Der Gast & ich Die Reihe für alle Berufsfelder der Gastronomie - BERUFLICHE BILDUNG - Westermann Gruppe
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Der Gast & ich BERUFLICHE
BILDUNG 2017
Die Reihe für alle Berufsfelder
der Gastronomie
Das lernfeldorientierte Konzept für praxisnahen
Unterricht in Gastronomie-Klassen
Mit der Reihe „Der Gast & ich“ werden alle im Lehrplan ausge- Durch die konsequente Umsetzung der Lernfeldstruktur und die
wiesenen Lerninhalte der Ausbildungsberufe Fachkraft im Gast- Fokussierung auf prüfungsrelevante Themen bieten die Titel der
gewerbe, Hotelfachmann/-frau, Restaurantfachmann/-frau, Reihe „Der Gast & ich“ eine Vielzahl an Einsatzmöglichkeiten –
Koch/Köchin praxisnah und klar strukturiert vermittelt. auch in gemischten Klassen – und reduzieren gleichzeitig die
Vorbereitungszeit für die Lehrkraft.
Eine Zusammenstellung von Tabellen, Ablaufbeschreibungen,
Rezeptideen und in die Lernfelder integrierte sowie additive Die auf den Aufbau der Schülerbände abgestimmten Arbeits-
Aufgaben am Lernfeldende unterstützen die Lernenden dabei hefte sind eine optimale Ergänzung für den Unterricht und bie-
ihr Fachwissen abzufragen, zu festigen und zu vertiefen. Dabei ten perforierte, gelochte Arbeitsblätter zum Herausnehmen, die
werden verschiedene Niveaustufen abgedeckt, wodurch auch sofort im Unterricht eingesetzt werden können. Die vielfältigen
leistungsschwächeren Schülerinnen und Schülern ermöglicht Aufgaben variieren im Schwierigkeitsgrad und decken unter-
wird, sich alle nötigen Lerninhalte anzueignen und sich optimal schiedliche Aufgabentypen ab.
auf die Prüfung vorzubereiten. Der Praxisbezug wird durch ein
wiederkehrendes Musterunternehmen betont.
Abgerundet wird das klar strukturierte und Übersicht schaffende
Layout durch zahlreiche hochwertige Fotos, Zeichnungen und
Grafiken.
2
AUFBAU DER REIHE
ISBN TITEL BAND BESCHREIBUNG PREIS ERSCHEINT
SCHÜLERBÄNDE
978-3-14-235530-6 Schülerband 1. Auflage 2017, ca. 580 Seiten 34,95 € Q2/2017
Hotelfachmann/Hotelfachfrau
978-3-14-235531-3 Lösungen 12,00 € Q2/2017
978-3-14-235540-5 Restaurantfachmann/ Schülerband 1. Auflage 2017, 569 Seiten 34,95 € Lieferbar
978-3-14-235541-2 Restaurantfachfrau Lösungen 12,00 € Lieferbar
978-3-14-235550-4 Schülerband 1. Auflage 2017, 575 Seiten 34,95 € Lieferbar
Koch/Köchin
978-3-14-235551-1 Lösungen 12,00 € Lieferbar
978-3-14-235510-8 Schülerband 1. Auflage 2015, 391 Seiten 30,95 € Lieferbar
Fachkraft im Gastgewerbe
978-3-14-235511-5 Lösungen 10,00 € Lieferbar
ARBEITSHEFTE
978-3-14-235502-3 Hotel- und Gastgewerbe Arbeitsheft 1. Auflage 2014, 120 Seiten 14,95 € Lieferbar
978-3-14-235503-0 1. Ausbildungsjahr Lösungen 15,00 € Lieferbar
978-3-14-235513-9 Hotel- und Gastgewerbe Arbeitsheft 1. Auflage 2016, 121 Seiten 12,95 € Lieferbar
978-3-14-235514-6 2. Ausbildungsjahr Lösungen 13,00 € Lieferbar
978-3-14-235532-0 Hotelfachmann/Hotelfachfrau Arbeitsheft 1. Auflage 2017, ca. 100 Seiten 12,95 € Q3/2017
978-3-14-235533-7 3. Ausbildungsjahr Lösungen 13,00 € Q3/2017
978-3-14-235542-9 Restaurantfachmann/-frau Arbeitsheft 1. Auflage 2017, ca. 100 Seiten 12,95 € Q2/2017
978-3-14-235543-6 3. Ausbildungsjahr Lösungen 13,00 € Q2/2017
978-3-14-235553-5 Koch/Köchin Arbeitsheft 1. Auflage 2016, 129 Seiten 14,50 € Lieferbar
978-3-14-235554-2 1. Ausbildungsjahr Lösungen 15,00 € Lieferbar
978-3-14-235555-9 Koch/Köchin Arbeitsheft 1. Auflage 2017, 111 Seiten 12,95 € Lieferbar
978-3-14-235556-6 2. Ausbildungsjahr Lösungen 13,00 € Lieferbar
978-3-14-235557-3 Koch/Köchin Arbeitsheft 1. Auflage 2017, ca. 100 Seiten 12,95 € Q3/2017
978-3-14-235558-0 3. Ausbildungsjahr Lösungen 13,00 € Q3/2017
3
BLICK INS BUCH
Lernfeld 1.2 Arbeiten im Service
2 Vorbereiten des Gastraums
2.6 Frühstücksbüfett 2.6.2 Aufbau und Präsentation
der Speisen
2.6.1 Aussehen und Standort Besteck Station für Eierspeisen Teller
Es gibt viele Möglichkeiten, ein Frühstücksbüfett auf-
Die Ansprüche von Frühstücksgästen sind hoch. Viele zubauen (1). Hier einige Hinweise, die auf jeden Fall • Personal bereitet die Speisen
vor den Gästen vor
Gäste nehmen sich viel Zeit für das Frühstück, vor eingehalten werden sollten:
oder Ersatzbesteck,
allem im touristischen Bereich. Andere Gäste be-
trachten das Frühstück als Belohnung für das „Von- Aufbau
• Aufbau von Chafing Dishes Servietten
Zuhause-weg-Sein.“ • Genügend Platz zwischen den Platten,
• Beschriftung der Speisen durch Aufsteller o. Ä.,
Das Frühstücksbüfett hat das Frühstück von der Karte • Information über Erzeugung und Herkunft regio-
fast vollständig abgelöst. Es wird eine große Auswahl naler Angebote,
von Produkten gefordert, die einerseits stets frisch • reichhaltig, aber nicht überladen,
und schmackhaft präsentiert sein sollen, anderseits • Speisen in übersichtlichen Gruppen mit gleichem Müslischalen • verschiedene
Marmeladen
den Preis eines durchschnittlichen À-la-carte-Früh- Sortiment aufbauen,
stücks nicht übersteigen sollen. • alle Speisen mit Vorlegern, Zangen oder Löffeln • Konfitüren
Lernfeld
bestücken, • Honig auf
Durch das Frühstücksbüfett ergeben sich viele Vor-
teile, aber auch einige Nachteile für den Gast und den
• Dekoration zwischen den Platten sollte nicht in
diese hineinragen und nicht giftig sein,
• Müsli
Displays
1.2
Betrieb (Tab. 1). • sollten keine Getränke am Tisch abgefragt und • Cerealien-
display
serviert werden, sind diese am Anfang eines Bü-
Das Büfett muss durch sein sauberes und anspre- fetts aufzubauen (erst heiße, dann kalte Getränke),
• Cornflakes
Kühlung
chendes Aussehen ein besonderer Anziehungspunkt • Extrateller immer an den Anfang, Bestecke und • Käse/Wurst-
sein. Servietten am Ende der Büfetts platzieren, Säfte,
produkte
Gläser,
• ausreichend Schalen für Molkereiprodukte und evtl. Sekt • Schinken
Büfett und Esstische sollten einheitlich dekoriert sein. Cerealien, kleine Glasschälchen für Konfitüren,
• geräucherter
Die Gäste sollen möglichst von allen Seiten Zutritt Honig usw. unmittelbar daneben bereitstellen. Fisch
haben. Kühlung
• marinierter
Präsentation • Milch Fisch
Das Büfett muss gut beleuchtet sein und darf nicht zu • Richtiges Anrichten der Platten (so sehen sie auch • Joghurt • Butter
nah an Türen oder Heizungen stehen. Eine reibungs- noch appetitlich aus, wenn sich bereits Gäste be-
lose Nachversorgung muss stets gewährleistet sein. dient haben), • Quark • Margarine
Das Büfett sollte aus geschlossenen Büfett-Elemen- • damit alle Speisen stets frisch sind, besser klei- • Früchte • Gemüse-
auswahl
ten mit Kühlungsmöglichkeiten bestehen. Offene nere Platten anrichten und häufiger auswechseln, • Kompott
Teile unter den Büfetttischen müssen mit Abhängun- • besonders dekorative Platten bilden den Mittel-
gen wie Skirtings oder Tafeltüchern versehen werden. punkt der Gruppe oder stehen auf einem Aufsatz.
Tab. 1: Vor- und Nachteile des Frühstückbüfetts
3 Warme
Warme Saucen Kaffeevollautomat • Brot
• Brötchen
Für den Gast: Für den Betrieb: Teedisplay
• Trockenfrüchte • Baguette-
station
Vorteile • kann das Angebot sehen, • kann viele Gäste gleichzeitig bewirten, • Körner
• • • Gebäck
hat mehr Zeit für seine Ent-
scheidung, •
benötigt weniger Personal als beim À-la-carte-Frühstück,
hat eine relativ hohe Planungssicherheit beim Einkauf;
3.1 Braune Saucen Kombidämpfer. Hierzu werden die Knochen im Kom-
• Plunder
m-
• bekommt nicht alle Speisen besonders in Hotels, bidämpfer bei großer Hitze angeröstet. Vorteilhaft ist
• Gästekörbe ist,
auf einmal serviert, • kann vielseitig verschiedene Verzehrgewohnheiten abdecken, 3.1.1 Überblick dass die Knochen auch an den Stellen bräunen, die
• bestimmt die Portionsgröße • kann nicht verbrauchte Waren und Speisen auch bei ande-
nicht mit der Bratenplatte in Berührung kommen. Au-
Laufrichtung
selber. ren Büfetts verwenden.
Als braune Saucen werden die Saucen bezeichnet, ßerdem entfällt das ständige
Teller
Wenden beim Herstel-
tel-
Nachteile • kennt nicht alle Speisen, • muss große Mengen unterschiedlicher Speisen einlagern, die mit braunemBesteck
Fond zubereitet werden. len in der Pfanne. Die weiteren Arbeitsschritte erfol-
• vermisst eventuell den per- • viele Reste, wenn Gäste die Teller zu sehr auffüllen,
sönlichen Service. • hat eine hohe Anfangsinvestition für Geräte und sonstiges
ko
Sie kommen überall zum Einsatz, wo bei der Zuberei- gen dann in einem Topf.
benötigtes Material zu tragen. vo Fleischgerichten nicht genügend Bratensaft
tung von
entsteht
eht, z.
entsteht, B. bei Aufbau
1 Möglicher kurz gebratenen Steaks oder auch
eines Frühstücksbüfetts
sautier
eren Gerichten wie Zürcher Geschnetzeltes.
sautieren
130 235550 Braune Saucen
235550 lassen sich gut vorproduzieren und Zutaten für zwei Liter Demiglace
131
gekü
sind gekühlt mehrere Tage haltbar. 2 kg Kalbsknochen, 200 g Röstgemüse, 50 g
Hochwertige Tabellen und Fett, 50 g Tomatenmark, 25 g Mehl, 100 ml
3 5 kg braune Brühe, Pfefferkörner,
Rotwein, 3,5
Grafiken zur Veranschaulichung 3.1.2 Demiglace Lorbeer, Knoblauch, Piment
der Lerninhalte Zur Herstellung von Demiglace gibt es zwei Möglich-
keiten:
Klassisch wird sie in der Kippbratpfanne oder im Brä-
ter hergestellt. Eine rationelle Variante ist die im
Tab. 1: Demiglace herstellen
1. Gemüse rösten 2. Tomatisieren 3. Ablöschen
Mirepoix in einem Topf mit Öl an- Tomatenmark zugeben Mit Rotwein ablöschen
schwitzen
Detaillierte Ablaufbeschreibungen 4. Ansatz herstellen, reduzieren 5. Binden und auffüllen 6. Kochen und passieren
der einzelnen Rezepte erleichtern
das Verständnis
Die vorher angerösteten klein ge- Mit Mehl bestäuben, durchrühren Die Demiglace ca. drei Stunden
hackten Knochen und Parüren zu- und dann mit brauner Grundbrühe kochen und dann passieren
geben, alles vermischen, mehr- auffüllen
mals kurz auffüllen und wieder
einreduzieren
396 235550
4
Grundrezepte werden auf
Lernfeld 2.4 Nachspeisen
Rezeptschnipseln dargestellt
3 Dessertsaucen
3.1 Dessertsaucen auf Milchbasis Saucenspiegel 3.2 Dessertsaucen aus Früchten 3.3 Schaumsaucen, Sabayon
Vanillesauce Vanillesauce kann auf Tellern als Spiegel angerichtet Fruchtsaucen lassen sich aus verschiedenen Früchten Bei der Schaumsauce handelt es sich um eine warme
werden. Mit einem Holzspieß werden die Tropfen aus herstellen. Dafür werden die Früchte mit Zucker Sauce, die ihre Bindung durch das Eigelb erhält. Eine
Wird bei der Zubereitung einer Vanillesauce auf Schokoladensauce zu Herzen gezogen (1). püriert und mit Zitronensaft abgeschmeckt. Ist die Weinschaumsauce wird auch als Sabayon bezeichnet.
Stärke verzichtet, erhält die Sauce die Bindung durch Sauce zu dick, wird sie mit Läuterzucker verdünnt. Ein Sabayon wird zu frischen Beeren oder zu Beignets
das Eigelb. Das wird zusammen mit der Milch auf Um eine glatte Sauce zu erhalten, werden Fruchtsau- serviert.
82 °C erhitzt. Wird die Sauce zu heiß, gerinnt das cen passiert. Eine Fruchtsauce (2) kann mit Likör aro-
Eigelb und die Sauce wird flockig. matisiert werden. Zabaglione
Die italienische Variante des Sabayon ist die Zabag-
Vanillesauce ohne Stärke Grundrezept für Fruchtsauce
lione (3), die ohne Wein, dafür mit Marsala, Rum und
1 l Milch, 150 g Zucker, 4 Eier und 2 Eigelb, 500 g Erdbeeren oder Himbeeren, 150 g Zimt zubereitet wird. Angerichtet wird die Zabaglione
1 Vanilleschote, auskratzen Puderzucker Zitronensaft in einem hohen Glas, dann mit Zucker bestäubt und
mit Biskuit als Beilage serviert.
Zusammen pürieren, passieren und mit
1 Vanillesauce als Spiegel Lernfeld
Alle Zutaten verrühren und auf 82 °C erhitzen, danach Zitronensaft abschmecken.
passieren. 2.4
Coulis (Fruchtpüree)
Vanillesauce mit Stärke Portionen: 15
Bei dem Coulis (Püree) werden die Früchte wie Erd-
GB Custard | F Sauce à la vanille beeren mit wenig Wasser püriert. Das Coulis kann als
Geschmacksträger für die Eisherstellung oder als
Zutaten: Zubereitung: Zugabe für eine Bayerische Crème verwendet werden.
1l Milch 1. Vanilleschote halbieren und das
150 g Zucker Mark auskratzen.
3 Eigelb
2. Milch, Zucker, Vanillemark und
25 g Stärke 3 Zabaglione
Schote aufkochen.
1 Vanilleschote
3. Stärke mit etwas Milch und Eigelb Weinschaumcrème
verrühren.
4. Das Stärke-Eigelb-Gemisch in die Milch geben und kurz aufkochen Für die Herstellung von Weinschaumcrème wird eine
lassen. Weinschaumsauce hergestellt.
Lernfeld 2.5 À-la-carte-Geschäft
5. Durchpassieren und kalt stellen. Danach drei Blatt eingeweichte Gelatine der warmen
Sauce zugeben. Die Weincrème in Gläser füllen und
2 Fruchtsauce erkalten lassen.
Schokoladensauce Portionen: 15
GB Chocolate sauce | F Sauce au chocolat Weinschaumsauce – Sabayon Portionen: 6
GB Sabayon | F Sabayon
Zutaten: Zubereitung:
Ableitungen Demiglace
100 g Zucker
3.1.4 Wildgrundsauce
1. Milch, Zucker und die Vanilleschote Zutaten: Zubereitung:
1l Milch aufkochen.
Durch den kräftigen
1/2Grundgeschmack
Vanilleschote einer braunen Die Herstellung der Wildgrundsauce (2) unterscheidet
2. Die Stärke mit etwas Milch und dem
5 Eigelb 1. Das Eigelb, Zucker, Weißwein und
2 Eigelb 120 g Zucker etwas Zitronensaft in einen
Grun
Grundsauce benötigt man nur wenige zusätzliche Ge-
Eigelb verrührensich
und innur
die durch die verwendeten Knochen, Parürenen
35 g Stärke 350 ml Weißwein Schlagkessel geben.
hmack
schmacksträger, um
180eine
g Ableitung zu erhalten.
Zartbitterkuver-
kochende Milchund der, Fond von der braunen Grundsauce. Auch die
geben. Zitronensaft
3. Die geraspelte Kuvertüre zugeben
2. Im Wasserbad aufschlagen,
türe Gewürze können etwas abweichen. Die Herstellung bis die Weinschaumsauce cremig ist.
und schmelzen lassen.
ne Ableitung wird nicht auf Vorrat hergestellt, son-
Eine ist aber identisch.
4. Die Sauce passieren. Falls die Weinschaumsauce auf Vorrat
dern à la minute produziert. hergestellt wird, kann 20 g Stärke
zugegeben werden, dadurch bleibt die Konsistenz länger erhalten.
348 235550 235550
349
Tab. 2: Ableitungen Demiglace
Ta
Sauce Zutaten
Braune Rahmsauce Sahne
Zahlreiche Rezeptideen
Lernfeld
Bordelaiser Sauce Bordeauxwein, Pfeffer, Scha-
lottenwürfel, Rindermark 2 Rehfilet mit Wildsauce 2.5
Madeirasauce Madeira
Tab. 3: Ableitungen Wildsauce
Jägersauce Waldpilze, Tomaten,
Petersilie Sauce Zutaten
Robertsauce Zwiebeln, Senf Wildrahmsauce Sahne oder Crème fraîche,
Johannisbeergelee,
Zwiebelwürfel
Wacholdersauce Speckwürfel, Wacholderbee-
3.1.3 Bratenjus ren, Gin Merksätze mit wichtigen Hinweisen
Ein Bratenjus (1) wird immer à la minute hergestellt. Wildpfeffersauce Speckwürfel, grüner Pfeffer,
Butter
sind jeweils rot hervorgehoben
Der beim Braten entstehende Bratensatz wird abge-
löscht und eingekocht. Er kann mit Stärke oder Butter
leicht gebunden werden.
Er sollte immer nach dem verwendeten Bratengut
schmecken und darf nur ganz leicht gebunden sein. Wein und anderer
Alkohol in Saucen
sollten immer reduziert werden. Nach dem Re-
duzieren kann noch Restalkohol in der Sauce
vorhanden sein.
Remouillage/Nachbrühe
Um auch den letzten Geschmack der Knochen auszu-
lösen, wurden früher die Knochen nochmals mit Was-
ser aufgesetzt und weiter ausgekocht.
Bedenkt man aber die Personal- und Energiekosten,
ist diese Brühe mit den wenigen Inhaltsstoffen und
oft einem etwas abgestandenen Geschmack kritisch
zu hinterfragen.
1 Bratenjus
235550
397
5
BLICK INS BUCH
Ablaufbeschreibungen mit
Schritt für Schritt-Anleitungen Lernfeld 3.3 Führen einer Station
2 Arbeiten am Tisch des Gastes
Forelle Müller 2.3.2 Plattfische
Tab. 1: Filetieren einer Forelle Müller Tab. 2: Filetieren eines Plattfischs
Mise en place: (z. B. Seezunge, Scholle, Steinbutt, Flunder)
• Beistelltisch Scholle
• Fischbesteck
• Vorleger (Löffel, Gabel) Mise en place:
• Ablageteller
• Abfallteller • Beistelltisch
• Heiße Teller • Fischbesteck • Um den Kopf herum • Mit dem Fischmesser
• Warmhalteplatten (Rechaud) • Vorleger (Löffel, Gabel) schneiden. Am den Grätensaum
• Servietten • Ablageteller Schwanz einen auf einer Seite
• Abfallteller Schnitt bis zur Gräte entfernen.
• heiße Teller ausführen.
• Warmhalteplatten (Rechaud)
• Servietten Lernfeld
• Den Kopf und am • Am Rücken von
Schwanz bis zur
Gräte einschneiden.
Kopf bis zur Flosse
einschneiden
3.3
• Den Grätensaum auf • An der Mittelgräte
der anderen Seite entlang einschneiden.
entfernen.
1 Forelle Müller
Vorgehensweise:
• Die Forelle präsentieren. • Haut von der Mittel- • Portionsstücke teilen.
• Die Platte auf ein heißes Rechaud stellen. gräte anfangend
• Der Kopf der Forelle zeigt nach links. • Filet mit Haut abhe- • Forelle drehen. Filet abziehen.
• Der Rücken der Forelle zeigt zu den Gästen. ben und warm stel- entfernen.
• Teller einsetzen. len..
• Zweite Portion für den Nachservice warm halten. 2 Scholle
• Arbeitsgeräte und Abfälle entfernen. Aufgaben
Au fgaben
Vorgehensweise:
• Die Scholle präsentieren.
Gut zu wissen • Die Platte auf ein heißes Rechaud stellen. • Stücke abheben und • Bäckchen entfernen.
• Der Kopf zeigt nach links. auf einem Teller
1. Vor dem Entfernen der Filets, kann zuerst die
• Auf Tellern vorlegen und einsetzen. warm stellen.
• Zweite Portion für den Nachservice warm halten.
Fischhaut abgehoben und warm gestellt
• Arbeitsgeräte und Abfälle entfernen.
Aufgaben
werden. Möglicher Vorteil: Sie zerreißt nicht
beim Abheben des Filets. Dazu die Fischhaut
mit dem Fischmesser vor dem Entfernen
1. Teige und Massen unterscheiden sich in der 10. Wodurch unterscheidet sich ein Flammeri von
leicht andrücken. Dadurch löst sie sich bes- Gut zu wissen
ser. • Je ein Filet mit Haut und Bäckchen anrichten. Herstellung. Welche Unterscheidungsmerkmale einem Pudding?
2. Bestellen zwei Gäste an einem Tisch jeweils gibt es außerdem noch?
eine Forelle, wird zuerst eine für beide file- Die Hauptsaison für Scholle ist im Sommer. Be- • Gräte mit Kopf • Untere Filets
tiert. Und im Nachservice die zweite, um ein sonders in den Monaten Mai und Juni ist der 11. Nennen
entfernen. Sie drei warme Süßspeisen und drei
entnehmen.
Abkühlen der Filets zu verhindern. 2. Nennen Sie jeweils
Speisefisch fünf Beispiele für Massen
sehr beliebt. kalte Fruchtspeisen.
und Teige.
498 235540 235540 12. Eine komplette Süßspeise (2) sollte
499 aus fünf
3. Was versteht man unter dem Begriff „Physika- verschiedenen Komponenten bestehen, damit diese
lisch
che Lockerung“?
lische ansprechend und abwechslungsreich angerichtet
8715873.indd 498 15.03.2017 08:38:39 8715873.indd 499
werden kann. Welche Komponenten 15.03.2017
sind es? 08:38:43
4. Es gibt neben dem chemischen Triebmittel für
Backwaren auch biologische Triebmittel. Welche
biologischen Triebmittel kennen Sie?
5. Was sind die Vorteile von Holländischem bzw.
Blitzblätterteig?
6. Wodurch unterscheidet sich Plunderteig (1) von
Blätterteig?
2 Süßspeise
13. Beim Speiseeis gibt es verschiedene gesetz-
Zahlreiche Aufgabenstellungen am Ende liche Vorschriften. Sie kaufen ein Fruchtspeiseeis.
Wie hoch muss der Fruchtanteil mindestens sein?
eines Lernfeldes unterstützen dabei, das
14. In Ihrem Betrieb wird Fruchtsorbet und Gra-
Gelernte zu vertiefen nitè angeboten. Wodurch unterscheiden sich diese
beiden Sorten in der Herstellung?
1 Plunderteig
15. Eine Süßspeise sollte auch immer appetitlich
7. Sie haben Blätterteig hergestellt. Beim Backen dekoriert werden. Mit welchen Zutaten können Sie
stellen Sie fest, dass der Teig unterschiedlich gut eine Süßspeise dekorieren?
aufgeht. Welche möglichen Fehler könnten dazu
geführt haben? 16. Sie sollen eine Käseplatte anrichten. Welche
Beilagen bzw. Zutaten eignen sich neben Wein-
8. Sie sollten Mürbeteig (1,2,3-Teig) herstellen trauben und Brot noch für eine Käseplatte?
(1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl).
Wieviel Butter benötigen Sie, wenn Sie 1950 g 17. Nennen Sie einen Sauermilchkäse.
Mehl benutzen?
9. Welche beiden Möglichkeiten der Herstellung
von Biskuitmasse gibt es?
358 235550
6
Lernfeld 3.2 Aktionswoche
2 Fisch
2.5 Fischsorten, Einteilung
Tab. 2: Salzwasserfische
Tab. 1: Süßwasserfische Foto Fischsorte Vorkommen Fett- Mager- Rund- Platt- Kons- Edelfisch
fisch fisch fisch fisch umfisch
Foto Fischsorte Vorkommen Fett- Mager- Rund- Platt- Kons- Edelfisch
fisch Fisch fisch fisch umfisch Steinbutt Europäische x x x
Meere,
Aal Flüsse, Seen, x x x Ostsee
Wanderfisch,
laicht im
Salzwasser Seezunge Nordsee x x x
Regen- Flüsse und x x x x
bogen Forellenseen Bachforelle
Forelle Hering In fast allen x x x Lernfeld
Ozeanen
3.2
Hecht Stille x x x
Gewässer
Thunfisch Mittelmeer, x x x
Pazifik
Karpfen Stehende x x x
Gewässer, Lachs Nordatlantik, x x x x
auch aus der Nordpazifik, Wildlachs
Zucht Wanderfisch,
laicht im
Fluss, lebt im
Schleie Fließende x x x Meer
Gewässer,
auch aus der Scholle Nordsee, x x x
Zucht Europäische
Lernfeld 2.4 Nachspeisen Küsten
Fluss- Bodensee, x x x
barsch Europäische Seeteufel Nordostat- x x x
(Egli) Flüsse lantik
Pangasius Südostasien, x x x
vorwiegend Kabeljau, Nordatlantik, x x x
aus Zuchtbe- Dorsch Ostsee
18. Ordnen Sie die Käsesorten nach dem
18 Fettge-
trieben
halt
hal in die richtige Reihenfolge vom fetten zum
ma
mageren Käse: Zander Europäische x x x Wolfs- Ostatlantik, x x x
Vo
Vollfettstufe, Fettstufe, Viertelfettstufe, Flüsse,
Rahm- barsch Norwegen
Aralsee
st
stufe, Magerstufe (Russland)
19. Ein Schnittkäse hat 40 % Fett i.Tr. und einen
19
Wa
Wasseranteil von 35 %. Wie viel Gramm Fett ent-
ha
halten 100 g Käse?
462 235550 235550
463
Übersichtliche Tabellen
8704788.indd 462 07.02.2017 14:28:07 8704788.indd 463 07.02.2017 14:28:16
4 Donuts mit Glasur
Lernfeld
25. Für eine Süßspeise haben Sie aus Kuvertüre
Schokoladendekore hergestellt. Später stellen Sie
fest, dass die Dekore keinen Glanz haben und sich
2.4
ein weißlicher Film auf der Schokolade absetzt.
Welche Fehler wurden bei der Herstellung der
Dekore gemacht?
26. Für ein Parfait sollen Sie Läuterzucker im Ver-
3 Mozzarella Herstellung
hältnis 1:1 herstellen. Für das Parfait benötigen Sie
750 ml Läuterzucker. Wie viel Gramm Zucker müs-
20. Käse kann nach Fett und Wassergehalt einge- sen Sie bereitstellen?
teilt werden. Weichkäse hat einen Wassergehalt
von über 67 %. Nennen Sie vier Sorten Weichkäse. 27. Eine Schaumsauce oder ein Sabayon wird mit
Eiern, Zucker und wahlweise mit Wein, Marsala
21. Hartkäse hat einen Wassergehalt bis 56 % und oder Rum hergestellt. Wodurch unterscheidet sich
eine Reifedauer von drei Monaten bis zu mehreren eine Weincrème von einer Weinschaumsauce, dem
Jahren. Welche Hartkäsesorten kennen Sie? Sabayon?
22. Molkereiprodukte nehmen schnell Geschmack 28. Vanillesauce kann mit einem Stärke-Eigelb-
von stark aromatischen Lebensmitteln wie Zwiebeln Gemisch oder nur mit Ei gebunden werden.
oder Schinken an. Wie kann Schnittkäse am besten Was ist bei der Herstellung der Vanillesauce, die
gelagert werden, damit er keinen Geschmack von mit Ei gebunden werden soll, zu beachten?
anderen Lebensmitteln annimmt?
29. Wie lange dürfen Sie Vanillesauce, die mit Ei
23. Ein Büffelmozzarella hat 50 % Fett i.Tr. und gebunden wurde und warm serviert werden soll,
einen Wassergehalt von 74 %. Wie viel Gramm Fett höchstens aufbewahren?
ist in 100 g Büffel-Mozzarella (3) enthalten?
24. Damit ein Gebäck oder Petit Four optisch und
geschmacklich aufgewertet wird, kann es mit einer
Glasur überzogen werden. Je nach Verwendungs-
zweck gibt es verschiedene Glasuren (4). Welche
Glasuren kennen Sie?
235550
359
7
FAXBESTELLUNG +49 531 708 664
BESTELL-NR. TITEL BAND PREIS ANZAHL
Anschrift Lieferung/Rechnung an:
BS674 Lieferung an: ⭘ Privatanschrift ⭘ Schulanschrift
Kundennummer Rechnung an: ⭘ Privatanschrift ⭘ Schulanschrift
Name Datum
PLZ/Ort Unterschrift
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Schularten Mit der Angabe meiner Kontaktdaten erteile ich die jederzeit widerrufliche Zustimmung zum
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E-Mail-Adresse
Straße/Hausnummer
Schule
Ausbildungsberufe
⭘ Ich bin Lehrer/-in ⭘ Ich bin LAA/Referendar/-in Schulstempel
Westermann
Westermann Gruppe
Gruppe
c/o Bildungsmedien Service GmbH
c/o Bildungsmedien Service GmbH
Bestellservice | |Postfach
Bestellservice Postfach3320
3320
38023 Braunschweig
38023 Braunschweig
Tel.:
T. +49 531 708 8614 | F.| +49
0531-708-8592 Fax: 531
0531-708-664
708 664
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Gesamtprogramm_Erzieher_20-Seiter_A4_final.indd 20 26.09.16 15:40
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