Lebensmittelsicherheit und Hygiene in der Milchwirtschaft
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ZUM TITELBILD
Lebensmittelsicherheit und
Hygiene in der Milchwirtschaft
Verbraucherinnen und Verbraucher müssen sich darauf verlassen können, dass in sämtlichen Prozessen
der Erzeugung, Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln, alle vermeidbaren Gesundheitsgefahren
ausgeschlossen werden. Reinigung und Hygiene sind hierfür das A und O. Um im Spannungsfeld von
Produktionssicherheit, Fachkräftemangel und effizienten Produktionsmethoden zu bestehen, müssen
daher eine Vielzahl von Faktoren berücksichtigt werden. Die Halag Chemie AG aus dem thurgauischen
Aadorf steht der Lebensmittelindustrie als Partner für keimfreie Sauberkeit zur Seite und zeigt die viel-
fältigen Aspekte, die es im Fokus der Konsumentengesundheit zu beachten gilt, auf.
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Versorgungsicherheit und
Hygienebewusstsein
Die vergangenen Monate haben den Konsu-
mentinnen und Konsumenten vor Augen
geführt: mangelnde Hygiene kann gravierende
Auswirkungen für die Gesundheit haben.
Neben der Sensibilisierung für die Faktoren,
die eine Verbreitung von Viren und Bakterien
begünstigen, war auch durch diverse Ein-
schränkungen der Bewegungsfreiheit spürbar,
dass eine regelmäßige, uneingeschränkte
Versorgung mit Lebensmitteln nicht selbst-
verständlich ist. Das es – abgesehen von WC
Papier – zu keinem Zeitpunkt der Pandemie
zu nennenswerten Versorgungsengpässen
bei der Grundversorgung gekommen ist,
muss den Erzeugern und der Lebensmittel-
industrie hoch angerechnet werden. Auch
wenn gewisse frühere, der Vermeidung von
Foodwaste nicht zuträgliche Überkapazitäten, Die Halag Chemie AG aus dem thurgauischen Aadorf steht der Lebensmittelindustrie als Partner für keimfreie
aufgrund diverser Faktoren reduziert werden Sauberkeit zur Seite.
konnten, war es häufig doch eine Herkules-
Aufgabe für die gesamte Wertschöpfungskette, der Milchverarbeitung sowie die allgemeinen Dass diese Fälle aktuell, stärker durch die
die Versorgung der Verarbeiter mit Rohstoffen Vorschriften für die Verarbeitungsbetriebe Konsumenten wahrgenommen werden, ist
und Verpackungsmaterial sicher zu stellen. definiert. Den Sömmerungsbetrieben ist gar wahrscheinlich auch dem generell gesteigerten
Gleichzeitig galt es aber auch, die notwendigen ein separates Kapitel gewidmet. Im guten Hygienebewusstsein geschuldet. Obwohl ak-
Hygienestandards weiterhin einzuhalten, Vorsatz, „…alle Vorkehrungen [zu treffen], tuell nur ca. 20 bis 30 Listeriose Infektions-
bzw. auszubauen und die Versorgung mit die notwendig sind, um Gefahren (für die fälle jährlich dokumentiert werden, ist der
den dafür notwendigen Reinigungs- und einwandfreie Lebensmittel-Beschaffenheit) entstehende Imageschaden, durch öffentlich
Desinfektionsmitteln sicher zu stellen. Das unter Kontrolle zu bringen und [darüber ausgesprochene Warnungen und die entspre-
bei diesem wichtigen Thema nichts dem hinaus] zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel chende Medien-Berichterstattung, sowohl für
Zufall überlassen werden darf, zeigt bereits unter Berücksichtigung seines Verwendungs die betroffenen Detailhändler, zunehmend
die Verankerung von Lebensmittelsicherheit zwecks für den menschlichen Verzehr tauglich aber auch für die Erzeuger beträchtlich.
in diversen Gesetzen. ist.“ („Lebensmittelhygiene“ gem. VO (EG) Bei einem festgestellten Listerienbefall, hat der
Nr. 852/2004), gelten Definitionen, die alle Sömmerer eine große Verantwortung zu tragen,
Möglichkeiten der nachteiligen Veränderung damit auch im eigenen Interesse, die Medien
Der gesetzliche Rahmen von Lebensmitteln, u. a. den Verderb durch keinen Lebensmittelskandal publizieren. Um
Mikroorganismen, Kontamination und schnell und kompetent Hilfe bei der notwen-
Die 75 Artikel der «Verordnung des EDI Wachstum von Krankheitserregern verhindern digen Beseitigung der Ursachen für den Befall
(eidgenössisches Departement des Inneren) sollen. zu erlangen, werden während der Alpsaison,
über die Hygiene beim Umgang mit Lebens- die Fachberater der Halag Chemie kontaktiert.
mitteln», bzw. analog die, für den EU-Raum Um die Ursachen zu ergründen und die ent-
geltenden EU-Hygieneverordnungen für Vermeidbarer Imageschaden sprechenden Maßnahmen zur Bekämpfung
Lebensmittel (Verordnung (EG) Nr. 852/2004, einzuleiten, wird das gesamte Hygienekonzept
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und Ver Dass trotz aller geltenden Vorschriften, die der Alpen kritisch durchleuchtet. Wenn
ordnung (EG) Nr. 854/2004) geben in acht Behörden den Konsumenten immer wieder notwendig, werden gemeinsam mit dem
klar gegliederten Artikeln Auskunft über die vor Lebensmitteln in hygienisch nicht ein- Sömmerer die notwendigen Anpassungen
„dos and don’ts“ bei der Lebensmittelerzeugung wandfreiem Zustand warnen müssen, wurde am bisherigen Vorgehen und Verhalten der
und Verarbeitung. Von der allgemeinen durch eine wahrgenommene Häufung von Mitarbeitenden eingeleitet, um einen erneuten
Sorgfaltspflicht, über die räumlichen Vor- Listerien Fällen bei Schweizer Detailhändlern Listerienbefall der wertvollen Alpproduktion
schriften, den Transport, die Tierhaltung, die in den ersten Monaten dieses Jahres deutlich. zu vermeiden. „Oft sind es versteckte Keim-
persönliche Hygiene und die, je nach Herkunft Im Durchschnitt werden in der Schweiz jähr- herde, die es zu entdecken gilt. Nicht immer
unterschiedlichen Verarbeitungsvorschriften, lich bis zu 80 Listerien Fälle gemeldet. liegt die Ursache klar auf der Hand. Hier
ist alles geregelt. Ab Art. 46 befasst man sich Für Personen mit normalen Abwehrkräften kommen uns unsere eigenen Erfahrungen
im 8. Abschnitt mit dem Thema «Milch und verläuft diese Infektion meistens milde. Für aus der Stallhygiene und Milchverarbeitung
Milchprodukte». Personen mit geschwächter Immunabwehr, generell zugute“, sagte Peter Amstutz, Fach-
In 8 Artikeln sind dort die Verordnungen für Schwangere und ältere Personen, kann sie berater der Halag Chemie in der Inner-
den Umgang mit Rohmilch und deren Abgabe, aber durchaus bedrohliche Folgen haben. schweiz.
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Listerien können auch Butter
befallen
Auch der Herstellungsprozess der Butter
birgt einige Stolpersteine in Bezug auf die
Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Je nach
Verwendungszweck und Qualität des Aus-
gangsrahms wird bei 63°C für 30 Minuten
oder bei 110°C für wenige Sekunden pasteu-
risiert. Der verbesserten Oxidationsstabilität
und der Inaktivierung der mikrobiellen
Lipasen bei höheren Temperaturen, steht
jedoch eine erhöhte Reinfektionsgefahr gegen
über. Die unterschiedlichen Rahmreifungs-
verfahren sind hinlänglich bekannt. Letztend-
lich steuert häufig der gewünschte Grad der
Streichfähigkeit die Auswahl des Prozesses.
Die physikalischen Reifungsprozesse, mit de-
finierter Abfolge der kalt-warm-kalt Prozesse
bzw. die in der Schweiz, aufgrund der bevor-
zugt gut streichbaren Butter direkt aus dem Erarbeitung von Maßnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit im Schweizer Kompetenzzentrum für
Kühlschrank, vermutlich überhaupt nicht landwirtschaftliche Forschung Agroscope Liebefeld. (Foto: Agroscope, C. Parodi)
angewendeten Warm-Kalt-Reifung und die
Anwendung der bakteriologischen Rahm Dies kann man ohne Weiteres auch auf „Butter neue Maßstäbe. Für die Schweiz repräsentiert
reifung, bieten hinsichtlich der Lebensmittel- berge“ und die einzuhaltenden Hygieneregeln die Milchwirtschaft einen Anteil von 20 % an
sicherheit ebenfalls unterschiedliche Aspekte. übertragen. Es gilt, täglich die Herausforde- der gesamten Landwirtschaftlichen Erzeugung.
Bakteriologisch gereifte Sauerrahmbutter rungen in Bezug auf Konsumentensicherheit Die Verteilung von Milchproduzenten zwi-
zeichnet sich z.B. durch ihren tieferen pH- durch korrektes Anwenden von Hygiene- schen Berg- und Talgebieten hielt sich 2019
Wert, durch einen erhöhten Rekontaminations maßnahmen zu erfüllen. ungefähr die Waage, die produzierten Milch-
schutz und somit verbesserte Haltbarkeit aus. Dank umsichtiger Planung, Beschaffung und mengen sind in den Bergregionen jedoch,
Einsatz der angepassten Ausrüstung in Form durch die topographiebedingte geringere
von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Anzahl Milchvieh und ein geringeres Ausmaß
Lebensmittelsicherheit am sowie der Verlässlichkeit von Partnern, sind an Automatisierung, deutlich geringer. Die
Butterberg diese Herausforderungen jedoch zu meistern. Diversität bei der Erzeugung und vielfältigen
Ansprüche in den Abnehmermärkten, macht
Ein für Alpenanrainer wohlbekanntes Gesetz Die steigenden Exportzahlen von Butter aus die individuelle Betrachtung und Lösung der
besagt: Um sich in den Bergen sicher zu dem EU-Raum (2019 + 9%), allen voran in Hygieneanforderungen für die Milchwirt-
bewegen, muss man einige wichtige Verhaltens die USA und nach China, fordern hinsichtlich schaft zu einer anspruchsvollen Aufgabe.
regeln kennen und sich nach ihnen richten. der Einhaltung von Hygienestandards z.T. Für deren Lösung ist die ganzheitliche
Betrachtungsweise der Halag Chemie ziel-
führend, da sie die individuelle Erfüllung der
Verpflichtung des Schutzes der Konsumenten
ermöglicht.
In der Schweiz belegt Butter mit gut 15 %,
den 2. Rang bei den Erzeugnissen aus Milch.
Trotzdem war die Handelsbilanz der Schweiz
für Butter in 2020 negativ.
Ende des vergangenen Jahres, wurde bereits
zum dritten Mal innerhalb der Jahresfrist das
Importkontingent um weitere 2.000 Tonnen
erhöht. Und hier schließt sich der Kreis des
Anspruchs, Gesundheitsgefahren generell zu
vermeiden.
Unter dem Einfluss der Coronakrise, ist die
Nachfrage des Schweizer Detailhandels nach
Butter, im Frühling 2020 stark gestiegen. Die
Um sich in den Bergen sicher zu bewegen, muss man einige wichtige Verhaltensregeln kennen und sich nach ihnen
Ende Oktober beschlossenen, verschärften
richten. Dies kann man ohne Weiteres auch auf „Butterberge“ und die einzuhaltenden Hygieneregeln übertragen. Maßnahmen zur weiteren Vermeidung des
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Anstiegs von Infektionen und auch die Vor- Milch“ zu achten. Wenn die Nichterfüllung Checklisten zur Vermeidung
weihnachtszeit, haben auf einen erhöhten der Vorgaben festgestellt wird, haben zwar
privaten Bedarf schließen lassen. Der leider, zunächst die Mechanismen gegriffen, um Die von den namhaften Instituten: HBLFA
mit den Maßnahmen einhergehende Rückgang allfällige Gesundheitsgefahren von den Konsu Tirol, Agroscope Liebefeld und der muva
des Bedarfs im Gastro-Bereich hat hierbei mentinnen und Konsumenten fernzuhalten. Kempten erarbeitete „Checkliste Hygiene-
nicht zu einer maßgeblichen Reduktion des Aber, entgegnet Peter Amstutz, „wir erleben maßnahmen“, welche einen guten Leitfaden
Mengenbedarfs geführt. Die um über 7.5 % häufig, dass im Spannungsfeld von Schuldzu- bei Listerienproblemen darstellt, spiegelt
rückläufige industrielle Butterherstellung hat weisungen innerhalb der Wertschöpfungs- exemplarisch die Aspekte, die ein besonderes
hingegen den Schweizer Butterberg auf Ende kette, die eigentliche Lösung des Problems Augenmerk verlangen, wider.
Jahr auf den sehr tiefen Stand von 400 Tonnen außer Acht gelassen wird“. Von der räumlichen Trennung in verschiedene
schmelzen lassen. Es hilft weder dem Käser, noch der Groß- Hygienezonen, den festgeschriebenen persön-
molkerei oder dem Landwirt, wenn lediglich lichen und betrieblichen Hygienemaßnahmen
der Umstand einer zu hohen Keimbelastung und der Benennung von Verantwortlichen,
„Alles in Butter“ festgestellt wird, egal bei welchem Produktions- bis hin zu den angewendeten Raumhygiene-
schritt. In diesen Situationen gilt es, detailliert maßnahmen und spezieller Hygienemaß-
Lebensmittelrechtlich kann „Butter“ in der jeden Schritt, von der Tierhaltung, über die nahmen bei der Käsepflege, lassen sich
Schweiz aus Milchrahm oder aus einem Milchgewinnung, den Transport, und die Keimherde häufig schneller und eindeutiger
Gemisch von Milchrahm und Sirtenrahm
Molkengewinnung beim Käsen, sowie deren eingrenzen, erkennen und eliminieren. „Im
hergestellt werden. Es wird nach Fettgehalt Konzentrierung und dem letztendlichen Ausschlussprinzip kommen wir den Ursachen
(mindestens 82%) und nach Ursprung des Butterungsprozess, und abschließend die in der Regel immer auf den Grund“, erläutert
Rahms bzw. der Herkunft der Butter zwischen Lagerung zu untersuchen. „Wir betreiben
Hansruedi Mürner, Leiter Halag Services.
Koch/Bratbutter, Vorzugsbutter, Käsereibutter Ursachenforschung, nicht Symptombekämp- „Hierbei ist es für unsere Kunden sowohl aus
und Sirtenrahmbutter unterschieden. Der fung“ sind sich die erfahrenen Halag Außen- den Bereichen industrielle wie auch gewerb-
Großteil des Butterungsrahms fällt bei der dienstmitarbeiter – mehrheitlich eidgenössisch liche Milchverarbeitung wichtig, dass die
Käseherstellung an. diplomierte Käser – einig. Experten der Halag Chemie in beiden Metiers
Somit sind die notwendigen Hygienemaß- Nur bei einer exakten Kenntnis der Ursache sattelfest sind. Immer gilt es, eine an die
nahmen auch auf diesen Zweig der Milch- lässt sich das geeignete Produkt aus der breiten Betriebsgegebenheiten angepasste Vorgehens-
wirtschaft anzuwenden, wenn es um die Palette an Reinigungs- und Desinfektions- weise zu wählen und auch den Maßnahmen-
Lebensmittelsicherheit von Butter gut bestellt mittel auswählen. katalog entsprechend darauf abzustimmen“.
sein soll. Nicht zu vergessen sind auch die Oder aber, wenn die richtigen Produkte Gerade die Vorgaben z.B. in Bezug auf die
diversen Einflussgrößen auf dieses Lebens- bereits im Einsatz sind, allfälligen Nachhol- Erlangung von Bio- oder anderen Labeln
mittel, welche bereits bei der Tiergesundheit bedarf bei der Anwendung, durch Schulungen oder die Herstellung von Käse und Butter auf
und Stallhygiene der Milchkühe beginnen. aufzuholen. Eine Ausarbeitung von individu- der Alp, ermöglichen und erfordern oft den
Zur Einhaltung der Lebensmittelrechtlichen ellen, stets aktualisierten Reinigungsplänen Einsatz anderer Produkte, als dies in der
Vorschriften, ist es nicht ausreichend nur auf für die Dokumentation der angemessenen groß-industriellen, automatisierten Fertigung,
die Verordnungen und Kontrollen bei der Hygienemaßnahmen runden die Maßnahmen möglich ist.
Weitergabe und Verarbeitung des „Rohstoffs ab.
Partnerschaft für Lebensmittel
sicherheit
Trotz immer wieder durch die Medien
gehender Lebensmittelskandale, generell ist
es im deutschsprachigen Raum gut um die
Lebensmittelsicherheit und somit den Schutz
der Konsumentinnen und Konsumenten
bestellt.
Partnerschaftliche Beziehungen über Landes
grenzen hinaus und die Anwendung erprobter,
individueller Hygienemaßnahmen zeigen
Wirkung. In der Milchwirtschaft und auch
ganz generell, wenn es um die Vermeidung
von Gesundheitsgefahren durch fachgerechte
Anwendung von Reinigung und Hygiene
geht.
Halag Chemie AG
Ihr Partner für keimfreie Sauberkeit
Wichtiges Lebensmittel: In der Schweiz belegt Butter mit gut 15 %, den 2. Rang bei den Erzeugnissen aus Milch. www.halagchemie.ch y
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