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DLR RHEINPFALZ
2017 IM BLICK
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Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz für wein- und gartenbauliche Berufsbildung, Beratung, Forschung und Landentwicklung Neustadt an der Weinstraße DLR RHEINPFALZ 2017 IM BLICK Berichtszeitraum Juli 2016 – Juni 2017 Neustadt an der Weinstraße 2017
Titelbild: Studierende des dualen Studiengangs Weinbau & Oenologie
in einem der neugestalteten Hörsäle 24 FORSCHUNG
Herausgegeben vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum 26 WEINBAU
Rheinpfalz für wein- und gartenbauliche Berufsbildung, Beratung, 26 Welche Chancen bietet der Einsatz von Pflanzenkohle in Rebanlagen?
Forschung und Landentwicklung 28 Die neue Schnittmethode nach „Simonit & Sirch - Preparatori d᾿uva“
Breitenweg 71, 67435 Neustadt an der Weinstraße − Die „sanfte Art“ Reben zu schneiden
Telefon: +49 (0)6321/671-0 30 OENOLOGIE
Fax: +49 (0)6321/671-222 30 Phenolische Reife in Spätburgunder: Einfluss des Saft-zu-Schalen-Verhältnisses
E-Mail: dlr-rheinpfalz@dlr.rlp.de 32 UV-C Behandlung von Most zur Inaktivierung von Schadorganismen
Internet: www.dlr-rheinpfalz.rlp.de und www.dlr.rlp.de 36 Weingutseigene Hefen
38 Sensorische Auswirkungen der Dynamik von Hefen vom Weinberg
Redaktion: Dr. Günter Hoos, Martina Niebes bis in den Keller
41 Wissenschaftlicher Nachweis für die Wirksamkeit von SO2 zur
Fasskonservierung
43 Petrolnote im Riesling − Pflanzen-physiologische, chemische und
INHALTSVERZEICHNIS sensorische Minimierung
45 Reduzierung der Essigsäure in Traumbenmost und Wein durch
7 VORWORT Anwendung mikrobiologisch-technischer Verfahren
47 Die Aromaverschleppung bei der Abfüllung von Wein und Sekt
8 BILDUNG 49 Freisetzung gebundener Aromastoffen bei der CO-Fermentation von
Nicht-Saccharomyceten und Saccharomyceten
10 STUDIENGÄNGE AM WEINCAMPUS 50 Reduzierung des Energiebedarfs in der Weinbereitung
10 Dualer Studiengang Weinbau und Oenologie
11 MBA Studiengang Wine, Sustainability & Sales 54 BWL/MARKETING
12 Winzergenossenschaften als Partner für das duale Studium 54 Dynamik fordert und fördert: Empirische Einblicke zu Umwelt,
Nachhaltigkeit, Zielambitionen und Erfolg
13 AUS- UND WEITERBILDUNG
13 Studierende im Ausland 57 PFLANZENSCHUTZ
15 Schülerzahlen im Gartenbau stabil, im Weinbau leicht rückläufig 57 Forschung am Institut für Phytomedizin
19 Überbetrieblicher Kurs im Garten- und Landschaftsbau auf Kreta 59 Pilzwiderstandsfähige Rebsorten − Möglichkeit zur Reduktion von
im September 2016 Pflanzenschutz-Behandlungen
21 Vinocamp Deutschland erstmalig in Neustadt − Wissensaustausch 62 Vitifutur − Ein Projekt für einen nachhaltigen Weinbau
in neuer Form 64 COST − Wissenschaftlicher Austausch zur Esca-Forschung in Europa
4 5
65 WINETWORK − Vernetzung von Wissenschaft und Praxis
66 Smartbio − Smarte Lösungen für den Pflanzenschutz im Weinbau VORWORT
67 Trichoderma − Ein „grüner“ Pilz als wichtiger Baustein bei der
Esca-Bekämpfung
68 Europäische Wildrebe: Eine neue genetische Ressource
69 Blattrollkrankheit und Schildläuse breiten sich aus!
71 MureViU − Neue Ansätze bei der Nematoden- und Virusbekämpfung Klar, mehr und mehr Information ieser Ausgabe e ntdecken, Menschen,
d
im Weinbau werden über elektronische Medien die am Anfang Ihrer K arriere stehen
74 Ertragsverhalten bei Hochstammreben und kurzen Reben im Jungfeld ausget auscht. Sie sind schnell und und schon heute wertvolle Beiträge für
78 Mehrnutzer-Reinigungsplatz für Pflanzenschutzgeräte fl exibel. Auch wir bespielen diese Weinbau und Gartenbau liefern. Wir
80 Reduktion und Ersatz von Pflanzenschutzmitteln K laviatur z. B. mit Hortipendium, sind sehr stolz darauf, diese jungen
81 Projekt Modellvorhaben „Demonstrationsbetriebe integrierter Pflanzen- Hortigate, Vitipendium, PS-Info oder Frauen und Männer unter uns zu haben
schutz“ in Möhren sonstige Info-Dienste. Bei allem Drang und sie in ihrer Ausbildung bzw. ihren
83 DNA-Sequenzierung als Hilfsmittel in der Diagnostik zur Beschleunigung in der Wissens- ersten beruflichen Schritten fachlich
85 Drosophila Suzukii − Situationsbericht 2016/2017 und Zukunftsperspektiven vermittlung wollen wir mit unseren begleiten zu dürfen. Gleichzeitig
Angeboten präzise, neutral und o bjektiv empfinden wir es als g roßen Verlust
88 BODENORDNUNG sein, so wie es unsere Partner von uns uns von erfahrenen, verdienstvollen
gewohnt sind. Neben diesem B edürfnis Kollegen verabschieden zu müssen. Im
90 Für den ländlichen Raum − Aufgaben und Aktivitäten der Abteilung nach Aktualität gibt es aber eine leben- zurückliegenden Berichtszeitraum
Landentwicklung und ländliche Bodenordnung dige Sehnsucht, sich Themen in Ruhe verließen altersbedingt der Leiter des
94 Gemüseanbau und Flur-Bereinigung zu widmen, sie auf der klassischen Instituts für Phytomedizin, Dr. Fried-
Form zu „begreifen“. Dieser Erwartung rich Louis, der Entomologe Dr. Karl-
98 BERATUNG möchten wir mit einer überarbeiteten Josef Schirra und der Mittelprüfer
Form unserer Berichtsbroschüre ent- Roland Ipach haben die Arena. Ihr
100 Prognose des Ernte-Termines für Kirschen und Zwetschen gegenkommen – etwas farbiger, leichter, Wirken hat den naturnahen Pflanzen-
102 Kita isst besser − Das Rheinland-Pfälzische Coaching-Projekt lockerer und dennoch nahe am schutz vorangetrieben und die wein-
104 Lehrgang zum Bauwart für Streuobst − Vernetzung der Akteure durch Geschehen. Angesichts der Vielfalt und bauliche Praxis nachhaltig verändert.
Weiterbildungsangebote fördern Vielzahl der Themen, die wir für Sie Es war richtig toll, dass wir diese
107 Pflanzenschutz-Informationssystem für den Haus- und Freizeitgärtner bereithalten, können wir hier nur Anre- Mitarbeiter über Jahrzehnte bei uns
gungen präsentieren. In der Darstellung hatten.
110 FÖRDERGESELLSCHAFT ist uns aber nach wie vor wichtig, die
Menschen vorzustellen, die die Projekte
112 ORGANISATIONSPLAN bearbeiten, ihre Ideen einbringen und
für gute Ergebnisse engagiert arbeiten. Günter Hoos
114 KONTAKT ZUM DLR RHEINPFALZ Sie werden viele junge Gesichter in Direktor des DLR Rheinpfalz
6 7
BILDUNG 8 9
DUALER STUDIENGANG MBA STUDIENGANG WINE,
WEINBAU UND OENOLOGIE SUSTAINABILITY & SALES
Studium und Praxis auf höchstem Niveau Berufsbegleitend und englischsprachig
Eine zukunftsorientierte und richtungs- starten, deutlich. Aktuell sind 240 Der 2016 erfolgreich gestartete MBA Prof. Pierre Mora von der Kedge Busi-
weisende Ausbildung in Weinbau und Weinbau Studentinnen und Studenten Studiengang richtet sich an Führungs- ness School in Bordeaux, Dr. Joe Nason
Oenologie garantiert den Erfolg der am Weincampus Neustadt immatri kräfte, die sich in Unternehmensstrategie, von der University of Lincoln und der
deutschen Weinwirtschaft. Der auf die kuliert und machen parallel zu ihrem Nachhaltigkeit, Vertrieb und Marketing Master of Wine Markus Del Monego.
Bedürfnisse des Weinbaus maßg e Studium die Ausbildung zur Winzerin/ weiter qualifizieren m öchten. Das Mit dem innovativen MBA Studiengang
schneiderte Duale Studiengang Wein- zum Winzer in einem von über 330 berufsbegleitende Konzept ermöglicht, wird den Bedürfnissen der Weinwirt-
bau und Oenologie ist bei den Studie- Kooperationsbetrieben. Die Studie neben dem Studium Vollzeit zu arbeiten. schaft nach international anerkannter
renden und der Weinwirtschaft renden kommen aus allen Regionen Die zehn Studierenden des ersten Weiterbildung in Vertrieb und Marke-
gleichermaßen beliebt. Mit jährlich Deutschlands und der Welt, der Anteil Jahrgangs kommen aus China, ting Rechnung getragen. Für jeden, der
über 50 Neuimmatrikulationen sind an internationalen Studierenden liegt Griechenland, Japan und Deutschland. sein Unternehmen weiter entwickeln
die Hörsäle voll ausgelastet und die bei 10 %. Der Anteil an weiblichen Studie Das innovative Online-Studienkonzept und auch international aufstellen will,
meisten Studierenden finden bereits renden ist 40 %, Studierende mit macht ein Minimum an Präsenz, sechs ist dieses bisher einmalige Angebot von
während ihres letzten Studienjahres elterlichem Weingut machen knapp die Mal eine Woche in zwei Jahren möglich. außerordentlich hohem Interesse.
Anstellungsverhältnisse in den Betrie- Hälfte aus. Detaillierte Informationen International sind im englisch Detaillierte Informationen zum MBA
ben. Die Nachfrage nach Dualen zum Dualen Studiengang Weinbau und sprachigen Studienangebot aber nicht Studiengang, zur Immatrikulation und
Absolventen übersteigt die Zahl an Oenologie, zur Immatrikulation und nur die Studierenden sondern auch zum Studienablauf finden Sie unter
Absolventinnen und Absolventen, die zum Studienablauf finden Sie unter die Lehrenden. Einige hochkarätige www.mba.weincampus-neustadt.de.
jedes Jahr im August in ihr Berufsleben www.weincampus-neustadt.de. Experten sind der Marketingfachmann
Duale Weinbau und Oenologie Absolventen 2017 MBA Studierende im Wintersemester 2016/17
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WINZERGENOSSENSCHAFTEN ALS
PARTNER FÜR DAS DUALE STUDIUM STUDIERENDE IM AUSLAND
Kooperationsbetriebe im Dualen Studiengang Auslandsausbildung im 5. und 6. Semester
Um dem Wunsch der Genossenschaften der Verbundausbildung erfolgt über „Erfahrung im Ausland während der ting, er führte Berichtsheft und fertigte
nach Auszubildenden im dualen den Weincampus Neustadt. Theo B aßler Ausbildung zu sammeln ist wichtig und jeweils einen Projektbericht an. Herr
Studiengang Weinbau und Oenologie von der Genossenschaft Wachtenburg extrem bereichernd“, so beschreibt es Wirth resümiert, dass „die Lehrmonate
nachzukommen, hat der Weincampus Winzer eG sagt zur neuen Verbund- Andreas Wirth, der am Weincampus 19 bis 24 unabhängig davon, ob sie im
Neustadt zusammen mit der LWK ausbildung: „Es ist sehr wichtig für uns, Neustadt im 6. Semester Weinbau und In- oder Ausland stattfinden, die
Rheinland-Pfalz eine bevorzugte gute Auszubildende zu bekommen und Oenologie studiert. Herr Wirth hat wichtigsten in der gesamten Winzer-
Partnerschaft mit Genossenschaften in den Nachwuchs zu fördern, um dem seine Ausbildungsmonate 20 bis 22 und ausbildung sind. Erst da war ich in der
Rheinland-Pfalz begründet. Für die Fachkräftemangel entgegen zu wirken. 23 bis 24 in Betrieben in Kalifornien Lage, die weinbaulichen und oenolo-
Auszubildenden wird zukünftig eine Der Winzerberuf vereint Weinbau und und Südafrika absolviert und bekommt gischen Inhalte voll zu durchdringen.
Verbundausbildung in Genossen Keller, das ist für die Genossenschaften diese entsprechend der Vereinbarung Das Kennenlernen neuer Arbeits
schaften und Partnerbetrieben möglich zunehmend wichtiger. Das Wissen über vom 06.06.2016 mit der LWK Rhein- methoden, unterschiedliche Heran
sein. Dies wurde am 14.09.2017 mit den Anbau der Trauben hat maßgeb land-Pfalz für seine Winzerlehre gehensweisen und auch die unter
der LWK Rheinland-Pfalz vereinbart. lichen Einfluss auf die Qualität, die im anerkannt. Die Schwerpunkte seiner schiedlichen Sichtweisen im Ausland
Dabei können Genossenschaften und Keller ausgebaut wird. Ich hoffe, dass Tätigkeiten im Ausland waren die waren natürlich besonders einprägsam
ihre Partnerbetriebe die jeweiligen wir mit der Verbundausbildung im Kellerwirtschaft und das Weinmarke- für mich.“ Derzeit gehen zwei von vier
Arbeitsschwerpunkte einbringen und dualen Studiengang unsere Trauben-
eine Winzerausbildung in allen rele- lieferanten noch besser unterstützen
vanten Themenbereichen gemein- können und wir noch besser mitei
schaftlich anbieten. Die Koordination nander kommunizieren.“
Theo Baßler, Erster Kellermeister, Wachtenburg Winzer Unsere Studierende im Ausland. Melanie Pfeffer im Weingut Domaine de Pero Longo auf Korsika.
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SCHÜLERZAHLEN IM GARTENBAU
STABIL, IM WEINBAU LEICHT
RÜCKLÄUFIG
Dr. Christian Hill
Abteilung Schule
In der Berufsschule für Weinbau und weiterhin sehr nachgefragt. Gleichzeitig
Gartenbau am DLR Rheinpfalz wurden starteten auch 49 duale Studenten in
zum Schuljahresbeginn 2017/2018 Weinbau und Oenologie. Der Berufs-
insgesamt 163 Auszubildende im stand kann somit mittel- und langfristig
Wein- und Gartenbau neu einge- mit einem gesicherten Berufsnach-
schult − 102 Gärtner/innen, 11 Helfer/ wuchs in der Region planen.
innen im Gartenbau, 47 Winzer/innen
und 3 Weintechnologen/innen. In der Entwicklung der Berufsschule
Pfalz werden die grünen Berufe des In der Berufsschule Gartenbau werden
Gartenbaus und der Weinwirtschaft - im Schuljahr 2017/2018 insgesamt
trotz des demographischen Wandels 271 Gärtner/innen in 14 Klassen unter
und unbesetzter Lehrstellen in Hand- richtet, hiervon 3 Berufsschulklassen
werk und Industrie - erfreulicherweise am Standort Trier. Die B erufsschule
Unsere Studierende im Ausland. Benedict Eninger im Weingut Castel Juval in Südtirol.
dualen Studierenden während des tionsbetriebe in aller Welt im Netzwerk
Studiums ein Mal und einer von vier des Weincampus Neustadt e ingebunden.
Studierenden sogar zwei Mal ins Die Betriebe müssen besondere Qualitäts-
Ausland. Beliebt sind neben den großen merkmale aufweisen um im Netzwerk
drei europäischen Weinbauländern aufgenommen zu werden. Der Wein-
Frankreich, Spanien und Italien auch campus Neustadt fördert die Ausbil-
Südafrika, Österreich, die USA, dung im Ausland mit Stipendien
Australien, Chile und Neuseeland. finanziert durch die großzügigen
Aber auch exotischere Ziele wie Spenden vom Meininger Verlag, von
Namibia oder Japan stehen auf der der Karl-Josef Wagner Stiftung und
Agenda der Studierenden. Mittlerweile dem Soroptimist International Club
sind über 100 ausländische Koopera- Frankenthal.
Abb. 1: Entwicklung der Schülerzahlen am DLR Rheinpfalz (Stand 18.10.2017)
14 15
einbau besuchen 127 Winzer/innen
W 1 Weintechnologin und 1 Helfer im mit 73 Auszubildenden zu 72 % an den hiesigen Ausbildungsbetrieben den
und 13 Weintechnologen/innen, Weinbau) haben 14 Schüler/innen einen Neueinschulungen im Gartenbau bei. Berufsschülern die Möglichkeit, bereits
insgesamt 140 Schüler/innen, in 7 Hauptschulabschluss und 17 Schüler/ Von den insgesamt 102 Neuzugängen in der Erstausbildung ein Praktikum
Berufsschulklassen (Abb. 1). 31 Schüler/ innen einen Sekundarabschluss I sind außerdem 11 Zierpflanzenbauer, im Ausland zu absolvieren.
innen besuchen die Fachschule für (“Mittlere Reife”). 9 Gemüsebauer, 6 Baumschüler, Auch im Schuljahr 2016/2017 nahmen
Weinbau und Oenologie in einer Unter- 19 Schüler/innen besitzen die Hoch- 2 Friedhofsgärtner und 1 Obstbauer. diese Chance wiederum 28 angehende
klasse und einer Oberklasse; 43 Schüler/ schulreife oder Fachhochschulreife. Nur Außerdem begannen im neuen Schul- Winzer und Winzerinnen wahr. So
innen die beiden Oberklassen der etwa 37 % der eingeschulten Winzer/ jahr 11 Jugendliche als „Helfer im konnten sie mit Unterstützung unserer
Fachschule für Gartenbau in den Fach- innen stammen aus Weinbaubetrieben, Gartenbau“ ihre Ausbildung. Partnerschulen in Mâcon-Davayé
richtungen Gemüsebau (20 Schüler) d.h. mehrheitlich haben auch im Schul- Den Hauptschulabschluss haben 46 (Frankreich, Burgund, 12 Schüler/
und Obstbau (23 Schüler). jahr 2017/2018 die neu eingeschulten Schülerinnen und Schüler, 38 Schüler/ innen, 3 Wochen) bzw. in Krems
Aufgrund des Rückgangs der Schüler- Auszubildenden keine weinbauliche innen die „Mittlere Reife“ und (Österreich, Wachau, 16 Schüler/innen,
zahlen in der Berufsschule Weinbau ist Herkunft. Bei der Einschulung im 18 S chüler/innen besitzen die Fach- 2 Wochen) Berufserfahrung in Wein-
die Gesamtschülerzahl im Schuljahr Gartenbau dominiert wie in den hochschul- bzw. Hochschulreife. baubetrieben im Ausland sammeln.
2017/2018 um 2 Prozent gesunken. Vorjahren auch im Schuljahr 2017/2018 Durch das Kennenlernen anderer
Von den im Schuljahr 2017/2018 neu die Fachrichtung Garten- und Land- B er u fs er f a h r u ng i m Au sl an d Kulturkreise und deren Arbeitswelten
eingeschulten 50 Auszubildenden im schaftsbau (grüne Säule, Abb. 3) bei s ammeln – bereits während der werden die weinbaulichen Erfah
Weinbau (35 Jungwinzer/11 Jung den gartenbaulichen Fachrichtungen. Erstausbildung Seit 25 Jahren bietet rungen der Auszubildenden erweitert
winzerinnen, 2 Weintechnologen/ Der Garten- und Landschaftsbau trägt die Berufsbildende Schule des DLR und dadurch ihre Berufschancen im
Rheinpfalz in Abstimmung mit den In- und Ausland verbessert − eine
Abb. 2: Einschulung in der Berufsschule am DLR Rheinpfalz Abb. 3: Einschulung im Gartenbau nach Fachrichtungen
16 17
wichtige Aufgabe einer aktuellen Im Gegensatz zur Fachschule Weinbau ÜBERBETRIEBLICHER KURS IM
Ausbildung im Agrarbereich und daher ist die Nachfrage der landesweit zustän- GARTEN- UND LANDSCHAFTSBAU
ein besonderes Angebot unserer Schule. digen Fachschule Gartenbau im Schul- AUF KRETA IM SEPTEMBER 2016
jahr 2017/2018 besonders hoch − es Manuel Haenisch, Klasse Ga F 2 b
Entwicklung der Fachschule besuchen 43 Schüler/innen das Winter Abteilung Schule
Die Fachschule für Weinbau und semester in eigenständigen Klassen der
Oenologie wird von 31 Schülerinnen Fachrichtungen Gemüsebau (20 S chüler) Für zwei Wochen über 2800 km von Kretas. Unsere Projektaufgabe lautete,
und Schülern besucht − jeweils in einer und Obstbau (23 Schüler). Zuhause entfernt? Naja, im ersten einen 2013 begonnenen Meditationsweg
Unter- und Oberklasse. Die Gemüsebauklasse wird am S tandort Moment war ich mir nicht sicher, ob ich weiterzubauen. Die riesigen Kalksteine
Durch ihre schulische Vorbildung Neustadt unterrichtet, die Obstbau- mitfahren soll. Aber als uns gezeigt wurden roh angeliefert und mussten von
(Hochschul-/Fachhochschulreife) klasse am KOGA-Standort in Rhein- wurde, was wir dort lernen, sehen und uns Schülern zunächst zerkleinert und
können heute gut 38 % der Auszu bach. Die enge Verzahnung der Lern- erleben können, war mir klar: Da muss danach in intensiver Grob- und Feinarbeit
bildenden die Studierfähigkeit inhalte in der Fachschule Gartenbau ich dabei sein. Angefangen hat das zu quaderförmigen Treppenstufen und
v orweisen. Die Attraktivität eines mit den Anforderungen der Meister- Ganze vor zwanzig Jahren als einfache polygonalen Wegplatten bearbeitet
Bachelors in der Weinbranche ist unge- prüfungsverordnung ermöglicht eine Klassenfahrt. Oder besser gesagt, als werden. So entstand aus einem Trampel-
brochen, weshalb die ehemaligen unmittelbare Meisterprüfung in Zusam- Abschlussfahrt. Mit den Jahren entwi- pfad ein gut begehbarer Weg. Neben den
Auszubilden, die eine entsprechende menarbeit mit der Landwirtschaftskam- ckelte sich daraus ein überbetrieblicher praktischen Arbeiten gab es Unterricht in
Hochschulzugangsberechtigung haben, mer am Ende des zweiten Semesters. Lehrgang zum Thema Arbeiten mit Pflanzenkunde und Landeskunde.
in der Regel die Fachschule nicht Neben den rheinland-p fälzischen Naturstein.
besuchen und im Anschluss an ihre Schülern sorgen vor allem Schüler aus Zusammen mit einer Gärtnerklasse des Die Orthodoxe Akademie liegt in traum-
Ausbildung zum Winzer/in ein fach- den benachbarten B undesländern − DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück in haft schöner Lage direkt an der Küste.
bezogenes Hochschulstudium auf- insbesondere Nordrhein-Westfalen, Oppenheim ging es an die Orthodoxe Wir erlebten die kretische Gastfreund-
nehmen oder direkt nach ihrem Schul- Niedersachsen und Hessen − für eine Akademie bei Kolymbari im Nordwesten schaft und e rfuhren viel über das Wesen
besuch den dualen Studiengang Wein- starke Weiterbildungsnachfrage in den
bau und Oenologie beginnen. gartenbaulichen Fachrichtungen Obst-
Um auch zukünftig die klassische bau und Gemüsebau. Das speziell auf
Weiterbildung zum Techniker bzw. diese beiden gartenbaulichen Schwer-
zum Meister attraktiv zu halten, ist punkte ausgerichtete Weiterbildungs-
einerseits ihre besondere Bedeutung angebot des Landes Rheinland-Pfalz hat
als Betriebsleiterqualifikation mit ihrer eine bundesweite Nachfrage in unserer
beruflichen Mehrerfahrung heraus- Fachschule für Gartenbau zur Folge und
zustellen und andererseits Organisation sichert den landesweiten Fachschul-
und Positionierung zu überdenken. standort des rheinland-pfälzischen
Produktionsgartenbaues.
Die fertige Natursteintreppe
18 19und den Auftrag der Akademie als Olivenöl produziert wird. Zuerst werden VINOCAMP DEUTSCHLAND ERSTMALIG
modernes Bildungszentrum mit viel von den verschiedenen Bauern die IN NEUSTADT – WISSENSAUSTAUSCH
fältigen religiösen, sozialethischen und geernteten Oliven geliefert. Auf einem IN NEUER FORM
wissenschaftlichen Themen. Ausflüge Förderband wird der grobe Schmutz Katharina Hauck, Weincampus Neustadt,
in die umgebenden geschichtsträchtigen entfernt. Danach werden sie gewogen Prof. Dr. Ulrich Fischer, Institut für Weinbau & Oenologie
Städte (Chania, Kloster Gonia und und nach ihrer Qualität s ortiert.
Christoskalitia), historische Exkursionen Anschließend werden die Oliven kalt Vom 16. bis zum 18. Juni 2017 fand Ein Höhepunkt war die gut besuchte
(Deutscher Soldatenfriedhof in Maleme), gepresst, damit das Aroma und die erstmalig das Vinocamp Deutschland Lehrweinprobe von Marcus H ofschuster
botanische Wanderungen und das ätherischen Öle erhalten bleiben. am DLR Rheinpfalz und am W eincampus von Wein-Plus. Auf großes Interesse
Badevergnügen im noch w armen Danach sind wir zum ältesten Oliven- Neustadt statt. Die Veranstaltung wurde stießen auch die eingeladenen Vorträge
Mittelmeer ergänzten das Programm baum Europas gefahren. Allein seine gemeinsam von Weinblogger Joachim Wein in der Bibel und Thora von dem
und schufen bleibende Eindrücke. bizarre Form, nicht unbedingt die Höhe, Kaiser, Prof. Dr. Ulrich Fischer und emeritierten Dekan Otto Vogel und über
aber seine Breite und das man darin Katharina Hauck organisiert. Das die Rolle der Weinwerbung im Dritten
Jeder von uns Teilnehmern musste einen stehen konnte, war echt erstaunlich. Vinocamp ist eine moderne Veranstal- Reich vom Historiker Dr. C hristof
Tagesbericht schreiben. Mein Tages tungsform, bei der die Teilnehmer aktiv Krieger. Das DLR Rheinpfalz und der
bericht beschreibt die Olivenölfabrik Alles in allem war es ein echt guter Kurs, die Themen und das Geschehen mitge- Weincampus Neustadt brachten sich
Terra Creta. Dort wurde uns gezeigt, wie wobei gut noch untertrieben ist. stalten können. Die Teilnehmer schlagen intensiv ein: Ulrich Fischer stellte
aktuelle, sie interessierende Themen aussagekräftige Versuchsweine, sehr
ad hoc vor oder bringen Weine mit, über gelungene Weine des Staatsweinguts mit
die sie sich gerne austauschen möchten. Johannitergut aus internationalen
Einzige Vorgabe im Fall des Vinocamps Rotweinsorten wie Lagrein oder Tempra
war das Thema Wein. nillo vor, ebenso wie einige Besonder-
heiten aus der Schatzkammer.
Mehr als 70 Teilnehmer gestalteten in
den drei Tage ein buntes Programm. In einer gemeinsamen Session stellte
Unter anderem berichtete Winzerin Katharina Hauck das Thema „Online
Chania Cordula Eich über Weinbau in den & Wein“ zur Diskussion und großes
Niederlanden, Matthias Düsi präsentierte Interesse weckte Frau Prof. Dr. Scharfen
Weine der Generation Pfalz. Leopoldine berger-Schmeer mit ihrem Einblick in
Loosen diskutierte das Thema Terroir an die F orschung zu Weinhefen. Darüber
der Mosel anhand spannender Weine hinaus besuchten zahlreiche Studie-
von Dr. Loosen und Mitglieder der rende die Veranstaltungen und b rachten
Deutsch-Israelischen Twin Wineries sich durch die Organisation der
zeigten ihre außergewöhnlichen Vinocamp Fete ein. Als Rahmenpro
Olivenbaum 4500 Jahre alt Gewächse. gramm gab es am Freitagabend einen
20 21Diskussion und Verkostung von Terroir-Weinen von der Mosel
informativen Rundgang auf dem gungen des Weinmuseums in Speyer
Gelände des DLR Rheinpfalz mit sowie an verschiedenen Tagen Keller-
Kellerführung und Weinprobe. Im führungen bei den Weingütern Gehei-
Anschluss grillten die Teilnehmer mit mer Rat Dr. von Bassermann-Jordan,
Unterstützung von Slow Food Pfalz und Reichsrat von Buhl, Von Winning und
es gab ein breites Potpourri mitgebrachter Dr. Bürklin-Wolf. Am Sonntag fand das
Weine zu verkosten. Die bunt gemischte Vinocamp einen passenden Höhepunkt
Gruppe aus Weinliebhabern, Winzern, mit dem Besuch der Weintage an der
Sommeliers, Studierenden und Wissen- südlichen Weinstraße in Landau.
schaftlern nutzen die Gelegenheit zum Die Sponsoren Pfalzwein e.V., VDP Pfalz,
informativen und genussvollen Austausch DLR Rheinpfalz und Weincampus zogen
und Netzwerken. Am Samstagvormittag eine positive Bilanz des Vinocamp 2017,
verlieh die Deutsche Weinkönigin Lena das in einem zeitgemäßen Format den
Endersfelder die vom Meininger Verlag Wissens- und Erfahrungsaustausch und
gestifteten Wine Online Awards in den Zugang zu großartigen und außer
Kategorien Weinartikel, Fotografie/ gewöhnlichen Weinen ermöglichte.
Video, Projekt & Initiative und Food & Nebenbei, war es auch eine sehr gute
Wein. Der am höchsten dotierte Preis Gelegenheit, die Forschungslandschaft
in der Kategorie Projekt & Initiative ging des DLR Rheinpfalz und die akade
an das Weingut der Lebenshilfe in Bad mischen Angebote des Weincampus
Dürkheim. Vor und nach den Sessions Neustadt einem größeren Kreis Wein-
ermöglichte das Vinocamp Besichti begeisterter näher zu bringen.
22 23FORSCHUNG
WEINBAU OENOLOGIE BWL / MARKETING PFLANZENSCHUTZ
24 25WELCHE CHANCEN BIETET DER boden gemessen. Daher konnte im anderen Varianten nur noch minimal
EINSATZ VON PFLANZENKOHLE Versuchsjahr 2014 die Verbesserung höher (nicht signifikant). Ein Grund
IN REBANLAGEN? der Wasserspeicherfähigkeit eines für die geringere Wasserspeicherung
Nathanael Döbler, Manuel Wörthmann, sandigen Bodens durch eine P
flanzen- der Kohle 2015 im Vergleich zu 2014
Dr. Claudia Huth, DSG/Institut für Weinbau & Oenologie kohleanwendung bestätigt werden. könnten die ausgeb liebenen Stark-
Im Folgejahr 2015 wies die Pflanzen- regenereignisse im Frühsommer gewe-
Im Rahmen einer Feldstudie werden stoffbind ungen statt. Demzufolge kohlevariante zu einigen Messtermi- sen sein, wodurch sich die Pflanzen-
seit März 2014 die Auswirkungen des wäre es denkbar, dass durch den nen zwar immer noch höhere Boden- kohle nicht ausreichend mit Wasser
Einsatzes eines Pflanzenkohle-Subs Einsatz von Pflanzenkohle in Sand wassergehalte auf, jedoch waren die aufladen konnte.
trates im Vergleich zur mineralischen böden die Nitrat-Auswaschung ins Unterschiede im Vergleich zu den
und organischen Düngung auf Grundwasser weiter reduziert werden
pflanzenp hysiologische Parameter könnte.
der Rebe und Bodeneigenschaften Die ausgewählte Riesling-Anlage in
untersucht. Ziel ist abzuschätzen, der Gemarkung Ruppertsberg stellt
inwieweit sich der Einsatz von pyroly- h insichtlich ihrer Humusunterver-
sierter Pflanzenkohle auf nieder- sorgung, der Bodenart (schwach
schlagsarmen Standorten mit leichten anlehmiger Sand) sowie den geringen
oder steinigen Böden zur Verbesse- Jahresniederschlagsmengen (400 bis
rung der Wasser- und Nährstoff 500 mm) mit ausgedehnten Trocken-
verfügbarkeit der Rebe eignet. Die perioden von April bis August für
poröse Pflanzenkohle besitzt eine den Feldversuch einen „optimalen“
sehr große Oberfläche (> 300 m2/g), Extremstandort dar.
die bis zur fünffachen Menge ihres Ausgewählte Ergebnisse: Insbes on-
Eigengewichtes an Wasser und darin dere im ersten Versuchsjahr 2014
gelöste Nährstoffe aufnehmen kann. konnte gezeigt werden, dass sich die
Aufgrund von negativen Ladungs- Schwammstruktur der Pflanzenkohle
überschüssen an der Oberfläche und nach hohen Niederschlagsmengen Abb. 1: Entwicklung des relativen Bodenwassergehalts (l/m2) in 0 bis 10 cm Tiefe während
der Vegetationsperiode 2014 in den einzelnen Varianten (KAS = Kalkammonsalpeter) der
im Inneren der Schwammmatrix Anfang Juli stark mit Wasser aufge-
Riesling-Anlage „Nußbien“. Dargestellt sind die Mittelwerte (n=4).
können positiv g eladene Kationen laden hat (Abbildung 1). Infolge
angelagert werden. Zudem findet in dessen wurden vor allem in der
der Kohlematrix eine Nitrat-Anlage- obersten Bodenschicht (0 bis 10 cm
rung durch die Bildung von sauren Tiefe) der Pflanzenkohlevariante im
und basischen funktionellen Gruppen, Vergleich zu den anderen Varianten
organisch-mineralischen Komplexen bis in den Spätherbst signifik ant
sowie unkonventionellen Wasser höhere Bodenwassergehalte im Sand-
26 27DIE NEUE SCHNITTMETHODE NACH
„SIMONIT & SIRCH – PREPARATORI projekt am DLR Rheinpfalz bestätigen zierung der Arbeitsaufwände für
D’UVA“ – DIE „SANFTE ART“ REBEN die Tatsache, dass die Umstellung einerRebschnitt und Ausbrechen zu e rwarten.
ZU SCHNEIDEN konventionell geschnittenen Anlage Erst bei einer erfolgreich umgestellten
Dr. Matthias Petgen auf die neue Schnittmethode zunächst Anlage können Aussagen über eine
Institut für Weinbau und Oenologie arbeits- und zeitintensiv ist. mögliche Vitalitätsveränderung der
sanft geschnittenen Reben berichtet
Seit kurzer Zeit wird in der Weinbau- Bei der Betrachtung der ermittelten Aufgrund des langfristig angestrebten werden. Aufgrund der langen Inkuba-
praxis über eine neue Rebschnitt Schnittflächen wird deutlich, dass sich homogenen Stockaufbaus in Form der tionszeit der Esca-Erreger werden
methode aus Italien berichtet. Die die Gesamtschnittflächen pro Stock „Ramifikation“ ist nach einer erfolg Bonituren hierzu frühestens in
Methode „Simonit & Sirch - Prepa- bei den Varianten „Sanfter Rebschnitt, reichen Umstellungsphase eine Redu- 10 Jahren erfolgen können.
ratori d'uva“, häufig auch als „Sanfter SR“ mit 8,8 cm2 und konventioneller
Rebschnitt“ bekannt, ist bei uns Schnitt „KR“ (8,4 cm 2) kaum unter-
angekommen. scheiden. Dies entspricht auch den
Ergebnissen aus dem Vorjahr. Die
Das Grundprinzip des Schnittsystems Unterschiede zwischen den Schnitt-
besteht darin, nur ein- bis maximal methoden liegen demnach in der
zweijähriges Holz zu schneiden und Verteilung der Schnitte.
dabei den neu angeschnittenen Trieb Ein signifikanter Unterschied wurde
immer an der Basis des Zapfens des bei den Flächen, die durch Schnitte
Vorjahres zu belassen. Gleichzeitig wird ins mehrjährige Holz erzeugt wurden,
ein Zapfen auf der entgegengesetzten festgestellt. Mit 2,7 cm 2 weist der
Seite des Stammkopfes angeschnitten. konventionelle Rebschnitt eine mehr
Um ein senkrechtes Hochbauen des als doppelt so große Schnittfläche pro
Stockes zu vermeiden, sollte der Altholz- Stock auf. Beim Totholz wurden
zuwachs möglichst seitlich oder schräg dagegen signifikant mit 1,7 cm2 mehr
nach oben in T-Form erfolgen. Simonit Schnitte bei der „SR-Variante“ e rmittelt.
Abb. 1: Riesling-Stock im zweiten Jahr der Umstellung mit zwei Ausgängen mit je einer
& Sirch sprechen von der sogenannten Dies lässt sich auf das Stehenlassen
potentiellen Fruchtrute/Zapfen.
„Ramifikation“ (Astwerdung). Durch die von Überständen beim Schnitt in zwei
Vermeidung von großen Schnittwunden jähriges Holz beim Sanften R ebschnitt
sollen holzzerstörende Pilze beim erklären.
Einwachsen gehindert werden. Mittler
weile wurde eine Rieslinganlage im Die längeren Totholzüberstände werden
Staatsweingut mit Johannitergut zum erst in den Folgejahren abgenommen.
dritten Mal nach der Schnittmethode Die bisherigen Versuchsergebnisse aus
„Simonit & Sirch“ geschnitten. dem laufenden ATW-Forschungs
28 29PHENOLISCHE REIFE IN
SPÄTBURGUNDER: EINFLUSS DES
SAFT-ZU-SCHALEN-VERHÄLTNISSES
Dr. Pascal Wegmann-Herr, Elena Diana Padureanu
und Prof. Dr. Dominik Durner, Institut für Weinbau
und Oenologie, Weincampus Neustadt
Im Jahrgang 2016 wurde Spätbur fällt auf, dass der sensorische Unter-
F2 (26,98 %)
gunder aus der gleichen Lage zu zwei schied durch früh- und spätgelesenen
Leset erminen in vier Varianten in Trester, größer ist als der Einfluss der
Wiederholung ausgebaut. Der erste Trestermenge, die bei „viel Trester“
Lesetermin ergab am 22.09.2016 ein einem Saftentzug von >20 % gleich-
Mostgewicht von 83° Oe, der Zweite kommt. Die mit dem späten Trester
am 07.10.2016 ein Mostgewicht von erzeugten Varianten zeichnen sich
98° Oe. Durch Variation des Schalen- durch eine hohe Farbintensität, einen
Saft-Verhältnisses und Kombination tieferen Farbton und durch reife
aus „Saft früher Lese mit Trester Tannine aus, während die mit dem
später Lese“ sowie „Saft später Lese frühen Trester erzeugten Weine stärker
mit Trester früher Lese“ wurden unter- mit dem Attribut Sauerkirsche assozi- F1 (42,80 %)
schiedliche Reifeszenarien realisiert. ieren, aber auch mit der Geruchsnote Abb. 1: Differenzierung der Versuchsweine anhand der Ergebnisse der deskriptiven sensorischen
Analyse.
Ziel war es, den Einfluss von pH-Wert „rappig“ und durch grüne Tannine
und Lesezeitpunkt auf die Extraktion auffallen. Unterscheidet man zwischen angestrebte Farbstabilität kann jedoch ein höherer Anthocyangehalt festge-
von Schalenphenolen und Kerntan wenig oder viel Trester so lässt sich nur bei ausreichender Traubenreife stellt werden als dies bei der späten Lese
ninen während der Maischegärung zu pauschal sagen, dass durch mehr Trester aber auch ausreichender Kernreife der Fall war, wo hohe pH-Werte die
beleuchten. die sensorische Komplexität der Weine erzielt werden. Farbkraft der Anthocyane verringern.
steigt, die sich bei später Lese positiver Dieser farbverstärkende Effekt früh
Mit umfangreichen phenolchemischen auswirkt als bei früher Lese. Gerade bei höherer Traubenreife wirkt gelesener Trauben hält jedoch nicht bis
Messungen und sensorischer Analyse sich ein Saftentzug positiv aus, wie die in den fertigen Wein an, da während
konnte zwischen a) der Trestermenge Zusammenfassend wirkt sich eine Erhöhung der Trestermenge aufzeigt. der Maischegärung auf Grund der
und b) der frühen gegenüber der späten spätere Lese einhergehend mit einem Bei der frühen Lese konnte während geringeren Reife weniger Anthocyane
Lese unters chieden werden. Die Fortschritt der phenolischen Reife der Traubenverarbeitung im Rotmost aus den Schalen gelöst werden können.
sensorische Analyse in Abb. 1 differen- sensorisch positiv aus. Die Menge an
ziert sowohl zwischen wenig und viel extrahierbaren Anthocyanen steigt mit
Trester (vertikale Achse F2) und der fortschreitender Reife, während gleich-
Reife in Form von spätem und frühem zeitig die Gefahr einer zu hohen Extrak
Trester (horizontale Achse F1). Dabei tion von Kerntanninen sinkt. Die
30 31UV-C BEHANDLUNG VON
MOST ZUR INAKTIVIERUNG
VON SCHADORGANISMEN
Patricia Golombek, Kathrin Diesler,
Prof. Dr. Maren Scharfenberger-Schmeer und
Prof. Dr. Dominik Durner,
Institut für Weinbau und Oenologie
Die UV-C-Behandlung ist ein nicht- behandelt. Eingesetzt wurde eine
thermisches Verfahren zur Inakti Niederdruck-Quecksilberdampflampe
vierung von Mikroorganismen. Im (λ = 254 nm) mit einer Leistung von
laufenden FEI Forschungsprojekt AIF 30 Watt. Die Pumpgeschwindigkeiten
FV 18688 N wird untersucht, wie in der Pilotanlage waren 10 bis 20 L/h.
Schadorganismen in Most und Wein Die wirksamen UV-C-Dosen wurden
abgetötet werden können und inwiefern aktinometrisch ermittelt. Die Hefezell-
die Behandlung von Traubenmost die zahlen in den Mosten wurden nach
chemischen und sensorischen Eigen- Behandlung mittels Plattenverfahren
schaften des Weines beeinflusst. Sinn- bestimmt. Im Anschluss an die
voll ist der Einsatz des Verfahrens in UV-C-Behandlung wurden die Moste
der Weinbereitung nur dann, wenn im Pilotmaßstab unter Standardbedin-
keine Qualitätsminderung des Endpro- gungen zum Wein ausgebaut. Die
duktes Wein bei ausreichender Redu- Charakterisierung der Weine umfasste
zierung der Keimzahl eintritt. Trauben- mitunter die Analyse des Flüchtigkeits-
moste wurden mithilfe eines Durch- profils mittels GC×GC-MS sowie über
fluss-Wendelreaktors mit UV-C Licht sensorische Profilierung der Weine
1,E+07
1,E+06
Hefezellzahl [KBE/ml]
1,E+05
1,E+04
1,E+03
1,E+02
1,E+01
1,E+00
Kontrolle 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
UV-C-Dosis [kJ/L]
Abb. 2: Projektion von 27 aromawirksamen Stoffen (p < 0,05) aus der GCxGC-MS Analyse
Abb. 1: Effekt der UV-C-Behandlung auf sechs Hefen in Traubenmost; Standardabweichung als von Rieslingweinen, die aus unbehandelten, gepumpten und UV-C-behandelten Mosten
Fehlerbalken (n=3). hergestellt wurden, auf die Hauptkomponenten 1 und 2.
32 33mittels deskriptiver Analyse (20 Prüfer stellt werden, dass mikrobiologisch
× zwei WDH). Die mikrobiologischen relevante UV-C-Dosen zwischen 1 kJ/L
Untersuchungen belegen die Eignung und 3 kJ/L, in Riesling Most appliziert,
der UV-C-Behandlung zur Abtötung zu sensorischen Veränderungen in
von Hefen in weißem Traubenmost den Weinen führten (Abb. 3). Erst bei
(Abb. 1). Die GC×GC-MS-Analyse 20-fach erhöhter UV-C-Behandlungs-
erlaubt, in einem Analysenlauf über dosis wurde eine höchst signifikante
200 aromawirksame Stoffe zu analy Abnahme fruchtiger Attribute (in grün
sieren. Bei den ausgebauten Weinen dargestellt) sowie eine Zunahme in
aus dem oben beschriebenen UV-C den Attributen Akazienblüte und
Experiment wurden 27 dieser aroma- flüchtige Säure (in rot dargestellt)
wirksamen Stoffe als signifikant nachgewiesen.
verändert identifiziert. In Abb. 2 sind
die Unterschiede von Riesling Weinen Die Akazienblüte steht in Zusammen-
aus unbehandelten, gepumpten und hang mit dem Aromastoff 2-Aminoa-
UV-C-behandelten Mosten anhand cetophenon, dessen Konzentration nach
einer Hauptkomp onentenanalyse UV-C-Behandlung signifikant erhöht
dargestellt. In Abb. 2 wird deutlich, dass vorlag. Die Geruchsschwelle von
bereits das Pumpen des Mostes ohne 2-Aminoacetophenon liegt in Weißwein
UV-C Licht zu Veränderungen des zwischen 0,5 und 1,5 µg/L. Ursachen
Aromas im späteren Wein führte. Den für die UV-C-induzierte Bildung von
weitaus größeren Effekt hatte die UV-C- 2-Aminoacetophenonon, wie bspw. die
Behandlung, die einen Intensitätsverlust Photooxidation der Aminosäure Tryp-
in allen 27 Aromastoffen nach sich zog. tophan, müssen noch geklärt sowie
Mittels deskriptiver Analyse durch ein Möglichkeiten zur Prävention e nt-
geschultes Panel konnte nicht festge- wickelt werden.
gefördert durch
Abb. 3: Projektion von sechs sensorischen Attributen aus der Deskriptiven Analyse von
Rieslingweinen, die aus trüben und klaren, unbehandelten, gepumpten und UV-C-behandelten
Mosten hergestellt wurden, auf die Hauptkomponenten 1 und 2.
34 35WEINGUTSEIGENE HEFEN
Dr. Friederike Rex und Prof. Dr. Maren
Scharfenberger-Schmeer, Weincampus Neustadt
und Institut für Weinbau und Oenologie
Immer mehr Winzer verzichten bei der akzeptable Menge an Zucker noch
Weinbereitung bewusst auf kommer- vorliegt, aber der Hefe es an Nährstoffen
ziell erhältliche Reinzuchthefen. Der mangelt. Zudem können sich Bakterien
Trend geht zur ursprünglichen Wein- zu einem späten Zeitpunkt stark
bereitung und dazu gehört neben der vermehren und die Qualität des Weins
Reduzierung von chemischen oder beeinträchtigen. Diese kritischen
technischen Hilfsmitteln auch die Aspekte der Spontangärungen können Versuchsgärungen im 1 L-Maßstab Gefriertrocknungsanlage
Rückkehr zur Spontangärung. Ab einem mit dem hier vorgestelltem Projekt
kritischen Punkt von etwa 4-6 % vol. minimiert werden. Eine sensorische Prüfung der Versuchs- Winzer je Stamm jährlich zur Verfü-
vorhandenen Alkohol dominiert Unser Service gestattet dem Winzer an weine gibt Informationen über even- gung gestellt. Mit diesen werden die
Saccharomyces cerevisiae die Gärung. seinen weingutseigenen Hefen festzu- tuelle Fehlgärungen. Hierzu wird der Moste zu beimpft oder eine Vorver-
Die Zusammensetzungen der Spontan- halten, dabei jedoch die Zahl der Winzer eingeladen und kann aktiv mehrung durchgeführt, um mehr
flora sind von Weinanbaugebiet, Wein- Ausfälle und anderer Risikofaktoren zu entscheiden, welche drei Hefen er für Zellmenge für die Gärung zu erhalten.
berg und Betrieb unterschiedlich und verringern. Gleichzeitig erhält er auch die kommende Saison einsetzen
spiegeln diese auch geschmacklich Informationen zum Gärungsverhalten möchte. Der Winzer hat dann im Herbst die
wieder. Den Weinen, die spontan der einzelnen Stämme und kann sie Möglichkeit, die ausgewählten Stämme
vergoren wurden, wird nachgesagt, gezielt einsetzen. Zunächst gibt der Abschließend werden die ausgewählten wie die im Handel erhältliche Trocken-
dass ihr Geschmack vielfältiger sei als Winzer im Herbst zu einem frühen Stämme stark vermehrt und gefrier reinzuchthefe einzusetzen – mit dem
bei durch Reinzuchthefen vergorenem Zeitpunkt Traubenmost ab, der mit den getrocknet. So können sie leicht gelagert großen Unterschied aber, dass statt einer
Wein. Zwar führt die Spontangärung Hefen aus der Spontanflora angegoren und schnell nach Bedarf durch Zugabe allen zugängliche Reinzuchthefe die
zu einer größeren mikrobiologischen wurde. Die enthaltenen Hefen werden von Wasser aktiviert werden. Gleich- exklusive weingutseigene Hefe nun gärt.
Vielfalt, jedoch birgt sie auch Risiken, isoliert und 20 Stämme molekular zeitig erfolgen eine Dauereinlagerung So kann die gewünschte Individualität
die aus kellerwirtschaftlicher Sicht biologisch auf Diversität analysiert. Mit der Zellen bei -80° C und eine jährliche erhalten werden ohne dem Zufall der
schwer kalkulierbar sind. Mehr noch 10 der isolierten Stämme werden Bereitstellung der Stämme im Herbst. Natur mit höherem Risiko ausgeliefert
besteht die Gefahr von übel riechenden Versuchsgärungen im 1 Liter-Maßstab Mindestens 25 g werden dann dem zu sein.
Verbindungen wie Schwefelwasserstoff, mit pasteurisiertem Most durchgeführt.
Merkaptanen, Sulfit oder flüchtigen Bei diesen Versuchsgärungen wird das
Säuren. Weiterhin kann die Gärung Gärverhalten der einzelnen Stämme
zum Erliegen kommen, wenn eine nicht mit einem Biegeschwinger bestimmt.
36 37SENSORISCHE AUSWIRKUNGEN der Mikroorganismen verschieden gilt auch für das Thema Terroir. Dies
DER DYNAMIK VON HEFEN VOM und damit einzigartig zu sein. Ob ist längstens bei den Verbrauchern
WEINBERG BIS IN DEN KELLER dieser subtile Faktor bei der Wein positiv angekommen und trägt zur
Kimmo Sirén, Sandra Klink, Prof. Dr. Ulrich Fischer erzeugung später spürbar oder gar Differenz ierung der Weine in der
Institut für Weinbau und Oenologie qualitätsbestimmend sein kann, ist Vermarktung bei.
noch nicht beantwortet. Aber – g leiches
Neue Methoden in der Identifizie- wurden die Trauben am gleichen Tag
rung von Hefegattungen ermöglichen mit Handschuhen in sterile Plastik
seit wenigen Jahren einen genaueren säcke gelesen und bei der weiteren
Blick auf die interessante Frage, wie Verarbeitung nur mit sterilisierten
sich die Hefen vom Weinberg bis in Geräten wie Presse oder Schläuchen
den Keller und während der Gärung in Kontakt kamen. Somit beruhte die
verändern. So konnte in der USA und Gärung allein auf den Hefen aus dem
Deutschland belegt werden, dass die Weinberg, während in den Weinguts-
Zusammens etzung der Mikroorga- weinen zusätzliche die Kellerf lora
nismen von Weinberg zu Weinberg zum Zuge kam.
und von Rebsorte zu Rebsorte vari-
ieren, aber auch von Jahrgang zu Ein zweites Experiment in 2015 über-
Jahrgang. trug die ausschließlich aus den
verschiedenen Weinbergen stam-
Ziel der im Rahmen des europäischen menden Hefepopulationen zu Beginn
Forschungsprojektes Microwine der Spontangärungen in den gleichen,
(www.microwine.eu) durchgeführten sterilen Most. Auch wenn die senso
F orschung in Neustadt ist es, die rischen Nuancen eher subtil waren,
Dynamik der Mikroorganismen in so konnte anhand der Sensorik
Spontangärungen von verschiedenen belegt werden, dass die unterschied-
Weinbergen und ihre sensorische liche Zusammensetzung der Hefen
Relevanz zu untersuchen. Hierzu einen prägenden, nicht aber domi-
wurden in verschiedenen Weinbergen nierenden Einfluss auf Geruch und
der Pfalz in 2015 und 2016 Trauben Geschmack der Rieslingweine nehmen.
geerntet, die einmal in dem betref
fenden Weingut spontan ausgebaut Einige praktische Schlussfolgerungen
wurden, zum anderen unter sterilen können schon heute gezogen werden:
Bedingungen im Technikum des DLR Rein mikrobiologisch scheint jeder
Rheinpfalz. Für die letztere Variante Standort in seiner Zusammensetzung
38 39WISSENSCHAFTLICHER NACHWEIS
FÜR DIE WIRKSAMKEIT VON SO2
ZUR FASSKONSERVIERUNG
Engela Kritzinger, Prof. Dr. Ulrich Fischer
Institut für Weinbau und Oenologie
Bereits die Römer setzten SO 2 zur brannt und in dem Restwein sowohl
Konservierung von Wein ein. Umso der pH-Wert als auch die keimabtötend
überraschender war die Tatsache, dass wirkende undissozierte und daher
die in Dortmund ansässige Bundes molekular genannte schwefelige Säure
anstalt für Arbeitsschutz und Arbeits- gemessen (siehe Abb. 1). Noch nach
medizin, eine weitere Zulassung der 9 Wochen lag die molekulare SO2 mit
SO2 als Fasskonservierungsmittel in 4 mg/L deutlich über dem für die Stabi
Abb. 1: Sensorische Profile von spontan vergorenen Riesling: Weinbergsflora allein oder der EU aufgrund mangelnder wissen- lisierung von Wein geforderten Wert
im Zusammenwirken mit der Kellerflora schaftlicher Beweise für die keimab von 0,8 mg/L. Um diesen chemischen
tötende Wirkung der SO 2 negativ Sachverhalt auch mikrobiologisch zu
Förderhinweis: Dieses Projekt wurde im Rahmen des Horizon 2020 Forschungs- und beurteilte. Auf Anregung des Deutschen belegen, wurden acht gebrauchte
Innovationsprogramm der Europäischen Union gefördert (Marie-Skłodowska-Curie Actions |
Innovative Training Network | Microwine | H2020-MSCA-ETN-2014 No. 643063) Weinbauverbandes, lieferte nun das Barriquef ässer mit der weltweit an
DLR Rheinpfalz diesen, für die welt- Nummer 1 stehenden Schadhefe Bretta
weite Weinwirtschaft, so wichtigen nomyces bruxellensis infiziert. Im
Beleg. Um den wissenschaftlichen Vergleich zu den vier unbehandelten
Anspruch Genüge zu tun, wurden in Fässern kam es durch das Abtrennen
vier gebrauchten Barriquefässern der Schwefeltablette über drei Wochen
jeweils fünf Gramm Schwefel abge- zu einer 97,9 % bis 99,6 %igen Abtötung
Abb. 1: Verlauf der molekularen SO2 im Holzfass (4 Wiederholungen)
40 41PETROLNOTE IM RIESLING – PFLANZEN-
der Keime (siehe Abb. 2). Je Probe Abb. 3). Aus den Kreissegmenten PYHSIOLOGISCHE, CHEMISCHE UND
termin wurden dafür drei runde Seg- bestimmte die Durchflusszytometrie SENSORISCHE MINIMIERUNG
mente aus dem gleichen Fass gesägt sowohl tote, als auch lebende Zellen Michael Ziegler, Prof. Dr. Ulrich Fischer,
und die Öffnung sofort mit einem und ermittelte auf diesem Wege die PD Dr. habil. Hans-Georg Schmarr
Silikonstopfen abgedichtet (siehe Abtötungsrate. Institut für Weinbau und Oenologie
Die prestigeträchtigste Rebsorte in tegie auf, zumal das TDN-Bildungs
Deutschland, der Riesling, entwickelt potenzial im Zuge des Klimawandels
bei starker Sonnen-Exposition der und der aus phytosanitären Gründen
Trauben bereits nach einem Jahr eine erfolgten Freistellung der Trauben
charakteristische Petrolfehlnote, die zunimmt. Bereits bei der Wahl der
tatsächlich an den Geruch von Diesel Unterlage und des Rieslingklons (siehe
erinnert. Der Verursacher, das Abb. 1) können Weichen gestellt
1,1,6-Trimethly-1,2-dihydronaph w erden, da lockerbeerige Trauben
thalin (TDN), ist ein Abbauprodukt gegenüber dichtgepackten mehr
Abb. 2: Abtötung von Brettanomyces Schadhefen im geschwefelten Fass
der Carotinoide und gelangt als glyco TDN-Vorläufer bilden, ebenso wie
sidisch gebundene Vorläufersubstanz wüchsige Unterlagen. Ebenso kann
in den Most bzw. Wein und wird vor mit der richtigen Wahl des Z
eitpunktes
allem säurekatalysiert über die Wein- und des Ausmaßes der Entblätterung
lagerung freigesetzt. Der stark hydro- die Bildung der TDN-Vorläufer um
phobe Charakter des TDNs führt zu den Faktor 2-3 reduziert werden.
einem ungewöhnlichen Verflüchti- Ein von Witterung und Bestands
gungsverhalten, da der ermittelte führung unabhängiger Minimie-
Schwellenw ert mit 2-3 μg/L kaum rungsansatz versucht, die reduktive
12 h nach z wischen den Matrices Wasser, Wirkung der Weinhefe zu nutzen, um
Behandlung Modellwein und Weißwein variiert, eine Vorläufersubstanz für das TDN
wie es bei anderen leichtflüchtigen zu verändern. So kann sich das weit-
Aromastoffen wie Estern oder Lactonen aus weniger geruchsaktive Vitispiran
der Fall ist. bilden und die Petrolnote des TDN
Während Weinexperten bei gereiften tritt nicht mehr auf. Tatsächlich
Rieslingen eine gewisse Petrolnote kommt es je nach Wahl des Hefestam-
schätzen, ist diese bei den vorwiegend mes zu einer deutlichen Verschiebung
Abb. 3: Entnahme von Kreissegmenten und lebend-tot-Erkennung der Keime. als junge Weine vermarkteten Ries des TDN-zu-Vitispiran-Verhältnisses.
Dieses Forschungsprojekt wurde gefördert durch den Forschungsring Deutscher Weinbau
lingen unerwünscht. Dies wirft die Mit Hilfe eines Aktivitätsgeleiteten
(FDW) und die Firma AFEPASA aus Spanien. Frage nach einer Minimierungsstra Ansatzes werden verschiedene in der
42 43REDUZIERUNG DER ESSIGSÄURE
IN TRAUBENMOST UND WEIN DURCH
ANWENDUNG MIKROBIOLOGISCH-
TECHNISCHER VERFAHREN
Dr. Roman Mink, Prof. Dr. Ulrich Fischer,
Prof. Dr. Maren Scharfenberger-Schmeer
Institut für Weinbau & Oenologie
Bedingt durch die Folgen des Klima- Maßnahmen zur Essigsäurereduzierung
wandels und die Ausbreitung der sollen sowohl präventiv als auch kurativ
Kirschessigfliege treten in Trauben, kurz- bis mittelfristig in den Winzer-
Most und Wein immer häufiger erhöhte betrieben umsetzbar sein.
Abb. 1: Einfluss des Rieslingklons und der Lagertemperatur auf TDN-Gehalte Essigsäuregehalte auf. Dies wird die Im Forschungsprojekt werden eine
deutschen Weinerzeuger in den kom- mikrobiologische und eine kellertech-
Trauben gebildete Vorstufen a uf- Der Winzer kann nun eine Minimie- menden Jahren zunehmend beschäftigen. nologische Strategie zur Essigsäure
getrennt, ihr Bildungsp otenzial für rungsstrategie umsetzen, mit Hilfe Neben der Essigsäure ist vor allem das vermeidung und –reduzierung in Most
TDN durch s äurevermittelte Auf- derer junge Riesling ohne Petrolnote, von den wilden Hefen gebildete Ethyl- und Wein erforscht und ggf. in Kombi
spaltung überprüft und kontrolliert, aber ebenso gereifte, für den Export acetat mit seinem Lösungsmittelton
ob verschiedene Hefestämme die gedachte Rieslinge mit einem Hauch problematisch, da es Kunden bereits
erwünschte chemische Modifikation Petrol-Patina erzeugt werden kann. in sehr niedrigen Konzentrationen als
bewerkstelligen können. Die sicherste Weil beide Segmente in ihren Präfe- Fehlnote erkennen. Hauptanliegen des
Vermeidung der Petrolnote gelingt renzen variieren, sollte diese wichtige Forschungsprojektes ist es, Strategien
bei einer sehr kühlen Flaschenlagerung. stilistische Weichenstellung nicht zu entwickeln, um erhöhten Essigsäure-
mehr dem Zufall überlassen werden. konzentrationen im Wein entgegen-
zuwirken. Die Empfehlungen und
gefördert durch
Abb. 2: Automatisiertes kontinuierliches
Fed-batch System. Durchgehende Linien
symbolisieren Flüssigkeitstransport,
gestrichelte Linien Datenfluss. TS, PT100
Temperatursonde; TK, Temperaturkontroller;
Abb. 1: Gehalt an flüchtige Säure in Lesegut TFP, Transflektionsprobe; NIRS, Nahinfrarot
von Dornfelder in 2014 spektrometer, FK, Flußkontroller.
44 45nation zur Anwendung in den Winzer- chende Lebensbedingungen für die DIE AROMAVERSCHLEPPUNG BEI DER
betrieben gebracht. Für beide Lösungs- Hefen geschaffen wurden. Die resul ABFÜLLUNG VON WEIN UND SEKT
ansätze gibt es vielversprechende tierenden Empfehlungen der rein Dr. Jochen Vestner, PD Dr. habil. Hans-Georg
Vorstudien. Die mikrobiologische mikrobiologischen Strategie können Schmarr, Prof. Dr. Ulrich Fischer
Strategie verfolgt die gezielte Verwen- bei auftretender Essigsäureproble- Institut für Weinbau & Oenologie
dung spezieller Weinhefestämme. matik direkt in den Winzerbetrieben
Während Reinzuchthefen der Gattung umgesetzt werden. Bei der keller Gerade jüngere Weinkonsumenten aromat isierten Wein auf einer kom-
S. cerevisiae innerhalb der Gärung technolog ischen Strategie wird der greifen gerne zu einem aromatisierten pletten Fülllinie abgefüllt, die Anlage
0,2 – 0,5 g/L Essigsäure bilden, gibt es Essigsäureabbau durch die Anwendung Weincocktail, sei es ein nach Holunder- gründlich gereinigt, um abschließend
auch bestimmte Stämme, die keine einer „Fed-Batch“ Gärung stabil und blüten duftender Hugo oder ein leuch- 1.000 Liter des gleichen, aber unbelas-
zusätzliche Essigsäure bilden und sogar steuerbar gemacht. Hierbei wird durch tend oranger Aperol-Spritz. Der Zusatz senen Weins abzufüllen.
die Fähigkeit besitzen, unter bestimm- permanente Frischm ostzufuhr ein solcher Aromastoffe ist für weinhaltige In sensorischen Untersuchungen konnte
ten Bedingungen aktiv Essigsäure konstant niedriger Zuckergehalt Getränke erlaubt, jedoch in normalen das Spülwasser vor der Reinigung, aber
abzubauen. eingeregelt. Weinen und Sekten weltweit strengstens auch nach der Reinigung deutlich von
Im Projekt werden geeignete Hefe- verboten. Gerade die deutsche Wein- dem verwendeten Leitungsw asser
stämme identifiziert und die genauen Diese Steuerbarkeit kann für den W
inzer wirtschaft ist geprägt von kleinen und unterschieden werden. Der nach der
Rahmenbedingungen für einen zuver- nutzbar gemacht werden, um die bereits mittleren Unternehmen, so dass die Reinigung abgefüllte Wein hingegen,
lässigen aktiven Essigsäureabbau in erwähnten Bedingungen, unter denen Abfüllung der Weincocktails oder konnte nicht von dem g leichen Wein
Versuchen ermittelt. Die aktive Essig Weinhefen statt Essigs äurebildung Glühweine auf der gleichen Abfüll vor der Abfüllung unterschieden wer-
säurereduzierung ist prinzipiell sogar Essigsäureabbau betreiben, während anlagen erfolgt, auf der auch der Wein den. Umfangreiche sensorische Unter-
im Wein möglich, sofern zuvor z. B. der Gärung sicherzustellen. in die Flaschen gelangt. Leider lösen suchungen belegten, dass die Schwellen-
durch erneute Mostzugabe ausrei- sich während der Abfüllung die hydro- werte je nach Aromastoff in Wasser 3-
phoben Aromastoffe besonders gut in bis 10.000-mal niedriger liegen, als im
Das Projekt erfolgt in Zusammenarbeit mit Prof. Dr. R. Mira de Orduña Heidinger der Hoch-
schule für Vitikultur und Oenologie in Changins (Schweiz). den gleichermaßen wasserabweisenden Weißwein. Dies erklärt die hohe Sen-
Dichtungen und wandern ungewollt sitivität der sensorischen Prüfer für
bei der nachfolgenden Abfüllung in jegliche Kontamination der Spülwässer
... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)
Weine und Schaumweine. Diese Aroma aufgrund der Aromaverschleppung.
verschleppung ist aber genau g enommen Andererseits waren die nachgewiesenen
eine unerlaubte Aromatisierung der Konzentrationen der verschleppten
Weine und daher eine Angelegenheit Aromastoffe im Wein so gering, dass
für die Weinkontrolle oder sogar den sie die Geruchsschwellen im Wein um
Das o.g. IGF-Vorhaben der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie
e.V. (FEI), Godesberger Allee 142-148, 53175 Bonn wird/wurde über die AiF im Rahmen des Staatsanwalt. Um den Erfolg einer das Zehn- bis Hundertf ache unter-
Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundes ordnungsgemäßen gründlichen Reini- schritten.
ministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundes-
tages gefördert. gung sowohl analytisch, als auch senso Ähnliches konnte bei der Abfüllung
risch zu überprüfen, wurden 2.000 Liter eines kommerziellen Weincocktails mit
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