Leitfaden Allergenmanagement - für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung - Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fürth - Bayern.de

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Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
                                                            Fürth

                              Gemeinschaftsverpflegung

                              Leitfaden
                              Allergenmanagement
                              für Einrichtungen der
                              Gemeinschaftsverpflegung

Konzept Ernährung in Bayern

                                          www.ernaehrung.bayern.de
Impressum

    HERAUSGEBER
    Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fürth
    Fachzentrum Ernährung/ Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken
    Jahnstraße 7, 90763 Fürth
    Email: poststelle@aelf-fu.bayern.de
    www.aelf-fu.bayern.de – www.ernaehrung.bayern.de

    Stand: 1. Auflage, Februar 2015
    Verfügbarkeit: als pdf

    Text und Redaktion:
    Dipl. oec. troph. Sonja Osiander
    Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken
    Ernährungsfachkraft Allergologie (DAAB)
    Zertifizierte Ernährungsberaterin VDOE

    In Kooperation mit:
    Sarah Böhm, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpfle-
    gung Mittelfranken
    Dr. Gesine Schulze, Landesamt für Gesundheit und Lebensmit-
    telsicherheit (LGL), Erlangen
    Wigand Schweizer, Regierung von Mittelfranken

    Lebensmittelrechtliche Aussagen überprüft
    Dr. Gesine Schulze, LGL Erlangen
    Wigand Schweizer, Regierung von Mittelfranken

    Im Rahmen des Konzeptes Ernährung des Bayerischen Staats-
    ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten als
    Arbeitshilfe erstellt.

    Hinweis
    Alle Angaben wurden mit größter Sorgfalt recherchiert, eine
    Garantie für Vollständigkeit und die jederzeitige Richtigkeit kann
    jedoch nicht gegeben werden. Die Empfehlungen können auf
    keinen Fall eine fundierte und umfassende Beratung unter Ein-
    bezug der örtlichen Gegebenheiten ersetzen, sondern nur einen
    ersten Überblick geben. Nehmen Sie deshalb bei Einrichtung
    einer warmen Mittagsverpflegung Kontakt mit Ihrer zuständigen
    Lebensmittelüberwachung auf. Weitergabe mit Zusätzen, Auf-
    drucken oder Aufklebern – auch auszugsweise – nur mit vorheri-
    ger Genehmigung gestattet.

2    Allergen­Leitfaden
Vorwort

Seit dem 13.12.2014 gibt es die Informationspflicht über Allergene in loser Ware – eine Heraus-
forderung für Küchen in Altenheimen, Kliniken, Kitas, Schulen und Kantinen. Eine schriftliche
Allergendokumentation ist zukünftig erforderlich. Mancher Koch fühlt sich da in seiner Kreati-
vität eingeschränkt und manch Verpflegungsbeauftragte ist mit den Vorgaben überfordert.
Ein Jahr lang haben wir als Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken
Küchenleiter im Arbeitskreis ProfiTreff begleitet, um sie für eine gelungene Allergenkenn-
zeichnung fit zu machen. Und siehe da: der anfänglich hohe Berg entpuppte sich als kleiner
Hügel.
Sicherlich ist es aufwändig, Rezepturen zu erfassen. Auch ist es für den Essensgast zunächst
verwirrend, neue „Geheimzeichen“ im Speiseplan zu finden. Doch nach kurzer Zeit und mit
guter Kommunikation ist die Resonanz eindeutig: Es lohnt sich.
Die Küchenleiter berichten, dass sich die Qualität ihrer Rezepturen verbessert hat. Der Einsatz
bisher eingesetzter Fertigprodukte wurde überprüft, deren Verwendung reduziert und der
Artikelstamm angepasst. Detaillierte Rezepturen ermöglichen jetzt Einsparungen durch genau
kalkulierbaren Wareneinsatz.
Viele Einrichtungen haben die Frischküche neu für sich entdeckt, um eine maximale Transpa-
renz für den Esser bieten zu können – man weiß jetzt schließlich, „was drin ist“.
Aus den Erfahrungen mit den ProfiTreff-Teilnehmern entstand die Idee, insbesondere für klei-
nere Küchen und Ausgabekräfte einen Allergen-Leitfaden zu erstellen. Wir wollen damit auch
kleine Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung unterstützen, die vermeintliche Hürde Aller-
genkennzeichnung leicht zu nehmen.
Genauso wollen wir ein kleines Nachschlagewerk anbieten, um Mitarbeiter und Verantwortli-
che zur Allergenthematik, für die Mitarbeiterschulung und das Gespräch mit dem Essensgast
zu informieren.
Bei der Erstellung unterstützt haben uns Frau Dr. Gesine Schulze vom LGL Erlangen sowie
Herr Wigand Schweizer von der Regierung von Mittelfranken, denen ich ganz herzlich danke.

Wir wünschen Ihnen bei der Umsetzung viel Erfolg!
Elke Messerschmidt
Leiterin
Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung
Mittelfranken

                                                                                                     Vorwort   3
Inhalt

    1       Basiswissen Allergeninformation . . . . . . . . . . . . . . 5                   1.7.5 Kita und Schule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
    1.1     Rechtlicher Hintergrund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5             1.7.6 Mitgebrachte Speisen von Privatpersonen . . . . . 15
    1.2     Übersicht: Möglichkeiten der Allergeninformation                                1.7.7 Pausenverkauf in der Schule . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
            bei loser Ware . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5      1.7.8 Pädagogisches Kochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
    1.3     Voraussetzungen für mündliche                                                   1.7.9 Schülerunternehmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
            Allergeninformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
    1.4     Aufbau einer Systematik zur internen Allergendo-                                2       Basiswissen Allergenmanagement . . . . . . . . . . . 17
            kumentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6     2.1     Allergensicher produzieren:
    1.4.1 Deklarationspflichtige Hauptallergene . . . . . . . . . . 6                               Allergene im HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

    1.4.2 Erkennen der Hauptallergene auf Verpackung                                        2.2     Begriffsdefinition: Lebensmittelunverträglichkeit
          und Spezifikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7                 oder Allergie? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

    1.4.3 Erfassen von Zutatenlisten und Rezepturen . . . . . 7                             2.3     Hauptallergene im Küchenalltag der GV:
                                                                                                    Tipps für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
    1.4.4 Optionale Kennzeichnungselemente . . . . . . . . . . . 7
                                                                                            2.4     Allergenmanagement in Kita und Schule . . . . . . . 22
    1.4.5 Umgang mit Rezepturabweichungen und
          Spontanrezepturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7           2.5     Was tun im Notfall? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

    1.4.6. Spurenkennzeichnungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8                  2.6     Mitarbeiterschulung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

    1.5     Art und Weise der schriftlichen Allergen-                                       3       Schritt-für-Schritt-Anleitung:
            kennzeichnung loser Ware . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8                        „Kleine“ Allergendokumentation
    1.6     Zulässige Medien zur schriftlichen                                                      in Papierform . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
            Kennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
                                                                                            4       Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
    1.6.1 Speiseplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
    1.6.2 Preisverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12         Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
    1.6.3 Schilder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13   Ansprechpartner
    1.6.4 Aushang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13      Lebensmittelüberwachung in Mittelfranken . . . . . . . . . . . . 37
    1.6.5 Sonstige schriftliche oder elektronische Medien . 13
                                                                                            Ansprechpartner
    1.7     Hinweise zur Allergenkennzeichnung                                              Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung
            für spezielle Zielgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14            in Bayern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
    1.7.1 Bauernhofgastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
    1.7.2 Direktvermarktung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
    1.7.3 Erlebnis Bauernhof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
    1.7.4 Hauswirtschaftliche Dienstleistungen . . . . . . . . . 15

4       Allergen­Leitfaden
Einleitung
                                                              „Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverord-
Der erste Teil dieses Leitfadens informiert darüber, wie
                                                              nung – kurz: die „VorlLMIEV“1 .
Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung (GV) ihre Ver-
pflegungsteilnehmer über die Allergene in loser Ware
informieren dürfen. Rahmenbedingungen zur schriftli-          1.2 ÜBERSICHT: MÖGLICHKEITEN DER ALLERGEN­
chen Allergenkennzeichnung und mündlichen Allergenin-              INFORMATION BEI LOSER WARE
formation und zulässige Kennzeichnungsmedien werden           Die VorlLMIEV ermöglicht neben der Nutzung von schrift-
vorgestellt. Ergänzende Hinweise zur Umsetzung für ver-       lichen Kennzeichnungsmedien auch die mündliche Aller-
schiedene Zielgruppen in der GV schließen sich an.            geninformation – geknüpft an bestimmte Bedingungen.
Der zweite Teil dieses Leitfadens vermittelt Basiswissen      Es ist den Lebensmittelunternehmen freigestellt, wie sie
zum Allergenmanagement im Betrieb. Wie geht die GV            ihrer Informationspflicht nachkommen. So wird einer-
verantwortungsvoll mit Hauptallergenen im Betriebsab-
lauf um? Was ist wichtig im Umgang mit allergischen
Gästen, besonders in Kita und Schule? Wichtige Aspekte                   Möglichkeiten der Allergeninformation
zu HACCP und Mitarbeiterschulung werden besprochen.               (vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels
Ergänzend wird eine in unseren ProfiTreffs erprobte
Methode zur Mitarbeiterschulung vorgestellt.
                                                                         Schriftlich                         Mündlich
Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für eine „kleine“ Aller-
gendokumentation in Papierform finden Sie im Ende die-
ses Leitfadens. Hierfür wurde ein Beispiel aus der Schul-
                                                                                                     mit schriftlicher
verpflegung gewählt. Analog kann jeder andere Betrieb                      Speisekarte (GV)
                                                                                                     Dokumentation
mit überschaubarem Speisenangebot diese Anleitung
nutzen. Als Praxishilfen befinden sich im Anhang Form-
blätter als Kopiervorlagen, die individuell für die eigene
                                                                                                    nur informierter
Allergendokumentation eingesetzt werden können.                            Preisverzeichnis
                                                                                                      Mitarbeiter

1 Basiswissen Allergeninformation
                                                                                  Schild             auf Nachfrage
1.1 RECHTLICHER HINTERGRUND
Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)
1169/2011 ist bereits im Jahr 2011 in Kraft getreten. Sie                       Aushang             mit Info-Aushang
enthält eine Fülle von Regelungen zur Information der
Verbraucher über Lebensmittel – unter anderem Bestim-
mungen zur Kennzeichnung der 14 häufigsten Allergie-
auslöser. Allergiker haben zukünftig das Recht auf Aller-                       Sonstige
geninformation auch bei loser Ware. In der GV betrifft
dies nicht nur Care-Betriebe wie Kliniken, Seniorenein-
                                                              Abbildung 1: Möglichkeiten der Allergeninformation nach
richtungen oder mobile Menüdienste, sondern auch die
                                                              VorlLMIEV
Betriebsverpflegung, die Mittags- und Pausenverpfle-
gung in Kita und Schule, die Bauernhofgastronomie und
die Direktvermarktung. Nach dreijähriger Übergangsfrist
                                                              seits gewährleistet, dass der Allergiker die nötigen Infor-
mussten die Vorgaben der LMIV bis zum 13.12.2014
                                                              mationen erhält, andererseits bleibt die Informations-
umgesetzt sein. Bis dahin hatten die EU-Mitgliedsstaaten
                                                              pflicht für die Unternehmen praktikabel.
Zeit, Bestimmungen zur Art und Weise der Allergenkenn-
zeichnung von loser Ware national individuell in ergän-       Grundsätzlich muss die Allergeninformation loser Ware
zender Rechtsakte anzupassen.                                 vor Kauf und vor Abgabe des Lebensmittels zur Verfü-
                                                              gung stehen. Dies ist zu bedenken, falls Lebensmittel
In Deutschland wurde zur Anpassung der LMIV letztend-
                                                              z. B. in der Schulverpflegung in Automaten abgegeben
lich am 20.11.2014 im Bundesrat eine separate Verord-
                                                              oder online bestellt und bezahlt werden.
nung für unverpackte Lebensmittel erlassen: die

                                                              1
                                                                  Siehe: Drucksache 566/14

                                                                                              Basiswissen Allergeninformation   5
1.3 V ORAUSSETZUNGEN FÜR MÜNDLICHE
         ALLERGENINFORMATION                                               PRAXISTIPP:

    >> Schriftliche Allergendokumentation ist im Hintergrund            Der aid-Informationsdienst hat in der Broschüre
       erforderlich, auch formlos und einfach möglich.                  „Kennzeichnungsvorschriften für Gemeinschaftsver-
                                                                        pflegung und Gastronomie“2 detailliert den Aufbau
    >> Information darf nur durch Lebensmittelunternehmer               eines eigenen Allergen- und Rezepturinformationssys-
       oder „hinreichend unterrichteten Mitarbeiter“ erfolgen.          tems mithilfe von Microsoft Excel-Tabellen und ent-
    >> Schriftliche Dokumentation muss für Überwachungs-                sprechenden Vorgaben für Formeln zur Verknüpfung
       behörde und Endverbraucher auf Nachfrage leicht zu-              der Daten dargestellt.
       gänglich sein.
    >> Hinweis, wie Information erhältlich ist, ist durch deutli-
       chen Aushang in der Verkaufsstätte zu geben (gut sicht-      1.4.1 Deklarationspflichtige Hauptallergene3
       bar, deutlich lesbar, der Blick darf nicht durch andere      Prinzipiell können Allergien durch jedes Nahrungsmittel
       Angaben oder Bildzeichen abgelenkt werden).                  ausgelöst werden. Derzeit sind 14 häufige Allergieaus­
                                                                    löser als deklarationspflichtig definiert:
    1.4 A UFBAU EINER SYSTEMATIK ZUR INTERNEN                      >> Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste,
         ALLERGENDOKUMENTATION                                         Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme sind
    Beginnt man mit der internen Allergendokumentation,                differenziert zu nennen.
    sind zunächst die Rahmenbedingungen abzustecken:                >> Krebstiere
    >> Wer ist verantwortlich?                                      >> Eier
                                                                    >> Fisch
    >> Welche Produktinformationen sind zu erfassen?
                                                                    >> Erdnuss
    >> Wer ist zuständig für Datenpflege und Aktualisierung
                                                                    >> Sojabohnen
      der Zutateninformationen?
                                                                    >> Milch (einschließlich Laktose)
    >> Wie erhält der Verpflegungsteilnehmer die Allergen-
                                                                    >> Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse,
      information zuverlässig?
                                                                       Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Ma-
    >> Wie werden Mitarbeiter geschult?                                cadamia- oder Queenslandnüsse sind differenziert zu
    Es ist empfehlenswert, Verantwortlichkeiten vorab klar zu          nennen.
    benennen und Eckdaten des eigenen Allergenkonzeptes             >> Sellerie
    kurz schriftlich festzuhalten. Eine Hilfestellung bietet das    >> Senf
    Formblatt „Allergenkonzept“ im Anhang. Es kann auch             >> Sesamsamen
    als Nachweis der Sorgfaltspflicht der Überwachungsbe-
                                                                    >> Schwefeldioxid und Sulfit (ab 10 mg/l)
    hörde vorgelegt werden.
                                                                    >> Lupine
    Mittlerweile haben sich am Markt diverse Software-Pro-
                                                                    >> Weichtiere
    gramme etabliert, welche viele GV-Betriebe zur Systema-
    tisierung ihrer Allergendokumentation anwenden. Nach            Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
    Erfassung von Rohstoffinformationen, Rezepturdaten,             (EFSA) ist dafür verantwortlich, die Allergenliste der
    Allergenen und Zusatzstoffen werden Speisepläne mit-            LMIV regelmäßig zu aktualisieren. Für die Auswahl der
    hilfe der EDV erstellt und die Allergene automatisch            Hauptallergene sind Häufigkeit und Schwere des Auftre-
    zugeordnet. „Maximallösungen“ in Form von Warenwirt-            tens von Lebensmittelallergien und -intoleranzen in
    schaftssystemen erfassen zusätzlich z. B. logistische           Europa ausschlaggebend. Weitere Allergene mit hoher
    Daten zum Einkauf, zur Warenverfügbarkeit oder ermög-           Relevanz sind z. B. Gurke, Orange, Ananas, Tomate, rohe
    lichen eine detaillierte Kalkulation. Auch Lieferanten stel-    Kartoffel, Karotte, Pfirsich, Kiwi, Mango, Lychee, Erbse
    len Software-Lösungen zu unterschiedlichen Konditionen          oder Knoblauch4. Bestimmte Stoffe verlieren ihr allerge-
    zur Verfügung. Dies kann eine stärkere Bindung an das           nes Potenzial während der Herstellung. Sie sind nicht
    jeweilige Sortiment des Anbieters bedeuten.                     deklarationspflichtig, z. B. Maltodextrin auf Weizenbasis.
    Für Kleinstbetriebe befindet sich am Ende dieser Bro-           >> Eine vollständige Allergenliste und Ausnahmen von
    schüre eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die „kleine“        der Deklarationspflicht finden Sie im Anhang dieses
    Allergendokumentation in Papierform.                              Leitfadens (siehe Anhang II LMIV).

                                                                    2
                                                                      siehe Literaturverzeichnis
                                                                    3
                                                                      Lt. LMIV „Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien und Unverträglichkeiten
                                                                       auslösen können“ – hier vereinfacht als „Allergene“ oder „Hauptallergene“
                                                                       bezeichnet.
                                                                    4
                                                                       Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR), 2007.

6    Allergen-Leitfaden
1.4.2 E rkennen der Hauptallergene auf Verpackung und         Weder LMIV noch VorlLMIEV fordern konkret die Erstel-
       Spezifikation                                           lung kompletter Zutatenlisten oder Rezepturen für lose
                                                               Ware. Um Allergene richtig zuordnen zu können, ist es
Beim Erstellen der Dokumentation liegt die Herausforde-
                                                               praktisch jedoch unumgänglich, für jede Speise mindes-
rung darin, erst einmal zu erkennen, welche Hauptaller-
                                                               tens eine aktuelle Zutatenliste mit korrekter Speisenbe-
gene in Rohstoffen oder eingesetzten Conveniencepro-
                                                               zeichnung anzulegen.
dukten enthalten sind. Deshalb sollten sich Verantwortli-
che, die lose Ware kennzeichnen, zunächst mit den Vor-         Rezepturerfassung erfordert Sorgfalt bezüglich der Doku-
schriften zur Allergenkennzeichnung verpackter Ware            mentation korrekter Zutaten, Mengen und ggf. Nähr-
auseinandersetzen.                                             werte sowie stimmiger Zubereitungshinweise und –
                                                               abläufe.
Prinzipiell können die Hauptallergene einfach abgelesen
werden:                                                        Dennoch sollte in der GV die Rezepturerfassung selbst-
                                                               verständlich sein:
>> In Zutatenlisten der Verpackungen und Spezifikationen
   (Produktdatenblättern) der Lieferanten:                     >> Kochen nach Rezeptur gewährleistet gleichbleibende
                                                                  Speisenqualität und ermöglicht genaue Kalkulation.
     __ Verpackte Waren haben bis auf wenige Ausnahmen
        eine Zutatenliste mit Allergenkennzeichnung5.          >> Angepasste Versorgung von Patienten und Bewohnern
                                                                  mit besonderen Ernährungsbedürfnissen erfordert ge-
     __ Hauptallergene müssen deutlich lesbar6 und beson-
                                                                  naue Kenntnis von Inhaltsstoffen und Nährwerten.
        ders hervorgehoben sein, z. B. durch Schriftgröße,
        Stil oder Hintergrundfarbe.                            >> Beispielhaftes Formblatt (Rezeptur: Zutatenliste) im
        Mindestschriftgröße ist 1,2 mm (bei kleineren Verpa-      Anhang.
        ckungen: min. 0,9 mm).
     __ Lieferanten sind dazu verpflichtet, ­Hauptallergene    1.4.4 Optionale Kennzeichnungselemente
        in ihren Produktdatenblättern/Spezifikationen          Nutzen Sie die Gelegenheit, im Rahmen der Allergen-
        auszuweisen.                                           kennzeichnung Rezepturen und Rohwareneinsatz zu
                                                               überprüfen und über sonstige Rezepturinformationen
                                                               und weitere, optionale Kennzeichnungselemente nachzu-
         BEISPIEL EINER LEBENSMITTELVERPACKUNG                 denken, die bestimmte Zielgruppen nachfragen:
         „EIER-WAFFELN“
                                                               >> Fleischsorten (z. B. Rind, Schwein, Geflügel, Lamm)
    Zutatenliste:
                                                               >> HALAL-Eignung
    Eier, Rohrohrzucker, Rapsöl, Dinkelmehl, Lupinenmehl,
    Magermilchpulver, Molkenprotein, Stärke, Salz, Bour-       >> Vegane/ vegetarische Gerichte
    bon-Vanilleextrakt, Emulgator: Sonnenblumenlecithin        >> Nährwerte (nicht verpflichtend für lose Ware)
                                                               >> Bio-Qualität (Achtung: Bio-Kennzeichnung erfordert
                                                                  Zertifizierung)
Es erfordert eine gewisse Fachkenntnis, Angaben von
                                                               >> Ausweisung regional eingekaufter Produkte
Etiketten für die eigene Allergendokumentation zu „über-
setzen“. Hier sind die Allergene Ei, Dinkel, Lupine, Milch
enthalten. Die hier verwendete Stärke ist nicht hervorge-      1.4.5 U mgang mit Rezepturabweichungen und Spontan­
hoben gekennzeichnet, d.h. sie ist glutenfrei und in die-             rezepturen
sem Fall nicht als Allergen auszuweisen. Glutenhaltige
                                                               Rezepturänderungen kommen vor z. B. durch Restever-
Stärken sind hervorgehoben gekennzeichnet: z. B. Stärke
                                                               wertungen, kurzfristige Zubereitung eines Extra-Essens/
(Weizen).
                                                               einer Sonderkostform oder auch durch Nachwürzen und
                                                               Abschmecken. Kleine Küchen kochen z. T. spontan ohne
1.4.3 Erfassen von Zutatenlisten und Rezepturen                langfristige Planung. Immer wieder wird diskutiert, ob
                                                               zukünftig dauerhaft nach feststehenden Standardrezep-
Die Stammdatenpflege von Rohwaren und Rezepturen
                                                               turen gekocht werden muss. Das ist nicht der Fall!
ist das Wesentliche einer validen Allergendokumenta-
tion.                                                          >> Spontanrezepturen sind weiterhin möglich.
>> Je höher der Convenience-Anteil, desto umfangreicher        >> Abweichungen oder Spontanrezepturen sind formlos
   ist die Datenpflege.                                           zu dokumentieren: z. B. durch Ankreuzen der Allergene
                                                                  auf einem Formblatt.
>> Frischküchen tun sich leichter, weil sie eher wissen,
   welche Zutaten verwendet wurden.                            >> Formblatt in schriftlicher Dokumentation ablegen.
                                                               >> Ggf. sind Mitarbeiter über Änderung an der Ausgabe
                                                                  zu informieren.
5
    Ausnahmen siehe LMIV Art. 19
6
    LMIV Art. 13, Abs. 3

                                                                                          Basiswissen Allergeninformation   7
>> Ggf. sind Verpflegungsteilnehmer aktiv auf veränderte      ges bleibt Auslegungssache. Es ist empfehlenswert, sich
       Rezeptur hinzuweisen.                                      bei individuellen Fragen mit der zuständigen Überwa-
                                                                  chungsbehörde abzustimmen.
    >> Beispielhaftes Formblatt (Rezeptur: Abweichung) im
       Anhang.
                                                                  Sind glutenhaltige Getreidesorten und Schalenfrüchte
                                                                  aus Anhang II der LMIV differenziert – also z. B. als „Wei-
    1.4.6. Spurenkennzeichnungen                                  zen“ oder „Mandeln“ - aufzuführen?
    „Kann Spuren von Mandeln enthalten“ – die Aussage-            >> Ja. Die Überwachungsbehörden fordern diese Auf-
    kraft solcher Spurenhinweise ist von Produkt zu Produkt          schlüsselung ein:
    unterschiedlich. Spuren von Allergenen können produk-            „Für eine „genaue“ Bezugnahme muss eine namentli-
    tionsbedingt unbeabsichtigt in Lebensmittel kommen, in           che Nennung des jeweiligen Allergens bzw. des daraus
    denen sie keine Zutat sind. Dies passiert z. B. bei unge-        gewonnen Erzeugnisses erfolgen. Die Verwendung des
    nügender Reinigung von Produktionsanlagen, durch                 übergeordneten Begriffs allein genügt nicht“.8
    Stäube oder Gerätschaften. Manche Lebensmittelherstel-
                                                                  Dem Walnussallergiker ist mit der Angabe „enthält Scha-
    ler schreiben diese Hinweise „zur Sicherheit“ auf ihre
                                                                  lenfrüchte“ nicht geholfen. Erfassen Sie die 14 Hauptal-
    Verpackungen, obwohl sie nicht genau abschätzen kön-
                                                                  lergene und differenzieren Sie glutenhaltiges Getreide
    nen, wie groß die Gefahr einer sogenannten „Spur“ ist.
                                                                  und Schalenfrüchte.
    Andere Hersteller führen detaillierte Risikoanalysen in
    ihrem Betrieb durch und kennzeichnen die Spuren nur,          Was tun, wenn Lieferanten die differenzierte Information
    wenn Allergenverschleppungen sehr wahrscheinlich              über glutenhaltige Getreidesorten oder Schalenfrüchte
    sind, z. B. wenn Walnüsse und Haselnüsse auf der glei-        nicht zur Verfügung stellen?
    chen Anlage verpackt werden – dann haben sie eine
                                                                  >> Fordern Sie diese Informationen beim Lieferanten ein.
    hohe Aussagekraft. Allergiker erfragen z. T. persönlich
                                                                     Lieferanten sind dazu verpflichtet, die entsprechende
    beim Verbraucherservice der Hersteller, ob Risikoanaly-
                                                                     Information differenziert zur Verfügung zu stellen.
    sen durchgeführt werden. So können sie ihr persönliches
    Risiko einschätzen.
                                                                  Ist der Begriff „enthält“ bei der schriftlichen Kennzeich-
                                                                  nung zu ergänzen?
    Muss man Spurenkennzeichnungen wie „Kann Spuren
    von … enthalten“ übernehmen?                                  >> Ja. Ist keine Zutatenliste vorhanden – was bei der lo-
                                                                     sen Ware in der Regel der Fall ist – ist laut LMIV bei der
    >> Nein. Übernahme in die eigene Allergendokumenta-
                                                                     Nennung der Allergene „enthält“ voranzustellen.
       tion ist durch LMIV und VorlLMIEV nicht vorgeschrie-
       ben.
                                                                  Muss man Allergene erneut nennen, wenn die Bezeich-
    >> Lebensmittelhersteller bringen diese sogenannten           nung des Lebensmittels das Allergen nennt?
       Spurenhinweise freiwillig an.
                                                                  >> Nein. Wenn die Bezeichnung des Lebensmittels sich ein-
    >> Hinweise werden aus Gründen der Produkthaftung an-            deutig auf das Allergen bezieht (z. B. Rührei, Senfdres-
       gebracht.                                                     sing), müssen die Allergene nicht erneut genannt werden.

    >> GV-Betriebe stoßen in der praktischen Umsetzung
                                                                  Müssen Allergene mit Klarnamen (z. B. Senf) genannt
       schnell an die Grenzen, wenn sie Spurenhinweise in
                                                                  werden? Sind andere Darstellungen möglich?
       die eigene Dokumentation übernehmen wollen.
                                                                  >> Abkürzungen sind nicht einheitlich vorgeschlagen, d.h.
                                                                     Codierungen sind frei wählbar.
             PRAXISTIPP:
                                                                  >> Symbole oder bildhafte Darstellungen der Allergene
        Weisen Sie in Ihrem Allergenkonzept darauf hin, dass         sind möglich. Es ist keine einheitliche Lösung vorge-
        Sie über deklarationspflichtige Hauptallergene als           schlagen.
        Zutat informieren, nicht aber über mögliche Spuren.
        Beantworten Sie Fragen von Allergikern zur Herstel-       >> Bei Verwendung von Abkürzungen und Symbolen ist
        lung möglichst detailliert.                                  eine Erklärung notwendig. Die Symbole müssen der
                                                                     Allergenbezeichnung aus Anhang II LMIV zugeordnet
                                                                     werden können.

    1.5 A RT UND WEISE DER SCHRIFTLICHEN ALLERGEN­               >> Allergenkennzeichnung kann auch „in leicht verständ-
         KENNZEICHNUNG LOSER WARE                                    lichen Fuß- oder Endnoten angebracht werden, wenn
                                                                     auf diese bei der Bezeichnung des Lebensmittels in
    Die LMIV macht Aussagen zur Art und Weise der Aller-             hervorgehobener Weise hingewiesen wird.“9
    genkennzeichnung7. Zum Teil werden diese Anforderun-
    gen in der VorlLMIEV für die lose Ware konkretisiert. Eini-   8
                                                                       AQs zur neuen europäischen Lebensmittelinformationsverordnung, LGL
                                                                      F
                                                                      Bayern, 12.12.2014.
    7
        LMIV, Art. 21                                             9
                                                                      §2 Abs. 2 VorlLMIEV

8       Allergen-Leitfaden
1.6 ZULÄSSIGE MEDIEN ZUR SCHRIFTLICHEN                      Wie kann man die Hauptallergene alphabetisch ­abkürzen
     KENNZEICHNUNG                                           (codieren)?
                                                              A    Glutenhaltiges Getreide            H Schalenfrüchte
Die VorlLMIEV erlaubt grundsätzlich die schriftliche
                                                              B    Krebstiere                         I Sellerie
Angabe auf einem dem Lebensmittel zugeordneten
                                                              C    Eier                               J Senf
Schild, bei Anbietern der GV die Angabe in Speise- und
                                                              D    Fisch                              K Sesamsamen
Getränkekarten sowie Preisverzeichnissen bzw. in einem
                                                              E    Erdnuss                            L Schwefeldioxid und Sulfit
Aushang in der Verkaufsstätte. Auch sonstige schriftliche
                                                              F    Soja                               M Lupine
oder elektronische Unterrichtung ist möglich: das sind        G    Milch                              N Weichtiere
z. B. sogenannte computerbasierte Informationsmedien,
elektronische Waagen-Systeme oder die sogenannte             >> Nachteil dieser Codierung: keinerlei Assoziation mit
„Kladden-Lösung“.                                               den Allergenen
                                                             >> Verwechslungen der Buchstaben „I“ und „J“ leicht
1.6.1 Speiseplan                                                möglich.
In der GV liegen in der Regel Speisepläne vor, häufig im     >> alphabetische Codierungen werden von Betrieb zu Be-
Vier-, Sechs- oder Acht-Wochen-Zyklus geplant. Sie eig-         trieb unterschiedlich vorgenommen, so kann z. B. kann
nen sich gut zur Ausweisung der Allergene, auch weil sie        die Codierung „N“ in verschiedenen Betrieben unter-
meist vorab zur Speisenauswahl zur Verfügung gestellt           schiedliche Allergene benennen.
werden (z. B. Verteilung in Papierform auf Station in Kli-
niken, Seniorenheimen und Kitas oder im Inter- und Int-
ranet in der Schul- oder Betriebsverpflegung). So können
                                                                       PRAXISTIPP:
sich die Verpflegungsteilnehmer oder verantwortliche
Eltern oder Betreuer vor Kauf und vor Abgabe des                  Wenn Sie mit der Allergenkennzeichnung neu begin-
Lebensmittels über die Allergene informieren.                     nen oder diese überarbeiten wollen, empfiehlt sich die
                                                                  Verwendung der intuitiven Codierung. Sind die Haupt-
>> Grundsätzlich ist auch das Erstellen einer speziellen
                                                                  allergene bekannt, lässt sich die Bedeutung der Abkür-
   Allergiker-Speisekarte denkbar:
                                                                  zung leicht erschließen.
  __ Vorteil: keine „Überfrachtung“ der Standard-Speise-
     karte mit Buchstaben, Zahlen und Erläuterungen.
                                                             Wie kann man die Hauptallergene intuitiv codieren?10
  __ Die Speisekarte muss vollständig sein und darf nicht
     nur eine kleine Auswahl von Gerichten enthalten.        Eine intuitive Codierung, die sich an die Anfangsbuchsta-
                                                             ben der Hauptallergene anlehnt, ist deutlich leichter ver-
Bisher wurden auf dem Speiseplan lediglich Zusatzstoffe      ständlich. Die Assoziation zu den Hauptallergenen fällt
ausgewiesen, z. B.:                                          leicht:
                                                              G      Glutenhaltiges Getreide          Sch   Schalenfrüchte
     HERINGSSALAT1,2,3 MIT PELLKARTOFFELN                     K      Krebstiere                       Sel   Sellerie
                                                              Ei     Eier                             Sen   Senf
 1 = mit Farbstoff 2 = mit Konservierungsmittel
                                                              F      Fisch                            Ses   Sesamsamen
 3 = mit Süßungsmittel
                                                              Er     Erdnuss                          Su    Schwefeldioxid und Sulfit
                                                              So     Soja                             L     Lupine
                                                              M      Milch                            W     Weichtiere
Für die Allergencodierung bieten sich ergänzend die Ver-
wendung von Buchstaben an. Es gibt verschiedene Mög-
lichkeiten, die Allergene zu codieren (z. B. alphabetisch
oder intuitiv benannt).

     KENNZEICHNUNGSBEISPIEL:
     ZUSATZSTOFFE UND HAUPTALLERGENE
     ­ALPHABETISCH GEORDNET
 Heringssalat mit Pellkartoffeln
 enthält: 1,2,3, D

                                                             10
                                                                   odierung in Anlehnung an Vorschläge des Deutschen Allergie- und Asthma-
                                                                  C
                                                                  bundes (DAAB)

                                                                                                  Basiswissen Allergeninformation             9
Wie kann man glutenhaltige Getreidesorten und                 Wie kann man Spurenkennzeichnungen codieren, wenn
     ­Schalenfrüchte codieren?                                     man diese in die eigene Dokumentation übernehmen
                                      Intuitive    Alphabetische   will?
                                      ­Codierung   Codierung
                                                                   >> Verwendung von Kleinbuchstaben: Er=Erdnuss und
     Glutenhaltiges Getreide           G           A
                                                                      er= Erdnuss als Spur.
     Weizen                            Wz          A1
     Roggen                            Ro          A2              >> Weisen Sie Allergene und die Angaben über Spuren-
     Gerste                            Ge          A3                 hinweise von Herstellern getrennt aus, z. B. als „Rezep-
     Hafer                             Haf         A4                 turallergene“ und „Spurenhinweise“.
     Dinkel                            Di          A5
     Kamut                             Kam         A6              >> Bei eigenen Rezepturen können Sie sicher über Aller-
     Schalenfrüchte                    Sch         H                  gene informieren. Spurenhinweise sind häufig unsi-
     Mandeln                           Man         H1                 chere Angaben.
     Haselnuss                         Has         H2              Die folgenden Speiseplanbeispiele zeigen beispielhaft
     Walnuss                           Wal         H3
                                                                   verschiedene Varianten der Speiseplankennzeichnung.
     Kaschunuss                        Ka          H4
                                                                   Die Zusatzstoffausweisung ist zu ergänzen (z. B. durch
     Pecannuss                         Pec         H5
                                                                   Zahlen).
     Paranuss                          Pa          H6
     Pistazie                          Pi          H7
     Macadamia- oder Queenslandnuss    Mac         H8

          PRAXISTIPP:
      Wenn Sie eine Überfrachtung des Speiseplans durch
      zu umfangreiche Legenden befürchten, differenzieren
      Sie glutenhaltige Getreidesorten und Schalenfrüchte
      lediglich in der schriftlichen Dokumentation. Hinweis
      anbringen: „Zu einzelnen Getreidesorten und Schalen-
      früchten fragen Sie bitte unsere Mitarbeiter“.

10    Allergen-Leitfaden
Beispiel für den Entwurf eines Speiseplans einer Schule
hier: Klarnamen, d. h. keine Abkürzungen, keine Legende erforderlich.

                        Montag                         Dienstag                           Mittwoch                      Donnerstag                 Freitag
                                                                                   Fisch-Kartoffelauflauf
    Menü 1           Spaghetti mit             Putengeschnetzeltes                   mit Senfsauce und
   (Fleisch/       Sauce Bolognese                   mit Reis                             Brokkoli                  Kaischerschmarren mit
     Fisch)       enthält: Weizen, Sellerie       enthält: Milch, Sellerie         enthält: Fisch, Milch, Senf,         Apfelmus und
                                                                                               ­Sulfit
                                                                                                                         ­Vanillesauce
                     Spaghetti mit                                                 Brokkoli-Kartoffelauf­            enthält: Weizen, Milch, Ei     Mensa
    Menü 2                                    Dinkelbratling mit Reis
                    Tomatensauce                                                   lauf mit Mandelkruste                                          geschlossen
 (Vegetarisch)                                enthält: Dinkel, Lupine, Ei, Soja
                      enthält: Weizen                                             enthält: Milch, Sulfit, Mandeln

                                                                                                                      Kürbiscremesuppe
 Salat/Suppe     Apfel-Karottenrohkost              Gemüsesticks                                –                         enthält: Milch

                 Joghurt mit Himbeeren             Schokopudding                                                                 –
   Dessert                                                                                    Obst
                       enthält: Milch                  enthält: Milch

Wir kennzeichnen die Rezeptur-Allergene der verwendeten Zutaten.

Erläuterungen zum Speiseplan-Beispiel
>> Alternativ können statt Klarnamen Abkürzungen verwendet werden. Diese sind in einer Legende zu erläutern.
>> In diesem Beispiel sind die Allergene nicht den einzelnen Komponenten (z. B. Sauce Bolognese), sondern dem ge-
   samtem Menü zugeordnet (Spaghetti mit Sauce Bolognese).
>> Ausgabekräfte sind so zu schulen, dass sie bei Nachfragen des Allergikers nach Allergenen einzelner Komponenten
   beim Verantwortlichen nachfragen oder sich in einer geeigneten, schriftlichen Dokumentation im Hintergrund infor-
   mieren.
>> Die Kennzeichnung „Spaghetti (enthält: Wz, 1) mit Sauce Bolognese (enthält: Sel, 2,3)“ ist möglich, überfrachtet den
   Speiseplan allerdings mit Buchstaben und Zahlen und verhindert eine gute Lesbarkeit der Menübezeichnung.
>> Wir empfehlen aus Gründen der Übersichtlichkeit, Komponenten im Speiseplan nur dann einzeln aufzuführen,
   wenn der Austausch einzelner Komponenten der Menüs möglich ist.
>> Alternativ empfiehlt sich die ergänzende Verwendung einer sogenannten „Kladde“, in der alle Komponenten einzeln
   aufgeführt sind (bessere Übersicht als im Speiseplan).

                                                                                                                         Basiswissen Allergeninformation        11
Beispiel für den Entwurf eines Speiseplans einer Schule
     hier: Abkürzungen (Codierung: intuitive Kennzeichnung) mit Erläuterung in der Legende, keine erneute Nennung des
     Allergens, wenn in der Bezeichnung bereits erwähnt

                                 Montag                       Dienstag                       Mittwoch                      Donnerstag                      Freitag
                                                                                    Fisch-Kartoffelauflauf
         Menü 1           Hartweizen-Spaghetti          Putengeschnetzeltes
                                                                                      mit Senfsauce und
        (Fleisch/         mit Sauce Bolognese           mit Sellerie und Reis                                          Kaischerschmarren mit
                                                                                           Brokkoli
          Fisch)              enthält auch: Sel              enthält auch: M
                                                                                                                           Apfelmus und
                                                                                           enthält auch: M, Su

                                                                                    Brokkoli-Kartoffelauf­                  ­Vanillesauce
         Menü 2           Hartweizen-Spaghetti          Dinkelbratling mit Reis                                            enthält: Wz, M, Ei             Mensa
                                                                                    lauf mit Mandelkruste
      (Vegetarisch)        mit Tomatensauce             enthält auch: L, Ei, So                                                                         geschlossen
                                                                                     enthält auch: M, Su
                                                                                                                         Kürbiscremesuppe
      Salat/Suppe        Apfel-Karottenrohkost              Gemüsesticks                           –
                                                                                                                              enthält: M

                                                             Vollmilch-                                                            –
           Dessert       Joghurt mit Himbeeren                                                   Obst
                                                           Schokopudding

     Abkürzungen der Allergene: (individuelle Zusatzstoffkennzeichnung ist zu ergänzen)

     G      Glutenhaltiges Getreide                                Sch    Schalenfrüchte
     Wz     Weizen                    K    Krebstiere              Man    Mandeln                      Pi  Pistazie                    Sel      Sellerie
     Ro     Roggen                    Ei   Eier                    Has    Haselnuss                    Mac Macadamia- oder             Sen      Senf
     Ge     Gerste                    F    Fisch                   Wal    Walnuss                          Queenslandnuss              Ses      Sesamsamen
     Haf    Hafer                     Er   Erdnuss                 Ka     Kaschunuss                                                   Su       Schwefeldioxid u. Sulfit
     Di     Dinkel                    So   Soja                    Pec    Pecannuss                                                    L        Lupine
     Kam    Kamut                     M    Milch                   Pa     Paranuss                                                     W        Weichtiere

     Wir kennzeichnen die Rezeptur-Allergene der verwendeten Zutaten.

     1.6.2 Preisverzeichnis                                                                                                                              enthält
                                                                                     Unser Angebot im Schulkiosk                       Preis (€)         (Erklärung siehe
     Im Prinzip sind Preisverzeichnisse einfache Listen, die                                                                                             unten)
     über das Speisenangebot informieren. Sie werden z. B.                           Frühlingssalat mit Ei, Thunfisch und Oliven       3,50              Ei, F, Sen
     als Aushang im Schulkiosk, im Café des Seniorenheims                            Wrap mit Frischkäse und Tomate                    2,50              Wz, M
     oder in der Bauernhofgastronomie genutzt. Sie sind ein                          Milchshake Vanille                                                  M
     einfaches schriftliches Medium zur Allergenkennzeich-                           Vegetarischer Burger                              3,00              Wz, Di, So, Ses
     nung. Allerdings müssen sie bei jeder Rezepturabwei-                            1 Portion Müsli mit Rosinen und Nüssen            1,20              Haf, Di, Has,
     chung oder Ergänzung des Sortiments komplett erneuert                                                                                               Mi, Su
     werden. Der Änderungsaufwand – beispielsweise bei
     saisonal gedruckten Speisekarten oder laminierten Aus-                         Abkürzungen der deklarationspflichtigen Allergene:
     hängen – ist zu berücksichtigen.                                               G   Glutenhaltiges           K      Krebstiere              Sch   Schalenfrüchte
                                                                                        Getreide                 Ei     Eier                    Man   Mandeln
                                                                                    Wz Weizen                    F      Fisch                   Has   Haselnüsse
                                                                                    Ro Roggen                    Er     Erdnuss                 Wal   Walnüsse
                                                                                    Ge Gerste                    So     Sojabohnen              Ka    Kaschunüsse
                                                                                    Haf Hafer                    M      Milch                   Pec   Pecannüsse
                                                                                    Di  Dinkel                   Sel    Sellerie                Pa    Paranüsse
                                                                                    Kam Kammut                   Sen    Senkf                   Pi    Pistazien
                                                                                                                 Ses    Sesamsamen              Mac   Macadamia-
                                                                                                                 Su     Schwefeldioxid                oder Queens­
                                                                                                                        und Sulfit                    landnüsse
                                                                                                                        (ab 10 mg/kg)
                                                                                                                 Lu     Lupinen
                                                                                                                 W      Weichtiere

                                                                                    Wir kennzeichnen die Rezeptur-Allergene der verwen­
                                                                                    deten Zutaten.

12    Allergen-Leitfaden
1.6.3 Schilder                                                1.6.5 S onstige schriftliche oder elektro­n ische Medien
Allergeninformation auf Schildern ist zwar für den aller-     Typische Beispiele sind die sogenannten Kladde und
gischen Verpflegungsteilnehmer eine komfortable               computerbasierte Medien. Wichtig bei der Nutzung die-
Lösung, allerdings ist die praktische Umsetzbarkeit im        ser Medien: die Information muss für jeden Endverbrau-
GV-Betrieb begrenzt:                                          cher leicht zugänglich sein. Weiterhin muss beim Lebens-
                                                              mittel oder durch einen Aushang darauf hingewiesen
>> Bei Rezepturabweichungen müssen Schilder komplett
                                                              werden, wie die Allergeninformation erfolgt, z. B.:
   erneuert werden..
                                                              „Haben Sie Fragen zu den deklarationspflichtigen Aller-
>> Platz auf Schildern, in eng bestückten Verkaufstheken
                                                              genen und Zusatzstoffen?
   (Thekenschienen) ist begrenzt.
                                                              Unsere Mitarbeiter händigen Ihnen gerne unseren Aller-
Schild: Variante 1                                            gen-Informationsordner aus“.
     Sauce Bolognese                                          „Allergeninformationen sind an unserem Bestell-Termi-
     Enthält: Sellerie                                        nal und im Internet erhältlich“.

Allergenkennzeichnung mit Klarnamen: deutlich für             Was ist eine Kladde? Für welche Verzehrssituationen ist
­Allergiker. Sind viele Allergene und Zusatzstoffe auszu-     sie gut geeignet?
 weisen, wird es eng und unübersichtlich.
                                                                    Eine „Kladde“ ist z. B. ein Heft, ein Prospekt oder
                                                               ein Ringordner mit Produktinformationen zum
Schild: Variante 2
                                                               Gesamtsortiment (z. B. Allergene, Zusatzstoffe).
     Sauce Bolognese
     Enthält: Sel
                                                              Immer dann, wenn die Verpflegungsteilnehmer frei aus
                                                              verschiedenen Speisen oder Komponenten wählen kön-
Abkürzungen müssen ergänzend erläutert werden (Aus-           nen, ist eine Allergeninformation über den Speiseplan
hang). Deutlicher Hinweis auf Erläuterung notwendig.          nicht möglich. In der GV werden Kladden bereits häufig
                                                              zur Zusatzstoffausweisung verwendet. Das Anlegen
Schild: Variante 3
                                                              eines solchen Informationsordners ist eine flexible
     Sauce Bolognese                                          Lösung, um Allergeninformationen gesammelt bereitzu-
                                                              stellen und eignet sich z. B. gut für:
Möglich. Allergeninformation auf Nachfrage mündlich           >> Free-flow-Systeme,
(aus schriftlicher Dokumentation), Ergänzung durch Aus-
hang, z. B. „Fragen Sie gerne unsere Mitarbeiter nach         >> Front-Cooking-Stationen,
unserer Allergeninformation“. Alternativ: Ergänzung           >> Salat- oder Kuchenbuffet,
durch frei verfügbares schriftliches Medium wie z. B.
Kladde. Diese wird bei Bedarf aktualisiert, Schilder blei-    >> Frühstücks- oder Brunchangebote in Buffetform,
ben auch bei Rezepturabweichung gleich. Praktisch gut         >> „Flying buffets“ (z. B. Fingerfood, vom Service auf Tab-
umsetzbar. Aushang mit Hinweis auf Kladde erforderlich.          letts angereicht),
Speisen an Ausgabe und Buffet sollten grundsätzlich mit       >> Aufbereitungsküchen, die z. B. im Cook & freeze-Ver-
der Bezeichnung der Speise (Variante 3) beschildert sein.        fahren individuell Menüs aus Einzelkomponenten
Ob die Allergenkennzeichnung auf Schildern für den ein-          kombinieren.
zelnen Betrieb praktikabel ist, oder ob eine andere,
geeignete Art der Allergeninformation gewählt wird,           Wie erstellt man eine Kladde?
liegt im Ermessen des Lebensmittelunternehmers.
                                                              >> Mithilfe der Rezeptur-Formblätter im Anhang dieser
                                                                 Broschüre kann eine einfache Kladde zusammenge-
1.6.4 AUSHANG                                                    stellt werden. Anlegen der Datenblätter für einzelne
Eine weitere Möglichkeit zur Allergenkennzeichnung ist           Speisen/ Komponenten kann formlos erfolgen. Aus-
der Aushang, z. B. im Schaukasten oder an einer Pinn-            tausch einzelner Datenblätter und Listen vereinfacht
wand:                                                            die Aktualisierung bei Rezepturabweichungen und
                                                                 Spontanrezepturen.
>> Der Aushang muss deutlich sichtbar und gut lesbar sein.
                                                              >> Auf Tischen, auf Station, an der Ausgabe, an der Salat-
>> Der Aushang darf nicht verdeckt sein und der Blick darf       theke etc. zur Einsicht auslegen oder auf Nachfrage
   nicht davon abgelenkt werden.                                 bereitstellen.
>> Rezepturabweichungen können einfach und formlos            >> Wichtig: jeder einzelnen Komponente die Allergene zu-
   zentral an einer Stelle ergänzt werden („Gericht xy ent-      ordnen, nicht: „Wirsingauflauf mit Senfsauce enthält“,
   hält heute:…“).                                               sondern: „Wirsingauflauf enthält“ und „Senfsauce ent-

                                                                                          Basiswissen Allergeninformation   13
hält“. Allergenzuordnung ist sonst für den Gast nicht     1.7.2 Direktvermarktung
       eindeutig und er kann den Vorteil der Komponenten-
                                                                 >> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergenin-
       wahl z. B. im Free-flow nicht nutzen.
                                                                    formation bei loser Ware und verpackter Ware ist er-
                                                                    forderlich.
     Was sind computerbasierte Medien?
     Die technischen Möglichkeiten in der GV haben sich in       Empfehlung zur Allergenkennzeichnung loser Ware in
     den letzten Jahren kontinuierlich erweitert. Prinzipiell    der Direktvermarktung:
     sind solche computerbasierten Medien und ähnliche
                                                                 >> Anlegen einer Kladde mit Allergeninformationen über
     Lösungen zugelassen, wenn sie den Anforderungen
                                                                    lose Ware (z. B. offen verkaufter Fisch, Weichkäse in
     einer schriftlichen Kennzeichnung genügen. Typische Bei-
                                                                    Lake).
     spiele sind:
                                                                 >> Alternativ: Preisverzeichnisse als Aushänge anlegen
     >> digitale Speisepläne, Intranet-Anwendungen,
                                                                    oder Beschilderung über Verkaufstheke anfertigen.
     >> Smartphone Apps,
                                                                 >> Schilder für lose Ware brauchen keine ergänzende All-
     >> Bestellterminals mit Touch-Displays, Tablets,               ergeninformation, wenn Verkehrsbezeichnung bereits
                                                                    Name des Allergens enthält (z. B. Staudensellerie,
     >> spezielle Kassen- und Waagensysteme.
                                                                    ­Walnüsse).

     1.7 H INWEISE ZUR ALLERGENKENNZEICHNUNG FÜR                Hinweise zur Allergenkennzeichnung verpackter Ware in
          SPEZIELLE ZIELGRUPPEN                                  der Direktvermarktung:
     LMIV und VorlLMIEV leiten keine Bestimmungen für ein-       >> Bei Etiketten verpackter Ware (z. B. folierte geräucherte
     zelne Zielgruppen ab. In der Praxis treten allerdings          Forelle oder folierter Schnittkäse in der Kühlung) ist
     immer wieder Fragen dazu auf, wie die Allergenkenn-            eine Zutatenliste anzubringen, auf der hervorgehoben
     zeichnung loser Ware für besondere Zielgruppen in die          auf das Allergen hingewiesen wird (z. B.: Zutaten:
     Praxis umzusetzen ist. Grundsätzlich verpflichtet der          ­Forelle, Salz, Rauch)
     Gesetzgeber den Lebensmittelunternehmer, nicht aber
                                                                 >> Hauptallergene müssen deutlich lesbar und besonders
     Privatpersonen dazu, über Allergene zu informieren:
                                                                    hervorgehoben sein, z. B. durch Schriftgröße, Stil oder
                                                                    Hintergrundfarbe.
          ERWÄGUNGSGRUND 15 DER LMIV SAGT AUS:
                                                                 >> Mindestschriftgröße ist 1,2 mm (bei kleineren Verpa-
      „Das Unionsrecht sollte nur für Unternehmen gelten,           ckungen: min. 0,9 mm).
      wobei der Unternehmensbegriff eine gewisse Konti-
      nuität der Aktivitäten und einen gewissen Organisa-        >> Direktvermarkter sollten die Anbringung von Spuren-
      tionsgrad voraussetzt. Tätigkeiten wie der gelegentliche      hinweisen aus produkthaftungsrechtlicher Sicht prü-
      Umgang mit Lebensmitteln und deren Lieferung, das             fen, z. B.:
      Servieren von Mahlzeiten und der Verkauf von Lebens-          __ Ölmühle, die Kürbiskerne und Walnüsse in einem
      mitteln durch Privatpersonen z. B. bei Wohltätigkeits-           Betrieb verarbeitet,
      veranstaltungen oder auf Märkten und Zusammen-                __ Senfhersteller, der Cashewkern-Senf und Walnuss-
      künften auf lokaler Ebene sollten nicht in den Anwen-            Senfdressing produziert,
      dungsbereich dieser Verordnung fallen.“                       __ Mühlen, die verschiedene Getreidesorten vermahlen.

                                                                           PRAXISTIPP:

     1.7.1 Bauernhofgastronomie                                       Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirt-
                                                                      schaft informiert in einer kostenlosen Broschüre
     >> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergeninfor-        „Kennzeichnung von Lebensmitteln. Die neuen Rege-
        mation ist erforderlich.                                      lungen“ detailliert über die volle Pflichtkennzeichnung
     Bauernhofcafés und Bistros haben häufig wechselnde               verpackter Ware nach LMIV.11
     Rezepturen (saisonal, Überschuss aus eigenem Hofla-
     den). Empfehlenswert: Anlegen einer Kladde, die aus-
     liegt oder auf Nachfrage des Kunden ausgehändigt wird.      >> Verpackte Ware unterliegt weiterhin der „vollen Pflicht-
     Rezepturabweichungen und Spontanrezepturen können              kennzeichnung“, d.h. ergänzende Kennzeichnungsele-
     in einer Kladde leicht ergänzt werden. Nicht vergessen:        mente sind anzubringen – z. B. Mindesthaltbarkeit
     beim Lebensmittel oder als Aushang auf Kladde als           >> Ab dem 13.12.2016 ist Nährwertkennzeichnung für ver-
     Medium der Allergeninformation hinweisen!                      packte Ware grundsätzlich verpflichtend. Der Gesetzge-
                                                                    ber nennt in der LMIV12 allerdings Ausnahmen, die für
                                                                 11
                                                                      Siehe Literaturverzeichnis
                                                                 12
                                                                      LMIV Anhang V, Nr. 19

14    Allergen-Leitfaden
Direktvermarkter von Bedeutung sind. Demnach sind               gen, handwerklich hergestellt, Abgabe direkt an den
  Betriebe von der Pflicht zur Nährwertkennzeichnung              Endverbraucher).13
  befreit, wenn:
  __ Handwerklich hergestellte Lebensmittel direkt in
                                                             1.7.5 Kita und Schule
     kleinen Mengen durch den Hersteller an den Endver-
     braucher oder                                           In Kita und Schule ist die mündliche Informationsweiter-
  __ an den lokalen Einzelhandel zur direkten Abgabe an      gabe wenig praxisnah: bei jüngeren Schülern bestellen
     den Endverbraucher abgegeben werden.                    verantwortliche Eltern von zu Hause oder stehen nicht in
                                                             direktem Kontakt mit dem Caterer.

1.7.3 Erlebnis Bauernhof                                     Hinweise zur Allergenkennzeichnung bei unterschiedli-
>> Keine lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, keine       chen Verpflegungs-/Bestellsystemen:
   Allergeninformation vorab verpflichtend.
                                                             >> Warmverpflegung: Allergeninformation muss vom Lie-
Im Rahmen des Projektes „Erlebnis Bauernhof“ besu-              feranten bereitgestellt werden (Speiseplan).
chen Kinder landwirtschaftliche Betriebe, um im Rahmen
                                                             >> Zubereitungsküchen: Erstellen einer eigenen Allergen-
eines pädagogischen Angebots etwas über Anbau und
                                                                dokumentation (Speiseplan).
Produktion von Lebensmitteln zu lernen. Lebensmittel
werden probiert oder auch kleine Speisen zubereitet. Der     >> Aufbereitungsküchen: Erstellen einer eigenen Gesamt-
Verzehr erfolgt in der Gruppe, Lebensmittel werden nicht        Allergendokumentation über jede verwendete Kompo-
an Dritte abgegeben und nicht organisiert verkauft.             nente einzeln (z. B. Kladde), Informationen können je
                                                                nach Tagesangebot nachgelesen werden.
>> Empfehlung: Vorab-Abfrage von Allergien und Unver-
   träglichkeiten, z. B. auf dem Anmeldeformular, und        >> Elektronisches Bestellsystem:
   individuelle Absprachen mit Eltern, was verkostet wird.      __ Korrekte Datenpflege erforderlich.
                                                                __ Persönliche Informationen zur Allergie kann im Sys-
>> Eltern betroffener Kinder anbieten, an dem Angebot
                                                                   tem hinterlegt werden
   teilzunehmen.
                                                                __ Bestellung wird nicht verhindert, es wird lediglich
                                                                   vor „Falschbestellung“ vom System gewarnt.
1.7.4 H
       auswirtschaftliche Dienstleistungen
>> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergeninfor-    1.7.6 M itgebrachte Speisen von Privatpersonen
   mation bei loser Ware ist erforderlich.
                                                             >> Keine lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, keine
Im Rahmen der sogenannten Hauswirtschaftlichen                  Pflicht zur Allergen- und Zusatzstoffinformation.
Dienstleistungen (HWD) wird lebensmittelunternehme-
                                                             >> In Schule, Kita, bei Vereinsfesten oder Weihnachtsfei-
risch gehandelt, z. B. als Catering- oder Partyservicebe-
                                                                ern können weiterhin Kuchen oder andere Lebensmit-
trieb oder beim Zubereiten von Mittagsverpflegung im
                                                                tel von Privatpersonen (z. B. Eltern, Vereinsmitglieder)
Rahmen von Sozialdiensten und Haushaltshilfeeinsätzen.
                                                                angeboten werden, ohne dass Allergenkennzeichnung
                                                                verpflichtend ist.
Empfehlung für Allergenkennzeichnung loser Ware:
>> Catering/ Partyservice: Anlegen einer Kladde mit
                                                             1.7.7 Pausenverkauf in der Schule
   Rezepturen und Übersichten als schriftliche Allergen­
   dokumentation, evtl. Anlegen von Preisverzeichnissen.     >> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergeninfor-
                                                                mation bei loser Ware ist erforderlich.
>> Plätzchen nicht als Mischungen, sondern nach einzel-
   nen Sorten verpackt sortenrein anbieten.                  Das gilt auch, wenn Eltern ehrenamtlich organisiert die
                                                             Produkte verkaufen.
>> Sozialdienst/ Haushaltshilfe: mündliche Allergeninfor-
   mation im Einzelfall, Zutatenlisten oder Rezepturen als   Empfehlung:
   Dokumentation verwahren.
                                                             >> Anlegen eines Ordners, in dem die Produktinformatio-
Hinweise zur Kennzeichnung verpackter Ware (z. B. bei           nen gesammelt (Metzger/Bäcker/Supermarkt) aufbe-
Plätzchen, Chutneys)                                            wahrt werden.

>> Allergenkennzeichnung nach den Maßgaben der LMIV          >> Etiketten von Produkten können kopiert und abgeheftet
   für verpackte Ware erforderlich, wenn im Sinne eines         werden.
   Lebensmittelunternehmers gehandelt wird (Gewinn-          >> Mündliche Weitergabe der Allergeninformation auf
   erzielung, keine Wohltätigkeitsveranstaltung etc.)           Nachfrage.
>> Nährwertkennzeichnung: wie bei Direktvermarktung
   (s. o.) gelten Ausnahmeregelungen, die keine Nähr-
   wertkennzeichnung verpflichtend machen (kleine Men-       13
                                                                  LMIV Anhang V, Nr. 19

                                                                                          Basiswissen Allergeninformation   15
>> Aushang mit Hinweis auf mündliche Informationsmög-
        lichkeit.
     >> Oder: Erstellen eines Preisverzeichnisses/einer Kladde.

     1.7.8 Pädagogisches Kochen
     >> Keine lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, keine
       Allergeninformation vorab verpflichtend.
     Beim pädagogischen oder therapeutischen Kochen mit
     Schülern, Senioren, in Reha- oder Behinderteneinrichtun-
     gen oder im hauswirtschaftlichen Unterricht liegt keine
     lebensmittelunternehmerische Tätigkeit vor. Es wird z. B.
     ein Kuchen gebacken oder eine Suppe gekocht. Die Spei-
     sen werden in der Gruppe verzehrt und nicht an Dritte
     abgegeben.

     Empfehlung:
     >> Obwohl Allergeninformation nicht verpflichtend ist, ist
        diese Information für Teilnehmer problemlos erhältlich,
        da detaillierte Rezepturen bei pädagogischen Angebo-
        ten vorhanden sind.
     >> Treffen Sie individuelle Absprachen und besprechen
        Sie Rezepturen vorab mit betroffenen Allergikern bzw.
        Verantwortlichen (Betreuer/Eltern)!

     1.7.9 Schülerunternehmen
     >> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergeninfor-
        mation bei loser Ware ist erforderlich.
     Schüler betreiben schulintern ein Lebensmittelunterneh-
     men, in dem Speisen organisiert und mit einem gewis-
     sen Kontinuitätsgrad an den Verbraucher abgegeben
     werden, z. B. regelmäßig organisierter Verkauf von
     belegten Brötchen oder Milchshakes im Projekt „Milch-
     bar“. Empfehlung: Allergeninformation wie unter „Pau-
     senverkauf“ beschrieben vornehmen.

16    Allergen-Leitfaden
2 Basiswissen Allergenmanagement                             >> Kleinere Betriebe können allergene Gefahren mit
                                                                einfachen Checklisten prüfen, siehe Beispiel einer
Neben der korrekten Allergeninformation ist eine wei-           „HACCP-Checkliste Allergenmanagement“ am Ende
tere Herausforderung für den GV-Betrieb, verantwor-             dieses Kapitels.
tungsvoll mit den Hauptallergenen im Küchenalltag
umzugehen. Dazu ist es erforderlich, jeden Mitarbeiter       Ab jetzt möglichst allergenfrei kochen?
in seinem Verantwortungsbereich adäquat zu informie-
ren und zu schulen.                                          >> Nein! Anders als die Zusatzstoffe sind Hauptallergene
                                                                Bestandteile wertvoller Grundlebensmittel und Nähr-
                                                                stofflieferanten. Sie tragen zu gutem Geschmack bei
2.1 A LLERGENSICHER PRODUZIEREN: ALLERGENE IM                  oder haben wichtige technologische Eigenschaften,
     HACCP                                                      wie z. B. die Klebereigenschaft des Glutens beim Ba-
Die Sicherheit für eine „allergenfreie“ Produktion kann         cken.
nie gegeben werden – das ist auch betroffenen Allergi-       >> Ein Verzicht – beispielsweise auf Ei, Milch, Nüsse oder
kern bewusst. Hygienisches, strukturiertes und verant-          Fisch – ist nicht sinnvoll und keinesfalls erwünscht.
wortungsvolles Arbeiten sorgt für eine größtmögliche            Gesetzgeber fordert sichere Allergeninformation, nicht
Sicherheit.                                                     den Allergenverzicht!
Zur Gewährleistung der Produktsicherheit werden bisher
die chemischen, biologischen und mikrobiologischen           Wie kann Speisenproduktion vereinfacht werden?
Gefahren im Rahmen des HACCP-Konzepts kontrolliert.          >> Einsatz deklarationsfreier Basisprodukte (Grundbrü-
Beim Aufbau des Allergenmanagements ist im Rahmen               hen, Fonds und Gewürzmischungen)
der betrieblichen Eigenkontrolle die „allergene Gefahr“      >> Großhandel bietet breite Auswahl an entsprechenden
mit ins HACCP-Konzept einzubinden.                              Produkten an, z. B. sellerie-, senf- oder fischfreie Ge-
                                                                würzmischungen, Fonds oder Dressings. Allerdings ist
 Prozess-Stufen in der Gemeinschaftsverpflegung
                                                                Produktzusammensetzung allergenfreier Produkte häu-
 __ Wareneingang                                                fig verändert, z. B. durch Zusatz von Aromen.
 __ Lagerung
                                                             >> Grundrezepturen verändern: Saucenbindungen kön-
 __ Herstellung
                                                                nen z. B. ohne Qualitätsverlust auch glutenfrei gestal-
 __ Verkauf / Ausgabe                                           tet werden (mit Kartoffel- oder Reismehl statt Weizen-
 Elemente des betriebseigenen Eigenkontrollsystems:             stärke).
 __ Bisher: chemische, physikalische und mikrobiologi-
                                                             >> Der Einsatz von Ersatzprodukten ist nur bei individu-
    sche Gefahren
                                                                eller Zubereitung von Allergikerspeisen sinnvoll. Pro-
 __ Reinigungspläne                                             dukte sind häufig teurer. Auch sensorische und techno-
 __ Wareneingangskontrollen                                     logische Veränderung der Speisen beim Einsatz von
 __ Aufzeichnungen zu Temperaturkontrollen, Rückstell-          Ersatzrezepturen in Grundrezepturen beachten! Ein mit
    proben etc.                                                 Sojamilch zubereiteter Milchreis weicht geschmacklich
 __ Schädlingsbekämpfung                                        deutlich vom Original ab.
 __ Personalschulung
                                                             Wie kann man Allergenverschleppungen (Kreuzkontami-
 __ Neu: Betrachtung der allergenen Gefahren einfügen
                                                             nationen) vermeiden?
Abbildung 2: Allergene in der betrieblichen Eigenkontrolle
                                                                   Eine Kreuzkontamination ist eine ungewollte Ver-
>> Umfang eines HACCP-Konzeptes ist betriebsspezifisch:       schleppung von Allergenen im Herstellungsprozess.
   Betriebe mit umfangreichem HACCP-Konzept erstellen         Über Kreuzkontaminationen können Allergene unbe-
   im Rahmen des Allergenmanagements detaillierte Ri-         absichtigt in ursprünglich allergenfreie Speisen gelan-
   sikoanalysen, definieren Kontrollpunkte und erarbeiten     gen, z. B. über Hände, Flächen oder Gerätschaften.
   schriftliche Verfahrens- und Arbeitsanweisungen, z. B.
   für die Zubereitung von Sonderkostformen, Schu-
   lungshäufigkeiten oder Reinigungsmaßnahmen.               >> Allergenhaltige Lebensmittel sollten sorgfältig gelagert
                                                                werden, räumlich getrennt, in einem Extra-Fach oder
>> Betriebe mit geringen Essenszahlen und wenigen Son-
                                                                Behältnis. Nicht sorgfältig verschlossene Produkte kön-
   derkostformen für diese Zielgruppe erarbeiten meist
                                                                nen leicht kontaminiert werden.
   kein umfangreiches, schriftliches Allergenmanage-
   ment-Konzept. Sie weisen sich den Überwachungsbe-         >> Manche Allergene sind besonders leicht übertragbar,
   hörden gegenüber z. B. dadurch aus, dass sie Zutaten         z. B. solche aus Mehl (Staub), Gewürzen oder Panier-
   und Allergene sorgfältig erfassen, ihre Mitarbeiter          mehl.
   schulen und verantwortungsvoll mit Allergenen im Be-
   triebsablauf umgehen.

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