Die Wissenschaft vom Wein
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Script zur
zur WDR-Sendereihe
WDR-Sendereihe „Quarks
„Quarks &
& Co“
Co“
Die Wissenschaft
vom Wein
1Inhalt Experimente mit einem
edlen Getränk:
1. Eine „Weinprobe“ bei Ihnen zu Hause 4 Das „Quarks“-Team
Thomas Hallet, Ingo Knopf,
2. Wein – chemisch gesehen 11 Ranga Yogeshwar,
Christiane Knoll, Anne
3. Von der Traube zum Wein 13 Schmidt
4. Das Weinaroma-Rad 17
5. Kleine Hilfe beim Etiketten-Lesen 21
Liebe Zuschauerinnen und Zuschauer!
6. Die Weinrebe 23
Was Sie mit dieser Broschüre in Händen halten, ist eine echte
7. Ist Wein gesund? 26 Neuheit: Ein „Weinführer“, der nicht auf Hochglanzpapier,
mit edlen Vierfarbfotos und eleganten Schrifttypen daherkommt,
8. Was tun bei einem Kater? 30 und der die Leserschaft nicht vor Ehrfucht erstarren läßt.
Bei uns werden Sie auch das typische, elitär klingende Vokabular
9. Literatur 32
der Weinkenner-Gemeinde nicht finden.
10. Adressen 33 Uns kam es vielmehr darauf an, über das Thema „Wein“ aus der
Sicht von „Normalverbrauchern“ zu informieren.
11. Index 34 Kapitulieren auch Sie manchmal vor den verwirrenden Angaben
auf dem Flaschenetikett? Was unterscheidet Tafel- und Qualitäts-
weine? Und warum wird eigentlich Rotwein wärmer getrunken als
Weißwein? Auf diese und andere ganz einfache Fragen werden Sie
in unserem Skript Antworten finden.
Vielleicht haben Sie auch Lust, sich etwas mehr mit dem zu
beschäftigen, was den Weingenuß eigentlich ausmacht: Es ist näm-
lich nicht das Schmecken, sondern das Riechen. Ja, Sie haben richtig
gelesen: Eigentlich ist die Nase das Organ, das das Aroma eines
Weines wahrnimmt.
Impressum: Bildnachweis:
Text: Christiane Knoll, Ingo Knopf, S. 3, 10 o. l., 11 l., 13 l., 14 r., 26, 28: In der Mitte des Heftes (zum Herausnehmen) deshalb ein Vorschlag,
Anne Schmidt WDR, Köln wie Sie etwas spielerisch Ihren Geruchssinn trainieren können.
Redaktion: Thomas Hallet (viSdP) S. 23: Institut für Rebenzüchtung Viel Spaß beim Schnuppern wünscht Ihnen
Wissenschaftliche Beratung: Geilweilerhof
Dr. Ulrich Fischer alle anderen: Ihr Quarks&Co-Team.
Copyright: WDR Designbureau, Anne Heydegger
Internet: Diese Informationen erhalten
Sie auch unter: http://www.wdr.com/
Diese Broschüre wurde auf
Gestaltung: 100 % chlorfrei gebleichtem
Designbureau Kremer Mahler, Köln Recycling-Papier gedruckt.• Das Weinglas am besten vor stoffe hin, die jedoch nicht gesund- versucht hat, mit Schnupfen ein ed-
1. Eine „Weinprobe“ eine weiße Fläche (Tischdecke heitsschädlich sind. les Menü zu genießen, weiß um die
bei Ihnen zu oder Blatt Papier) halten, um Kristallablagerungen („Weinstein“) Wichtigkeit des Geruchssinnes).
Hause die Farbe möglichst unverfälscht bei Weißwein hingegen sind keine Während der Geschmackssinn auf
zu sehen. Qualitätsminderung. nur vier verschiedene Empfindun-
• Keine gefärbten Weingläser Wein kann dick- oder dünnflüssig gen beschränkt ist, auf süß, sauer,
Was verrät ein Glas Wein? benutzen (siehe auch Kap. über sein, das läßt sich leicht feststellen, salzig und bitter nämlich (siehe
Glasform). indem man das Glas schwenkt und auch nächstes Kapitel), kann unsere
Eine Weinprobe ist keine Angelegen- • Für möglichst gleichmäßiges, beobachtet, wie der Wein den Glas- Nase die verschiedensten unter-
heit für Spezialisten. Man sollte sich nicht zu dunkles Licht sorgen. rand herunterläuft. Bilden sich dabei schiedlichen Düfte wahrnehmen.
nicht verunsichern lassen durch Ur- Kerzenlicht ist zwar romantisch, zähflüssige Schlieren, die zum Teil Schätzungen belaufen sich auf 2000
teile von Fachleuten oder Prädikats- für diesen Zweck jedoch nicht wie Kirchenfenster aussehen kön- bis 4000 verschiedene chemisch
bezeichnungen – nur das eigene ausreichend, ebenso wie Neon- nen, so deutet das auf einen hohen reine Geruchsstoffe. Zudem sind
Empfinden entscheidet letztendlich. röhren, die unnatürliche Braun- Alkoholgehalt und eine hohe Reife Riechzellen etwa um den Faktor
Und jedem schmeckt ein Glas Wein töne erzeugen. 1000 empfindlicher als Geschmacks-
anders. sinneszellen.
Allerdings kann man die eigene Farbton und Intensität der Farbe ver- Das Geruchsorgan des Menschen
Wahrnehmung schulen; und je mehr raten, wie alt ein Wein ist, und geben befindet sich an der Decke der Na-
man über die Funktionsweise seiner darüber hinaus Auskunft über Her- senhöhle. Dort liegt die Geruchs-
Sinnesorgane weiß und darüber, kunft und Zustand des Weines. Stark schleimhaut mit ca. 10 bis 20 Milli-
was einen guten Wein ausmacht, vereinfacht könnte man sagen: Je onen Riechsinneszellen (s. Abb.).
desto mehr Spaß und Abwechslung dunkler ein Wein, desto älter ist er. Dabei ist der Geruchssinn im Baby-
kann eine Weinprobe zu Hause Junge Weißweine sind hellgelb mit alter wesentlich besser ausgeprägt
bringen. grünen Reflexen, mit zunehmendem als beim alten Menschen, ab dem
Alter werden sie dann goldgelb. 55. Lebensjahr ungefähr läßt die
Bei Rotweinen ist die Farbe beson- Empfindlichkeit deutlich nach.
ders wichtig: Junge Rotweine sind Die Wahrnehmungsgrenze für ver-
kräftig rot bis rotviolett. Je älter der schiedene Düfte ist bei jedem Men-
Wein wird, desto mehr Brauntöne hin. Allerdings können auch hohe schen unterschiedlich, Frauen kön-
mischen sich darunter, es entsteht Zuckergehalte und andere Inhalts- nen in allen Altersstufen besser rie-
eine Art „Rostfarbe“, die durch oxi- stoffe den Wein zähflüssig machen, chen als Männer. Es besteht eine
dierte Tannine (siehe Kap. Weinher- so daß die Schlierenbildung nicht Beziehung zwischen Hormonhaus-
stellung) zustandekommt. unbedingt als Kriterium für gute halt und Geruchssinn, so können
Wenn im Wein kein roter Schimmer Qualität stehen muß. z.B. Frauen während ihrer Menstrua-
zu erkennen ist, so ist der Wein in tion oder während der Schwanger-
der Regel „tot“, also ungenießbar. schaft bestimmte Substanzen bes-
Schon die alten Römer beschäftig- Auch die Intensität der Farbe verrät Was sagt der Geruch des Weines? ser und andere Substanzen weniger
ten sich intensiv mit dem Thema etwas: Je tiefer und satter der Farb- gut riechen. Dabei läßt sich die
„Weinprobe“; aus jener Zeit stammt ton, desto mehr Geschmack darf Es gibt Weinkenner, die alleine am Empfindlichkeit des Geruchssinnes
die Formel „Color (Farbe) – Odor man erwarten, denn desto reifer Geruch einen Wein erkennen können schulen. Fachleute aus der Parfüm-
(Geruch) – Sapor (Geschmack)“, waren die Trauben. und die im Geruch einen größeren industrie und geschulte Weinkenner
eine Reihenfolge, wie sie noch heute Deutsche Rotweine sind übrigens im Genuß sehen als in der anschlies- trainieren anhand von Duftproben
eingehalten wird beim Probieren Vergleich zu den Südländern ziem- senden Verkostung. (ätherische Öle, wie sie inzwischen
eines Weines. lich benachteiligt: Die Bildung der Um das verstehen zu können, etwas auch in vielen Läden z.B. für Duft-
roten Farbstoffe hängt von der Stär- Sinnesphysiologie: Tatsächlich ist lampen angeboten werden) immer
ke der Sonneneinstrahlung ab – das, was wir zu schmecken glauben, wieder ihr Geruchsgedächtnis.
Was sagt die Farbe des Weins? deutsche Rotweine sehen deshalb immer ein untrennbares, enges Zu- Der Geruchssinn ist unser chemi-
oft „blaß“ aus, obwohl sie ge- sammenwirken von Geschmacks- scher Fernsinn: Mit der eingeat-
Schon das Aussehen eines Weines schmacklich inzwischen durchaus sinn und Geruchssinn. Wer also vom meten Luft werden gasförmige Ge-
kann viel über seine Qualität und mithalten können. Aroma einer Speise oder eines Ge- ruchssubstanzen aufgenommen.
seinen Geschmack verraten. Wich- Auch die Klarheit des Weines ist tränkes spricht, meint damit sowohl Die Geruchssubstanzen gelangen
tig für eine möglichst objektive Be- wichtig. Trübungen deuten im allge- seine Geschmacks- als auch seine über die Nasenlöcher oder während
urteilung mit den Augen: meinen auf unerwünschte Inhalts- Geruchsempfindungen (Wer einmal des Kauens und Schluckens auch
4 5über eine Verbindung zwischen wird dann eine maximale Glasfläche solcher Geschmacksknospen über Testen Sie Ihren Geschmack !
Rachen und Nasenhöhle (s. Abb.) mit Wein benetzt, so daß möglichst die ganze Mundhöhle verteilt, beim
zur Geruchsschleimhaut. Beim nor- viele der leicht flüchtigen Substan- Erwachsenen reduziert sich die Zahl Jeder Mensch hat eine individuelle
malen Einatmen gelangen nur etwa zen freigesetzt werden. Je besser ein auf ca. 2000, die dann vor allem auf Empfindlichkeit für Geschmacks-
5 % der eingeatmeten Luft, und Wein ist, desto mehr verschiedene der Zunge sitzen; und im Alter stoffe. Das können Sie mit einfach
damit auch der Geruchssubstan- Aromasubstanzen enthält er, die bleiben nur mehr 600 bis 700 herzustellenden Testlösungen bei
zen, an die Riechschleimhaut. Mehr sich stufenweise verflüchtigen. Geschmacksknospen erhalten. Auf sich selbst ausprobieren – voraus-
Luft gelangt bei der sogenannten Der erste Eindruck, den der Wein der Zunge sind die Geschmacks- gesetzt, Sie haben eine Briefwaage
macht, ist entscheidend: Ein Wein knospen z.T. auf sogenannten Ge- zu Hause, um kleine Mengen ab-
muß nach Wein riechen, rein und un- schmackspapillen angeordnet, von zuwiegen:
verfälscht. Wenn bei dem ersten denen einige wie kleine Pilze aus-
Schnuppern ein Essiggeruch oder sehen, die übrigens auch mit blo- 1. Zuckerlösung: Setzen Sie jeweils
ein muffiger Korkton auftritt, kann ßem Auge sichtbar sind (die soge- 1 l Wasser mit 0,5 g, 1 g, 2 g, 4 g
man die Weinprobe getrost abbre- nannten „Zungenwarzen“). Andere weißem Zucker an
chen. sind blättrig geformt, und eine dritte (falls sich 0,5 g
Bei einer Weinprobe hat man ca. eine Art ist von einem tiefen Graben nicht abwiegen
Viertelstunde Zeit, bis sich die Duft- umgeben: Das sind die sogenannten lassen, nehmen Sie
komponenten aus dem Weinglas Wallpapillen (siehe Abb.). 1 g auf 2 l Wasser).
verflüchtigt haben. Am besten, man Die vier Geschmacksqualitäten wer- 2.Salzlösung: Setzen
schnuppert immer wieder kurz am den nicht überall auf der Zunge Sie jeweils 1l Wasser
Glas und notiert sich jeden neu ent- gleichmäßig wahrgenommen: mit 0,5 g, 1 g, 2 g
deckten Geruch. So schmeckt man mit der Zungen- Kochsalz an.
„Schnüffelatmung“ dahin: Dabei Um einzelne Geruchssubstanzen im spitze etwas besser süß und hinten 3.Saure Lösung: Besorgen Sie sich
wird die Luft in kurzen, beschleu- Wein zu erkennen, braucht man viel am Zungengrund etwas besser Zitronensäure (Apotheke oder
nigten Ein- und Ausatemstößen Übung und Erfahrung. Am Anfang „bitter“ (siehe Abb.). Nach neuesten Drogerie) und versetzen Sie
eingesogen; mit dieser Technik, die reicht es völlig aus, das Gesamt- jeweils 1 l Wasser mit 0,2 g, 0,4 g,
bestimmt jeder schon mal mehr oder aroma zu erkennen. Junge Weine Wallpapillen 0,6 g, 0,8 g Zitronensäure.
weniger bewußt angewandt hat, haben ein weniger vielfältiges Bu- 4.Bittere Lösung: Lassen Sie sich in
wenn er z.B. einem seltsamen Ge- kett als alte, gereifte Weine; und der Apotheke Coffein in fünf
ruch nachspüren wollte, gelangen auch bei preiswerten Weinen sollte 0,05 g Portionen abwiegen
immerhin 20 % der Luft auf die man nicht allzuviele unterschiedli- (erklären Sie dem Apotheker, wo-
Riechschleimhaut. che Duftkomponenten erwarten. für Sie das Coffein brauchen, da
Diese Schnüffeltechnik wird auch Blätter- es eigentlich rezeptpflichtig ist),
bei der Weinprobe eingesetzt, um papillen und setzen Sie daheim jeweils
die Aromastoffe des Weines besser Was kann ich schmecken? 1 l Wasser mit 0,05 g, 0,1 g, 0,15 g
riechen zu können. Coffein an.
Man kennt inzwischen über 800 Während man mit der Nase tausende
Aromastoffe im Wein, ihre Gesamt- verschiedener Aromen entdecken Mit diesen Lösungen kann man nun
konzentration beträgt etwa 1 g/l. kann, können die Geschmackssin- seine eigenen „Geschmacksschwel-
Die Verflüchtigung der Aromastoffe neszellen auf der Zunge nur vier Ge- lenwerte“ testen, indem man mit der
ist stark temperaturabhängig. Bei schmacksempfindungen wahrneh- Pilzpapillen jeweils schwächsten Konzentration
einem Weißwein werden sie schon men: Süß, salzig, sauer und bitter. beginnt. Falls Sie auch bei der Ma-
bei 8 bis 10° Celsius freigesetzt, bei Alle anderen im Mund wahrgenom- ximalkonzentration einer Lösung
einem Rotwein am besten bei einer menen Empfindungen kommen vom noch nichts schmecken, setzen Sie
Temperatur von 16 bis 18° Celsius Geruchssinn, und zwar beim Schluk- US-amerikanischen Untersuchun- einfach noch stärkere Lösungen an
wahrgenommen. ken des Weines, wenn die Verbin- gen sprechen aber im Prinzip alle (in den gleichen Konzentrations-
Bei einer Geruchsbewertung hält dung zwischen Rachen und Nasen- Schmeckfasern auf die vier Ge- schritten wie oben).
man das Glas am besten zuerst ganz höhle geöffnet wird. schmacksqualitäten an. Die traditio- Führt man den Versuch in seinem
ruhig an die Nase, um die Aroma- Unsere Geschmackssinneszellen nelle Vorstellung, daß bitter, süß, Freundeskreis durch, sieht man
stoffe zu erspüren, die jetzt bereits sind jeweils in kleinen Gruppen zu sauer und salzig von jeweils ver- schnell, wie unterschiedlich die
freigesetzt werden. Dann schwenkt 15 bis 40 Stück in sogenannten Ge- schiedenen Regionen der Zunge Schwellenwerte bei jedem sind
man das Glas, so daß der Wein bis schmacksknospen angeordnet. Ein wahrgenommen werden, wäre damit (nach Ambrosi/Swoboda, 1995, ver-
fast an den Rand schwappt; dabei neugeborenes Baby hat ca. 10.000 überholt. ändert).
6 7Und jetzt einen Schluck Wein! gleichzusetzen; ein trockener Wein stärkeren Einfluß, als manch einer • Weißweine erst unmittelbar vor
enthält nicht unbedingt mehr Säure vermuten mag. Wer kennt nicht die der Weinprobe öffnen, Rotweine
Bei einer Weinprobe spie- als ein lieblicher Wein, nur fehlt das Enttäuschung, wenn man einen Rot- können bereits Stunden vorher
len vor allem die Ge- Zuckerpolster, um die Säure aufzu- wein, den man im Urlaub mit Begei- geöffnet werden, damit sie
schmacksrichtungen süß, fangen. sterung bei Sonnenuntergang auf Gelegenheit haben zu „atmen“.
sauer und bitter eine Rol- Neben dem Zucker-Säure-Verhältnis der Terrasse getrunken hat, daheim • Der Probenraum sollte gleich-
le. Damit ein möglichst in- spielen vor allem bei Rotweinen vor dem Fernseher probiert? Auch mäßig und mit normalen Glüh-
tensiver Geschmacksein- auch bittere Komponenten eine die nette, rustikale Atmosphäre im lampen ausgeleuchtet sein, zur
druck entsteht, sollte man Rolle. Bei der Rotweinherstellung Weinkeller des Winzers kann das Ur- Beurteilung der Farbe bietet sich
den ersten Schluck mög- gelangen sogenannte Gerbstoffe teil verfälschen. ein weißes Tischtuch an.
lichst gleichmäßig über (s. Kap. Weinherstellung) aus den Weintrinken soll Freude machen,
die Zunge verteilen. Beerenschalen in den Most. Diese aber wer einen Wein möglichst ob-
Das kann man mit kauenden Bewe- Gerbstoffe verursachen bei jungen jektiv probieren möchte, sollte doch Ist die Glasform wichtig?
gungen oder, indem man den Wein Rotweinen eine herb-rauhe Ge- auf einige Punkte achten, um ein
mit der Zunge hin und herrollt (Vor- schmacksnote. In Weinen aus süd- präziseres Urteil zu ermöglichen: Die Form des Glases bestimmt den
sicht, nicht zuviel Wein in den Mund lichen Ländern sind diese Gerbstoffe Eindruck, den ein Wein macht. Das
nehmen!). Wenn man gleichzeitig stärker ausgeprägt als z.B. bei den • Weinprobe niemals direkt nach läßt sich leicht feststellen, indem
mit dem Wein etwas Luft einzieht, meisten deutschen Rotweinen. In dem Essen durchführen (minde- man z.B. einen Wein aus einem Bier-
dann erhöhen Sie den Luftstrom, der kräftigen Rotweinen (z.B. Bordeaux) stens eine Stunde verstreichen humpen und dann aus einem Wein-
die Aromastoffe in die Nase trans- sind die Gerbstoffe durchaus er- lassen). glas trinkt.
portiert, und die Geruchskompo- wünscht, wobei diese Weine erst • Die günstigste Zeit ist vormittags Wichtig bei der Glaswahl: Das Wein-
nente beim Schmecken wird inten- einige Jahre reifen müssen, bis sie gegen 10 Uhr, da sind die Sinne glas sollte dünnwandig und nach
siviert. (Dieses Schlürfen ist bei ein ausgewogenes harmonisches am empfindlichsten. oben zusammengebogen (tulpen-
Weinproben ausdrücklich erlaubt!) Geschmacksbild liefern. Ein junger, • Stärkere Geschmacks- oder förmig) sein, damit die Aromastoffe
Im Augenblick des Schluckens wer- gerbstoffreicher Wein ist häufig kein Geruchseindrücke (z.B. Zigaret- nicht entweichen, sondern gezielt an
den die Geschmacksempfindungen besonderer Genuß. Anhand des Ge- tenrauch, starke Parfüms) stören die Nase gelangen. Der Stiel sollte
am intensivsten empfunden. Beim schmacks läßt sich auch recht gut eine Weinprobe. lang genug sein, um das Glas am
ersten Probieren entscheidet sich das Alter eines Weines abschätzen: • Die Reihenfolge der Proben muß Stiel fassen zu können, ohne es zu
zunächst, ob ein Wein als süß oder Beim jungen Wein sind die einzelnen gut durchdacht sein: Nicht stän- erwärmen. Das Weinglas sollte farb-
trocken empfunden wird. Ob man Geschmacksbestandteile noch recht dig die Geschmacksrichtungen los und klar sein, damit die Farbe des
eher einen süßen oder einen trocke- rauh, oft mit einer stark prickelnden wechseln! Weines unverfälscht zur Geltung
nen Wein mag, ist Geschmackssa- Säure; je älter und reifer ein Wein Trinken Sie trockene Weine vor kommt. Inzwischen gibt es sogar
che. Aber auch wer bislang aus- wird, desto weicher und harmoni- milderen, jüngere vor älteren eine Normvorschrift der Internatio-
schließlich trockene Weine getrun- scher schmeckt er. und Rotweine vor Weißweinen. nal Standards Organisation, die
ken hat, sollte einmal Weine ver- Nach dem Herunterschlucken bleibt • Zwischen den Proben den Form und Größe des Weinglases ge-
schiedener Süßegrade miteinander ein Nachgeschmack auf dem Gau- Gaumen mit stillem Wasser oder nau vorschreibt .
vergleichen, um mehr über sein men, der sogenannte „Abgang“. einem Stück frischem Weißbrot
eigenes Geschmacksempfinden zu Auch dieser Nachgeschmack verrät neutralisieren.
lernen. eine Menge über die Qualität des • Eine 0,75 l Flasche eines Weines
Am besten besorgt man sich drei Weins: Ein sauberer, frischer Nach- reicht maximal für 14 bis 16 Per-
Weißweine, die als „lieblich“, „halb- geschmack ist ein gutes Zeichen, bei sonen; für eine Weinprobe soll-
trocken“ und „trocken“ (besonders einem Spitzenwein bleibt oft ein ten Sie etwa 8 bis 15 verschiede-
trocken sind Diabetikerweine!) de- lange anhaltender Eindruck, der sich ne Sorten Wein rechnen.
klariert sind. nur sehr zögernd verabschiedet. • Achten Sie auf die richtige
Da die Geschmacksempfindungen Temperatur bei den Weinen:
im Mund zeitlich etwas versetzt auf- Weiß- und Roséweine trinkt man
treten, wird zuerst die Süße empfun- Was Ihr Urteil noch beeinflussen bei 10 bis 11° Celsius, Rotweine
den und erst einige Sekunden später könnte bei 16 bis 18° Celsius (also kälter
tritt die Säure in den Vordergrund. als die immer wieder zitierte
Deshalb erst abwarten, bevor man Eine Weinprobe ist und bleibt eine Zimmertemperatur). Wer die Je nach Region und Geschmack
sein Urteil abgibt! sehr subjektive Angelegenheit. Die Temperatur genau kontrollieren werden die verschiedensten
Es ist übrigens ein Irrtum, einen trok- Stimmung und Umgebung, in der ein möchte, sollte sich ein spezielles Weingläser angeboten. Das zweite
kenen Wein mit einem sauren Wein Wein getrunken wird, haben einen Weinthermometer besorgen. Glas von links ist das genormte Glas.
8 9Braucht der Wein einen nig rechnen, so daß hier natürlich 2. Wein, chemisch Äpfelsäure bildet (typisch für viele
Korken? häufig die billigsten Korken verwen- Rotweine). Andere Säuren wie z.B
det werden. Bei teureren Weinen gesehen Essigsäure sind eher unerwünscht;
Nichts ist unangenehmer, als sich kann man im allgemeinen davon sie entstehen dadurch, daß vor der
auf einen guten Wein zu freuen und ausgehen, daß relativ hochwertige Hauptgärung Bakterien oder wilde
dann festzustellen, daß der edle Korken verwendet wurden und kein Hefen zum Zuge kommen, die
Tropfen einen Korkgeschmack hat. zerbröselnder oder zu locker sitzen- Was ist drin im Wein? normalerweise dort nichts zu su-
der Korken den Weingenuß trübt. chen haben.
In der Schweiz hat man sich jahre- Hauptbestandteil des Weins ist Was- Bei Rotweinen findet man höhere
lang mit dem Thema Korken aus- ser (80 - 90 %)! Dann folgt der Menge Konzentrationen von Gerbstoffen
Je mehr Po- einandergesetzt und inzwischen ei- nach der Alkohol (Ethanol). Die Kon- (1 bis 2,5 g/l), die für den herben
ren im Kork nen Großteil der Weinabfüllung auf zentration liegt zwischen 8 Vol% Geschmack sorgen.
zu sehen Schraubverschlüsse umgestellt. (Tischweine) bis 20 Vol% (Dessert- Daneben findet man geringe Spuren
sind, desto Nach anfänglicher weine). aller Vitamine sowie einiger Mineral-
schlechter ist Skepsis der Bevöl- Volumen-Prozent bedeutet: Eine stoffe und Spurenelemente im Wein.
die Qualität. kerung werden heu- Ein-Liter-Flasche enthält bei 10 Vol% Den wichtigsten Anteil am Aroma
te selbst Spitzen- 100 ml reinen Alkohol. Neben haben die sogenannten Aroma-
Der Korkgeschmack entsteht durch weine in edlen Re- Ethanol entstehen bei der Gärung stoffe, leicht flüchtige Substanzen,
Mikroorganismen, die in der Kork- staurants weitge- auch noch andere Alkohole, die zwar deren gesamte Menge etwa 0,8 bis
rinde sitzen (z.T. schon am Baum hend mit Schraub- nur in geringen Spuren im Wein vor- 1,2 g/l Wein beträgt (Rapp, 1992).
oder bei der Lagerung hineingera- verschluß angebo- handen sind, aber geschmacks- Für den Hauptanteil des Weinbu-
ten), und die dann mit Chlorverbin- ten -die beste Garantie für einen ketts sind die flüchtigen Aroma-
dungen, die beim Waschen und Blei- Wein ohne Korkton. Allerdings greift stoffe verantwortlich. Mit Hilfe der
chen in den Korken gelangen, rea- man bei Weinen, die viel „atmen“ Gaschromatografie gelang es inzwi-
gieren. Das Endprodukt, das soge- müssen (z.B. einem Bordeaux), auch schen, über 800 verschiedene Aro-
nannte Trichloranisol, verursacht heute noch auf Korkverschlüsse mastoffe im Wein zu identifizieren
dann u.a. den Korkton im Wein. zurück, denn nur das Naturmaterial (Rapp,1992).
Ob ein Korken den Wein verderben Kork ist in der Lage, einen Gasaus- Bei der Gaschromatografie werden
kann, sieht man ihm leider äußerlich tausch zwischen Wein und Außen- die Aromastoffe vom Wein abge-
nicht an, so daß es auch heute noch luft zu ermöglichen. trennt. Sie können dann einzeln er-
bei ca. 1 bis 3 % aller Weine zum In Deutschland ist man der Ansicht, faßt und gemessen werden.
berüchtigten Korkton kommt. daß der Verbraucher auf gar keinen
Andere Qualitätsmerkmale des Kor- Fall auf das liebgewonnene „Plopp“
kens sind allerdings deutlich bei beim Öffnen einer Flasche verzich-
näherer Betrachtung zu sehen: Ein ten will. prägend sein können (das nach Riesling
guter Korken hat möglichst wenig Noch ein paar Worte zum Korken- Rosen duftende 2-Phenylethanol
Poren, ist elastisch und hat eine zieher: Achten Sie darauf, daß er oder der Glyceringehalt, der dem
glatte Oberfläche (siehe Abb.). eine richtige Spirale formt, deren in- Wein Volumen und Fülle gibt).
Gute, teure Weine werden auch mit nere Windung groß genug ist, um ein Der Zuckergehalt des Weines hängt
hochwertigen, langen Korken ver- Streichholz hindurchzustecken. von der Art der Weinherstellung und
schlossen. Ein Durchschnittskorken vom natürlichen Zuckergehalt der
hat eine Länge von 39 mm, bei Spit- Traube ab, er liegt zwischen 2 und
zenweinen ist er bis zu 60 mm lang. 75 g/l . Bei den Zuckern handelt es Das Aroma-Chromatogramm eines
Entscheidend ist aber nicht die Län- sich um Fructose und Glucose. deutschen Rieslings
ge des Korkens, sondern ob er die Neben Alkohol und Zucker sind die
Flasche dicht hält. Die Qualitäts- organischen Säuren die wichtigsten
unterschiede bei Korken haben Bestandteile des Weines: An erster Mit Hilfe dieser Technik kann man
ihren Preis, so gibt es Billigkorken Stelle stehen die Weinsäure (0,5 bis zwar nicht direkt etwas über den Ge-
schon für 5 Pfennig und Spitzenqua- 4 g/l) und die Äpfelsäure (0 bis schmack des Weines aussagen, aber
litäten zum Stückpreis von 1 DM. Bei 6 g/l), die bereits in der Traube ent- man kann z.B. anhand der Aroma-
preiswerteren Weinen, wie sie z.B. stehen, sowie die Milchsäure (0,8 Chromatogramme genau sagen, aus
im Supermarkt angeboten werden, bis 3,3 g/l), die sich bei der malolak- welcher Traubensorte ein Wein her-
muß der Abfüller oft mit jedem Pfen- tischen Gärung duch Bakterien aus gestellt wurde.
10 11Auch bei Neuzüchtungen spielt die- (beim Bier z.B. entziehen sich gerer Lagerung „wiedererkennen“ 3. Von der Traube
se Technik eine große Rolle. Und da gerade die Schlüsselkomponen- soll. Eines gelingt ihr auf keinen Fall:
wird dann die Maschine mit der ten der Analyse). Einen Wein wie ein Mensch zu beur- zum Wein
feinen Nase des Menschen kombi- • Wenn statt der Einzelkonzentra- teilen.
niert: Bei der sogenannten Schnüf- tionen der Gesamteindruck
feltechnik wird ein Teil der gas- interessiert, dann setzt die Indu-
förmigen Aromakomponenten zum strie auf Sensoren, die den Wo werden elektronische Nasen Was geschieht
Detektor geleitet, während ein ande- menschlichen Geruchssinn imi- eingesetzt? bei der Weinherstellung?
tieren, dabei wenig kosten und
zudem schnell arbeiten – Die reifen Weintrauben enthalten
elektronische Nasen eben. Wenn es darum geht, die Frische von Zucker, Weinsäure und Äpfelsäure.
Fisch, Fleisch oder Käse zu kontrol- In den Traubenhüllen sitzen die Farb-
Eine solche elektronische Nase be- lieren, wenn Instantkaffee von Kaf- stoffe, je nach Sorte gelblich, rot
steht aus einer Reihe chemischer feebohnen getrennt und Gewürze oder dunkelblau. Die Traubenkerne
Sensoren. Der wesentliche Unter- analysiert werden sollen, dann er- enthalten Eiweiß und ein hochwerti-
schied zur Gaschromatographie: Ein setzen elektronische Nasen schon ges Speiseöl sowie in der Samen-
Signal steht nicht für eine einzelne heute hochdotierte menschliche schale Gerbstoffe.
Substanz, sondern für einen ganzen „Nasen“. Nach der Traubenernte (in Deutsch-
Cocktail aus Inhaltsstoffen. Wie land von September bis November)
dieser Cocktail sich zusammensetzt, werden die Trauben in einer Mühle
muß noch nicht einmal bekannt sein. vorsichtig gequetscht. Diese Mai-
Wichtig ist nur, daß jeder Sensor aus sche wird dann gepreßt, um den
rer Teil von einem geschulten Tester dem Molekülangebot individuell un- Most zu gewinnen. Der Rohmost
geschnüffelt wird, d.h. die Testper- terschiedlich auswählt und entspre- wird anschließend gefiltert und ge-
son steht am Gaschromatographen chend auch ein spezifisches Signal klärt (die Trübstoffe setzen sich ab),
und riecht an einer Öffnung immer liefert. Ein lernfähiges Computerpro- um ihn von Samen, Schalen und an-
dann, wenn der Detektor eine Aro- gramm schließlich, ein sogenanntes deren Bruchstücken zu befreien.
maspitze aufzeichnet (s. Abb.). „Neuronales Netzwerk“, wird darauf Normalerweise kann man diesen
Der Mensch hat die Aufgabe, die getrimmt, das aus den Signalen Most jetzt einfach sich selbst über-
Aromanote zu beschreiben; so kön- resultierende Muster zu erkennen lassen: Hefen, die auf den Trau-
nen z.B. unerwünschte Aromakom- und einzuordnen. Wissenschaftler benschalen sitzen und bei der Most-
ponenten bei Neuzüchtungen schon von der Torvergata-Universität, Rom, herstellung nicht abgetrennt wur-
sehr frühzeitig entdeckt werden. und der Universität Brescia haben den, übernehmen die alkoholische
Aber auch diese Schnüffeltechnik als erste eine solche elektronische Gärung.
kann keine Aussage über den tat- Nase für Wein entwickelt. Zu Beginn der Gärung sind noch die
sächlichen Geschmack eines Weines Makroaufnahme eines einzelnen verschiedensten Hefen im Most ent-
machen. Sensors, wie er in Italien für Wein halten. Mit Zunahme des Alkohol-
Kann es die verwendet wird gehaltes während des Gärprozesses
elektronische Nase mit einem sterben fast alle Hefen ab, nur die
Kann man Geruch und Geschmack Weinkenner aufnehmen? Im speziellen Fall des Weins hat die Weinhefe, die für die alkoholische
messen? Industrie noch keine praktische Ver- Gärung verantwortlich ist, überlebt
wendung. Künftig könnten die (s. Abb.).
Nein, was ein Mensch wahrnimmt, Ja, und sie übertrifft ihn sogar, wenn Sensoren aber prüfen, ob der Wein Die Weinhefe (Saccharomyces cere-
kann man nicht direkt messen. Es es darum geht, unterschiedliche nach Korken schmeckt, zu Essig visiae) ist eine alkoholtolerante
gibt aber zwei Methoden, mit denen Jahrgänge desselben Weins zu un- geworden ist oder aus dem Gebiet
Vielfalt der
man ihn ansatzweise analysieren terscheiden. Die Trefferquote liegt stammt, aus dem zu stammen er vor- Mikroben
bzw. imitieren kann: sehr hoch, vorausgesetzt, die elek- gibt.
tronische Nase wurde vorher auf das Die Qualitätseinstufung von Wein
• Bei der Gaschromatographie Profil der Test-Weine geeicht. Die dagegen werden die Menschen wohl
(s.o.) können sehr viele ver- Sensor-Methode funktioniert schlech- nie an Sensoren delegieren.
schiedene Komponenten einzeln ter bei Weinen minderer Qualität. Weinhefe
gemessen werden; sie ist aber Und sie kann überfordert sein, wenn
langsam und unvollständig sie einen bestimmten Wein nach län- 0 4 8 12 Alkohol 16 %
12 13Hefe, die in der Lage ist, den Zucker Die natürliche Gärung ist sehr vielen Gegen Ende der alkoholischen Gä- benreife abhängt, sind deutsche
im Most in Alkohol umzuwandeln Unsicherheitsfaktoren unterworfen: rung kann es zur „Milchsäuregä- Rotweine von Natur aus eher hell im
(siehe Formel). Niemand kann vorhersagen, welche rung“ kommen: Dabei wandeln Farbton. Daher reduzieren kluge
Hefestämme auf den Trauben sitzen Milchsäurebakterien die Äpfelsäure Winzer rechtzeitig im Sommer den
C6 H12 O2 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + Energie und ob sich nicht doch uner- des Mostes in Milchsäure um. Diese Traubenbehang und erhalten weni-
wünschte „Wildhefen“ oder andere Milchsäuregärung wird bei deut- ger, aber farbkräftigere Rotwein-
Mikroorganismen anstelle der Wein- schen Weißweinen im allgemeinen trauben.
hefe durchsetzen oder ob sie nicht nicht durchgeführt, die Winzer tren- Insgesamt sind im Rotwein wesent-
das Endprodukt mit unangenehmen nen vorher den Wein von den Mikro- lich mehr Inhaltsstoffe enthalten als
Geschmackskomponenten durch- organismen. Viele französische und im Weißwein, da auch Bestandteile
CO 2 setzen. Dehalb werden heute in auch schweizerische Weißweine aus der Beerenhaut dazukommen.
Zucker Hefe
Deutschland 60 % aller Moste mit werden später filtriert: Es kommt zur Um einen harmonischen Rotwein zu
Alkohol Reinzuchthefen geimpft, um zu ga- Milchsäuregärung, die den Wein mil- erhalten, ist eine längere Reifung
rantieren, daß eine gute, kontrollier- der schmecken läßt, aber unter Um- notwendig als bei Weißweinen.
bare Gärung stattfindet. Diese Rein- ständen zu einem „Sauerkrautton“
zuchthefen werden in Forschungs- führen kann (nach Flitsch, 1994). Bei
anstalten auf ihre Eigenschaften Rotweinen ist die Milchsäuregärung Was ist Roséwein?
(Gärgeschwindigkeit, Alkoholaus- erwünscht, da sie den Wein vollmun-
beute, geringe Bildung unerwünsch- diger macht. Roséwein wird ausschließlich aus
Neben Alkohol entsteht bei der Gä- ter Nebenprodukte, rasches Abset- Wer empfindlich auf Säure reagiert, Rotweintrauben hergestellt, die hell
rung auch Kohlensäure, was man an zen nach der Gärung usw.) getestet verträgt Weine, bei denen eine gekeltert werden, d.h. die Maische
dem Blubbern in den Gärröhrchen und dann als Trockenhefe in 500 g- Milchsäuregärung stattfand, oft wird wie bei der Weißweinherstel-
sehen kann. Die Kohlensäure nimmt Paketen angeboten. Der Winzer besser als die säurereichen Weiß- lung gepreßt, so daß ein hellroter
in etwa das 50-fache Volumen des rührt dann die Trockenhefe in weine, und er sollte den Winzer Most entsteht. Preßt man die Mai-
Mostes an und sammelt sich in den warmem Zuckerwasser an (wie beim nach Weißweinen mit biologischem sche direkt nach der Gewinnung,
Weinkellern am Boden, da sie Kuchenbacken, nur in größeren Por- Säureabbau fragen. entsteht der sehr helle „Weiß-
schwerer als Luft ist. Daher besteht tionen) und gibt den Ansatz zum herbst“, läßt man die Maische etwas
im Gärkeller Erstickungsgefahr! Most (siehe Abb.). Da die Reinzucht- länger stehen, wird daraus ein etwas
Bei der Gärung werden nur ca. 90 % hefe jetzt in Warum Rotwein rot ist dunklerer Rosé.
der Zucker in Alkohol umgewandelt, größerer Men- Früher machte man Roséweine fast
die übrigen 10 % werden in Neben- ge als alle an- Bei der Rotweinherstellung ist man ausschließlich aus schlechten und
reaktionen des Hefestoffwechsels deren Mikro- bestrebt, möglichst viel roten Farb- angefaulten Trauben, die sich nicht
z.B. zu Glycerin und anderen wesent- organismen stoff und die richtige Menge an Gerb- für die Rotweinherstellung eigne-
lichen Aromakomponenten des Wei- im Most vor- stoffen aus den Beerenschalen in ten; aus dieser Zeit stammt auch der
nes. Wie sich das Gesamtaroma handen ist, den Wein zu bringen (der Saft einer Spruch „Rosé ist gut für den Winzer,
eines Mostes durch die alkoholische setzt sie sich dunklen Traube ist genauso hell wie aber nicht gut für den Weintrinker“.
Gärung verändert, zeigen die beiden automatisch der Saft einer Weißweintraube). Da- Heute sind Roséweine so beliebt ge-
folgenden Aroma-Chromatogramme durch und ga- bei gibt es verschiedene Methoden: worden, daß man vielerorts nicht
(siehe Abb.). rantiert einen Rasterelektronenaufnahme mehr auf die Rückstände zurück-
sauber vergo- von Weinhefezellen • Die Maische (aus den zerquetsch- greift, sondern gesunde blaue Trau-
renen Wein. ten Trauben) wird direkt vergoren, ben einsetzt.
Most
Most Neben der Hefe spielen auch noch und erst nach der Gärung werden
andere Faktoren eine Rolle beim Gär- Schalen, Kerne und andere Fest-
prozeß. Der zeitliche Ablauf wird im stoffe vom Wein abgetrennt. Was ist Sekt?
wesentlichen durch die Temperatur • Die Maische wird auf 60 bis 87°
bestimmt: Bei niedrigen Temperatu- Celsius erhitzt; dabei lösen sich Sekt entsteht, indem man den Wein
ren verläuft die Gärung langsam und die Farb- und Gerbstoffe aus den ein zweites Mal gären läßt. Bei der
erzeugt einen hochwertigen Wein, Traubenschalen; anschließend klassischen Methode findet die zwei-
Wein
Wein bei Temperaturen über 30° Celsius wird der Most wie bei Weißwein te Gärung in der Flasche statt.
werden die Hefezellen geschädigt abgepreßt und vergoren. Für die Sektherstellung wird ein säu-
(nach Flitsch, 1994). Bei einem Alko- rereicher Wein bevorzugt: Nachdem
holgehalt von 17,5 Vol% bricht die Da die Farbintensität sehr stark von man ihn in die Flasche gefüllt hat,
Gärung von alleine ab. der Sonneneinstrahlung bei der Trau- werden eine Edelhefe sowie 20 bis
14 1524 g Zucker als Nahrungsquelle zu- Die Sherry-Trauben wachsen auf be- 4. Wie riecht sich sowohl der Kenner dem Laien
gegeben, dann werden die Flaschen sonders kalkreichen Böden und wer- verständlich machen, als auch der
zunächst mit einem Kronkorken ver- den nach der Ernte zunächst auf ein Wein Laie dem Kenner.
schlossen. Durch die Gärung ent- Grasmatten in der Sonne angetrock- Ein Beispiel: Ein Riesling wird nach
steht in den Flaschen ein Druck von net. Anschließend wird in einer lang- dem Weinaromarad beschrieben
ca. 5 bis 6 bar. Nach der Gärung wer- samen Gärung ein Wein gewonnen, als: fruchtig (Apfel, Pfirsich, Apriko-
der dann mit Weindestillat auf einen „Schnüffeln“ se, Grapefruit, Zitrone), blumig,
Alkoholgehalt von 15,5 bis 18 Vol% mit dem Weinaroma-Rad Honig, vegetativ (frisches Gras).
eingestellt wird. Dieser hochpro- Die verschiedenen Einzelkompo-
zentige Wein kommt dann in die Gerade für den Anfänger ist es oft ein nenten des Weinaromarads sind
speziellen 500 l fassenden Sherry- Problem, einzelne Aromakomponen- übrigens nicht frei aus der Luft ge-
fässer aus Eichenholz (Abb.). ten aus einem Gesamtaroma her- griffen, sondern wurden nach wis-
Diese Eichenfässer werden nur zu auszuriechen oder dieses Gesamt- senschaftlichen, statistisch beleg-
4/5 gefüllt, im Kontakt mit der Luft aroma treffend zu beschreiben. Es ten Methoden zusammengestellt:
bildet sich an der Oberfläche eine fehlen im wahrsten Sinne die Worte. Ein Team von geschulten Weinprü-
Schicht aus Weinhefe, „Flor“ oder Kein Grund zur Beunruhigung, auch fern hat sich getroffen und einen
„Velo“ genannt. Diese Hefeschicht Profis haben damit ihre Probleme. Wein probiert. Dann wurden die ge-
schützt den Wein vor zu starker Luft- Ausdrücke wie rassig, frisch oder rochenen Einzeldüfte von jedem ein-
oxydation und bildet die sherry- elegant, die häufig zur Beschreibung zelnen Kenner aufgelistet und die
typischen, nussigen Geschmacks- benutzt werden, sind sehr subjektiv. Aromakomponenten, die am häufig-
stoffe. Die Amerikaner haben versucht, die- sten genannt wurden, als typisch für
Traditionell wird der Champagner Die Fässer liegen oft in mehreren sem Begriffswirrwarr abzuhelfen, den entsprechenden Wein zu einer
von Hand gerüttelt. Lagen übereinander aufgestapelt. mit dem Weinaromarad (s. Abb. Liste zusammengestellt.
Wenn der Sherry in der untersten nächste Seite). Aromaräder gibt es Dann setzte sich ein Wissenschaftler
den die Flaschen mit dem Kopf nach Faßreihe seine Reife erlangt hat (das bereits seit den 70er Jahren in der ins Labor und stellte Geruchsrefe-
unten gelagert und die Hefe durch dauert mindestens drei Jahre), so Lebensmittelindustrie für die ver- renzen mit Einzeldüften her. Eine Ge-
maschinelles oder manuelles Rüt- wird er zu einem Drittel entnommen. schiedensten Nahrungs- und Ge- ruchsreferenz enthält das natürliche
teln über dem Korken gesammelt. Dann füllt man die untersten Fässer nußmittel (Schokolade, Kaffee, Tee, Aroma, bei Zitrone z.B. ein paar
Anschließend taucht man die Fla- mit Sherry aus der Reihe darüber Fleisch). Ihr Zweck: Ein standardi- Tropfen Zitronensaft oder bei Ana-
sche in Eiswasser, die Hefe gefriert auf, und das setzt sich fort bis in die siertes System zur sensorischen Be- nas ein Stück frische Ananas, gelöst
und kann problemlos entfernt oberste Reihe, die dann mit Jung- schreibung. Das Weinaromarad wur- in einem neutral schmeckenden Wein
werden. Der Sekt wird jetzt mit wein versetzt wird. Dieses System de Mitte der 80er Jahre im Fachbe- (z.B. ein Silvaner oder Müller-Thur-
Sektkorken verschlossen und ist garantiert stets gleichbleibenden reich Oenologie & Weinbau der gau, ein eher trockener Qualitäts-
verkaufsfertig. Geschmack! Die Anzahl der Stufen renommierten Universität von Kali- wein mit möglichst wenig Schwefel).
Champagner dürfen sich nur Sekte bestimmt die Qualität des Sherrys. fornien in Davis entwickelt und hat Diese Geruchsreferenzen wurden
aus einem ganz bestimmten Anbau- sich in den USA nicht nur bei Profis, dann beim nächsten Treffen der
gebiet, der Champagne, nennen, die sondern auch bei dem ganz nor- Weinprüfer mitgebracht und mit
einer Reihe von zusätzlichen stren- malen Weinkenner und -trinker zu dem geprüften Wein verglichen.
gen Kriterien standhalten können. 1/ einem Renner entwickelt. Wenn die meisten Prüfer meinten,
Für die Herstellung von Champagner 3 Das Aromarad besteht aus drei daß die typischen Aromakomponen-
werden verschiedene Lagen, Sorten 1/ Kreisen: Der innerste Kreis enthält ten des Weins mit den Geruchsrefe-
und Jahrgänge zu einem Jahr für Jahr 3 12 grobe Geruchsklassen, der mitt- renzen übereinstimmen (es wird nur
möglichst gleichartigen markentypi- 1/ lere Kreis besitzt 29 Unterteilungen, gerochen, nicht getrunken!!), dann
schen „cuvée“ verschnitten, eine 3 die im nächsten Kreis nochmals in einigte man sich darauf, diese Aro-
Technik, die viel Erfahrung verlangt. insgesamt 94 Einzelkomponenten makomponenten in dem Weinaro-
1/ aufgefächert sind. So kann sich der marad unterzubringen. Diese Me-
3 Suchende von der Mitte, also von der thode wurde bei allen amerikani-
1/
Was ist Sherry ? 3
gröbsten Klassifizierung, bis ganz schen Weinen angewandt und die
nach außen vortasten. Dabei werden dabei ermittelten Aromakomponen-
Sherry kommt aus Spanien und wird ausschließlich Geruchsbeschreibun- ten dann im Weinaromarad zu-
dort durch die sogenannte „aerobe gen aus dem täglichen Leben ver- sammengefaßt. (Das Original-Wein-
Gärung“, d.h. unter Beteiligung von wendet, die nahezu jedem bekannt aromarad in Farbe kann übrigens bei
Luftsauerstoff, hergestellt. sind. Mit dieser „Weinsprache“ kann Dr. Ulrich Fischer, SLFA Neustadt
16 17e
beer
Das Weinaroma-Rad
schwarzer Pfe e
nnis
Lakritz, Anis
Gewürzn
Mä
Grapefruit
Joha
Ora
Himb eere
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Erdb eere
Geran en
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schimbestellt werden; Adresse siehe wiederfindet, und so seine eigene 5. Kleine Hilfe beim Die einzelnen Länder unterteilen
Anhang.) Nase schulen. nochmals (siehe Tabelle).
Geruchsreferenzen kann jeder bei Das Weinaromarad ist aber nicht nur Etiketten-Lesen Auch wenn dabei jeweils unter-
sich zuhause zubereiten; nachfol- ein amüsantes Gesellschaftsspiel, schiedlich gewichtet wird: Rebsorte
gend zwei Tabellen mit den Aro- sondern ein wertvolles wissen- und Herkunft der Traube, Qualität
makomponenten, die am häufigsten schaftliches Instrument, mit dem des Mostes, Restsüße, Säure- und
in Rot- und Weißwein zu finden sind. man eine möglichst objektive sen- Woran erkenne ich guten Wein? Schwefelgehalt und schließlich der
Zu beachten ist bei der Herstellung sorische (= mit den Sinnen) Prüfung Hektarertrag fließen überall in die
nur, daß die Zutaten und die von Weinsorten durchführen kann. Die aussagekräftigste Zeile auf dem amtliche Prüfung mit ein.
Geruchsreferenzen möglichst frisch (Weitere Informationen im Sonder- Etikett ist der Qualitätshinweis. Das
sind.(Ananas aus der Dose hat nicht druck „Neue Wege in der Weinan- gilt für alle Länder, wobei die Philo- Qualitätsstufen in Deutschland,
das gleiche Aroma wie frische sprache“ von Dr. Ulrich Fischer, sophie sehr unterschiedlich sein Frankreich und Italien
Ananas) zu lange Lagerung oder erschienen in der DWZ im Juni 1995, kann. Dreh- und Angelpunkt der
Luftzutritt verändert das Aroma). Mit bei Dr. Fischer erhältlich gegen Qualitätsnorm sind in Deutschland Deutschland Frankreich Italien
diesen Referenzen kann man z.B. im Zusendung eines mit 3,– DM die Oechsle-Grade, also der reifeab- Tafelwein vin de table VDT: vino da tavola
Freundeskreis ausprobieren, ob man frankierten Din A4-Umschlages, hängige natürliche Zuckergehalt im
Landwein vin de pays IGT: indicazione
Geruchskomponenten in Weinen dem 1,– DM in Briefmarken beliegt). Most. Die Franzosen vertrauen in er-
(gehobener geografica tipica
ster Linie der Herkunft und die Ita-
Tafelwein)
liener der „Weintradition“ – ein un-
scharfer Begriff, hinter dem sich ein QbA: VdQS: vin DOC: denominazione
Rezepte für Weißwein-Geruchsreferenzen Kriteriencocktail aus Anbaugebiet, Qualitätswein délimité de qualité di origine controllata
Rebsorten-Mischung und Ausbau bestimmter supérieure
Attribut aus Attribut aus Attribut aus
dem 1. Kreis dem 2. Kreis dem 3. Kreis Zusammensetzung der Referenz verbirgt. Anbaugebiete
fruchtig Zitrusfrucht Zitrone frisch gepreßten Saft 1:1 mit dem Grundwein QmP: AOC: appellation DOCG: denomina-
mischen
Stein-/Kernobst Birne Granini Williams-Christ-Saft 1:1 mit dem Grundwein Qualitätswein d’origine zione di origine con-
mischen Warum gibt es keine international mit Prädikat contrôlée trollata e garantita
tropische Ananas 1/12 einer frischen Ananas 2 Std. in 100 ml Grundwein einheitliche Bewertung?
Früchte ziehen lassen
vegetativ frisch frisches Gras Einige Grashalme in kleine Stücke schneiden und
1 Std. in 100 ml Grundwein ziehen lassen Zunächst einmal liegt das an den Tra-
Tafelwein
Konserven/ grüne Bohnen Konservenlake 1:5 mit Grundwein mischen ditionen der einzelnen Länder. Ent-
Tafelweine sind Weine der untersten
gekocht
karamelisiert karamelisiert Honig 2 Teelöffel Honig im Probierglas in 30 ml Wein
wickelt haben die sich jedoch durch-
Kategorie. Es darf beliebig ver-
auflösen aus nicht zufällig. Daß die Deut-schnitten werden. Wer allerdings
erdig erdig Pilze 10 g frische Champignons klein schneiden, 1 Std. schen gerade auf die Oechsle-Grade
das Herkunftsland nennt, der muß
in 100 ml Grundwein ziehen lassen
so viel Wert legen, hängt mit demsich bei Weißweinen auch zu 100 %
Klima zusammen. Das Klima ist in daran halten. Nur bei Rotweinen ist
unseren Breiten wechselhaft, die An-
z.T. ein Verschnitt mit ausländischen
zahl der Sonnentage schwankt er- Deckweinen erlaubt. Um den gefor-
Rezepte für Rotwein-Geruchsreferenzen heblich von Jahr zu Jahr, und damit
derten Alkoholgehalt zu erreichen,
auch der Zuckergehalt des Mostes.dürfen die Winzer dem Most Zucker-
Attribut aus Attribut aus Attribut aus In den südlichen Lagen dagegen ist
lösung zusetzen.
dem 1. Kreis dem 2. Kreis dem 3. Kreis Zusammensetzung der Referenz
das Klima milder. Der Most bleibtDie Tafelweine stehen auf der Qua-
würzig würzig Nelken 2 Gewürznelken 3 Std. in 100 ml Grundwein
Pfeffer ziehen lassen über die Jahre hinweg in seiner Zu-
litätsskala zwar ganz unten, doch
fruchtig Beeren Himbeere 2 zerdrückte frische o. gefrorene Himbeeren 1 Std. sammensetzung vergleichsweise das muß nicht heißen, daß es keine
in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Dörrobst Dörrpflaume 2 Dörrpflaumen klein schneiden, 3 Std. in 100 ml
exzellenten Tafelweine gibt. Vor al-
stabil. Außerhalb Deutschlands wird
Grundwein ziehen lassen den Oechsle-Graden deshalb bei lem in Italien wird eine Fülle aus-
vegetativ frisch grüner Paprika 10 x 10 mm großes Stk. frischen Paprikas 30 min. weitem nicht die Bedeutung beige-gezeichneter Weine unter dem Titel
in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Konserven/ grüne Oliven 2 - 5 ml Konservenlake von eingekochten grünen „Tafelwein“ vertrieben. Auf dem
messen, die sie hierzulande haben.
gekocht Bohnen ins Weinglas geben Markt erzielen sie stattliche Preise.
holzig phenolisch Vanille 1 ml Vanilleextrakt (McCormick) in 100 ml Grundwein
geben
Landwein
harzig Eiche 1 g Hobelspäne von Eichenholz (beim Schreiner Welche Qualitätsstufen gibt es? Landweine sind gehobene Tafelwei-
besorgen) 60 min. bei 200°C im Backofen rösten, ne und dürfen das Herkunftsgebiet
3 Std. in 100 ml Grundwein ziehen lassen
chemisch Schwefel- Gummi 10 x 5 mm großes Stk. eines roten Laborgummi- Die EU kennt zwei Kategorien: Den nennen. Der Geschmack muß min-
verbindungen schlauches ins Weinglas geben Tafelwein und den Qualitätswein. destens befriedigend sein.
20 21Qualitätsweine bestimmter Anbau- trockene Weine mit der Farbe gelb,
gebiete halbtrockene mit rot und liebliche
Qualitätsweine müssen aus einem mit grün.
anerkannten Anbaugebiet stam- Rebsorte Moskau
Nordgrenze der
men. Wer den Alkoholgehalt des Die Deutschen haben ein Faible für Tokio
We i nr e b e
Weines anheben will, der kann dem sortenreine Weine. Los Angeles
New York
Algier
Most Zucker zusetzen, der vergoren Während die Deutschen für Rebsor-
wird. Die Restsüße im Wein darf ten wie den Riesling bekannt sind,
durch Zugabe von Traubensaft aus heißt Frankreichs berühmtester
Äquator
dem gleichen Gebiet erhöht werden Wein „Bordeaux“. Pate stand für den
(Süßreserve). Namen nicht die Sorte, sondern die
Qualitätsweine mit Prädikat Region. Bordeaux-Weine sind eine Rio de Janeiro
Eine Zuckerung des Mostes ist bei geschickte Mischung verschiedener ze der Weinrebe
Santiago Kapstadt Süd g r e n
Prädikatsweinen Tabu, auch die Süß- Rebsorten wie dem Merlot, Cabernet Melbourne
reserve unterliegt strengen Beschrän- Franc und Cabernet Sauvignon bei
kungen: Sie muß aus derselben Lage den roten Trauben, Muscadelle und
und demselben Jahr wie der Wein Sauvignon blanc bei den weißen.
Heutige Anbaugebiete des Weines
stammen. In Deutschland werden
Qualitätsweine mit Prädikat in die Die natürliche Verbreitung der Wildrebe
Kategorien Kabinett, Spätlese, Aus- Was Sie nicht auf dem Etikett
lese, Beerenauslese, Trockenbeeren- finden werden ...
auslese und Eiswein eingeordnet. 6. Die Weinrebe Als Wein noch giftig war...
... aber bei jedem Winzer erfragen
können, ist eine detaillierte Analyse- Wahrscheinlich waren es Perser, die
Was sonst noch auf dem tabelle. Wichtig für Diabetiker ist der zum ersten Mal Traubensaft zu Wein
Etikett steht Zuckergehalt, aber auch die Schwe- vergoren haben. Von dort aus ge-
felkonzentration mag den einen langte er in die Hände von Ägyptern,
oder anderen inter- Woher kommt der Wein? Phöniziern, Griechen und Römern,
essieren. wobei das Gebräu mit unserer heu-
Schweflige Säure ist Besonders anspruchsvoll war die tigen Vorstellung von Wein nur we- Wildrebe (o.)
nicht ganz unum- Wildrebe nie. Fossile Funde reichen nig zu tun hatte. und Zuchtrebe
Erzeuger
stritten. Im Körper bis ins Tertiär vor 65 Millionen Jahren Die alten Kulturen
zerstört sie Vitamin zurück. Damals war die Pflanze auf würzten ihre Wei-
B1 und kann bei der nördlichen Halbkugel von China ne und süßten sie.
Jahrgang des größeren Mengen bis nach Nordamerika und sogar in Diese Vorliebe soll
Lagen- Weines
bezeichnung für Kopfschmerzen Grönland verbreitet. Die letzte Eis- übrigens der ei-
Rebsorte
sorgen. Die Wein- zeit machte dem ein Ende. Erst vor gentliche Grund
amtliche wirtschaft kann rund 10.000 Jahren verbreitete sich für den Untergang
Zuckergehalt Qualitätsstufe
(wenn keine aber weltweit nicht der Wein erneut, doch weiter als bis des Römischen
Angaben:
Flascheninhalt
auf sie verzichten, zum 45. Breitengrad schafften es die Reiches gewesen
lieblich) wenn sie schmack- Wildreben nicht mehr. sein, behaupten
hafte und mikrobio- Wein gehört zur Gattung Vitis, einer zumindest einige
amtliche
Alkoholgehalt Anbaugebiet Prüfnummer logische Weine an- Gattung mit einer Unmenge an Ar- Historiker. Denn
bieten will. ten. Die traditionelle Kulturrebe ent- die Römer schätz-
Grundsätzlich gilt: wickelte sich ausschließlich aus ten vor allem das
Zuckergehalt Je süßer der Wein, desto höher auch einer dieser Arten, der Spezies Vitis Bleiazetat zum Sü-
Trockene Weine dürfen pro Liter ma- der Schwefelgehalt. Trockene Weine vinifera. In Vorderasien hat man die ßen. Sie ließen ih-
ximal 4 g Restsüße haben, halbtrok- müssen weniger geschwefelt wer- Reben rund 7000 Jahre v. Chr. zum ren Wein in Blei-
kene 18 g. Wenn auf dem Etikett den, ebenso Rotweine. ersten Mal systematisch angebaut. schalen vor sich
nichts steht, kann man davon ausge- Spuren schwefliger Säure werden Bis jemand entdeckte, daß sich aus hin köcheln, bis
hen, daß es sich um einen lieblichen von der Hefe selbst gebildet, sogar den Trauben ein alkoholisches Ge- sich das Schwer-
oder milden Wein handelt. Man- wenn zu keinem Zeitpunkt Schwefel tränk bereiten ließ, dauerte es noch metall mit der Es-
che deutschen Winzer kennzeichnen künstlich zugesetzt wurde. einmal 3000 Jahre. sigsäure des Wei-
22 23Sie können auch lesen
