Die Küchenschlacht - Menü am 11. Mai 2022 Vegetarische Küche mit Alfons Schuhbeck
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
▪ Die Küchenschlacht – Menü am 11. Mai 2022 ▪
Vegetarische Küche mit Alfons Schuhbeck
Christin Schöne
Rucola-Frittata mit Ziegenfrischkäse und Erdbeer-
Chutney
Zutaten für zwei Personen
Für die Frittata: Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
250 g frischer Rucola Rucola waschen, trocken schütteln, von groben Stängeln befreien und
1 große Zwiebel klein hacken. Zwiebel abziehen und fein hacken.
8 Eier In einer großen beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die
150 g Ziegenfrischkäse Zwiebel glasig anschwitzen. Rucola dazugeben und 2-3 Minuten unter
2 EL Olivenöl Rühren anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und alles etwas abkühlen
Salz, aus der Mühle lassen.
Salzflocken, zum Würzen
Eier in einer Schüssel schaumig schlagen und mit Salz und Pfeffer
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
würzen. Eiermasse über den angebratenen Rucola in die Pfanne gießen
und gleichmäßig darin verteilen. Ziegenkäse in Klecksen darüber geben
und die Frittata im Backofen auf der mittleren Schiene 15-18 Minuten
stocken lassen. Mit Salzflocken bestreuen.
Für das Erdbeer-Chutney: Erdbeeren waschen und klein schneiden. Grün entfernen. Zwiebel
250 g Erdbeeren abziehen und klein schneiden. Chili entkernen und kleinhacken.
1 kleine Zwiebel Erdbeeren, Chili, Zwiebel und Essig mit Gelierzucker in einem großen
1 rote frische Chilischote Kochtopf gut verrühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und 10
30 ml Himbeeressig Minuten kochen, dabei ab und zu umrühren. Salz und Pfeffer hinzugeben.
250 g Gelierzucker Gelierprobe durchführen: 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller
1 Prise Salz geben. Falls sie nicht fest wird, 1 Minute weiterkochen.
1 Prise grüner grober Pfeffer
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Klaus Rottensteiner
Rote-Bete-Risotto mit Tiroler Graukäse, Schüttelbrot-
Crunch, Weintrauben und Rote-Bete-Chip
Zutaten für zwei Personen
Für das Risotto: Die Zwiebeln abziehen, hacken und in Öl leicht anschwitzen. Reis
300 g Risottoreis hinzugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die
2 vorgegarte Rote Bete Rüben Flüssigkeit einkochen lassen. Gemüsefond erhitzen. Fond und Rote-
10 grüne, kernlose Weintrauben Bete-Saft nach und nach zugießen, sodass der Reis immer mit
50 g Zwiebeln Flüssigkeit bedeckt ist. Fleißig rühren nicht vergessen. Reis soll bissfest,
50 g Parmesan seine Konsistenz aber cremig werden (ca. 20-25 Minuten Garzeit).
100 g Graukäse Nebenbei die Rote Bete Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden.
50 g kalte Butter Graukäse in Würfel schneiden und bei Seite legen. Erst ganz am Ende
50 ml Weißwein dazugeben. Parmesan reiben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken,
500 ml Gemüsefond die kalte Butter und den Parmesankäse einrühren. Traubenhaut
500 ml Rote-Bete-Saft abziehen, halbieren und zur Seite legen. Am Ende über das Risotto
½ TL Kümmelsamen geben. Kümmelsamen in einer Pfanne mit Puderzucker karamellisieren
1-2 EL Puderzucker und unter das Risotto mischen.
2 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Wenn Sie zu Hause mit Rote Bete arbeiten, ist es immer gut einen
Spritzer Holunderblütensirup dazuzugeben. Der nimmt den erdigen
Geschmack raus.
Für den Crunch: Schüttelbrot zerbröseln.
1 Südtiroler Schüttelbrot
Für den Rote-Bete-Chip: Rote Bete waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Mit
1 frische Rote Bete einem Küchenhobel in sehr dünne Scheiben schneiden.
Olivenöl, zum Bepinseln Rote-Bete-Scheiben auf Backpapier verteilen, die Chips sollten dabei
Fleur de Sel Flocken, zum Würzen nicht überlappen. Leicht mit Öl bepinseln und etwas Fleur de Sel darüber
streuen. Auf einem Ofengitter in den Ofen geben und bei 160 Grad für ca.
20 Minuten knusprig backen.
Für die Garnitur: Meerrettich reiben. Kümmel und Meerrettich über dem Risotto verteilen.
Etwas frischer Meerrettich
1 TL Kümmelsamen
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Lioba Horn
Süßsauer geschmorte Auberginen Szechuan-Art mit Reis
und scharfem Gurkensalat
Zutaten für zwei Personen
Für die Auberginen: Die Aubergine in Streifen schneiden und in einer Schüssel mit viel Salz
1 große Aubergine bestreuen. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Ingwer, Chili und Knoblauch
3 Knoblauchzehen fein hacken. Nach den 15 Minuten die Auberginen gut mit einem
2 cm Stück Ingwer Küchentuch abtupfen, um überschüssiges Wasser zu entfernen. In einem
1 frische rote Chili-Schote gut erhitzen Wok in einer Mischung aus Oliven- und Sesamöl anbraten.
Sesamöl und Olivenöl, zum Anbraten Nachdem die Aubergine etwas Farbe bekommen hat, Ingwer, Knoblauch
Salz, aus der Mühle und Chili hinzugeben.
Für die Sauce: Alle Zutaten in einer Schüssel zusammenmischen. Aubergine mit der
1 ½ EL Sojasauce Sauce ablöschen und einreduzieren lassen.
1 EL Chinkiang Vinegar
1 TL Maisstärke
2 TL Zucker
Für den Reis: Reis in dem Verhältnis 1:2 mit leicht gesalzenem Wasser garkochen.
120 g Sushireis Reis kurz abkühlen lassen und mit dem Essig und dem Salz
3 EL Reisessig abschmecken.
Salz, aus der Mühle
Für den Gurkensalat: Gurke in Scheiben schneiden und mit dem zuvor angerührten Dressing
1 Salatgurke aus Chiliringen, Sojasauce, Sesamöl, Reisessig, Sesam und Zucker
1 kleine Knoblauchzehe vermengen. Knoblauchzehe pressen und ebenfalls hinzufügen. Zum
½ frische rote Chili Schluss mit Lauchzwiebelringen garnieren.
1 Lauchzwiebel
2 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
2 EL Reisessig
1 EL weiße Sesamsamen
1 TL Zucker
Für die Garnitur: Sesam über dem Gericht verteilen. Aus der Limette viertel schneiden und
1 EL weißen Sesamsamen zur Aubergine geben. Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden und
1 EL schwarze Sesamsamen Koriander hacken. Beides auf dem Gericht verteilen.
1 Limette
1 Lauchzwiebel
4 Zweige Koriander
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Kamil Lewandowski
Vegetarische Ramen-Suppe mit selbstgemachten Nudeln
Zutaten für zwei Personen
Für die Ramen-Nudeln: Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
185 g griffiges Mehl 100 ml Wasser kochen, Backpulver hinzugeben, umrühren und zur Seite
½ EL Backpulver stellen. Mehl und Salz in einer Küchenmaschine vermischen und
1 Prise Salz gekochtes Wasser langsam hinzugeben. Teig drei Minuten kneten und im
Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen.
Teig mit dem passenden Aufsatz zu Nudelplatten ausrollen,
zusammenlegen und ein weiteres Mal bei Stärke 5 der Nudelmaschine
walzen. Teig teilen und mit einem Spaghetti-Aufsatz durch die Maschine
drehen. Frische Nudeln kurz in Salzwasser kochen, abschütten und
danach in die Ramen-Suppe geben. 2 Minuten ziehen lassen.
Für den Veggie-Dashi: Shiitake und Kombu 30 Minuten in 400 ml Wasser aufweichen.
1 getrockneter Shiitake-Pilz Herausnehmen und in einem Topf kurz aufkochen lassen.
2 Platten Kombu-Alge
Für die Suppe: Ingwer und Knoblauch abziehen, kleinhacken und das weiße der
1 Frühlingszwiebel, den weißen Teil Frühlingszwiebel kleinhacken.
1 Knoblauchzehe Sesamöl im Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Ingwer, Knoblauch und
20 g Ingwer Frühlingszwiebel in das Öl geben und leicht anbräunen. Chili-Paste und
2 TL Chili-Paste Miso zugeben. Mit Sake ablöschen. Zerstoßenen Sesam, Sojasauce und
2 TL dunkle Miso-Paste Sojamilch zugeben. Veggie-Dashi von oben zugeben.
Sake, zum Ablöschen
2 EL Sojasauce
3 EL ungesüßte Sojamilch
400 ml Veggie-Dashi, von oben
Sesamöl, zum Braten
1 TL weißen Sesam
1 TL schwarzen Sesam
Für den Suppeninhalt: Eier in sprudelndem Wasser 7 Minuten wachsweich kochen. Karotte
1 Karotte schälen und in Stifte schneiden. Pak Choi im vorgeheizten Ofen 10
1 kleinen Pak Choi Minuten backen. In den Pilzkopf ein „X“ schneiden und in der Pfanne in
2 Shiitake Pilze Öl anbraten.
2 Eier, Größe L
Öl, zum Braten
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.deSie können auch lesen
