Ein Logenplatz imherbstlichen Nationalpark Hohe Tauern
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Zeitung des Internetportals www.gourmet-classic.de • Ausgabe 147 / November 2022
Text: mk Salzburg Royal residieren auf Schloss Mittersill Foto: © Michael Huber / Schloss Mittersill
Ein Logenplatz im herbstlichen Nationalpark Hohe Tauern
S
onne und Energie tanken, zur heute der Glanz vergangener Zeiten zu einer Original-Schlossmauer im Bad, milden Herbsttagen ist eine Wande-
Ruhe kommen, das Leben genie- spüren. Exquisite Parkettböden, wert- die Aristoteles Onassis Suite mit ihrer rung durch die Schösswendklamm zu
ßen: Der goldene Oktober ist volles antikes Mobiliar und Malereien wunderschönen historischen Einrich- dem Naturjuwel Hintersee ein „Must“.
endlich da und lässt die Natur in den unterstreichen das herrschaftliche tung, die Coco Chanel Suite mit der pri- Ob Nordic Walking, Waldspaziergänge,
schönsten Farben leuchten. Wer jetzt in Ambiente der historischen Gemäuer. In vaten Außensauna im Wehrturm, die einfaches Wandern zu glasklaren Berg-
das zauberhafte Schloss Mittersill inmit- jedem der 54 Zimmer und Suiten ist die Henry Ford Suite mit einer Raumhöhe seen oder Gipfelbesteigungen –
ten des Nationalparks Hohe Tauern große Geschichte des Hauses behutsam von über drei Metern, … unvergessliche Eindrücke und
kommt, der erlebt die mitunter schöns- erhalten, gekonnt präsentiert im edlen Die Ruhe, die sich im Herbst über Ausblicke sind garantiert. Der 18-Loch-
ten Tage des Jahres an diesem erlese- Design. In historischen Badewannen den Oberpinzgau legt, ist magisch. Jetzt Golfclub Nationalpark Hohe Tauern in
nen Plätzchen. Die beste Zeit, um vor mit weitem Blick in die Natur genießen zu wandern, ist unbeschreiblich schön. Mittersill lädt zum Spiel. Golf in Schloss
dem Winter noch einmal hinauszuwan- Schlossgäste ihre private Auszeit. In den Der Nationalpark bezaubert Naturbe- Mittersill geht über die Region hinaus
dern über Wiesen und auf die Berge. Suiten sorgen Infrarot- bzw. elektrische geisterte. Unzählige Wandertouren für mit weiteren acht Golfplätzen in der
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Die beste Zeit, sich in dem geschichts- Kamine für wohlige Gemütlichkeit. Die jeden Geschmack führen in die Region. nahen Umgebung.
trächtigen Schloss mit einer außerge- Suiten tragen die Namen großer Das Hochmoor Wasenmoos mit seinen Der Schlossgarten des Schloss
wöhnlich stilvollen Anmut zu erholen. Persönlichkeiten, die hier genächtigt Heidelbeer-Fichten-Wäldern erstrahlt in Mittersill ist ein Refugium, ein Ort der
Im Hotel Schloss Mittersill ist bis haben: Die Gina Lollobrigida Suite mit einer ganz besonderen Atmosphäre. An Ruhe und Kraft: Meditation, Yoga,
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Text: mk Salzburg Royal residieren auf Schloss Mittersill Fotos: © Michael Huber / Schloss Mittersill
Ein Logenplatz im herbstlichen Nationalpark Hohe Tauern
Momente der Stille, in einem Buch
versinken. Wer sich hierhin zurück-
zieht, der entschleunigt vollends. Das
Schloss Spa verwöhnt mit Herbst-
Wellness. Jeder einzelne Ruheraum
besticht durch einen überwältigen-
den Ausblick. Die eleganten Saunas
spenden Kraft und Energie. Die SPA-
Experten verwenden ausschließlich
hochwertige Produkte von Sothys
Paris und küm-
mern
derholt von Gault&Millau mit dem einzigartigen Weinkeller im his-
einer Haube ausgezeichnet. À torischen Gemäuer. Im Kaminzim-
la carte und falstaff bewerten mer und im Gewölbekeller knistert
die Kulinarik mit großartigen der Kamin. Das Glashaus lädt ein,
zwei Gabeln. Wenn es abends besondere Momente zu feiern, mit
gemütlich wird im Schloss- einem 360° Ausblick auf die Hohen
restaurant, dann holt der Som- Tauern und die Kitzbüheler Alpen.
melier die feinsten Tropfen aus www.schloss-mittersill.com
sich ge-
konnt um das
körperliche, seelische und geistige
Gleichgewicht jedes einzelnen
Gastes. Morgens vor dem Frühstück
eine Runde im beheizten Außenpool
drehen und dabei die klare, reine
Bergluft ganz bewusst einatmen, die
Faszination der Aussicht in sich auf-
nehmen, dann tief ausatmen und der
Tag kann beginnen – Namaste!
Die Schlossküche ist auf Herbst
eingestellt. Die Erntezeit ist vorbei
j
und die hochwertigsten kulinarischen
Schätze der Region kommen auf die
Teller. Das Schloss Mittersill ist wie-
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Text: crystal communications Bayerisches Staatsbad Bad Kissingen Fotos: © Bayerisches Staatsbad Bad Kissingen
Eldorado für Gourmets - Das kulinarische Angebot im herbstlichen Bad Kissingen
Weitere Informationen zum vielfäl- Feinkostmanufaktur hat Fabers Fein-
tigen kulinarischen Angebot in Bad kostladen einen enorm hohen Anteil an
Kissingen sowie zu Restaurants und Eigenprodukten.
Cafés unter Das reicht vom althergebrachten
www.badkissingen.de/gastronomie fränkischen Rotgelegten bis hin zu
modernen Produkten wie dem „Bacon
Bad Kissinger Genuss-Welten Jam #männerglück“ sowie unzähligen
Bereits seit 17 Jahren begeistern die selbstgemachten Feinkostspezialitäten,
W
„Bad Kissinger Genuss-Welten“ mit wie beispielsweise Salaten, gebeiztem
geschmackvollen Momenten für Lachs oder küchenfertigen Fleisch-
Gaumen, Geist und Seele. Regionale gerichten.
enn der Sommer sich verab- Gaststuben genießt man deftige Partner, Produzenten und Gastro- Exklusive kreative Kreationen mit
schiedet hat und es kühler Spezialitäten wie beispielsweise nomen kredenzen zusammen mit dem regionalen Zutaten genießt man in Bad
wird, dann zieht man sich Bratwürste. Im gutbürgerlichen Kulturreferat der Stadt Bad Kissingen Kissingen im mehrfach prämierten
gern gemütlich zurück und widmet sich Restaurant Bratwurstglöckle ist der eine programmliche Vielfalt, die zum Sterne-Restaurant Laudensacks, wel-
den Gaumenfreuden. Herbstzeit ist Name Programm: Neben gängigen Genießen mit allen Sinnen einlädt. ches sich im Laudensacks Parkhotel &
Genusszeit. Bad Kissingen ist zwar pri- Wirtshausspeisen gibt es hier beson- Interessierte erwartet beispielsweise am Beauty Spa befindet. Der Guide
mär bekannt für seine heilenden dere Bratwurstgerichte wie Saure 5. November 2022 ein Käse & Wein Michelin bestätigt bereits seit 2009 den
Quellen, Gärten und Parks, seine Zipfel, Nürnberger Rostbratwürste, Tasting im Sternerestaurant Lauden- Stern von Küchenchef Frederik Desch
Architektur und ganz besonders für Krakauerli oder Käsebeißer. sacks, am 11. November 2022 genießt Jahr für Jahr. Sein Kochstil ist ein Mix
seine Geschichte, aber auch abwechs- Deftig und kreativ speist man im man Käse, Brot und Wein im Weingut aus Klassik und Moderne. Dazu gehö-
lungsreiche Angebote für Genießer Platzhirsch. Das traditionell, aber auch Baldauf in Ramsthal. Weitere Infor- ren Gerichte wie die Rhöner Lachs-
versprechen hier eine sinnliche modern eingerichtete Wirtshaus bietet mationen zu den Terminen finden sich forelle, heimisches Reh oder Bresse-
Erlebnisreise. Ob Frühstück, Kaffee, Wildprodukte, teils vom Biosphä- unter Poularde. Es kann zwischen vier, fünf
Snack, Mittag- oder Abendessen – hier renreservat Rhön gelabelt, und den www.badkissingen.de/genusswelten oder sechs Gänge-Menüs gewählt wer-
findet man garantiert das richtige Café legendären Plootz – ein Vollkorn- den. Weitere Informationen unter
oder Restaurant. Die Stadt bietet ein sauerteig mit Kartoffelschmand, wel- Exklusive Gaumenfreuden www.faber-feinkost.de
umfangreiches gastronomisches Ange- cher eine Rhöner Spezialität ist. Die Wer qualitativ hochwertige Fleisch- www.laudensacks.de/gourmet
bot mit fränkischer und internationaler bodenständige Küche von Schubert‘s speisen mag, der sollte unbedingt einen
Küche. Weinstube wird geprägt von überwie- Besuch in Fabers Feinkostladen einpla- In Vino Veritas – das
gend regionalen Produkten, bevorzugt nen. Thomas Faber ist Fleisch- Bad Kissinger Weinangebot
Fränkische Traditionsküche von benachbarten Lebensmittel- sommelier und betreibt in vierter Die örtlichen Vinotheken verwöhnen
Franken zeichnet sich durch seine betrieben. Und selbstverständlich wer- Generation das Unternehmen mit eige- ihre Gäste: Für Liebhaber des Weines
deftige und ursprüngliche Küche aus. den die fränkischbayerischen Speisen nen Metzgerei- und Feinkostgeschäften, bietet das WEINWERK neben
Ein wichtiges Kriterium dabei ist die mit heimischen Weinen begleitet. Gastronomie, Steak-Haus, Party-Service Verkostungen und Besichtigungen der
j
Regionalität und Qualität der Speisen Mehr Details: und Großhandel. Durch die eigene Kellerei auch kulinarische Gaumen-
und Getränke. Auch in Bad www.bratwurstgloeckle-badkissingen.de Handwerksmetzgerei mit traditioneller freuden in der Manufaktur. Auf der
Kissingens urigen Restaurants und www.schubertsweinstube.de Warmfleischverarbeitung und der Ludwigsbrücke gelegen, lädt die
(Fortsetzung nächste Seite)
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 3 von 19
(Fortsetzung von Seite 3)
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Text: crystal communications Bayerisches Staatsbad Bad Kissingen
Eldorado für Gourmets - Das kulinarische Angebot im herbstlichen Bad Kissingen
Foto: © WEINWERK Vinothek & WineShop Foto: © Bayerisches Staatsbad Bad Kissingen
Genusses finden auch in der
Pralinenmanufaktur Troll überraschen-
de Geschmacksexplosionen. Sanddorn-
Orange Trüffel, Otilika-Trüffel, Secret-
Mango-Trüffel, Basilikum-Praline, Troll-
Praline, Brombeer-Rosmarin Trüffel,
Rhön-Praline – das sind nur einige der
außergewöhnlichen Kreationen von
Konditormeister Otmar Troll. Vor über
neun Jahren hat er sich mit der
Herstellung von köstlichen Pralinen,
Trüffeln und Schokoladen selbstständig
Weinwerk gemacht und betreibt seinen eigenen
Laden in Bad Kissingen. Die Pralinen-
Vinothek des Weinwerks zum herstellung und das Kreieren von
Brückenschöppeln ein. Von hier aus neuen Kompositionen ist seine große
hat man einen wunderbaren Blick auf Leidenschaft. Die Verbundenheit Trolls
den Multimedia-Brunnen im Rosen- zu Bad Kissingen findet sich in seinen
garten, der mit regelmäßigen Beamer- handgefertigten Produkten wieder: Da
shows begeistert. Die KissVino ist gibt es die Quellenkönigin Praline mit
Heimat für zehn Winzer und Weingüter echtem Heilwasser, die auf Marzipan-
aus dem fränkischen Saaletal, die sich Nougat basierende Praline Otto von
im ehemaligen Rathaus aus dem Jahre Bismarck, die Peter Heil Praline aus
1577 in Bad Kissingen präsentieren. Mit Kirschen und Honig, die Prinzregent
der großen Weinberatungstheke, dem Luitpold Praline, angelehnt an die
gemütlichen Gastrobereich und einem bekannte Torte, zudem die Beatrix von
besonderen Präsentationsregal für die Botenlauben Praline mit orientalischem
Winzer*innen wurde im Erdgeschoss Geschmack und die Rakoczy Praline
des historischen Gebäudes ein beson- mit ungarischem Tokaji Wein. Weitere
deres Ambiente geschaffen, das zum Informationen unter
Probieren und Verweilen einlädt. www.badkissingen.de/gastgeber-undangebote/shop aus kulinarischen Highlights und inte- spüren – in der eindrucksvollen
Weitere Informationen zu den www.pralinen-troll.de ressantem Hintergrundwissen zur Geschichte und Architektur, in den
Vinotheken unter prachtvollen Geschichte des einstigen Gärten und Grünanlagen im Wechsel
www.weinwerk-hab.de Tipp: Kulinarische Welterbetour Weltbades. der Jahreszeiten, im ewigen Sprudeln
www.kissvino.de Eine besondere Möglichkeit die Stadt Tickets für die kulinarische Welt- der heilenden Quellen sowie den
kulinarisch zu erkunden ist die seit 2022 erbetour sind in der Tourist-Information abwechslungsreichen saisonalen Festen
Süßes für daheim neu angebotene Gästeführung Arkadenbau, telefonisch unter 0971 und Veranstaltungen. Vielfältige
Wer hätte gedacht, dass im Bayerischen "Kulinarische Welterbetour". Hier 8048-444 oder unter der E-Mail- Adresse Programme und moderne Angebote
Staatsbad süße, runde Oblaten herge- haben Teilnehmer nicht nur die kissingen-ticket@badkissingen.de verhelfen Besuchern, Körper und Geist
stellt werden, die man ja eigentlich mit Möglichkeit einzigartige Leckereien erhältlich. Zudem können sich zu stärken und einen gesunden
Karlsbad in Tschechien in Verbindung kennen zu lernen, sondern erfahren Interessierte Tickets online kaufen und Lebensstil in ihren Alltag zu integrieren.
bringt? Die Kissinger Oblaten sind ein auch Wissenswertes zu Bad Kissingens diese an der Tourist-Information abho- In Bad Kissingen verbindet sich altbe-
feines Waffelgebäck mit Vanille- und Geschichte und dem einzigartigen len. währte Bäderkultur mit Wellness-
Nussfüllung, das nach einem geheimen Beitrag zur UNESCO-Welterbestätte www.badkissingen.de/events programmen auf höchstem Niveau, his-
Familienrezept von der Oblaten- „Die bedeutenden Kurstädte Europas“. torisches Ambiente trifft auf zeitgemäße
bäckerei Zintl in Handarbeit mit Hilfe Bei der Führung kostet man an drei Entdecke die Zeit – in Bad Kissingen Kultur- und Tourismusangebote –
speziell angefertigter Maschinen herge- Stationen vom „Maxwasser“ mit feinem Im Herzen Deutschlands zwischen optimale Rahmenbedingungen für
stellt wird. Durch das besondere Rezept Gebäck, „Saure Zipfeln mit Ballingbrot“ Frankfurt, Leipzig und Nürnberg gele- Gesundheits- und Wohlfühlurlaube,
bleiben die Kissinger Oblaten, anders und Silvaner bis hin zur Quiche mit gen, steht im Bayerischen Staatsbad Tagungen und Kongresse. Mit zehn
als andere Oblaten, drei Monate lang fränkischem Rosé. Feine Pralinen dür- Bad Kissingen der moderne Mensch weiteren Orten aus sieben europäi-
knusprig. Das Waffelgebäck eignet sich fen dabei natürlich auch nicht fehlen. mit seinem Bedürfnis nach Erholung schen Ländern gehört Bad Kissingen
j
also perfekt als genussvolle Erinnerung Die nächste Stadtführung findet am 12. und Entspannung im Mittelpunkt. „Zeit“ zur UNESCO-Welterbestätte „Die
an einen unvergesslichen Urlaub in Bad November 2022 um 11.30 Uhr statt und ist im bekanntesten Kurort Deutsch- bedeutenden Kurstädte Europas“.
Kissingen. Liebhaber*innen des süßen bietet Teilnehmern den perfekten Mix lands zentrales Leitmotiv und überall zu www.badkissingen.de
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 4 von 19
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Text: STROMBERGER PR Frischer Gourmet-Genuss
Im LA MAISON hotel steht ab 2023 Sebastian Sandor am Herd –
Spitzenkoch setzt auf Nachhaltigkeit und seltene Gemüsesorten
Foto: © Günter Standl / Hotel La Maison Foto: © Hotel La Maison
N
Sebastian Sandor
euzugang in Saarlouis: Ab Mitte Gemeinsam mit Inhaber Günter Über das LOUIS restaurant SON hotel von Eigentümer Günter
Januar wird der deutsche Wagner freut sich Sebastian Sandor auf In Saarlouis bietet das mehrfach prä- Wagner. Die historische Villa aus dem
Spitzenkoch Sebastian Sandor die neue Herausforderung: „Es ist für mierte LOUIS restaurant im ehemaligen Jahr 1914 mit modernem dreigeschossi-
für die Gesamt-Küchenleitung im Vier- mich eine riesige Chance und große Gerichtssaal mit Terrasse zum Park für gem Anbau und eigener Parkanlage
Sterne-Superior-Hotel LA MAISON und Ehre, die Zukunft des LA MAISON mit- 22 Personen Gourmetküche in ent- verbindet Tradition mit Moderne. Für
damit für das LOUIS restaurant, PASTIS zugestalten. Gäste im LOUIS restaurant spannter Atmosphäre. Nach der ersten die Architektur und das Innendesign
bistro und Petit LOUIS verantwortlich erwartet eine moderne, saisonale und Auszeichnung 2019 wurde das Lokal zeichnen CBAG.studio aus Saarlouis
zeichnen. Sein Vorgänger, Martin ehrliche Küche mit ausgezeichneten Anfang dieses Jahres vom Guide sowie Conni Kotte Interior aus
Stopp, verlässt das Haus zum Jahres- Rohstoffen, in der tierische und vegeta- MICHELIN mit gleich zwei Sternen gea- Hamburg und Nicolay Design aus
ende. Derzeit steht der gebürtige rische Produkte den gleichen delt, vom Gault & Millau 2022 Stuttgart und New York verantwortlich.
Pforzheimer Sandor noch als Küchen- Stellenwert haben.“ Deutschland erhielt es drei von fünf Das Interieur ist geprägt von warmer
chef im Sternerestaurant Rüssels Seine Ausbildung absolvierte Se- Kochhauben und von Gusto 2023 Eleganz, wechselnden Farben, hoch-
Landhaus in Naurath hinter dem Herd. bastian Sandor im Schlosshotel Fried- Deutschland acht von zehn möglichen wertigen Materialien und ausgewählten
Mit ihm gewinnt das LA MAISON einen richsruhe und in Rüssels Landhaus; es Pfannen. Designerstücken. Das Vier-Sterne-
versierten Küchenchef, der in der folgten Stationen in Restaurants mit Superior-Haus beheimatet neben den
Vergangenheit in diversen internationa- zwei oder drei Sternen in Tokio und Über das LA MAISON hotel Restaurants 50 Zimmer und Suiten
len Gourmetrestaurants tätig war und Kyoto, Österreich und in Belgien, wo er In direkter Nähe zur Innenstadt von sowie Tagungsräume und versteht sich
mit seinem Erfahrungsschatz, gespeist auch ein eigenes Restaurant eröffnete. Saarlouis im Saarland liegt das LA MAI- als Individualhotel mit Charakter.
aus der französischen, japanischen und Sein kulinarisches Augenmerk gilt dem
nordischen Küche, neue aromatische Gemüse, weil es nach Sandors Über-
Akzente setzen wird. Ein Schwerpunkt zeugung unendlich viele Möglichkeiten
seiner nachhaltig ausgerichteten Küche und Zubereitungsweisen bietet. So ver-
gilt dem Thema Gemüse, so dass Gäste wendet er oftmals Teile von Produkten,
des LOUIS restaurant künftig auch in die sonst keine Verwendung finden,
den seltenen Genuss von unbekannte- wie der Stiel von Rosenkohl oder
ren, historischen Obst- und Gemüse- Selleriewurzeln. Gerne überrascht der
sorten kommen werden, die unter experimentierfreudige Koch, der
Sandors Ägide auch mal die Hauptrolle Königsberger Klopse seine Leibspeise
spielen. Das LOUIS restaurant ist von nennt, mit ausgefallenen Geschmacks-
Mittwoch bis Samstag ab 18.30 Uhr kombinationen: Beispielsweise ergänzt
geöffnet; das petit LOUIS kann man er regionale, klassische Zutaten wie
Donnerstag bis Samstag jeweils ab 19 Rind und Rote Beete mit außerge-
Uhr genießen, externe Gäste sind wöhnlichen Kompositionen wie Shiso
immer willkommen. Reservierungen: und Zedernholz. Um die Gäste auch
j
Telefonnummer: 06831/89440440 optisch zu beeindrucken, kreiert er
E-Mail: reservierung@lamaison-hotel.de monochrome Gerichte aus Ingre- LOUIS restaurant
www.lamaison-hotel.de dienzen gleicher Farbigkeit.
Foto: © Günter Standl / Hotel La Maison
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 5 von 19
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Text: HARTZKOM GmbH Digitalisierung in der Gastronomie Fotos: © Gewinnblick GmbH
Digitale Küche führt zu mehr Effizienz und motiviertem Personal im Gastronomiealltag
S
Ein Interview mit dem Geschäftsführer des Restaurants „Enchilada“ in Aalen
ven Wilkens ist seit 2022 Ge- Telefonanruf genügt und in kürzester die am großen Bildschirm eine Über-
schäftsführer des Restaurants Zeit werden die Probleme gelöst“, sicht über alle Bestellungen hat.
„Enchilada“ in Aalen und beant- berichtet Wilkens. Der erste Schritt war Dadurch müssen Gäste einer kleineren
wortet in einem Interview mit der Umstieg auf das digitale Bestellung nicht darauf warten, bis die
Gewinnblick Fragen rund um die Küchenmonitoring, also die papierlose vorher abgegebene größere Bestellung
Digitalisierung seines Gastronomie- Küche. „Früher musste die Bonrolle alle bearbeitet wird. Das Servicepersonal
betriebes. Er ist immer an der neuesten zwei Tage gewechselt werden, heute ist muss nicht in die Küche gehen, um den
Technologie interessiert, die den Alltag es definitiv umweltfreundlicher“, so Bestellzettel abzulegen, sondern kann
seines Personals erleichtert und die Wilkens. Dem neuen Küchenmoni- sich nach dem Absetzen der digitalen
Zufriedenheit der Gäste steigert. toring gegenüber waren die Mit- Bestellung direkt um den nächsten
arbeitenden zunächst skeptisch einge- Tisch kümmern und hat generell mehr
Die ersten Schritte der stellt. Nach einer kurzen Ein- Zeit für die Gäste. „Wenn ein Glas run-
digitalen Transformation gewöhnungsphase ist das System nun terfällt, kann die Bedienung noch im Sven Wilkens
Das „Enchilada“ in Aalen gibt es schon nicht mehr wegzudenken. 2022 gab es gleichen Moment das Getränk nachbe-
seit über 20 Jahren. Inzwischen bietet die nächste digitale Umstellung, jeder stellen, ohne erst in die Küche oder an genießen die Gäste eine einzigartige
das Restaurant mehr als 500 Plätze und Servicemitarbeitende hat sein eigenes die Bar zu gehen“, veranschaulicht Atmosphäre, wenn sie von der
beschäftigt 47 Angestellte. Seit 2020 EC-Gerät bekommen. Der Geschäfts- Wilkens. Am Abend ist die Abrechnung Bedienung bewirtet werden, das fühlt
setzt sich die Geschäftsführung aktiv mit führer zu den Vorteilen: „Die Laufwege viel schneller fertig, da das Bonier- sich dann ein bisschen an wie Urlaub.“
dem Thema Digitalisierung auseinan- sind definitiv kürzer geworden. Durch Handheld als mobile Kasse alles auto-
der. Durch die erfolgreiche Zusam- die unkomplizierte Abrechnung mit matisch erfasst und keine Bons gezählt Über Gewinnblick
menarbeit von Gewinnblick mit ande- dem Gast, können Tische schneller neu werden müssen. Zur papierfreien Die Gewinnblick GmbH ist mit 85
ren Partnern der „Enchilada“-Gruppe, vergeben werden.“ Zukunft gehört auch der Wegfall der Mitarbeitern und zehn Standorten einer
war schnell klar, wer der Stundenzettel. Mittlerweile wird die der größten Anbieter von Kassen- und
Digitalisierungspartner werden soll. Wie verändert sich das Daily Business Zeiterfassung per iPad getrackt. Auch Bezahlsystemen für die Gastronomie
„Das Wichtigste für uns ist der Service. durch die Digitalisierung? das Telefon muss durch die und Hotellerie in der DACH-Region.
Gewinnblick ist sieben Tage die Woche Die digitale Küche hat die Prozesse in Modernisierung nicht ständig betreut Das Portfolio umfasst individuelle
an 365 Tagen im Jahr über die der Küche eindeutig vereinfacht. Die werden. Die Webseite des „Enchilada“ Beratung, Konfiguration und
Notfallhotline erreichbar. Ein kurzer Koordination übernimmt eine Person, Aalen ermöglicht es Kunden, online Installation digitaler Gesamtlösungen
ihre ToGo-/Abholbestellungen aufzu- sowie flächendeckenden Service an 365
geben. Alle Details erscheinen dann Tagen im Jahr - telefonisch, online und
Enchilada Aalen
automatisch auf dem Bildschirm in der vor Ort. Gestartet als Einkaufs-
Küche und werden strukturiert abgear- gemeinschaft aus mehreren Kassen-
beitet. Dem Geschäftsführer ist aufgefal- händlern werden mittlerweile über
len: „Die Motivation der Mitarbeitenden 14.000 Kunden betreut. 40 Jahre
ist durch die Digitalisierung und Erfahrung und die Zusammenarbeit mit
Optimierung der Prozesse deutlich stärksten Branchenpartnern machen
gestiegen.“ Gewinnblick auch zum Impulsgeber
bei der Weiterentwicklung bestehender
Was ist für die Zukunft geplant? und eng aufeinander abgestimmter
Der nächste Schritt wird die Einführung Kassen- und Bezahlsysteme für das
des neuen Orderman 9 im Winter 2022 gesamte Gastgewerbe. Getreu dem
sein. Die neue Generation der bewähr- Motto „Sehen, was wirklich zählt.“ ist
ten Handhelds bietet vor allem mehr das erklärte Ziel, Kunden zu Vorreitern
Möglichkeiten und eine verbesserte ihrer Branche zu machen. Sämtliche
Performance dank neuer Technologie gastronomischen Abläufe in Service,
bei bewährter Robustheit und dank der Küche und Büro werden durch inno-
auf den Gastronomiealltag ausgelegten vative und flexible Kassen- und
Funktionen. Zum Thema Selbstbe- Bezahlsysteme gesteuert, verwaltet und
dienung hat der Geschäftsführer eine optimiert. Das Ergebnis: mehr
klare Meinung: „Wenn es mit dem Transparenz, ein entspannterer
j
Fachkräftemangel so weiter geht, ist es Arbeitsalltag und höhere Zufriedenheit
schön, die Möglichkeit zu Self-Service bei Gästen, Kunden und Mitarbeitern.
und Self-Ordering zu haben. Allerdings www.gewinnblick.de
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 7 von 19
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Text: Die Schneiderei – Atelier für Texte und Konzepte Berliner Gourmetlandschaft
Das Restaurant BRIKZ in Berlin-Charlottenburg
Fotos: © Restaurant BRIKZ
re bei der Gestaltung ihrer Speisekarte
einschränken würde, gibt Anker An-
trieb: Denn wenn etwas nicht mehr ver-
fügbar ist, ändert der kurzerhand das
Gericht auf der Karte. Und das macht er
tatsächlich sehr regelmäßig. Ebenso
regelmäßig, wie er auch im Austausch
mit seinen Lieferanten ist. Anker lässt es
sich nicht nehmen, freitags persönlich
in die Markthalle 9 zu fahren, um einen
Kaffee mit Kräuterbauer Werner zu trin-
ken, den Jungs von Kumpel & Keule
oder mit anderen Produzenten zu spre-
chen. Diese Gespräche sind ihm wich-
tig, denn immer nimmt er neues Wissen
und so manches Mal auch ein neues
Produkt mit. Dann tüftelt er in seiner
Küche, probiert und entwickelt sich
weiter. Wer Anker kennenlernt versteht:
D
Stillstand ist für diesen Mann
Rückschritt!
Regionale und saisonale Produkte
as Restaurant BRIKZ ist ein Restaurantleiterin und Norman Faust allein machen jedoch noch keine kuli-
modernes Gourmetrestaurant sowie Patryk Aleksander Döring als narische Handschrift aus. Bei Anker
in Berlin-Charlottenburg, das Sous Chefs um. kommen daher zwei Komponenten
Ende 2020 eröffnet und seine Heimat in Mit dem ehemaligen Jazzcafé nahe hinzu, die sich wie ein roter Faden
den Räumlichkeiten eines ehemaligen des Charlottenburger Savignyplatzes hat durch seine Küche ziehen und ihn in
Jazzcafés gefunden hat. Eigentümer Anker einen Ort mit idealer Lage in der der Berliner Gourmetlandschaft unver-
und Küchenchef ist Arne Anker, der in City-West, der richtigen Größe und fuck“ und ein Bild der Marvel-Comic wechselbar machen: Das Spiel mit der
der Szene kein Unbekannter ist: Denn Raumaufteilung sowie großer Terrasse Figur HULK, beides aus der benachbar- Säure und der Einsatz frischer Kräuter.
Anker war eineinhalb Jahre Chef de gefunden. Um in diesen unsicheren ten Kunstgalerie Sexauer, verdeutlichen Mehr als 30 verschiedene Essige nutzt
Partie und später Sous Chef von Sergio Zeiten dann auch möglichst schnell an Ankers Einstellung: „Mich interessiert der Spitzenkoch, um seinen Gerichten
Hermann in dem mit drei Michelin den Start gehen zu können, übernahm nicht, was andere über mich denken. einen gewissen Twist zu verleihen.
Sternen ausgezeichneten Restaurant der 36-jährige kurzerhand das gesamte Ich möchte einfach Spaß beim Kochen Auch Zitrusfrüchte wie Buddhas Hand,
Oud Sluis sowie ein weiteres Jahr Sous Inventar und eröffnete direkt nach der haben! Und ich schaffe das – mit viel Kafir Limetten oder Finger Limes sind
Chef von Hermann und seinem Partner Schlüsselübergabe. Perfekt ist das Kraft und Ausdauer!“ Sein Team, von immer wieder in den Gerichten zu fin-
Nick Brill im Aufsehen erregenden Interieur daher noch nicht – und doch dem ein Großteil schon seit vielen den und so sehr Teil seiner Küche, dass
Restaurant The Jane. Darüber hinaus hat Anker endlich ein Zuhause für seine Jahren an seiner Seite ist, unterstützt ihn Anker die drei Früchte als Tattoo trägt.
wirkte Anker vier Jahre lang als Küchenphilosophie gefunden. Ein auf diesem Weg.
Küchenchef im Berliner Pauly Saal, wo Zuhause, das – ebenso wie die Küche Und genießt die neue Art zu arbei-
er einen Michelin Stern erkochte. – dem stetigen Wandel unterliegt. ten; ohne starre Strukturen. Denn im
Mit dem BRIKZ hat sich der gebür- Denn Anker steckt jeden verdienten BRIKZ macht jeder alles. Ganz klar also,
tige Norddeutsche den Traum von der Euro in neue Möbel, Stoffe und anderes dass Anker seine Gerichte selbst serviert
Selbständigkeit erfüllt. Allerdings auf Equipment. Eines wird dabei jedoch und dadurch auch ins Gespräch mit sei-
seine Art, nämlich ohne einen immer bleiben: Die charakteristischen nen Gästen kommt. Zu erzählen gibt es
Millionenkredit aufzunehmen oder roten Ziegelsteine (englisch: Bricks), schließlich viel: Denn Anker serviert
eine*n Investor*in hinzuzuziehen. Sein denen das Restaurant seinen Namen zu eine saisonale Küche mit Produkten aus
Antrieb: Er möchte Freude an dem verdanken hat. Weil im BRIKZ aber der Region, deren roter Faden der
haben, was er tagtäglich tut. Ohne alles mit einem gewissen Augen- gekonnte Einsatz von erfrischender
Kompromisse. Dafür aber mit der zwinkern gemacht wird, ist in Säure und seltenen Kräutern ist. Und
Möglichkeit, jeden Tag alles neu zu Anlehnung an das ehemalige Jazzcafé mit dieser Küche präsentiert er sich
j
denken. Und genau diese Philosophie aus den Bricks schließlich das BRIKZ authentischer denn je.
setzt er im BRIKZ mit langjährigen geworden. Angeboten wird grundsätzlich nur
Arne Anker
Weggefährten wie Sabine Panzer als Der Neon-Schriftzug „I don’t give a das, was auch verfügbar ist. Was ande-
(Fortsetzung nächste Seite)
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 8 von 19
(Fortsetzung von Seite 8)
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Text: Die Schneiderei – Atelier für Texte und Konzepte Berliner Gourmetlandschaft Fotos: © Restaurant BRIKZ
Das Restaurant BRIKZ in Berlin-Charlottenburg
Doch der leidenschaftliche Koch ist Zutaten für hausgemachte Liköre und Absolute Besonderheit auf dem Weingütern aus Deutschland und
noch lange nicht am Ende: Seit mehr. Berliner Markt ist die Flexibilität der Europa. Die alkoholfreien Getränke
Neuestem nutzt er auch immer häufiger Auf der Speisekarte präsentiert sich Küche. Denn im BRIKZ geht das Team werden in enger Zusammenarbeit mit
hausgemachten Kefir oder Kombucha, diese Küchenphilosophie als Menü in im Rahmen der angebotenen Menüs der Küche auf Basis von Tee, hausge-
um seinen Gerichten genau den richti- fünf bis sieben Gängen, entweder mit gerne auf die individuellen Wünsche machten Shrubs oder Sirupen entwi-
gen Grad an Säure zu verleihen. So ent- Fisch und Fleisch oder vegetarisch, der Gäste ein. Angemeldet sollten diese ckelt. Selbst gemachter Kefir und
stehen besonders leichte und frische sowie als kleine à la Carte Karte. Und natürlich sein. Aber dann kann der/die Kombucha runden das Angebot ab.
Gerichte, die anregend wirken und Lust dort finden sich Gerichte wie die in Fleischliebhaber/in auch gerne mit den Das Restaurant BRIKZ befindet
auf mehr machen. Dafür sorgen auch brauner Butter konfierten Bamberger Vegetariern vorbeischauen und noch sich in der Grolmanstraße 53/54 in
die vielen frischen Kräuter, für die sich Hörnchen mit einer Emulsion vom den/die Freund/in mit der Fischallergie 10623 Berlin und ist dienstags bis sams-
Anker interessiert. Denn jedes Kraut hat Huhn, gepickelten Rettichen und einem mitbringen. tags von 18 bis 23 Uhr geöffnet.
nicht nur ein ganz eigenes Aroma, son- Schaum aus mexikanischer Tagetes. Zu den Gerichten schenkt der Reservierungen werden unter der
dern auch eine spezielle Wirkung auf Oder Spitzkohl mit Olivenöl, geflämm- Service um Restaurantleiterin Sabine Telefonnummer 030-31803780 oder
den Körper. Tagetes wirkt aphrodisie- tem Mangold, Sumach und einem Sud Panzer und Chef de Rang Francesca online entgegengenommen unter :
rend, Ananas-Salbei beruhigend und aus Holzkohlesahne. Auffällig: Zu fast Manfron ausgewählte Weine und gerne www.exploretock.com/restaurantbrikz
Eibisch reizlindernd. jedem Gericht wird ein kleines auch alkoholfreie Getränke aus. Der
Eine besondere Leidenschaft hegt Kännchen mit Sauce serviert. Was Fokus der rund 60 Positionen umfas- Weitere Informationen:
der gebürtige Norddeutsche außerdem unauffällig daherkommt, ist jedes Mal senden Weinkarte liegt auf kleinen und https://restaurantbrikz.com/
für rare oder noch unbekannte eine echte Aromenexplosion. meist biodynamisch arbeitenden
Produkte. Fischblutwurst zum Beispiel,
die er gemeinsam mit der regionalen
Fischfarm 25 Teiche entwickelt hat.
Oder Holzkohlesahne, die immer wie-
der in seinen Gerichten auftaucht.
Absolute Lieblingszutat ist allerdings die
mexikanische Tagetes.
Was auch immer aus dem
Zusammenspiel regionaler Produkte
mit gekonnt eingesetzter Säure und fri-
schen Kräutern entsteht, wird am Ende
ganz und gar verarbeitet. Denn Anker
ist großer Fan der Zero Waste
Philosophie und stellt sicher, dass er
sowohl vom Tier als auch von der
Pflanze alle Teile bestmöglich verwer-
tet. Was nicht sofort verwendet werden
j
kann, wird eingeweckt, fermentiert
oder eingelegt. So entstehen dann wie-
der ganz von selbst wunderbare
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 9 von 19
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Text: Die Schneiderei – Atelier für Texte und Konzepte Nachbarschaftsrestaurant mit Gourmetanspruch
Das Tante Fichte Speiselokal in Berlin Kreuzberg
Fotos: © Nils Hasenau / Tante Fichte
Gleichzeitig greift Matokanovic mit
Vorliebe auf die Produkte zurück, die
ihm das Berliner Umland zur
Verfügung stellt – denn hier ist seit
2016 seine Heimat.
Gemüse kauft er am liebsten bei
Peter Janoth in Brandenburg, Fleisch
beim Beefhunter Nils Czaja, Getreide,
Eier, Milch und Obst beim Ökohof
Kuhhorst und Fisch bei der
Fischhandlung Sattelberg-Pelikan. Ein
besonderes Faible hat Matokanovic
aber für alles Selbstgemachte: Brot und
auch alle anderen Gebäcke, Eis und
teilweise auch Käse stellt er daher
grundsätzlich selbst her. Was eingelegt
werden kann, wird außerdem einge-
legt: Vorwiegend sind das Blüten,
Kräuter und Gemüse. Vieles davon
kommt aus dem Umland, wo
D
Restaurantleiterin Vicky Kniely an
ihren freien Tagen auf Foreaging
Touren geht. Gelernt hat der 31-jährige
as Tante Fichte Speiselokal ist Steife Umgangsformen gibt es hier nicht dahinter, denn die kommt ursprünglich Küchenchef übrigens im Bayerischen
ein Nachbarschaftsrestaurant – stattdessen darf gerne laut und oft aus Kroatien. Aus unzähligen Urlauben Hof in München. Weitere Stationen
mit Gourmetanspruch, das im gelacht werden, denn Genuss und kennt Matokanovic vor allem die tradi- waren die BMW-Welt (Bobby Bräuer),
März 2021 in der Kreuzberger Fichte- Lebensfreude werden großgeschrieben. tionelle dörfliche Küche des Ostens, die das Restaurant Le Deux (Johann
straße eröffnet hat. Gemeinsam mit Und doch agieren im Tante Fichte stark vom ehemaligen Osmanischen Rappenglück und Fabrice Kieffer)
Restaurantleiterin Viktoria Kniely und Speiselokal ausschließlich ausgebildete Reich beeinflusst ist. Und die hat ihn so sowie das Fischers Fritz (Christian
Küchenchef Dominik Matokanovic prä- Profis, die ihr Handwerk von der Pike sehr geprägt, dass einzelne Kompo- Lohse) und das SAVU (Sauli
sentiert Eigentümer Michael Köhle dort auf gelernt haben. Das ist wichtig, denn nenten dieser Küche heute in seine Kemppainen). Seit März 2021 ist
eine durch und durch persönliche hier sitzt jeder Handgriff. Das gemein- Kreationen einfließen. Das können Dominik nun im Tante Fichte Speise-
Küche, die beste regionale Produkte same Ziel aller Akteure: Einen Produkte wie Olivenöl und Trüffel aus lokal und präsentiert dort seine durch
mit Einflüssen der kroatischen Küche Lieblingsort zu schaffen, an dem jeder Istrien, Meerfenchel von der Insel Pag und durch persönliche Küche. Mit sei-
verbindet. Mittwochs und donnerstags entspannt genießen kann. Wer das lie- oder die pikant-scharf gewürzten Kulen nen Gerichten will Dominik ein
können Gäste à la Carte wählen oder ber in den eigenen vier Wänden erle- sein, eine Rohwurst-Spezialität, die nur Gefühl von Heimat vermitteln – und
das Menü in fünf bis sieben Gängen ben möchte, der kann im Tante Fichte in Slawonien und teilweise auch in die ist für ihn neben Berlin ganz klar
bestellen, freitags und samstags wird Onlineshop bodenständige Leibge- Serbien hergestellt werden darf. Kroatien.
ausschließlich das Menü angeboten. richte bestellen, die mit viel Liebe zube-
Doch natürlich geht es im Tante Fichte reitet werden.
Speiselokal nicht allein ums Essen, auch
das Thema Wein steht hier im Küche
Vordergrund – ein Großteil der rund Für die Küche zeichnet seit der
650 Positionen stammt aus Deutsch- Eröffnung des Speiselokals der gebürti-
land, Österreich und Frankreich. Es sind ge Westfale Dominik Matokanovic ver-
aber auch Weine aus dem restlichen antwortlich. Und der präsentiert im
Europa und teilweise aus der Neuen Tante Fichte eine Küche mit Charakter,
Welt vertreten. Um diese Vielfalt zu prä- die auf den klassisch französischen
sentieren, gehören zum Speiselokal Techniken seiner Ausbildung basiert
neben dem Gastraum auch eine kleine und beste regionale Produkte mit
Weinbar und eine herrliche Terrasse. Einflüssen der kroatischen Küche ver-
j
Ein Private Dining Room für bis zu 14 bindet. Natürlich ist das kein Zufall.
Personen im hinteren Bereich des Vielmehr steckt die Familie von
Speiselokals rundet das Angebot ab. Küchenchef Dominik Matokanovic
(Fortsetzung nächste Seite)
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 10 von 19(Fortsetzung von Seite 10)
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Text: Die Schneiderei – Atelier für Texte und Konzepte Nachbarschaftsrestaurant mit Gourmetanspruch Fotos: © Nils Hasenau / Tante Fichte
Das Tante Fichte Speiselokal in Berlin Kreuzberg
Wein
Für die Auswahl der Weine zeichnen
Michael Köhle und Viktoria Kniely glei-
chermaßen verantwortlich. Die beiden
erfahrenen Sommeliers pflegen eine
sehr dynamische Karte mit rund 650
Positionen – die meisten Weine stam-
men aus dem westlichen Europa, es
gibt aber auch ausgewählte Tropfen
aus Osteuropa und der Neuen Welt.
Eine besondere Leidenschaft pflegen
beide für den Riesling und Weine aus
Frankreich, vorwiegend von der Loire
und aus dem Burgund. Auf der Karte
finden sich daher auch Schätze von den
Domaines de la Romanée-Conti, Clos
Rougeard und Vincent Girardin.
Darüber hinaus legen Köhle und Kniely
bei der Auswahl der Weine großen
Wert auf eine gewisse Jahrgangstiefe
und Vielfalt. Um beides zu erreichen,
arbeiten sie gerne mit unterschiedlichs-
ten Händlern und Weingütern zusam- Karte auch hausgemachte Kräuteraus- Viktoria Kniely und Dominik dem Motto „Tante Fichte auf dem
men. Im Tante Fichte Speiselokal ist züge, Kombucha, Wasserkefir und Matokanovic Gäste willkommen. Das Gehweg“ können zudem all jene, die
alles erlaubt, solange es schmeckt, mehr. einladende Speiselokal besticht mit statt des großen Menüs ein, zwei Gläser
handwerklich gut gemacht ist und dem einem stilvollen Interieur: Weiß gestri- Wein und einen kleinen Snack genie-
Qualitätsempfinden der beiden Räumlichkeiten chene Backsteinwände, herrliche ßen möchten, am Nachmittag einkeh-
Gastgeber entspricht. Das kann mal Die Kreuzberger Fichtestraße ist vielen Rundbögen und Tapeten von Graham ren und das kleine Tante Fichte
bodenständig oder klassisch sein, mal Berlinern und Besuchern dank des Brown vermitteln Ruhe und Angebot auf dem Gehweg genießen.
eigenwillig oder auch etwas wild. Am ältesten Gasometers der Stadt ein Entspannung. Ausgewählte Kunstwer- Besonders beliebt ist außerdem der
Ende entscheidet immer das erkennba- Begriff, denn dieser befindet sich direkt ke von Nelson Jamal und Michail „Beschwipste Lunch“, bei dem
re Terroir – denn Köhle und Kniely gegenüber des Speiselokals. Die Straße Fanghaenel setzen in Kombination mit Dominik Matokanovic an einem
möchten, dass Gäste genau schmecken selbst ist eine verkehrsberuhigte den Designleuchtern von Massifcentral Sonntagmittag im Monat das Beste aus
können, von wem und wo der Wein Anwohnerstraße mit Kopfsteinpflaster gekonnte Akzente. Komfortable Stühle zwei Welten kombiniert: Hochwertige
gemacht wurde. Besonderes Augen- und vielen gepflegten Altbauten. In und die speziell für das Speiselokal regionale Produkte treffen dann auf
merk legt das Tante Fichte Team auch einem solchen befindet sich auch das angefertigten Tische aus massivem Einflüsse der kroatischen Küche.
auf die alkoholfreie Getränke- Tante Fichte Speiselokal. Im Souterrain Eichenholz vermitteln in Kombination Gastgeberin Viktoria Kniely schenkt
begleitung. Und so findet man auf der der Nummer 31 heißen Michael Köhle, mit dem Geschirr von Hering Berlin derweil gerne aus und sorgt dafür, dass
und anderen kleineren Manufakturen genau das richtige Getränk den Weg in
sowie Gläsern von Zalto und der jedes Glas findet. Und so entscheidet
Josephinenhütte eine hochwertige jeder selbst, ob sie/er beschwipst nach
Wohlfühlatmosphäre. Hier lässt es sich Hause geht oder nicht. Das Tante Fichte
gut und lange sitzen, ohne von zu viel Speiselokal befindet sich in der
Design und anderem Schnickschnack Fichtestraße 31 in 10967 Berlin und ist
abgelenkt zu werden. An der Weinbar mittwochs bis samstags ab 18 Uhr
finden bis zu vier Gäste Platz. Ideal, um geöffnet. Tante Fichte auf dem Gehweg
am frühen Abend oder zu später wird mittwochs bis samstags am
Stunde ein gutes Glas Wein und einen Nachmittag angeboten. Reservierungen
Snack zu genießen. Im Private Dining nimmt das Team über die Homepage
Room können maximal 14 Gäste
zusammensitzen und genießen. Im https://tantefichte.berlin
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Sommer lädt die von Hecken einge- oder per E-Mail an
rahmte Terrasse zu entspannten dinner@tantefichte.berlin
Abenden unter der Markise ein. Unter entgegen.
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 11 von 19j
Text/Fotos: MEIKO Deutschland GmbH Hygiene-Spezialist MEIKO
D
Mehrwegbecher reinigen leicht gemacht – nachhaltige Spültechnik dank MEIKO!
ie Umweltverschmutzung aufgrund der Zerbrechlichkeit eher
durch Plastikmüll hat in den ungeeignet sind und ein Sicher-
vergangenen Jahrzehnten rapi- heitsrisiko darstellen, greift man meist
de zugenommen. Die weltweite jährli- auf Einwegbecher zurück. Doch es gibt
che Plastikproduktion ist geradezu eine Alternative! Mehrwegbecher aus
explodiert. Der größte Anteil entfällt stabilem und hitzefestem Polypropylen.
dabei auf Verpackungen. Sie machen Sie lassen sich zu 100 Prozent recyceln
etwa ein Drittel aller hergestellten und können laut Herstellerangaben
Kunststoffe aus. Einwegbecher zählen zuvor bis zu 400 Spülzyklen überste-
auch dazu. Einmal benutzt, landen sie hen.
im Müll – wenn überhaupt. Die trauri-
ge Wahrheit ist: Etwa 32 Prozent des Auf die Spültechnik kommt es an
Plastikabfalls gelangen frei in die Eine professionelle Spülmaschine ist bei
Umwelt und bedrohen so den einem Umstieg auf ein Mehrwegsystem
Lebensraum und die Gesundheit aller unverzichtbar. Sie reinigt nicht nur
Lebewesen. Auch wir Menschen neh- schnell und hygienisch sauber, sondern
men bereits unweigerlich Plastik zu ist zudem auch effizient und wirtschaft- M-iClean H von MEIKO sowohl Kunst- gieneprobleme. Bereit für den Ansturm
uns. lich. Mit speziellen, auf das Spülgut stoff als auch Glas oder Porzellan trotz am nächsten Festival oder Event. Die
Die Industrie begegnet dem abgestimmten Reinigungsmitteln und dieser Unterschiede einwandfrei reini- professionelle Lösung für Catering- und
Problem mit Ersatzmaterialien. Ver- entsprechender Trocknungstechnik las- gen. Festival-Gastronomie mit einer
meintlich ökologische Alternativen sen sich nicht nur Zeit, sondern auch Kapazität bis zu 8.400 Becher pro
überfluten den Markt für Ein- und Personalkosten einsparen. Ein Aspekt, Neu: die M-iQ Cup Stunde (DIN-konform).
Mehrwegprodukte. Eine wirkliche der bei der Wahl der passenden Bei der M-iQ Cup handelt es sich um
Verbesserung bringen sie bei genaue- Spültechnik hohe Priorität haben sollte. Rundum-sorglos-Paket Becherspülen
rem Hinsehen jedoch nicht, da einer- Die Herausforderung: Kunststoff Neben effizienter Spültechnik liefert
seits ein hoher Energie- und zeigt ein geringeres Benetzungs- MEIKO auch für Kunststoff geeignete
Ressourceneinsatz nötig ist und ande- verhalten als Porzellan oder Reiniger und Klarspüler. Bei Fragen
rerseits nach wie vor Abfall entsteht. Glas. Dadurch kühlt das zum Thema Becherspülen beraten
Material schneller ab, Mitarbeiter vor Ort oder geben ihr
Die Lösung: Mehrweg nutzen weshalb es schlechter Wissen in Online-Schulungen
Das Bewusstsein für diese Gefahr setzt trocknet. Die gute weiter.
sich in der Bevölkerung und Politik Nachricht ist aber, Und wenn’s mal klemmt?
immer stärker durch. Gastronomen, dass Profi-Spülma- Dann sind MEIKO Service-
Caterer und Lieferdienste müssen des- schinen wie die M-iQ techniker zur Stelle und brin-
halb ab dem 01.01.2023 Mehrweg- Bandtransportspül- gen den Betrieb schnell wie-
behälter als Alternative zu Einweg- maschine, die Unter- der zum Laufen. Kunden, die
behältern anbieten. tischspülmaschine ihre Maschine seit längerem
Ob bei Konzerten, Festivals oder M-iClean U und die nicht mehr gewartet haben,
Sportevents: Wo Glas oder Porzellan Haubenspülmaschine empfiehlt MEIKO das Energie-
Check Wartungspaket. Damit sind
deutliche Energieeinsparungen mög-
lich. Angesichts steigender Energie-
kosten ein Angebot zur richtigen Zeit.
eine neu entwickelte Variante der M-iQ, Wer in den Genuss des MEIKO
die eigens auf das Spülen und vor allem Rundum-sorglos-Pakets kommen
Trocknen von Kunststoffbechern aus- möchte, findet Ansprechpartner und
gerichtet ist. Dank integrierten Luft- und weitere Informationen zum Thema
Vibrationstrocknungen wird nicht nur Geschirr- und Mehrweggeschirrspülen
ein perfektes Trocknungsergebnis mit 0 hier unter folgendem Link.
Prozent Restfeuchte gewährleistet, son-
j
dern auch, dass die Becher danach Weitere Informationen zum
direkt eingelagert werden können – Unternehmen unter:
ohne Zusammenkleben, ohne Hy- www.meiko.de
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 12 von 19j
Text: Grupo Caterdata S.L. Koch des Jahres - Der Wettbewerb
Marvin Böhm aus dem Aqua in Wolfsburg ist Koch des Jahres 2022!
Tausend Besucher küren den Titelträger in Bonn!
Foto: © Erik Witsoe
S
echs Profi-Köche standen im Finale
des härtesten Live-Kochwettbewerbs
der Dach-Region. Tausend
Fachbesucher strömten am 17.10.22 zum
großen Finale ins Kameha Grand in Bonn,
um den neuen Koch des Jahres zu küren.
Überzeugen mussten die Finalisten mit
ihren Wettbewerbsmenüs einige der
gefragtesten Spitzenköche und
Gastrokritiker der Welt. Den Sieg sicherte
sich schlussendlich Marvin Böhm aus
demAqua***inWolfsburg. Nebenihmauf
dem Treppchen: Auf Platz zwei Francesco
D’Agostino aus dem Gioias in Rheinau
und auf Platz drei Niklas Oberhofer aus
dem EPOCA by Tristan Brandt in Flims
(CH), der am selben Tag seinen ersten
Michelinstern erhielt. Die Wettbewerbs- sich im schriftlichen Vorentscheid und im Hannover) und Jie Wang, Gastrokritikerin Treppchen folgten Francesco D’Agostino
assistenten Riccardo Ponti aus dem Gioias Vorfinale gegenüber 300 Konkurrenten und Journalistin in Asien und Europa. aus dem Gioias & La Casita in Rheinau
& La Casita in Rheinau und Simon Bantle durchgesetzt und kämpften nun um den „Das Niveau der Kandidaten hat neben Assistent Riccardo Ponti (Gioias,
(EPOCA by Tristan Brandt, Waldhaus prestigeträchtigen Titel, 5.000€ Preisgeld mich so begeistert und es tut mir so Leid, Rheinau) auf Platz zwei und Niklas
Flims Wellness Resort, Flims) sicherten und den Karrieresprung ihres Lebens. dass es nur einen Sieger geben kann. Aber Oberhofer (EPOCA by Tristan Brandt,
sich außerdem den Titel Newcomer des Tausend Fachbesucher aus Gastronomie, ich denke, es ist schon ein absoluter Waldhaus Flims Wellness Ressort, Flims
Jahres. Auch die Sponsoren des Hotellerie und Catering strömten in die Gewinn, hier dabei gewesen zu sein“, sagt (CH)) neben Assistent Simon Bantle
Wettbewerbs vergaben Sonderpreise für Hallen des Kameha Grands und verwan- Elena Arzak. Auch Jurypräsident und (EPOCA by Tristan Brandt, Waldhaus
besondere Leistungen in der Küche. Unter delten Bonn in die Gastronomie- Dreisternelegende Dieter Müller zeigte Flims Wellness Ressort, Flims (CH)) auf
dem Motto Personalmangel wurde die Metropole der Superlative. sich restlos begeistert: „Ich begleite diesen Platz drei. Für Niklas Oberhofer nicht die
Veranstaltung zudem von vielen Wettbewerb seit Anbeginn. Ich durfte einzige frohe Botschaft an diesem Tag –
Gastronomen genutzt, um Mitarbeiter zu Marvin Böhm aus Wolfsburg überzeugt über die Jahre schon so viele herausra- während des Wettbewerbs erhielt er auch
finden. Ein weiterer Publikumsmagnet die internationale Spitzenjury gende Talente mitentdecken und dabei die Nachricht, dass er seinen ersten
war die Balfegó Kaitai-Show, bei der ein und sichert sich den Sieg sein, wie sich Koch des Jahres stetig wei- Michelinstern erhalten hatte.
150kg schwerer Blauflossenthunfisch tran- Drei Gänge, vier Pflichtzutaten, 16 Euro terentwickelt hat. Doch was ich heute
chiert wurde. Warenkorb – diese Challenge galt es für erlebt habe, war präzedenzlos – die Die Wettbewerbsassistenten im Rampenlicht
die Finalisten am Wettbewerbstag zu Kandidaten, die kulinarischen Erlebnisse, – Riccardo Ponti & Simon Bantle sind
Das Wettkampfspektakel „Koch des Jahres“ bewältigen. Überzeugen mussten sie die Jury, das ganze Event – einfach ganz Newcomer des Jahres
zieht tausend Besucher nach Bonn damit niemand Geringeren als einige der großes Kino! Beim diesjährigen Finale haben zum ers-
Der härteste Wettkampf der Gastro- gefragtesten Spitzenköche und Restlos begeistert waren die ten Mal auch die Wettbewerbsassistenten
nomiebranche läutete am 17. Oktober Gastrokritiker der Welt. Unter der Spitzenjuroren schlussendlich von Marvin ihre eigene Bühne bekommen. In einer
2022 zum großen Finale im Kameha Schirmherrschaft von Dreisternelegende Böhm aus dem Aqua*** in Wolfsburg. Er extra Challenge übernahmen Sie das
Grand in Bonn. Sechs Ausnahmetalente, Dieter Müller versammelten sich in Bonn sicherte sich neben Assistentin Jana Böker Catering für eine Küchenparty mit hundert
darunter Mario Aliberti (Ivy, Karlsruhe), Dreisterneköchin Elena Arzak (Arzak***, (Aqua***, Wolfsburg) den Sieg und darf Personen. Hier musste jeder der sechs
Marvin Böhm (Aqua***, Wolfsburg), San Sebastian), Oriol Castro (disfrutar**, sich nun auf ein rasantes Jahr als amtie- Wettbewerbsassistenten ein Gericht kreie-
Francesco D’Agostino (Gioias & La Casita, Barcelona, Platz 3 der Worlds 50 Best render Koch des Jahres gefasst machen. ren – bewertet wurde die Leistung von
Rheinau), Paul Decker (Restaurant LUMI Restaurants), Mario Sandoval (Coque**, „Ich bin absolut sprachlos. Dieser Sieg ist den Gästen. Hinterm Herd war die
im Seezeitlodge Hotel & Spa, Gonnes- Madrid), Sebastian Frank (Horváth**, für mich eine riesige Ehre und ich danke Rollenverteilung bei dieser Challenge
weiler), Niklas Oberhofer (EPOCA by Berlin), Marco Müller (Rutz***, Berlin), allen, die mich auf diesem Weg begleitet umgekehrt: Der Assistent gab den Ton an
j
Tristan Brandt, Waldhaus Flims Wellness Thomas Schanz (schanz.restaurant***, haben. Ich möchte gerne alle ermutigen und die Finalisten waren die Helfer. Hier
Resort, Flims) und Tim Steidel (angehen- Piesport), Tobias Bätz (Restaurant für ihre Ziele zu kämpfen, so wie ich es konnten sich sogar gleich zwei
der Küchenmeister, Hotelfachschule Alexander Hermann by Tobias Bätz**, beim Koch des Jahres getan habe.“ Kandidaten mit ihrer Leistung hervorhe-
Heidelberg) standen im Finale. Sie hatten Wirsberg), Tony Hohlfeld (Jante**, Neben Marvin Böhm auf dem ben und wurden zum Newcomer des
(Fortsetzung nächste Seite)
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 13 von 19(Fortsetzung von Seite 13)
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Text/Foto: Grupo Caterdata S.L. Koch des Jahres - Der Wettbewerb
Marvin Böhm aus dem Aqua in Wolfsburg ist Koch des Jahres 2022!
Tausend Besucher küren den Titelträger in Bonn!
Foto: © Julian Redondo Bueno
Balfegó Kaitai-Show mit Christian Sturm- ausgestattet ist. Anschluss an den Wettbewerb werden in
Willms und Tristan Brandt Seidenmatjes – der neue exklusive einer exklusiven Küchenparty noch zwei
Als gastronomischer Paukenschlag eröff- Matjes der Firma Friesenkrone war der weitere Wild Cards per Publikums-
nete die Kaitai-Show von Balfegó die Main Protagonist der Vorspeisen der sechs entscheid vergeben – die Wild Card
Stage zu Beginn der Veranstaltung und Finalisten. Besonders kreativ und ausge- Gewinner ziehen auch in das Finale ein,
erwies sich abermals als wogen umgesetzt hat diese Aufgabe welches am 17.10.22 im Kameha Grand in
Publikumsmagnet. Die Gäste konnten Francesco D’Agostino (Gioias, Rheinau). Bonn stattfindet. Neben dem prestige-
hautnah erleben, wie ein Cutting-Master Seine Vorspeise erhielt die Bestwertung trächtigen Titel „Koch des Jahres“ winken
einen 150kg schweren Blauflossen- der Jury und Friesenkrone verlieh ihm dem Gewinner ein Preisgeld in Höhe von
thunfisch tranchierte. Gemeinsam mit einen Gutschein für einen 5.000 Euro, sowie exklusive von den
Nuria Vernis (Balfegó) moderierten die Restaurantbesuch nach Wahl (inklusive Sponsoren vergebene Sonderpreise wie
Sterneköche Christian-Sturm-Willms Übernachtung im Wert von 1.000 Euro). beispielsweisederNachhaltigkeitspreisder
(Yunico*, Bonn) und Tristan Brandt Das Auge isst ja bekanntlich mit – Firma HOBART, der mit einer
(Sternekoch & Consultant) die Show und und besonders bei den Tellern von Mario Untertischspülmaschine der Serie PRE-
Jahres gekürt: Riccardo Ponti (Gioias, gingen dabei auf die einzelnen Teilstücke Aliberti (Ivy, Karlsruhe) frohlockten die MAX im Wert von 8.000 Euro prämiert
Rheinau) und Simon Bantle (EPOCA by des Thunfischs und deren Verwendung Augen der Juroren. Deswegen bekam er wird.
Tristan Brandt, Waldhaus Flims Wellness ein. „Zu sehen, wie so ein Koloss zerlegt von der Firma Rosenthal den „Best Plating www.kochdesjahres.de
Resort, Flims (CH)). Die beiden sind somit wird,isteinmust-seefürjedenKoch.Jedes Award“ verliehen.
automatisch im Vorfinale von Koch des Teilstück bietet so viele Möglichkeiten zur Team Spirit und kollegiales Verhalten
Jahres 2023. Verarbeitung in der Küche – diese zu in der Küche ist wichtig – das hat beson-
kennen und zu wissen, wie man sie ver- ders Paul Decker (LUMI, Seezeitlodge Siegermenüs:
Bühne frei für Personalmangel – Koch des wendet ist immens wichtig!“ sagt Tristan Hotel & Spa, Gonnesweiler) bewiesen. Er 1. Platz
Jahres Match-Making finden großen Anklang Brandt. Auch für Christian Sturm-Willms sicherte sich den Best Spirit Award der Marvin Böhm (Aqua***, Wolfsburg) &
Das Rahmenprogramm des Wettbewerbs war dies eine besondere Erfahrung: „Ich Firma Dynamic Professional und freut sich Assistentin Jana Böker (Aqua***, Wolfsburg)
war dem Motto Personalmangel ver- arbeite sehr viel mit Thunfisch und über die Kombi Serie Junior von Dynamic Vorspeise: Matjes mit Rote Bete-Pflaumen Salat
schrieben. So präsentierten sich einige per- Balfegó ist in diesem Bereich weltweiter im Wert von 670 Euro. Hauptspeise: Challandaise Ente mit Sauce
sonalsuchende Gastronomen auf der Vorreiter was Nachhaltigkeit und Sauberkeit und Hygiene sind das A Rouennaise | Steckrübe | Keulen Ragout
Bühne, um so potenzielle Arbeitnehmer Transparenz angeht. Die Kaitai-Show ist und O in der Küche. Im Wettbewerb hat Dessert: Marone | Hagebutte | Pistazien |
unter den Gästen auf sich aufmerksam zu einfach ein Highlight, das einem sich Marvin Böhm (Aqua***, Wolfsburg) Schwarzwurzel
machen. Aber auch arbeitssuchende Thunfisch auf eine einzigartige Weise erle- mit seiner sauberen Arbeitsweise beson-
Gastrotalente durften sich auf der Bühne ben und kennenlernen lässt.“ ders hervorgetan und freut sich über den 2. Platz
vorstellen. Außerdem standen Speed Tork Hygienepreis – eine Küchenaus- Francesco D’Agostino (Gioias & La Casita,
Datings, gemeinsamer Austausch und Weitere Leistungen wurden prämiert – stattung mit Tork-Hygieneprodukten im Rheinau) & Assistent Riccardo Ponti (Gioias & La
innovative Konzepte zum Match-Making Finalisten freuen sich über tolle Preise Wert von 800 Euro. Casita, Rheinau)
an der Tagesordnung. Auch der Neben dem Titel wurden von den Vorspeise: Seidenmatjes von Friesenkrone |
Nachwuchs der Branche profitierte vom Sponsoren des Wettbewerbs weitere Hintergrundinformationen Ananas | Kokosmilch |
Event – über 200 Schüler der Preise vergeben, die besondere über den Wettbewerb Zitronenverbene | Avocado | Erdnüsse
Hotelfachschule Heidelberg und der Leistungen der Kandidaten prämierten. Als Live-Wettbewerb mit umfassendem Hauptspeise: Mieral Ente | Pilze | Karotten |
Wihoga in Dortmund waren unter den Die von der EU geförderte Rahmenprogramm ist das Networking- Schwarze Oliven | Petersilie
Gästen und nutzten diese einmalige Kampagne „Jamones Ibericos aus Event „Koch des Jahres“ eine Dessert: Maronen | Hagebutte | Rum | Creme
Gelegenheit einige der renommiertesten Spanien: Die Botschafter Europas in der Ideenschmiede für neue Konzepte, die Fra che | Sanddorn
Köche des Landes kennenzulernen, sich Welt“ verlieh jedem der sechs Finalisten die Gastronomie-Branche bewegen.
zu vernetzen und sich inspirieren zu las- einen Iberico Schinken für ihre herausra- Veranstalter ist die spanische Unter- 3. Platz
sen. „Es gibt aktuell kein größeres Problem gende kulinarische Leistung. nehmensgruppe Grupo Caterdata S.L. mit Niklas Oberhofer (EPOCA by Tristan
im Gastgewerbe, als Personal zu finden. Francesco D’Agostino (Gioias & La Sitz in Barcelona (ES) und Freiburg (DE). Brandt,Waldhaus Flims Wellness Resort, Flims
Es war uns wichtig, unsere Plattform zu Casita, Rheinau) hat mit seiner nachhalti- Der Wettbewerb richtet sich an Profi- (CH)) & Assistent Simon Bantle (EPOCA by
nutzen, um Lösungen anzubieten, denn gen und ressourcenschonenden Köche aus Deutschland, Österreich, der Tristan Brandt,Waldhaus Flims Wellness Resort,
wir müssen gemeinsam dafür sorgen, dass Arbeitsweise überzeugt und erhält dafür Schweiz und Südtirol. In einem Vorfinale Flims (CH))
diese Berufe und die Gastronomie nicht den Nachhaltigkeitspreis der Firma kürt eine Jury internationaler Spitzen- Vorspeise: Matjesgänseleber | Kombu | Pastinake
ausstirbt. Dass das Thema so viel Anklang HOBART. Er freut sich über eine gastronomen vier Finalisten. Die Hauptspeise: Challans Ente | schwarzer
j
gefunden hat, freut uns natürlich sehr, Untertischspülmaschine der Serie PRE- Teilnehmer müssen innerhalb von fünf Knoblauch | fermentierte Waldheidelbeeren
zeigt uns aber auch, dass wir hier in MAX im Wert von 8.000 Euro, die beson- Stunden ein Dreigang-Menü für 8 Dessert: Marone | Hagebutte | Apfel | Schweizer
Zukunft noch mehr tun müssen,“ sagt ders ressourcenschonend arbeitet und mit Personen mit einem Warenwert von max. Whiskey
Veranstalterin Nuria Roig. der einzigartigen TOP-DRY Trocknung 16 Euro pro Person präsentieren. Im
Ausgabe 147 / November 2022 Seite 14 von 19Sie können auch lesen
