BLICK IN DIE ZUKUNFT Internorga - HITZEFREI! - Gastroinfoportal
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Ausgabe 2/2020 Heftpreis 8 E
DAS GETRÄNKE-FACHMAGAZIN FÜR HORECA, OFFICE-COFFEE-SERVICE UND BÄCKEREIEN
➛
Internorga
BLICK IN
DIE ZUKUNFT
➛
Cold Brew
HITZEFREI!
Michael Teodorescu, Chefredakteur
Lernen Sie die Mixability von Tee und Kaffee
Editorial in all ihren Facetten kennen.
Das Seminar von J.J.Darboven und Kaffee & Co.
widmet sich den Themen:
ALTERNATIVLOS
A
lternative: das ist kein schönes Wort. Es ruft
negative Assoziationen hervor und impliziert
Verzicht. Auch bei der Milch. Denn manche Gäste
wollen aus gesundheitlichen oder ethischen
Gründen auf „echte“Milch verzichten. Sie greifen lieber
auf eine pflanzliche Option zurück: Soja-, Mandel- oder
Haferdrinks. Aber sind diese wirklich besser?
So sollen wohl rund 4,5 Liter Wasser gebraucht werden,
um eine einzige Mandel zu züchten. Andererseits ent-
hält so mancher Mandel-Drink auch einen geringen Anteil
Mandeln, dafür zum Beispiel Zucker, Bindemittel und mehr.
Ein Soja-Drink enthält im Vergleich zu Kuhmilch in zwölf von
17 Nährstoffkategorien weniger oder gar keinen der Nähr-
stoffe aus der Milch. Ganz zu schweigen davon, dass Soja
und Mandeln wohl kaum regional und damit nicht wirk-
lich nachhaltig sein können. Aber Milch hat ein schlech-
tes Öko-Image, weil zum Beispiel die Viehwirtschaft viel Im Theorie-Part mit den Experten der neuen
Treibhausgase produziert und die Milchproduktion gar als Darboven Akademie lernen Sie die Aromenvielfalt
Tierquälerei gesehen wird. Sie merken, es wird kompliziert. der Heißgetränke kennen, im interaktiven
Was man dazu sagen kann: Sowohl Milch als auch pflanz- Workshop mixen Sie Ihren eigenen Cocktail.
Bei Interesse gibt es am zweiten Tag eine Führung
liche Drinks haben ihre Vor- und Nachteile, keine Option ist
durch das J.J. Darboven-Werk.
wirklich „besser“.
Für Sie als Gastronom oder Bäcker gilt: beides anbieten! Ort: Bleichenkontor am Fleet, Hamburg
Das macht nicht nur alle Gäste glücklich, sondern bringt Zeit: 14.05.2020
auch eine gewisse Vielfalt. Und damit sind Soja-Drinks & Preis: 179,- Euro inkl. Übernachtung
Co. keine Alternativen, sondern gleichwertige Optionen, Anmeldungen unter:
die durchaus kostenlos angeboten werden sollten. www.gastroinfoportal.de/kaffeemix
Inhalt 2/20
Heiße News
Aktuelles aus der Kaffee-Branche 5
Internorga
Blick in die Zukunft 8
Mühlen
Zum Titel Frisch gemahlen
Vollautomaten
16
Zum perfekten Genuss gehört
auch guter Service. Kriterien-Katalog 20
Foto: © J. J. Darboven
Cold Brew
Dr. Steffen Schwarz: Hitzefrei! 22
Kapselmaschinen
Die kleine Grüne 28
Milch & Co.
Zum aufschäumen 32
Dr. Malte Rubach: Anders, nicht besser34
Kochen mit Kaffee
Heiko Antoniewicz:
Die Kokumi-Komponente 36
Coffeeshops
Gutes Gewissen 40
Foto: Hamburg Messe und Congress / Katrin Neuhauser
Kaffee-Tee-Cocktails
Eins auf die Zwölf 46
Kaffee - & Tee-Konzepte
... beim Ball des Sports, Wiesbaden
Kaffee zum Tanz 14
... in der Bäckerei Böckeler, Karlsruhe
Gute Produkte 26
... im Café Kaiserschmarrn, München
Milchtraum statt Bierschaum 30
... in der Bäckerei Bannholzer, Bruchsal
Mit Hand- und Mahlwerk 38
... bei chicco di caffè
Umweltfreundliche Alternative 44
Der gesamten Auflage dieser Ausgabe liegt eine Beilage von Franke Coffee Systems bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.
Impressum Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.): Layout: Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der
Michael Teodorescu -175 Michael Kohler -255 Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge
Liane Rosch -258 geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder.
Stellv. Chefredakteurin: Rita Wildenauer -254 Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Beiträge dürfen,
Jeanette Lesch -140 Lifesens e.V., Luna Sonego auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung
Redaktion: des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und
Abonnentenbetreuung:
02. Jahrgang 2020 Eva Fürst -165 Basak Aktas (verantwortlich) (b.aktas@blmedien.de) -270
Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein
Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das
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Verlagsniederlassung München Fritz Fischbacher -230 lich inkl. Porto + MwSt., Ausland 52 E inkl. Porto. Geschäftsführer der
Postadresse: Postf. 21 03 46, D-80673 München Concetta Herion -240 Einzelheft: Inland 8 E, Ausland 9,50 E. B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
Hausadresse: Garmischer Str. 7, Rosi Höger -210 Kündigungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des 40724 Hilden:
D-80339 München Sebastian Lindner -215 Harry Lietzenmayer
berechneten Bezugsjahres.
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Basak Aktas (Stellvertretung) -270 Nr. 2 vom 1.1.2020 Commerzbank AG, Hilden
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fee Systems. Wir bitten um freundliche Beachtung.
Herausgeberin: Marvin Demmelmair -260 BIC: COBADEFFXXX
Annemarie Heinrichsdobler -100 Felix Hesse -261 Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043
Der Umwelt zuliebe auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Der Versand dieses Heftes erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
Heiße News
Perfekt
zubereitet
Das Buch befasst sich neben dem klassischen
�� SCA-PRÄSIDENTIN GEWÄHLT
Kaffee in der Tasse auch mit vielen anderen
Zubereitungen, die alle zum Ziel haben, den
Genießer mit dem Kaffeearoma zu erfreuen:
von Schaum, Perle, Gebäck und Dessert bis
zu Pikantem. R. Caviezel, R. Bähler: Kaffee-
welten. Lenzburg (CH): Fona Verlag, 140
Seiten, 29 E.
Christina Meinl, Head of Innovations
der Julius Meinl Coffee Group, wurde
�� EUROPAS KAFFEEHAUPTSTADT am 1. Januar 2020 zur Präsidentin der
Selecta wollte mittels einer Studie he- weltweiten Speciality Coffee Associ-
rausfinden, wo Europas Kaffeehaupt- ation (SCA) gewählt. An erster Stelle
stadt liegt. So wurden eine Reihe von der Agenda stehen Nachhaltigkeit und
Parametern analysiert: der Preis des Diversität. So geht es z. B. in der sus-
Kaffees, die Qualität der Cafés sowie tainable coffee agenda darum, Wege
deren Anzahl, wie viele Cafés Wi-Fi aufzuzeigen, wie Kaffeebauern ihre
haben, das Google-Suchverhalten Farmen besser betreiben können, da-
nach „Kaffee“ und Kaffeeimporte mit sie mehr Gewinn machen.
im Verhältnis zum Bruttoinlandspro- www.sca.coffee
dukt und zur Einwohnerzahl. Nach
der Auswertung konnten folgende
Gewinner gekürt werden: Platz 1
sicherte sich Edinburgh, gefolgt von
Erleben Sie
Amsterdam und Florenz.
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MeliTTa® KaffEEgenuß
im größten Stadion
DEutschlANds!
Faire Teeproduktion
Fotos: Fona Verlag, Julius Meinl, Selecta, Christine Wehrmeier on Unsplash
Um die Produktionsbedingungen für Tee aus Indien nachhaltiger und fairer
zu gestalten, bündeln TransFair (Fairtrade Deutschland) und die Teekam-
® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe
pagne ihre Kräfte. „Unser gemeinsames Ziel ist es, dass die Menschen in
Europa mit gutem Gewissen eine gute Tasse indischen Tee trinken kön-
nen“, sagte Günter Faltin, Gründer der Teekampagne. In Indien sei der
Teeanbau nach wie vor von kolonialen Mustern durchdrungen, weshalb
Handlungsbedarf bestehe. www.fairtrade-deutschland.de
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nd 104 und gewin
s au f der Internorga in Halle B2, Sta achtung und
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Sie mit etwas Glück s Heimspiel des BVB gegen Hertha
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Kaffee-
Partner
FESTIVAL DER INNOVATIONEN
Vom 18. bis 20. Juni findet erneut die World of Coffee statt - diesmal in Warschau.
D
ie World of Coffee ist Europas größte unterstützt wird. Die Messe reist jedes Jahr im
Kaffeemesse, die von der Specialty Juni in eine andere europäische Stadt und ist
Coffee Association (SCA) organisiert die wichtigste Veranstaltung für Kaffeefachleu-
und von BWT water+more als Sponsor te. Sie zieht ein Publikum aus der weltweiten
Community der Kaffeespezialitäten an. Von ih-
nen kommen mehr als 80 Prozent jedes Jahr
wieder. Die Veranstaltung hat sich in den letz-
ten sechs Jahren mehr als verdreifacht und ist
von 3.000 Besuchern und 45 Ausstellern auf
über 11.000 Besucher und 300 Aussteller an-
gewachsen.
Networking
Der Mittelpunkt der World of Coffee ist die
6.500 Quadratmeter große Ausstellung mit
mehr als 300 der weltweit führenden Lieferan-
ten der Kaffee- und Horeca-Industrie.
Die Kaffeemesse ist auch ein Festival der
Innovation und des Lernens: die 2020 World
Latte Art (WLAC), die World Coffee in Good
Spirits (WCIGS), die World Cup Tasters
(WCTC), die WorldCezve/Ibrik (WCIC), und
die World Coffee Roasting Championships
(WCRC). Dazu kommen dutzende von Vor-
trägen von Kaffeefachleuten aus aller Welt.
Ergänzt wird das Event um ein einwöchiges
Fotos: World of Coffee
Rahmenprogramm mit Partys und Networking-
Veranstaltungen.
Frühbucherpreise für Nicht-SCA-Mitglieder
sind bis zum 31. März auf der Website
erhältlich.
www.worldofcoffee.org
6 2/2020
Heiße News
Fair unterwegs
Im Januar erweiterte
BackWerk sein Nach-
haltigkeitsspektrum
und stellte auf Fair-
trade zertifizierten Kaf-
fee um. Hierfür wurde
Soja, Hafer oder Mandel
in Kooperation mit
Tchibo eine spezielle
Fairtrade-Röstung mit
dem gewohnten Ge-
Viele Gäste verzichten auf Kuhmilch, weil sie zum Bei-
schmack entwickelt.
spiel an Laktoseintoleranz leiden oder sich vegan ernäh-
Zudem bietet der Backgastronom seinen Gästen in allen Stores unbe-
ren. Kaffee Partner hat mit seinen Kaffeevollautomaten
schränkt einen funktionellen Mehrwegbecher zum Preis von 1,50 Euro an.
Ultima Duo 2 und Ultima Uno mehrere Milchalternativen
www.back-werk.de
getestet. Erste Wahl ist für die Kaffee Partner-Tester der
Sojadrink, mit der man eine schöne Schaumkrone erhält.
Auch Haferdrinks lassen sich gut aufschäumen, zudem
haben sie eine angenehme Süße. Mandeldrinks hinge-
�� OFFIZIELLER RÖSTKAFFEESPONSOR gen schmeckten etwas säuerlich. Reisdrinks sind von
Natur aus süßlich und bei geringer Menge geschmacks-
Seit Januar ist Melitta offizieller Partner und Röstkaffeesponsor der Specialty
neutral – nur auf den Schaum muss der Kaffeeliebhaber
Coffee Association Germany (SCA). Zum Auftakt der Partnerschaft unterstütz-
verzichten. Das gilt auch für Haselnussdrinks, deren
te Melitta die SCA Germany
feine Note gut zum Kaffee passt. Für den Kaffeevollau-
beim Hamburger Coffee Fes-
tomaten gilt: Eine Maschine, die zwei Milchbehälter ver-
tival als aktives Bindeglied
wenden kann, bietet mehreren Bedarfsgruppen individu-
zur Coffee-Community. Die
ell abgestimmten Kaffeegenuss. www.kaffee-partner.de
Fachbesucher hatten an der
Melitta „Brewbar“, direkt neben der SCA Meisterschaftsbühne, die Möglich-
keit, eine nachhaltige und exklusive Kaffee-Edition von selbst zuzubereiten
oder von einem Barista zubereiten zu lassen; und zwar mit dem Pour Over
System Melitta Amano. www.melitta.de
Führungswechsel
An der Spitze von Le Crobag steht zwei Jahre nach der Übernahme
von Autogrill zukünftig ein neuer Geschäftsführer: Jan Kamp über-
nimmt die Position von Friederike Stöver. Er arbeitete zuletzt als Direc-
tor Business Development & Properties bei SSP in der DACH-Region.
Fotos: BackWerk, SCA, Melitta, Kaffee Partner, Le Crobag
Zuvor war er mehr als zehn Jahre bei der Bäckereikette Kamps in
diversen Führungspositionen tätig.
www.lecrobag.de
BLICK IN DIE ZUKUNFT
W
er seinen Betrieb langfristig voranbrin- trie verschreibt sich – auch als Reaktion auf die
gen will, tut gut daran, einen Blick in die Wünsche der Gäste – zunehmend dem Nachhal-
Snacking, Nachhaltigkeit, Zukunft zu werfen. Genau das können
Gastronomen und Bäcker auch in die-
tigkeitsgedanken. Plastikalternativen, zum Bei-
spiel in Form von Naturmaterialien, stehen eben-
Vernetzung - das sind nur sem Jahr wieder auf der Internorga tun. Der Blick so im Fokus wie umweltfreundliche Alternativen
in die Zukunft offenbart dabei vor allem eines: zu herkömmlichen Bar-Utensilien oder Berufsklei-
einige der Trends, die auf Die Branche muss nachhaltiger werden. Von Ver- dung aus recyceltem Plastikabfall aus dem Meer.
der diesjährigen Internorga packungen über Lieferketten bis hin zur internen
Verarbeitung und Verwertung von Lebensmitteln
Auch der Kampf gegen Lebensmittelabfälle wird
Thema sein: Lösungen zur Optimierung der Lie-
präsentiert werden. gibt es zahlreiche Stellschrauben, an denen sich
drehen lässt.
fer- und Verarbeitungskette werden ebenso zu fin-
den sein wie professionelles Waste-Management.
Fachbesucher werden dem Begriff Nachhaltigkeit Viele Betriebe haben die Bedeutung von nach-
auf der Messe überall begegnen, denn die Indus- haltigem, klimafreundlichem Wirtschaften bereits
8 2/2020
einer gesundheitsbewussten, aus-
gewogenen und pflanzenbasierten
Ernährung um. Die Gemeinschafts-
gastronomie greift diese Entwick-
lung auf und bereichert ihr Verpfle-
gungsangebot um Gerichte, die
vegetarisch oder vegan sind. Pro-
Veg, Kooperationspartner der In-
ternorga, wird dafür in diesem Jahr
Orientierungshilfen geben – Besu-
cher können sich umfassende Be-
ratung im zentralen Informations-
und Kompetenzzentrum (Eingang
Mitte OG) zu pflanzlicher Küche ho-
len und in den direkten Austausch
mit der internationalen Ernährungs-
organisation gehen.
Küche der Zukunft
Der Hang zur Nachhaltigkeit ist in
diesem Jahr auch auf der Newco-
mers Area (Halle B4.OG) deutlich zu
spüren. Rund 20 aufstrebende, jun-
ge Unternehmen stellen sich hier
dem Urteil des Fachpublikums. Die
Produktspanne reicht von gesunden
Pommes Frites-Alternativen über
umweltfreundliche Kaffeekapseln bis
hin zu hanfbasierten Lebensmitteln.
Zweiter großer Schwerpunkt: Digita-
lisierung. Der Begriff der künstlichen
Intelligenz (KI) hat unlängst den Au-
ßer-Haus-Markt erreicht und wird die
Zukunft der Branche in den nächs-
ten Jahren prägen. Digitale Lösun-
gen sollen den Arbeitsalltag erleich-
tern, das Fachpersonal entlasten
und Kosten senken. Wer mit seinem
Betrieb langfristig wettbewerbsfähig
bleiben will, sollte die aktuellen Ent-
wicklungen in diesem Bereich be-
sonders beobachten. Von Tischre-
servierungen über Bestellsysteme
bis hin zu intelligenter Küchentech-
Foto: Hamburg Messe und Congress / Katrin Neuhauser
nik und smarter Personalmanage-
ment-Software – die Zukunft des
erkannt. Im Fokus stehen dabei un- Gastgewerbes ist digital. Neue Tech- EXZELLENTER KAFFEEGENUSS,
ter anderem die Herkunft sowie die
Regionalität der Produkte. Liefer-
nologien und Küchengeräte, die mit-
einander vernetzt werden können,
JEDER SITUATION GEWACHSEN.
ketten werden umstrukturiert und wirken sich positiv auf Arbeitsabläu-
WMF 5000 S+ Sie steht für hohe Performance
Menüpläne angepasst. Initiativen fe und das betriebliche Zeitmanage-
und absolute Zuverlässigkeit. Mit ihrem umfang-
wie der KlimaTeller, ein Verbund- ment im Restaurantbetrieb aus und reichen Angebot an erstklassigen Kaffeespeziali-
projekt von NAHhaft und Greentable werden dementsprechend auf der täten erfüllt die leistungsstarke WMF 5000 S+
in Kooperation mit Eaternity sind Messe große Beachtung finden. Ver- jeden Wunsch Ihrer Kunden - schnell und flexibel.
Gastgebern bei der Entwicklung stärkt zum Einsatz in der Küche wer-
klimafreundlicher Speisenangebote den Sensortechniken und künstliche
behilflich und auch auf der Inter Intelligenz sowie das darauf basie-
DE SIG NED TO P ER F O RM
norga vertreten. Auch denken im- rende Machine Learning kommen.
mer mehr Verbraucher in Richtung Technologien lernen selbstständig
wmf.com
Internorga
dazu, sodass der Aufwand und immer wiederkehrende Tä-
tigkeiten für Küchenmitarbeiter reduziert werden können.
„Ohne innovative Küchengeräte wird die Profigastro-
nomie zukünftig den enormen Herausforderungen der
Branche nicht mehr gewachsen sein. Gastronomen soll-
ten die Chance nutzen, um sich frühzeitig mit den tech-
nischen Neuerungen auseinanderzusetzen und sich ei-
nen Überblick über das vielfältige Angebot verschaffen.
Die Küche der Zukunft ist bereits da“, kommentiert
Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin der Ham-
burg Messe.
Das Auge isst mit
Kleine Happen für unterwegs ersetzen immer häufiger
große Mahlzeiten. Besonders das Sandwich – der Klas-
siker unter den Snacks – erlebt ein Revival. Neu inter-
pretiert, mit frischen Zutaten und leichten Spreads kön-
nen belegte Brötchen und Brote für Bäckereien zu einem
Umsatzbringer in der Mittagszeit werden. Auf diese so-
wie weitere frische Snack-Ideen treffen Fachbesucher
des Bäckerhandwerks auf der Messe. Sowohl
vegane und vegetarische Snack-Alternativen,
als auch außergewöhnliche Impulse für Mini-
Mahlzeiten sind ebenso zu entdecken. Tief-
kühl- und Convenience-Aussteller präsen-
tieren zudem ihre Neuprodukte, die auf die
besonderen Bedürfnisse von Bäckerei-Fili-
alen abgestimmt sind. Zahlreiche Hersteller
von Kaffee-Produkten und -Maschinen sowie
Innovationen rund um Speiseeis runden das
Angebot für Bäckereien und Konditoreien ab.
Anbieter von Backöfen sowie speziell auf den
Bäckerei-Bedarf zugeschnittene EDV-Systeme
präsentieren ihre Innovationen für den moder-
nen Bäckereibedarf.
„Bäcker und Konditoren sind bereits seit län-
gerem gefordert, sich mit ihrem Angebot auf
neue Trends einzustellen“, erklärt Claudia
Johannsen. „Dabei zeigt sich, dass das Ange-
bot von Bäckereien zunehmend mit dem des
Außer-Haus-Marktes verschmilzt. Die Inter-
Fotos: Hamburg Messe und Congress / Katrin Neuhauser, Rolf Otzipka
norga, die seit vielen Jahrzehnten eng mit dem Bäcker-
und Konditorenhandwerk verbunden ist, trägt in ihrem
Angebot genau dem Rechnung und bietet für dieses
Segment einen wahren Ideen-Fundus für ein nachhaltig
erfolgreiches Geschäft.“
Ob Snacks und Backwaren den Weg über die Laden-
theke finden, hängt von einer appetitlichen Präsentation
ab. Zahlreiche Ladenbau-Experten geben Tipps und An-
regungen für aktuelle Einrichtungslösungen. Neben der
passenden Einrichtung ist außerdem ein optimal ausge-
leuchteter Verkaufsraum von Bedeutung. Hinzu kommen
leicht zu bedienende Geräte und durchdachte Arbeits
abläufe, denen gerade in Zeiten des Fachkräftemangels
ein wachsender Stellenwert zukommt.
Flankierend zum Ausstellerangebot für die Back-Branche
hält die Messe ein spannendes Rahmenprogramm bereit.
Zu den Highlights gehört die Back Stage, auf der Meister
und Nachwuchskräfte der Konditoren-Innung Hamburg
10 2/2020Internorga
raffinierte Verarbeitungstechniken präsentieren.
Hier gibt es eine Fülle an Anregungen rund um
Mehl, Zucker, Schokolade & Co. So gibt Bettina
Schliephake-Burchardt, Konditormeisterin, Vor-
standsmitglied der Konditoren-Innung Hamburg
und erfolgreiche TV-Moderation (‚Das große Ba-
cken‘ und ‚Das große Promibacken‘) unter an-
derem praktische Tipps und Anregungen. Beim
Backring Nord vermitteln Anwendungstechniker,
Bäckermeister und Konditoren ihr breites Wissen
und geben dem Brot eine Bühne. Beim Wettbe-
werb ‚Süße Kunst‘ zeigt sich, wie fantasiereich
das backende Handwerk ist. „Die Veranstaltung
passt perfekt zur Internorga, um die bunte Vielfalt
des Konditorenhandwerks zu präsentieren“, sagt
Thomas Horn, Landesinnungsmeister der Kon- Internorga
ditoreninnung Hamburg. Meisterliche Torten und
15. bis 19. März 2019, 10 bis 18 Uhr auf dem Messegelände Hamburg
Kuchenkreationen von Profis und dem Nach-
wuchs können hierbei bestaunt werden. www.internorga.com
Handgemacht Besuchen Sie uns!
Größer, bunter, lebendiger und abwechslungsrei-
cher – so präsentiert sich die Craft Spirit Lounge
Wir freuen uns auf Sie in Halle A1, Stand 201
auf der diesjährigen Internorga. 30 Hersteller
edler Spirituosen laden zum Besuch der Lounge
ein und stellen die gesamte Bandbreite der Craft Rum, Wodka und Whiskey sind ebenso vertre- denschaftlichen Brennern stehen sowohl Krea-
Spirits vor. Neu inszenierte Klassiker wie Gin, ten wie Edelobstbrände und -liköre. Bei den lei- tivität und neue Geschmacksmomente als auchInternorga
Regionalität und Nachhaltigkeit im Fokus. Für für elegante Obstbrände Piekfeine Brände, Brick- Handwerkliches Können zeigen auch die Aus-
Fachbesucher bietet die Craft Spirit Lounge zum Gin aus Erfurt sowie die Seedlip Drinks aus UK, steller der Craft Beer Arena. Der Sonderaus-
dritten Mal in Folge die einzigartige Gelegenheit, die beweisen, dass Genuss auch ohne Alkohol in stellungsbereich rund um das Bierbrauerhand-
in direkten Kontakt mit den Herstellern zu treten Spirits zu haben ist. Neben diesen sind weitere 27 werk hat zum sechsten Mal seine Heimat auf der
und sich von einem vielfältigen Angebot rund um kreative Brenner auf der Internorga, die, abseits Internorga. Bei Tastings und Mixings geben die
handgefertigte Spirituosen inspirieren zu lassen. hochwertiger Gins, neue Geschmacksrichtungen Brauer aus dem In- und Ausland spannende Ein-
Liebhaber hochprozentiger Destillate kommen in bei Likören und Bränden oder alte Klassiker wie blicke in die Braukultur und laden zum fachlichen
der vergrößerten Craft Spirit Lounge voll auf ihre Korn oder Cognac im Gepäck haben. Die Craft Austausch an ihren Ständen ein.
Kosten. Die Hersteller der edlen Brände präsen- Spirit Lounge ist eine ideale Plattform für alle Gas-
tieren auf der Sonderfläche in Halle B4.OG ihre tronomen, die ihre Getränkekarte um individuelle
alkoholischen und nichtalkoholischen Speziali- Produkte bereichern wollen. Bei allen Ausstellern
täten. Dazu zählen junge Destillateure ebenso stehen traditionelle Herstellungsverfahren und Zu-
wie bereits in der Branche etablierte Unterneh- taten aus der Region im Mittelpunkt, über die sie
men. Mit dabei sind unter anderem die Experten an ihren Ständen ausführlich informieren.
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Ausgewogene Mischung
Melitta Professional präsentiert das Fair-
trade-Kaffeesortiment Mondo Blu. Die Sor-
ten Espresso, Café Crème und Röstkaffee
besitzen einen Anteil von je 50 Prozent
feinster Bohnen der Coffea-Arabica und der
Coffea-Canephora (Robusta). Zwei weitere
Neuzugänge sind die offiziellen Kaffees des
Fußball-Bundesligisten Borussia Dortmund:
BVB Espresso und BVB Caffé Crema.
Halle B2.EG, Stand 104
Frisches
Wasser
------- Brita präsentiert den neuen, op-
timierten Wasserspender Brita
Tee mit Charakter
Vivreau Top als Stand- oder Auf-
tischgerät sowie die Zapfsäule
Pure Tea bleibt auch bei der aktuellen Sortimentserwei- Brita Vivreau Extra. Kaffeelieb-
terung seinem Motto treu: „Ihr findet uns wo der Pfeffer, habern beweist Goran Huber beim
ach nein, wo der Tee wächst.“ Die neue Bio-Sorte ist ein Cuptasting mit drei verschieden
Almkräuter Tee und ganz nach dem Geschmack seiner mineralisierten Wässern, welchen
Namenspatronin Traudl. Spitzwegerich, Gerstengras sowie Einfluss die Wasserqualität auf
Kletten- und Löwenzahnwurzel sind ihre Lieblingszutaten den Kaffee hat.
in der naturbelassenen Kräuterteemischung. Halle B2.EG, Stand 101
Halle B3.OG, Stand 108
----------- -----
Fotos: Melitta Professional, Brita, Althaus, Lattiz
Milchschaum für alle
Lattiz hilft Profis dabei, auch bei großen Mengen und in Stoßzeiten immer hochwertigen Milchschaum zu
liefern und ist jetzt noch schneller: In der gleichen Zeit wie bisher können mehr Kunden bedient werden,
was einen gesteigerten Kaffeeumsatz und Gewinn nach sich zieht. Sechs verschiedene Einstellungen er-
lauben die passende Menge an Milchschaum für Cappuccino oder Latte Macchiato. Eine Milchpackung
ergibt bis zu 140 Cappuccini und ist bis zu zehn Tage nach dem Öffnen haltbar, ohne jegliche Kühlung.
Da alle Bestandteile, die mit der Milch in Berührung kommen, Einwegartikel sind, garantiert das System
100%ige Hygiene und muss nicht gereinigt werden. Halle B2.EG, Stand 306
12 2/2020Internorga
Robotergesteuert
Auf der Internorga stellt WMF Lösungspakete für das mobile Payment sowie der
Telemetrie-Plattform WMF CoffeeConnect, den neuen Vollautomaten WMF 1300 S
--------------
sowie die selbstagierende Kaffeestation „MyAppCafé“ vor. Der erste Barista-Roboter
„Made in Germany“ markiert einen wichtigen Meilenstein auf der Zukunftsagenda
des Unternehmens. Halle B1.EG, Stand 206
Flexibel
einsetzbar
Neben Profigeräten und Accessoires präsentiert
Fotos: iSi Deutschland, WMF
iSi ein breites Spektrum an praktischen Beispie-
len und Anwendungskonzepten, die den Alltag
der Köche erleichtern. Mit dabei ist u. a. der iSi
Gourmet Whip, der Thermo Whip, der Thermo
XPress Whip und der Nitro Whip sowie die Lock
& Lock Multifunktionsboxen.
Halle A4, Stand 501
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KAFFEE ZUM TANZ
Beim Ball des Sports erwarten knapp 2.000 Promigäste perfekten Kaffee
in kürzester Zeit. Ein Erfahrungsbericht.
B
undespräsident Frank-Walter Stein-
meier, die Bundesminister Annegret
Kramp-Karrenbauer und Jens Spahn,
Hessens Ministerpräsident Volker Bouf-
fier sowie zahlreiche DAX-Vorstände und 300
weitere Mitglieder aus Vorständen und Ge-
schäftsführungen deutscher Unternehmen –
die Gäste des 50. Ball des Sports kamen zu-
sammen, um die erfolgreichsten Sportler des
letzten Jahres zu ehren. Viel Blitzlichtgewitter
gab es bei Thomas und Christoph Gottschalk,
Kai Pflaume sowie Jörg und Laura Wontorra,
musikalischer Topact um Mitternacht war
Herbert Grönemeyer.
Vor allem ging es aber um die Top-Athleten
der olympischen Sportarten oder Paralym-
pics, die als Ehrengäste an der Sport-Benefiz-
veranstaltung im RheinMain CongressCenter
in Wiesbaden teilnahmen. Alle erlebten als
erstes Highlight ein Pferdesport-Programm
mit Dressur, Voltigieren, Reining, Vielseitig-
keits- und Springreiten. Das von Kuffler Con-
gress Catering servierte Drei-Gänge-Menü
kreierte Sternekoch N elson Müller.
Schnell serviert
Am Ende des Menüs, zum Dessert, wurde
natürlich Kaffee gereicht. Dafür holte man
sich das Unternehmen Jura ins Boot. „Die-
ses Jahr ist das dritte Mal, dass wir den Ball
des Sports mit der Kaffeeversorgung beglei-
ten durften – sowohl für den ersten Teil mit
den Ehrungen als auch auf dem Ball danach“, Fotos: Stiftung Deutsche Sporthilfe/PeoplePicture, Jura Gastro
erklärt Wiebke Reineke, Leitung Verkaufsför-
derung & PR von Jura. „Es ist schon eine be-
sondere Veranstaltung. Da sind nicht nur ex-
trem viele Sportler, sondern auch Personen
aus Wirtschaft und Politik. Und alle sind sehr
freundliche und hochzufriedene Menschen,
die glücklich sind, wenn sie einen guten Kaf-
fee bekommen“, beschreibt die Kaffeeexper-
tin ihre Erfahrung auf dem Ball.
Während des Events im Großen Saal mit
rund 1.600 Gästen stehen, neben dem Drei-
Gänge-Menü, die Ehrungen der Sportler im
Vordergrund. Hier wurde von drei Kaffee-
stationen aus Kaffee mit acht Giga X8 Jura
Maschinen zubereitet. Die HerausforderungKonzept
hier: Viele Personen sind in kurzer Zeit mit ei-
nem Kaffee in guter Qualität zu versorgen. Wieb-
ke Reineke hat sich deswegen auch für die Jura
Giga X8 mit der Speed-Funktion entschieden,
„um ein sensorisch tolles Ergebnis zu erreichen,
aber mit doppelter Zubereitungsgeschwindig-
keit. Denn länger als 10 Minuten darf die Kaf-
feepause nicht dauern.“ Dazu kommt, dass man
vorher nicht weiß, welche Mengen nachgefragt
werden. Das war beim ersten Ball, den Jura be-
gleitet hat, auch die größte Herausforderung.
„Das Learning waren vor allem die Menge und
das Angebot“, erinnert sich Wiebke Reineke. „Da
haben wir auch noch sehr aufgestockt.“
Qualität im Vordergrund
Nach dem Event im Großen Saal folgte der ei-
gentliche Ball in einer zweiten Halle mit über 2.000
Gästen. Zwischen den Hallen gibt es einen Be-
reich mit Lounges, Getränke- und Essensstatio-
nen und einer kleinen Bühne. Auf dieser Fläche An der Jura-Kaffeebar konnten die Ballbesucher allerlei Kaffeespezialitäten genießen.
hat Jura eine Kaffeebar mit einer Giga X8 auf
Foto: Jura Gastro
gestellt. Auf dem Ball später gab es dann die Tassen und Löffel zur Verfügung gestellt. „Für uns che Projekte funktionieren auch mit einem Veran-
gesamte Range an Kaffeespezialitäten wie Latte steht die Qualität im Vordergrund, deshalb wollten stalter wie der Deutschen Sporthilfe. Die haben
macchiato, Milchkaffee oder Flat White und natür- wir hochwertiges Zubehör haben, das zum Kaf- uns freie Hand gelassen.“ Und die Resonanz der
lich Espresso. Hier hat Jura auch Equipment wie feeprodukt passt“, erklärt Wiebke Reineke. „Sol- Gäste? „Die war super!“ Michael Teodorescu
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GEMAHLEN
Der Inbegriff eines guten Kaffees ist
immer noch der frisch zubereitete.
Manche gehen sogar soweit, dass frisch
gebrüht nicht reicht - es muss auch
frisch gemahlen werden.
Doch worauf kommt‘s beim Mahlen
wirklich an?
Fotos: © xxxxxxxx- stock.adobe.comMühlen
K
affee ist das flüssige, braune Pendant zu Materialfrage
Gold. Besonders morgens ist er von gro- Bei Mühlen sollte auch auf das Material geach-
ßer Bedeutung, doch auch nachmittags tet werden. Die Auswahl dabei ist groß: Guss,
will niemand so wirklich darauf verzichten. Spezialstahl, titanbeschichteter Stahl, Kera-
Die Grundzutaten sind relativ schnell dargestellt: mik und Kunststoff. Am häufigsten in den pro-
Kaffeebohnen und heißes Wasser. Wenn man nun fessionellen Mühlen zu finden ist Spezialstahl,
eine Stufe tiefer einsteigt, wird es schon komple- da dieser geschmacksneutral und lebensmit-
xer. Woher sollen die Bohnen kommen? Wie sol- telsicher ist. Die Vorteile sind neben der hohen
len sie verarbeitet werden? Vollautomat, Siebträ- Standfestigkeit und der damit einhergehenden
ger oder French Press? Und die wohl wichtigste langsamen Abnutzung, dass die Mahlschei-
Frage: Wie wird aus den Bohnen das Kaffeepul- ben lange scharf bleiben und ein zuverlässiges,
ver? Um das zu klären, gilt es, die verschiedenen gleichmäßiges Mahlergebnis liefern. Timo Kei-
Fotos: © Igor Normann – stock.adobe.com, La Marzocco
Mühlentypen vorzustellen, die Vor- und Nachtei- mer, Head of Innovation & Technology bei der
le des jeweiligen Materials zu erklären und auch HemroGroup, bringt noch weitere Vorteile ins
den Aspekt der Reinigung zu beleuchten. Spiel: „Spezialstahl lässt sich mit entsprechen-
den Fertigungsmaschinen und Werkzeugen
Hand oder Automatik? sehr präzise bearbeiten. So können wir die ver-
Die Wahl des Mahltypen hängt von der Mengeab. schiedenen Geometrie- und Mahlzahnprofile mit
Denn kleine Mengen lassen sich eher mit e iner höchster Genauigkeit abbilden.“ Zu den Nach-
Handmühle mahlen, als größere Mengen. „Wichtig Die Mühlen von La Marzocco können teilen des Materials zählt die Hitzebildung. Wenn
bei Handmühlen ist, dass es keine Dosierschwan- gereinigt werden, ohne die Mahleinstellung eine Mühle länger in Betrieb ist, bildet sich Hit-
kungen gibt und die Partikelgrößenverteilung zu verändern. ze und das Kaffeemahlgut droht zu verbrennen.
beim Mahlgut stimmt“, erläutert Söntke Visser, Dies beeinträchtigt den Geschmack.
Geschäftsführer von Dalla Corte. Einfacher und für Mahlgut in eingestellter Menge in den Siebträger Gussstahl weist ähnliche Eigenschaften wie
den Profibereich auch meist profitabler sind auto- kommt, ohne bei jedem Vorgang extra portionie- Spezialstahl auf. So ist auch dieses Material ge-
matische Mühlen. Die Vorteile liegen hier eindeutig ren zu müssen. So kann auch in Stoßzeiten ein schmacksneutral, lebensmittelecht und bietet
in der Schnelligkeit sowie der Genauigkeit, da das perfektes Ergebnis garantiert werden. eine hohe Standfestigkeit. In puncto Wärmeent-
2/2020 17Mühlen
scharf. Timo Keimer sieht aber auch den Nach-
teil: „Erwähnt werden muss jedoch, dass mit
Keramik ein hohes Bruchrisiko einhergeht, so-
bald sich Fremdkörper, wie ein kleiner Stein, im
Mahlgut befinden.“ Welches nun das richtige
Materialist, muss also nicht nur an der zu mahl
enden Menge entschieden werden, auch das
Bruchrisiko und die Genauigkeit des Mahlgrads
muss bedacht werden.
Reinigung
Wenn die Wahl des Materials getroffen wurde,
kommen auch schnell die Fragen zur Reinigung
auf. „Kaffee ist ein fettiges Mahlgut, es haftet
überall gut an und muss regelmäßig entfernt
werden“, warnt Söntke Visser von Dalla Corte.
Grundsätzlich wird eine mindestens wöchent
liche Reinigung der Mühle empfohlen, dazu ge-
hören der Bohnenbehälter sowie das Entfernen
der feinen Kaffeerückstände im Mahlwerk. Wäh-
rend dies früher noch zu großen Problem ge-
führt hat, haben die Hersteller mittlerweile ein-
fache und schonende Verfahren entwickelt, die
auch die Mahleinstellung nicht beeinflussen. So
erklärt Giada Biondi von La Marzocco: „Früher
wurden Baristi angehalten, die Mühlen nicht zu
säubern, um die Mahlscheiben nicht zu beschä-
digen oder den Mahlgrad zu verändern. Mittler-
weile gibt es aber einen vereinfachten Zugang
zu den Scheiben und somit ist eine Reinigung
möglich, auch ohne die Mahlzähne zu beschä-
digen oder den Mahlgrad zu verstellen.“
Auch die Hemro Group beschäftige sich mit die-
sem Thema und zeigt mit dem Mahlkönig E65S,
dass es auch schnell und einfach gehen kann:
Um in das Innere der Mühle zu gelangen, müs-
sen lediglich fünf Schrauben gelöst werden.
Das dauert laut Unternehmensangaben weni-
ger als fünf Minuten und kann mit einem übli-
chen Schraubendreher vorgenommen werden.
DieE80 Supreme von Mahlkönig besitzt Stahlmahlscheiben.
Wenn die Reinigung ohne Zerlegen stattfinden
Die Mühlen von Mahlkönig lassen sollte, rät Dalla Corte davon ab, Reis zu verwen-
sich individuell einstellen. So kann eine den: „Früher gab es den Tipp, Reis zu vermah-
perfekte Extraktion und der pure Kaffee len. Dieser ist extrem hart und lässt die Zäh-
genuss garantiert werden. ne der Mahlscheiben stumpf werden. Zudem
nimmt roher Reis kein Fett auf.“ Deshalb emp-
fiehlt Söntke Visser spezielle Getreidepellets.
Fotos: Tom Swinnen from Pexels, Hemro Group
Diese „wischen“ die Zähne der Mahlscheiben
wicklung ist Gussstahl jedoch weniger anfällig und nehmen das Fett auf. Da die Peletts auch
als Spezialstahl. Da Gussstahl jedoch durch viele in glutenfrei erhältlich sind, stellt dieses Verfah-
Bearbeitungsschritte hergestellt wird, ist das ren auch kein Problem in Sachen Allergene dar.
Materialentsprechend teuer. Die Wahl der richtigen Mühle muss wohlbe-
Wer auf eine geringe Hitzebildung setzt und zeit- dacht sein. Nicht nur die Frage nach händisch
gleich eine große Lebensdauer erwartet, kann oder automatisch, auch das Material und der
über Mahlschreiben aus Keramik nachdenken. Reinigungsaufwand müssen in die Überlegun-
Ebenso wie Stahl ist Keramik geschmacksneu- gen mitaufgenommen werden. Denn nur wenn
tral und lebensmittelecht. Zwar lässt sich Ker das Mahlergebnis perfekt ist, kann auch ein
amik nicht so genau bearbeiten wie Stahl, doch perfekter Kaffee daraus entstehen. Und das ist
dafür bleiben die Mahlscheiben extrem lange letztenendes alles, was zählt. Eva Fürst
18 2/2020ANZEIGE KLEIN UND STARK Die Sprso von Bonamat ist eine Bean-to-cup-Maschine für Espresso und schwarzen Kaffee, die auch zwei Getränke gleichzeitig brühen kann. Eine Milchkühleroption bietet die zusätzliche Möglichkeit, Cappuccinos und Milchkaffees zuzubereiten. Sie eignet sich für Sitzungs- zimmer, kleine Büros oder Einzelhandelsgeschäfte. Sie ist aus robusten, hoch- wertigen Materialien wie Edelstahl und BPA-freiem Kunststoff hergestellt. Ein großer transparenter Bohnenbehälter erleichtert das Nachfüllen. Programmier- bare Einstellungen können nach individuellen Wünschen angepasst werden, zum Beispiel Wassertemperatur, Kaffeestärke, Volumen, Grob- oder Feinmahlung. www.bravilor.com/sprso Die Sprso wird auch auf der Internorga vorgestellt: Halle B3, Stand EG 207
KRITERIEN-
KATALOG
Worauf kommt es bei Vollautomaten an?
Wir haben aktuelle Kriterien
zusammengefasst - inklusive Beispiele.
Telemetrie
Kosteneinsparungen durch Fernwartung, reduzierte Kundendienst-
anfahrten, automatisierte und bedarfsgerechte Produktlieferungen
und „pay per cup“-Abrechnungen sind nur einige Vorteile der Tele-
metrie. Das tm-on-System von Rheavendors servomat zum Beispiel
bildet die Grundlage des Servomat Easy Service Concepts, das als
kostengünstiges Komplettangebot für bundesweite Vermarktungs-
konzepte für beispielsweise Filialisten entwickelt wurde. So ist eben
nicht nur ein Auslesen der Gerätedaten (technische Zustandspara-
meter, Verbrauchszähler, etc.) möglich, sondern die Maschinen kön-
nen über Fernkonfiguration via Weboberfläche oder App gesteuert
werden. Durch Report- und Kontrollsysteme können ebenfalls Kom-
ponentenstandzeiten, Filterzyklen und weitere Parameter überwacht
und kostengünstig turnusmäßige Wartungseinsätze geplant und ver-
anlasst werden. Das kostengünstige tm-on-System kann individuelle
Benachrichtigungsinformationen an spezifizier-
te Nutzer senden und Geräteausfallzeiten auf
ein Minimum reduzieren. Mittels einer Interfa-
ceanbindung kann das tm-on-Modem auch die Gleichbleibende Qualität
Kompatibilität mit allen gängigen Automaten- In vielen gastronomischen Betrieben bereiten nicht Profibaristi Kaffeespezialitäten zu.
Fotos: Rheavendors servomat, Thermoplan
protokollen herstellen, sodass auch Geräte an- Wer dennoch eine gleichbleibend hohe Qualität anbieten will, greift auf entsprechen-
derer Hersteller in die Konzepte eingebunden de Vollautomaten zurück. Das Superior Coffee System der Black&White4 Reihe von
werden können. Mit der nächsten Ausbaustufe Thermoplan gleicht mittels der neuen ISQ-Technologie (Intelligent Shot Quality) auftre-
wird es in der Zukunft möglich sein, auch diver- tende Abweichungen (z. B. ungleichmäßige Bohnenbeschaffenheit) selbständig aus.
se point of use / Wasserspender in die Vernet- Über Sensoren werden laufend Parameter wie Kaffeekuchendicke, Wassertemperatur
zung und somit Konzeptvermarktung wie be- und Auslaufgeschwindigkeit gemessen und mit einem vorab definierten Referenzpro-
schrieben aufzunehmen. dukt abgeglichen. Die für die Zubereitung relevanten Einstellungen werden fortan au-
tomatisch so kalibriert, sodass die Beschaffenheit jeweils an die des Referenzprodukts
angeglichen wird. Das Ergebnis: Gleichbleibende Extraktionszeiten sowie eine hohe
Produktqualität und -konstanz.
20 2/2020Vollautomaten
Individualität
Ob international agierende
Kaffeekette oder regiona-
ler Anbieter: Der Wunsch
Kompakte Maße / große Auswahl
nach Individualität steigt,
nicht nur was die techni-
sche Ausstattung angeht.
Auch der Look der Kaffee-
maschine soll sich naht-
los in das Designkonzept Wenig Platz, aber hohe Ansprüche an die Kaffee-
des Betriebs einfügen. Mit qualität? Mit der neuen A300 präsentiert Franke
der neuen Schaerer Coffee Soul Select und ihren zwei Designausführungen er- Coffee Systems einen kompakten Vollautomaten,
halten Gastronomen eine umfangreiche Konfigurationsfreiheit. „Wir durchleuch- der den Einstieg ins professionelle Premiumseg-
ten gemeinsam mit unseren Kunden ihren individuellen Business Case und ent- ment ermöglicht. Dank der auf Wunsch versenk-
wickeln zusammen mit ihnen ein maßgeschneidertes Modell“, erläutert Hansjürg baren Bohnenbehälter fügt sie sich auch in enge
Marti, G
eschäftsführer von Schaerer Deutschland. Hat der Kunde nach dem „Mix Räume ein. Ein oder zwei Bohnenbehälter oder
& Match“-Prinzip die technische Ausstattung definiert, wählt er im Anschluss die- eine zusätzliche Bohnenbehälter-Erweiterung
jenige der beiden Designausführungen, die am besten zu seinem gastronomischen ermöglichen eine hohe Freiheit bei der Wahl der
Konzept passt. Das Maschinenkonzept basiert auf der Grundidee, technische frischen Kaffeebohnen. Wahlweise kann die Ma-
Leistungsfähigkeit und optische Auswahlmöglichkeiten unabhängig voneinander schine mit oder ohne Pulverbehälter für Schoko-
Fotos: Schaerer, Franke
zu kombinieren. H ierfür wartet der Vollautomat mit seinem „Select“-Konzept auf, und Milchpulvervarianten ausgestattet werden.
das Kunden erlaubt, individuell zu wählen, welche Ausstattung sie benötigen – vom Mit bis zu 100 verschiedenen Getränkespezialitä-
Milchsystem über die Art des Auslaufs oder die Anzahl der Bohnenbehälter und ten bietet die A300 eine große Auswahl für jeden
weiteren F
eatures wie der „Hot & Cold“-Technologie oder einer Sirupstation. Gästeanspruch.
N e u
z t
JetCold Brew Fotos: © Arlenta Apostrophe – stock.adobe.com, © fahrwasser – stock.adobe.com
Cold Brew
C
old Brew ist „kalt gebrühter“ oder besser „kalt
extrahierter“ Kaffee. Und schon hier muss
man noch deutlicher werden. Es gilt zu unter-
scheiden zwischen dem „Cold Brew Coffee“,
dem kalt in einem Auslaugungsverfahren (Lixivation)
hergestellten, und dem langsam durch einen Filter
extrahierten Kaffee – dem sogenannten „Cold Drip
Coffee“.
Logischerweise ist klar, dass es dann auch einen
kalt unter Druck hergestellten Kaffee, einen „Cold
Press Coffee“ geben müsste – bis jetzt hat den nur
noch keiner auf die Bühne des Kunden gehoben.
Genauso klar sollte sein, dass nur ein mit kaltem
Wasser extrahierter Kaffee ein Cold Brew, Cold Drip
oder Cold Press sein kann, es handelt sich ja nicht
um einen „Cold Drink Coffee“, also einen Kaffee, der
irgendwie hergestellt und einfach später kalt getrun-
ken wird. Das gibt es ja schon längst und ist dann
zum Beispiel ein „Iced Coffee“.
Einige Hersteller von RTDs (ready to drink), also
trinkfertigen Produkten, nennen ihre Produkte „Cold
Brew“ – stellen zunächst aber einen meist höher
konzentrierten, heiß gebrühten Extrakt her, den sie
dann im Anschluss auf die gewünschte Trinkstärke
herunterverdünnen. Hierfür sind inzwischen auch
einige Maschinen auf dem Markt, die dem Coffee-
shop oder dem Cafébetreiber die Herstellung nach
einem solchen Verfahren ermöglichen.
Gegen solche Verfahren ist im Übrigen gar nichts
einzuwenden – außer eben der klaren Tatsache,
dass es sich dabei in keiner Weise um einen „Cold
Brew“ handelt. Hierzu wird es sicherlich bald auch
eine klare Regelung geben, da es sich hier um eine
bewusst falsche und irreführende Bezeichnung und
damit um „Food Fraud“, also Lebensmittelbetrug,
handelt.
Unterschiedliche Flavourprofile
Geschmacklich unterscheiden sich alle diese Ge-
!
tränke. Das wird klar, wenn man sich die unter-
EI
schiedlichen Herstellungsweisen vor Augen führt.
EFR
Zunächst enthalten alle heiß extrahierten Getränke
HITZ
mehr Fette und Öle, da diese in heißer oder war-
mer Umgebung besser in Wasser gelöst werden
können. In Folge dominieren dort auch die fettlös-
lichen Aromen, die dann höher konzentriert vor-
liegen und durch die anderen vorhandenen Fette
und Öle zusätzlich betont werden – im Sinne einer
sensorischen Verstärkung durch einen sekundären
ren d od e r n u r heiße Be- oder Verstärkungsreiz.
coolste T
Die Vorführung solcher Einflüsse erklären und
Cold B rew - d e r
r. S t e ffen S chwarz demonstrieren wir bei unseren Sensorikworkshops
Kaffee? D
immer zum großen Erstaunen der Kursteilnehmer.
t u m k a lt en G rund.
Luf n Die Zusammenhänge von Gustatorik, Olfaktorik und
n d au f de
geht dem Tre
Haptik werden auch durch die in der Kaffeebranche
weit verbreiteten „Bewertungsverfahren“ nicht rich-
tig dargestellt oder überhaupt verstanden. Sie wer-
den im Gegenteil eher wild miteinander vermischt
und verwechselt, was für die Bildung eines senso-
2/2020 23Cold Brew
nach den ideale Temperaturen – die man natür-
lich nicht einfach beantworten kann, da dies vom
gewünschten Resultat abhängig ist.
Klar dürfte dennoch sein, dass Temperaturen
oberhalb von 20 bis 30°C nicht mehr als kalt
extrahiert und damit nicht mehr als „Cold Brew“
betrachtet werden können.
Es bestehen für Fette keine festen Schmelz-
temperaturen, nur Schmelzbereiche, da sich die
meisten Fette aus unterschiedlichen Einzelkom-
ponenten zusammensetzen, deren Schmelz-
punkte wiederum abhängig sind von den enthal-
tenen Fettsäuren. Mit steigender Länge steigen
bei den Fettsäuren die Schmelzpunkte. Ungesät-
tigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren be-
sitzen dabei deutlich niedrigere Schmelzpunkte
als gesättigte Fettsäuren gleicher Kettenlänge.
Somit wird klar, dass ein Kaffee, der als Cold
Brew Verwendung finden soll, ebenso ein eigen-
ständiges Röstprofil benötigt, wie ein Filterkaf-
fee oder ein Espresso. Dies wird gegenwärtig
immer noch zu wenig bedacht – Ergebnis da-
bei sind Cold Brews mit einem ausgesprochen
unbalancierten Ergebnis im Geschmacksbild,
für das sich nur äußerst kleine Konsumenten-
Zielgruppen finden können.
Eigene Röstprofile
Seit knapp drei Jahren finden wir Teilnehmer in
unseren Röster-Ausbildungen, die gezielt nach
Röstprofilen und Herangehensweisen zu geeig-
neten Röstungen für Kaffees zur Herstellung von
balancierten Cold Brews fragen. Dies ist ein er-
mutigender Trend, denn es scheint damit lang-
sam in den Röstereien anzukommen, dass Cold
Brews eigene Röstprofile benötigen.
Nach angepasster Röstung und Mahlung kommt
Fotos: © Arlenta Apostrophe – stock.adobe.com, © Ordinary Life – stock.adobe.com
es ebenso auf die Mineralisierung und Ionen-
Komposition des Wassers, sowie die Extrak-
tionstiefe an. Hier entstehen nun bei gleichem
Kaffee und Wasser die Unterschiede von „Cold
Brew“, „Cold Drip“ und „Cold Press“, da sich die
Extraktionsverfahren und damit die daraus ge-
wonnenen Extrakte quantitativ (in der Stärke)
und qualitativ (in der Zusammensetzung) unter-
scheiden.
Niemand würde ernsthaft versuchen, einen als
hellen Filterkaffee gerösteten Kaffee grob ge-
mahlen einzusetzen, um daraus einen Espresso
zu machen und dann ein balanciertes Ergebnis
erwarten. Der Kaffee, die Röstung, die Mahlung
und die Zubereitung müssen auch beim Cold
Brew aufeinander abgestimmt sein, wenn man
risch korrekten Verständnisses nicht hilfreich ist. sind, sind Kräuter-, Gewürz-, oder Nussaromen ein gutes Ergebnis erzielen möchte.
In kalter Umgebung werden bevorzugt die was- eher fettlöslich (also lipophil). In den meisten Fällen, in denen ich Cold Brew
serlöslichen (hydrophilen) Aromen und Kaffeean- In Konsequenz wird nun klar, dass ein heiß ge- in Europa versucht habe, lässt das Flavourprofil
teile ausgelöst. Es entsteht ein vollständig ande- wonnenes Extrakt aus den gleichen Bohnen ein nur den Schluss zu, dass diese Zusammenhänge
res Aromenbild und Geschmacksprofil. Während völlig anderes Flavourprofil aufweist, als ein kalt nicht verstanden oder in irgendeiner Weise be-
fruchtige Aromen mehrheitlich wasserlöslich extrahierter Kaffee. Somit stellt sich nun die Frage rücksichtigt wurden. Es scheint eher so, als ob
24 2/2020INTENSIVER GESCHMACK
man einfach einmal ins „Blaue“ versucht, was
passiert, wenn man den Kaffee ins kalte Was-
ser wirft. Das geschmackliche Ergebnis dieser
Cold Brews teilt sich in zwei Gruppen auf, die die
meisten von uns kennen - irgendwie sauer und
muffelig mit einem merkwürdigen Mundgefühl
oder ranzig und bitter, was auch nicht wirklich
besser ist.
Auch hier muss die Leitfrage immer das ge-
wünschte Flavourprofil in der Tasse (oder dem
Glas) sein. Nur wer ein Ziel hat, kann dies auch
erreichen. Dies gilt auch für Flavourprofile. Sonst
wird aus dem „Cold Brew“ kein Genuss, sondern
nur ein „Cold Happening“ oder ein „Cold Acci-
dent“, also irgendetwas, das aus Versehen er-
reicht wurde und man dann eben mag oder nicht
mag. Der olympische Gedanke „Dabeisein ist
alles“ sollte hier nicht die Grundlage des Han-
delns darstellen.
Aufgrund der immer steigenden Nachfrage bie-
ten wir neuerdings eine MasterClass „Cold-
Brew“ an, die all diese und weitere Themen
abdeckt. Neben den geschmacklichen Ein-
flüssen und Besonderheiten werden auch hy-
gienische Faktoren und die weitere Verar-
beitung und Versetzung mit Stickstoff als
Nitro ColdBrew behandelt. Durch die Nitro-
genisierung wird der Cold Brew süßer, cremi-
W enn man ein Getränk mit Stickstoff zapft,
dann verändert man die Textur. Beson-
ders deutlich wird das beim Cold Brew. Der
ran, dass die Nitro-Schicht viskoser und leich-
ter ist als die unteren Schichten. So vermi-
schen sie sich nicht direkt.
ger und erhält eine einzigartige Kaskadierung. ist in der Regel „flach“, wie ein Eistee. Das er- Bei den Nitro DP Maschinen von Gebrueder
Dr. Steffen Schwarz zeugt beim Gast oft das Gefühl, einen wäss Schulte laufen Getränk und Luft in getrennten
rigen Kaffee zu trinken. Erst als Nitro Coffee Leitungen und werden erst kurz vor dem Aus-
bekommt der Cold Brew eine Haptik im Mund. lauf gemischt. Die Luftleitungen sind zusätzlich
Die Schäumung hat auch einen wichtigen Ein- durch eine Keimbarriere gesichert. Die Misch-
fluss auf den Geschmack: Durch die Ober einheit lässt sich schnell entnehmen und voll-
Dr. Steffen Schwarz flächenvergrößerung wird der Geschmack viel ständig zerlegen. Alle Teile sind aus chirurgi-
Foto: Gebrueder Schultes
ist Leiter des Schulungszentrums Coffee intensiver wahrgenommen. schem Edelstahl und spülmaschinenfest. Die
Consulate in Mannheim und schreibt für Der WasserfallEffekt, wenn der Stickstoff im DP-S ist das kleinste System und kommt auch
uns regelmäßig über spannende Themen Glas langsam nach unten rieselt, sorgt für den als 2DP-S mit zwei Schankhähnen. Es eignet
rund um Kaffee. ersten Ahhh-Effekt. Wer einen Drink mixen sich für alle Gastronomen, die bereits über eine
www.coffee-consulate.com möchte, zum Beispiel einen Nitro-Tonic, kann Kühlmöglichkeit im Tresen oder der mobilen
Schichtungen im Glas erzeugen. Das liegt da- Bar verfügen. www.nitro-power.de
WARUM NUR
COLDBREW ZAPFEN?
Cold Brew ist der Kaffeetrend schlechthin. Das SILEXA MultiTap kann bis zu
4 Produkte, wie Milch, Cold Brew, Iced Tea, Säfte, Sirupe, Spirituosen, Weine,
sogar Saucen zapfen -- und das stilvoll und platzsparend.
Beliebt ist das MultiTap vor allem bei Barista, denn die perfekt portionierte
Milch direkt aus der Kühlung liefert selbst in Stoßzeiten die perfekte Basis
für konstante cremige Milchemulsion. Das integrierte Spülsystem sorgt
dabei für die nötige Hygiene. Damit gelingt jede Latte Art.
SILEXA.COMGUTE PRODUKTE
Die Familie Böckeler legt Wert auf traditionelle handwerkliche Herstellung: In ihrer Confiserie gibt
es beste Rohstoffe und bestens ausgebildete Fachkräfte.
N
ur wer bestes reintut, bekommt
auch gute Produkte raus – das ist die
Qualitätsphilosophie der Confiserie
Böckeler und der gleichnamigen Fami-
lie dahinter. Das Familienunternehmen wur-
de 1960 gegründet und wird heute in dritter
Generation von Stefan und Petra Böckeler
geführt. Auch die drei Söhne Sebastian,
Christian und Fabian sind nach verschiedenen
Stationen mittlerweile hier tätig. Sebastian
Bökeler durchfuhr zum Beispiel nach seinem
Studium internationale Stationen in der Hotel-
lerie und Gastronomie. Weitere rund hundert
Mitarbeiter unterstützen die Familie in ihren
Betrieben.
Dass sie Könner ihres Faches sind, zeigen
verschiedene Siege im Bundesfinale ihres
Berufszweiges. Christian Bökeler leitet die
Manufaktur und wurde, wie schon sein Vater
vor 30 Jahren, als Deutschlands bester Nach-
wuchskonditor ausgezeichnet. Fabian Bökeler
ist Konditor und ebenfalls als Bundessieger
26 2/2020Sie können auch lesen
