JA, ICH GRILL! - 2 0 UNSERE KLEINE - CITTI Markt
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2R0
MIT HERAUSNEHMBAREM
MINIPOSTER
P OFI FÜR KÜCHE ODER GRILL
TIPPS UNSERE KLEINE
JA, ICH GRILL!
PROFI-TIPPS FÜR EINEN GRANDIOSEN
BARBECUE-SOMMER UND BEGEISTERTE GÄSTE
INHALT
SÜDSTAATEN: BARBECUE
Take your time: In Amerikas Südstaaten ist
Barbecue viel mehr als nur Essen. Barbecue sorgt
für sozialen Zusammenhalt und verbindet Menschen
über alle Klassen hinweg.
Barbecue mit seinen langen Garzeiten ist eher mit
dem Jerk der Karibik zu vergleichen oder dem
Barbacoa Mexikos als mit Europas Grillgewohnheiten
04 | HERKUNFT UND HALTUNG
INHALT
Was wir unter Grillgut verstehen
06 | FEUER UND FLAMME
Für Duroc-Tomahawk und Kachelfleisch-Tower
10 | KNOCHENJOBS UND HEIMLICHE STARS
Die Beef-Trends für einen grilligen Sommer
18 | CUTS FÜR BEEF UND PORK
Teilstücke, Grillzeiten und Temperaturen im Überblick
20 | SOME LIKE IT HOT!
Bei unseren Saucen heißt es: klecksen statt klotzen …
22 | FISHING FOR COMPLIMENTS
Ein Rendezvous mit Lachs und Forelle
24 | LASS KNACKEN!
Hunger auf Hummer und Krustentiere
26 | FLEISCHLOS GLÜCKLICH
Junges Gemüse – reif für den Grill
28 | SÜSSE VERSUCHUNG
Dessertideen mit Käse und Früchten
ARGENTINIEN: ASADO
30 | FEURIGES KNOW HOW Traditionell wird ein Asado an Sonn- und
Unsere Experten hinter der Theke Feiertagen zelebriert und hat einen hohen
32 | SORTIMENT FÜR GRILLFREUNDE sozialen Stellenwert. Neben Rind, Schwein
Ab in den CITTI Markt und Huhn gibt es verschiedene Arten von
Rippchen, Innereien wie Chinchulines,
Ğğƀ=T3Fr*CȼTF3)C )3nȼ )3[0 Wurst (ähnlich einer Chorizo) und in Scheiben
Das CITTI Erlebnis Event
geschnittenen Hartkäse (Provoleta)
2 | GRILLFIBEL | CITTI MARKT
„GRILLEN MAG VIELLEICHT
NICHT DEN WEG ZUM
WELTFRIEDEN EBNEN.
DEUTSCHLAND: GRILLEN! ABER ES IST EIN ANFANG.“
Der Deutschen liebste Freizeitbeschäftigung im
Sommer? Na, klar: Grillen! Ob mit Holzkohle oder ANTHONY BOURDAIN
Gas, lieber Fisch oder Fleisch: Vielfalt ist angesagt! Koch, Autor und Moderator, 1956–2018
Ideenreichtum! Und technische Perfektion.
Digitale Smoker sind im Kommen, Gemüse für den
Grill wird Sous-vide vorbereitet, Kerntemperaturen
werden aufs Grad genau eingehalten. Unser Land
grillt sich zum Feinschmeckerparadies
JAPAN: TEPPANYAKI
Teppan bezeichnet im
Japanischen die Stahlplatten,
die es in vielen Restaurants
und fast jedem Haushalt
gibt. Auf ihnen wird gegrillt
– ganz ähnlich wie auf der
Foto: www.shutterstock.com / Miloje | www.shutterstock.com / Yelena Jumelya
Plancha der Spanier
DOWN UNDER: BBQ
Überall in Australien findet man
SÜDAFRIKA: BRAAI öffentliche Grillstellen. Beliebt sind
Kameldornbaum statt Holzkohle Kängurusteaks, Krokodil-Spieße und
und riesige Roste kennzeichnen Emu-Würstchen. Shrimps sind hier
das Braai in Südafrika und Namibia. ein Riesenthema und auch große
Beliebt sind Kudu, Springbock Cuts vom Rind – gern bone-in
und Strauß. In Küstennähe gibt es
außerdem alle möglichen Arten
von Fisch
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 3
HERKUNFT & HALTUNG
NEBRASKA BEEF: GREATER OMAHA PACKERS
Für den einmaligen Geschmack des US-Beef gibt es viele
Gründe. Ganz entscheidend für die einzigartige Qualität
sind die besonderen Aufzuchtbedingungen.
Gutes amerikanisches Rindfleisch überzeugt durch
seine Natürlichkeit. Unsere Farmer in Nebraska setzen auf
Weidehaltung: Die Rinder ernähren sich komplett von Gras
und heimischen Kräutern. In der letzten Phase der Aufzucht
erhalten die Tiere zusätzlich 150 bis 180 Tage lang eine
kontrollierte Futtermischung aus Mais und Getreide.
SPECIAL CUTS
Während dieser Endmast bekommt das Fleisch seinen
Viele Infos zu den angesagten
typischen Geschmack und die kräftige Marmorierung,
neuen Cuts aus Nordamerika
weshalb sich US-Beef deutlich von europäischem oder
wie Teres Major, Porterhouse
südamerikanischem Rindfleisch unterscheidet.
oder Tomahawk-Steak
finden Sie ab Seite 14
AUS DEUTSCHLAND:
MEISTERFRISCH
Unsere Eigenmarke MEISTERFRISCH steht für
frisches Rindfleisch aus hauseigener Veredelung
in höchster Qualität und zählt seit vielen Jahren zu
unseren Premiumprodukten.
MEISTERFRISCH Rindfleisch stammt
ausschließlich von ausgesuchten deutschen
Färsen aus tiergerechter Haltung und
kontrollierter Herkunft – und das mit
tock.com / rCarner | www.shutterstock.com / Alla V | www.shutters-
Fotos: www.shutterstock.com / Anna Shkolnaya | www.shutterstock.
com / Miloje | www.shutterstock.com / Vikki Hunt | www.shutters-
lückenloser Rückverfolgbarkeit.
tock.com / sunsinger | www.shutterstock.com / Taras Vyshnya
Die Basis unserer Fleisch-Qualität ist die
kontrollierte Reifung. Je nach Ihren Wünschen
und Bedürfnissen lassen wir das Fleisch
küchenfertig veredeln, optimal zuschneiden und
gegebenenfalls portionieren. Die ständige
Begleitung durch das CITTI Märkte
Qualitätssicherungssystem ermöglicht eine
gleichbleibend hohe Güte.
Diese Ursprünglichkeit, gepaart mit traditioneller,
handwerklicher Fleischerkunst zeigt, dass Genuss
mit Verantwortung möglich ist.
4 | GRILLFIBEL | CITTI MARKT
UNSER TIPP
Testen Sie mal australisches
Chuck Eye Roll oder ein
Flat-Iron-Steak aus dem
Rinderschaufelstück.
Mehr Infos dazu auf Seite 15!
AUSTRALIAN BEEF
Im Süden Australiens, in den ausgedehnten
Tiefebenen des Clare Valley, findet man saftige
Weideflächen und eine saubere Umwelt. Dieser
Lebensraum bietet beste Voraussetzungen für die
Rinderzucht. Vornehmlich werden hier
Angus-Rinder gezüchtet.
100 bis 120 Tage vor der Schlachtung kommen
die Tiere in sogenannte Feedlots. Hier erhalten sie
GMO-freies, also gentechnikfreies, Getreide, das
besonders reich an natürlichen Eiweißen ist und
eine perfekte Ergänzung zur traditionellen
Weidehaltung darstellt. Das Ergebnis ist ein sehr
gut marmoriertes Fleisch mit tollem Geschmack.
SHORTHORN
Hochwertige Fleischspezialitäten vom Shorthorn-Rind. In
dem idyllischen Ort Sprakebüll in Nordfriesland züchtet
Familie Johannsen Shorthorn-Rinder.
Die eindrucksvollen Tiere grasen monatelang auf saftigen
Weiden und kommen erst zum Winter in den Stall, Fütterung
im Winter mit Heu und Grassilage von eigenen Wiesenflächen.
Beim Shorthorn-Rind handelt es sich um eine historische
Haustier-Rasse, die in Mutterkuhhaltung lebt.
Genuss aus der Region: Der Hof Johannsen
ist Mitglied im Verein Feinheimisch.
BIO
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 5
SCHWEIN
DIE RICHTIGE WÜRZE
MEDIUM ODER WELL DONE? Klar, das Fleisch spielt die
Immer mehr Grill-Freunde fragen Hauptrolle auf dem Rost.
auch bei Schweinefleisch nach dem Doch vergessen Sie für den
perfekten Gargrad. Das Tomahawk perfekten Auftritt nicht das
=F=xȼ=F=x vom Duroc-Schwein war bei 58 - 62 passende Grill-Gewürz. Klas- Just Spices
So schön die Flammen Grad Kerntemperatur perfekt medium sisch, exotisch oder pikant: Grill Gewürz
optisch sind – das Tomahawk gebraten verschiedene
Bei über 1.000 Gewürzen im Sorten, z.B.
vom Duroc-Schwein braucht CITTI Markt sind der Kreativi- BBQ Gewürz
indirekte Hitze. Bei diesem tät keine Grenzen gesetzt. 69 g, je Dose
Holzkohle-Grill liegt die Kohle
daher nur auf einer Seite, die
andere bleibt quasi leer
x`Z C R`Z0|n`*ȼr*C3F[ Crafted Leather
Was für eine klasse Rasse! Das Duroc- Schwein Vollleder-Schürzen sind echte Hingucker,
aus New Jersey wird bis zu 350 Kilogramm ob professionell oder für zu Hause. Diese
trendigen Leder-Schürzen sind robust und KLEIDER MACHEN GRILLER
schwer und ist stark bemuskelt. Die Ursprünge haben ein authentisches Design. Sie sind Die robusten Lederschürzen von
dieser Züchtung lassen sich bis etwa ins Jahr in den Niederlanden handgefertigt und
aus hochwertigem, pflanzlich gegerbtem Crafted Leather sind ein echter
1800 zurückverfolgen
Leder. Die Modelle sind leicht zu reingen Hingucker am Grill. Ebenso
und speziell beschichtet; in verschiedenen
Farben erhältlich, wie Schwarz, Grau, punkten Sie bei Ihren Gästen
Cognac und Sand mit hochwertigem Zubehör
wie BBQ-Handschuhen,
Grill-Thermometern oder
-Besteck
SCHWEIN GEHABT! GERADE NOCH RECHTZEITIG HABEN WIR ALTE
SCHWEINERASSEN WIEDERENTDECKT! DUROC UND IBERICO SIND
SEITHER WAHRE STARS AUF DEM GRILL
6 | GRILLFIBEL | CITTI MARKT
GUT VORBEREITET?
Große Fleischstücke können Sie im
Ofen bei Niedertemperatur vorgaren.
Einfach marinieren, nass oder trocken
und 2-6 Stunden gekühlt durchziehen
lassen. Bei 70-90 Grad im Ofen je
nach Größe vorgaren. Anschließend
Fleischstücke grillen und bei indirekter
Hitze vor dem Servieren ruhen lassen
KARO EINFACH
Ein perfektes Grillmuster schafft,
wer das Fleisch diagonal auf
den Grill legt. Beim Drehen um
90 Grad auf eine andere heiße
Stelle vom Rost legen, erst dann
wenden und wieder drehen
GRILLEN ALS ERLEBNIS
Lassen Sie Ihre Gäste ruhig KEIN SCHWEIN DA?
zum Grill kommen! Die Eine dem Pulled Pork ganz
gemeinsame Zeit vor dem ähnliche Zubereitungsmethode
Essen sorgt für eine lockere gibt es auch für Rindfleisch
Stimmung, bei der noch (Pulled Beef) oder Truthahn
der ein oder andere (Pulled Turkey). Wer die recht
Zubereitungstipp lange Garzeit scheut, kann
ausgetauscht werden kann zu Convenience-Produkten
greifen
SAFTIG UND SCHNELL
Im Smoker gegarter Schweinenacken
ist optimal für Pulled-Pork-Burger.
Zum Fleisch sind Rotkrautsalat oder
klassischer Cole Slaw perfekt
AUS UNSEREM SORTIMENT
Foto: www.shutterstock.com / Anna Shkolnaya
HEILIGE DREIFALTIGKEIT
In den USA bildet Pulled Pork
zusammen mit Spareribs und Beef
Brisket die Heilige Dreifaltigkeit
(„Holy Trinity“) des Barbecues.
Beim Zerteilen des Fleisches
Frisches spanisches helfen die Bärenklauen
DUROC Schweine-Tomahawk
mit Knochen, in Scheiben
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 7
SCHWEIN
UNSERR *C3Tȼ
=T3Fr*CȼTOWER
DER ROST
Ein Stück und viele Namen: Über die richtige Stärke
Kachelfleisch, Fledermaus und des Rosts können Männer
Deckelchen bezeichnen stets stundenlang diskutieren.
den gleichen Cut – nämlich Dicke Stäbe? Oder lieber
einen Muskel an der Innenseite Gusseisen? Viel wichtiger: vor
des Schenkels dem Grillen mit Öl abreiben.
KLEIN, FEIN, YUMM!
Kachelfleisch ist mit
durchschnittlich 80 bis 100
Gramm nicht groß, aber zart und TEMPO, TEMPO!
hocharomatisch. Das Fleisch ist Beim Kachelfleisch muss man
vielseitig einsetzbar, eignet sich aufpassen, damit das zarte
zum Grillen wie zum Braten oder Fleisch nicht aus Versehen
Panieren. Leicht rosa oder auch trocken wird. Wir haben
nur in Öl konfiert, ist es ein unseren Tower daher mit ein
Hochgenuss. Perfekt ist wenig Nussbutter verfeinert …
Kachelfleisch auch als
Kurzbratstück beim Live-Grillen
DIE FARBE ROSA
Schweinefleisch harmoniert wunderbar mit Roséweinen.
AUS UNSEREM SORTIMENT Beerennoten und Aromen von dunklen Früchten kommen
nicht ganz so prägnant wie bei den Roten daher. Gerade im
3F[ȼxFllŐ Sommer sind diese Weine – gekühlt serviert – ideal
Nahe
Kauer Spätburgunder Rosé
Qualitätswein
Weingut Gebrüder Kauer
trocken – zart lachsfarben – frisch mit
Frisches deutsches kräftiger Beerenfrucht belebt er die
r¤½ąÀ×ŭR¤½ÐɰÀ綠 Sinne. Spritzig und lebendig, 0,75 l
8 | GRILLFIBEL | CITTI MARKT
R[`ȼC`
FEUER AN, FLEISCH DRAUF UND FERTIG? NA JA – SO EINFACH WOLLEN WIR
ES UNS BEIM GRILLEN DANN DOCH NICHT MACHEN …
Die direkte Methode funktioniert wie das Braten. Das Indirektes Grillen ähnelt dem Garen im Backofen und
Grillgut wird direkt über der heißen Flamme gegart und eignet sich für große Fleischstücke und empfindliches
nach der halben Garzeit gewendet. Besonders geeignet Grillgut, das im direkten Kontakt mit Flammen austrocknen
für Grillgut, das weniger als 25 Minuten braucht – so wie würde. Bei großen Cuts erzielt man die besten Resultate,
Steaks, Koteletts, Spieße, Würste und Gemüse. wenn man das Grillgut auf einen Rost setzt und diesen
über eine hitzefeste Schale mit Wasser stellt.
Echtes Barbecue, wie es in Amerikas Süden gemacht Voll im Trend liegt Plank Grilling. Dabei wird das Grillgut
wird, ist eine niedrig temperierte, indirekte Methode. Der direkt auf einem Holzbrett gegrillt und gleichzeitig mit
Holzrauch verleiht dem Grillgut seinen unvergleichlichen, aromatischen Rauchnoten verfeinert. Am besten eignen
charakteristischen Geschmack und das Grillgut gart sehr sich feste Hölzer von Apfel, Kirsche, Hickory oder Zeder.
langsam. 18 Stunden für Brisket ist keine Seltenheit. Die Wichtig ist, dass das Holz nicht harzig oder behandelt ist
Temperaturen im Smoker bewegen sich zwischen 60 und und vor dem Grillen zwei Stunden in Wasser liegt. Die
140 Grad. Methode eignet sich perfekt zum Zubereiten von Fisch.
In Spanien heißt „planchar“ nichts anderes als bügeln
oder plätten. Den Namen Plancha verdankt der Grill Der Dutch Oven war der gusseiserne Topf der Siedler und
seiner glatten Bratfläche. Ähnlich wie beim japanischen Trecker im Wilden Westen. Beim Grillen mit Kohle oder
Teppanyakii wird mit Temperaturen von bis zu 320 Grad Gas nimmt man ihn für alles, was langsam schmoren soll:
gegrillt. Die Plancha eignet sich perfekt für kleines Kalbsbäckchen zum Beispiel, Eintöpfe und Gulasch.
Grillgut wie Gemüse, Obst, Meeresfrüchte oder kleine
Fleischstücke.
Räuchern in einem geschlossenen Grill ist ganz simpel: Brine ist das englische Wort für Lake. Pro Liter Wasser
Im Kugelgrill gibt man gut gewässerte Holzchips direkt nimmt man je 60 g Salz und Zucker, dazu kommen
auf die glühende Holzkohle. Für Gasgrills nutzt man am Gewürze nach Wahl. Saft statt Wasser gibt Geflügel eine
besten Metallschalen mit Räucherchips. Wichtig ist die noch fruchtigere Note. In der Lake verbleibt das Grillgut
Temperatur: 90 bis 120 Grad sind ideal. acht Stunden im Kühlschrank, dann darf es auf den Grill.
Brining ist für mageres Fleisch und Shrimps gut geeignet.
Kaum eine Outdoor-Aktivität
hat in den vergangenen Jahren
so an Bedeutung gewonnen
wie das Grillen.
Inzwischen ist Grillen sogar
weltweit die beliebteste
soziale Freizeitbeschäftigung –
Fotos: Jigal Fichtner
und das quer durch alle Alters-
und Gesellschaftsschichten.
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 9
KNOCHENJOBS
VORWÄRTS GAREN! DAS OCHSENKOTELETT
Unsere Empfehlung für T-Bone und Porterhouse: Franzosen lieben diesen
Erst von beiden Seiten je zwei Minuten scharf Premium-Cut als Côte de
angrillen, dann auf den Knochen gestellt – quasi Boeuf, die Italiener nennen
rücklings – über dem Hitzeschild bei indirekter ihn Costata. Das Rib Eye
Hitze sanft fertiggaren lassen. am Knochen ist mit seinen
Wenn es medium werden soll: 55 bis 56 Grad rund 600 Gramm meist
Kerntemperatur ist ideal ein Fall für zwei
EINSCHNEIDEND
Dass beim Rumpsteak
der Fettdeckel über Kreuz
eingeschnitten wird, damit sich
das Fleisch nicht verzieht – klar.
Porterhouse und T-Bone
freuen sich über eine solche
Spezialbehandlung natürlich
auch …
l`nx3nC`|r3ȼrx3 R
Das Porterhouse-Steak wird wie das
T-Bone mit Filet und Knochen aus
dem flachen Roastbeef geschnitten.
Die beiden sehr ähnlichen Zuschnitte
unterscheiden sich hauptsächlich
durch die Dicke und den größeren
Filetanteil beim Porterhouse-Steak.
Mit einer üblichen Dicke von bis zu
sechs Zentimetern bringt es das
Porterhouse auf 700 bis 1000 Gramm
*`)`ȼrx3 R
Ein Cowboy-Steak ist eine Hochrippe, die
zwischen Nacken und Entrecôte aus dem
Vorderviertel geschnitten wird. Diese Teilstücke
mit extralangen Knochen sind meist jenseits der
Kilogrenze unterwegs. Zum Servieren das Steak
vom Knochen lösen und gegen die Fasern in
schmale Tranchen schneiden
COWBOY-STEAK UND T-BONE,
CÔTE DE BOEUF UND LOIN RIBS
ERFREUEN SICH BEI UNS
WACHSENDER BELIEBTHEIT –
UND MACHEN AUF DEM GRILL
ALLESAMT EINE GUTE FIGUR
10 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTGEWUSST?
xȼ)`[3ȼrx3 R
F3T3[ Z3[Ʌ3F[*|x
Je marmorierter das Stück ist, desto
Die Rindersteaks aus dem
Fotos: Jigal Fichtner
kälter darf das Fleisch auf den Grill.
hinteren Rücken mit dem
Das gilt auch für T-Bone-Steaks. Unsere
akkuraten, fast einen
Empfehlung: von beiden Seiten kräftig
Zentimeter dicken Fettrand
angrillen, dann über dem Hitzeschild mit
haben viele Namen:
indirekter Hitze fertigstellen.
Rumpsteaks im Deutschen
Kerntemperatur: 55 bis 56 Grad
sind nichts anderes als Strip
Loins in den USA, Sirloins in
Großbritannien oder Beiried
in Österreich.
FLANK ODER BAVETTE?
Was dem Dornhai die
Schillerlocken, sind dem
Rind die Bauchlappen: ein
grober, drei Zentimeter dicker
Muskel. Während die Flanken
in Frankreich als Bavette seit
Ewigkeiten kurzgebraten
werden, kommt die Dünnung
in Deutschland nur langsam
in Mode. Argentinier nennen
große Cuts wie diesen
Matambre – Hungertöter.
RÜCKWÄRTS GAREN? ABER KLAR!
Premium-Cuts mit Knochen brauchen auf dem
Grill ihre Zeit. Wenn es schneller gehen soll:
rückwärts garen! Dafür die Steaks Sous-vide
auf 50 bis 56 Grad Kerntemperatur bringen und
dann grillen. Tipp: den Sous-vide-Beutel mit
Knochenschutzleinen vor Perforation schützen
FEEL THE HEAT
Bei Cuts wie T-Bone oder
Porterhouse wird die Kerntemperatur
nicht am Knochen gemessen, sondern
an der dünneren Stelle des Fleischs.
Nachgaren geht schließlich immer …
RIBS
Rinderrippen brauchen ein bisschen mehr
Zuneigung als die üblichen Spare Ribs vom
Schwein. Aber: Der Aufwand lohnt sich!
Wie‘s geht, steht auf der nächsten Seite …
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 11Fotos: www.shutterstock.com / Anna Shkolnaya | www.shutterstock.com / Lisovskay Natalia | Jigal Fichtner
KNOCHENJOBS
4
RIPPCHEN
VOM RIND
NACKIG MACHEN!
Zunächst mit etwas Kraft die
Membran an der Knochenseite
1 abziehen. Geben Sie uns einfach GLASIEREN
Bescheid, dann erledigen wir Die Rippen mit nicht zu flüssiger
das gern für Sie. Danach die Barbecue-Sauce bestreichen und
Rippen marinieren – Senf und rund 30 Minuten bei rund
Barbecue-Gewürz passen super 110 Grad räuchern. Optimal
sind die Rippen bei 78 bis
LANGSAM GAREN! 82 Grad Kerntemperatur
Ribs macht man klassisch im
Smoker. Fünf bis sechs Stunden
bei 100 bis 110 Grad dauert das.
Einfacher geht es im Kombidämpfer
oder Sous-vide. Dafür die
marinierten Rippchen bei 68 Grad 5
2 für 16 Stunden garen, dann im
Rauch fertigstellen
3 MIT WUMMS RÄUCHERN
Rinderrippen vertragen sich
gut mit kräftigen Aromen. Zum
Räuchern daher ruhig Hickory-Holz,
Eiche oder Stücke von
Whiskeyfässern nehmen.
Tipp: den Fleischsaft aus dem SERVIEREN
Sous-vide-Beutel als Grundlage An Rinderrippen ist viel
für eine Sauce verwenden Material. Man kann daher gut
einmal über den Rippenbogen
schneiden und die Fleischauflage
in Tranchen servieren
AUS UNSEREM SORTIMENT
Unold
Sous Vide Stick Time
58915
- konstante Temperatur für
hervorragende Garergebnisse
durch Umwälzpumpe
- mit Timerfunktion (bis zu 60 Stunden)
MEISTERFRISCH für perfektes Garen
TK Rinderloinribs - Abschaltautomatik
- Temperaturregelung von 0-95°C
aus dem Rücken, von Färsen aus
- erwärmt bis zu 20 Liter Wasser
unserer Heimat, ca. 1,3 - 1,9 kg - 1.300 Watt
12 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTDIE PERFEKTE GARSTUFE FÜR RINDFLEISCH?
MIT UNSERER ÜBERSICHT GANZ EINFACH
GARGRADE
Über den perfekten Gargrad
für Rindfleisch lässt sich
trefflich streiten – denn
dieser hängt nicht nur
mit dem persönlichen
Geschmack, sondern auch
BLEU · 20 °C mit Zuschnitt, Reifung und
Rinderrasse zusammen.
Das Fleisch ist innen roh und es tritt
roter Fleischsaft aus. Das Fleisch
gibt auf Druck stark nach.
ENGLISCH · 50 °C
Im Kern ist das Fleisch noch blutig
und saftig, am Rand leicht rosa.
MEDIUM RARE · 54 °C Drei Viertel sind roh, die Kruste ist
braun und knusprig.
Der Klassiker für Steaks – und die
beliebteste Garstufe: innen nicht
mehr roh, sondern durchgehend
zart rosa. Außen mit einer
knusprigen Kruste.
MEDIUM · 58 °C
Der Kern ist immer noch zartrosa,
MEDIUM WELL · 62 °C während das Fleisch nach außen
hin immer fester wird.
Das Steak ist fast komplett Der Fleischsaft ist rosa.
durchgebraten. Die Kruste ist
dunkelbraun, das Fleisch gibt
bei Druck kaum noch nach. WELL DONE · 66 °C
Das Fleisch ist bis zum Kern
durchgebraten und braun.
Der Biss ist kräftig.
AUF DEN PUNKT?
Medium soll es sein?
Dann sind dies die optimalen
Kerntemperaturen:
Rinderfilet 55 °C
Roastbeef 58 °C
Rumpsteak 56 °C Weber
Flanksteak 55 °C Thermometer iGrill 2
Hüftsteak 57 °C Das vielseitige Thermometer verbindet
sich via Bluetooth mit der kostenlosen
Entrecote 56 °C Weber iGrill-App und misst sowohl Kern-
T-Bone 55 °C als auch die Umgebungstemperatur. Man
Porterhouse 56 °C hat die freie Wahl – voreingestellte Werte
nutzen oder eigene Werte festlegen. Ent-
hält 2 Fühler und ist für 4 Fühler geeignet.
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 13SPECIAL CUTS
BORN IN THE USA!
S T ÜC K
Zu den kräftigen Röstaromen und
ZG E R
MET
dem intensiven Fleischgeschmack
DAS passt bestens ein echter Südafrikaner:
Der trockene The Meat Beast Shiraz.
Mit einem Bouquet von dunklen
Früchten, Kirsche und feinem
Zedernholz und einem kräftigen,
vollmundigen Körper.
TERES MAJOR
Klingt wie ein spanischer
General, ist aber der lateinische
Name des großen Rundmuskels
in der Rinderschulter:
Teres Major. Bei uns kennt man
den Cut als Metzgerstück, weil
viele Metzger dieses Stück gern
für sich behielten
GUT PARIEREN!
Um ein Teres Major
wirklich genießen zu
DIE ZUBEREITUNG können, muss unbedingt
Teres Major ist großartig, um wie ein Roastbeef die recht dicke Silberhaut
mit Senfkruste am Stück gegrillt zu werden. weg. Und: stets gegen
Gut gereift eignet sich der Cut auch klassisch die Faser aufschneiden …
zum Kurzbraten und als Medaillon, die Nummer
sicher wählt man mit dem Rückwärtsgaren
Sous-vide. Garpunkt: 54 bis 60 Grad
GANZ EHRLICH: ABWECHSLUNG MUSS SEIN. UND MIT SPECIAL CUTS VOM RIND
LASSEN SICH AUCH ERFAHRENE GRILLGÄSTE BEEINDRUCKEN UND BEGEISTERN.
UNSERE STARS IM SOMMER HEISSEN DAHER FLAT IRON UND TERES MAJOR
AUS UNSEREM SORTIMENT 3F[ȼxFllŐ
The Meat Beast Shiraz
Südafrika
Der kräftige, vollmundige Körper
dieses Shiraz bietet animalisch-
intensiven Geschmack, der
mit einem Bouquet von
dunklen Früchten, Kirsche und
Frisches Teres Major feinem Zedernholz perfekt den
|r)ÀïõëÝɯÐõ Eigengeschmack von dunklem
aus der Schulter, Fleisch unterstreicht, trocken
Frisches US Flat Iron Steak ohne Knochen 0,75-l-Flasche
14 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTSPECIALRubrik
CUTS
Fantastisches Fleisch zum
=T xȼFn`[ȼrx
3 R fairen Preis: Mit Special Cuts
lassen sich Steakliebhaber
begeistern. Besonders
WIE EIN BÜGELEISEN
interessant sind diese beiden:
Der erst seit dem Jahr 2000 wieder populäre Cut
fürs Flat-Iron-Steak hat seinen amerikanischen rRFnxȼrx3 R
Namen von der Form des Fleisches, die entsteht, Das Skirt-Steak (oder
wenn man die dicke Sehne in der Mitte dieses Saumfleisch) stammt vom
Schulterstücks entfernt. In England heißt das Zwerchfell des Rindes und ist
Stück Butlers Steak, in Australien Oysters Blade. sehr aromatisch. Es hat eine
Es ist übrigens nicht zu verwechseln mit dem feste Struktur, ist grobfaserig
Flank-Steak. Die beiden sind optisch ähnlich, das und dank intensiver
Flank wird aber aus dem Bauchlappen geschnitten Fettmarmorierung
und ist langfaserig herrlich saftig!
BEEF BRISKET
BITTE WENDEN! Ein Barbecue ohne Brustspitz?
Ob Flat-Iron oder Flank-Steak: Für die In den Südstaaten undenkbar.
doch recht großen Stücke braucht’s Aber: Das Brisket braucht viel
eine Grillzange, die nicht nur was hält, Zuneigung, eine sehr gute
0 r=T xȼFn`[ȼrx3 R sondern auch was aushält. Hervorragend Marinade und wenigstens 14
Ein gutes Flat-Iron-Steak ist wunderbar geeignet sind Edelstahlzangen Stunden bei 110 Grad im
marmoriert und sehr saftig. Das mit Silikon oder Holzgriff, damit die Smoker. Optimale
Fleisch aus der Rinderschulter ist Finger nicht gleich mitgrillen … Kerntemperatur: 93 Grad.
kurzfaserig, etwas fester im Biss und
aufgrund seiner geringen Dicke perfekt
geeignet für das Kurzbraten in der
Pfanne oder auf dem Grill
SPECIAL CUT UND SPECIAL TREATMENT
Klar ist eine klassische, rote Westernmarinade
lecker. Oder eine mit Grillkräutern. Genial
sind aber auch Marinaden mit Kaffee und Pfeffer,
beispielsweise zu einem schönen Hüftsteak
Fotos: Jigal Fichtner | www.shutterstock.com / Anna Shkolnaya
BLACK AGED PEPPER
Der „Black Aged Pepper“ ist ein hochwertiges und einzigartiges
Natur-Produkt aus Sri Lanka und Kambodscha. Er wird von Hand
geerntet, sortiert und mit Meersalz, das aus dem indischen Ozean
und dem Golf von Thailand gewonnen wird, vermengt. Der edle,
nuancenreiche Geschmack des schwarzen Pfeffers entsteht durch
eine besonders schonende Fermentation. Bei dieser Meersalz-
Fermentation verändern sich durch das feuchte Meersalz die ätherischen
Öle des schwarzen Pfeffers. Es entsteht ein hoch aromatisches Gewürz
mit einem ganz eigenen Charakter an intensiven Pfeffer-Aromen. Mild
und ohne aufdringliche Schärfe. Frisch, saftig und zart salzig – mit einer
VERTRAUEN ODER KONTROLLE? weichen Konsistenz, aber feinem Biss. Damit zählt dieser Pfeffer für
Der Kerntemperaturfühler macht einem beim Gourmets zum besten Pfeffer weltweit
Teres Major die Arbeit leicht. Unser Stück bekam
CITTI Entrecôte (Ribeye)
fünf Minuten direkte Hitze bei 220 Grad, dann
in einer Black Aged Pepper Marinade, marmoriertes Steakfleisch,
15 Minuten bei 150 Grad. Wichtig: das Stück
in Scheiben, gereift, von Färsen aus unserer Heimat
nach dem Grillen noch etwas ruhen lassen!
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 15BRATWURST
WEIL ES EBEN NICHT WURST
IST, WAS MAN SO AUF DEN
ROST LEGT, HABEN WIR
DIESE KLEINE WURSTKUNDE
VORBEREITET
MERGUEZ
Die scharf gewürzte Hackfleisch-
Bratwurst aus Rind stammt aus der BRÄT SELBER MACHEN?
maghrebinischen Küche und ist in In Sachen Bratwurst sind der Fantasie
Frankreich sehr populär. Serviert wird die kaum Grenzen gesetzt: Für Tiroler
Merguez (abgeleitet vom arabischen Wort Bratwurst kommen feine Zwiebelstücke
mirqaz = Würstchen) mit Harissa und Petersilie ins Brät, die Stuttgarter
Rote verdankt ihren Namen dem
Paprika-Pulver, und Fischfreunde
schwören auf Sardellen im Brät …
SALSICCIA
CHORIZO BRATEN? Italiens Salsiccia ist eine
Spaniens würzige und feste pikant gewürzte, meist
Rohwurst vom Schwein mit grobe Wurst. Je nach
viel Paprika und Knoblauch ist Region wird die Salsiccia
in Südamerika als Bratwurst mit verschiedenen
beliebt. Die feurig-scharfe Fleischsorten hergestellt
Chouriço passt perfekt zum und mit Knoblauch,
Asado. Ihr Geheimnis: Im Pfeffer, Fenchel und
Brät ist noch eine ordentliche Koriander gewürzt.
Menge Chimichurri … Aus der Pelle gedrückt,
verfeinert die Salsiccia
Pasta, Pizza und Risotto
ES GEHT AUCH OHNE THÜRINGER ROSTBRATWURST
Ob aus Pilz- oder Milcheiweiß, Die Original Thüringer Rostbratwurst
mit Tofu oder Seitan: Auch für unterscheidet sich von gewöhnlicher
Vegetarier und Veganer gibt Bratwurst vor allem dadurch, dass
es Alternativen. Beim Grillen sie einen hohen Anteil magerer
haben sie es aber gerne nicht Schweineschulter anstelle des sonst
ganz so hitzig üblichen Specks beinhaltet.
Geschmacklich spielt der Majoran
eine große Rolle, dazu sind meist
auch Kümmel und Knoblauch im Spiel
AUS UNSEREM SORTIMENT
Wolf WHEATY
Viani Original Thüringer VEGANWURST THÜRINGEN
Italienische Bratwurst Rostbratwurst vegetarisches Würstchen aus
Argal Salsiccia mit Kümmel, gebrüht,
Chorizo Grill & BBQ mild Bio-Weizeneiweiß
natur, mit Fenchel, mittelgrob gekörnt,
typisch spanische Bratwurst 200-g-Packung
Peperoni oder Trüffel 10 Stück à 100 g
16 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTFotos: Jigal Fichtner
GEFLÜGEL
GEFLÜGEL NEIGT DAZU, EINE INNIGE BEZIEHUNG MIT DEM GRILLROST
EINZUGEHEN. WIR LASSEN UNSERE SPIESSE DAHER EINFACH SCHWEBEN
AUFGEREIHT
Um die Spieße gut auf
GUT REINGELEGT
dem Grill zu positionieren,
Unsere Marinaden für
lässt man das (stets gut
den Sommer? Mit
gewässerte!) Hölzchen
Orangensaft und Honig,
vorn einige Zentimeter
mit Zitrone und
herausgucken
Knoblauch und einer
Spur Ingwer …
SPIESSER!
IMMER NUR KRÄUTERBUTTER?
Wir haben unser Hähnchen mit
Diverse Espumas bieten sich für
Ananas und Mango kombiniert, mit
ein gutes Grill- & Barbecue-Event
Salz und weißem Pfeffer gewürzt und
an. Warm als Paprika-Espuma oder
mit Honig bestrichen. Schwebend
mit Curry-Geschmack, kalt als
zubereitet brennt schließlich nix an
Mango-Olivenöl-Espuma. Gerade
für Geflügel: zum Abheben!
ZEIT LASSEN!
Marinaden wirken nicht sofort,
sondern brauchen Zeit. Geflügel
und Rind dürfen ruhig mal zwölf
Stunden ausgiebig baden, Schwein VERLEIHT FLÜGEL …
braucht etwa sechs, Fisch dagegen Weißwein ist ein super Partner
nur eine Stunde für Geflügel. Um grilltypische
Aromen und würzige Dips gekonnt
zu inszenieren, eignen sich
körperreiche, fruchtige Weiße mit
AUS UNSEREM SORTIMENT exotisch-herben Noten am besten
3F[ȼxFllŐ
03|xr*CT [0ȼ[ C3
Weingut Udo Weber
Duo Surprise No.1 Qualitätswein
Eine hervorragende Weißweincuvée aus
Sauvignon Blanc und Scheurebe, die mit
Frische einem Bouquet aufwartet, das an einen
Frische Putenbrustspieße C½×¤½×£ëùïõɯÐõŭréÀę
gewürzt, Paddy Pan prall gefüllten Obstkorb erinnert.
mit Peppadew
trocken, 0,75-l-Flasche
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 17CUTS
04
In den Vereinigten Staaten werden Rinder ganz 05
anders zerlegt als bei uns in Deutschland oder 06
auch in anderen Ländern Europas, wie zum 01 02 03
Beispiel in Großbritannien. Die Bezeichnungen 07 08
der Teilstücke lassen sich also gar nicht ohne
Weiteres ins Deutsche übersetzen. Aus diesen 10 11
09
Teilstücken werden die in den USA, aber auch 12
hier gefragten Kurzbratstücke – also Steaks 12
jeglicher Art – geschnitten.
01 | CHUCK/NACKEN 05| TENDERLOIN/FILET 09 | BRISKET/BRUST
02 | PRIME RIB/RIPPE 06 | TOP SIRLOIN/KUGEL 10 | PLATE/QUERRIPPE
03 | SHORT LOIN/ROASTBEEF 07| BOTTOM SIRLOIN/ 11 | FLANK/FLANKE
`)3nȼĥ|[x3nr*C T3
04| SIRLOIN/RUMPSTEAK 12 | SHANK/BEIN
08 | ROUND/HÜFTE
Die angegebenen Zeiten beziehen sich auf
den Gargrad „medium“ . Die Angaben sind Größere Teilstücke und dickere Steaks sollen
nur Richtwerte und hängen stark von den nach dem Grillen fünf bis zehn Minuten ruhen.
Gegebenheiten, z. B. der tatsächlichen Hitze ab.
TEILSTÜCK DICKE / GEWICHT ZEIT
2 cm 6 – 8 Min. (direkte starke Hitze)
Steaks, wie z. B. 2,5 cm 7 – 10 Min. (6 – 8 Min. direkte starke Hitze, 3 – 4 Min. indirekte starke Hitze)
Porterhouse, T-Bone,
Bone In Strip, Tenderloin, 3 cm 10 – 12 Min. (8 Min. direkte starke Hitze, 4 – 6 Min. indirekte starke Hitze)
Sirloin, Rib Eye oder
Hüftsteak 3,5 cm 12 – 16 Min. (8 – 10 Min. direkte starke Hitze, 6 – 8 Min. indirekte starke Hitze)
5 cm 16 – 20 Min. (8 – 10 Min. direkte starke Hitze, 10 – 12 Min. indirekte starke Hitze)
Flank-Steak 0,7 – 1 kg / 2 cm 10 – 12 Min. (dir. starke Hitze, vor- und nachher bei Raumtemperatur ruhen lassen)
Back Rib 3,5 kg 3 – 3,5 Std. (20 – 30 Min. direkte mittlere Hitze, 2,5 – 3 Std. indirekte niedrige Hitze)
Prime Rib 1,5 cm 7 – 10 Min. (6 – 8 Min. direkte starke Hitze, 3 – 5 Min. indirekt starke Hitze)
4 – 5 Std. bei 110 Grad räuchern, in Alufolie bis zur Kerntemperatur von 90 Grad 2 – 3 Std.
Brisket 1 kg
garen. Vom Grill nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
18 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTSchweine werden ebenfalls in den USA anders
zerlegt als es bei uns der Fall ist, allerdings
04 unterscheiden sich die Teilstücke nicht
02
allzu sehr und auch die Steak-Zuschnitte sind
uns geläufig. Die US-Amerikaner essen das
01
07 Schweinefleisch im Kern noch rosa. Das ist –
03
logischerweise – Geschmackssache und
05 06
für Deutsche etwas gewöhnungsbedürftig.
Außerdem sollte es auf keinen Fall im Kern
noch roh sein. Eine Kerntemperatur von 65 bis
08 08 70 Grad ist ideal!
01 | HEAD/KOPF 04| LOIN/RÜCKEN 07 | LEG/HÜFTE, KEULE
02 | BLADE SHOULDER/NACKEN 05 | SPARE RIB/RIPPEN 08 | HOCK/BEIN
03 | ARM SHOULDER/ 06 | SIDE/BAUCH
SCHULTER, BUG
Die angegebenen Zeiten beziehen sich auf eine
Foto: www.shutterstock.com / Miloje | www.shutterstock.com / dimair | www.shutterstock.com / 6x6x6
Kerntemperatur von 65 bis 70 Grad. Die Braten, dickere Teilstücke und dickere Koteletts
Angaben sind Richtwerte und hängen stark von sollten nach dem Grillen fünf bis zehn Minuten
den Gegebenheiten, z. B. der ruhen.
tatsächlichen Hitze ab.
TEILSTÜCK DICKE / GEWICHT ZEIT
1 cm 5 – 7 Minuten (direkte starke Hitze)
2 cm 6 – 8 Minuten (direkte starke Hitze)
Koteletts und Steaks,
mit oder ohne Knochen
2,5 cm 8 – 10 Minuten (direkte mittlere Hitze)
10 – 12 Minuten
3 – 3,5 cm
(6 Min. direkte starke Hitze, 4 – 6 Min. indirekte starke Hitze)
Filet am Stück 450 – 500 g 15 – 20 Min. (direkte mittlere Hitze)
Baby back Ribs (Kotelettrippe) 1 kg 3 – 4 Stunden (indirekte niedrige Hitze)
Spare Ribs (Schälrippchen) 1,25 – 1,5 kg 3 – 4 Stunden (indirekte niedrige Hitze)
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 19SAUCEN
EIN SÖSSCHEN IN EHREN KANN NIEMAND VERWEHREN …
DENN WAS PASST BESSER ZU FRISCH GEGRILLTEM
ALS EINE FRUCHTIG-FEURIGE BARBECUE-SAUCE,
EINE TOLLE MAYONNAISE ODER GUTER KETCHUP? MAYO DELUXE
Da jubeln die Pommes!
Handgemachte Mayonnaise mit
frisch geriebenem Sommertrüffel
und fein gehacktem Thymian
MAYONNAISE
Bei Mayonnaise denken
die meisten Menschen an
französische Küche – der Legende TRÜFFEL AUFHEBEN?
nach aber wurde die Sauce um Frische Trüffel halten es je
1756 von Briten auf den Balearen nach Sorte nicht länger als
aufgetischt und hat ihren Namen eine Woche im Kühlschrank
von Menorcas Hauptstadt Mahón aus. Wer in der Saison eine
größere Menge günstig
erworben hat: Trüffelbutter
(sechs Teile Butter, ein Teil
Trüffel) lässt sich gut
einfrieren und adelt jedes
Steak
AUS UNSEREM SORTIMENT
STONEWALL KITCHEN
SONNENBLUMENPESTO GRILLSAUCE ROADHOUSE
aus eigener Herstellung, STEAK, GRILLSAUCE
CITTI GENUSS MESQUITE STEAK ODER
FEINSTE Sonnenblumenkerne, GRILLSAUCE HONEY ITALIENISCHE
KNOBLAUCHCREME Rapsöl, Salz, BARBEQUE SOMMERTRÜFFEL
aus eigener Herstellung Parmesankäse, Basilikum je 330-ml-Flasche „Tuber Aestivum“
20 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTCURRY SPEZIAL
2 TL brauner Zucker
2 Zwiebeln, fein gehackt
t
2 Knoblauchzehen, zerdrück
1 kleine, rote Chi li
2 EL Ingwer, fein gehackt
2 EL Koriandersamen
2 EL Korianderblätter
8 Tomaten, gewürfelt
200 ml Kokosmilch,
Saft einer halben Zitrone,
Meersalz,
Curry
CURRY SPEZIAL
Eine schnell gemachte Barbecue-Sauce!
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in Kokosfett anbraten,
Tomaten, Chili und braunen Zucker dazugeben. SCHON GEWUSST?
Auf niedriger Stufe 40 Minuten simmern lassen, dann Im CITTI Markt warten über
Kokosmilch, Zitrone und Korianderblätter hinzufügen. 400 verschiedene Grillsaucen
Noch einmal aufkochen, dann pürieren. Zum Schluss die auf Sie.
gerösteten Koriandersamen einrühren, mit Curry und Salz
abschmecken
WIE HAUSGEMACHT
Aus handelsüblichem Ketchup eine individuelle
Barbecue-Sauce zu machen, ist einfach. Mit
Bier, Säften oder Whisky, mit Gewürzen und
Rauchsalz oder auch mit Ahornsirup, Mango
und Äpfeln erzielt man schnell tolle Ergebnisse
Fotos: www.shutterstock.com / Anna Shkolnaya | www.shutterstock.com / STILLFX | Jan Reiff
CHIMICHURRI RF*C3n3n)r3[ȼ0Fl
1 Bund Petersilie hacken, 480 g Kichererbsen (gekocht) mit
1/2 Paprika klein schneiden, 5g Tomatenmark,
1 Chili halbieren und entkernen, 5g Basilikum,
1 Zwiebel schälen und würfeln. Mit 5g Meersalz und
1 TL getrocknetem Thymian, 30 ml nativem Olivenöl aufmixen.
1 TL gerebeltem Oregano, 100 ml Gemüsebrühe nach und nach einlaufen
2 Lorbeerblättern, lassen, um die Konsistenz besser
3 Knoblauchzehen, bestimmen zu können. Nach Belieben
2 TL Salz in einem Mörser gründlich mit Chili, Pfeffer oder orientalischen
zerstoßen. Anschließend mit etwas Gewürzen – zum Beispiel
Essig und Öl vermischen. Ras el Hanout – abschmecken.
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 21FISCH
SENFGLASUR
Unsere Glasur entstand auf Basis
3F[ȼxFllŐ einer schnell selbst gezogenen PLANCHA ODER PLANKE?
Mayonnaise. Der Deckel schützt Na, beides! Holz ist ideal,
r0 =nFR ȼn`)3nxr`[
SPRINGFIELD ESTATE das Filet vor dem Austrocknen wenn wir Fisch (v. a. Filets)
MISS LUCY noch ein paar Raucharomen
Herrlich frische Zitrusnoten, schenken wollen. Die Plancha
Nuancen von Pampelmuse ist perfekt fürs Grillen mit
sowie feine mineralische
Noten prägen das Bukett des Haut und Flossen
Springfield Miss Lucy. trocken
0,75-l-Flasche
LACHS VOM BRETT
Auf dem gut gewässerten
Zedernholzbrettchen bleibt BUTTER BEI DIE FISCHE?
der Lachs unter seiner Am Ende gern. Zum Start des
Senfglasur wunderbar saftig. Grillvorgangs auf der Plancha
Mit den kleinen Brettchen (einfach nehmen wir aber Pflanzenöl.
große Planken zersägen) ist der Fisch Fettfische wie Makrele
perfekt portioniert und lässt sich so brauchen davon sehr wenig,
auch für größere Grill-Feste gut magere Fische dürfen gern ein
vorbereiten. bisschen baden …
DA IST UNS MAL EIN FANG INS NETZ GEGANGEN! MIT DIESEN IDEEN
UND DEN FLOSSEN AUF DEM GRILL GEHT GARANTIERT NIEMAND VORZEITIG
ÜBER BORD. AUSSER, MAN MEINT ES MIT DEM FISCHWEIN ZU GUT …
22 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTPLANCHA
RITZEN ODER NICHT? FÜR PROFIS
Fotos: www.shutterstock.com / Anna Shkolnaya | Jigal Fichtner
Grillen Sie Ihre Dorade in
einem Grill mit Deckel, EINE PLANCHA
die Haut heil lassen. Grillen … braucht mindestens zehn
Sie ohne Deckel, wird die Minuten, bis sie richtig heiß
Haut eingeschnitten ist. Alles andere gehört ins
Reich der Legenden.
AUF DER PLANCHA
… wird nicht serviert. Die
Eisenplatte ist so heiß, dass
das Grillgut nachgaren würde.
SCHAUMSCHLÄGER
Der Fisch ist fertig, die Plan-
cha noch heiß: Dann fix ein
Stück Butter aufschäumen
und über den Fisch laufen
lassen. Mit Kräutern? Gern!
REIN DAMIT! SAUBERE SACHE
Wir haben unsere Dorade mit Zitrone, Einen Schuss Essig und einen
Rosmarin, Pfeffer und Salz gefüllt und so Spachtel – mehr braucht
aromatisiert. Wer es sich einfacher machen es nicht, um Ihre Plancha
möchte, arbeitet mit Lake – fast wie beim schnell wieder einsatzbereit
Räuchern zu machen.
HEISSE SACHE
Eine Plancha wird bis zu 320 Grad heiß – entsprechend 0F3ĢěȼĞěȼn3>3T
schnell ist der Fisch fertig. Als Faustregel gilt: drei Fisch nur einmal wenden –
Minuten je Zentimeter Fisch. Wichtig außerdem: ein am besten nach der
temperaturstabiles Öl nehmen, z. B. Raps oder 70-30-Regel. Zunächst 70 BADEFREUDEN …
Traubenkern Prozent auf der einen Seite Fisch soll schwimmen. Gerne in
garen, die restlichen 30 Weißwein. Wenn dabei
Prozent auf der anderen Zitrus-, Mango und Ananasnoten
im Spiel sind: umso besser. Sie
eignen sich nicht nur für Fische,
die etwas kräftiger im
Geschmack sind, sie holen
auch Raucharomen und
mediterrane Kräuter gut ab!
IM SPECKMANTEL
Für die Forelle haben wir Speck GANZ UND GAR?
überlappend auf Backpapier Bei ganzen Fischen verrät die Rückenflosse, ob der
gelegt, sie darauf platziert, mit Fisch gar ist. Lässt sich diese leicht herausziehen,
dem Backpapier eingeschlagen ist alles perfekt. Bei unserer Forelle hat der
und so dem Fisch elegant in Speckmantel das verhindert, also haben wir die
den Mantel geholfen Kerntemperatur gemessen. 60 Grad sollten es sein
AUS UNSEREM SORTIMENT
Plancha
Rainbow
Plancha-Bräter aus Stahl, 6 mm stark, 5 cm hoher Rand,
Frische Forelle 2 emaillierte Stahlbrenner H-förmig, höhenverstellbar an
ganz, ausgenommen, mit Drehfüßen, ausziehbare Edelstahl-Fettauffangschale,
=ëÀ綠ïŔlëÖÀùÖŗT¤½ïɯÐõ Frische Dorade Royal Kopf, aus Aquakultur in elektronische Piezo-Zündung, betrieben durch: Butan-/
mit Haut, aus Aquakultur in ausgenommen, aus Deutschland/ Propan-Gas, Maße: 70 x 40 cm, Leistung: 6,6 kW,
Norwegen Aquakultur im Mittelmeer Schleswig-Holstein in den Farben: weiß, rot, orange, schwarz, blau oder anthrazit
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 23KRUSTENTIERE
BEILAGEN UND TIMING
Fenchel zu den Krustentieren? Passt
perfekt. Um à point zu servieren,
haben wir das Gemüse Sous-vide
vorgegart und auf der Plancha
nur kurz Farbe nehmen lassen
UND DAZU?
In Boston schwört man auf einen
Tiegel warme Nussbutter zum
Hummer, in der Bretagne kocht
man ein Sößchen aus Schalotten,
Estragon, Tomate und Cognac
KNACKFRISCH
Die Hummerscheren nach dem
Kochen mit einem Messerrücken
anknacken. Röstaromen nimmt das
Fleisch so nicht an – aber das
Kochwasser fließt ab
ES SOLL JA VIELE GUTE
GRÜNDE GEBEN, AUCH
MAL AUF FLEISCH ZU
VERZICHTEN. UNS SIND
DAFÜR BEISPIELSWEISE
HUMMER UND GARNELEN
EINGEFALLEN. IHRE GÄSTE
WERDEN AUGEN MACHEN!
RAFFINIERT GRATINIERT!
Wir haben unserem Hummer eine
Haube aus Hummerbutter und Parmesan
verpasst, das Fleisch in Scheiben
geschnitten und mit Tomatenscheiben
unter die Haube gebracht …
24 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTRubrik
GARZEITEN
IM GANZEN GRILLEN?
Ein Krustentier mit dem
Foto: www.shutterstock.com / Anna Shkolnaya | Jigal Fichtner
ALLES VERWERTEN! Kerntemperaturfühler pfählen
Hummerkarkassen immer und auf den Grill schicken?
aufheben! Denn aus Schalen, Lieber nicht. Wer ganze
Beinchen und Co. lässt sich Krustentiere grillt, dem seien
ein prima Fond kochen, eine folgende Richtwerte
ideale Grundlage für Soßen empfohlen, die –
je nach Grilltemperatur –
noch variieren:
Languste 14 - 18 Min.
Gamba Carabiniera 7 - 9 Min.
SCHMETTERLINGE Riesengarnele 6 - 8 Min.
IM BAUCH Kaisergranat 5 - 7 Min.
Garnelen werden bei
Grill-Events immer SHRIMPS AM SPIESS
beliebter. Für die Wenig Risiko geht man ein,
Zubereitung empfiehlt wenn man seine Garnelen
sich der Butterfly-Schnitt. (ohne oder mit aufgeschnit-
Vom Kopf her nach hinten tener Schale nach dem easy-
– fertig. Asiaten dagegen peel-Prinzip) auf Holzspieße
schwören auf einen Schnitt (vorher wässern) aufzieht,
vom Bauch hoch und mit etwas Grillöl bestreicht
klappen die Garnele und dann bei mittlerer Hitze
dann auf wie ein Buch auf einer Plancha grillt.
EDEL, EDEL!
Hummer und Langusten gehören nach wie
vor in die Kategorie „Grillen de luxe“. Da
kann es auch bei der Speisenbegleitung
edel zugehen: Ein Crémant brut oder auch
Champagner geben dem Ganzen den
entsprechenden Rahmen. Wer auf Wein
setzt, liegt mit einem Weißen richtig:
Zitrusaromen und Noten von tropischen
Früchten passen super!
IN SCHALE SCHMEISSEN
Dürfen Krustentiere auf den Grill, dann Schale und
Kopf nach Möglichkeit dranlassen. Das gibt eine
Extra-Portion Geschmack! Wir haben die Tiger
Prawns auch erst nach dem Grillen gewürzt –
und zusätzlich mit einem leckeren Dip serviert
AUS UNSEREM SORTIMENT
3F[ȼxFllŐ
|rxn TF3[ȼnF3nT [0
STAR CULINAR BYRNE ESTATE VINEYARDS
TK Black-Tiger-Garnelen
„Easy Peel Sidney Wilcox Old Vine Zibibbo
TK Hummer gekocht roh, ohne Kopf, am Rücken Pikanter Weißwein aus
CITTI SEAFOOD Hummer
frisch, ganz, gekocht, auf 400 g, gefangen im Nordwest- geschlitzt und entdarmt, mit Australien mit blumigem Aroma
Vorbestellung an der atlantik, ganz, gekocht, im Schale, mit Trinkwasser, IQF, trocken
CITTI SEAFOOD Theke Eismantel, tiefgefroren 20 % Glasur, 8 - 12 Stück per l 0,75-l-Flasche
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 25
STAR CULINARVEGETARISCH
BACK TO THE ROOTS: WURZELGEMÜSE UND MAIS, KARTOFFELN UND PILZE
FEIERN BEI UNS EIN FEST AUF DEM GRILL. LADEN SIE SCHON MAL EIN!
MENSCH, DIESE MÖHREN!
Die vorgegarten, jungen Möhren
haben wir auf dem Grill nur etwas
Farbe nehmen lassen. Super dazu:
eine Granatapfel-Vinaigrette oder ein
Espuma, z. B. mit Ingwer und Kokos
MAIS VOM GRILL
Ein absoluter Klassiker! Rohe Kolben
vorher etwa 20 Minuten in Wasser
mit etwas Zucker kochen, dann zehn ALLES IN BUTTER?
bis zwölf Minuten grillen, dabei öfter Testen Sie mal neue Grillbutter-
wenden. Mit Butter servieren Varianten! Gerösteten Sesam zum
Beispiel. Radieschen geben
eine tolle Frische, Bärlauch
schmeckt nach Frühling
DAS KOMMT UNS IN DIE TÜTE!
Grillen lässt sich fast jedes Gemüse:
Kartoffeln und Karotten z. B. werden mit
etwas Butter und Gewürzen Sous-vide
vorgegart, dann in Eiswasser
abgeschreckt und so für den
Grill bereit gehalten werden
26 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTFÜR VEGANER
Seitan, Tofu oder Tempeh – bei
Fotos: www.shutterstock.com / Anna Shkolnaya | Jigal Fichtner
veganen Grillprodukten ist die
Auswahl groß. Ein paar Tricks
muss man beachten.
GRÜNER GRILLEN
Für ein optimales Grillergebnis
braucht Tofu eine feste
Konsistenz. Dafür vorsichtig
mit einem Küchentuch
auspressen und dann
LIEBEND GERN LILA
marinieren. Zum Grillen
STETER TROPFEN … Lila Kartoffeln (wie Violeta oder
gänzlich ungeeignet ist
Zu Gemüse passt am besten ein blaue Anneliese) schmecken
Seidentofu. Tofu enthält kaum
Weißwein oder auch ein leichter nussiger als normale Erdäpfel
Fett und wird schnell trocken.
Rosé. Zu gegrilltem Käse ist ein und eignen sich perfekt für
Deshalb: Einölen und nur kurz
feinherber oder auch mal lieblicher vegetarische Grillgerichte. Ihre
grillen! Auch Tempeh –
Weißer wunderbar. Das klassische lila Farbe haben die Kartoffeln
aus fermentierten, ganzen
Mosel-Kabinettchen harmoniert vom natürlichen Farbstoff
Sojabohnen – sollte erst
sehr gut Anthocyan, der als Antioxidans
mariniert und dann nur kurz
auch gut für unsere
gegrillt werden. Praktischer
Gesundheit sein soll
sind vorgefertigte Alternativen
z. B. wie Veggiesteaks oder
-schnitzel.
PILZE VOM GRILL
Champignons, Austernpilze,
Kräuterseitlinge und Shiitake
lassen sich auf dem Grill sehr
AJILLO ASADO
vielseitig zubereiten. Auf der
In Spanien ist gegrillter Knoblauch
Plancha gebraten, edel als
GESCHMOLZENE TOMATEN bei fast jedem Grillfest eingeladen.
Grillspieß, einfach im Ganzen
Auf der Plancha ganz easy: Die Knollen werden gegrillt, bis die
oder lecker gefüllt. Unser
Mit etwas Zucker und Salz Zehen weich sind. Abkühlen lassen,
Tipp: der Portobello-Burger
rund 15 Minuten bei 170 Grad herausdrücken, auf Weißbrot
mit gegrilltem
auf der heißen Platte garen streichen und leicht salzen
Riesenchampignon als Patty,
dazu Mozzarella oder
AUS UNSEREM SORTIMENT Ziegenfrischkäse, gegrillte
Aubergine und Paprika
3F[ȼxFllŐ sowie Rucola
MOSEL
Riesling Kabinett
Weingut Walter
Ofengemüse „Roasted Roots“ lieblich - verführerische Nase mit
Deutscher Zuckermais Mischung aus Möhren gelb, Möh- Aromen von Apfel, Bergamotte,
der Grillklassiker ren orange, Rote Bete, Zwiebeln Aprikosen und Pfirsich. Ein be-
2er-Packung rot, Süßkartoffeln und Pastinaken törendes Süße-Säurespiel, 0,75 l
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 27VEGETARISCH
GEHT NOCH WAS? ABER IMMER!
ERST RECHT BEI DIESEN FRECHEN
FRÜCHTCHEN VOM GRILL
GEGRILLTE ANANAS
Nach dem Grillen die
Ananas mit etwas Rum und
braunem Zucker tischfein
machen. Perfekt dazu:
Schlagsahne und Vanilleeis
SO GELINGT DER RÄUCHERKÄSE
Holzchips wässern und den Grill für indirektes
Grillen bei 110 Grad vorbereiten. Den Käse auf eine
Holzplanke setzen und je nach Größe 10 bis 25
Minuten räuchern. Sehr beliebt als Nachspeise mit
Früchten oder als vegetarischer Hauptgang mit Brot
l=3==3nZF[ȼl3rx`
Wer sagt, dass ein Pesto
nicht süß sein kann?
Diese Variante setzt auf
geröstete Walnüsse und
etwas Honig
KÄSE VOM GRILL
Brie und Camembert sind fürs GESCHMACKSSACHE
Räuchern im Grill bei rund 110 Grad gut Die 3 Diplom-Käse-Sommelière
geeignet. Wichtig: eine intakte Schale in den CITTI Märkten Flensburg,
und genügend Ruhezeit. Lecker dazu: Kiel und Lübeck haben für jede
ein fruchtig-würziges Zwiebelchutney Frage den richtigen Riecher. Also
löchern Sie gern die Damen an der
Käse-Theke für Ihr persönliches
Grill-Highlight.
28 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTOBSTSALAT
Fotos: www.shutterstock.com / Anna Shkolnaya | Jigal Fichtner
MANGOS
… sind eine tolle Beilage
zu Steak und brillieren als
GEGRILLTE WASSERMELONE
Partner für andere gegrillte
Das Kürbisgewächs ist ein
Früchte vom Spieß.
Geheimtipp fürs Grillen. Die
Melone lässt sich gebeizt als
FEIGEN
Ganzes im Smoker räuchern
… sind auf dem Grill absolut
oder einfach grillen. Dafür mit
pflegeleicht und lecker.
Pflanzenöl einstreichen und bei
FEUER UND FLAMME Mitsamt Schale im Ganzen
200 Grad je Seite zwei Minuten
Auch ein tolles Dessert auf den Grill legen.
grillen. Andrücken hilft, um das
fürs BBQ: Gegrillte Pur genießen oder mit
Grillmuster zu erzielen. Lecker
Früchte kurz mit Gin Portweinreduktion.
dazu: Limettenabrieb,
Minz-Zucker oder auch ein flambieren und dann
mit Eiscreme servieren BIRNEN
wenig rosa Pfeffer
… einfach halbieren, das
Kerngehäuse entfernen und
kurz mit der Fruchtseite auf
den Rost legen. Dann die
Birne auf die Schalenseite
drehen und die ausgehöhlte
Mitte mit Kräuterbutter,
gewürfeltem Brie oder
Blauschimmelkäse füllen.
GEGRILLTE ZITRONENLIMONADE
Die Idee, Limonade selber zu machen
ist natürlich nicht neu. Aber die Limo
zum Barbecue aus gegrillten Zitronen zu
machen, ist ein toller Gag. Dafür einfach
die Zitronen quer aufschneiden, zuckern
und zwei bis drei Minuten grillen. Abkühlen
lassen, Limo daraus machen, mit gegrillten
Zitronenscheiben dekorieren
Z [>`ȼr*C r*CTFR
Eingestrichen mit ein wenig Öl machen
viele Früchte auf dem Grill eine gute Figur.
Unsere Mango-Ananas-Spieße UND DAZU?
haben wir mit Puderzucker bestäubt. Wer Was dem Fleisch die
mag, kocht dazu einen Rotweinsirup mit Barbecue-Soße, ist dem Obst
Zucker, Sternanis und Vanille eine leckere Vinaigrette mit
Saft und Basilikum, Zitrone und
Minze oder auch Kokosmilch
AUS UNSEREM SORTIMENT
>F[ȼxFllŐ
Costa Rica Ananas
Extra Sweet Gin Mare
Wassermelone von SanLucar Brasilianische Feigen 42,7 % Vol., Mediterranean Gin,
Kl.I große Früchte frisch/blau 0,7 l
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 29BERATUNG
MICHAEL CLARE THOMAS BEZ GERD HANSEN
Fleischermeister Fleischermeister Fleischermeister
CITTI Markt Flensburg CITTI Markt Lübeck CITTI Markt Kiel
FLEISCHERMEISTER
AUF DIE PLÄTZE SCHWARZ AUF WEISS
… fertig, los: An der CITTI Wurst- … für Qualitätsstandards: Regionale und
und Fleischtheke startet Ihr Grill- internationale Marken wie Susländer,
Vergnügen. Herr über die 30 Meter lange Feinheimisch und Silver Fern überzeugen
Sortimentsvielfalt sind unsere Fleischer- mit gutem Geschmack. Durch den engen
meister. Mit bis zu 30 Mitarbeitern pro Kontakt zu den Züchtern, kurze Wege
Markt geballte Kompetenz für knusprige und langjährige Partnerschaften entsteht
Ergebnisse. Vertrauen, was wir eins zu eins an Sie
weitergeben möchten.
30 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTRENÉ PETERSEN GERD SCHLÖSSER JAN HENDRIK WOLFSDORF
Fleisch-Sommelier Fleisch-Sommelier Fleisch-Sommelier
CITTI Markt Lübeck CITTI Markt Kiel CITTI Markt Flensburg
=T3Fr*Cȼr`ZZ3TF3nr
=T3Fr*CȼƄ rŽ DUMME FRAGEN
Unsere 3 Fleischer haben nochmal …gibt´s nicht! Darum: Sprechen Sie
die Schulbank gedrückt. Als zertifizierte uns an! Wir sind gespannt auf Ihre
Sommeliers können sie Ihne nun noch Ideen und Wünsche und geben jeden
besser neue Trends schmackhaft Tag alles, um Sie zu begeistern.
machen und Kombis vorschlagen, die
vielleicht ungewöhnlich, dafür aber
umso leckerer sind.
CITTI MARKT | GRILLFIBEL | 31GRILLSORTIMENT
UNSER
FÜR
Holy Smoke BBQ:
Grillen Die hohe Schule Das Beste aus Texas BEEF! GRILLEN:
für Foodies & Friends des Grillens Ein Muss für jeden BBQ- Meisterstücke für Männer
Feiern und genießen - Mit diesem Buch Enthusiasten – Das Beste Meisterstücke für Männer –
Die besten Rezepte für werden Sie zum Star der aus dem Kult-Restaurant kreative Rezepte, eindrucksvolle
den Kugelgrill nächsten Grillparty Bilder
Holy Smoke
Barbecue! Saucen Rubs Weber‘s Smoken: Einfach Toms Grillwerkstatt –
Marinaden & Grillbutter und unkompliziert mit Weber‘s Grillbibel Vol.2 Roast’n Roll Forever
Das Standardwerk zum Thema Grill und Räuchergrill Die Grill Bibel Volume 2: Mit Grillexperte Tom Heinzle
Saucen lässt keine Fragen offen Wo Rauch ist, ist auch Noch besser, noch smarter, entdecken Sie das Grillen auf
- Die ultimative Saucen-Bibel Geschmack. Smokern für noch köstlicher einem völlig neuen Niveau
von Grill-Guru Raichlen! Einsteiger und Profis
32 | GRILLFIBEL | CITTI MARKTNapoleon
Gasgrill LEX 485
- Grillfläche 69 cm x 46 cm (3.174 cm²)
- Grillleistung von bis zu 22.2 kW
- 4 Edelstahl-Hauptbrenner
- rückseitiger Infrarotbrenner
- Sizzle Zone Infrarot Seitenbrenner
- JETFIRE Zündsystem
- Seitenablage mit Eisbehälter und Schneidebrett
inkl. Rotisserie
- Grillroste aus Edelstahl
- beleuchtete Regler
MEHR ALS
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