La vita è bella - Bindella
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La vita
DAS WEIN- UND GENIESSERMAGAZIN AUSGABE 3 , FRÜHLING 2020
è bella
FRANCIACORTA
Italiens Antwort auf Champagner
INTERVIEW
GaultMillau-Chef Urs Heller
BENVENUTA PRIMAVERA!
Frühlingsboten im Glas
REZEPTE
Sonne und Meer auf dem Teller
MEIN APULIEN
Vito Palumbo brennt für den Süden
«Man
EDITORIAL
könnte wohl
ein Jahr
D
Rudi Bindella und
Rudi Bindella jr.
Liebe Leserinnen und Leser
lang täglich
Diese Frühlingsausgabe widmen wir insbesondere.
Apulien – einer faszinierenden, gesegneten Region Süditaliens.
Vito Palumbo leitet hier den wegbereitenden Weinbau von Antinori.
Und zeigt Ihnen dieses Land von seiner schönsten Seite.
eine neue
Urs Heller.
Chefredaktor von «GaultMillau» Schweiz.
Ist wohl der kompetenteste und erfahrenste Experte.
Innerhalb der Gastronomie und Hotellerie.
Und – er liebt das Geniessen …
Delikatesse
Wir durften mit ihm ein anregendes Gespräch führen.
Italiens Schaumweine erfreuen sich zunehmender Resonanz im Markt.
Wir stellen Ihnen Meisterwerke vor.
Von Antinoris Montenisa, Masis Canevel und Ferrari.
entdecken.»
Je grösser die Flasche, desto spontaner der Anklang bei den Gästen.
Auch darüber erfahren Sie mehr.
Gerne berichten wir Ihnen über unsere Arbeit.
Und über unsere Erlebnisse in der italienischen Weinwelt.
Mögen Sie auf anregende Entdeckungen stossen.
Herzliche Grüsse
Vito Palumbo vom Weingut
Tormaresca zeigt uns sein Apulien.
Seite 8
IHRE MEINUNG IST
UNS WICHTIG:
magazin@bindella.ch
3
INHALT INHALT
8
6 KURZFUT TER 50 FAK TEN
Alles über Magnum & Co.
8 UNTERWEGS
A
Vito Palumbos Apulien 52 WEINTIPPS
Big Boys
20 KOCHEN
Rezepte aus Lecce
UNTERWEGS
26 WEINTIPPS
Vito Palumbos
Echte Perlen im Glas
Apulien
54 DELIK ATESSEN
Grissini, handgemacht
28 FR ANCIACORTA
Schaumwein mit Stil
34 WEINTIPPS
Benvenuta Primavera!
36 CORRIERE DI VALLOCAIA
Neues von unserem Weingut
La vita è bella
DAS WEIN - U N D G ENIESSERMAGA ZIN
Herausgeber
Bindella terra vite vita SA
Hönggerstrasse 115
58 INTERVIEW
8037 Zürich 14 Fragen an Tilla Theus
info@bindella.ch
bindella.ch 60 VER ANSTALTUNGSK ALENDER
34
Chefredaktion Unsere nächsten Events
Nicole Rüsch
Text 61 VINOTECA
Nicole Hunziker
Nicole Rüsch 38 IM GESPR ÄCH 62 KUNST
Britta Wiegelmann GaultMillau-Chef Urs Heller Johan Peter Pernath
Andrin C. Willi
WEINTIPPS
Bild 41 FOODPAIRING 64 WISSEN
Cover, Unterwegs, Kochen: Umberto Lopez
Kurzfutter: David Biedert (Donati),
FRÜHLING Cabernet Sauvignon & Kalbskotelett
Claudio Del Principe (Buch), IM GLAS 42 WEINTIPPS
66 SERVICE
René Dürr (Ornellaia) Die Weine dieser Ausgabe
Weintipps: iStock.com Königin der Toskana Unsere Winzer
Franciacorta: Felix Groteloh
Corriere di Vallocaia: Gian Marco Castelberg
Im Gespräch: Thomas Buchwalder 68 BESTELLEN
Foodpairing: Gian Marco Castelberg Probierpakete
Hinter den Kulissen: Philipp Jeker
Delikatessen: Lukas Lienhard
Interview: Ethan Oelman
Veranstaltungskalender:
Gian Marco Castelberg (Tag der offenen Tür),
David Biedert (Master Battle)
Kunst: Maria-Luisa Marchionni
20
Illustration
Foodpairing, Unsere Werte:
52
Kornel Stadler 44 HINTER DEN KULISSEN
Design, Realisation und Korrektorat Villa Antinori da Bindella
Linkgroup AG, Zürich
47 UNSERE WERTE
Druck
Printlink AG, Zürich Ver-Trauen
KOCHEN WEINTIPPS
Papier
48 BILD ZUM STAUNEN
BIG
Refutura, 100 % aus Altpapier
SÜDITALIENISCHE Gerüttelt
Auflage
25 000 Exemplare SONNENKÜCHE
4 L A VITA È B ELL A BOYS 5
KURZFUT TER
BINDELL A .CH/ WEINSHOP
FRISCHZELLEN-
KUR
Auch bewährte Klassiker brauchen
hin und wieder ein kleines
Facelifting. Eben geschehen beim
Etikett von Antinoris Pèppoli. TASCADALMERITA .IT/DE/NACHHALTIGKEIT
Im Glas bleibt der Chianti so, wie
wir ihn lieben: mit Biss, Schmelz NACHHALTIG
und herrlichen Schokoladenoten. Tasca ist Weingut des Jahres 2019! Die
«a mano»
Ein Cincin auf die ewige Jugend! renommierte Zeitschrift «Wine Enthusiast» AT Verlag
ehrte insbesondere das Engagement CHF 39.90
RISTOR ANTE- ORNELL AIA .CH der Grafenfamilie aus Sizilien für den nach- AT-VERL AG .CH
SUPEREXKLUSIV haltigen Weinbau. CEO Alberto Tasca
hat das Label «SOStain» mit ins Leben HANDGEMACHT
Massetino, das ist der Zweitwein des legen- gerufen: ein Nachhaltigkeitsprogramm von
Sein Blog «Anonyme Köche» ist
dären Merlot-Cru Masseto. Und irgendwie ist er und für Winzer, das von Naturschutz
fast noch exklusiver als sein grosser Bruder. über Arbeitsbedingungen bis hin zum seit Jahren ein sicherer Wert. Und
Denn ihn gibt’s – von seiner Heimat Italien mal Konsumenten die ganze Wert- auch in Sachen Pasta macht dem
abgesehen – europaweit nur im Zürcher schöpfungskette miteinbezieht. Italoschweizer so schnell keiner was
Ristorante Ornellaia. Ein Grund mehr, Sterne- vor. Claudio Del Principes neues
koch Giuseppe D’Errico einen Besuch ab- Kochbuch heisst «a mano» und ist
zustatten. Übrigens auch zum Businesslunch.
ein sinnliches Kunstwerk mit wun-
BINDELL A .CH/CHEZ- DONATI
derschönen Bildern (macht er selber)
PÈPPOLI 2018 NEU ERÖFFNET und süffigen Texten (macht er auch
Tenuta Pèppoli –
Seit Januar dürfen wir Sie im wohl selber). Nur schon beim Durchblättern
Marchesi Antinori, Toscana
exklusivsten Italiener von Basel verwöhnen. läuft einem das Wasser im Mund
CHF 19.50 (75 cl) Und dies neu sieben Tage die Woche.
Art. 22413
zusammen …
Das probate Konzept des Chez Donati
bleibt: Italianità, Italianità, Italianità.
BINDELL A .CH/EVENTS
BINDELL A .CH/RISTOR ANTI BIG BOTTLE PARTY
ZART, ZARTER, Manchmal ist grösser eben doch
GITZI gleich besser. Die Weine vom
Amarone-Haus Masi sind an sich ja
Auch wenn heute kaum einer mehr
schon top – aus der Grossflasche
fastet, zu Ostern gönnen wir uns
was Besonderes. Wie es in Italien
sind sie ein echtes Erlebnis. Dazu gibt’s
Tradition ist, gibt’s in unseren gute Beats und feine Häppchen.
Ristoranti zum Fest Capretto – Big Bottle Party in der Masi Wine Bar
Gitzi. Übrigens, falls Sie dazu noch in Zürich: unser Highlight am 16. April!
einen guten Weintipp brauchen:
Unsere Experten vor Ort wissen Rat!
6 L A VITA È B ELL A 7
UNTERWEGS UNTERWEGS
Mein
Apulien
Vito Palumbo
engagiert sich mit
viel Herzblut
für seine Heimat.
Apulien neu erfinden. Und der jungen
Generation beweisen, dass Weintrinken
nichts mit elitär zu tun hat: Das hat sich
Vito Palumbo vom Weingut Tormaresca
auf die Fahne geschrieben. Er nimmt
uns mit auf einen Streifzug – in eine der
genussvollsten Ecken Italiens.
Tenuta
Bocca di Lupo
3 4
Bari
Castel
del Monte
2
Locorotondo
1
Matera
Tenuta
Masseria Maìme
Siena
60 km 5
Lecce
20 km
8 L A VITA È B ELL A 9
RUBRIK UNTERWEGS
1
MATER A
Hotel Palazzo
Viceconte
Das luxuriöse Hotel in einem
Palazzo aus dem
17. Jahrhundert überzeugt
mit schlichter Eleganz
und einer Dachterrasse mit
Blick über ganz Matera.
Atemberaubend schön!
Via San Potito 7, Matera
E
palazzoviceconte.it
Surreal schön:
die blaue Stunde in Matera.
Ristorante
Oi Marì
«Chilometro zero» ist hier in
den stylisch renovierten
Höhlengewölben Konzept:
Eigentlich beginnt diese Reise gar nicht in Apulien, sondern
raffinierte Spezialitäten in der Nachbarprovinz Basilikata. Und eigentlich ist das gar
aus den besten Produkten nicht so wichtig, denn: «Matera ist die aussergewöhnlichste
der Region. Der heimliche Stadt Italiens», hatte uns Vito Palumbo, Brand Manager
Star aber ist die Pizza
vom Weingut Tormaresca, ganz unbescheiden versprochen. mischen nennen sie Sassi – bedecken je-
neapolitana.
Seit 1993 ist Matera Weltkulturerbe, 2019 war es Kultur- den Meter Fels. «Man kann es sich kaum
Via Fiorentini 66, Matera hauptstadt. Und im letzten Sommer flitzte Daniel Craig für vorstellen, doch bis in die 1950er Jahre
oimari.it den neuen Bond-Streifen «No Time to Die» im silbergrauen war Matera der Schandfleck Italiens. Die
Aston Martin durch die engen Gassen. Matera, in der kargen Menschen hausten mit ihren Nutztieren
Felslandschaft der Murgia gelegen, ist berühmt für die in den im selben Raum, die Gassen dienten als
Area 8 Tuffstein gegrabenen Höhlen und schwer im Kommen. Und: offenes Abwassersystem, die Kindersterb-
Am Tag eine Kreativagentur, Von der apulischen Kapitale Bari sind es gerade mal 40 Auto- lichkeit lag bei 50 Prozent.» 1952 ordnete
nachts Café, Bar und minuten hierher. Für Vito, der in Bari lebt, ein Katzensprung. die italienische Regierung die Zwangsum-
Theater zugleich: Hier trifft «Wir treffen uns zur blauen Stunde, dann ist Matera am siedlung der 15 000 Sassi-Bewohner an.
sich das junge, hippe
schönsten», sagte Vito Palumbo am Telefon. Und tatsächlich. Zwischen 1970 und 1986 stand alles leer,
Matera. Gute Cocktails und
ein einmaliges Ambiente Golden leuchten die Höhlenhäuser im schwindenden Abend- Matera war eine Geisterstadt, sogar von
zwischen gestern und licht, Schwalben jagen durch den Himmel, dieser färbt sich Abbruchplänen war die Rede. «Heute le-
heute. langsam rosa, dann blau. In den Höhlen gehen die Lichter an. ben wieder 1800 Leute in den Höhlen, doch
Eine Szenerie von surrealer Schönheit. Unser Abendspazier- sind es längst nicht mehr die Armen. Pro
Via Casalnuovo 11-13-15,
Matera gang führt uns steil hinab in die Schlucht, die glattgeschlif- Quadratmeter bezahlt man 3000 bis 5000
area8.it fenen Steinstufen sind gefährlich rutschig. «Ich weiss schon, Euro.» Von der Goldgräberstimmung zeu-
warum ich Sneakers trage.» Vito lacht und deutet auf seine gen luxuriöse Höhlenhotels und gute Res-
weissen Retro-Ledertreter. Die Höhlenhäuser – die Einhei- taurants. Das wollen wir sehen!
10 L A VITA È B ELL A 11
UNTERWEGS RUBRIK
Das Ristorante Oi Marì 1 ist ein stylischer Mix aus Alt und
Neu, drinnen tafelt man in renovierten Höhlengewölben, und
von der Terrasse blickt man über Materas Sassi-Labyrinth.
Das Essen beginnt mit Peperoni cruschi, getrockneten Spitz-
paprikas, die für wenige Sekunden im heissen Olivenöl gebra-
ten werden. «Das sind unsere lokalen Chips! Sind sie nicht
herrlich knusprig?» Vitos Augen blitzen. Dazu trinkt man
Calafuria. Tormarescas Trend-Rosato wird uns auf dieser
Reise noch öfters begegnen, Vito Palumbo hat mit dem Wein
und seinem auffälligen Etikett eine wahre Rosé-Renaissance
eingeläutet. Wobei, neu? «Schon die Römer tranken Rosato,
denn für Schalenkontakt war schlicht keine Zeit.» Vito lacht.
Von Masse zu Klasse
Gastfreundschaft auf Süditalienisch:
Vito Palumbos Familie wurde gross mit Tafeltrauben und Ristorante Oi Marì.
Tankwein. «Wie es zu Beginn des 20. Jahrhunderts üblich
war, verkauften wir den Offenwein ins Piemont, ins Veneto.»
Süditalien galt damals als Massenweinmekka, die Winzer
wurden nach Zuckergehalt der Trauben bezahlt, nach poten- Das hippe Süditalien
ziellem Alkoholgehalt also und nicht nach Qualität. «In den Gefühlte zehn Gänge später – Widerstand
frühen 1980er Jahren beschlossen mein Vater und Vittorio ist hier im Süden Italiens zwecklos – geht’s
Gancia, der berühmte Prosecco-Pionier aus dem Piemont, in mit kneifendem Hosenbund auf einen Ab-
die Gegend zu investieren – mit der Idee, Spitzenweine aus sacker in die Bar Area 8 1 . Der Barkeeper
Apulien zu keltern.» Sie kauften das Weingut Bocca di Lupo serviert aus dem Heck eines alten VW-Bus-
an der Grenze zur Basilikata und liessen bereits mit ihren ers- ses, über unseren Köpfen schweben bunte
ten Flaschenabfüllungen das Potenzial von Apulien erahnen. Lichterketten, hier trifft sich das hippe
Dies bemerkte auch Marchese Piero Antinori, visionärer Kopf Matera. «Siehst du, die Stadt ist nicht nur
der weltbekannten Florentiner Winzerfamilie. «1998, ich war ein Juwel in historischer Sicht, sondern
noch Kind, aber ich erinnere mich gut, wie mein Vater den auch eine junge, lebendige Stadt, die die
Marchese und Antinori-CEO Renzo Cotarella durch die Reben Nächte mit Kreativität und Leidenschaft
führte.» Piero Antinori kaufte: nebst dem Weingut Bocca di lebt – so wie Apulien.» Der 36-jährige Vito
Lupo auch das 240 Hektar grosse Anwesen Masseria Maìme Palumbo verkörpert das junge Apulien
im Salento. Der Name für das neue Projekt: Tormaresca. Vito durch und durch. Vito ist Charisma, Vito
Palumbos Vater blieb weiterhin als Geschäftsführer tätig. Und ist natürliche Coolness. Und Vito ist auch
die Erweckung der Region aus dem Dornröschenschlaf schritt moderner Traditionalist, der etwas bewe-
mit Siebenmeilenstiefeln voran. «Die Weinbauregion Apulien gen will in seiner Heimat. Bevor er zurück
wäre ohne Piero Antinori nicht das, was sie heute ist. Er in- zu seinen Wurzeln und zu Tormaresca kam
vestierte mehr als 40 Millionen Euro in die Region. Er brachte und seither als Markenbotschafter durch
Technologie und Know-how nach Süditalien. Und – das ist die Welt jettet, studierte er an der Bocconi
fast der wichtigste Punkt. Er war derjenige, der eine klare Vor- in Mailand Finanzwirtschaft, arbeitete mit
stellung hatte, wie Weine aus Apulien sein könnten: lebendig, erneuerbaren Energien. «In den letzten
elegant, genussvoll.» zehn Jahren konnten wir den Ruf Apuliens
als ‹Keller Europas› aus dem Bewusstsein
der Weinliebhaber löschen und mit ‹Qua-
lität› neu besetzen. Nur: Ohne ein starkes
Apulien gibt es auch keine starke Marke
Tormaresca. Deshalb unterstützen wir die
Region auf unsere Weise, um eine touris-
tische Identität zu entwickeln, die sie von
jeder anderen italienischen Destination Prachtvoll: der Gutshof
unterscheidet.» Bocca di Lupo.
12 13
UNTERWEGS
Was er damit meint, zeigt uns Vito am Abend auf der Masseria
Mavù bei Locorotondo 2 , einem abgelegenen Gutshof aus
dem 17. Jahrhundert, wie er typisch ist für Apulien. Nur schon
der Weg dorthin – schmale Provinzsträsschen, holprige Feld-
wege – ist in der stockdunklen Nacht ein Abenteuer. Doch
dann hören wir in der Ferne Musik. Tormaresca ist Partner
des Locus Festival, einer intimen Konzertreihe. Während auf
der Bühne die grossen Namen von morgen performen, trin-
ken die Leute – jung und hip – ja, Calafuria! Ein moderner
Sommernachtstraum. «Das Festival ist eine unserer grössten
2
Marketinginvestitionen, aber wir glauben wirklich, dass dies
LOCOROTONDO sowohl unserer Marke hilft als auch Apulien: In den letzten
fünf Jahren konnten wir nicht nur Künstler wie Bonobo, Ben
Locus Festival Harper oder Lauryn Hill nach Süditalien holen, wir konn-
ten der jungen Generation auch beweisen, dass Weintrinken
Ein Geheimtipp für nichts mit stier oder elitär zu tun hat.»
Festivalliebhaber:
spannendes Line-up,
einmaliges Ambiente – Sexuallockstoffe gegen Schädlinge
und guter Wein! Am nächsten Vormittag treffen wir Vito auf Bocca di Lupo 3 .
25. Juli bis 15. August 2020 Olivenbäume säumen die Anfahrt zum Anwesen, die Luft flim-
locusfestival.it mert vor Hitze, Besichtigung auf Anmeldung. Die Tenuta liegt
innerhalb des berühmten Anbaugebiets doc Castel del Monte
und ist quasi dessen Filetstück. «Boden und Klima sind hier
Reben mit Meerblick:
Trulli im westlichen Teil der Appellation wirklich einzigartig.» Und Tormarescas Masseria Maìme
das Terroir ist prädestiniert für den biologischen Weinbau, im Salento.
Wenn Sie schon mal hier
sind: Trulli heissen die
da wenig Feuchtigkeit und kaum Unkraut. «Zur Schädlings-
putzigen, weissen Rund- bekämpfung im Rebberg arbeiten wir mit Sexuallockstoffen
häuser mit ihren spitzen von Insekten. Die künstlichen Pheromone der Weibchen ver-
Dächern aus Stein. In wirren die Männchen und verhindern so die Paarung», erklärt
Alberobello gibt’s ein
Vito und nimmt uns mit in den Aglianico-Keller.
ganzes Viertel davon, 1996
wurde es von der Unesco
Die uralte Sorte ist die Paradetraube auf Bocca di Lupo –
zum Weltkulturerbe erklärt. und Vitos Obsession. «Man sagt, dass der Aglianico vor mehr
Doch Augen auf: Trulli als 2000 Jahren von den Griechen gebracht wurde, damals,
finden Sie in der ganzen als ganz Süditalien als Magna Grecia bekannt war. Und auch
Gegend.
der allererste Premiumwein der Geschichte, Falerno, soll aus
der Aglianico-Traube gekeltert worden sein.» Für Vito ist sie
«die nobelste Traube Italiens», denn auch wenn heute die
Il Palmento meisten Weine gut seien, gebe es nur wenige, die auch tat-
Hotel Relais sächlich in Erinnerung blieben. «Aglianico ist wie Catherine er mit aggressiven, grünen Gerbstoffen
Wer einmal in einem
Deneuve, ihre Schönheit entdeckt man nicht auf den ersten straft.» Eine Herausforderung, die im bes-
dieser historischen Trulli Blick.» Vito lacht sein sympathisches heiseres Lachen. Aglia- ten Fall in einem roten Meisterwerk wie
übernachten möchte: nico sei eine sehr schwierige Sorte mit nervösen Tanninen. Tormarescas Bocca di Lupo endet. «Weiter
Das hoteleigene Trulli-Dorf Nervöse Tannine? «Das Umpumpen des Mosts während der südlich, auf unserer Tenuta Masseria Maì-
liegt idyllisch zwischen
Fermentation ist beispielsweise purer Stress für ihn, den me im Salento, wäre es dem Aglianico viel
Olivenbäumen und Wein-
bergen. Eine Oase zu heiss.» Dort gedeihen Sorten wie Negro
der Ruhe. amaro, Chardonnay oder der apulische
Klassiker Primitivo. Zugängliche Weine
Contrada Cupa 161,
mit dem Feuer des Südens. Oder um bei
Locorotondo
ilpalmento.com Vitos Hollywoodvergleich zu bleiben: «Ist
Aglianico Catherine Denevue, wäre Primi
tivo Sofia Loren.»
14 L A VITA È B ELL A 15
UNTERWEGS
Olivenbäume säumen
die Strasse zum
Anwesen Bocca di Lupo.
4
Castel
3
del Monte
Imposante: Stolz thront
Tenuta Bocca die mythische Festung
di Lupo über der Hochebene der
Murgia. Seit 1996
Blicken Sie hinter die Unesco-Weltkulturerbe.
Kulissen von Tormarescas
Tenuta Bocca di Lupo mit
ihren 140 Hektar Reben
und tausend Holzfässern im
Keller. Besichtigung auf
Anmeldung, jeweils von
Montag bis Freitag.
Contrada Torre d’Isola, Eine berühmte Appellation und ein
Minervino Murge
mythisches Kastell
tormaresca.it
Stillgelegt: Die Pressanlage ist erst Auf dem Weg in den Süden – Vito will uns unbedingt noch das
im Herbst wieder in Betrieb. gutseigene Ristorante in Lecce zeigen – fahren wir am Castel
del Monte 4 vorbei. So heisst auch die Appellation der Weine
von Bocca di Lupo. Das achteckige Bauwerk ist wie aus einer
anderen Welt, vollkommene Symmetrie, ein mächtiges Kas-
tell. «Man weiss nicht, warum es Kaiser Federico gerade hier
gebaut hatte», sagt Vito. Federico, oder Stauferkaiser Fried-
rich II., zog als 16-Jähriger über die Alpen, um die Krone, die
ihm zustand, einzufordern. Er wurde König der Deutschen
und kehrte nach Italien zurück, wurde römischer Kaiser und
liess ab 1240 sein Castel del Monte errichten. «Castel del
Monte ist sowohl für die Geschichte Apuliens als auch für die
Geschichte des Weinbaus von entscheidender Bedeutung: Die
Appellation war eine der ersten, die die Verwendung interna-
tionaler Trauben wie Cabernet Sauvignon oder Chardonnay in
den doc-Weinen erlaubte.»
Hier ruht das
rote Gold von Apulien:
Aglianico.
16 L A VITA È B ELL A 17
UNTERWEGS UNTERWEGS
So simpel, so gut:
Vitos Leibspeise
Bietola – Mangold.
5
LECCE
Vino e Cucina
Schlemmen Sie sich einmal quer
durch die Küche Apuliens.
Tormarescas Bistro im Herzen
der Barockstadt Lecce inter-
pretiert die traditionellen Rezepte
mit einem modernen Twist.
Dazu gibt’s sämtliche Weine auch
glasweise.
Schlemmen in Lecce
Nach drei Stunden im Auto fahren wir in Lecce ein, Haupt- Via Benedetto Cairoli 25, Lecce
stadt des italienischen Barock: prächtige Gebäude aus Pietra tormaresca.it/restaurant
leccese, so heisst der gelbe Kalkstein, der seit Urzeiten im Appetit bekommen? Blättern
Salento verbaut wird. Und in Tormarescas Restaurant Vino Sie um. Auf den folgenden
e Cucina 5 handbemalte Maioliche, Platten im arabischen Seiten finden Sie drei Rezepte
Stil. «Die sind original!» Vito Palumbo hat das Bistro im Her- aus Tormarescas Ristorante
in Lecce.
zen Lecces vor fünf Jahren eröffnet. Das Konzept: apulische
Spezialitäten mit einem modernen Twist. «In Anbetracht der
Tatsache, dass nur Bocca di Lupo für die Öffentlichkeit zu-
gänglich ist, brauchten wir ein Haus im Salento. Was liegt nä-
her, als Wein und Essen zu verbinden?» Laut Vito findet man Doppiozero
in keiner anderen Region Italiens eine solche Diversität an
lokalen Spezialitäten. «Man könnte bestimmt ein Jahr lang je- Probieren Sie hier den Caffè
leccese – Espresso mit
den Tag etwas Neues probieren.» Hausspezialität ist die Frisa
Mandelmilch auf Eis. Hunger?
pugliese, eine Art apulischer Zwieback in Bagelform. Das Ge- Lassen Sie sich einfach an
bäck aus Hartweizenmehl wird wie Crostini mit Köstlichkei- der Käse- und Salumi-Theke
ten belegt. Oder mit Olivenöl und Wasser weichgemacht und inspirieren...
in der Küche weiterverarbeitet. Dazu gibt’s alles, was frisch
Via Guglielmo Paladini 2, Lecce
aus dem Meer kommt. Das junge Servicepersonal bringt Teller
um Teller: Frise mit Frischkäse und Gamberoni. Carbonara di
mare con bottarga – Fischrogen. Thunfischtatar. Spaghettoni Hotel Palazzo
con pomodorini scattariciatie e caciocavallo. «Ein typisches
Gericht der apulischen Arme-Leute-Küche: Die Kirschtoma-
de Noha
ten wurden direkt am Zweig aufgehängt und für die Winter- Hier vereint sich das historische
monate aufbewahrt.» Das intensive Aroma der Tomaten plus Erbe Lecces mit zeitgenös-
Caciocavallo, jener Käse, der ausschaut, wie eine erwürgte sischem Design: ein elegantes
Boutiquehotel mit warmem
Birne – wow! Dazu trinkt man sämtliche Tormaresca-Weine
Ambiente und einer grandiosen
im Offenausschank. Vitos Lieblingsgericht übrigens ist Fava Dachterrasse mit Pool. Ein
e bietola – Saubohnen und Mangold. Einfach, aber gut. «Die echtes Juwel.
Nouvelle Cuisine macht hier im Süden schlicht keinen Sinn.»
Via Guglielmo Paladini 47, Lecce
Wieder draussen, empfängt uns die Nachmittagshitze wie palazzodenoha.it
ein Backofen. Kein Hupen, kaum Touristen, selbst die Kat-
zen schleichen träge dem Schatten entlang. Das «Verdauerli»
nach dem üppigen Mittagessen gibt’s dieses Mal in der ange-
Apulien auf
sagten Bar Doppiozero 5 : Caffè leccese, Espresso mit Man- dem Teller – in
delmilch und viel, viel Eis. Wegen uns könnte das apulische Tormarescas
Dolce Vita für ewig so weitergehen … ● Bistro in Lecce.
18 L A VITA È B ELL A 19REZEPTE
RUBRIK
FRISA MIT
DATTELTOMATEN UND
Zum Weich- STRACCIATELLA
2 PERSONEN
werden
Zutaten Zubereitung
1 Frisa pugliese 1 Datteltomaten waschen und
(apulischer Zwieback) halbieren. Zwiebel fein würfeln
150 g Datteltomaten und in etwas Olivenöl andünsten.
20 g rote Zwiebel Zwei Drittel der Tomatenhälften
10 Kapern dazugeben, salzen und zugedeckt
50 g Stracciatella-Käse für 7 bis 8 Minuten köcheln lassen.
1 Handvoll Basilikum
Olivenöl 2 Frisa grob zerbrechen und mit
Salz Wasser und Olivenöl benetzen.
Überschüssige Flüssigkeit abgiessen
und die Frisa mit den gedünsteten
Tomaten und den Kapern vermengen.
3 Das Frisa-Tomaten-Gemisch
mithilfe eines Rings zusammensetzen.
Restliche Datteltomaten in feine
Streifen schneiden und zusammen
mit dem Stracciatella-Käse auf
die Frisa legen. Mit Olivenöl beträu-
feln und Basilikum garnieren.
Ristorante
Amalfi
Keine Lust, selber zu
kochen? Der Küchenchef im
Zürcher Ristorante Amalfi,
Marco Fontò, stammt
aus Apulien und verwöhnt
Sie im März mit Köstlich
keiten aus seiner Heimat.
Mainaustrasse 23 TORMARESCA
8008 Zürich CHARDONNAY 2019
+41 43 497 96 86 Puglia igt
Täglich geöffnet Tormaresca, Puglia
bindella.ch/ristoranti CHF 12.50 (75 cl)
Art. 12750
20 L A VITA È B ELL A 21REZEPTE
RUBRIK
Meer
CARBONARA
DI MARE
2 PERSONEN
Mehr
Zutaten Zubereitung
160 g Bucatini 1 Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen,
12 Venusmuscheln, Muscheln beigeben, mit 1 dl Weisswein
gereinigt ablöschen und sofort zudecken. Sobald sie
80 g Seeteufel sich geöffnet haben, Muscheln aus den
80 g Thunfisch, frisch Schalen lösen und mit Küchenfolie ab-
3 Eigelb gedeckt beiseitestellen. Nicht geöffnete
110 g Parmesan, gerieben Muscheln wegwerfen.
1 Knoblauchzehe
2 dl Weisswein 2 Seeteufel und Thunfisch in 2 cm dicke
2 dl Fischbrühe Würfel schneiden. Mit einem Spritzer
Petersilie, gehackt Öl und der Knoblauchzehe in einer Pfanne
schwarzer Pfeffer anbraten. Mit Weisswein und Fisch-
Salz brühe ablöschen und für circa 10 Minuten
Olivenöl bei schwacher Hitze einkochen. Mit
Salz abschmecken.
3 Währenddessen Pasta in reichlich
Salzwasser kochen. Kurz bevor die Bucatini
al dente sind, Pasta abgiessen und
etwas Kochwasser auffangen. Pasta zu-
sammen mit dem Kochwasser in die
Fischpfanne geben, nochmals aufkochen.
Muscheln beigeben.
4 Eigelbe in einer kleinen Schüssel
verquirlen, Parmesan beigeben
und gut vermischen. Die Pfanne vom
Herd nehmen und kurz abkühlen
lassen. Pasta rasch mit der Eisauce
vermengen, gehackte Petersilie
dazugeben. Bucatini vor dem Servieren
mit reichlich frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken.
CAL AFURIA 2019
Salento igt
Tormaresca, Puglia
CHF 15.00 (75 cl)
Art. 28722
22 23REZEPTE
RUBRIK
POLPO
AUF KARTOFFEL-
LAUCH-PÜREE
Schön
knusprig
2 PERSONEN
Zutaten Zubereitung
1 Oktopus à 800 g, 1 Sellerie und Karotte grob in Stücke
gereinigt und schneiden. Zusammen mit Pfeffer und
ausgenommen Lorbeer in einen hohen Topf mit reichlich
½ Stange ungesalzenem Wasser aufkochen.
Stangensellerie Den Oktopus hineingeben und 30 bis
1 Karotte 40 Minuten köcheln lassen (oder
3 schwarze so lange, bis er gut weich ist). Oktopus
Pfefferkörner im Kochwasser abkühlen lassen.
2 Lorbeerblätter
375 g Kartoffeln 2 In der Zwischenzeit Lauch und
125 g Lauch Kartoffeln putzen und grob in Scheiben
1 Handvoll Petersilie schneiden. Lauch in einer Pfanne
100 ml Rahm mit Olivenöl anbraten, eine Schöpfkelle
250 ml Fleischbouillon Fleischbouillon dazugeben, 5 Minuten
Olivenöl köcheln lassen. Kartoffeln hinzu-
Salz geben, das Gemüse mit der restlichen
Bouillon bedecken, mit Salz würzen
und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
3 Kartoffel-Lauch-Gemüse mit
dem Pürierstab pürieren (nach Belieben
zuvor etwas Petersilie hinzugeben).
Danach Rahm unter ständigem Rühren
hinzugiessen und das Püree weitere
5 Minuten köcheln lassen.
4 Oktopus abtropfen und trocknen.
Jedes Tentakel einzeln in Olivenöl scharf
anbraten, damit sich eine knusprige
Kruste bildet.
5 Kartoffel-Lauch-Püree in einen
tiefen Teller geben, Tentakel darauf an-
richten. Mit wenig Olivenöl beträufeln.
TORCICODA 2017
Salento igt
Tormaresca, Puglia
CHF 19.50 (75 cl)
Art. 22726
24 L A VITA È B ELL A 25RUBRIK WEINTIPPS
Echte
PERLEN
92 Gambero
Rosso
IM GLAS PROSECCO DOC – PROSECCO DOC – CAMPOFALCO – VIGNETO DEL FAÈ – VALDOBBIADENE
CASA CANEVEL CASA CANEVEL VALDOBBIADENE VALDOBBIADENE PROSECCO DOCG
BRUT EXTR A DRY PROSECCO DOCG – PROSECCO DOCG EXTR A DRY –
Canevel – Masi, Canevel – Masi, BRUT 2018 2018 SETÀGE 2018
Veneto Veneto Canevel – Masi, Canevel – Masi, Canevel – Masi,
Veneto Veneto Veneto
Der Lebhafte Der Saftige
Servieren Sie ihn Mundwässernd! Der Blumige Der Kraftvolle Der Seidige
als Eisbrecher zum Anders als viele sei- Ein Strauss von Blü- Sie suchen einen Der Augapfel des
Apéro – wir garan- ner Artgenossen ten steigt aus dem Prosecco, der es Hauses Canevel. Wie
tieren, er bringt jedes zeigt der Extra-dry Glas, dazu gesellt sich mit den intensiven mit Handschuhen
Gespräch ins Flies- aus dem Hause grüner Apfel, den Fischgerichten der streichelt der Setàge
sen! Voller Charme Canevel nur einen Gaumen belebt eine venezianischen den Gaumen. Sei-
und Überschwang, winzigen Hauch erfrischende Säure – Küche wie Baccalà nen Namen verdankt
mit Frucht, Fülle und Restsüsse. Diese ver- der Campofalco ist (Stockfisch) oder er dem italienischen
kräftiger Säure leiht ihm Saft und ein Muster an Ausge- Sarde in saor (Sardi- Wort für Seide,
präsentiert sich dieser Schwung und ist ein wogenheit. Die nen in Zwiebelsud) «seta». Die Nase über-
Brut. Er kann es exzellenter Gegen- Trauben wachsen in aufnehmen kann? rascht er mit ver-
Brandneu in unserem Sortiment: mit jedem, ob mit ita-
lienischen Habitués
spieler zu leicht salzi-
gen Frischkäsen
der extrasteilen
Cru-Lage Monfalcon
Dann ist dieser kno-
chentrockene, kna-
führerischen Noten
von Glyzinie und
die Spitzen-Prosecchi aus dem Hause Canevel. wie Grissini mit oder jodigen Fisch- bis zu 400 m ü. M. ckige, kraftvolle Cru Akazienblüte. Ele-
Schnell, schnell probieren! Prosciutto di Parma
oder mit exotischen
und Meeresfrüch-
tegerichten. Auch
Apropos Meer:
Probieren Sie ihn
aus der Prestige-Par-
zelle Faè Ihr Ticket.
ganz, Harmonie, Sub-
tilität – ein grosser
Gästen wie Sushi. gar nicht schlecht zu Meeresfrüchte- Eine aparte Mandel- Wein! Begleitet sou-
zu Macarons! Risotto. note gibt ihm zusätz- verän sogar Geflügel
lichen Charakter. und weisses Fleisch.
Valdobbiadene
Jetzt bestellen unter Prosecco docg Valdobbiadene Valdobbiadene
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Art. 34259 Art. 34258 Art. 34256 Art. 34255 Art. 34257
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26 L A VITA È B ELL A 27RUBRIK FR ANCIACORTA
Die Tenuta Montenisa
gehört der toskanischen
Weinfamilie Antinori.
Schaumwein
MIT STIL
D
Mit Giorgio Oddi zu degustieren, ist eine Übung in Medita
tion. Eigentlich, so darf man annehmen, kennt er seine Weine
ja in- und auswendig. Und doch begegnet er jedem einzelnen,
als wäre es das erste Mal. Schnuppert am Glas. Rollt den Wein
im Mund. Lässt ihn nachwirken. Aufmerksam. Geduldig. Still.
Der grosse Aufschlag? Konzentriert. Ohne Hast oder schnelles Urteil. Er gehört nicht
Ist nicht die Sache der zu jenen, die Gästen während einer Verkostung laut die Aro-
Tenuta Montenisa. Mit men herunterbeten. Für Giorgio bemisst sich die Qualität eines
ihren Schaumweinen aus Weines ohnehin an etwas anderem: «Balance.» Ein scheinbar
der Franciacorta setzt simples Wort, das aber ganz viel in sich trägt. Erstens das
sie auf diskrete Klasse. Offensichtliche: Harmonie. Eine innere Ausgewogenheit, wel-
Eine echte Entdeckung. che den Wein zusammenhält. Zweitens: Komplexität. Denn
Balance heisst automatisch auch Kontrast, sie kann sich nur
einstellen, wenn verschiedene Elemente zusammenspielen.
Eindimensionalität schliesst das aus. Und drittens: Subtilität.
Denn ein wohlbalancierter Wein hat nichts Marktschreieri-
sches. Kein Aspekt seiner Persönlichkeit dominiert oder drän-
gelt sich in den Vordergrund. Wie bei Giorgio eigentlich.
28 L A VITA È B ELL A 29FR ANCIACORTA RUBRIK
Vor dem Degorgieren ruht
Franciacorta in der Flasche auf FR ANCIACORTA / TREND
den Hefen. Die Mindestreifezeit
ist länger als beim Champagner.
Um die richtige Balance zu finden, feilt
Giorgio an Details. Die Trauben aus ver-
schiedenen Parzellen werden konsequent
getrennt gekeltert, das gibt ihm Manövrier-
masse: «So kann ich etwa besonders mine-
ralische Partien einsetzen wie Salz.» Den
Liqueur d’expédition, also den Zusatz aus «Wein machen ist etwas ganz
Wein und Zucker, welcher den Schaum-
wein vor der Flaschenfüllung abrundet,
Spezielles. Man hat eine
baut er oft, aber nicht immer im Holz aus. beschränkte Anzahl von Versu-
«Mit dem Liqueur kann man den gan- chen. Es ist, als würde
zen Stil bestimmen», sagt er – obwohl es man nur einmal im Jahr einen
sich pro Flasche nur um ein paar Tropfen
handelt. Die Grundweine hingegen sehen
Kuchen backen.»
Vorbild Champagner? Das war einmal niemals Holz, denn: «Holz ist Holz, es hat Giorgio Oddi
Giorgio Oddi ist Kellermeister der Tenuta Montenisa in Ca- immer mehr als nur eine kleine Wirkung.»
lino in der Franciacorta, einem Landstrich am Südufer des Die Verantwortung dafür, wie das Resul-
Lago d’Iseo in der Lombardei. Es ist ein junges Weinbauge- tat ausfällt, nimmt er sehr ernst. «Wein
biet, 1967 erhielt es den doc-Status, 1995 die docg. Doch in machen ist etwas ganz Spezielles. Man hat
dieser kurzen Zeit hat es sich einen Ruf für einige der besten eine beschränkte Anzahl von Versuchen.
Schaumweine Italiens gemacht. Gekeltert werden sie nach Es ist, als würde man nur einmal im Jahr
Champagnerrezept, also mit zweiter Gärung in der Flasche einen Kuchen backen.»
und aus denselben Sorten, hauptsächlich Pinot noir und Raus in die Rebberge, sehen, wo die
Chardonnay. Gerne wird Franciacorta daher als Italiens Ant- Trauben wachsen. Giorgio lenkt unseren
wort auf den Champagner bezeichnet. Giorgio sieht das an- Blick auf den Boden. Steinig ist er, durch-
ders. «Anfangs haben wir uns tatsächlich am Champagnerstil setzt von Kieseln, gut drainiert. «Wasser-
orientiert», sagt er. «Die Weine hatten Opulenz, waren rund stau gibt es hier nie, man kann direkt nach
und reif. Heute ernten wir bewusst früher, so dass die Grund- dem Regen in die Weinberge, ohne dass die
weine leichter, floraler, frischer bleiben. Das ist für mich Schuhe matschig werden. Das ideale Ter-
Franciacorta: Struktur und Komplexität, gepaart mit Frische roir für Pinot und Chardonnay.» Das Klima
und Duft. Normalerweise haben Schaumweine entweder das ist ausgewogen. «Frost gibt es hier nicht.
eine oder andere. Ich strebe nach Balance.» Da ist es wieder, Wir sind geschützt durch die Berge und
dieses Wort. die temperierende Wirkung des Iseosees.»
30 L A VITA È B ELL A 31RUBRIK FR ANCIACORTA
Die gesamte Franciacorta umfasst nur 3000 Hektar und pro Druck machen? Nicht beim Satèn
duziert pro Jahr rund 18 bis 19 Millionen Flaschen – weniger Giorgios persönlicher Liebling im Pro-
als manches einzelne Champagnerhaus. Die Tenuta Montenisa gramm? So richtig mag er sich nicht fest-
gehört übrigens der toskanischen Weinfamilie Antinori. In legen, zu unterschiedlich sind die Typen:
Sachen Schaumwein hat sie eine lange Geschichte. Schon 1905 vom jungen Blanc de Blancs bis zu den Mil-
kelterte sie den ersten Wein nach traditioneller Flaschen lesimati, lange gereiften Spezialitäten aus
gärungsmethode. Damit war sie ihrer Zeit weit voraus. besonders guten Jahrgängen. Doch, gibt er
«Franciacorta ist Apropos Zeit. Die spielt bei den Schaumweinen aus schliesslich zu, eine Schwäche habe er für
Struktur und Komplexität, der Franciacorta eine entscheidende Rolle. Theoretisch ist den Donna Cora Satèn. Die Bezeichnung Sa-
gepaart mit Frische Schaumwein parat für den Konsum, sobald die zweite Gärung tèn steht für einen Schaumwein aus hundert
abgeschlossen ist. Franciacorta aber ruht, genau wie Cham- Prozent Chardonnay. Vorgeschrieben sind
und Duft.» pagner, noch eine Weile in der Flasche auf den Hefen. Diese mindestens 24 Monate auf der Hefe, für den
Giorgio Oddi haben ihre Arbeit getan und sind danach abgestorben – was Donna Cora hat Giorgio die Reifezeit ver-
sie aber noch lange nicht nutzlos macht. Denn ihnen verdankt doppelt. Und noch eine Eigenheit hat dieser
der Schaumwein seine Komplexität und Tiefe, seine feinen Weintyp: Er wird mit geringerem Druck ab-
Briochenoten und seine Lagerfähigkeit. Bei einem Rundgang gefüllt als seine Artgenossen. Das macht ihn
durch den Keller hält Giorgio eine Flasche gegen das Licht, weinig und ausgewogen und gibt ihm eine
man erkennt die Hefe, sie sieht aus wie ein flauschiger Tep- ganz besondere – genau: Balance. ●
pich, der die Flaschenwand auskleidet. Die Mindestlagerzeit
«sur lies», also auf den Hefen, beträgt für Franciacorta 18 Mo-
nate, länger als für Champagner.
91
Robert
92
Robert
Parker Parker
MARCHESE ANTINORI MARCHESE ANTINORI MARCHESE ANTINORI MARCHESE ANTINORI
CUVÉE ROYALE BL ANC DE BL ANCS ROSÉ DONNA COR A SATÈN
Franciacorta docg Franciacorta docg Franciacorta docg 2012
Tenuta Montenisa – Tenuta Montenisa – Tenuta Montenisa – Franciacorta docg
Marchese Antinori, Marchese Antinori, Marchese Antinori, Tenuta Montenisa –
Lombardia Lombardia Lombardia Marchese Antinori,
Lombardia
Harmonie mit Kick! Dieser Mundwässernd! Dieser Das schmeckt nach Pinot
Brut brilliert mit einem Blanc de Blancs aus noir: Waldige Noten und Seine seidige Textur ver-
Hat ein Önologe «Lieblingskinder»? vielschichtigen Bouquet Chardonnay und Pinot eine dezente Kirsch- und dankt er dem geringen
Giorgio Oddi gesteht eine Vorliebe von Zitrus, Röstbrot und bianco zeigt reife Frucht, Beerenfrucht prägen diesen Fülldruck, der Chardonnay
für den Spitzen-Franciacorta Weinbergspfirsich, durch- eine cremige Perlage feinen Rosé-Spumante steuert eine nussige Note
Donna Cora Satèn. zogen von einer frischen und ganz viel Saft. mit filigraner Struktur. Viel bei, die 48-monatige Reife
Säureader. Duft, null Kitsch. Aromen von Honig und
CHF 30.00 (75 cl) Brioche. Vornehm.
CHF 26.50 (75 cl) Art. 34448 CHF 31.50 (75 cl)
Art. 34445 Art. 34446 CHF 35.00 (75 cl)
Art. 34447
32 L A VITA È B ELL A 33RUBRIK WEINTIPPS
BENVENUTA 89
PRIMA-
Robert
Parker
vera! GEMELL A BIANCO
2019
Tenuta Vallocaia –
Bindella, Toscana
Bordeaux all’italiana
Mit geschlossenen
CHARDONNAY
2018
Alois Lageder,
Alto Adige
Chardonnay in
Frisch
REGALEALI LE
ROSE 2019
Tenuta Regaleali –
Tasca, Sicilia
Der Terroir-Rosé
Ein Schluck, und man
VIGNA SENZA
NOME 2018
Braida, Piemonte
Dolce Vita im Glas
Sie mögen es süss
und elegant? Dann
VILL A ANTINORI
PINOT BIANCO
2019
Marchesi Antinori,
Toscana
Neu!
Augen könnte Sie sind ein über- wähnt sich im sonni- werden Sie Braidas 2018 war ein beson-
man ihn glatt ins zeugter ABC-Trinker, gen Sizilien. Die Moscato lieben! ders gutes Jahr
Grau in Grau hatten wir jetzt Bordeaux verorten: anything but Char- Grafenfamilie Tasca Im Fall dieses char- für den Weissburg-
lange genug. Dürfen wir vorstellen: unseren Gemella.
Typisch Sauvignon
donnay? Zeit, zu
überdenken! Die Ver-
d’Almerita keltert
ihren Rosato aus
manten Piemonte-
sers bedeutet Rest-
under – ein Glück
für die Antinoris und
Frühlingsboten im Glas. blanc überzeugt sion von Lageder, der lokalen Nerello- süsse nicht klebrig, ein Glück für Sie,
auch der neue Jahr- dem berühmten Bio- Mascalese-Traube, sondern wunderbar denn dieser Pinot
gang mit herrlich winzer aus Südtirol, das «nero» im Namen frisch, fein perlend bianco ist ganz neu
frischen Grapefruit- kommt ganz oh- ist eine Anspiel- und mit dem Duft im Bindella-Sorti-
noten und beleben- ne Holzeinfluss aus. ung auf die schwar- von Orangenblüten ment. Im Bouquet
Jetzt bestellen unter der Säure. Übrigens, Ein mineralisch- zen Ätna-Vulkan und Rosen. Dazu Noten von Ananas,
bindella.ch/weinshop der Wein ist jeweils frischer Chardonnay böden, auf dem die ein Stück Panettone Mango und Akazien-
im Nu ausverkauft, mit Zitrusund Honig- Reben stehen. Ein oder frisches Obst … blüten, im Gaumen
es gilt: Dä Schnäller noten – alles an- Rosé mit Körper, Ele- Das nennt man Dolce schön mineralisch.
isch dä Gschwinder! dere als alkoholreich ganz und verführeri- Vita. Spargelsaison, wir
und üppig. Toll zu schen Himbeernoten. kommen!
Fisch.
Moscato d’Asti Toscana igt
Terre Siciliane igt docg
Pinot bianco
Toscana igt Alto Adige doc Nerello Moscato bianco (Weissburgun-
Sauvignon blanc Chardonnay Mascalese % 5,5 vol der)
% 13,0 vol % 12,5 vol % 12,0 vol jetzt bis 2021 % 12,5 vol
jetzt bis 2023 jetzt bis 2022 jetzt bis 2022 vegan jetzt bis 2022
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Art. 12405 Art. 12200 Art. 22814 Art. 34415 Art. 12412
CHF 18.50 CHF 16.00 CHF 12.50 CHF 14.50 CHF 17.00
34 L A VITA È B ELL A 35CORRIERE DI VALLOCAIA
Vin Santo
Neue
Reblagen
Letztes Jahr haben wir ein
ausserordentliches Anwesen
gekauft, nur wenige Kilo-
C
Die Arbeit für eine Flasche Vin
meter von Vallocaia entfernt:
Santo ist enorm: Zehn Kilogramm
allocaia Le Casalte. Die schweren
tor auf V Trauben ergeben etwa einen
utsdirek
i Ca p u a n o, G lehmigen Böden sind für den Liter Süsswein. Wir pflücken die
Giovann
Sangiovese perfekt, 2019 Trauben sorgfältig von Hand
und trocknen sie während drei bis
konnten wir bereits eine erste
vier Monate in einem kühlen, gut
vielversprechende Ernte belüfteten Raum, der sogenannten
NEUES VON einbringen. Die Weinberge Vinsantaia. Dabei verlieren sie
Corriere
UNSEREM WEINGUT mehr als 50 Prozent ihres Aus-
bedürfen nun akribischer
gangsgewichts. Nach dem Pressen
Pflege und Instandhaltung. vergären wir den süssen Most
Einige Parzellen und Pflanzen in 50-Liter-Eichenfässern, danach
Gambero
Rosso
müssen wir in den nächsten reift er für etwa vier Jahre im
Jahren auch erneuern, weil sie selben Fass.
n Ga
di Vallocaia
vo m das Ende ihres Zyklus er- DOLCE SINFONIA 2012
g
reicht haben. Vin Santo di Montepulciano doc
be
un
t e Au ze i c h n
ro
Tenuta Vallocaia – Bindella, Toscana
Ros so
CHF 36.00 (37,5 cl)
s
Wir glauben, dass uns erst der eigene Rebbau Art. 31422
das ganzheitliche Verständnis für den Wein auf-
hs
tut. Im Herzen der Toskana erfüllte sich 1983
öc
H
unser Traum, selbst Weinbauern zu werden. Mit
der Erde von Montepulciano fühlen wir uns I QUADRI 2016
verwachsen.
Tonneaux
Vino Nobile di
Montepulciano docg,
Tenuta Vallocaia – Bindella, Toscana
Dürfen wir vorstellen?
CHF 35.00 (75 cl) Giulia Fiacca heisst seit sieben Jahren Gäste
Art. 22471
auf Vallocaia willkommen. Nebst Wein
sind Fremdsprachen ihre Leidenschaft.
«In China entdeckte ich, dass man
dank der Sprache Weltenbürgerin sein
Blick auf die kann.» Und so führt sie in ihrer Die Kreation eines neuen Weins
Baustelle toskanischen Heimat internationale
Gäste durch Weinkeller und Reb-
erfordert relativ aufwendige
Tests. Mit der Ernte 2019 haben
wir das Potenzial der Trauben
gärten – stets mit viel Charisma und
Die Bauarbeiten für Büro- und einiger Parzellen von Le Casalte
Fachwissen. Wenn Sie uns also bewertet, indem wir sie ver-
Empfangsgebäude, Vinoteca auf Vallocaia besuchen möchten, suchsweise in 500-Liter-Tonneaux
und Verkostungsraum mit herr- melden Sie sich doch einfach vergoren haben. Die ersten
lichem Blick auf Montepulciano bei Giulia:
Verkostungen nach der malolakti-
sind im Gange. Sie sollen Ende schen Gärung lieferten wirklich
interessante Ergebnisse.
Jahr abgeschlossen sein. +39 0578 767 777
visite@bindella.it
36 L A VITA È B ELL A 37IM GESPR ÄCH RUBRIK
Botschafter
«Es gibt an jeder Autobahnaus-
fahrt ein GaultMillau-Restaurant.
Das kann man nicht von jedem
Land behaupten.»
des guten
Geschmacks
Der GaultMillau-Chefredaktor bezahlen. Ich glaube, dies ist
über Trends, Tripadvisor und eine riesige Chance für die
U
«Wine to Share». Gastronomen. Denn statt zu
fragen: «War’s recht?»,
kann man eine Geschichte
erzählen. Das macht den Beruf
spannender – und auch
Urs Heller, lassen Sie sich je der Restaurantbesuch die wahrscheinlich den Aufenthalt im Restaurant.
etwas nach Hause liefern? längste Zeit im Wachzustand, die man Und es wertet die Rolle der
Nein. Wenn wir Gelegenheit zusammen mit dem Partner, mit Freunden Mitarbeitenden auf: nicht bloss
haben, zu Hause zu essen, gehen verbringt. Es ist eine gute Gelegenheit, Teller bringen und abräumen,
wir – ganz wie früher – auf sich zu treffen und ein, zwei Stunden für sondern die Philosophie
den Markt einkaufen und kochen das Visavis da zu sein. Das wird nicht des Küchenchefs weitertragen.
selber. verschwinden.
Werden wir uns in Zukunft
Der schnelle Konsum passt in Wohin gehen die Strömungen im Markt? jemals fleischlos ernähren?
unseren durchgetakteten Klassiker werden sich zurückmelden. Nein, zumindest mir wird das
Alltag. Haben Delivery-Konzep- Gerade bei der italienischen Küche sollte wohl erspart bleiben. Wie
te Zukunft? man nicht zu weit suchen, Stichwort es in den nächsten Generationen
Selbstverständlich braucht’s Nonna-Küche. Klar kann man die Gerichte aussieht, weiss ich nicht. Aus
die, und selbstverständlich etwas leichter machen. Die Cerea- meiner Sicht geht der Weg eben
Urs Heller ist Chefredaktor
gibt es auch sehr gute Beispiele. Brüder in Bergamo sind diesbezüglich nicht ins Entweder-oder, sondern des Gourmetführers
Möglicherweise ist dies ei- meine Benchmarks. Sie haben alle Punkte man ernährt sich an einem Tag «GaultMillau» Schweiz. Er und
ne Generationenfrage, aber ich und Sterne dieser Welt und sind doch fleischlos und beisst am nächsten sein Testerteam krönten im
persönlich gehe lieber schnell sehr authentisch, sehr italienisch. In der freudig in einen Burger. Sel- jüngsten Guide 2020 Giuseppe
D’Erricos Kochkünste im
entschlossen in ein Restaurant, französischen Küche gibt es den Begriff bstverständlich wird sich der eine
Zürcher Ristorante Ornellaia
bestelle einen Eingänger, den «New French», daran glaube auch ich: oder andere vegetarische oder mit 17 Punkten! Je 14 Punkte
Espresso und die Rechnung Klassiker, die einst schwer und kompliziert gar vegane Gang in einem Menü gingen an unsere Ristoranti
und bin in 45 Minuten wieder waren, werden neu definiert, entschlackt, halten, ich denke an Spitz- Barbatti, Bianchi und Conti, 13
Punkte ans Basler Chez Donati.
draussen. Das dauert in etwa entspannt. enköche wie Heiko Niederer oder
Übrigens: Restauranttipps
gleich lang wie anrufen, warten … Tanja Grandits, die machen gibt’s seit 2017 nicht nur
Auch Nachhaltigkeit ist ein grosses das grossartig. Leute aber, die aus im berühmten gelben Buch,
Dann wird die bediente Thema … gesellschaftlicher Überzeugung sondern auch online:
Gastronomie überleben? Die Leute wollen regionale Produkte und so strikt sind – gesundheitliche gaultmillau.ch.
In einer Zeit, wo die Leute im wissen, wo die Ware herkommt. Dafür sind Gründe immer ausgenommen –,
Normalfall streng arbeiten, ist sie auch bereit, ein paar Franken mehr zu sind mir etwas unheimlich.
38 L A VITA È B ELL A 39IM GESPR ÄCH FOODPAIRING
RUBRIK
Schon heute machen Daneben hat sich eine neue Szene von Sind gedruckte Gourmetführer
Spezialwünsche die Köche halb unkomplizierten, lässigen Beizen überhaupt noch zeitgemäss?
Guirino Amorelli
wahnsinnig. Was tun? ent-wickelt – wir fangen diese unter Es wäre schon von Vorteil, wenn Geschäftsführer Ristorante Amalfi, Zürich
Wir müssen den Gast darauf «GaultMillau Pop» auf. Beizen Print-Guides auch eine Online-
aufmerksam machen, dass er dies ohne weisse Tischtücher, ohne Punkte, version hätten. Wie lange wir unser
doch einfach gleich bei der dafür mit gutem Konzept, Begeiste- Buch noch drucken werden, «Zu Kalbskotelett vom Grill mit Butter und Salbei
Tischreservation anmerken soll. rung und Qualität. Eigentlich erstaunlich, weiss ich nicht. Man muss Infor- gibt es keinen Besseren als den Cabernet von Tasca.
Dann hat der Koch eine faire dass Schweiz Tourismus damit nicht mationen dorthin liefern, wo sie Die dunklen Beerennoten harmonieren mit dem
Chance, den Wunsch zu erfüllen offensiver Werbung macht. der Kunde will. Wir sind frühzeitig
zarten Fleisch, die Kraft dieses vornehmen Südita-
– oder die Reservation auf Online umgestiegen, unser
lieners nimmt es mühelos mit Butter und Salbei
abzulehnen. Ich erwarte von Was macht die junge Gastrogeneration GaultMillau-Channel ist ein Riesen-
jedem GaultMillau-Koch, dass er anders? erfolg. Unsere besten Partner sind auf, und seine dezenten Röstaromen passen perfekt
aus dem Stand ein schönes ve- Sie spart dort, wo es nicht weh tut: Sie die Köche, die das Tool angenom- zum Grillgeschmack des Koteletts. Übrigens
getarisches Menü kochen kann. setzt auf flache Hierarchien und bringt den men haben, mitmachen, Superre- Rudi Bindellas Lieblingswein bei uns im Amalfi.»
Aber ohne jede Vorwarnung Gast mit einem gewissen Charme zur zepte liefern. Es ist beeindru-
um zehn nach zwölf einmarschie- Zwangsverpflegung, indem sie bestimmt, ckend, wie tiefenentspannt die jun-
ren und am Tisch sagen: «Üb- was es zu essen gibt. Auch etablierte gen Köche vor der Kamera sind.
rigens, wir sechs essen vegan», Restaurants müssen dieser Szene dankbar Sie und wir leisten einen Beitrag,
das ist technisch einfach nicht sein, denn sie führt neue Leute an die dass der Beruf an Coolness gewinnt.
möglich. Gastronomie heran. Wer fünfmal ohne
Tischtuch gut gegessen hat, geht beim Essen ist heute Lifestyle: Fluch
Welche Chance geben sechsten Mal vielleicht in ein Restaurant oder Segen?
Sie einer Saftbegleitung zum mit weissem Gedeck. Ein Segen! Und für die Gastro-
Mehrgänger? nomie die erste gute Nachricht
Wenn sie leidenschaftlich seit langem: 0,5 Promille und
ausgewählt wird – eine Tanja Rauchverbot waren nicht gerade
Grandits macht dies bis zur «Die beste Be- umsatzfördernd. Heute haben
Perfektion –, dann ist das eine wir für alle Beteiligten eine absolut
Ca
wertung ist immer
gute Alternative. Durchsetzen hervorragende Situation. Alle
noch der Tipp
wird sich alkoholfrei sicher Generationen interessieren sich
nicht. Ich glaube eher, dass wir eines Bekannten.» fürs Essen, auch die meisten
in der Schweiz dazu kommen Einkommensklassen. Was mich
b
Urs Heller
müssen, gute Weine auch glas- besonders freut, ist der Frauen-
weise auszuschenken. Ich anteil. Als ich als GaultMillau-
& Ke
habe Mühe, über Mittag einfach so Chef anfing, war die Schweizer
alrbn
eine Flasche zu zweit zu trinken Was halten Sie von Bewertungsportalen Gastronomie wie ein Gentlemen’s
– meine Leistung am Nachmittag wie Tripadvisor? Club in London, es gab kaum
wird nicht besser. Mein Traum Die beste Bewertung ist ja immer noch weiblichen Gäste, vielleicht mal
sket
ist eine offene Magnum von einem der Tipp eines Menschen, den man kennt. bei einer Taufe. Heute machen
wirklich guten Wein. Wenn der Ich verlasse mich auf GaultMillau und Frauen auf unserem Channel 55
Trend schon zu «Sharing Plates» Michelin, dies sind meine Benchmarks in Prozent aus. Und auch die Jungen
geht, warum dann nicht auch anderen Ländern. Oder ich frage die sind ungemein wichtig, man muss
94
ot S
«Wine to Share»? Köche, wo sie mit der Familie essen gehen. sie einfach anfixen. Es gibt ein paar Robert
Tripadvisor verfolge ich fasziniert, kann Köche, die den jungen Leuten Parker
ele a
Wo steht die Schweizer mir aber in den seltensten Fällen ein für hundert Stutz ein schönes
Gastronomie im internationalen Urteil bilden: Die Bewertungen sind sehr Menü machen, das ist gut! Denn CABERNET SAUVIGNON 2016
tt u
Vergleich? oft nichtssagend, flapsig, widersprüchlich. wenn sie einmal entdeckt haben, Contea di Sclafani doc –
Ich sage immer: Es gibt an jeder Aber ich habe nichts gegen Tripadvisor, wie gut gutes Essen sein kann, «Vigna San Francesco»
v
Autobahnausfahrt ein GaultMillau- denn dass sich die Leute mit Essen werden sie etwas Geld sparen und Tenuta Regaleali – Tasca, Sicilia
Restaurant. Das kann man und Wein auseinandersetzen, ist immer wiederkommen. ● CHF 45.00 (75 cl)
nicht von jedem Land behaupten. eine gute Nachricht. Art. 22815
40 L A VITA È B ELL A 41RUBRIK WEINTIPPS
89 92
KÖNIGIN
Antonio Robert Gambero
Galloni Parker Rosso
DER TOSKANA
VILL A ANTINORI VILL A ANTINORI POGGIO ALLE BINDELL A 2016 PÈPPOLI 2018
ROSSO 2016 RISERVA 2016 MUR A 2011 Tenuta Vallocaia Tenuta Pèppoli –
Marchesi Antinori, Marchesi Antinori, Castello Banfi, Bindella, Toscana Marchesi Antinori,
Toscana Toscana Toscana Toscana
Unser ganzer Stolz
Der Primeur Neu interpretiert Der Königswein Was der Brunello Chianti in modern
Er war der erste Waren Sie schon mal Poggio alle Mura, in Montalcino, ist der Nochmals ein Klassi-
Chianti, der nicht bei Antinori zu Be- so heisst die Burg, Vino Nobile im ker! Aber ein modern
zum Soforttrinken, such? Die 2011 einge- die über Banfis Reb- benachbarten Mon- gemachter. Zum
sondern zum La- weihte Kellerei im gärten wacht. Min- tepulciano. Rudi Sangiovese gesellen
gern konzipiert wur- Chianti ist ein Muss destens so imposant Bindella hat sich dort sich Merlot und
Kein Brunello, kein Chianti, kein Vino Nobile de. Das war 1928. für Architekturlieb- ist auch der gleich- einen Traum erfüllt. Syrah. Das duftet-
kommt ohne sie aus: Sangiovese, Königshäuser, Bot- haber und Wein- namige Wein: runde Der Signaturewein dann nach reifen
schaften, Nobelres- freaks. Und sie inspi- Tannine, zartcremi- seiner Tenuta Vallo- schwarzen Beeren,
die Traube der grossen Klassiker. taurants – alle rierte die Familie, ger Schmelz, im caia heisst wie der dunkler Schokolade,
Fünf Tipps. wollten sie den «Vil-
la» haben. 90 Jahre
ihren Klassiker Villa
Antinori als Riserva
Bouquet Weichsel-
kirschen und Rosen-
Capo selbst und
ist ein ehrlicher, aut-
Vanille – wow, in-
tensiv! Dank Sangio-
später beweist der neu zu interpretieren: blüten. Ein Traum hentischer Tropfen vese bleibt der
nach Cassis, Vanille komplex, elegant zu Braten oder Hart- mit Sangiovese-typi- Chianti dennoch wun-
und Kräutern duften- und mit unwidersteh- käse. Nun, ganz schen Beerennoten. derbar saftig. Ein
Jetzt bestellen unter de Rotwein-für- lichen Brombeer umsonst nennt man Grossartig zu einem Volltreffer zur «cuci-
bindella.ch/weinshop alle-Fälle, wie gut noten. Dazu gibt’s: den Brunello nicht einfachen Pilzrisotto. na Italiana». Wann
ein wahrer Klassiker Brasato und Polenta! den Königswein der endlich ist die Pizza
altert. Toskana … Vino Nobile di fertig?!
Montepulciano
docg
Toscana igt Chianti classico 5 % Sangiovese,
8 Chianti classico
Sangiovese, docg, Riserva Colorino del docg
Cabernet 0 % Sangiovese,
9 Brunello di Valdarno, 90 % Sangiovese,
Sauvignon, 10 % Cabernet Montalcino docg Canaiolo nero, 5 % Merlot,
Merlot, Syrah Sauvignon Sangiovese Mammolo 5 % Syrah
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jetzt bis 2025 jetzt bis 2024 jetzt bis 2031 jetzt bis 2024 jetzt bis 2024
cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75
Art. 22411 Art. 22422 Art. 22442 Art. 22470 Art. 22413
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