MEDIADATEN 2021 AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE - Relevant und informativ! - GastroJournal
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MEDIADATEN 2021 GASTRO
journal
AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE
DAS FAC H - U N D
V E R BA N DS M AGA Z I N
VO N GAST ROSU I SS E
F Ü R R E STAU R AT I O N ,
H OT E L L E R I E
U N D TO U R I S M U S
Relevant und
informativ!
M E D I A DAT E N | 1 6. S E P T E M B E R 2 0 2 1 | V 0 1. 2 9 | 1
AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE journal
Daniel Winkler
GASTRO
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bezogenen Mehrwert. 044 377 53 11 4/5 28. Januar 22. Januar Fisch und Seafood
6/7 11. Februar 5. Februar Sanitäranlagen / Hygiene
Aus der Branche Pour les
8/9 25. Februar 19. Februar Dessert / Patisserie
Editorial
PEOPLE ↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch Neu: The Lab Hotel
Nach zweieinhalb Jahren Pla-
für die Branche professionnels
nung hat das Lab Hotel auf
dem Campus der Hotelfach-
schule Thun BE eröffnet. Im
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können Studierende neueste
10/11 11. März 5. März Table Top (Gedeckter Tisch / Tischkultur)
Techniken und Hotelkonzep-
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et de communication cross-média. Luc Liebster Andreas Caminada Andri Silberschmidt Stefan Hähni & Oliver Scheuber Marcus G. Lindner testen. Sie experimentieren
DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S R E TO E . W I L D
— — — — — an Ideen und entwickeln
Chefredaktor |
Rédacteur en chef
Schweizer Talent im Ausland: Luc
Liebster (23) wird Küchenchef im
Graubünden Ferien macht mit
dem «Menu for Cyclists» Appetit 29 Der Zürcher FDP-Nationalrat
Andri Silberschmidt (27) wurde
Die zwei Freunde Stefan Hähni
(26, l.) und Oliver Scheuber (31,
Mitte Juni 2021 wird die «Berg-
welt Grindelwald» mit 90
Raum- und Servicekonzepte.
Deren Wirkung können sie
Stadthotellerie
Hotel Der Seehof im österreichi- auf zwölf Tages- und drei Mehrta- zum Präsidenten der FH Schweiz r.) haben die traditionelle Vor- Zimmern eröffnet, ein erstklas- direkt am realen Gast be-
12/13 25. März 19. März Terrasse und Garten
reto.wild@gastrojournal.ch Focus
schen Goldegg. Das Hotel ist gestouren in vier Destinationen gewählt, dem Dachverband der stadtbeiz in St. Gallen übernom- siges, alpines Design-Resort. obachten. thelabhotel.ch
bekannt für seine raffinierte, Graubündens. Die InspirationLes gabgérantsAbsolventinnen
du bar Le Vestibule livrent leurs
und Absolventen men und bereits als Beiz für Küchenchef wird Marcus G.
So wollen es Luzern, regionale Küche. Der Zürcher, der der Sternekoch und Pate descocktails
«Me- maison «Elixir de Joie» àErdomicile
der Fachhochschulen. wird Büezer geöffnet. Sie setzen auf Lindner (59). Der Sternekoch Viel mehr Arbeitslose
In der Bevölkerung
Der Bundesrat ist der grosse Verlierer des Abstimmungswochenendes: die Stelle im Duo mit dem Salz- nu for Cyclists» Andreas Camina- damit Nachfolger des Berner gut bürgerliche Küche und zahl- und gebürtige Österreicher war Laut dem Staatssekretriat für
Basel und Zürich aus
18
Das Schweizer Stimmvolk sagt knapp Ja zur Burka-Initiative und klar burger Jakob Wieland (27) antritt, da (43) vom Schloss Schauen- FDP-Nationalrats Christian bare Mittagsmenüs. Ihr Slogan: in der Schweiz unter anderem Wirtschaft waren Ende Feb-
der Krise schaffen nimmt der Rückhalt
Nein zur E-ID. Mitschuldig an diesem Verdikt ist das Coronaregime der absolvierte seine Lehre im stein. «Das Allerwichtigste für das Wasserfallen (39), der den Fleisch, eine Frage der Haltung. in den Stadtzürcher Restau- ruar 2021 fast 168 000 Ar-
Beizen für Büezer
8. April Schweizer Fleisch
Landesregierung, das die Bevölkerung je länger desto weniger unter- Waldhaus Sils GR. Seit Februar perfekte Menü sind Top-Grundzu- Verband während zehn Jahren Chefkoch Scheuber amtet als rants Mesa und Sonnenberg beitslose bei den Regionalen
gegenüber dem
14/15 Donnerstag, 1. April
stützt. 2019 kochte Restaurant
er im Wiener Kreuzstrasse, taten»,
zurZwei- Humlikon sagtZH:
Caminada. «Sie sind mitgeprägt hat. Silberschmidt, Inhaber. Er führt auch das tätig, im Hotel Victoria Jungfrau Arbeitsvermittlungszentren
Das ist keine leere Behauptung. Auf «20minuten.ch» sagen beispiels- sternelokalBetriebskantine die Basis.»
für LKW-Chauffeure
Steirereck. Liebster: Und
und die besten Zuta-
Büezer Mitglied von GastroSuisse und St. Galler Restaurant Dreilinden. in Interlaken BE und im Alpina (RAV) eingeschrieben, 1800
Bundesrat weiter ab
weise 65 Prozent «Ja, es reicht mit dem Shutdown». Abgestimmt haben «Wir starten Ende April. Da wir ten für dieses sind: Bergwege, Mitbegründer und Verwaltungs- Hähni ist der Geschäftsführer Gstaad. Er wurde mit 18 Gault weniger als im Vormonat.
über 61 000 Leser. Und sogar gegen 300 000 Unterschriften kamen in
einer Petition für ein sofortiges Lockdown-Ende zusammen. Angesichts
hauptsächlich für Hotelgäste
kochen, liegt der Fokus auf dem
Editorial
Schottersträsschen und Passstras-
sen, garniert mit unvergleichlichen
ratspräsident der Kaisin AG
(Verkauf von Poké Bowls), arbeitet33 der Vorstadtbeiz und macht im
Dreilinden die Serviceleitung.
Millau-Punkten und zwei
Guide-Michelin-Sternen ausge-
Damit erhöhte sich die
Arbeitslosigkeit gegenüber
d?
dieser Fakten ist es geradezu realitätsfremd, wenn der staatsgläubige In dertäglich
Bevölkerung nimmtFünfgänger,
wechselnden der Rückhalt Panoramen und frischer Bergluft. zusätzlich seit 2020 als CFO Er ist Absolvent der Hotelfach- zeichnet. Erst kürzlich kam dem Vorjahresmonat um
nce Car
Panorama
16/17 22. April 16. April Bier
«Tages-Anzeiger» noch letzte Woche titelte: «Der Bundesrat hat die Be- gegenüber
ergänztdem Bundesrat
durch weiter ab
ein A-la-carte- Dazu
3 Wegabschnitte, die einen Project Manager beim Unterneh- schule Luzern mit Praktika im es für Lindner zum abrupten 50 131 Personen, was einem
völkerung auf seiner Seite.» Die Tageszeitung bezieht sich unter ande- PanoramaAngebot mit Schwerpunkt auf überraschen und für ein harmoni- La réponse de
mensberatungsdienstleister Chedi Andermatt UR, dem Netts Abgang auf dem Gstaader Plus von 43 Prozent entspricht.
PostFina r!
rem auf eine Studie von November 2020 ... «La Cuisine des Jeunes
Vegetarischem und2021»: Jetzt bewerben!
Innereien.» sches
6 Ganzes sorgen. Bon app! Planzer Support AG in Parmelin
Dietikondéçoit
ZH. SG oder dem Hotel 25hours ZH. Hausberg Eggli.
Schuld am schwindenden Rückhalt in der Bevölkerung ist haupt- GastroSuisse mit neuer Branchenaktion: Gilles Meystre Premiere im Hotelzimmer
sächlich Bundesrat Alain Berset und sein Gesundheitsamt (BAG). Sogar «Nehmen Sie Platz»! 7
ZVG
die «Sonntags-Zeitung» kritisiert am 7. März 2021: «Wenn das BAG ein Gastkommentar von Adrian Stalder 7
Weiterbildung mit GastroSuisse-Webinaren
Webinare bei GastroSuisse
Ja kla
Jahr braucht, um zu erkennen, wie wichtig es ist, möglichst alle zu testen, 8 Edito Bigfood.ch: Neue Schweizer Plattform
18/19 6. Mai 30. April Rund um den Grill
dann ist das einfach schlechtes Pandemie-Management.» Es darf nicht People 8–9 Le soutien populaire au Conseil fédéral
sein, dass die Wirte die Rechnung dafür bezahlen müssen und deshalb
die Restaurants so lange geschlossen bleiben. Berset begründete seine
Weiterbildung
Bigfood.ch: Neue Schweizer Plattform 9
GastroSuisse ihre Spuren. So ne
Dalila Zambelli, die Siegerin des Gusto21 Kurse10im hauseigenen Weiterbildungs-
cesse de
können
Focus
diminuer
lungen weiterzubilden. Betreut werden
die Interessenten dabei durch Gastro
3
Zwei, die Eat.ch & Co. sich jeder Gastronom selber einloggen
und die Tagesmenüs so oft ändern, wie er
Politik stets mit einer möglichen Überlastung des Gesundheitssystems. leicht gemacht
Service zentrum wegen der Corona-Massnah- Des cocktails de qualité bar
Suisse-interne undsont livrés
externe à
Experten. die Stirn bieten will. «So werden wir die erste Plattform
Aktuell sind deutlich über 30 Prozent aller Betten in den Intensivstatio- Weintipp: Blaufränkisch vom men momentan nicht durchgeführt domicile dans Da toutediela Suisse depuisallesamt
Seminare février aus- 29 sein, die auch das Mittagsgeschäft über-
nen frei. Die Fakten sprechen gegen die Politik des Gesundheitsministers. Schweizer Winzer Markus
Mit ausgewählten WebinarenUtiger
er werden.11 Das hindert den Branchenver-
A la une schliesslich online stattfinden, ist eine Zwei Wirte arbeiten zurzeit mit einem sichtlich präsentiert», sagt Imhof. Das Hotel Schweizerhof in
GAST R OJ O U R N A L .C H
Amuse-Bouche
möglicht GastroSuisse trotz Pandemie band 11 Casimir Platzer
allerdings nicht daran, konstruk- en interview:
Teilnahme jederzeit«Inscrire
auch vom l’obliga-
Sofa aus Startup an der Schweizer Plattform Zürich bietet laut eigenen
20/21 Freitag, 21. Mai 14. Mai GastroSuisse DV 18. Mai
Gastroconsult: Corona sorgt für einen
wichtige Weiterbildungen. tive Alternativen anzubieten. tion de se faire vacciner
möglich. Zudem estist
à exclure»
gerade in der30–32 jetzti- Bigfood.ch, die vor allem eines sein Die Akquisition läuft Angaben als erstes Hotel in
Le soutien populaire
Le Conseil fédéral est le grand perdant de ce week-end de votations: les herausfordernden Jahresabschluss 17 Panorama gen Zeit, in der die Gastrobranche prak- soll: fair und gastronomiefreundlich. Eine Knacknuss ist der Lieferdienst. «Da der Schweiz einen Corona-
Suisses ont dit «oui» de justesse à l’initiative anti-burqa et clairement Buchtipps
Text Oliver Borner Seminare
26 aus dem HomeofficeGilles Meystre: tisch«La réponseder
stillsteht, de perfekte
Guy Parmelin?
Zeitpunkt, verlangt Eat.ch bis zu 30 Prozent Provi- Schnelltest im Hotelzimmer
au Conseil fédéral
«non» à l’E-ID. Un verdict en partie imputable aux mesures imposées par Wie in den meisten Gastrobetrieben hin- Die Lösung sind Webinare. Mehrmals
Titelgeschichte Indécente!» um sich weiterzubilden. 33 Text Corinne Nusskern sion», ereifert sich Imhof. «Das funktio- an. Dank eines PCR-Tests auf
le gouvernement et qui, plus elles se prolongent, s’avèrent de moins en Casimir
terlässt Platzer: «Die Bevölkerung
die momentane freut pro Monat bietet sich Interessenten
Corona-Situa- Vousdie
avez la parole: la chronique
Informationen zumde Stéphane
Angebot finden Vielen sind Giganten wie Eat.ch ein Dorn niert im Gastgewerbe nicht, unsere Pro- Speichelbasis erfahren die
ne cesse de
moins soutenues par la population. sich
tion aufaucheinen baldigen
bei den Restaurantbesuch»
Weiterbildungen 12–15
von Möglichkeit, Décotterd,sich
sich in konkreten Fragestel- chefauf
duwww.gastrosuisse.ch.
restaurant deux étoiles im Auge. Auch den zwei Köchen Manuel duktemarge ist anders als bei einem Gäste das Ergebnis innert
Il ne s’agit pas d’une revendication vide de sens. Sur 20minuten.ch, Michel Péclard: Le Pont de Brent, à Brent (VD) 34 Imhof (31) und Martin Steiner (36), die Dönerladen.» Sie arbeiten an Lösungen. weniger Stunden per E-Mail.
diminuer
22/23 3. Juni 28. Mai Fleischersatz
65% plébiscitent la fin des fermetures. Plus de 61 000 lecteurs ont parti- Er wird beschimpft und gelobt 16–17 Formation continue: profiter de seit drei Jahren das Restaurant Kupfer- Das Gerüst steht, nun startet die Akquisi- Die Probeentnahme können
Jetzt vielfältiger einkassieren
|
cipé au sondage. Et une pétition pour une réouverture immédiate a re- Fokus
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cette «pause» pour suivre des cours 34 kessel in Hitzkirch LU plus ein Catering- tion der Restaurants. «Es ist nicht ein- Hotelgäste zweimal täglich
cueilli pas moins de 300 000 signatures. Au vu de ces faits, il est tout à fait Reportage aus einer Betriebskantine 18–19 People: Philippe Chevrier et Mathieu Bruno 34
25. MÄRZ 2021
unternehmen und zwei Foodtrucks füh- fach, aber wir geben alles», sagt Imhof. an der Rezeption abgeben.
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Nutzen für Branchenprofis. Die mehrsprachige Fach- und Ver- la branche. Cette publication multilingue destinée aux profes-
irréaliste que le «Tages-Anzeiger», qui se range du côté de l’Etat, ait titré
la semaine dernière: «Le Conseil fédéral a la population de son côté.»
Davoserhof: Moderner Neoncharme
statt Stübli-Ambiente zum Fondue 20–21
Ab sofort für alle: postfinance.ch/eft-pos
ren. Zusammen mit drei IT-Jungs feilen «Denn wir wollen im Herbst ja nicht mit
sie an der Plattform Bigfood.ch: ohne nur zwei Restaurants live gehen!» Schweizer Genusswoche
bandspublikation erreicht in gedruckter Form rund 20 000 Unter- sionnels touche environ 20 000 entrepreneurs sous sa forme
nehmerinnen und Unternehmer. imprimée. Le quotidien fait référence à une étude datant de novembre 2020 ... Teller: Praktische Ästhetik löst Knebelverträge, transparent und um- Die Schweizer Genusswoche
ZVG
17. Juni Kaffee
Le conseiller fédéral Alain Berset et son Office fédéral de la santé den Schiefertafel-Horror ab 23 Die nächste Ausgabe des GastroJournals weltfreundlich. Start ist im Herbst. findet vom 16. bis 26. Septem-
24/25 11. Juni
Das Fachmagazin deckt die vielfältigen Bereiche Restauration, Le magazine couvre les divers domaines de la restauration, de publique (OFSP) sont les principaux responsables de la baisse du soutien Interview erscheint am 25. März 2021. Die Krux bei grossen Lieferanbietern: ber statt. Als Pate fungiert
Hotellerie und Tourismus ab. Im Fokus stehen dabei Themen aus l›hôtellerie et du tourisme. L›accent est mis sur des sujets de la population. Même la «SonntagsZeitung» s’est montrée critique le Susanne Welle, die neue Direktorin der Le prochain numéro de GastroJournal hohe Abgaben. «Eat.ch nimmt 14 Prozent Philippe Chevrier vom Res-
|
der Branche für die Branche. Die Inhalte in Deutsch, Französisch qui touchent les professionnels de la branche. Les contenus en 7 mars dernier: «S’il faut un an à l’OFSP pour réaliser combien il est im- beiden GastroSuisse-Hotelfachschulen 24–25 paraîtra le 25 mars 2021. Umsatzabgabe plus eine Einstellgebühr taurant Domaine de Château-
GASTROJOURNAL NR. 12 / 13
und mehrmals jährlich auch in Italienisch vermitteln den allemand, en français et plusieurs fois par an également en italien portant de tester le plus possible, alors ce n’est qu’une mauvaise gestion Kleininserate von fast 2000 Franken, auch Menüanpas- vieux in Satigny GE (2 Miche-
Gastroprofis relevante Informationen, fachspezifisches Know-how fournissent aux professionnels de la restauration des informations de la pandémie.» Ce n’est pas aux établissements de restauration de Stellenmarkt 27 sungen werden verrechnet», sagt Imhof. lin-Sterne, 19 GM-Punkte).
und bieten mit Analysen, Interviews und Hintergrundartikeln einen pertinentes, un savoir-faire spécialisé et offrent une valeur ajoutée payer la note et, pourtant, ce sont eux qui subissent les fermetures à ré- Bezugsquellenverzeichnis 36–37 «Bei uns gibt es nur eine Umsatzabgabe Alle Personen, Vereinigungen
praxisbezogenen Mehrwert. avec des analyses, des interviews et des articles de fond.
26/27 1. Juli 25. Juni Gastroküchen
pétition. Alain Berset a toujours justifié sa politique par une éventuelle von 8 Prozent.» Dazu bieten sie ein ein- oder Orte, die einen Anlass,
Stefan Heilemann
Das GastroJournal wird mehrmals wöchentlich auf der Website Gastro ZH Holding AG
GastroJournal est mis à jour plusieurs fois par semaine sur le site
surcharge du système de santé. Actuellement, pas moins de 34% de tous
Impressum
Ausgelöffelt: Stüva, St. Moritz GR 38 maliges Starterpaket für 200 Franken an, organisieren möchten, kön-
www.gastrojournal.ch aktualisiert. GastroJournal gibt es zusätzlich www.gastrojournal.ch. GastroJournal est également présent sur
les lits disponibles dans les unités de soins intensifs sont vacants. Il sem- mit einem Bondrucker-Terminal, über nen bis am 15. Mai ihre Kan-
Der Koch des Jahres nimmt
auch auf Instagram und Facebook. Neun Betriebe: Fabian Frauenfelder
Instagram et Facebook.
blerait que les faits ne justifient pas la politique mise en place par le Foto Titelblatt / Photo de Une: das die gesamte Plattform läuft und lose Manuel Imhof (l.) und Martin Steiner (r.): eine didatur einreichen.
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volontiers que nous vous conseillerons. ministre de la Santé. Daniel Winkler Zettel vermeidet. Auf der Plattform kann Plattform von Gastronomen für Gastronomen www.gout.ch
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GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, T 044 377 53 11, www.gastrojournal.ch GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021 | No 10/11 | 11 mars 2021 GASTRO
3 4
8 IPA
N HNAOLTSV
R A MEAR Z E I C H N I S GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021 GASTRO
9
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31/32 5. August 30. Juli Raumgestaltung
Teller: Praktisches Design
Gusto21 WILDS WEINTIPP AMUSE-BOUCHE sich zu, die grossen Fussstapfen von
ZVG / Tomek Gola
«Die Mehrheit freut
Paul Nussbaumer eher ausfüllen zu
Dalila Zambelli gewinnt reich zu produzieren – mit der Lage können?
ZVG
statt
«Zwei Schiefertafel-Horror
Schulen zu
Rappbühl an der Nordostseite des Neu- Es wird eine Kulturveränderung geben.
19. August Weingenuss
begehrten Kochtitel!
33/34 12. August
siedlersees. In normalen Jahren steht Paul Nussbaumer war in Zürich während
sich auf einen baldigen
Utiger gut ein halbes Dutzend Mal vor 26 Jahren Direktor, Alain Brunier in Genf
Die 20-Jährige setzt sich gegen ihre acht Konkur- Ort in den Rebbergen im Burgenland während 15 Jahren. Ich bin nicht Paul
führen, bedeutet
rentinnen und Konkurrenten beim Kochwettbewerb und schaut nach dem Rechten. «Wir Nussbaumer und nicht Alain Brunier.
Restaurantbesuch»
Gusto21 durch und darf sich fortan beste Kochler- bringen es in Spitzenjahren auf einer Das sind grosse Figuren, die eine Ära
nende der Schweiz nennen. Fläche von rund 5000 Quadratmetern zu C O R I N N E N U SS K E R N prägten. Ich respektiere deren Arbeit
Der Teller im Restaurant ist ein Statement. Er verleiht dem
nicht mehr Arbeit»
maximal 2500 Flaschen. Der Ertrag ist sehr, bin ihnen sehr dankbar. Corona sei
35/36 2. September 26. August Aus- und Weiterbildung
Text Oliver Borner zugunsten der Qualität minimal, aber Koch a.D. – und jetzt? Dank wissen wir jetzt aber, dass ein Un-
Dalila Zambelli ist die Gewinnerin des Kochwettbe- durchaus so gewollt.» Utiger ist begeis- Betrieb eine bestimmte Note. Zwei belgische Brüder feiern ternehmen auch funktioniert, ohne dass
werbs Gusto21. Die 20-Jährige vom Waffenplatz Isone tert vom Blaufränkisch, nach dem Zwei- Was machen familienlose eine Direktorin stets physisch anwesend
in Isone TI setzt sich mit ihrem Menü gegen die ge- gelt die wichtigste Rotweinsorte Öster- Köche, wenn sie pensioniert mit ihrem Geschirr seit zwölf Jahren eine Erfolgsgeschichte.
Die Restaurants in der Schweiz sind insgesamt ein halbes Jahr ge- samte Konkurrenz durch. Auf dem zweiten Platz lan- reichs: «Mit ihren Gerbstoffen, der sind mit dieser plötzlichen
«Ich möchte, dass wir
det Seline Grossenbacher (Restaurant Stucki, Basel), knackigen Säure und der Frische erin- Fülle an freier Zeit? Einer der
schlossen. Casimir Platzer befürchtet, dass deshalb gegen 100 000 Susanne Welle ist die neue Direktorin der beiden die Studierenden
16. September Gastrogeräte
dritter wird Luca Heiniger (Restaurant Panorama Hart- nert ein gereifter Blaufränkisch an einen grössten der italienischen
frei 37/38 9. September
lisberg, Steffisburg BE). Nebbiolo und kann ebenfalls locker zehn Köche, Gualtiero Marchesi, TEXT BENNY EPSTEIN
Arbeitsplätze verloren gehen. Der Präsident von GastroSuisse GastroSuisse-Hotelfachschulen in Zürich und Genf. ganz gezielt auf die
Sorgen
«Ich war begeistert, überrascht und sehr glücklich Jahre und länger gelagert werden.» Das dessen Mailänder Restau-
über eine neue Kampagne, den Bundesrat, die Medien und was der
zugleich», sagt die Jungköchin nach ihrem Sieg. Es sei pannonische Klima am Neusiedlersee rant 1986 als Erstes in Italien Erst fünf, sechs Jahre ist es her, da hielt das Praktische mit dem Ästhetischen. der Schweiz sind unter anderem Andreas
EineEinzug
Direktorin schwierige Zeit nach
eine Bestätigung dafür, dass sie in der Lage sei, grosse mit dem warmen Sommer ähnelt der mit drei Michelinsternen die Schiefertafel in der Gastro- für zwei Schulen
Die Schiefertafel und das Essen–bildeten
wie soll dasTanja Grandits, Nenad Mlina-
Caminada,
Ziele zu erreichen. Zambelli ist sowohl die erste Tessi- Toskana. Salami, Grilladen, Lamm oder ausgezeichnet wurde, hat nomie. Die Inszenierung der Speisen auf kaum je eine Einheit, sondern einen revic und Ivo Adam. Covid vorbereiten.»
Verband trotz schwierigeren Bedingungen alles erreicht hat. funktionieren?
r –
nerin als auch die erste Armeeköchin, die den Titel ein höhlengereifter Gruyère bieten sich nach seiner Pensionierung den schwarzen Naturtafeln begann in Kontrast. Und obwohl die Gastronomie in den
sau b e 39/40 30. September 23. September Milchprodukte
gewinnt. Damit übernimmt sie auch das Amt als beim Lemberger als Speisenbegleiter an. zwar eine Familie, aber auch Spitzenrestaurants. Bald darauf fand Der grosse Durchbruch mit dem Ge- vergangenen Jahren mit den Enschrän-
Gusto-Botschafterin von Laura Loosli und wird dies Utigers 2018 drängt sich geradezu eine ungewöhnliche Idee: man sie auch in Burger- und Hipsterlo- schirr gelang Serax – die Marke produ- kungen bedingt durch die Coronakrise ist. Warum es mit mir besser klappen
hat’s
für ein Jahr ausüben. Koch, Servicefachangestellter, Sommelier, für die Gastronomie auf: 15 bis 18 Mo- ein Altersheim für Köche. kalen. Farblich wirkte alles spektakulär ziert allerlei im Bereich Innendesign zu kämpfen hatte und deutlich weniger wird als mit Ulrike Kuhnhenn, weiss ich
Weinakademiker und Winzer: Der Aargauer nate im 500-Liter-Eichenfass und im Mit Verve und der Hilfe und kunstvoll, vom Salatbouquet über von der Vase bis zu Möbeln – 2009. Die Geschirr einkaufte, geht es Serax blen- nicht. Ich habe mich mit der Geschichte
p
TEXT RETO E.WILD — FOTOS DANIEL WINKLER
p
Markus Utiger macht seinen eigenen Wein.
A
Das Siegermenü Stockinger-Barrique gereift (Neuholzan- einer Stiftung plant er den das Rindssteak
INTERVIEW BENNYbisEPSTEIN
hin zum Sorbet. Es Kollektion der Keramikkünstlerin Roos dend. «Wir erzielten 2020 ein positives des letzten Jahres nicht befasst. Ich bli-
die
Casimir Platzer, wie kann GastroSuisse in diesen Tagen den solchen Zambelli
vermeintlichen Machtdemonstration
überzeugte keine frühere
die Jury mit Zander-Bällchen mit teil 30 bis 50 Prozent), präsentiert sich Bau eines Hauses mit 12 un- dauerte zum Glück nicht lange, bis die van de Velde fand weltweiten Anklang. Resultat», verrät Van Den Bossche. «Weil cke lieber nach vorn.
Mitgliedern überhaupt noch helfen? ÖffnungMandelkruste,
der RestaurantsZander-Petersilien-Mosaik,
erzwingen. Kommt dazu, dass wohl
Peperoni- dieser Jahrgang als Charmeur mit ein- abhängigen Wohnungen in SusanneGastronomen
meisten Welle, am 1. März traten Siewie Alex
realisierten, Van Den Bossche:
Führungsstil. «Ihrviel
Ich arbeite Geschirr war
mit mei- zwei
die Schulen in
Menschen Zürich
kaum und Genf
reisen – wiein-
konnten,
im riff 41/42 14. Oktober 7. Oktober Nachhaltigkeit
Casimir Platzer: Wir bringen uns nach wie vor auf ver- die Mehrheit der Betriebe
Pannacotta nicht wirklich
und Gemüsesalat mitmachen
zur Vorspeise. Als würde.
Haupt-
Blaufränkisch vom nehmenden Noten von Cassis, Heidel- Varese, nahe der Schweizer Ihr Amt als Direktorin
unpraktisch der Hotelfach-
die Schiefertafel eigentlich wie nemeine weisse
Team. Leinwand
Fünf, sechs, für die Kunst
sieben Leute soll das funktionieren?
vestierten viele in ihr Zuhause. Das ret- Haben Sie sich mit Ulrike Kuhnhenn
G
schiedenen Ebenen ein, beispielsweise direkt im Bundesrat, gang
Seien wir servierte
ehrlich: sie Poulet-
Ein solcher undzu
Aufruf Wachtelschenkel
Ungehorsam und sowie
An- beeren, Brombeeren sowie Süssholz. Grenze. Die Köche sollen schule
ist. Belvoirpark
Für die in Zürich
Mitarbeiter, weil siean. Was
nach dem der Köche.
denken Undalseseiner
besser war alleine.
praktisch.
Klar:Das
Ab tete uns das würde
Am liebsten Jahr.» ich
70 Prozent
mich in verkauft
zwei tei- gar nicht ausgetauscht?
der sich jedoch ziemlich resistent gegen gute Vorschläge zeigt. archie, wie
Yin das
undSVP-Nationalrat
Yang von PouletRoger Köppel vorgeschlagen
und Wachtel gefüllt mit Pil- Schweizer Winzer Dazu gesellen sich Aromen von weissem hier jedoch nicht nur in char- war Ihre erste
Abwaschen Amtshandlung?
lange heiss bleibt, weil sie muss und zu es immer sein.»alleine Verantwor-
muss man Serax
len. Daimdies
Retail-Bereich,
nicht geht, 30 Prozent
werde ich amin Nein. Ich habe mich viel mit der beste-
Wir stehen auch mit den Parlamentariern und den Kommis- hat, würde
zen,von vielen
dazu unserer Gäste
Zucchiniblüte, verurteilt werden,
Kürbisssalat, wasund
Kartoffel- für Pfeffer, Schwarztee und kaltem Rauch. manter Ruhe ihren Lebens- schnell
Susanne bricht und Als
Welle: weilErstes
ein Sorbet
wurdesichich tung übernehmen und vielleicht auch der
MontagGastronomie
und Freitagund Hotellerie.
in Genf sein, undDas
an henden Crew besprochen. Ich will nicht
sionen im Parlament in Kontakt, insbesondere bei der Umset- das Image der Branche
Kürbispüree. negativ
Nach demwäre.
Sieg Ich
darfhabe
sie mich übrigens
sich nicht nur TEXT RETO E. WILD Dieser Blaufränkisch zeigt sich elegant abend verbringen und über auf
vomderFührungsteam
Tafel gerne mal freundlich Zusammenarbeit
sehrselbstständig mal einen unpopulären mit Köchen
Entscheid fäl- Unternehmen beschäftigt
den Tagen dazwischen rund 100
in Zürich. In Mit-
den herausfinden, wer vorher was gemacht
zung des Covid-19-Gesetzes und der Härtefallregelung. Auch mit Herrn
überKöppel unterhalten.
eine Trophäe, Er meint,
sondern als Journalist
auch über und
einen zweiwö- Als Markus Utiger (40), gelernter Koch und trotzdem mit viel Kraft und Länge. die perfekte Zubereitung der macht,
empfangen.ehe sie verschmiert
Und nun gilt es,dem Gast
dieses ser- Dafür
Team arbeitet
len, aber Serax nicht
grundsätzlich nur ich
möchte immer
mit arbeitende.
letzten MonatenDer haben
Jahresumsatz beträgt
wir aufgrund der hat, sondern wer welches Talent mit-
stossen wir ständig Nachbesserungenhm an,on
etwa
e.der Kurz-
tagbei Bürger habe
chigenerAufenthalt
die Freiheit, Anregungen
in Shanghai zu machen.
und Peking Man
freuen. Da- und Servicefachangestellter, seine beruf- Er befindet sich jetzt in einer fruchtigen lokalen Forellen-Ravioli oder viert wird. Für den
kennenzulernen. IchGast,
werde weil der25Salat
20 bis Ein- wieder
einem mit
Team neuen
und Designern
mit guter und Künst-
Stimmung rund 33 Millionen Franken.
Corona-Massnahmen alle gelernt, dass bringt, um die Schule voranzubringen.
Flexibel - oderundUn tertisc
43/44 28. Oktober 21. Oktober Messe-Vorschau IGEHO 20.–24.11.
arbeitsentschädigung beim Corona-Erwerbsersatz – wie
nd Frühlingssession geschehen. Und wir unter-
könne diese aber auch
bei erhält sie verwerfen
exklusive (schmunzelt).
Einblicke in die Küche von liche Karriere bei der SwissRe fortsetzte, Phase, die sich wohl bis zum Sommer des geschmorten Kapauns und jeder Jus mit
zelgespräche überden
denPersonen
nicht vorhande-
an den lern zusammen,
arbeiten und die sondern
Talenteauch mitFüh-
aller Kö- viel Zwölf JahreVideotelekommunikation
mittels schon reitet Serax mit
Fü Wa
in derr laufenden
stützen unsere Kantonalverbände, damit sie die notwendigen
Marco Mehr im Park Hyatt Hotel Shanghai.
Was ist denn politisch realisierbar?
konnte er nicht ahnen, wie dies sein Le- hinzieht. Dann dürfte sich der schön
ben verändern sollte: Er liess sich als strukturierte Wein laut Utiger wieder et-
streiten, sondern ihr Wissen
in einer Lehrküche an jün-
nen
weil
wissen,
Rand auf den
Schlüsselstellen
daswer
Kratzen
Tisch Ich
führen.
mitund
sie sind
schlittert
demwasBesteck
und chen.
will genau
grau-
sie tun. Zu- Was
Jede Kollektion
rungskräfte nützen. Inistmeiner
dabei sind
Norwegen herauskommt,
handgefertigt.
wir flache ist
Heimat
Geschirr,
Hierarchien
seinem
geht. Man
Eine
sein.lange
Geschirr auf der
muss nicht
Zeit für eine
Eine Direktorin
Erfolgswelle.
immer
Marke,
für
vor Ort
die nicht–
zwei Schulen
Was möchten Sie den Studierenden
Neues bringen?
haben. chkonz
entriert mit
Argumente bei ihren Kontakten
Mühe –
den Kantonsregierungen Corona
Vergangene Wocheverunmöglicht grosse Feier
stimmte die Mehrheit des Nationalrats für Sommelier berufsbegleitend zum Wein- was schliessen. gere Köche weitergeben. same
dem Geräusche
geht es darum,erzeugt.
die Strategie der das gleichzeitig kunstvoll aber dennoch
gewohnt. auf
das klassische Teller sondern
soll Synergien ergeben.auf Design-
Natürlich Ich möchte, dass wir die Studierenden
Ho wicht, weniger irau m. eine raschere
Wie inÖffnung.
vielen Doch
anderenist diese Mehrheit
Bereichen des Parlaments
hatten die Corona- akademiker ausbilden, verbrachte dabei Nahezu 100 Prozent des Utiger Rapp- Welcher Gewinn für beide SchuleJa, die Speisen sahen
auszuarbeiten, ummeist toll aus
zu klären, wo zeitlos wirkt. «Es soll den Käufer über Produkte
braucht essetzt.
dafürDie Schiefertafel
an beiden hielt
Standorten gezielt auf die schwierige Zeit nach Co-
WarWe
niger Ge Lage
eine Restaurantöffnung
mehr Fre
perr,Anfang März ohne bundes-
wirklichmassnahmen
bereit, einen Aufstand
teln? Ichbewerb.
führte ein Gespräch
So waren
gegen den Bundesrat
auch Auswirkungen
mit einem
während Mitglied
des Finals keinedes
anzuzet-
auf den Kochwett-
Bundes-
Zuschauer
oft Zeit in Rust am Neusiedlersee und bühl werden vom Burgenland in die
lernte so die österreichischen Weine und Schweiz exportiert. Wer die Weinkarte
Seiten! Die Studenten profi-
tieren von geschliffenen Er-
auf
wir der
wieSchieferplatte.
hinmöchten. Das ist wichtig für längere
ein Restaurant. Das Geschirr ist mehr als Investition
Erst im Oktober
der Ecole Hôtelière
wurden
Zeit glücklich
sinnvoll de
Sie Direktorin
machen.
Genève,
finden.»
Er soll die
nun in
Käufer
sich
starkedeutlich
taurants.
weniger lang in den Res-
Führungsteams. Eine Möglichmacherin: Susanne Welle führt mit flacher Hierarchie. Sie braucht
zwei starke Teams in Zürich und Genf, damit das Doppelamt funktioniert.
vid vorbereiten. Es braucht Innovation
und Kreativität. Ich will Talente hervor-
im
11. November Digitalisierung /Apps
Platz
45/46 4. November
mehr
rätlichen Segen, also eine Art landesweite Protesteröffnung, rats überzugelassen,
Demonstrationen.
und es gabDerdieses
Magistrat meinte,
Jahr auch damit
keine wür-
traditio- deren Macher kennen. 2008 nahm der mit dieser raren österreichischen Spezia- fahrungen und mancher Wieein
nur führen Sie? es ist ein Statement. Es
Blickfang, führen Sie gleichzeitig mit dem Belvoir- Das mit den Synergien ist zwar sinnvoll, bringen.
nie eine Option? den wir nell
nichts erreichen,
grosse weil in Bern
Feier. Allerdings täglich
ist das für dendemonstriert
Organisator Aargauer das Weinakademiker-Diplom lität des Schweizer Winzers anreichert, Tradition und die Pensionis- verleiht dem Betrieb
Zusammenarbeit ist etwa
für eine sehr park auch die zweite GastroSuisse-
michboden- aber ist der Job als Direktorin einer
kt-verlangt. Es wird. Einzelne
ZVG
Dies haben ein paar Mitglieder von GastroSuisse
du Transgourmet zweitrangig. Wichtig
Branchen-Lockdowns sindsei, dass der Anlass
jedenfalls keine entgegen – als bester seines Jahr- wird bei Weinliebhabern viele ten dämmern keiner herd- ständige
wichtig, ich oderhege
eineeinen
edle Note. Was die Hotelfachschule. Eine Direktorin für
partizipativen Hotelfachschule nicht ohnehin min- Gibt es Wechsel in der Schulleitung?
bringtSic r
he nichts, wenn t Pro
chdas nur für unser persönli- sinnvollenach
allerdings LUS ma
wir der Absage
langfristige 2020inin
Strategie derdiesem Jahr stattfinden
Bekämpfung der Pande- gangs und damals Jüngster der Komplimente ernten. fernen Langeweile entgegen. Schiefertafel der Branche wieder ins Ge- destens ein Vollzeitjob? Nein.
gra
ches Ego tun, l 4Pletztlich
denn könntemöunser h – mit einer mie. Daskonnte,
glicVerband müssteheisst es in
auch der einer Mitteilung.
Bundesrat endlich einsehen. Schweiz. Maestro Maerchesi, der dächtnis rief: Der Teller muss nicht nur Ich glaube nicht, dass zwei Schulen mehr ten, war hart. Aber wie in Zürich ging es Sie leiteten bislang private Hotelfach-
inte un
slungen ologie. Eines Tages sagt René Pöckl, Utiger Rappbühl Blaufränkisch seine Grundausbildung üb- ★ Susanne
schön, Welle
sondern eben(49)
auch praktisch sein. Arbeit bedeuten als eine. Wir sind auf ei- darum, erst einmal die Leute und die schulen in der Schweiz. Wie unter- Üblicherweise gehört auch das
verwech hn 2018; 17.5/20 Pkte., Preis ⚫⚫⚫⚫⚫
ZVG / Transgourmet
der zu den renommiertesten Rot- rigens in den 1940er-Jahren Für die Köche, für den Service, für den nem Weg, Synergien zu finden. Ich freue Schule kennenzulernen. scheiden sich diese aus Ihrer Erfah- Lobbyieren zur Arbeit der Direktorin.
25. November Frittieren
RFID-inTec
47/48 18. November
Wichtige Ereignisse der Coronapandemie (Auswahl)
mittels weinproduzenten in Österreich ge-
hört, zu seinem Schweizer Schul-
Preisskala: im Kulm Hotel St. Moritz
und an der Hotelfachschule
ist gebürtige Norwegerin. Als
Gast.
20-Jährige kam die Osloerin in
an der damals neu gegründeten
Hotelfachschule Vatel Schweiz.
mich auf die Herausforderung. Aber wir
werden es dann sehen: Vielleicht täusche Welche Synergien versprechen Sie
rung von jenen in Zürich und Genf, die
von der öffentlichen Hand mitgetragen
Wie gut sind Sie in der Deutschschweiz
vernetzt?
28.2.2020 8.4.2020 ⚫ bis 10 Franken
Der Bundesrat ruft die «besondere GastroSuisse fordert eine Steuergutschrift für kollegen: «Mach doch mal deinen ⚫⚫ 11 bis 20 Franken Luzern genoss, brannte für Belgische
die Schweiz,Teller
um auf der ganzen Welt Schliesslich war sie Dean of Un-
in Passugg/ ich mich ja. sich konkret? Oder werden die Schulen werden? In Zürich fehlt mir das Netzwerk noch. In
Lage» gemäss Epidemiegesetz aus.
Veranstaltungen mit über
stark von der Krise betroffene Betriebe.
Am 21. September werden entsprechende
eigenen Wein!» Gesagt, getan: Die ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken seinen Traum vom Alters- Chur Gericht
«Das GR an der
undHotelfachschule
der Teller sollen eine dergraduate Programs an der Ho- in Zürich und Genf letztlich zu einer Bei den privaten Schulen ist der Fokus Genf bin ich allmählich drin. Ich mag
1000 Personen sind verboten. Vorstösse im Parlament eingereicht. zwei jungen Weinakademiker lan- ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken heim für Köche. Die Eröff- zu studieren.
Einheit Um
bilden», Französisch
sagt Axel Van Den Boss-telfachschule Les Roches Global Wie interpretieren Sie Ihre Rolle als gemeinsamen Hotelfachschule? stets darauf ausgerichtet, profitabel zu Politik, noch bis Juni bin ich Gemeinde-
cierten mit dem ersten Jahrgang ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken nung war für Herbst 2018 ge- zu lernen,
che. machte mit
Gemeinsam sie ein Prakti-BruderHospitality Education in Crans-
seinem Direktorin? Nein, ganz sicher nicht. Genau deshalb sein. In Zürich oder Genf können wir uns rätin von Veytaux VD. Dann lege ich
49/50 9. Dezember 2. Dezember Frühstück und Brunch
2007 gemeinsam das Projekt, einen ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr plant. Doch Ende Dezember kum am
Serge Genfersee.
gründete Dannim
er 1986 zog sie
belgischen Montana VS, ehe Welle im Okto- Ich bin eine Möglichmacherin. Ich will sind wir jetzt dran, die Alleinstellungs- stärker auf unsere Qualitäten konzent- mein Amt nach zwei Amtsperioden ab.
der besten Blaufränkisch in Öster- 2017 starb Marchesi. Und nach Interlaken
Antwerpen BE und
die Firma schliess-
Serax (der Name ber die Stelle als Direktorin der die beiden Teams in Zürich und Genf vo- merkmale und die Stärken der beiden rieren, ohne ständig Angst zu haben,
zwei Jahre später auch das lich ins
setzt Ausland.
sich aus den Im Jahr 2000
Anfängen ihrer beiden Ecole Hôtelière de Genève antrat. ranbringen. Schulen herauszufiltern. Jede soll ihre nicht genügend Gewinn zu generieren. Welche Schlagzeile würden Sie in zwei
r unser
mehr übe ★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Projekt, es wurde nie reali- kehrte sie inzusammen).
Vornamen die Schweiz Heute
zurück. findetSeit 1. März ist sie auch Direktorin Identität bewahren. Aber ich kann mir Diesen Unterschied spürt man. Jahren gerne über Sie und die beiden
hren Sie unter: Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. siert. Die Idee aber, die lebt Welle Serax-Geschirr
man wirkte an der Swiss Hotelin überder Hotelfachschule Belvoirpark
weltweit Was konnten Sie in Genf seit Ihrem vorstellen, dass wir künftig Studierende, Hotelfachschulen lesen?
Erfa27.2.2020 System
l 4PLUS
16.3.2020 12.4.2020
grainformiert: l4plus In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen weiter. Management
1000 School,
Restaurants, im Glion
darunter zahlreiche in Zürich. Beide Schulen gehören Start bereits bewirken? Lehrpersonen oder Köche austauschen. Ihre Vorgängerin Ulrike Kuhnhenn Neuer Wind auf dem Campus in Zürich
Das BAG
«Dieinte integra Der Bundesrat ruft den «Lockdown» GastroSuisse ruft den Bundesrat in
iss.ch/
Bevölkerung kann sich mit
-swschützen.» 00 aus. Veranstaltungen sind verboten, einem dringlichen Appel zu einer zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch corinne.nusskern@gastrojournal.ch Institute of Higher
Sternelokale. Education
Mit der und Ein-zu GastroSuisse.
Aussage «eine Mit dem niederländischen Starkoch (lacht)
Sergio In meiner erstenSerax
Woche
engschlossen Solche Synergien wären für alle Seiten verliess den Belvoirpark nach nur und Genf: Die beiden Hotelfachschulen
fels 234 44 Herman arbeitet zusam-
Montag, 20. Dezember Glückwünsche
Masken nicht wirksam Restaurants, Bars und Clubs Lösung bei den Geschäftsmieten auf.
w.stein
51/52 9. Dezember
ww Tel. 052 werden geschlossen. Dalila Zambelli ist die Siegerin des diesjährigen Gusto21 heit bilden» verbindet Van den Bossche men. Diese Kollektion wurde für seinwir die Schule.
Restaurant Spass beiseite:
Le Pristine designt. So zu star- gewinnbringend. einem Jahr wieder. Weshalb trauen Sie verzeichnen grosse Erfolge!
12
10 TPA
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REASMCAH I C H T E GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021 GASTRO
journal 11 GastroJournal
24 I N T ENr.
RV10/11
I E W | 11. März 2021 GASTRO
journal 23 GastroJournal Nr. 10/11 | 11. März 2021 GASTRO
journal 25
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und Halten Pächter (w/m) oder Pächterpaar GastroSuisse für 2021 unveränderte GastroSuisse le maintien des primes GastroSuisse 2021 i premi restano Hugentobler ist für den beitenden Ihres Restaurants.
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und Umsetzen und Umsetzen der Eishalle Sursee in Wohlen nach Corona-Krise zu neuem Dieses Jahr musste der und weitgehend
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auch• Aufstiegsmöglichkeiten
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WINTERTHUR. Dieser schöne und beliebte Club befindet sich direkt beim Bahnhof.
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