Leitfaden Allergenmanagement - für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung - Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fürth
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Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Fürth
Gemeinschaftsverpflegung
Leitfaden
Allergenmanagement
für Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung
Konzept Ernährung in Bayern
www.ernaehrung.bayern.deImpressum
HERAUSGEBER
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fürth
Fachzentrum Ernährung/ Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken
Jahnstraße 7, 90763 Fürth
Email: poststelle@aelf-fu.bayern.de
www.aelf-fu.bayern.de – www.ernaehrung.bayern.de
Stand: 1. Auflage, Februar 2015
Verfügbarkeit: als pdf
Text und Redaktion:
Dipl. oec. troph. Sonja Osiander
Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken
Ernährungsfachkraft Allergologie (DAAB)
Zertifizierte Ernährungsberaterin VDOE
In Kooperation mit:
Sarah Böhm, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpfle-
gung Mittelfranken
Dr. Gesine Schulze, Landesamt für Gesundheit und Lebensmit-
telsicherheit (LGL), Erlangen
Wigand Schweizer, Regierung von Mittelfranken
Lebensmittelrechtliche Aussagen überprüft
Dr. Gesine Schulze, LGL Erlangen
Wigand Schweizer, Regierung von Mittelfranken
Im Rahmen des Konzeptes Ernährung des Bayerischen Staats-
ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten als
Arbeitshilfe erstellt.
Hinweis
Alle Angaben wurden mit größter Sorgfalt recherchiert, eine
Garantie für Vollständigkeit und die jederzeitige Richtigkeit kann
jedoch nicht gegeben werden. Die Empfehlungen können auf
keinen Fall eine fundierte und umfassende Beratung unter Ein-
bezug der örtlichen Gegebenheiten ersetzen, sondern nur einen
ersten Überblick geben. Nehmen Sie deshalb bei Einrichtung
einer warmen Mittagsverpflegung Kontakt mit Ihrer zuständigen
Lebensmittelüberwachung auf. Weitergabe mit Zusätzen, Auf-
drucken oder Aufklebern – auch auszugsweise – nur mit vorheri-
ger Genehmigung gestattet.
2 Allergen-LeitfadenVorwort
Seit dem 13.12.2014 gibt es die Informationspflicht über Allergene in loser Ware – eine Heraus-
forderung für Küchen in Altenheimen, Kliniken, Kitas, Schulen und Kantinen. Eine schriftliche
Allergendokumentation ist zukünftig erforderlich. Mancher Koch fühlt sich da in seiner Kreati-
vität eingeschränkt und manch Verpflegungsbeauftragte ist mit den Vorgaben überfordert.
Ein Jahr lang haben wir als Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken
Küchenleiter im Arbeitskreis ProfiTreff begleitet, um sie für eine gelungene Allergenkenn-
zeichnung fit zu machen. Und siehe da: der anfänglich hohe Berg entpuppte sich als kleiner
Hügel.
Sicherlich ist es aufwändig, Rezepturen zu erfassen. Auch ist es für den Essensgast zunächst
verwirrend, neue „Geheimzeichen“ im Speiseplan zu finden. Doch nach kurzer Zeit und mit
guter Kommunikation ist die Resonanz eindeutig: Es lohnt sich.
Die Küchenleiter berichten, dass sich die Qualität ihrer Rezepturen verbessert hat. Der Einsatz
bisher eingesetzter Fertigprodukte wurde überprüft, deren Verwendung reduziert und der
Artikelstamm angepasst. Detaillierte Rezepturen ermöglichen jetzt Einsparungen durch genau
kalkulierbaren Wareneinsatz.
Viele Einrichtungen haben die Frischküche neu für sich entdeckt, um eine maximale Transpa-
renz für den Esser bieten zu können – man weiß jetzt schließlich, „was drin ist“.
Aus den Erfahrungen mit den ProfiTreff-Teilnehmern entstand die Idee, insbesondere für klei-
nere Küchen und Ausgabekräfte einen Allergen-Leitfaden zu erstellen. Wir wollen damit auch
kleine Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung unterstützen, die vermeintliche Hürde Aller-
genkennzeichnung leicht zu nehmen.
Genauso wollen wir ein kleines Nachschlagewerk anbieten, um Mitarbeiter und Verantwortli-
che zur Allergenthematik, für die Mitarbeiterschulung und das Gespräch mit dem Essensgast
zu informieren.
Bei der Erstellung unterstützt haben uns Frau Dr. Gesine Schulze vom LGL Erlangen sowie
Herr Wigand Schweizer von der Regierung von Mittelfranken, denen ich ganz herzlich danke.
Wir wünschen Ihnen bei der Umsetzung viel Erfolg!
Elke Messerschmidt
Leiterin
Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung
Mittelfranken
Vorwort 3Inhalt
1 Basiswissen Allergeninformation. . . . . . . . . . . . . . . 5 1.7.5 Kita und Schule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.1 Rechtlicher Hintergrund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.7.6 Mitgebrachte Speisen von Privatpersonen . . . . . . 15
1.2 Übersicht: Möglichkeiten der Allergeninformation 1.7.7 Pausenverkauf in der Schule. . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
bei loser Ware . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.7.8 Pädagogisches Kochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.3 Voraussetzungen für mündliche 1.7.9 Schülerunternehmen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Allergeninformation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.4 Aufbau einer Systematik zur internen Allergendo- 2 Basiswissen Allergenmanagement . . . . . . . . . . . . 17
kumentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.1 Allergensicher produzieren:
1.4.1 Deklarationspflichtige Hauptallergene . . . . . . . . . . . 6 Allergene im HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.4.2 Erkennen der Hauptallergene auf Verpackung 2.2 Begriffsdefinition: Lebensmittelunverträglichkeit
und Spezifikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 oder Allergie? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.4.3 Erfassen von Zutatenlisten und Rezepturen . . . . . . 7 2.3 Hauptallergene im Küchenalltag der GV:
Tipps für die Praxis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.4.4 Optionale Kennzeichnungselemente . . . . . . . . . . . . 7
2.4 Allergenmanagement in Kita und Schule. . . . . . . . 22
1.4.5 Umgang mit Rezepturabweichungen und
Spontanrezepturen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.5 Was tun im Notfall? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.4.6. Spurenkennzeichnungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.6 Mitarbeiterschulung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.5 Art und Weise der schriftlichen Allergen 3 Schritt-für-Schritt-Anleitung:
kennzeichnung loser Ware . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 „Kleine“ Allergendokumentation
1.6 Zulässige Medien zur schriftlichen in Papierform . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Kennzeichnung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
4 Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
1.6.1 Speiseplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.6.2 Preisverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Literaturverzeichnis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.6.3 Schilder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Ansprechpartner
1.6.4 Aushang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Lebensmittelüberwachung in Mittelfranken. . . . . . . . . . . . . 37
1.6.5 Sonstige schriftliche oder elektronische Medien. . 13
Ansprechpartner
1.7 Hinweise zur Allergenkennzeichnung Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung
für spezielle Zielgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 in Bayern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
1.7.1 Bauernhofgastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.7.2 Direktvermarktung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.7.3 Erlebnis Bauernhof. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.7.4 Hauswirtschaftliche Dienstleistungen . . . . . . . . . . 15
4 Allergen-LeitfadenEinleitung
„Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverord-
Der erste Teil dieses Leitfadens informiert darüber, wie
nung – kurz: die „VorlLMIEV“1 .
Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung (GV) ihre Ver-
pflegungsteilnehmer über die Allergene in loser Ware
informieren dürfen. Rahmenbedingungen zur schriftli- 1.2 ÜBERSICHT: MÖGLICHKEITEN DER ALLERGEN
chen Allergenkennzeichnung und mündlichen Allergenin- INFORMATION BEI LOSER WARE
formation und zulässige Kennzeichnungsmedien werden Die VorlLMIEV ermöglicht neben der Nutzung von schrift-
vorgestellt. Ergänzende Hinweise zur Umsetzung für ver- lichen Kennzeichnungsmedien auch die mündliche Aller-
schiedene Zielgruppen in der GV schließen sich an. geninformation – geknüpft an bestimmte Bedingungen.
Der zweite Teil dieses Leitfadens vermittelt Basiswissen Es ist den Lebensmittelunternehmen freigestellt, wie sie
zum Allergenmanagement im Betrieb. Wie geht die GV ihrer Informationspflicht nachkommen. So wird einer-
verantwortungsvoll mit Hauptallergenen im Betriebsab- seits gewährleistet, dass der Allergiker die nötigen Infor-
lauf um? Was ist wichtig im Umgang mit allergischen mationen erhält, andererseits bleibt die Informations-
Gästen, besonders in Kita und Schule? Wichtige Aspekte pflicht für die Unternehmen praktikabel.
zu HACCP und Mitarbeiterschulung werden besprochen.
Ergänzend wird eine in unseren ProfiTreffs erprobte
Methode zur Mitarbeiterschulung vorgestellt.
Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für eine „kleine“ Aller-
gendokumentation in Papierform finden Sie im Ende die-
ses Leitfadens. Hierfür wurde ein Beispiel aus der Schul-
verpflegung gewählt. Analog kann jeder andere Betrieb
mit überschaubarem Speisenangebot diese Anleitung
nutzen. Als Praxishilfen befinden sich im Anhang Form-
blätter als Kopiervorlagen, die individuell für die eigene
Allergendokumentation eingesetzt werden können.
1 Basiswissen Allergeninformation
1.1 RECHTLICHER HINTERGRUND
Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)
1169/2011 ist bereits im Jahr 2011 in Kraft getreten. Sie
enthält eine Fülle von Regelungen zur Information der
Verbraucher über Lebensmittel – unter anderem Bestim-
mungen zur Kennzeichnung der 14 häufigsten Allergie-
auslöser. Allergiker haben zukünftig das Recht auf Aller-
geninformation auch bei loser Ware. In der GV betrifft
dies nicht nur Care-Betriebe wie Kliniken, Seniorenein-
richtungen oder mobile Menüdienste, sondern auch die
Betriebsverpflegung, die Mittags- und Pausenverpfle-
gung in Kita und Schule, die Bauernhofgastronomie und
die Direktvermarktung. Nach dreijähriger Übergangsfrist
mussten die Vorgaben der LMIV bis zum 13.12.2014
umgesetzt sein. Bis dahin hatten die EU-Mitgliedsstaaten
Zeit, Bestimmungen zur Art und Weise der Allergenkenn- Grundsätzlich muss die Allergeninformation loser Ware
zeichnung von loser Ware national individuell in ergän- vor Kauf und vor Abgabe des Lebensmittels zur Verfü-
zender Rechtsakte anzupassen. gung stehen. Dies ist zu bedenken, falls Lebensmittel
z. B. in der Schulverpflegung in Automaten abgegeben
In Deutschland wurde zur Anpassung der LMIV letztend-
oder online bestellt und bezahlt werden.
lich am 20.11.2014 im Bundesrat eine separate Verord-
nung für unverpackte Lebensmittel erlassen: die
1
Siehe: Drucksache 566/14
Basiswissen Allergeninformation 51.3 V ORAUSSETZUNGEN FÜR MÜNDLICHE
ALLERGENINFORMATION PRAXISTIPP:
>> Schriftliche Allergendokumentation ist im Hintergrund Der aid-Informationsdienst hat in der Broschüre
erforderlich, auch formlos und einfach möglich. „Kennzeichnungsvorschriften für Gemeinschaftsver-
pflegung und Gastronomie“2 detailliert den Aufbau
>> Information darf nur durch Lebensmittelunternehmer eines eigenen Allergen- und Rezepturinformationssys-
oder „hinreichend unterrichteten Mitarbeiter“ erfolgen. tems mithilfe von Microsoft Excel-Tabellen und ent-
>> Schriftliche Dokumentation muss für Überwachungs- sprechenden Vorgaben für Formeln zur Verknüpfung
behörde und Endverbraucher auf Nachfrage leicht zu- der Daten dargestellt.
gänglich sein.
>> Hinweis, wie Information erhältlich ist, ist durch deutli-
chen Aushang in der Verkaufsstätte zu geben (gut sicht- 1.4.1 Deklarationspflichtige Hauptallergene3
bar, deutlich lesbar, der Blick darf nicht durch andere Prinzipiell können Allergien durch jedes Nahrungsmittel
Angaben oder Bildzeichen abgelenkt werden). ausgelöst werden. Derzeit sind 14 häufige Allergieaus
löser als deklarationspflichtig definiert:
1.4 A UFBAU EINER SYSTEMATIK ZUR INTERNEN >> Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste,
ALLERGENDOKUMENTATION Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme sind
Beginnt man mit der internen Allergendokumentation, differenziert zu nennen.
sind zunächst die Rahmenbedingungen abzustecken: >> Krebstiere
>> Wer ist verantwortlich? >> Eier
>> Fisch
>> Welche Produktinformationen sind zu erfassen?
>> Erdnuss
>> Wer ist zuständig für Datenpflege und Aktualisierung
>> Sojabohnen
der Zutateninformationen?
>> Milch (einschließlich Laktose)
>> Wie erhält der Verpflegungsteilnehmer die Allergen-
>> Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse,
information zuverlässig?
Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Ma-
>> Wie werden Mitarbeiter geschult? cadamia- oder Queenslandnüsse sind differenziert zu
Es ist empfehlenswert, Verantwortlichkeiten vorab klar zu nennen.
benennen und Eckdaten des eigenen Allergenkonzeptes >> Sellerie
kurz schriftlich festzuhalten. Eine Hilfestellung bietet das >> Senf
Formblatt „Allergenkonzept“ im Anhang. Es kann auch >> Sesamsamen
als Nachweis der Sorgfaltspflicht der Überwachungsbe-
>> Schwefeldioxid und Sulfit (ab 10 mg/l)
hörde vorgelegt werden.
>> Lupine
Mittlerweile haben sich am Markt diverse Software-Pro-
>> Weichtiere
gramme etabliert, welche viele GV-Betriebe zur Systema-
tisierung ihrer Allergendokumentation anwenden. Nach Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
Erfassung von Rohstoffinformationen, Rezepturdaten, (EFSA) ist dafür verantwortlich, die Allergenliste der
Allergenen und Zusatzstoffen werden Speisepläne mit- LMIV regelmäßig zu aktualisieren. Für die Auswahl der
hilfe der EDV erstellt und die Allergene automatisch Hauptallergene sind Häufigkeit und Schwere des Auftre-
zugeordnet. „Maximallösungen“ in Form von Warenwirt- tens von Lebensmittelallergien und -intoleranzen in
schaftssystemen erfassen zusätzlich z. B. logistische Europa ausschlaggebend. Weitere Allergene mit hoher
Daten zum Einkauf, zur Warenverfügbarkeit oder ermög- Relevanz sind z. B. Gurke, Orange, Ananas, Tomate, rohe
lichen eine detaillierte Kalkulation. Auch Lieferanten stel- Kartoffel, Karotte, Pfirsich, Kiwi, Mango, Lychee, Erbse
len Software-Lösungen zu unterschiedlichen Konditionen oder Knoblauch4. Bestimmte Stoffe verlieren ihr allerge-
zur Verfügung. Dies kann eine stärkere Bindung an das nes Potenzial während der Herstellung. Sie sind nicht
jeweilige Sortiment des Anbieters bedeuten. deklarationspflichtig, z. B. Maltodextrin auf Weizenbasis.
Für Kleinstbetriebe befindet sich am Ende dieser Bro- >> Eine vollständige Allergenliste und Ausnahmen von
schüre eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die „kleine“ der Deklarationspflicht finden Sie im Anhang dieses
Allergendokumentation in Papierform. Leitfadens (siehe Anhang II LMIV).
2
siehe Literaturverzeichnis
3
Lt. LMIV „Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien und Unverträglichkeiten
auslösen können“ – hier vereinfacht als „Allergene“ oder „Hauptallergene“
bezeichnet.
4
Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR), 2007.
6 Allergen-Leitfaden1.4.2 Erkennen der Hauptallergene auf Verpackung und Weder LMIV noch VorlLMIEV fordern konkret die Erstel-
Spezifikation lung kompletter Zutatenlisten oder Rezepturen für lose
Ware. Um Allergene richtig zuordnen zu können, ist es
Beim Erstellen der Dokumentation liegt die Herausforde-
praktisch jedoch unumgänglich, für jede Speise mindes-
rung darin, erst einmal zu erkennen, welche Hauptaller-
tens eine aktuelle Zutatenliste mit korrekter Speisenbe-
gene in Rohstoffen oder eingesetzten Conveniencepro-
zeichnung anzulegen.
dukten enthalten sind. Deshalb sollten sich Verantwortli-
che, die lose Ware kennzeichnen, zunächst mit den Vor- Rezepturerfassung erfordert Sorgfalt bezüglich der Doku-
schriften zur Allergenkennzeichnung verpackter Ware mentation korrekter Zutaten, Mengen und ggf. Nähr-
auseinandersetzen. werte sowie stimmiger Zubereitungshinweise und –
abläufe.
Prinzipiell können die Hauptallergene einfach abgelesen
werden: Dennoch sollte in der GV die Rezepturerfassung selbst-
verständlich sein:
>> In Zutatenlisten der Verpackungen und Spezifikationen
(Produktdatenblättern) der Lieferanten: >> Kochen nach Rezeptur gewährleistet gleichbleibende
Speisenqualität und ermöglicht genaue Kalkulation.
__ Verpackte Waren haben bis auf wenige Ausnahmen
eine Zutatenliste mit Allergenkennzeichnung5. >> Angepasste Versorgung von Patienten und Bewohnern
mit besonderen Ernährungsbedürfnissen erfordert ge-
__ Hauptallergene müssen deutlich lesbar6 und beson-
naue Kenntnis von Inhaltsstoffen und Nährwerten.
ders hervorgehoben sein, z. B. durch Schriftgröße,
Stil oder Hintergrundfarbe. >> Beispielhaftes Formblatt (Rezeptur: Zutatenliste) im
Mindestschriftgröße ist 1,2 mm (bei kleineren Verpa- Anhang.
ckungen: min. 0,9 mm).
__ Lieferanten sind dazu verpflichtet, Hauptallergene 1.4.4 Optionale Kennzeichnungselemente
in ihren Produktdatenblättern/Spezifikationen Nutzen Sie die Gelegenheit, im Rahmen der Allergen-
auszuweisen. kennzeichnung Rezepturen und Rohwareneinsatz zu
überprüfen und über sonstige Rezepturinformationen
und weitere, optionale Kennzeichnungselemente nachzu-
BEISPIEL EINER LEBENSMITTELVERPACKUNG denken, die bestimmte Zielgruppen nachfragen:
„EIER-WAFFELN“
>> Fleischsorten (z. B. Rind, Schwein, Geflügel, Lamm)
Zutatenliste:
>> HALAL-Eignung
Eier, Rohrohrzucker, Rapsöl, Dinkelmehl, Lupinenmehl,
Magermilchpulver, Molkenprotein, Stärke, Salz, Bour- >> Vegane/ vegetarische Gerichte
bon-Vanilleextrakt, Emulgator: Sonnenblumenlecithin >> Nährwerte (nicht verpflichtend für lose Ware)
>> Bio-Qualität (Achtung: Bio-Kennzeichnung erfordert
Zertifizierung)
Es erfordert eine gewisse Fachkenntnis, Angaben von
>> Ausweisung regional eingekaufter Produkte
Etiketten für die eigene Allergendokumentation zu „über-
setzen“. Hier sind die Allergene Ei, Dinkel, Lupine, Milch
enthalten. Die hier verwendete Stärke ist nicht hervorge- 1.4.5 U mgang mit Rezepturabweichungen und Spontan-
hoben gekennzeichnet, d.h. sie ist glutenfrei und in die- rezepturen
sem Fall nicht als Allergen auszuweisen. Glutenhaltige
Rezepturänderungen kommen vor z. B. durch Restever-
Stärken sind hervorgehoben gekennzeichnet: z. B. Stärke
wertungen, kurzfristige Zubereitung eines Extra-Essens/
(Weizen).
einer Sonderkostform oder auch durch Nachwürzen und
Abschmecken. Kleine Küchen kochen z. T. spontan ohne
1.4.3 Erfassen von Zutatenlisten und Rezepturen langfristige Planung. Immer wieder wird diskutiert, ob
zukünftig dauerhaft nach feststehenden Standardrezep-
Die Stammdatenpflege von Rohwaren und Rezepturen
turen gekocht werden muss. Das ist nicht der Fall!
ist das Wesentliche einer validen Allergendokumenta-
tion. >> Spontanrezepturen sind weiterhin möglich.
>> Je höher der Convenience-Anteil, desto umfangreicher >> Abweichungen oder Spontanrezepturen sind formlos
ist die Datenpflege. zu dokumentieren: z. B. durch Ankreuzen der Allergene
auf einem Formblatt.
>> Frischküchen tun sich leichter, weil sie eher wissen,
welche Zutaten verwendet wurden. >> Formblatt in schriftlicher Dokumentation ablegen.
>> Ggf. sind Mitarbeiter über Änderung an der Ausgabe
zu informieren.
5
Ausnahmen siehe LMIV Art. 19
6
LMIV Art. 13, Abs. 3
Basiswissen Allergeninformation 7>> Ggf. sind Verpflegungsteilnehmer aktiv auf veränderte ges bleibt Auslegungssache. Es ist empfehlenswert, sich
Rezeptur hinzuweisen. bei individuellen Fragen mit der zuständigen Überwa-
chungsbehörde abzustimmen.
>> Beispielhaftes Formblatt (Rezeptur: Abweichung) im
Anhang.
Sind glutenhaltige Getreidesorten und Schalenfrüchte
aus Anhang II der LMIV differenziert – also z. B. als „Wei-
1.4.6. Spurenkennzeichnungen zen“ oder „Mandeln“ - aufzuführen?
„Kann Spuren von Mandeln enthalten“ – die Aussage- >> Ja. Die Überwachungsbehörden fordern diese Auf-
kraft solcher Spurenhinweise ist von Produkt zu Produkt schlüsselung ein:
unterschiedlich. Spuren von Allergenen können produk- „Für eine „genaue“ Bezugnahme muss eine namentli-
tionsbedingt unbeabsichtigt in Lebensmittel kommen, in che Nennung des jeweiligen Allergens bzw. des daraus
denen sie keine Zutat sind. Dies passiert z. B. bei unge- gewonnen Erzeugnisses erfolgen. Die Verwendung des
nügender Reinigung von Produktionsanlagen, durch übergeordneten Begriffs allein genügt nicht“.8
Stäube oder Gerätschaften. Manche Lebensmittelherstel-
Dem Walnussallergiker ist mit der Angabe „enthält Scha-
ler schreiben diese Hinweise „zur Sicherheit“ auf ihre
lenfrüchte“ nicht geholfen. Erfassen Sie die 14 Hauptal-
Verpackungen, obwohl sie nicht genau abschätzen kön-
lergene und differenzieren Sie glutenhaltiges Getreide
nen, wie groß die Gefahr einer sogenannten „Spur“ ist.
und Schalenfrüchte.
Andere Hersteller führen detaillierte Risikoanalysen in
ihrem Betrieb durch und kennzeichnen die Spuren nur, Was tun, wenn Lieferanten die differenzierte Information
wenn Allergenverschleppungen sehr wahrscheinlich über glutenhaltige Getreidesorten oder Schalenfrüchte
sind, z. B. wenn Walnüsse und Haselnüsse auf der glei- nicht zur Verfügung stellen?
chen Anlage verpackt werden – dann haben sie eine
>> Fordern Sie diese Informationen beim Lieferanten ein.
hohe Aussagekraft. Allergiker erfragen z. T. persönlich
Lieferanten sind dazu verpflichtet, die entsprechende
beim Verbraucherservice der Hersteller, ob Risikoanaly-
Information differenziert zur Verfügung zu stellen.
sen durchgeführt werden. So können sie ihr persönliches
Risiko einschätzen.
Ist der Begriff „enthält“ bei der schriftlichen Kennzeich-
nung zu ergänzen?
Muss man Spurenkennzeichnungen wie „Kann Spuren
von … enthalten“ übernehmen? >> Ja. Ist keine Zutatenliste vorhanden – was bei der lo-
sen Ware in der Regel der Fall ist – ist laut LMIV bei der
>> Nein. Übernahme in die eigene Allergendokumenta-
Nennung der Allergene „enthält“ voranzustellen.
tion ist durch LMIV und VorlLMIEV nicht vorgeschrie-
ben.
Muss man Allergene erneut nennen, wenn die Bezeich-
>> Lebensmittelhersteller bringen diese sogenannten nung des Lebensmittels das Allergen nennt?
Spurenhinweise freiwillig an.
>> Nein. Wenn die Bezeichnung des Lebensmittels sich ein-
>> Hinweise werden aus Gründen der Produkthaftung an- deutig auf das Allergen bezieht (z. B. Rührei, Senfdres-
gebracht. sing), müssen die Allergene nicht erneut genannt werden.
>> GV-Betriebe stoßen in der praktischen Umsetzung
Müssen Allergene mit Klarnamen (z. B. Senf) genannt
schnell an die Grenzen, wenn sie Spurenhinweise in
werden? Sind andere Darstellungen möglich?
die eigene Dokumentation übernehmen wollen.
>> Abkürzungen sind nicht einheitlich vorgeschlagen, d.h.
Codierungen sind frei wählbar.
PRAXISTIPP:
>> Symbole oder bildhafte Darstellungen der Allergene
Weisen Sie in Ihrem Allergenkonzept darauf hin, dass sind möglich. Es ist keine einheitliche Lösung vorge-
Sie über deklarationspflichtige Hauptallergene als schlagen.
Zutat informieren, nicht aber über mögliche Spuren.
Beantworten Sie Fragen von Allergikern zur Herstel- >> Bei Verwendung von Abkürzungen und Symbolen ist
lung möglichst detailliert. eine Erklärung notwendig. Die Symbole müssen der
Allergenbezeichnung aus Anhang II LMIV zugeordnet
werden können.
1.5 A RT UND WEISE DER SCHRIFTLICHEN ALLERGEN- >> Allergenkennzeichnung kann auch „in leicht verständ-
KENNZEICHNUNG LOSER WARE lichen Fuß- oder Endnoten angebracht werden, wenn
auf diese bei der Bezeichnung des Lebensmittels in
Die LMIV macht Aussagen zur Art und Weise der Aller- hervorgehobener Weise hingewiesen wird.“9
genkennzeichnung7. Zum Teil werden diese Anforderun-
gen in der VorlLMIEV für die lose Ware konkretisiert. Eini- 8
AQs zur neuen europäischen Lebensmittelinformationsverordnung, LGL
F
Bayern, 12.12.2014.
7
LMIV, Art. 21 9
§2 Abs. 2 VorlLMIEV
8 Allergen-Leitfaden1.6 ZULÄSSIGE MEDIEN ZUR SCHRIFTLICHEN Wie kann man die Hauptallergene alphabetisch abkürzen
KENNZEICHNUNG (codieren)?
A Glutenhaltiges Getreide H Schalenfrüchte
Die VorlLMIEV erlaubt grundsätzlich die schriftliche
B Krebstiere I Sellerie
Angabe auf einem dem Lebensmittel zugeordneten
C Eier J Senf
Schild, bei Anbietern der GV die Angabe in Speise- und
D Fisch K Sesamsamen
Getränkekarten sowie Preisverzeichnissen bzw. in einem
E Erdnuss L Schwefeldioxid und Sulfit
Aushang in der Verkaufsstätte. Auch sonstige schriftliche
F Soja M Lupine
oder elektronische Unterrichtung ist möglich: das sind G Milch N Weichtiere
z. B. sogenannte computerbasierte Informationsmedien,
elektronische Waagen-Systeme oder die sogenannte >> Nachteil dieser Codierung: keinerlei Assoziation mit
„Kladden-Lösung“. den Allergenen
>> Verwechslungen der Buchstaben „I“ und „J“ leicht
1.6.1 Speiseplan möglich.
In der GV liegen in der Regel Speisepläne vor, häufig im >> alphabetische Codierungen werden von Betrieb zu Be-
Vier-, Sechs- oder Acht-Wochen-Zyklus geplant. Sie eig- trieb unterschiedlich vorgenommen, so kann z. B. kann
nen sich gut zur Ausweisung der Allergene, auch weil sie die Codierung „N“ in verschiedenen Betrieben unter-
meist vorab zur Speisenauswahl zur Verfügung gestellt schiedliche Allergene benennen.
werden (z. B. Verteilung in Papierform auf Station in Kli-
niken, Seniorenheimen und Kitas oder im Inter- und Int-
ranet in der Schul- oder Betriebsverpflegung). So können
PRAXISTIPP:
sich die Verpflegungsteilnehmer oder verantwortliche
Eltern oder Betreuer vor Kauf und vor Abgabe des Wenn Sie mit der Allergenkennzeichnung neu begin-
Lebensmittels über die Allergene informieren. nen oder diese überarbeiten wollen, empfiehlt sich die
Verwendung der intuitiven Codierung. Sind die Haupt-
>> Grundsätzlich ist auch das Erstellen einer speziellen
allergene bekannt, lässt sich die Bedeutung der Abkür-
Allergiker-Speisekarte denkbar:
zung leicht erschließen.
__ Vorteil: keine „Überfrachtung“ der Standard-Speise-
karte mit Buchstaben, Zahlen und Erläuterungen.
Wie kann man die Hauptallergene intuitiv codieren?10
__ Die Speisekarte muss vollständig sein und darf nicht
nur eine kleine Auswahl von Gerichten enthalten. Eine intuitive Codierung, die sich an die Anfangsbuchsta-
ben der Hauptallergene anlehnt, ist deutlich leichter ver-
Bisher wurden auf dem Speiseplan lediglich Zusatzstoffe ständlich. Die Assoziation zu den Hauptallergenen fällt
ausgewiesen, z. B.: leicht:
G Glutenhaltiges Getreide Sch Schalenfrüchte
HERINGSSALAT1,2,3 MIT PELLKARTOFFELN K Krebstiere Sel Sellerie
Ei Eier Sen Senf
1 = mit Farbstoff 2 = mit Konservierungsmittel
F Fisch Ses Sesamsamen
3 = mit Süßungsmittel
Er Erdnuss Su Schwefeldioxid und Sulfit
So Soja L Lupine
M Milch W Weichtiere
Für die Allergencodierung bieten sich ergänzend die Ver-
wendung von Buchstaben an. Es gibt verschiedene Mög-
lichkeiten, die Allergene zu codieren (z. B. alphabetisch
oder intuitiv benannt).
KENNZEICHNUNGSBEISPIEL:
ZUSATZSTOFFE UND HAUPTALLERGENE
ALPHABETISCH GEORDNET
Heringssalat mit Pellkartoffeln
enthält: 1,2,3, D
10
Codierung in Anlehnung an Vorschläge des Deutschen Allergie- und Asthma-
bundes (DAAB)
Basiswissen Allergeninformation 9Wie kann man glutenhaltige Getreidesorten und Wie kann man Spurenkennzeichnungen codieren, wenn
Schalenfrüchte codieren? man diese in die eigene Dokumentation übernehmen
Intuitive Alphabetische will?
Codierung Codierung
>> Verwendung von Kleinbuchstaben: Er=Erdnuss und
Glutenhaltiges Getreide G A
er= Erdnuss als Spur.
Weizen Wz A1
Roggen Ro A2 >> Weisen Sie Allergene und die Angaben über Spuren-
Gerste Ge A3 hinweise von Herstellern getrennt aus, z. B. als „Rezep-
Hafer Haf A4 turallergene“ und „Spurenhinweise“.
Dinkel Di A5
Kamut Kam A6 >> Bei eigenen Rezepturen können Sie sicher über Aller-
Schalenfrüchte Sch H gene informieren. Spurenhinweise sind häufig unsi-
Mandeln Man H1 chere Angaben.
Haselnuss Has H2 Die folgenden Speiseplanbeispiele zeigen beispielhaft
Walnuss Wal H3
verschiedene Varianten der Speiseplankennzeichnung.
Kaschunuss Ka H4
Die Zusatzstoffausweisung ist zu ergänzen (z. B. durch
Pecannuss Pec H5
Zahlen).
Paranuss Pa H6
Pistazie Pi H7
Macadamia- oder Queenslandnuss Mac H8
PRAXISTIPP:
Wenn Sie eine Überfrachtung des Speiseplans durch
zu umfangreiche Legenden befürchten, differenzieren
Sie glutenhaltige Getreidesorten und Schalenfrüchte
lediglich in der schriftlichen Dokumentation. Hinweis
anbringen: „Zu einzelnen Getreidesorten und Schalen-
früchten fragen Sie bitte unsere Mitarbeiter“.
10 Allergen-LeitfadenBeispiel für den Entwurf eines Speiseplans einer Schule
hier: Klarnamen, d. h. keine Abkürzungen, keine Legende erforderlich.
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag
Fisch-Kartoffelauflauf
Menü 1 Spaghetti mit Putengeschnetzeltes mit Senfsauce und
(Fleisch/ Sauce Bolognese mit Reis Brokkoli Kaischerschmarren mit
Fisch) enthält: Weizen, Sellerie enthält: Milch, Sellerie enthält: Fisch, Milch, Senf, Apfelmus und
Sulfit
Vanillesauce
Spaghetti mit Brokkoli-Kartoffelauf- enthält: Weizen, Milch, Ei Mensa
Menü 2 Dinkelbratling mit Reis
Tomatensauce lauf mit Mandelkruste geschlossen
(Vegetarisch) enthält: Dinkel, Lupine, Ei, Soja
enthält: Weizen enthält: Milch, Sulfit, Mandeln
Kürbiscremesuppe
Salat/Suppe Apfel-Karottenrohkost Gemüsesticks – enthält: Milch
Joghurt mit Himbeeren Schokopudding –
Dessert Obst
enthält: Milch enthält: Milch
Wir kennzeichnen die Rezeptur-Allergene der verwendeten Zutaten.
Erläuterungen zum Speiseplan-Beispiel
>> Alternativ können statt Klarnamen Abkürzungen verwendet werden. Diese sind in einer Legende zu erläutern.
>> In diesem Beispiel sind die Allergene nicht den einzelnen Komponenten (z. B. Sauce Bolognese), sondern dem ge-
samtem Menü zugeordnet (Spaghetti mit Sauce Bolognese).
>> Ausgabekräfte sind so zu schulen, dass sie bei Nachfragen des Allergikers nach Allergenen einzelner Komponenten
beim Verantwortlichen nachfragen oder sich in einer geeigneten, schriftlichen Dokumentation im Hintergrund infor-
mieren.
>> Die Kennzeichnung „Spaghetti (enthält: Wz, 1) mit Sauce Bolognese (enthält: Sel, 2,3)“ ist möglich, überfrachtet den
Speiseplan allerdings mit Buchstaben und Zahlen und verhindert eine gute Lesbarkeit der Menübezeichnung.
>> Wir empfehlen aus Gründen der Übersichtlichkeit, Komponenten im Speiseplan nur dann einzeln aufzuführen,
wenn der Austausch einzelner Komponenten der Menüs möglich ist.
>> Alternativ empfiehlt sich die ergänzende Verwendung einer sogenannten „Kladde“, in der alle Komponenten einzeln
aufgeführt sind (bessere Übersicht als im Speiseplan).
Basiswissen Allergeninformation 11Beispiel für den Entwurf eines Speiseplans einer Schule
hier: Abkürzungen (Codierung: intuitive Kennzeichnung) mit Erläuterung in der Legende, keine erneute Nennung des
Allergens, wenn in der Bezeichnung bereits erwähnt
Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag
Fisch-Kartoffelauflauf
Menü 1 Hartweizen-Spaghetti Putengeschnetzeltes
mit Senfsauce und
(Fleisch/ mit Sauce Bolognese mit Sellerie und Reis Kaischerschmarren mit
Brokkoli
Fisch) enthält auch: Sel enthält auch: M
Apfelmus und
enthält auch: M, Su
Brokkoli-Kartoffelauf- Vanillesauce
Menü 2 Hartweizen-Spaghetti Dinkelbratling mit Reis enthält: Wz, M, Ei Mensa
lauf mit Mandelkruste
(Vegetarisch) mit Tomatensauce enthält auch: L, Ei, So geschlossen
enthält auch: M, Su
Kürbiscremesuppe
Salat/Suppe Apfel-Karottenrohkost Gemüsesticks –
enthält: M
Vollmilch- –
Dessert Joghurt mit Himbeeren Obst
Schokopudding
Abkürzungen der Allergene: (individuelle Zusatzstoffkennzeichnung ist zu ergänzen)
G Glutenhaltiges Getreide Sch Schalenfrüchte
Wz Weizen K Krebstiere Man Mandeln Pi Pistazie Sel Sellerie
Ro Roggen Ei Eier Has Haselnuss Mac Macadamia- oder Sen Senf
Ge Gerste F Fisch Wal Walnuss Queenslandnuss Ses Sesamsamen
Haf Hafer Er Erdnuss Ka Kaschunuss Su Schwefeldioxid u. Sulfit
Di Dinkel So Soja Pec Pecannuss L Lupine
Kam Kamut M Milch Pa Paranuss W Weichtiere
Wir kennzeichnen die Rezeptur-Allergene der verwendeten Zutaten.
1.6.2 Preisverzeichnis enthält
Unser Angebot im Schulkiosk Preis (€) (Erklärung siehe
Im Prinzip sind Preisverzeichnisse einfache Listen, die unten)
über das Speisenangebot informieren. Sie werden z. B. Frühlingssalat mit Ei, Thunfisch und Oliven 3,50 Ei, F, Sen
als Aushang im Schulkiosk, im Café des Seniorenheims Wrap mit Frischkäse und Tomate 2,50 Wz, M
oder in der Bauernhofgastronomie genutzt. Sie sind ein Milchshake Vanille M
einfaches schriftliches Medium zur Allergenkennzeich- Vegetarischer Burger 3,00 Wz, Di, So, Ses
nung. Allerdings müssen sie bei jeder Rezepturabwei- 1 Portion Müsli mit Rosinen und Nüssen 1,20 Haf, Di, Has,
chung oder Ergänzung des Sortiments komplett erneuert Mi, Su
werden. Der Änderungsaufwand – beispielsweise bei
saisonal gedruckten Speisekarten oder laminierten Aus- Abkürzungen der deklarationspflichtigen Allergene:
hängen – ist zu berücksichtigen. G Glutenhaltiges K Krebstiere Sch Schalenfrüchte
Getreide Ei Eier Man Mandeln
Wz Weizen F Fisch Has Haselnüsse
Ro Roggen Er Erdnuss Wal Walnüsse
Ge Gerste So Sojabohnen Ka Kaschunüsse
Haf Hafer M Milch Pec Pecannüsse
Di Dinkel Sel Sellerie Pa Paranüsse
Kam Kammut Sen Senkf Pi Pistazien
Ses Sesamsamen Mac Macadamia-
Su Schwefeldioxid oder Queens-
und Sulfit landnüsse
(ab 10 mg/kg)
Lu Lupinen
W Weichtiere
Wir kennzeichnen die Rezeptur-Allergene der verwen
deten Zutaten.
12 Allergen-Leitfaden1.6.3 Schilder 1.6.5 S onstige schriftliche oder elektron ische Medien
Allergeninformation auf Schildern ist zwar für den aller- Typische Beispiele sind die sogenannten Kladde und
gischen Verpflegungsteilnehmer eine komfortable computerbasierte Medien. Wichtig bei der Nutzung die-
Lösung, allerdings ist die praktische Umsetzbarkeit im ser Medien: die Information muss für jeden Endverbrau-
GV-Betrieb begrenzt: cher leicht zugänglich sein. Weiterhin muss beim Lebens-
mittel oder durch einen Aushang darauf hingewiesen
>> Bei Rezepturabweichungen müssen Schilder komplett
werden, wie die Allergeninformation erfolgt, z. B.:
erneuert werden..
„Haben Sie Fragen zu den deklarationspflichtigen Aller-
>> Platz auf Schildern, in eng bestückten Verkaufstheken
genen und Zusatzstoffen?
(Thekenschienen) ist begrenzt.
Unsere Mitarbeiter händigen Ihnen gerne unseren Aller-
Schild: Variante 1 gen-Informationsordner aus“.
Sauce Bolognese „Allergeninformationen sind an unserem Bestell-Termi-
Enthält: Sellerie nal und im Internet erhältlich“.
Allergenkennzeichnung mit Klarnamen: deutlich für Was ist eine Kladde? Für welche Verzehrssituationen ist
Allergiker. Sind viele Allergene und Zusatzstoffe auszu- sie gut geeignet?
weisen, wird es eng und unübersichtlich.
Eine „Kladde“ ist z. B. ein Heft, ein Prospekt oder
ein Ringordner mit Produktinformationen zum
Schild: Variante 2
Gesamtsortiment (z. B. Allergene, Zusatzstoffe).
Sauce Bolognese
Enthält: Sel
Immer dann, wenn die Verpflegungsteilnehmer frei aus
verschiedenen Speisen oder Komponenten wählen kön-
Abkürzungen müssen ergänzend erläutert werden (Aus- nen, ist eine Allergeninformation über den Speiseplan
hang). Deutlicher Hinweis auf Erläuterung notwendig. nicht möglich. In der GV werden Kladden bereits häufig
zur Zusatzstoffausweisung verwendet. Das Anlegen
Schild: Variante 3
eines solchen Informationsordners ist eine flexible
Sauce Bolognese Lösung, um Allergeninformationen gesammelt bereitzu-
stellen und eignet sich z. B. gut für:
Möglich. Allergeninformation auf Nachfrage mündlich >> Free-flow-Systeme,
(aus schriftlicher Dokumentation), Ergänzung durch Aus-
hang, z. B. „Fragen Sie gerne unsere Mitarbeiter nach >> Front-Cooking-Stationen,
unserer Allergeninformation“. Alternativ: Ergänzung >> Salat- oder Kuchenbuffet,
durch frei verfügbares schriftliches Medium wie z. B.
Kladde. Diese wird bei Bedarf aktualisiert, Schilder blei- >> Frühstücks- oder Brunchangebote in Buffetform,
ben auch bei Rezepturabweichung gleich. Praktisch gut >> „Flying buffets“ (z. B. Fingerfood, vom Service auf Tab-
umsetzbar. Aushang mit Hinweis auf Kladde erforderlich. letts angereicht),
Speisen an Ausgabe und Buffet sollten grundsätzlich mit >> Aufbereitungsküchen, die z. B. im Cook & freeze-Ver-
der Bezeichnung der Speise (Variante 3) beschildert sein. fahren individuell Menüs aus Einzelkomponenten
Ob die Allergenkennzeichnung auf Schildern für den ein- kombinieren.
zelnen Betrieb praktikabel ist, oder ob eine andere,
geeignete Art der Allergeninformation gewählt wird, Wie erstellt man eine Kladde?
liegt im Ermessen des Lebensmittelunternehmers.
>> Mithilfe der Rezeptur-Formblätter im Anhang dieser
Broschüre kann eine einfache Kladde zusammenge-
1.6.4 Aushang stellt werden. Anlegen der Datenblätter für einzelne
Eine weitere Möglichkeit zur Allergenkennzeichnung ist Speisen/ Komponenten kann formlos erfolgen. Aus-
der Aushang, z. B. im Schaukasten oder an einer Pinn- tausch einzelner Datenblätter und Listen vereinfacht
wand: die Aktualisierung bei Rezepturabweichungen und
Spontanrezepturen.
>> Der Aushang muss deutlich sichtbar und gut lesbar sein.
>> Auf Tischen, auf Station, an der Ausgabe, an der Salat-
>> Der Aushang darf nicht verdeckt sein und der Blick darf theke etc. zur Einsicht auslegen oder auf Nachfrage
nicht davon abgelenkt werden. bereitstellen.
>> Rezepturabweichungen können einfach und formlos >> Wichtig: jeder einzelnen Komponente die Allergene zu-
zentral an einer Stelle ergänzt werden („Gericht xy ent- ordnen, nicht: „Wirsingauflauf mit Senfsauce enthält“,
hält heute:…“). sondern: „Wirsingauflauf enthält“ und „Senfsauce ent-
Basiswissen Allergeninformation 13hält“. Allergenzuordnung ist sonst für den Gast nicht 1.7.2 Direktvermarktung
eindeutig und er kann den Vorteil der Komponenten-
>> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergenin-
wahl z. B. im Free-flow nicht nutzen.
formation bei loser Ware und verpackter Ware ist er-
forderlich.
Was sind computerbasierte Medien?
Die technischen Möglichkeiten in der GV haben sich in Empfehlung zur Allergenkennzeichnung loser Ware in
den letzten Jahren kontinuierlich erweitert. Prinzipiell der Direktvermarktung:
sind solche computerbasierten Medien und ähnliche
>> Anlegen einer Kladde mit Allergeninformationen über
Lösungen zugelassen, wenn sie den Anforderungen
lose Ware (z. B. offen verkaufter Fisch, Weichkäse in
einer schriftlichen Kennzeichnung genügen. Typische Bei-
Lake).
spiele sind:
>> Alternativ: Preisverzeichnisse als Aushänge anlegen
>> digitale Speisepläne, Intranet-Anwendungen,
oder Beschilderung über Verkaufstheke anfertigen.
>> Smartphone Apps,
>> Schilder für lose Ware brauchen keine ergänzende All-
>> Bestellterminals mit Touch-Displays, Tablets, ergeninformation, wenn Verkehrsbezeichnung bereits
Name des Allergens enthält (z. B. Staudensellerie,
>> spezielle Kassen- und Waagensysteme.
Walnüsse).
1.7 H INWEISE ZUR ALLERGENKENNZEICHNUNG FÜR Hinweise zur Allergenkennzeichnung verpackter Ware in
SPEZIELLE ZIELGRUPPEN der Direktvermarktung:
LMIV und VorlLMIEV leiten keine Bestimmungen für ein- >> Bei Etiketten verpackter Ware (z. B. folierte geräucherte
zelne Zielgruppen ab. In der Praxis treten allerdings Forelle oder folierter Schnittkäse in der Kühlung) ist
immer wieder Fragen dazu auf, wie die Allergenkenn- eine Zutatenliste anzubringen, auf der hervorgehoben
zeichnung loser Ware für besondere Zielgruppen in die auf das Allergen hingewiesen wird (z. B.: Zutaten:
Praxis umzusetzen ist. Grundsätzlich verpflichtet der Forelle, Salz, Rauch)
Gesetzgeber den Lebensmittelunternehmer, nicht aber
>> Hauptallergene müssen deutlich lesbar und besonders
Privatpersonen dazu, über Allergene zu informieren:
hervorgehoben sein, z. B. durch Schriftgröße, Stil oder
Hintergrundfarbe.
ERWÄGUNGSGRUND 15 DER LMIV SAGT AUS:
>> Mindestschriftgröße ist 1,2 mm (bei kleineren Verpa-
„Das Unionsrecht sollte nur für Unternehmen gelten, ckungen: min. 0,9 mm).
wobei der Unternehmensbegriff eine gewisse Konti-
nuität der Aktivitäten und einen gewissen Organisa- >> Direktvermarkter sollten die Anbringung von Spuren-
tionsgrad voraussetzt. Tätigkeiten wie der gelegentliche hinweisen aus produkthaftungsrechtlicher Sicht prü-
Umgang mit Lebensmitteln und deren Lieferung, das fen, z. B.:
Servieren von Mahlzeiten und der Verkauf von Lebens- __ Ölmühle, die Kürbiskerne und Walnüsse in einem
mitteln durch Privatpersonen z. B. bei Wohltätigkeits- Betrieb verarbeitet,
veranstaltungen oder auf Märkten und Zusammen- __ Senfhersteller, der Cashewkern-Senf und Walnuss-
künften auf lokaler Ebene sollten nicht in den Anwen- Senfdressing produziert,
dungsbereich dieser Verordnung fallen.“ __ Mühlen, die verschiedene Getreidesorten vermahlen.
PRAXISTIPP:
1.7.1 Bauernhofgastronomie Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirt-
schaft informiert in einer kostenlosen Broschüre
>> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergeninfor- „Kennzeichnung von Lebensmitteln. Die neuen Rege-
mation ist erforderlich. lungen“ detailliert über die volle Pflichtkennzeichnung
Bauernhofcafés und Bistros haben häufig wechselnde verpackter Ware nach LMIV.11
Rezepturen (saisonal, Überschuss aus eigenem Hofla-
den). Empfehlenswert: Anlegen einer Kladde, die aus-
liegt oder auf Nachfrage des Kunden ausgehändigt wird. >> Verpackte Ware unterliegt weiterhin der „vollen Pflicht-
Rezepturabweichungen und Spontanrezepturen können kennzeichnung“, d.h. ergänzende Kennzeichnungsele-
in einer Kladde leicht ergänzt werden. Nicht vergessen: mente sind anzubringen – z. B. Mindesthaltbarkeit
beim Lebensmittel oder als Aushang auf Kladde als >> Ab dem 13.12.2016 ist Nährwertkennzeichnung für ver-
Medium der Allergeninformation hinweisen! packte Ware grundsätzlich verpflichtend. Der Gesetzge-
ber nennt in der LMIV12 allerdings Ausnahmen, die für
11
Siehe Literaturverzeichnis
12
LMIV Anhang V, Nr. 19
14 Allergen-LeitfadenDirektvermarkter von Bedeutung sind. Demnach sind gen, handwerklich hergestellt, Abgabe direkt an den
Betriebe von der Pflicht zur Nährwertkennzeichnung Endverbraucher).13
befreit, wenn:
__ Handwerklich hergestellte Lebensmittel direkt in
1.7.5 Kita und Schule
kleinen Mengen durch den Hersteller an den Endver-
braucher oder In Kita und Schule ist die mündliche Informationsweiter-
__ an den lokalen Einzelhandel zur direkten Abgabe an gabe wenig praxisnah: bei jüngeren Schülern bestellen
den Endverbraucher abgegeben werden. verantwortliche Eltern von zu Hause oder stehen nicht in
direktem Kontakt mit dem Caterer.
1.7.3 Erlebnis Bauernhof Hinweise zur Allergenkennzeichnung bei unterschiedli-
>> Keine lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, keine chen Verpflegungs-/Bestellsystemen:
Allergeninformation vorab verpflichtend.
>> Warmverpflegung: Allergeninformation muss vom Lie-
Im Rahmen des Projektes „Erlebnis Bauernhof“ besu- feranten bereitgestellt werden (Speiseplan).
chen Kinder landwirtschaftliche Betriebe, um im Rahmen
>> Zubereitungsküchen: Erstellen einer eigenen Allergen-
eines pädagogischen Angebots etwas über Anbau und
dokumentation (Speiseplan).
Produktion von Lebensmitteln zu lernen. Lebensmittel
werden probiert oder auch kleine Speisen zubereitet. Der >> Aufbereitungsküchen: Erstellen einer eigenen Gesamt-
Verzehr erfolgt in der Gruppe, Lebensmittel werden nicht Allergendokumentation über jede verwendete Kompo-
an Dritte abgegeben und nicht organisiert verkauft. nente einzeln (z. B. Kladde), Informationen können je
nach Tagesangebot nachgelesen werden.
>> Empfehlung: Vorab-Abfrage von Allergien und Unver-
träglichkeiten, z. B. auf dem Anmeldeformular, und >> Elektronisches Bestellsystem:
individuelle Absprachen mit Eltern, was verkostet wird. __ Korrekte Datenpflege erforderlich.
__ Persönliche Informationen zur Allergie kann im Sys-
>> Eltern betroffener Kinder anbieten, an dem Angebot
tem hinterlegt werden
teilzunehmen.
__ Bestellung wird nicht verhindert, es wird lediglich
vor „Falschbestellung“ vom System gewarnt.
1.7.4 Hauswirtschaftliche Dienstleistungen
>> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergeninfor- 1.7.6 M itgebrachte Speisen von Privatpersonen
mation bei loser Ware ist erforderlich.
>> Keine lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, keine
Im Rahmen der sogenannten Hauswirtschaftlichen Pflicht zur Allergen- und Zusatzstoffinformation.
Dienstleistungen (HWD) wird lebensmittelunternehme-
>> In Schule, Kita, bei Vereinsfesten oder Weihnachtsfei-
risch gehandelt, z. B. als Catering- oder Partyservicebe-
ern können weiterhin Kuchen oder andere Lebensmit-
trieb oder beim Zubereiten von Mittagsverpflegung im
tel von Privatpersonen (z. B. Eltern, Vereinsmitglieder)
Rahmen von Sozialdiensten und Haushaltshilfeeinsätzen.
angeboten werden, ohne dass Allergenkennzeichnung
verpflichtend ist.
Empfehlung für Allergenkennzeichnung loser Ware:
>> Catering/ Partyservice: Anlegen einer Kladde mit
1.7.7 Pausenverkauf in der Schule
Rezepturen und Übersichten als schriftliche Allergen
dokumentation, evtl. Anlegen von Preisverzeichnissen. >> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergeninfor-
mation bei loser Ware ist erforderlich.
>> Plätzchen nicht als Mischungen, sondern nach einzel-
nen Sorten verpackt sortenrein anbieten. Das gilt auch, wenn Eltern ehrenamtlich organisiert die
Produkte verkaufen.
>> Sozialdienst/ Haushaltshilfe: mündliche Allergeninfor-
mation im Einzelfall, Zutatenlisten oder Rezepturen als Empfehlung:
Dokumentation verwahren.
>> Anlegen eines Ordners, in dem die Produktinformatio-
Hinweise zur Kennzeichnung verpackter Ware (z. B. bei nen gesammelt (Metzger/Bäcker/Supermarkt) aufbe-
Plätzchen, Chutneys) wahrt werden.
>> Allergenkennzeichnung nach den Maßgaben der LMIV >> Etiketten von Produkten können kopiert und abgeheftet
für verpackte Ware erforderlich, wenn im Sinne eines werden.
Lebensmittelunternehmers gehandelt wird (Gewinn- >> Mündliche Weitergabe der Allergeninformation auf
erzielung, keine Wohltätigkeitsveranstaltung etc.) Nachfrage.
>> Nährwertkennzeichnung: wie bei Direktvermarktung
(s. o.) gelten Ausnahmeregelungen, die keine Nähr-
wertkennzeichnung verpflichtend machen (kleine Men- 13
LMIV Anhang V, Nr. 19
Basiswissen Allergeninformation 15>> Aushang mit Hinweis auf mündliche Informationsmög-
lichkeit.
>> Oder: Erstellen eines Preisverzeichnisses/einer Kladde.
1.7.8 Pädagogisches Kochen
>> Keine lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, keine
Allergeninformation vorab verpflichtend.
Beim pädagogischen oder therapeutischen Kochen mit
Schülern, Senioren, in Reha- oder Behinderteneinrichtun-
gen oder im hauswirtschaftlichen Unterricht liegt keine
lebensmittelunternehmerische Tätigkeit vor. Es wird z. B.
ein Kuchen gebacken oder eine Suppe gekocht. Die Spei-
sen werden in der Gruppe verzehrt und nicht an Dritte
abgegeben.
Empfehlung:
>> Obwohl Allergeninformation nicht verpflichtend ist, ist
diese Information für Teilnehmer problemlos erhältlich,
da detaillierte Rezepturen bei pädagogischen Angebo-
ten vorhanden sind.
>> Treffen Sie individuelle Absprachen und besprechen
Sie Rezepturen vorab mit betroffenen Allergikern bzw.
Verantwortlichen (Betreuer/Eltern)!
1.7.9 Schülerunternehmen
>> Lebensmittelunternehmerische Tätigkeit, Allergeninfor-
mation bei loser Ware ist erforderlich.
Schüler betreiben schulintern ein Lebensmittelunterneh-
men, in dem Speisen organisiert und mit einem gewis-
sen Kontinuitätsgrad an den Verbraucher abgegeben
werden, z. B. regelmäßig organisierter Verkauf von
belegten Brötchen oder Milchshakes im Projekt „Milch-
bar“. Empfehlung: Allergeninformation wie unter „Pau-
senverkauf“ beschrieben vornehmen.
16 Allergen-Leitfaden2 Basiswissen Allergenmanagement >> Kleinere Betriebe können allergene Gefahren mit
einfachen Checklisten prüfen, siehe Beispiel einer
Neben der korrekten Allergeninformation ist eine wei- „HACCP-Checkliste Allergenmanagement“ am Ende
tere Herausforderung für den GV-Betrieb, verantwor- dieses Kapitels.
tungsvoll mit den Hauptallergenen im Küchenalltag
umzugehen. Dazu ist es erforderlich, jeden Mitarbeiter Ab jetzt möglichst allergenfrei kochen?
in seinem Verantwortungsbereich adäquat zu informie-
ren und zu schulen. >> Nein! Anders als die Zusatzstoffe sind Hauptallergene
Bestandteile wertvoller Grundlebensmittel und Nähr-
stofflieferanten. Sie tragen zu gutem Geschmack bei
2.1 A LLERGENSICHER PRODUZIEREN: ALLERGENE IM oder haben wichtige technologische Eigenschaften,
HACCP wie z. B. die Klebereigenschaft des Glutens beim Ba-
Die Sicherheit für eine „allergenfreie“ Produktion kann cken.
nie gegeben werden – das ist auch betroffenen Allergi- >> Ein Verzicht – beispielsweise auf Ei, Milch, Nüsse oder
kern bewusst. Hygienisches, strukturiertes und verant- Fisch – ist nicht sinnvoll und keinesfalls erwünscht.
wortungsvolles Arbeiten sorgt für eine größtmögliche Gesetzgeber fordert sichere Allergeninformation, nicht
Sicherheit. den Allergenverzicht!
Zur Gewährleistung der Produktsicherheit werden bisher
die chemischen, biologischen und mikrobiologischen Wie kann Speisenproduktion vereinfacht werden?
Gefahren im Rahmen des HACCP-Konzepts kontrolliert. >> Einsatz deklarationsfreier Basisprodukte (Grundbrü-
Beim Aufbau des Allergenmanagements ist im Rahmen hen, Fonds und Gewürzmischungen)
der betrieblichen Eigenkontrolle die „allergene Gefahr“ >> Großhandel bietet breite Auswahl an entsprechenden
mit ins HACCP-Konzept einzubinden. Produkten an, z. B. sellerie-, senf- oder fischfreie Ge-
würzmischungen, Fonds oder Dressings. Allerdings ist
Prozess-Stufen in der Gemeinschaftsverpflegung
Produktzusammensetzung allergenfreier Produkte häu-
__ Wareneingang fig verändert, z. B. durch Zusatz von Aromen.
__ Lagerung
>> Grundrezepturen verändern: Saucenbindungen kön-
__ Herstellung
nen z. B. ohne Qualitätsverlust auch glutenfrei gestal-
__ Verkauf / Ausgabe
tet werden (mit Kartoffel- oder Reismehl statt Weizen-
Elemente des betriebseigenen Eigenkontrollsystems: stärke).
__ Bisher: chemische, physikalische und mikrobiologi-
>> Der Einsatz von Ersatzprodukten ist nur bei individu-
sche Gefahren
eller Zubereitung von Allergikerspeisen sinnvoll. Pro-
__ Reinigungspläne dukte sind häufig teurer. Auch sensorische und techno-
__ Wareneingangskontrollen logische Veränderung der Speisen beim Einsatz von
__ Aufzeichnungen zu Temperaturkontrollen, Rückstell- Ersatzrezepturen in Grundrezepturen beachten! Ein mit
proben etc. Sojamilch zubereiteter Milchreis weicht geschmacklich
__ Schädlingsbekämpfung deutlich vom Original ab.
__ Personalschulung
__ Neu: Betrachtung der allergenen Gefahren einfügen Wie kann man Allergenverschleppungen (Kreuzkontami-
nationen) vermeiden?
Abbildung 2: Allergene in der betrieblichen Eigenkontrolle
Eine Kreuzkontamination ist eine ungewollte Ver-
>> Umfang eines HACCP-Konzeptes ist betriebsspezifisch: schleppung von Allergenen im Herstellungsprozess.
Betriebe mit umfangreichem HACCP-Konzept erstellen Über Kreuzkontaminationen können Allergene unbe-
im Rahmen des Allergenmanagements detaillierte Ri- absichtigt in ursprünglich allergenfreie Speisen gelan-
sikoanalysen, definieren Kontrollpunkte und erarbeiten gen, z. B. über Hände, Flächen oder Gerätschaften.
schriftliche Verfahrens- und Arbeitsanweisungen, z. B.
für die Zubereitung von Sonderkostformen, Schu-
lungshäufigkeiten oder Reinigungsmaßnahmen. >> Allergenhaltige Lebensmittel sollten sorgfältig gelagert
werden, räumlich getrennt, in einem Extra-Fach oder
>> Betriebe mit geringen Essenszahlen und wenigen Son-
Behältnis. Nicht sorgfältig verschlossene Produkte kön-
derkostformen für diese Zielgruppe erarbeiten meist
nen leicht kontaminiert werden.
kein umfangreiches, schriftliches Allergenmanage-
ment-Konzept. Sie weisen sich den Überwachungsbe- >> Manche Allergene sind besonders leicht übertragbar,
hörden gegenüber z. B. dadurch aus, dass sie Zutaten z. B. solche aus Mehl (Staub), Gewürzen oder Panier-
und Allergene sorgfältig erfassen, ihre Mitarbeiter mehl.
schulen und verantwortungsvoll mit Allergenen im Be-
triebsablauf umgehen.
Basiswissen Allergenmanagement 17Sie können auch lesen
