Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE - _n 2/2013_CHF 8.50
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Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
_n° 2/2013_CHF 8.50
Alternative Eiweissquellen
Wissen, was essen.
_Anzeige_
D i e 1 3 . D r e i l ä n d e r t ag u n g : _Editorial_ Alternativen sind stark verarbeitet und werden
aus Lebensmitteln hergestellt, die importiert
i n b u chf o r m z u s a m m e n gefa s s t Global steigt die Nachfrage nach Proteinen seit werden müssen. Oder scheinen wie der Krill auf
Jahren stetig: Die Welternährungsorganisati- den ersten Blick als Fünfer und Weggli, doch
on (FAO) rechnet bis 2020 mit einer weltweiten würden sie als neue Proteinquelle im grossen
Die 13. Dreiländertagung der Ernährungsfach- Fleischproduktion von 300 Millionen Tonnen. Stil für das Ökosystem der Weltmeere nichts
gesellschaften aus Deutschland (DGE), Öster- Dieser stetig wachsende Appetit auf Fleisch Gutes erahnen lassen. Und nicht zu vergessen:
reich (ÖGE) und der Schweiz (SGE) fand vom 27. wird durch den wirtschaftlichen Aufschwung Fleisch liefert nicht nur wertvolle Proteine, son-
bis 28. September 2012 in Wien unter dem Titel der Entwicklungsländer mitverursacht: Fleisch dern ist auch ein wichtiger Lieferant von Vita-
«Referenzwerte für die tägliche Nährstoffzu- bedeutet Wohlstand, Genuss und in Regionen, min B12 und Eisen. Den «Superersatz», der all
fuhr zwischen wissenschaftlicher Ableitung und wo Mangelernährung bis vor Kurzem noch allge- dies in einem einzigen Lebensmittel abdeckt,
praktischer Anwendung» statt. genwärtig war, eine willkommene Proteinquelle. gibt es nicht.
Auch in Europa steigt die Nachfrage weiterhin Die Idee, Fleisch 1:1 ersetzen zu wollen, ist daher
(in der Schweiz hat sich der Fleischkonsum in falsch. Die richtige Nährstoffbilanz auf dem Tel-
Die 20 eingereichten Manuskripte der einzelnen
den letzten Jahren auf hohem Niveau eingepen- ler kann mit sinnvollen Kombinationen von all-
Beiträge sind nun in Buchform erhältlich und in
delt). Gleichzeitig steigt das Bewusstsein, dass täglichen Lebensmitteln im Grossen und Ganzen
fünf Kapiteln zusammengefasst:
unsere Ernährung, und da vor allem der Fleisch- wettgemacht werden. So gilt wohl im Umgang mit
- Rückblicke und Zukunftsperspektiven der konsum, einen grossen Teil zur steigenden CO2- Proteinquellen unter dem Strich dasselbe wie für
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Belastung beiträgt. Gekoppelt mit wachsenden eine gesunde Ernährung: Abwechslungsreiche
- Grundlagen zur Ermittlung des Nährstoff- und ethischen Bedenken an der intensiven Nutztier- und ausgewogene Kombinationen sowie mass-
Energiebedarfs haltung stellt sich daher unweigerlich die Fra- volle Portionen helfen auch, den Fleischkonsum
- Formulierung nährstoffbasierter Referenzwerte ge: Was gibt es für Alternativen zum Fleisch als im Rahmen zu halten – ohne dabei auf eine ein-
- Validierung von Referenzwerten für die Nähr- Proteinquelle? zige Super-Alternative setzen zu müssen, deren
stoffzufuhr Unser Report in der Ihnen vorliegenden Ausgabe plötzliche Grossproduktion dann an einer ande-
- Praktische Anwendung der D-A-CH-Referenzwerte zeigt: Es tut sich was! Doch es wird schnell klar: ren Stelle wieder unweigerlich zu Problemen im
Eine perfekte Lösung gibt es nicht. Viele dieser Sinne der Nachhaltigkeit führen würde.
Referenzwerte für die tägliche
Nährstoffzufuhr T homas Langenegger / S G E
Buch, Format 15x21cm, 170 Seiten, 1. Auflage 2013 Chefredaktor Tabula
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04_ Re p o r t 10_ a u s d e m l e b e n v o n . . .
Neuen Proteinquellen auf der Spur
Die Nachfrage nach Proteinen steigt und damit auch die 12_ r e z e p t
ökologischen und ethischen Bedenken hinsichtlich des
wachsenden Fleischkonsums. Doch was für Alternativen 14_ w i s s e n , w a s e s s e n
Ich bestelle ___ Exemplar/-e der Buches «Referenzwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr»
gibt es und was taugen sie? Der aktuelle Report liefert einen
Überblick über Tofu, Seitan und Co. und zeigt auf, in welche 20_ b ü che r
Ich bin Mitglied der SGE. Meine Mitgliedernummer lautet: Richtungen sich die Suche nach Proteinen entwickelt.
22_ d i e S G E
16_ u n t e r d e r l u p e
Name/Vorname:
Die Aubergine 24_ A ge n d a / P r e v i e w N ° 3/2013
Bei uns kennt man sie vor allem als längliche Frucht mit
Strasse: Schweizerische Haut,
dunkelvioletter Gesellschaft für Ernährung
doch tatsächlich SGE die Aubergi-
kommt
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ne in allen Farben, Formen und Geschmäckern daher. Und
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Wissen, was essen. sge-ssn.ch
_Report_
offizielle Tagesbedarf von 0,8 Gramm Protein pro auf Flächen, auf denen zuvor tropische und sub-
Kilogramm Körpergewicht (g/kgKG) eventuell auf tropische Urwälder standen. Der Agrarökologe
ein Gramm für Erwachsene jeden Alters erhöht und Mitautor des «Weissbuchs Landwirtschaft
werden sollte. Der Proteinbericht der Eidgenössi- Schweiz» Dr. Andreas Bosshard hat ausgerechnet,
schen Ernährungskommission EEK von 2011 gibt dass die importierten Futtermittel für die Schwei-
zu bedenken: «Einige Autoren haben festgestellt, zer Tierhaltung Flächen im Ausland beanspru-
dass es nicht allen älteren Menschen mit der Ein- chen, die genauso gross sind wie das gesamte in-
nahme von 0.8 g/kgKG/Tag Proteinen gelingt, die ländische Ackerland. Besonders der Sojaanbau in
Stickstoff-Bilanz auszugleichen.» Allerdings: Wer Brasilien sichert die Schweizer Fleisch-, Milch-,
die Empfehlungen der Schweizer Lebensmittel- Käse und Eier-Erzeugung. In der Hühner- und
pyramide befolgt, weiss sich mit durchschnitt- Schweinehaltung ist heute ein Grossteil eigentlich
lich mehr als einem Gramm Eiweiss pro Kilo- «Made in Brazil», so Bosshard: «Wollten wir ohne
gramm Körpergewicht gut versorgt. Bei Sportlern Importe unseren Fleischkonsum stillen, müsste
schwillt der Proteinbedarf auf das bis zu 2,5-fache es die Schweiz zweimal geben.» Ohnehin gilt un-
der üblichen Empfehlung an. Dieser Mehrbedarf ser Fleischkonsum als Klimakiller. Der kritische
dürfte aber zu bewältigen sein, immerhin essen Lebensmittelwissenschaftler Dr. Kurt Schmidin-
Leistungssportler deutlich grössere Portionen. ger hat in einer Studie der Universität Wien die
Aber kann der Körper auch unter einer allzu pro- Ökobilanz unseres Fleischkonsums genauer be-
teinreichen Ernährung leiden? Das kann er, insbe- rechnet und anders als in den offiziellen Zahlen
sondere wenn die Nieren bereits Probleme berei- auch den Bodenverbrauch für die Futtermittel so-
Weder Fisch noch Vogel ten und sie nicht mehr in der Lage sind, das Ei-
weiss zu filtern. Dann gelangen zu viele Eiweiss-
wie die Emissionen bei der Herstellung von benö-
tigten Düngern noch dazu addiert. Danach bringt
Neuen Proteinquellen auf der Spur stoffe in den Urin. Entzündungen drohen und das
Nierengewebe kann beschädigt werden. Daher
es ein Kilogramm Rindfleisch je nach Herkunft
auf eine Ökobilanz von 22 bis zu erstaunlichen
müssen Menschen mit Nierenschäden den Pro- 335 Kilogramm CO2 – das entspricht einer Fahrt
teingehalt ihrer Lebensmittel streng im Auge be- von Zürich nach Moskau mit einem Mittelklasse-
Die Weltbevölkerung wächst rapide und damit der mit auf und stellen Tofu in der Schweizer Lebens- halten. Für die gesunde erwachsene Bevölkerung wagen. Und selbst die heimische Schweinezucht
Bedarf an Proteinen. Schon heute produzieren wir mittelpyramide gemeinsam mit weiteren Protein- wird mehr als 2 Gramm Protein pro Kilogramm ist noch pro Kilogramm Fleisch für mindestens
pro Jahr weltweit 300 Milliarden Kilo Fleisch – mit
messbaren Folgen für das Klima. Die Welthandels
alternativen wie Quorn oder Seitan auf eine Stufe Körpergewicht als zu hoch definiert. Bei 75 Kilo- 10 Kilogramm CO2 verantwortlich, was einer
preise für Fleisch und Fisch werden deutlich an- mit Fleisch und Fisch. In diesem Punkt setzt sich gramm sollten es also maximal 150 Gramm Ei- Autofahrt von Lausanne nach Genf entspricht.
steigen und damit der Hunger der Armen. Drin- die Schweiz deutlich von ihren Nachbarländern weiss pro Tag sein. Hingegen kommt ein Kilogramm Quorn oder Tofu
gend gesucht sind daher neue Proteinquellen.
ab, die diese Alternativprodukte in ihren Emp- nicht einmal auf einen Drittel dieser Kohlen
Welche Alternativen gibt es und was taugen sie?
fehlungen nicht erwähnen, obgleich diese oft den Fleischeslust heizt Klima auf dioxid-Menge. «Die industrielle Tierhaltung ist
Einer Studie der ETH Zürich von 2011 zufolge ver- gleichen Proteinwert besitzen wie tierisches Ei- Wer sich ökologisch korrekt und nachhaltig er- eine Sackgasse», meint Schmidinger, der selbst
zichten nicht mal 3 Prozent der Schweizer voll- weiss (siehe dazu den Kasten: «Die inneren Werte nähren will, bevorzugt eine pflanzliche Ernäh- streng vegan lebt. Auch Bosshard plädiert dafür,
ständig auf Fleisch. Doch immer mehr Menschen der Proteine» auf Seite 7). rung und hält sich beim Fleisch zurück. Denn Kuh weniger Fleisch zu essen. «Bei weniger Fleisch auf
zügeln ihren Appetit auf Schinken, Schnitzel, Steak & Co. gehen besonders verschwenderisch mit Pro- unseren Tellern könnten statt Futtermittel viele
oder Cervelat. Bei knapp der Hälfte aller Schwei- «Darf´s ein bisschen mehr sein?» teinen um. Sie müssen aus ihren Futtertrögen erst andere Ackerfrüchte direkt für die menschliche
zer kommt Fleisch höchstens noch zweimal pro Im Durchschnitt nehmen die Schweizer wie alle 3 bis 10 Kilogramm Protein fressen, bevor sie dar- Ernährung angebaut werden. Das würde zehnmal
Woche auf den Tisch (siehe Link «Fleischkonsum Westeuropäer mehr Proteine auf, als sie laut den aus ein Kilogramm Protein aufbauen können. Der mehr Menschen ernähren.»
in der Schweiz» auf Seite 9). Der aktuelle Schwei- offiziellen Empfehlungen brauchen. Der Schwei- überwiegende Teil des wertvollen Futterproteins
zer Ernährungsbericht bestätigt einen «weiterhin zer Ernährungsbericht weist Fleisch und Fleisch- landet nicht im Muskelfleisch von Rind, Schwein Asiatische Fleischalternativen
rückläufigen Trend im Verbrauch von Fleisch und produkte, Milch, Quark und Käse sowie Getreide- und Poulet, sondern in Gülle und Mist. Unterschei- «Es ist eigentlich chinesischer Käse. Probieren Sie»,
Fleischprodukten. Zwischen 1987 und 2001/02 produkte wie Brot und Nudeln als unsere Hauptei- den muss der Ökogeniesser allerdings zwischen ruft Noppa Helbling laut lachend einer Gruppe
hat der Fleischverbrauch gesamthaft um 20 % ab- weisslieferanten aus. Selbst Gemüse liefert Ei- Rindern, die Soja aus Brasilien in ihrem Kraftfut- von Studenten der Zürcher Hotelfachschule Bel-
genommen» – und ist bis heute auf dem Niveau weiss und trägt immerhin mit 4 Prozent dazu bei, ter finden, und solchen, die sich ihre Nahrung gra- voirpark zu. Die zierliche, aus China stammende
von durchschnittlich 140 Gramm pro Tag geblie- dass unser Körper daraus sämtliche Muskeln, send und wiederkäuend auf grünen Weiden der Köchin schwenkt eine grosse Pfanne, in der mari-
ben. Die offiziellen Hinweise der Schweizerischen Enzyme, Haut und Haare oder auch Immunglo- Schweiz suchen. Zum echten Umweltrisiko entwi- nierte Tofuwürfel schmoren, die nach angebrate-
Gesellschaft für Ernährung SGE greifen diesen buline und Bindegewebe bilden kann. Derzeit dis- ckelt sich unser Fleischkonsum vor allem deshalb, nen Champignons duften. Noppa Helbling produ-
Trend zu weniger Fleisch in ihren Empfehlungen kutieren die Experten allerdings darüber, ob der weil dafür Futtermittel angebaut werden müssen ziert in Rüti (ZH) Schweizer Tofu und will diese Ei-
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_Report_ _Report_
weissquelle vom verstaubten Image befreien, nur nen Tofu aus. Die Helblings kaufen 80 Prozent des
ein fader Fleischersatz zu sein. Mit Tofubällchen Sojas in der Schweiz ein: «Wir brauchen Soja, das Stauden mit leuchtenden, farbenfrohen hoch auf- sich in der ausgepressten milchartigen Flüssig-
im Sesammantel, einer Tofu-Terrine und manch garantiert nicht gentechnisch verändert ist und schiessenden Blütenkerzen. Diese Gartenlupi- keit das Protein absetzt. Es wird beispielsweise
anderen von ihr kreierten Spezialitäten über- für das kein Urwald gerodet wurde. Ausserdem nen sind zwar giftig, doch die Süsslupinen las- zu Glacé verarbeitet. Brigitte Ruge-Wehling vom
zeugt sie nicht nur die zukünftigen Hotelmanager. vermeiden wir dadurch lange Transportwege, die sen sich als Nahrungsmittel nutzen. In Italien, Julius Kühn-Institut in Deutschland berichtet
Längst haben Migros sowie Coop angebissen und viel Energie kosten und Abgase erzeugen.» Spanien und Portugal sind in Salzlake eingelegte begeistert von den vielen Chancen, die im hoch-
das ehemalige Nischenprodukt gelistet. «Ich such- Lupinenbohnen in jedem Supermarkt zu haben, wertigen Lupinenprotein stecken: «Werden die
te als gelernte Köchin etwas, was ökologisch sinn- Die Ökobilanz von einem und auch in der Schweiz sind sie im Angebot. Oft Bohnen hydrolysiert, also das Eiweiss in kleine
voll ist. Da wurde mir angeboten, eine Tofurei zu serviert man die Bohnen zum Bier oder macht Bestandteile aufgespalten, können die entstan-
kaufen. In einem Monat lernte ich, wie Tofu zube-
Kilogramm brasilianischen daraus einen Salat. Der Lebensmittelhersteller denen Proteinisolate zum Beispiel auch zu ei-
reitet wird. Immerhin bin ich mit Sojamilch gross Rindsfilets entspricht einer Hochdorf hat sich bis vor wenigen Jahren mit ner Kochwurst verarbeitet werden. Die enthält
geworden – ich habe Soja im Blut!», meint Helbling Lupinen als Eiweisslieferant beschäftigt. «Wir 40 Prozent weniger Fett als die herkömmliche
Autofahrt Zürich–Moskau.
augenzwinkernd. Die Ostasiaten nutzen Tofu als wollten daraus auch eine laktosefreie Schokolade Wurst, schmeckt aber ganz ohne Zusätze genauso
ein Grundnahrungsmittel, während es in Europa herstellen, in der statt Milch die Lupinenprotei- gut und sieht auch ebenso appetitlich aus. Ver-
oft als Fleischersatz gilt und damit sein Potenzial Neben dem Tofu bereichert noch ein weiteres So- ne für den Schmelz sorgen», berichtet Christoph wendet man allerdings einfaches Lupinenmehl,
verkannt wird. Das wollte Noppa Helbling und ihr japrodukt die Asienabteilung der Supermärkte: Hug, Leiter der Presseabteilung. Gegen eine gute dann stört der Eigengeschmack oder auch die
Mann Jörg ändern – mit Erfolg. «Als ich begann, Aus Indonesien stammt Tempeh. Ähnlich wie beim Schweizer Schokolade wollte Hochdorf damit Farbe.» Die Proteine übernehmen dabei die Auf-
haben wir maximal 120 Kilogramm Tofu pro Wo- chinesischen Tofu werden Sojabohnen eingeweicht allerdings nicht antreten, sondern die Lupinen- gabe der Fette, ein «wursttypisches» Mundgefühl
che erzeugt, heute machen wir das Dreissig- bis und erhitzt. Der Unterschied: Die Bohnen werden schoggi im Ausland vermarkten – allerdings ohne zu erzeugen und auf der Zunge zu zergehen. Das
Vierzigfache.» Nach dem Einweichen der Sojaboh- mit einem Pilz beimpft, der ein Geflecht entwi- den erhofften Erfolg. Das Lupinenprotein war zu cremige Gefühl spielt besonders bei einem rein
nen mahlt, erhitzt und presst eine Maschine die ckelt, das der Sojamasse Geschmack und Festig- teuer und barg das Risiko von Allergien in sich. pflanzlichen Glacé aus Lupinenproteinen eine
Bohnen. Heraus kommt der weisse Sojabohnen- keit gibt. Der grosse Vorteil gegenüber Tofu: Wäh- Mittlerweile hat sich die Firma Hochdorf von grosse Rolle. Diese Glacés ohne Cholesterin, Lak-
saft. Ab dann ist alles Handarbeit: Der traditio- rend dieser Fermentation bildet sich das Vitamin den Lupinen verabschiedet und konzentriert sich tose und Milch haben bereits etliche grosse deut-
nelle Zusatz von Nigari (Magnesiumchlorid) lässt B12 – wichtig besonders für Veganer. Denn dieser wieder ganz auf die Verarbeitung von Milch und sche Supermarktketten und Discounter in ihr An-
das Sojaeiweiss stocken. Es wird in Formen abge- lebenswichtige Stoff fehlt normalerweise in einer Weizenkeimen sowie die Herstellung von Baby- gebot aufgenommen. Ruge-Wehling ist überzeugt
schöpft und nochmals gepresst. Schon ist der Tofu reinen Pflanzenkost. Tempeh zählt zu den weni- nahrung. vom Potenzial der Lupinenproteine: «Sie können
fertig. «Für unseren Käse brauchen wir nur zwei gen veganen Produkten, die nennenswerte Men- Auch im Norden Deutschlands interessieren demnächst auch bei Mayonnaise, in Nudeln und
Stunden.» Und wieder lacht Noppa Helbling. «Tofu gen an Vitamin B12 enthalten, auch wenn, je nach sich einige Wissenschaftler für die Süsslupinen Backwaren eingesetzt werden.»
boomt, weil es ökologisch und nachhaltig ist und Hersteller, der Vitamingehalt stark schwankt. Der mit ihrem knapp 40-Prozent-Eiweissanteil. Ähn- Neben der Lupine kennen wir schon lange Raps
auch sehr gut schmecken kann.» Wenig Fett, kein Überlieferung nach haben Zen-Mönche ein weite- lich wie bei der uralten Tofuproduktion werden als Futtermittel für Tiere. Vielleicht eignet sich
Cholesterin, aber reichlich Eisen und eine Eiweiss- res, aus Ostasien stammendes proteinreiches Le- Lupinensamen eingeweicht, vermahlen und aus- der bei der Rapsölproduktion zurückbleibende
güte in der Qualität von Rind- oder Schwein zeich- bensmittel erfunden: Seitan. Sein Grundprodukt, gepresst. Hohe Temperaturen führen dazu, dass Pressrückstand, der sogenannte Rapskuchen,
der Weizen, wächst traditionell auch in Europa.
Um dieses «Weizenfleisch» zu gewinnen, wird Wei-
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zenmehl mit Wasser immer wieder geknetet und
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Proteine bestehen aus 20 verschiedenen Einzelbausteinen, den Aminosäuren. Acht davon sind für einen gesunden
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dabei die Stärke herausgewaschen. Das reine Kle-
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Erwachsenen in bestimmten Mengen lebensnotwendig. Wenn nur eines dieser lebenswichtigen Protein-Bausteine
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bereiweiss, das Gluten, bleibt zurück und entwi- nicht ausreichend vorhanden ist, baut der Stoffwechsel aus dem Angebot nur wenige Eiweisse auf. Die Güte eines
Rindfleisch 100–120 23,5 21,4 3150
ckelt sich durch Kochen und Dämpfen sowie nach Nahrungsproteins misst sich also nicht an der absoluten Menge, sondern daran, wie gut ein Protein den Menschen
Lachs 100–120 25,5 23,2 3586
Zugabe spezieller Zutaten – traditionell Sojasauce, mit ausreichenden Mengen der einzelnen lebenswichtigen Eiweissgrundsubstanzen versorgt. Experten sprechen
Eier 2–3 Eier 14,9 11,9 1828 von einer hohen oder niedrigen biologischen Wertigkeit. Berücksichtigt der Wert zudem, wie gut das jeweilige Le-
Meeresalgen und Gewürze – zu einer Masse, deren bensmittel verdaut wird, ergibt sich eine Kennzahl für die Proteinwertigkeit mit dem englischen Namen «Protein
Milch 2 dl 6,6 3,3 240
Konsistenz und Geschmack dünnen Fleischschei- digestibility corrected amino acid score» oder kurz PDCAAS. Sie wird von der Weltgesundheitsorganisation WHO
Käse 30 8,2 27,2 585
ben ähnelt. Es ist ebenso wie Tofu und Tempeh frei als «beste Methode zur Beurteilung der Proteinqualität» bevorzugt. Das Milcheiweiss Casein nimmt ebenso wie
Linsen 60–100 19,2 24 –
von Cholesterin und arm an Fett und Purinen, er- Eier- und Sojaprotein mit einem Wert von 1 die obersten Ränge der PDCAAS-Tabelle ein. Kommt in einem protein-
Tofu 100–120 8,9 8,1 589 reichen Lebensmittel ein für den Menschen lebenswichtiger Proteingrundbaustein zu kurz, spricht die Fachwelt
Quorn 100–120 14,3 13 –
reicht aber nicht deren Proteinqualität und liefert von der limitierenden Aminosäure: Dieses Eiweiss hat dann keine Chance auf vordere Ränge beim Protein-Voting.
Seitan 100–120 24,8 20–25 –
weit weniger Vitamine und Mineralstoffe. Jedoch kann eine geschickte Kombination verschiedener Proteine dieses Manko schnell wieder wettmachen: So
erreichen Linsen nur einen PDCAAS-Wert von etwa 0,7, weil sie nur wenig von der lebenswichtigen Aminosäure
Kartoffeln 180–300 4,8 2 231
Europas Antwort auf Soja Methionin liefern. Noch weiter hinter liegt Weizen mit 0,4. Schuld daran ist sein Mangel an Lysin, ebenfalls eine
Brot 75–125 8,6 8,6 361 lebensnotwendige Aminosäure. Doch Linsen mit Weizen kombiniert ergänzen sich die Grundbausteine ihrer Pro-
Auch in Europa finden sich traditionelle pflanzli- teine so gut, dass ein Mix den Proteinwert auf die Bestnote 1 steigert. Oft kombinieren traditionelle Gerichte wie
* Basierend auf den Tagesempfehlungen der SGE
** Quelle: ESU-services. Die Berechnung der Umweltbelastungspunkte fasst
che Lebensmittel, die ähnlich der asiatischen So- die in Südamerika üblichen Mais-Bohnen-Gerichte pflanzliche Proteine geringer Wertigkeit zu Proteinkombinati-
verschiedene Ökofaktoren bei der Produktion der Lebensmittel zu einer einzi- jabohne viel hochwertiges Eiweiss liefern. Jeder onen höchster Güte, die dem Wert von Fleisch in nichts nachstehen.
gen Kenngrösse zusammen (je höher die Punktzahl, desto grösser die Umwelt-
belastung). Die Portionengrösse basiert auf den Tagesempfehlungen der SGE. Gartenliebhaber kennt Lupinen als prächtige
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_Report_ _Report_
auch für die menschliche Ernährung, fragten liegt nicht nur dieses Hack-«fleisch» weit unter nehmende Wissenschaftler derzeit nicht verraten.
sich Wissenschaftler der Uni Jena. In einer kürz- den Werten von echtem Rinder- oder Schweine- Etwas mehr aus dem Nähkästchen seines Labors
lich publizierten Studie (siehe Link auf Seite 9) hackfleisch. Quorn liess sich weltweit als erste verrät Dr. Mark Post von der Universität Maas-
stellten sie fest, dass das aus dem Rapskuchen Fleischersatz-Marke eine CO2-Bilanz durch den trich. Er züchtet Fleisch, vergleichbar mit Zellkul-
extrahierte Eiweiss der hohen Qualität von Soja- Carbon Trust mit 2,6 Kilogramm Kohlendioxid turen auf Nährmedien. Schon heute lassen sich
eiweiss nicht nachsteht. Allerdings muss dieses pro Kilogramm amtlich beglaubigen. Der Nach- mit dieser Technik schmale Fleischstreifen gewin-
neue Rapseiweiss noch als neuartiges Lebens- teil von Quorn: Sein Eisengehalt von maximal nen, einige Zentimeter lang und wenige Millimeter
mittel von der EU zugelassen werden, um hier als 0,75 Milligramm wird von jedem Stück Fleisch dick. Der Aufwand, um daraus ein Minifilet zu
Eiweissprodukt Karriere zu machen. Hin gegen um Längen übertroffen. formen, ist allerdings noch gigantisch. Ein einfa-
sind Süsswasseralgen zumindest als Nahrungs- cher Burger aus diesem Laborfleisch würde knapp
Schmetterlinge im Bauch 300 000 Franken kosten. Zum Glück gehen selbst
An der Universität Maas- Für die alternativen Proteinquellen, mit denen pessimistische Prognosen nicht davon aus, dass
sich Dr. Kolja Knof von der Hochschule Bremer- bei steigendem Proteinbedarf der Weltbevölke-
trich wird Fleisch ähnlich
haven beschäftigt, dürfte trotz guter Eisen- kühlprodukt an. Meist werden bereits auf den rung die Fleischpreise in derart astronomische
wie Zellkulturen auf Nähr- werte, vielen Vitaminen, wenig Fett und einer Fangschiffen die Schwänze geschält und einge- Höhen explodieren werden.
hervorragenden Eiweissqualität der Weg in froren. Ihr Fleisch schmeckt ähnlich wie Hum-
medien gezüchtet. Text
die Restaurants und in die Regale unserer Lä- mer und macht sich als Pizzabelag ebenso gut f riedrich boh l mann
ist dipl. Ernährungswissenschaftler und Buchautor
den weit sein. Da hilft es auch nicht, dass die wie zum Salat oder in der Suppe. Es ist reich an
Illustrationen
ergänzungsmittel längst auf dem Markt. Ob Welternährungsorganisation FAO sie ausdrück- Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen, j ö rg k ü hni , truc
Spirulina-, Chlorella- oder Afa-Algen, sie alle gel- lich empfiehlt: Würmer, Maden und Käfer sind enthält fast kein Fett und liefert gut zwei Milli-
ten als gute Eiweissquellen mit einer guten Ext- für viele Europäer und Nordamerikaner per se gramm Eisen pro 100 Gramm – doppelt so viel wie
raportion an Vitaminen und Mineralstoffen. Das nicht genusstauglich, auch wenn sie in anderen ein Pouletbrüstchen. Auch seine Proteinqualität
mag auf eine Menge von 100 Gramm zutreffen, Kontinenten als köstlich und nahrhaft geschätzt liegt nur knapp unter der von Käse und Milch,
doch heruntergerechnet auf die empfohlenen werden. Knof: «Etwa 1700 verschiedene Insek- also oberste Güte! So sagt die FAO in ihrem Be-
Höchstdosen ergeben sich nur vernachlässigbare ten sind als Nahrungsmittel bekannt. 80 Prozent richt über Krillfischerei der Minigarnele eine Kar-
1,1 bis 5,4 Gramm Protein pro Tag. der Weltbevölkerung essen sie. Sie nicht zu es- riere als neues Nahrungsmittel voraus. «Die Nah-
sen, ist global gesehen ungewöhnlicher, als sie rungsmittelindustrie wird schnell preisgünstige-
Pilzprotein erobert zu essen.» Weil Insekten sich rasant vermehren, re Krillprodukte für die menschliche Ernährung
den Schweizer Markt ihr Futterbedarf vergleichsweise gering aus- entwickeln.» Allerdings warnt die FAO davor,
Bei den Schweizer Grossverteilern und etli- fällt, sie erstaunlich wenig Treibhausgase pro- dass eine Überfischung dieser zwar reichlich Links zum thema
Weiterführendes Video zum
chen Restaurants hat seit 18 Jahren neben Tofu duzieren und wir in gut 35 Jahren doppelt so vorhandenen, aber für die Weltmeere wichtigen
Thema in Zusammenarbeit mit
noch eine weitere exotische Proteinquelle ihre viel Fleisch produzieren müssten, um den rasant Nährstoffquelle zu ökologischen Problemen füh- Iss dich fit TV
fest etablierte Nische gefunden: Quorn. Die- steigenden Proteinbedarf zu decken, rät die FAO: ren kann. Zudem darf bei all diesen Fleischer- www.internettv.ch/people-lifestyle/issdichfittv-ch/gesucht-neue-proteinquellen
ses Pilzprotein wird von dem mikroskopisch «Insekten auf den Speiseplan.» Knof bleibt skep- satzprodukten nie vergessen werden, dass bei
kleinen Pilz namens Fusarium venenatum tisch: «Festgefügte Ernährungsgewohnheiten der Herstellung und oft auch beim Transport viel Proteine in der Ernährung:
gebildet, der sein Gewicht alle fünf bis sechs Empfehlungen der Eidgenössischen Ernährungs-
können sich nur über Generationen ändern.» So Energie aufgewendet werden muss, was ihrer an-
kommission (EEK) 2012
Stunden verdoppeln kann. Der Zusatz von Ei- werden in Europa in absehbarer Zeit wohl kei- sonsten guten Ökobilanz-Note deutliche Abzüge www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewegung/05207/11924/
weiss von Eiern aus Freilandhaltung verleiht ne Heuschrecken den Hackbraten ersetzen. Knof einbringt.
dem Pilzprodukt beim Garen die nötige Bin- konzentriert sich daher in seiner Forschung vor Nutritional evaluation of rapeseed protein com-
Synthetisches Fleisch pared to soy protein for quality, plasma amino
dung. Dabei erhält es auch seine faserige Tex- allem auf den Einsatz von Insekten in der Tier
acids, and nitrogen balance
tur. Danach werden die geformten Produkte ernährung, wo diese beispielsweise den hohen derzeit nur für Superreiche
www.clinicalnutritionjournal.com//article/S0261-5614(12)00237-3/abstract
eingefroren. «Jetzt hat das Pilzprodukt Quorn Bedarf an Importsoja verringern könnten. Auch Professor Patrick Brown von der Standford
eine feste Struktur und kann mit zartem Pou- Ein anderes Kleintier könnte hingegen sehr bald University hat sich zum Ziel gesetzt, den Ausstoss Fleischkonsum in der Schweiz
letfleisch verglichen werden. Je nach Produkt auch auf unseren Teller kommen und eine echte von CO2 durch unsere Lebensmittelproduktion zu
www.schweizerfleisch.ch/fileadmin/dokumente/downloads/ernaehrung/Symposium/2013/Referate/Michael_Siegrist_lang_de.pdf
art kommen verschiedene pflanzliche Zusätze Fleischalternative werden: Krill. Die Biomasse halbieren. «Und trotzdem will ich Nahrungsmit- Associations of Dietary Protein with Disease and
hinzu», so Dr. Tim Finnigan, technischer Direk- dieses kleinen Crevetten-ähnlichen Meerestieres tel schaffen für alle, die weiterhin Fleisch essen Mortality in a Prospective Study of Postmeno-
tor bei Quorn Foods. Das können unterschiedli- ist möglicherweise grösser als die jeder anderen möchten.» Was wie ein Widerspruch klingt, glaubt pausal Women
aje.oxfordjournals.org/content/161/3/239.abstract
che Aromen sein, auch mal Zucker, eine Panade mehrzelligen Tierart auf unserem Planeten. Vor er durch gentechnische Veränderungen von Pflan-
oder ein Gerstenmalzextrakt beim Quorn-Ge- allem Wale ernähren sich davon. Einige Firmen zen zu erreichen, die dann eine Fleisch-Nachah- Auf www.tabula.ch finden Sie im PDF der aktuellen
hackten. Mit einem Fettgehalt von 1,5 Prozent bieten in Asien bereits Krillschwänze als Tief- mung erzeugen. Mehr will der durchaus ernst zu Ausgabe die elektronischen Links zum Anklicken.
8 Tabula N° 2/2013 Tabula N° 2/2013 9
_Aus dem Leben von ..._
Beat Walker und Marco Helbling,
Gault-Millau-Köche
Das Paar Beat Walker (rechts) und Marco Helbling ‹Entdecker des Jahres› sind», meinte Helbling. Er
führt in Gurtnellen Dorf das Restaurant Im Feld. ist für den Service und die Raumgestaltung zustän-
Mit «Rys und Pohr» (Reis und Lauch), «Sywgagglä»
dig. Als Gastgeber führt er die Gäste in legeren, ge-
(kleine Kartoffeln, die man früher den Schwei-
nen verfütterte) und anderen Urner Spezialitäten pflegten Kleidern in die Gaststube oder in die nied-
machten sie bereits im ersten Jahr als Gastgeber rige Urnerstube. Sie strahlt mit dem tannigen Täfer,
Furore und wurden von Gault Millau zur «Entde- hellem Parkett und den dunkelbraunen schlichten
ckung der Deutschschweiz 2013» gekürt.
Tischen mit ecru-farbigen Tischläufern eine hei-
Kurve um Kurve geht es auf der engen Bergstrasse melige, gepflegte Atmosphäre aus. Dem ausge-
am Urner Sonnenhang 200 Höhenmeter hinauf stopften Rehkopf über dem alten Giltsteinofen und
nach Gurtnellen Dorf. Endlich erscheint das Res- der modernen Holzskulptur von Peter Bissig, der
taurant Im Feld. Man muss schon ein verrücktes im Moment im Restaurant ausstellt, scheint es
Team, verliebt oder beides sein, dass man hier oben auch zu gefallen. «Marco ist Ästhet. Er hat gesehen,
ein Gourmetrestaurant eröffnet – und dann gleich dass man aus der Wohnung der Grosseltern zwei
im ersten Betriebsjahr für so viel Aufmerksamkeit schöne Räume für die Gäste machen kann», erklärt
sorgt, dass man von Gault Millau zur «Entdeckung Walker. Die ecru-farbigen Vorhänge hat Marco
der Deutschschweiz 2013» gekürt wird. Helbling genäht. Inspirationen sucht er auch in
Dabei hat alles ganz anders als glücklich begonnen. Brockenhäusern. Die grosse Suppenschüssel mit
Zum ersten Mal begegneten sich die beiden Männer Goldverzierung, aus der er am Tisch die Wildheu-
im Spital Schwyz. Helbling, gelernter Koch und Ser- suppe schöpft, weckt bei manch einem Gast Erin-
vicefachmann, freute sich nach einer Operation auf nerungen an Grossmutters Sonntagsgeschirr.
ein feines Essen. Doch das verkochte Geschnetzelte Vergessenes, Altbewährtes hervorholen und mit
ärgerte ihn so sehr, dass er reklamierte. Der Kü- Aussergewöhnlichem verbinden, das möchte auch
chenchef Beat Walker nahm sich des kritischen Pa- Beat Walker mit seiner Küche. Inspirieren lässt er
tienten persönlich an. Das Glück nahm seinen Lauf: sich dabei von alten Urner Rezepten. Fasziniert ist
Privat lernten sich die beiden Männer lieben. Dass Walker auch von Blumen und Kräutern in der Kü-
sie sich auch beruflich bestens ergänzen, merkten che. Die monatlich wechselnde Speisekarte stellte
sie bald: «Für mich war die Begegnung mit Marco er im Mai unter das Motto «Blumenküche, aus
wie ein Sechser im Lotto», strahlt Beat Walker. Wiesen, Feldern und Wäldern». Er kombiniert die
«Ohne ihn hätte ich es nie gewagt, unser Restaurant Zutaten intuitiv. «Mit dem intensiven Geschmack
in fünfter Generation weiterzuführen.» von Fichtenholz lässt sich sicher eine feine Creme
Der Schnitt mit dem Bisherigen war nicht nur ein- zubereiten», verrät er nächste Pläne. «Beat ist hy-
fach. Doch die beiden hatten ihre Vision, die sie ge- per kreativ», bestätigt sein Partner, «doch manch-
meinsam umsetzen wollten. Beat Walker und Mar- mal muss ich ihn in die Realität holen, weil er et-
co Helbling steckten viel Eigenleistung und Kreati- was kreiert, das servicetechnisch nicht funktio-
vität in die Neugestaltung des Restaurants. Beide niert oder weil er etwas von der Speisekarte neh-
schätzen Altes. Ebenso war ihnen klar: «In zwei bis men will, das bei den Gästen gut ankommt.» Für
drei Jahren müssen wir Punkte von Gault Millau Gault Millau ist klar: «Zwar prägen Uri und regio-
erreichen, sonst kommt niemand mehr hier hin- nale Produkte ihre Küche. Aber die Umsetzung ist
auf.» Als es dann schon im ersten Jahr so weit war, einfallsreich, präzis, begeisternd. Eine echte Ent-
brach der Erfolg fast über sie herein. Sieben Tage, deckung eben.»
von morgens früh bis nach Mitternacht, arbeiteten Text
sie. «Wir hatten das Gefühl, dass viele Gäste noch M onika N eidhart
höhere Erwartungen an uns stellten als an andere Porträt
Betriebe mit 14 Gault-Millau-Punkten, weil wir thai christen
Tabula N° 2/2013 11
_Rezept_
S p a r ge l s a l a t m i t M o z z a r e l l a d i b u fa l a Zusammensetzung des Rezeptes im Vergleich zum optimal geschöpften Teller (oben rechts)
Lebensmittelgruppen: = Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu
= Getreideprodukte, Kartoffeln & Hülsenfrüchte = Früchte & Gemüse
Für 4 Personen. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. / Pro Person: 1 kg grüne Spargeln, unteres Drittel geschält, schräg in
25 g Fett, 17 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 1454 kJ (348 kcal) ca. 3 cm langen Stücken, ca. 7 Min. gekocht, abgetropft / bei-
geben, mischen
Tomaten-Vinaigrette:
250 g Mozzarella di bufala, zerzupft / ½ Bund Basili-
3 Esslöffel Aceto Balsamico / 4 Esslöffel Olivenöl / kum, zerzupft / zum Garnieren
2 Tomaten, entkernt, in Würfeli / 1 Knoblauchzehe,
gepresst / alles in einer Schüssel mischen Servieren:
Fotografie: Betty Bossi / Infografik: Truc, Bern
Nach Bedarf: Spargelsalat auf Teller verteilen, garnieren.
Salz, Pfeffer / würzen
Rezept: Betty Bossi
E rn ä hrungsbi l anz Ökobi l anz
Spargel: Es existieren grüne, violette und weisse Spargeln: Die Spargeln machen 67 % der Gesamtum-
Spargeln: Die Unterschiede in der Farbe liegen im We- weltbelastung aus. Die Umweltbelastungen von 1 kg
sentlichen in der Anbaumethode. Damit der weisse Spargeln sind rund zehnmal höher als diejenigen von
Spargel seine Farbe behält, kultiviert man ihn in Erddäm- 1 kg «durchschnittlichem Gemüse». Ins Gewicht fallen dabei
men, also ohne Licht. Violetter Spargel wird nur für kurze Zeit vor allem der vergleichsweise hohe Düngereinsatz und die
dem Sonnenlicht ausgesetzt. Im Gegensatz zum sogenannten damit verbundenen Stickstoff- und Phosphoremissionen. Ein
Bleichspargel wächst Grünspargel unter Lichteinfluss und bil- wichtiger Faktor bei den Umweltauswirkungen von Spargeln
det deshalb Chlorophyll, das für seine Farbe verantwortlich ist auch die Herkunft. Im gerechneten Beispiel wird ange-
Rezept 6128
ist. Grüner Spargel enthält auch mehr Vitamin C und β-Carotin nommen, dass die Spargeln aus der Schweiz kommen. Dies ist
als weisser oder violetter Spargel. ungefähr ab Mitte April möglich. Die Umweltauswirkungen
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Ein anderer Inhaltsstoff im Spargel ist die Asparagusinsäure. des Transports für Spargeln aus Europa vergrössern sich um
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Sie ist nicht zu verwechseln mit der Asparaginsäure, welche einen Drittel. Werden die Spargeln aus nicht-europäischen
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eine Aminosäure ist und ebenfalls im Spargel vorkommt. Für Regionen per Flugzeug importiert, sind die Auswirkungen
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den Geruch im Urin ist jedoch die schwefelhaltige Carbonsäure fast 90 Mal höher als bei Schweizer Spargeln.
––
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Asparagusinsäure verantwortlich. Durch den Abbau entstehen
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schwefelhaltige Abbaustoffe, welche mit dem Urin ausgeschie- Aceto Balsamico: Mindestens 3 kg Trauben werden
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den werden. Ob jemand diese Duftstoffe produziert und ob der für die Produktion von einem Liter Aceto Balsamico
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Geruch auch wahrgenommen wird, ist genetisch bedingt. benötigt. Dies gilt für einen kaum gereiften, indust-
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riell hergestellten Essig. Je länger die Lagerung und Reifung,
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Mozzarella: Protein und Fett in diesem Rezept stam- desto mehr Trauben werden benötigt, um dieselbe Menge
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men zum grössten Teil vom Mozzarella. Dabei han- herzustellen. Für einen gereiften Aceto Balsamico de Mode-
––
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delt es sich um hochwertiges Milchprotein, beim Fett na sind es ungefähr 33 kg Trauben. Die Umweltauswirkungen
jedoch vor allem um gesättigte Fettsäuren. Das Olivenöl in des Traubenanbaus sind vor allem geprägt durch die Kupfer
der Vinaigrette steuert noch etwas an einfach ungesättigten emissionen, da Kupfer als Pestizid verwendet wird.
Fettsäuren bei. Mit 60 g Mozzarella pro Person ist die Protein
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beilage abgedeckt, ausserdem ein Teil des täglichen Kalzium Säulendiagramm: Die grünen Spargeln tragen als
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3693
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bedarfs. gewichtsmässig wichtigste Zutat rund 60 % zu den
––
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Umweltauswirkungen des Gerichts bei. Dies ist vor
Tellermodell: Das Rezept enthält mit 348 kcal pro allem auf die Anwendung von Düngern und Pestiziden und
Portion relativ wenig Energie. Das liegt daran, dass die daraus resultierenden Emissionen in den Boden und die
der überwiegende Teil aus Gemüse besteht, welches ja Luft zurückzuführen. Obwohl das Olivenöl und der Aceto Bal-
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bekanntlich sehr energiearm ist. Das Rezept enthält keine samico jeweils nur 3 % am Gesamtgewicht ausmachen, tragen
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Stärkebeilage. Zusammen mit Brot jedoch wird es zu einer aus- sie 17 % bzw. 6 % zu den Umweltbelastungen des Salats bei.
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gewogenen Mahlzeit. Im Sinne der Ausgewogenheit und um zu Schweizer Tomaten ohne beheizte Treibhäuser verursachen
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verhindern, dass man nach kurzer Zeit wieder Hunger be- nur wenige Emissionen. Werden die Tomaten aus anderen Re-
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kommt , empfiehlt es sich daher, zum Spargelsalat 1–2 Schei- gionen importiert, steigen die Umweltauswirkungen durch
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ben Vollkornbrot – das sättigt besser als Helles – zu essen. den Transport gleich wie bei den Spargeln. Die Säulengrafik zeigt die Umweltbelastung durch das Rezept pro Person. Als Vergleich dazu ein grober Durch-
schnittswert einer zu Hause zubereiteten Hauptmahlzeit. Die Berechnung der Umweltbelastungspunkte fasst ver-
marion w ä f l er / sge karin f l ury / esu - services schiedene Umweltbelastungen bei der Produktion der Lebensmittel zu einer einzigen Kenngrösse zusammen (je höher
––
––
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die Punktzahl, desto grösser die Umweltbelastung). Quelle: ESU–services.
–
12 Tabula N° 2/2013 Tabula N° 2/2013 13_Wissen, was essen – informiert_ _Wissen, was essen – nachgefragt_
Kalium gegen den bluthochdruck marion w ä f l er / S G E
Informationsdienst Nutrinfo®
gemäss der Schweizer Gesetzgebung zur Deklaration ver-
pflichtet, falls ihr Produkt GVO enthält.
Erhöhter Blutdruck ist ein zentraler Man geht davon aus, dass der Kaliumverzehr des Menschen
Faktor bei vielen Herzkrankheiten. bis vor wenigen Jahrzehnten bei über 200 mmol/Tag lag D ö rrbohnen
Dass Kochsalz (Natrium) den Blut- und sich seither markant reduziert hat. Dies ist einerseits Beim Kauf von Dörrbohnen sieht man immer wieder ver-
druck erhöhen kann, ist bekannt. Eine auf das Aufkommen von kaliumarmer verarbeiteter Nah- einzelte Bohnen, die weisse Flecken aufweisen. Können
von der WHO veranlasste Studienreview und Metaanalyse rung sowie auf den Rückgang des Gemüse- und Früchtever- R habarber Sie mir sagen, um was es sich hierbei handelt?
ging nun der Frage nach, wie sich umgekehrt ein erhöhter zehrs zurückzuführen, so dass der durchschnittliche Ver- Kann ich Rhabarber nach Juni noch ernten und wie Wenn man solche getrockneten Bohnen mit weissen Fle-
Verzehr des «Gegenspielers» vom Kochsalz, das Kalium, po- zehr auf unter 70 bis 80 mmol/Tag gesunken ist. Basierend kann ich den Oxalsäuregehalt reduzieren? cken unter dem Binokular betrachtet, stellt sich heraus,
sitiv auf den Blutdruck auswirken könnte. Zwar gab es be- auf den Resultaten ihrer Studie empfiehlt die WHO mindes- Rhabarber sollte ab Ende Juni aus verschiedenen Grün- dass es sich um abgelöste Hautfragmente der Bohnen-
reits Studien, welche dahingehend interpretiert werden tens 90 mmol Kalium pro Tag. den nicht mehr geerntet werden. Zum einen ist der Oxal oberfläche handelt. Diese entstehen vermutlich beim Ver-
konnten, allerdings waren die Resultate teilweise wider- British Medical Journal BMJ säuregehalt im Sommer deutlich höher als im Frühling, arbeitungsprozess. Die Hautfragmente sind sehr dünn
http://www.bmj.com/content/346/bmj.f1378 (Gratiszugang)
sprüchlich. zum anderen beginnt Ende Juni der Wachstumsschub und völlig ausgetrocknet und erscheinen deshalb für un-
Nancy J Aburto et al. (2013). Effect of increased potassium intake on cardi-
Nancy Aburto vom Department of Nutrition for Health and ovascular risk factors and disease: systematic review and meta-analyses. der Rhabarberpflanze. Mit einem Erntestopp ermög- ser Auge weiss. Es handelt sich also nicht um einen Schim-
Development der WHO in Genf wertete insgesamt 33 Studi- licht man dem Rhabarber, sich zu regenerieren, was melpilz und ist völlig unbedenklich für die Gesundheit.
en mit über 128 000 Teilnehmern aus (22 randomisierte sich positiv auf die Ernte im kommenden Frühjahr aus-
kontrollierte Studien mit 1 606 Teilnehmern und 11 Kohor- Die positive Wirkung von Kalium auf den Bluthochdruck wirkt. Ausserdem bilden sich im Laufe des Jahres mehr M eh l type
zeigte sich am besten bei 90 bis 120 mmol (3519–4692 mg)
tenstudien mit 127 038 Teilnehmern), wobei ihr Augenmerk pro Tag. Den unteren Bereich (90 mmol) könnte man mit ei-
Faserstoffe, wodurch die Rhabarberstängel holzig wer- Was versteht man unter Mehltype?
dem Einfluss der Kaliumzufuhr auf den Blutdruck, die Nie- ner ausgewogenen Ernährung nach den Empfehlungen der den können. Die Mehltype wird zur Typisierung von Mahlerzeugnissen
renfunktion, die Blutfettwerte und das Schlaganfallrisiko Schweizer Lebensmittelpyramide abdecken (bei einem tägli- Der Oxalsäuregehalt im Rhabarber ist in den Blättern aus Weizen, Roggen und Dinkel verwendet. Die Mehltype
chen Energieverbrauch von 2500 kcal). Der angenäherte Ver-
galt. Die Auswertungen ergaben, dass eine höhere Kalium- und Randschichten am höchsten. Rote Stängel enthal- gibt den mittleren Mineralstoffgehalt im Mehl an. Bei-
zehr in der Schweizer Bevölkerung gemäss dem 6. Schweizer
zufuhr den Blutdruck reduziert. Blutfettwerte, die Kon- Ernährungsbericht liegt bei 3079 mg/Tag (78,75 mmol/Tag).
ten weniger Oxalsäure als grüne. Schält man die Stän- spiel: Mehltype 405 bedeutet, dass 405 mg Mineralstoffe
zentration von Hormonen wie Adrenalin und die Nieren- Kalium ist ein Mineralstoff, der vor allem in Gemüse, Kartof- gel gründlich und legt sie kurz in heisses Wasser (blan- in 100 g Mehl enthalten sind.
funktion wurden durch eine erhöhte Kaliumkonzentration feln, Früchten und Vollkornprodukten vorkommt. chieren), wird der Oxalsäuregehalt – aber auch der Ge- In der Schweiz wird die Bezeichnung nur branchenintern
M A R I O N W ÄFL E R
im Blut nicht beeinträchtigt. Auch bei Kindern wird ein halt an wasserlöslichen Vitaminen – reduziert. angewendet (umgangssprachlich spricht man von Weiss-
positiver Effekt auf den Blutdruck vermutet. mehl, Ruchmehl usw.), doch auf deutschen, französischen
E rythrit und italienischen Verpackungen taucht der Begriff «Mehl-
Was ist Erythrit? type», bzw. «Type farine» oder «Farina tipo», immer wieder
Erythrit gehört chemisch zu den Zuckeralkoholen und auf und sorgt für Verwirrung in helvetischen Haushalten.
Benutzen Sie die Quick Response Codes für einen direkten Zugang zu den vorgestellten Studien und Artikeln. Dazu einfach mit
Ihrem Smartphone und der passenden Applikation (z.B. ScanLife) den Code einscannen. Die Artikel sind teilweise kostenpflichtig.
wird als Süssmittel und Zuckerersatz in Lebensmitteln Die folgende Tabelle zeigt das Mehl und die in den ver-
und Getränken eingesetzt. In der Schweiz ist Erythrit als schiedenen Ländern üblichen Mehltypen dazu:
Zusatzstoff zugelassen und besitzt die E-Nummer 968.
In der Lebensmittelindustrie ist es noch nicht allzu ver- schweiz deutsch l and Frankreich I ta l ien
( meh l type ) ( T ype ) ( T ipo )
für jeden 10. Europäer gehören Energy-drinks zum alltag breitet, da noch relativ neu. Natürlicherweise kommt Ery-
Weissmehl 405 und 550 40 und 55 00 und 0
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) untersuchte den Konsum von Ener- thrit in Früchten (z.B. Wassermelone, Birne, Trauben), aber Type 400
gy-Drinks. 12 % der EU-Bürger haben einen «stark chronischen» Konsum. Die Hälfte der Konsu- auch in anderen Lebensmitteln wie Pilzen, fermentierten Halbweissmehl 812 80 1
menten kombiniert Energy-drinks mit Alkohol, 40 % brauchen sie im Sport zur Leistungssteigerung. Produkten (Sojasauce, Bier) und Käse vor. Seine Süsskraft Type 720
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit / www.efsa.europa.eu/de/supporting/doc/394e.pdf (Gratiszugang) entspricht 60 bis 80 % derjenigen von Zucker. E-968 kann Ruchmehl 1100 110 2
Type 1050
sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche einge-
Vollkornmehl 1600 150 Farina integrale
w e n i g e r k a l o r i e n d a n k A u f m e r k s a m e m e s s e n – Kognitive Prozesse wie Auf- setzt werden und hat keinen Nachgeschmack. Type 1900 di grano tenero
merksamkeit und Erinnerungsvermögen können die Nahrungsaufnahme beeinflussen. Ablenkungen Erythrit enthält im Gegensatz zu anderen Zuckeralkoho-
während des Essens erhöhen nicht nur die aktuelle Nahrungsaufnahme, sondern in noch höherem len keine Kalorien und wird auch anders verstoffwech-
Mass das spätere Ernährungsverhalten. Zu diesem Schluss kommt eine Auswertung von 22 Studien. selt. Es wird zu 90 % über den Dünndarm aufgenommen
The Americal Journal of Clinical Nutrition / http://ajcn.nutrition.org/content/97/4/728.abstract?etoc und über die Nieren ausgeschieden. Diese Eigenschaft
verschafft Erythrit gegenüber anderen Zuckeralkoholen Nutrinfo ® ist der SGE-Informationsdienst für Ernährungs-
fragen. Er hat weder kommerzielle noch politische
V i t a m i n d k a n n i n s u l i n S e n s i t i v i t ä t v e r b e s s e r n – Übergewichtige wie Sorbit, Maltit, Lactit oder Isomalt einen Vorteil: Er
Interessen und beruft sich ausschliesslich auf gesicherte
Jugendliche sind einem erhöhten Risiko für Vitamin-D-Mangel ausgesetzt, da man davon aus- wird wesentlich besser vertragen, und Nebenwirkungen wissenschaftliche Quellen.
geht, dass Vitamin D von überschüssigem Fettgewebe gebunden wird. Indem dieser Vitamin-D- wie Blähungen und Durchfall sind stark vermindert.
nutrinfo | Info-Service für Ernährungsfragen
Mangel behoben wurde, konnte das Diabetes-Risiko bei Studienteilnehmern vermindert werden. Erythrit kann mithilfe von gentechnisch veränderten Or- nutrinfo, Postfach 8333, CH-3001 Bern
The Americal Journal of Clinical Nutrition / http://ajcn.nutrition.org/content/early/2013/02/12/ajcn.112.050013 ganismen (GVO) hergestellt werden. Die Hersteller sind T +41 31 385 00 08 | nutrinfo-d@sge-ssn.ch | www.nutrinfo.ch
14 Tabula N° 2/2013 Tabula N° 2/2013 15_Unter der Lupe_
Die Aubergine
Der Sommer in der Küche
Auberginen zählen zu den Nachtschattengewächsen dann zu «Aubergine» wandelten. Im Englischen ist
und sind botanisch eigentlich eine Beere, also
man sich uneinig, wie man das Nachtschattenge-
eine Frucht. Ihre Farben- und Formenvielfalt ist
gross, sie kann dunkelviolett, aber auch weiss, wächs nennen soll: In den USA führten die vielen
gelb, grün oder in diesen Farben gesprenkelt sein, eiförmigen weissen Varietäten der Aubergine zum
sogar tomatenrote Exemplare gibt es. Im nörd- Namen «Eggplant» (auch in Deutschland wird sie
lichen Europa wurde die Frucht deshalb ab dem
teilweise «Eierfrucht» genannt), während man in
15. Jahrhundert als Zierpflanze angebaut. In Asien
hingegen haben Auberginen seit 4000 Jahren ihren England ebenfalls von «Aubergine» spricht. In Indi-
festen Platz in der traditionellen Küche. en, dem Ursprungsland der Aubergine, nennt man
sie auf Englisch im ganzen Land «Brinjal».
V on monika m ü l l er Was liegt näher, als zu einem typisch indischen
Gemüse meine indischen Freunde Madhu und Ravi
Meine Mutter schnipselte Auberginen öfter unter zu befragen. «Ravi wie auch ich haben Brinjals als
das Ratatouille, aber als eigenständiges Gericht
lernte ich diese Frucht erst nach meinem Auszug
«Eine Frau ist erst heirats-
aus dem Elternhaus kennen. Damals, vor 30 Jah-
ren, als wir uns, jung und ungestüm, in den In-Lo- fähig, wenn sie mindestens
kalen von Bern zum Diskutieren trafen. Im legen-
zwölf Auberginenrezepte
dären «Araber», dem Café Restaurant Arbergerhof,
lernte ich die Auberginen lieben. Anatol Patlican korrekt zubereiten kann.»
kizartmasi, in Olivenöl geröstete Auberginen-
scheiben mit einer leckeren Joghurt-Knoblauchs- Kind verabscheut. Für indische Kinder sind Auber-
auce gehörten zu einem Araberbesuch einfach ginen mindestens so ungeniessbar wie für Schwei-
dazu. Noch heute suchen meine Augen im Res- zer Kinder der Spinat», meint Madhu. «Aber heute
taurant Arbergerhof immer als Erstes nach mei- lieben wir sie beide, und sobald Ravi aus Europa
nen geliebten Anatol Patlican, aber seit Jahren nach Hause kommt, koche ich sein Lieblingsge-
sind sie auf der Speisekarte nicht mehr präsent. richt: ennai kathirikkai kuzhambu, Auberginen
Wehmütig denke ich dann an die gute alte Zeit und in einer dicken leckeren Tamarindensauce. Das ty-
die langen Abende von damals, an denen wir uns pisch südindische Gericht wäre im Kühlschrank
zwischen den heissen Diskussionen immer wieder bis zu einer Woche haltbar. Bei uns ist es aber we-
die kühlenden Auberginenleckereien mit Joghurt- gen der vielen Zwischenstopps am Kühlschrank
dipp in den Mund stopften und meist noch einmal meist schon am zweiten Tag weggeputzt.»
nachbestellen mussten.
Auberginen in der Schweiz
Woher kommt der Name? Erste Kultivierungen fanden in vorchristlicher
Marek Mnich / istockphoto
Die Aubergine stammt ursprünglich aus Indien und Zeit in Indien und China statt. Von da aus gelang-
von dort kommt auch ihr deutscher Name. In Sans- te die Aubergine im 13. Jahrhundert nach Spanien
krit hiess die Pflanze «vatinganah», was so viel und rund 100 Jahre später nach Italien. In Mittel-
heisst wie «Darmwind, geh weg», da Auberginen ge- europa wurden die Auberginen mit ihren attrak-
gen Blähungen eingesetzt wurden. Die Perser wan- tiven Blüten und kleinen weissen Früchten, die an
delten und verkürzten auf «badingan», die Araber Eier erinnerten, im Ziergarten gehegt. Erst seit den
verlängerten wieder zu «al-badinjan», woraus die 1950-Jahren werden Auberginen mit grossen lila
Spanier «alberengena» machten, was die Franzosen Früchten auch hierzulande als Gemüse kultiviert.
Tabula N° 2/2013 17_Unter der Lupe_ _Unter der Lupe_
Heute werden Auberginen vor allem in Asien so- Für die leckeren Auberginenpasten, wie sie in vie- Baingan Bharta
wie im Mittelmeerraum angebaut. Von den jährlich len sonnenverwöhnten Ecken der Welt mit Fla- Der Ausdruck «Bharta» wird in Indien für Gerichte
verwendet, welche vor oder nach der Zubereitung
weltweit produzierten 35 Millionen Tonnen Auber- denbrot gegessen werden (siehe Rezept zum nord zu Mus verarbeitet werden. Baingan Bharta ist sehr
ginen werden knapp 30 Millionen Tonnen in Indien indischen Baingan bharta rechts), werden die einfach zuzubereiten und reicht für 4 Personen.
und China geerntet. Weitere wichtige Anbauländer ganzen Früchte zuerst über der offenen Flamme
Foodlovers / Fotolia
Zutaten
sind Ägypten, Indonesien, die Türkei und die Phil- geröstet, bis die Haut schwarz ist und einfach ab-
3 mittlere Auberginen
ippinen. In Europa werden Auberginen im Freiland geschält werden kann. Da in unseren Breitengra- 2 Teelöffel Olivenöl oder Ghee
in Spanien, Italien und Frankreich, im Gewächs- den ein offenes Feuer in der Küche selten ist, kann (indischer Butterschmalz)
haus vor allem in den Niederlanden und Spanien man sich mit dem Gasherd, einem Bunsenbrenner 2 mittlere Zwiebeln fein gehackt
2 grüne Chilischoten fein gehackt
angebaut. Auberginen sind bei uns rund ums Jahr Bei uns ist sie vor allem als längliche Frucht oder zur Not mit dem Backofen behelfen.
1 Teelöffel Jeera-Samen
im Handel erhältlich. mit dunkelvioletter Haut bekannt, doch die Au- (Kreuzkümmel aus dem Indienladen)
Auberginen gedeihen auf vielen Böden, allerdings bergine kommt in vielen Farben, Formen und Ge- Inhaltsstoffe 1 Knoblauchzehe feingehackt
schmäckern daher. 1 grosse Tomate feingehackt
sind sie stark kälteempfindlich. In der Schweiz wer- Die Aubergine an und für sich ist mit 18 kcal pro
1 Bund frischer Koriander fein gehackt
den sie deshalb hauptsächlich in Gewächshäusern 100 g energiearm, allerdings saugt sie bei der Zu-
Salz
vor allem im Tessin und in der Region um den Gen- wert in ihrem Gemüsegarten. Ernteausfälle neh- bereitung enorm viel Fett auf, wenn sie vor dem
fersee angebaut. Von den 25 Hektaren Auberginen, men sie deshalb in Kauf. Die Formen- und Farben- Braten nicht mit Salz entwässert wurde. Als sehr Zubereitung
die 2012 in der Schweiz angebaut wurden, entfielen vielfalt der Auberginen ist enorm. Es gibt weisse, wasserreiches Gemüse ist ihr durchschnittlicher Die drei Auberginen waschen, abtrocknen und mit
etwas Öl einreiben. Am besten auf offener Flamme
23 auf Gewächshauskultur. Das ergibt 2594 Tonnen grüne, gelbe, weiss-violette und sogar rote Sorten, Nährstoffgehalt tief wie etwa bei Tomaten oder
rundherum rösten, bis die Schale schwarz ist. Alter-
Auberginen aus Schweizer Produktion, 5285 Ton- mal länglich-schlank, mal klein und rund oder oval. Gurken. Zu früh geerntete Früchte enthalten sehr nativ können die Auberginen auf eine Alufolie auf
nen wurden importiert. In Bioqualität wurden 2012 Unabhängig von Form und Farbe ist ihr Frucht- viel Solanin. Mit 40 mg pro 100 g ist die Aubergine mittlerer Höhe in den Ofen gelegt und unter dem
fleisch stets weiss und enthält zahlreiche Samen. reich an Kaffeesäure (Dihydroxyzimtsäure). Aber Grill geröstet werden. Dabei des Öfteren mit der
Grillzange umdrehen, bis die Schale rundherum an-
Der dunkelviolette Farb- auch Nikotin ist in kleinen Mengen von 100 µg/kg
geschwärzt ist und sich die Aubergine weich anfühlt.
Die kunstgerechte Zubereitung enthalten. Der dunkelviolette Farbstoff der Auber- Auberginen etwas abkalten lassen, die Schale kann
stoff der Aubergine ent- Auberginen werden gebraten oder gegrillt, geba- gine enthält ein hochpotentes Antioxidans, das nun einfach entfernt werden. Die geschälten Auber-
hält ein hochpotentes cken, frittiert, gefüllt, kalt oder warm gegessen, oft Nasunin. Da es gerade hip ist, Obst und Gemüse ginen klein schneiden und etwas zerdrücken.
In einer Pfanne Öl oder Ghee erhitzen und darin kurz
von einer Joghurtsauce begleitet oder als Gemü- in Kosmetika zu verarbeiten und als Anti-Aging-
Antioxidans. den Kreuzkümmel rösten, gehackte Zwiebeln, Knob-
seeintopf verarbeitet. In der orientalischen Küche Mittel anzupreisen, sind auch schon Cremen und lauch und Chili zufügen, andünsten, bis die Zwiebeln
spielt die Aubergine eine grosse Rolle. Aber auch Salben mit Auberginen auf dem Markt. Vermutlich glasig sind, dann die gehackte Tomate beifügen und
3 Minuten weiterdünsten. Nun die Auberginen beifü-
in der Schweiz 3,4 Hektaren (221 Tonnen) Gewächs- in der europäischen Küche gibt es eine Reihe be- wirkt aber ein genügender Gemüsekonsum der Al-
gen, salzen und 2 Minuten weiterkochen. Am Schluss
hauskultur angepflanzt (Quelle: SZG, Koppigen). rühmter Rezepte wie die griechische Moussaka, terung besser entgegen, als wenn man sich die De- den frischen Koriander untermengen.
Viktor Hämmerli von Brüttelen gehört mit einer die italienischen Melanzane ripiene, Melanzane likatessen ins Gesicht reibt. Servieren mit heissen Chapatis oder anderem
Erntemenge von jährlich 70 bis 80 Tonnen Aubergi- alla Parmigiana oder das französische Ratatouille. Zahlreiche Schädlinge sind für die Auberginen- Fladenbrot.
nen zu den grossen Auberginenproduzenten in der Damit Auberginengerichte gelingen, benötigt die pflanzung ein Problem, in Indien und China vor al-
Schweiz. «Wir hatten lange Zeit Erdkultur, aber der Aubergine wegen ihres fettaufsaugenden Fleisches lem der Auberginenfruchtbohrer. Die Larven dieses ihre europäischen Verwandten, ihr Geschmack ist
Pilzbefall durch Verticillum war ein grosses Prob- und der Bitterkeit besondere Behandlung. So heisst Schmetterlings fressen sich ähnlich dem Maiszüns- intensiver und leicht bitter. Beim Inder finden Sie
lem. Nach unbefriedigenden Bekämpfungsmass- es in China, dass eine Frau erst heiratsfähig ist, ler durch die Auberginenfrüchte. Die Landwirte oft die grün-weiss oder violett-weiss marmorierten
nahmen mit Senf musste ich von der konventionel- wenn sie mindestens zwölf Auberginenrezepte kor- versuchen, den Schädling durch häufiges Spritzen eiförmigen Sorten.
len Treibhausproduktion auf Hors-sol-Produktion rekt zubereiten kann. Roh sind Auberginen nicht zu bekämpfen. Wiederholt wurden in Auberginen Reife Auberginen sind an ihrer prallen, matt glän-
umsteigen. Jetzt vergehen von der Pflanzung bis zum Verzehr geeignet – ihr helles Fleisch entwickelt daher hohe Rückstände von Pflanzenschutzmitteln zenden Schale zu erkennen, das Fruchtfleisch soll-
zur Ernte ca. 4 bis 5 Wochen, und ich kann bereits erst durch das Garen sein typisches Aroma. festgestellt, deren Einsatz z.B. in Indien weitgehend te auf Druck leicht nachgeben. Zu feste und junge
ab 20. Mai Auberginen anbieten.» Werden die Auberginenscheiben gebraten, so muss ungeregelt ist. Vor jeglicher Zubereitung sollten die Früchte reifen bei Raumtemperatur etwas nach.
Einige Wochen nach dem Auspflanzen werden die den Früchten vorgängig der bittere Saft entzogen Auberginen deshalb gründlich mit warmem Wasser Auberginen reagieren empfindlich auf das produ-
unteren Blätter abgebrochen, damit mehr Luft und damit die Flüssigkeit verringert werden. Dazu gewaschen und abgetrocknet werden. zierte Ethylen (ein Reifegas) von Gemüsen wie To-
und Licht zwischen die Pflanzen gelangt. Die heu- werden die aufgeschnittenen Auberginen vor der maten oder Obst wie Äpfeln. Sie sollten daher se-
te genutzten Sorten haben länglich-ovale, violette Zubereitung gesalzen. Danach sollten die Früchte 20 Wo kaufen und wie aufbewahren? parat aufbewahrt werden. Das Kühlschrankklima
Früchte, die zwischen 250 und 400 Gramm wie- Minuten lang ziehen, anschliessend abgespült und Die Standard-Auberginen sind in der Schweiz fast vertragen sie nicht und bekommen schnell braune
gen. Die Bitterkeit wurde durch Zucht vermin- mit Küchenkrepp trockengetupft werden. Obwohl überall erhältlich. In Asialäden finden Sie kleine bis Flecken, kellerkühl bei 10 bis 13° gelagert bleiben
dert, damit aber auch der typische Auberginenge- moderne Züchtungen kaum noch bitter sind, lohnt faustgrosse runde oder längliche Thai-Auberginen sie bis zu einer Woche frisch. Bräunliche Samen
schmack. Hobbygärtner allerdings erfreuen sich an sich die Prozedur des Salzens nach wie vor, dadurch mit grün-weisser, weisser, gelber oder violetter und löchriges Fruchtfleisch können Zeichen von
den vielen alten Sorten und dem exotischen Zier- wird das Fleisch fester und nimmt weniger Fett auf. Schale. Sie werden beim Garen nicht so weich wie mangelnder Frische und Überreife sein.
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