Salzige Zigerchrapfen - Salty Puff Pastry from Switzerland
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Salzige Zigerchrapfen – Salty
Puff Pastry from Switzerland
Zigerchrapfe ist ein typisch schweizerisches Gebäck,
eigentlich ist es suess, hier findet Ihr eine traditionelle
Version. Aber man kann diese Chrapfen auch salzig machen. Aber
hier in diesem Rezept wird nicht der Quark ähnliche Ziger
benützt, sondern der Glarner Schabziger.
Als Verarbeitungshilfsstoff wird Milchsäure (z. B.
Käsereisauer) verwendet. Zur Geschmacksgebung
wird Speisesalz und Schabzigerklee (Trigonella caerulea)
zugesetzt. Die entrahmte Kuhmilch wird auf über 90 °C erhitzt,
mit der Milchsäurekultur versetzt, dann überlässt man den
abgeschiedenen Ziger in durchlöcherten Butten oder in Säcken,
mit Steinen beschwert, vier bis zwölf Wochen lang der Gärung.
Dieser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis
acht Monate in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter
Schabzigerklee zugegeben und der Schabziger in seine typische
Form gepresst. Nach sechs bis acht Tagen wird das
„Zigerstöckli“ herausgenommen und zwei bis sechs Monate lang
auf einem Gerüst getrocknet. Ziger wird nicht, wie anderer
Käse, am Stück gegessen, sonder auf die Speisen gerieben.
(sagt Wikipedia)
Ich habe hier für dieses Rezept den Ankeziger benützt. Der ist
streichbar und wird oft auf Brot gestrichen serviert. Eine
ganz spezielle Art aus dem Kanton Glarus, tradition aus dem
Kanton! Und wieder ist dies ein Beitrag zu unserer
Kulinarischen Weltreise von Volkermampft, die diesen Monat in
die Schweiz reist.
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Zigerchrapfe is a typical Swiss pastry, usually sweet. Here
you find the traditional sweet Version. But you can also make
a salty version. But in this recipe I did not use the curd
style Ziger, but the typical cheese Ziger from the Canton of
Glarus.
Schabziger or sapsago is traditional cheese exclusively
produced in the Canton of Glarus in Switzerland. Schabziger is
made out of the skimmed cow milk and a special kind
of herb, blue fenugreek (Trigonella caerulea), also called
blue melilot.
The milk and melilot sap are heated to 32 °C (90 °F) then an
acid (lactic, citric or acetic) is added causing curdling. The
whey and curd are separated. The whey is further curdled at 90
°C (194 °F) and separated. The whey-condensate is called Ziger
and is pressed into cones for 6 to 8 days. The cones are then
dried for 2 to 6 months. The resulting cheese is hard, green
with a strong flavor and aroma. It is usually conditioned as
cones of 100 g (3.5 oz) with a height of 5 cm (2.0 in). It
contains less than 3% fat.
Schabziger is usually eaten grated or mixed with butter to
make an herb spread (“Ankeziger”, “Zigerbutter”) that is put
on bread or sandwiches. (said Wikipedia) And this kind of
Ankeziger is, what I used in this recipe. This is my next
entry to the culinary World travel from Volkermampft, we
travel to Switzerland this month.
Fuer ca 15-18 Stück:
1 Ausgewallter Blätterteig von ca 40/60 cm
3 Karotten
1 Lauch Stange
20 g Butter
Salz und Pfeffer
250 g Ankeziger
1 Eigelb
Die Karotten schälen und fein reiben, die Lauch Stange
halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einer
Pfanne erhitzen und das Gemüse darin weich kochen, mit etwas
Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite geben und auskühlen lassen.
Dann mit dem Ankeziger gut vermischen. Man kann hier auch
etwas Schnittlauch oder Petersilie augeben.
Rhomben aus dem Blätterteig schneiden, ich benütze dazu den
Krapfen-Schneider, den man gleich zum Formen gebrauchen kann.
Den ausgeschnittenen Teig auf den Schneider legen, 1 EL der
Füllung in die Mitte geben, die Kanten mit etwas Wasser
bestreichen und den Schneider zuklappen. Die Krapfen auf ein
Backblech legen und mit Eigelb bestreichen, dann im Ofen bei
200 C Grad ca 15-18 Minuten backen. Man kann die Zigerkrapfen
warm oder kalt servieren.
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Schweizer Rezepte – Swiss Recipes
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For approx. 15-18 Pieces:
1 rolled out Puff Pastry of approx. 40/60 cm
3 Carrots
1 Leek
20 g Butter
Salt and Pepper
250 g Ankeziger (special salty cheese from Glarus)
1 Egg-yolk
Peel the carrots and grate them. Cut the leek into two long
stripes and slice them. Melt the butter in a pan and cook the
vegetable in it until soft. Season with salt and pepper. Put
aside and let cool. Then mix it with the Ankeziger. You can
add some chives or parsley!
Cut shapes from the puff pastry, I used a special cutter for
this. Put the cut-out shape onto the cutter, put 1 tbsp of the
filling onto it and brush the sides of the pastry with cold
water. Close the cutter and press well. Put them onto a baking
tray, brush with egg-yolk and bake in the oven at 200 C for
15-18 minutes. You can serve them warm or cold.
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