Der Goldene Fisch Le Poisson d'Or / Il Pesce d'Oro
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N r. 1 7 7 September / Septembre / Set tembre 2021
Der Goldene Fisch
Le Po i s s o n d ’ O r / I l Pe s c e d ’ O ro
Z e i t s c h r i f t d e r Ta fe l g e s e l l s c h a f t z u m G o l d e n e n F i s c h
Rev u e d e La C o n f ré r i e d u Po i s s o n d ’ O r
Pe r i o d i c a d e l l a S o c i e t à G a st ro n o m i c a d e l Pe s c e d ’ O ro
© Olivia Pulver
Ste r n e n Wa l c hw i l
S e i te n 5 u n d 6
Reis
Für jeden Geschmack
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Au s d e m I n h a l t
Netztreffen
Netz 15 Sommerlust, Schaffhausen ������������������������������������������������������������������ 4
Impressum Netz 05 Brücke, Hagneck ������������������������������������������������������������������������������������� 4
Netz 12 Sternen, Walchwil, Tafelübergabe ......................................................5
Herausgeber
Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch Netz 12 Sternen, Walchwil ....................................................................................6
Hauptstrasse 13, CH-3303 Zuzwil BE Netz 09 Seehotel Hallwil, Beinwil am See, Tafelübergabe ���������������������������7
info@goldenerfisch.ch Netz 09 Drei Sterne, Brunegg, Tafelübergabe ����������������������������������������������� 8
+41 (0) 79 374 10 98 | +41 (0) 79 706 50 19 Netz 17 swan21, Wil, Tafelübergabe ����������������������������������������������������������������� 9
Netz 20 Chastè, Tarasp ���������������������������������������������������������������������������������������10
Redaktion Netz 16 Seeburg, Kreuzlingen ���������������������������������������������������������������������������10
Andrea Dängeli
Netz 09 Atrium, Baden, Tafelübergabe ������������������������������������������������������������11
info@goldenerfisch.ch
Netz 06 Löwen, Langnau �������������������������������������������������������������������������������������12
Gestaltung Netz 08 Bad Eptingen, Eptingen �����������������������������������������������������������������������12
Andrea Dängeli und Rita Gugger Netz 15 Frieden, Schaffhausen �������������������������������������������������������������������������13
in Zusammenarbeit mit Netz 19 Adler, Oberriet ����������������������������������������������������������������������������������������13
Timon Ziwica Netz 13 Waldgarten, Bassersdorf ��������������������������������������������������������������������14
AVD GOLDACH AG Netz 12 Aesch, Walchwil �������������������������������������������������������������������������������������15
Netz 10 Winkelried, Stansstad ��������������������������������������������������������������������������15
Lektorat
Netz 13 Belvoirpark, Zürich ��������������������������������������������������������������������������������16
Andrea Dängeli
Netz 12 Schwyzerstubli, Schwyz, Tafelübergabe ����������������������������������������� 17
Anzeigen Netz 20 Murtaröl, Plaun da Lej ��������������������������������������������������������������������������18
Hansjürg Gugger Netz 17 Blume, St. Gallen �����������������������������������������������������������������������������������19
werbung@goldenerfisch.ch Netz 08 Walliser Kanne, Basel ���������������������������������������������������������������������������19
+41 (0) 79 214 47 50 Netz 16 Seeterrasse, Öhningen �����������������������������������������������������������������������20
Netz 12 Breitfeld, Risch-Rotkreuz ���������������������������������������������������������������������20
Druck Netz 18 Fischerstube, Weesen ��������������������������������������������������������������������������21
AVD GOLDACH AG
Netz 04 Des Bains, Avenches ���������������������������������������������������������������������������� 22
Sulzstrasse 10–12, CH-9403 Goldach
Netz 16 Goldenes Kreuz, Frauenfeld, Tafelübergabe ��������������������������������23
www.avd.ch
Netz 17 Bad Horn, Horn �������������������������������������������������������������������������������������24
Auflage 2450 Stück Netz 04 See la vie, Muntelier, Tafelübergabe������������������������������������������������25
Erscheint 4-mal jährlich Netz 13 Zunfthaus zur Waag, Zürich���������������������������������������������������������������30
Redaktions- und Inserateschluss
für die nächste Ausgabe We i t e r e s
im Dezember 2021: 15. Oktober 2021
Editorial ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 3
Offizielles Mitteilungsblatt für die
Ditzler ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6
Mitglieder der «Tafelgesellschaft
zum Goldenen Fisch » Kikkoman-Rezept �������������������������������������������������������������������������������������������������������14
Rimuss Mocktail-Rezept �������������������������������������������������������������������������������������������16
Swiss Culinary Cup ��������������������������������������������������������������������������������������������������18
Anzeige Tropenhaus Frutigen ................................................................................................ 21
gediegen.ch ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������24
gusto22 �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������26
Buchbinderei Hollenstein���������������������������������������������������������������������������������������� 27
Wettbewerb ................................................................................................................27
Aus den eigenen Gewässern �������������������������������������������������������������������������� 28 / 29
Termine�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������31 / 32
Übr ige ns :
Auf der Internetseite der Tafelgesellschaft gibt es
unter www.goldenerfisch.ch/Aktuelles von jedem
Anlass eine Fotogalerie mit noch mehr Bildern,
als wir sie in der Zeitschrift publizieren können.
Der Goldene Fisch | 17 7
2
Ed i t o r i a l
E r f o l g s g e s c h i c ht e n
erfordern Herzblut
Erfolgsgeschichte kann man ebenfalls durch meine langjährige Mit-
nur schreiben, wenn man mit dem gliedschaft in der Tafelgesellschaft.
Herzen dabei ist Dies ermöglicht es mir auch, grosses
Verständnis für die Tafelgesellschafts-
Als Tafelherr und Tafelmeister ad interim Betriebe, für alle Mitarbeitenden und für
bin ich voll und ganz mit meinem Herzen Euch Mitglieder und Eure Anliegen und
dabei. Auch unsere Geschäftsstelle hilft Sorgen aufzubringen.
mit viel Herzblut und grossem Einsatz, Nie war ich mir reuig, gerade diesen
unser Schiff auf Erfolgskurs zu halten. Beruf erlernt zu haben, der mir täglich
Zusammen mit meinen Vorsteherkolle- so viel gibt und mir in meiner neuen,
gen, engagierten Netzmeistern, Vize- zusätzlichen Aufgabe als Tafelmeister
netzmeistern, unseren Gastronomen, ad interim viele Wogen glättet. Möge es
Werbepartnern, Berufsfischern, Aqua- für uns alle eine Herzensangelegenheit
kulturen und treuen Mitgliedern, haben bleiben. Und … bitte nicht vergessen,
wir die steinigen Klippen umschifft und geschätzte Goldfische: werbt und ge-
sehen uns nun auf ruhigere Gewässer winnt neue Mitglieder für die Tafelge
zusteuern. Dafür allen vielen herzlichen sellschaft, begeistert Eure Familien,
Dank! Ganz speziell gilt dieser Dank allerdings Euch Mitglie- Freunde und Bekannten, damit wir uns gemeinsam dem zuwen-
dern, Ihr, die uns in den letzten Wochen und Monaten die Treue den können, was uns in der Tafelgesellschaft verbindet: feine
gehalten habt. Ihr seid die Basis unseres gesunden und star- Fischgerichte, dazu einen guten Tropfen Wein geniessen, die
ken Vereins. Danke! Geselligkeit pflegen und Freundschaften aufrecht erhalten.
Durch meine Ausbildung als eidgenössisch diplomierter Kü- In diesem Sinne: bis bald an einem Netztreffen oder an einer
chenchef kann ich unseren Gastronomen auf Augenhöhe be- feierlichen Tafelübergabe.
gegnen. Ich weiss genau, wovon sie reden, wenn sie mir ihre
Schwierigkeiten und Herausforderungen schildern, natürlich E u e r H a n s j ü r g G u g g e r, Ta fe l m e i st e r a d i n t e r i m
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3
N e t z t r e f f e n N e t z 1 5 , S c h a f f h a u s e n / R h e i n a m 26 . M a i 2 0 2 1
S o m m e r l u s t i n S c h a f fh a u s e n
E rste s N e t z t re f fe n n a c h d e m e r n e u te n Lo c kd ow n
i n d e r S o m m e r l u st i n S c h a f f h a u s e n
L
eider machte uns der erneute Lock-
down anfangs dieses Jahres wie-
der einen Strich durch unsere Jah-
resplanung. So mussten wir mit der
Planung kurzfristig reagieren. Dank dem
gedeckten Garten konnten wir so bereits Sashimi vom Balfego Thun
am 26. Mai wieder ein Netztreffen durch-
führen. Der Wintergarten zeigte dabei Wassermelone, Jalapeño, Basilikum
seine Stärken.
Die Küche überraschte uns wiederum Lachsforelle Kundelfingerhof,
mit nicht alltäglicher Zusammenstellung weisse Süsskartoffel, Pak Choi,
der Komponenten der einzelnen Gänge asiatische Hollandaise
des 4-Gang-Menus.
Schokoladensorbet, Mascarponeschaum
W i l l i Ke l l e r, N e t z m e i st e r
Jubiläums-Net z tref fen Net z 05, Bielersee / Solothurn am 12. Juni 2021
G a s t h o f B r ü c ke i n H a g n e c k
E n d l i c h d a s e rste N e t z t re f fe n i m 2 0 2 1 u n d a l s N e t z m e i ste r i m N e t z 0 5
2
020 hätten wir das 20-jährige «Nach langem, langem Warten geht
Jubiläum der Goldfischzugehö- unsere Goldfisch-Reise endlich weiter.
rigkeit feiern können. Alles war Den Fischgruss aus dem Bielersee ha-
organisiert, aber eben ... Nun durften wir ben wir vernommen. Fisch-Essen und
in würdigem Rahmen das Jubiläum Wein aus der Region in vollen Zügen
nachfeiern. Wir gratulieren Ueli und dem genossen. Halten wir die Tradition künf-
Brückenteam und freuen uns auf noch tig weiter aufrecht! Euer Alt-Netzmeister
viele Netztreffen in der Brücke Hagneck. Urs-Peter Stebler».
Lachstatar mit Avocado Unsere Erwartungen wurden einmal
und frischen Kräutern D a n i Ka r re r, N e t z m e i st e r
mehr übertroffen.
Stellvertretend für alle Komplimente
Fischsuppe Sètoise mit Tomaten
und Safran und Wünsche, ein Zitat aus dem Gäste-
buch des Netzmeisters:
Pochierte Bielersee-Eglifilets
an Rotweinsauce
auf Kräuter-Kartoffelstampf
Zander-Saltimbocca
auf Limetten-Risotto mit Jus meunière
Roros Erdbeer-Eisbecher
mit Vanilleglacé und Martini
Glückliche Gesichter in Hagneck
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4
Ta f e l ü b e r g a b e N e t z 1 2 , Z u g e r- / Ä g e r i - / La u e r ze r- / U r n e r s e e a m 1 2 . J u n i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt S t e r n e n
i n Wa l c hw i l
D a , wo d i e Ta fe l g e s e l l s c h a f t a u s d e r W i e g e g e h o b e n w u rd e
S
tärneföifi! Es ist anders als du
denkst: Es gibt nichts zu meckern,
im Gegenteil. Im einstigen Grün-
dungslokal, in dem 1969 unsere Tafelge-
sellschaft zum Goldenen Fisch aus der
Wiege gehoben wurde, hat ein Revival
stattgefunden. Am innert Stunden aus-
gebuchten Netztreffen haben sich die
schnellsten Goldfische zur feierlichen
Tafelübergabe getroffen. Ja, 5 Sterne
hat das vornehme Restaurant mit Gault
Millau-Punkten und unserer goldenen
Gründungstafel. Familie Bernard be-
kennt sich mit viel Identifikations-
material zum Goldenen Fisch. So fühlten
wir uns auf der wunderschönen Seeter- Netzmeister Urs Neher mit Anita, Giorgio und Noémie Bernard
rasse unter den mächtigen P latanen so-
fort wohl. Fahne, Tischwimpel, Fisch-Pin, ausgebucht war. Das ermutigt mich, die Zubereitungen garantiert. Mit Respekt zu
Goldfischkugelschreiber, Guides, Gold- Kadenz der Treffen stark zu erhöhen. vermerken ist, dass Noémie die Chefin
fischzeitungen, alles war vorhanden. Als Einerseits haben wir alle hohen Nachhol- des Hauses ist. Die Mutter Anita führt das
Netzmeister ist mir ein solches Engage- bedarf und andererseits wollen wir Servicepersonal, welches gut instruiert
ment eine Riesenfreude. Freude bereitet unsere Gastrobetriebe so gut es geht ist. Eben so, wie es in einem 5 Sterne-
aber auch Ihr, meine treuen Goldfische. unterstützen. Und damit ist das Stich- Gastrobetrieb Usus ist.
Ihr nutzt die Anlässe des Genusses und wort gegeben: die Verstei gerung der
der fröhlichen Geselligkeit und erscheint Tombolapreise, die an der ausgefallenen U r s N e h e r, N e t z m e i st e r
in so grosser Anzahl, dass ich in Folge Generalversammlung zu gewinnen ge-
wesen wären. Die Übernachtungsgut-
scheine von fünf Goldfischhotels wurden
in grossen Schritten hochgeboten. Ein-
fach toll. Ich danke den wohlgesinnten
BieterInnen für die Unterstützung und
wünsche ihnen an den fünf verschiede-
nen Orten in der Schweiz einen schönen
Aufenthalt. Noémie, die Tochter von Gior-
Amuse-Bouche gio und Anita Bernard, steht mit ihrem
Vater zusammen in der Küche. Sie berei-
Hausgeräucherter Lachs / Tatar ten wirklich alles, ausser Brot, selbst zu Noémie, die junge Chefin des Hauses
bis hin zu den Pralinen, die es zum Kaf-
Seeteufel, Safran, Pernod, Erbsen fee, zwischen Steinen versteckt, zu ent
decken galt. Noémie hat bei Starköchin
Egli-Filets, Weisswein, Tanja Grandits ihre Kochkünste perfek-
Kräuter, Spargel, Kartoffeln
tioniert. In ihrem jugendlichen Alter hat
sie bereits Gault Millau-Punkte erkocht.
Zuger Erdbeeren, Joghurt
Ihr Vater Giorgio hat auch ein ein
drückliches Palmarès. So sind feinste
Der Goldene Fisch | 17 7
5
Z u s a t z- N e t z t r e f f e n N e t z 1 2 , Z u g e r- / Ä g e r i - / La u e r ze r- / U r n e r s e e a m 1 3 . J u n i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt S t e r n e n i n Wa l c hw i l
Z
um Träumen gemütlich, schön verflogen im Nu. Gut, dass die wunder-
und fein. Gestern hatte ich die baren Speisen bildlich festgehalten
schnellsten Goldfische, heute sind. So können wir uns noch lange da-
wohl die zufriedensten. Warum? Alle 28 rüber freuen. Ich danke der Gastgeber-
Teilnehmenden hatten Glück, im aus familie Bernard für die Köstlichkeiten
gezeichneten Gastrobetrieb Sternen in und den grossartigen Einsatz. Die talen-
Walchwil noch einen Platz zu erhalten. tierte junge, mit Gault Millau-Punkten
Schnell war auch dieser Anlass ausge- ausgezeichnete Köchin Noémie, ist der
bucht. Bei schönstem Wetter füllte sich sechste Stern im Hause! Wir Goldfische
die natürlich beschattete Terrasse am kommen sehr gerne wieder!
Amuse-Bouche
See mit fröhlichen Goldfischen. In der
Tat wurde viel gelacht und die Stunden U rs N e h e r, N e t z m e i st e r
Hausgeräucherter Lachs / Tatar
Seeteufel, Safran, Pernod, Erbsen
Egli-Filets, Weisswein,
Kräuter, Spargel, Kartoffeln
Zuger Erdbeeren, Joghurt
Was gibt es Schöneres ...
M e h r A s i e n a u s d e m T i e fk ü h l r e g a l
D
ie asiatische Küche ist herrlich
bunt und vielfältig – und liegt im
Trend. Wer aber asiatisch ko-
chen will, steht oft vor einem ganzen
Berg Arbeit. Denn all die vielen Gemüse,
Kräuter, Pasten und Saucen, die die
asiatische Küche so besonders machen,
wollen erst einmal besorgt und zuberei-
tet werden. Mit den neuen Gemüsemi-
schungen Asia-Mix und Thai-Mix, ist die
Hälfte der Arbeit durch Ditzler schon
erledigt! Leckere Wokgerichte oder Thai-
Curry sind dank den neuen Gemüsemi-
schungen im Handumdrehen zubereitet.
Die hochwertigen Tiefkühlprodukte las-
sen sich ohne Auftauen weiterverarbei-
ten, sind voller Vitamine und einfach por-
tionierbar. So minimieren Gastronomen
und Küchenchefs ihren Food Waste und
sparen somit wertvolle Ressourcen.
Lo u i s D i t z l e r AG , 4 3 1 3 M ö h l i n
w w w. d i t z l e r. c h Thai-Mix Asia-Mix
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Ta f e l ü b e r g a b e N e t z 0 9, A a r g a u / Lu ze r n e r H i n t e r l a n d a m 1 3 . J u n i 2 0 2 1
S e e h o t e l H a l l w i l i n B e i nw i l a m S e e
D i e Ta fe l ü b e rg a b e i m s c h ö n e n S e e h o te l H a l l w i l ,
e xa k t z u m s o m m e r l i c h e n Au f t a k t
E
s war kein gewöhnlicher Anlass, übergeben. Es ist für den Goldenen
sondern ein grandioses Fest. Es Fisch eine Bereicherung, eine so gross-
stimmte einfach alles, das Wetter, artige, ausgezeichnete Fischküche wie-
die grosse Gästeschar (unter ihnen Vor- der mit an Bord zu haben. Zudem durf-
steher Hansjürg Gugger) und die loben- ten wir einer besonderen Laudatio
den Worte. Auszeichnungen werden als lauschen. Der kreative Gaumenschmaus
Ehrung oder Würdigung verstanden
mit einheimischen Fischen und die
und werden an Personen verleiht, die Meerfisch-Pfanne wurden in jeder Hin-
hervorragende Leistungen in bestimm- sicht als Höhepunkt des Menus sehr
ten Bereichen leisten. Diese Ehrung, die gelobt. Zur Unterhaltung durften wir
Tafel mit dem goldenen Fisch, durften Gutscheine von exzellenten Hotels
wir - schon zum zweiten Mal - mit Zeugen ersteigern.
an Christine und Willy Nyffenegger Vor dem Dessert durften die Masken
fallen und wir konnten Familie Nyffen
egger mit Küchenteam und Service Christine und Willy Nyffenegger
personal, die schöne blaue Tafel mit
dem goldenen Fisch überreichen. Danke
Christine & Willy für den genussreichen
Anlass. Ich hoffe, dass wir nun für ein
paar Jahre Eure besondere Küche ge-
niessen dürfen. Danke der Küche für die
schön angerichteten Teller, Danke dem
hervorragenden Service – denn nur ein
perfekter Service rundet einen gelun-
genen Anlass ab.
Amuse-Bouche
Vize-Netzmeisterin, Netzmeisterin
und Wirtepaar vereint M o n i ka F i s c h b a c h e r, N e t z m e i st e r i n
Gebeiztes, Gehacktes, Gebackenes
aus der Seetal-Räucherei
Spargeln, Ti-Zander vom
Heissrauch BGE, Tannschössli-Salz
getrüffeltes Basilikumöl
Hechtmousse, Eierschwämmli,
Vertschi-Süppli, Mark-Croûtons
VS-Egli, Gemüse-Spaghetti,
Kartoffel-Espuma, Pastinaken-Chips
Me(h)erfisch-Pfanne BGE, Seeteufel,
Dorade, Hummer, Jakobsmuschel,
Mediterrane Polenta, Ofengemüse,
Paprika- und Erbsen-Coulis, Hollandaise,
Chimichurri, Beurre Blanc
Sommerbeeren-Eton Mess, Chocolat
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7
Ta f e l ü b e r g a b e N e t z 0 9, A a r g a u / Lu ze r n e r H i n t e r l a n d a m 1 8 . J u n i 2 0 2 1
Ro m a nt i k H o t e l z u d e n
drei Sternen in Brunegg
E i n A b e n d m i t « H ö h e p u n k te n » , g e l o b t i n d e n h ö c h ste n Tö n e n
E
in lauschiger Sommerabend – Hofgarten gebeten, wo uns nach der
genau richtig für eine Tafelüber B egrüssung der Gäste aus Nah und
gabe an einem wunderschönen Fern, eine Vorspeise mit Lachstatar und
und historischen Ort wie Brunegg. Ernst geräuchertem Forellenfilet mit Meer
Müller, unser Gastgeber, hat uns zum rettichschaum und Salatbouquet, ser
Apéro in den wunderschönen Weinkeller viert wurde. Der Auftakt zum Gourmet
entführt, in die kühlen Gemäuer, wo er schmaus war gelungen und wurde vom
uns mit Anekdoten über «Schloss und sehr freundlichen Service abgerundet.
Geister» begeisterte. Ernst wusste vieles Zusammen genossen wir die Freiheit, mit
über das im 18. Jahrhundert erbaute lieben Freunden zu reden und zu lachen
Wirtshaus zu erzählen. und gesund zu sein, das war an diesem
Wir hätten noch lange zuhören kön Abend das schönste Geschenk. Mit authentische und kreative Küche, in der
nen, doch wurde bereits zu Tisch in den unseren Bildern, möchten wir alle heutigen Zeitepoche. Das Menu wurde
«gluschtig» machen und ihnen zeigen, mit Liebe zum Detail und mit wunder
dass sie etwas verpasst haben! schönen Kreationen ausgedacht. Wir
Eine ganz besondere Geste und ein bedanken uns ganz herzlich bei Euch
Geschenk haben uns Ernst & Elisabeth und übergeben von Herzen und mit gros
gemacht. Sie spendeten der Stiftung ser Freude die blaue Tafel mit dem gol
«Heilsarmee Schweiz» einen Betrag von denen Fisch. Wir wissen, dass wir stets
Fr. 100.00, den wir mit einem kräftigen einen spannenden Gastgeber und eine
Applaus verdankten. Liebe Elisabeth, lie kreative Küche antreffen werden – herz
ber Ernst, wir wurden nicht nur ins liche Gratulation.
18. Jahrhundert entführt, sondern auch
in eine von Menschenhand gezauberte, M o n i ka F i s c h b a c h e r, N e t z m e i ste r i n
Lachstatar und geräuchertes
Forellenfilet mit Meerrettichschaum
und Salatbouquet
Fischsuppe nach Art des Hauses
mit Safran
Seeteufel mit Kräuterkruste,
Beurre blanc, Champagner-Risotto
und Marktgemüse
Dessert-Überraschung
aus der Haus-Pâtisserie
Das Wirtepaar, die Crew, die Netzmeisterin und die wohlverdienten «Trophäen»
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Ta f e l ü b e r g a b e N e t z 17, O b e r e r B o d e n s e e / St . G a ll e n / A p p e n ze ll a m 1 9. J u n i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt swa n 2 1
i m H o t e l S c hwa n e n i n W i l
Z u m N e t z t re f fe n m i t Ta fe l ü b e rg a b e i m Re st a u ra n t s wa n 2 1 ( H o te l S c hwa n e n )
i n W i l ko n n t e N e t z m e i st e r M a r c e l l o G e n t i n a 4 6 G o l d f i s c h e u n d G ä ste b e g r ü s s e n
Sashimi vom Thunfisch
an Soja-Limetten-Lack und grillierter
E
südafrikanischer Scampi
inen besonderen Gruss richtete auf Glasnudelsalat
Marcello Gentina an den Tafelmei
ster, den Tafelherrn Hansjürg Gug Gebratenes Zanderfilet
aus dem Lago Maggiore,
ger, an Ehrenfisch Lotty Almer, N
etzmeister
knuspriger Schweinebauch
16 Hermann Scherrer, Vize-Netzmeister 17 an Thai-Basilikum-Pesto
Viktor Styger und an den Besitzer des mit Süsskartoffelpurée
Schwanen, Georges Amstutz. Der Dank und grünem Spargel
für den Aperitif ging an das Restaurant
swan21 und an Urs Fehlmann, Vertreter «Offene Crèmeschnitte»
mit Kalamansi-Sorbet
der Weinfirma Henri Badoux SA. Nach
dem auch der Tafelmeister einige Worte Ehrenfisch Lotty Almer gratuliert Udo
an die Gesellschaft gerichtet hatte, Schwarzat zur verdienten Auszeichnung
wurde die Vorspeise aufgetragen. Noch
vor dem Hauptgang wurden diverse Ho
tel-Gutscheine versteigert. Nach dem
Hauptgang kam es zum Höhepunkt des
Tages, der Tafelübergabe an Küchenchef
Udo Schwarzat und Geschäftsführer
Andreas Bolakis. Der Tafelmeister gratu
lierte ihnen und dem Team aus Küche und
Service zur Aufnahme in die Goldfischfa
milie und verdankte die ausgezeichnete
Leistung an diesem Netztreffen. Diese
wurde auch durch die anwesenden Gold
fische und Gäste mit einem grossen und
herzlichen Applaus bestätigt. Mit dem
Dessert wurde ein für Augen und Gaumen
wunderbares, leicht asiatisch ange-
hauchtes Netztreffen abgeschlossen.
V i k t o r St y g e r, V i z e - N e t z m e i ste r Georges Amstutz, Andreas Bolakis und der Küchenchef Udo Schwarzat
Der Goldene Fisch | 17 7
9
N e t z t r e f f e n N e t z 2 0 , En g a d i n / M i t t e lb ü n d e n a m 1 9. J u n i 2 0 2 1
S c h l o s s h o t e l C h a s t è i n Ta r a s p
S o o o s c h ö n wa r ’s ! ! !
N
ach sieben langen Monaten war
es wunderbar, sich wiederum
treffen zu dürfen. Auf der Nord-
seite der Alpen hörte man von grossen
Gewittern mit viel Wasser. Im schönen
Unterengadin blieben wir davor ver- Forellen-Cheesecake, Gurke,
schont und genossen den Apéro im Apfel, Basilikum
Freien in der warmen Abendsonne mit
einem Glas Zweifel Risecco und wunder- Netzmeisterin und strahlendes Wirtepaar Südafrikanischer Kaisergranat, Grünes
baren Häppchen. Herzlichen Dank an Thaicurry, Mönchsbart, Erbsen
unseren Gastgeber, Familie Pazeller, es kulinarische Erlebnis ermöglichte. Der
Zander, Kohlrabi, Zitrus, Petersilie
war ein fulminanter Einstieg. Service unter der Leitung von Daniela
Die Erwartungen waren gross, wur- Pazeller war perfekt, auch Euch herzli-
Oona Kaviar, Bio-Ei, Spargel, Lauch
den wir doch stets unglaublich v erwöhnt. chen Dank.
Die Küchenbrigade hat wiederum eine Ein gelungener Abend! Die teilweise Seeteufel im Speckmantel, Tomatenkom-
Leistung erbracht, der wir grossen Res- lange Anreise hat sich einmal mehr pott, Parmesan, Zucchetti, Aubergine
pekt zollen. Andreas Heidenreich, Ines gelohnt, darum ein ganz herzliches
Bazzell und Gian Andrea Pazeller: Eure GRAZCHA FICH Crème brûlée, Erdbeeren,
Leistung war sensationell, herzlichen Rhabarber, Waldmeister
Dank für Euren Einsatz, der uns dieses Vre n i J o st - St r e i f f, N e t z m e i st e r i n
N e t z t r e f f e n N e t z 1 6 , U n t e r e r B o d e n s e e / T h u r g a u vo m 2 3 . J u n i 2 0 2 1
Schloss Seeburg in Kreuzlingen
E n d l i c h g i n g e s w i e d e r l o s. Be i s c h ö n ste m We t te r ko n n te n w i r d i e s e s
N e t z t r e f fe n i m w u n d e rs c h ö n e n G a r te n g e n i e s s e n !
B
ei der Hinfahrt war es sehr be- plaudern, ein gemütliches Treffen erle-
deckt. Je näher wir dem schönen ben. Die Gastgeberin Jacqueline Bolli-
Bodensee kamen, desto blauer ger und Küchenchef Marc Wöhrle, Mis-
wurde der Himmel. Bei angenehmen ter Kulinarium 2021, begrüssten uns.
25° konnte Hermann Scherrer 56 Gold- Der Apéro, offeriert von Michael Burk-
fisch-Gäste begrüssen. Bei allen war der hart, Weingut Burkhart Weinfelden,
Tenor: Endlich wieder gemeinsam essen, schmeckte wunderbar. Danke für diese Gurke, Crevetten, Joghurt
schöne Geste. Wir hatten das Gefühl,
nie weg gewesen zu sein von unseren An- Karotten-Ingwersuppe mit Koriander
lässen. Die Küche zauberte tolle, sehr
schön präsentierte Gerichte. Ein gelun- Saiblings-Filet vom Kundelfingerhof,
Erbsen-Minzpurée und Wasabi-Crunch
gener Anlass, in einem Ambiente, das
fast unerreicht ist. Vielen Dank für Eure
Zanderfilet gebraten, Blumenkohl,
Gastfreundschaft und bis bald. Erbsen, Karotten und Brätler
H a n s p e te r E p p r e c h t ,
Zitronentarte mit Schokoladen-Minz-Eis
V i z e - N e t z m e i st e r
Nicht nur das Wetter strahlte
Der Goldene Fisch | 17 7
10Ta f e l ü b e r g a b e N e t z 0 9 A a r g a u / Lu ze r n e r H i n t e r l a n d a m 25 . J u n i 2 0 2 1
At r i u m H o t e l B l u m e i n B a d e n
« D e s Rä t s e l s Lö s u n g – a k k u ra t »
Mango-Kaltschale, Zander-Ceviche,
Zitronen-Verveine
Geflämmter Wolfsbarsch,
Pommes Fondant, junger Mangold,
Schalotten-Confit
Passionsfrucht-Mousse,
M
Zitronengras, Kokos
it vollen Erwartungen sind Chefkoch Lukas Rüfenacht bestimmt
unsere geladenen Gäste in wird. Das Atrium Hotel Blume ist ein
das 600-jährige Atrium Hotel Highlight für Leib und Seele. Es ist nicht
Blume in Baden eingetreten. Wow, – so nur die einzigartige Galerie um den In-
schön, als wäre die Zeit stehen geblie- nenhof, sondern auch das Essen und
ben – dies war in den Gesichtern zu «Wellnessen» im mineralienreichsten
lesen. Ich als Netzmeisterin bin sehr
Wasser der Schweiz, wie zu Zeiten der
glücklich, das Atrium Hotel Blume in mei- Römer. Im schönen «Belle Époque-Saal»,
nem Netz zu haben. Wie schon an der der vor kurzem aufwendig renoviert
Tafelübergabe erwähnt, ist es kein wurde, durften wir als erste Gesell-
Zufall, dass wir den Gebrüdern Erne schaft dinieren. Wir fühlten uns in der
die Auszeichnung übergeben durften, Zeit zurückversetzt, nur die moderne
da der Erfolg von Fleiss, Tüchtigkeit Abendrobe und das hervorragende Es-
und der «akkuraten Anrichteweise» von sen holten uns in die Neuzeit zurück. Die
akkurat angerichteten Teller, die die
Handschrift von Lukas trugen, wurden
uns von einem sehr netten Serviceteam
serviert. Die dazu abgestimmten Weine
aus eigenem Rebberg haben gut ge-
passt. Man sieht, da sind «Spezialisten
und Künstler» am Werk. Danken möchte
ich ganz herzlich unserem Tafelmeister
und Vorsteher Hansjürg Gugger. Danken
möchte ich auch Silvio und Patrik für den
tollen Abend, Gratulation zur blauen
Goldfischtafel!
M o n i ka F i s c h b a c h e r, N e t z m e i st e r i n
Gebrüder Silvio und Patrik Erne
Der Goldene Fisch | 17 7
11N e t z t r e f f e n N e t z 0 6 , A a r e / B e r n a m 26 . J u n i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt z u m g o l d e n e n L öwe n
i n L a n g n a u i m E m m e nt a l
J
uhui, endlich das erste Netztref- Soltermann, zum ersten Netztreffen seit
fen 2021 ohne Maskenpflicht im geraumer Zeit, in Langnau ein. Exklusiv
Gastro-Garten. Die Goldfisch für uns wurde an diesem Samstagmittag
familie aus dem Netz 06 fand sich bei gekocht und serviert. Wir spürten die
schönstem und angenehmem Wetter im Freude des Personals, endlich wieder im
Fischknusperli mit hausgemachter lauschigen Garten bei Heidi und Beat «Normalmodus» Gäste verwöhnen zu
Tartarsauce dürfen. Vom Apéro bis zum Hauptgang
wurden wir verwöhnt, wie wir es zu
Gebeizter Lachs mit Avocado-Crème,
Hause nicht könnten. Auch das Dessert
Gurken-Passionsfrucht-Sud,
Frühlingszwiebel-Tartelette stand den Fischgerichten in Nichts nach.
Nachstehendes Zitat aus einem Mail
Rhabarber-Rüebli-Suppe mit Ingwer, an den Netzmeister:
Crevette im Brickteig «Mit bestem Dank für den schönen
Samstag. Es hat der Seele gutgetan.
Grillierte Schweizer Lachsforelle, Elsbeth und Jürg Tschabold».
Süsskartoffel-Gnocchi Wir alle Anwesenden schliessen uns
an Krustentier-Chorizo-Bisque
diesen Worten an und freuen uns auf
das Treffen im kommenden Jahr.
Erdbeer-Meringue-Parfait,
Himbeer-Quark-Würfel
Julia Rentsch und Beat Soltermann D a n i e l Ka r r e r, N e t z m e i st e r
J u b i l ä u m s - N e t z t r e f f e n N e t z 0 8 , B a s e l u n d U m g e b u n g a m 26 . J u n i 2 0 2 1 u n d 3 . J u l i 2 0 2 1
Hotel Bad Eptingen in Eptingen
E
in Mitglied aus England berichtet: Netz 14/18 genossen den Apéro mit
Mein Onkel und ich trafen bei son- schmackhaften Häppli. Ein gemütlicher
nigem Wetter im Hotel Bad Eptin- Auftakt und … die Speisekarte ver-
gen ein. Schon lange hatte ich mich sprach das Paradies für den Gaumen.
darauf gefreut! Ich hatte so schöne Er- Küchenchef Emmanuel Friedmann und
innerungen an mein erstes Netztreffen sein Superteam haben es geschafft,
im Jahr 2017. Die Begrüssung war äus- mich mit ihren gastronomischen Ge
serst freundlich; wie wenn man nach lan- nüssen zum Träumen zu bringen. Die de- Tatar vom norwegischen Lachs,
ger Zeit nach Hause kommt. Auch Gäste, likaten Nuancen in jedem Gang waren Fenchel-Apfelsalat, gebratene
Riesencrevette und Curry-Vinaigrette
Netzmeisterin und Vize-Netzmeister vom ganz einfach «a royal treat» und der
«first class service» des Teams «excep-
Geschäumtes Erbsensüppchen
tionnel». Ein aufrichtiges Dankeschön. mit geräucherter Forelle
Zum 5-Jahres-Jubiläum übergab Tho-
mas Hänggi dem sich freuenden Gast- Zanderfilet aus dem Neuenburgersee
geber Heinz Schwander die verdiente mit leichtem Champagnerschaum,
Urkunde. Er erntete viel Applaus. Auf ein Gemüsesellerie und Salzkartoffeln
baldiges Wiedersehen!
Greetings from England! Hausgemachtes Vanille-Limettenparfait
mit marinierten Eptinger-Erdbeeren
Heinz Schwander’s Mannschaft M o n i ka M c Q u e e n , M i t g l i e d a u s G B
Der Goldene Fisch | 17 7
12N e t z t r e f f e n N e t z 1 5 , S c h a f f h a u s e n / R h e i n a m 26 . J u n i 2 0 2 1
W i r t s c h a f t z u m Fr i e d e n
i n S c h a f fh a u s e n
E
rstes Netztreffen in der Wirtschaft Heidi und Fabrice Bischoff konnten uns
zum Frieden in Schaffhausen. zum ersten Mal mit ihrem Team im lau-
Nach der Tafelübergabe am 6. Ap- schigen Garten mit einem vorzüglichen
ril 2019 konnten wir das erste Netztreffen 4-Gang Menu verwöhnen.
endlich am 26. April 2021 geniessen.
Die beiden vorangegangen Corona- W i l l i Ke l l e r, N e t z m e i st e r
Lockdowns haben leider zuvor ein Tref-
Rauchlachs mit Meerrettichcrème fen verhindert.
und Fenchelsalat
Seezungenfilet an Orangensauce
mit Lauch und Salicorn
Thunfisch Snacké an mediterraner Sauce
mit Hallauer Emmerotto
Ricotta-Mousse mit Erdbeeren
Heidi und Fabrice Bischoff mit Willi Keller
N e t z t r e f f e n N e t z 1 9, A lp e n r h e i n / Fü r s t e n t u m Li e c h t e n s t e i n a m 26 . J u n i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt Ad l e r i n O b e r r i e t
R h e i n t a l e r- u n d a n d e re Kö st l i c h ke i te n
A
m ersten Tag der Lockerung des plaudern. Farbige Mini-Fischburger,
Versammlungsverbots, einem Forellencanapés und vieles mehr wur-
schönen Sommertag, trafen den gereicht. Auf das köstliche Cham-
sich Fischgeniesser aus dem Rheintal, pagnersüppchen mit Hecht aus dem
vom Bodensee bis zum Sarganserland, Bodensee folgte ein Tatar-Trio aus Mini-Fischburger, Focaccia, Forellen-
im schattigen Garten des Adlers. End- Lachs, Avocado und Schwertfisch. canapés, Polarbrot-Roulade, Rauch-
lachs, Salsiz-Spiessli, Trutenpastetli
lich wieder miteinander anstossen und Nach diesem Ausflug ins Meer ging es
zurück ins Süsswasser: Pochierter
Champagner-Fischcrèmesuppe,
Saibling und mit Chiasamen und Se-
Pak Choi, Bodensee-Hechtspiessli,
sam ummantelte Forellenfilets bildeten Blätterteigpaillard mit Wasabi
den gelungenen Hauptgang.
Wie im Adler üblich, wurde grosszü- Tatar-Trio aus Graved Lachs,
gig nachgeschöpft. Auch das Dessert, Avocado, Schwertfisch
eine Erdbeervariation, mundete den zu-
friedenen Gästen. Küche und Service Saibling pochiert, Forelle im Chia- und
Sesammantel, Weisswein-Kräuter-Hollan-
erbrachten einmal mehr eine tadellose
daise, Rheintaler Spargeln
Leistung.
Vielen Dank, macht weiter so! Erdbeervariation, Mousse, Tiramisù,
Ein Sommertag im schattigen Garten findet Törtchen, Tartelette
bei allen grossen Anklang M a r k u s K r ü g e r, N e t z m e i st e r
Der Goldene Fisch | 17 7
13N e t z t r e f f e n N e t z 1 3 , Z ü r i c h / T h u r a m 2 7. J u n i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt C h â l e t Wa l d g a r t e n
in Bassersdorf
N
ach sieben Monaten Pause Berner-Alpen serviert werden. Der kana-
konnten wir uns endlich wieder dische Kohlenfisch, von Horst Lotz bei
bei m
unteren Gesprächen aus- 800 Grad auf dem Beefer zubereitet,
tauschen. Bei schönem Wetter genossen war ein spezielles Erlebnis. Der Zander-
wir den offerierten Apéro, Champagner Wildfang aus Holland, wurde auf den
Nicolas Feuillatte von Baur au Lac Vins, Punkt gebraten und sehr schön ange-
präsentiert von Fredy Reutlinger, die le- richtet präsentiert. Der süsse Abschluss
ckeren Häppchen und die Ansprache war auch optisch ein Genuss. Im Ein-
der Netzmeisterin im schattigen Garten. heitspreis waren alle Getränkebeglei-
Als Ehrenfische durften wir Erica und tungen, à discrétion ausgeschenkt und
Hubert Walter, ehemalige NM Netz 13, präsentiert von Fredy Reutlinger, inbe-
Goldfische aus anderen Netzen und griffen. Wir danken ihm, Jana Berger,
Vorspeisen-Trio von Fischterrine
aus Hecht und Lachs, Forellenmousse persönliche Gäste der Gastgeber be- Horst Lotz und Ihrem tollen Team für den
und Lachstatar an Sourcream und Dill, grüssen. Auch das Menu konnte auf der sehr gelungenen Anlass.
Salatsträusschen an Karottenvinaigrette Terrasse im Angesicht des prächtigen
Panoramas von den Glarner- bis zu den H e n r y B l i g g e n st o r f e r, G o l d f i s c h
Kanadischer Kohlenfisch aus dem Beefer,
sämiges Eierschwämmli-Risotto
Zanderfilet, Wildfang aus Holland,
blauer Kartoffelstock mit Speckwürfeln,
Tomaten-Peperoni-Confit
Süsses aus dem
Blumentopf-Füllhorn «Jana»
Kaffee mit Bruch-Schoggi
Irene Demuth mit Horst Lotz (Wirt) und
seiner Frau und Küchenchefin Jana Berger
Anzeige
Rezept: Pilz-Carbonara
Zubereitung
Die Pasta nach Packungsanweisung kochen.
Währenddessen die Schalotten mit Olivenöl und einer Prise Salz dünsten bis sie weich sind. Die
Butter und Pilze dazugeben und bei starker Hitze goldbraun braten. Knoblauch, Thymian und Gewürze
hinzugeben und eine weitere Minute kochen lassen. Sojasauce hinzufügen und weiter garen, bis der
Knoblauch glasig ist. 2 Esslöffel Pilze zum Garnieren beiseitestellen.
In einem kleinen Becher die Eier mit Parmesan (etwas davon zum Garnieren aufbewahren) und viel Salz
und Pfeffer verrühren.
Einen Teil des Kochwassers der Nudeln beiseite stellen Die abgetropften Nudeln zusammen mit der
Eimasse und etwas Nudelwasser schnell in die Pilzpfanne geben und vermengen. Nach Bedarf etwas
mehr Nudelwasser zugeben, damit die Mischung cremig wird. Petersilie unterrühren und auf 4 Teller
verteilen. Mit den restlichen Pilzen und dem Käse bestreuen und servieren.
Zutaten für 4 Portionen
• 350 g Spaghetti • 500 g gemischte Pilze, in Scheiben geschnitten • 3 grosse Eier
• 2 EL Olivenöl • 2 grosse Knoblauchzehen, zerdrückt • 100 g Parmesan, fein gerieben
• 2 Schalotten, fein gehackt • 6 Zweige Thymian, Blätter gepflückt und gehackt • Kleiner Bund glatte Petersilie, grob gehackt
• 25 g Butter • 4 EL Kikkoman
D enatürlich
r G o l d e ngebraute
e F i s c h Sojasauce
| 17 7
14
Für mehr Inspiration: kikkoman.chN e t z t r e f f e n N e t z 1 2 , Z u g e r- / Ä g e r i - / La u e r ze r- / U r n e r s e e a m 2 7. J u n i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt Ae s c h i n Wa l c hw i l
I
ch habe wirklich «goldige» Fische! I d Aesch muesch sicher ga, zum junge
Bei angenehmem Sommerwetter ge- Dani Hürlima. Chasch z Fuess ufä
nossen wir bei der wunderschönen spazierä, go s Fischmenu la servierä.
Aussichtsplattform hoch über dem Zu- Bisch z fridä am rundä Tisch,
gersee, die Weitsicht in die schöne und gnüssisch Wy u guetä Fisch.
Landschaft. Der Wirt Daniel Hürlimann (liebe Grüsse aus Walchwil au lac)
karrte mit einem Leiterwagen den be- Goldig!
kömmlichen, kühlen Hauswein heran, Goldig war auch unser Gastgeber D aniel,
dessen Trauben am nahen Abhang ge- der im Weinpaket noch einen vierten
reift waren. Dazu gab es Lachstatar und Wein kredenzte, der in seiner Frische und
Knoblibrot. Süsse wunderbar zum Dessert passte. Bunter Blattsalat an Gemüsevinaigrette
Im schönen Saal begrüsste ich die Ich sage rundum herzlich DANKE! mit gebratenem Zanderfilet
50 Goldfische mit einem Gedicht von vom Zürichsee
Thomas und Ruth Hürlimann: U rs N e h e r, N e t z m e i st e r
Schwimmende Hechtklösschen
in klarer Fischsuppe
Felchenfilet in Lemon-Sauce pochiert,
gebratenes Forellenfilet mit Nussbutter,
wilder Reis und Gemüsebouquet
Timbale vom Kirschlikörparfait
auf Chriesikompott
Munteres Beisammensein ... ... vor wunderschöner Kulisse
J u b i l ä u m s - N e t z t r e f f e n N e t z 1 0 , Lu ze r n a m 3 . J u l i 2 0 2 1
H o t e l W i n ke l r i e d i n S t a n s s t a d
B
ei schönem Wetter durften wir tollen Serviceteam verwöhnt, das keinen
das Netztreffen im Hotel Winkel- Wunsch unerfüllt liess.
ried durchführen. Petrus gönnte Herzlichen Dank Wolfgang Gehrig
uns ein Trockenfenster bis zum Dessert, und dem gesamten Winkelried-Team, wir
wie vorausbestellt! Danach setzte der haben uns sehr wohl gefühlt bei Euch
Regen ein. Mit einem Jahr Verspätung und kommen gerne wieder einmal auch
konnten wir nun endlich dem Küchen- privat vorbei!
Bunter Tomatensalat mit Minze
chef Oliver Bark zu seinem 10-jährigen und gebackenen Felchenfilets
Jubiläum gratulieren. Zusammen mit M i re i l l e P l a n k , V i z e - N e t z m e i st e r i n
seinem Team zauberte er ein feines Kokos-Zitronengrassuppe
4-Gang-Fischmenu auf den Tisch. mit Fischklösschen, Chili und Koriander
Auch auswärtige Gäste kamen an
diesen herrlichen Ort am Vierwaldstät- In Kräutermilch pochiertes Zanderfilet
tersee, der zum Ferien verbringen ein- auf Kartoffel-Erbsenpüree
und geschmorter Rande
lädt. Einige Gäste nahmen die Gelegen-
heit wahr und gönnten sich gleich ein
Gewürzkaffeemousse mit Beeren
Ausflugswochenende im Hotel Winkel-
ried. Die 22 Gäste wurden von einem Die glückliche Crew des Hotels Winkelried
Der Goldene Fisch | 17 7
15Net z tref fen Net z 13, Zürich / Thur am 8. Juli 2021
B e l vo i r p a r k Re s t a u r a nt i n Zü r i c h
D
as erste Netztreffen seit der Es ist schön, eine hoffnungsvolle, junge
Tafelübergabe im Januar 2020 Generation in der Gastronomiebranche
fand bei regnerischem Wetter heranwachsen zu sehen. Alle servierten
statt. Der Apéro im festlichen Gotthard- Gänge zeugten bereits von sehr gros-
saal der historischen Villa Belvoir, im sem Können. Ausdruck davon waren
ehemaligen Wohnhaus Alfred Eschers, auch die, zum Teil nicht hergebrachten
bot einen prächtigen Rahmen dafür. Routinen entsprechenden, sehr gelun-
Die Netzmeisterin begrüsste zahlreiche gen präsentierten Kombinationen und Marinierter Steinbutt mit Vanille,
Gäste der Goldfische sowie aus der Zubereitungsarten. Küche und Service Zitrone und Schweinebauch
Chaîne des Rôtisseurs, darunter René durften den sich durch kräftigen Ap-
Hausgeräucherter Lachs mit einer
Kamber. Von den angehenden Service- plaus manifestierenden Dank der gan-
Erbsen-Emulsion, Gurke und Radieschen
fachkräften der Hotelfachschule wur- zen Gesellschaft entgegennehmen.
den uns mit viel Hingabe ein Amuse-Bou- Pochierte Seezungen-Crépinette,
che sowie drei weitere Gänge serviert. H e n r y B l i g g e n st o r f e r, G o l d f i s c h
Sauce Choron, Artischocke Prince
de Bretagne und Blattspinat
Vanille-Panna Cotta, Earl Grey-Crème
mit Pfirsich und Sanddorn
Friandises
Küchen- und Service-Brigade der Hotelfachschule Belvoirpark Angeregtes Gespräch mit der Netzmeisterin
Anzeige
Green Sweety – Mocktail für Spätsommerabende mit Rimuss
Der etwas andere Hugo
Green Sweety - Der etwas andere Hugo. Ohne Alkohol und mit leckerer
Melone steht dieser Mocktail dem Original aber in nichts nach. Perfekt
für einen wunderbaren Sommerabendapéro.
Zubereitung für 1 Glas
1 Melone
Ein paar Eiswürfel
1,5 cl Holunderblütensirup
20 cl Rimuss Bianco Dry
Einige Blätter Frische Zitronenmelisse oder Minze
Der Goldene Fisch | 17 7
Ein paar Melonenschnitze, Eis und Sirup in ein Glas geben. Mit frischer
16 Apéro für alle. Seit 1954.
Zitronenmelisse oder Minze garnieren, mit Rimuss Bianco Dry auffüllen.Ta f e l ü b e r g a b e N e t z 1 2 Z u g e r- / Ä g e r i - / La u e r ze r- / U r n e r s e e a m 9. J u l i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt S c hw y z e r S t u b l i
i n S c hw y z
1 . 2 5 – 4 4 6 – 1 2 6 – 2 0 – 5. 5
N e u g i e r i g e f i n d e n n a c h fo l g e n d A n t wo r te n a u f d i e s e g e h e i m n i s vo l l e n Z a h l e n
I
m Herzen von Schwyz durften wir ein
Juwel eines Gastrobetriebes ins Netz
12 aufnehmen. Während Jahrhun-
derten wechselten die Besitzer dieses
geschichtsträchtigen Herrenhauses
stetig. Durch das Söldnerwesen waren
vermittelnde Eidgenossen zu viel Geld
gekommen und haben davon als Status-
symbol solche währschaften Häuser
bauen lassen. Steinhäuser waren den
Adeligen vorenthalten. Die Sockelmau-
ern des Hauses sind unglaubliche
1.25 m dick. Urkundlich belegt ist ein Fahne auf einen Tisch und die Utensilien wahrsten Sinne hinter dem Ofen hervor.
Diethelm Schorno, der vor 446 Jahren der Tafelübergabe darauf. Ob wir damit Das Gazpacho-Sorbet war DIE gelun-
stolzer Besitzer war. Als Restaurant auch Geschichte schreiben? gene Überraschung. Martin Immenhau-
wurde das Gebäude erstmals vor 126 Schnell waren die 20 Plätze vergeben. ser, Vorstandsmitglied und selbst Wirt,
Jahren von Anton Horat genutzt, der zu- Zwischendurch ist es auch schön, ein- beleuchtete die Szene, welche in der
gleich als Dorfvogt waltete. An den Wän- mal im kleinen Kreis zu geniessen. Auf Corona-Zeit Spuren hinterlassen hat.
den zeugen Wappen und Insignien da- der schönen Terrasse gab es sorgfältig Nach 5.5 Stunden löste sich die fröh-
von. Klar steht das Schwyzer Stubli unter zubereitete Apéro Häppchen und einen liche Tafelrunde auf und: Ich habe min-
Heimatschutz. Kein Nagel darf einge- feinen Chasselas Vully Château de Praz. destens einen jungen Goldfisch ins Netz
schlagen werden. So legten wir unsere Hinter den dicken Mauern im heimeligen gezogen.
Restaurant wurden wir mit einem fantas- Vielen Dank Kathrin, Michael und
tischen 4-Gang-Menu verwöhnt. Unser allen HelferInnen. Wir haben es genos-
Tafelmeister war des Lobes voll und sen und kommen gerne wieder!
lockte mit seinem Wissen den anfäng-
lich etwas scheuen Koch Michael im U r s N e h e r, N e t z m e i st e r
Brüggli Lachsforelle Genmaicha
mit Wildkräutersalat
und Tomatenmousse
Gazpacho-Sorbet mit geräuchertem
Saiblings-Tatar
Zanderfilet sautiert in Rosmarinbutter
auf Randen-Kohlrabi-Carpaccio
mit Eierschwämmli-Rahmsauce
Safran Gummel
Weisser Kaffeeschaum
mit Amaretti-Parfait und Himbeeren
Kathrin Hügi präsentiert uns den Wein
Der Goldene Fisch | 17 7
17N e t z t r e f f e n N e t z 2 0 , En g a d i n / M i t t e lb ü n d e n a m 17. J u l i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt M u r t a r ö l i n Pl a u n d a L e j
«der Blaufisch und seine Brüder»
Tatar vom Bonito mit Limonen-Zabaglione
und Zwiebelchips
Marinierte Sardellen
Giuseppe Negri, Antonio Walther, Vreni Jost Goldfisch-Identifikation vom Feinsten aus dem Golfo Aranci
E
in spezielles Menu – speziell gut. Thema war der Blaufisch. Wer weiss Geräucherte Makrele mit roter
Ein spezieller Ort, spezielle Erwar- schon etwas über blaue Fische? Antonio Peperonicrème
tungen und speziell gut. In der erklärte die verschiedenen Gänge und
Abendsonne, nach einem eher trüben die uns nicht bekannten Fische. Ein spe- Muschelnudeln Monograno Felicetti
mit Missoltino-Sauce
Tag, warteten die Goldfische unter zielles Menu, aber alle waren sich einig,
freiem Himmel bei einer speziellen Silser- es war speziell gut, einmal anders, als
Blaufisch aus dem Comersee
see-Stimmung geduldig auf den Apéro. das was man kennt. Ich bedanke mich
Ein sehr guter Franciacorta Bollicine, ei- für die herzliche Gastfreundschaft, den Geangelter Amberjack (Speerfisch)
nige Austern und vorzügliche Häppchen aufmerksamen Service und die Küche, und Bernsteinmakrele auf einem Bett
mit bottone di paté di Lampuga und bot- die zeigte was sie kann. Allen Beteiligten aus Pak Choi und Topinamburcréme
tone di bottarga di Palamita, herzlichen ein spezielles GRAZCHA FICH.
Dank Antonio. Das Menu in italienischer Sizilianische Cassata semifreddo
Sprache war eine Herausforderung. Vre n i J o st - St r e i f f, N e t z m e i st e r i n
Swiss Culinary Cup 2021
A
m 4. Oktober findet in Baden der
renommierteste Kochwettbe-
werb, der «Swiss Culinary Cup»
statt. Seit über 20 Jahren führt der
Schweizer Kochverband diesen Anlass
durch. Er bietet Köchen, die ihr Talent
unter Beweis stellen wollen, die perfekte
Bühne. Die Finalteilnehmer, die um den
begehrten Titel kämpfen stehen fest:
Patrick Adam
Nathalie Hänni-Stupf
David Richards
Dominik Altorfer
© hotelgastrounion Christian Bosco
Till Keller
Der Goldene Fisch | 17 7
18N e t z t r e f f e n N e t z 17, O b e r e r B o d e n s e e / St . G a ll e n / A p p e n ze ll a m 17. J u l i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt B l u m e i n S t . G a l l e n
A
n diesem verregneten Tag merkte
man, dass Petrus ein Fischer
war. Kurz vor Mittag hatte er ein
Einsehen und 29 Goldfische und Gäste
konnten den Apéro, offeriert von Ali und
Rosa Koltan und Regli Weine, Hallau, in
der Gartenwirtschaft geniessen. An-
schliessend durften alle drinnen Platz Regenbogenforellen-Filet
vom Kundelfingerhof auf Mango
nehmen, es war kühl geworden. Vize- Das Blume-Team nimmt Applaus entgegen
und Avocado mit Kirschtomaten-Salat
Netzmeister Viktor Styger begrüsste be- an Meerrettichschaum
sonders die Ehrenfische Maudi Grossen-
bacher und Erwin Vogel. Nach dem Weisswein-Kresseschaum-Süppchen
Fischgruss wurde aufgetragen: Ein Au- mit Blätterteig-Stängeli
genschmaus und eine Gaumenfreude! und Fisch-Couscous-Praline
Wunderschön angerichtete Teller wur-
den vom motivierten Service mit einem Gebratenes Swiss Alpine Lachsfilet
mit Sommer-Gemüsegarnitur,
Lächeln an den Tisch gebracht. Das blaue St. Galler-Kartoffeln
kleine Blume-Team überrascht uns im- an Parmesanschaum
mer wieder mit perfekter Leistung und es
wurde ihnen, nach dem vorzüglichen Hausgemachte Schokolade-Schnitte
Dessert, mit grossem Applaus gedankt. mit frischen Früchten
und Basilikumsorbet
V i k t o r St y g e r, V i z e - N e t z m e i ste r
Net z tref fen Net z 08, Basel und Umgebung am 22. Juli 2021
Re s t a u r a nt Wa l l i s e r Ka n n e i n B a s e l
E
ine frohgelaunte Gästeschar traf schmackhaft und aufs Beste gewürzt zu-
sich an einem heissen Sommertag zubereiten und zu präsentieren. Ein wah-
in der Altstadt von Basel zum Netz- rer Augen- und Gaumenschmaus. Mit
treffen. Zur Freude des Netzmeisters Stolz nahmen die Küchencrew und der
durfte er von der Vorsteherschaft Daniel Service den Dank mit einem tosenden Ap-
Karrer und Oskar Müller begrüssen. Die plaus der zufriedenen Gäste entgegen.
aufgelegte Menukarte machte uns so Die Walliser Kanne bietet nebst Käsespe-
Lachstatar, serviert
mit Hausbrot-Toast und Butter richtig «gluschtig» auf das 6-gängige zialitäten auch eine sehr gute Fischkü-
Fischmahl. Der langjährige Küchenchef che. Ein Besuch lohnt sich allemal!
Gazpacho Andaluz Christoph Müller hat es mit seinem Team
verstanden, jeden einzelnen Gang sehr T h o m a s H ä n g g i , N e t z m e i st e r
Insalata Caprese
Zanderfilet gebraten
auf Kartoffel-Lauchgemüse
Walliser Käse
Sorbet-Teller
Küchencrew und Service Walliser Kanne
Der Goldene Fisch | 17 7
19N e t z t r e f f e n N e t z 1 6 , U n t e r e r B o d e n s e e / T h u r g a u a m 24. J u l i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt Re s i d e n z S e e t e r r a s s e
i n Ö h n i n g e n -Wa n g e n
E
in Anlass auf der wunderschönen
Seeterrasse bei unserem Gastge-
ber Harald Leissner.
Seit Tagen nur Regen, dann schien Pet-
rus seine schützende Hand über uns zu Gewürz-Saibling, geräucherter Aal, Rösti,
halten. Wir hatten riesiges Wetterglück Wildkräuter und Buttermilch-Mayonnaise
und konnten die Terrasse am See genies-
Erfrischende Thom-Kha-Gung-Suppe,
sen. Nach einem grosszügigen Apéro, of-
frische Erbsen,
feriert von Vater und Tochter Vollmayer, Minze und Tempura-Wildgarnele
begrüssten wir 64 bestgelaunte Goldfi- Was für ein Blick!
sche und Gäste. Was uns Harald Leiss- Spiga, gegrillte Jakobsmuscheln
ner und sein Team präsentierten, war (Weingut Vollmayer). Macht alle weiter in Krustentierfond
grosse Klasse. Jeder Gang ein Augen- so, man spürt die Liebe zum Detail, zur
und Gaumenschmaus. Alle fühlten sich Umgebung und zur Nachhaltigkeit beim Konfierte Untersee-Egli-Filets,
sehr willkommen und die Leidenschaft Kochen und bei der Weingewinnung. Wir Sommertrüffel, Petersilienwurzelpurée
zum Kochen und Bewirten war rundum fühlten uns wunderbar aufgehoben. Hei-
Untersee-Hecht auf der Haut gebraten,
spürbar. Ich danke Harald und der mat ist und bleibt Heimat. Auf ein Neues
frische Pfifferlinge, Wangener Annabelle
Mannschaft herzlich für die hervorra- im Jahre 2022.
gende Kochkunst mit viel Herzblut und Himbeer-Parfait, Aprikosenragout
den sehr kompetenten Service. Noch- H a n s p e te r E p p r e c h t ,
mit Zitronengras-Eis
V i z e - N e t z m e i st e r
mals ein Dankeschön an Lisa und Georg
J u b i l ä u m s - N e t z t r e f f e n N e t z 1 2 , Z u g e r- / Ä g e r i - / La u e r ze r- / U r n e r s e e a m 3 1 . J u l i 2 0 2 1
L a n d g a s t h o f B r e it f e l d
i n R i s c h - Ro t k r e u z
G
eschickt eingeplant zwischen derart gut, dass ich mich beherrschen
den Regengüssen feierten wir musste, nicht zu sehr zuzulangen, es
bei Sonnenschein das 15-jäh- warteten ja noch vier vielversprechende
rige Jubiläum auf der Terrasse im Land- Gänge. Schliesslich wechselten wir in
gasthof Breitfeld. Von dem in Dirndlklei- den verglasten Terrassenteil, wo wir in
dern servierenden Personal wurden wir angenehmen Abständen die wunderba- Balik Rauchlachs-Tatar
sehr freundlich, aufmerksam und gross- ren Gänge genossen. Die Gratulations- mit Toast und Butter
zügig bedient. Die Fischknusperli waren urkunde der Tafelgesellschaft zum Gol-
denen Fisch durfte ich dem strahlenden Weissweinsüppchen vom Rischer Solaris
Wirtepaar Barbara und René Ketten- mit pochierten Zander-Nockerln
mayer unter Applaus überreichen. Ich
Gebratenes Saiblings-Filet
danke Euch für Eure Treue und wünsche
aus Römerswil mit frischen Pfifferlingen
Euch, dass der einst normale Alltag bald an Noilly Prat-Sauce auf Kartoffel
wieder Wirklichkeit wird. gnocchi mit Kürbiswürfeli
Alles Gute!
Schwarzwälder-Tiramisu
Feierlich wird die Urkunde übergeben U rs N e h e r, N e t z m e i st e r
Der Goldene Fisch | 17 7
20N e t z t r e f f e n N e t z 1 8 S i h l s e e / Wa l e n s e e a m 3 1 . J u l i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt Fi s c h e r s t u b e i n We e s e n
U n e r wa r t e te s We t te rg l ü c k e r l a u b te u n s , d e n A p é ro
i m Fre i e n z u g e n i e s s e n
N
ach sieben Monaten endlich
w ieder ein reguläres Netztref-
fen! Kein Wunder, hatten wir
mit 50 Teilnehmern «full house». Dieter
und Hanni Frese servierten uns die wie
immer wunderbaren Egli-Knusperli (ge-
sponsert von Rémy Studer, Firma Val-
Egli-Knusperli perca), dieses Mal mit Apfelschaum-
mit Apfelschaumwein
Dieter Frese und sein Team wein. Auf das Hors d’oeuvre mit vier
verschiedenen Räucherspezialitäten
Kleines Fisch-Hors d’oeuvre, Brötli
folgte eine Zitronengras-Suppe mit Cre-
Zitronengras-Suppe
vetten und angenehmer Schärfe. Die
mit Crevetten Wolfsbarschfilets waren perfekt ge-
gart, und das Käse-Duo half «fermer
Filet vom Loup de mer, Safransauce, l’estomac». Nach dem süssen Abschluss
Beluga-Linsen, Blattspinat und weiterhin angeregten Gesprächen
machte sich männiglich zufrieden auf
Käse-Duo von Beeler den Heimweg mit der Vorfreude auf das
nächste Netztreffen.
Kirschen in Rotwein mit Vanille-Glacé
Die Meister sind am Werk Pe d ro G r u b e r, V i z e - N e t z m e i ste r
Tr o p e n h a u s Fr u t i g e n
W
ie jedes Jahr hatten die eröffnet: Kaviar von Sibirischen Stören, seit Jahren in der Nachwuchsförderung,
Gusto21-Finalteilnehmer die die in reinem, natürlich warmem Berg- unter anderem indem sie es den jungen
Chance, zusammen mit dem wasser aufwachsen. Kochtalenten ermöglicht, diesen hoch-
Tafelmeister der Tafelgesellschaft Hans- Oona ist die Marke dieser Kaviar- und spannenden Betrieb zu besichtigen.
jürg Gugger und Vorsteher Bruno Keist Störprodukte. Abgeleitet aus dem Kelti-
das Tropenhaus in Frutigen zu besuchen. schen steht dieses reine Wort für die Ein- Andrea Dängeli,
Re d a k t i o n Z e i t s c h r i f t
Das Tropenhaus Frutigen hat ein neues heit, das Einzige, das Aussergewöhnli-
Kapitel in der Geschichte des Kaviars che. Die Tafelgesellschaft engagiert sich
© Tropenhaus Frutigen
Die Finalteilnehmeer mit Hansjürg Gugger
Der Goldene Fisch | 17 7
21N e t z t r e f f e n N e t z 0 4, Fr i b o u r g / Fr e i b u r g a m 3 1 . J u l i 2 0 2 1
Re s t a u r a nt d e s B a i n s i n Ave n c h e s
E i n e r wa r t u n g s vo l l e s G o l d f i s c h -W i e d e rs e h e n i n Ave n c h e s
E
s hat etwas Zeit und Geduld ge- Servicepersonal die Weinwünsche ent-
braucht, bis das Netz 04 zum ers- gegen. Die Fischvorspeisen und der
ten Treffen 2021 einladen konnte. Hauptgang, zeichneten sich durch ihre
Mit verhaltenen Erwartungen trafen sich Präsentation und Leichtigkeit aus und
18 Goldfische im Garten in Avenches. liessen keine Wünsche offen. Der Kü-
Beim Apéro kam die sprichwörtliche chenchef Johann Stauffacher und sein
Goldfischstimmung auf und ich war er- Team wurden mit Applaus und viel Lob
leichtert, aufgestellte Goldfische herz- bedacht. Mit dem süssen Dessert klang
Soupe de concombre et crème fraîche,
lich willkommen zu heissen. Es freut mich das gelungene Netztreffen aus. Wir sind Saumon fumé du Vully
immer sehr, meine Stammgäste, aber überzeugt, auch nächstes Jahr wieder
auch deren Gäste, wiederzusehen. Im dabei zu sein. Féra à l’ail noir de Lussery-Villars,
einladend hergerichteten Speisesaal Fèves et poivrons
nahm das freundliche und kompetente M a n f re d B l a s e r, N e t z m e i ste r
Loup de mer à l’artichaut, chanterelles,
garniture provençale
Dôme chocolat,
Petits-Fruits des Chandines
Johann Stauffacher unterstützt von seinem Team
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Der Goldene Fisch | 17 7
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