Age-Dossier - Café Bistro Siedlungsbeiz - Age-Stiftung
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Age-Dossier
Café
Bistro
Siedlungsbeiz
Eine Planungshilfe
für Wohnbauträger
2021
Projektbeispiele Erfahrung und Know-How Alle in diesem Heft erwähnten Beispiele bezie- hungsweise Projektträgerschaften wurden durch die Age-Stiftung gefördert. In der Übersicht auf der hinteren Umschlaginnenseite finden Sie die wichtigsten Eckdaten sowie Links zu den Pro jektseiten auf unserer Website. Dort stehen auch weitere Materialien wie Erfahrungsberichte, Projektdokumentationen und evaluative Studien zum Download bereit. Mit den Verantwortlichen der jeweiligen Förderprojekte können Sie auch direkt Kontakt aufnehmen. Die Kontaktdaten finden Sie ebenfalls auf den verlinkten Projektseiten.
L O R
Kafi Bergli Gasthof zum Bären Restaurant Ioannis
Bottighofen Nürensdorf Zürich
vermietet verpachtet vermietet
Plätze: 36 innen, 40 aussen Plätze: 95 innen, 70 aussen Plätze: 120 innen, 84 aussen
Siedlung: Alterszentrum Bottig- Siedlung: Zentrum Bären (2011) Siedlung: Else Züblin (2020)
hofen (2018), 20 Wohnungen / 29 Wohnungen, Pflegewohngruppe, 405 Wohnungen, Pflegewohngruppe
Pflegewohngruppe, Wohnbaugenos- Genossenschaft Zentrum Bären / Siedlungsgenossenschaft Sunnige
senschaft ZukunftsWohnen / Gemeinde Nürensdorf Hof
Gemeinde Bottighofen → age-stiftung.ch/nuerensdorf → age-stiftung.ch/das-haus
→ age-stiftung.ch/bottighofen
P S
M
nachbar.in Kaffi Letz
Restaurant Kreuz (Quartierrestaurant mit Bäckerei) Näfels
Ligerz Zürich Genossenschaftsorganisiert
vermietet vermietet Plätze: 28 innen, 20 aussen
Plätze: 60 innen, 100 aussen Plätze: 28 innen, 36 aussen Siedlung: Alterswohnungen Letz,
Siedlung: Kreuz Ligerz (2022) Siedlung: Mattenhof 1 + 2 (2017) 65 Wohnungen, GAW Linth
9 Wohnungen, Wohnbaugenossen- 381 Wohnungen, Siedlungsgenos- → gaw-linth.ch
schaft Zuhause am Bielersee senschaft Sunnige Hof
→ age-stiftung.ch/ligerz → age-stiftung.ch/das-haus T
Café Löwen
N Q Amden
Bistro Wia Das Seniorencafé verpachtet durch Projektpartner
Bichelsee Zürich Plätze: 44 innen, 66 aussen
verpachtet Kaffeebetrieb im Mehrzweckraum, Siedlung: Rosengärtli (2016),
Plätze: 24 innen, 31 aussen genossenschaftsorganisiert 26 Wohnungen, GAW Linth
Siedlung: Wohnen im Alter Hin- Siedlungen: Mattenhof und Else → age-stiftung.ch/amden
terthurgau (2020), 17 Wohnungen, Züblin, Siedlungsgenossenschaft
Genossenschaft Wohnen im Alter Sunnige Hof U
Hinterthurgau → age-stiftung.ch/das-haus Bistro Hoch 3
→ age-stiftung.ch/bichelsee
Zürich
Betriebsleitung in Anstellung
Plätze: innen 36, aussen 32
Teil des Quartierzentrums Hoch 3
(2019), Reformierte Kirche
Zürich Witikon
→ age-stiftung.ch/witikon
L
B D O N
H I J P
A Q R U
M
K C E G S T
F
A F
Gasthof Bären Restaurant Träffpunkt
Laupen Grächen
In Familienbesitz seit 1872 vermietet
Plätze: 100 innen, 30 aussen Plätze: 28 innen, 20 aussen
Siedlung: Wohnhaus Bärensaal Siedlung: Wohnresidenz Sankt
(2012) Jakob Grächen (2015), 13 Wohnun-
7 Wohnungen / Hotelbetrieb, gen / Hotel, Stiftung Wohnresi-
Gasthof Bären Laupen GmbH denz Sankt Jakob Grächen
→ age-stiftung.ch/baeren-laupen → age-stiftung.ch/graechen
B G
Bistro Soligänter Bistro Fläsch
Bülach Fläsch
Betriebsleitung in Anstellung verpachtet
Plätze: 40 innen, 30 aussen Plätze: 22 innen, 6 aussen
Siedlung: Mehrgenerationensied- Siedlung: WohnenPlus Fläsch
lung Soligänter (2013), (2016)
39 Wohnungen, Pflegewohngruppe 6 Wohnungen
Baugenossenschaft Gstückt Genossenschaft WohnenPlus Fläsch
→ age-stiftung.ch/soligaenter → age-stiftung.ch/flaesch
C H I J
Restaurant Steakhouse Husmatt Restaurant Riedbach
Steinen Zürich
verpachtet vermietet
Plätze: 60 innen, 30 aussen Plätze: 96 innen, 80 aussen
Siedlung: Husmatt Steinen (2015)
49 Wohnungen, Katharina und Karl
Ayverdis
von Rickenbach-Stiftung
→ age-stiftung.ch/husmatt-stei- Zürich
nen vermietet
Plätze: 90 innen, 24 aussen
D
Ida-Beiz Hombis Salon
Oberwinterthur Zürich
verpachtet vermietet
Plätze: 70 innen, 72 aussen Plätze: 40 innen, 21 aussen
Siedlung: Generationenhaus Gies- Siedlung: Hunziker Areal
serei (2013), 140 Wohnungen, (2014 / 2015),12 Häuser mit 1 200
Genossenschaft für selbstverwal- Bewohnenden / Gästehaus,
tetes Wohnen (Gesewo) Genossenschaft mehr als wohnen
→ age-stiftung.ch/giesserei → mehralswohnen.ch
E K
Café-Retaurant Zigerribi Bistro Zentrum Chileweg
Oberurnen Rain
verpachtet zu verpachten
Plätze: 42 innen, 30 aussen Plätze: 38 innen, 24 aussen
Siedlung: Alterswohnungen Ziger- Siedlung: Zentrum Chileweg
ribi 2 + 4 (2008 / 2014), (2018)
42 Wohnungen 17 Wohnungen / Pflegewohngruppe,
Genossenschaft Alterswohnungen
Einwohnergemeinde Rain
Linth (GAW) → age-stiftung.ch/rain
→ gaw-linth.ch
Vorwort
Age-Stiftung
Andreas Sidler
Es gibt einleuchtende Gründe, um eine kristallisierten sich zwei Hauptgründe da-
Gaststätte in eine Alters- oder Genera- für heraus: Erstens ist es eine Frage des Ti-
tionensiedlung zu integrieren. Es gibt mings: Bereits sehr früh im Projekt werden
jedoch auch überzeugende, wenn auch die Weichen gestellt, die teils Jahre später
weniger offensichtliche Gründe, es zum Erfolg oder Misserfolg eines Sied-
nicht zu tun. Deshalb sollten Wohnbau- lungslokals führen. (Einen Überblick über
trägerschaften sorgfältig abklären die wichtigsten Arbeitsschritte und Ent-
und abwägen, ob sie den Weg der Gas- scheidungszeitpunkte im Rahmen der Pro-
tronomieplanung beschreiten wollen. jektphasen nach SIA 112 finden Sie auf
Dieses Heft bietet eine erste Grundlage Seite 14.) Zweitens ist es eine Frage des
dafür. Know-hows: Das Gastgewerbe ist ein kom-
plexes Geschäftsfeld. Damit Gastronomie
Restaurants, Bistros und Cafés sind Orte, funktioniert, müssen viele Faktoren stim-
wo sich Menschen spontan oder geplant men bzw. aufeinander abgestimmt wer-
treffen und Beziehungen pflegen: zu An- den. Wer plant, ohne diese Faktoren zu
gehörigen, zu Freunden, zu Geschäftspart- kennen, der investiert mitunter viel Geld
nern oder Vereinskollegen. In der Gaststu- für eine spezifische Gewerbenutzung, die
be mischen sich Alt und Jung und jeder ist vielleicht nie realisiert werden kann.
willkommen. Im Rahmen von Wohnbau- Dieses Heft ist kein Leitfaden für Gas-
projekten wird Gastronomie deshalb ge- tronomieplanung, sondern eine Wissens-
zielt integriert, um zu verhindern, dass eine grundlage, um Wohnbauträgerschaften für
neue Überbauung zur isolierten Wohnfes- die Aufgabe der Gastronomieplanung zu
tung wird. Denn Gaststätten sind lebendi- wappnen. Je früher im Projektverlauf sie
ge Orte, die Offenheit und Öffentlichkeit zur Hand genommen wird, umso hilfrei-
schaffen. Und da Gastronomie auch für cher wird sie sich erweisen. Was in diesem
Verpflegung sorgt, scheint für die Wohn- Heft nicht behandelt wird, sind gastrono-
bauträger die Verbindung mit Wohnange- mische Angebote von Alters- und Pflege-
boten fürs Alter besonders naheliegend, heimen.
da sie potenzielle Synergien zwischen dem Abschliessend möchte ich all meinen
Restaurantbetrieb und Dienstleistungen Gesprächspartnerinnen und -partnern dan-
für die Siedlung voraussehen. ken, die mit bemerkenswerter Offenheit
Auch unter den geförderten Projek- und Grosszügigkeit ihre Erfahrungen und
ten der Age-Stiftung sind Siedlungskon- ihr Wissen mit mir geteilt haben. ●
zepte, die einen Gastronomiebetrieb im
Erdgeschoss einplanen, keine Seltenheit.
In den Abschlussberichten und Dokumen-
tationen dieser Förderprojekte fällt uns im-
mer wieder auf, dass das Thema Gastrono-
mie die Trägerschaften langfristig und
intensiv beschäftigt – und zwar von Beginn
Foto: Giorgio von Arbten
an bis weit in die Betriebsphase hinein. Wa- Umschlag
rum ist die Etablierung von Siedlungsloka- Innenseite
len so schwierig, wenn das Konzept so
überzeugend scheint? Nach etlichen Ge- Die Übersicht der Projekt-
sprächen mit Projektverantwortlichen, mit beispiele A – U befindet
Wirtsleuten und mit Gastronomieberatern sich im Umschlag.
2
Age-Dossier
Vision Analyse & Konzept Projektierung &
Vision
Ausschreibung
4 17
Siedlungsfunktionen als Ursprung Erste Schritte für eine
des Gedankens Standortanalyse 46
Hinweise aus der Beratungs- und
6 22 Projektpraxis
Projektbeispiele Gastronomische Standortanalyse
Analyse & Konzept
Hunziker Areal, Husmatt Steinen, Frequenzen und Nachfrage sind 48
GAW Linth, Gasthof Bären dynamisch Interview
Die Trägerschaft muss offen sein für
8 24 neue Ideen
Unterschiedlicher Kontext – Grobkonzeption und Kostenstruktur
unterschiedliche Prioritäten
28 Betriebsorganisation
9 Projektbeispiel
Projektbeispiel Husmatt Steinen 52
Ida-Beiz Betriebsführung:
29 Erfahrungen aus den Projekten
10 Ausgeglichene Kostenstruktur:
Gastronomische Konzepttypen Soll-Werte nach Betriebstyp 56
Vereinbarungen und Zusammen-
Projektierung & Ausschreibung
11 30 arbeit zwischen Trägerschaft und
Interview Gastronomische Konzepttypen Pächter
«Gastronomie geht überall, und Konzeptausrichtung
je nachdem, wer dafür bezahlt» 58
32 Projektbeispiele
13 Verpachtungs- und Bistro Fläsch,
Der strategische Entscheid braucht Vermietungsmodelle Quartierzentrum Hoch 3, Kaffi Letz
ein konkretes Gastrokonzept
33 60
14 Investitionsbedarf: Zusammenarbeit mit Freiwilligen
Gastronomieentwicklung im Kontext Betriebstypen im Vergleich
der Bauprojektphasen nach SIA 112
34
Anpassungen im Spannungsfeld
der Bedürfnisse
39
Projektbeispiele
Bistro Soligänter,
Wohnresidenz Sankt Jakob Grächen
Betriebsorganisation
40
Interview Umschlag
«Eine Quartierbeiz als
Siedlungstreffpunkt funktioniert – Danksagung
aber nicht für alle» Literaturangaben
Impressum
42
Die Bedeutung älterer Menschen Projektbeispiele
für die Gastronomie Standorte
Vision
Vision
Siedlungsfunktionen
als Ursprung
des Gedankens
Die Verbindung von Alterswohnangeboten mit gastronomi-
schen Angeboten nimmt viele Formen an. Ihr Ursprung
liegt aber meist bei denselben vier Funktionen, die Gastro-
nomie für die Siedlung erfüllen soll. Sie beeinflussen
die Planung und den Erfolg des Gastroangebotes nachhaltig.
Text Andreas Sidler Fotos Ursula Meisser
4
Erdgeschosswohnungen gelten als schwer zu vermieten. Dabei tisch scheint eine solche Lokalität ideal. Nicht wenige Alterswohn-
spielen Sicherheitsbedenken eine grosse Rolle bei potenziellen projekte weisen dem integrierten Gastrobetrieb explizit die Funk-
Mieterinnen und Mietern, insbesondere wenn sie älter sind. Des- tion als Gemeinschaftsraum für die Bewohnerschaft zu. Oft
halb werden im Erdgeschoss oft Gewerbeflächen geplant, wenn ergänzen die Gaststätten die gemeinschaftlichen Räumlichkeiten
die Bauzone dies zulässt. Das Gastgewerbe hat dabei einen be- in der Siedlung, teilweise ersetzen sie diese auch vollständig.
sonderen Stellenwert, denn mehr als andere Gewerbeformen
prägt es das Wohnumfeld und die Wahrnehmung der Siedlung. «In Oberurnen haben wir aber bewusst keinen
Gaststätten sind zentrale Orte des öffentlichen Lebens, und als anderen Mehrzweckraum gebaut,
solche weisen ihnen die Siedlungsplaner spezifische Funktionen damit unsere Leute auch ins Kaffee gehen und
Vision
im zukünftigen Siedlungsbetrieb zu. Das Lokal wird dadurch ein den Kontakt miteinander und mit
integraler und oft zentraler Teil des Wohnkonzepts. Seine Bedeu- dem Dorf haben. Sie feiern dort auch ihre
tung in der Überbauung reicht dabei oft über die anderer Gewer- Geburtstage mit der Familie.»
benutzungen hinaus. Im Zusammenhang mit Alterswohnangebo- F. Landolt, Genossenschaftspräsident
ten sind solche zusätzlichen Siedlungsfunktionen besonders E
vielfältig. Sie lassen sich meist den folgenden vier Zielsetzungen
zuordnen.
«Das Bedürfnis nach Kontakten ist da –
Ein belebtes Wohnumfeld schaffen bei den einen mehr als bei den anderen.»
Gewerbe mit Laufkundschaft sorgt dafür, dass das Wohnumfeld A. Schmid, Wirt
belebt ist und von Menschen unterschiedlichen Alters aus unter-
A
schiedlichen Gründen frequentiert wird. An einem Ort, wo die
Leute sich verpflegen, einkaufen oder arbeiten, entsteht kein
«Altersghetto», so ein häufig genannter Grund für die Integrati- Dienstleistungen für die Siedlung bereitstellen
on von Gewerbe bzw. Gastgewerbe in Siedlungen mit Alterswoh- Wenn Serviceleistungen zum Wohnangebot gehören sollen, lie-
nungen. Ein funktionierendes Bistro beispielsweise belebt das gen Synergien mit der integrierten Gaststätte scheinbar auf der
Siedlungsumfeld und trägt zum Quartieranschluss von neu be- Hand. Das Gastrounternehmen kann den Mahlzeitendienst in der
bauten Liegenschaften und Arealen bei. Auf welche Weise das Siedlung übernehmen oder ein regelmässiges Verpflegungsan-
geschieht, ist abhängig von seiner Lage, von seinen Öffnungszei- gebot im Lokal anbieten. Gehört eine dezentrale Pflegewohn-
ten und von seinem Angebot. gruppe oder eine Tagesstätte zur Siedlung, kann sie die Mahlzei-
ten frisch gekocht aus dem Lokal beziehen. Solche Dienst-
Das Dorf in die Siedlung bringen leistungen für die Siedlung werden im Businessplan häufig zur
Im fragilen Rentenalter nimmt die Anzahl der sozialen Kontakte Grundauslastung des Gastrobetriebs gezählt.
im Alltag ab. Sei es, weil man wegen körperlicher Einschränkun- Dem Siedlungslokal werden mitunter auch Service-Funktio-
gen sein angestammtes Wohnumfeld verlassen und in eine ge- nen zugewiesen, die keinen direkten Bezug zu ihrem Kerngeschäft
eignete altersgerechte Wohnung ziehen muss, sei es, weil der haben. Immer mehr Alterswohnprojekte stellen ihren Bewohne-
Mobilitätsradius abnimmt. Der schwindenden Teilnahme am ge- rinnen und Bewohnern eine Anlaufstelle mit einer Kontaktperson
sellschaftlichen Leben kann entgegengewirkt werden, wenn das vor Ort zur Verfügung. Dieses Modell gilt als niederschwellige
Dorf bzw. das Quartier in die Alterssiedlung kommt und so spon- Form des betreuten Wohnens. Die Aufgaben der Kontaktpersonen
tane Begegnungen mit den ältesten Gemeindeeinwohnern er- reichen vom Notfall-Pikettdienst über kleine Handreichungen und
möglicht werden. Restaurants, Bistros und Cafés werden als ge- Alltagshilfen bis zum Organisieren von Veranstaltungen für die
eignetes Mittel betrachtet, um in unmittelbarer Nähe der fragilen Siedlungsbewohner. Bei der Organisation solcher Anlaufstellen
Siedlungsbewohnerinnen und -bewohner einen attraktiven Treff- gehen die Trägerschaften unterschiedliche Wege. Dazu gehören
punkt für die Bevölkerung zu schaffen. Die Gaststätte in der Sied- beispielsweise das Siedlungsbüro, der soziale Abwart oder die
lung belebt so nicht nur das Quartier, sondern ermöglicht es äl- Reception mit einer Concierge. Anlaufstellen werden auch in Res-
teren Anwohnerinnen und Anwohnern, aktiv oder passiv am taurants und Bistros eingerichtet, denn die Öffnungszeiten ge-
lokalen gesellschaftlichen Leben teilzunehmen. währleisten eine lange Präsenzzeit von Personal vor Ort. Das
scheint ideal, wenn die Kontaktperson vor Ort auch auf sponta-
«Der Austausch zwischen ne Anliegen von Bewohnenden reagieren soll. Auch hier setzt man
Siedlung und Dorf also auf Synergien zwischen Gastro- und Siedlungsbetrieb. ●
steht für uns im Vordergrund.»
A. Marty, Stiftungsrat
C
Einen Treffpunkt für die Siedlung bilden Umschlag
Wohnungen fürs Alter sind oft als Kleinwohnungen konzipiert und Innenseite
und haben wenig Platz für Besuch. Das Siedlungsrestaurant bietet
den Raum und die Möglichkeit, sich mit Nachbarinnen und Nach- Die Übersicht der Projekt-
barn auf einen Kaffee zu treffen oder mit der Familie Geburtstage beispiele A – U befindet
zu feiern. Auch für einen regelmässigen gemeinsamen Mittags- sich im Umschlag.
5
Projektbeispiele
Hunziker Areal H I J Husmatt Steinen C
Vielfältige Das Dorf in die
Vision
Gastronomieangebote Siedlung holen
Auf dem Hunziker Areal (41 000 m2) hat die Bau Die Siedlung Husmatt in Steinen ist eine hindernis-
genossenschaft «mehr als wohnen» einen neuen frei gestaltete Siedlung für die zweite Lebens
Quartierteil in Zürich Nord geschaffen. Er bietet hälfte mit insgesamt 49 altersgerechten Wohnungen
Wohnraum für rund 1200 Personen und ca. 150 Ar in vier Häusern und verschiedenen gemeinschaft
beitsplätze. Zur hohen Diversität hinsichtlich des lichen – meist öffentlichen – Zonen sowie Gewerbe
Alters, der Herkunft und des ökonomischen sowie räumlichkeiten (Restaurant, Bäckerei, Physio
beruflichen Hintergrunds trägt auch die generatio therapiepraxis). Das integrierte Gewerbe sorgt für
nengerechte Bauweise bei. Die periphere Lage vielfältige Kontaktmöglichkeiten zwischen Dorf und
war für die Genossenschaft eine Herausforderung. Siedlung: Die Physiotherapiepraxis, die Bäckerei
Gastro-Angebote sollen den Anschluss an das und das Restaurant mit der grossen Aussenterrasse
lebendige Stadtquartier Oerlikon mit seinen facet profitieren von der zentralen Lage und zählen
tenreichen Sport-, Kultur- und Bildungsangeboten Arbeiter, Anwohner, Geschäftsleute, Durchreisende,
fördern und zu einem lebendigen Wohnumfeld beitra Familien, Vereinsmitglieder zu ihren Kunden.
gen. Zum vielfältigen Angebot gehören ein Im Restaurantgebäude sind mit Schiebewänden unter
hippes Kebab-Restaurant, eine Bagel-Bäckerei mit teilbare Mehrzweckräume mit Multimedia-Anlage
Bistro und Take-Away-Theke sowie ein gehobenes untergebracht. Sie eignen sich für Treffen in klei
Angebot der Eventgastronomie, das an vier Abenden nem Kreis ebenso wie für Grossanlässe für bis zu
in der Woche Kulinarik und musikalische Darbie 120 Personen und deren Verpflegung durch das
tungen verbindet. Die zentrale Position nimmt aber Restaurant. Auch hier wurde auf Hindernisfreiheit
das Restaurant Riedbach ein. Es ist morgens bis und vor allem auf eine gute Akustik geachtet.
abends geöffnet und bietet in Kooperation mit dem Das hat sich bereits in der Region herumgesprochen:
Gästehaus Hunziker ein Frühstücksbuffet und für So führte beispielsweise die reformierte Kirch
Veranstaltungen das Catering an. Das Restaurant ist gemeinde eine Gründonnerstagfeier in der Husmatt
ein Ausbildungsbetrieb der Asyl Organisation durch, verschiedene Jahrgänge trafen sich zu
Zürich (AOZ), die Geflüchtete und Erwerbslose beim Klassenzusammenkünften, mehrere Dorfvereine von
Einstieg ins Berufsleben unterstützt. Trotz Steinen hielten hier ihre Generalversammlungen
grosser gemeinschaftlicher Arealzonen dient das ab, Firmen trafen sich zu Meetings, und ein ein
Restaurant insbesondere der älteren Bewohnerschaft heimischer Künstler sowie der Fotoclub Schwyz
als Treffpunkt. So hat die Quartiergruppe präsentierten im Restaurant ihre Werke in mehr
«60 plusminus» dort einen abendlichen Stamm etab wöchigen Ausstellungen. Das Restaurant dient
liert und trifft sich zudem regelmässig zum auch als Treffpunkt für die ältere Bewohnerschaft,
gemeinsamen Mittagessen im Restaurant Riedbach. die sich einmal wöchentlich zum Mittagessen
trifft.
«Wir nutzen den abendlichen Stamm,
um uns jetzt schon «Weil ein weiteres gutes Restaurant
anzunähern und auszutauschen.» in Steinen zumachte, war für uns klar:
E. Kühner, Quartiergruppe «60 plusminus» Wir wollen mit dem Restaurant
Hunziker Areal in der Siedlung einen Treffpunkt fürs
H Dorf schaffen.»
A. Marty, Stiftungsrat
C
«Wir haben viele Bewohnende,
die sich hier auf der
Terrasse kennengelernt haben.»
Ch. Fitzinger, Betriebsleiterin
H
6GAW Linth E S T Gasthof Bären A
Gastronomie statt Service- und Kontakt
Vision
Gemeinschaftsraum möglichkeiten
Die 1992 gegründete gemeinnützige Genossenschaft für die Mieterschaft
Alterswohnungen Linth (GAW) ist mit 10 Liegen
schaften und derzeit 176 Wohnungen die grösste Bau Im Gegensatz zu den meisten anderen Beispiel
genossenschaft des Kantons Glarus. Derzeit laufen projekten wurde in Laupen ein bestehendes Gastro
2 weitere Bauprojekte für zusätzliche 38 Wohnungen. nomieangebot mit Alterswohnungen ergänzt und
2008 wurde das Wohnhaus Zigerribi 2 in Oberurnen nicht umgekehrt. Der Gasthof Bären wurde erstmals
bezogen. Statt eines Gemeinschaftsraums wurde das im Jahr 1704 urkundlich erwähnt und befindet
«Kaffi Zigerribi» im Erdgeschoss eröffnet. Nach sich seit 1872 im Besitz der Familie Schmid. Neben
mittelfristig gesammelten guten Erfahrungen wurde dem gut besuchten Gastronomie- und Beherbergungs
die Idee «Kaffi statt Gemeinschaftsraum» zum betrieb vermieten Jeannette und Andreas Schmid
Grundkonzept der GAW. In einem weiteren Bauprojekt seit 2012 auch sieben Alterswohnungen im umgenutz
im Zentrum von Amden (SG) wurden die Wohngebäude ten ehemaligen Theatersaal des Gasthofs.
direkt mit dem bestehenden Café Löwen verbunden, Die Alterswohnungen können von Dienstleistungen
das den Bewohnenden als Treffpunkt dient. Auch in des Restaurants und Hotels Bären profitieren.
den beiden laufenden Wohnbauprojekten sind Bistros Dazu gehören Wohnungsreinigung, Mahlzeitendienst
geplant. Zudem wurde der Gemeinschafts
raum der und ein seltener genutzter Wäscherei-Service.
ersten Siedlung zu einem «Kaffi» umgestaltet, das Diese Leistungen werden nach Aufwand abgerechnet.
wegen der peripheren Lage mit einem Freiwil Sie stellen einen kleinen, aber regelmässigen
ligenkonzept durch die von der Genossenschaft an und willkommenen Teil des Gesamtumsatzes der Gast
gestellte Abwartin und Kontaktperson vor Ort be hof Bären Laupen AG dar. Der Entsorgungsservice
trieben wird. für Glas, Papier und Karton (Sammelstelle im Keller)
ist kostenlos. Das Besitzerehepaar organisiert
«Die Kaffis sind ein Treffpunkt ausserdem diverse Anlässe – einige davon aus
für unsere Leute und auch schliesslich für die Mieterschaft, andere für die
unsere Schnittstelle zum Dorf.» breite Öffentlichkeit. Auch die aufwendig ge
F. Landolt, Genossenschaftspräsident staltete Parkanlage des Gasthofs ist ein wichtiger
E Kontaktpunkt für die Bewohnerschaft nach aussen.
«Die Umnutzung des Saals zu
Alterswohnungen war die denkbar beste
Lösung mit guten Synergien.
Vor allem wenn die Angehörigen
wenig vorbeikommen, ist es für die
Mieterinnen und Mieter eine
wichtige Unterstützung, dass wir da sind.
Für einige wäre es schwierig,
wenn sie alles selbst organisieren müssten.»
A. Schmid, Wirt
A
7Unterschiedlicher
Kontext – unterschiedliche
Prioritäten
Vision
Je nach Wohnprojekt steht beim geplanten Siedlungslokal
eine andere der vier Siedlungsfunktionen im Vordergrund.
Liegt der Fokus auf dem Wohnen im Alter, werden meist alle
vier Siedlungsfunktionen des Gastrobetriebs betont.
Text Andreas Sidler Fotos Ursula Meisser
Im Kontext von Areal- und Quartier Im Kontext von Generationensied Im Kontext von Pflegeheimen und
entwicklung lungen und gemeinschaftlich ausge- Altersresidenzen
Im Zuge grosser Arealüberbauungen wer- richteten Wohnmodellen Eine häufige Verbindung zwischen Alters-
den auch Wohnangebote speziell für älte- Mehrgenerationensiedlungen oder ge- wohnen und Restaurantbetrieb findet sich
re Menschen oder Generationenwohnpro- meinschaftlich ausgerichtete Wohnprojek- in Alters- und Pflegeheimen sowie bei Al-
jekte geplant und umgesetzt. Gleichzeitig te möchten gute Beziehungen zwischen tersresidenzen. Die Verpflegung ist dort
bieten grosse Arealüberbauungsprojekte Nachbarn aus der Siedlung und dem Quar- ein fixer Bestandteil von Wohnangeboten
eine Vielzahl an gewerblichen Möglichkei- tier fördern. Die Quartier- oder Dorfbeiz mit Pensionsvertrag. Heute haben viele
ten – insbesondere im Gastrobereich. Gas- als traditioneller Treffpunkt für die lokale Heime ihre Restaurants für die externe
tronomische Angebote sind deshalb meist Bevölkerung wird dafür gerne als taugli- Kundschaft geöffnet und bieten Arbeitneh-
ein wichtiger Bestandteil in der Entwick- ches Instrument eingesetzt, denn das Kon- mern und Schülern aus dem Quartier eine
lung des Areals. Sie reichen vom Take- zept ist allen sozialen Gruppen – ob jung günstige Verpflegungsmöglichkeit. Gleich-
Away-Angebot über die Eventgastronomie oder alt – vertraut. Es ist also kein Zufall, zeitig finden so im Heimalltag viele Begeg-
bis hin zum Hotel. Ihre Planung und später dass alters- bzw. generationengerechtes nungen zwischen Alt und Jung statt. Das
ihr Betrieb stellen in diesem dynamischen Wohnen und Gastronomie besonders oft Restaurant macht das Heim zu einem le-
Umfeld aber auch eine besondere Heraus- in solchen Wohnprojekten konzeptionell bendigen und wichtigen Ort des gesell-
forderung dar. Die Verbindung zwischen verbunden werden. Der Funktion des Sied- schaftlichen Lebens. Der institutionelle
Gastronomie- und Alterswohnangebot auf lungslokals als Ort der Begegnung wird da- Kontext sorgt jedoch für spezielle betriebs-
dem Areal ist dabei nur eine von vielen In- bei besondere Bedeutung beigemessen. wirtschaftliche Voraussetzungen für das
terdependenzen im komplexen Planungs- Projektbeispiele: D B P gastronomische Angebot. Deshalb ist die-
und Organisationsgeflecht. Die Belebung se Form der Gastronomie nicht im Fokus
des Areals steht bei den Quartier- und Im Kontext von Alterswohnprojekten dieses Hefts. ●
Stadtplanern als Siedlungsfunktion des In explizit aufs Wohnen im späten Renten-
Gastrobetriebs in der Regel im Vorder- alter ausgerichteten Wohnsiedlungen wer-
grund. In Neubaugebieten spielt zudem die den Bistros und anderen gastronomischen
Inklusion der Überbauung ins bestehende Angeboten oft alle vier Siedlungsfunktio-
Quartier eine grosse Rolle bei der Gastro- nen gleichermassen zugewiesen – und sie
planung. werden stärker betont als anderswo. Par-
Projektbeispiele: H I J tizipation am gesellschaftlichen und nach-
barschaftlichen Leben ist hier ein beson-
Areal- und Quartierentwicklung sind mit ders wichtiges Ziel, um der Angst vor
Blick auf die Verbindung zwischen Wohn- Abschottung und Vereinsamung in einer
und Gastroangeboten ein übergeordnetes «Sonderwohnform» entgegenzuwirken. In
Thema, das in diesem Heft nicht zentral Alterswohnprojekten rückt zudem die Ver- Umschlag
behandelt wird. Wertvoll für die Gastro- sorgungs- bzw. Servicefunktion vermehrt Innenseite
entwicklung in diesem Kontext sind die in in den Fokus: Der Gastrobetrieb soll das
den Lesetipps empfohlenen Planungshil- Wohnen im (hohen) Alter unterstützen. Die Übersicht der Projekt-
fen (Seiten 9 und 50). Projektbeispiele: A C E F G K beispiele A – U befindet
L M N O R S sich im Umschlag.
8Lese-Tipp
Planungshilfe
Projektbeispiel
Lebendige Erdgeschosse.
Ida-Beiz
Die Gestaltung von Erd
geschosszonen als eigen- D
ständige und interdiszi-
Vision
Soziales Zentrum in der
plinäre Planungsaufgabe
Generationensiedlung
Diese Planungshilfe wurde
vom Planungsdachverband
Region Zürich gemeinsam mit
der Genossenschaft «mehr Im Winterthurer Neubauquartier bebetrieben. Zu diesen zählt auch
als wohnen» und der Stadt- Neuhegi steht das Mehrgeneratio- die Ida-Beiz. Nach einem frühen
entwicklung Zürich er nenhaus Giesserei. Es verfügt Konkurs mit Leerstandsfolge und
arbeitet. Sie basiert auf über 140 Wohnungen, die durch 10 einer Zwischennutzung durch Be-
der praktischen Entwick- gemeinschaftlich genutzte Räume wohnerinnen und Bewohner ist das
lung von Erdgeschoss ergänzt werden. In der Giesserei Lokal seit 2017 wieder verpach-
nutzungen, bei der oft leben rund 240 Erwachsene und tet. Trotz seiner wechselvollen
Gastronomieangebote eine über 100 Kinder und Jugendliche. Geschichte ist das Restaurant
Rolle spielen. Die Publi- Sie haben sich als Hausverein stets das soziale Zentrum der
kation identifiziert organisiert und verwalten ihre Siedlung geblieben. Gleichzeitig
Schlüsselfaktoren und Siedlung selbst. In der Siedlung trägt die Ida-Beiz massgeblich
Stolpersteine für die Pla- arbeiten rund 65 Voll- oder zur Identitätsbildung des neuen
nung und formuliert nach Teilzeitbeschäftigte in 14 Gewer- Quartiers bei.
Prozessphasen gegliederte
Handlungsempfehlungen.
Problemstellungen und Emp-
fehlungen werden anhand
kronkreter Beispiele ver-
anschaulicht. Systemati-
sierte Erfahrungswerte auf
41 Seiten.
→ mehralswohnen.ch/publi-
kationen
Ein wichtiger Treffpunkt für die Menschen im
Winterthurer Neubauquartier – die Ida Beiz.
9Gastronomische
Event-
Konzepttypen Gastronomie
Kulturlokal Club
J D
Catering
Getränke- Tea Room
gastronomie H
Sports-Bar Pop up
Szene
Vision
Café-Bar
Cocktail- S P
Bar Erlebnis
Gehobene Ausflugsziel Steakhouse
Pub Hotelbar Gastronomie
M C
Spezialitäten-
Hype
Preis restaurant
Punkte- &
R I Sterneküche
Szenelokal
Schnell- Imbiss
gastronomie
Raststätte Fast Food Genuss
Outlet
System- Klassische
Bistro gastronomie Gastronomie
B G Take Away
I Gemeinschafts- Hotelrestaurant
Lage
K L verpflegung
A F
N T
Angebot
U
Self Service
Landgasthof
O
Franchising
Tempo
Para- Bäckerei Betriebsketten Quartierbeiz
gastronomie
P D
Metzgerei
Marke
Handels- Restaurant
Beispielprojekte
Food Truck gastronomie E H
Übersicht im Umschlag
X Beispiel dieses
Konzepttyps
Tankstellenshop
X Beispiel mit
Mischkonzept Qualität
Infografik: Superdot Studio
Quelle: desillusion.ch
10«Gastronomie geht überall,
je nachdem,
wer dafür bezahlt»
Vision
Rafael Saupe begleitet als strategischer Gastronomieberater
Projekte, die Gastro-Nutzungen und Begegnungsräume
verbinden. Ein idealer Ansprechpartner also, um die Chancen
und Risiken von Gastronomie im Kontext von Alters- und
Generationensiedlungen einzuschätzen.
Das Gespräch führte Andreas Sidler
Als Berater haben Sie viele Gastronomieprojekte in der strate Ich stelle meine erste Frage anders. Was braucht es, damit
gischen Planung unterstützt. Wie gut funktioniert Gastro ein Gastronomieangebot in einer Alters- oder Generationen
nomie im Umfeld von Alters- oder Generationensiedlungen? siedlung kostendeckend funktioniert?
Grundsätzlich geht Gastronomie überall, je nachdem, Auch an einem solchen Standort braucht Gastronomie wie
wer dafür bezahlt. Das gilt auch in Alterssiedlungen. überall hohe Frequenzen, also genügend potenzielle
Gäste, die sich während der Öffnungszeiten im Umfeld des
Wie meinen Sie das? Lokals aufhalten. Das ist kein Garant, dass es funktioniert,
Der durchschnittliche Schweizer Gastronomiebetrieb macht sondern eine notwendige Bedingung.
durchschnittlich 5 % Verlust. Rechnet man den Unter
nehmerlohn und die Eigenkapitalverzinsung, also den Zins- Wenn das Siedlungskaffee als Treffpunkt für die älteren
satz für die eigene Investition rein, dann sind 65 % der Siedlungsbewohnerinnen und -bewohner dient, dann ist das
Betriebe in der Schweiz in den roten Zahlen. Wenn der sicher ein Vorteil.
Betrieb nicht schliessen soll, dann muss irgendjemand für Die Siedlung allein wird selten den benötigten Umsatz
das Defizit aufkommen. bringen. Ein Café braucht täglich zwischen 170 und 300
Gäste, die vorbeikommen und einen Kaffee trinken.
Wer kommt dafür in Frage? Vielleicht muss man sich als Träger einer Alterssiedlung
Viel zu oft ist es der Wirt, der sich dafür selbst ausbeutet, auch überlegen, ob man täglich so viele Menschen in
sich wenig Lohn auszahlt und zu wenig in die Alters- der Liegenschaft haben will.
vorsorge einzahlt. Es gibt auch Betriebe, die durch Firmen
querfinanziert werden, die Verpflegungsbedarf haben. Vielen geht es gerade darum, das Wohnumfeld der älteren
Bei anderen Gaststätten ist es der Vermieter, der für die Menschen zu beleben und auch andere Generationen in die
Differenz aufkommt, um den Leerstand des Lokals zu Siedlung zu holen.
vermeiden oder auch aus Solidarität. Investoren finanzieren Gastronomie schafft in erster Linie Aufenthaltsqualität. Das
defizitäre Gastrobetriebe auch zur Standortförderung, heisst, dass die Menschen, die bereits vor Ort sind,
weil Gastronomie die Aufenthaltsqualität auf ihrem Areal länger bleiben. Dass viele Menschen von weiter weg ange-
erhöht. zogen werden, passiert selten. Ein Bistro oder Kaffee in
der Siedlung braucht hohe Frequenzen, es schafft sie nicht.
Aber grundsätzlich sollte ein kostendeckender Betrieb
möglich sein, sonst hat man ein Problem. Kommen die Leute nicht auch wegen des Angebots?
Dass der Umsatz die Kosten vollständig deckt, das ist Natürlich. Es spielt eine Rolle, wie das Angebot aussieht.
der Best Case. Wenn das nicht geht, müssen die restlichen Aber auch, wann etwas angeboten wird und von wem.
Kosten anderweitig finanziert werden. Das ist eigentlich Um das richtige Angebot zu entwickeln, muss man aber den
kein Problem, solange es im Finanzierungskonzept bereits Markt sehr gut kennen.
so vorgesehen ist. Die Defizitübernahme ist dann ein
bewusster Entscheid. Lässt man sich aber von einer Finan Die Verantwortung für die Angebotsgestaltung liegt aber nicht
zierungslücke überraschen, entstehen Zwangslagen – bei der Trägerschaft, sondern beim späteren Wirt, der
auch persönliche, was besonders tragisch ist. sich mit einem Businessplan bei der Bauträgerschaft bewirbt.
Die Bauträger selbst müssen das Angebot schon vorher
11sehr konkret entwickeln, damit sie die Projektierung weil die ja sowieso vor Ort verfügbar sind, der ignoriert
machen können. Die Grösse des Lokals, die Infrastruktur, die Arbeitsrealität im Gastgewerbe. Heterogene Zielgrup-
die behördlichen Vorgaben – das alles ist je nach Be pen und individuelle Erwartungen, lange Öffnungszeiten
triebstyp anders. Das wirkt sich stark auf die Investitions- und Zusatzleistungen bedeuten Mehraufwand – und das an
kosten und auf die bauliche Planung aus. einem Standort, wo die Umsatzmöglichkeiten sowieso
bereits beschränkt sind. Erst wenn man ein rentables Be-
Ein Projektträger, der sich für ein Gastroangebot in der Sied triebskonzept entwickelt hat, kann man diskutieren, ob und
lung entscheidet, muss also als Erstes eine Marktanalyse welche Zusatzleistungen möglich sind und wie sie finan-
vornehmen und selbstständig ein Gastrokonzept entwickeln? ziert werden sollen. Das vorgängig entwickelte Gastrokon-
Vision
Eigentlich sollte er das machen, bevor er sich für oder zept ist dann die Grundlage und der Rahmen dafür. Ein
gegen ein Gastroangebot entscheidet. Vielleicht merkt er, Gastrobetrieb, der nach einem Jahr aufgeben muss, nützt
dass an dem Standort langfristig kein finanzierbares niemandem.
Gastromodell möglich ist. Dann gibt es wahrscheinlich bes-
sere Lösungen, damit sich die älteren Menschen in der Ist es denn überhaupt eine gute Idee, einen Gastrobetrieb
Siedlung treffen können. in eine Alterssiedlung zu integrieren, wenn die Möglichkeiten
so eingeschränkt sind.
Kann ein gut vernetzter oder lokal verankerter Wohnbauträger Wenn man nach einer seriösen Analyse zum Schluss kommt,
diese Marktanalyse und Konzeption selbst machen? dass in dieser Siedlung ein Gastrobetrieb langfristig über
In der Projektorganisation braucht die Trägerschaft jeman- leben kann, dann ist es eine wunderbare Idee. Man schafft
den, der für das Teilprojekt Gastronomie zuständig ist. einen Ort, wo sich jeder willkommen fühlt und wo man in
Es ist wichtig, alle Fakten zusammenzutragen, objektiv zu Kontakt zu anderen Menschen kommt. Und das ist die
bewerten und mit plausiblen Zahlen durchzurechnen, andere – die menschliche Seite der Gastronomie. Aber auch
die auf Erfahrungswerten basieren. Viele Planer können sie muss gelingen. Dazu braucht man die richtige Person,
das gut. Es ist aber ein bekanntes Phänomen, dass die Res die das Lokal betreibt. Sie muss beide Seiten im Griff haben.
taurant-Idee auch bei ihnen viel Goodwill auslöst. Sie finden Im Gästeraum muss sie die offenherzige Gastgeberin sein,
die Idee so gut, dass sie sich einen Best Case herbei im Büro dagegen als kühler Kopf die Kostenstruktur im
rechnen. Fehlende Branchenerfahrung trägt ebenfalls ihren Griff haben, für möglichst hohe Umsätze sorgen und die
Teil dazu bei. Dann wird auf Basis einer romantischen Kosten bestmöglich kontrollieren. ●
Vision konzipiert, geplant und realisiert. So kann nur per
Zufall das Richtige herauskommen. Gerade in der Gastro-
nomie ist eine Viertelmillion schnell falsch investiert.
Danach kommen jährlich mehrere 10 000 CHF an Betriebs-
defizit dazu, die eingeschossen werden müssen, damit
der Betrieb weiterläuft und es keinen Leerstand gibt. Ich
denke, es lohnt sich, in gastronomische Expertise zu
investieren – sowohl in der strategischen Phase am Anfang
als auch später bei der Projektierung. Gastronomie kann Im Interview
man nicht nebenher planen und dann im Betrieb ad hoc der Rafael Saupe
Marktsituation anpassen.
Die älteren Menschen in der Siedlung haben besondere
Bedürfnisse. Das Siedlungslokal kann für sie Dienstleistun- Rafael Saupe ist ursprüng-
gen anbieten. Zum Beispiel einen Mittagstisch oder lich als Quereinsteiger
einen Mahlzeitendienst. Wie integriert man das ins Gastro- in die Gastronomie geraten
Konzept? und bringt neben viel
In erster Linie geht es darum, dass das Bistro, Kaffee Praxiserfahrung einen
oder Restaurant rentabel läuft. Ob es Dienstleistungen Hotelfachschulabschluss,
speziell für die Siedlung gibt und zu welchen Konditi- einen Master in Kulturma-
onen, diese Fragen würde ich separat und nachgelagert nagement sowie ein CAS
klären. in Urban Management mit.
Zusammen mit seinem
Solche Zusatzleistungen sind für die Bauträger von Alterssied Geschäftspartner leitet er
lungen aber oft zentral für ihr Wohnkonzept. Zum Beispiel, die Firma desillusion & Co.
wenn das Siedlungslokal die Funktion einer Anlaufstelle für die Er führt Potenzialanalysen
Bewohnerinnen und Bewohner der Siedlung hat. und Marktbeurteilungen
Das mag sein. Trotzdem ist es wichtiger, dass der Betreiber durch und begleitet Planer,
des Lokals existieren kann. Man darf keine übersteiger- Architekten und Eigentümer-
ten Erwartungen haben, was die Gastronomie neben ihrem schaften in Arealentwick-
Kerngeschäft sonst noch leisten soll. Wer den Service lungsprojekten.
mitarbeitenden einfach Concierge-Funktionen zuweist, → desillusion.ch
12Der strategische Entscheid braucht
ein konkretes Gastrokonzept
Der Entscheid für eine Gaststätte in der Siedlung muss früh Gastronomie in der Siedlung ist als eigen
Vision
im Projekt fallen und prägt die Projektentwicklung danach ständiges Teilprojekt in die Gesamtprojekt
planung zu integrieren. Wie sich das gast
über Jahre – vom Planungsprozess über die Realisierung bis ronomische Teilprojekt in die einzelnen
hin zur Verwaltung und zum Wohnalltag. Deshalb braucht Phasen des Bauprojekts einfügt, ist in der
Abbildung auf Seite 14 illustriert.
es eine konkrete Entscheidungsgrundlage.
Text Andreas Sidler
«Je genauer die künftige
Nutzung bekannt ist, desto
besser lassen sich gute
Gastronomie ist ressourcenintensiv. Das lungsfunktionen keinen Platz im ausgear Voraussetzungen planen.»
gilt nicht nur im Betrieb, sondern bestätigt beiteten Gastro-Betriebskonzept, dann Planungshilfe FCSI & Zimmerli 3
sich bereits in der ersten Phase eines müssen einerseits andere Lösungen dafür
Wohnbauprojekts mit gastronomischen gefunden werden. Andererseits muss man
Ambitionen. Schon vor dem definitiven entscheiden, ob Gastgewerbe in der Über Die Erarbeitung eines provisorischen Busi
Entscheid für oder gegen ein Siedlungs bauung immer noch sinnvoll erscheint. nessplans bedeutet für die Projektträger
restaurant sind umfangreiche Abklärungen viel Aufwand in einer frühen Phase des Ge
und Analysen sowie vertiefte Konzept «Das Grundbedürfnis an die samtprojekts. Die Erfahrung zeigt, dass
arbeiten nötig. Nur so offenbaren sich Po Gastronomie ist die Begegnung. sich der erhöhte Ressourceneinsatz in die
tenzial und Risiken von Gastronomie in der Doch der Markt und die ser frühen Projektphase im weiteren Pro
geplanten Siedlung. Lage entscheiden, ob ein professio jektverlauf schnell amortisiert.
neller Gastrobetrieb überhaupt
In zwei Schritten zum Entscheid möglich ist.» Ein eigenständiges Teilprojekt braucht
Im einleitenden Kapitel in diesem Heft sind V. Marterer, Architekt und Gastronom Expertise
die Zielsetzungen beschrieben, welche die Bauherren sind jedoch selten Gastrono
meisten Trägerschaften von Alters- oder men, weshalb in der Regel Experten bei
Generationensiedlungen mit der Idee ei gezogen werden müssen: Für die Analyse
nes Siedlungslokals verfolgen. Gerade weil «Einem Projekt mit publikums von Standort und Marktpotenzial von Gas
solche Siedlungsfunktionen für Wohnbau orientierten Nutzungen müssen teilweise tronomie sowie für die Konzipierung emp
träger im Vordergrund stehen, sollten ih umfangreiche Vorabklärungen fiehlt sich die Zusammenarbeit mit einem
rem Entscheid für oder gegen Gastrono und Konzeptarbeiten (z.B. im Gastro strategischen Gastronomieberater. Für die
mie in der Siedlung zwei analytische bereich) vorangehen, damit eine Projektierung drängt sich die Begleitung
Arbeitsschritte vorausgehen: robuste Basis für Vermarktung und durch einen Gastro-Fachplaner auf, und
Im ersten Schritt prüft die Träger Vermietung geschaffen auch für Pachtverträge bietet sich die Zu
schaft, ob es konkrete Möglichkeiten für werden kann.» sammenarbeit mit einem spezialisierten
ein rentables Gastroangebot am vorgese Publikation «Lebendige Erdgeschosse» 1 Juristen an.
henen Standort gibt. Nur wenn sich ein be In den meisten Projekten, bei welchen
triebswirtschaftlich sinnvolles Gastrokon in der Planungsphase auf entsprechende
zept herauskristallisiert, kann sie in einem Basis für Projektierung und Verpachtung fachliche Expertise verzichtet worden war,
zweiten Schritt eruieren, ob das Siedlungs Die frühen Abklärungen und konzeptuel musste ein entsprechender Gastronomie-
lokal auf dieser Basis die gewünschten len Arbeiten, bei denen die Trägerschaft Experte nach der ersten Betriebsphase
Siedlungsfunktionen überhaupt ausüben quasi einen provisorischen Businessplan konsultiert werden, um dem Betrieb aus
kann und was die Rahmenbedingungen da entwickelt, sind nicht nur für den strategi der Schieflage zu helfen. ●
für sind – baulich, finanziell und personell. schen Entscheid eine essenzielle Grundla
Erst jetzt ist es möglich, den strategi ge. Sie sind auch notwendig für eine kor
schen Entscheid zu fällen, ob ein gastro rekte Projektierung und Ausschreibung
nomisches Angebot zum Gesamtprojekt des Bauprojektes 2. Zudem ist dieses erste Umschlag
gehören soll oder nicht. Wer in der Lage Gastrokonzept eine nützliche Schablone Innenseite
ist, die vorgesehenen Zusatzaufgaben für bei der Suche nach dem passenden Betrei
die Siedlung sinnvoll in sein provisorisches ber mit den nötigen Kompetenzen und dem Die Übersicht der Projekt-
Gastrokonzept zu integrieren, kann mit Sinn für standort- bzw. umfeldgerechte beispiele A – U befindet
der Planung beginnen. Finden die Sied- gastronomische Leistungen. sich im Umschlag.
1
Lesetipp: S. 9
2
Siehe S. 48 + 49
3
Lesetipp: S. 50
13Gastronomieentwicklung im Kontext S strategischer Gastronomieberater
der Bauprojektphasen nach SIA 112 R spezialisierte Rechtsberatung
Die wichtigsten Schritte für Trägerschaften im Überblick F Gastro-Fachplaner
S. X Beitrag zum Thema
SIA 1 Strategische Planung SIA 2 Vorstudie
Vision
Vision Analyse
S. 4 S. 8 S S. 17 S S. 19
Betrieb Markt Objekt
Gastronomie als: · Standort & Umgebung? · Räume & Flächen?
· Idee · Konkurrenz & Angebot? · Wege & Kapazitäten?
· Element im Siedlungs- · Zielgruppen & Nachfrage? · Technik & Installationen?
konzept · Frequenzen & Zeiten? · Rechtliche Vorgaben?
· Funktionsträgerin für · Standortentwicklung?
Siedlung
Konzeptentwicklung
S S. 30 S S. 30 S S. 30
Markt Objekt Betrieb
Definition von: Entwicklung Raum- Skizzieren von:
· Betriebstyp programm, Zonen & Wege · Kernidee / Werten
· Zielgruppenausrichtung Skizzieren von: · Angebotsstruktur
· Konzeptausrichtung · Kapazitäten · Serviceformen
· Positionierung · Bedarf Infrastruktur · Betriebszeiten
· Interior Design
S R S. 32 S. 52 S S. 24 S. 32
Organisationsstruktur Finanzierung
Definition Betreibermodell: Herleitung:
· Vermietung (im Rohbau?) · Betriebsbudget
· Verpachtung · Investitionsbudget
· Betriebsführung im Anstellungsverhältnis · Vermietungs- / Verpachtungsmodell
· Management in Auftrag Prüfung Anschubfinanzierung
Fusion der Konzepte Entscheid Gastronomie ja
S S. 34
Prüfung:
· Integration des Gastrokonzepts ins
Siedlungkonzept
· Integration der Siedlungsfunktionen
ins Gastrokonzept
Gastronomie nein Entwicklung anderer
Lösungen und
Nutzungen
Infografik: Superdot Studio
Quelle: desillusion.ch
14SIA 3 Projektierung SIA 4 Ausschreibung
Betreibersuche
S S. 52 S. 56 S. 32
Betrieb Organisationsstruktur Finanzierung
· Definition Profil Verhandlungen S R Festlegen: S R
· Inserieren und Networking Vertragsabschluss · Investitionshilfen
Vision
· Analyse Bewerbungen Vereinbarungen: · Anschubfinanzierung
· Vorselektion und Gespräche · Synergien & Zusammenarbeit Vertragsabschluss
· Selektion · Kommunikation & PR
Planung Ausschreibung
S F S. 45 F S. 48
Objekt Objekt
Konkretisierung / Details: · Formulieren von Vorgaben und
· Raumprogramm, Zonen & Wege Rahmenbedingungen
· Kapazitäten & Infrastruktur · Auswahlkriterien und Service für
Entwicklung Interior Design Inventar festlegen
Definition Zonen mit Mehrfachnutzung
F S. 48
Organisationsstruktur
S S F
Organisations- Finanzierung Koordination zwischen:
struktur Festlegung · Bauherr
Einbindung Investitionsbudget · Architekt & Planer
Betreiber · Betreiber
· Behörden
SIA 5 Realisierung SIA 6 Bewirtschaftung
Realisierung Etablierung
F F
Objekt Betrieb Finanzierung
· Kontrolle Inbetriebnahme Anschubfinanzierung gemäss Vertrag
Umsetzung · Infrastruktur
· Abnahmen · Inventar
Betrieb einrichten
Objekt
· Unterhalt Infrastrukur
· Bauliche Anpassungen
F · Wartungs-/Serviceverträge
Organisationsstruktur
Koordination zwischen:
· Bauherr
· Architekt & Planer Betrieb
· Betreiber Zusammenarbeit nach Vereinbarung
· Behörden Evtl. Aufbau Dienstleistungen
Konzeptionelle Anpassungen
15Analyse und Konzept
Analyse & Konzept
Erste Schritte
für eine
Standortanalyse
Es gibt verschiedene gastronomische Erfolgsfaktoren, die man durch
Planung und im Betrieb beeinflussen kann, aber nicht den Standort.
Er ist vorgegeben und definiert das Feld der Möglichkeiten. Der Stand-
ort sowie die Qualitäten des direkten Umfelds entscheiden, ob und in
welcher Form ein gastronomisches Angebot in eine Wohnsiedlung inte-
griert werden kann. Die Standortanalyse ist deshalb der erste Schritt
in der Planung eines solchen Angebots. Dazu gehören die Abklärung des
Marktumfeldes und die Analyse des Bauobjekts.
Text Andreas Sidler Fotos Ursula Meisser
17Analyse & Konzept
Für die Ida-Beiz sind Firmen und Betriebe im
nahen Umfeld wichtige Frequenzbringer.
Fokus auf den Markt – «Im Sommer und
Herbst sind für uns die
Nachfragepotenzial ermitteln Velofahrer wichtig.»
M. Weber, ehem. Genossenschaftsvorstand
Die Marktanalyse zeigt, welche Zielgruppen überhaupt als Gäste fürs Siedlungs und Betriebsleiterin
lokal in Frage kommen und welches Konsumverhalten zu erwarten ist. Daraus G
lassen sich mögliche Betriebstypen und Konzeptausrichtungen ableiten. Es gilt aber
nicht nur die Nachfrage, sondern auch das bestehende lokale Angebot – die
gastronomische Konkurrenz im direkten Umfeld – zu erfassen.
«Die Lehrer des
Frequenzen nahegelegenen Schulhauses
Die Bevölkerungsstruktur im Einzugsgebiet ist oft die erste Information, die eingeholt beschwerten sich, weil
wird. Dazu können statistische Daten beigezogen werden, wie die Einwohnerzahl der es das Cordon bleu auf dem
Region, der Gemeinde, des Quartiers, der Siedlung etc. Solche Daten sagen jedoch noch
Wochenmenü jeweils nur
wenig über die gastronomische Nachfrage aus. Wichtig sind die Frequenzen vor Ort:
am Mittwochmittag gibt, wenn
Wie viele und welche Personen sind wann – also zu welcher Tageszeit, an welchem Wo-
chentag, in welcher Jahreszeit – effektiv vor Ort.
am Nachmittag überall
Ein besonderes Augenmerk gilt den sogenannten Frequenzbringern. Darunter ver- schulfrei ist.»
P. Fehrlin, Genossenschaftsvorstand
steht man Orte im Umfeld des Lokals, welche für Laufkundschaft sorgen – und bei er-
folgreicher Kundenbindung auch für Stammkundschaft. Zu den Frequenzbringern ge- B
hören beispielsweise Läden und andere Betriebe mit ihren Kunden und ihrem Personal,
Büroareale, Behörden, Bildungsinstitutionen mit Schülerinnen, Studenten und Lehrer-
schaft, Freizeit- und Sportanlagen, Ausflugsziele, Kinos und Theater, aber auch Bahn-
höfe und andere wichtige Verkehrsknotenpunkte.
Es sind diese Frequenzbringer, welche die potenziellen Zielgruppen für das Lokal
definieren. Es handelt sich dabei oft um Kundengruppen mit unterschiedlichen Bedürf-
18nissen bezüglich Angebot, Preisniveau, Öffnungszeiten und Infrastruktur. Gewisse Ziel- «An diesem Standort leben
gruppen können sich im Rahmen eines Betriebskonzepts ergänzen (Kundschaft für Mit- wir von den Angestellten aus
tags- und Abendgeschäft bzw. werktags und Wochenende), andere schliessen sich aus. den Bürogebäuden der
Grossfirmen. Die Bewohnenden
Bedarf im zeitlichen Kontext hätten gerne eine Beiz,
Der spezifische Bedarf der Personen im Umfeld der Gaststätte kann sich je nach Tages-
wo sie jederzeit in Pantoffeln
zeit stark verändern. «Über Mittag sucht jemand ein schnelles, gutes und günstiges Ver-
einen Kaffee trinken
pflegungsangebot. Am Abend will die gleiche Person ein kulinarisches Erlebnis in guter
Gesellschaft geniessen, für das sie bereit ist, Geld auszugeben», erklärt Rafael Saupe
können. Sie wissen nicht, dass
das variierende Kundenverhalten. Es ist mit ein Grund, weshalb statistische Daten zur sich das nicht finanzieren
Kaufkraft der Bewohner im Einzugsgebiet beschränkte Aussagekraft haben. lässt.»
Ch. Fitzinger, Betriebsleiterin
H
Konkurrenzsituation
Der Bedarf prägt die Nachfrage und das Angebot hat sich danach zu richten. Das wis-
sen auch die Mitbewerber im Umfeld des geplanten Lokals. Auch ihr Angebot ist in die
Analyse des Nachfragepotenzials einzubeziehen. Gut frequentierte Gebiete ziehen Wett- «Als noch in der Nähe ein
Analyse & Konzept
bewerb an. Das muss nicht negativ sein, weil die Auswahlmöglichkeiten den Ort für Kun- anderes Restaurant und
dinnen und Kunden attraktiv machen. im Dorf ein Weinkeller öffnete,
war das Angebot zu gross
Entwicklungsprognosen – mit Vorsicht zu geniessen
für ein so kleines Dorf.»
Für städtebauliche Entwicklungsgebiete und grosse Arealüberbauungen werden jeweils M. Weber, ehem. Genossenschaftsvorstand
Entwicklungsprognosen über mehrere Jahre erstellt. Wer als einzelner Wohnbauträger und Betriebsleiterin
sein Projekt in einem solchen Umfeld plant, sollte diese Voraussagen nur mit Vorbehalt
G
in seine Gastroplanung einbeziehen. Das Gastrokonzept muss in der Gegenwart renta-
bel sein, wenn es in der Zukunft noch existieren soll. Investiert ein Wohnbauträger in
eine Gaststätte, die auf das zukünftige Marktumfeld ausgerichtet ist, dann ist das in ers-
ter Linie eine Investition in die Arealentwicklung. Sie wird sich erst langfristig rechnen «Die Angestellten der Firmen
und kurz- bis mittelfristig eher Kosten verursachen. Es ist deshalb legitim, Beteiligungs- haben gerne Abwechslung.
möglichkeiten des Baurechtgebers oder der Stadtentwicklung abzuklären. Sie essen mal hier, mal vorne in
der Pizzeria oder im
Fokus auf das Objekt – Restaurant auf der anderen
Seite des Parks.»
bauliche und logistische Rahmen V. Kilgour, Betriebsleiter
D
bedingungen ermitteln
Nicht nur das Marktumfeld definiert die Möglichkeiten für Gastronomie. Ebenso «Die Lage hier am Eck mit den
wichtig sind die Lage innerhalb der Liegenschaft sowie die Rahmenbedingungen grossen Fenstern ist
für Infrastruktur und Logistik. Sie haben einen direkten Einfluss auf das Umsatz eigentlich sehr gut. Man sieht,
potenzial und die Ausrichtung des späteren Betriebs. dass hier Leute im Lokal
oder auf der Terrasse sind.
Lage: Gastronomie braucht Erreichbarkeit und Sichtbarkeit
Leider ist der Spielplatz auf der
Weil ein Siedlungslokal nicht allein von den Anwohnern leben kann, muss der Standort
gut erschlossen sein. Die Entfernung von ÖV-Haltestellen und von den wichtigsten Fre-
anderen Seite des Parks.
quenzbringern sollte nur wenige Gehminuten betragen. Ausser in belebten Fussgänger- Es gibt Leute, die wohnen seit
zonen sind auch genügend Parkplätze in unmittelbarer Nähe notwendig. zwei Jahren da vorne
Die Position des Lokals in der Siedlung ist ebenso wichtig wie der Standort der Lie- und wissen nicht, dass hier ein
genschaft selbst. Hier stellt sich die Frage nach den Verkehrsströmen und -richtungen Restaurant ist.»
in und um die Liegenschaft – sowohl beim Langsamverkehr wie beim motorisierten Ver- V. Kilgour, Betriebsleiter
kehr. Ein starker Frequenzbringer in der Nähe nützt nichts, wenn die Leute von dort aus D
in die andere Richtung verschwinden.
Die Positionierung in der Siedlung muss zudem den logistischen Ansprüchen bei
der Warenanlieferung genügen. Diese muss von der Zufahrt über die Lagerräume bis in
die Küche effizient gestaltet sein und sollte die anliegenden Wohnzonen möglichst we-
nig beeinträchtigen.
Auch die Positionierung zu den öffentlichen und halböffentlichen Begegnungszo-
nen in der Siedlung und im Quartier sowie die Nachbarschaft zu privaten Wohnberei-
chen sind zu beachten. Die räumlichen Beziehungen zwischen den verschiedenen Nut-
zungs- und Verkehrszonen können für die Entwicklung eines Gastrokonzepts
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