DAS MAGAZIN NEUE DEUTSCHE esskultur Plant based kitchen - CIRCULAR ECONOMY ZERO WASTE COOKING - Next Organic
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DAS MAGAZIN NEUE DEUTSCHE esskultur Plant based kitchen CIRCULAR ECONOMY ZERO WASTE COOKING
DIE NEUE NEXT ORGANIC: DAS IST DRIN
DAS JUBILÄUM. AUSSTELLER
PROGRAMM
INTERVIEW MIT MICHA SCHÄFER ÜBER DIE HERAUSFORDERUNGEN DER BRUTAL-LOKALEN KÜCHE
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INTERVIEW MIT BORIS LAUSER ÜBER PLANT BASED KITCHEN 8
INTERVIEW MIT PETER DURAN UND FRIEDERIKE GAEDKE ÜBER CIRCULAR ECONOMY 10
ZERO WASTE COOKING BY SOPHIA HOFFMANN 14
Jubiläum. Kaum zu glauben. Vor fünf Jahren sind Die Gastronomie und ihre Akteure waren von An- WARUM GASTRO MEHR NACHHALTIGKEIT BRAUCHT 17
wir angetreten um ein Zeichen zu setzen: Für mehr fang an fester Bestandteil unseres Formates: Kö- FUTURE PARTY LAB + GREEN TABLE 18
Innovationen in der Biobranche, mehr Aufmerk- che, Sommeliers, Einkäufer oder Hoteliers haben in FOOD & BEVERAGES 19
samkeit für kleine Marken und ein besseres öko- Workshops und bei Tastings ihr Wissen weiterge- AUSSTATTUNG & NACHHALTIGE VERPACKUNGEN UND MEHRWEGLÖSUNGEN 20
nomisches Umfeld. Mit seiner Bandbreite - von Er- geben oder als Besucher die Ideen in die Welt getra- KONZEPTE FÜR DIE ZUKUNFT: VERNETZEN, MOBILITÄT UND APPS 24
zeugergemeinschaften, handwerklichen Betrieben, gen. Sie sind es auch, die Foodtrends lange vor dem
IMPRESSUM 27
Bio-Foodmarken und Initiativen - ist die NEXT OR- Handel adaptieren oder verstärken. Viele Themen
GANIC eine der führenden Plattformen dieser neuen haben hier sogar ihren Ausgangspunkt: Trends wie
nachhaltigen Food-Bewegung in Deutschland. Viele Raw, Vegan, Paleo oder Craft Beer hätten ohne mu-
UNSERE AUSSTELLER
überzeugte Gründer, zukunftsweisende Konzepte tige Gastromacher nicht so schnell ihren Weg in den
und innovative Initiativen aus allen Kategorien prä- Markt gefunden.
sentieren bei uns ihre Ideen - oft zum allerersten Mal.
Im Jubiläumsjahr haben wir das Konzept geändert!
Unser Augenmerk galt von Anfang an einer Bewe- Der NEXT ORGANIC STARTUP AWARD findet im 100PCT HEMPTASTIC PUKKA HERBS
gung, die neben Nachhaltigkeit auch die gesellschaft- Frühjahr in der Heinrich Böll Stiftung statt. Preisver- AILAIKE HNF HEISENBERG REAL JUNK FOOD PROJECT BERLIN
lichen Aspekte der Produktion und Vermarktung leihung, Trendshow und Startup Konferenz haben ANJOLA IHK BERLIN RECUP
von Lebensmitteln in den Blick nahm. Social Entre- hier einen perfekten Rahmen. Mit der NEXT OR- ARZBERG PORZELLAN J22 FARMLY PLACE RIEBER KÜCHENTECHNIK
preneurship, besseres Essen für Schulen, solidarische GANIC GASTRO SHOW im Herbst setzen wir ein
BERLINER CANTUCCINI JACKY F. BIO-JACKFRUIT RHINO BERLIN
Landwirtschaft, genossenschaftliches Engagement klares Zeichen für mehr Nachhaltigkeit in Gastro-
gegen Landgrabbing: die NEXT ORGANIC war nomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung. Mit BIG TREE FARMS KAFFEEFORM ROOMI
immer auch politische Plattform und mehr als eine Partnern wir der IHK Berlin, der DeHoGa und Terra BIO FUTURA KAFFEERÖSTEREI 9 RUDE HEALTH
Messe und Trendshow. wollen wir diesen Weg auch 2018 weiterverfolgen. BREW BAKER KAYA-KATO SCHICKERMOOSER BIOHÄHNCHEN
CATÉ KOMO SCHWARZE HUK
CLOSTERMANN ORGANICS KRÄUTERGARTEN POMMERLAND SELO GREEN COFFEE
DEHOGA LAIA´S PROTEINHANF GMBH SOLARIS TEA
DIE BRAUSEFABRIK LEEF ST. LEONHARDSQUELLE
FREUNDE & PARTNER EILAND
FAIR FOOD BIKE BERLIN
FAIRMENT
LEMONAID
LOBETALER BIO-MOLKEREI
MANUTEEFAKTUR
TERRA NATURKOST
THE BREAD STATION
THE FOOD ENTREPRENEURS CLUB
FARMKIND GMBH MÄRKISCHES LANDBROT TOFUMANUFAKTUR NAGEL
FEINSCHNABEL MANUFAKTUR MARKTHALLE 9 UMWELTBILDUNGSZENTRUM
FRAU ULTRAFRISCH MATCHA YOU VELOGISTA
GLEEM – NATURAL SWEETS MECKATZER LÖWENBRÄU VIVA CON AGUA
GOODSPORT MIMI FERMENTS VOELKEL NATURKOSTSÄFTE
GREENTABLE E.V. NEUMARKTER LAMMSBRÄU WAHBIO
GREIFF MODE NUCAO WOJNAR´S
GROSSSTADTHELDEN PACOVIS WOLFGANG MOCK
HALM POTSDAMER SAUENHAIN ZENTRUM FÜR FERMENTATION
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PR0//GRAMM 21.9.2017
11.30 - 13.15 // FERMENTATION „BRUTAL LOKAL“
MIT MICHA SCHÄFER * MARKUS SHIMIZU
Mit traditioneller japanischer Koji Fermentation werden aus aus-
schließlich lokalen Zutaten außergewöhnliche Gerichte kreiert.
13.30 - 14.45 // CIRCULAR ECONOMY
MIT PETER DURAN
Ein praktischer Ansatz für Betriebe die wissen wollen wie sie
Kreislaufwirtschaft einsetzen können.
15.00 - 16.15 // ZERO WASTE COOKING
MIT SOPHIA HOFFMANN
„Die Next Organic ist als Plattform unverzichtbar. Wie keine andere Veranstaltung
Mit praktischen Tricks und Kniffen werden aus welken Resten
und altem Brot köstliche Speisen. bringt sie Köche und Food Startups zusammen. Lange bevor der Trend in der Szene ankommt
kann man hier ein Stück Zukunft erleben. Das ist für uns wirklich großartig. “
GEBRÜDER EGGERT
16.30 - 18.00 // PLANT BASED KITCHEN
MIT BORIS LAUSER * NIKO RITTENAU
Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse der pflanzlichen Ernährung und
spannende Rohkost Gerichte auf kulinarisch hohem Niveau.
lich ist ganzheitlich zu arbeiten. Das handwerkliche Können
entwickelt sich dann schnell. Verarbeitungsprozesse sind für
mich keine Trends sondern Notwendigkeiten. Wir nutzen die-
Micha Schäfer, Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig
ses Handwerk um die Qualität der Produkte zu steigern oder
um zu überbrücken. Nose to Tail mache ich z.B. weil ich sonst
die Tiere nicht direkt vom Erzeuger bestellen kann. Fermenta-
tion machen wir um im Winter eingelegtes Gemüse zu haben
und Leaf to Root ist für mich selbstverständlich, unsere Gärt-
ner liefern uns kein geputztes Gemüse wie es im Handel üblich
ist sondern die ganze Bandbreite der Pflanze mit Blättern und
Wurzeln, so entsteht Kreativität!
Wie wird sich diese junge Bewegung entwickeln? Wird es Nachah-
NEUE DEUTSCHE ESSKULTUR mer geben oder sogar zum Mainstream? Oder ist die brutal-lokale
Küche eine Nische in der sich nur wenige behaupten?
Ich denke, dass wir eine Entwicklung angestoßen haben. Es
gibt unter Köchen und Endverbrauchern eine Begeisterung für
außerordentlich gute Produkte aus der Region. Es geht dabei
nicht generell darum, dass die Produkte alle aus der näheren
Region kommen, sondern dass wir uns nicht mehr mit der
Mittelmäßigkeit des Handels zufrieden geben. Die Qualität
INTERVIEW MIT MICHA SCHÄFER, KÜCHENCHEF IM NOBELHART & SCHMUTZIG der Lebensmittel im Handel ist konstant, aber mittelmäßig.
Das reicht nicht mehr. Deshalb wird der Handel außen vor ge-
Micha, du hast als Küchenchef des Nobelhart & Schmutzig Ein wesentlicher Aufgabenbereich ist die Betreuung der Erzeu- lassen und der Produzent direkt angesprochen. Unabhängig
mit Überzeugung und Kreativität die brutal-lokale Kochbewe- ger und Landwirte, neben der Beschaffung und Logistik ist die vom Küchenstil.
gung in Berlin und Deutschland maßgeblich vorangetrieben. Qualitäts-Sicherung und - Optimierung eine große Aufgabe,
TIPPS & TRICKS
Welchen Herausforderungen muss sich ein Koch / eine Köchin wie sehr nimmst Du Einfluss auf die Anbaumethoden und wie
stellen um diesen Kochstil umzusetzen? Und welche Bedingun- machst du den ErzeugerInnen Mut neue Wege einzuschlagen?
gen muss das Restaurantkonzept erfüllen um diesem Kochstil
gerecht zu werden? Durch unsere engen Beziehungen zum Erzeuger beeinflussen Felix Schneider, Sosein
wir hauptsächlich die Entwicklung des Betriebes. Wir zahlen
Ich würde „brutal-lokal“ nicht als einen Kochstil bezeichnen. einen hohen Preis um die Wirtschaftlichkeit des Erzeugers si- SOSEIN RESTAURANT
Es geht vielmehr darum, Lebensmittel mit außerordentlicher cherzustellen. Nur wenn er auf wirtschaftlichen Beinen steht Felix Schneider pflückt. Er sammelt, er baut Teile des verwende-
Qualität zu bekommen und die Menschen hinter den Pro- liefert er uns das beste Produkt und kann seine Qualität kon- ten Gemüses und seine Kräuter selbst an, kennt die Erzeuger und
dukten zu kennen. Eine große Herausforderung für Köche ist tinuierlich verbessern bzw. halten. Häufig lasse ich den Produ- FORSTHAUS STRELITZ
die Tiere – immer mit dem Blick auf die Seele des Wesens und
der Umgang mit Menschen. Gerade die Kommunikation mit zenten einfach seine Arbeit machen, ich gebe ihm höchstens damit auch auf Sie. Das Menü, statt à la carte, einfach Sosein. Aber grundsätzlich verarbeiten wir das, was unser Garten und
kleinstrukturierten Betrieben die nicht so flexibel sind, ist sehr Hinweise auf Erntegröße, Spezielle Teile von der Pflanze oder der Stall so hergibt. Viele Produkte werden kurz vor der Ver-
sensibel. Hier braucht es sehr viel Menschenkenntnis, Geduld auf Lager- und Transport-Themen. Natürlich ist die Anbau- arbeitung erst geerntet und sehen nie ein Kühlhaus. Das heißt
und Erfahrung. Man muss außerdem neugierig sein und sich absprache im Herbst die Basis der Zusammenarbeit. Auf die ERDHOF SEEWALDE aber nicht, dass wir keine Zitrone verarbeiten, nur weil sie bei
viel Produktwissen im Wertschöpfungskreis aneignen. Ich Anbaumethoden nehme ich keinen Einfluss, im Gegenteil ich Bauernhof mit Weltkulturerbe! Der Erdhof Seewalde liegt auf der uns nicht wächst. Kommt das Fleisch nicht von unseren Tieren,
fahre mindestens einmal im Jahr zu den meisten meiner Pro- lasse mich eher belehren. Halbinsel Seewalde, in der Mecklenburgischen Kleinseenplatte. dann hat es aber im Wald oder die Fische in den Seen rund um
duzenten. Es geht hier gar nicht darum die Qualitäten zu prü- Sehr kräuter-, arten- und abwechslungsreiche Wiesen, Acker- das Forsthaus gelebt.
fen sondern darum ein Gefühl für die Herausforderungen und Viele Verarbeitungsprozesse in der Küche, z.B. aktuelle The- bau, Gärtnerei, Tierzucht (Rinder, Schweine, Hühner, Schafe…),
Entwicklung im Betrieb zu bekommen. So entdeckt man die men wie Fermentation von Gemüse, Leaf to Root und Nose to Naturschutzflächen, Wald, und die eigene Vermarktung gehö- WOCHENMARKT MARKTHALLE NEUN
großen Unterschiede zu anderen Betrieben. Vor allem Unter- Tail sind nicht üblich. Wie steht es um den Nachwuchs in der ren mit dazu. Anglerrotvieh Milch, Sattelschwein, Höhenvieh, Der Wochenmarkt mit einem Basisangebot von Dienstag bis
schiede die man auch schmecken kann. Das ist der Charakter Szene, hast du Tipps wie sich JungköchInnen zu diesen Themen Lamm, Geflügel und Eier im Hofladen abends 17-17.30Uhr. Donnerstag und einem großem Angebot freitags und samstags
den ich in meinen Gerichten wiedergeben möchte. informieren, lernen bzw. weiterbilden können? mit Produkten für den täglichen Bedarf, bis hin zu Spezialitä-
Das gastronomische Konzept sollte möglichst viel Gestal- HOF MARIENHÖHE ten aus aller Welt ist die Basis der Markthalle Neun: Viele der
tungsfreiheit für den Koch einräumen. Viel Arbeitszeit geht Köche lernen durch Stationen. Neben den üblichen Techniken Anbieter sind Erzeuger aus der Region, die ihre Lebensmittel
für die Produzentenrecherche, Produktbeschaffung und die ist es auch wichtig das Handwerk im ursprünglichen Sinne zu Hof Marienhöhe ist ein gemeinnütziger Verein für biolo-
gisch-dynamische Wirtschaftsweise, Kulturarbeit und Sozi- vom Ursprung bis zur Vermarktung begleiten. Andere sind
Erstellung einer flexiblen Speisekarte drauf. Der wesentlichste erlernen, wie z.B. Wie zerlege ich ein halbes oder ganzes Tier Händler, die die Geschichte hinter ihren Produkten erzählen.
Punkt für den Koch in einem Restaurantkonzept ist die Speise- und was mache ich dann damit? Hier macht es total Sinn Ein- altherapie auf dem Lande e.V. Schon dem Hofgründer war es
ein Anliegen, Grund und Boden aus dem Erbstrom herauszu- Eine gläserne Bäckerei, Metzgerei und Pastamanufaktur, eine
karte. Die Speisekarte muss sehr flexibel sein und sich der Ver- blick in handwerkliche Betriebe zu bekommen, z.B. Gärtnerei, kleine hauseigene Brauerei und Tofurei, Fisch von einem Zu-
fügbarkeit der Produkte anpassen. Es muss deshalb auch mög- Metzgerei, Bäcker. Die Verarbeitungsprozesse an sich sind we- lösen um die Marienhöhe spekulativen Zwecken zu entziehen.
Auf und von dem Hof lebt heute eine Gruppe Menschen al- sammenschluss kleiner Nordseefischer oder Käse aus ganz Eu-
lich sein die Verarbeitungsprozesse im Alltag zu verändern. Es niger von den Köchen sondern eher von dem Gastronomischen ropa von Husum bis Andalusien, eine Kantine, bei der man den
ist also wichtig, das Gastronomische Konzept nicht nur auf den Konzept abhängig. Gastronomische Unternehmen müssen ler Altersstufen. Im Namen des Vereins werden jedes Jahr eine
Vielzahl gemeinnütziger Projekte, sei es im Naturschutz, in Köchen über die Schulter schauen kann, holen die Herstellung
Gast, sondern auch nach dem Produzenten auszurichten. dringend ihre Konzepte so umstellen, dass es als Koch mög- von Lebensmitteln aus der Anonymität heraus und zurück ins
der Arbeit mit Kindern und Jugendlichen oder bei Führungen,
Fachveranstaltungen und kulturellen Ereignissen verwirklicht. städtische Umfeld.
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Plant Based Institut - das Team: Niko Rittenau, Stina Spiegelberg, Sebastian Copien, Boris Lauser
TIPPS VON BORIS LAUSER
PLANT BASED KITCHEN
PROGRAMM MIT ZUKUNFT
PLANT BASED INSTITUTE TEMPEH, MISO & CO
Gesunde Ernährung muss schmecken, leckeres Essen muss Soja hat auch in letzter Zeit zu Unrecht viel Kritik kassiert.
gesund sein: Wenn diese beiden Komponenten aufeinander- Eigentlich ist Soja ein wundervolles Nahrungsmittel mit hoch
INTERVIEW MIT BORIS LAUSER treffen, entsteht Innovation. Daher haben sich vier Stars der verwertbarem Proteinen. Tofu und andere Soja Produkte sind
veganen Szene zusammengetan und bieten seit März 2017 im also auch per se nicht schlecht für den Körper. Aber auch hier,
Wie würdest du das Konzept der Plant-Based Küche be- de und gemächliche Annäherungen, zunächst geprägt durch Plant Based Institute die Ausbildung zum „Plant Based Chef wie beim Getreide, gibt es Möglichkeiten, noch mehr aus dem
schreiben? den Einfluss der italienischen Küche, da ich noch bis vor 9 and Nutritionist“ an den Orten Berlin und München an. Hier Produkt für den menschlichen Körper raus zu holen. Tempeh
Plant Based Küche steht für die kulinarisch und gastrono- Jahren in Rom gelebt und dort für die FAO gearbeitet hatte. verschmelzen vier Module ineinander: Pâtisserie (Stina Spie- ist ein fermentiertes Produkt aus Soja Bohnen hergestellt und
misch anspruchsvolle Verarbeitung und Präsentation rein Als ich dann 2005 in einem Rohkost Cafe in San Francisco gelberg), neue pflanzliche Küche (Sebastian Copien), Raw Food lässt sich in vielen Fällen ähnlich wie Tofu verwenden. Durch
pflanzlicher Produkte. Hierbei spielt auch der gesundheitli- roh-vegane Cheesecakes und Eiscreme probiert hatte und das (Boris Lauser) und pflanzliche Ernährungslehre (Niko Ritte- die Fermentation sind die Bohnen für den menschlichen Kör-
che Aspekt eine Rolle. Wenn man es schafft, kulinarisch an- spannende Menü hoch und runter gekostet, da hat mich dieser nau). Es ist die weltweit erste Ausbildung, die Ernährungslehre per sehr viel besser Verdaulich und alle Nährstoffe sind bes-
spruchsvolle Gerichte zuzubereiten, welche auch neueste wis- Kochstil so begeistert, dass ich daraus meinen Beruf machen und Kochkunst so praxisnah verbindet - unterstützt vom Pi- ser bioverfügbar. Tempeh gibt es in grossartiger Qualität von
senschaftliche Erkenntnisse im Bereich Ernährungslehre mit musste. Ich liebe Essen und ich habe grosses Interesse daran, onier der pflanzlichen Bewegung, dem Reformhaus®. Bereits der Tempeh Manufaktur oder ganz neu in Berlin von Tasty
einbeziehen, dann sprechen wir von der innovativen Küche der gesund und fit zu bleiben. Wenn man es nun schafft, gesunde vor 130 Jahren war das Reformhaus® Vorreiter der pflanzlichen Tempeh auch sojafrei in ihrem revoutionären Black Bean and
Zukunft, der Plant-Based Kitchen. Es geht hier also nicht um pflanzliche Zutaten kulinarisch anspruchsvoll und abwechs- Ernährung, also lange, bevor es Bioläden gab. Eines haben die Rice Tempeh. Miso, Tamari, Shoyu und co. sind fermentierte
veganes Fast Food, Burger und Donuts, sondern um eine voll- lungsreich auf den Teller zu bringen und das noch mit scho- Koch-und Ernährungsprofis gemeinsam: Sie lieben es, gesun- Würzmittel, in der Regel auf Sojabasis hergestellt. Miso gibt es
wertige Küche, welche vielseitigste Techniken und Verarbei- nenden Zubereitungsmethoden, dann ist das die Küche der de, pflanzenbasierte Küche auf höchstem kulinarischem Ni- auch auf Basis von allen möglichen anderen Hülsenfrüchten.
tungsmethoden verwendet um pflanzliche Produkte schmack- Zukunft und da sehe ich mich als Mitgestalter dieser neuen veau zu etablieren, um mehr Gesundheit, Nachhaltigkeit und Anstelle von Salz wird Miso traditionell vor allem in der ja-
haft und ernährungswissenschaftlich hochwertig auf den Teller Welle. vor allem Genuss zu fördern. www.plant-based-institute.com panischen Küche seit jahrhunderten verwendet und hat gros-
zu bringen. sartige gesundheitliche Vorteile. In Deutschland gibt es mit
Wo geht die Reise deiner Meinung nach hin und welche zu- Schwarzwald Miso und Mimi Ferments in Berlin 2 grossartige
Woher kommt die Plant-Based Bewegung? künftigen Konzepte prophezeist du?
KEIMLINGE Produzenten dieser fermentierten Lebensmittel.
Die Plant-Based Bewegung ist im Grunde genommen schon Die Reise hat meiner Meinung nach erst begonnen. Die Stim- Getreide hat in letzter Zeit zu unrecht ein etwas schlechtes
eine ganz alte Bewegung und in den meisten Ländern eigent- men werden immer klarer und immer lauter ‚esst weniger Image bekommen, vor allem durch die Welle der glutenfreien
lich ursprüngliche Tradition. In Indien ist pflanzliche Ernäh- Fleisch‘ , ‚esst mehr Gemüse‘, ‚trinkt weniger Milch‘ usw. und Produkte und Bewegungen wie Paleo. Es liegt hier aber effek- ALGE: „ALLE LIEBEN GESUNDES ESSEN“
rung ganz normal und auch in Italien sind eigentlich Gemü- das sogar von den besten Milchproduzenten selbst! Die Alter- tiv nicht daran, dass Getreide per se schlecht ist, sondern an der Kostenfreie Unterstützung für gastronomische Neueröffnun-
se, Obst und Getreideprodukte die wirkliche kulinarische native ist hier also eindeutig pflanzliche Küche - Plant-Based Verarbeitung. Wir haben uns daran gewöhnt, dass die meisten gen mit pflanzlicher Küche. Die Alge-Initiative setzt sich zum
Tradition. Die Fleisch und Fischküche hat eigentlich erst mit Kitchen. Neugründungen spriessen in Berlin schon seit langem Getreideprodukte aus hochverarbeitetem Weissmehl produziert Ziel, innerhalb der nächsten 10 Jahre 100 gastronomische Neu-
der industriellen Produktion eingesetzt und damit auch die wie Pilze aus dem Boden und es gibt fast kaum noch ein Res- werden. Getreide ist für den menschlichen Körper ein absolut gründungen im Bereich neuer pflanzlicher Küche zu unterstüt-
heute bekannten gesundheitlichen Nachteile einer solchen Er- taurant, was nicht mindestens ein veganes Gericht auf der Kar- gutes Nahrungsmittel, man sollte es jedoch vollwertig verarbei- zen. Alge steht für ‚Alle lieben gesundes Essen‘.
nährung. Die neuere Bewegung moderner Plant-Based Küche te hat. Unsere Vision am Plant Based Institute ist es, dass Re- ten und idealerweise in gekeimter Form, da im Keimling eine
kam wahrscheinlich zunächst aus den USA, wo kulinarisch staurants in Zukunft vielmehr die pflanzliche Küche als Basis Nährstoffexplosion stattfindet und die Kohlenhydrat und Pro- Die Unterstützung erfolgt vollkommen kostenfrei und von den
anspruchsvolle pflanzliche Küche schon viel länger breitflä- der Essensproduktion verstehen und tierische Produkte dann teinverbindungen effizient und bestmöglich für den menschli- Mitwirkenden ehrenamtlich. Jeder, der ein neues Lokal mit
chig zu erfahren war. vielmehr nur noch ein Zusatz sein können, wenn die überhaupt chen Körper aufgespaltet werden. Es gibt mittlerweile ein paar pflanzlicher Küche aufmachen möchte, kann beim Alge Netz-
noch gewünscht wird. Dies ist sicher noch eine weit entfernte wenige Firmen, wie z.B. Keimling oder das Müsli von Keimster, werk dabei sein und so zunehmend von den Vorteilen dieses
Wie bist du damit persönlich verbunden als bekannter Raw Vision, aber der Weg geht schon eindeutig in diese Richtung welche mit gekeimten Produkten eine neue Ära von Getreide- wachsenden Netzwerks profitieren. Franchise Vorteile ganz
Food-Chef? und ist auf vielen Ebenen der einzig nachhaltige und logische produkten einleiten! Auch der Profi Extremradsportler Ben Ur- ohne finanzielle Bindung und mit zusätzlicher finanzieller Un-
Bei mir war der Weg zur pflanzlichen Küche eine fortwähren- Weg, Gastronomie und Ernährung neu auszurichten. banke hat gerade sein gekeimtes Müsli auf den Markt gebracht. terstützung. Infos auf www.alge.de
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deren Angebot je nach Saison und Wetterlage ändert, führt je- die Leute an, sich Gedanken zu machen. Ich bin überzeugt,
doch dazu, dass Kreisläufe auf lokaler Ebene geschlossen wer- dass dieser Ansatz, stilvoll und zurückhaltend, verleiht uns
den können. Es kann zum Beispiel Verpackungsmaterial ein- die Möglichkeit, unser Konzept und die Kreislaufwirtschaft
gespart und Transportbehälter an den Bauern zurückgegeben zu hochskalieren, insofern, dass wir Leute erreichen können,
werden. Und dann geht es darum was man mit den Zutaten die sich sonst für “Umweltfreundlichkeit” nicht so sehr inte-
macht. Wie kann ein zirkuläres Menü aussehen? In der zirku- ressieren.
lären Wirtschaft werden die Zutaten komplett ausgeschöpft.
Das ganze Produkt wird betrachtet und überlegt, wie so viel wie Wie sieht die nahe Zukunft der Circular Economy Bewegung aus?
möglich davon benutzt werden kann um damit wiederum Ab- FRIEDA: Im CRCLR Haus, Berlins Haus für zirkuläre Wirt-
CIRCULAR ECONOMY
fallprodukte zu vermeiden. Es gibt bereits viele spannende An- schaft, spüren wir, dass sich mehr und mehr Leute für das
sätze wie das nose to tail Kochen, bei dem das ganze Tier und Thema Circular Economy interessieren. Viele wenden Prinzi-
nicht nur das Filet verwertet wird Das Gleiche gilt jedoch auch pien der Circular Economy im Alltag an, ohne dies bewusst zu
für Gemüse. Hier wird die Karotte komplett verwertet oder tun. So zum Beispiel beim Kochen. In Rezepten unserer Groß-
mit verschiedenen Methoden haltbar gemacht. Zusätzlich kann eltern gibt es keine Abfallprodukte: Aus altem Brot wird dann
man vermeintliche Abfälle näher betrachten und überlegen was zum Beispiel Panzanella, ein italienischer Brotsalat oder auch
INTERVIEW MIT PETER UND FRIEDA beispielsweise aus Kaffeesatz oder übriggebliebener Milch noch Semmelknödel gemacht. Dinge, die man nicht sofort verar-
hergestellt werden kann. Ein weiterer Aspekt ist akkurate Pla- beiten kann werden haltbar gemacht. Wir beobachten auch,
Woher kommt die Circular Economy Bewegung? tonym zur linearen Wirtschaft gewann so auch das Konzept nung: wie groß sind die Gerichte, wie viel wird am Tag verkauft? dass immer mehr Menschen Interesse an diesen traditionellen
FRIEDA: Die Idee der Circular Economy existiert schon seit der zirkulären Wirtschaft wieder an Popularität. Sie besteht Falls doch mal etwas übrig bleibt, bieten einschlägige Apps als Praktiken haben und mehr Eigenmächtigkeit und Autoren-
Langem. Wenn man traditionelle Praktiken wie zum Beispiel aus closed loop Systemen, also geschlossenen Kreisläufen. In Dienstleistung an, übrig gebliebene Portionen zu einem redu- schaft über ihre Lebens- und Arbeitsweisen zurückerlangen
das Kompostieren betrachtet, entspricht das im Prinzip der ihr können Produkte einen zweiten, oder am Besten unend- zierten Preis zu verkaufen. Toll ist es natürlich, wenn man die möchten. Durch die Circular Economy entstehen aktuell auch
Idee einer Circular Economy. Mit steigender Produktion und lich viele, Nutzungszyklen durchlaufen, so dass Wachstum Möglichkeit hat zu Kompostieren, um so Nährstoffe zurück in neue Geschäftsmodelle: Beispiel Kaffeesatz: in einer zirku-
der Entstehung von komplexen Industrien ging das Wissen nicht gleichgestellt ist mit der Erschöpfung von natürlichen den Kreislauf zu führen. Das sind nur ein paar Beispiele, denn lären Wirtschaft ist dies kein Abfallprodukt sondern wird
um viele dieser Praktiken verloren. Heute befinden wir uns Ressourcen. Die Circular Economy Bewegung ist eng mit dem um Restaurants ganzheitlich zu betrachten müssen natürlich zurück in den Verwertungskreislauf zugeführt. So entstehen
in einer linearen Wirtschaft, in der Ressourcen behandelt Cradle to Cradle (von der Wiege bis zur Bahre)-Konzept ver- auch Faktoren wie Wasser oder Energie mitgedacht werden. in Verbindung mit Biopolymeren beispielsweise neue Kaf-
werden als wären sie unerschöpfbar und nach ihrem Konsum bunden und wird ebenso von Stiftungen wie der britischen El- Wenn jedoch Restaurants und Cafés anfangen kleine und feetassen. Eines meiner Lieblingsthemen ist auch das Thema
direkt zu Abfall werden. Erfreulicherweise konnte man in den len MacArthur Foundation vorangetrieben. handhabbare Schritte im Alltag einzuführen, macht diese be- Pilze. Mit ihnen kann man auf ganz lokaler Ebene Kreisläufe
letzten Jahren beobachten, wie sich Konsument*innen und reits einen spürbaren Unterschied. entstehen lassen. Sie wachsen nämlich auf einer Vielzahl an
Unternehmen mehr und mehr ihrer Verantwortung die sie Wie würdest du das Modell der Circular Economy beschreiben? vermeintlichen Abfallstoffen, von Papier bis zu Kaffeesatz und
in Produktion und Konsum haben, bewusst wurden. Als An- PETER: Die Circular Economy ist ein Modell, in dem 2 Haupt- Wie wendest du Peter es im Isla an? Brauereiabfällen. Man kann sie nicht nur essen, sondern aus
prozesse gleichzeitig stattfinden sollen. Zum einen müssen PETER: Im Isla wird es pragmatisch und schrittweise ange- ihnen auch alternative Materialien herstellen. Sie könnten in
wir, wenn wir neue Produkte und Prozesse entwickeln, sie so wandt. Wir haben Tabellen, die zusammenfassen, alles was Zukunft Plastik ersetzen aber auch Leder und Verpackungs-
gestalten, dass die Eingaben (Ressourcen, usw.), die zu Aus- wir anbieten. Aufgelistet die Zutaten und die Ausstöße, damit materialien. Es gibt bereits viele spannende Ansätze für die
stöße werden, wertvolle Eingaben für ähnliche oder andere wir feststellen, was wir an Müll erzeugen. Wenn ein Produkt zirkuläre Wirtschaft. Im CRCLR Haus in Berlin-Neukölln
Kreisläufe werden. Sprich unser Müll muss wertvoller werden. zu viele Resten erzeugt, die nicht wiederverwertbar sind, neh- wollen wir Menschen eine Plattform bieten um diese Ideen
Der 2. Prozess ist komplizierter. Wir müssen das nehmen, was men wir es aus dem Sortiment. Der Rest wird (wieder)benutzt. weiter voran zu treiben.
wir gerade haben und es sehr umgestalten. Wir müssen unse- Restliche Milch vom Aufschäumen wird zu Käse und Joghurt,
ren Alltag und jegliche Art von Betrieb Abschnitt für Abschnitt übrig gebliebene Backwaren werden zu Brotpudding. Interes-
analysieren, um eben die Ein- und Ausgaben festzustellen, zu sant wird, wie wir uns demnächst mit anderen Betrieben an-
NATÜRLICH GENIESSEN! messen und neue Zwecke zu bestimmen nach deren ersten Le- schließen, die eventuell unsere Resten anhand deren besseren
bensphase. In unserer Wegwerf-Kultur ist dies sehr schwierig, Fähigkeiten, weiter verwerten können. Allerdings wissen wir
denn der ständige Konsum ist nötig für das ständige Wachs- noch nicht, in wie fern dies bürokratisch schwierig wird.
tum, was sich die Börse und Politiker wünschen.
Menüs, Buffet oder Fingerfood für Ihre Wie wichtig ist das Verständnis der Gäste, bzw. die Kom-
Tagung, Seminar, Meeting oder Business Wie können Gastrobetriebe dieses Modell anwenden? munikation eurer kreislaufwirtschaftlichen Maßnahmen an
Lunch
FRIEDA: Gastrobetriebe agieren heute oft wie lineare Fab- die Gäste? Werden durch diese Maßnahmen gewisse Kunden
Geschmackvolle Gerichte und festliche ausgeschlagen, Beispiel to-go Becher?
Buffets für Hochzeiten, Geburtstage
riken: um ihre Produkte anzubieten, werden sehr viel Energie
oder andere Feste und natürliche Rohstoffe eingesetzt; gleichzeitig resultieren PETER: Ich finde es vor allem wichtig, dass die Gäste Freude
Gesundes Mittagessen für viele Geschäftsmodelle in negativen ökologischen Auswirkun- am Erlebnis im Café haben. Sie müssen sich wohl fühlen, es
Kindertagesstätten, Schulen, gen und unnötigen Abfallprodukten. Um zirkulär zu sein sollte muss alles schmecken und gut aussehen. Alles andere ist ein
Pflege- und Krankeneinrichtungen Bonus. Ich will nicht als “Öko-Café” vorkommen. Erst wenn
ein Café oder ein Restaurant anfangen ganzheitlich zu denken
Infos unter: 030 2009240-0
und zu arbeiten. Denn zirkuläre und nachhaltige Praktiken man Vertrauen mit Kunden aufgebaut hat, darf man tiefer
können in mehreren Bereichen angewendet werden. Es fängt ins Konzept reingehen. Keiner will belehrt werden. Unsere
bei der Auswahl der Zutaten an: hier sollten neben ökologi- Tassen, die schwer Aussehen, die aber sehr Leicht sind, weil
schem Anbau auch die Entfernung zu den Produzenten einen sie aus Kaffeesatz und Holz bestehen, waren eine bewusste
maßgeblichen Einfluss auf die Entscheidung haben. In der zir- Entscheidung, die Gäste mit dem Konzept der Kreislaufwirt-
kulären Wirtschaft arbeiten Gastrobetriebe mit kleinbäuerli- schaft im Isla näher zu bringen. Man hebt die Tasse auf, denkt
TAGUNGS- UND SEMINARHAUS chen Betrieben aus der Umgebung, die einen nachhaltigen und sich, “krass, die sind aber leicht. Plastik?” Da fängt die Un-
Reservierung unter www.umwelt-bildungszentrum.de verantwortungsbewussten Anbau praktizieren. Das erfordert terhaltung an. Dann dürfen wir mehr erzählen. Dann fangen
zwar einiges an Wissen und Kreativität in der Küche, da sich
TIPPS VON
PETER & FRIEDA BLACK SHEEP CAFÉ
Ein rein veganes Café in Treptow, was auch viel mit einma-
chen, fermentation und einlegen macht. Sie bieten nur pflanz-
liche Milchsorten an und haben es mit dem Essen auch drauf. MATT ORLANDO, AMASS
Kreativ, vegan und attraktiv alles. Sie geben sich auch Mühe
ihren feministischen Ansatz auf eine lustige, zugängliche
2013 öffnete Matt Orlando nach seiner Sous Chef Position im
Weise umzusetzen. www.facebook.com/blacksheepcafeberlin
Noma und anderen bekannten Restaurants sein eigenes Pro-
jekt, AMASS in Kopenhagen. Im Amass schreibt Matt Nach-
haltigkeit groß und bringt zero waste auf ein anderes Level.
Das Menü überrascht mit der Hingabe zu Zero Waste und
seine Zutaten stammen von ausgewählten regionalen Bau-
ern. Der Garten vor dem Haus, aus dem ein Teil der Zutaten
CRCLR stammt und der ein aquaponics System sowie einen Wurm-
kompost besitzt, macht den Besuch zu einem echten Erlebnis.
Das CRCLR Haus ist ein Berliner Zentrum für die zirkuläre SELOSODA Zwischen Garten, Restaurant und Produzenten werden jeden
Wirtschaft, dass wir 2016 als erstes Zentrum der zirkulären Tag Kreisläufe geschlossen. Nachhaltigkeit bedeutet für ihn
Wirtschaft in Berlin gegründet haben. Hier laden wir interes- Laura und ihr Team kennen den echten Mehrwert von Kaffee aber nicht nur ökologisch zu denken sondern auch sozial.
sierte Personen und Institutionen ein, um sich zu treffen, Ide- in jeder Hinsicht. Sie haben bis jetzt die Kaffeekirsche als Tee Deswegen gibt es neben dem Restaurantalltag ein Programm
en auszutauschen und gemeinsam an Projekten der zirkulären bzw. Erfrischungsgetränk verwendet. Nun wo es illegal ist, für Kinder, denen in der Stadt das Gärtnern und anschließend
Wirtschaft zu arbeiten. Wir sind davon überzeugt, dass ein sind sie Kreativ geworden und machen ein neues Getränk aus das Kochen näher gebracht wird. Am Beispiel des Amass habe
neuer, anderer Weg des Zusammenlebens und Zusammenar- dem grünen Kaffee, um ihr Geschäft weitermachen und den ich meine Bachelorarbeit geschrieben und deswegen ganz be-
beitens sowohl nötig als auch möglich ist. Wir glauben auch, Bauern weiter eine Perspektive anbieten zu können. sonders schöne Erinnerungen und viel Respekt für die Arbeit
dass die Prinzipien der zirkulären Wirtschaft die Basis und www.selosoda.com die dort geleistet wird. www.amassrestaurant.com
Voraussetzung für ein solches neue System darstellen. In ih-
rem Kern ist die zirkuläre Wirtschaft ein neuer Weg, die Be-
ziehungen zwischen Produzenten, Konsumenten, Märkten und
natürlichen Ressourcen zu betrachten. Und weil man dadurch
ISLA erkennt, dass alles einen Wert besitzt, wird gleichzeitig das
Konzept von “Müll“ ad acta gelegt. In unserem ganzjährigen
Programm, dass für Menschen aller Altersgruppen und Berufe
In der Form eines Cafés versuchen wir zu zeigen, dass die offen steht, kann man die Praktiken der zirkulären Wirtschaft
Kreislaufwirtschaft in Gastro-Betrieben einfach und pro- in unterschiedlichen Anwendungen kennenlernen lernen. Wir
fitabel umgesetzt werden kann. Unser analytischer Ansatz bieten Raum zum Co-Worken und für Veranstaltungen und
verleiht uns die Möglichkeit, wie Ressourcen durch das schaffen so einen Rahmen, in dem neue Fragen aufgeworfen
Café fließen. Dank der Kreativität und des Könnens unseres werden können. Wir laden Expert*innen ein, ihr Wissen zur
Teams finden wir einen Weg, Ausstöße, die sonst Müll wer- zirkulären Wirtschaft an Interessierte weiter zu geben und be-
den könnten, wieder zu verwerten. Darüberhinaus beziehen gleiten Menschen und Organisationen in Workshops auf ihrem
wir unsere Waren, an hand unsere sorgfältig einwickelte Ent- Weg zu zirkulären Denk- und Handlungsweisen. www.crclr.org
scheidungs-Hierarchiie auf eine Weise, die die soziale und
umweltliche Belastung gering hält. Wenn das Konzept, was
ein laufendes Experiment ist, völlig ausgereift ist, hoffen wir MAURIZIO MONTALTI
es zu verbreiten an alle die ähnlich ticken, und die Skeptiker
zu überzeugen, dass es einen besseren Weg gibt. ... ist Designer und Vorreiter in der Forschung, im Experi-
www.facebook.com/Islacoffeeberlin mentieren und in der Entwicklung von Produkten aus nach-
haltigen Biomaterialien. Sein Schwerpunkt liegt auf myzeli-
KAFFEEBAR um (Pilzwurzeln)-basierten Materialien und Design. Er ist
ausserdem Co-Gründer des Start ups “Mycoplast”, die diese
Die Inhaberin der Kaffeebar, Amanda setzt sich für gesundes, bio basierten Produkte vermarkten. Zusätzlich teilt er sein
nachhaltiges Essen ein. Ihr Angebot ist immer interessant Wissen und seine Forschungsarbeiten als Dozent an Univer-
und abwechslungsreich, und ich kenne keinen, der weniger sitäten und Institutionen. www.corpuscoli.com
wegschmeißt. Dazu muss man auch sagen, dass das Essen ein-
fach krass lecker ist. www.kaffeebar-berlin.com
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TIPPS
ZERO WASTE COOKING VON SOPHIA HOFFMANN
RESTEVERWERTUNG 2.1 MIT SOPHIA HOFFMANN
Jahr für Jahr landen in Deutschland 11 Millionen Tonnen Le- gerne mit uns teilten. Stachelbeeren, Johannisbeeren, Zwetschg
bensmittel im Wert von ca. 25 Milliarden Euro im Müll. 61% en, Kirschen - ich liebte diese Ausflüge als Kind und habe es nie
davon stammen aus Privathaushalten. Wenn wir also über be- als Defizit empfunden, dass wir selbst nur einen Balkon hatten,
wussten Konsum, Nachhaltigkeit und Klimaschutz sprechen durfte ich doch in unendlich vielen Gärten herum tollen.
und etwas verändern wollen, müssen wir beim eigenen Vor- Meine Mutter war vor ihrer Pensionierung Rektorin einer
ratsschrank beginnen. Durch den Kontakt mit meinen Lesern Grundschule und vor ihrem Klassenzimmer stand ein wilder
und Kochkursteilnehmern begriff ich irgendwann, dass das, Apfelbaum. Sie behauptete immer er wäre aus dem Apfelbut-
was für mich ganz selbstverständlich erscheint für andere eine zen eines Schulkindes gewachsen. Auf jeden Fall trug er sehr
Herausforderung ist: Bewusst und maßvoll einzukaufen und kleine, oft verwurmte aber äußerst schmackhafte Äpfel aus de- VEGAN QUEENS PODCAST „LEAF TO ROOT. GEMÜSE ESSEN
alles kreativ zu verarbeiten. nen wir Apfelmus kochten. So lernte ich, dass man Fallobst
nicht wegschmeissen muss, nur weil es an manchen Stellen Sophia stellt in ihrem Podcast Unternehmer*Innen vor, die VOM BLATT BIS ZUR WURZEL“
Es fing mit dem Hashtag #restlfestl an, den ich auf meinem In- schon angenagt oder angestoßen ist. sich mit Nachhaltigkeit auseinander setzen (abrufbar über (AT Verlag). Dieses Kochbuch hinterfragt unsere Gewohnhei-
stagram-Account verwendete um Fotos von Speisen zu kenn- So verstand ich irgendwann, dass mir Resteverwertung, Um- Itunes, PodcastApp und auf www.sophiahoffmann.com). Un- ten: Warum essen wir Karottengrün nicht? Weshalb gilt To-
zeichnen, die ich aus Resten gekocht hatte. Spontan, improvi- weltbewusstsein und der Recyclinggedanke von kleinauf nahe- ter anderem auch Tainá Guedes, Autorin von „Die Küche der matengrün als giftig, wird aber von vielen Köchen verarbeitet?
sativ und ohne Rezept. Oft bekam ich von Lesern Feedback in gebracht wurde. Und dass ich meine Kanäle aktiv nutzen kann Achtsamkeit und die Bloggerin Daria Alizadeh (www.dariada- Radieschenblätter werden zu Salat, Erbsenschalen zu Suppe,
Form von Fragen nach dem Rezept. Meine Antwort: Es gibt um dieses verinnerlichte Wissen an andere weiterzugeben. ria.com) die sich für nachhaltigen Konsum engagiert. Blumenkohlblätter zu einem Curry. Die Autoren zeigen vielfäl-
keines. Oder nur ein Grundrezept, das ich abwandle. Es geht nicht darum für jedes Lebensmittel ein Verwer- tige Verwendungsmöglichkeiten von Blättern, Stielen, Strün-
Irgendwann begriff ich, dass das, was für mich und viele Hob- tungs-Rezept zu kreieren, es gibt keine Standardlösungen, aber „OHNE WENN UND ABFALL“ ken und Wurzeln.
by- & Profiköche ganz selbstverständlich erscheint für andere viele Tipps und Tricks zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung. Das Sachbuch von Original-Unverpackt-Gründerin Milena
eine Herausforderung sein kann: Bewusst und maßvoll einzu- Einig davon werde ich im Rahmen meines Workshops auf der Glimbowski (Kiepenheuer & Witsch) erscheint am 5. Oktober
kaufen und alles kreativ zu verarbeiten. Next Organic mit den Teilnehmern erarbeiten. 2017. Milena setzt sich als Speakerin, Aktivistin und Unterneh-
merin europaweit für die Zero Waste-Bewegung ein.
Ich komme aus einer Familie in der ALLES verwertet wurde. Lasst uns alle versuchen so wenig wie möglich Lebensmittel
Mein Vater, der bei uns zuhause kochte, ist ein Kriegs-/Flücht- wegzuschmeißen. Für die Umwelt. Für uns. Denn auch Reste-
lingskind, solche Erfahrungen (Hunger) aus frühester Kind-
„DIE KÜCHE DER ACHTSAMKEIT“
verwertung ist aktiver Klimaschutz.
heit sitzen tief. Wenn bei uns zuhause die Milch sauer wurde, Lebensmittelverschwendung ist verschwendete Energie. Dies Koch- und Sachbuch von Food-Aktivistin und Künstlerin Tainá
trank mein Vater die ganze Flasche demonstrativ am Abendes- betrifft besonders auch tierische Produkte. Nichts ist für mich Guedes. Die ausgebildete Köchin erklärt ihre Philosophie der
sen-Tisch aus, er hätte sie nicht weggeschüttet. Von Papa habe schlimmer, als Lebensmittel zu sehen wie Eier, Milch oder Achtsamkeit basierend auf Traditionen ihrer japanischen Wur-
ich auch gelernt Essensreste gezielt und kreativ zu verkochen. Fleisch, die dann weggeworfen werden. Das ist mein Appell als zeln und verknüpft diese spielerisch mit persönlichen Geschich-
Mama war fürs haltbar machen zuständig. Sie zeigte mir wie vegane Köchin. Und wenn Sie wirklich mal zu viel Essen einge- ten und Rezepten. Ein Lese- und Lehrbuch zum Thema.
man Marmeladen, Apfelmus, Zwetschgenkompott, einge- kauft haben, laden sie jemanden an ihren Tisch ein. Das macht
machte Kirschen und Holundersirup herstellt. Körper und Seele glücklich. RESQ-CLUB-APP
Mit dieser App lecker Lebensmittel retten. Restaurants und Im-
Wir lebten in München in einer Wohnung, aber schon von Sophia Hoffmann ist Foodbloggerin, vegane Köchin und Koch- bisse stellen Mittagsgerichte, Sandwiches oder Gebäck, das sie
kleinauf gingen wir Pilze sammeln, die dann für den Winter buchautorin. Sie lebt in Berlin. voraussichtlich nicht mehr verkaufen, online – etwa 40 bis 70
im Wohnzimmer auf großen Gittern getrocknet wurden. Ob- www.sophiahoffmann.com Prozent günstiger als im normalen Verkauf. Der Verbrauer be-
wohl wir selbst keinen Garten hatten, wurden wir oft in die zahlt via App und holt sich das Essen vor Ort ab.
Gärten von Freunden meiner Eltern eingeladen, die ihre Ernte
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WARUM GASTRO MEHR ENGAGIERT FÜR MEHR
NACHHALTIGKEIT BRAUCHT NACHHALTIGKEIT
The mobile kitchen company.
RIEBER
KEINE CHANCE FÜR BIO? EIN STATEMENT VON JIRO NITSCH UND MICHAEL FRÜHBIS
Es gibt nur wenige Unternehmen in der Gastrobranche die TERRA NATURKOST
Warum setzt sich die Next Organic in diesem Jahr ausschließ- Ist Bio immer noch ein Nischenthema? hohe Effizienz und einen verantwortungsvollen Umgang mit
lich mit der Gastronomie auseinander? den begrenzten Ressourcen Energie, Wasser und Zeit in ihre Berlin ist ein Kosmos für sich: Hier wird produziert und kri-
MF: Absolut. Auch wenn viel geredet, geschrieben, publiziert DNA geschrieben haben. Bei RIEBER sind Innovation und tisch konsumiert. Hier bewähren sich Trends und gehen hinaus
rieber.de
MF: Mehr als die Hälfte aller Menschen leben in Städten - bis wird. Der deutsche Markt ist traditionell sehr kompliziert. Nachhaltigkeit gelebte Kultur und Motor für Veränderung. in die Welt. Als Berliner Großhändler ist TERRA nah dran an
zum Jahre 2030 werden es fast 70 Prozent sein. Gleichzeitig Noch immer gibt es keine internationale Handelsmarke mit Seit vielen Jahren begleiten sie mit ihren modularen Lösun- den Impulsgebern dieser Stadt. Auf kurzen Wegen ist Bio hier
wächst die Weltbevölkerung weiter - auf rund 10 Milliarden relevantem Engagement in Deutschland. Fünf Handelsmarken gen unsere Gastrolounge. In diesem Jahr stellt uns RIEBER ihr ökologisch, transparent und maximal frisch. Davon profitiert
im Jahre 2050. Der urbane Raum steht in Sachen Mobilität und dominieren den Markt - und exportieren ihr Geschäftsmodell Check-System vor - ein einzigartiges Digitalisierungs- und Or- auch die Gastronomie, denn TERRA liefert seit vielen Jahren
Nahrungssicherheit vor gewaltigen Herausforderungen. Glo- ins Ausland. Bio spielt hier noch immer keine Rolle - außer für ganisationssystem für den Food-Workflow. Über QR-Codes, exzellente Produkte aus umweltfreundlichem Anbau und fach-
bal gilt es die Ernährungssysteme von der Produktion über die Marketing und Image. Auch wenn die Zuwächse im Biohandel die auf allen Produkten zu finden sind, werden sämtliche Pro- gerechter Herstellung – eben BIO! Ein erfahrenes Gastroteam
Logistik bis zum Handel und die Gastronomie neu zu organi- größer sind als im LEH - mehr als 20% Marktanteil für Biopro- zesse rund um die Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, den pflegt enge Beziehungen zu Köchen und Produzenten. Im Ter-
sieren. Lokal, regional und bio - das ist hier wichtig. dukte bleibt Illusion. Transport und die Ausgabe von Speisen transparent, sicher raland kennen sich alle, die Bio-Produkte erzeugen, verarbei-
JN: Die Gastronomie ist ein wichtiger Player - sie nimmt Ein- JN: Auch auf Erzeugerseite sind wir nicht unter den Top Ten. und rückverfolgbar gemacht. Das internetbasierte System zeigt ten oder vertreiben. Das schmeckt man. www.terra-natur.com
fluß auf den Handel und den Konsum. Köche werden wie Hel- Mit 7% biologisch bewirtschafteter Fläche sind wir weit hinter in Echtzeit, welche Speisen sich wo mit welchen Temperaturen
den inszeniert - in allen Medien ist diese Bewegung präsent. Österreich und den skandinavischen Ländern. Es fehlt die Un- befinden. Damit wird der Food-Flow-Prozess deutlich verein-
Gleichzeitig sind Köche extrem kreativ, suchen nach neuen terstützung für junge Bauern und neue Konzepte. Viele Mittel facht und nachhaltig gestaltet. www.rieber.de
Techniken und besseren Produkten. Hier werden Trends ge- fließen in groß angelegte Kampagne und Konzerne. Das nutzt
setzt oder verstärkt - und hier liegt auch sehr viel Verantwor- dem kleinen, engagierten Bauern nichts. Ein Wandel dieser
tung und Chance für die Zukunft. Förderpolitik ist nicht erkennbar - auch wenn das Bewußtsein
dafür wächst.
Ernährungsgewohnheiten werden auch in Kantinen, Schulen
und bei Caterern geprägt. Spielt hier Nachhaltigkeit eine Rolle? Was müsste sich tun in Sachen Nachhaltigkeit und Gastrono-
mie? Gutes Fleisch hat seinen Preis - und vegetarische Gerichte
JN: Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung hat begon-
sind nicht jedermanns Sache.
nen - viele neue Firmen beim NEXT ORGANIC STARTUP
AWARD haben das gezeigt. Das ist eine positive Entwicklung. MF: Viele Kunden wollen Fleisch, denn es symbolisiert Wohl-
Auch die Beschäftigung mit regionalen Themen, alten Gemü- stand, Kraft, Kennerschaft. Aber sie haben einen Preis vor Au- ARZBERG: AUTHENTISCH UND ECHT
sesorten und besonderen Produkten weist in die richtige Rich- gen - das verhindert Qualität. Wir dürfen nicht vergessen, daß
FARM TO TABLE
tung. Aber biologische Erzeuger und kleinere Manufakturen die statistische Mehrheit in diesem Land mit dem Mangel nach Nunmehr im dritten Jahr arbeiten wir bei der Next Organic mit
haben es immer noch schwer auf dem Weg in die Gastronomie. dem Krieg groß geworden ist. Es wird noch zwei Generationen Arzberg Porzellan zusammen. Das hat seinen Grund: Denn seit
Der Farm to Table Trend hält an, immer mehr Restaurants su-
Das hängt mit der Logistik, aber auch dem Preis zusammen. brauchen um das zu ändern. Der Preis bremst vor allem in der 130 Jahren produziert Arzberg sein Porzellan in Oberfranken,
chen den direkten Draht zum Produzenten. Ähnlich wie die
Hier müssten politisch und strukturell die Weichen gestellt Gstronomie das Thema Bio aus. 300 km südlich von Berlin. Die Herstellung erfolgt noch im-
SoLaWi / CSA Bewegung geht es bei dem Farm to Table Kon-
werden. mer zum großen Teil in Handarbeit, da jeder Fertigungsschritt
JN: Absolut, denn Köche und Gastronomen sind meistens lei- zept darum, dass sich die Köche mit den regional ansässigen
MF: In Berlin versucht der Senat neue Wege zu gehen. Schulen denschaftliche Menschen. Sie wollen ihren Kunden das beste Produzenten stark verbinden, also auf allen Ebenen: Sozial, – von der Formgebung über die Trocknung, den Glühbrand,
und die eigenen Kantinen sollen auf biologische Lebensmittel Produkt oder Gericht anbieten. Wenn es bio ist - gut. Entschei- Wirtschaftlich und Freundschaftlich. Der Produzent kann die die Glasur und den Glattbrand bis hin zur Dekoration – spezi-
umgestellt werden. Bis zu 30% und mehr Bioanteil wird ange- dend ist aber immer der Geschmack. Und die Natur macht das Entwicklung seines Betriebs dadurch sichern und eine höhere elles technisches und handwerkliches Wissen erfordert. Mehr
strebt. Andere Bundesländer sind hier schon weiter. Aber die besser als die Chemie. Wertschöpfung aufbauen. Sehr positiv an diesem Trend ist die Nachhaltigkeit in Sachen Porzellan geht nicht. Bei der Gastro
Richtung stimmt - jetzt fehlt noch der Schulterschluß mit der bewusste Unterstützung von kleinbäuerlichen Betrieben, da- Show und dem Fair Food Bistro setzen wir die Kollektion Joyn
Region. Denn noch immer sind Bio-Lebensmittel viel zu lange durch, dass jeder Koch seinen eigenen Produzenten bevorzugt ein. Mit ihrem modularen Ansatz, den warmen Farben und
auf der Straße. bzw. sucht fördert das die Produzentendichte. zahlreichen Formen ist Joyn ein perfekter Begleiter von Fine
Dining bis hin zum Supper Club. www. arzberg-porzellan.com
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und ihren Wasserverbrauch reduzieren können oder welchen
Beitrag Digitalisierung zum umweltfreundlichen Handeln im
Club leisten kann. Das SocialLab widmet sich ganz konkret
zukunftsweisenden Veranstaltungen mit echtem Mehrwert.
Im SpaceLab z.B. werden Wege gefunden, Freiräume für nicht
komerzielle Musikveranstaltungen zu schaffen und umwelt-
verträglich zu gestalten. Ein Nische im neuen Berlin wo Preise
explodieren und der Raum eng wird für die Club- und Veran-
staltungskultur.
Bei der Auftaktveranstaltung am 29. Juni in den Prinzessi-
FUTURE PARTY LAB 2017 nengärten wurden bereits spannende Ansätze entwickelt, von
MARKTHALLE NEUN GREENTABLE denen die besten nun in den Fokuslaboren am 28. September
Future Party Lab steht für ein zukunftsfähiges Berliner Nacht- und 19. Oktober im Yaam zu konkreten Maßnahmen weiter-
leben und beschäftigt sich mit der Frage, wie man Feierkultur, entwickelt werden. Die vielversprechendsten Innovationen
Die Markthalle Neun versorgt die Berliner Gastronomie mit Greent table ist die Initiative für Nachhaltigkeit in der Gast- Klimaschutz, soziale Verantwortung und Wirtschaftlichkeit
frischen Produkten aus der Region, handwerklichen Produk- ronomie! Biologisch und regional, hochwertig und genussvoll: werden im November auf der „Stadt Nach Acht“ Konferenz
unter einen Hut bringt? ausgezeichnet. Die Teilnahme ist kostenfrei. Weitere Details
ten aus der Halle und ausgewählten europäischen Spezialitäten Gute „grüne“ Produkte sind gefragt. Gastronomen, Hoteliers,
der Wochenmarkthändler. Das Produktangebot umfasst hoch- Erzeuger und Lieferanten bietet Greentable hierbei die idea- zum Programm kann man über die Facebook Seite des Projek-
Die Organisator*innen des „Future Party Lab“ bringen Ex- tes erfahren. www.facebook.com/FuturePartyLabBLN/
wertiges Obst und Gemüse welches Tagesfrisch geerntet und le Plattform, um sich zu informieren, zu vernetzen – und um pert*innen aus Nachtleben und Nachhaltigkeit sowie inter-
auf direktem Weg ins Restaurant geliefert wird. Zudem gibt es neue Kunden zu erreichen. essierte Clubgänger*innen zusammen um 2017 im Rahmen
Fleisch, Brot, Eier, Käse und Milchprodukte, sowie ausgewähl- einer Reihe von Zukunftslaboren konkrete Antworten auf
te Delikatessen in Bio-Qualität. Ob Gemüse in der Hochsaison, Die Non-Profit-Organisation verfolgt seit 2015 das Ziel, der diese Frage zu finden. In insgesamt drei Lab – Veranstal-
unpasteurisierte Milch von Weidekühen oder direkt hier in der Vision einer verantwortungsvollen Gastronomie näherzu- tungen erarbeiten die Teilnehmenden Lösungen zu verschie-
Markthalle Neun gebackenes Brot, die Produkte sollen mög- kommen. Unter dem Motto „Grün aufgetischt!“ bietet Green- denen Herausforderungen der Nachtszene. So geht es zum
lichst nur soweit wie nötig gereist sein. table mit dem Qualitätssiegel „Nachhaltige Gastronomie“ ein Beispiel darum, wie Veranstalter*innen Heizenergie sparen
www.markthalleneun.de einfaches und transparentes Auszeichnungsverfahren für
Gastronomen und ein Verzeichnis für Erzeuger und Lieferan-
ten an, die nachhaltige Lösungen für die Hoga-Branche her-
stellen oder vertreiben.
„Transparenz und Glaubwürdigkeit sind für uns das A und
O, weil sie für Gäste und Verbraucher heute enorm wichtig
sind“, erklärt Greentable-Gründer Matthias Tritsch. Des-
wegen setzt man auf nachvollziehbare, messbare Taten statt
auf bloße Absichtsbekundungen: Um mitmachen zu können,
werden Betriebe auf ihre Nachhaltigkeit anhand der Kriteri-
en „Beschaffung“, „Umwelt“ und „Gesellschaft“ geprüft. „Die
Auszeichnung ‚Nachhaltige Gastronomie‘ bedeutet: Zugang
zu einem attraktiven Netzwerk, verstärkte öffentliche Auf-
merksamkeit und die Chance, neue Gäste zu gewinnen“, er-
klärt Tritsch.
Ein nachhaltiges Engagement bringt nicht nur Wettbewerbs-
vorteile, sondern bietet auch erhebliches Einsparpotential.
Betriebe, die sich diesen Anforderungen stellen und ihr nach-
haltiges Engagement entsprechend kommunizieren, sind bes-
tens für die Zukunft gerüstet. Eine „Sofortmaßnahme“ für
mehr Nachhaltigkeit im Restaurant hat der gemeinnützige
Verein Greentable in Kooperation mit der Initiative „Zu gut
für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und
Landwirtschaft bereits tausendfach auf den Weg gebracht:
Die nachhaltige „Beste-Reste-Box“, mit der Nichtaufgegesse-
nes mit nach Hause genommen wird, statt in die Mülltonne zu
wandern. www.greentable.de
18 19VERNETZUNG & AUSSTATTUNG
KITCHEN IMPOSSIBLE KAYA KATO
Kitchen Impossible bietet ganzheitlich nachhaltige, in Deutsch- ... ist das neue Label für nachhaltige und stylische Arbeits-
land hergestellte Küchenmöbel aus naturbelassenem Holz, kleidung. Angefangen bei Schürzen, Kochjacken und Hem-
denn zu einer gesunden Küche gehört neben gesunden Lebens- den für Gastronomie, Catering und Einzelhandel, bis hin zu
mitteln auch eine naturnahe Einrichtung, die für ein rundum speziell designten Uniformen, bietet das junge Unternehmen
behagliches Wohngefühl sorgt. Das Unternehmen wurde mit Arbeitskleidung mit hochwertigen Stoffen aus kontrolliert
der Gründung in 2015 darauf ausgerichtet, die Herkunft der biologischem Anbau. Bei der Produktion stehen neben neuen
Rohstoffe und die Herstellung wieder stärker zu regionalisie- Styles&Looks auch Respekt, Fairness und Qualität im Mittel-
FARMLY PLACE ren, um so zur Schonung der Umwelt und zur Wertschätzung punkt. Besonders wichtig ist dem Startup, Partner und Zu-
der Arbeit bei der Herstellung der Möbel beizutragen. Die Mas- lieferer persönlich zu kennen, um sicher zu stellen, dass alle
Das Ziel des Start-ups Farmly Place ist es, die lokale Versor- sivholz-Modulschränke sind besonders langlebig und werden sozialen und ökologischen Grundsätze innerhalb der Pro-
gung mit Blattsalaten und Kräutern in Städten, unabhängig von einfach individuell miteinander kombiniert, um die passende duktionskette eingehalten werden und die Menschen, die an
Saison und Wetter 365 Tage im Jahr. Ort der Anzucht und des Küche zusammenzustellen. Im Herbst 2017 plant Kitchen Im- der Herstellung der Arbeitskleidung beteiligt sind, von ihrer
Wachstums sind recycelte Frachtcontainer in der unmittelba- possible die Eröffnung eines Ladens in Berlin-Schöneberg, in Arbeit auch leben können. Ebenso wichtig sind Qualität und
BERLINER CANTUCCINI ren Nachbarschaft der Abnehmer – auf dem Hof, Parkplatz oder dem es noch weitere besonders nachhaltige Produkte und auch Design der Produkte, um das verstaubte Image von Arbeits-
Betriebsgelände. Ein weiteres wesentliches Alleinstellungsmerk- Kochkurse und Veranstaltungen rund um das Thema ‚Nach- kleidung zu ändern. Alle KAYA&KATO Produkte sind hoch-
Unerwartet anders, herzhaft wie süß! Großartig, wie vielfältig mal ist, das Transportwege und Lagerzeiten komplett entfallen. haltigkeit in der Küche‘ geben wird. wertig, langlebig und werden mit großer Sorgfalt hergestellt.
Familie Brüggen das toskanische Mandelgebäck interpretiert. Das samenfeste ökologische Saatgut wird von unabhängigen www.kitchen-impossible.de Fazit: Arbeitskleidung als nachhaltiger Eyecatcher in Gastro-
Im hauseigenen Institut kreiert Andrea immer neue Variatio- Gärtnereien bezogen. Angezogen werden die Salate und Kräuter
nomie & Hotellerie. www.kaya-kato.de
nen, die Gerhard stets kritisch auf Qualität überprüft. So ent- in einem umweltfreundlichen Substrat. Die Beleuchtung erfolgt
steht zu jedem Anlass der passende BERLINER CANTUCCINI. durch ein Led- Lampensystem. Geerntet können durch dieses
www. berliner-cantuccini.de spezielle Konzept 1.000 Salatköpfe pro Woche werden.
SMARTCARA
WITTEKIND
Eine wahre Revolution für das Management und Recycling
Der ostwestfälische Möbelhersteller Wittekind produziert und unsrerer Essensabfälle. Smart Cara ist ein geschlossener Ab-
vertreibt hochwertige Lounge- und Gastromöbel aus gebrauch- fallcontainer der bis 1 kg organische Abfälle, egal ob Essens-
HOLZMIXER tem, massivem Fichtenholz. Der Vertrieb erfolgt ausschließlich reste, Zitronenschalen oder Fischgräten, fasst und geruchlos
KAFFEEFORM über einen eigenen Shop im Internet. Sämtliche Möbel beste- aufbewahrt. Einschalten und nach drei Stunden wird der Ab-
KoMo hat den Mixer neu gedacht und bringt nun Natur in chen durch ein gradliniges, schnörkelloses Design. Die Möbel fall auf ein Zehntel der ursprünglichen Masse zerkleinert und
Kaffeeform beginnt dort, wo für die meisten Kaffeetrinker der die Küche. Denn der neue KoMoMix+ ist einzigartig: Höchste sind wetter- und winterfest, die hochwertigen Polster lassen dehydriert, und das bei geringem Energieverbrauch (bis 1kw
Genuss endet - beim Kaffeesatz. Aus dem Abfall des Kaffeeaus- Leistung, tolles Design, nachhaltig und fair produziert in Ös- sich in vielen verschiedenen Trendfarben ausführen und kön- pro Vorgang). Der trockene Rest kann als Dünger in die Blumenerde
schanks recycelt das junge, berliner Start-Up Kaffeeform eine terreich. Ein Blender aus nachhaltigem Buchenholz – ohne Alu nen auch nach Kundenwunsch individuell bestickt werden. eingebracht werden oder beim nächsten Campingausflug als
Serie neuer Kaffeetassen für den oder Kunststoff Gehäuse. Die Lieferung der Möbel erfolgt innerhalb Deutschlands, in die Zündmaterial eingesetzt werden..
täglichen Gebrauch. www.kaffeeform.com www.komomills.at Schweiz und nach Österreich. www. news.cision.com www.smartcaraeurope.com
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