VINTAGE - AKVAVIT IST DAS WASSER DES LEBENS IN EUROPAS HOHEM NORDEN. DANK BOTSCHAFTERN WIE BRIAN BOJSEN BEGINNT JETZT EIN NEUER HYPE. AUCH IM ...
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FRÜHJAHR 2021
Seit 2007
VINTAGE AUF EIN GLAS MIT CHEFS CULINAR
AKVAVIT IST DAS WASSER DES LEBENS IN EUROPAS HOHEM
NORDEN. DANK BOTSCHAFTERN WIE BRIAN BOJSEN
BEGINNT JETZT EIN NEUER HYPE. AUCH IM WILDEN SÜDEN …
+++ MILCH OHNE KÜHE +++ DREI TAGE PFALZ +++ GANZ EINFACH ZUM EIGENEN WEIN +++
Riesling – Lebensfreude pur!
Weingut
Johannes Ohlig
Haus Zehntenhof KG
Hauptstraße 68
65375 Oestrich-Winkel
www.weingut-ohlig.de
EDITORIAL
MEHR ENTDECKEN!
Als gebürtiger Amerikaner war ich schon immer stolz auf meine
deutschen Wurzeln, das schöne Land, das gute Bier, die schnel-
len Autos und das dunkle Brot. Meine Abneigung gegen die
amerikanische Politik in den 2000er-Jahren führte dazu, dass
ich nach 30 Jahren meine Heimat in Kalifornien verließ und letzt-
endlich dort landete, wo ich scheinbar schon immer sein sollte
und wollte: in Deutschland.
Ich liebe Deutschland, Europa, die Vielfalt der Kulturen und
Menschen, ihre Küche und Getränke. Doch vieles ist über die
Jahre stehen geblieben. Wir alle kennen den Spruch vom
Bauern, der nicht mag, was er nicht kennt. Diese Mentalität
VOLKER DANKMEYER
führte dazu, dass viele Trends bei uns in Europa unter den Tisch
ist seit Oktober 2020 als Product Manager Beverages fielen. Inzwischen aber belebt ein wieder steigendes Bewusst-
bei CHEFS CULINAR. Als Kind deutscher Eltern sein für Regionalität, Nachhaltigkeit und hochwertige Lebens-
in Kalifornien aufgewachsen hat er die größte Freude
daran, kleine Manufakturen, gute Projekte und neue mittel kleine, kreative Manufakturen und steigert langsam, aber
Ideen zu befeuern sowie Trends frühzeitig zu erkennen sicher das Angebot und die Vielfalt interessanter Produkte für
Gäste, Kunden, Verbraucher und letztlich uns alle.
Foto: Chefs Culinar/Titelfotos: stock.adobe.com/Mykola; Dennis Dorwarth Photographie; shutterstock.com/ShutterProductions
Als Product Manager Beverages verantworte ich die strategi-
sche Ausrichtung unseres nationalen Sortiments und bin daher
auf die wichtige, enge Zusammenarbeit mit meinen Kolleginnen
und Kollegen in der Fachberatung und den jeweiligen Nieder-
lassungen angewiesen. Mein Ziel ist es, eine gute Mischung zu
bieten: zwischen den für das Alltagsgeschäft der Bar und
Gastronomie unerlässlichen Produkten auf der einen sowie
kleinen Produktionen, Kollaborationen und Projekten auf der
anderen Seite. Besonders am Herzen liegt mir, die Vielfalt und
Qualität von dem hervorzuheben, was in unserem Glas schlum-
mert – nicht nur als Begleiter zum Essen, sondern auch umge-
kehrt: Was passt zum Inhalt unseres Glases oder unserer Tasse?
Meine Vision für VINTAGE ist der Fokus auf hiesige Lieferanten,
Innovationen, Menschen und deren Kreativität. Denn dies alles
führt dazu, dass wir alle gemeinsam unseren Kunden, und somit
Ihnen, einzigartige Erlebnisse anbieten können!
Volker Dankmeyer
VINTAGE | 3
I NHALT
NH ALT
WEIN 24
& WINZER
PFALZ MACHT WOW! 06
Die Pfalz ist das Land, wo Milch und Honig
fließen — und mit die besten Weine. Wir
waren drei Tage dort und haben fünf Stars
der Region getroffen, darunter auch einen
der besten Winzer der Welt: Ernst Loosen
DIE FANTASTISCHEN SIEBEN
Saftig, süffig, sommerlich. Hier kommen
14 06
sieben feine Getränke für Strand oder
Balkonien. Freuen wir uns auf Rosé aus
dem Rheingau und einen feinen Prickler
aus Italien. So kann der Sommer kommen!
SCHÖNER TRINKEN 18
Sauvignon Blanc ist unsere Rebsorte
des Jahres, denn er ist wirklich ein Wein
für viele Gelegenheiten: für Austern,
Ziegenkäse, Sushi oder auch einfach so.
Fazit: Damit kann man nichts falsch machen
BORDEAUX MACHT GRÜN
Jetzt wird’s spannend: Das bekannteste
Weinbaugebiet der Welt entdeckt Nach-
22
0 PROMILLE
haltigkeit und neue Weinstile. Was da auf
uns zukommt, macht Lust auf mehr!
26 SCHAUM VORM MUND
EINDRUCK MACHEN 24 Latte und Cappuccino brauchen
Ein richtig guter Wein zum günstigen Preis, definitiv etwas, was weiß ist, schön schäumt
ein toller Name und perfekte Etiketten: und lecker schmeckt. Aber braucht es dafür
Hausmarken und Hausweine sind viel Kühe? Wir testen spannende Alternativen
mehr als nur Imageträger – gerade im aus Soja, Reis, Mandeln und Hafer vor, die
Bankett-Bereich und beim Merchandising im Café einen guten Eindruck machen
IMPRESSUM
HERAUSGEBER: CHEFS CULINAR GmbH & Co. KG · Mühlendamm 1 · 24113 Kiel | REALISATION: Tietge GmbH · 77654 Offenburg · www.tietge.com
DRUCK: Ernst Kaufmann GmbH & Co. KG · 77933 Lahr | VINTAGE ist das Getränkemagazin für Kunden von CHEFS CULINAR.
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers. Keine Haftung für Tippfehler oder Irrtümer.
Fotos auf diesen Seiten: Jigal Fichtner; Jan Reiff; Deutsche Barkeeper-Union; www.stock.adobe.com/Mykola; Oatly; Aalborg Akvavit/Dennis Dorwarth
4 | VINTAGE
30
26
SPIRITUOSEN KNOW-HOW
EINS, ZWEI, DREI 30 38 GETRÄNKE TO GO
Nur Thors Hammer schmeckt Das To-go-Geschäft wird auch nach
härter? In Dänemark trinkt man Corona bleiben und bietet in Sachen
vor, während und nach dem Essen Getränkeabsatz vielleicht auch neue
einen Akvavit. Wegen der Aromen Umsatzchancen. Gleichzeitig aber setzt bei
natürlich. Was sonst noch wichtig immer mehr Wirten und Sommeliers ein
ist, steht in unserer Akvavit-Story Umdenken ein: Warum bitte soll auch in
Zukunft der Keller die Küche finanzieren?
BESSER MISCHEN 34
Let’s talk about Drinks: Barkeeper 40 ANYTHING BUT ROSÉ
Dirk Willmer ist der amtierende Unser Kolumnist hinterfragt mal offen und
deutsche Meister seiner Zunft. Wir ehrlich das deutsche Bild vom Rosé. Denn er
sprachen mit ihm über Erfolgs- versteht darunter eigentlich etwas anderes …
rezepte und neue Ideen, über Gin,
Genever und die Mocktail-Welle 42 UNSERE ANGEBOTE
14
Alle Angebote aus dem Magazin
in der großen Übersicht
45 DIE WEINVERSTEHER
Von wem kommen eigentlich diese ganzen
tollen Tipps? Und wer kann mich in meiner
Region bei allen Fragen unterstützen? Unse-
re Fachberater Beverage stellen sich vor
34 VINTAGE | 5
D
ie spinnen, die Römer. Das weiß
man ja aus Asterix. In Sachen
Weinbau und Pfalz haben „die
alten Römer“ aber alles richtig
gemacht. Dank ihnen wachsen
zwischen Pfälzerwald und Rhein einige der
besten Tropfen Deutschlands. Nicht ohne
Grund führt die Deutsche Weinstraße hier
durch. Im 19. Jahrhundert entdeckte das
Bürgertum diesen Schatz und gründete
Weingüter mit Gärten, römischen Säulen,
extragroßen Innenhöfen, mit Palazzi und
Weinkellern – und diese Welt dürfen wir
jetzt für drei Tage erfahren. Erste Station:
die Villa Wolf von Ernst Loosen, den man
natürlich auch von seinem Riesling-Wein-
gut an der Mosel kennt.
TAG EINS: VILLA WOLF
Erster Eindruck: Wachenheim hat was!
Der Blick auf die nahe Wachtenburg gilt
als die „schönste Weinsicht“ der Pfalz und
die durch Helmut Kohl bekannte Metzgerei
Hambel gilt als eine der besten der Region.
Übrigens auch für Leute, die keinen Sau-
magen mögen …
„Mir ist der Weinbau in die Wiege gelegt“,
erzählt er uns bei der Weinprobe und
schiebt hinterher, dass er trotzdem um ein
Haar Archäologe geworden wäre. Fachge-
biet: alte Tonscherben, anhand derer man
die damals typischen Rebsorten im germa-
nischen Teil des Römischen Reichs bestim-
men wollte. Das aber ist Geschichte. Die
Gegenwart ist ein wundervolles Glas seines
Rieslings, klar, mineralisch, mit Schmelz HISTORISCHER WEINKELLER
und Aromen von gelben Früchten. „Von der Wiege bis zur Bahre,
Daher also Pfalz? Nicht nur. Hier bot das Trinken ist das einzig Wahre“,
sich ihm 1996 die Chance für ein wei- ist auf dem großen Fass hinter
teres Weingut – und auch andere Wei- Stephan Attmann zu lesen. Im
ne. „Die Pfalz hat das richtige Klima Weinkeller von Winning reifen die
klangvollsten Lagen der Region
6 | VINTAGE | WEIN & WINZER
T EX T: PASCAL CAMES | F OTO S : JIGAL FICHTNER
DIE KELLER
DER PFALZ
Vielfältige Böden, mildes Klima und Winzer mit Feuer. Das macht die Pfalz
zu einer der stärksten Weinregionen Deutschlands. Essen und Trinken
gehören hier zusammen wie die Luft zum Atmen. Wenn man dann noch die
außergewöhnlichen Winzer trifft und spricht, wird es richtig spannend …
WEIN & WINZER | VINTAGE | 7
DER WEINVERSTEHER
Christoph Hammel (unten)
für vieles“, sagt er und verweist auf
ist verrückt nach Wien, da-
die Sortenvielfalt, die hier möglich ist. Et-
rum heißt eine Cuvée auch
liche seiner Pfälzer Tropfen baut er seither
Sissi & Franz (links). Er
sieht sich als „der Typ, der exklusiv für CHEFS CULINAR an.
die Tür aufmacht“. Aktuell Wie ein toskanisches Gut liegt die Villa
begeistert er sich für die Wolf mit ihren Lagen Goldbächel, Beltz und
Cuvée Liebfraumilch, die Pechstein unterhalb der Weinberge, die
wie die Faust aufs Auge zur sich sanft zum Pfälzerwald aufschwingen.
Asia-Küche passt Die Umstellung zum Bio-Weingut ist in vol-
lem Gange. So schonend wie möglich findet
„Die Pfalz hat das richtige Klima
Weinbau statt, dabei ist man Traditionalist,
beim Geschmack indes nicht. „Wein ist der
für exzellenten Weinbau!“
Mode unterworfen – und muss heute ein-
fach animierend sein“, sagt Loosen. Wein-
fachberater Alexander Datz von CHEFS
CULINAR schätzt die Villa-Wolf-Weine
noch aus einem weiteren Grund: „Loosens
Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlag-
bar. Er weiß einfach, wie man es macht und
ist völlig zu Recht einer der erfolgreichsten
modernen Winzer Deutschlands.“
TOSKANA DES NORDENS
Wir wollen nicht, wir müssen weiter. Leider
aber ist heute nichts zu spüren vom Zauber
der Pfälzer Mandelblüte (zu früh) oder der
Keschde, der Kastanien im Herbst (zu spät).
Das Glück eines Weinfests ist uns auch
nicht vergönnt, dafür aber ist die 85 Kilo-
meter lange Weinstraße von vielen feinen
Adressen gesäumt. Weinstuben hat es hier
wie Beeren an der Traube, dazu großartige
Restaurants und Sehenswürdigkeiten, die
auf Instagram für neidische Kommentare
sorgen. Wir kehren am Waldrand ein, mit
Blick auf die Reben und Rheinebene. Sau-
magen, Sauerkraut und ein Schoppen mit
einem halben Liter Müller sind gesetzt. Die-
sen trinkt man aber nicht allein, sondern
mit Freunden. Vorteil: Das Glas ist schnel-
ler leer, der Wein wird nicht warm. So geht
Pfälzer Geselligkeit!
8 | VINTAGE | WEIN & WINZER
DER RIESLINGKÖNIG
Fotos: Jigal Fichtner (3), Weingut Hammel
Die Villa Wolf in Wachenheim bietet
dem Star-Winzer von der Mosel,
Ernst Loosen, eine ganz neue Spiel-
wiese. Statt nur Riesling gibt es
eine Vielfalt edler Tropfen,
exklusiv für CHEFS CULINAR
WEIN & WINZER | VINTAGE | 9
WEIN
FEUER DER LEIDENSCHAFT
Heinrich „Enrique“ Vollmer ist
ein Macher und Könner, ob am
Herd oder in den Reben. Sein
„Turm der Begegnung“ mit
Weinboutique krönt sein Wein-
gut. Mitte: Heinrich Vollmer mit
Tochter Eva und Gattin Zita.
Rechts: Winzer Christian
Schneider aus St. Martin
WEINGUT HAMMEL Wein ausgewogen und definitiv nicht süß
„Wir sind alle Kinder Roms“, sagt auch ist. „Hammel steht für Vielfalt, Persönlich-
Christoph Hammel. Mit seinem ZZ-Top- keit und Charakter“, wird Getränkefach
Bart erzählt er gut gelaunt über seine berater Alexander Datz nachher sagen. „Er
Weine und seine Leidenschaft dafür. Man vereint Tradition und Moderne.“ Christoph
merkt schnell: Christoph Hammel ist nicht Hammel selbst sieht sich dagegen als „der
nur ein Entertainer, sondern auch ein ech-
ter Fachmann und leitet in neunter Gene-
ration das 1723 gegründete Kirchheimer „Schreib Menschen nie
PFALZ Weingut. Fast wäre er einst am Theater ge-
Villa Wolf Villa JL landet, aber die Tradition und sein Vater ha-
vor, welchen Wein sie
Riesling Qualitätswein
trocken ben ihn dann doch eingefangen und nach trinken sollen! Tödlich!“
0,75 l Fl 3,99 inspirierenden Lehr- und Wanderjahren
(Wien!) wirkt er in seiner Pfälzer Heimat. Heinrich Vollmer, Ellerstadt
PFALZ Aktuell treibt ihn die Liebfraumilch um, ein
Weingut Heinrich Vollmer
Blauer Portugieser Rosé fast verbrannter Klassiker, der dank ihm Typ, der die Tür aufmacht.“ Damit meint er
Qualitätswein ein Comeback erlebt. „Ideal für die Asia- nicht nur die Liebfraumilch, sondern auch
halbtrocken Küche“, sagt er, schenkt ein und erzählt. den Müller-Thurgau. Aber das ist eine an-
0,75 l Fl 3,99 Wie wichtig es ihm ist, dass der feinherbe dere Geschichte …
10 | VINTAGE | WEIN & WINZERKASE AUS
DER REGION
„Billig kann jeder, aber nicht jeder kann
besser“, wird die Gründerin der Käserei
Vulkanhof zitiert, die eine große Band-
breite von Ziegenkäse (frisch, mit Weiß-
schimmel, mit Blüten und Kräutern etc.)
anbietet. Einer der besten Ziegenkäse
Deutschlands ist demnach an der Eifel
Programm. Das vom Feinschmecker
empfohlene Sortiment findet sich in
Sternehäusern oder bei Winzern auf
dem Tisch. Bei einer kleinen Käse- und
Wein-Degustation spricht Ernst Loosen
von einer „schönen Komplexität“, die
im Mund entsteht. Gerade die Blüten
und Kräuter können sich in der Ver-
bindung mit Wein (Grauburgunder)
prächtig entfalten. Heinrich Vollmer
und Stephan Attmann (Weingut von
Winning) sind beide gastronomisch
versiert und von der französischen
Weinkultur geprägt. „Ziegenkäse“, lobt
Heinrich Vollmer, „ich ziehe den Hut.“
„Gutes Essen und guter Wein
Ihm fällt angenehm auf, wie sehr die
Aromen eingebunden sind. Sprich: Kein
gehören in der Pfalz zusammen!“
Aroma ist zu stark, das Milde aber nicht
schwach. „Es geht immer um die Har-
monie!“ Stephan Attmann: „Die sehr
schöne cremige Fettstruktur erinnert
mich an den Ziegenkäse von der Loire!“
Käse vom Vulkanhof ist über die selek-
tierten Käsesortimente von Käse Kober
TAG 2: SCHNEIDER-PFAFFMANN mann. „Gutes Essen und Wein gehören bei CHEFS CULINAR erhältlich (mehr
Mit seinen Fachwerkhäusern, Gassen und zusammen“, sagt Christian Schneider zur dazu finden Sie auf den Seiten 42/43).
den großen Torbögen an den prächtigen Begrüßung und hat glücklicherweise nicht Zwischen Käse Kober und CHEFS
Höfen gilt St. Martin zu Recht als eines nur an unsere Gläser gedacht. CULINAR besteht eine langjährige
der schönsten Weindörfer der Pfalz – wie Die Weine aber haben es in sich: Unter dem Zusammenarbeit zur Unterstützung von
schön, dass wir hier im Herrengut unseren Label Schneider-Pfaffmann finden sich kleineren Erzeugern.
dritten Winzer treffen. zwei Weinstile zusammen, die sich super
Christian Schneider erwartet uns, einer ergänzen. Die Schneider-Weine sind vom
der Macher hinter dem Weingut Schnei- Charakter cremig und kräftig, Pfaffmann
der-Pfaffmann. Das Weinhaus mit Sitz in lässt sich als frisch und fruchtig beschrei-
Edenkoben ist eine Kooperation der beiden ben. Bei der Weinprobe fällt immer wieder
Betriebe Herrengut St. Martin und Karl das Wort vom „unkomplizierten Weinge-
Pfaffmann, Walsheim. Schneider-Pfaff- nuss“. Alexander Datz bestätigt: „Schnei-
mann (SP) ist eine ganz exklusive Linie, der und Pfaffmann überzeugen seit langer
die vor vier Jahren eigens für die Kunden Zeit und bietet immer gleichbleibend gute
von CHEFS CULINAR gegründet wurde. Weine.“ Sprich: Gastronomen wissen, wor-
Die beiden Masterminds mit dem Faible auf sie sich verlassen können. Aber damit
für Trinkfluss sind die bekannten Winzer nicht genug, auch der Chardonnay-Sekt ist
Christian Schneider und Markus Pfaff- ein Knaller, da cremig, tropisch, frisch.
WEIN & WINZER | VINTAGE | 11WEINGUT HEINRICH VOLLMER
Unsere nächste Station, das Weingut Hein-
rich Vollmer in Ellerstadt, wird von Alex-
ander Datz als „relativ junges Weingut“ be-
zeichnet, was aber nur zur Hälfte stimmt.
Ja, das Weingut ist mit fast 50 Jahren ver-
gleichsweise jung, aber Heinrich Vollmer
entstammt einer badischen Weindynastie.
Zudem lernte er in einem der berühmtesten
Weingüter Burgunds und das prägt. Schaut
man in den Keller, sieht man ein Meer von
Fässern. In fast zehn Metern Tiefe lagern
hier rund 1000 Barrique!
Was oder wer zählt in seinem Weinkosmos? DIE PFALZ
Die Menschen, die den Wein trinken! „Du Mit 228 000 Hektar Reben ist die
kannst dem Kunden nicht vorschreiben, Pfalz das zweitgrößte Weinbaugebiet
was er kaufen soll“, sagt er, dann: „Das Deutschlands. Hier ein Blick von der
Weinstraße zwischen Rhein und Pfäl-
wäre tödlich!“ Wein müsse schmecken –
zerwald zur Mandelblüte im Frühling
und zugänglich sein, sagt Vollmer. Auch
für Laien oder Gelegenheitstrinker.
PFALZER
Die über 200 Hektar Reben in der Pfalz und
sein zweites, größeres Weingut in Argenti-
nien lassen darauf schließen, dass Vollmer
ESSEN den Geschmack trifft und sich trotzdem
treu bleibt. Alte Sorten wie Gewürztrami- fängnis gegangen, aber die Berufung gab
„Sehr rustikal, aber auch sehr fein“, ner stehen in Ehren, aber auch dem Neuen ihm recht und heute ist die Pfalz um eine
fällt dem mit einer Pfälzerin verheirate- „exotische“ Rebsorte reicher.
te Stefan Sellin vom Restaurant Wein- Inzwischen wachsen hier Blauer Spätbur-
haus Stepp in Kaiserslautern spontan
zum Thema Pfälzer Essen ein. Auch für
„Was zählt, ist die Lage. gunder, Dornfelder, Merlot, Syrah, Blauer
Portugieser und Cabernet Sauvignon. Da-
den gebürtigen Berliner ist der Pfälzer
Saumagen das Signature Dish der
Der Boden gibt einen mit ist der Beweis erbracht, dass die Pfalz
Region, dann natürlich mit Sauerkraut. Schub an Aromen. auch ein Rotweinland ist. Das Klima spielt
mit, wie der Granatapfelbaum vor dem
Weitere Klassiker sind die Grumbeer-
supp (Kartoffelsuppe), Lewwerknepp Das macht Pfälzer Weine Weingut beweist. Aber das reicht natür-
lich nicht. „Um in den Rotweinhimmel zu
(Leberknöpfle) mit Zwiebelsauce, Met-
zelsuppe, salzige Dampfnudeln und je
einzigartig“ kommen, muss man ein bisschen mehr
nach Jahreszeit Spargel oder Kastanien machen.“ Heinrich Vollmer macht’s, mit
Stephan Attmann, Geschäftsführer von Winning
und vieles mehr. Das Rustikale zeigt burgundischen Methoden und pfälzischem
sich auch an der Menge, was wohl am Terroir – auch dabei war er einer der Pio-
bayrischen Erbe liegt. „Dann ist was auf
begegnet der Winzer sehr aufgeschlossen. niere, weiß Alexander Datz, der den Werde-
Fotos: privat, McNic, Dominik Ketz
dem Teller“, lacht er. Sein Lieblings-
Vollmer war derjenige, der den Cabernet gang Vollmers schon lange verfolgt.
essen ist das Weingulasch mit Trauben,
Karotten und Weißwein. Beim Wein hat
Sauvignon in der Pfalz heimisch machte.
er erfahren, dass nichts zählt außer Als seine Reben zum ersten Mal Trauben TAG 3: VON WINNING
Pfälzer Wein. Neugierig wie er ist, hat trugen, schaltete sich die Staatsanwalt- Auch ein Badener im Exil ist Stephan Att-
er schon alles Mögliche auf der Wein- schaft ein. Denn Cabernet Sauvignon war mann mit dem Weingut von Winning in
karte ausprobiert. „Vergiss es!“, sagt nach altem Weingesetz nicht erlaubt. Für Deidesheim, einem der ganz großen Wein-
er. Pfälzer trinken Pfälzer. seine Passion wäre der Winzer auch ins Ge- orte der Pfalz. Der Ökonom und Keller-
12 | VINTAGE | WEIN & WINZERmeister lernte bei Dr. Heger am Kaiserstuhl besten Lagen sind die Quadratmeterpreise
und ist wie Vollmer auch kulinarisch be- unbezahlbar – und unverkäuflich.
schlagen. Der „Weinfreak“ (Attmann über Zum Weingut gehört auch eine Gastronomie
Attmann) sagt ohne falschen Stolz, dass und das kommt nicht von ungefähr, denn
das im 19. Jahrhundert gegründete Wein- Von-Winning-Weine sind wie gemacht für
gut „die edelsten Weinlagen in der Region“ ein gutes Essen. Stephan Attmann berich-
besitzt. Genießer schnalzen mit der Zunge, tet, dass die Weine in der Regel lange auf
wenn sie Paradiesgarten, Jesuitengarten der Hefe liegen. Aber das ist natürlich nicht
oder Ungeheuer hören. Diese Namen haben alles, was zählt – sondern: Lage, Lage,
schon Größen wie Bismarck („Dieser Wein Lage! Jede hat ihren eigenen Charakter
schmeckt mir ungeheuer“) elektrisiert. und diesen gilt es herauszuarbeiten. „Der
Dazu Alexander Datz: „Von Winning gehört Boden gibt einen Schub von Aromen.“ Es
zu den Adressen der Pfalz. Das Weingut gilt, Trauben mit Extrakt und Aromen zu
hat unglaubliche Weine mit teils französi- ernten und im Keller respektvoll und sanft
PFALZ
schem Touch, aber ihrem eigenen Charme.“ zu arbeiten. Das hört sich einfach an, ist es Von Winning
Viele Weine lagern in dem riesigen Wein- natürlich nicht, gelingt aber. Weißer Burgunder Qualitätswein
keller in Holzgebinden, die mittels neuester Beim Wein schwärmt Stephan Attmann trocken
Technik auch gekühlt werden können. So von dem „fruchtbaren Stück Land, wo 0,75 l Fl 5,99
behalten die Weine ihre Frische. Milch und Honig fließen“. Oder eben der
PFALZ
Stephan Attmann holt bei der Weinprobe Wein, dank Klima, Böden und Winzern mit Weingut Lergenmüller
weit aus, erzählt, dass die damals bayrische seiner Fülle von Aromen. Wie sagt es der Merlot Qualitätswein
Pfalz bereits 1828 eine Lagenklassifizie- Wahl-Pfälzer Stephan Attmann so schön: trocken
rung hatte, Bordeaux aber erst 1855. In den „Ein Maul voll Wein.“ 0,75 l Fl 4,99
WEIN & WINZER | VINTAGE | 13DIE GROSSE
TEXT: VOLKER DANKMEYER
VORFREUDE
Wir alle warten auf den Sommer. Das Leben genießen, draußen
sein und die Welt auch mal durch die rosarote Brille sehen.
Darf’s dazu ein Drink in Pink sein? Wir hätten da ein paar Ideen …
14 | VINTAGE | WEIN & WINZERK
ühles Wasser, warme Sonne, Innenstädten oder für Ausflugslokale und
lange Nächte: Auch wenn vieles gemütliche Biergärten auf dem Land. Ein
in diesen Zeiten so unsicher er- erfrischender Rosé vielleicht? Ein Erdbeer-
scheinen mag, eines ist sicher: Gin-Tonic? Oder lieber einen eisgekühlten
Der nächste Sommer kommt be- Negroni als Aperitif vor dem Abendessen,
stimmt – und mit ihm auch wieder eine serviert mit der Vorfreude auf frisches
gewisse Leichtigkeit. Den Sand am Wasser Krustengetier oder einen Dry Aged Rinder-
zwischen den Zehen spüren, tanzen, feiern, rücken, zartrosa gebraten?
gut essen … Ganz Deutschland lechzt da-
nach, die Seele mal wieder ganz entspannt Ob so oder so: Wir freuen uns schon auf
baumeln zu lassen. den Sommer und seine Farbe. Zur Inspira-
tion und Einstimmung haben wir auf den
DIESER SOMMER WIRD ROSAROT folgenden Seiten ein paar rosarote Geträn-
Selbstredend darf dabei ein leckerer Drink ke-Ideen zusammengestellt, die Gästen
nicht fehlen. Etwas Leichtes, Sommerliches Freude machen. Ob Wein, Sekt, Vermouth
passt nicht nur in Restaurants und Bars oder Gin: Hingucker sind sie allemal. Und
in Strandnähe, sondern auch auf die Som- das Zeug zum Sommerhit und Trendge-
merkarten von Bars, Bistros und Cafés in tränk haben sie auch alle …
Foto: www.stock.adobe.com/Mykola
WEIN & WINZER | VINTAGE | 15THOMAS HENRY CHATELAIN DESJAC- PUERTO DE INDIAS BELSAZAR
WILD BERRY QUES ROSÉ D’ANJOU STRAWBERRY GIN VERMOUTH ROSÉ
Ob mit Gin oder Weißwein, ob Mit dem Geschmack von roten Gin mal anders. Statt gängiger Bittersüß und sommerlich
zum Prosecco oder im Mocktail: Früchten, zart, leicht süß und Zitrusaromen gibt es bei diesem kommen bei diesem Vermouth
Mit seinem intensiven Beeren- frisch kommt dieser halbtrockene fruchtigen Vertreter die volle Rosé nicht nur Pink Grapefruit,
aroma gibt Thomas Henry Wild Rosé aus dem Loiretal ins Glas. Ladung Erdbeeren zum harzigen Pomeranze und Orangenblüte
Berry Longdrinks eine ganz Gut gekühlt, versteht sich. Die Wacholdergeschmack. Die zum Vorschein, sondern auch
eigene Note. Der Filler schmeckt beerige Note kommt von edlen Beeren wurden zuvor in Alkohol Himbeere und Johannisbeere. Mit
aber auch pur auf Eis. Groslot-Reben. Dazu der tolle eingelegt. Ein echter Schatz für 17,5 % Vol. lassen sich leichte,
Trinkfluss – großartig! experimentierfreudige Bartender. frische Drinks zaubern.
Summer Breeze: Für einen som-
mer-leichten Drink Thomas Henry Passt zu Geflügel und Fisch, Mit geviertelten Erdbeeren, Das Schöne am Vermouth ist
Wild Berry mit einem trockenen aber auch zu Schwein. Für einen Tonic und Rosmarinzweig im die Vielseitigkeit. Der Rosé
oder feinherben Weißwein, Eis Sommerdrink harmoniert ein Highball-Glas sehr cool. Ebenfalls brilliert nicht nur als Martini-Zu-
und Minze in einem Weinglas bitter-süßes Tonic. Oder Thomas spannend: eine Kombination mit tat, sondern auch im Negroni
kombinieren – und mit ein paar Henry Wild Berry für noch mehr Rhabarbersirup (zum Beispiel von oder in Kombination mit Tonic
frischen Beeren servieren. Beerengeschmack. Giffard) und Tonic. oder Thomas Henry Wild Berry.
FRANKREICH
Les Caves de la Loire Chatelain Puerto de Indias Belsazar
THOMAS HENRY Desjacques Rosé d‘Anjou, AOP Strawberry Gin Vermouth Rosé
Wild Berry halbtrocken Spanien, 37,5 % Vol. 17,5 % Vol.
1 l, MEHRWEG Fl 1,49 0,75 l Fl 3,99 0,7 l Fl 15,99 0,75 l Fl 14,99
16 | VINTAGE | WEIN & WINZERLINEA 071 GIFFARD SIRUP JOHANNES OHLIG
ROSATO FRIZZANTE RHABARBER SPÄTBURGUNDER ROSÉ
Wenn der Sommer prickeln soll: Dieser reine Zuckersirup ist ein Bei diesem feinherben Rosé aus
Bei diesem italienischen Perlwein farbenfroher Alleskönner mit einem Familienweingut im Rhein-
aus Venetien beleben Aromen dem Geschmack eines frischen gau treffen aromatische Noten
von Erdbeeren und Himbeeren Rhabarberkompotts. Ob in von Kirschen auf Beerenfrüchte.
die Sinne. Dazu kitzelt eine leich- Cocktails, Mocktails, Limonaden, Das regt an. Diesen saftig-süffi-
te Würze den Gaumen. In Italien Smoothies oder Fizz: Schon mit gen Spätburgunder-Rosé genießt
sind Frizzante (halbschäumende 2 bis 3 cl bekommen Drinks ihre man idealerweise bei einer Trink-
Weine) daher schon lange Trend. ganz eigene Richtung. temperatur von 9 bis 10 Grad.
Wie wär’s mit einem Pampelle Für einen alkoholfreien Rha- Mit seiner geringen Frucht-
Spritz? Dafür zwei Teile Pampelle barber Mule 10 Minzblätter in säure ist der Rosé ein idealer
Ruby l’Apéro mit drei Teilen ein Highball-Glas mit Eis geben, Begleiter für einen sommerlichen
Frizzante und einem Teil Soda- 2 cl Rhabarbersirup mit 2 cl Abend auf Terrasse oder Balkon,
wasser mischen. Mit einer Pink Limettensaft eingießen und mit passt aber auch zu leckerer Pizza
Grapefruit garnieren – fertig! Cranberrysaft auffüllen. oder Garnelenspießen vom Grill.
RHEINGAU
Johannes Ohlig
ITALIEN Johannisberger Erntebringer
Foto: Jan Reiff
Linea 071 Rosato Frizzante IGP GIFFARD Spätburgunder Qualitätswein
halbtrocken Sirup Rhabarber feinherb
0,75 l Fl 2,99 1l Fl 6,49 0,75 l Fl 5,49
WEIN & WINZER | VINTAGE | 17UNSER WEIN
T EX T: VOLKER DANKMEYER | TA STI N G : BERNHARD MIREISZ
DES JAHRES!
In 80 Gläsern um die Welt – spätestens jetzt ist klar: An Sauvignon Blanc
kommt 2021 niemand vorbei. Gute Gründe gibt es dafür genug …
18 | VINTAGE | WEIN & WINZERVON DER SONNE GEKÜSST
Sauvignon Blanc gedeiht in Chile wie in
Frankreich, am Kap wie auf Neuseeland und
ist zur drittwichtigsten Rebsorte der Welt
avanciert. Gleichzeitig ist Sauvignon Blanc
vielfältig und facettenreich, hat einen tollen
Trinkfluss und passt zu vielen Gelegenheiten
gibt es viele gemeinsame Punkte. Sensorik
ist wichtig. Die ideale Trinktemperatur. Die
Speisenbegleitung – alles sehr ähnlich.
Aber welcher Wein trifft den Geschmack
von den meisten Menschen? Was muss ein
RHEINHESSEN
Wein haben, damit er den Puls von allen, Weingut Sander
ob Wirt, Chefkoch, Hoteldirektor, F&B Ma- Sauvignon Blanc Qualitätswein
nager oder Sommelier, höher steigen lässt? trocken
0,75 l Fl 6,99
DIE HILFE VOM PROFI
Nun muss ich gestehen: Ich bin ein begeis-
terter Weintrinker, aber hier fühlte ich mich
etwas überfordert. Also setzte ich mich mit
meinem Kollegen aus Lübeck, Sommelier
und Fachberater Bernhard Mireisz, zusam-
men und diskutierte die Parameter für ei-
nen Wein, der nicht nur im Frühling oder
Sommer perfekt ist, den man solo trinken
Foto: www.stock.adobe.com/photomario1
kann oder als Begleiter zu vielen schönen
Gerichten – und das Ganze auch noch mit
einem perfekten Preis-Leistungs-Verhält-
nis für unsere Kunden.
Nach einem langen Gespräch über Jahres- CHILE
zeiten, Grauburgunder, Chardonnay und Viña La Rosa
Y-Series Sauvignon Blanc
Riesling fing Bernhard mit Sauvignon trocken
Blanc an. Er erzählte mir etwas über Ge- 0,75 l Fl 3,49
schichte und geografische Verbreitung,
über die Bewegung um 1710 von Frank-
reich nach Deutschland und den weltweiten
Siegeszug dieser Rebsorte.
Alleine in Deutschland hat sich in den ver-
E
gangenen zehn Jahren die Anbaufläche
ine schöne Herausforderung: Was verdreifacht! Weltweit ist Sauvignon Blanc
ist unser Wein des Jahres? Ewig mittlerweile die am zweitmeisten angebau-
schon läuft Grauburgunder extrem te Weißweinrebsorte. Ihre Heimat erstreckt
gut, aber den hat gefühlt jeder auf der sich von Bordeaux und dem Loiretal einmal
Weinkarte. Also scheidet der schon mal um die Welt über Osteuropa, Neuseeland,
aus. Riesling passt auch nicht, Müller wäre Nord- und Südamerika. Ich saß, hörte ge-
schwierig und Chardonnay? Naja … spannt zu und war begeistert, als Bernhard
Aus langjähriger Erfahrung im Vertrieb (endlich) eine Verkostung vorschlug. Ein
(zuletzt mit Craft Beer) kenne ich das Pro- Korb Flaschen und eine Begleitung kleiner
PFALZ
blem, eine eierlegende Wollmilchsau für je- Snacks waren schnell gefunden und der Von Winning
dermanns Geschmack zu finden – denn die Startschuss zu unserer Reise um die Welt Sauvignon Blanc Qualitätswein
gibt es nicht. Oder doch? Wein ist schließ- mit Sauvignon Blanc knallte mit dem ers- trocken
lich etwas anderes als Craft Beer und doch ten Korken … 0,75 l Fl 7,99
WEIN & WINZER | VINTAGE | 19Fotos: www.stock.adobe.com/Mikhaylovskiy ; Siegfried
PASST IMMER
Sauvignon Blanc zu Austern,
Krabben oder grünem Hering?
Das passt! Erst recht, wenn man PERFEKT ZU AUSTERN! Der Vina la Rosa aus Chile war sehr aroma-
die Unterschiede zwischen den Wir fingen in der alten Welt an, in Frank- tisch, aber im Vergleich zu den Weinen aus
Anbaugebieten so gut kennt wie reich an der Loire und mit den Appella- Deutschland und Südafrika etwas leichter
Sommelier Bernhard Mireisz tionen Sancerre (Les Baronnes) und Pou- und einfacher gestaltet. Beide passten sehr
illy-Fumé (En Travertin). Die frischen, gut zu unserem norddeutschen Sushi aus
grasigen und mineralischen Noten passten grünem Hering auf Bauernbrot.
übrigens hervorragend zu einem kleinen Neuseeland lieferte mit Misty Ocean einen
Krabbenbrötchen und Austern. leichten, eleganten Wein und mit dem
Die in Bordeaux angebauten Château Sainte- Mount Fishtail die nächste Fruchtbombe.
Marie, Vanel, T’Wines und L’Esprit de Mis- Wir genossen einen kräftigen Obstteller
tral waren etwas fruchtiger, deutlich kräf- mit Maracuja, Grapefruit und Holunder-
tiger und trocken – und Bernhard tischte noten. Wahnsinn! Hier erkennt man auch
Ziegenkäse mit Honig auf. Das Zusammen- am besten den Unterschied zur Stilistik der
spiel von Säure und Süße: ein Gedicht! alten Welt.
Es folgten Weine aus der Pfalz. Der Sau-
vignon Blanc von Lergenmüller, Schnei-
der-Pfaffmann, von Winning und Sander, „Beeindruckend, wie
die mich mit deutlich stärkeren Obst- und
Beeren-Aromen und dieser mineralischen vielfältig die Welt des
Note im Geschmack überraschten. Kombi-
niert mit einer Scheibe Bauernbrot und ge-
Sauvignon Blanc ist und
dämpftem Zander entstand eine sehr feine zu was er alles passt!“
Harmonie. Die Unterschiede zwischen den Volker Dankmeyer und sein Fazit nach der großen
PFALZ
Pfälzern waren subtil, feine Nuancen unter Weinreise am Küchentisch mit Bernhard Mireisz
Schneider-Pfaffmann sich – deutlich anders als die Franzosen –
Sauvignon Blanc Qualitätswein aber für mich wichtig: Sie haben mir alle
trocken
sehr gut geschmeckt. Am Ende sind wir überzeugt: Der Sauvi-
0,75 l Fl 4,99
gnon Blanc ist ein toller Wein und punktet
FRANKREICH DIE FRUCHTBOMBE AUS SÜDAFRIKA völlig zu Recht überregional wie internatio-
L’Esprit de Mistral Die Reise in die neue Welt, zuerst nach Süd- nal. Er kann unkompliziert am Strand zum
Sauvignon Blanc IGP afrika, machte mir verständlich, was für Sonnenuntergang genossen werden, ver-
trocken
einen Einfluss Meer, Luftfeuchtigkeit, Tem- steht sich aber auch als begnadeter Beglei-
0,75 l Fl 2,29
peratur und Terroir haben. Eine Frucht- ter zu diversen Speisen. Von hiesigen Spe-
bombe von de Wet strahlte frisch und vol- zialitäten wie Spargel, Ziegenkäse, Lachs
NEUSEELAND
Misty Ocean ler Leben aus dem Glas und verhieß einen und Krabben über Sushi bis zum Obstteller.
Sauvignon Blanc tollen Sommer. In meiner Träumerei waren Bei einer Trinktemperatur zwischen 8 und
trocken die unglaublich leckeren Garnelen in Knob- 10 Grad kann man nichts falsch machen.
0,75 l Fl 3,99
lauchsoße beinahe vergessen … Daher unser Wein des Jahres 2021!
20 | VINTAGE | WEIN & WINZERKURZ
GEMELDET
MIT SPASS DABEI
WEIN ROCKT
Amando Ortiz beherrscht auch Den Deutschen schmeckt der
das Show-Bartending Wein wieder besser. Pro Kopf ist
der Weinverbrauch um 0,6 Liter
gestiegen. Insgesamt wurden
2020 rund17,2 Millionen
Hektoliter Wein getrunken. Im
Live Cocktail Challenge Durchschnitt trinkt jeder von
uns damit 23,9 Liter pro Jahr.
Inspiration aus dem Shaker: EISWEIN
Bartender batteln um besten Drink Die Eisweinlese gilt immer als
eine Wette auf die Zukunft, denn
wer weiß, wie das Wetter wird.
Wer macht das Beste aus seinen vorgege- Sieg, sondern um Inspiration für alle Bar- Bleibt es zu warm, verfaulen die
benen Zutaten? Die drei Profi-Barkeeper keeper und Gastronomen. Schließlich wer- Trauben am Stock. Die frostigen
Amando und Christian Ortiz sowie Johnny den die Zuschauer von den Teilnehmern, Temperaturen machten es
Bornheim Elsen werden bei der Live Cock- Jurymitgliedern und Fachberater Beverage aber möglich, dass in Süd-
tail Challenge von CHEFS CULINAR am Bernhard Mireisz während der Challenge deutschland vielerorts Trauben
19. März ab 15 Uhr gegeneinander antre- jede Menge Insider-Tipps erfahren. Dabei für 2020er Eiswein geerntet
ten. Eine namhafte Jury um den Deutschen sein kann jeder: Der Wettbewerb wird live wurden.
Cocktailmeister Dirk Willmer wird dabei auf chefsinspiration.de übertragen. Ein
die Kreativität, das Handwerk und die Er- Schwerpunkt wird auf dem Thema alkohol- SCHLAWINER
gebnisse bewerten. Bei dem Event geht freie Drinks liegen: Mocktails sind schließ- Von bayerischen Amerika-
es allerdings nicht in erster Linie um den lich brutal angesagt! Auswanderer Adolph Humpfer
ahnte man nur, dass er in der
Alkoholmafia tätig war. 90 Jahre
nach seinem Tod wurde nun sein
Macht Spaß: Sauternes zum Essen oder solo Whisky-Versteck gefunden. Er
Avec plaisir!
war’s also doch! Einige Flaschen
sind noch intakt. Schätzpreis:
800 Dollar pro Stück …
Ein Name mit Klang ist die 1871 gegründete Auch als gastronomischer
Maison Kressmann, die für ihre Assembla- Begleiter ist der Sauternes WHISKY
ges bekannt geworden ist. „Die Assemblage interessant, insbesondere Whisky-Trinker gelten zwar
ist eine Kunst“, weiß man bei Kressmann. bei Seafood, Geflügel und als gemütliche Zeitgenossen
Wie gut diese Kunst gelingen kann, zeigt Lamm, denn er „packt“ (Ohrensessel, Kaminfeuer,
sich bei der Grande Réserve Sauternes auch kräftige Speisen wie Zigarre), aber auch als chronisch
(13% vol.), einem Süßwein aus Sauternes Blauschimmelkäse, Scho- neugierig. Die Suche nach dem
(Region Bordeaux), der aus den Rebsorten kolade oder Gerichte aus besseren Schluck („the perfect
Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadel- der asiatischen Küche. Das FRANKREICH dram“) ist Programm. Autor Uli
Kressmann
le gemacht wird. Hierbei kommt auch die Geheimnis seines Stan- Grande Réserve Franz hat sich in Schottland auf
Edelfäule Botrytis zum Zuge. Mit seiner dings ist allerdings nicht Sauternes AOP den Fahrradsattel gesetzt und
edelsüß
goldgelben Farbe und seinen Aromen von die Süße, sondern die acht perfekte Single Malts ent-
Zitrusfrüchten, Aprikosen und Akazien ge- Balance. Eine gute Säure 0,375 l deckt. Daraus wurde das Buch
hört er zu Frankreichs Stars beim Aperitif. sorgt für Trinkfluss. 12 Fl Kt Fl 7,99 „Whisky Cycle“ (19 Euro).
Fotos: CHEFS CULINAR
WEIN & WINZER | VINTAGE | 21TE X T: VERENA HERZOG | F OTO S : CIVB/P. CRONENBERGER
BORDEAUX WIRD GRÜN
Das berühmteste Rotwein-Anbaugebiet der Welt überrascht
mit neuen Ansätzen: reinsortige Weine, frische Weinstile, weiße
Trauben, grüne Ideen
B
ordeaux ist nicht nur eines der größten Wein- Weißweinen, lebendigen Crémants und fruchti-
gebiete der Welt, sondern auch eines mit gen Rosés. Seitdem die Prickler den AOC-Status
Prestige. Bei Bordeaux denken die Weintrin- „Crémant de Bordeaux“ haben, steigt das Inter-
ker an Petrus, Margaux, Mouton und andere esse. In den vergangenen zehn Jahren hat sich
Chateaus. Die Stars machen aber nur drei Prozent die Produktion von weißem Crémant verdoppelt,
der gigantischen Fläche aus. Denn Bordeaux steht beim Rosé sogar vervierfacht.
für vieles mehr! Auch einen großen Spaßfaktor haben die fruch-
tigen Weißweine, allen voran die von Entre deux
REINSORTIGE WEINE STATT CUVÉES mers, beispielsweise vom Château Sainte-Marie.
Die Könige der Welt überraschen mit neuen Wein- Hier entstehen Weine mit vielschichtiger, animie-
stilen und Rebsorten, neuen Philosophien und render Frucht und finessenreichem Charakter –
Ideen. Aber der Reihe nach. Eine der großen Über- perfekt für Seafood, knackige Salate und Gemü-
raschungen ist, dass im Land der Cuvées jetzt die segerichte oder auch einfach so.
reinsortigen Weine ein Comeback erleben. Bor- Zu diesem Trend passen auch die neuen
deaux war das erste französische AOC-Weinbau- Rosé-Weine. Ein typischer Vertreter dieser char-
gebiet, das Rebsorten von außerhalb zuließ! Die manten und einnehmenden Rosés stammt vom
weltweit beliebten Sorten Sauvignon Blanc, Merlot Château Penin, einem Weingut, das auch nach
oder Cabernet werden individuell interpretiert – HVE zertifiziert ist, also mit der höchsten Aus-
von fruchtig und unkompliziert bis komplex und zeichnung für nachhaltiges Arbeiten.
ausdrucksstark – oder aber auch mal in der Am- Genau das ist im Bordelais das Gebot der Stunde.
phore ohne Schwefel ausgebaut. Und um bei den Neben der angesehenen HVE-Zertifizierung gibt
Rebsorten zu bleiben: Alte Rebsorten erobern das es weitere Möglichkeiten, sich nachhaltig zu en-
Terrain, da sie dem Klimawandel gut angepasst gagieren. Eine große Palette von Verbänden mit
sind. Petit Verdot, Carmenère und Malbec sind unterschiedlichen Arbeitsweisen, auch Bio und
oder werden trendy – und sogar schon reinsortig Biodynamik gehören dazu. So hat jeder Betrieb die
ausgebaut. Möglichkeit, sich dem größten Ziel des Verbands
Zum anderen entdeckt Bordeaux seine „frische anzuschließen, der die Weinregion bis spätestens
und lebendige“ Seite wieder (wer weiß schon 2030 nachhaltig aufgestellt sehen möchte. Bis dato
noch, dass es hier bis in die 50er-Jahre mehr arbeiten immerhin schon 65 Prozent in diesem
Weißwein hatte?) und erstaunt mit aromatischen Sinne. Bordeaux wird grün. Incroyable!
22 | VINTAGE | WEIN & WINZERVERENA HERZOG
Die Kölner Sommelière hat ein Faible für
Frankreich und bietet Degustationen und
Schulungen für Sommeliers an, zum Bei-
spiel mit Weinen vom Bordelais. Ihr Tipp
für Bordeaux ist die exzellent bestückte
Weinbar der École du Vin
FRANKREICH
Château Penin
Bordeaux Rosé AOP
trocken
0,75 l Fl 5,49
FRANKREICH
Château Sainte-Marie
Entre Deux Mers
Vieilles Vignes Blanc AOP
trocken
0,75 l Fl 7,99
FRANKREICH
Meynard
Château du Vieux Montpezat
Bordeaux AOP
trocken
0,75 l Fl 7,99
WEIN & WINZER | VINTAGE | 23TE XT: CHRISTOPH BRUNNER | F OTO : JAN REIFF
ALLES EINE FRAGE DER
ETIKETTE
Seinen Gästen den eigenen Wein zu kredenzen, ist nicht nur ein schönes Gefühl,
sondern hilft auch dabei, der Preistransparenz zu entkommen. CHEFS CULINAR
hilft bei der Umsetzung – von der Idee bis zum individuell etikettierten Hauswein
24 | VINTAGE | WEIN & WINZERI
m Zeitalter von Wein-Apps, Online-Plattfor-
men und gut sortierten Weinabteilungen wird
es für Gastronomen und Hoteliers zunehmend
schwerer, exklusive Weine zu finden, die kei-
ne Preistransparenz haben. Mit wenigen Klicks
lassen sich nahezu alle Preise finden. Die Kalkula-
tion ist dann leicht entschlüsselt – was im schlech-
testen Fall Diskussionen mit den Gästen bedeutet.
Unsere Kunden haben deshalb die Möglichkeit,
CHEFS CULINAR-exklusive Produkte von Win-
zern über ihren regionalen Fachberater Beverage
zu bekommen (im Weinkatalog sind sie mit „Chefs
Exklusiv“ gekennzeichnet). Doch es gibt noch eine
weitere interessante Möglichkeit für mehr Exklu-
sivität: kundenindividuelle Weinetiketten.
Zunächst mal keine Sorge: Die Zeiten fragwürdi-
ger Weinqualitäten in Verbindung mit Kunden-
SO KÖNNTE IHR etiketten sind vorbei. Spitzenerzeuger wie das
WEIN AUSSEHEN Weingut Schneider-Pfaffmann, die Weingüter Ale-
Viele Kunden haben sich xander Loersch, Heger, Ohlig, Franzen oder Walter
bereits für ein individuelles sowie viele andere unterstützen unsere Kunden in
Etikett entschieden, etwa
ihrem Vorhaben. Ob als Co-Branding (bei dem sich
das Restaurant Strandlächeln,
Winzer und Kunde das bestehende Etikett teilen,
das Bistro Odinfischer,
meist ohne Aufpreis, wie beim Weingut Franzen)
(beide Ostsee, v. r.) oder Kleine
Sünden Föhr oder mit kundenindividuellem Frontetikett: Der
Kunde stellt das fertige Etikett zur Verfügung und
der Winzer kümmert sich um den Rest.
UND SO GEHT’S
Je nach Aufwand und Qualität des Etikettenpapiers
variieren die Preiszuschläge nur von 10 bis maxi-
mal 70 Cent pro Flasche. Falls kein eigenes Etikett
zur Verfügung steht, lohnt es sich, über den zu-
ständigen Fachberater Beverage beim Winzer an-
zufragen. Die meisten haben Musteretiketten oder
unterstützen bei der Gestaltung. Welche Maße es
sein sollen, erfährt man ebenfalls vom jeweili-
gen Fachberater. Sobald der Winzer das Etikett in
hochauflösendem PDF/eps-Format bekommen hat,
startet die Produktion. In der Regel dauert es bis
zur Auslieferung dann noch drei bis vier Wochen.
Viele Kunden nutzen auch ein passendes Glas mit
Gravur und Weinflasche mit Kundenetikett als Zu-
satzverkauf. Die Gäste verwenden dies gern als
Mitbringsel für ihre Liebsten. Auch als Visitenkar-
te lässt sich die Flasche nutzen, oder als Entschul-
digung, wenn doch mal was schiefgelaufen ist.
Falls Sie Fragen zur Abwicklung haben oder die
entsprechenden Weine probieren möchten, dann
melden Sie sich gerne bei Ihrem Fachberater Be-
verage. Weitere Infos auf chefsculinar.de
WEIN & WINZER | VINTAGE | 25TE X T: PASCAL CAMES
SCHAUM
MER MAL
Makellos weiß, richtig lecker und perfekt für tollen Schaum:
Pflanzliche Milch wird immer besser und interessanter
für Baristas und Bartender. Von daher: hoch die Tassen!
K affee ist mit 166 Litern im Jahr das
Lieblingsgetränk der Deutschen.
Der Schuss Milch dazu hat indes
immer seltener etwas mit Tieren zu tun …
Europaweit wächst die Zahl derer, die kei-
produzieren. Damit nicht genug: Für einen
Liter Kuhmilch brauche es 250 Liter Was-
ser, für einen Liter Haferdrink nur 3,4 Liter.
DRINKS STATT MILCH
ne Milch mehr trinken wollen oder können. All diese Themen sind eine Steilvorlage für
Der Milchkonsum ist auf hohem Niveau Firmen mit „euterloser Milch“ im Portfolio.
leicht rückläufig, von 80 auf 78 Liter pro Die wichtigsten Alternativen sind dabei
Kopf und Jahr. Ganz anders sieht es bei Drinks aus Soja, Reis, Mandeln und Hafer.
pflanzlicher Milch aus, die Jahr für Jahr um Warum Drinks und nicht Milch? In der EU
acht bis zehn Prozent zulegt. Glaubt man ist es gerichtlich verboten, Begriffe wie „So-
dem Magazin Vegconomist wird der Um- jamilch“ zu verwenden, auch wenn eine lat-
satz mit pflanzlichen Milchprodukten welt- te di mandorla (Mandelmilch) in Süditalien
weit bis 2029 um 50 Prozent auf 35 Mil- eine uralte Tradition hat und „Kokosmilch“
liarden Dollar steigen. Gründe dafür gibt als Begriff sogar erlaubt ist und bleibt.
es viele: In Skandinavien und Mitteleuropa Die vor 40 Jahren in Belgien gegründe-
vertragen fünf Prozent der Menschen kei- te Alpro ist mit ihren Soja-, Mandel- und
nen Milchzucker. Tendenz: steigend. Reisdrinks (sowie vielen weiteren Sorten)
Milch sorgt aber auch noch aus anderen eine globale Erfolgsgeschichte geworden.
Gründen für Bauchgrimmen: Vegetarier Alpro bietet nicht nur zig verschiedene So-
und prinzipiell alle Veganer wollen sie jagetränke an, sondern bezieht seine Roh-
ebenso nicht wie viele umweltbewusste stoffe auch bewusst aus Europa. Es macht
Zeitgenossen. Ihnen stinkt es, dass auf der schließlich einen Unterschied, ob Soja aus
Erde 1,5 Milliarden Rinder grasen, rülp- Frankreich kommt oder aus Kanada heran-
sen und dabei große Mengen Treibhausgas geschifft werden muss.
26 | VINTAGE | 0 PROMILLEFoto: stock.adobe.com/hedgehog94
HOT STUFF
Was im Kaffee schmeckt,
ist weiß, aber nicht immer
ist es Milch
0 PROMILLE | VINTAGE | 27LAKTOSEFREIE CASHCOW
Die „haferbasierte Nachhaltigkeitsbewegung“ von Oatly setzt auf schwedische Ge-
mütlichkeit und entsprechende Bilder. Für Baristas wie Michael Eckel dagegen ist
eins noch viel wichtiger: der Geschmack!
KEINE PEANUTS MIT HAFER den Drinks aus Reis, Mandeln oder Soja
Ein starker Mitbewerber ist Oatly aus anstellen? Michael Eckel ist Barista und be-
Schweden, die vor 30 Jahren als Erste mit treibt im bayerischen Murnau mit seinem
Hafermilch anfingen. Damit ihre success Bruder die „Murnauer Kaffeerösterei“ in-
story nicht zum Cliffhanger wird, haben klusive Café und einer Kaffeeschule. „Oat-
sie sich kürzlich 400 Millionen Euro gesi- ly ist super“, weiß er aus Erfahrung. Der
chert, die Hälfte stammt von Blackstone! eigens für den Kaffee kreierte Haferdrink
Die Frage hinter diesem Schachzug lautet: schäume ausgezeichnet, sei sehr cremig
„Was können wir tun, um den größtmög- und schmecke auch gut.
lichen Wandel herbeizuführen und Auch Mandelmilch von Oatly oder Al-
den Planeten positiv zu beein- pro passe prima zum Kaffee, gera-
flussen?“ Dieser Deal bedeutet: de dank der Nussaromen. Denn
Mit grünen Ideen lassen sich ein guter Kaffee bringt schließ-
keine Peanuts, dafür aber vie- lich von Natur aus schon nus-
le grüne Dollar verdienen. Vo- sige und schokoladige Aromen
rausgesetzt: Oatly schmeckt. mit.
HAFER FÜR CAPUCCINO Kaffeeprofi PERFEKTES TOPPING
Im Falle von Oatly soll die Ha- Mi cha el Eck el Um mehr über die Eignung
fermilch nicht nur pur schme- von pflanzlichen Milchalter-
cken, sondern auch für Pudding, White nativen zu verstehen, müsse man über
Russian oder eben Kaffee, Cappuccino und die Technik des Aufschäumens Bescheid
Latte Macchiato tauglich sein. Dafür wur- wissen, sagt Michael Eckel. Die meisten
de die Oatly Barista Edition entwickelt, mit „Drinks“ ließen sich gut schäumen, dank
der sich prima aufschäumen lässt. Im Café eines zusätzlichen Sojaanteils plus weite-
kommt es zum Schwur. Was lässt sich mit rer Zutaten, erklärt er.
28 | VINTAGE | 0 PROMILLEAUF ZU NEUEN ENTDECKUNGEN
Pflanzliche Milchalternativen sind im Aufwind, Jahr für Jahr steigt der
Umsatz um rund zehn Prozent. Noch spannender aber: Mit den neuen
Produkten lassen sich auch ganz neue Geschmackserlebnisse kreieren
VEGANE
ALTERNATIVEN
SOJA ist der Klassiker der Milchalternativen.
Dafür werden trockene Sojabohnen ein-
geweicht, danach mit Wasser ausgedrückt.
Soja ist als Lebensmittel in Asien nicht
wegzudenken und wird vielseitig verarbeitet,
zum Beispiel zu Tofu. Sojamilch schmeckt
leicht süßlich und lässt sich aufschäumen.
MANDELN werden schon seit Jahrhunderten zu
Milch verarbeitet. Bis heute wird sie in Süditalien
und Spanien als kalter Durstlöscher geschätzt.
Bei der Herstellung lässt man Mandeln (frisch, ge-
röstet, als Paste) in warmem oder heißem Wasser
ziehen. Da Mandelmilch ein dominantes Eigen-
aroma hat, ist sie nicht immer erste Wahl, ergibt
aber einen guten Schaum.
REIS ist nicht nur eines der wichtigsten
Lebensmittel der Welt, sondern auch Grund-
stoff für eine Milch, die aber kaum Nähr-
So manches Café kommt dabei dennoch stoffe oder Eiweiß hat. Darum lässt sie sich
ans Limit. Denn wenn ein ganz normaler auch nicht aufschäumen. Als „normaler“
Cappuccino gemacht wird, ist die Milch Kaffeeweißer ist sie von Geschmack und
70 Grad heiß, so hat der Service auch zwei Konsistenz her aber genau richtig. Rohstoff
Minuten Zeit, um die Tasse noch heiß zum dafür ist Vollkornreis, der gemahlen, mit Wasser angesetzt,
Gast zu bringen, wo sie mit wenigstens gekochet, vermaischt, fermentiert und gefiltert wird.
60 Grad ankommen sollte.
Eine Sojamilch beginnt jedoch bei 60 Grad HAFER kommt dank eines schwedischen Profes-
zu flocken … Und das bedeutet: Barista und sors nicht nur ins Müsli (Haferflocken), sondern
Kellner müssen Gas geben, damit kein kal- auch in die Tasse. Herkömmliche Haferdrinks sind
ter Kaffee zum Gast kommt. Die andere für weißen Kaffee nur zweite Wahl. Die große Aus-
Alternative geht ja nicht, wer will schon nahme ist die Barista Milch von Oatly, die besten
Kaffee mit geflocktem Topping? Milchschaum macht. Bei der industriellen Herstel-
Fotos: Oatly, Michael Eckel; www.stock.adobe.com/aamulya
Ansonsten sind die Milchersatzgetränke lung werden Haferkörner mit Wasser angesetzt,
einfach zu handeln. Sie sind genauso lange gemahlen, fermentiert, gefiltert und mit Aromen
haltbar, gekühlt oder nicht gekühlt zu la- angesetzt. Hafermilch gibt es auch ultrahoch-
gern (wie Milch) und sie bekommen auch erhitzt und lange haltbar.
kein Häutchen, wenn sich das Fett vom
Wasser scheidet. Michael Eckel sieht es
ganz entspannt. „Wenn ich gute Zutaten in ERBSEN, HASELNUSS, KOKOSNUSS sind
der richtigen Mischung zusammenbringe, weitere Alternativen für Baristas. Alle drei
bekomme ich auch einen guten Cocktail“, lassen sich schäumen, am besten übrigens
sagt er und fügt hinzu. „Lass uns auf einen der Erbsendrink. Je nachdem ist der Roh-
Drink gehen. Die Welt des Kaffees hält mit stoff mehr oder weniger herauszuschme-
Oatly, Alpro und Co. schließlich viel Neues cken … aber gerade Milch aus Erbsen (zum
bereit, das man entdecken kann … Beispiel von Sproud) ist einen Versuch wert.
0 PROMILLE | VINTAGE | 29DER
SEEWOLF
Nordisch by Nature? Mit Akvavit als Digestif kann nichts schiefgehen.
Mit seinen Botanicals gibt er dem Gaumen Futter, inspiriert Köche und
Bartender wie Brian Bojsen und hat schon einiges mitgemacht …
30 | VINTAGE | SPIRITUOSENTE XT: PASCAL CAMES
A m Anfang steht meist eine gute Ge-
schichte. Diese geht so: Fährt ein
Schiff mit einer Ladung Akvavit
über den Äquator und kommt mit seiner
Ladung wieder zurück. So geschehen vor
200 Jahren im norwegischen Trondheim.
Sven, Olaf, Lars und die anderen Wikinger
stellten danach fest: Das schmeckt ja sau-
lecker! Der weit gereiste und gut gelagerte
Aquavit wurde am Gaumen als weicher,
vollmundiger und kräftiger wahrgenom-
men als vor der Reise. Danach wollte man
diesen Wow-Effekt nicht mehr missen. Und
bis heute wird so mancher Akvavit noch HART DRAUF
Brian Bojsen rät zu Akvavit
über den Äquator (norwegisch „Linie“) ge- Fettzellen geht, sagt man. In Norddeutsch-
zum Essen und nicht nur davor
schickt, bevor er wieder in den hohen Nor- land, wo man gern Kurze trinkt, gehörte
oder danach. Grund: Die Nuancen
den darf. Es heißt: Reisen bildet. Und in er daher bald ins Portfolio jeder Kneipe. der Kräuter harmonieren
diesem Fall den Geschmack. Und wer’s 100 Prozent richtig machen will, bombastisch mit kräftigen Aromen
kühlt das Schnapsglas vor.
HEILEN, ZERTRÜMMERN, GENIESSEN Wie so oft ruft das Einfache die Bartender
Aber nicht nur die besondere Reise aroma- auf den Plan – und die Köche. Wäre ja ge-
tisiert den Branntwein, sondern die Bota- lacht, wenn man einen Akvavit nur auf
nicals. Ursprünglich galt der mit Kümmel seine Eigenschaft als Digestif reduzieren
aromatisierte Akvavit als „Heilmittel für würde! Schließlich hat das Wässerchen
alle Beschwerden innerhalb und außer- mittlerweile ein paar feine Aromen mehr.
halb“. Da Skandinavier seit jeher im regen Neben den bereits erwähnten, schmeckt
Austausch miteinander stehen, wurde das der Gaumen Kardamom, Fenchel, Ing-
Lebenswasser (so die deutsche Überset- wer und Zitrus heraus. Wer dabei an das
zung) bald im ganzen Norden bekannt. dänische Ausnahme-Restaurant Noma
Auch typisch für die Nordländer: der kleine und seine nordisch inspirierte Kochkunst
Unterschied. Konkret: Die Dänen nehmen denkt, liegt genau richtig. Mit heimischen
Weizenalkohol als Basis für ihr Lebens Lebensmitteln lässt sich verdammt viel ma-
Foto: Dennis Dorwarth Photographie, Erica Guilane-Nachez
wasser, das sie mit Dill und Kümmelsamen chen, lautet die Noma-Erkenntnis. Im Fahr-
ansetzen. Die Norweger schwören auf Kar- wasser der Nordic Modern Cuisine wurde
toffeldestillate mit Kümmelsamen, Korian- daher auch der Akvavit neu erfunden und
der und Anis. Finnen und Isländer wieder- eroberte sich seinen Platz in der modernen
um trinken Akvavit einfach nur. Küche und hinter immer mehr Bars.
Neben den Aromen steht seine besondere
Eigenschaft als Digestif hoch in Ehren. Ein INSPIRIERTE KÖCHE
Akvavit, der von wahnsinnigen 96 Prozent Schauplatz Hamburg. Hier hat sich der
Alkohol auf moderate 37,5 Prozent Alkohol Fernsehkoch und Genussbotschafter Brian
(weniger darf’s nicht sein) eingestellt wird, Bojsen (Foto links) um Akvavit 2.0 verdient Linie Aquavit
habe immer noch die Power von Thors gemacht. Als Gastronom hat Brian 20 ver- 41,5 % Vol.
0,7 l Fl 14,99
Hammer, wenn es ums Zertrümmern von schiedene Akvavits in seinem eigenen Res-
SPIRITUOSEN | VINTAGE | 31Sie können auch lesen
