrollstellen und der Behörden – auf die Produktanalyse
können. Nach § 906 BGB können Bio-Bauern von ihren und damit eine Endproduktorientierung. Das ist das genaue
konventionellen Nachbarn die Verhinderung von Spraydrift Gegenteil einer verfahrensorientierten Definition des biolo-
durch Maßnahmen verlangen, die diesen „wirtschaftlich zu- gischen Landbaus.
mutbar“ sind. Die Länderbehörden entscheiden letztlich dar- Der Fachleiter einer Industrievereinigung beschrieb im Fe-
über, wie scharf und ernsthaft mit den Nachbarn gesprochen bruar 2017, dass eine einzige Öko-Kontrollstelle typischer-
und an sie geschrieben worden sein muss. Sie entscheiden weise an die 10.000 Probeergebnisse pro Jahr auf den Tisch
auch, wie genau dies von den Bio-Bauern dokumentiert und bekommt, von denen die Hälfte Pflanzenschutzmittelspu-
von der Öko-Kontrollstelle überwacht worden sein muss, ren zeige. Das sind dann 5.000 Amtsuntersuchungen und5.000 Vermarktungsstopps. Und 5.000 Prüfungen, ob auf Behörden entgehen. Diese müssen bei jeder Spur die Amts- den Stufen der ökologischen Produktion alle Maßnahmen zur untersuchung eröffnen und sie müssen den Stopp anordnen. Verhinderung des Risikos der Kontamination hinreichend er- Sie können aber eine eröffnete Amtsuntersuchung auch gleich griffen wurden. Deutschland hat aber mehrere Dutzend Öko- wieder schließen, wenn sie sich davon überzeugt haben, dass Kontrollstellen. Die Öko-Kontrolle droht so ihren Fokus zu die Vorsorgemaßnahmen genügten. Hier gibt es viel Spiel- verlieren. Man wird sich um zehntausende von Spurenfällen raum. Es wird nützlich sein, in den beiden kommenden kümmern und alles andere aus dem Auge verlieren. Jahren, noch bevor das neue Recht gültig wird, einen guten Dieser Bedrohung kann man nur durch ein äußerst umsich- Konsens darüber in Deutschland zu finden. Dazu muss man tiges und zurückhaltendes Vorgehen der verantwortlichen aber jetzt anfangen offen und klar miteinander zu reden.
Bild: Finkennest Hofbäckerei, Schonstett
Brot
Brot
TITEL –– Brot
FACTS
Die Deutsche Brotkultur gehört zum immateriellen Kulturerbe
der Menschheit. Mit mehr als 3.000 eingetragenen Brotsorten nahm die
nationale UNESCO-Kommission das Bäckereihandwerk im Jahr 2014
in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes auf.
Bauernbrot. Brot des Jahres 2019
• traditionelles Mischbrot aus Roggenmehl und Weizenmehl
• runder Brotlaib
22 • bemehlte, rissige Kruste
• rustikales Aussehen lle
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• kräftiges Aroma in Kruste und Krume Roggen iseu tschla n ds .
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(Quelle: Deutsches
Brotinstitut)Brot-Geschichte Brot-Kultur
Die Urform der Getreidenahrung ist der Brei. Bei vielen Ackerbau treibenden
Lässt man diesen auf einem heißen Stein oder Völkern galt und gilt Brot als heilig.
in der Asche eines Feuers trocknen, entstehen
Fladen. Bleibt der Getreidebrei an einem warmen Damit es auch im Jenseits täglich
Ort stehen, kann es zur Gärung und damit zur frisches Brot gab, stattete man im
Lockerung kommen. Wird dieser Teig dann in alten Ägypten die Gräber mit Minia-
einem geschlossenen Raum unter Feuerhitze turbäckereien aus. In der ägyptischen
gebacken, entsteht Brot. Spätzeit gehörte es zum Bestattungs-
Der Mensch begann vor etwa 10.000 Jahren aus ritus, Korn-Mumien in die Grabkam-
Wildgräsern unsere heutigen Getreidearten zu kul- mer Wohlhabender zu legen. Eine
tivieren. Da sich Getreide gut lagern lässt, wurde es Osiris-Mumie aus Nilschlamm und
allmählich zu einer sicheren Nahrungsgrundlage. Getreidekörnern sollte dem Toten im
Damit war eine wesentliche Voraussetzung dafür Jenseits als Acker dienen, der ihn mit
gegeben, dass der Mensch sesshaft werden konnte. Getreide versorgte.
Der Anbau und die Züchtung von Weizen und
Roggen begannen im Vorderen Orient. Wei- Tätigkeiten und Handlungen, die für
zen wurde erstmals um 7.800 bis 7.300 vor den Ausführenden zwar wichtig sind,
Christus im heutigen Syrien nachgewiesen. aber nicht in ausreichendem Maße
Auch in Mitteleuropa war Getreide bereits vor zum Lebensunterhalt beitragen, wer-
mehr als 6.000 Jahren bekannt. In dieser Zeit den im Gegensatz zum Broterwerb
lassen sich auch die ältesten Backöfen in Vorder- als brotlose Kunst bezeichnet.
asien nachweisen. In Europa war das Prinzip des
gemauerten römischen Backofens von der Antike In der Religion erscheint Brot als
bis ins Industriezeitalter vorherrschend. Symbol des Lebens, das der Mensch
Die Erfindung von Drehmühlen vor 5.000 bis Gott verdankt. Im Jüdischen Kalen-
6.000 Jahren verbesserte das Mahlverfahren. der erinnert das Pessach-Fest an den
23
In der Drehmühle zermahlt man die Körner Auszug der Israeliten aus Ägypten.
zwischen zwei zylindrischen Mahlsteinen. In der Das ungesäuerte Brot, Zeichen des
Antike reichten wenige dieser Mühlen, um den unmittelbar bevorstehenden Auf-
Mehlbedarf ganzer Städte zu decken. bruchs, wurde im Stehen gegessen.
Im Alten Ägypten war Brot Grundnahrungsmit- Im christlichen Glauben erlangt das
tel, diente als Naturalwährung und Opfergabe. Es Brot seine höchste Bedeutung im
wurden mehrere Backtechniken gepflegt, mit deren Zusammenhang mit dem letzten
Hilfe vielfältige Gebäckformen hergestellt werden Abendmahl: Jesus nahm das Brot,
konnten. brach es und gab es seinen Jüngern
Die Griechen übernahmen die Brotkultur der mit den Worten „Dies ist mein Leib,
Ägypter, passten sie ihrem Geschmack und der für euch hingegeben wird.“
ihren Bedürfnissen an und gaben sie an die Rö-
Die französische Königin Marie
mer weiter. In Rom gab es jedoch erst seit dem
Antoinette soll auf die Vorhaltung,
2. Jahrhundert vor Christus Berufsbäcker, die die Armen könnten sich nicht einmal
zugleich Müller waren. mehr Brot leisten, geantwortet haben:
Die Backofenform der Römer – ein gewölbtes „Dann sollen sie eben Kuchen essen!“
Mauerwerk, das durch Verbrennen von Holz auf
der Herdfläche aufgeheizt wurde – blieb bis in 19.
Jahrhundert beinahe unverändert in Gebrauch,
bis neue Bau- und Heizmaterialien den Anstoß zur
Modernisierung der Backtechnik gaben.
Bis weit ins 19. Jahrhundert aßen die Menschen
fast ein halbes Kilogramm Brot pro Tag. Heute
sind es nur etwa 220 Gramm pro Tag für jeden
Deutschen.
(Quelle: Museum der Brotkultur, Ulm)TITEL –– Biokreis-Bäcker
Biokreis-Bäcker kurz vorgestellt
Foto: Andrea Maier-Rottler
Bäckerei Fischer
Herrenstraße 6, 94072 Bad Füssing-Aigen,
Bayern. Versand von Brot innerhalb von
Biobäckerei Deutschland und nach Österreich
Laumer www.brotgalerie.de
Mönchshofstraße 5, 94234 Viechtach, Berthold und Manuela Fischer betreiben die
Bayern traditionsreiche Bäckerei in der vierten
www.biobaeckerei-laumer.de Generation. Sie backen Brote nach eigenen
Rezepturen nur mit Sauerteig und in hand-
Kleiner, mehr als 380 Jahre alter Familienbe- werklicher Qualität. Alle Brote und Back-
trieb, der sich der traditionellen Backkultur waren aus biologischem Anbau.
verschrieben hat. Zutaten aus kontrolliert
biologischem Anbau aus der Region. Besonderes Produkt: Roggenfrischling aus
100 % Roggenfrischflocken, Sauerteig und
Besonderes Produkt: Mitarbeiterbrot nach einem Meersalz
eigens von den Mitarbeitern entwickelten Re-
zept. Zutaten: Nackthafer, Einkorn, Emmer
gekeimt, Einkornvollkornmehl, Amarant, Ka-
24 mutvollkornmehl, Buchweizenvollkornmehl.
Lockerung: Backferment, Sauerteig.
Biobäckerei Wagner
Hauptgeschäft: Passauer Straße 25,
94161 Ruderting, Bayern
Filialen in Passau, Schönberg und
Biobackstube Zandtmühle Pocking.
Zandtmüle 1, 91586 Lichtenau, Bayern www.biobaeckerei-wagner.de
www.bio-fischer.de (mit Online-Shop)
Bäckerei und Landwirtschaft der Zandtmüh- Familienbetrieb, 1934 gegründet. Seit 2007
le sind seit 1997 ökologisch zertifiziert. Für ausschließlich Bio, sowohl bei Brot und Back-
die Brote wird ausschließlich reiner Natur- waren als auch in der Konditorei. Bei der
sauerteig ohne Hefe und das volle Korn von Arbeit stehen Qualität und Handwerk sowie
Roggen und Dinkel verwendet, das auf der Regionalität und Fairness im Vordergrund.
eigenen Osttiroler Steinmühle geschrotet
wird. Gebacken wird im Steinbackofen. Besonderes Produkt: Vollkornbrot aus
100% Roggen. Der Roggen wird täglich
Besonderes Produkt: Elisenlebkuchen aus hand- frisch gequetscht. Sehr ballaststoffreich
werklicher Herstellung mit Mandeln, Nüs- und gut verdaulich. Im vollständig
sen, Eiweiß, Marzipan, Aprikosenmarmelade, verrottbaren Zellglasschlauch gebacken.
Rohrohrzucker, Dinkelvollkornmehl, Zitro-
nat, Orangeat, Kakao und Lebkuchengewürz.Finkennest Hofbäckerei
Zillham 12, 83137 Schonstett
www.finkennest-zillham.com
Die am 3. Februar 2019 eröffnete Hofbäcke-
rei verarbeitet Getreide und Urgetreidesor-
Effenberger Vollkornbäckerei ten wie Emmer oder Einkorn aus Erzeugung Gottschaller Biohofbäckerei
vom eigenen Betrieb, der seit über 30 Jahren
Hauptgeschäft: Rutschbahn 18,
ökologisch geführt wird. In der Konditorei
GmbH & Co. KG
20146 Hamburg Gottschall 1, 94094 Rotthalmünster, Bayern
Vier Filialen in Hamburg werden täglich frische Kuchen und Torten aus
www.gottschallerbrot.de (mit Online-Shop)
www.effenberger-vollkornbaeckerei.de biologischen Zutaten hergestellt.
Die Gottschaller Biohofbäckerei ist in Jahr-
1956 gegründet. Von 1971 bis 1973 stellte Besonderes Produkt: Einkornbrot aus Einkorn
hunderten bäuerlicher Entwicklung gewach-
die Familie ihre Bäckerei auf Bio-Vollkorn- und Dinkel von den eigenen Feldern, selbst
sen. Nachweislich wird seit 1435 auf dem
Backwaren um. Damit wurde Effenberger vermahlen, Sauerteig. Das Brot ruht nach der
Gottschallerhof Brot gebacken. 1995 gründe-
die erste Vollkornbäckerei Norddeutsch- Teigbereitung bis zu zwei Stunden, damit das
te Niko Gottschaller die Hofbäckerei, die mit
lands. Seit 2011 vollständiger Verzicht auf Einkorn aufquillt und seine Enzyme freisetzt.
selbst angesetztem Sauerteig und genügend
den Zusatz von Hefe als Treibmittel bei der Anschließend wird es im Steinbackofen bei
Reifezeit für den Teig arbeitet.
Brotherstellung. niedriger Hitze schonend gebacken.
Besonderes Produkt: Bergbauernlaib. Rusti-
Besonderes Produkt: Essener Vita-plus-x² kal-säuerliches, reines Roggenvollkornbrot
aus 50 % Dinkel-Vollkorn, 50 % Roggen- ohne Hefe mit Rottaler Bergroggen, der
keimlingen, Backferment, Steinsalz. extra für die Gottschaller Biohofbäcke-
rei in Bad Griesbach angebaut wird, und
Natursauerteig. Zutaten: Roggenvollkorn-
mehl, Natursauerteig, Wasser, Roggenflocken,
Bergroggenflocken, Kristall-Natursalz.
L A N D W E R K S T ÄT T E N
LOGO-herrmannsdorfer-landwerkstaetten-4C.indd 1 12.01.2016 13:07:44
Herrmannsdorfer
Landwerkstätten
Herrmannsdorf 7, 85625 Glonn, Bayern
www.herrmannsdorfer.de
Holzofenbäckerei Grafmühle In der Herrmannsdorfer Natursauerteig-Voll-
korn-Bäckerei werden seit 1986 Brot- und
Grafmühle 1, 94136 Thyrnau, Bayern Backwaren in Handarbeit hergestellt. Neben
www.grafmuehle.de dem eigenen Vollkornmehl macht der 30-jäh-
rige Natursauerteig oder etwas Hefe das Brot
Die Grafmühle wird heute in der neunten einzigartig. Backmittel mit Enzymen oder
Generation von Josef und Michaela Bauer Backmischungen gibt es hier nicht. Es ist
und ihrem Team weitergeführt. Sie zählt zu immer die Handwerkskunst und Erfahrung
den ältesten Mühlen- und Bäckereibetrieben des Bäckers gefragt. Das Sortiment ist zu 100
in Deutschland. Prozent Bio.
Besonderes Produkt: Emmerbrot aus Besonderes Produkt: Holzofenbrot,
Emmervollkornmehl, Sonnenblumen- gebacken im Holzofen, der mit Holz aus
kernen, Kürbiskernen, Leimsaat, Karotten dem Herrmannsdorfer Wald beheizt wird.
und Meersalz. Mit reinem Natursauerteig Das macht den Geschmack einzigartig.
und im Holzofen gebacken. 57% Weizen, 43% Roggen, Roggen-
Natursauerteig, Wasser, Restbrot, Meersalz,
frisch vermahlener Koriander, Kümmel
und Fenchel.TITEL –– Biokreis-Bäcker
Landbäckerei Kerscher
Hauptgeschäft: Hofmarkstraße 10, 94113
Tiefenbach/Haselbach, Bayern
Holzofenbäckerei Frohnhöfer 15 Filialen in Niederbayern
Bodenmühle 4, 92318 Neumarkt, Bayern www.landbaeckerei-kerscher.de
www.holzofenbrot-frohnhoefer.de
In der 1919 gegründeten Landbäckerei
Kleine Holzofenbäckerei auf dem Gelän- Kerscher ergänzen sich traditionelle
de einer ursprünglichen Mühle und eines Backkunst und moderne nachhaltige
Bauernhofs. „Eigene Herstellung – vom Arbeitsverfahren. Besonderen Wert legen
Bio-Getreide bis zum Bio-Brot“ ist seit Hubertus Kerscher und sein Team auf
30 Jahren das Motto der Familie Frohnhöfer. regionale Erzeugung der Zutaten zu den
Die Brote werden aus eigenem Bio-Getreide Bio-Broten. Die Kerscher Bio-Brote werden
ohne Einsatz von Chemie und Backhilfsmit- jährlich mehrfach DLG-prämiert.
teln hergestellt.
Besonderes Produkt: Anlässlich des
Besonderes Produkt: Roggenbrot zu 100% 100-jährigen Jubiläums wird in der
aus eigenem Bio-Roggenmehl mit Kerscher Backstube der Bio-Laib nach
Natursauerteig, ohne jegliche Backhilfs- Rezeptur anno 1919 hergestellt. Der
mittel und Zusätze. Laib hat eine ausgeprägte Kruste und
ein unregelmäßiges Porenbild.
Zutaten: Bio-Roggenmehl
und Bio-Weizenmehl, Zwei-Stufen-
Natursauerteig.
26
Webers Backstube & Caféhaus
Otto-Lilienthal-Straße 23,
88046 Friedrichshafen, Baden-Württemberg
Sechs Filialen in Fischbach, Friedrichshafen,
Immenstaad, Kluftern und Meckenbeuren.
www.webers-backstube.de
Weber Biohof
Riedweg 11, Leipheim 89340, Bayern
(mit Online-Shop) Direktvermarktung auf dem Bauernmarkt
Günzburg, Samstag 9 bis 12 Uhr
Die Bäckertradition der Familie Weber hat
ihren Ursprung in Sulzburg/Baden und reicht Familie Weber bewirtschaftet ihren Hof in
bis ins Jahr 1856 zurück. Sie legt Wert auf der vierten Generation. In der Hofbäckerei
eine handwerkliche und familiäre Betriebs- wird seit 25 Jahren das eigene Getreide zu
struktur. Broten, Semmeln und Kleingebäck verar-
beitet.
Besonderes Produkt: Genetztes Bauernbrot,
nach alter Tradition im hauseigenen Besonderes Produkt: Genetztes Dinkelbrot
Holzofen gebacken. mit saftiger Krume und langer
Das Brot hat eine besonders knackige Frischhaltung aus Dinkel- und Roggen-
Kruste und eine sehr saftige Krume. mehl, Sauerteig. Lange Reifezeit.
Zutaten: Weizenmehl, Roggenmehl,
Meersalz, Sonnenblumenöl,
Hefe, Wasser, Sauerteig, Weizenkleber.Sie können auch lesen
