Blem bekämpft? WER ist "schuld"? W I E wird das Pro-Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE
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Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
_n°4 /2013_CHF 8.50
Weltweit werden pro Jahr
520 Tonnen Millionen
Lebensmittel
V E R S C H W E N D ET !
W E R ist «schuld»?
W I E wird das Pro-
blem bekämpft?
WAS können wir als
KONSUMENTEN tun?
Weiterverwertung: Was machen
mit den Abfällen?
Wissen, was essen.
_Anzeige_
_Editorial_ freizügigen Umgang mit Lebensmitteln erhebliche
Umweltbelastungen. So liessen sich in der Schweiz
Lebensmittel werden immer billiger: Während bei allen Akteuren der Lebensmittelkette jährlich
unsere Vorfahren vor 100 Jahren noch rund die eine Million Tonnen CO2 einsparen. Dies entspricht
Hälfte ihres Einkommens für Lebensmittel auf- den CO2-Emissionen über den selben Zeitraum von
wendeten, sind es heute durchschnittlich we- rund 500 000 Personenwagen. Rund die Hälfte geht
niger als 10 Prozent. Und da der Preis immer dabei aufs Konto der Konsumenten. Dabei wären
auch als Indikator für den Wert eines Produktes diese Verluste im Gegensatz zu denen bei den Pro-
wahrgenommen wird, fällt es uns heutzutage duzenten vielfach vermeidbar. Kommt hinzu, dass
manchmal schwer, den Lebensmitteln die ihnen die hohen Ansprüche von uns Endkunden ans Aus-
zustehende Wertschätzung entgegenzubringen. sehen der Lebensmittel und an deren stete Verfüg-
Kommt hinzu, dass parallel zu den sinkenden barkeit auch die Verschwendung bei den Produzen-
Preisen die Sicherheitsbedenken steigen. So lau- ten und Grossisten massgeblich mitverantworten.
tet beim eben abgelaufenen Joghurt dann gerne Dabei geht es nicht darum, in Panik zu verfallen:
die Devise «Lieber kein Risiko eingehen». Und die Wenn der Apfelbaum im Garten mehr Äpfel ab-
Kochkünste sind auch nicht immer flexibel ge- wirft, als man essen kann, ist das kein Weltunter-
nug, um aus altem Brot, braunen Bananen oder gang. Wenn man aber konstant Lebensmittel zu
den verschiedenen Resten des Vortags noch et- viel einkauft, vor allem auch aufwändig erzeugte
was Schmackhaftes zuzubereiten. Produkte wie Fleisch oder andere tierische Pro-
Die daraus resultierenden Abfallberge an eigent- dukte, dann ist dies auf längere Frist nicht ideal.
lich noch geniessbaren Lebensmitteln sind prob- Auf den folgenden Seiten erfahren Sie alles Wis-
lematisch. Zwar wird das Hungerproblem in ande- senswerte zum Thema Lebensmittelverschwen-
ren Teilen der Erde nicht gelöst, indem wir unseren dung und welchen Beitrag wir als Konsumentin-
Teller aufessen. Doch entstehen durch unseren nen und Konsumenten konkret leisten können.
T homas Langenegger / S G E
Chefredaktor Tabula
04_ Re p o r t 10_ a u s d e m l e b e n v o n . . .
Unsere Lebensmittel von heute:
Der Abfall von morgen 12_ r e z e p t
Weltweit landen jährlich ca. eine halbe Milliarde Tonnen Lebens-
mittel unnötigerweise im Abfall. Tabula beleuchtet die Hinter- 14_ w i s s e n , w a s e s s e n
gründe und zeigt mögliche Lösungsansätze: Was können wir als
Konsumenten tun? Und wenn schon Lebensmittelabfälle, wie
20_ b ü c h e r
Das SGE-Team wünscht Ihnen
lassen sich diese wenigstens sinnvoll verwenden?
22_ d i e S G E
16_ u n t e r d e r l u p e
24_ Age n d a / P r e v i e w N ° 1/2014
Chili
Frohe Festtage und ein Sie sind mitunter das Schärfste, was die Natur zu bieten hat.
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE
Erfahren Sie, wie man Chilis genussvoll und nach Bedarf sogar
Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern
gesundheitsfördernd einsetzen und wie man sich gegen zu viel
«Daumen Hoch» für das 2014!
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Schärfe wehren kann.
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Wissen, was essen. sge-ssn.ch
_Report_ _Report_
aber auch, dass wir weltweit immer noch min- 2002 wurde vom damaligen BUWAL (heute BAFU)
Unsere Lebensmittel von heute: destens 520 Millionen Tonnen Nahrung weniger eine Studie zur Kehrichtzusammensetzung in Auf-
Der A B FA L L von morgen
verschwenden sollten: und das auf der ganzen Li- trag gegeben. Die Studie untersuchte den Anteil an
nie vom Produzenten über die Verteiler bis zu den biogenen Abfällen (zur Kompostierung oder Ver-
Konsumenten. gärung geeignet, darunter vor allem Nahrungs-
mittelabfälle) und kam dabei zum Schluss, dass
Wer kann Verschwendung reduzieren? diese rund 29 Prozent des Kehrichts ausmachen,
Auf das Konto von Produktion, Verarbeitung, was ungefähr 435 000 Tonnen entspricht. Das
In der Schweiz kauft jeder Bürger täglich durch- höht die Umweltbelastung zusätzlich. So wird bei Transport und Handel gehen in der Schweiz 45 sind umgerechnet 60 Kilogramm je Einwohner
schnittlich 1,5 Kilogramm Nahrungsmittel und der aeroben Kompostierung Methangas freige- Prozent aller Verluste. Die Verluste in der Pro- und Jahr. Weitere Nahrungsmittel werden über
wirft davon einen Fünftel ungegessen wieder weg.
setzt, und wertvolle Nährstoffe gehen durch Aus- duktion und der Verarbeitungsindustrie sind die Kompostierung und die Kanalisation entsorgt,
Das entspricht einer ganzen Mahlzeit. Weltweit
vergammeln jährlich 1,3 Milliarden Tonnen Nah- waschung (Regen) verloren. Bei der Verbrennung dabei hauptsächlich durch Qualitätsnormen be- diese sind nicht erfasst. Die Studie wurde 2012
rung. Damit wird täglich Nahrung für 3,5 Milli- kann in modernen Verbrennungsanlagen ein Teil dingt. Der Detailhandel ist trotz der abendlich vom BAFU erneut durchgeführt. Die Ergebnisse
arden Menschen vernichtet. Dies ist eine Energie- der Energie als Wärme zurückgewonnen werden, teils randvollen Abfallcontainer nur für 5 Prozent werden 2014 veröffentlicht. Michael Hügi, welcher
verschwendung mit enormer Umweltbelastung. In
trotzdem bleibt die Umweltbelastung hoch. der gesamten Lebensmittelverschwendung in beim BAFU für die Abfallstatistik verantwortlich
den Köpfen der Konsumenten werden oft die Pro-
duzenten und Grossisten als Hauptverursacher der der Schweiz verantwortlich. Am meisten Einspa- ist, berichtet: «Die genauen Zahlen bedürfen noch
Lebensmittelverschwendung eruiert. Doch in der Umweltbelastung durch Ernährung rungspotenzial, aber auch Möglichkeiten zur Ein- statistischer Kontrollen. Aufgrund der bisherigen
Schweiz wird rund die Hälfte der Verluste von den Weltweit wird gewaltig, nämlich 50 Prozent mehr flussnahme auf den Handel haben wir als Endkon- Erfahrungen kann man aber davon ausgehen, dass
Privathaushalten verursacht.
Nahrung produziert als von den Menschen benö- sumenten. Denn der Endkonsument in der Schweiz ein beträchtlicher Anteil aller biogenen Abfälle,
Lebensmittel wegwerfen ist bei Weitem nicht nur tigt. Der Unterschied zwischen der verfügbaren ist für weitere 45 Prozent der gesamten Lebens- die von Privatpersonen über die Kehrichtabfuhr
eine moralische Frage gegenüber den Menschen, Menge und dem, was effektiv gegessen wird, ist mittelverluste, meist in Form von Verschwendung, entsorgt werden, noch geniessbare Nahrungsmit-
die hungern, auch die Umwelt nimmt durch die erschreckend hoch. Die Differenz sind Lebensmit- verantwortlich.Verschwendete Lebensmittel sind tel betreffen.»
rücksichtslose Übernutzung der natürlichen Res- telverluste (englisch: «Food Losses») und Lebens- Produkte, die wir in unserem täglichen Konsum
sourcen unnötig grossen Schaden. Denn die Er- mittelverschwendung («Food Waste»). Verluste nicht verwerten, weil wir zu viel eingekauft haben, Die Politik hat
nährung verursacht rund ein Drittel der gesam- bezeichnen Lebensmittel, die in der Produktion die Portion auf dem Teller zu gross ist und weil wir den Handlungsbedarf erkannt …
ten Umweltbelastung in der Schweiz. Sie steht da- verloren gehen und deshalb nie zu den Konsu- einfach keine Lust auf Resteverwertung haben. Der politische Wille ist da, auf breiter Ebene
mit an erster Stelle. Mit unserem übertriebenen menten gelangen. Aber auch Rüstabfälle im Pri- Diese Verschwendung ist vor allem ein Problem in der Nahrungsmittelverschwendung Einhalt zu
Lebensmittelkonsum verursachen wir mehr Um- vathaushalt und Schimmel- oder Mottenbefall bei den Industrieländern, denn die Menschen in den gebieten, Gesetze anzupassen und neue Wege
weltbelastung als mit dem Energieverbrauch oder der Lagerung gehören dazu. Lebensmittelverluste Entwicklungsländern gehen äusserst sorgsam mit zu beschreiten. 2012 und 2013 wurden mehrere
mit der privaten Mobilität (Auto, Flugreisen). Le- sind vor allem ein Problem in den Entwicklungs- den zur Verfügung stehenden Nahrungsmitteln parlamentarische Vorstösse zum Thema lanciert.
bensmittelverschwendung ist somit nicht nur ein ländern, weil mangels genügender Transportmit- um. Werden in einem Schweizer Haushalt 90 bis Seit Anfang 2012 befassen sich die vier Bundes-
moralisches, sondern vor allem auch ein ökologi- tel infolge klimatischer Bedingungen oder man- 117 Kilogramm Nahrungsmittel pro Kopf und Jahr ämter für Landwirtschaft, Umwelt, Gesundheit
sches Problem. Umweltbelastung entsteht bei der gelndem Wissen Lebensmittel gleich nach der entsorgt, sind es zum Beispiel in Indien gerade und Veterinärwesen (BLW, BAFU, BAG und BVET)
Produktion zum Beispiel infolge Bodenerosion, Ernte verderben. Die Nachernteverluste in den mal 11 Kilogramm. und die Direktion für Entwicklung und Zusam-
Bodenverdichtung oder Überdüngung, aber auch Industrieländern wären grösstenteils vermeidbar, 1913 musste ein Schweizer Haushalt fast 50 Pro-
durch die Zerstörung von Lebensräumen und da- betreffen sie doch zu einem grossen Teil Qualitäts- zent des Gesamteinkommens für Lebensmittel
mit einhergehend durch die Abnahme der Arten- normen, zum Beispiel weil die Kartoffel zu gross, ausgeben. Es war daher enorm wichtig, sparsam
«Ein beträchtlicher Teil
vielfalt. Durch zu viel produzierte Nahrung wird zu klein oder zu unförmig ist und damit bereits ca. mit der Nahrung umzugehen und jeden Resten, aller von Privatpersonen
der künstliche Treibhauseffekt gefördert, indem 20 Prozent der erntbaren Kartoffeln und des Ge- sei er auch noch so klein, sinnvoll zu verwerten. entsorgten biogenen Ab-
vermehrt Methan, Lachgas oder Luftschadstoffe müses gleich auf dem Feld liegen bleiben. Lebens- Jede Hausfrau wusste damals genau, welche Spei-
von landwirtschaftlichen Maschinen und Trans- mittelverluste können also vermeidbar oder un- sen zum Beispiel mit altem Brot gezaubert werden
fälle sind noch G E N I E S S -
portfahrzeugen in die Atmosphäre gelangen. Aber vermeidbar sein. Es wird immer Unglücke mit Ver- konnten. «Hartes Brot ist nicht hart, kein Brot ist B A R E Nahrungsmittel.»
auch bei der Entsorgung des Zuviels wird die lusten durch Unwetter, Heuschreckenplagen etc. hart», das wusste jedes Kind. 2013 werden gera-
Umwelt nochmals stark belastet. Am wenigsten geben, und je nach Witterung und Krankheitsbe- de noch 8 Prozent des Einkommens für Lebens-
Energieverluste würden durch die Verfütterung fall schwanken die Erträge unvorhersehbar. Wis- mittel ausgegeben. Das Essen ist billig geworden
an Nutztiere anfallen, aber diese ist grösstenteils senschaftliche Untersuchungen schätzen, dass und so verringert sich die Hemmschwelle, es zu
verboten. So bleibt als CO2-sparende Massnahme eine Produktion von etwa 130 Prozent der effektiv verschwenden. Die Wertschätzung für unser Es-
für die Entsorgung nur die anaerobe Vergärung benötigten Nahrung angestrebt werden muss, da- sen fehlt oft. Heute gilt: «Hartes Brot ist hart und
in Biogasanlagen (auch Vergärungsanlagen ge- mit es bei Ernteverlusten nicht zu Engpässen in gehört in den Kübel» oder allenfalls noch zu den
nannt). Jede andere Entsorgungsmassnahme er- der Lebensmittelversorgung kommt. Das heisst Pferden oder den Enten.
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_Report_ _Report_
menarbeit DEZA im Rahmen einer Projektgruppe
mit der Thematik. Am 8. März 2013 hat der Bun-
Im Schweizer Gastgewerbe fallen jährlich rund
300 000 Tonnen Speisereste an. Das wäre bildlich
RICHTIG ENTSORGEN_ Auch bei der sinnvollen Weiterverarbei-
tung von ungegessenen Lebensmitteln ist
Wissen und politischer Wille nötig. Punkto Weiterverwertung biogener Abfälle wurde schon viel unternommen. In der
desrat mit der Verabschiedung des Aktionsplans gesehen eine Wurst von einem Meter Durchmesser Stadt Zürich können die Bewohner seit Anfang Jahr alle ihre organischen Abfälle mit dem Grüngut abführen lassen. Auch
Grüne Wirtschaft auch die Verringerung der von Genf bis St. Gallen. Diese Speisereste wurden viele andere Gemeinden in der Schweiz ermöglichen bereits die Entsorgung in einer Vergärungsanlage. In Bern tut sich
Nahrungsmittelabfälle auf dem Weg vom Feld bis zum Sommer 2011 grösstenteils zu «Schweine- ebenfalls etwas. Walter Matter, Leiter Entsorgung und Recycling der Stadt Bern, berichtet: «Wir haben den politischen
Auftrag erhalten, bis zum 1.1.2015 die Grüngutsammlung auf Küchenabfälle auszudehnen und in einer Vergärungsanlage
auf den Teller beschlossen. Der vom Bund veran- suppe» verarbeitet und damit wieder der mensch-
zu verwerten. Wir werden die Sammlung wöchentlich durchführen, da Nahrungsabfälle mit der Geruchsbildung nicht
lasste Stakeholderdialog (Stakeholder = Interes- lichen Ernährung zugeführt. Mit diesem Vorgehen wie normales Grüngut gelagert werden können. Dafür können dann auch die Berner alle ihre Küchenabfälle und Nah-
sengruppen) mit Vertretern der Landwirtschaft, konnten ca. 70 800 Tonnen CO2 eingespart werden, rungsreste ab 2015 über die Grüngutcontainer entsorgen.» Aus einer Tonne organischen Abfällen lassen sich mit der an-
der Nahrungsmittelindustrie, des Gross- und indem das Anpflanzen oder Importieren von Fut- aeroben Vergärung 200 Kilowatt Strom erzeugen, bevor die Masse zu Kompost und Dünger für die Landwirtschaft wird.
Mit diesen Massnahmen lassen sich die Berge an nicht konsumierten Lebensmitteln zumindest sinnvoll einsetzen. Doch
Detailhandels, der Gastronomie, der Konsumen- termitteln reduziert wurde. Doch seit dem 1. Juli
die nötige Reduktion der Lebensmittelverschwendung, vor allem auch auf Konsumentenseite, können sie nicht ersetzen.
ten- und Umweltorganisationen und von Hilfs- 2011 ist es in der Schweiz verboten, Nahrungs-
organisationen ist ein wichtiger Ansatz dieser reste an Tiere zu verfüttern. So werden seither die
Massnahme. damaligen «Schweinekübel» in die Vergärungsan-
VERFÜTTERUNG
*
Die Europäische Kommission definierte ein kon- lage abtransportiert oder direkt der Verbrennung
kretes Ziel für die Verminderung des Food Waste zugeführt. Damit passt sich die Schweiz an eine Die Verfütterung an Nutztiere wäre die ökologisch
bis 2020 um 50 Prozent. Für die Schweiz fehlen entsprechende Tierseuchenverordnung der EU vernünftigste Massnahme, um Nahrungsabfälle zu -240 kg
verwerten. Dies ist aber wegen der Verbreitung ernst- CO2
aktuell noch entsprechende Vorgaben. Bis Ende hafter Tierseuchen in der Schweiz seit 2011 verboten.
2015 soll ein Bericht mit Zielen und Massnahmen
erstellt werden. Grossbritannien hat mit dem
Im Schwe izer Gas tgewe rbe
«Waste & Resources Action Programme» (WRAP) VERGÄRUNGSANLAGE
fall en jäh rlic h Spe ise res te
*
Seit dem Verfütterungsverbot ist die einzige ökolo-
die Kampagne «Love Food, Hate Waste» (frei über-
gisch sinnvolle Variante die anaerobe Vergärung in
-25 kg
setzt: «Wer essen liebt, hasst Verschwendung») in der Grö sse ein er ein Meter einer Biogasanlage. Damit kann immerhin noch CO2 CO2
durchgeführt und konnte über einen Zeitraum eingespart werden, indem Strom oder Wärme produ-
von drei Jahren (2007–2010) eine Reduzierung
dic ken Wu rst von Gen f bis ziert wird.* Mit der Produktion von Dünger und Kom-
post können Stoffkreisläufe geschlossen werden.
der Verschwendung um 13 Prozent erreichen. St. Gal len an.
WRAP stellte fest, dass Menschen, die Haus-
haltspläne aufstellen, Einkaufslisten führen und KOMPOSTIERUNG +
ihre Lebensmittelvorräte im Blick behalten, we- Die Kompostierung setzt Methangas in die Umwelt 230 kg
niger Nahrungsmittel verschwenden als Spon- frei, zudem sind gekochte Nahrungsmittel und tieri- CO2
sche Produkte generell nicht für die Kompostierung
tankäufer. Mit Ausstellungen, Unterricht, Unter-
geeignet. Produziert CO2.
lagen und hilfreichen Smartphoneapps regt die
Organisation die Bürger an, Essensreste besser
zu verwerten, Lebensmittel, deren Haltbarkeit Verbren nungsa nlage
bald abläuft, in neuen Rezepten zu verarbeiten Durch die Verbrennung kann bei modernen Kehricht- +
und dabei Geld zu sparen. an, laut der es wegen der Verbreitung ernsthafter
verbrennungsanlagen ein Teil der Energie mittels
Wärmeproduktion zurückgewonnen werden. Trotz-
350 kg
Tierseuchen, zum Beispiel der Maul-und Klauen- dem bleibt die Verwertung aufwendig, und die Stoff- CO2
… doch es bleibt noch viel zu tun seuche, bereits seit 2006 verboten ist, Nahrungs- kreisläufe werden nicht geschlossen. Produziert CO2.
Das Programm in England zeigt eindrücklich, reste an Tiere zu verfüttern.
wie Informationskampagnen in Privathaus- Den ökologischen Sinn des Schweinekübelverbots
TO I L E T T E
halten zur Verminderung der Lebensmittelver- ist jedoch infrage zu stellen, denn durch das Verbot
In die Toilette gehören Nahrungsreste nie! Erstens wird
>
schwendung beitragen können. In der Schweiz geht viel wertvolles Eiweiss verloren, welches dann damit die Rattenpopulation in den Abwassersystemen
+350
werden mit der Wanderausstellung «Lebensmit- in Form von Tierfutter wieder aus dem Ausland im- unnötig gefüttert, zweitens ist das Ausscheiden von
kg
tel wegwerfen – das ist dumm», mit der Grün- portiert werden muss. Mit der energetischen und Nahrungsabfällen in den Abwasserreinigungsanlagen
(ARA) sehr energieaufwendig, drittens wird durch fettige
CO2
dung der Informations- und Dialogplattform stofflichen Verwertung in der Vergärungsanlage Rückstände das Leitungssystem beschädigt.
foodwaste.ch und weiteren Aktionen die Kon- können immerhin noch 43 000 Tonnen CO2 einge-
sumenten seit 2012 direkt angesprochen. Doch spart werden, doch die entsprechenden Anlagen
insbesondere die Sensibilisierung der Jugend sind in der Schweiz noch nicht flächendeckend in
in Schulen und Kochunterricht ist wichtig, um Betrieb. Mit der ökologisch sinnvollen Idee, ge- * Eine negative CO -Bilanz bei der Verwertung von Lebensmittelabfällen bedeutet, dass durch Einsparung von z.B. Futtermittel-
2
produktion oder durch Einsparungen bei der Energieproduktion mehr CO2 gespart werden kann, als der Verwertungsprozess selbst
nachhaltig der Lebensmittelverschwendung mischte Nahrungsreste an Nutztiere zu verfüttern, benötigt. Das soll nicht darüber hinwegtäuschen, dass jeder Verwertungsprozess von Lebensmitteln, welche für die menschliche
Einhalt gebieten zu können. wird es also schwierig. Denn zurzeit dürfen nur rein Ernährung produziert wurden, schlechter abschneidet als ihre bestimmungsgemässe Verwendung.
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_Report_ _Report_
pflanzliche Abfälle an Nutztiere verfüttert werden.
Und so ist dies fast nur für Landwirte umsetzbar,
Tischlein deck dich, Schweizer-Tafeln, Partage), be-
troffen. Infolge immer längerer Ladenöffnungszei-
Was können wir als Konsumenten tun?
da diese bei Ernteausfällen am ehesten pflanzliche ten müssten die freiwilligen Helfer die Nahrungs-
von nicht-pflanzlichen Abfällen trennen können. mittel immer später abholen und noch gleichen- Für 45 Prozent der gesamten Verluste sind in der Schweiz
Im Privathaushalt kann aber dem Meersäuli oder tags verteilen, damit Nahrungsmittel mit einem die Endkonsumenten verantwortlich. Mit anderen Worten,
der Katze, zumindest theoretisch, alles gegeben Verbrauchsdatum noch an Bedürftige abgegeben bei jedem einzelnen von uns ist das Einsparungspotenzi-
werden. werden dürften. Das ist logistisch nicht zu bewerk- al am grössten. Claudio Beretta vom Institut für Umwelt-
Auch die neuste Meldung zum Fallwild aus dem stelligen. Auch hier ist es nur der politische Weg, ingenieurwissenschaften (IfU) der ETH Zürich legte 2012
Kanton Bern kann unter dem Aspekt der Nah- der dieser Verschwendung ein Ende bereiten kann. eine viel beachtete Masterarbeit zum Thema vor. Der heu-
rungsmittelverschwendung nur Kopfschütteln Allerdings ist beispielsweise auf Joghurts und tige Vereinspräsident von foodwaste.ch meint: «Haushalte
auslösen. Weil der Kanton Bern sparen muss, anderen Frischprodukten oft ein viel zu kurzes werfen fast gleich viel weg wie auf dem ganzen Weg vom
werden im Jagdinspektorat fünf Wildhüterstel- Verbrauchsdatum angegeben. Ein Test der Kon- Feld bis ins Ladenregal verloren geht. In der Lebensmit-
len und eine interne Stelle abgebaut, damit lie- sumentenschutzorganisationen hat gezeigt, dass telindustrie wird ein Riesenaufwand unternommen, um
gen auch die rund 5000 jährlichen Überstunden 92 Prozent der getesteten Milch-, Fleisch- und Verluste mittels verbesserter Technik, Logistik und Hygi-
der Wildhüter für Nachteinsätze nicht mehr drin. Dessertprodukte auch zwei Wochen nach Ablauf ene zu minimieren.» Kommt hinzu, dass die meisten Ver-
Seit dem 1. Juli 2013 muss daher angefahrenes des Verbrauchsdatums noch bestens geniessbar luste in der Lebensmittelindustrie passieren, um die sehr
Wild von der Polizei erschossen und in der Tier- waren. Das erfordert weitergehende Kompeten- hohen Ansprüche der Endkonsumenten betreffend dau-
kadaverstelle entsorgt werden. Dabei handelt es zen des Konsumenten, er muss nicht nur den Un- ernder Verfügbarkeit, Vielfalt und Frische der Produkte zu die Konsumentenansprüche bei der Fleischqualität ins
sich um hochwertiges, essbares Wildfleisch von terschied der beiden Deklarationen kennen, er erfüllen und nicht wegen schlechter Planung. Anders bei Gewicht. Innereien, Suppenfleisch von älteren Tieren und
jährlich ca. 1850 Rehen, das vorher an Restau- muss darüber hinaus auch noch seinen Verstand den Konsumenten: «Viele Haushalte planen so schlecht Fleischstücke wie Haxen werden von den Konsumenten
rants verkauft werden konnte. und seine Sinne einsetzen, um bei einem Lebens- und sind so unsorgfältig, weil sie sich das leisten können immer mehr verschmäht und werden im besten Fall zu
mittel mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeits- oder nicht merken, wie viel Geld sie damit verschwenden. Wurstwaren oder zu Haustierfutter verarbeitet, oder sie
Verzehrmengen und Haltbarkeit oder Verbrauchsdatum anhand von Geruch, Ge- Das ist sehr schade.» Glücklicherweise gibt es einfache landen in der Biogasanlage. Christoph Meili, Ökobilanz
Mangelndes Wissen über Verzehrmengen und schmack und Aussehen beurteilen zu können, ob Massnahmen, um die Verschwendung im Haushalt zu ver- experte bei WWF Schweiz rechnet vor: «100 Gramm
Haltbarkeit von Nahrungsmitteln ist heute weit- das Produkt noch geniessbar ist. Diese Kompe- ringern. Mehr Wertschätzung und Sorgfalt im Umgang mit Fleisch (Schlachtgewicht) zu vernichten, entspricht punkto
verbreitet. Mit einer adäquaten Kochmengenpla- tenzen trauen sich viele Konsumenten nicht mehr den Lebensmitteln bilden dabei die Grundlage. Ökobilanz mindestens einem ganzen Kilo Gemüse. Die
nung können Reste vermieden werden. Der Un- zu, aus Angst, sich den Magen zu verderben. Das Angebot wird langfristig immer durch die Nachfrage Konsumenten sollten daher wieder lernen, alle Fleischstü-
terschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum bestimmt. Wir als Konsumenten haben damit ein riesi- cke eines Tieres zu verwerten.» Die Ökobilanz von Fleisch-
(mindestens haltbar bis) und Verbrauchsdatum Text ges Lenkungspotenzial. Wenn wir bis spät abends noch stücken wiederspiegelt sich im Preis: Je teurer ein Fleisch-
(zu verbrauchen bis) ist oft nicht bekannt. Das monika m ü l l er das volle Sortiment an frischem und visuell einwandfrei- stück eines Tieres, umso höher ist die bei der Produktion
ist Journalistin und dipl. Ernährungsberaterin HF
Mindesthaltbarkeitsdatum ist ein vorgeschriebe- Illustrationen
em Gemüse und frischem Brot erwarten, fördern wir die entstandene Umweltbelastung. So berechnet entspricht
nes Kennzeichnungselement, das laut EU-Recht j ö rg k ü hni , truc Lebensmittelverschwendung. Am meisten jedoch fallen 100 Gramm Rindsfilet in etwa 15 Kilogramm Gemüse.
auf allen verpackten Lebensmitteln anzugeben
ist. Es gibt an, bis zu welchem Termin ein Lebens- D ie wichtigsten M assnahmen z ur V ermeidung von V er l usten im H ausha l t
Links z um thema
mittel bei sachgerechter Aufbewahrung auf jeden • Bewusstere Mengenplanung: Wochen-Menüplanung, Einkaufslisten, Kochmengenplanung.
Lebensmittelverluste in der Schweiz – Ausmass
Fall ohne wesentliche Geschmacks- und Quali- und Handlungsoptionen • Späteres Verwerten von Kochüberschüssen und Produkteresten durch kreative Resten-Rezepte.
www.wwf.ch/de/hintergrundwissen/hintergrund_konsum/essen_trinken/foodwaste • Optimierung der Lagerung, um die Lebensdauer der Produkte zu verlängern. Lebensmittel, luftdicht verschlossen oder kühl aufbe-
tätseinbussen sowie gesundheitliches Risiko zu
wahrt, halten länger.
konsumieren ist. Da es sich um ein Mindesthalt- Gesamt-Umweltbelastung durch Konsum und • Frischprodukte lieber häufiger, dafür gezielter einkaufen statt grosse Wocheneinkäufe tätigen, die nicht verwertet werden können.
barkeitsdatum handelt, ist das Lebensmittel auch Produktion der Schweiz (Kurzfassung) • Zuerst riechen und kosten, ob abgelaufene Produkte wirklich nicht mehr geniessbar sind. Viele Produkte wie Reis, Guetzli, Joghurt
www.bafu.admin.ch/publikationen/publikation/01611/index.html?lang=de
nach dem angegebenen Datum noch über Wochen, und Käse können lange über das Ablaufdatum hinweg genossen werden. Aufpassen heisst es hingegen bei Fleisch und Fisch!
Monate oder sogar über Jahre verzehrsfähig. Das foodwaste.ch: unabhängige Plattform zum Thema Die wichtigsten Massnahmen von Konsumenten und Konsumentinnen zur Vermeidung von Verlusten in der vorgelagerten
Lebensmittelverluste in der Schweiz Produktionskette:
Verbrauchsdatum dagegen ist das Datum, ab dem
www.foodwaste.ch
• Auch grössere, kleinere oder unförmige Früchte und Gemüse kaufen und diese nicht im Regal liegen lassen.
Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht • Einkauf nach saisonalem Angebot ausrichten.
leicht verderblich sind, nicht mehr verkauft oder Rezepte gegen Foodwaste • Weniger Fleisch und mehr pflanzliche Produkte essen. Auch weniger beliebte Fleischstücke (z.B. Suppenhuhn, Innereien) verarbeiten.
konsumiert werden dürfen. Zusätzlich sind die www.sge-ssn.ch/foodwaste-rezepte
• Frischprodukte gegenüber Convenience-Produkten mit relativ verlustintensiven Herstellungsprozessen und viel Abfall bevorzugen.
einzuhaltenden Aufbewahrungsbedingungen an- Die wichtigste Massnahme beim Essen in Gaststätten:
SRF-Beiträge zum Thema Foodwaste • In den USA sehr verbreitet, in Europa aber noch verpönt ist die Mitnahme von Speiseresten (die sogenannten «Doggy Bags») aus Res-
zugeben. Auch Verschenken oder zu vergünstigten
www.srf.ch/news/schweiz/food-waste-die-krux-mit-dem-haltbarkeitsdatum taurants. Reste sollten innerhalb von zwei Stunden gekühlt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.
Konditionen abgeben ist nach Ablauf verboten. Da- Quellen: Beretta et al. (2011): Nahrungsmittelverluste und Vermeidungsstrategien in der Schweiz: Ausmass und Handlungsoptionen. Masterarbeit
von sind vor allem auch karitative Organisationen, Auf www.tabula.ch finden Sie im PDF der aktuellen an der ETH Zürich / www.wwf.ch/foodwaste
welche eine Lebensmittelhilfe betreiben (Caritas, Ausgabe die elektronischen Links zum Anklicken.
8 Tabula N° 4/2013 Tabula N° 4/2013 9
_Aus dem Leben von ..._
Tobias Sennhauser,
«Mülltaucher»
30 Prozent der produzierten Lebensmittel in meistens im Verborgenen stattfinden, beirren ihn
der Schweiz landen im Müll. Tobias Sennhau- nicht. Er räumt aber ein, dass Strassenaktionen,
ser setzt dagegen ein Zeichen. Er taucht nach
wie beispielsweise ein riesiger Haufen Brot aufge-
Ladenschluss in die Müllcontainer der Super-
märkte und fischt nach einwandfreien Lebens- türmt auf dem Bundesplatz, die Verschwendung
mitteln. Was bewegt jemand dazu, Lebensmittel noch dominanter illustrieren könnten. «Eine Stras
auf diese Art zu «retten»? senaktion zu lancieren, ist aber sehr zeitintensiv»,
22 Uhr: Die Nebelschwaden über Bern liegen tief meint Sennhauser. Zeit, die ihm derzeit fehlt.
und hüllen die Stadt in Stille. Die Supermärkte Motiviert in Schweizer Müllcontainern zu fischen
sind längst geschlossen, die Aufräumarbeiten er- hat Sennhauser eine Dokumentation über die Voll-
ledigt und die Container gefüllt mit Müll. Ein zeitaktivistin Hanna Poddig auf YouTube. Poddig
junger, schlanker Mann mit zwei Papiersäcken zeigt im Video nicht nur die Massen, die täglich im
unter dem Arm, Gummihandschuhen und Stirn- Müll landen, sondern erklärt auch, dass man als
lampe nutzt die abendliche Ruhe und taucht in Konsument mitverantwortlich ist. «Das Contai-
die Müllcontainer ein, auf der Suche nach ge- nern dient mir nicht nur dazu, ein Zeichen gegen
niessbaren Lebensmitteln. Nicht aus Armut, son- die Verkaufspolitik der Grossverteiler zu setzen,
dern aus Protest fischt Tobias Sennhauser, sondern auch meine eigene Nachfrage zu reduzie-
29-jährig aus Bern, im Müll. ren», ergänzt Sennhauser.
Heute Abend lagern im aufgesuchten Müllcontai- Mülltaucher sind nachts unterwegs. Ihre Aktio-
ner zwei Kisten Brot, einige Bananen, Peperoni, nen sind nicht immer ganz legal. Auch Tobias
Avocados, Birnen, Radicchio, abgepacktes Sup- Sennhauser wurde schon auf frischer Tat ertappt.
pengemüse, Stiefmütterchen, Ziergras. «Heute ist «Jedes Mal, wenn ich erwischt wurde, war die Po-
die Ausbeute eher klein. An einem ‹Chlousetag› lizei respektive die Securitas sehr erstaunt über
fand ich einmal in einer einzigen Filiale rund 30 meine Tätigkeit. Als sie merkten, dass ich keine
Grittibänze.» Obwohl die Verbraucher prozentual Sachbeschädigung verursachte, sondern mich
am meisten Abfall produzieren, sieht Mülltau- bloss am Müll bediente, liessen sie mich jeweils
cher Sennhauser in erster Linie die Grossvertei- wieder gehen.» Müll gilt in der Schweiz als «her-
ler als Hauptschuldige an der Lebensmittelver- renlos», deshalb handelt es sich in solchen Fällen
schwendung. Auch der Einwand, dass es ja die auch nicht um Diebstahl. Hingegen gilt das
Konsumenten sind, die bis Ladenschluss frische Durchstöbern von Containern oder Mülltonnen
Produkte erwarten, stimmt ihn nicht um. als Hausfriedensbruch. Tobias Sennhauser gibt
Tobias Sennhauser ist seit 2007 als Mülltaucher deshalb bewusst keine Tipps und Tricks zum
(vom englischen «Waste Diver» oder «Dumpster Waste Diving. Für ihn ist klar, dass wir den Bezug
Diver»), unterwegs. Er weiss, auf was er achten zur Nahrung verloren haben. Sein Fazit ist des-
muss: Er schnuppert und tastet die Nahrungsmit- halb: «Man müsste die Lebensmittelkette verkür-
tel flink ab, sortiert die guten in den Papiersack, zen, denn je länger die Kette, desto grösser die
die anderen zurück in die Kiste. Als Waste Diver ist Abfallberge.» Und was könnte der Konsument
man nicht in einer Gruppe organisiert, sondern konkret unternehmen? «Er könnte ein Gemüse-
agiert autonom. Über Berichte in den Medien, In- Abo bei einem regionalen Bauern kaufen», meint
ternetforen und Communitys hofft der junge Akti- Sennhauser. Kurz darauf entschwindet er in die
vist die Konsumentinnen und Konsumenten sensi- Nacht mit zwei gefüllten Papiersäcken.
bilisieren und längerfristig ein Umdenken auf po- Text
litischer Ebene bewirken zu können. Die Frage, in- andrea baumann
wiefern Mülltauchen ein Umdenken bei der Porträt
Gesellschaft bewirken soll, wenn die Aktionen ja thai christen
Tabula N° 4/2013 11
_Rezept_
Aargauer Braten mit Goldknöpfli Zusammensetzung des Rezeptes im Vergleich zum optimal geschöpften Teller (oben rechts)
Lebensmittelgruppen: = Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu
= Getreideprodukte, Kartoffeln & Hülsenfrüchte = Früchte & Gemüse
Für 4 Personen. Zubereitung: ca. 60 Min. Pro Person: 31 g Fett,
83 g Eiweiss, 85 g Kohlenhydrate, 4029 kJ (962 kcal) Goldknöpfli:
200 g Dörrpflaumen, entsteint / 1½ dl Weisswein Pflau- 200 g Mehl / 100 g Knöpfli-Mehl / ¼ TL Muskat / 1 TL Salz
men im Wein ca. 1 Std. einweichen. in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken.
1,2 kg Schweinsnierstück / 2 EL Honig, flüssig / 2 EL 1,5 dl Milchwasser (½ Milch / ½ Wasser) / 1 Briefchen
Thymianblättchen Fleisch in der Mitte längs mit einem Safran / 3 frische Eier verrühren, nach und nach unter
schmalen langen Messer durchstossen, einige Male hin und her Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kelle mischen und so
fahren, bis der Schnitt ca. 4 cm breit ist. Pflaumen abtropfen. lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt
Fotografie: Betty Bossi / Infografik: Truc, Bern
Pflaumen mit einer Kelle in die Fleischöffnung stossen. Braten bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.
ringsum mit Honig und Thymian bestreichen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 1 Tag marinieren. Ca. 1 Std. vor dem Braten aus dem Salzwasser, siedend / Teig portionenweise durchs Knöpfli-
Kühlschrank nehmen, würzen. sieb ins leicht siedende Salzwasser streichen. Knöpfli ziehen
Rezept 10103
lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle
Braten im Ofen: Fleisch auf ein Blech legen. Bratbutter in ei- herausnehmen, abtropfen.
ner Pfanne heiss werden lassen, über das Fleisch giessen. Fleisch-
thermometer an der dicksten Stelle einstecken. Blech in die Mitte
Rezept: Betty Bossi
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens schieben, ca. 10 Min. anbra-
ten. Temperatur auf ca. 180 Grad reduzieren, ca. 30 Min. weiter-
braten, bis die Kerntemperatur ca. 60 Grad beträgt. Vor dem
Tranchieren Braten zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
E rn ä hrungsbi l an z Ökobi l an z
Schweinefleisch: Das verwendete Nierstück stammt Schweinefleisch: Das Schweinsnierstück hat nicht nur
von jungen Schweinen, die im Alter von 7 bis 8 Mo- betreffend Gewicht den grössten Anteil am Menü, son-
naten geschlachtet werden. Neben Vitamin A, D, E dern trägt auch zwei Drittel zu den Umweltbelastungen
und B2 enthält es vor allem Vitamin B1, welches wichtig für bei. Im Gegensatz zu Widerkäuern produzieren Schweine keine
den Kohlenhydrat-Stoffwechsel und die körperliche und Methangase, aber die Futterbereitstellung belastet die Umwelt
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geistige Leistungsfähigkeit ist. Der Vitamin-B1-Anteil ist wesentlich. Mit 300 g pro Person ist die Fleischmenge im Rezept
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beim Schweinsfilet (1 mg/100g) 10-mal höher als bei einem grosszügig berechnet. Würde die Menge auf 110 g pro Person re-
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Rindsfilet (0.1 mg/100g). duziert, könnte damit auch die Umweltbelastung der gesamten
Mahlzeit um über 40 % gesenkt werden.
Honig: Aus dem Nektar von Blüten produzieren Bie-
Ø 6000
nen Blütenhonig, aus dem Honigtau (den zuckerhal- Dörrpflaumen: Es gibt verschiedene Arten, um
tigen Ausscheidungen der Blattläuse) Waldhonig. In Kräuter und Gemüse zu dörren. Die umweltfreund-
der Schweiz entsteht ca. 2/3 Waldhonig, der Rest ist Blüten- lichste ist natürlich das Trocknen an der Luft. Für
honig. Die Schweiz deckt nur ca. 1/3 ihres Honigbedarfs aus die im vorliegenden Rezept verwendeten Dörrpflaumen wur-
der eigenen Produktion, der Rest wird importiert. Mit einem de angenommen, dass sie in einem industriellen Prozess ge-
Durchschnittskonsum von ca. 1,2 kg pro Kopf und Jahr liegt trocknet wurden. Die resultierenden Umweltauswirkungen
die Schweiz sogar weltweit an der Spitze. Der hohe Anteil an werden je zur Hälfte durch den Anbau der Früchte und durch
Frucht- und Traubenzucker (76 g/100 g) machen den Honig den Energieverbrauch in der Trocknung verursacht. Dabei
sehr süss, klebrig und lange haltbar. Die Konsistenz, Farbe ist zu beachten, dass durch die Trocknung das Gewicht der
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und der Geschmack sind abhängig von den besuchten Blü- Früchte stark abnimmt. Das heisst, es müssen fast 7 kg Pflau-
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ten oder dem Honigtau. men verarbeitet werden, um 1 kg getrocknete Pflaumen zu
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gewinnen. Die Auswirkungen der Landwirtschaft werden da-
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Tellermodell: Das Gericht ist mit 962 kcal pro Portion durch automatisch vervielfacht.
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sehr energiereich. Zur Kalorienreduktion könnte man
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Säulendiagramm: Die Zubereitung von einer Por-
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die Portionen verkleinern. Der Anteil der Eiweisslie-
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feranten ist wie bei vielen anderen Festtagsgerichten sehr tion Aargauer Braten mit Goldknöpfli belasten die
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hoch. Im Rezept werden 300 g Fleisch pro Person verwendet, Umwelt mit etwas mehr als 10 000 UBP und liegt
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was fast der dreifachen Menge der SGE-Empfehlung ent- damit über dem Wert einer durchschnittlichen Mahlzeit. Die
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spricht. Doch Weihnachten ist nur einmal im Jahr, und es gibt Umweltbelastungen werden hauptsächlich vom Schweine-
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noch genug andere Tage, an denen man auf die Ausgewogen- fleisch verursacht. Weitere Beiträge kommen von den Dörr-
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heit der Mahlzeiten achten kann. Frohe Weihnachten! pflaumen, Eiern und dem Weisswein. Die Säulengrafik zeigt die Umweltbelastung durch das Rezept pro Person. Als Vergleich dazu ein grober Durch-
schnittswert einer zu Hause zubereiteten Hauptmahlzeit. Die Berechnung der Umweltbelastungspunkte fasst ver-
marion w ä f l er / sge karin f l ury / esu - services schiedene Umweltbelastungen bei der Produktion der Lebensmittel zu einer einzigen Kenngrösse zusammen (je höher
die Punktzahl, desto grösser die Umweltbelastung). Quelle: ESU–services.
12 Tabula N° 4/2013 Tabula N° 4/2013 13_Wissen, was essen – informiert_ _Wissen, was essen – nachgefragt_
weltweite vitamin-d-versorgung marion w ä f l er / S G E
Informationsdienst Nutrinfo®
gen. Je höher und fester der Schaum, desto besser ist
der Tee gelungen.
Laut einem schweizerisch-deut- sehr unterschiedliche Resultate auf. Diese Heterogenität
schen Review weist über ein Drittel konnte auch durch die dokumentierten Faktoren wie Al- B irken z ucker
der Weltbevölkerung Vitamin-D- ter, Geschlecht etc. nicht erklärt werden. Es wird vermu- Was hat Birkenzucker mit Xylit zu tun?
Werte unter dem Mindestwert von tet, dass andere, nicht-dokumentierte Variablen wie zum Birkenzucker ist ein veralteter Name für Xylit (auch Xy-
50 nmol/l aus. Das Forscherteam der Universität Hei- Beispiel Bekleidung oder die Benutzung von Sonnen- j oghurt litol genannt). Dieser Zuckeraustauschstoff besitzt die
delberg, der International Osteoporosis Foundation in creme für diese Heterogenität bei den Studien verant- Was für eine Flüssigkeit ist das, die sich beim Joghurt E-Nummer 967. Der Name Birkenzucker kommt daher,
Nyon und von DSM Nutritional Products Limited in wortlich sind. Weitere Untersuchungen betreffend dem auf der Oberfläche ansammeln kann? da früher Birkenrinde als Rohstoff zur Herstellung be-
Kaiseraugst verglich dazu 195 Studien aus 44 Ländern weltweiten Vitamin-D-Mangel werden daher nötig sein, Bei der wässrigen Flüssigkeit, die sich auf der Oberflä- nutzt wurde. Heute wird Xylit hauptsächlich aus Mais
mit insgesamt über 168 000 Teilnehmenden. In der im um genauere Aussagen machen zu können. che ansammeln kann, handelt es sich um Milchserum. hergestellt.
British Journal of Nutrition veröffentlichten Literatur- British Journal of Nutrition Dieses enthält wasserlösliche Milchinhaltsstoffe wie Xylit hat einen ähnlichen Geschmack und besitzt na-
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23930771
übersicht stellte das Forscherteam gleichzeitig grosse Vitamine, Mineralstoffe und Milchzucker. Aufgrund hezu die gleiche Süsskraft wie Haushaltszucker, liefert
Kristina Hoffmann et al. (2013). More than one-third of populations world-
regionale Unterschiede bei der Vitamin-D-Versorgung wide may have low levels of vitamin D der Lagerung kann sich ein Teil des Milchserums ab- aber mit 2,4 kcal/g 40 Prozent weniger Energie als nor-
fest. Und auch betreffend Alter wurden bestimmte Di- trennen und an die Oberfläche des Joghurts gelangen. maler Zucker und verursacht keine Karies. Xylit wird im
vergenzen festgestellt, so scheinen Neugeborene und Dieser Prozess tritt vor allem bei stichfesten Joghurts menschlichen Körper insulinunabhängig verstoffwech-
Wer nach den Empfehlungen der Schweizer Lebens-
Senioren in Altersheimen einem grösseren Risiko für mittelpyramide isst, nimmt pro Tag durchschnittlich auf. Damit die Inhaltsstoffe des Milchserums nicht selt und beeinflusst den Blutzucker- und Insulinspiegel
eine Vitamin-D-Unterversorgung ausgesetzt zu sein. 2 ug Vitamin D auf. Dies entspricht nur einem Bruchteil verloren gehen, kann die Flüssigkeit vor dem Verzehr nur geringfügig. Aufgrund dieser Eigenschaften findet
Das Geschlecht scheint hingegen keine Rolle zu spielen. der empfohlenen Tagesdosis für Erwachsene von 15 ug. des Joghurts untergerührt werden. man Xylit in verschiedenen Produkten: z.B. in zahnscho-
Denn Vitamin D wird in erster Linie mittels Sonnenlicht
Vitamin-D-Mangel wird unter anderem mit einem er- in der Haut gebildet. Nur wenige Lebensmittel liefern
nenden Kaugummis und Bonbons, in Lebensmitteln,
höhten Risiko für Osteoporose, Krebs und Herz-Kreis- wesentliche Mengen Vitamin D: Dazu gehören Pilze, ge- M atcha T ee welche speziell zur Gewichtsreduktion angepriesen wer-
lauferkrankungen in Verbindung gebracht. Obwohl Vita- wisse Fischsorten (Sardinen, Lachs, Felchen) sowie Eier. Was ist Matcha Tee? den, oder in Diabetikerprodukten. Zudem eignet sich Xy-
Weil im Winter die Bildung von Vitamin D durch Son-
min D als wichtiger Faktor für die Gesundheit gilt, sind Matcha ist ein japanischer Pulvertee, der vor allem bei lit zum Backen und Kochen, weil er hitzestabil ist.
nenlicht sehr gering ist, macht eine Supplementation
zuverlässige Daten betreffend Vitamin-D-Mangel nach mit Vitamin D während der Wintermonate oftmals Sinn. Teezeremonien gereicht wird. Er wird traditionell aus Xylit kann abführend wirken, weil es im Dickdarm zur
wie vor limitiert. Auch die von den schweizerisch-deut- M arion w ä f l er der grünen Teesorte Tencha gewonnen. Durch ein spe- Wasseraufnahme kommt. Bei manchen Tierarten (Hun-
schen Forschern untersuchten Studien wiesen teilweise zielles Verfahren wird daraus der Matcha hergestellt: de, Rinder, Ziegen, Kaninchen) erzeugt Xylit eine starke
Etwa vier Wochen vor der Ernte der Teeblätter werden Insulinausschüttung, was zu einer lebensbedrohlichen
die Teesträucher beschattet. Wie andere Schattentees Situation führen kann (Hypoglykämie). Bei Hunden
entwickeln sich so in der Pflanze mehr Koffein, Ami- wurden zudem schwere Leberschädigungen bis zum
Benutzen Sie die Quick Response Codes für einen direkten Zugang zu den vorgestellten Studien und Artikeln. Dazu einfach mit
Ihrem Smartphone und der passenden Applikation (z.B. ScanLife) den Code einscannen. Die Artikel sind teilweise kostenpflichtig.
nosäuren und bestimmte Bitterstoffe (Catechine). Bei Leberversagen beobachtet.
der Ernte werden die obersten, zartesten Blätter ge-
pflückt, dann gedämpft und anschliessend schonend Äp f e l
getrocknet. Frühere Ernten schmecken noch recht süss Weshalb bekommen meine gelagerten Äpfel plötzlich
m ü d e m ä n n e r k a u f e n m e h r l e b e n s m i t t e l e i n – Männliche Testpersonen, und lieblich, bei späterem Erntezeitpunkt wird der Ge- eine «fettige» Schicht?
die eine Nacht ohne Schlaf verbrachten, kauften am nächsten Morgen in einem Supermarkt signifikant schmack des Tees wegen der zunehmenden Catechine Fast alle Früchte- und Gemüsesorten haben eine mehr
mehr Nahrung ein (sowohl betreffend Gewicht als auch Kalorien) als die Männer der ausgeruhten zwei- eher herb. oder weniger dünne Wachsschicht, die sie vor Erregern
ten Gruppe. Der Unterschied lässt sich nicht allein durch einen erhöhten Ghrelin-Spiegel erklären. Für die Weiterverarbeitung werden nur die feinen Blatt und Austrocknung schützt. Sie ist für den Menschen nicht
Obesity / http://dx.doi.org/10.1002/oby.20579 (Gratiszugang) anteile und nicht die Stängel oder Adern verwendet. Im schädlich und wird durch Waschen entfernt. Wenn ein Ap-
Unterschied zu anderem Grüntee werden zur Herstel- fel «fettig» wird, ist das ein Anzeichen dafür, dass er sei-
e r n ä h r u n g u n d d e p r e s s i o n – Eine finnische prospektive Follow-Up-Studie kommt lung von Matcha die Teeblätter nicht gerollt. nen optimalen Reifegrad überschritten hat. Bei Sorten wie
zum Schluss, dass eine gesunde Ernährung mit viel Früchten und Gemüse,Vollkorn- und fettarmen tie- Die trockenen Blätter werden dann in Granit- oder Stein- zum Beispiel Jonagold und Gravensteiner ist diese fettige
rischen Produkten mit einem geringeren Depressionsrisiko einhergeht. Bei häufigem Konsum von ver- mühlen vermahlen, bis ein feines und leuchtend hell- Schicht sehr ausgeprägt. Andere Äpfel wie Elstar werden
arbeiteten Fleischprodukten oder zuckerreichen Desserts wurde der gegenteilige Effekt beobachtet. grünes Pulver entsteht. Dieser Schritt nimmt viel Zeit in dagegen eher trocken und schrumpelig, wenn sie reifen.
UEF Electronic Publications / epublications.uef.fi/pub/urn_isbn_978-952-61-1201-5/urn_isbn_978-952-61-1201-5.pdf (Gratis) Anspruch, gerade mal etwa 30 Gramm Pulver entsteht in
einer Stunde. Der Produktionsaufwand erklärt zum ei- Nutrinfo ® ist der SGE-Informationsdienst für Ernährungs-
fragen. Er hat weder kommerzielle noch politische
E r n ä h r u n g w ä h r e n d d e r s c h w a n g e r s c h a f t – Forscher des NUTRIMENTE- nen den hohen Preis, zeigt aber auch einmal mehr den
Interessen und beruft sich ausschliesslich auf gesicherte
Projekts stellten fest, dass die Ernährung einer werdenden Mutter einen Einfluss auf das spätere Ver- Perfektionismus und das Streben nach Verbesserung, die wissenschaftliche Quellen.
halten und die Intelligenz des Kindes hat. Neben Folsäure wurde auch bei ölreichem Fisch ein positiver hinter der uralten Teetradition Asiens stehen.
nutrinfo | Info-Service für Ernährungsfragen
Effekt erkannt – nicht nur wegen der Omega-3-Versorgung, sondern auch dank dem hohen Jod-Anteil. Matcha wird mit 75 bis 80 Grad heissem Wasser über- nutrinfo, Postfach 8333, CH-3001 Bern
Canal UGR / http://canal.ugr.es/information-and-communication-technologies/item/67395 gossen und mit einem Bambusbesen schaumig geschla- T +41 31 385 00 08 | nutrinfo-d@sge-ssn.ch | www.nutrinfo.ch
14 Tabula N° 4/2013 Tabula N° 4/2013 15_Unter der Lupe_
Chili
Feuerfrüchte für den scharfen Genuss
Sie heissen Diabolo, Trinidad Scorpion, Jamaica sehr teuren Pfeffer sicher nach Spanien zu brin-
Hot oder Feuerküsschen – kleine rote oder grüne
gen. Doch seine Handelsroute gegen Westen führte
Chilischoten. Und sie enthalten das Schärfste,
was die Natur zu bieten hat: das beissende Cap- ihn bekannterweise nicht dorthin, wo der Pfeffer
saicin. Daraus werden Pfeffersprays fabriziert, wächst, sondern endete in Mittelamerika. Genau-
Insektenvernichter hergestellt und mittlerweile so wie er mit seiner Annahme irrte, in Ostindien
auch Schmerzmittel entwickelt.
angekommen zu sei, verwechselte er die dort ent-
deckten Chilischoten mit dem Pfeffer.
V on f riedrich boh l mann Die meisten in der Schweiz bekannten Chili-
sorten zählen zu der Chiliart Capsicum an-
Was hat der Chilistrauch davon, seine Früchte zu num. Hierzu gehört beispielsweise der scharfe
wahren Flammenwerfern aufzurüsten? In seiner Cayenne«pfeffer», aber auch die Peperoni, welchen
ursprünglichen Heimat, dem nördlichen Ama- sämtliche Schärfe herausgezüchtet wurde und die
zonasbecken, gedeihen im feucht-heissen Klima daher von vielen gar nicht zu den Chilis gerechnet
Schimmelpilze besonders gut. Die besiedeln auch werden. Ohnehin herrscht ein Namens-wirrwarr:
die farbenfrohen Früchte des Chilistrauchs. Zu- In der Schweiz heissen die scharfen, kleinen Chilis
dem knabbern Insekten die Früchte an oder boh- Peperoncini und die milden grossen Peperoni. Hin-
ren winzige Löcher hinein. Um ihr Überleben zu gegen bezeichnet der Deutsche mit Peperoni die
sichern, entwickelten Chilis im Laufe der Evolu- länglichen, leicht scharfen Chilis, die oft auf der
tion den Anti-Schimmelstoff Capsaicin: teuflisch Pizza liegen. Und die Peperoni werden von unseren
scharf und hervorragend wirksam gegen Pilzbe- nördlichen Nachbarn (Gemüse-)Paprika genannt.
fall. Aktuelle Forschungen belegen sogar, dass in Andere Sprachen machen gar keinen Unterschied.
stechmückenreichen Gegenden, wo die Gefahr ein- Selbst die feurigsten Exemplare tragen hier den
dringender Schimmelpilze am grössten ist, auch harmlos klingenden Namen Paprika – also Vorsicht
die schärfsten Chilis wachsen. In Gebieten mit beim Einkauf!
wenigen Fressfeinden fallen die wild wachsenden Die weltweit schärfsten Chilisorten gehören einer
Chilis milder aus, weil sich hier die präventive Be- Chiliart namens Capsicum chinese an. Darunter
waffnung mit viel Capsaicin weniger lohnt. finden sich die Habanero-Chilis oder die vermut-
Mit der Wahl ihres Abwehrstoffes Capsaicin wa- lich weltweit schärfste Chilipflanze, der Trinidad
ren die Chilis besonders clever. Denn sie halten Scorpion. Die ebenfalls sehr scharfen, kleinen
damit zwar ihre Fressfeinde ab, jedoch keine Vö- orangen Tabasco-Früchte, bekannt durch die Sau-
gel. Die haben mit dem scharfen Capsaicin gar ce, zählen hingegen zu einer dritten Chiliart, dem
kein Problem, weil ihnen die dafür nötigen Sin- Capsicum frutescens. In seinem grossen Internet-
neszellen fehlen – zum grossen Vorteil der Chili Blog (chilipeppers.ch) führt der Schweizer Chili-
pflanzen. So werden ihre farbigen Früchte gerne Experte Urs Stettler aus Thun zudem noch die bei-
Marek Mnich / istockphoto
von den Vögeln gefressen und die unverdauten Sa- den seltenen Arten Baccatum und Pubescens auf.
men mit deren Kot im weiten Umfeld ausgeschie-
den und gleichzeitig gedüngt. Chilis mit Pfefferspray-Schärfe
Anders als herkömmliche Aromen spürt die Zun-
Kolumbus irrte doppelt ge das Capsaicin-Feuer über Temperatur-Rezep-
Christoph Kolumbus hat die feurigen Chilifrüchte toren, die in der Regel als Hitzemelder einen Not-
nach Europa gebracht, als er einen neuen Seeweg ruf abgeben, wenn Verbrennungen drohen. Diese
finden wollte, um den damals hochbegehrten und Sinneszellen lösen aber im Falle des Chilis einen
Tabula N° 4/2013 17_Unter der Lupe_ _Unter der Lupe_
Fehlalarm aus, denn hier droht kein Feuer, son- nicht, dass sich die Wissenschaftler bei deren ten mit Vorsicht genossen werden. Immerhin
dern allein die Schärfe des Capsaicins. Zwar rei- Analyse nur mit Gasmasken, Schutzbrillen, La- schwankt der Gehalt an Capsaicin je nach Sorte,
zen auch die Scharfmacher aus Pfeffer (Piperin), boranzügen und zwei Lagen Handschuhe der Anbau und Erntezeitpunkt. Kenner testen das
Ingwer (Gingerol) und Meerrettich (Sinigrin) die schärfsten Chilischote der Welt nähern. «Beim Aroma vorsichtshalber immer an der Spitze, wo
gleichen Hitzemelder, doch weit weniger stark als Umgang mit sehr scharfen Chiliprodukten ist die Schärfekonzentration am geringsten ist. Ge-
das Capsaicin. Wilbur Scoville erfand eine Me- Vorsicht geboten», meint auch das Bundesamt nau gegenüber liegt im Innern die Plazenta, der
thode, um die Schärfe der verschiedenen Chilis zu für Gesundheit (BAG). «Sie sollten nur sehr spar- Ort der höchsten Schärfe in jeder Chilischote.
Friedrich Bohlmann
bestimmen. Er verdünnte die Probe so lange, bis sam verwendet und gegebenenfalls verdünnt Damit sich im Notfall das fettlösliche Capsaicin
keine Schärfe mehr wahrnehmbar war. Der Grad werden. Beim häuslichen Gebrauch empfiehlt es gut wieder von der Zunge und den Schleimhäuten
dieser Verdünnung wird als Scoville Heat Units sich, eventuell Handschuhe zu tragen, die Hände löst, hilft das Spülen mit Öl oder ein kühlendes,
(SHU) angegeben. Allerdings hat diese Messme- gut zu waschen und den Kontakt mit den Augen fettreiches Joghurt. Hingegen würde ein Glas
thode ihre Tücken: Wer häufiger capsaicinreiche zu vermeiden.» Wer diese Vorsichtsmassnahmen Wasser den Schmerz noch verstärken, weil es das
Chili-Weihnachtsguetzli (ca. 30 Stück)
Lebensmittel geniesst, gewöhnt sich daran, in- missachtet, riskiert beim Reiben der Augen höl- Capsaicin nur im gesamten Mund verteilt, ohne Warum immer nur Zimt, Nelken oder Anis zu
dem die speziellen Sinneszellen ihre Sensibilität lische Schmerzen. In diesem Fall am besten mit es aufzunehmen und beim Herunterschlucken zu Weihnachten? Gerade zur kalten Jahreszeit passt
einbüssen. Daher hängt dieser Geschmackstest Milch oder Joghurt spülen, um den Reiz zu mil- entfernen. ein wärmendes Gewürz wie Chili.
immer von den Testern ab. Heute messen moder- dern. Ganz besonders wird vor Chili-Extrakten Angekommen im Magen-Darm-Trakt regt die
Zutaten
ne Labormethoden die Capsaicin-Konzentration gewarnt, in denen das Capsaicin zum Teil stark Chilischärfe dort die Verdauungsdrüsen an und 20 g Chilischote (Sorte Spanischer Pfeffer, Schärfe
in den üblichen Einheiten mg/kg. Trotzdem wird konzentriert vorliegt. «Diese Produkte können beschleunigt den Weitertransport der Nahrung. zwischen 4 und 5)
die alte Einheit weiterhin benutzt, bei der 16 bei unsachgemässer Verwendung akut gesund- Prof. Dr. Reinhard Saller, Leiter des Instituts für 150 g weiche Butter
75 g Zucker
Scoville-Einheiten (SHU) einer Konzentration von heitsgefährdend sein und im schlimmsten Fall Naturheilkunde am Universitätsspital Zürich:
200 g Mehl
einem millionstel Teil Capsaicin – also 1 Milli- zu einem Kreislaufkollaps führen», so das BAG. «Untersuchungen zeigen, dass Chilis dem Magen 1 Pck. Backpulver
gramm auf 1 Kilo – entsprechen. Andere Schärfe- «Solche Produkte müssen unbedingt von Kindern nicht schaden, sondern überraschenderweise so- 5 EL Kakao
Angaben ordnen die Chilis in eine Stufung von 0 ferngehalten werden!» gar einen Schutz liefern.» Der leidenschaftliche 1 Ei
Puderzucker
bis 10 ein, wobei die besonders scharfen mit 10+ Chiligeniesser weiss um die vielfachen Wirkun-
bewertet werten. Zum Löschen Öl ins Feuer gen der scharfen Schoten. «Sie fördern die Ge- Zubereitung
Einige moderne Züchtungen wie Bhut Jolokia Auch wenn Chilisorten der Stärke 10+ auf sundheit insbesondere von Herz und Kreislauf, Chili längs aufschneiden, von weissen Innen-
oder Trinidad Scorpion sind mit einem herkömm- Schweizer Gemüsemärkten vermutlich nicht zu denn sie können einer drohenden Insulinresis- häuten, dem weissen Stielansatz und den Samen
befreien und sehr fein hacken. Butter mit Zucker
lichen Pfefferspray vergleichbar. Da wundert es finden sind, sollten auch deutlich mildere Sor- tenz, also einer Vorstufe zum Diabetes, entge- kräftig verrühren, Mehl mit Backpulver, Kakao-
genwirken. Zum Teil wird dies schon dadurch er- pulver und gehacktem Chili mischen. Mit dem Ei
reicht, dass Speisen, die mit mehr Chili gewürzt unter die Butter-Zucker-Masse ziehen und so lange
rühren, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
sind, langsamer gegessen werden und damit
C hi l i aus dem eigenen A nbau Daraus mit leicht feuchten Händen ca. 30 Kugeln
Chilis können Sie leicht selbst ernten. Dazu gekaufte oder aus der Schote gewonnene und gut getrocknete auch den Kalorienumsatz senken.» Für Saller formen, mit Abstand auf mit Backpapier ausge-
Chilisamen im Februar oder März über Nacht an einem warmen Ort in einer 1-prozentigen Salpeterlösung wäre dies auch eine mögliche Erklärung, warum legte Backbleche legen und leicht flach drücken.
oder in Wasser mit etwas Salz keimen lassen. Danach die Samen nur wenige Millimeter tief in Anzuchtscha- Chilis beim Abnehmen helfen. «Dass sie hingegen Im Backofen bei 160 Grad Umluft 15–20 Minuten
len mit Aussaaterde setzen und am besten in der Nähe eines Heizkörpers bei mindestens 25 Grad abgedeckt backen. Mit Puderzucker bestreuen und auf den
den Stoffwechsel so stark anregen, dass es zu ei-
mit Haushaltsfolie keimen lassen. Das kann zwischen 10 Tagen und einem Monat dauern. Nach dem Keimen Blechen vollständig abkühlen lassen.
für viel Licht sorgen, ein Fensterplatz in Südrichtung sollte es sein. Beim Umtopfen (Pikieren) nach ca. vier nem messbaren Gewichtsverlust führt, da wäre
Wochen empfiehlt es sich, den ganzen zarten Wurzelballen in einen Topf mit Blähton zu setzen und mit guter ich skeptisch.» Er kann sich durchaus denken, Als Arzneimittel wird Chili oder sein Inhalts-
Blumenerde aufzufüllen. Düngen mit einem Volldünger nicht vergessen. In der ersten Frühjahrssonne kom- dass Chilis auch Krebserkrankungen vorbeugen. stoff, das Capsaicin, oft in Cremes und Pflastern
men die Pflanzen zum Abhärten für einige Stunden nach draussen. Nach weiteren vier bis sechs Wochen,
Immerhin deuten Zellversuche darauf hin, dass auf die Haut aufgetragen. Zum einen steigert das
wenn die Nachttemperaturen über 5 Grad liegen, können sie auch ganz ins Freiland gestellt werden. Chili
pflanzen fühlen sich an einem sonnigen, windgeschützten Ort wohl. Sie brauchen als Tropenpflanzen immer Capsaicin den natürlichen Tod von Lungen- und die Durchblutung, entspannt und hilft bei Ge-
reichlich Feuchtigkeit, dürfen aber nicht im Wasser stehen. Ihre Blüten werden von Insekten bestäubt. Beim Prostatakrebszellen befördert. «In den ganz frü- lenk- und Muskelschmerzen. Zudem mindert das
Anbau in der Wohnung helfen Sie mit einem feinen Pinsel nach. Dann bilden sich Früchte, die sich allerdings hen Phasen der Krebsbildung können Chilis wie Capsaicin die Sensibilität bestimmter Schmerz-
erst ab einer Temperatur von knapp 20 Grad entwickeln. Wenn die Schoten auf Fingerdruck leicht nachgeben,
viele andere Lebensmittel schädlichen Zellverän- zellen auf der Haut und macht sie weniger emp-
ist Erntezeit. Chilis reifen gelb oder rot aus, doch viele Sorten wie Thai, Tabasco und Bird-Eye werden auch
vor dem Ausreifen grün geerntet. derungen vorbeugen. Und weil die Schoten auch findlich für verschiedene Reize. Anzuwenden ist
Urs Stettler empfiehlt bei grossen Erntemengen drei Möglichkeiten: Die Früchte als Ganzes einfrieren oder sie ein stark entzündungshemmendes Potenzial ha- diese Capsaicin-Therapie bei schweren Nerven-
klein schneiden und mit Tomaten und Tomatenmark, Gewürzen und Zwiebeln eine dicken Sauce zubereiten. ben, kann ich mir auch bei anderen Krebsarten schmerzen, beispielsweise bei Narben, Geschwü-
Auch sie lässt sich gut einfrieren. Als dritte Vorratsvariante können insbesondere dünnschalige Chilis bei
einen Schutzeffekt vorstellen.» Saller empfiehlt ren, nach einer Gürtelrose oder Amputationen.
Raumtemperatur mehrere Tage getrocknet werden. Dabei verlieren sie einen Teil ihres fruchtigen Aromas,
während sich das Capsaicin konzentriert. Daher getrocknete Chilis besonders dort verwenden, wo nur ihre Chilis auch zur Unterstützung einer blutdruck- Doch bitte mit dem Arzt absprechen, denn ein
feurige Schärfe gefragt ist – und immer vorsichtig dosieren! senkenden Therapie. «Die Schärfe entspannt und längerer Gebrauch von Capsaicincremes steigert
weitet die Gefässe.» das Hautkrebsrisiko.
18 Tabula N° 4/2013 Tabula N° 4/2013 19Sie können auch lesen
