Pecorino Romano D.O.P - Dieses Programm wird von der Autonomen Region Sardinien gem. Regionalgesetz Nr. 5/2015 15 finanziert.
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Pecorino Romano D.O.P. Dieses Programm wird von der Autonomen Region Sardinien gem. Regionalgesetz Nr. 5/2015 § 15 finanziert.
HISTORISCHER
HINTERGRUND
Der Pecorino Romano
wurde bereits in der
Antike hergestellt.
Wahrscheinlich ist der Archetyp des Pecorino Romano im Gebiet der Die Aufnahme des Pecorino Romano in den nationalen und
Oberen Römischen Campagna entstanden. In zahlreichen Berichten internationalen Markt befreite den gesamten Schafsektor aus der
von Gelehrten aus der Zeit von Varro, Galenos, Virgil und Plinius dem Feudalwirtschaft, in der er sich seit jeher befand.
Älteren wird eine Produktionstechnik beschrieben, die sich nicht
wesentlich von der heutigen unterscheidet. 1907 wurde in Folge der Krise des Milchsektors, die erste
Während die Umgebung Roms als Wiege für die Produktion des „Genossenschaftsmolkerei“ in Bortigali gegründet. Auf diese
Pecorino Romano gelten kann, liegt das Zentrum der Produktion im Weise entstand ein gesunder Wettbewerb zwischen sardischen
größeren Stil seit Ende des 19. Jahrhunderts in Sardinien. Genossenschaften und Industrien der Region Latium.
Angesichts der geringen Menge an Schafsmilch, die in der Region Latium Diese historischen Elemente in Verbindung mit ökologischen,
produziert wurde und der starken internationalen Nachfrage, richteten wirtschaftlichen und menschlichen Faktoren rechtfertigen, dass
die Händler aus Latium ihre Aufmerksamkeit auf die Insel. So entstanden Sardinien zum Erzeugungsgebiet des Pecorino Romano gehört, ein
auf der gesamten Insel Verarbeitungs- und Reifebetriebe, die sog. Caselli. Recht, das historisch anerkannt und international durch die Aufnahme
Der gesamte dort erzeugte Käse wurde nach Nord- und Südamerika des Pecorino Romano in Anhang A des 1951 in Stresa unterzeichneten
exportiert, wohin damals viele Italiener ausgewandert waren. internationalen Abkommens festgehalten wurde.
DIE SCHAFSMILCH DES SARDA-SCHAFS *Die Zuchtbetriebe im Ursprungsgebiet zeichnen sich durch die Vorherrschaft der sardischen Schafrasse für die Produktion von Milch für die g.U. aus.
DAS SARDA-SCHAF Die Ernährung der Schafe
basiert hauptsächlich auf
der direkten Nutzung der
AUSWEIS
Naturweiden, weshalb ihre
Milch als qualitativ hochwertig
gilt. Derzeit gibt es auf der Insel
etwa 12.000 agropastorale
Betriebe, die mehr als drei
Millionen Schafe für die
Milchproduktion halten.
Rasse:
Das Sarda-Schaf ist eine
einheimische Schafrasse,
die schon in frühester Zeit
existierte.
Entwicklung:
Im Laufe ihrer Entwicklung hat
sie sich perfekt an das wilde
Territorium angepasst, das
sich durch Hügel und Gebirge
Herkunft: kennzeichnet.
Sie stammt vom wilden Mufflon
ab und kommt auch heute noch
in großer Zahl im abgelegenen
Zentralgebiet Sardiniens vor.
Natürlicher
Lebensraum:
Dieser besteht hauptsächlich
aus der typischen
mediterranen Macchia der
Insel, mit weiten Weiden, die
von Büschen und Wildkräutern
geprägt sind.
Produktion:
Seit Beginn des zwanzigsten
Jahrhunderts wird die Ein wichtiges Merkmal dieser
Rasse hauptsächlich für die Rasse ist ihre Rustikalität, die
Milchproduktion gezüchtet. es ihr erlaubt, die natürlichen
Weideressourcen voll auszunutzen
und eine qualitativ hochwertige Milch
in hohen Mengen zu produzieren.
HOCHWERTIGE SCHAFSMILCH
Pecorino Romano D.O.P. wird ausschließlich aus frischer Schafsvollmilch gewonnen. Diese Milch
enthält dank der Weidewirtschaft Vitamin A, das ihr eine porzellanweiße Farbe und eine höhere
Zähflüssigkeit aufgrund des höheren Trockensubstanzgehalts verleiht.
In den letzten Jahrzehnten haben tiefgreifende Veränderungen in der Käsebranche
und die Einführung innovativer Techniken zur Verbesserung der Hygiene- und
Gesundheitsstandards in den Zuchtbetrieben die Lebensqualität der Hirten
und Tiere maßgeblich erhöht. Dadurch sind die Anzahl der somatischen
Zellen sowie die Bakterienbelastung in der erzeugten Milch signifikant
gesunken und die Milch ist besonders reich an mehrfach ungesättigten
essenziellen Fettsäuren.
Die genetische Verbesserung, die im
Laufe der Jahre bei sardischen Schafen
stattgefunden hat, sowie die ständige
Sardinien ist
Überwachung der Milchproduktion,
haben es ermöglicht, Tiere mit
hervorragenden qualitativen und
mit Recht die
quantitativen Produktionen zu erhalten.
führende Region
Italiens in der
Käsesorten aus Milch von Sarda-
68%
Schafen sind eiweißreich und haben Schafzucht:
einen hohen Kaloriengehalt. Die Milch
von Sarda-Schafen wird hauptsächlich 68% der
in der Käseindustrie für die Produktion
hochwertiger Käsesorten mit hoher Schafmilchproduktion
Verbrauchernachfrage verwendet.
kommt von der Insel.
PRODUKTION
DIE PRODUKTIONSPHASEN
1 2
MILCHVERARBEITUNG
3
Nach dem Melken wird die
MILCHGERINNUNG
Die Milchgerinnung erfolgt
KÄSEBRUCH
Sobald die optimale Härte des
Milch vom Betrieb in die bei einer Temperatur von etwa Käsebruchs festgestellt ist,
Produktionsmolkerei gebracht, 40 °C unter Verwendung von bricht der Käser den Käsebruch
wo sie gemessen, gefiltert Lammlabpaste von Tieren und so lange, bis er die Größe eines
und analysiert wird. Bei der Betrieben, die ausschließlich Weizenkorns erreicht.
Verarbeitung kann die Milch in dem abgegrenzten
höchstens 15 Sekunden auf eine Produktionsgebiet ansässig sind.
maximale Temperatur von 68 °C
erhitzt werden. Danach kommt
die Milch in Gerinnungsbecken, in
die ein Ferment – das sog. „Scotta
innesto“ (eine Inokulationssubstanz)
– gegeben wird, das aus einer
autochthonen, thermophilen
Milchbakterienverbindung besteht,
die täglich frisch zubereitet wird.
4
ERHITZEN
5
MARKIERUNG
6
SALZEN
7
REIFEN
UND PRESSEN Nach dem Abkühlen werden Die Formen werden Abschließend gelangen die
Der Käsebruch wird bei einer die Käseformen entlang des ganz oder teilweise Formen die Reifezellen, wo
Temperatur von 45-48°C gesamten Randes mit dem trocken gesalzen. Der sie mindestens 5 Monate
erhitzt, danach wird er in Namen, dem Logo (stilisierter Pecorino Romano wird lang (Schnittkäse) und 8
Blöcke geteilt und in Formen Schafkopf in einer Raute), noch heute nach einer Monate lang (Reibkäse) zur
gelegt, um in einer warmen, dem Stempel der Molkerei, alten und komplexen Reifung gelagert werden.
feuchten Umgebung bis dem Produktionsmonat und Handwerkstechnik gesalzen.
zum optimalen Molkeentzug -Jahr markiert.
gepresst zu werden.
WORAN ERKENNT MAN IHN?
EIGENSCHAFTEN DES
Zylindrische Form
Randhöhe zwischen
PECORINO ROMANO D.O.P.
25 und 40 cm Hergestellt aus
Gewicht zwischen 100% frischer
20 und 35 kg Schafvollmilch
Weiße oder
strohfarbene
kompakte Masse
Vollständig
markierter Rand
Aromatischer
Geschmack,
leicht pikant bei
Schnittkäse, pikant
Dünne elfenbeinfarbene Rinde bei Reibekäse.
(Manchmal schwarz betupft)
BESONDERE MERKMALE:
EINZIGARTIG! Benennung
in Kursivschrift
Logo des Schutzverbandes:
stilisierter Schafkopf in einer Raute
Ursprungsmarkierung
Hinweise auf das Reglement
der Gemeinschaft
PROVINZ-KÜRZEL HERSTELLERCODE
PRODUKTIONSJAHR
DER MOLKEREI PRODUKTIONSMONATDER WERT DES GÜTESIEGELS D.O.P. (g.U.)
D.O.P.-KÄSESORTEN WÄHLEN, BEDEUTET:
• die Garantie zu haben, ein typisches, authentisches und hochwertiges Produkt zu
kaufen, das Teil des europäischen Nahrungserbes ist;
• den mit zertifizierter Qualität verbundenen Mehrwert zu erkennen;
• den Kampf gegen Nachahmungen, Fälschungen und unlauteren Wettbewerb zu
unterstützen;
• die Arbeit der Produzenten zu fördern und eine nachhaltige, wirtschaftliche und
soziale Entwicklung zu gewährleisten.
ANERKENNUNG
DER G.U. IM JAHRE
1996 MIT DER
EG-VERORDNUNG NR. PROVINZ
1107/96 GROSSETO
IN DER
TOSCANA
LATIUM
SARDINIEN
PRODUKTIONSGEBIETEPRODUKTIONSKETTE
DIE ZAHLEN DES PECORINO ROMANO D.O.P.
ZUCHTBETRIEBE IM URSPRUNGSGEBIET
ZUCHTBETRIEBE IN SARDINIEN
11.236 80%
DER KÄSESORTEN
ITALIENISCHE
50% DER KÄSESORTEN
DOP-SCHAFKÄSE
DOP-SCHAFKÄSE AUS DER EU
10.939
HERSTELLER BESTIMMUNGSLAND:
37 davon:
Sardinien 33 / Latium 4
GENOSSENSCHAFTEN
ca.
20% Italien*
Sardinien 20
PRIVATBETRIEBE
Sardinien 13
Latium 4
ca.
80% Ausland
*Nicht enthalten sind die Mengen an Produkten, die auf traditionellen Märkten, im
VERARBEITETE LITER MILCH normalen Handel, bei Großhändlern und in Hotels und Restaurants verkauft werden.
179.910.291 DIE WICHTIGSTEN EXPORTMÄRKTE:
PRODUZIERTE FORMEN
1.079.014
PECORINO ROMANO DOP DEZITONNEN
309.081
+60%USA
8%
Deutschland
5%
Frankreich
4%
Vereinigtes
Königreich
* Produktionssystem Pecorino Romano DOP Käse Jahrgang Oktober-Juli 2019/2020 *2019 Clai-Verarbeitung von Istat-Daten (cod 04069063) in VolumenDER SCHUTZVERBAND SATZUNGSGEMÄSSE ZWECKE DES SCHUTZVERBANDES
Der Schutzverband wurde am 28.
November 1979 gegründet.
Zu den Zielen des Schutzverbandes Schutz von Produktion Initiativen zur
zählen der Schutz und die Überwachung und Handel Verbesserung der Qualität
der Produktion und der Vermarktung des Pecorino Romano
von Pecorino Romano, der Schutz der Disziplinierung der
Verwendung der Aufsichtstätigkeiten
Bezeichnung in Italien und im Ausland,
die Konsumsteigerung und die qualitative Sortenbezeichnung
Verbesserung des Erzeugnisses sowie Pecorino Romano Mit den europäischen, nationalen
alle Initiativen, die der Verbreitung der und regionalen Behörden
Kenntnisse über das Produkt auf allen zusammenarbeiten, um die
Technische Unterstützung Anwendung und Einhaltung der
Märkten dienen, auch in Zusammenarbeit für die Verbandmitglieder
mit regionalen, nationalen und EU- Normen zum Schutz des
Organen und -Institutionen. DOP-Gütesiegels zu überwachen.
Eine vom Landwirtschaftsministerium Schutz der Bezeichnung in
Eine dritte Kontrollbehörde
anerkannte, autorisierte Drittbehörde Italien und im Ausland
angeben (z.Z. Ist damit die
kontrolliert die gesamte Produktionskette IFCQ beauftragt).
des Pecorino Romano DOP und nimmt Alles auch über Rechtswege
am Ende des Produktionsprozesses zu tun, um Missbräuche und Durchführung von
die Zertifizierung gemäß dem Unregelmäßigkeiten bei der Werbekampagnen und
Produktionsdisziplinar vor. Verwendung des Warenzeichens Verkaufsförderungsaktionen zur
und des DOP-Gütesiegels zu Steigerung des Bekanntheitsgrades
verhindern bzw. zu unterdrücken und des Verbrauchs.
Consorzio per la Tutela
del Formaggio Pecorino Romano D.O.P. Die Schutzverbände die durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 Art. 3 (Gruppen)
Corso Umberto I, 226 anerkannt sind, werden vom Ministerium für Agrar-, Ernährungs- und Forstpolitik
08015 Macomer - Nu (Italia) (Mipaaf) mit den Aufgaben des Schutzes, der Förderung, der Aufwertung, der
Tel: +39 0785 70537 Verbraucherinformation und der allgemeinen Pflege des Namens beauftragt - per Dekret
Fax: +39 0785 72215 gemäß Art. 14 des Gesetzes Nr. 526 vom 21. Dezember 1999.
www.pecorinoromano.comKÜCHE
IN DER KÜCHE
WUSSTEN
Ist er länger als acht Monate gereift,
SIE DAS?
Pecorino Romano DOP
wird er als Reibekäse verwendet punkt.
ist ein „von Natur aus
Er ist ein exzellenter Begleiter zu Pesto laktosefreier Käse“.
und eignet sich hervorragend, um *Das Fehlen von Laktose ist die
typischen traditionellen Gerichten der biologische Folge des typischen
Produktionsprozesses des Pecorino
Junger Pecorino Romano DOP italienischen Küche wie Pasta, Reis und Romano. Er enthält weniger als 2,7
Pizza eine besondere Note zu verleihen. mg/kg Galaktose und kann daher
schmeckt besonders gut pur sicher in die Ernährung von Personen
oder als Beilage zu Gemüse, aufgenommen werden, die an
Galaktosämie (da laktosefrei) oder
Hülsenfrüchten, Salaten, Honig und Laktoseintoleranz (da laktosefrei)
Fruchtkompott. leiden.
Als Rotwein zu kürzer gereiftem
Pecorino Romano werden ein sardischer
Cannonau oder ein Velletri Rosso
empfohlen, zu länger gereiftem eher
ein Brunello di Montalcino oder ein
Carignano del Sulcis.IN DER KÜCHE MACCHERONI MIT PECORINO ROMANO
DOP, KIRSCHTOMATEN UND SPECK
ZUTATEN
/4 ZUBEREITUNG
/15 min
• 300 g Maccheroni Kochzeit: nach Belieben
Den Speck fein würfeln und die Zwiebel in
• 120 g Speck feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne
• 300 g Kirschtomaten auf mittlerer Stufe erhitzen und Speck und
• 1 kleine Zwiebel Zwiebeln anbräunen.
• 80 g geriebener Pecorino Kirschtomaten, Chilischote, Salz, Pfeffer und
Romano DOP 4-5 Basilikumblätter dazu geben, dann die
• Basilikumblätter Hitze reduzieren und 15-20 Minuten weiter
• 1 Chilischote (falls gewünscht) garen.
• natives Olivenöl extra Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest
• Salz, Pfeffer kochen, abgießen, unter die Sauce in der
Pfanne heben und reichlich Pecorino
Romano dazu geben.
Abschmecken und auf Tellern portionieren.
Nochmals Pecorino Romano darüber
streuen und servieren.IN DER KÜCHE BUDDHA BOWL MIT PECORINO
ROMANO DOP, GETREIDE UND GEMÜSE
ZUTATEN
/4 ZUBEREITUNG /15 min
• 300 g Pecorino Romano DOP Die Karotten schälen und mit dem
Kartoffelschäler längs in Scheiben
• 100 g Feldsalat schneiden.
• 400 g Cocktailtomaten
• 200 g gekochter Dinkel Die Cocktailtomaten waschen und in 4 Teile
schneiden.
• 4 große Karotten Den Feldsalat waschen und abtrocknen.
• natives Olivenöl extra
• Salz, Pfeffer Den Pecorino Romano DOP in kleine Würfel
schneiden.
In die Schüsseln die Zutaten geben und sie
in parallelen Reihen anordnen. Mit wenig
Salz, Pfeffer und nativem Olivenöl würzen.
Sofort servieren.Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano Corso Umberto I, 226 08015 Macomer (Nuoro) Tel: +39 0785 70537 - Fax:+39 0785 72215 info@pecorinoromano.com ufficio.stampa@pecorinoromano.com www.pecorinoromano.com
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