BACKWAREN AKTUELL FACHMAGAZIN RUND UM BACKZUTATEN
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Foto: © UNIFERM
ALLROUNDER HAFER S. 4-9 // VOM SPRÖDEN SCHIFFSZWIEBACK ZUR FEINEN BISKUITMASSE S. 10-13 // BUTTER ODER MARGARINE?
S. 14-15 // EINE NACHHALTIGE ZUKUNFT SCHAFFEN S. 16-17 // NEUES AUS DER WELT DES LEBENSMITTELRECHTS: MIKROBIOLOGISCHE
KRITERIEN FÜR TIEFGEFRORENE KONDITOREIPRODUKTE S. 18-19
BACKWAREN AKTUELL
FAC H M AG A Z I N RU N D U M BAC K Z U TAT E N
BRANCHENNEWS Foto: © BMWK / Dominik Butzmann
WAS MACHEN SIE DA,
FRAU ROSENTHAL?
Liebe Leserinnen und Leser,
in dieser Ausgabe haben wir mit dem umfangreichen Beitrag zum Thema Hafer bewusst einen Schwerpunkt
gesetzt. Denn Hafer ist nicht nur als Müsli oder Milchalternative stark gefragt. Auch in der Backbranche
gewinnt er zunehmend an Bedeutung. Die Initiative Hafer Die Alleskörner widmet sich seit vielen Jahren der
Wissensvermittlung über die gesundheitlichen Vorzüge dieses speziellen Getreides. Mehr darüber erfahren Sie
im Beitrag von Anke Katharina Müller vom Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e. V.
Wie Sie wissen, werfen wir aber auch immer gerne einen Blick in die Kulturhistorie des Backens. Und das ZITAT DER BRANCHE
möchten wir auch in dieser Ausgabe wieder tun: Volkskundlerin Irene Krauß erklärt, wie es vom spröden
CHRISTOF CRONE Schiffszwieback zum beliebten fluffigen Biskuitgebäck kam. „Das Handwerk hat für die Energiewende eine ganz wich-
Vorsitzender und Geschäftsführer, tige Bedeutung und es geht jetzt darum, das Handwerk fit
Wissensforum Backwaren e.V. „Butter oder Margarine?“ ist die Frage, die Martin Laukamp und Edgar Wiedenhaus von CSM in ihrem für die anstehenden Herausforderungen zu machen. Hierzu
Beitrag näher beleuchten. Was sind die Vor-, was sind die Nachteile und wie sind die Produkte in puncto gehört auch, wieder mehr Menschen für einen Handwerks-
Nachhaltigkeit zu bewerten? beruf zu begeisterngen.“
Dem großen Thema Nachhaltigkeit geht Dr. Karoline Terberger, verantwortlich für Nachhaltigkeitsmanagement DR. ROBERT HABECK
bei Ernst Böcker, noch einmal im Speziellen auf den Grund. Was können kleine bis mittelständische Unter- Bundesminister für Wirtschaft und Klimaschutz,
nehmen hier tun? Und wie kann es gelingen, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit zu verbinden? ALINA ROSENTHAL, 26 … bei der Eröffnung der Internationalen Handwerksmesse
Bachelor of Science in Lebensmittelsicherheit
Und zu guter Letzt werfen die meyer.rechtsanwälte wieder einen Blick auf aktuelle Fragen im Lebensmittelrecht.
Diesmal geht es um mikrobiologische Kriterien für tiefgefrorene Konditoreiprodukte.
Ich wünsche Ihnen wie immer viel Spaß beim Lesen! … ist seit 2018 Mitarbeiterin im
Qualitätsmanagement der Ernst Böcker
GmbH & Co. KG. KURIOSES DER BRANCHE
CHRISTOF CRONE
Vorsitzender und Geschäftsführer, Wissensforum Backwaren e.V. „Meine Hauptaufgabe ist das Rohstoff- und Im „Brooddöösken“ in St. Tönis können Kundinnen
Lieferantenmanagement. Dies beinhaltet so- und Kunden nun auch sonntags und nach Ladenschluss
wohl die regelmäßige Korrespondenz mit Backwaren der Bäckerei van Densen einkaufen. Diese
unseren Lieferanten, die Durchführung von hatte den Verkaufsautomaten − ein kleines Häuschen
TERMINE
Lieferantenbewertungen und -audits, als auch unweit der Bäckerei − aufgund von Personalmangel
RMINE
TE die Sicherstellung der notwendigen Qualität aufgestellt. Zuvor mussten bereits zwei ihrer Filialen
und Zertifizierungen unserer Rohstoffe. Im schließen, da kein Personal zu finden war. Im „Brood-
DER BRANCHE
Rahmen dieser Aufgaben arbeite ich intensiv döösken“ laden nun 79 köstlich gefüllte Fächer zur
mit unseren Lieferanten wie auch unserem Selbstbedienung ein.
Einkauf zusammen und erhalte viele Einblicke
in die Vorgänge bei unseren Lieferanten. Als
Foto: © Hamburg Messe und Congress/Michael Zapf
international agierendes Unternehmen und
Zulieferer großer Backwarenhersteller legen
wir großen Wert auf einen hohen Standard
26. APRIL 2023 09. MAI 2023 bezüglich Lebensmittelsicherheit und Qualität.
Daher sind wir IFS zertifiziert und ich bin als
BERLIN – DEUTSCHLAND BERLIN – DEUTSCHLAND Mitarbeiterin im QM an der Umsetzung des
Jahrestagung des Lebensmittelverbandes Tag des Deutschen Brotes des Zentralverbands Standards tagtäglich beteiligt. Des Weiteren
Deutschland e.V. des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. beantworte ich auch lebensmittelrechtliche
Fragestellungen. Bei diesen Aufgaben profi-
tiere ich besonders von der Zusammenarbeit
08. – 12. MAI 2023 13. JUNI 2023 und dem Austausch mit meinen Kolleginnen
und Kollegen. Schulungen sind ein wichtiger
DETMOLD – DEUTSCHLAND BERLIN – DEUTSCHLAND Bestandteil in einem Lebensmittelbetrieb und
Fortbildungsseminar Getreidetechnologie Jahrestagung des Backzutatenverbandes e.V. in den letzten Jahren war ich maßgeblich an
der AGF Detmold der Einführung und Etablierung eines E- ZAHL DER BRANCHE
Learning-Systems beteiligt. Dieses bringt neue
Herausforderungen, aber auch Chancen mit RUND 80.000 ... Fachbesucherinnen und Fach-
17. JUNI 2023 19. – 20. JUNI 2023 sich. Das Erstellen von Schulungen und das besucher trieb es dieses Jahr auf die Internorga in
Schulen weiterer Auditoren ermöglichen es Hamburg. Nach Umfrageergebnissen eines unabhän-
OSNABRÜCK – DEUTSCHLAND DETMOLD – DEUTSCHLAND mir, kreativ und interaktiv zu arbeiten, was gigen Marktforschungsinstituts gaben 92 Prozent Best-
27. Verleihung des Marktkiekers der Bäckerwelt Lebensmittelrechtstag für Erzeugnisse aus Getreide ich an dieser Aufgabe sehr zu schätzen weiß.“ noten für die internationale Leitmesse, die nach den
der AGF Detmold Einschränkungen der Corona-Jahre auf ihren ange-
stammten März-Termin zurückkehrte.
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ALLROUNDER HAFER Im Jahr 2019 lag der Fokus auf den Sozialen Medien: Mit dem Hafer
SnackLab wurde das erste Blogger-Event veranstaltet, das über face-
book und Instagram intensiv begleitet wurde. Fünfzehn Food-Blog-
HEIMISCHES GETREIDE MIT VIEL POTENZIAL gerinnen und -Blogger probierten acht innovative Haferrezepte für
den Snack zwischendurch aus. Ausprobieren hieß dabei selbst zube-
reiten und experimentieren sowie verkosten und genießen! Food-Ex-
Foto: © VGMS e. V./Michael Kompe pertin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker hatte die acht Rezepte
KOMMUNIKATION: HAFER DIE ALLESKÖRNER speziell für das HaferSnackLab entwickelt.
Seit Ende 2008 investieren acht dem Verband der Getreide-, Mühlen- Die Jahre 2020 bis 2022 standen durch die Veröffentlichung der
und Stärkewirtschaft VGMS angehörende Schälmühlen in eine Broschüre Hafer – für ein gutes Bauchgefühl wieder vermehrt im
gemeinschaftliche Kommunikationskampagne. Mit dem Slogan Hafer Zeichen der Magen-Darm-Gesundheit. Ebenso wurde die themenspe-
Die Alleskörner hatte und hat sie das Ziel, das Image von Hafer und zifische Hafer-Wissen-Mappe eingeführt: Dabei handelt es sich um ein
Hafererzeugnissen zu pflegen, das Wissen über seine ernährungsphy- neues Medium, das durch eine hohe Aktualität auf den Bedarf der
siologischen Wirkungen und seine Verwendungsmöglichkeiten bei den Ernährungsfachkräfte ausgerichtet ist und auf der Website kostenlos
täglichen Mahlzeiten kontinuierlich auszubauen und langfristig zur heruntergeladen werden kann.
Absatzsteigerung beizutragen. Kernzielgruppen sind ernährungsbera-
tende Fachkräfte, weitere Multiplikatoren aus dem Ernährungs- und INFORMATIONEN UND KOMMUNIKATIONSKANÄLE
Abb. 2: Vitamine und Mineralstoffe in Haferflocken.
Gesundheitsbereich, Medien sowie mittelbar die Verbraucher. Folgende Online-Medien stehen als Informations- und Inspirati- Quelle: Souci/Fachmann/Kraut: Nährwert-Tabellen (2016). VGMS e. V.
Informationen über relevante Nährstoffe wie den löslichen Ballast- onsquellen zur Verfügung: die Website www.alleskoerner.de, die
stoff Beta-Glucan, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, und ihre facebook-Fanpage www.facebook.com/haferdiealleskoerner und der
Wirkungen auf Cholesterin-, Glucose- und Insulinspiegel, auf Sätti- Instagram-Account www.instagram.com/hafer.diealleskoerner. Alle immer wieder in den Hintergrund getreten. Mitte der 1970er-Jahre
gung und Mikrobiota und vieles mehr werden über Broschüren, Pres- Informationsbroschüren können heruntergeladen und auch kostenfrei wurde beim Hafer eine „ernährungsphysiologisch besonders günstige
semitteilungen und -kooperationen, Newsletter sowie über Website bestellt werden. Eine Übersicht über das gesamte Angebot ist hier zu Kombination von Nährstoffen“ hervorgehoben, die „ihn befähigt, eine
und Soziale Medien verbreitet. Regelmäßig werden ausgewählte finden: https://www.hafer-die-alleskoerner.de/ernaehrungsberatung/ Reihe spezifischer diätetischer Leistungen im gesunden und kranken
ernährungswissenschaftliche Themen in den Fokus der Aktivitäten info-material-fuer-sie Organismus zu erbringen, die mit anderen Getreidearten nicht zu
gesetzt. erreichen sind“ [1, S. 42]. Einige „Leistungen“, die im Folgenden
ERGEBNISSE anhand neuerer Studien besprochen werden, wurden bereits auf Basis
ROHSTOFFKUNDE THEMEN- UND AKTIONS-HIGHLIGHTS In den vergangenen 14 Jahren sind nicht nur der Absatz von Haferflo- der damals vorliegenden Erkenntnisse beschrieben, wie zum Beispiel
Lesezeit 15 Min
Nachdem in den ersten Jahren eine thematische Basis für die cken und anderen Haferprodukten sowie das Angebot an Müslis mit „Herabsetzung krankhaft erhöhter Blutcholesterinwerte“ [1, S. 48]
Kampagne geschaffen wurde, stand von 2011 bis 2013 der Einsatz Haferflocken gestiegen, sondern komplett neue Produktgruppen sind sowie „Antidiabetische Wirkung“ [1, S. 49].
der diätetischen Intervention Hafertage bei Diabetes mellitus Typ 2 entstanden, wie zum Beispiel Haferporridge-Mischungen und Hafer- Das Nährstoffprofil des Hafers (Abb. 1) zeichnet sich durch eine Viel-
im Vordergrund. Diese Therapie gewinnt in der Fachwelt zunehmend drinks. Darüber hinaus haben sich Frühstücksvarianten, wie Overnight zahl an Attributen aus: komplexe Kohlenhydrate, biologisch hochwer-
Hafer Die Alleskörner ist eine Gemeinschaftsinitiative praxisrelevante Bedeutung. Mit der EU-weiten Zulassung von nähr- Oats und Porridge, gerade bei jungen Verbrauchern fest etabliert. Über tiges Protein mit essenziellen Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren,
mehrerer deutscher Schälmühlen im Verband der Getreide-, wert- und gesundheitsbezogenen Angaben, den sogenannten Health beide wird intensiv und vor allem in den Sozialen Medien berichtet. wichtige Ballaststoffe und darunter das lösliche Hafer-Beta-Glucan
Mühlen und Stärkewirtschaft VGMS. Sie hat das Ziel, Image Claims, zur Senkung und Aufrechterhaltung des Cholesterinspiegels Hafer Die Alleskörner ist in Ernährungsberatung und Gesundheits- sowie zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzen-
durch den Ballaststoff Hafer-Beta-Glucan im Jahr 2012 begann eine förderung als Anbieter fundierter und zielgruppengerechter Informa- stoffe (Abb. 2). All diese Inhaltsstoffe wirken auf vielfältige Weise im
und Wissen über die gesundheitsfördernden Wirkungen intensive Befassung mit den Ballaststoffen im Hafer und ihren verschie- tionen fest etabliert, die Nachfrage nach den Materialien erhöht sich Stoffwechsel und haben unterschiedliche gesundheitsfördernde Effekte.
des Hafers zu festigen. Insbesondere das haferspezifische denartigen Wirkungen. stetig. Zudem tragen die zahlreichen Ergebnisse wissenschaftlicher
Beta-Glucan, ein löslicher Ballaststoff, ist in seiner Wirkung In den Jahren 2014 bis 2016 war die Ernährungsbildung ein Schwer- Untersuchungen hinsichtlich der positiven Wirkungen von Hafer HAFER-BETA-GLUCAN – DIE SCHLÜSSELSUBSTANZ
auf Herz-Kreislauf-System und Magen-Darm-Trakt gut punktthema. Mit zwei Lernpostern für die Primarstufe und beglei- und Hafer-Beta-Glucan auf unterschiedliche Stoffwechselprozesse zur Beta-Glucane kommen in Getreide, in Hefen und Pilzen sowie in
erforscht. Da Hafer für zahlreiche Verbrauchergruppen tenden Informationen für Lehrkräfte wurde der Grundstein für erhöhten Beachtung dieses Getreides im Rahmen von Ernährungsbe- weiteren pflanzlichen Lebensmitteln vor. Es handelt sich dabei um
Unterrichtsmaterialien zum Hafer gelegt. In Zusammenarbeit mit ratung, Prävention und Selbstfürsorge bei. wasserlösliche Polysaccharide, die aus linearen, unverzweigten Ketten
geeignet ist, ist das Spektrum an Themen und Aktionen
dem Verband Deutscher Mühlen kam 2016 der Leitfaden Gesundes von Glucosebausteinen aufgebaut sind. 70 % der Beta-Glucane in
rund um dieses Getreide äußerst vielfältig. Um die steigende Frühstück mit Getreide im Kindergarten hinzu. Die Materialien wurden DAS POTENZIAL DES HAFERS FÜR DIE GESUNDHEIT Getreide bestehen aus 1,4-Verknüpfungen, 30 % aus 1,3-Verbin-
Nachfrage nach Haferprodukten verstärkt über heimischen in diesen drei Jahren zusätzlich auf der didacta, der weltweit größten Seit jeher gilt Hafer als „Gesundungsfrucht“ für den landwirtschaftlich dungen. Bei Hefen und Pilzen sind es überwiegend 1,3 und/oder
Hafer zu decken, startete 2019 die Initiative Haferanbau, Fachmesse im Bildungswesen, vorgestellt. genutzten Boden. Auch seine gesundheitsfördernden Wirkungen auf 1,6-Verknüpfungen [2]. Die individuelle Struktur der unterschiedli-
mit der die Hafermühlen den Austausch im Wertschöp- Mit einer facebook-Fanpage startete Hafer Die Alleskörner 2013 in die den menschlichen Organismus waren bereits im ersten Jahrtausend chen Beta-Glucane führt zu signifikanten Unterschieden in Löslichkeit,
fungsnetzwerk intensivieren und mehr Landwirte für den Sozialen Medien. Etwas später kamen die Blogger Relations hinzu, bekannt, sind jedoch im Laufe der Jahrhunderte – je nach Zeitgeist – biologischer Aktivität und Wirkungsweise. Daher ist das Beta-Glucan
dabei kooperiert Hafer Die Alleskörner mit kreativen Bloggerinnen im Hafer getreidespezifisch.
Hafer gewinnen möchten. und Bloggern, die auf ihren eigenen Social-Media-Kanälen über Hafer Beta-Glucan im Haferkern ist zu rund 80 % in der Subaleuronschicht,
Abb. 1: Nährstoffe in Haferflocken. Quelle: Souci/Fachmann/Kraut: Zusammensetzung der Lebensmittel –
schreiben und ihren Followern Haferprodukte empfehlen. Nährwert-Tabellen. Wissenschaftliche Verlagsges. mbH, Stuttgart (2016). Webster, F. H., and P. J. Wood: also in den Zellwänden des inneren Mehlkörpers, enthalten, darüber
In den Jahren 2017 und 2018 wurden thematisch der Einfluss der Oats – Chemistry and Technology. – AACC International Press, St. Paul/Minnesota (2011). VGMS e. V. hinaus kommt es in der Aleuronschicht vor, die unter der Frucht- und
Hafer-Ballaststoffe auf den Magen-Darm-Trakt und die präbiotische Samenschale liegt [2].
Wirkung auf die Mikrobiota herausgestellt. Im Aktionsplan hatte ein Als Differenzierungsmerkmale zwischen den Beta-Glucanen haben
Wettbewerb für Diätfachschülerinnen und -schüler zur Förderung des sich in einigen Studien unter anderem zwei Eigenschaften heraus-
ernährungsberatenden Nachwuchses einen wichtigen Platz. Die drei- gestellt: das Molekulargewicht des Beta-Glucans und die Viskosität
jährige Ausbildung zur Diätassistentin beziehungsweise zum Diätas- der Lösung, die sich aus Beta-Glucan und Flüssigkeit im Organismus
sistenten wird an einer der rund vierzig Diätfachschulen in Deutsch- bildet. Eine Studie, die den Einfluss der Viskosität von haferbasierten
land absolviert. Die anspruchsvolle Aufgabe bei dem mit 1800 Euro Getränken untersucht hat, hat gezeigt, dass die Glucose- und Insulin-
dotierten Wettbewerb bestand aus zwei Teilen: der Ausarbeitung eines antwort bei den Probanden nach Verzehr eines Getränkes mit hoher
Ernährungsplanes für zwei Tage für einen diätetisch zu behandelnden Viskosität geringer war als nach einem Getränk mit niedriger Viskosität
Patienten und der Ton- oder Videoaufnahme eines zehn- bis zwanzig- [3]. In einer anderen Studie wurde belegt, dass das Molekulargewicht
ANKE KATHARINA MÜLLER minütigen Beratungs- und Motivationsgespräches. an sich die Viskosität beeinflusst und damit für die reduzierten Blut
seit Dezember 2022 verantwortlich für die Kommunikations Darüber hinaus präsentierte sich Hafer Die Alleskörner mit den im Jahr glucosewerte verantwortlich zu sein scheint. Wurde die Viskosität
kampagne Hafer Die Alleskörner; Verband der Getreide-,
2018 überarbeiteten Broschüren zur Hafertage-Therapie sehr erfolg- durch entsprechende Regulierung der Flüssigkeitsmenge verändert,
Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e. V., Berlin
reich mit einem Infostand auf dem Kongress der Deutschen Diabetes war die Wirkung auf die Glucoseantwort weniger ausgeprägt [4].
Gesellschaft. Das Interesse in Diabetologie und Diabetesberatung für Mit dem steigenden Interesse an Hafer hat sich insbesondere das
die haferbetonten Speisepläne zur Senkung von Blutglucosespiegel und Hafer-Beta-Glucan seit einem Jahrzehnt zu einem relevanten Wissen-
Insulinantwort nimmt stetig zu. schaftsthema entwickelt. Inzwischen liegen zahlreiche Studienergeb-
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nisse vor, die die vielfältigen Wirkungen des Hafer-Beta-Glucans aufnahme linear zunahm. Aus dieser signifikanten Dosis-Wirkungs- 1. Gruppe (n = 60): keine Intervention (Kontrollgruppe „usual care“). lassen. In anderen Ländern, wie den USA oder Frankreich, konnten
im Stoffwechsel belegen. Dazu zählen Wirkungen sowohl auf das Beziehung schlussfolgerten sie, dass eine Menge von 4 bis 6 g Hafer- 2. Gruppe (n = 79): „healthy diet“: fettarme, ballaststoffreiche Diät aus bereits früher derartige Angaben veröffentlicht werden.
Herz-Kreislauf-System als auch auf den Magen-Darm-Trakt und die Beta-Glucan in einer Mahlzeit zu höherem Sättigungseffekt führt [7]. 60 % Kohlenhydraten, 22 % Fett, 18 % Protein und 30 g Ballaststoffen Im Rahmen der bereits erwähnten Verordnung (EG) Nr. 1924/2006
Mikrobiota. täglich. für nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben wurden 2011
HAFER KANN DIABETES TYP 2 ENTGEGENWIRKEN 3. Gruppe (n = 80): „healthy diet“, 50 g der Getreideprodukte durch zwei Health Claims für Hafer-Beta-Glucan zugelassen: „Hafer-Beta-
HAFER UNTERSTÜTZT DIE HERZGESUNDHEIT Immer mehr Menschen erkranken weltweit an Diabetes mellitus. Hafervollkorn* ersetzt. Glucan verringert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut. Ein
Das Nährstoffprofil des Hafers und insbesondere der haferspezifische Allein in Deutschland sind rund 7 Millionen Menschen betroffen. 4. Gruppe (n = 79): „healthy diet“, 100 g der Getreideprodukte durch hoher Cholesterinwert gehört zu den Risikofaktoren für die koronare
lösliche Ballaststoff Hafer-Beta-Glucan machen dieses Getreide für die Über 95 % leiden an Typ-2-Diabetes, dessen Hauptrisikofaktoren Hafervollkorn* ersetzt. Herzerkrankung.“ sowie „Beta-Glucane aus Hafer tragen zur Aufrecht-
Ernährung beim Metabolischen Syndrom bedeutsam. Darunter werden Bewegungsmangel und Übergewicht sind [8]. Bei diesem Typ verlieren * 100 g Vollkornhafer: 63,5 g Kohlenhydrate, 7,6 g Fett, 13,7 g Protein, erhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.“ Sowohl für
8,7 g Ballaststoffe (davon etwa 5,3 g Beta-Glucan). Konkretes Haferprodukt
vier Faktoren summiert, die maßgeblichen Einfluss auf die Herz-Kreis- die Körperzellen ihre Empfindlichkeit für das Hormon Insulin und/ nicht bekannt, die Nährwerte sind denen von Haferflocken ähnlich.
den kurativen als auch den präventiven Claim ist als Wirkungsvoraus-
lauf-Gesundheit haben: bauchbetontes Übergewicht, Bluthochdruck, oder eine vermehrte Ausschüttung des Insulins aus den Zellen der setzung eine Mindestaufnahme von 3 g Hafer-Beta-Glucan pro Tag
Fettstoffwechselstörungen (erhöhter Cholesterinspiegel) sowie Insulin- Bauchspeicheldrüse erfolgt zum Ausgleich des hohen Blutglucosespie- In einer einjährigen Nachbeobachtungszeit haben die Teilnehmer die genannt und eine Verzehrportion muss mindestens 1 g Hafer-Beta-
resistenz und Diabetes mellitus Typ 2. gels im Übermaß. Der Insulinspiegel bleibt auf hohem Niveau. Durch jeweilige Ernährungsweise zu Hause weitergeführt (freeliving Glucan enthalten [12, 13, 18].
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat in ihrer Leit- die wenig effektive Nutzung kann das Insulin nur wenig Glucose in die follow-up). Bei allen Probanden wurden vor Studienbeginn, nach 30 Die damaligen von der Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA begutach-
linie zur Kohlenhydratzufuhr bereits im Jahr 2011 den Verzehr von Körperzellen transportieren; so bleibt auch der Glucosespiegel erhöht. Tagen und nach einem Jahr verschiedene Parameter bestimmt. teten Studien zeigten unter anderem, dass bei regelmäßigem Verzehr von
Ballaststoffen gerade aus Getreidevollkornprodukten in Bezug auf das Sowohl für die Prävention als auch für die Therapie dieser Krankheits- Positive Effekte des Hafers waren bereits nach 30 Tagen messbar: In Hafer der Cholesterinspiegel nach drei Wochen um 15 % sinken kann.
Metabolische Syndrom besonders hervorgehoben und bestätigt, bilder spielen körperliche Aktivität, die Identifikation von Ernährungs- den drei Gruppen 2, 3 und 4 wurden im Vergleich zur Kontrollgruppe Seit nunmehr über zehn Jahren wird auch die Wirkung des Beta-Glucans
• dass mit überzeugender Evidenz ein hoher Verzehr an Vollkorn- faktoren und deren adäquate Anpassung eine essenzielle Rolle. An bereits signifikante Unterschiede hinsichtlich der Veränderungen bei auf den Lipidstoffwechsel immer wieder untersucht und bestätigt.
produkten sowie an löslichen Ballaststoffen die Konzentration von dieser Stelle greift der Wirkmechanismus des Hafers ein, denn durch Nüchtern- und postprandialer Blutglucose, HbA1c und Insulinresis- So konnte in der erläuterten Studie von Xue Li et al. [14], bei der
Gesamt- und LDL-Cholesterol senkt, die Ballaststoffe und insbesondere das Beta-Glucan werden Stoffwech- tenz (HOMA-IR, homeostasis model assessment of insulin resistance) vier Probandengruppen über 30 Tage unterschiedliche Mengen an
• dass mit wahrscheinlicher Evidenz ein hoher Verzehr an Getrei- selprozesse angestoßen, die Blutglucosespiegel, glykämische Antwort sowie bei verschiedenen Blutfettwerten beobachtet. Vor allem in Ballaststoffen und an Hafer verzehrten, gezeigt werden, dass sich bei
devollkornprodukten das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, und Insulinantwort sowohl mit kurzfristigem als auch langfristigem den „Hafer-Gruppen“ (3 und 4) wurde die Insulinresistenz deutlich höherem Haferverzehr auch signifikante Reduktionen von Gesamt-
Hypertonie und koronare Herzkrankheit senkt, Effekt ausbalancieren. Dies wird in zahlreichen Studien gezeigt [9, 10, gesenkt. Verglichen mit Gruppe 2 wiesen Teilnehmer der Gruppe 3 cholesterin und LDL-Cholesterin einstellten. Bei den Probanden der
• dass mit wahrscheinlicher Evidenz ein hoher Verzehr an Ballast- 11] und hat bereits im Jahr 2012 zur Zulassung einer gesundheitsbe- eine größere Reduktion in der postprandialen Plasmaglucose (–1,04 Gruppe 3, die im Rahmen einer fettarmen und ballaststoffreichen Diät
stoffen in Getreidevollkornprodukten das Risiko für Diabetes zogenen Angabe geführt. mmol/l) auf. In Gruppe 4 waren sowohl die postprandiale Plasmaglu- 50 g Hafer am Tag verzehrten (ca. 2,25 g Beta-Glucan, Anm. d. Verf.),
mellitus Typ 2 senkt, Im Rahmen der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und cose (–1,48 mmol/l) als auch die Insulinresistenz (–1,77 mU x mmol/l) reduzierte sich das Gesamtcholesterin um 0,24 mmol/l im Vergleich
• dass mit wahrscheinlicher Evidenz ein hoher Verzehr an lösli- gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel wurde ein entspre- signifikant reduziert. zu Probanden der Gruppe 2, die ebenfalls fettarm und ballaststoffreich,
chen und unlöslichen Ballaststoffen das Risiko für koronare Herz- chender Health Claim für Hafer-Beta-Glucan unter bestimmten Eine haferreiche Ernährung wirkt auch langfristig positiv: Alle drei aber ohne Hafer aßen. Bei der Teilnehmergruppe 4, die 100 g Hafer
krankheit senkt [5]. Nutzungsbedingungen zugelassen: „Die Aufnahme von Beta-Glucanen Interventionsgruppen (2–4) wiesen auch noch nach einem Jahr signifi- am Tag verzehrte (ca. 4,5 g Beta-Glucan, Anm. d. Verf.), waren sowohl
aus Hafer als Bestandteil einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzu- kante Reduktionen bei Nüchternglucose, postprandialer Plasmaglucose Gesamtcholesterin (–0,33 mmol/l) als auch LDL-Cholesterin (–0,22
HAFER ERLEICHTERT DAS GEWICHTSMANAGEMENT ckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt.“ Das ausgelobte und HbA1c auf. Insbesondere die Teilnehmer aus Gruppe 4 zeigten mmol/l) signifikant reduziert.
Mit seinen Ballaststoffen und langkettigen Kohlenhydraten, die Schritt Lebensmittel muss mindestens 4 g Hafer-Beta-Glucan je 30 g verfüg- noch eine deutliche Verbesserung bei Körpergewicht (–0,89 kg) und
für Schritt zu einzelnen Glucosebausteinen abgebaut werden, gilt Hafer bare Kohlenhydrate in einer angegebenen Portion als Bestandteil der HbA1c (–0,64 %). HAFER KANN DEN BLUTDRUCK UNTERSTÜTZEN
im Allgemeinen als gut sättigend. In einer schon etwas älteren Studie Mahlzeit enthalten. Vor der Zulassung der Angabe hat die Europäische In einer anderen randomisierten Crossover-Studie von 2018 [15] mit Mit der Regulierung des postprandialen Blutzuckeranstiegs und der
aus dem Jahr 2009 wurde der Sättigungseffekt einer Mahlzeit mit Behörde für Lebensmittelsicherheit dazu zahlreiche wissenschaftliche 40 Personen untersuchte ein internationales Wissenschaftsteam die Senkung des Cholesterinspiegels wird Ablagerungen in den Blutge-
Hafer-Beta-Glucan genauer untersucht. Dabei erhielten übergewichtige Studien begutachtet [12, 13]. Frage nach der Beta-Glucan-Menge, die zur Senkung bestimmter Blut- fäßen und Gefäßverengungen vorgebeugt. Dies trägt insgesamt zur
Probanden Frühstücksmahlzeiten mit unterschiedlich hohen Hafer- Da sich Beta-Glucane inzwischen zu einem relevanten Thema in der glucoseparameter aufgenommen werden muss. Einer Portion Klein- Gesundheit der Blutgefäße bei.
Beta-Glucan-Gehalten, diese lagen zwischen 2,2 und 5,7 g. Bereits ein Ernährungsforschung entwickeln, ist angesichts steigender Erkran- blatt-Haferflocken (27 g, enthält bereits 1,2 g Beta-Glucan) wurden Darüber hinaus ist das Natrium-Kalium-Verhältnis im Hafer günstig.
niedriger Beta-Glucan-Gehalt von 2 g führte zu einem verringerten kungszahlen auch die günstige Wirkung auf den Blutzuckerspiegel dazu verschiedene Mengen an Hafer-Beta-Glucan aus Haferkleie Denn zahlreiche Menschen sind „natriumsensitiv“ und können
Hungergefühl, bei einer hohen Beta-Glucan-Menge von 5,5 g stellte Gegenstand internationaler Studien. hinzugefügt (0,2; 0,4; 0,8 oder 1,6 g). Die Wirkung wurde mit einer über die Nahrung aufgenommene hohe Mengen an Natrium, einem
sich ein länger anhaltender Effekt ein, denn die Energieaufnahme bei In einer randomisierten kontrollierten Studie aus dem Jahr 2016 [14] Getreidemahlzeit ohne Beta-Glucan (Reisbrei) verglichen. Bestandteil des Kochsalzes, nicht ausscheiden, was wiederum den Blut-
der Folgemahlzeit sank um 100 kcal [6]. haben 298 erwachsene übergewichtige Typ-2-Diabetiker (BMI ≥24 kg/ Die Ergebnisse zeigten, dass sowohl die glykämische Antwort, also druck erhöht. Daher sollte die Salzzufuhr bei diesen Menschen nicht zu
Darüber hinaus stellten die Wissenschaftler fest, dass mit steigendem m2) in China über 30 Tage täglich drei festgelegte Mahlzeiten (Männer die Erhöhung der Blutglucosekonzentration (P = 0,009), als auch der hoch sein. Allgemein wird eine maximale tägliche Salzaufnahme von
Beta-Glucan-Gehalt die Konzentration des Sättigungshormons Peptid 2275 kcal; Frauen 1890 kcal) zu sich genommen. Die Teilnehmer durchschnittliche maximale Glucoseanstieg (P = 0,002) durch den 6 g empfohlen. Kalium als Gegenspieler des Natriums ist unter anderem
YY im Blutplasma in den ersten vier Stunden nach der Nahrungs- wurden zufällig einer der vier Gruppen zugeordnet: Verzehr von Hafer-Beta-Glucan signifikant sanken. Jedes Gramm Beta- für die Regulierung des Blutdruckes und der Herzfunktion zuständig.
Glucan reduzierte die glykämische Antwort um 7 % und den maxi- Hafer ist von Natur aus natriumarm und mit 17 mg Salz auf 100 g sehr
malen Glucoseanstieg um 15 %. Um eine 20%ige Senkung der glykä- salzarm; eine Frühstücksportion von 40 g Haferflocken trägt nur zu
Ein großer Haferkern ist unter anderem für kernige Haferflocken wichtig, denn diese
werden aus dem ganzen Kern gewalzt. Foto: VGMS e. V./© Michael Kompe mischen Antwort zu erreichen, musste die Verzehrportion insgesamt 0,1 % zur maximal empfohlenen Salzmenge bei. Haferflocken enthalten
2,8 g Beta-Glucan enthalten, davon 1,2 g aus Kleinblatt-Haferflocken auch Kalium, 397 mg auf 100 g. 40 g Haferflocken decken den Referenz
und 1,6 g aus Haferkleie. Für eine 20%ige Senkung des maximalen wert für die Tageszufuhr an Kalium (2 g) zu 8 %.
Glucoseanstiegs reichten bereits 1,6 g Beta-Glucan insgesamt, 1,2 g aus In einer bereits länger zurückliegenden Humanstudie mit Hyperto-
Kleinblatt-Haferflocken und 0,4 g aus Haferkleie. nie-Patienten konnte durch die Aufnahme von 5,5 g Hafer-Beta-Glucan
Die dargelegten Erkenntnisse aus der Wissenschaft werden durch pro Tag der systolische und auch der diastolische Blutdruck signifikant
Interventionsstudien [16] sowie durch die medizinische Praxis [17] gesenkt werden [19].
bei der konkreten Umsetzung der Hafertage bestätigt. In zahlreichen Diese relativ hohe Tagesverzehrmenge an Beta-Glucan kann über
Fällen wird berichtet, dass sich Blutzuckerwerte um 20 bis 30 % verrin- natürliche Lebensmittel wie Haferflocken (Abb. 3, nächste Seite) und
gern und die Insulingabe um 30 bis zu 40 % reduziert werden kann. Haferkleie realisiert werden, ist jedoch dauerhaft aufgrund der einge-
Die Hafertage erstrecken sich über lediglich zwei bis maximal drei Tage. schränkten Compliance aufseiten der Verbraucher nur schwer zu
Ihnen liegt ein besonderer Speiseplan zugrunde, der ausschließlich aus halten. Dies leitet über zu der in der Entwicklung von Ernährungs-
drei Porridgemahlzeiten mit insgesamt 225 g Haferflocken (zuzüglich therapien und -empfehlungen entscheidenden Frage:
wenig Gemüse/Obst) pro Tag besteht. Mit dieser Diät werden eine
starke Kalorienreduktion und eine hohe Sättigung erzielt, die pro Tag WIE VIEL IST AM WIRKSAMSTEN?
aufgenommene Menge an Hafer-Beta-Glucan beträgt 10 g. Nach Begutachtung der eingereichten Studien hat die EFSA, wie
erläutert, für einige Krankheitsbilder eine Dosis-Wirkungs-Beziehung
HAFER KANN DEN CHOLESTERINSPIEGEL SENKEN anerkannt und unter Vorgabe von Beta-Glucan-Portionsgrößen Health
Die Feststellung der Wirkung von Hafer auf den Fettstoffwechsel und Claims zugelassen. Die zur Senkung und Regulierung des Cholesterin
den Cholesterinspiegel verfügt über eine besonders solide wissen- spiegels ermittelte Mindestmenge von 3 g Hafer-Beta-Glucan pro Tag
schaftliche Basis. Seit dem Jahr 2011 sind in der Europäischen Union (67 g Haferflocken) erweist sich als ein Wert, der auch für andere
Auslobungen zur Wirkung des Hafers auf den Cholesterinspiegel zuge- Symptome und Erkrankungen zu empfehlen ist (Abb. 3).
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Im Zusammenhang mit dem Zuckerstoffwechsel sind die Blutglucose der (intestinalen) Mikrobiota (früher: Darmflora) versteht man die der Leber und beeinflussen die Glucosehomöostase in Fettgewebe und wurde auch die Broschüre Hafer – Ein Getreide mit Zukunft vorge-
werte umso besser, je höher der Beta-Glucan-Gehalt ist. Hier bestä- Gesamtheit aller Darmbakterien, während das Mikrobiom die Gesamt- Muskelzellen. stellt. Diese enthält Basisinformationen zum Haferanbau, zu Verar-
tigen sich die 3 g Hafer-Beta-Glucan täglich, 4,5 g (100 g Haferflocken) heit aller den Menschen besiedelnden Mikroorganismen bezeichnet. Auch das Wachstum anderer Mikroorganismen, wie unter anderem beitung und Produkten sowie für eine direkte Kontaktaufnahme ein
erzielen noch bessere Ergebnisse. Die zugelassene Auslobung bezieht Zu den mit der Mikrobiota zusammenhängenden Erkrankungen Verrucomicrobia, wird von Hafer-Beta-Glucan günstig beeinflusst. Zu Verzeichnis der Einkäufer in den Schälmühlen.
sich auf 4 g Hafer-Beta-Glucan je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in zählen unter anderem Morbus Crohn, Colitis ulcerosa und das Reiz- dieser Bakteriengruppe zählt beispielsweise die Gattung Akkermansia, Die Reputation des Hafers als „Gesundungsfrucht“ drückt sein Poten-
einer Portion als Bestandteil der Mahlzeit. darmsyndrom, aber auch das metabolische Syndrom oder Adipositas. die für eine gesunde Darmschleimhaut sorgt. Dadurch bilden sich in zial aus. Mit einer hohen Unkraut- und Krankheitsunterdrückung und
Für einen ausgeprägten Sättigungseffekt hat sich eine Mahlzeit mit So hat man festgestellt, dass die Mikrobiota von adipösen Menschen den Blutgefäßen weniger Plaques, die im Rahmen einer Arteriosklerose einer guten Nährstoffaneignung bietet Hafer Schonungs- und Regene-
mindestens 2 g Hafer-Beta-Glucan, besser über 3 oder sogar 4 g, als Unterschiede zu einer „gesunden“ Mikrobiota aufweist, indem das auftreten können. Damit kann der Lipidstoffwechsel positiv beeinflusst rationseffekte für die Böden. Dünge- und Pflanzenschutzmittel müssen
wirksam erwiesen. 4 g Beta-Glucan sind enthalten in 89 g Haferflocken. Verhältnis von zwei großen Bakteriengruppen im Darm, Firmicutes und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gesenkt werden. nur moderat bis sehr gering eingesetzt werden. Eines wird zurzeit sehr
Eine Senkung des Blutdruckes konnte mit einer Menge von 5,5 g Beta- und Bacteroidetes, verschoben ist [20]. Ryan et al. [23] schlussfolgerten dementsprechend, dass Hafer-Beta- deutlich: Die Landwirtschaft braucht Alternativen in den Fruchtfolgen,
Glucan, d. h. gut 120 g Haferflocken am Tag, beobachtet werden. Gerade Arten und Mengen von Bakterien im Darm spielen für die Glucan die bevorzugte diätetische Intervention für langfristige kardio- wie dies auch in der Ackerbaustrategie der Bundesregierung verankert
Tagesmengen in dieser Größenordnung und darüber hinaus sind mit Gesundheit eine wichtige Rolle. Welche Faktoren die Bakterienbesied- vaskuläre und metabolische Gesundheit – verstärkt durch eine gesunde ist. Daher begrüßen die Hafermühlen diesen Ansatz. Denn gerade in
klassischen Haferlebensmitteln durchaus umsetzbar, erfordern jedoch lung und damit die Zusammensetzung der Mikrobiota bestimmen, ist Mikrobiota – zu sein scheint. engen Wintergetreide- und Rapsfruchtfolgen ist Hafer sinnvoll und
gewisse Anstrengungen und hohe Motivation aufseiten der Verbrau heute noch nicht im Einzelnen bekannt, Ernährung und Lebensstil Die Gesundheit des Darmes wird häufig mit einem stabilen Immun- interessant. Agronomische Eigenschaften, Fruchtfolgewert und attrak-
cherinnen und Verbraucher. Sie sind daher – wie bei den beschriebenen scheinen jedoch zu den wichtigsten Einflussfaktoren zu gehören. system in Verbindung gebracht. Auch das Hafer-Beta-Glucan kann tive Vermarktungsaussichten machen Hafer zu einer auch wirtschaft-
Hafertagen mit einer Beta-Glucan-Tagesmenge von 10 g – eher als diäteti- In einigen Studien, sowohl in klinischen als auch in Tier- und In-Vi- hier Wirkung entfalten: Einerseits löst es aufgrund der präbiotischen lich interessanten Feldfrucht.
sche Intervention, als „Kur“ über einen begrenzten Zeitraum vorzusehen. tro-Studien, wurden die Effekte von Hafer-Beta-Glucan auf Fettstoff- Wirkung Veränderungen in der Biomasse der Mikrobiota aus, die zu Bewertungsparameter für die Verarbeitung zu Lebensmitteln stehen
In zahlreichen der in diesem Beitrag aufgeführten wissenschaftlichen wechsel und Mikrobiota untersucht, um mögliche Zusammenhänge einer direkten Immunantwort führen. Andererseits trägt die Mikro- immer wieder in der Diskussion, vor allem das Hektolitergewicht als
Untersuchungen zur Wirkung des Hafer-Beta-Glucans und des Hafers zwischen Krankheitsbildern aufzuzeigen. In mehreren Untersuchungen biota dazu bei, Beta-Glucan in kurzkettige Fettsäuren mit biologischer einfach zu messendes Qualitätskriterium. Die Hafermühlen haben
insgesamt weisen die Forscher stets darauf hin, dass weitere klinische wurde die präbiotische Wirkung des Hafer-Beta-Glucans belegt. Das Aktivität abzubauen. Ein Beispiel ist die bereits erwähnte kurzkettige auch beim Forum Haferanbau deutlich hervorgehoben, dass das
Studien erforderlich seien, die sich mit den konkreten Verzehrmengen, bedeutet, dass dieser lösliche Ballaststoff die Aktivität von Darmbakte- Fettsäure Butyrat, die antiinflammatorische Eigenschaften besitzt und Hektolitergewicht nicht immer marktentscheidend ist und dass vor
mit der Anzahl an Tagesmahlzeiten und mit der Dauer einer Ernäh- rien anregt und darüber hinaus das Wachstum dieser Bakterien fördern eine hemmende Wirkung auf das stetige Wachsen und Ausbreiten von allem die Größe des Haferkernes, der Kernanteil und die Schälbarkeit
rungstherapie auf der Basis von Hafer befassen. Darüber hinaus sind kann [21, 22]. Zellen (Proliferation) sowie den genetisch programmierten Zelltod für den Schälprozess maßgebend sind.
auch der Austausch von Haferflocken durch Haferkleie zu bestimmten In einem Tiermodell [23] waren bei Mäusen bestimmte Bakterien (Apoptose) hat [24]. Diese Kriterien können meist nur in der Schälmühle gemessen werden,
Mahlzeiten und die Kombination von Haferprodukten mit bestimmten nach Beta-Glucan-reichem Futter vermehrt, die Butyrat-Synthese war daher appellieren die Mühlen an die Landwirtschaft, Muster zur
Obst- und Gemüsearten interessante Fragestellungen, denen zur erhöht, Körperfettanteil und Triglyzeridwerte waren verringert. Gerade WEITERE INHALTSSTOFFE NOCH WENIG ERFORSCHT Bonitierung einzusenden. Über die gemeinsame Analyse der Mess
Entwicklung konkreter Therapien nachzugehen wäre. die kurzkettige Fettsäure Butyrat, die von Darmbakterien gebildet wird, Während eine Vielzahl von Studien die gesundheitsfördernden ergebnisse kommen Landwirte, Handel und Mühle ins Gespräch und
stellt die Hauptenergiequelle der Darmzellen dar. Die gesteigerte Buty- Wirkungen des Beta-Glucans im Hafer unterstreicht, sind weitere können Möglichkeiten und Maßgaben für die zukünftige Geschäfts-
DIE PRÄBIOTISCHE WIRKUNG DES HAFERS ratproduktion führte zu einem gesteigerten Fettabbau in Zellen des Inhaltsstoffe, wie Avenanthramide und Phenolsäuren, bislang kaum beziehung erörtern.
Seit einigen Jahren ist bekannt, dass bestimmte Krankheiten mit einer Fettgewebes. Weitere über die Wirkung des Beta-Glucans gebildete erforscht. In einigen wenigen Untersuchungen zeigen sie jedoch Nach coronabedingten Absagen und einer dadurch vermehrten
veränderten Zusammensetzung der Mikrobiota einhergehen. Unter kurzkettige Fettsäuren hemmen wiederum die Cholesterinsynthese in interessante Effekte, so zum Beispiel eine Interaktion mit der Darm- Schwerpunktsetzung auf Aktivitäten auf regionaler Ebene, fanden 2022
mikrobiota und dadurch eine schnellere Bioverfügbarkeit [25], oder wieder die Feldtage der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG)
hemmende Wirkungen auf Entzündungsprozesse und Ablagerungen statt. In Pandemiezeiten lag der Fokus auf – meist per Videokonfe-
Abb. 3: Verzehrmenge unterschiedlicher Haferprodukte mit einem Gehalt von 3 g Hafer-Beta-Glucan;
VGMS e. V.
an den Blutgefäßwänden [26]. Diesen Stoffen sollte künftig mehr renz geführten – Gesprächen mit Landesbauernverbänden sowie auf
wissenschaftliche Aufmerksamkeit gewidmet werden. digitalen Haferforen für Landwirte ausgewählter Bundesländer. Die
DLG-Feldtage in 2022 gaben als zielgruppenorientierte Veranstaltung
PERSPEKTIVEN FÜR DEN ANBAU IN DEUTSCHLAND wieder die Gelegenheit für Fachvorträge und persönliche Gespräche.
Wie einleitend dargelegt, hat sich der Markt von Lebensmitteln auf Der direkte Austausch mit den Akteuren entlang der Wertschöpfungs-
Haferbasis im vergangenen Jahrzehnt sehr positiv entwickelt. Die kette ist den Hafermühlen besonders wichtig.
Hafermühlen in Deutschland verarbeiten heute rund 625.000 t Quali-
tätshafer pro Jahr [27]. Damit hat sich ihr jährlicher Bedarf gegen-
über dem Jahr 2010 mehr als verdoppelt. Im Zeitraum 2009 bis 2019
gingen die Anbauflächen für Hafer in Deutschland um 22 und die HAFER DIE ALLESKÖRNER
Haferernte um 35 % zurück [28]. Dies machte eine Rohstoffversor-
gung ausschließlich aus dem heimischen Markt nicht möglich. Um „Hafer Die Alleskörner“ ist eine Gemeinschaftskampagne von
langfristig wieder mehr Hafer aus Deutschland zu verarbeiten und deutschen Hafermühlen im Verband der Getreide-, Mühlen-
auch Risiken durch mögliche Liefereinschränkungen aus dem Ausland und Stärkewirtschaft VGMS e.V. (https://www.alleskoerner.
zu reduzieren, haben die Hafermühlen im Herbst 2019 die Initiative de/verband/mitglieder). Im VGMS sind 575 Unternehmen
Haferanbau gestartet. organisiert, von mittelständischen, familiengeführten Unter-
Sie hat im Rahmen der anvisierten Ausdehnung der Anbauflächen für nehmen bis hin zu großen internationalen Konzernen. In den
Schälmühlen-Hafer in Deutschland das konkrete Ziel, mit den Partnern Betrieben werden rund 14 Mio. t landwirtschaftlicher Rohstoffe
im Wertschöpfungsnetzwerk Wissen über die Getreideart Hafer auszu- verarbeitet, unter anderem Weizen, Roggen, Hafer, Hartweizen,
tauschen und gemeinsam nachhaltige Konzepte zu erarbeiten, um Hafer Mais, Reis und Stärkekartoffeln. Der VGMS vertritt seine wirt-
als Feldfrucht mit sehr guten Vermarktungsmöglichkeiten zu etablieren. schafts- und sozialpolitischen Interessen gegenüber deutschen
In den vergangenen Jahren beziehungsweise Jahrzehnten ist viel Wissen und europäischen Institutionen.
zum Umgang mit Hafer verloren gegangen. Bei aller Anspruchslosig-
keit und Robustheit muss dem Hafer im Anbau eine gewisse Aufmerk-
samkeit gewidmet werden. Häufig wird er jedoch auf ungünstigen
Standorten angebaut; die daraus folgenden niedrigen Erträge erfüllen
nicht die Erwartungen der Landwirtschaft. Darüber hinaus haben die
langjährige staatliche Förderung des Anbaues von Bioenergiepflanzen ANMERKUNG
und der geringere ackerbauliche Aufwand andere Feldfrüchte wirt- Der Artikel erschien erstmals in Getreide, Mehl und Brot
schaftlich attraktiver gemacht. 02/2020. Autorin war Richeza Reisinger, die die Haferkampagne
Zum Start der Initiative Haferanbau fand im September 2019 in Berlin über 14 Jahre hinweg aufgebaut und maßgeblich gestaltet
das Forum Haferanbau statt. Die Teilnehmer kamen aus allen Bran- hat. Die Überarbeitung für backwaren aktuell 01/2023
chen entlang der Wertschöpfungskette: von der Pflanzenzüchtung über hat Anke Katharina Müller, Verband der Getreide-,
die Landwirtschaft und den Handel bis hin zur Verarbeitung. Auch Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS), übernommen.
Behörden und Kammern einiger Bundesländer sowie das Bundesmi-
nisterium für Ernährung und Landwirtschaft waren vertreten. Dort
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gebäck. Die Mengenverhältnisse der Zutaten untereinander und die locker und flaumig werden. Und noch etwas: Da nur Zucker, nicht
unterschiedliche Verwendung von Eiweiß, Eigelb oder Vollei blieben aber Honig, für Biskuitgebäcke geeignet ist, setzte deren Aufkommen
jedoch der eigenen Vorstellung überlassen. Erst ein Jahrhundert später, in der häuslichen und der gewerblichen Backstube einen gewissen
nach 1700, pflegte man Eigelb mit Zucker lange schaumig zu rühren Wohlstand voraus. Die Nachfrage in vornehmen Kreisen nach der
und nach und nach Eiweiß zu Schnee aufzuschlagen. Das war ein exquisiten Masse war groß, und feine (Biskuit-)Kuchen erlangten im
großer Schritt vorwärts in der Entwicklung des Konditoreiwesens und Rahmen der Essgewohnheiten zunehmende Bedeutung. Das beweist
in der Kunst der feinen Kuchenmassen. die große Zahl der in den Kochbüchern überlieferten Rezepte. Auch
die dafür benötigten Backutensilien gab es: Jeder gehobene Haushalt
AUF DEM WEG ZU EINEM FEINGEBÄCK verfügte bald über eine ansehnliche Zahl kleiner „Biskotten-Schälchen“
Alles in allem entstanden zwischen dem 16. und 17. Jahrhundert etliche aus Blech in verschiedenen Formen und Größen sowie über Kasten-
Varianten eines Backwerks, die irgendwo zwischen feinem Zwieback, formen, die sogenannten Mauersteinformen. Backformen aus Papier,
Anisplätzchen und Biskuit, so wie wir ihn heute kennen, einzuordnen aus denen die kleinformatigen Biskuitgebäcke gut zu lösen waren,
sind. Marx Rumpolt beispielsweise (um 1525-1593), renommierter benutzte man ebenfalls.
Mundkoch zweier Mainzer Kurfürsten und Autor eines Prachtbandes Weitere Informationen erhält man bei einem Blick auf Frankreich, wo
erlesener Tafelgenüsse, beschrieb 1581 ein recht umfangreiches Sorti- Ende des 17. Jahrhunderts ebenfalls echte Biskuitmassen auftauchten.
ment solcher biskuitähnlicher Gebäcke aus weißem Mehl, Eiern, Bier- Blättert man eines der älteren französischen Süßwarenbücher auf, etwa
hefe und gelegentlich etwas Zucker, gewürzt mit Anis und Koriander. das „Traité de Confiture ou le nouveau et parfait Confiturier [...]“ aus
Nach dem Backen wurden diese Backwerke oft nochmals getrocknet. dem Jahre 1698, so findet man eine Reihe unterschiedlichster Biskuit-
Der Einsatz von Ei erfolgte offenbar zurückhaltend, sodass es dem arten. Da wäre etwa ein Rezept für sogenannte „gewöhnliche Biskuits“
Kochbuchautor angeraten schien, das zweimalige Backen beizubehalten. („biscuits communs“), das vom Arbeitsaufwand her gesehen alles
Mit steigender Ei-Menge wurde dies unnötig, ja, es hätte sich auf das andere als gewöhnlich war. Frei übersetzt ist da zu lesen:
zunehmend zarter werdende Gebäck sogar ungünstig ausgewirkt.
Bei Rumpolt entdeckt man auch schon „Piscoten von lauter Eyerweiß“.
BACKWARENKULTUR Die Bezeichnung verrät es bereits: Zu Mehl, Anis und Koriander kam „Man nimmt etwa acht Eier, schlägt sie auf und schlägt das
Lesezeit 10 Min Eiweiß hinzu. „Mit weißem Zucker“ wurde das Ganze „wol süß“ Weiße und das Gelbe in einer Schüssel eine halbe Stunde
gemacht. Den Teig legte man auf Oblaten, ließ ihn backen und schnitt
ihn danach in Streifen von einer halben Fingerdicke, die nochmals lang mit einem Holzspatel; dann schüttet man ein Pfund
getrocknet wurden. Das Resultat war ein Kleingebäck, das wir heute als Zucker [...] hinein; ist alles gut durcheinander gerührt, gibt
Anisplätzchen bezeichnen würden. Bezüglich der Form begegnen wir
man ein Pfund gutes Mehl hinzu, mischt es darunter und
einem Ahnen unserer Löffelbiskuits. Und noch etwas: Wäre der Teig
WERDEGANG EINES EXKLUSIVEN GENUSSES statt mit Anis mit Vanille gewürzt worden, hätte man ein Gebäck wie
„Russisch Brot“ beziehungsweise die im Fränkisch-Württembergischen
schlägt alles eine halbe Stunde lang. Dann werden zwei
Fingerspitzen voll Anispulver zugefügt [...], worauf man den
VOM SPRÖDEN SCHIFFSZWIEBACK ZUR FEINEN BISKUITMASSE bekannten kleinen, tropfenförmigen „Wibele“ erhalten.
Teig in Kästen oder in Weißblechformen oder in Papier füllt.
... womit schon angedeutet wird, dass die Entstehung des Wortes und der Sache Biskuit einigermaßen verzwickt ist. Dazu NEUE QUALITÄT DER TEIGE IM 17. JAHRHUNDERT Dann stellt man die Biskuits in einen heißen Backofen [...]“.
muss man wissen, dass der Begriff im Laufe der Zeit einen Bedeutungswandel erfahren hat, denn er bezeichnete ursprüng- Die Anfänge der „echten“ Biskuitmasse, wie überhaupt der zarten,
lich ein einfaches, zweifach gebackenes Backwerk aus Mehl und Wasser. Ein im wörtlichen Sinne „Zweygebackenes“ eben! lockeren Rührkuchen, gegen Ende des 17. Jahrhunderts, waren eng
mit der notwendigen Kenntnis verbunden, dass sich Butter und Zucker, Ohnehin sind die Anfänge dieses besonders feinen, kuchenartigen
Dies zur Erläuterung für all diejenigen, die beim Wort Biskuit gleich an die heute bekannte lockere Biskuitmasse aus aber eben auch Eier und Zucker, durch langes Rühren zu einem Schaum Teiges mit Eiern, Mehl, Gewürzen und Zucker vermutlich in Frank-
Eiern, Zucker und Mehl denken. von besonders lockerer Konsistenz verbinden lassen. Zusammen reich, vielleicht auch in Italien zu suchen, denn zu den Ende des 17.
mit nunmehr feinerem Weißmehl und der bereits länger bekannten Jahrhunderts bekanntesten echten Biskuitarten zählten Biskuit (ital.
DIE AHNEN DER BISKUITMASSE Tradition hat: Wörtlich übersetzt bedeutet er „zweimal Gebackenes Weizenstärke („Krafftmehl“) ergab die homogene Eier-Zucker-Masse „biscotto“) aus dem italienischen Piemont und dem französischen
Die moderne Konditorei wäre ohne Biskuitmasse kaum vorstellbar, [Brot]“, vom lateinischen „bis coctus [panis]“. Ursprünglich begann der eine neue Qualität der Kuchenteige. Nicht zuletzt beruhte die Zartheit Savoyen. Dass sich in der internationalen Küchenfachsprache das
ist sie doch eine ideale Grundlage für feine Backwaren und bestens Biskuit seine Laufbahn also als eine zwei- oder sogar dreimal gebackene der Gebäcke auch auf dem nach 1700 allmählich aufkommenden neuen französische „Biskuit“ durchgesetzt hat, lässt sich aus dem steigenden
geeignet für Füllungen und Auflagen. Werden der Biskuitmasse noch Dauerbackware; genauer gesagt, als ein haltbarer Schiffszwieback aus Grundsatz, Eigelb und Eiweiß getrennt zu verarbeiten und das Eiweiß französischen Einfluss in Angelegenheiten der Küche und der Lebens-
Fetterzeugnisse wie Butter, Margarine oder Pflanzenfette beziehungs- Mehl und Wasser, der bereits bei den Römern als „panis nauticus“ zu Schnee aufzuschlagen. Die dabei eingearbeitete Luft ließ den Teig form erklären.
weise Pflanzenöl hinzugefügt, spricht man in der Konditorenfach- bekannt war. Unter dem römischen Kaiser Julian (331–363) diente
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sprache von einer „Wiener Masse“. eben dieser Zwieback auch als Militärbrot für die Fußtruppen. Er
Ein Blick zurück zeigt jedoch, dass es ein langer Weg war zu der erwies sich über lange Zeit eben als praktisch zur Basisernährung bei
besagten leichten und feinen Biskuitmasse. Da wäre zunächst einmal langen Strecken. Viele Jahrhunderte später, um das Jahr 1000, berich-
der Name Biskuit, der in der Geschichte des Backwesens eine lange tete dann Ekkehard IV. aus dem Küchentrakt des Klosters St. Gallen
von einem ähnlich hergestellten Brot, das aber „durch Eier getrieben
war“. Das stellt zwar eine Verfeinerung des Backwerks dar, reicht aber
als Merkmal für eine biskuitähnliche Masse nicht aus.
AUF SPURENSUCHE
Erst Jahrhunderte später finden sich deutliche Vorstufen der Biskuit-
masse. So trifft man im 16. Jahrhundert wiederholt auf Rezepte für
„Zweygebackenes“, gemeint war ein Backwerk, das mit Mehl, Eiern,
Milch und Gewürzen bereitet wurde. Eine scharfe Trennung der
Begriffe Zwieback und Biskuit sowie der jeweiligen Zutaten erfolgte
allerdings nicht, sodass es schwierig ist, die genauen Übergänge auszu-
machen. Die frühen Rezepte helfen aber unserer Vorstellungskraft und
IRENE KRAUSS zeigen, dass Biskuit auch in der frühen Neuzeit noch ganz und gar nicht
Volkskundlerin, ehem. Leiterin des Museums der Brotkultur, das war, was wir heute kennen. So lässt sich beispielsweise ersehen,
freiberufliche Publizistin und Autorin zahlreicher Werke dass die zunehmende Verfeinerung des Teiges durch Eier erst ganz
zur Entstehung und Entwicklung von Backwaren und zur allmählich den Einsatz von Hefe als Lockerungsmittel in biskuitähn-
Nahrungsvolkskunde
lichen Teigen überflüssig machte. Mit anderen Worten: Je größer die
Menge an Eiern, desto kuchenähnlicher und zarter wurde das Biskuit-
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Nach 1700 gab es dann schrittweise immer mehr Rezepte auf der Basis Getränken passten die leichten, feinen Biskuitkuchen besonders gut. (1871-1922) widmete dem Gebäck zu Beginn seines immerhin 3000 ZUCKERBRÖTLEIN, LADYFINGERS, LÖFFELBISKUIT
„echter“ Biskuitmassen. Eigelb und Eiweiß wurden getrennt geschlagen Die seinerzeit schon sehr versierten Konditoren beziehungsweise Seiten umfassenden, siebenteiligen Romans „Auf der Suche nach der Auch Biskuitgebäcke haben ihre eigenen Klassiker, beispielsweise die
und sorgfältig vermischt. Nicht umsonst riet manches alte Rezept, so Zuckerbäcker gaben sich jedenfalls alle Mühe, den Ansprüchen der verlorenen Zeit“ gleich mehrere Seiten. Der Geschmack eines „aufge- bis heute populären Löffelbiskuits in schmaler, länglicher Form, die
lange zu rühren, „bis die Masse sehr luftig“ sei, und das konnte – laut wählerischen Kundschaft zu genügen. Die Zubereitung des harten weichten kleinen Stück(s) Madeleine“ wird dem Ich-Erzähler zu einem meist unmittelbar auf das Backblech aufgespritzt wurden. Beschrieben
Anweisung – schon mal zwei Stunden dauern. Das wiederum verlangte Zwiebacks dagegen blieb dem Bäcker überlassen. sinnlichen Genuss und zu einer Erinnerung an seine Kindheit: „In wurden sie zum Beispiel bei Georg Heinrich Zincke in der ersten
starke Arme – und viel Zeit! Wer würde heute noch freiwillig mit der Sekunde nun, als dieser mit dem Kuchengeschmack gemischte Hälfte des 18. Jahrhunderts. Der bezeichnete in seinem „Allgemeinen
einem so armseligen Küchenutensil wie dem oft beschriebenen Holz- LOCKERE SANDTÖRTCHEN − DIE MADELEINES Schluck Tee meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen [...] ein Oeconoischen Lexicon“ eine warme Biskuitmasse, die in Abständen
spatel stundenlang rühren wollen? An feinen Zusätzen sparte man aber Das Angebot an feinen Backwerken vergrößerte sich in den wohlha- unerhörtes Glücksgefühl [...].“ von einem Finger auf Papierstreifen „geklechst“, mit Zucker bestreut
auch damals nicht. Vielfach wurden Mandeln, Nüsse oder Schokolade benden Kreisen in dieser Zeit. Besonders beliebt und häufig erwähnt und leicht gebacken wurde, als „Carlsbader Zucker-Brot“. Aber damit
zur Verfeinerung der Biskuitmasse hinzugenommen. Rosenwasser, sind beispielsweise die sogenannten Madeleines, eine Feine Back- „ICH HABE IMMER NOCH VON IHREM BISKUIT ...“ nicht genug. In einem Schweizer Kochbuch von 1773 findet sich
Rosenöl, Malagawein oder geriebene Zitronenschale verwendete ware aus einer zarten Butter-Eier-Zucker-Masse mit Mehl, und das schrieb 1777 einer, der bekanntermaßen für Zuckerwaren jeder Art dafür der Name „Lange Zuckerbrötlein“. Und in einem Lindauer
man ebenfalls gerne. Durchaus interessante Abweichungen also vom Modegebäck um 1730 in Versailles. Nach heutiger Kategorisierung zu haben war: Johann Wolfgang von Goethe an Charlotte von Stein. Fachbuch wird das Gebäck 1855 unter dem Begriff „Fingerbiskuit“
Herkömmlichen! Teuer waren diese Zutaten allemal, vom Arbeitsauf- handelt es sich dabei um Backwaren aus Sandmasse und nicht aus Gerade Biskuitgebäcke schien Goethe nicht nur ausnahmsweise, geführt. Demnach war die heute gängige Bezeichnung „Löffelbis-
wand für die gesamte Biskuitmasse ganz zu schweigen. Biskuitmasse. Über die genaue (Namens-)Entstehung kann man nichts sondern regelmäßig zu verzehren; jedenfalls erbat sich der Dichter- kuit“ vor rund 170 Jahren offensichtlich noch keineswegs allgemein
als mutmaßen: Eine Köchin namens Madeleine soll die zarten Back- gourmet in vielen seiner Briefe an die Familie neuen Vorrat. Das ist üblich, obschon die Meisterprüfungsordnung von Berlin im selben
ZWIEBACK ODER BISKUIT? werke dem Herzog von Lothringen erstmals in seiner französischen wunderbar eindeutig und nur ein Beispiel für die Beliebtheit feiner Jahr, 1855, die Herstellung von „Löffelbisquits“ vorschrieb. Diesen
Ganz verzwickt ist, dass mit der Bezeichnung Biskuit je nachdem im 17. Sommerresidenz Commercy vorgesetzt haben, damals versetzt mit Biskuitgebäcke und -kuchen Ende des 18. Jahrhunderts auch in Namen dürfte das Gebäck auf Grund seiner an den Enden löffelartig
und 18. Jahrhundert noch genauso gut ein knusprig-harter Zwieback Orangen- und Bergamottearoma. Klar ist, dass es sich bei den Klein- Deutschland. Die Rezeptanweisungen in alten Kochbüchern, wie der verdickten Form erhalten haben.
mit Hefezusatz wie die eihaltige, lockere Biskuitmasse gemeint sein gebäcken um ein Backwerk von erlesener Qualität handelte, das beim Stuttgarter „Neue Sammlung vieler Vorschriften von Fastenspeisen Um noch etwas mehr Empirie beizusteuern: In Frankreich spricht
konnte. Kompliziert war die sprachliche und sachliche Unterscheidung gehobenen Publikum seinerzeit großen Anklang fand. Allein die beim und allerley Koch- und Backwerk für junges Frauenzimmer“ aus dem man auch von „Champagner-Biskuit“, was daher rühren mag, dass
zwischen Zwieback und Biskuit allein dadurch, dass die französische langen Schlagen des Teigs eingearbeitete Luft ließ die Masse locker und Jahre 1798, vermitteln eine Vorstellung davon, was Goethe mit solcher das Gebäck bei unseren französischen Nachbarn häufig zum Cham-
Form „Bis-cuit“ (lat. „bis = zwei“ und frz. „cuit/cuire = kochen, braten, flaumig werden. Verfeinert wurde die Masse gerne mit verschiedenen Vorliebe gegessen haben mag: pagner gereicht wurde. Keineswegs als Fauxpas gilt es dort, Löffelbis-
backen“) vom Elsass ausgehend Ende des 16. Jahrhunderts wortwört- Aromen, bevor sie dann in den typischen Formen mit eingestanzten kuits in das edle Getränk einzutauchen. Und um die verschiedenen
lich ins Deutsche übertragen wurde und daraus „Zweyback“, also Muscheln gebacken wurde. Namensgebungen noch um ein letztes Beispiel zu erweitern, sei auf
„Zwieback“ gemacht wurde. Der neue deutsche Begriff Zwieback Noch etwas steht fest: Die muschelförmigen Küchlein hatten nicht nur „Eine Biscuit-Torte. Es wird ein Pfund gesiebter Zucker mit Amerika verwiesen: Hier nennt sich das Gebäck bis heute „(dainty)
setzte sich im Laufe des 17. Jahrhunderts durch und verdrängte die einen gewaltigen Einfluss auf den damaligen Süßgeschmack, sondern 20. Eyern / davon das Weisse von 8. Eyern zurück gethan ladyfingers“, was etwas platt, aber ganz wörtlich übersetzt, bedeutet:
bis dahin üblich gewesene Bezeichnung Biskuit in seiner Bedeutung noch Jahrzehnte später einen gewissen Nachhall in der französi- „(leckere) Damenfinger“. Den Glanz einer Luxusware behielten diese
für zweimal gebackenes Brot. Die eigentliche Biskuitmasse, so wie wir schen Literaturgeschichte. Der Schriftsteller Marcel Proust nämlich wird, wohl gerührt, von einer Citrone das Gelbe auf dem Biskuits recht lange. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts erhielten
sie heute kennen, begann damals aber ihren neuen, oben beschrie- Zucker abgerieben und darein gerührt; alsdann werden lediglich die Kleinkinder aus besseren Haushalten die fingerlangen,
benen Siegeszug. Auf Grund der Wandlung des Begriffs konnte und Foto: ©Adam Bartoszewicz on Unsplash gezuckerten Löffelbiskuits, wohingegen sich die Kinder ärmerer Leute
3. Vierling Stärkmehl darein gerührt, und das Weisse von
kann es natürlich zu gelegentlichen Verwirrungen kommen. So erhielt meist mit Zwieback begnügen mussten, der in Milch getunkt wurde.
beispielsweise die Mannschaft eines Segelschiffs im 17. Jahrhundert den 8. Eyern zum Schnee geschlagen, gleich eingerührt, und
für eine Ostindienfahrt pro Person „4 Pfund Biscuyt oder Zweygeba- von einer halben Citrone der Saft darzu gethan, der Model All dies sind Beispiele, die zeigen, dass die feine Biskuitmasse immer
chen Brot“ als Dauerbackware zur Verpflegung. Daher wird bei alten schon als eine ebenso teure wie exklusive Kuchengrundlage betrachtet
Berichten immer ganz genau nach dem Zusammenhang, den Zutaten
geschmiert und bestreuet, und gleich eingefüllt.[...].“ wurde. Auch heute noch kann man sich die moderne Konditorei ohne
und der Verarbeitung zu fragen sein, um über die Beschaffenheit des die lockere, luftige und leichte Biskuitmasse kaum vorstellen, ist sie
Gebäcks entscheiden zu können. Wenn zum Beispiel der mittelhoch- Diese Torte, die mit einer Chaudeau-Sauce („Citronen-Creme mit doch die ideale Basis für feine Backwaren. Biskuitböden, Biskuitrollen
deutsche Lyriker Tannhäuser 1260 auf einer Schiffsreise im Mittelmeer Wein“) überzogen serviert wurde, ist unseren heutigen Biskuitkuchen oder Kleingebäcke aus Biskuitmasse jedenfalls gehören mit zu dem
klagt: „Min wazzer daz ist truebe, min piscot der ist harte“, so kann man schon sehr ähnlich. Natürlich ist im modernen Bäckereiwesen ein Feinsten, was das Konditorenwesen zu bieten hat.
noch mit Sicherheit davon ausgehen, dass er nicht über die Qualität Rezept mit 20 Eiern undenkbar, da unterstützen inzwischen Back-
einer Zucker-Mehl-Ei-Masse murrte, sondern über seinen trockenen pulver und eine gute Aufschlagmaschine. Insgesamt wurden solche
Schiffszwieback. Wie so oft vermittelt aber nicht nur die Sache selbst, Backwerke im 19. Jahrhundert häufig mit Konfitüre, später auch mit
sondern auch die Sprache manches aus der Vergangenheit. Nehmen Creme gefüllt und mit einer Zuckerglasur überzogen.
wir ein Beispiel aus dem Französischen: Das französische Wort
Biskuit drang, vor allem in seiner frühen Eigenschaft als Schiffszwie-
back, derart in das dortige Nationalleben ein, dass „s’embarquer sans
biscuit“, also „sich ohne Schiffszwieback einschiffen“, noch Ende des 19. ZUSAMMENFASSUNG Foto: ©Martin Braun-Gruppe
Jahrhunderts sprichwörtlich so viel bedeutete, wie sich in irgendeine
Unternehmung einzulassen, ohne mit dem Erforderlichen ausgerüstet Ursprünglich begann der Biskuit seine Laufbahn als eine zwei- oder sogar dreimal
zu sein. Und noch ein Letztes: Im britischen Sprachraum bezeichnet gebackene Dauerbackware, genauer gesagt als haltbarer Schiffszwieback, der
„biscuit“ jede Sorte von Keks. Darunter fällt das, was die Amerikaner bereits den Römern bekannt war. Ende des 16. Jahrhunderts wurde die mittel-
„cookies“ nennen. Für die wiederum ist ein biscuit nicht zwangsläufig französische Form „Bis-cuit“ wortwörtlich ins Deutsche übertragen und daraus
süß, sondern kann auch weniger trocken oder sogar herzhaft sein. „Zweyback“, also „Zwieback“ gemacht. Das Wort Biskuit verschwand aber nicht,
sondern machte Karriere und stieg vom einfachen, zweifach gebackenen Gebäck
NEUORIENTIERUNG ZUM SÜSSEN aus Mehl und Wasser zu einer Feinbackware auf. Lange Zeit blieben die Begriffe
In die Blütezeit der Biskuitgebäcke fällt auch das Aufkommen von Biskuit und „Zweygebackenes“ nebeneinander stehen, weder die Begriffe noch
Kaffee, Tee und Trinkschokolade. Wer sich die neu aufgekommenen die jeweiligen Zutaten wurden klar unterschieden.
feinen Kuchen leisten konnte, der leistete sie sich zusammen mit
diesen Heißgetränken. Eine Neuorientierung zum Süßen hin also, die Die Anfänge der „echten“ Biskuitmasse gegen Ende des 17. Jahrhunderts waren
sich vor allem in bürgerlichen und gehobenen Schichten durchsetzte. eng mit der Kenntnis verbunden, dass sich Eier und Zucker durch langes Rühren
Angeregt durch diese Veränderung des Nahrungsgefüges etablierte zu einem Schaum verbinden ließen und damit die Grundlage für ein besonders
sich neben den Kaffehäusern zudem ein neuer Typus der häuslichen zartes Gebäck bildeten. Dazu kam der nach 1700 aufkommende neue Grundsatz,
Besuchsmahlzeit, die in Mitteleuropa bis heute mit der Begriffsein- Eigelb und Eiweiß getrennt zu verarbeiten und das Eiweiß zu Schnee aufzu-
heit „Kaffee und Kuchen“ charakterisiert wird: das „Caffé-Kränzgen“ schlagen. All diese Erfahrungen führten zu einer gänzlich neuen Gebäckstruktur:
oder die „Caffé-Visite“. Im 18. Jahrhundert zunächst an den Fürsten- der feinen, lockeren Biskuitmasse! Das war ein großer Schritt vorwärts in der
höfen verbreitet, drang die Gepflogenheit des Morgenkaffees und der Geschichte der Backkunst und zeigt einmal mehr, wie lange es gedauert hat, bis
Kaffeemahlzeit allmählich in die Privathaushalte ein. Kein Wunder, Bäcker, Konditoren und Backkundige die Grundlagen für die uns heute geläufige
dass aufgrund dieser neuen gesellschaftlichen Gewohnheit die Qualität Kuchenvielfalt entwickeln konnten.
der Kuchenmasse immer wichtiger geworden war, denn zu den herben
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