FLEISCHATLAS REZEPTE FÜR EINE BESSERE - Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel
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FLEISCHATLAS
Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel 2018
ÜR
REZEPTE F
ERE
EINE BESS
UNG
TIERHALT
4. Auflage
IMPRESSUM Der FLEISCHATLAS 2018 ist ein Kooperationsprojekt von Heinrich-Böll-Stiftung, Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland und Le Monde Diplomatique. Inhaltliche Leitung: Christine Chemnitz, Heinrich-Böll-Stiftung (Projektleitung) Christian Rehmer, Katrin Wenz, Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland Projektmanagement: Dietmar Bartz Art-Direktion und Herstellung: Ellen Stockmar Textchefin: Elisabeth Schmidt-Landenberger Dokumentation und Schlussredaktion: Infotext Berlin Mit Originalbeiträgen von Reinhild Benning, Christine Chemnitz, Nuray Duman, Sophie Herr, Bernhard Hörning, Anita Idel, Ulrich Jasper, Pierre Johannes, Jörn Kabisch, Peter Kremer, Alexander Mahler, Ludwig Maurer, Christian Rehmer, Tobias Reichert, Thorsten Reinsch, Wolfgang Reiter, Hanni Rützler, Achim Spiller, Christoph Then, Katrin Wenz Agrarstatistische Fachberatung: Jonas Luckmann Die Beiträge geben nicht notwendig die Ansicht aller beteiligten Partnerorganisationen wieder. V. i. S. d. P.: Annette Maennel, Heinrich-Böll-Stiftung 4. Auflage, März 2019 Produktionsplanung: Elke Paul, Heinrich-Böll-Stiftung Druck: Druckerei Arnold, Großbeeren Klimaneutral gedruckt auf 100 % Recyclingpapier. Dieses Werk steht unter der Creative-Commons-Lizenz „Namensnennung – 4.0 international“ (CC BY 4.0). Der Text der Lizenz ist unter https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode abrufbar. Eine Zusammenfassung (kein Ersatz) ist unter https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.de nachzulesen. BESTELL- UND DOWNLOAD-ADRESSEN Heinrich-Böll-Stiftung, Schumannstraße 8, 10117 Berlin, www.boell.de/fleischatlas Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland, Am Köllnischen Park 1, 10179 Berlin, www.bund.net/fleischatlas
FLEISCHATLAS
Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel
4. AUFLAGE
2019INHALT
02 IMPRESSUM 18 SCHLACHTABSCHNITTE
VON KOPF BIS SCHWANZ
06 VORWORT Wer möglichst viele Teile eines Tieres in
Speisen verwandeln will, ist in Hofschlachtereien
richtig – und bei Spitzenköchinnen und -köchen.
Sie sagen: Wer Innereien, Knochen und Knorpel
verachtet, wird auch Fleisch nicht schätzen.
20 FLÄCHENBINDUNG
GRENZEN FÜR NUTZTIERE
Ein Konzept gegen die Übernutzung der
Natur, die „flächengebundene Tierhaltung“,
08 ZWÖLF KURZE LEKTIONEN legt für eine bestimmte Fläche fest, wie viele
ÜBER FLEISCH UND DIE WELT Tiere pro Hektar sie höchstens verträgt.
10 GRENZEN 22 KOMBIHALTUNG
ENDLICHKEIT DER LANDWIRTSCHAFT MEHR ALS EIN EINKOMMEN
Die wachsende Produktion von Fleisch und Bäuerliche Betriebe experimentieren
Milch hat fatale Folgen. Sie kollidiert mit fantasievoll mit neuen Formen der Nutzung:
der Bekämpfung von Hunger und Armut. Tiere weiden auf Obstwiesen, in Wäldern
Und sie erschwert Klima- und Artenschutz. und zwischen technischen Anlagen.
12 INSTRUMENTE 24 TIERWOHL
MARKETING FÜR GUTE ERNÄHRUNG SCHMERZ UND LEID IM STALL
Um weniger Fleisch zu essen, brauchen Es gibt viele Ideen, was zu einer
die Konsumentinnen und Konsumenten „tierwohlgerechten“ Haltung nötig ist.
Anreize und Unterstützung – auch Sie kann Erkrankungen und
eine Aufgabe der Kantine von morgen. Verletzungen im Stall vermeiden und die
Gesundheit der Herden verbessern.
14 LABEL
SUCHE NACH DER HALTUNGSNOTE 26 NITRATE
Viele wollen wissen, unter welchen WAS NICHT GEBRAUCHT WIRD,
Umständen das Tier gelebt hat, dessen KOMMT INS GRUNDWASSER
Fleisch sie kaufen. Aber noch fehlt Mit zahlreichen Ideen wollen EU-Länder die
eine gesetzliche Kennzeichnungspflicht. Stickstoffbelastung ihrer Böden senken.
Ein Weg dorthin führt über die stete Kontrolle
16 FISKUS der Tierhalterinnen und Tierhalter.
REGULIEREN DURCH KASSIEREN
Fleisch und Wurst zu produzieren belastet 28 LANDNUTZUNG
Umwelt und Klima. Wie hoch sind die DAS FLEISCH UND SEINE FLÄCHEN
tatsächlichen Kosten dieser Produkte? Der steigende Bedarf an Nahrungsmitteln
Welche Anreize könnten die Schäden führt zu einer Expansion des Agrarlandes. Das
verringern? Abgaben, Steuern, Zölle – wäre unötig, wenn der Verzehr von Fleisch
der ideale Weg ist noch nicht gefunden. sinken würde – und damit der Tierbestand.
4 FLEISCHATLAS 201830 ZUCHT 40 KLIMA
GESUCHT: ZWEINUTZUNGSTIERE VIEL WENIGER EMISSIONEN
Männliche Geschwister von Hochleistungs- NUR MIT VIEL WENIGER TIEREN
Legehennen werden umgehend getötet, Die Klimapolitik kann zu einer besseren
die der -Milchkühe oft vernachlässigt. Tierhaltung in Deutschland beitragen.
Die ökologische Tierzucht will das ändern Umgekehrt kann die Landwirtschaft auch
und beide Geschlechter nutzen. den Klimaschutz fördern.
32 ANTIBIOTIKA 42 GENTECHNIK
WENN DAS VIEH DIE GESUNDHEIT DNA-SCHEREN AN DER ARBEIT
DER MENSCHEN BEDROHT Rund um die Welt arbeiten Firmen daran,
Bakterien, die durch die Tierhaltung das Erbmaterial von Nutztieren zu verändern.
gegen Antibiotika resistent wurden, Oft machen ihnen Risiken und Wechsel-
bedrohen Millionen Menschen. Vielerlei wirkungen einen Strich durch die Rechnung.
Maßnahmen können dazu beitragen,
die Gefahr zu verringern. 44 INSEKTEN
ALTE UND NEUE NÜTZLINGE
34 VERMARKTUNG Mit Eifer propagiert, aus Ekel verweigert –
ALTE RASSEN UND NEUE TECHNIK wo Insekten nicht traditionell verzehrt
Für kleinere Hersteller von Biofleisch werden, verbreiten sie sich als neues
gibt es viele neue Möglichkeiten, Nahrungsmittel für Mensch und Tier nur
ihre Produkte abzusetzen. Zu den langsam. Dabei sind die ökologischen
Hofläden kommen Webshops und Vorteile enorm.
Onlineplattformen. Die Produkte
müssen interessant, transparent und 46 LABORFLEISCH
am besten aus der Nähe sein. BIOLOGEN ZEIGEN IHRE MUSKELN
Mit In-vitro-Fleisch wollen Biotechnologen
36 EINZELHANDEL das Bedürfnis der Welt nach immer mehr
TIERHALTUNG – EIN THEMA tierischem Protein stillen. Während die
FÜR DEN SUPERMARKT Kosten sinken, steigen die Kenntnisse über
Mit Information, Preissetzung und den Aufwand und die Risiken der Produktion.
Einkaufspolitik können die großen
Filialhändler für artgerechtere
Haltung bei ihren Lieferanten sorgen.
Aber oft dienen die Schritte eher
der eigenen Profilierung.
38 EU-AGRARPOLITIK
IDEEN FÜR DAS GELD AUS BRÜSSEL
Auch mit den derzeitigen EU-Mitteln könnte 48 AUTORINNEN UND AUTOREN,
der Umbau der Tierhaltung beginnen: QUELLEN VON DATEN, KARTEN
bessere Ställe, eine andere Haltung und UND GRAFIKEN
schonende Nutzung der Acker-
und Grünflächen – die Gelder sind da. 50 ÜBER UNS
FLEISCHATLAS 2018 5VORWORT
W
er hätte gedacht, dass
gleichzeitig so viel und doch so
wenig passieren kann: Etliches
„ Mittlerweile werden
überall in der Gesellschaft
die verschiedensten Aspekte
hat sich in der öffentlichen Wahrnehmung der Fleischproduktion diskutiert.
der industriellen Fleischproduktion in
Deutschland verändert. Noch im
Januar 2013, als wir den ersten Fleischatlas
veröffentlicht hatten, zeigten
die Reaktionen, wie wenig die meisten D ie ersten drei Fleischatlanten aus den
Konsumentinnen und Konsumenten vergangenen Jahren sind auf ein
davon wussten, unter welch schlechten großes öffentliches Interesse gestoßen.
Bedingungen die Tiere gehalten In insgesamt sieben Sprachen haben
werden, und wie weitreichend die wir mehr als eine halbe Million
negativen ökologischen und sozialen Exemplare verbreitet. Die Atlanten
Auswirkungen der industriellen erscheinen im Vorfeld der Demonstration
Fleischproduktion sind. Die schiere Zahl „Wir haben es satt“, bei der alljährlich
der Tiere, die in Deutschland Zehntausende Menschen in Berlin
geschlachtet und gegessen werden, hat auf die Straße gehen, um für eine
Entsetzen und ein riesiges Medienecho gerechte und nachhaltige Agrarpolitik
hervorgerufen. zu demonstrieren.
D
Mittlerweile werden überall in der em steht eine handlungs-
Gesellschaft die verschiedensten Aspekte unwillige Politik gegenüber.
der Fleischproduktion diskutiert. Abgesehen von Ankündigungen,
Lehrerinnen und Lehrer greifen das Thema runden Tischen und Konzepten ist auf
im Unterricht auf. Wissenschaftlerinnen Bundesebene kaum eine politische
und Wissenschaftler beschäftigen sich Veränderung eingetreten. Vom bisherigen
mit den Folgen der industriellen Modell der Fleischproduktion, das
Tierproduktion und den Voraussetzungen auf unterschiedlichste Weise immense
ihrer Umgestaltung. 2016 zeigte eine Kosten und Schäden verursacht, profitieren
Umfrage des Bundeslandwirtschafts- einige wenige Großunternehmen.
ministeriums, dass inzwischen 88 Prozent Kleine und mittlere bäuerliche Betriebe
der deutschen Bevölkerung bereit haben das Nachsehen – nicht nur
sind, mehr Geld für Fleisch auszugeben, hier in unserer Nachbarschaft, sondern
wenn die Tiere besser gehalten werden. auch global.
6 FLEISCHATLAS 2018Immer mehr Menschen lehnen das
ab. Wandel ist nie einfach – aber die Dinge
müssen nicht so bleiben, wie sie sind.
„ Es bedarf politischen
Mutes, sich mit denjenigen
anzulegen, die am heutigen
Vor allem nicht, wenn sie so offensichtlich Produktionsmodell verdienen.
falsch laufen wie im Fleischsektor und
es so viel öffentliche Unterstützung
für eine grundlegende Veränderung gibt.
M
it diesem neuen Atlas möchten Den Umbau der Tierhaltung gibt es
wir zeigen, dass es viele politische nicht umsonst. Im Atlas erklären wir daher
Instrumente gibt, die zu einem auch einige Finanzierungsmodelle. Es
vernünftigen und grundlegenden bedarf zudem der Aufklärung, vieler
Umbau der Tierhaltung führen können. Kampagnen und vor allem politischen
Auf Bundes- und EU-Ebene müssen Mutes, sich mit denjenigen anzulegen,
dafür die politischen Weichen gestellt die – auf Kosten von Mensch, Tier und
werden. Uns ist bewusst, dass es nicht das Natur – am heutigen Produktionsmodell
eine, einzelne, wirkungsvolle Instrument verdienen. Aber welche politischen
gibt. Es muss und wird immer ein Kanon Instrumente auch immer für den Wandel
sein, der sich an die Konsumentinnen eingesetzt werden: Eine nachhaltige
und Konsumenten, an den Handel und an Fleischproduktion gibt es nur, wenn sich
die Produzenten und Produzentinnen der Konsum verringert, hier in
wendet. Ebenso ist uns bewusst, dass wir Deutschland und auch in vielen anderen
in diesem Atlas nicht umfassend und Ländern auf der Welt.
erschöpfend alle Instrumente dargestellt
haben, die beim Umbau eine Rolle spielen
könnten. Wir haben die Auswahl so
getroffen, dass auf jeder Ebene der
Wertschöpfungskette ein oder zwei
Beispiele beschrieben werden. Es sind nicht Barbara Unmüßig
nur politische Instrumente dargestellt, Heinrich-Böll-Stiftung
die wir als Organisationen unterstützen,
Hubert Weiger
sondern auch diejenigen, die in der
Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland
Öffentlichkeit diskutiert werden, selbst
wenn wir von ihrer Wirksamkeit nicht so Barbara Bauer
überzeugt sind. Le Monde diplomatique, deutsche Ausgabe
FLEISCHATLAS 2018 712 KURZE LEKTIONEN
ÜBER FLEISCH UND DIE WELT
1 Ein GERINGERER FLEISCHKONSUM, weniger Tiere und eine
umweltschonende Tierhaltung – das sind klimafreundliche,
wirksame Mittel für globale NACHHALTIGKEIT UND GERECHTIGKEIT.
2 Eine bessere TIERHALTUNG funktioniert nur
mit weniger Fleischkonsum. Industrieländer
sollten ihn UM DIE HÄLFTE reduzieren.
3 Die GRÜNDE müssen überzeugend
erklärt werden. Viele Menschen
in Deutschland sind OFFEN dafür.
4 Damit die TIERHALTUNG DER ZUKUNFT gesellschaftlich
akzeptiert wird, muss sie den Bedürfnissen der Tiere
besser angepasst werden.
5 Auf Fleisch und Wurst sollte eine
verpflichtende staatliche KENNZEICHNUNG
über die Art der Tierhaltung gut sichtbar
angebracht sein.
6 Die knapp 60 MILLIARDEN EURO, die die EU jährlich im Rahmen
ihrer Agrarpolitik ausgibt, sollten vorrangig in eine
ÖKOLOGISCHE UND TIERGERECHTE LANDWIRTSCHAFT fließen.
8 FLEISCHATLAS 20187 Das GRUNDWASSER kann vor den Nitraten aus der Tierhaltung
geschützt werden, indem die Zahl der Tiere pro Fläche
begrenzt und ein STRENGERES DÜNGERECHT eingeführt wird.
8 Das TIERWOHL kann gesichert werden,
wenn strenge Standards für alle
Nutztiere definiert sind und die Behörden
deren Umsetzung kontrollieren.
9 SUPERMÄRKTE haben aufgrund ihrer Marktmacht viel
Gestaltungspotential. Ihre Initiativen zum Tierschutz
müssen ambitioniert und MEHR ALS WERBUNG sein.
10 Das INTERNET kann für kleine und mittlere Betriebe ein lukrativer
Marktplatz sein. Sie KOMMUNIZIEREN intensiv mit ihrer
Kundschaft – das unterscheidet sie von den Massenanbietern.
11 Vom LABORFLEISCH bis zur INSEKTENZUCHT –
auf vielen Wegen kann die Fleischproduktion
mit technischen Mitteln nachhaltiger werden
und OHNE TIERLEID auskommen.
12 Wird DAS GANZE TIER gegessen und
nicht nur seine besten Stücke, steigt
dessen Wertschätzung – und das
Verscherbeln der VERSCHMÄHTEN TEILE
in die ganze Welt geht zurück.
FLEISCHATLAS 2018 9GRENZEN
ENDLICHKEIT DER LANDWIRTSCHAFT
Die wachsende Produktion von Fleisch und mittelfläche wachsen muss. Konkrete Aussichten auf eine
Milch hat fatale Folgen. Sie kollidiert mit weitere Zunahme des Ertrags durch agrotechnische Innova-
der Bekämpfung von Hunger und Armut. tionen oder neue Anbaumethoden gibt es aber nicht. Global
steigen die Hektarerträge seit Jahren immer weniger. Die
Und sie erschwert Klima- und Artenschutz.
maximale Steigerung durch Dünger und Pestizide endet
vielerorts in ausgelaugten Böden, Krankheiten der Landbe-
D
ie Weltbevölkerung hat sich in den vergangenen völkerung und Wasserknappheit. Mehr noch: Prognosen
50 Jahren verdoppelt und die globale Fleischproduk- über die Auswirkungen des Klimawandels sagen Ernteaus-
tion mehr als verdreifacht. Bis 2050 wird sie noch fälle und weniger Produktivität nicht nur für Asien und Afri-
einmal um 85 Prozent wachsen, erwartet die Ernährungs- ka, sondern auch für den „Corn Belt“ der USA und weite Teile
und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen Europas vorher. Hinzu kommt, dass beim Sojaanbau die Un-
(FAO) – wenn politisch kein neuer Kurs angesteuert wird. kräuter nach Jahrzehnten der Unkrautbekämpfung mit Gly-
Die negativen ökologischen und sozialen Auswirkungen phosat Resistenzen gegen die Spritzmittel entwickeln.
der industriellen Fleischproduktion sind bekannt und wis- So bleibt nur die Ausweitung der Fläche mit gravieren-
senschaftlich belegt. Fortschreibungen bis 2030 und 2050 den Folgen. Wenn Wälder und Grasland, eigentlich Hot-
zeigen, dass unter diesen Bedingungen die wichtigsten spots der Biodiversität, zu Monokulturen werden, weicht
globalen Entwicklungsziele nicht zu erreichen sind: die der im Boden gespeicherte Kohlenstoff als CO2 in die Atmo-
Abschaffung von absoluter Armut und Hunger, eine bes- sphäre und die Biodiversität nimmt ab durch den massiven
sere Gesundheitsversorgung, der Schutz der Meere, die Einsatz von Dünger und Pestiziden. In einem 2017 veröf-
nachhaltige Nutzung der Böden, aber auch die Einhaltung fentlichten Bericht macht das UN-Umweltprogramm UNEP
der vereinbarten Ziele für den Klimaschutz und die Biodi- die Ernährungssysteme für mehr als sechzig Prozent des
versität. Biodiversitätsverlustes weltweit verantwortlich. Vorn dabei:
Für kein anderes Konsumgut der Welt wird so viel Land die Fleisch- und Futtermittelproduktion.
benötigt wie für die Herstellung von Fleisch und Milch. Ob- Ähnlich sieht es mit der Erderwärmung aus. Die Bedeu-
wohl nur 17 Prozent des Kalorienbedarfs der Menschheit tung der Fleischproduktion ist in der Öffentlichkeit kaum
von Tieren stammt, benötigen sie 77 Prozent des globalen bekannt. Sie spielt auch bei den politischen Bemühungen
Agrarlands. Knapp zwei Drittel davon sind Weiden, die um die Einhaltung des Klimaabkommens kaum eine Rolle.
durch die Tiere effizient genutzt werden. Doch das restliche Dabei emittieren die fünf weltgrößten Fleisch- und Milch-
Drittel ist Ackerland, das durch den Anbau von Feldfrüchten konzerne mehr klimaschädliche Gase als der Ölriese Exxon.
viel besser zur globalen Ernährung beitragen könnte. Das liegt nicht allein am Methanausstoß verdauender Kühe,
Jedes Jahr wird die Ackerfläche für den Futtermittelan-
bau größer. Für Soja lag sie 1997 bei 67 Millionen Hektar,
inzwischen sind es 120 Millionen. Wenn der Konsum auf Wird die Belastungsgrenze eines Ökosystems
jährlich mehr als 600 Millionen Tonnen Fleisch steigt, hängt überschritten, drohen plötzliche
es vom Ertragszuwachs pro Hektar ab, wie stark die Futter- und irreversible Umweltveränderungen
PLANET MIT GRENZEN Abholzung und andere
Belastung des Systems Erde Landnutzungsänderungen
in neun ökologischen Dimensionen, 2015
Süßwasser- Schäden an der Biosphäre
verbrauch Verlust ökologischer Biodiversitätsverlust
Funktionen (mit Artensterben)
Stickstoff- und
FLEISCHATLAS 2018 / STOCKHOLM RESILIENCE CENTER
Phosphorkreislauf
Klimawandel
Versauerung
hohes Risiko der Ozeane
zunehmendes Risiko
sicher Aerosole in Verschmutzung
der Atmosphäre durch Chemikalien
unerforscht Ozonloch
10 FLEISCHATLAS 2018EIN WELTACKER VON 2.000 QUADRATMETERN
Globaler Anbau von Nutzpflanzen auf Äckern und in Dauerkulturen, Fläche pro Kopf der Weltbevölkerung, 2014, Auswahl
Meter 0 5 10 15 20 25 30 35 40
50 50
Oliven
Ölsaaten 436,4 m2
Sonnen-
45 Sojabohnen Raps Baumwolle Erdnüsse blumen 45
andere
169,89 m
2
52,20 m 2
50,22 m2 38,36 m2 36,43 m2
40 40
Genussmittel 42,0 m2
Hülsenfrüchte 123,1 m2
Speiseerbsen Gartenbohnen Zuckerrüben
35 Nüsse3518,9 m2
Tee
Obst 91,2 m 2
Zucker 45,9 m2
Kirschen Birnen Gummi 16,0 m2
30
Gemüse 81,9 m2 30
Tomaten Auberginen
Gewürze 8,6 m2
Wurzeln 89,4 m2
Kartoffeln Yams Zuckerrohr Hopfen
Fasern 4,0 m2
25 25
20 Getreide 1.042,6 m2 Hirse 20
110,41 m2
15 15
Weizen Mais Reis
FLEISCHATLAS 2018 / FAOSTAT, ZUKUNFTSSTIFTUNG LANDWIRTSCHAFT
318,57 m2 267,09 m2 235,18 m2
Gerste
71,44 m2
10 10
5 5
andere
Hafer
0 0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 Meter
Die Erde kann die Welt ohne Weiteres ernähren –
sondern vor allem daran, dass aufgrund der Futtermittel- nur darf fruchtbares Land nicht für
produktion riesige Landflächen zusätzlich in die Intensivbe- Futter- und Energiepflanzen vergeudet werden
wirtschaftung genommen werden. Die 20 größten Konzer-
ne der Branche übertreffen mit ihren jährlichen Emissionen
sogar Deutschland, das viertgrößte Industrieland der Welt. Frauen in Entwicklungsländern. Doch die schnelle Indus-
Halten die anderen Wirtschaftsbereiche ihre Vorgaben ein trialisierung der Tierhaltung mit ihren Preisvorteilen ge-
und entwickelt sich der Fleisch- und Milchsektor im Trend genüber der lokalen Produktion und der globale Handel
der vergangenen Jahre weiter, steigt sein Anteil an den kli- mit Fleisch zerstören die Lebensgrundlage kleinbäuerlicher
maschädlichen Gasen von heute 14 auf über 30 Prozent im Produzenten und Produzentinnen in vielen Ländern, beson-
Jahr 2030 und auf mehr als 80 Prozent im Jahr 2050. ders in Afrika. Damit rücken dann auch die sozialen Ziele
Es kommt zudem nicht nur auf die Mengen, sondern der Agenda 2030, die Bekämpfung von Hunger, Armut und
auch die Art der Produktion an. Die FAO sieht in der klein- Geschlechtergerechtigkeit, in weite Ferne. Für die Mensch-
bäuerlichen Tierhaltung eine wichtige Einkommensquelle heit ist die Parole „Mehr Fleisch!“ kein Versprechen, sondern
für Menschen mit geringem Einkommen, besonders für eine Drohung.
FLEISCHATLAS 2018 11INSTRUMENTE
MARKETING FÜR GUTE ERNÄHRUNG
Um weniger Fleisch zu essen, brauchen zur Halbierung des Fleischkonsums gibt es eine Vielzahl von
die Konsumentinnen und Konsumenten Kampagnen aus der Zivilgesellschaft, bisher aber nicht von
Anreize und Unterstützung – auch staatlicher Seite. Die Forschung zeigt, dass Informations-
kampagnen zu Ernährungsthemen nur langsam greifen,
eine Aufgabe der Kantine von morgen.
abhängig von dem medialen Druck, der Kreativität und
der Überzeugungskraft der Argumente. Zwei Dritteln der
G
ewichtige Gründe sprechen dafür, weniger tierische Verbraucher und Verbraucherinnen ist der deutliche Zu-
Produkte zu konsumieren: umwelt-, klima- und tier- sammenhang zwischen dem Konsum tierischer Erzeugnisse
schutzpolitische. In Deutschland stieg der Fleisch- und dem Klimaschutz bisher nicht bewusst. Gefragt nach
konsum pro Kopf von 1950 bis in die 1980er-Jahre stark an, Maßnahmen zum Klimaschutz bei der eigenen Ernährung,
ging in der Zeit des Rinderwahnsinns und der ersten gro- nennen nur 36,4 Prozent eine Verminderung des Fleisch-
ßen Fleischskandale von Mitte der 1990er- bis Anfang der konsums. Wichtig sind bei dem komplexen Thema Informa-
2000er-Jahre etwas zurück und sinkt seit 2011 erneut. Der tionskampagnen, die Tier-, Umwelt- und Gesundheitsziele
Anteil der Vegetarier und Vegetarierinnen hat sich in den gleichermaßen adressieren.
vergangenen zehn Jahren auf über vier Prozent verdoppelt. Tierschutzlabel, eine Ampelkennzeichnung für den
Rund zwölf Prozent bemühen sich, als Flexitarierinnen und Gesundheitswert und CO2-Footprint-Label würden den
Flexitarier ihren Konsum zu reduzieren. nachhaltigen Einkauf erleichtern. Als „Anstupser“ könn-
Dennoch ist der Pro-Kopf-Verzehr im gleichen Zeitraum ten Schul- und Unimensen sowie Kantinen vegetarische
kaum gesunken. Offensichtlich hat also ein anderer Teil der Angebote besser platzieren und bewerben. Dazu gehören
Bevölkerung den Fleischkonsum parallel erhöht. So gibt es auch kleinere Fleischportionen mit der Möglichkeit, einen
eine Gruppe von rund fünf Prozent Vielfleischessern unter kostenlosen Nachschlag zu erhalten. Solches „Nudging“,
den Männern, die fast dreimal so viel Fleisch verzehren wie wie die Methode in der Verhaltensforschung heißt, kann
die Durchschnittsdeutschen. Sie folgen Trends und Moden die Speisen fleischärmer machen und langsam alte Ernäh-
wie Wintergrillen, „Paleo-Diät“, Protein-Drinks und Body- rungsgewohnheiten ändern.
builder-Ernährung. Subventionen für gesunde, fleischfreie Alternativen wie
Eine Politik, die den Fleischkonsum verringern möchte, Obst und Gemüse würden zwar zu einer besseren Ernäh-
kann verschiedene Instrumente nutzen, die unterschiedlich
stark in das Verhalten der Verbraucher und Verbraucherin-
nen und in den Markt eingreifen. Sehr niedrigschwellig sind Ernährungsbewusst wollen viele sein. Es fällt
Bildungs- und Informationskampagnen. Gestützt auf Emp- viel leichter, wenn die Mahlzeiten an
fehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) der Speisetheke entsprechend präsentiert werden
ANSTUPSER AM MITTAG
Beispiele für eine auf geringeren Fleischverbrauch ausgerichtete Kantine
Infos über
Produkte und
geschultes die Kantine
Personal DANKE
MORGEN BIRNEN
VEGGIEDAY HEUTE
GRATIS
FLEISCHATLAS 2018 / SPILLER ET AL.
kleine
günstige freundliche Fleisch- Fleischportionen
Platzierung Gestaltung speisen nicht mit Gratis-
gesundheits- dominant Nachschlag
fördernder
Speisen
12 FLEISCHATLAS 2018Der Markt bietet
ERNÄHRUNGSPOLITISCHE LEITER
Anreize für mehr Fleisch-
Stufen möglicher staatlicher Eingriffe zur Senkung des Fleischverbrauchs, Schema
verzehr – der Staat sollte
Maß Mittel Beispiele Anreize für mehr
Verbote Werbung für XXL-Portionen untersagen Fleischverzicht geben
beschränkte
Entscheidung
neue Standards Fleischanteil in Mensen und Kantinen begrenzen
negative Anreize teureres Fleisch, um Konsum zu senken
gelenkte
positive Anreize billigeres Obst und Gemüse, um Konsum zu steigern
Entscheidung
indirekte Anreize Lockmittel zur gesünderen Ernährung („Nudging“)
FLEISCHATLAS 2018 / SPILLER ET AL.
erleichterte Auswahl Informationen beim Einkauf, Apps, Label
unterstützte
informierte Auswahl bessere Verbraucherbildung und -aufklärung
Entscheidung
unregulierte Auswahl Monitoring des Fleischkonsums
rung in prekären Haushalten und von Kindern beitragen; Meinungsumfragen zeigen, dass die Mehrheit der Bevölke-
doch Studien zeigen, dass die Subventionen relativ hoch rung solchen Schritten zustimmen würde. Später wäre der
sein müssen, damit sie wirken. Sie werden also teuer. Eine Wandel durch einen Mix von Subventionen und Steuern zu
Steuer auf Fleisch hingegen bringt dem Staat Geld. Mo- forcieren. Die bisherigen Versuche, Veggiedays einzufüh-
dellrechnungen zufolge würden Fleischkonsumenten und ren oder gar eine zusätzliche Besteuerung von Fleisch zu
-konsumentinnen auf eine Preiserhöhung um 1 Prozent mit diskutieren, haben zu viele Stufen übersprungen und ent-
0,37 Prozent weniger Verzehr reagieren. Würde also der re- sprechenden Widerstand hervorgerufen. Die Politik muss
duzierte Mehrwertsteuersatz von 7 Prozent wegfallen und jetzt den Mut finden, nachvollziehbare Strategien zu entwi-
für Fleisch der Normalsatz von 19 Prozent gelten, sänke der ckeln, anstatt sich – wie derzeit – auf die Freiwilligkeit der
Konsum rechnerisch um 4,4 Prozent. Konsumenten und Konsumentinnen zu verlassen.
Während solche Erlöse in der allgemeinen Staatsfinan-
zierung untergingen, wäre das mit einer gezielten finanzi-
ellen Belastung des Fleischverbrauchs anders. Sie müsste
FLEISCHATLAS 2018 / AMI
ETWAS WENIGER IST NICHT GENUG
gut begründet und gleichzeitig gezeigt werden, wofür die
Entwicklung des Fleischverzehrs in Deutschland
Einnahmen verwendet werden. „Tierschutzabgabe“ wirkt in Kilogramm/Jahr, 2016 vorläufig
positiver als „Fleischsteuer“. Die größte Herausforderung ei-
nes solchen Preiszuschlags ist aber zu verhindern, dass – wie 65 gesamt
61,5 62,8
bei der Mehrwertsteuererhöhung – ärmere Bevölkerungs- 60,6
60
schichten mit ohnehin ungesunden Ernährungsmustern
59,6 59,0
auf billigeres und fetteres Fleisch ausweichen. 55
Auch Gebote und Verbote greifen stark in den Markt
50
ein. Überraschenderweise zeigen aber Studien, dass Verbo-
te teilweise eher akzeptiert werden als neue Steuern. Dazu 45
gehört eine Obergrenze für den Fleischanteil in Kitas, Kanti- Schweinefleisch
40
nen und Krankenhäusern. Verboten werden könnten „XXL-
Schnitzel“ in Restaurants. Solche XXL-Portionen sind größer, 35
als Gäste sie überhaupt verzehren können, und sollen die
30
Maßlosigkeit fördern. Reste können, in süffisant so genann-
te „Schwächelfolie“ verpackt, mitgenommen werden. 25
Um breite Schichten der Bevölkerung mitzunehmen, 20
muss die Ernährungspolitik zunächst Informationskampa-
gnen starten, darauf dringen, dass Verbraucherlabel an- 15
Geflügelfleisch Rind-/Kalbfleisch
gebracht werden, und auch das Nudging weiterverfolgen. 10
5 sonstiges Fleisch
Nach der Erholung von den großen Fleischskandalen 0
nimmt der deutsche Fleischverbrauch seit 2011 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
wieder ab – doch nur um 6,1 Prozent in fünf Jahren
FLEISCHATLAS 2018 13LABEL
SUCHE NACH DER HALTUNGSNOTE
Viele wollen wissen, unter welchen auf 20 Prozent im Jahr 2020 zunehmen, bei Hühnern soll die
Umständen das Tier gelebt hat, dessen Abdeckung von 34 auf 60 Prozent steigen.
Fleisch sie kaufen. Aber noch fehlt Die Vorgaben dieser Initiative sind schwach. Bindend
sind ein Stallklima-Check mit Kontrollen von Lüftungssys-
eine gesetzliche Kennzeichnungspflicht.
temen, Schadstoffen und Temperatur sowie ein Tränkewas-
ser-Check mit Proben auf Verunreinigungen. Vorgeschrie-
D
ie Politik ist noch nicht so weit, wie es die Konsumen- ben sind Tageslicht für die Tiere sowie die Teilnahme der
tinnen und Konsumenten bereits sind. Viele essen we- Bestände an einem privatwirtschaftlich geführten Antibio-
niger Fleisch, und 88 Prozent der Deutschen würden tika-Monitoring. Mit dem Programm 2018 – 2020 kommen
auch mehr Geld für Fleisch ausgeben, wenn dies die Umwelt „10 Prozent mehr Platz“ und „zusätzliches organisches Be-
schont und es den Nutztieren wie Schweinen und Hühnern schäftigungsmaterial“ hinzu.
besser gehen würde. Eine repräsentative Umfrage des Bun- Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt kün-
des für Umwelt und Naturschutz (BUND) ergab zudem, dass digte im Januar 2017 ein eigenes Tierwohllabel mit zwei Stu-
mehr als zwei Drittel der Befragten strengere Vorschriften fen an. Die Kriterien der Eingangsstufe sind – abgesehen von
zur artgerechteren Haltung von Nutztieren wünschen. Vier etwas mehr Platz – kaum höher als beim gesetzlichen Stan-
von fünf Befragten bejahen eine gesetzliche Kennzeich- dard. Die Premiumstufe erfordert für Schweine einen Qua-
nungspflicht für alle tierischen Lebensmittel, aus der die dratmeter Platz, Auslauffläche und Beschäftigungsmaterial
Form der Haltung hervorgeht. und schließt das Kupieren der Schwänze aus. Doch auch hier
Inzwischen sind auch die Anbieter aktiv geworden. Bau- sind die Kriterien zu schwach. Weil das Ministerlabel freiwil-
ern- und Raiffeisenverband, die Fleischwarenindustrie und lig sein soll, wird es nur einen kleinen Anteil der Produktion
die Geflügelwirtschaft sowie eine Reihe weiterer Organi- abdecken.
sationen haben die „Initiative Tierwohl“ (ITW) gegründet. Für Transparenz beim Fleischkauf würde nur eine staat-
Sie werden von allen großen deutschen Supermarktketten liche Kennzeichnung sorgen, die verpflichtend ist. Vorbild
und Discountern unterstützt. Diese führen pro verkauftem Eier: Die vier Stufen von 0 für Ökoerzeugung bis 3 für Käfig-
Kilogramm Fleisch und Wurst vier Cent an einen Fonds ab. haltung haben das Kaufverhalten fundamental beeinflusst.
Bauern und Bäuerinnen können bei diesem Fonds Gelder Es löste Entscheidungen über das Sortiment im Einzelhan-
beantragen, um die Haltung ihrer Tiere umzugestalten.
Für die Jahre 2018 bis 2020 ist eine Erhöhung um mehr als
50 Prozent auf ein Gesamtvolumen von jährlich 130 Millio- Nach großer Dynamik in den ersten Jahren
nen Euro vorgesehen. Die Reichweite der Initiative soll von verringert sich in der EU die Haltung von
jetzt 12 Prozent der in Deutschland gehaltenen Schweine Legehennen in Gruppenkäfigen nicht mehr
FLEISCHATLAS 2018 / CIRCABC, MEG
EINE KENNZEICHNUNG UND IHRE FOLGEN
Haltung von Legehennen nach Haltungsklassen Verteilung der Haltungsformen in EU-Ländern mit über
in der EU 2009 bis 2015, in Prozent zehn Millionen Legehennenplätzen, 2015, in Millionen
2,7 3,0 4,1 3,7 3,8 3,8 4,2
Haltung
9,7 10,6 9,4 12,5 12,2 13,9 13,6 Öko (0)
Freiland (1)
16,8 20,8 26,6
25,9 26,4 Boden (2) Großbritannien 39,0
26,6 26,1
Käfig* (3)
70,8
20,1 Deutschland 51,8
40,5 57,8 Niederlande 32,8
57,4 55,7 56,1
45,5
Frankreich 46,8
19,4
Spanien 41,3
0,2 Italien 48,2
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
2012: EU-weites Verbot konventioneller Käfige, bis 2009 gemeinsam mit ausgestalteten Käfigen (engen Kleinvolieren) erfasst *ausgestaltete Käfige, bis 2011 auch herkömmliche Käfige
14 FLEISCHATLAS 2018EIN ENDE DER ZERSPLITTERUNG
Komponenten für ein einheitliches Label zur Haltung von Mastschweinen analog der Kennzeichnung von Eiern,
Auswahl aus den Kriterien von Behörden und Anbauverbänden
gesetzlicher Standard Höchstanforderungen
3 2 1 0
Platz
0,75 m2 pro Schwein 1,0 m2 pro Schwein 1,3 m2 pro Schwein
Auslauf
nein 1,0 m2 pro Schwein
Einstreu
nein ja
selbst
angebautes
Futter
nein ja
Gentechnik-
Soja im Futter
ja nein
Futter in
Bioqualität
FLEISCHATLAS 2018 / BUND
nein ja
Viele Kriterien müssen in einer Kennzeichnung
del aus, die zu umwelt- und tierwohlgerechteren Formen zusammenfließen. Dazu gehören
der Haltung führten. Gegenwärtig müssen allerdings nur nicht nur die Ställe, sondern auch das Futter
frische, unverarbeitete Eier gekennzeichnet werden, und
für verarbeitete Produkte können weiterhin Eier aus Käfig-
haltung verwendet werden. ihre Nachfrage Anreize für bessere Haltung geben. Das al-
Dennoch kann sich eine Kennzeichnung für Fleisch an lein in Deutschland umzusetzen, ist wegen des freien euro-
diesem Vorbild orientieren: 0 für Bio, 1 für einen gesetzlich päischen Binnenmarktes nicht einfach. Eine verpflichtende
definierten Premiumstandard, 2 für ein darüber liegendes Kennzeichnung entfaltet ihre größte Wirkung, wenn sie
Niveau und 3 für die gesetzlichen Mindestanforderungen. innerhalb der EU eine Mehrheit hat. Bei der Kennzeichnung
Eine solche Information erlaubt, sich beim Einkauf für mehr der Eier hat Deutschland das erreicht: In der ganzen EU sind
Umweltschutz und Tierwohl zu entscheiden. Transparenz die im Regal jetzt gekennzeichnet.
und Differenzierung würde auch die Situation für die Land- Im Hinblick auf Importe müssen die Regeln der Welt-
wirtinnen und Landwirte verändern. Wer besser produziert, handelsorganisation (WTO) beachtet werden, damit ein
als der gesetzliche Standard es vorschreibt, aber beispiels- obligatorisches Haltungslabel nicht als Handelshemmnis
weise Bioqualität nicht erreicht, hat heute keine Vorteile in verworfen wird. Aber wiederum zeigen die Eier die Lösung:
der Vermarktung. EU-Juristinnen und -Juristen haben entdeckt, dass Codes aus
Mit einer gestuften Kennzeichnung können Kundinnen Haltungsform, Herkunftsland und Erzeugerbetriebs- oder
und Kunden bessere Qualität einfacher erkennen und über Stallnummer WTO-verträglich sind.
FLEISCHATLAS 2018 15FISKUS
REGULIEREN DURCH KASSIEREN
Fleisch und Wurst zu produzieren belastet sungsgrundlage sollte sich an der ausgebrachten Menge
Umwelt und Klima. Wie hoch sind die des Düngemittels Stickstoff – oder auch Phosphor und Kali
tatsächlichen Kosten dieser Produkte? – ausrichten. So trügen Importeure und Hersteller die Steu-
erlast – dafür würde die Kontrolle billiger. Agrarbetriebe
Welche Anreize könnten die Schäden
hätten einen Anreiz, Mineraldünger sparsamer einzusetzen
verringern? Abgaben, Steuern, Zölle – und auf weniger energieintensiven, organischen Dünger,
der ideale Weg ist noch nicht gefunden. also Mist oder Gülle, zurückzugreifen. In der Folge würde
der Stickstoffeintrag sinken.
F
ür Verbraucherinnen und Verbraucher ist Fleisch sehr Futtermittel, die nicht in Deutschland angebaut wer-
billig zu bekommen. Der Preis wäre höher, würden die den, wären von dieser Abgabe zunächst nicht betroffen.
Schäden durch die Produktion an Umwelt und Klima Um entsprechende Importe teurer und damit unattrakti-
eingerechnet. Das passiert aber nicht; die Folgen werden ver zu machen, könnte die EU theoretisch einen Einfuhrzoll
der Gesellschaft indirekt angelastet. Solange diese „exter- erheben Der allerdings verstößt gegen heutiges Recht der
nen Kosten“ nicht im Preis enthalten sind, geht jeder Kauf Welthandelsorganisation. Die gesellschaftlichen und öko-
zulasten von Umwelt und Klima. Wie können die tatsäch- logischen Folgen der Futtermittelproduktion verringern
lichen Kosten stärker in den Preis des Endproduktes aufge- sich im Ausland durch die Einführung eines solchen Zolls
nommen werden? Man könnte bei der Herstellung anset- natürlich nicht, wenn der Anbau dort mit diesen Methoden
zen, indem besonders schädliche Produktionsbedingungen weitergeht.
teurer werden. Oder beim Preis des Endproduktes. Sehr zielgenau, aber aufwendig wäre eine Abgabe auf
Viele Ackerflächen werden intensiv gedüngt. Der Ein- alle Stickstoffüberschüsse der einzelnen Höfe. Zur Erhe-
trag von Stickstoff in Böden, Gewässer und Luft ist eines der bung müsste eine Stickstoffbilanz aller 250.000 landwirt-
größten Umweltprobleme. Eine Abgabe auf Stickstoff in schaftlichen Betriebe in Deutschland erstellt werden. Eine
mineralischen Düngemitteln würde diesen Prozess verteu-
ern. Diese Mineraldüngerabgabe wäre vergleichbar mit der
Strom- oder Energiesteuer auf Kraftstoffe. In Form eines fes- Eine Stickstoffbilanz für jeden einzelnen
ten Betrages oder eines Prozentsatzes könnte eine Steuer auf Agrarbetrieb wäre aufwendig. Aber sie
den Verkaufspreis des Düngers erhoben werden. Die Bemes- würde zielgenau zu mehr Sparsamkeit führen
DIE STICKSTOFFÜBERSCHUSS-ABGABE
Schema einer hofgenauen Erfassung; aus Betriebsart, bewirtschafteten Flächen und
Aufnahmefähigkeit der Böden ergibt sich die Bemessungsgrundlage für die Abgabe
KALI SOJA
organischer Dünger Mineraldünger mehr Tiere Futtermittel von außen Leguminosen
Zufuhr
Luft
Zufuhr
– Abfuhr
= Überschuss
Boden
Grundwasser
FLEISCHATLAS 2018 / GREENPEACE, FÖS
Abfuhr
pflanzliche Produkte Fleisch und andere tierische Produkte Gülle, Futter, Tiere
16 FLEISCHATLAS 2018SPÜRBARE FETTSTEUERN GEGEN STARKES ÜBERGEWICHT
Adipöse Menschen in Prozent sowie fiskalische Reaktionen in einzelnen Ländern, ohne Maßnahmen gegen Getränke
Dänemark. Fettsteuer 2011–2012: ca. 2,15 Euro pro Kilogramm,
u. a. auf Fleisch und Butter; durch Einkaufstourismus abgebrochen
bis 16,7
über 16,7 bis 33,3
über 33,3
keine Angaben Japan. Metabo-Gesetz
gegen Übergewicht, seit
2008: Strafen für Arbeit-
geber, wenn sie nicht für
abnehmenden Hüftumfang
der Beschäftigten sorgen
Mexiko. Sondersteuer seit 2014:
8 Prozent auf Fertignahrung mit
FLEISCHATLAS 2018 / NEJM, ARCHIV
hohem Kaloriengehalt („Snacks“) Frankreich.
Mehrwertsteuer
Indien, Bundesstaat Kerala.
in der Diskussion:
Fettsteuer seit 2016: 14,5
Anhebung des
Prozent auf Burger, Pizza usw.
Satzes von 5,5
in den 50 bis 75 Markenres-
auf 20 Prozent
taurants des Staates
für ungesunde
Nahrungsmittel
Damit Fettsteuern wirksam bleiben,
Stoffstrombilanz wird voraussichtlich ab 2023 für viele Höfe sind begleitende Aufklärung und Werbung
zur Pflicht. Die Bemessungsgrundlage der Abgabe könnte für Gemüse und Obst erforderlich
sich nach der Art der Betriebe und ihren bewirtschafteten
Flächen richten. Sie würde dann nach der Stoffstrom- oder
Flächenbilanz erhoben und könnte sich auch an den Boden- ke mit dem vollen Steuersatz zu belasten. Aber in seiner
eigenschaften orientieren. Entscheidung hat das oberste deutsche Finanzgericht auch
Unter den Instrumenten, die direkt beim Konsum an- einen Weg genannt, um „nicht gewünschte Konsequenzen
setzen, wird immer wieder die Mehrwertsteuer diskutiert. des strengen Zolltarifrechts“ zu vermeiden: in die betreffen-
Auf die meisten Grundnahrungsmittel, so auch auf Milch den Bestimmungen einfach eine Ausnahme einzufügen.
und Fleisch, wird nur der ermäßigte Mehrwertsteuersatz Mineraldüngerabgabe, eine Abgabe auf Stickstoffüber-
von 7 Prozent erhoben. Würde der Satz auf die regulären schüsse, ökologischere Mehrwertsteuersätze – alle diese
19 Prozent steigen, würde sich Fleisch im Vergleich zu an- ökonomischen Instrumente haben das Ziel, etwas mehr
deren Lebensmitteln verteuern. Ein leichter Rückgang des Wahrheit aufs Preisschild zu bringen. Denn auch wenn es
absoluten Fleischkonsums wäre zu erwarten. Da sich die Bio-, Fair-Trade- und Umweltsiegel gibt, ist das Preisschild
Mehrwertsteuer aber auf den Preis bezieht, würde der Preis für eine Kaufentscheidung das effektivste Label.
von teurem Fleisch stärker steigen als der von billigem.
Dann würde es sich für Verbraucherinnen und Verbraucher
noch mehr lohnen, billiges Discounterfleisch statt teureres
WENN BILLIGFLEISCH NOCH BILLIGER WIRD
Biofleisch zu kaufen.
Preisnachteile für hochwertigere Produkte, wenn
Das Umweltbundesamt hat die Begünstigungen bei der die Mehrwertsteuer von 7 auf 19 Prozent steigt,
Mehrwertsteuer für tierische Produkte erstmals 2017 als Preise für 700 Gramm Schweinekotelett
umweltschädliche Subventionen beziffert. Sie belaufen sich in vier Gütestufen (vereinfacht)
+ 0,94 €
auf 5,2 Milliarden Euro. Als allgemeine Steuereinnahme
sind diese Mittel nicht zweckgebunden. Eine zweckgebun- Bruttopreis mit 19 % MwSt.
dene Abgabe hingegen könnte gezielt dem Umbau der Tier- Bruttopreis mit 7 % MwSt. 9,34 €
+ 0,70 €
haltung dienen. EU-Parlament und EU-Kommission fordern, Nettopreis 8,40 €
keine ermäßigten Mehrwertsteuersätze mehr für Produkte
+ 0,54 €
zu erlauben, die der Umwelt Schaden zufügen. 6,90 €
6,20 € 7,85 €
Ein kleiner Schritt wäre, Lebensmitteln wie Hafer- und + 0,43 €
Sojadrinks, die auf tierische Inhaltsstoffe verzichten, den 5,34 €
4,80 €
gemäßigten Mehrwertsteuersatz zu gewähren. Milch- 4,23 € 5,79 €
ersatzprodukte, so der Bundesfinanzhof 2006, sind keine 3,80 € aus
4,49 € ökologischem
tierischen Erzeugnisse und daher wie viele andere Geträn-
FLEISCHATLAS 2018 / ARCHIV
3,55 € besonders Landbau
gehobenes artgerecht
Tiefpreis, Standard-
Standard- angebot
Unerwünschte Folge: Der Normalsatz der angebot
Mehrwertsteuer auf Fleisch könnte einen Teil
der Kundschaft in billigere Segmente treiben
FLEISCHATLAS 2018 17SCHLACHTABSCHNITTE
VON KOPF BIS SCHWANZ
Wer möglichst viele Teile eines Tieres in Handwerk verwendeten das ganze Tier. Doch als Fleisch als
Speisen verwandeln will, ist in Massenware in die Supermärkte kam, begann der Siegeszug
Hofschlachtereien richtig – und bei der Filet-Kultur. Durch die industrielle Tierhaltung sanken
die Preise auch für die teuersten Stücke des Tieres und ste-
Spitzenköchinnen und -köchen. Sie sagen:
hen nun jederzeit in beliebigen Mengen zur Verfügung. An-
Wer Innereien, Knochen und Knorpel gesichts der rosaroten Packungen im Kühlregal verloren die
verachtet, wird auch Fleisch nicht schätzen. Konsumentinnen und Konsumenten die Vorstellung, dass
sie ein Tier verspeisen und dass da mehr ist als reines Fleisch.
U
nter Menschen, die sich bewusst für den Verzehr von Die Wertschätzung für alle anderen Teile des Tieres ließ
Fleisch entscheiden, ist immer öfter von „Nose to Tail“ schnell nach. 1984 aß jeder und jede Westdeutsche 1,5 Kilo-
die Rede. Was damit gemeint ist, hat sich in der Gas- gramm Innereien. 2002 waren es in ganz Deutschland noch
tronomie und in einzelnen Schlachtereien zu einer ganz 650 Gramm und im Jahr 2015 nur noch rund 100 Gramm.
eigenen Sparte entwickelt. Sogar Köchinnen und Köche Viele Starköchinnen und -köche, unter ihnen Eckart
aus der Sternegastronomie haben die Tradition wiederent- Witzigmann, haben sich und ihren Gästen jedoch die Wert-
deckt, von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile schätzung und Kreativität erhalten. Sie haben nie nur die
zu schmackhaften Gerichten zu verarbeiten. Üblicherweise Edelteile verwendet. Auch das Restaurant Tantris von Chef
werden je nach Art nur 40 bis 55 Prozent eines Nutztieres Hans Haas in München verarbeitet schon immer halbe
verwendet, und nur etwa ein Drittel macht „edle“ Teile wie Rinder und „von der Schnauze bis zum Schwanz“ als einzig
das Muskelfleisch aus. vertretbaren Grund für das Töten der Nutztiere. Mit den Bü-
Auf landwirtschaftlichen Betrieben wurde früher ge- chern über das „Nose to Tail Eating“, die der britischen Kochs
schlachtet und jedes Teil vom Tier genutzt. Auch die traditio- Fergus Henderson seit 1999 veröffentlicht, hat die ganzheit-
nelle Kronfleischküche und das Metzger- und Fleischhauer- liche Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln eine neue
Bühne gefunden. So mag sich das Verhältnis des Publikums
zu Nieren, Kuddeln, Pansen und Zunge durch den Einsatz
der gastronomischen Spitze wieder ändern.
FLEISCHATLAS 2018 / USDA, EUROSTAT
WELTHANDEL JENSEITS DER FILETS
In den vergangenen zehn Jahren hat sich ein weiterer
Exporte von Hühnerteilen aus der ganzen Welt nach Afrika,
in 1.000 Tonnen, nach Empfängern Trend etabliert: die Zubereitung von Barbecue im Smoker,
Afrika einem Grillofen, nach der aus den USA kommenden „Low
Südafrika Ghana Hühnerteile, die in den reichen
and Slow“-Technik. So werden aus dem Bauchlappen, der
Ländern nicht mehr verkäuflich
Angola Kongo hierzulande wenig Beachtung findet, Spitzenschnitte wie
sind, zerstören die einheimische
500 Benin Geflügelwirtschaft
das sogenannte Inside Skirt. Aus dem Schaufelbug des Rin-
400 des, der in der mitteleuropäischen Küche üblicherweise zu
300 Schmorbraten verarbeitet wird, entsteht durch eine ande-
re Schnittführung Flat Iron. Vergessene Stücke wie die im
200
Schlossknochen – dem Hüftknochen des Rindes – sitzende
100 Fledermaus, auch Kachelfleisch genannt, werden zum Spi-
0 der Steak mit seiner netzartigen Struktur. Und auch die bei
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 uns oft nur gekochte Rinderbrust wird durch eine langwie-
Exporte von Innereien aus der EU, rige Zubereitung im Smoker zu einem Edelstück.
in 1.000 Tonnen, nach Empfängern Die Arbeit der Köchinnen und Köche, die sich dem Nose-
900 China to-Tail-Prinzip verschrieben haben, ist eine Kombination
Das Land ist Großabnehmer
Russland aus Tradition, Advantgarde, Kreativität und Nachhaltigkeit.
800 von Innereien, Köpfen und
Sanktionen wegen der Schwänzen vom Schwein Die neue Wertschätzung ihrer Gerichte erfordert aber auch
Krim-Annexion ließen
700
den Markt verschwinden ein Umdenken in der Fleischverarbeitung. Nur so kann in
600 Zukunft wieder das ganze Tier für den Verzehr bereitet wer-
den, statt nur die „Edelteile“ auszuliefern und den Rest in-
500 Subsahara-Afrika
Die Billigexporte aus der EU dustriell zu verwerten. Auch wenn die Nutzung des ganzen
400 zerstören die lokalen Märkte Südostasien Tieres heute meist in der Sterneküche praktiziert wird, ist sie
Wie in China gelten dort
300 Innereien vom Schwein nicht nur für Hofmetzgereien oder Sternerestaurants inter-
als Delikatesse
essant. Auch Fleischereien ohne Eigenschlachtung können
200
100
0 Hunderttausende Tonnen Hühnerfüße und
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Schweineköpfe verlassen die EU Richtung
Fernost – die Globalisierung macht’s möglich
18 FLEISCHATLAS 2018DELIKATESSEN VON FRÜHER
Aus dem Schlachthaus, aber kein Fleisch: Greenpeace hat fast vergessene Produkte von Rind, Schwein und Huhn zusammengestellt
1 Rindernieren waren Arme-Leute-Essen, 3 Aus der Lunge vom Rind wird Suppe
Schweinenieren sind durch das Speichern und Haschee, als Zutat kommt sie in
2 Der aromatische 4 Rinderbacken werden
von Schadstoffen unbeliebt geworden. Blut-, Leber- und Lungenwurst.
Nieren- oder geschmort oder für einen Fond,
Inzwischen sind Bio-Nieren erhältlich.
Herzzapfen landet als Curry oder in Rotweinsoße
meist im Gehackten. genommen. Schweinebacken
waren gepökelt zu Sauerkraut
Backe oder Grünkohl beliebt.
4
1 Niere Lunge
13 5 5 Rinderzunge gibt
3 es als Aufschnitt
Nierenzapfen Zunge oder gekocht, und
Schwanz sie ist Zutat in Leber-
11 2
Leber wurst und Sülzen.
10 Schweinszunge
6 6 Rinderherzen eignen
Kutteln Herz sich zum Kurzbraten, ergibt Zungenwurst
Schweineherzen werden und ist in Süd-
sauer oder als Ragout zu- deutschland noch
bereitet, Hühnerherzen frisch oder gepökelt
9 Saum- oder
in Eintöpfen und ebenfalls zu haben.
Euter Kronfleisch 7 Ragouts.
8
8 Regionalgerichte wie Markknochen
7 Aus dem Mark der großen Knochen entsteht
„Fränkische Schnickerli“ in 9 Saum- oder Kronfleisch, eine kräftige Brühe, und Mark mit Semmelbröseln
Soße oder panierte „Berliner das Zwerchfell des Rindes, kann zu Suppenklößchen werden.
Schnitzel“ basieren auf Euter. wird als Suppenfleisch oder
Gulasch verwendet und ist
12 Schweinehirn gehörte
auf Brot ein traditionelles 11 Rinds-, Schweine- und
in Bregen-, Gelb- und
bayerisches Mittagessen. Hühnerleber werden gebra-
Zervelatwurst, ist heute
10 Kutteln, der Pansen vom ten oder kommen in Ragouts,
kennzeichnungspflichtig und
Rind, war in Baden beliebt, Terrinen und Pasteten.
wird kaum noch verwendet.
gebraten, mit Essig abgelöscht
und in Brühe gekocht.
Pansensuppe heißt in türkischen
Imbissen İşkembe Çorbası.
Schwanz
Hirn
1
Niere
13 Ochsenschwanzsuppe ist noch 12
Leber
recht bekannt. Schweineschwänze 13 Därme
landen in Brühen oder Sülzen und 14 11 15
eignen sich als Grillgut.
4
Backe 5
Zunge
Magen 6
Herz
17
Kopf
19
Karkasse
16 Schwarte
Herz
15 Der Schweinekopf war
6
11 früher der Blickfang am Buffet.
Füße 14 Verschiedene
Leber 17 18 Das feine, feste Fleisch landet
Schweinedärme heute in Sülze oder Leberwurst.
Magen umhüllen Brat-, Bock- Schweineohren kann man grillen.
FLEISCHATLAS 2018 / GREENPEACE, ISS WAS?!
und Weißwürste, Blut-
und Leberwurst.
Füße 17 In der Pfalz dient der 19 Speckschwarten vom Schwein dienten
Saumagen als Kraft- zum Einfetten von Pfannen. Der Speck
18 speise. Hühnermägen 18 Schweinefüße kommen in die Suppe als Fett zwischen Haut und Muskeln
kommen meist in Suppen oder werden wie Eisbein gepökelt. ist als Frühstücks-„Bacon“ beliebt. Ein
und Ragouts. Hühnerfüße geben Suppen mehr Brotaufstrich aus Haut ist Griebenschmalz
16 Ein Drittel bleibt vom Huhn nach dem
Geschmack. Frittiert als Knabberei sind mit Zwiebeln und Äpfeln.
Herausschneiden von Brust, Keulen und
Flügeln übrig; aus der Karkasse kann sie in Deutschland noch selten.
eine kräftige Hühnersuppe entstehen.
Manche Schlachtabschnitte sind in
Teilstücke, die sonst kaum gefragt sind, anbieten: Innereien, Deutschland innerhalb weniger Jahrzehnte schon
Flomen – ein Schweineschmalz –, Blut und Fleischteile mit fast zum Nahrungsmitteltabu geworden
hohem Bindegewebsanteil wie Kopf, Eisbein oder Füße. An-
sprechend verarbeitet und gut gewürzt können solche Pro-
dukte neue Popularität gewinnen. Hier ist die Sterneküche handel könnte mitziehen, in den Fleischtheken auch Platz
auch weiterhin gefragt, Trends zu setzen und alte Bräuche für Produkte vom ganzen Tier schaffen, diesen Trend bewer-
wieder bekannter zu machen. ben und nicht mehr ausschließlich Edelteile vermarkten.
Sie können Menschen dazu bringen, in den Genuss von Kantinen oder auch Mensen sollten alte Rezepte mit „uned-
Teilen zu kommen, die man sonst nur bei Bäuerinnen und len“ Teilen neu aufnehmen und ihre hungrigen Gäste auf
Bauern mit eigener Schlachtung sieht. Der Lebensmittel- den Geschmack bringen.
FLEISCHATLAS 2018 19FLÄCHENBINDUNG
GRENZEN FÜR NUTZTIERE
Ein Konzept gegen die Übernutzung destag eine Obergrenze für den Bestand von Tieren. Zu gro-
der Natur, die „flächengebundene ße Ställe an einem Standort oder zu viele kleinere Bestände
Tierhaltung“, legt für eine bestimmte in einer Region – mehr als 30 Jahre danach ist das Problem
noch immer ungelöst. Doch es findet nun mehr Aufmerk-
Fläche fest, wie viele Tiere pro Hektar
samkeit als damals.
sie höchstens verträgt. Eine Lösung ist die „flächengebundene Tierhaltung“.
Das Konzept benennt für eine bestimmte Fläche die maxi-
I
m Jahr 2017 wurden in der Bundesrepublik 27,1 Millio- male Zahl der Tiere bei ökologisch gerade noch verträgli-
nen Schweine, 12,4 Millionen Rinder, 1,8 Millionen Scha- cher Belastung. Eine solche Obergrenze könnte sich an der
fe und 41 Millionen Legehennen gehalten. Dabei entstan- EU-Verordnung zum Ökologischen Landbau orientieren:
den 208 Millionen Kubikmeter Gülle, Jauche und Gärreste, zwei Großvieheinheiten auf einen Hektar. 2 GVE – das ent-
die auf Weiden und Äckern als Dünger ausgebracht wur- spricht zwei Kühen, zehn schlachtreifen Schweinen oder
den. In vielen Regionen kamen dadurch mehr Nährstoffe 666,6 Masthähnchen. Flächengebundene Tierhaltung für
auf die Böden, als diese aufnehmen konnten. Dies trägt dazu ganz Deutschland kann nur gelingen, wenn die Tierbestän-
bei, dass das Grundwasser verunreinigt wird, und treibt die de reduziert werden. Diese Abstockung muss beginnen, wo
Kosten der Trinkwasserproduktion in die Höhe. Um bis zu die intensive Tierhaltung besonders verbreitet ist.
62 Prozent könnte der Preis steigen. Dabei sind einige Details festzulegen. Dazu gehört etwa
Wo besonders viele Tiere gehalten werden, sind die die Frage, ob die geforderte Fläche direkt beim Bauern-
Grenzen der Umweltbelastung seit Langem erreicht. Spit- hof liegen muss oder auch weiter entfernt dazu gepachtet
zenreiter sind die niedersächsischen Landkreise Vechta mit werden kann. Ferner: Nur wenn die Gülle dort ausgebracht
3,64 Großvieheinheiten pro Hektar landwirtschaftlicher wird, wo vorher die Futtermittel angebaut wurden, ist eine
Nutzfläche (GVE/ha), gefolgt von Cloppenburg (3,05) und Flächenbindung wirksam. Unter welchen Bedingungen
Grafschaft Bentheim (2,55). Dazwischen liegt der Kreis Bor- darf auch Pacht- oder fremdes Land genutzt werden? Eini-
ken in Nordrhein-Westfalen (2,66). ge Bundesländer haben bereits ihre Stall-Förderprogramme
In der Gesellschaft werden große Tierhaltungsanlagen an die 2 GVE/ha gekoppelt. Die Bundesregierung hat sich im
immer weniger akzeptiert. Ausgelöst haben das die Mängel Klimaschutzplan 2050 dazu bekannt, ihre Förderung stär-
dieser Form der Tierhaltung selbst: die Anreicherung von ker an diesem Verhältnis auszurichten. Grundsätzlich könn-
Nährstoffen in Böden und Gewässern und die Belastung te dieser Tierbesatz auch Grundlage für die Genehmigung
durch Geruch. Bereits 1985 forderten die Grünen im Bun- neuer Stallanlagen sein: Wer mehr Tiere halten will, muss
mehr Fläche nachweisen.
Anlagen, die bereits bestehen, hätten Bestandsschutz,
Modernisierungen oder Zubauten jedoch nicht. Rechtlich
ZU VIEL SCHWEIN IN DER BILANZ
verankern könnte man die Flächenbindung im Baugesetz-
Eigenerzeugung, Importe und Exporte von Fleisch in
Deutschland in 1.000 Tonnen Schlachtgewicht, und Deutschlands buch. Daneben wären absolute Obergrenzen für Megastäl-
Selbstversorgungsgrad 2016 le zu definieren. In den Niederlanden wurden sie für die
1.186 510 Ausbringung von Gülle eingeführt und haben direkt dazu
2.575 geführt, dass weniger Tiere gehalten werden. Sogar der Wis-
Rind 4.985 senschaftliche Beirat für Agrarpolitik beim Bundeslandwirt-
Schwein Exporte schaftsministerium hat 2015 betont, dass die Tierbestände
Geflügel in ihren Ballungsgebieten reduziert und Obergrenzen nach
andere
1.141 niederländischem Vorbild eingeführt werden sollten.
Problematisch am Konzept ist aber, dass einheitliche
Produktion 761 103 %
Werte nicht den unterschiedlichen Naturräumen entspre-
chen. Einerseits wächst nicht überall so viel Futter, dass
zwei Großvieheinheiten davon ernährt werden könnten.
1.776 121 % Andererseits sollen nicht alle Standorte gleich stark ge-
düngt werden, weil dies die natürlichen Bodenverhältnisse
701 durcheinanderbringt. In den vergangenen Jahrzehnten ist
479
103 % viel nährstoffarmes oder sehr artenreiches Grünland durch
1.715 Überdüngung verloren gegangen.
FLEISCHATLAS 2018 / DFV
Importe Selbst-
versorgungs-
1.086 grad Schon über ein Fünftel aller Schweine
295 werden in Deutschland für den Export gehalten.
Der Anteil steigt von Jahr zu Jahr
20 FLEISCHATLAS 2018Sie können auch lesen
