CHAINE - Chaîne des Rôtisseurs
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CHAINE
Ausgabe 82 · Oktober 2021
®
o u r n a l
J
© Adobe Stock
Vorwort – Editorial
Chères Consœurs, chers Confrères,
die Solidarität der Chaîne des Rôtisseurs ist groß. Die Mitglieder stehen zusammen,
spenden und fühlen mit den Chaîne Häusern und Winzern. Das Jahrhunderthoch-
wasser hat wie eine Dampfwalze gewütet und Familien stehen im wahrsten Sinn
des Wortes vor dem Nichts. Allein im Ahrtal sind von den 65 Vollerwerbswinzern
nur drei von den Flutschäden nicht betroffen. Durch Ihre Spende sind Sie Teil der
enormen Hilfsbereitschaft und Anteilnahme. Wir als Chaîne Stiftung können jetzt
auf die Häuser und Winzer zugehen, um mit den Spenden Gutes zu tun. Ob es der
Kauf von Fässern ist, um zu keltern oder Tische und Stühle für Gäste.
Bei all dem Schrecken, den großen Zerstörungen, fand dennoch ein Stück Nor-
malität mit den beiden nationalen Wettbewerben für die Jeunes Sommeliers und
die Jeunes Chefs statt. Die junge Generation konnte sich nach langer Zeit messen
und ihr Können in ihrem Handwerk zeigen. Gewonnen haben alle! Es ist eine
große Auszeichnung dabei zu sein. Durch den Austausch mit den Juroren, den
besten Sommeliers und Spitzenköche Deutschlands erfahren die Teilnehmer wie
anspruchsvoll, aber auch wie schön der Weg zur Spitzengastronomie ist. Alle
gastronomischen Betriebe suchen händeringend nach Nachwuchs. Viele junge
Menschen haben wegen der Pandemie leider die Betriebe verlassen. Wo wären
wir aber ohne ausgebildete talentierte Menschen, die mit Kreativität und Inspiration
kochen und dekantieren? Den Geschmack eines Fernsehlöffels können wir nicht
schmecken, den Taste eines harmonischen Menüs immer. Helfen Sie alle mit, dass
wir im Jahr 2022 aus allen deutschen Bailliagen Nachwuchstalente erleben, die
sich dem Wettbewerb stellen.
Wir freuen uns darauf, herzlichen Dank und
VIVE LA CHAINE !
Ihre Gabriele Bartel-Lingg
Vorsitzende der Chaîne-Stiftung Deutschland
CHAINE JOURNAL | 3
Save the Date| Grand Chapitre 2022 – Dresden
SAVE The Date
97. Grand Chapitre d´Allemagne in Dresden
Vom 22. bis 25. September 2022 erwartet Sie Dresden zum 97. Grand Chapitre d’Allemagne.
Es wird ein Fest für die Sinne mit kulinarischen und kulturellen Leckerbissen. Dresden verzau-
bert mit seiner malerischen Lage an der Elbe, seinen barocken Bauten, seinen Kunstschät-
zen, vor allem aber mit seiner Gastfreundschaft. Aber auch das moderne Dresden, geprägt
von Wissenschaft und Technologie, hat einiges zu bieten. Seien Sie gespannt auf ein mitrei-
ßendes Programm, dessen Highlights wir nach und nach lüften werden.
Informationen zum 97. Grand Chapitre finden Sie im Web unter: www.chapitre-dresden.de
Inhalt
Inhalt
6 Restaurant-Tipp – Marina Seerestaurant
7 Restaurant-Tipp – Restaurant Hasenklee
8 - 9 Interview – Gerald Kink - Präsident Dehoga Hessen
10 - 11 Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2021
18
12 - 13 Concours National des Jeunes Sommeliers 2021
14 - 15 Interview – Ilka Seitner
Pasta – 16 - 17 nationaler Kooperationspartner – PrioVino
Geschichten, 18 - 20 redaktionell – Pasta – Geschichte, Sorten & Rezepte
Sorten &
Rezepte 21 Anzeige – Chaîne-Stiftung Deutschland
22 - 23 redaktionell – Pasta – Die Sorten
24 redaktionell – Tipps & Tricks
25 Das Lexikon der Küche
26 - 27 redaktionell – Parmesan
28 - 29 nationaler Kooperationspartner – Vranken Pommery
11
30 - 31 Wein-Tipp – Schloss Wackerbarth
32 - 33 redaktionell – Schloss Vaux
34 redaktionell – Federweißer Jeunes Chefs
Wettbewerb 2021
35 Wein-Tipp – Weingut Schnaitmann
36 Anzeige – Le Creuset
37 nationaler Kooperationspartner – Wempe Leipzig
38 Lifestyle – Produkte
39 redaktionell – Peugeot | nationaler Kooperationspartner – Robbe & Berking
40 - 41 redaktionell – Nesmuk - Messer aus Damast
42 - 43 redaktionell – WMF Besteckhistorie
44 - 45 redaktionell – Chaîne-Stiftung Deutschland
46 - 79 Berichte aus den Bailliagen & Homestories
80 - 81 National – Veranstaltungen Oktober 2021 – Januar 2022
82 International – Veranstaltungen 2021 & Impressum
83 Anzeige – Zwiesel Glas
84 nationaler Kooperationspartner – Wempe Leipzig
12
28
La Louise –
eine Hommage an
Mme. Pommery CHAINE JOURNAL | 5
Restaurant-Tipp | Marina Seerestaurant
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Mitgli
Marina Seerestaurant
„Genussmomente am Starnberger See“
Das Panorama am Starnberger See mit seiner Alpenku- trieben, die Süßwasserfische kommen aus heimischen
lisse erleben und dabei regionale und saisonale Spezia- Gewässern – frischer geht es nicht. An Wochenenden
litäten auf hohem Niveau speisen: das bietet das Marina findet sich ein monatlich wechselndes Menü mit drei
Seerestaurant in der idyllischen Gemeinde Bernried am bis fünf Gängen auf der Karte, nach Wunsch auch mit
Westufer des Starnberger Sees, das im Auftrag von Inha- begleitenden Weinen. Für Veranstaltungen und Feiern
ber Lorenz Michael Mayr umgebaut wurde und seit dem stehen Salons verschiedener Größe zur Verfügung oder
Frühjahr 2017 in neuer Optik erstrahlt. Sei es auf der der 300 qm große See-Saal, dessen Türen weit geöffnet
traumhaft schönen Terrasse oberhalb des Yachthafens werden können.
mit Außenküche und -Bar, unter der eleganten Pergola
oder im Innenbereich, bei dessen Gestaltung das Holz Wer außer kulinarischen auch noch kulturelle Genüsse
eines alten Bauernhauses harmonisch mit einer trendigen sucht, wird unter anderem in dem nur fünf Gehminuten
Cocktailbar und geradlinigem Eichenmobiliar kombiniert entfernten Buchheim Museum der Phantasie fündig. Und
wurde, bei jedem Wetter lässt sich ein Platz finden, um wer nach einer Veranstaltung nicht mehr den Heimweg
traditionelle Gerichte mit feinen modernen Akzenten zu antreten möchte, kann in einem der individuell eingerich-
genießen. Die lokalen Produkte stammen zum Teil vom teten großzügigen Zimmer des Marina Resorts nächti-
im Familienbesitz befindlichen Hofgut und aus eigenem gen.
Revier, zum Teil von regionalen landwirtschaftlichen Be-
Text: Sibylle Gräfin zu Dohna, Vice Chargée de Missions
Fotos: Marina Bernried GmbH
Marina Bernried GmbH
Am Yachthafen 1-15 · 82347 Bernried am Starnberger See
CHAINE JOURNAL | 6 Tel. 08158 932 -0 · www.marina-bernried.de
Restaurant-Tipp | Restaurant Hasenklee
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Das Restaurant Hasenklee
im Hofhotel Grothues, Senden
Tradition ist verpflichtend und unsere Tradition ist es fort- auch unbekannteren Namen. Gut kalkuliert bestellt man
schrittlich zu sein. Dieser Leitsatz führte zum Startschuss sich gerne auch eine zweite Flasche oder genießt die
für den Bau unseres Hofhotels im Jahr 2013. Im März spannende und ausdrucksstarke Weinbegleitung zu den
2015 wurde eröffnet und der Wunsch nach guter Gas- Menüs.
tronomie ließ nicht lang auf sich warten. Das Hofhotel Die Menüs im Restaurant „Hasenklee“ sind äußerst fair
Grothues wurde vorerst als Tagungshotel positioniert und bepreist und bieten einiges an Überraschungen in Sa-
machte sich schnell einen Namen, auch außerhalb unse- chen Textur, Geschmack und Komposition.
rer Region. Aufgrund des größer werdenden Andrangs Unser Restaurant Hasenklee überzeugt mit 2 großartigen
in unserem Restaurant „Hasenpfeffer“, welches sich Menüs: Das Menü „Klee“ (vegetarisch) glänzt mit Gemü-
mit westfälischer, gut-bürgerlicher Küche eines hohen sen der Region und Obst aus eigenem Anbau. Das Menü
Gästeaufkommens erfreut, stellte sich die Frage: „Warum „Hase“ glänzt im Gegensatz mit Fleisch aus Senden und
müssen wir immer mehr Gästen absagen und welchen der näheren Umgebung, mit Fischen der Region und mit
gastronomischen Weg sollen wir einschlagen?“. Nachhaltigkeit in der Aufzucht. Das Ambiente lädt zum
Nach einer intensiven Planung entstand so der Gedanke Verweilen und Genießen ein und auch optisch ist jeder
für unser „Hasenklee“. Ein gehobenes Restaurant - in- Gang der Menüs im Restaurant Hasenklee ein Schmaus.
novativ, stilvoll und modern. Der Plan wurde in die Tat Das Serviceteam nimmt sich Zeit und sogar der Chefkoch
umgesetzt und mit Daniel Wobbe konnte ein „bekann- serviert das Essen mit. So kann ein kurzes Pläuschchen
ter“ Küchenchef gewonnen werden. Mit großer Erfah- gehalten werden und man erhascht einen kleinen Blick
rung, Ideenreichtum und gutem Geschmack bewies er in hinter die Kulissen.
kürzester Zeit, dass unser Restaurant etwas Besonderes Wir freuen uns, mit unserem Restaurant Hasenklee die
werden kann. Zusammen mit Marcel Tekaat, Sommelier Möglichkeit zu haben, etwas Besonderes zu schaffen
(IHK), Gastgeber und Mitglied der Eigentümerfamilie und stellen uns gerne dieser Herausforderung.
werden die Gäste charmant umsorgt. Ein hohes Augen-
merk wird selbstverständlich auf Produkte der Region und In diesem Sinne heißen wir Sie herzlich willkommen und
auf Produkte der eigenen Landwirtschaft gelegt. freuen uns auf genussreiche Abende in unserem Restau-
Die gut sortierte Weinkarte (ca. 300 Positionen) besteht rant Hasenklee!
zu 70 Prozent aus deutschen Weinen mit großen, aber
Text & Fotos: Restaurant Hasenklee
HOF GROTHUES POTTHOFF
Hof Grothues Potthoff 4-6 · 48308 Senden
Tel 02597 696 42 41 · www.hof-grothues-potthoff.de CHAINE JOURNAL | 7
Interview | Gerald Kink – Präsident Dehoga Hessen
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Interview mit
Gerald KInk
Präsident
Dehoga Hessen
Herr Kink, Sie selbst sind / waren von der Pandemie be- noch nicht zu Ende. Bedingt durch die aktuellen Coro-
troffen. Sie haben ein Hotel in Wiesbaden – das Hotel na-Einschränkungen sind z. B. Club´s und Bar´s noch
ORANIEN – wie beeinflusst Sie persönlich die Corona- immer nicht in der Lage wieder normal zu arbeiten. Der
Krise? Verband hat etwa 170 Newsletter mit FAQ alleine zum
Wir alle mussten abrupt in den Notstandsmodus schal- Thema Corona seit April 2020 versendet.
ten, ein bisher nie gekannter Zustand war plötzlich prä-
sent. Für uns als Unternehmer aber im Besonderen auch Bedingt durch diese Krise ist der Verband digital sehr
für unsere Mitarbeiter war dieser „Corona-Zustand“ leistungsstark geworden, ob dutzende von WahtsApp-
schwer zu fassen. Danach haben wir funktioniert und Gruppen in allen hessischen Landesteilen, oder unser
mussten mit der neuen Situation lernen umzugehen. regelmäßige Podcast „Die kleine“ Kneipe“ und und
Hoch und Tiefs haben die Wochen und Monate beglei- und , all dass, hat den Verband noch näher zu seinen
tet. Ich persönlich darf glücklich sein, gesundheitlich Mitgliedern und zahlreichen Ansprechpartnern in der
und familiär alles in Ordnung, aber auch ganz beson- Gesellschaft geführt.
ders mit unserem gesamten Team sind wir gut durch die-
se Zeit gekommen. Was war die größte Herausforderung während der Kri-
se für den DEHOGA?
Wie konnte bzw. kann der DEHOGA während der Kri- Schnelle und fundierten Antwort auf all die Nöte der
se helfen? Kolleginnen und Kollegen in allen Bereichen unserer
Der DEHOGA Hessen war von Tag eins ein stabiler Branche zu finden, auch das Wissen über viele, viele
Begleiter für alle Mitglieder und der Branche, wir wa- Sorgen in der Branche, hat uns manchmal weit über das
ren sofort für unsere Kollegen und Kolleginnen „der Normale hinaus gefordert . Oft wussten wir (Dehoga) ja
Ansprechpartner“. Als Branchenvertretung haben wir selbst nichts Genaues, was als nächster Schritt passiert,
hier vor Ort aber auch über unseren Bundesverband in welche Form von Hilfen kommen, welche Verordnungen
Berlin unglaublich an alle Fronten gearbeitet, um diese, in Kraft treten.
für uns alle, neue Situation nach Innen und nach Aussen
zu bewältigen. Der Dehoga war und ist der Ansprech- Was war die kurioseste Anfrage, die Sie erhalten ha-
partner seitens der Politik, hat sich an allen Ecken und ben?
Kanten für die Überbrückungshilfen eingesetzt (ohne Da kann ich Ihnen kein bestimmtes Beispiel nennen. Nur
diese Hilfen wäre die Situation nicht vorstellbar) und so viel, ich selbst habe nicht im Entferntesten gedacht,
hat im permanenten Austausch mit der Landesregierung welch vielfältiger Reigen von Fragen an den Verband
Hessen auch die „Lockdown´s“ und schrittweisen Öff- gestellt worden sind. Bedingt durch die Heftigkeit des
nungen so gut es eben ging im Namen der Branche Lockdowns, wirtschaftlich wie private Herausforderun-
fordernd und konstruktiv begleitet. Das Thema ist ja gen, bekam manche Frage schon auch was Exotisches.
CHAINE JOURNAL | 8
Interview | Gerald Kink – Präsident Dehoga Hessen
Die Krise ist noch nicht vorbei. Was kann Ihrer Mei- Die Inzidenzwerte schnellen wieder nach oben - meinen
nung nach unternommen werden, um die Gastronomie Sie wir haben etwas aus 2020 gelernt und können nun
zu unterstützen bzw. ,dass diese Branche wieder auf etwas „besser“ machen?
die Beine kommt? Die Inzidenzwerte sind/werden neu skaliert, nur die
Hier ist neben vielen anderen Bereichen, beispielhaft Steigerung des „alten“ Inzidenzwertes darf nicht zu
die Entfristung der reduzierten Mehrwertsteuer auf weiteren oder längeren Einschränkungen führen – das
Speisen, auf dauerhaft 7% zu nennen. Eine Herausfor- können wir besser machen. Ein weiterer Lockdown muss
derung mit höchster Priorität ist die prekäre Lage im ausgeschlossen sein. Wir, in der Branche Gastronomie
Bereich Personal und damit Mitarbeitermangel. Hier und Hotellerie haben nichts falsch gemacht, wir waren
müssen wir monetär handeln und faire Löhne zahlen, nie der Treiber der Pandemie.
aber auch nach draußen kommunizieren, dass die Ar-
Interviewfragen: Karin Deißner, Chargée de Presse d´Allemagne
beit in unserer Branche auch was Besonderes ist und
den Makel von „unsicheren“ Arbeitsplatz“ verlassen.
Sehen Sie auch Chancen, die durch diese Krise entste-
hen?
Chancen…., bedingt durch die Situation und die da-
mit gegebenen Veränderungen, haben sich viele Un-
ternehmen die Frage der „Zukunftsfähigkeit“ gestellt,
haben Strukturen verändert, Konzepte mussten/wurden DEHOGA –
angepasst und neue Inhalte und Ausrichtungen haben
sich ergeben. Diese Veränderungen sind als Chancen
Eine starke
zu sehen, vielleicht in Zukunft sogar besser zu werden.
Die Branche im Gesamten hat „nach Corona“ sicher
Gemeinschaft
auch die Chance, dass eigene Leistungspaket neu zu
Der Hotel- und Gastronomieverband DEHOGA ist
justieren.
der Berufsverband für mehr als 65.000 Gastro-no-
men und Hoteliers. Imbissbetriebe sind ebenso dabei
Was halten Sie von den aktuellen Corona-Maßnahmen
wie große Hotels. Als Arbeitgeber- und Wirtschafts-
für die Gastronomie / Hotel-lerie ?
verband nimmt der DEHOGA die wirtschaftspoliti-
Bedauerlicherweise haben wir aktuell einen fast nicht
schen, tarif- und sozialpolitischen sowie die ideellen
mehr zu begreifenden „Flickenteppich“, was die einzel-
Inte-ressen des Gastgewerbes wahr.
nen Vorschriften im Land, Landkreisen und Städten be-
trifft. Wir müssen alle Kraft aufwenden, die Einschrän-
Neben der Lobbyarbeit für das Gastgewerbe liegen
kungen wieder zurückzunehmen und die Grundrechte
die Schwerpunkte in einer Vielzahl von Dienst-leis-
für Unternehmer und Bürger in den Vordergrund stellen.
tungen für die Mitglieder. Dabei sind die Rechtsbe-
Durch diese Vielzahl von verschiedenen Vorschriften
ratung sowie die Betriebsberatung als Ser-viceleis-
laufen wir Gefahr, dass wir die Gesellschaft damit nicht
tungen hervorzuheben. Der DEHOGA bietet ein
mehr erreichen.
breites Netzwerk an Partnern in Politik, Wirtschaft
und Öffentlichkeit und ist erster Ansprechpartner der
Was meinen Sie wird sich innerhalb der „Gastrowelt“
Medien in allen Fragen rund um das Gastgewerbe.
verändern
Produktqualität, Service und Authentizität wird noch
Das Gastgewerbe z.B. in Hessen steht für Dienstleis-
mehr in den Vordergrund rücken, eine Verknappung
tung und Genuss auf hohem Niveau. Es emp-fiehlt sich
des Angebotes wird den Markt verändern, hoffe, wirt-
als verantwortungsvoller Mitgestalter der Gesellschaft
schaftlich eher zum Positiven. Restaurantbesuche wer-
und leistet Beiträge zur Sicherung der Arbeitsplätze,
den länger im Voraus geplant werden, Öffnungszeiten
der Nachwuchsförderung, der Ausbildungssituation
und damit Ruhetage werden angepasst. Auch das Be-
und der Lebensqualität der Menschen im Land.
wusstsein, wie wichtig unsere Branche für die Gesell-
schaft am Ende doch ist, wird sich verfestigen.
CHAINE JOURNAL | 9
Bailliage National d´Allemagne| Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2021 CHAINE JOURNAL | 10
Bailliage National d´Allemagne| Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2021
CONCOURS NATIONAL des
JEUNES CHEFS ROTISSEURS 2021
Nach der Pandemie-bedingten Zwangspause fand die- serviert wurde, fand die Siegerehrung mit anschließen-
ses Jahr der Wettbewerb wieder in Frankfurt am Main der Inthronisation statt:
statt. Acht junge Köche stellten sich am 16. August
2021 der Herausforderung. Für 4 Personen musste ein 1. Platz: Pasquale KUTSCH,
3-Gang Menue komponiert und gekocht werden unter Brasserie Stadthaus, Düsseldorf
den Blicken der Fachjury, deren Leitung, bzw. Wettbe- 2. Platz: Monika MARINOVA,
werbsleitung die Herren Hans Stephan Steinheuer und Hotel Nassauer Hof „Die Ente“, Wiesbaden
Klaus Böhler hatten. Zum Gala Dîner Maison am Abend
3. Platz: Stefan PÜNGELER,
trafen sich Teilnehmer und über 90 Gäste im Schlossho-
Hotel/Restaurant Schneider, Dernbach
tel Kronberg bei Maître Hôtelier Dominik Ritz. Bevor
das hervorragende Menu, gekocht von Wolfgang Be-
VIVE LA CHAINE !
cker*, Franz Feckl* und Daniel Georgiev* unter Mit-
wirkung des Schlosshotel Küchenchefs Christoph Hesse, Text: B. Tritschler, Pair de la Chaîne | Fotos: Alexandra Kapherr
CONCOURS INTERNATIONAL
des JEUNES CHEFS ROTISSEURS 2021 –PARIS
26. August 2021: Pasquale Kutsch, erkocht den 3.
Platz bei dem Concours International des Jeunes Chefs
Rôtisseurs in Paris - eine großartige Leistung für den
25 Jahre jungen Koch aus Düsseldorf. Gerade mal 10
Tage hatte Pasquale Zeit gehabt, um sich auf diesen
anspruchsvollen Wettbewerb vorzubereiten.
Insgesamt nahmen 22 Jungköche aus der ganzen Welt
an dem Wettbewerb in Paris teil. Der erste Platz ging
nach Norwegen der 2. nach Belgien.
VIVE LA CHAINE !
Text: Karin Deißner, Chargée de Presse d´Allemagne
Foto: Klaus Tritschler, Bailli Délégué d´Allemagne
CHAINE JOURNAL | 11Bailliage National d´Allemagne | Concours National des Jeunes Sommeliers 2021 CHAINE JOURNAL | 12
Bailliage National d´Allemagne | Concours National des Jeunes Sommeliers 2021
Wettbewerb der beste/n
Jung-Sommeliers Deutschland
Nach erzwungener Pause in 2020 fand der Wettbe- Wolff, Kellermeister und Herr über eine Million Fla-
werb der besten Jeunes Sommeliers dieses Jahr zum schen im BASF-Weinkeller.
14. Mal statt. Gemeinsam mit der Sommelier Union 82 Consœurs und Confrères applaudierten den Sie-
Deutschland bietet die Chaîne des Rôtisseurs Deutsch- gern:
land mit dieser exklusiven Veranstaltung jungen, enga-
gierten Mitarbeiter*innen aus gastronomischen Betrie- Ilka Seitner – Traube Tonbach
ben die Möglichkeit, sich mit Gleichaltrigen zu messen. Marius Müller – Waldhaus
Ort des Wettbewerbs war, wie schon in vergangenen Jesicca Brenda Uhlmann – Hotel Seesteg
Jahren die Kellerei der BASF in Ludwigshafen. Zunächst
begann es für die 6 jungen Leute mit einer Blindverkos- Frau Ilka Seitner wird die Bailliage National
tung, bevor es weiterging zu einer theoretischen und d’Allemagne beim internationalen Wettbewerb der
praktischen Prüfung. Zu den Aufgaben zählte die Wein- Chaîne des Rôtisseurs vom 9.-13. November 2021 in
empfehlung zu einem Menü, Problemlösung im Betrieb, Lyon vertreten. Wir wünschen ihr viel Erfolg.
Champagnerservice und perfektes Dekantieren. Eine
hochkarätige Jury nahm die Bewertung vor: Im nächsten Jahr wollen wir uns wieder an gleicher Stel-
le zu einem solch ereignisreichen Abend treffen. Zum
Nach einem langen, anstrengenden Tag fand am Schluss ein großes Dankeschön an unsere nationalen
Abend die Siegerehrung im eleganten Gesellschafts- Kooperationspartner, an die Chaîne Stiftung Deutsch-
haus der BASF statt. Zu dem anschließenden Dîner gab land sowie an Confrère Officier Andreas Iser, der spon-
es Weine, ausgewählt und moderiert von Bernhard tan den Viert-Platzierten ein Geldgeschenk überreichte.
Text: Karin Deißner, Chargée de Presse d´Allemagne
Fotos: Klaus Butenschön
CHAINE JOURNAL | 13Interview | Ilka Seitner – Gewinnerin des Concours des Jeunes Sommeliers
Interview mit Ilka Seitner
Gewinnerin des 14. Concours National
des Jeunes Sommeliers in Ludwigshafen
Sie haben gewonnen, herzlichen Glückwunsch! zu wissen und vor allem dem Gast ein guter Gastgeber
Erzählen Sie uns kurz wer Sie sind und wie Ihre berufliche zu sein.
Laufbahn bis dato aussieht.
Mein Name ist Ilka Seitner, ich bin 25 Jahre alt und komme Welche Erfahrungen werden Sie mit nehmen?
ursprünglich aus Bayern, genauer gesagt aus Neumarkt in Die größte Erfahrung ist man sollte sich nicht so viel Druck
der Oberpfalz. Nach meinem Abitur begann ich zunächst machen. Das Feld der Getränkekunde ist unendlich und
Humanmedizin zu studieren, doch schon nach kurzer Zeit man wird immer mehr und neues lernen können und ge-
merkte ich, dass mein Herz an der Gastronomie hing. Ich nau aus dem Grund wird man nie alles wissen können.
hatte schon während meiner Schulzeit in einem Café ge- Das heißt nicht, dass man nicht lernen soll, ganz im Ge-
arbeitet und so beschloss ich kurzerhand eine Ausbildung genteil, aber das, dass es das aller Wichtigste ist, seine
zur Hotelfachfrau zu machen. Bereits nach eineinhalb Jah- Leidenschaft und seinen Spaß an der Arbeit seinen Gästen
ren konnte ich meine Ausbildung abschließen und begann zu zeigen. Beim Wettbewerb wurde mir noch einmal bes-
anschließend im japanischen Restaurant Luma als Chef de ser bewusst, wo meine Stärken und wo meine Schwächen
Rang zu arbeiten. Im Bib-Gourmand geführt und mit dem liegen und so kann ich diese nochmal anpacken
Ziel eines Sterns, bekam ich hier das erste Mal Einblick in
die gehobene Gastronomie. Nach einem Jahr beschloss Was war Ihre größte Herausforderung während des Wett-
ich mehr zu wollen und bewarb mich im Hotel Traube Ton- bewerbs?
bach. Mit dem Traum eines Tages in der Schwarzwald- Meine größte Herausforderung, war dass ich die letzte
stube arbeiten zu dürfen, begann ich zunächst im Haus- war, die im praktischen Teil an der Reihe war. Alle ande-
gastrestaurant Silberberg. Ich lernte hier meine Liebe zum ren waren vor mir dran und mit jedem weiteren bin ich
Wein kennen, bekam die Möglichkeit viel zu probieren nervöser geworden und hab mir den Kopf zerbrochen,
und begann an meinen freien Tagen die Weinregionen was da wohl jetzt gefragt werden wird. Das schwierigste
Deutschlands, Österreichs und des Elsaß zu besuchen. ist, wenn man so nervös ist, dann trotzdem in der Prü-
Nach einem halben Jahr war es tatsächlich soweit und ich fungssituation ruhig zu bleiben und einen kühlen Kopf zu
wechselte in das ***-Sternerestaurant Schwarzwaldstube, bewahren.
in dem ich seitdem als rechte Hand meines Chefsomme-
liers Stéphane Gass tätig bin. Im letzten Jahr schloss ich Sie werden uns bei dem Internationalen Concours des Jeu-
dann auch meine Weiterbildungen zur Ausbilderin, ge- nes Sommeliers in Lyon vertreten. Werden bzw. können
prüften IHK-Sommelière und das WSET-Level 3 ab. Sie sich auf diesen Wettbewerb vorbereiten?
Selbstverständlich! Beim Nationalen Concours des Jeunes
Hat es sich gelohnt bei dem Wettbewerb mit zu machen? Sommeliers habe ich wie gesagt ganz gut erkannt wo ich
Absolut es war eine tolle Erfahrung! Es war bei uns allen noch Baustellen habe. Genau die werde ich jetzt ange-
die erste Teilnahme an einem Wettbewerb und so waren hen. Ich habe mir nochmal Bücher zu den entsprechenden
wir unglaublich aufgeregt und wussten noch nicht so ge- Themen gekauft,habe begonnen meine Verkostungsnoti-
nau was uns erwartet. Mir wurde bei den Fragen vor al- zen auf englisch zu machen, in der Arbeit bereitet mich
lem auch klar, wie wichtig einfach das komplette Feld der mein Chefsommelier immer wieder durch Blindverkostun-
Getränke für einen Sommelier/eine Sommelière sind vom gen auf die Verkostung vor und in den nächsten zwei Mo-
Wasser, über Bier und Tee bis hin zum Sake. Als Som- naten werde ich noch jeweils zwei kurze Weintouren ins
melier/Sommelière geht es darum nicht nur beim Wein Bordeaux und ins Piemont machen. Ich denke, damit sollte
sondern komplett bei allem was damit zu tun hat Bescheid ich ganz gut vorbereitet sein
CHAINE JOURNAL | 14Interview | Ilka Seitner – Gewinnerin des Concours des Jeunes Sommeliers
Wie und warum haben Sie den schönsten Beruf der Welt braucht, der nicht untergeht und mit ebenso viel Kraft mit-
gewählt? halten kann oder ist es ein sehr feiner Gang, bei dem der
Weil ich meiner Passion nachgehen kann. Ich liebe es mei- Wein ebenso fein mit frischer Säure und vielleicht sogar
nen Gästen ein Gefühl für den Wein geben zu können. ein wenig floral geprägt sein sollte? Manche Gänge brau-
Nicht ihnen vorzukauen wie ein schmeckt oder trocken zu chen Mineralität, brauchen Klarheit, Geradlinigkeit, ande-
erklären wie er gemacht wurde, sondern Ihnen das Gefühl re dagegen mehr Schmelz, Holzeinsatz, eine würzigere
zu geben mitten in den Weinbergen zu stehen, die Reben Rebsorte. Das Gespür was mit was harmoniert bekommt
zu sehen, die Klimaeinflüsse zu spüren und so einen ganz man immer mehr, desto mehr Übung man hat. Das ist Er-
anderen Blickpunkt auf den Wein zu bekommen. Das fahrungssache. Es gibt immer spannende Kombinationen,
schönste ist, wenn Gäste verstehen warum ein Wein so die einem oftmals erst im zweiten Moment in den Sinn
ist wie er ist, ich Ihnen ein Stück meiner Leidenschaft ab- kommen. Wineparing ist eben keine Wissenschaft.
geben kann und am Ende der Gast überglücklich mit dem
perfekten Wein zum perfekten Gericht ist. Als Sommelière In welcher Weinregion würden Sie jedem einen Besuch
habe ich jeden Tag andere Gäste, jeden Tag andere Vor- empfehlen und warum?
lieben, andere Gerichte zu denen ein Wein passen soll. Es Ich finde, desto mehr Regionen man gesehen hat, desto
wird nie langweilig und man lernt irgendwann immer bes- schwieriger wird es sich zu entscheiden. Egal wo Wein
ser die unterschiedlichen Wünsche zu erfüllen. Und wenn wächst, die Landschaft ist immer wunderschön. Eine mei-
der Gast am Ende eines Abends, glücklich und dankbar ner ersten etwas größeren Weinreisen, war durch Öster-
für den tollen Abend, nach Hause geht, dann macht man reich. Hier war die Steiermark mein absolutes Highlight.
sich mit genau demselben Grinsen von der Arbeit auf dem Überall Buschenschanken, alles voll von Weinbergen, ein
Heimweg und freut sich auch einem Anderen einen tollen grünes Hügelmeer voll von Idylle. Kurz darauf fuhr ich
Abend beschert zu haben. über die Nahe zur Mosel und ich werde nie vergessen,
wie ich aus dem Wald fuhr und auf einmal dieser wun-
Mit welcher Weinregion arbeiten Sie am liebsten und wa- derschöne Fluss seine Schlingen zog. Steilhänge voll be-
rum ? pflanzt mit Riesling in Einzelpfaderziehung und Erfurcht
Oh das ist schwer zu sagen. Ich finde man kann das nicht vor all denen, die hier Weinbau betreiben und auf ihre
auf eine Region festlegen. Ich finde wie auch als Somme- Lagen klettern (im wahrsten Sinne des Wortes). Ja und
lier/Sommelière kommt es bei einem Winzer auf Leiden- einige Zeit darauf folgte die Toskana. Ich glaube letzten
schaft und Ehrgeiz an. Ich habe schon viele Weingüter Endes würden das Chianti-Classico und das Brunello die
besucht und ich habe mich immer bei denen am wohlsten Montalcino-Gebiet siegen. Winzige Serpentinenstraßen,
gefühlt, bei denen man einfach merkt, dass sie mit vollem Weingüter mitten im nirgendwo, umgeben von Wald und
Herzblut hinter ihrer Sache stehen. Diese Offenheit, die- Reben, und ganz viel Herzblut. Aber wie gesagt letzten
se familiäre Gefühl, diese Freude Erfahrungen teilen zu Endes kommen noch ganz viele Regionen und alle haben
können, da ist die Weinwelt einmalig und da merkt man ihren Charme, wichtig ist für mich immer die Nähe zu
wenn man auf den Weingütern ist auch die Unterschiede. den Winzern und dass man sich genug Zeit nimmt um die
Ich bin ein sehr großer Riesling-Fan und liebe vor allem die Region wirklich kennen zu lernen.
mineralischen geradlinigen Weine, daher fühle ich mich in
der deutschen Rheinregion vor allem in Rheingau, Rhein- Ein kulinarisches Erlebnis, dass jeder einmal gemacht ha-
hessen und Nahe natürlich sehr wohl. Aber wie gesagt für ben sollte....
mich sind es die Individualität der Winzer und der Weine, Mein größtes kulinarisches Erlebnis war Japan und sei-
die für mich zählen, genau davon lebt ja die Weinwelt ne Küche. Japan war vor drei Jahren tatsächlich mein
und das bekommt man am besten, wenn man für alle Re- erster richtiger Besuch eines Landes außerhalb Europas
gionen offen ist. und allein diese komplett andere Kultur einmal gesehen
zu haben ist jede Reise wert. Egal wo, die Küche war
Wie gehen Sie vor, um den perfekten Wein für ein Gericht so einzigartig, die Produkte waren so frisch, so akkurat
auszuwählen? verarbeitet, das war beeindruckend. Für mich wird mein
Der perfekte Wein ist immer relativ. Am wichtigsten ist es persönliches Highlight immer noch der Fischmarkt in Tokyo
immer, den Gästen zuzuhören. Das ist der erste Schritt. sein. Natürlich war das keine Sterneküche, es war ja ein
Denn ein Wein der für den einen perfekt ist, ist für den Markt. Aber es gab überall kleines Fingerfood zu kaufen.
anderen genau der Falsche. Es gibt immer mehrere Wege Vom Seeigel über kleine Tintenfischspieße, Thunfisch am
und es geht darum, sich letzten Endes für den individuell Spieß in Sesamkruste bis hin zum Koberind. Das war so
Richtigen zu entscheiden. einfache Küche, aber mit unglaublich hoher Qualität, das
Natürlich schaut man als erstes welche Aromen sind im werde ich nie vergessen.
Spiel, welche Produkte hat man, wie kräftig ist die Jus, die
Interviewfragen: Karin Deißner, Chargée de Presse d´Allemagne
gereicht wird. Ist es ein kräftiger Gang, der einen Wein
CHAINE JOURNAL | 15Anzeige | nationaler Kooperationspartner – PrioVIno
Perfekte Temperierung
bis zum letzten Tropfen
Mit den innovativen Weintemperierern von PrioVino
Autorin und Sommelière Natalie Lumpp stellt die Frage, frei. Als Bonus-Feature: alles bleibt schön trocken. Es gibt
die jeder Weingenießer sich zweifellos auch mehrfach keine tropfenden Flaschen, keine herunterhängenden Eti-
gestellt hat: „Wie bekomme ich meinen Wein den gan- ketten und keine nassen Servietten. Trotz allen Hightechs
zen Abend bei der optimalen Temperatur serviert? Klar, ist der PrioVino „Premier“ sehr leicht sowie denkbar ein-
ich habe den Wein im Temperierschrank bei 18 Grad, fach zu bedienen. Die Temperaturregelung erfolgt über
ich hole ihn raus, aber er erwärmt sich doch schnell.“ Plus/Minus-Tasten in 0,5-Grad-Schritten und der Einstell-
Die Problematik ist jedem bekannt, der gerne Wein trinkt. bereich zwischen 5 und 20°C deckt das komplette Wein-
Man macht es sich mit seinem Lieblingswein auf der Ter- spektrum ab. Eine eigens programmierte Steuerung sorgt
rasse oder im Wohnzimmer gemütlich. Und anfangs dafür, dass die gewünschte Temperatur schnell erreicht
schmeckt der wohltemperierte Wein aus dem Weinkühl- und, anders als bei handelsüblichen Weinkühlern, auch
schrank auch wunderbar. Aber bei 25 Grad Zimmertem- exakt gehalten wird. Bei Bedarf ist ein schneller Wech-
peratur, dauert es nur wenige Minuten, bis der vorge- sel zwischen Temperaturen jederzeit möglich. Ein ausge-
kühlte Wein eine ungenießbare Temperatur erreicht hat. klügeltes Ab- und Zuluftsystem transportiert entstehende
Auf dem Tisch wirkt der Rotwein schnell alkoholisch und Wärme geräuscharm ab. So kann der „Premier“ prob-
marmeladig und im Eiskübel ist es für jeden aromatischen lemlos direkt in der Nähe stehen - ganz ohne Störgefühl.
Weißwein eindeutig zu kalt. Gerade in einem solchen Die Antwort auf ihrer Frage liefert Frau Lumpp deswegen
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CHAINE JOURNAL | 16Ende der Eiszeit
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CHAINE JOURNAL | 17redaktionell | Pasta – Geschichte, Sorten & Rezepte
Pasta:
Geschichte, Sorten & Rezepte
Pasta ist nicht nur das Nationalgericht Italiens, sondern eine der po-
pulärsten Speisen weltweit. Kein anderes Nahrungsmittel hat so viele
verschiedene Gesichter wie simple Nudeln. Wir geben einen Überblick.
Am Anfang war die Nudel Jedem Dorf seine Pasta
Im Jahr 2005 fand man bei Ausgrabungen in China Wirklich kompliziert wird es erst, wenn man be-
einen etwa 4000 Jahre alten Topf, auf dessen Boden denkt, dass in Italien fast jede Region mit einer eige-
noch einige Nudeln klebten. Diese chinesischen »Ur- nen Theorie über den Ursprung der Pasta aufwartet.
Spaghetti« waren etwa einen halben Meter lang, So geht man etwa in Ligurien davon aus, dass Genu-
bestanden aus Hirseteig und gelten heute als ulti- eser Kaufleute das Rezept von den Nomadenvölkern
mativer Beweis dafür, dass die Wiege der Pasta im der Mongolei an die Riviera gebracht haben. Die
Fernen Osten stand. Aber schon vorher waren viele Venezianer wiederum sind überzeugt, dass Marco
Historiker überzeugt, dass die Chinesen als Erste auf Polo die Nudel im 13. Jahrhundert aus China nach
die Idee gekommen sind, aus Mehl und Wasser ei- Europa brachte. Der Haken dabei: Seit Forscher in
nen Teig zu formen und diesen zu kochen. Jedenfalls italienischen Gräbern aus dem 4. Jahrhundert diver-
ist aus dem dritten Jahrhundert nach Christus bereits se Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung
eine »Ode an die Nudel« erhalten – verfasst vom fanden, gelten diese Annahmen als weitgehend
chinesischen Dichter Shu Xi. Der daraus abgeleite- widerlegt. In Rom wiederum wird gerne behauptet,
te Vorwurf, die Italiener hätten sich die Herstellung dass schon die alten Kaiser und Senatoren Nudeln
der Pasta schlicht von den Chinesen abgeschaut, hat gegessen hätten. In Sizilien ist man sich hingegen
sich aber bis heute nicht erhärtet. Als wahrscheinli- sicher, dass es die antiken Griechen oder die Ara-
cher gilt, dass die Nudel an mehreren Orten unab- ber waren, die die Nudeln auf die Insel brachten.
hängig voneinander erfunden wurde. Davon ist man in Kampanien keineswegs überzeugt
CHAINE JOURNAL | 18redaktionell | Pasta – Geschichte, Sorten & Rezepte
und hält dagegen, dass es sich bei den »Ur-Nudeln« Farfalle. Hinzu kommt noch die »Pasta all’uovo«,
der Griechen oder Araber bloß um grobe Teigklum- eine oft verwendete Bezeichnung für Eiernudeln, die
pen gehandelt habe. Erst die findigen Köche der ne- nicht wie die »Pasta fresca« zu Hause oder im Res-
apolitanischen Maccheroni-Küche hätten die Pasta taurant frisch gemacht, sondern von kleineren oder
zu dem gemacht, was sie heute ist: ein italienisches mittleren Pasta‑Herstellern produziert werden. Bestes
Nationalgericht von geradezu globaler Bedeutung. Beispiel: der Pasta-Produzent Marco Giacosa aus
Eine vergleichbare Karriere hat bestenfalls Pizza hin- Alba im Piemont. Für seine »Pasta all’uovo« verwen-
gelegt. det der gute Mann tatsächlich 36 Eidotter pro Kilo
Mehl. Das ist in ganz Italien rekordverdächtig. Sei-
Die Spielarten der Pasta ne Tagliatelle und Pappardelle, aber vor allem seine
Die Faszination der Pasta als teigiges Genusspro- Tajarin sind wohl auch deshalb wahre Delikatessen.
dukt reicht weit über das übliche Spektrum der Kuli- Die Nudeln werden dabei nach alter Methode mit
narik hinaus. »Pasta ist Architektur für den Mund«, einem Messer händisch in ungleichmäßige dünne
schreibt etwa der österreichische Künstler und Filme- Streifen geschnitten. Giacosas Tajarin sind das emo-
macher Peter Kubelka in seinem 1985 entstandenen tionale Kunstwerk eines wahren Pasta-Aficionados.
»Pasta-Atlas«, in dem er minutiös auflistet, in welchen
Ecken Italiens einzelne Pasta-Sorten im Laufe der Zeit
entstanden sind. Kubelka, der lange Zeit in Frankfurt
als Professor eine Klasse für »Film und Kochen als
Kunstgattung« leitete, widmet sich in seinem Buch
nicht nur den populärsten Pasta-Sorten, sondern
auch unbekannteren Nudelvarianten wie etwa Anel-
lini, Tubetti lunghi und Stricchetti tondi – Sorten, von
denen selbst viele Italiener noch nie etwas gehört
haben. Die Vielzahl an Nudelformen ist jedenfalls
enorm. Jede Region hat ihre eigenen Kreationen,
die mitunter sogar von Dorf ¬zu Dorf unterschiedlich
sind. Experten schätzen, dass heute in Italien über
600 verschiedene Sorten in Verwendung sind.
Pasta für die Top-Köche
Wer sich dem Thema Pasta nähert, der muss grund-
sätzlich zwischen »Pasta secca« und »Pasta fresca« Auch Riccardo Felicetti steht im Ruf, ein Extremist
unterscheiden. »Pasta secca« wird meist industriell der italienischen Pasta-Szene zu sein. Seine Nudel-
aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, bei produktion liegt in keinem der großen Pastagebiete
»Pasta fresca« oder »Pasta fatta in casa« handelt wie etwa die Region um Neapel oder das Piemont,
es sich um frische, hausgemachte Pasta, deren Teig sondern in einem kleinen Bergdorf in den Dolomi-
aus Weizenmehl und Eiern und eventuell etwas Was- ten. Dort erzeugt er Nudeln, die so hoch dekorierte
ser besteht. Die »Pasta secca« wird wieder in zwei Spitzenköche wie etwa Davide Scabin in Turin, And-
Gruppen unterteilt: in »Pasta lunga« und »Pasta cor- rea Berton in Mailand, Massimo Bottura in Modena
ta«. Zur »Pasta lunga« zählen alle Nudeln über zehn und Norbert Niederkofler in St. Kassian für die beste
Zentimeter Länge wie Spaghetti, Spaghettini oder Ta- Pasta Italiens halten. »Für eine gute Pasta braucht es
gliatelle. Unter den Oberbegriff »Pasta corta« fallen ausgewählten Hartweizengrieß und Wasser«, sagt
hingegen kürzere Nudelkreationen wie Penne oder Felicetti, »und wir haben hier das beste Wasser der
CHAINE JOURNAL | 19redaktionell | Pasta – Geschichte, Sorten & Rezepte
Sauce besser haftet. Und das ist von enormer Bedeu-
tung. »Bei der Zubereitung einer Pasta ist kein Schritt so
wichtig wie das Wenden in der Sauce«, schreibt etwa
die Köchin und Kochbuchautorin Marcella Hazan in ih-
rem Standardwerk »Die klassische italienische Küche«.
Hazan besteht darauf, dass die Pasta direkt nach dem
Kochen und Abtropfen in eine vorgewärmte Schüssel
oder Pfanne mit Sauce gekippt und gut durchmischt
wird: »Bis zu diesem Zeitpunkt sind Pasta und Sauce
zwei ganz verschiedene Dinge. Erst das Wenden ver-
bindet sie innig. Die Sauce muss jede Nudel gleichmä-
ßig überziehen, in jede Rille kriechen und alle Aromen
mitnehmen.«
Welt. Es stammt aus einer Quelle auf zweitausend Me- Falsch ist hingegen der Mythos, Pasta müsse in jeder
ter Höhe, dazu kommt noch die reine Bergluft. Voraus- Menge Wasser gekocht werden: Harold McGee, Koch-
setzungen, die unsere Pasta so einzigartig machen.«
Den Hartweizengrieß kauft Felicetti in Apulien und
Kampanien – vorwiegend aus biologischem Anbau.
Was die getrocknete Pasta betrifft, hat ¬sich schon im
Mittelalter Neapel und sein Umland als Zentrum der
italienischen Pastakultur etabliert. Das liegt auch daran,
dass das Klima dort für das Trocknen – der heikelste Teil
der Pastaproduktion – am besten geeignet ist. Je nach
Wind und Wetter müssen die Nudeln mehrmals täglich
– oft auch mitten in der Nacht – an eine andere Stelle
gehängt werden. Denn für die besten Ergebnisse soll
der Teig erst schnell antrocknen und dann feucht und kolumnist der »New York Times« und Autor des Bestsel-
kühl abhängen – eine Prozedur, die bei traditionellen lers »On Food and Cooking«, hat in zahlreichen Versu-
Herstellern zwischen acht Tagen und drei Wochen dau- chen bewiesen, dass es überhaupt keinen Unterschied
ert. In den großen Fabriken werden die Nudeln hinge- macht, in wie viel Wasser die Pasta gart, solange man
gen oft bei mehr als hundert Grad in wenigen Stunden sie anfangs ein wenig umrührt, damit sie nicht verklebt.
getrocknet, was der Qualität keineswegs dienlich ist. Und natürlich darf keinesfalls Öl in das Wasser gegos-
sen werden. Denn dann vermischt sich die Sauce nicht
Es gibt aber noch weitere Faktoren, die die Qualität mit den öligen Nudeln. Einer der großen Irrtümer in der
einer getrockneten Pasta maßgeblich beeinflussen: ex- Welt der Pasta.
zellenter Grieß und reines Wasser für den Teig sowie
Bronzeformen und -düsen bei der Verarbeitung. Der Hartnäckig hält sich auch außerhalb Italiens der Be-
Weizen beziehungsweise Grieß bestimmt, wie gut die griff »Spaghetti bolognese«. Wer in einem italienischen
Struktur des Pasta-Teigs und die Bissfestigkeit des End- Restaurant danach verlangt, wird auf blankes Unver-
produkts sind. Das Material der Pressdüsen wiederum ständnis stoßen. Denn dieses Gericht gibt es in Itali-
beeinflusst, wie gut sich die getrocknete Pasta später en überhaupt nicht, da die glatten Spaghetti für eine
mit einer Sauce verbindet. Pasta-Düsen waren ursprüng- so reichhaltige Sauce wie das »Ragù alla bolognese«
lich aus Kupfer, mit der zunehmenden Industrialisierung völlig ungeeignet sind – denn die Sauce haftet nicht
der Pasta-Produktion im 20. Jahrhundert wurden sie oft an den Nudeln. Daher wird das »Ragù alla bologne-
durch billigeres, pflegeleichteres Teflon ersetzt. Eine fol- se« auch meist mit Tagliatelle vermischt. Oder es wird
genschwere Entscheidung, denn das raue Kupfer gibt gleich mit einer Bechamelsauce zu Lasagne verarbeitet.
der Pasta eine aufgeraute Oberfläche, wodurch die Text: Herbert Hacker, www.falstaff.de | Fotos: Adobe Stock
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CHAINE JOURNAL | 21
Chaîne-Stiftung Deutschland | iBan: de 72 6009 0100 0652 6240 06 | Bic: VOBadeSSredaktionell | Pasta – Die Sorten
Die Bekanntesten Pasta-Sorten auf
einen Blick:
Cannelloni: Capellini: Farfalle: Fettuccine:
dicke Röhrennudeln, sehr dünne kurze, breite Nudeln mit breite Bandnudeln.
die gefüllt werden. Spaghetti. gezacktem Rand, die in der
Mitte zusammengedrückt sind.
Fusilli: Lasagne: Maccheroni: Orecchiette:
spiralförmige Nudeln. flache Nudelplatten. lange, dicke Röhrennudeln, kleine, halbrunde Nudeln,
die innen hohl sind, in auch Öhrchennudeln genannt.
Italien werden sie vor dem
Kochen durchgebrochen.
CHAINE JOURNAL | 22redaktionell | Pasta – Die Sorten
Paccheri: Pappardelle: Penne:
kurze Röhrennudeln mit breite Bandnudeln mit kurze Röhrennudeln,
breitem Durchmesser. welligem Rand, eine die schräg geschnitten
Ähnlich der Cannelloni, Spezialität aus der Toskana. und innen hohl sind.
nur kürzer.
Ravioli: Rigatoni: Spaghetti:
viereckige oder halbrunde, kurze, dicke Röhrennudeln lange, dünne Rundnudeln.
gefüllte Teigtaschen, tradi- mit geriffelter Oberfläche.
tionell mit Ricotta-, Spinat-
oder Eierfüllung.
Spaghettini: Tagliatelle: Tortellini: Tortelloni:
etwas dünner als Spaghetti. schmale Bandnudeln, runde Nudeltaschen, die etwas größere Tortellini.
die getrocknet meist zu meist mit einer Mischung aus
kleinen Nestern Fleisch, Mortadella und Käse
zusammengerollt sind. gefüllt sind. Sie kommen aus
Bologna.
Haben Sie das gewusst?!
Die Endung der Namen gibt übrigens oft Auskunft über das Aussehen der Pasta:
So deutet die Endung - elle auf breite Pasta wie zum Beispiel Tagliatelle hin.
Die Endung - ine/-ini: beschreibt kleine Pasta, etwa Spaghettini.
Und auf - oni: enden oft große Nudelsorten wie Cannelloni.
Irrtümer bleiben vorbehalten CHAINE JOURNAL | 23redaktionell | Tipps & Tricks
Was Sie noch nicht
übers Pasta-Machen wussten:
Pasta & die Sauce
Es kommt bei einem Pasta-Gericht immer darauf an, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Das ist
wie gut sich die Sauce mit den Nudeln (egal, wel- grundfalsch. Denn ölige Nudeln vermischen sich
che) vermischt. Daher macht es einen Unterschied, später weit weniger gut mit der Sauce. Also Hände
ob man die Sauce über die Nudeln kippt oder ob weg von Öl.
man die Nudeln in einer Pfanne mit der fertig ge-
kochten Sauce vermengt. Letzteres ist richtig. Nur Al dente oder nicht?
so mischt sich die Sauce ideal mit der Pasta. Also: »Pasta secca« muss immer »al dente« gekocht wer-
immer die Nudeln in die Sauce geben und nicht um- den. Sie muss »bissfest« sein, also nicht zu weich
gekehrt. oder gar zerkocht. Das ist bei »Pasta fresca« oder
»Pasta all’uovo« nicht nötig, die Kochzeit ist hier
Das Pasta-Wasser auch wesentlich kürzer. Frische Pasta oder Pasta mit
Lange Zeit hielt sich die Theorie, dass man Nudeln in vielen Eiern sollte eher weich sein allerdings auch
möglichst viel Wasser kochen soll. Doch das stimmt nicht zerkocht.
nicht. Beim Kochen der Nudeln nimmt das Wasser
nämlich Stärke auf, und dieses Pasta-Wasser ist eine Carbonara mit oder ohne Obers?
wichtige Zutat beim Zubereiten eines Pasta-Gerichts. Carbonara mit Obers ( süße Sahne ) gemacht – ein
Das stärkehaltige Wasser bindet die Sauce und Irrtum, der außerhalb Italiens wie ein Kaugummi an
macht das Gericht cremig und nicht trocken. Des- der Schuhsole klebt. Spaghetti carbonara wird in
halb immer etwas Pasta-Wasser zurückbehalten. Am ganz Italien nur mit Eiern, Guanciale (ein aus der
besten die Nudeln nicht abseihen, sondern mit ei- Schweinebacke oder dem Schweinenacken her-
nem Sieb aus dem Wasser nehmen. Wie viel Pasta- gestellter, luftgetrockneter Speck) und geriebenem
Wasser verwendet wird, hängt vom Geschick des Hartkäse (im Idealfall Pecorino) gemacht. Man kann
Kochs ab. natürlich auch Parmesan und ganz normalen Speck
verwenden. Obers aber hat in einer Carbonara
Öl im Pasta-Wasser? nichts verloren.
Weit verbreitet und auch hartnäckig hält sich die Text: Herbert Hacker, www.falstaff.de | Fotos: Adobe Stock
Theorie, man müsse Öl in das Kochwasser geben,
CHAINE JOURNAL | 24?!
redaktionell – Lexikon
DAs Lexikon der KÜche
Ein kleiner Italienischkurs:
Aglio e olio: eine typisch italienische, sehr einfache Sauce aus Knoblauch und Olivenöl.
All`arrabbiata: sehr scharfe Tomatensauce.
Al brodo: in Brühe serviert.
Al burro: mit Butter serviert.
Al dente: bissfest gekocht.
Al forno: aus dem Ofen, überbacken.
Amatriciana: eine deftige Tomatensauce mit geräuchertem Speck.
Alla chitarra: selbstgemachte Nudeln, die über die Chitarra, die Nudelgitarre, gewalzt werden.
Ascuitta: „mit Sauce serviert“.
Boscaiola: Sauce nach Holzfällerart. Sie enthält Speck, Champignons, Sahne und Zwiebeln.
Buon appetito!: Guten Appetit!
Carbonara: Sauce aus frischen Eiern, Sahne, Knoblauch und Speck.
Cucina: das Reich der italienischen Mamma – die Küche.
Dolce vita: das süße Leben.
Funghi: Champignons.
Marinara: diese Sauce enthält Tomaten, Knoblauch, Kräuter, Zwiebeln sowie Meeresfrüchte.
Napoli: eine einfache Sauce aus frischen Tomaten und Basilikum.
Noci: Nüsse, meistens sind Walnüsse gemeint.
!
Panna: italienisch für Sahne.
Pesto
genovese/rosso: Pesto bedeutet Zerdrücktes. Genovese ist die traditionelle Sauce aus Pinienkernen,
Olivenöl, Pecorino- und/ oder Parmesankäse, Knoblauch und Basilikum.
Rosso enthält getrocknete Tomaten, Knoblauch und Olivenöl. Pesto wird immer kalt serviert.
Primavera: Bedeutet Frühling. Pasta Primavera wird mit viel frischem Fühlingsgemüse serviert.
Prosciutto
cotto/crudo: gekochter/roher Schinken.
Porcini: Steinpilze.
Pomodori: Die Lieblingszutat der italienischen Küche – Tomaten.
Puttanesca: Tomatensauce mit Kapern, Oliven und Sardellen.
Tonno: Thunfisch.
Vongole: Venusmuscheln.
CHAINE JOURNAL | 25redaktionell – Parmesan
Pasta & Parmesan: Die »Grana«-Familie
Der Grana Padano unterscheidet sich äußerlich und
Eine himmlische produktionstechnisch nur wenig von einem Parmigi-
Paarung
ano Reggiano, nur das Herkunftsgebiet ist ein gänz-
lich anderes. Grana Padano wird fast in der ganzen
Der aus Kuhmilch gemachte Parmigiano Po-Ebene – bis nach Trient – hergestellt. Über den Ur-
Regggiano ist der König der Hartkäse. sprung dieses Käses streiten sich bis heute die Städte
Lodi und Codogno. Der Grana Padano ist ein typi-
Im Süden Italiens setzt man auch auf
scher Reibkäse mit einem eindeutigen, aber niemals
Käse aus Schaf- und Ziegenmilch.. zu pikanten Geschmack. Seine Reifezeit beträgt
In der Käserei lässt man die Milch einige Zeit stehen, dementsprechend auch nur zwölf bis 36 Monate.
damit der Rahm abgeschöpft werden kann. Dann
gibt man zu der entfetteten Milch frisch gemolkene Der Trentingrana gehört ebenfalls zur »Grana-Fami-
Vollmilch. Das Gemisch wird auf 33 Grad Celsius lie«, stammt aber aus dem Trentino. Auch er wird
erwärmt, erst dann rührt der Käsemeister Lab aus vom Aufsichtsverband der Grana-Käse kontrolliert,
Kälbermägen hinein. Die Milch gerinnt und wird mit darf aber den auf der Rinde eingeprägten Schriftzug
einer runden Käseharfe in viele kleine Körner geteilt. »Trentino« verwenden. Das ist eine Garantie für die
Daher auch die Bezeichnung »grana« (Korn). Je klei- regionale Erzeugung, die Herstellungsmethode ist
ner die Körner, desto härter wird später der Käse. aber nicht viel anders als bei einem Grana Padano.
Die Qualität und der Geschmack hängen aber auch
von der Reifedauer ab, maximal sind es 72 Mona- Die Vielfalt des Pecorino
te, sehr junger Parmesan ist weniger als 18 Monate Zu den klassischen und auch außerhalb Italiens
gereift. bekannten Hartkäsen zählt auch der Pecorino aus
CHAINE JOURNAL | 26redaktionell – Parmesan
Spezielles für Eingeweihte
Schafmilch. Diese Hartkäsespezialität gibt es in ver- Zu den unbekannteren Spezialitäten gehören Sorten
schiedenen Regionen, die bekanntesten Varianten wie der Caprino a latte crudo, ein aus roher Zie-
sind Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino genmilch hergestellter Hartkäse aus Sardinien. Der
Siciliano und Pecorino Toscano. würzige Käse ist nicht nur auf der Insel sehr beliebt,
auch außerhalb Sardiniens wird er gerne über diver-
Der Pecorino Romano stammt ursprünglich aus dem se Pasta-Gerichte gerieben.
Latium, wobei die Herstellungsmethode im Laufe der
Zeit auch an andere Regionen weitergegeben wur- Zu den Hartkäsesorten mit stark pikantem Aroma,
de. Pecorino Romano wird auch in Sardinien und die man außerhalb Italiens weniger kennt, zählt auch
Sizilien produziert, weshalb die Bezeichnung »Ro- der Pecorino Bagnolese, eine Pecorino-Variante aus
mano« mehr ein Hinweis auf die Machart ist. Pe- Kampanien. Er reift mehrere Jahre und ist nicht nur
corino wird grundsätzlich aus Rohmilch hergestellt, als Reibkäse für Nudelgerichte ideal, sondern passt
wobei das Lab aus Zicklein- und Lammmägen zu der als Käsedelikatesse auch bestens zu kräftigen Rot-
erwärmten Milch gegeben wird. Bei manchen billi- weinen.
geren Käsen wird auch Kuhmilch beigemischt, reine
Schafmilch-Versionen erkennt man an der Bezeich- Aus Kampanien stammt schließlich auch der Carma-
nung »tutto di latte di pecora«. Der eigentliche, sar- sciano, ein Hartkäse mit durchdringend intensivem
dische Pecorino, wird allerdings unter der Bezeich- Geruch und überaus pikantem Geschmack. Länger
nung Pecorino Sardo gehandelt. gereifte Varianten werden in der Region gerne als
Reibkäse verwendet. Doch dafür ist Fingerspitzenge-
Sardinien hat einen riesigen Schafbestand von über fühl notwendig: Der Carmasciano ist mitunter ziem-
sieben Millionen Tieren. Der Großteil der Milch wird lich intensiv und kann eine Pasta mit einem etwas
für den Pecorino Sardo verwendet. Es gibt ihn in zarteren Sugo auch völlig ruinieren. Bei richtiger Do-
einer milden und in einer gereiften Version. Nur der sierung allerdings kann er zur Krönung des Gerichts
Gereifte eignet sich als Reibkäse. werden.
Text: Herbert Hacker, www.falstaff.de | Fotos: Adobe Stock
Der Pecorino Siciliano hat eine lange Geschichte,
die bis in die Zeit der griechischen Antike zurück-
reicht. Die besten Qualitäten müssen mindestens vier
Monate reifen, man erkennt den Pecorino Siciliano
auch an den beigemischten ganzen Pfefferkörnern.
Er wird in Sizilien meist für Pasta-Gerichte wie »Mac-
cheroni al sugo« oder »Bucatini alla contadina« ver-
wendet.
Bleibt noch die toskanische Variante des Pecorino.
Die Bezeichnung Pecorino Toscano umfasst die ge-
samte Pecorino-Produktion in der Toskana, wobei die
Käse-Varianten sehr unterschiedlich sind, unter ande-
rem aufgrund der jeweiligen lokalen Bedingungen,
aber auch wegen der verwendeten Milchsorten und
Herstellungsverfahren.
CHAINE JOURNAL | 27Sie können auch lesen
