La noix / Die Walnuss - Des produits alimentaires régionaux au service de
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Des produits alimentaires régionaux
au service de la santé
Regionale
Lebensmittel im Dienste
der Gesundheit
La noix / Die Walnuss
Les noix – Du côté français, il y a quelques noyeraies
issues de noix germinées – souvent des varié-
petites bombes tés sauvages croisées avec ceux du Dauphiné
et du Périgord. Du côté allemand, on peut
nutritionelles voir les premières plantations au sud de
Hesse, dans le Palatinat et dans la région
Aspects botaniques et économiques de Stuttgart. L’avantage : les arbres sont
productifs après 5 ans et fournissent des
Les noyers avec des circon- qualités et quantités régulières.
férences relativement
imposantes atteignent L’offre régionale n’est pas suffisante pour
des hauteurs d’environ satisfaire la demande car le traitement des
30m. Leurs feuilles noix est coûteux et nécessite beaucoup
chassent les insectes et de temps. Pour les propriétaires, souvent
leurs racines inhibent des particuliers, le travail requis est trop
la croissance d’autres cher. Les marchés de noix régionaux sont
plantes. Leur bois dura- quasi inexistants. De fait,
ble et ornemental est énor- énormément de noix
mément apprécié en ébénisterie. Par an, un restent au pied
arbre produit environ 100 kg de fruits, ce de l’arbre, non
qui représente environ 5000 noix. Les noix récoltées. Dans
immatures sont enrobées d’une écorce verte le commerce, les
charnue : le brou. La Nusswasser est une li- noix achetées
queur de noix vertes cueillies à la St Jean (le sont produites
24 juin), préparée suivant la vieille recette dans des condi-
Alsacienne. Cette liqueur est excellente pour tions complètement
les maux d’estomac. différentes. Du côté
français, il s’agit de noix
Lorsqu’on fait germer une noix, on ne con- locales (Grenoble, Périgord). La France est
naît la qualité du fruit qu’après 10 ou le plus grand producteur de
15 ans, une fois que l’arbre porte noix d’Europe. Du côté al-
des fruits pour la première lemand il s’agit de noix
fois. D’année en année, on surgelées en prove-
constate d’énormes varia- nance de Califor-
tions d’un arbre à l’autre nie, le deuxième
quant à son rendement producteur
et à la qualités des mondial.
noix. Dans la région
du Rhin Supérieur ce Lorsque la ré-
problème reste un colte est bonne,
obstacle prépondérant les nuciculteurs
pour la production pro- apportent leurs
fessionnelle. Cependant noix au moulin à
ce problème est en train huile de noix.
d’être résolu par la culture
et le greffage.
Des deux côtés du Rhin, les
moulins à huile de noix La vitamine
renaissent. Une pression tra- E protège
ditionnelle produit environ contre
70% d’une huile au goût l’oxydation
doux et agréable particu- du choles-
lièrement adaptée pour les térol LDL,
mets froids. Toutefois, il faut phénomène
éviter de la chauffer du fait de déclencheur
sa teneur en acides gras poly-in- des premières
saturés. lésions de la paroi
vasculaire conduisant
à l’arteriosclérose. La
Bienfaits pour la santé vitamine E protège simultanément
les membranes cellulaires en réduisant les
Beaucoup de gens ne mangent pas de noix dommages causés par les radicaux libres.
parce qu’à leur avis elles sont trop grasses L’arginine, un acide aminé issu des protéines
et apportent trop d’énergie. Pourtant, 25 g que l’on trouve dans les noix, améliore la
de noix par semaine suffisent à obtenir des mémoire ainsi que l’élasticité des vaisseaux
effets positifs sur la santé sans entraîner un sanguins et agit ainsi contre les accidents
gain de poids. vasculaires. Cependant les protéines présen-
tes dans les noix peuvent être allergisantes
La noix améliorent les facultés de concen- pour les personnes sensibles.
tration et de mémoire, protègent le cœur et
les vaisseaux sanguins d’artériosclérose. Elles Par ailleurs, les noix sont une source
sont riches en énergie (650 kcal / 100 g), en d’acide folique, une vitamine essentielle à
protides (15 %), en lipides (65 %) dont 72 % la prolifération et à la croissance cellulaires.
sont polyinsaturés (acide alpha-linolénique). Cette vitamine est indispensable à la femme
L’apport en acide gras du type oméga-3 enceinte qui en possède des quantités
est beaucoup plus élevé que celui d’autres insuffisantes. Les vitamines B jouent un rôle
aliments d’origine végétale. Ces acides gras important dans la transmission de l’influx
polyinsaturés améliorent la fluidité sanguine nerveux et le métabolisme énergétique. Le
en diluant le sang et entrainent une baisse potassium, le magnésium et la calcium sont
du taux de cholestérol (total et LDL) jusqu’à primordiaux pour un bon fonctionnement
10 %. des systèmes nerveux et musculaires et le
fluor renforce les dents. Le cuivre est essen-
tiel pour la formation du sang et le zinc est
indispensable au bon fonctionnement de
plusieurs enzymes et du système immunitai-
re. Enfin, les noix sont une bonne source de
sélénium, un oligo-élément qui agit comme
antioxydant et protège les membranes
cellulaires des agressions provoquées par les
radicaux libres.
Walnüsse –
die kleinen
Nährstoffbomben.
Botanische und wirtschaftliche
Aspekte
Walnussbäume sind imposante Bäume,
die bis zu 30 m hoch werden. Ihre Blätter Der Vorteil: Veredelte Bäume tragen schon
vertreiben Insekten, ihre nach 5 Jahren und liefern gleichmäßigere
Wurzeln halten andere Mengen und Qualitäten. Auf der französi-
Pflanzen nieder. Ihr schen Seite gibt es bereits Walnussplanta-
Holz ist beständig gen mit aus Sämlingen gezogenen Bäumen,
und wegen seiner in denen Sorten aus der Dauphiné (Grenob-
schönen Maserung le) und dem Périgord eingekreuzt wurden.
ein beliebtes Möbel- Auf der deutschen Seite wurden erste
holz. Ein Baum kann Plantagen mit vere-
pro Jahr bis zu 100 kg delten Bäumen
Früchte tragen, das sind ca. in Südhessen,
5.000 Nüsse. Die noch unreifen Nüsse sind der Pfalz und
von einer grünen, fleischigen Schale umge- im Raum
ben. Aus grünen Nüssen, die am Johannis- Stuttgart
tag (24. Juni) geerntet wurden, macht man angelegt.
im Elsass „Nusswasser“. Dieser Likör wird
als Hausmittel, in Maßen genossen, gern Das regionale
gegen Magenschmerzen eingenommen. Angebot reicht
nicht aus, um
Die Tatsache, dass Nussbäume, die aus die Nachfrage zu
der Nuss gezogen wurden, erst nach 10–15 befriedigen. Denn die Verarbeitung von
Jahren das erste Mal Nüsse tragen und auch Walnüssen ist zeit- und kostenintensiv und
die von Jahr zu Jahr sehr unter- für die Grundstücksbesitzer, zumeist
schiedlichen Erntemengen Privatleute, fast unbezahlbar. Ein
und Qualitäten stellten Markt für heimische Walnüs-
bisher ein großes se in der Schale existiert
Hindernis für den also praktisch nicht und
professionellen viele Nüsse bleiben im
Anbau im Ober- Gras liegen.
rhein-Gebiet
dar. Inzwischen
macht man
jedoch Fort-
schritte durch
Züchtung und
Veredelung.
Die bei uns im Laden er- Vitamin E wirkt
hältlichen Walnüsse kom- der Oxidation
men demnach nur selten des LDL-Choles-
aus der Oberrhein-Regi- terins entgegen.
on. Meist handelt es sich Oxidiertes LDL-
um Nüsse aus anderen Cholesterien trägt
Regionen Frankreichs zur Entstehung
(Frankreich ist der größte von Arteriosklerose
Walnussproduzent Europas) bei und ist an der
oder um Kühlhausware aus Entstehung der ersten
Kalifornien, dem zweitgrößten Gefäßschäden beteiligt.
Produzenten weltweit. Vitamin E schützt gleichzeitig
die Zellmembranen vor Schäden
In guten Nussjahren bringen viele Privat- durch freie Radikale. Die Aminosäure Argi-
leute ihre Nüsse zur Ölmühle. Bei traditio- nin aus dem Walnuss-Eiweiß verbessert die
neller Pressung liegt die Ausbeute bei ca. Dehnbarkeit der Blutgefäßwände und wirkt
70 Prozent. Walnussöl hat einen angenehm so gefährlichen Gefäßblockaden entgegen.
weichen Geschmack und eignet sich hervor- Empfindliche Personen können jedoch auf
ragend für die kalte Küche. Erhitzen sollte Walnusseiweiß allergisch reagieren.
man es nicht, denn aufgrund seiner vielen
mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist es
sehr empfindlich.
Gesundheitliche Aspekte
Viele Menschen essen keine Nüsse, weil sie
glauben, diese seien fett und machten dick. Walnüsse sind außerdem eine gute Quelle
Dabei lassen sich bei regelmäßigem Verzehr für Folsäure, ein Vitamin das das Wachs-
weniger Nüsse viele gesundheitsfördernde tum und die Zellteilung unterstützt und
Wirkungen erzielen, ohne dass man an mit dem die Bevölkerung häufig unzurei-
Gewicht zunimmt. Walnüsse fördern die chend versorgt ist, insbesondere schwan-
Konzentrations- und Denkfähigkeit und gere Frauen. B-Vitamine werden für die
schützen Herz und Blutgefäße vor Arteri- Reizübertragung der Nerven und einen
enverkalkung. Sie liefern viel Energie (650 gut funktionierenden Energiestoffwechsel
kcal / 100 g), Eiweiß (15 Energie%) und Fett gebraucht. Kalium, Magnesium und Calci-
(65 Energie%) in einer besonders günstigen um sind von zentraler Bedeutung für die
Zusammensetzung mit über 50 % mehrfach Nerven- und Muskelfunktion, Fluor stärkt
ungesättigten Fettsäuren (insbesondere die Zähne. Kupfer wird für die Blutbildung
Linolsäure und alpha-Linolensäure). Ihr Ge- benötigt, Zink für das Funktionieren vieler
halt an Omega-3-Fettsäuren ist höher als in Enzyme und des Immunsystems. Schließ-
vielen anderen pflanzlichen Lebensmitteln. lich sind Walnüsse gute Selen-Lieferanten,
Sie verbessern die Fließeigenschaften des einem Spurenelement, das als Antioxidanz
Blutes und können den Cholesterinspiegel die Zellmembranen vor dem Angriff freier
(Gesamt und LDL) senken. Radikale schützt.
Pour plus d‘information venez visiter notre site internet.
Für weitere Informationen besuchen Sie bitte unsere Internetseite.
www.nutrhi.net
CNRS, Strasbourg
Dr. Michel Miesch
+33-(0)3.68.85.17.52 fax: +33-(0)3.68.85.17.54
m.miesch@unistra.fr
Aérial, Illkirch
Dr. Dalal Werner
+33-(0)3.88.19.15.15 fax: +33-(0)3.88.19.15.20
da.werner@aerial-crt.com
Université de Strasbourg
Pr. Eric Marchioni
+33-(0)3.68.85.43.26 fax: +33-(0)3.68.85.43.25
eric.marchioni@unistra.fr
INSERM/IRCAD, Strasbourg
Dr. Francis Raul
+33-(0)3.88.11.90.23 fax: +33-(0)3.88.11.90.97
francis.raul@ircad.u-strasbg.fr
Max Rubner-Institut, Karlsruhe
Dr. Stephan Barth
Design: www.ki-werkstatt.de & www.atypiques.fr
+49-(0)721.6625.408 fax: +49-(0)721.6625.404
stephan.barth@mri.bund.de
Karlsruher Institut für Technologie (KIT)
Prof. Dr.-Ing. Heike P. Schuchmann
+49-(0)721.608.42497 fax:+49-(0)721.608.45967
heike.schuchmann@kit.edu
Projet cofinancé par le Fonds Européen de Développement Régional - Programme Interreg IV Rhin Supérieur -
„Dépasser les frontières : projet après projet“ Projekt über den Europäischen Fonds für Regionale
Entwicklung gefördert - „Der Oberrhein wächst zusammen: mit jedem Projekt“
Sie können auch lesen
