DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE - IHRE EXKLUSIVE ONLINE-AUSGABE - Die Zukunft der Gastronomie
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DIE ZUKUNFT
DER GASTRONOMIE
IHRE EXKLUSIVE ONLINE-AUSGABE
Guten Tag, STARTEN SIE MIT EXPERTENWISSEN INS NEUE GESCHÄFTSJAHR: MEINE ARTIKELREIHE „UTOPIA GASTRONOMICA“ ALS DRUCKFRISCHES MAGAZIN Die Gastronomie begibt sich verstärkt ins digitale Zeitalter und ist damit auf bestem Wege die enormen Chancen der Digitali- sierung gewinnbringend zu nutzen. Jedoch ist dieser Weg nach wie vor mit großen Herausforderungen gepflastert. Als Gründer und CEO meines Unternehmens FoodNotify erlebe ich das je- den Tag – und finde es ziemlich großartig. Denn so intensiv das Spannungsfeld zwischen Arbeitsabläufen, Kostendruck und Gewinnmaximierung auch ist: So faszinierend ist ebenso, stets die neuesten digitalen Trends auf dem Schirm zu haben und mit innovativen Lösungen die Digitalisierung der Gastronomie voranzutreiben. Das sehe ich als meine Aufgabe – denn meine ganze Leidenschaft ist es ohnehin. Diese mit ausgesuchten Fachpersönlichkeiten der Gastrono- mie- und Lebensmittelbranche zu teilen war dann auch der An- lass für meine Artikelreihe „Utopia Gastronomica“. Seit Anfang 2019 beleuchte ich regelmäßig den unglaublichen Facetten- reichtum der Gastronomie von heute und morgen mit all ihren Potentialen, aber auch ihren Frage- und Problemstellungen. Und so freue ich mich, Ihnen heute exklusiv meine bisher ver- öffentlichen Expertenansichten als Magazin zur Verfügung zu stellen. Lassen Sie sich von Utopia Gastronomica inspirieren und gewinnen Sie interessante Einblicke in eine der spannends- ten Branchen der Welt. Ich wünsche Ihnen ein erfolgreiches neues Jahr! Herzlichst, Ihr Thomas Primus UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 02
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 03
#1 Ausblicke
DIE ZUKUNFT LÄSST GRÜSSEN –
DOCH WIE GRÜSSEN WIR ZURÜCK?
Was anno dazumal eine vergleichsweise primitive und über-
schaubare Wirtschaft war, ist bis heute zu einem komplexen,
modernen Gastronomie-Business herangewachsen. Mit zahl-
Wenn ich mir die Anfänge der Gastronomie vorstelle, denke ich reichen Branchenplayern, die zur Wertschöpfungskette gehö-
gerne ans Römische Reich. Damals fanden zum Beispiel Res- ren wie Vorspeise und Dessert zu jedem 4-Gänge-Menü. Und
taurants, Bars und Cafés, wie wir sie heute kennen, noch lange mit diversen High-Tech-Anwendungen von automatisierten
nicht statt. Stattdessen waren es einfache, zur Straße hin ge- Produktions- und Distributionssystemen bis digitalen Manage-
baute „Thermopolia“ aus Stein oder Holz, in denen an Feuer- ment- und Kommunikations-Tools. Sie scheint unaufhaltsam,
stellen und Theken gekocht und serviert wurde. Lebensmittel die weitere technologische Evolution.
wurden per Mund-zu-Mund-„Ordering“ auf Märkten gehandelt,
gekauft und mühsam per Ochsengespann geliefert. Lagerma- Ein Beispiel ist die Küche der Zukunft: Cool designte, digitale
nagement und Inventur waren kaum mehr als das skeptische Gadgets kommunizieren komplett vernetzt miteinander. Sen-
Begutachten von Vorratsgefäßen und bei Bedarf das Nachfül- sorgetunte Kühlschränke und Vorratsgefäße erinnern uns via
len selbiger. Und bei den Rezepten gab es auch nicht wirklich Smartphone-App an demnächst ablaufende Mindesthaltbarkei-
viel zu „managen“ – wenn man bedenkt, dass damals vor allem ten und sagen uns rechtzeitig, welche Lebensmittel demnächst
Getreide, Hülsenfrüchte, Öl und Gemüse den Weg an die Feuer- aufgebraucht sein werden. Intelligente Kochtöpfe garen Karot-
stelle fanden. Wenn überhaupt. te, Zucchini & Co. automatisch auf den Punkt ...
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 04
UND SO WEITER – UND SO SCHÖN? MIT FOODNOTIFY UND MIT
DER ZEIT GEHEN
Welche futuristischen Küchen-Trends kommen da noch? Re-
agieren wir auf jeden Trend und jeden Hype, indem wir ihnen Als CEO und Co-Founder von FoodNotify beschäftige ich mich
mehr oder weniger blind nachjagen? Was ist mit den techno- intensiv mit den täglichen und künftigen Herausforderungen
logischen Lösungen, die Gastronomen schon heute gezielt für der Gastronomiebranche. Zudem weiß ich als früherer Sales-
sich nutzen können? Verantwortlicher im Corporate Investment Banking nicht nur
um die wirtschaftliche Bedeutung digitaler Trends und Lösun-
Und was mit den großen Datenvolumina, die für hochprofitab- gen. Sondern auch um deren Potentiale rund um Datensensibi-
le Geschäfte diskret im Hintergrund gesammelt werden, ohne lität und -sicherheit. Die Bedenken vieler Gastronomen hinsicht-
dass wir eine genaue Vorstellung davon haben (wollen)? lich der Digitalisierung kann ich somit nur allzu gut verstehen
und nachvollziehen – kann zum Glück aber auch sagen: Unsere
Faszinierend das Ganze, ja! Und dennoch nicht unproblema- Branche wird weiterhin ein People-Business und damit auf der
tisch. Eine fundierte Digitalisierungs- und Strategieexpertise wichtigen emotionalen Ebene angesiedelt bleiben. Ebenso klar
kombiniert mit einer kritischen Betrachtungsweise ist deshalb ist aber dennoch, dass digitale Prozesse für Gastronomiebetrie-
nicht das schlechteste Rezept für die Zukunft der Gastronomie. be einfach essentiell sind, wenn sie ihre Marktstellung zumin-
Und so möchte ich Ihnen hiermit meine Themen-Reihe „Utopia dest halten wollen – bei enormem Zeit- und Kostendruck.
Gastronomica“ ankündigen. Freuen Sie sich auf einen spannen-
den Themenbogen, den ich immer weiter spannen werde – von Deshalb ist es mir sehr wichtig, mein Digitalisierungs-Know-
der modernen und erfolgreichen Gastronomie über die Unter- how regelmäßig mit Ihnen zu teilen. Gerade wegen der immer
Digitalisierung regionaler Lebensmittelzulieferer und Produzen- weiter voranschreitenden digitalen Marktvernetzung ist es er-
ten bis hin zu innovativen Software-Lösungen und die Relevanz folgsentscheidend, mit der Zeit zu gehen. Und nicht nur sein
von Gamification-Mechaniken. eigenes Süppchen zu kochen.
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 05
#2 FREIHEIT für die GASTRONOMIE! UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 06
ODER: WARUM WIR UNS VON DEN DAS PROPRIETÄRE SYSTEM
ABHÄNGIGKEITEN DER BRANCHE
LÖSEN SOLLTEN. Unter einem proprietären System ist eine geschlossene Soft-
ware-Lösung zu verstehen. Diese wird von vielen Großhändlern
Unsere individuelle Freiheit. Ist sie nicht wunderbar? Sie hat es immer häufiger selbst entwickelt oder aufgekauft und ihren Kun-
wirklich weit gebracht, nachdem Jahrhunderte lang für sie ge- den angeboten – also Ihnen als Gastronom. Entscheidend ist
stritten und gekämpft wurde. Ständig neues Wissen, neue Ideen dabei das Wörtchen „geschlossen“. Es bedeutet, dass Sie mög-
und neue Erfindungen schufen im Wechselspiel mit politischer lichst alle administrativen Prozesse von Rezeptmanagement
und wirtschaftlicher Freiheits-Emanzipation unsere Gesellschaft über Bestellung bis hin zu Warenwirtschaft nur innerhalb dieses
von heute. Und so kann im Rahmen unserer modernen Werte und Systems und damit nur bei diesem einen Händler vornehmen sol-
Gesetze heute jeder nach seinem persönlichen Glück und unter- len. Weitere Anbieter in dieses System einzubinden und von de-
nehmerischen Erfolg streben. ren Angeboten zu profitieren, ist nicht oder nur teilweise und sehr
eingeschränkt möglich. Die Intention hinter diesen geschlosse-
Mich zum Beispiel zwingt niemand, als CEO von FoodNotify zu nen Systemen ist aus Sicht des Händlers natürlich verständlich
arbeiten. Ich könnte genauso gut ein Kitesurfing-Camp in Süd- und nachvollziehbar: Seine Branche ist hart umkämpft, vor al-
afrika eröffnen und mich dort von Sonne, Wind und Meer treiben lem heute im digitalen Zeitalter. Wenn er da nicht ständig „up-to-
lassen. Rein theoretisch, wenn ich es denn wollte. Oder Sie als date“ ist und Kunden an sich bindet, ist er schnell aus dem Spiel.
Gastronom: Ihr Unternehmen können Sie führen, wie Sie es für
richtig halten. Und natürlich können Sie frei entscheiden, welche Doch wie denken Sie als Gastronom darüber? Vor allem, wenn
Produkte Sie wo bestellen, ganz individuell nach Ihrem Bedürf- Sie wüssten, dass Sie innerhalb eines proprietären Systems al-
nis. Oder? Etwa doch nicht? Ich bin mal so frei, mir dazu ein paar les über Ihren Betrieb preisgeben? Ich meine Ihre Daten natür-
Gedanken zu machen. lich. Die sind nämlich nicht nur für die Web-Giganten Google,
Facebook und Amazon ein echter Schatz. Sondern auch für
DER UNFREIE GASTRONOM Ihren Lebensmittelgroßhändler. Angenommen also, Sie ent-
scheiden sich für dessen proprietäre Software – meistens mit
Wie frei sind Gastronomen in ihrer Entscheidungsfindung Kassensystem und Warenwirtschaft verbunden unter einem
heute eigentlich wirklich? Nehmen wir exemplarisch zunächst Dach. Dann weiß Ihr Händler nicht nur bestens darüber Be-
den Bierbezugsvertrag. Eines seiner charakteristischen Merk- scheid, welche Produkte Sie in welchen Mengen bei ihm be-
male ist die ausschließliche Bezugsbindung, die dem Gast- stellen. Er sieht auch, welche Umsätze und Margen Sie täglich
wirt von der Brauerei auferlegt wird. Diese besagt: „Mein lie- machen – und das standortübergreifend, falls Sie nicht nur eine
ber Wirt, ich gewähre dir Zuschüsse, Darlehen, Inventar etc. Filiale betreiben. Sogar der Wareneinsatz, den Sie für Ihre Ge-
– als Gegenleistung beziehst du dein Bier exklusiv nur von richte kalkulieren, ist frei für ihn einsehbar. All diese Freiheit
mir.“ Bindende Vertragslaufzeit: nicht selten bis zu 10 Jahre ermöglicht es Ihrem Händler, die aktuelle wirtschaftliche Lage
oder mehr. Die individuelle wirtschaftliche Bewegungsfrei- Ihres Betriebes ziemlich genau einzuschätzen – und im Hinter-
heit wird damit ganz schön eingeengt – insbesondere, wenn grund entsprechende Bewertungen anzustellen. Zum Beispiel,
sich die Rahmenbedingungen beim Gastronomen ändern und um sein Angebots- und Preisportfolio Ihnen gegenüber neu
er sich aus dieser Exklusivabhängigkeit eigentlich befreien zu justieren. Ob zu Ihrem Vorteil oder nicht? Kommt drauf an.
möchte oder muss.
DER FREIE GASTRONOM
Oder der „Datenklassiker“ Google. Nahezu der ganze Erdball
nutzt heute mit dem Digital Global Leader seine persönliche di- Wie gesagt: Aus Händler-Sicht sehr verständlich. Daten be-
gitale Freiheit. Gleichzeitig weiß Google nahezu alles über uns, deuten nun mal Marktmacht, die wiederum zu Umsatzerfolgen
weil wir Tag für Tag unzählige private und geschäftliche Daten führt. Die Frage ist nur, wie abhängig Sie sich als Gastronom
durchs Online-Universum jagen – und weil Google diesen wert- davon machen. Und ob es nicht sinnvoller wäre, sich von un-
vollen Datenschatz für sich und seine geschäftlichen Zwecke nötigen Verpflichtungen zu lösen und Ihr Business frei nach
zu nutzen weiß. Echte Transparenz gegenüber Usern wird da Ihren individuellen Bedürfnissen zu gestalten. Zum Beispiel
schnell zum Problem, wie man kürzlich wieder sehen konnte: mit einer Plattform, die unabhängig ist. Und Ihnen Zugriff auf
In Frankreich wurde der Internet-Gigant zu einer 50 Millionen die wichtigsten regionalen bis internationalen Händler des D-
Euro-Strafe verurteilt, weil er gegen die DSGVO verstoßen und A-C-H-Raums bietet. Die Ihnen aber auch ermöglicht, selbst
seine Nutzer nur nebulös über die Verwendung ihrer Daten in- weitere Anbieter im System hinzuzufügen und zu nutzen. Eine
formiert haben soll. Deshalb stellt sich für mich immer dringen- Plattform, die Ihnen zahlreiche Tools bietet, um Ihre Küchen-Ad-
der die Frage: Welchen Preis zahlen wir für unsere moderne, ministration einfach digital und sehr effizient zu erledigen. Und
digitale Freiheit? Eine Freiheit, die einerseits grenzenlos scheint die zudem alle Branchenplayer digital miteinander vernetzt und
und sich andererseits in starken Abhängigkeitsverhältnissen synchronisiert, Gastronomen, Händler, Produzenten und Liefe-
manifestiert. Womit ich nun zum sogenannten „proprietären ranten – damit alle von zeit- und kostensparenden Arbeitspro-
System“ komme. zessen für ihr Daily Business profitieren.
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 07
#3 Kasse machen
WIE GASTRONOMIEBETRIEBE
MIT DIGITALER KASSENANBINDUNG
MEHR WISSEN HEISST MEHR
RAUSHOLEN
IHRE WIRTSCHAFTLICHKEIT
ERHÖHEN. Um zu erkennen, wohin sich die Wirtschaftlichkeit des Be-
triebes entwickelt, braucht es keinen Blick in die Kristallkugel
Wie Sie wahrscheinlich wissen, treibe ich mit meinem Unter- oder das Engagement von Zukunftsforschern. Es genügen
nehmen FoodNotify die dringend nötige Digitalisierung der zunächst mal die Key Performance Indicator (KPI) – sehr
Lebensmittelbranche voran und beschäftige mich mit der wichtige und verständliche Leistungskennzahlen, mit denen
Zukunft der Gastronomie und ihren digitalen Trends. Zu ih- dargestellt wird, wie effizient und effektiv der tägliche Gastro-
nen gehört ein Trend, der nicht die große Bühne PR-wirksa- nomiebetrieb arbeitet. Hier stets den Überblick zu behalten,
mer Zukunftsvisionen stürmt. Sondern der schon heute im ist für Betriebe vor allem mit mehreren Standorten eines der
Daily Business passiert, direkt in den Betrieben, und der vor wichtigsten Erfolgsrezepte. Und eine der wichtigsten Zutaten
allem auch für die Groß- und Konzeptgastronomie sehr nütz- hierfür ist wiederum die Vernetzung aller relevanten Arbeits-
lich ist. Verglichen mit den Visionen 4.0 fliegt dieser Trend prozesse miteinander.
fast ein wenig unter dem Radar – und ist doch so elementar
wichtig: Betriebswirtschaftlichkeit durch digital vernetzte Dies gelingt am besten wenn Registrierkasse und Warenwirt-
Kassensysteme. schaft miteinander gekoppelt sind. Digital. Über Schnittstellen.
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 08
Damit werden die wichtigsten KPI wie Wareneinsatz (idealer- sinnvoll ist, wird mit digital vernetzten Kassensystemen schnell
weise zwischen 25% - 35%), Deckungsbeitrag und Lagerbe- und einfach deutlich.
stand für jeden Betriebsstandort immer in Echtzeit einsehbar,
analysierbar und kalkulierbar. Man sieht genau, wie viele Spei- Und natürlich die Personalkosten: Zusammen mit dem Waren-
sen und Getränke über die Theken gehen und welche Bestellun- einsatz sind sie die Prime Costs, der größte Kostenblock über-
gen zu den Rennern oder Pennern gehören. haupt. Gerade darauf bezogen sind digital vernetzte Kassen-
systeme äußerst wertvoll, da mit ihnen viel einfacher die ideale
Speisekarten diesbezüglich zu optimieren, ist dann keine große Prime Cost-Spanne von 55% bis 65% im Verhältnis zum Umsatz
Hexerei mehr. Zudem wird gezeigt, wie produktiv jeder Mitarbei- eingehalten werden kann.
ter pro Standort, Team, Schicht und gesamtem Arbeitstag ist, wie
viel Umsatz jeder Mitarbeiter macht und wie gewinnbringend er FOODNOTIFY IN ZUSAMMENARBEIT
damit für das Unternehmen ist. Ebenso exakt ist nachvollzieh- MIT GASTROFIX UND CO.
bar, wie viel Umsatz die Gäste pro Tag machen – was auch dar-
über Auskunft gibt, wie es um die Servicequalität des Personals All das leisten digitale Kassensysteme in Verbindung mit der
steht und wo gegebenenfalls nachgebessert werden sollte. digitalen Warenwirtschaft. Eine punktgenaue Einnahmen-Aus-
gaben-Analyse ist somit umfassend, einfach und effizient mög-
Doch damit nicht genug. Es ist auch ein Leichtes auszuwerten, lich – sie ist somit die Basis für hohe Wirtschaftlichkeit jedes
welche Öffnungstage gar nicht, nur mittelprächtig oder ausge- Gastronomiebetriebes.
sprochen gut laufen. So lassen sich Rückschlüsse auf saiso-
nale Aspekte wie Ferien, Feiertage oder Schlechtwetterzeiten Mein Unternehmen FoodNotify arbeitet deshalb mit renommier-
gewinnen – und Personal kann so eingeplant und eingestellt ten Anbietern digitaler Kassensysteme zusammen, namentlich
werden, wie es der zu erwartenden Lokalauslastung tatsächlich zum Beispiel Gastrofix, Amadeus 360, ready2order, orderbird
bedarf. Personalkosten also dort einzusparen, wo es wirklich und TiPOS.
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 09
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 10
#4 verkettung
innovativer
umstände
WARUM BLOCKCHAIN DIE
TECHNOLOGIE DER ZUKUNFT
mus speichert Blockchain alle Informationen dauerhaft und
macht sie für alle Nutzer in Echtzeit nutzbar. Zum Beispiel
SEIN KÖNNTE – AUCH FÜR DIE könnte ein Lebensmittel-Einzelhändler anhand von Transak-
LEBENSMITTELBRANCHE. tionsdaten sehen, mit wem sein Lieferant Geschäfte macht.
Informationen zu hacken und zu manipulieren ist so gut wie
Echte Lebensmittelsicherheit und -transparenz ist das, wo- unmöglich, da sie nicht zentral an einem Ort, sondern verteilt
ran ich glaube und leidenschaftlich arbeite. Vor allem auch auf verschiedenen anonymen Rechnern gespeichert werden.
mit Blick auf aktuelle, branchenübliche Qualitätssicherungs- Welche Daten auf welchen Rechnern liegen, weiß niemand.
systeme, die nicht frei von Risiken sind und im digitalen Zeit- Zurückzuverfolgen sind die Daten trotzdem, weil ihre Quel-
alter schnell zu großen Problemen führen können. So werden len transparent bleiben. Fast noch wichtiger ist jedoch, dass
Compliance-Daten zwar größtenteils von vertrauenswürdigen Blockchain den Datenaustausch zwischen den Akteuren ei-
Dritten geprüft – etwa von Labors, die regelmäßig Stichproben ner Lebensmittel-Wertschöpfungskette viel leichter machen
ziehen und die Ergebnisse in zentralen Datenbanken speichern. würde, weil sich auch die Transparenz massiv erhöht. Durch
Solche Datenbanken sind jedoch anfällig für ungenaue Infor- das Lesen zum Beispiel eines einfachen QR-Codes mit einem
mationen, nur unzureichend vor Hacker-Angriffen geschützt, Smartphone könnten Daten wie das Geburtsdatum eines
verursachen enorme Betriebskosten – und verleiten mitunter Tieres, der Einsatz von Antibiotika, Impfungen und der Ort,
zu vorsätzlichen Fehlern, die auf Korruption und kriminellem an dem das Vieh geschlachtet wurde, ganz einfach dem Ver-
Verhalten beruhen. Diesbezüglich denke ich zum Beispiel an braucher angezeigt werden. Mit alldem könnte Blockchain die
den jüngsten Fleischskandal in Polen. Hier sollen kranke Tiere Lieferkette auf eine völlig neue Transparenz-Ebene heben –
heimlich geschlachtet und das Fleisch anschließend in Umlauf wodurch viel zielgerichteter und besser auf mögliche Lebens-
gebracht worden sein. Mindestens 13 Länder sind davon bis- mittel-Katastrophen wie BSE oder auch Kontaminationen re-
her betroffen – wobei das gesamte Ausmaß noch nicht mal ab- agiert werden kann.
schließend geklärt ist.
QUALITÄT VOR ALLEM WENN´S DRAUF
Könnten solche und ähnliche Gefahren dank Blockchain bald ANKOMMT. FÜR GLOBAL PLAYER BIS
Geschichte sein? Was ist Blockchain überhaupt? Welche Poten- LOCAL HERO
tiale gibt es? Welche Grenzen? Und welche Voraussetzungen
bräuchte es, um einmal von Blockchain profitieren zu können? Weltkonzerne wie Nestlé und Unilever erwägen deshalb den
Ein wichtiges Zukunftsthema. Blockchain könnte die gesamte Einsatz von Blockchain. Walmart, der in den USA 20 Prozent
Lebensmittelbranche nachhaltig zum Guten verändern. aller Lebensmittel verkauft, hat bereits zwei Pilotprojekte mit
dieser Technologie abgeschlossen. Eines davon verlief so: In ei-
TRANSPARENZ UND SICHERHEIT? nem seiner Geschäfte führte der globale Handelsriese einen so
JA, AUF VÖLLIG NEUER EBENE genannten Traceback-Test mit Mangos durch. Vor Blockchain
dauerte es 6 Tage, 18 Stunden und 26 Minuten, ehe die Mangos
Eine Blockchain ist eine virtuelle Kette von Datenblöcken, die zu ihrer ursprünglichen Farm zurückverfolgt werden konnten.
kontinuierlich erweiterbar ist. Verkettet und verschlüsselt Doch durch die Verwendung von Blockchain konnte Walmart
werden diese Datenblöcke anhand komplexer kryptographi- alle Informationen schon nach unglaublichen 2,2 Sekunden
scher Verfahren. Als dezentralisierter Open-Source-Organis- dem Verbraucher bereitstellen!
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 11Da sind 6 Tage natürlich eine Ewigkeit – zum Beispiel bei kon- DER PREIS MACHT DIE MUSIK.
taminierten Lebensmitteln. Diese könnte Blockchain leicht AUCH FÜR LANDWIRTE
und schnell aufspüren, während die schadlosen Lebensmittel
in den Regalen verbleiben und nicht auf Deponien verbracht Blockchain macht Marktdaten leicht verfügbar und validier-
werden. Somit würden Unternehmen nicht nur etwas gegen bar. Deshalb könnte die Technologie auch die Bedürfnisse von
Lebensmittelverschwendung tun, sondern auch Leben retten Landwirten ansprechen, da sie ihre Waren nun schneller ver-
können. Was natürlich auch nach dem Ausbruch von Tier- kaufen und angemessen entlohnt würden. Blockchain wäre
krankheiten der Fall wäre. vor allem für die Landwirte eine legitime Option, die beim Ver-
kauf ihrer Waren auf Marketing-Boards angewiesen sind. Auch
Apropos Lebensmittelsicherheit: Lokale Betriebe wie Kinder- könnten Preiszwang sowie rückwirkende Zahlungen verhindert
gärten und Altenpflegeheime legen großen Wert auf gesicherte, werden, die wir in der gesamten Lebensmittelversorgungskette
transparente LMIV-Daten. Blockchain könnte die Qualität von derzeit noch sehen. Zudem ließe sich der Agrarlebensmittel-
Lebensmittel-Datenbanken deutlich erhöhen – und so auch de- sektor „überraschen“, indem Zwischenhändler eliminiert und
ren Nutzung durch Mitarbeiter. Alle Informationen wären in der die Transaktionsgebühren gesenkt werden. Dies kann zu faire-
Blockchain lückenlos bis zum Hersteller des Produktes ohne ren Preisen führen und sogar kleineren Zulieferern helfen, mehr
Manipulation einsehbar. Ergo gibt es keine Beweislast-Umkehr Aufmerksamkeit auf dem Markt zu erhalten.
oder Zweifel, wer diese Information zu welchem Zeitpunkt be-
reitgestellt hat. Aufgrund zunehmender Vorschriften bei der Le- GRENZENLOSE MÖGLICHKEITEN?
bensmittel-Kennzeichnung macht es deshalb auch Sinn, über NOCH NICHT GANZ
eine Gesetzesvorlage nachzudenken. Voraussetzung dafür
wäre eine Verordnung, die eine lückenlose Transparenz, Kont- Für wirklich sichere und lückenlose Rückverfolgbarkeitssyste-
rolle und Manipulationsverhinderung abdeckt – von der Urpro- me könnte Blockchain die Basis-Technologie werden – die zu-
duktion bis zum Teller. Dass dies in Schritten erfolgen muss, ist dem aufgrund ihrer Architektur eine erschwingliche Lösung für
aufgrund der Komplexität und Größe des Marktes klar. kleine und mittlere Unternehmen (KMU) wäre. Die Technologie
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 12steckt aber noch in den Kinderschuhen – womit bemerkens- lächerlich bezeichnete Bitcoin-Phänomen den Markt mit Ver-
werte Einschränkungen verbunden sind. Die Datenmenge, die wirrung an. Diese und andere Kryptowährungen ermöglichen
zurzeit verarbeitet werden kann, ist begrenzt. Bis alle Daten Transaktionen mit Blockchain-Technologie zwar, sind jedoch
verfügbar und zugänglich wären, müssten sehr viele Verträge nur eine Option.
zwischen Organisationen verhandelt, abgeschlossen und gesi-
chert werden, um ein gewisses Maß an Vertraulichkeit zu wah- MEIN PERSÖNLICHES FAZIT:
ren. Wie Vertraulichkeit und Transparenz wiederum in Einklang POTENTIALE DURCH TEILNAHME
zu bringen sind, muss erarbeitet werden. Dafür gibt es derzeit AUSSCHÖPFEN
noch keine einfache Lösung. Der Agrar- und Lebensmittelsek-
tor ist nun mal voller Geheimnisse. Zudem wäre die Blockchain- Blockchain ist meiner Meinung nach nicht das Allheilmittel für
Technologie, wie sie derzeit eingesetzt wird, für viele Lebens- eine Vielzahl von Themen – zumindest noch nicht beim heuti-
mittelunternehmen problematisch – denn für viele ist sie nur gen Stand der Technik. Dennoch besitzt diese Technologie gro-
eine Lösung, die ein Problem sucht. ßes Potential, um die Lebensmittelbranche bei Datensicherheit
und -transparenz zu revolutionieren. Die wichtigste Herausfor-
Kurz gesagt: Einige Unternehmen wie Walmart haben mehr derung für die Blockchain-Technologie ist deshalb die Teilnah-
Macht und Einfluss auf andere, kleinere Unternehmen in dersel- me. Alle Parteien müssten die Technologie übernehmen, damit
ben Lieferkette. Walmarts Blockchain wird wahrscheinlich er- sie funktioniert. Eine erfolgreiche Integration der Blockchain
folgreich sein, weil es Walmart ist. Doch tausende von anderen erfordert das Engagement aller beteiligten Organisationen,
Unternehmen haben nicht die gleiche Schlagkraft. gerade auch in der Landwirtschaft. Führende Vertreter der In-
dustrie sollten die Blockchain als Chance nutzen und zu einer
Hinzu kommt, dass die meisten Verbraucher noch sehr skep- Digitalisierungsstrategie beitragen, die derzeit die gesamte
tisch sind, weil sie nicht einschätzen können, welches Poten- Lebensmittelbranche betrifft. Transparenz, Produktivität, Wett-
tial die Blockchain-Technologie hat. Andererseits vollziehen bewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit des Lebensmittelsektors
sich deren Architekturen, Anwendungen und Geschäftskon- könnten deutlich verbessert werden.
zepte rasant – was zum Beispiel auch für Regierungen eine
Herausforderung ist. Bei Lebensmitteln ist Innovation immer Dennoch sollte untersucht werden, wie evidenzbasierte Block-
erstrebenswert, wenn sie wirklich wird. Einige Organisationen chain-Lösungen zur Demokratisierung von Daten für das ge-
machen Fortschritte, während andere abwarten, was passiert. samte System erstellt werden können – bevor die Aufregung zu
Und damit nicht genug, heizt das von vielen als irrational und groß wird etwas zu versäumen.
BLOCKCHAIN:
LEBENSMITTELSICHERHEIT DURCH
RÜCKVERFOLGBARKEIT
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UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 13#5 zukunft
schnittstelle
VIELE STANDARDS VERDERBEN
DEN BREI. WARUM DER
sein wird. Das prognostiziert eine gemeinsame Studie des
Festplatten-Produzenten Seagate und des IT-Marktforschungs-
ELEKTRONISCHE AUSTAUSCH VON instituts IDC. Der globale E-Business-Markt wird also weiter
GESCHÄFTSDATEN RADIKAL NEU datenbefeuert und sich zu einer hyperkomplexen Daten-Matrix
GEDACHT WERDEN SOLLTE. fortentwickeln, die für alle beteiligten Unternehmen eine echte
Herausforderung darstellt.
175 000 000 000 000 000 000 000 Byte. Das sind 175 Milliarden
Terabyte. Oder 175 Zettabyte. Ein unvorstellbares digitales Da- Schon heute definieren weit mehr als 160 verschiedene bran-
tenvolumen, das wir schon in 5 Jahren weltweit zu verarbeiten chenübergreifende Schnittstellen-Standards den globalen Aus-
haben. 80% davon werden dann aufs Konto von Unternehmen tausch digitaler Daten. Da gibt es diverse Klassifizierungsstan-
gehen, wobei der Anteil der Echtzeit-Daten auf 30% gestiegen dards, Datenstrukturstandards, Datenübertragungsstandards,
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 14Transaktionsstandards, offene Standards und auch proprietä- von Übertragungsprotokollen wie FTP, HTTP oder Email ver-
re Standards – also die, die Unternehmen nur für ihr eigenes sendet und empfangen – entweder synchron oder asynchron.
Produkt entwickeln. Von dieser Komplexität weiß auch die Le- Mit „strukturierten Daten“ sind abgeschlossene Datenmengen
bensmittelbranche ein Lied zu singen. Doch wenn das Daten- gemeint, die den zu nutzenden Inhalt (Payload) sowie die Meta-
volumen, das gesammelt und verwertet werden soll, immer daten (Absender und Empfänger) enthalten. Um die empfange-
gigantischer und gigantischer wird – sind unterschiedlichste nen Daten verarbeiten zu können, ist ein Anwendungssystem
fachliche und technische Standards dann überhaupt noch sinn- bestehend aus Hard- und Software notwendig. Wobei es „ein“
voll und zeitgemäß? Stichwort „Höchste Effizienz bei immer solches System natürlich nicht gibt – sondern verschiedenste.
komplexer werdenden elektronischen Geschäftsprozessen“. Darunter befinden sich Enterprise Resource Planning (ERP)-
Ich habe dabei auch die so genannten prediktiven Analysen im Systeme, Bankenbuchungssysteme, Produktionsplanungs- und
Kopf, mit denen Prognose-Daten erhoben und viel erfolgreicher -steuerungssysteme (PPS-Systeme), Lagerverwaltungssys-
nutzbar gemacht werden können. Für mich gehören diese Ana- teme, Verkaufs- oder Einkaufssysteme und viele andere. Und:
lysen zur Daten-Zukunft. Auch EDI ist mehr als nur „ein“ Standard. Denn es gibt ihn in
diversen internationalen Standard-Ausprägungen wie EDIFACT
Auf diese und weitere wichtige Aspekte werde ich in diesem oder EANCOM, um beispielhaft nur diese beiden zu nennen.
Beitrag eingehen. Doch zunächst einmal – ganz allgemein skiz-
ziert – die Standards, die für die Lebensmittelbranche aktuell XML
am wichtigsten und an Komplexität nicht gerade arm sind. ist ein globaler Standard für die Datenaustausch-Struktur. Als
Auszeichnungssprache speichert sie Daten, die versendet wer-
EDI den sollen, in Textformat. XML legt fest, wie die Daten struk-
ist ein globaler Standard für den elektronischen, vollautomati- turiert und formatiert sein müssen, beschreibt Eigenschaften,
schen Austausch definierter und strukturierter Geschäftsdaten. Zugehörigkeiten und Darstellungsformen. XML ist die Basis für
Diese werden von den jeweils beteiligten Unternehmen mithilfe viele weitere Standards wie cXML, ebXML und xCBL.
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 15GS1 ligten Geschäftspartner. Deren jeweilige IT-Systeme sind häufig
ist ein globaler Standard zur eindeutigen Identifikation von aber sehr unterschiedlich beschaffen – wovon die verantwort-
Produkten und entsprechenden Spezifikationen. GS1 benennt lichen Personen auf beiden Seiten mindestens ebenso häufig
das Produkt selbst, die Produkteinheiten, die Transporteinhei- keine Kenntnis haben. So passiert es zum Beispiel, dass klassi-
ten, die Chargen- und Losnummer, das Herstellungsdatum, das sche XML-Daten von der Absenderseite beliebig strukturiert und
Packdatum, die Mindesthaltbarkeit, das Verfallsdatum, das formatiert werden – von der Empfängerseite aber nicht erkannt,
Netto-Gewicht, die Seriennummer und so weiter. Verschlüsselt verstanden und verarbeitet werden können. Das Ergebnis ist na-
werden diese Datenelemente in unterschiedlichsten Barcodes türlich kein gutes: Projekte verkomplizieren und verlängern sich,
wie EAN / UDS, GS1 Databar, GS1-128, ITF-14, GS1 Data Matrix Budgets werden überschritten, und um die Zufriedenheit der invol-
und QR Code. Aufgebaut sind solche Barcodes mit einer diver- vierten Mitarbeiter steht es auch nicht immer zum Besten. Und da-
sen Anzahl numerischer und alphanumerischer Zeichen. mit auch nicht um die hohe Prozess-Effizienz, die mit Schnittstel-
len-Standards doch eigentlich angestrebt wird. Notwendig wäre
MARKANT ein zuverlässiges Projektmanagement. Das findet aber gar nicht
ist die zentrale Regulierungsstelle für die automatisierte Abwick- erst den Weg auf die Agenda, weil das Verständnis für diese be-
lung von Belegen und Rechnungen mittels EDI. Gegründet wurde sondere IT- und Schnittstellen-Problematik meist einfach fehlt. So
sie von Lieferanten und befindet sich in ihrem Besitz. MARKANT lässt sich aus meiner Sicht die Zukunft eines wirklich effizienten
bündelt elektronisch oder ausgedruckt übermittelte Dokumente, elektronischen Datenaustausches nur schwer bewerkstelligen.
bewertet diese und verdichtet sie in kurzen Zeitabständen. An- Es sei denn, wir denken um. Und lenken unsere Aufmerksamkeit
fallende Transaktionen werden somit stark reduziert. zunächst auf ein Daten-Prognose-Modell, das auch für die Le-
bensmittelindustrie immer wichtiger werden wird – gerade in Zei-
PRICAT ten einer sich weiter verkomplizierenden, globalen Daten-Matrix.
ist ein Nachrichtenstandard für den elektronischen Datenaus-
tausch von Katalogdaten. Zu diesen Katalogdaten gehören Ar- PREDIKTIVE ANALYSEN:
tikelstammdaten wie Preise und Produktbeschreibungen, aber DATEN SCHNELLER ALS IN ECHTZEIT
auch Dienstleistungen rund um die Logistik. Neben dem Auf-
bau eines Katalogs definiert PRICAT auch die Beschreibung der Als Experte für die Digitalisierung der Gastronomie- und Lebens-
einzelnen Datenelemente. mittelbranche interessiere ich mich auch für Prognose-Daten,
die mit so genannten prediktiven Analysen erhoben werden.
So weit zu den Standards, die von der Lebensmittelbranche ak- Erst vor kurzem habe ich dazu einen Vortrag des innovativen
tuell am häufigsten genutzt werden. Das Heraus- und Überfor- Zukunftsforschers Sven Gabor Jansky besucht. Seine Ausfüh-
derungspotential wird jedenfalls nicht geringer werden in den rungen machten sehr deutlich, wie wichtig prediktive Analysen
kommenden Jahren. Zumal sich schon zum jetzigen Zeitpunkt schon heute sind und bald noch wichtiger sein werden. Im Kern
ein deutliches Problem bei der Nutzung solcher und ähnlicher geht es dabei um das Kundenverhalten von morgen. Darum,
Standards beobachten lässt. es analytisch und exakt vorherzusagen, um frühzeitig auf sich
mutmaßlich ändernde Kunden- und Marktbedürfnisse reagie-
FIRMA A ZU FIRMA B: HOUSTEN, WIR ren zu können. Eigens entwickelte Modelle und Algorithmen
HABEN EIN EFFIZIENZ-PROBLEM! kommen dafür zum Einsatz, mit denen Daten über einen langen
Zeitraum gesammelt, analysiert, ausgewertet und in Prognosen
Der elektronische Datenaustausch über Schnittstellen-Standards übersetzt werden. Die richtige Daten-Verwertungsstrategie ist
ist abhängig von den technischen Voraussetzungen der betei- dabei ebenso entscheidend wie die Datenqualität an sich.
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 16LIEFERANTEN UND GASTRONOMEN: finiert. Einen Standard, den alle Branchenplayer der Lebensmit-
BEIDE PROFITIEREN telindustrie und darüber hinaus nutzen und in wirklich effiziente
Geschäftsprozesse gießen. Weil Datenübertragung und -ma-
Prediktive Analysen werden bereits von einigen führenden Le- nagement dann wirklich einfach sind. Weil neue Händler und
bensmittellieferanten genutzt. Weil sie genau über ihre Daten Produzenten allein per Schnittstellen-Aktivierung ins System
„von gestern“ Bescheid wissen, können sie heute ihre Produk- eingebunden werden – ohne Mehraufwand. Und weil mit nur
tion und Logistik hocheffizient planen. Denn die Vorlieben ihrer einem Schnittstellen-Standard auch die Lebensmittel-Transpa-
Kunden sind schon bekannt. Regionale wie saisonale Beson- renz deutlich erhöht wird.
derheiten halten keine Überraschungen mehr bereit. Nachfrage-
schwankungen sind erkennbar, bevor sie überhaupt entstehen. Es fällt mir schwer daran zu glauben, dass das Handling bald
So werden bestens austarierte Versorgungsketten mit geringen mehrerer hundert Milliarden Terabyte mit den gelernten Auto-
Lagerständen möglich, welche gleichzeitig immer lieferbereit matismen der Branche zu beantworten ist. Nämlich weiter auf
sind. In der richtigen Produktmenge der richtige Marke für den ein jetzt schon kaum zu überblickendes Angebot an Schnittstel-
richtigen Kunden. len-Standards zu setzen, die bekannte Probleme eher verschär-
fen als sie zu lösen imstande sind. Ganz zu schweigen von den
Prediktive Analysen sind deshalb auch für Gastronomiebetrie- Kosten, die sie verursachen. Zum Beispiel was die Entwicklung
be ein Modell der Zukunft. Wie hoch waren die Gästezahlen und den Betrieb solcher Standards, aber auch häufig anfallende
der vergangenen Jahre an diesem und jenem Wochentag? Wie Lizenzgebühren betrifft.
hoch an diesem und jenem Feiertag? Wie hoch in den Oster-
ferien, Sommerferien, Weihnachtsferien? Welche Gerichte und EIN UNABHÄNGIGER EXPERTENKREIS.
Getränke wurden jeweils wie oft verkauft? Je qualitativer diese FÜR EINE GEMEINSAME TECHNOLOGIE
und weitere Antworten ausfallen, desto besser können Gastro-
nomen planen – sowohl ihr Personal als auch ihre Einkäufe als Mir ist natürlich bewusst, dass sich bis heute ein riesiger
auch ihre Marketing-Aktivitäten. Mit dem Ergebnis, das nun ein Wirtschaftszweig mit hunderttausenden Unternehmen im E-
gutes ist: Kosten werden übers gesamte Geschäftsjahr vielfach Business-Markt etabliert hat. Die Abhängigkeiten sind groß.
eingespart, Lebensmittel deutlich weniger verschwendet, Ziel- Der Druck, sich nachhaltig zu verändern, wird aber auch nicht
gruppen viel genauer angesprochen. gerade kleiner. Und so bleibt die Zukunft des elektronischen
Ein gemeinsamer
Standard.
Und zwar für alle
So weit zu den prediktiven Analysen und den Erfolgspoten- Datenaustauschs ein äußerst spannendes Business-Segment
tialen, die sie mit sich tragen. Doch was hat das nun mit der – das aus meiner Sicht neu gedacht und neu diskutiert werden
digital-globalen Datenmasse und den diversen Schnittstellen- sollte. Idealerweise in einem unabhängigen Expertenkreis, der
Standards des E-Business zu tun? Sie ahnen bereits, worauf ich aus Vertretern der Digitalisierungsbranche, Wirtschaftspolitik
hinaus möchte? Dann komme ich nun zu einer zugegebener- und Forschung besteht. Im Prinzip wissen wir bereits um die
maßen radikalen Vision: genauen Bedürfnisse der Unternehmen. Um die fachlichen und
technischen Spezifikationen, die jeweils notwendig sind und
In Zukunft gibt es nur noch einen Schnittstellen-Standard. Ei- bedient werden müssen. Fehlt nur noch das gemeinsame En-
nen Standard für den gesamten elektronischen Austausch ge- gagement, eine gemeinsame und deshalb zukunftsweisende
schäftlicher Daten weltweit. Einen Standard, der die Struktur, Schnittstellen-Technologie zu entwickeln. Schritt für Schritt.
den Versand, den Empfang und die Verarbeitung aller Daten de- Die Herausforderung ist groß. Aber nicht unlösbar.
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 17UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 18
#6 ghost
kitchen
EIN GESPENST GEHT UM:
GHOST KITCHEN ALS DISRUPTIVER
deutlich geringer aus. Geld, das sie stattdessen in den Auf-
bau und vor allem in die Skalierung ihrer Restaurantmarke(n)
GASTRO-TREND. VOR ALLEM stecken. Denn meist versammeln sich hinter Ghost Kitchen
KLASSISCHE RESTAURANTS mehrere oder eine Vielzahl von virtuellen Restaurants, die ver-
SOLLTEN AUF IHN ACHTEN. schiedenste Küchenstile abbilden – von asiatischer über italie-
nischer bis hin zu hipper Trendfood-Küche.
Unsere heutige Zeit lässt uns immer weniger Zeit. Schneller,
produktiver, effizienter heißen die Anforderungen im berufli- Einer ihrer derzeit bekanntesten Vertreter ist Keatz – ein Star-
chen Alltag. Und auch unser Privatleben ist häufig eng getak- tup, das zehn virtuelle Restaurants in München, Madrid, Barce-
tet. Auf unser Koch- und Essverhalten wirkt sich das natürlich lona, Amsterdam sowie im Heimatmarkt Berlin betreibt. Vor
aus. Sowohl im Beruflichen wie im Privaten. Haben wir noch kurzem gab es wieder eine ordentliche Finanzspritze, damit die
Zeit und Lust, selbst zu kochen? Ja – aber deutlich weniger als europäische Expansion vorangetrieben werden kann. 100 wei-
früher. Besuchen wir noch Restaurants und genießen gutes Es- tere virtuelle Küchen wollen die Gründer Dimitrios Ploutarchos
sen vor Ort? Natürlich – aber auch hier fehlen uns zunehmend und Paul Gebhardt in den kommenden zwei Jahren eröffnen.
Zeitfenster und Lustmomente. Also lassen wir uns das Essen Eine ordentliche Hausnummer, wie ich finde.
lieber ins Büro oder nach Hause liefern. Immer abhängiger wird
der Konsument. Und bequemer. Ghost Kitchen wissen davon In Österreich kommt der virtuelle Restaurant-Trend zwar lang-
reichlich zu profitieren. Ein technologiegetriebener Trend, der samer, aber ebenso sicher an. RITA bringt´s ist einer der ersten
schon länger in der Branche herumgeistert – der seine disrupti- Betriebe dieses Genres. Rein vegetarisch und biologisch wird
ve Energie nun aber immer schlagkräftiger einzusetzen scheint. hier gekocht und das Essen per Lastenrad an seine Bestellkun-
Klassische Restaurantbetriebe sollten darauf achtgeben und den ausgeliefert. Mit meinem Unternehmen FoodNotify habe
vor allem reagieren. Zumal das Ghost Kitchen-Konzept auch ich RITA bringt´s bei der Digitalisierung ihrer Geschäftsprozes-
für einen anderen Branchenplayer zunehmend interessant wird. se unterstützt und betreue sie weiterhin auf ihrem Weg zu noch
Weil er damit seine heute schon enorme Marktmacht noch kon- mehr digitaler Prozesseffizienz.
sequenter ausspielen dürfte.
GHOST KITCHEN.
VORTEIL GHOST KITCHEN: DISRUPTIVES MODELL AUS ÜBERSEE
HOHE WERTSCHÖPFUNG DURCH
GERINGE KOSTEN Ihren Ursprung haben Ghost Kitchen in den USA. Ein gewisser
Peter Schatzberg bewies 2007 sein feines Gespür für disruptive
Unter Ghost Kitchen versteht man Restaurants ohne Gastraum Geschäftsmodelle, indem er in New York sein erstes Bio-Res-
und ohne Servicepersonal. Oft verfügen sie nicht mal mehr über taurant eröffnete und schon kurze Zeit später feststellte: Food
eine eigene Küche, sondern lagern die Zubereitung ihrer Spei- Delivery hat viel größeres Erfolgspotential als das stationäre
sen an Großküchen aus. Als rein virtuelle Betriebe sind Ghost Restaurantgeschäft. Also Laufkundschaft = Auslaufmodell?
Kitchen speziell für die Essenlieferung konzipiert – und können Soweit würde ich nicht gehen. Dennoch brachte ihm sein in die
von ihren Kunden deshalb nur online besucht und zur Bestel- Tat umgesetzter Lieferservice schnell einen satten Umsatz von
lung genutzt werden. Im Vergleich zu klassischen Restaurants, 1 Mio. US-Dollar pro Jahr. Schatzberg war angefixt. Es musste
die mit hohen Ausgaben für Lokalmiete, Einrichtung sowie für mehr gehen. Und es ging mehr. 2013 stellte er mit seiner ersten
Koch- und Servicepersonal zu kämpfen haben, bietet der virtu- Ghost Kitchen ein radikal neues Gastronomiekonzept auf die
elle Ansatz enormes Potential für die Wertschöpfung. Beine – und avancierte damit zum Shooting Star und Vorreiter
der Branche. Vor allem in den USA sind virtuelle Restaurants
Weil Ghost Kitchen ihre Speisen von Großküchen zubereiten heute ein milliardenschweres Boom-Geschäft, das auch global
lassen oder sie temporär selbst anmieten, fällt ihre Kostenlast immer weiter expandiert.
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 19Ghost Kitchen kooperieren dazu mit einem äußerst wichtigen miert bin, können sich entsprechende Provisionszahlungen in
Branchenplayer, ohne den die virtuelle Küche ziemlich kalt blei- den USA auf unglaubliche 20 - 30% pro Bestellsumme beziffern!
ben würde. Es sind die Lieferdienste, vor allem die großen und In Österreich fallen sie vergleichsweise „mager“ aus – zum Bei-
marktmächtigen. Eines ihrer entscheidenden Tools: die von ih- spiel mit 10% bei Lieferservice.at, dem hiesigen Platzhirschen.
nen betriebenen Online-Bestellmärkte.
Der Punkt ist jedoch: Während Ghost Kitchen die anfallenden
LIEFERDIENSTE. Provisionen mehr oder weniger einfach kompensieren können
OHNE SIE GEHT GAR NICHTS (weil deutlich weniger Kosten für den Küchenbetrieb), haben klas-
sische Restaurants eine hohe finanzielle Zusatzlast zu tragen:
Neben Ghost Kitchen ist natürlich auch eine Vielzahl klassi-
scher Restaurantbetriebe auf den Online-Bestellmärkten der In Österreich erhält ein gut laufendes klassisches Restaurant
Lieferdienste gelistet. Zu ihren marktbeherrschenden Vertre- durchschnittlich 100 Bestellungen pro Tag über einen Online-
tern in unseren Breitengraden gehören vor allem Lieferando, Bestellmarkt. Die jeweilige Bestellsumme beträgt durchschnitt-
Lieferservice.at, Foodora, Deliveroo oder auch Pizza.de. lich 15 €. Bei einer Bestellsumme von gesamt 1.500 € pro Tag
muss das Restaurant also 150 € Provision zahlen. Der gesamte
Einer der globalen Big Player ist Just Eat – ein in London an- Provisionsdruck auf den Monat hochrechnet: ca. 4.600 € – nur
sässiger Online-Bestellmarkt mit über 100.000 Restaurants für einen Lieferdienst. Meist sind österreichische Restaurants
und 26 Millionen Kunden, natürlich nicht nur in UK. In den USA jedoch bei zwei Lieferdiensten gelistet. Was bedeutet, dass
spielt GrubHub die größte Rolle. Auf dieser Online-Plattform sich die monatliche Provisionslast auf 10.000 € (!) und mehr
tummeln sich über 105.000 Restaurants, die sich wiederum hochschrauben kann. Schwindelerregend für klassische Res-
in über 2.000 US-Städten und in London befinden. Verarbeitet taurants. Ertragbar für Ghost Kitchen. Sehr einträglich für die
werden über 460.000 Bestellungen pro Tag (!) bei 17,7 Millio- Lieferdienste.
nen aktiven Kunden.
MARKTMACHT 2:
DATENHOHEIT FÜR DIE LIEFERDIENSTE
AUCH UMSATZPROGNOSEN
MACHEN DIE MARKTPOTENZ DER Durch ihre digitalen Datenschnittstellen wissen Lieferdienste
LIEFERDIENSTE RECHT DEUTLICH: so gut wie alles. Welche Gerichte und Menüs bestellt werden.
An welche Personen und Unternehmen geliefert wird. Zu wel-
Ø 365 MRD. USD Food Delivery weltweit bis 2030 chen Preisen. Zu welchen Zeiten. Welche Speisen in welcher
(+20% im Jahresdurchschnitt) Region am beliebtesten sind. Welche nicht. Und so weiter. Das
Quelle: Is The Kitchen Dead von UBS ist Datenkontrolle at it´s best – sowohl bezogen auf die Bestel-
lungen selbst, als auch auf die persönlichen Kundeninforma-
Ø 11 MRD. USD Restaurant-to-Customer-Delivery in tionen. Die Restaurantbetriebe bleiben davon weitgehend bis
den USA in 2019 komplett ausgeschlossen. Dieser Daten-Protektionismus sei-
Quelle: Statista tens der Lieferdienste ist für sie selbst natürlich Gold wert. Und
kann ihnen dabei helfen, das Ghost Kitchen-Business in Zukunft
Ø 2,15 MRD. EURO Restaurant-to-Customer-Delivery in noch mehr anzufeuern. Und zwar ihr eigenes.
Deutschland bis 2023 (+ 8,1% pro Jahr)
Quelle: Statista MARKTMACHT NEU: LIEFERDIENSTE
MIT EIGENER GHOST KITCHEN
Von der Essenlieferung profitieren also alle Branchenteilneh- Lieferdienste mit ihren Online-Bestellmärkten spielen also schon
mer – die Ghost Kitchen, die klassischen Restaurants und na- heute ihre Marktmacht aus. Über ihr Provisionsmodell. Über ihre
türlich die Lieferdienste selbst. Wenn man nun aber bedenkt, Lieferinfrastruktur, auf die Gastronomiebetriebe angewiesen
welche Marktmachtinstrumente die Lieferdienste heute schon sind. Und über ihren Daten-Protektionismus. Wenn die Liefer-
nutzen, wird klar, zu wessen Gunsten sich das virtuelle Gastro- dienste nun auch noch beginnen, ihre eigenen Ghost Kitchen
nomiekonzept in Zukunft verschieben könnte. Und zu wessen aufzubauen und zu etablieren, wäre ein eigener 360°-Kreislauf
Ungunsten. aus Essenbestellung-, Zubereitung und -Lieferung sichergestellt.
Und damit eine Umsatzpotenzierung bei den Lieferdiensten.
MARKTMACHT 1: PROVISIONEN FÜR Klassische und virtuelle Restaurants hingegen wären draußen.
DIE LIEFERDIENSTE Von der Lieferkette abgeschnitten, müssten sich vor allem klas-
sische Betriebe etwas einfallen lassen, um ihre Marktposition
Restaurants müssen Provisionen an die Lieferdienste zahlen. nicht noch weiter zu gefährden. Denn im Vergleich zu Ghost Kit-
Für Bestellungen, die über die Online-Bestellmärkte der Liefer- chen ist die digitale Expertise bei ihnen deutlich weniger ausge-
dienste bei den Restaurants eingehen. Wenn ich richtig infor- prägt. Was die Sache nicht gerade leichter, aber dennoch lösbar
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 20macht. Die Chance ist da. Wenn sie erkannt und deren Umset- Und nicht zuletzt sind auch Überlegungen zur künftigen Essen-
zung sobald wie möglich angegangen wird. lieferung anzustellen. Hierfür werden eigene digitale Treiber
ebenso benötigt wie die Auswahl und Implementierung geeig-
ZUKUNFTSMODELL GHOST KITCHEN. neter Zustellanbieter.
AUCH FÜR KLASSISCHE RESTAURANTS
RENOMMEE UND BEKANNTHEIT.
Und die Chance heißt: Klassische Restaurants erweitern ihren DAS SICHERE FUNDAMENT FÜR
stationären Betrieb um ein eigenes Ghost Kitchen-Modell. KLASSISCHE RESTAURANTS
Selbsterklärend ist dazu einiges an Technologie- und Digita-
lisierungs-Know-how sowie an Experimentierfreudigkeit und Wie man sieht, wird der Horizont an dem sich vor allem klassi-
strategischen Vorüberlegungen notwendig. sche Restaurantbetriebe orientieren sollten, nicht gerade enger.
Stehen sie neuen Technologien und der Dynamik des Marktes
Nicht nur, dass eigene Bestelltechnologien aufgebaut, getestet jedoch aufgeschlossen gegenüber, können sie die disruptive
und implementiert werden müssen. Es geht auch darum, die Energie des virtuellen Restaurant-Konzepts für ihren eigenen
Nutzung eines geeigneten virtuellen Modells durchzuspielen. Betrieb nutzen. Und zwar erfolgreich. Ich glaube daran. Denn im
Macht es zum Beispiel Sinn, seinen Ghost in den bestehenden Vergleich zu rein virtuellen Betrieben haben stationäre Betriebe
stationären Betrieb zu integrieren? Oder sollte eine eigene Ge- den vielleicht entscheidenden Vorteil.
schäftsunit gegründet werden, um Kapazitätsengpässe oder
gar Kannibalisierungseffekte zwischen stationärem und virtu- Es sind das Renommee und die (Marken-)Bekanntheit, die sie
ellem Betrieb zu vermeiden? sich über die vergangenen Jahre bereits aufgebaut haben. Als
Gast weiß man einfach sicher, was man von seinem Gastgeber
In jedem Fall böte sich ein noch recht junges, aber innovatives bekommt: eine reale, persönliche und eigenständige Restau-
Tool für die Kocharbeit an: Multi-Tenant-Küchencenter. Diese rant-Atmosphäre, in der die servierten Speisen ebenso top sind
bestehen aus einer Software-Architektur, die von mehreren Gas- wie der Service des Bedienpersonals. Ein gewohnt hohes Kun-
tronomiebetrieben gleichermaßen genutzt wird – ohne Daten- denerlebnis also, das mit einem neuartigen Servicebaustein auf
einsicht des jeweils anderen. Kitchen United, aber auch Cloud ein neues Level gehoben werden kann – den (Stamm-) Gästen
Kitchens sind zwei amerikanische Pioniere auf diesem Gebiet. nämlich die Wahl zu lassen: Genuss wie üblich im Restaurant
vor Ort erleben. Oder bei sich zuhause bzw. im Büro. Denn wir
Zudem werden sich vor allem klassische Gastronomiebetriebe wissen ja, wie es heutzutage im hektischen Berufs- und Privat-
mit der robotergestützten Zubereitung von Speisen zumindest leben um die verfügbaren Zeitfenster steht.
befassen müssen. Ganz einfach, weil damit der Kostenappa-
rat deutlich schlanker gestaltet werden kann. In den USA wird Ich jedenfalls wünsche mir sehr, dass klassische Restaurant-
künstliche Intelligenz schon länger in der Küche eingesetzt, um betriebe beginnen, neu oder zumindest offener zu denken und
etwa Pizza zu backen und natürlich auch Burger vollautoma- zu agieren. Nicht erst in ein paar Jahren, sondern sehr bald.
tisch zuzubereiten. Software- und sensorgestützt über den ge- Denn auch wenn sich viele dieser Betriebe mittlerweile der
samten Herstellungsprozess hinweg und damit zeit- und kos- Speisenzustellung bedienen – sie sollten sich damit nicht all-
teneffizienter als bislang vorstellbar. zu sicher fühlen.
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 21#7 connected
kitchen
CONNECTED KITCHEN:
VERBUNDEN MIT DER KÜCHE
Zahlen nur träumen. 3 bis 5% sind die äußerst bescheidene Ge-
winnausbeute der Branche im globalen Durchschnitt. Und diese
DER ZUKUNFT. ODER WIE DIE Schätzung ist sogar noch übertrieben.
GASTRONOMIE DEUTLICH
PROFITABLER AGIEREN KANN. Es sind speziell die zu hohen Betriebskosten, Lebensmittel-
kosten und Personalkosten, die Gastronomen häufig unrenta-
14% bei der Immobilien-Vermietung. 16% bei der Industriean- bel arbeiten lassen. Eine falsche oder nicht mal vorhandene
lagen-Vermietung. 17% bei der Erdöl- und Gasförderung. 18% Unternehmensstrategie ist ein weiteres, meist hausgemachtes
bei der Rechtsberatung. Sogar 20% bei der Steuerberatung. Das Problem. Hierzu gehört auch die Speisenkalkulation, bei der die
sind circa die Nettogewinnmargen einiger der zurzeit profita- Preise viel zu niedrig angesetzt werden. Um ganze 20% müss-
belsten Branchen weltweit. Die Gastronomie kann von solchen ten sie steigen, wie Stargastronom Roland Trettl auf den dies-
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 22jährigen Chefdays dem Fachpublikum eindringlich sagte. Recht INNOVATIVE KOCHTECHNIK.
hat der Mann. Und doch ist es nur ein Teil dessen, was möglich DANK DIGITALTECHNOLOGISCHEM IQ
und notwendig ist. Vor allem die Arbeitsabläufe innerhalb der
Gastronomiebetriebe müssen grundlegend neu gedacht wer- Zunächst möchte ich auf innovative Kochtechnik an sich einge-
den. Hier geht es immer mehr um digitale Automation und Kon- hen, denn sie ist quasi die technologische „Ausgangsmaterie“
nektivität und damit um höchste Prozesseffizienz über alle Be- für Connected Kitchen. In konventionellen Restaurantküchen
triebsbereiche hinweg. Damit alle Branchenplayer künftig von sind Herd, Kipper, Kessel, Fritteuse, Heißluftofen und Co. die
höheren Gewinnmargen profitieren können. Arbeitsgeräte der Wahl. Doch was, wenn sämtliche Zuberei-
tungsarten von Kochen über Grillen bis Frittieren nicht mehr
Ein innovatives Konzept, das genau darauf abzielt, ist Connec- mithilfe einzelner Geräte vonstatten geht? Sondern wenn all
ted Kitchen. Speziell für Groß- und Konzeptgastronomen ist es diese Arbeiten nur noch von ein oder zwei, dafür aber umso
sehr interessant. Denn auch sie haben neben der Gewinnopti- intelligenteren Geräten übernommen werden? Intelligent heißt
mierung eine zweite große Herausforderung zu bewältigen: sie dabei High-Tech.
müssen dringend Personal finden. Für ein Arbeitsumfeld, das
von Druck, Stress und Schichtarbeit geprägt ist und in der die Hochsensible Sensoren und diverse vorinstallierte Zuberei-
handwerkliche Kochausbildung kaum noch im Trend liegt. tungsprogramme erleichtern die Arbeit des Küchenpersonals
vollautomatisch und damit auf einem unglaublichen Effizienz-
Hier könnten digitale Automation und Konnektivität entschei- Niveau. Bei gewohnt hoher Zubereitungs- wie Speisenqualität.
dend sein. Digitalaffin und stets echtzeitverbunden sind jüngere Das gilt für Gastronomiebetriebe jeglicher Art – von Hotels und
Menschen schließlich schon heute. Und damit auch die nach- Restaurants über Betriebskantinen und Schnellrestaurants bis
folgende Gastronomen-Generation. Höhere Gewinnmargen in hin zu Schulverpflegung und Groß-Catering. Wenn ich mir di-
Verbindung mit erfolgreicher Personalsuche? Connected Kit- gitale Geräte-Technologien anschaue, die es heute schon gibt,
chen hat das Zeug dazu. kann ich nur sagen: Chapeau!
UTOPIA GASTRONOMICA JAHRESÜBERBLICK 23Sie können auch lesen
