Rezepte gegen den Corona-Blues - Mit Gaston und Caspar Martig, Antonio Colaianni, Claudio Del Principe, Fabian Fuchs, Richard Kägi, David Schnapp ...
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Sonderheft: Wein und Genuss 16. April 2020 – 88. Jahrgang Rezepte gegen den Corona-Blues Mit Gaston und Caspar Martig, Antonio Colaianni, Claudio Del Principe, Fabian Fuchs, Richard Kägi, David Schnapp u. a. m.
Die Souffleure des
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Nummer 11 — 12. März 2020 – 88. Jahrgang Nummer 13 — 26. März 2020 – 88. Jahrgang Nummer 14 — 2. April 2020 – 88. Jahrgang
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Globalisierung am Ende? Urkraft aus den Bergen Die Rache des Regenwalds
Lehren aus der Corona-Krise. Wie die Schweiz der Corona-Krise trotzt: Gespräche und Befunde. Indem wir die Natur zerstören, entfesseln wir die Reservoirs der Viren.
Von Christoph Blocher und Paul Collier Von Franz und Benjamin Steinegger, Christoph Mörgeli, Roman Zeller und Roger Köppel Von James Hamilton-Paterson
Zweikampf der Alphatiere Das chinesische Virus Pandemie der Panik
Warum der Streit zwischen Bundesanwalt Lauber und Aufseher Uster Kampf der Systeme gegen den Erreger. Wer macht es besser? Ist die Corona-Kur schlimmer als die Krankheit? Die Skepsis wächst.
aus dem Ruder lief. Von Katharina Fontana Von Urs Gehriger, Peter Keller und Steve Bannon Von Katharina Fontana, Beat Gygi und Martin van Creveld
Don Juan Carlos: «Wir brauchen «Schwarz und Frau?
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Die Weltwoche, die andere Sicht
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König der Demokratie eine globale Führung» Es war kein Nachteil»
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Was Europa dem spanischen Monarchen verdankt. Von Wolfgang Koydl Star-Historiker Harari im Gespräch. Von Pierre Heumann Erfrischende Einsichten der neuen Deza-Chefin Patricia Danzi
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Intern: Ode an die Mamma, Gaston Martig, Antonio Colaianni Inhalt
Koch ein Menü aus fünf Rezepten zum Nach 04 Ode an die Mamma
kochen zusammengestellt und verrät, worauf Kochbuch-Autor Claudio Del Principe
er auch am privaten Herd nicht verzichten würdigt seine Mutter
kann. Seite 10 06 Rezepte gegen den Corona-Blues
Home-Cooking mit Gaston Martig
10 «Kräuteröl macht alles besser»
Fabian Fuchs’ fünf Gerichte
für zu Hause
14 Pranzo bei Colaiannis
Zu Gast bei der Mutter
von Spitzenkoch Antonio Colaianni
18 Die Smolinskys
Familiäre Tradition auf der Sihlhalde
20 Erinnerung an die Armut
Foodscout Richard Kägi erzählt
von seiner Kindheit
22 Zigarren und Rum
Liebe zur Simplizität: Kochbuchautor Armut für die Bevölkerung,
Claudio Del Principe in seinem Garten. Luxusgüter für den Export
24 Eugénie Braziers Erbe
Der erfolgreiche Kochbuchautor Claudio Del Die Mutter der Spitzengastronomie
Principe schöpft für seine Gerichte und Ge-
27 Krug-Chefin Henriquez im Gespräch
schichten immer wieder aus dem Kulturgut Passion und Sinnlichkeit: Spitzenkoch
seiner italienischen Heimat und der Küche Antonio Colaianni mit Mutter Maria.
seiner Mutter. Er vermittelt in seinen Büchern
Impressum
Werte wie Sorgfalt, Achtsamkeit und Liebe zur Spitzenkoch Antonio Colaianni gilt als bester
Simpli zität. Gerade während der Corona- italienischer Koch der Schweiz. Seine Krea Herausgeberin: Weltwoche Verlags AG,
Quarantäne entpuppt sich sein Bestseller «A tionen sind voller Kraft, Passion und Sinnlich- Förrlibuckstrasse 70, Postfach, 8021 Zürich
casa» als Programm. Zu Hause bleiben und ko- keit. Wie kaum ein anderer versteht er es, die Die Weltwoche erscheint donnerstags.
Redaktion: Telefon 043 444 57 00, Fax 043 444 56 69,
chen! Plötzlich macht seine Philosophie des präzise französische Hochküche mit der puris- E-Mail-Adressen: vorname.name@weltwoche.ch,
«Weniger ist mehr» mit Zeit als wichtigster tischen italienischen zu verbinden. Der Sohn leserbriefe@weltwoche.ch
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Zutat mehr Sinn denn je. In diesem Heft wür- italienischer Einwanderer aus Apulien er E-Mail: verlag@weltwoche.ch
digt er seine Mutter – ja überhaupt die cucina kochte sich schon früh einen Michelin-Stern Internet: www.weltwoche.ch
della mamma, die – anders als die französische und wurde vom «Gault Millau» mit 17 Punk- Abo-Service: Tel. 043 444 57 01, Fax 043 444 50 91
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Haute Cuisine – hauptsächlich eine mündli- ten bewertet. Als Fundament für seinen Erfolg Jahresabonnement Inland Fr. 346.– (inkl. MwSt.)
che Tradition hat. Seite 6 sieht er aber nicht seine klassische Ausbildung Schnupperabonnement Inland Fr. 38.— (inkl. MwSt.)
in französischer Küche, sondern die Selbst Weitere Angebote für In- und Ausland unter
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Als das Fotoshooting in Claudio Del Principes sicherheit und Kreativität, die er aus der ein
Garten wegen der Corona-Krise abgesagt fachen Küche seiner Heimat schöpft. Und Hei- Gründer: Karl von Schumacher (1894–1957)
Verleger und Chefredaktor: Roger Köppel
werden musste, machte sich unser Fotograf mat, die findet Colaianni bei seiner Mutter.
Mitglied der Chefredaktion: Beat Gygi (Wirtschaft)
Caspar Martig kurzerhand selbst ans Werk. Er Besuch bei Mamma Maria. Seite 14 Produktionschef: Lukas Egli
brauchte keine Minute, um seinen sechsjäh Layout: Daniel Eggspühler (Art-Director),
Jasmin Karim (Bildredaktion)
rigen Sohn Gaston zu motivieren, den Grill Wer bei Lyon an Lyoner Wurst denkt, verpasst
anzuzünden, um Del Principes Rezept nach vieles im Leben. Die französische Stadt im Verlag:
zukochen. Geht hier gerade der neuste Stern Rhonetal habe kulinarisch mehr zu bieten als Verlagsleiter: Sandro Gianini
Anzeigenverkauf: Gabriel Lotti, Brita Vassalli
am Kochhimmel auf? Vater und Sohn Martig Paris – sagen zumindest die Einheimischen. Anzeigen-Innendienst:
jedenfalls schwärmen vom Resultat. Und von Diese Tradition geht zurück auf die mères Tel. 043 444 57 02, Fax 043 444 56 07
ihrem perfekten Tag im Home-Schooling. Seite 7 lyonnaises, die seit dem 18. Jahrhundert eine E-Mail: anzeigenid@weltwoche.ch
Online-Vermarktung: GLA United
anspruchsvolle Küche pflegten, zuerst für die Tarife und Buchungen: weltwocheAgla-united.com
Er lerne seinen Beruf gerade von einer neuen lokalen Gäste, nach und nach auch für die aus-
Seite kennen, sagt Fabian Fuchs. Der 33-Jäh wärtigen Besucher auf gehobenem Niveau. Betriebsleiter: Samuel Hofmann
Druck: Print Media Corporation, PMC,
rige aus Zürich gehört zu den besten Köchen Beispielhaft für diese Frauen war die Bauern- Oetwil am See
einer neuen Generation in der Schweiz. In tochter Eugénie Brazier (1895–1977), die erste
seine Küche kommen nur regionale, meist Köchin überhaupt mit sechs Michelin-Sternen Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, auch auszugsweise
oder in Ausschnitten, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung
biologische und fair gehandelte Zutaten.
ausgezeichnet wurde (je drei in zwei Restau- der Redaktion gestattet.
Weil sein Restaurant «Equi-Table» zurzeit rants) und es in die erste Garde der französi- Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine
geschlossen ist, kocht Fuchs wieder mehr zu schen Spitzengastronomie schaffte. Ihr Leben Haftung übernommen.
Hause und entwickelt eine grosse Freude liest sich wie eine Küchengeschichte mit den
Der Weltwoche-Inhalt ist gedruckt auf Recyclingpapier,
daran, wie er unserem Autor David Schnapp feinsten Zutaten. Seite 24 das aus 100 % Altpapier hergestellt wird.
erzählt. Für dieses Heft hat der 17-Punkte- Ihre Weltwoche Es schont Ressourcen, Energie und somit die Umwelt.
Wein und Genuss 2020 3
Cover und Bilder: Caspar Martig für die Weltwoche
Ode an die Mamma
Alle kochen jetzt daheim. Für Kochbuch-Autor Claudio Del Principe ist Zeit die wichtigste Zutat.
Viele seiner Rezepte gehen auf seine Mutter zurück, die aus den Abruzzen stammt.
Von Claudio Del Principe
Diese Leichtigkeit in der Küche. Diesen vor so viel wie nötig. Immer, wenn ich ein Rezept und Digestifs. Irgendwann wurde es immer
ausschauenden Antrieb. Die Zuversicht, dass meiner Mutter aufschreiben wollte und sie schwieriger, ein Restaurant zu finden, das am
alles gelingt und dass immer genügend Zeit nach der genauen Menge der Zutaten und Ge Sonntag überhaupt offen hatte. Anscheinend
für alles vorhanden ist. Die Freude an der würze oder dem idealen Mischverhältnis ge brunchte man jetzt lieber sonntags. Was für
handwerklichen Arbeit. Die Poesie und Pas fragt habe, meinte sie trocken: «Wie meinst du ein Horror. In Italien gab es eine ähnliche
sion des Kochens. Den Feinsinn, sich um das das? Quanto basta!» Man könnte diese Mengen Entwicklung. Familien zerstreuten sich, die
leibliche Wohl der anderen zu kümmern. Die angabe demnach auch so übersetzen: Schalte Trattorie schlossen sonntags. Das führte zu
Fähigkeit, jemandem etwas abzuschauen und deinen Grips ein! Es drückt perfekt aus, was einer Leere. Einer Melancholie. Einer Sehn
selbst umzusetzen. Das Geschichtenerzählen, eine geübte Köchin von einem Anfänger unter sucht nach ebendiesen Heile-Welt-Essen,
während man das Essen zubereitet. Das alles scheidet. Man soll sich nämlich nicht sklavisch sonntags bei Mamma. Deshalb kamen nach
habe ich von meiner Mutter. Und dafür bin ich an vorgegebene Grammaturen und Mengen und nach Gastronomen darauf, genau solche
ihr sehr, sehr dankbar. verhältnisse halten, sondern mit allen Sinnen Sonntagsessen wie bei Mamma anzubieten.
Ich bin süchtig nach Kochen, seit sie mir eine selbst entscheiden, wann genug ist. Durch Wie zum Beispiel das «Aromando Bistrot» in
Pfanne für meine Experimente auf den Herd Riechen, Schmecken, Tasten und Beobachten. Mailand, das vor über zwölf Jahren diesen
gestellt hat – da war ich vier. Sie hätte ja auch Dafür braucht es natürlich Erfahrung. Des Gegentrend mit initiierte. Das Gastronomen-
sagen können: «Geh weg, ich muss kochen, geh halb mein Tipp: üben, üben, üben. Bis wir und Ehepaar Savio Bina und Cristina Aro
spielen.» Hat sie zum Glück nicht. Obwohl sie eines Tages selbst jemandem, der nach der mando sind geradezu besessen davon, ihren
als Mutter von drei Kindern, berufstätig und Menge fragt, antworten: Quanto basta! Gästen ein zweites Zuhause zu bieten. Die Ein
den Haushalt schmeissend, jeden Grund dazu richtung ist liebevoll mit geschmackvollen
gehabt hätte. Aber nein. Sie hat mich einbezo Heiliges Sonntagsessen Secondhand-Möbeln bestückt. Die Zutaten in
gen. Auch das habe ich ihr abgeschaut: Kinder Ich war achtzehn, als meine Eltern in Frühpen Bioqualität kommen direkt von den Er
muss man einbeziehen, nicht ausschliessen. sion gingen, die Wohnung in der Schweiz auf zeugern. Die Suppe mit den hausgemachten
lösten und wieder zurück in ihr Dorf in den Tortellini gibt es in der Vintage-Soupière, und
Was ist schon dabei? Abruzzen gingen. Ich zog zu Miriam. Sie wurde man schöpft sich selbst. Wie daheim. Der
Für eine ganz bestimmte Haltung bin ich ihr später meine Frau. Und mein grösstes Glück. Geschmack und der Duft von Mammas Küche
besonders dankbar. Es ist der stärkste Motor Bis zu diesem Zeitpunkt war der Sonntag hei ist eine Nabelschnur, von der sich Italiener nie
für meine Motivation in der Küche. Es ist ihr lig. Ich konnte ausschlafen, und das Erste, was lösen können.
Ausspruch: «E che ci vuole?» Das bedeutet so mich weckte, war der betörende Duft aus der
viel wie: Was ist schon dabei? Oder banaler: Wo Küche. Als Kind schlurfte ich in die Küche und Wallfahrt des Schlemmens
ist das Problem? Kein Zeitfenster war ihr je zu setzte mich an den Tisch, auf dem das Pastab Es gibt aber auch Rituale, die leider für immer
knapp, kein Aufwand zu gross, um nicht rett lag. Ich schaute meiner Mutter zu, wie sie verschwunden sind. Wie der Ausflug in die
schnell eine Pasta von Hand zu machen. «Wir kochte und energisch Pasta knetete. Dabei Berge zur Wallfahrtskirche «Santuario di
essen in einer Stunde, und du willst Gnocchi deckte sie mich nicht nur mit Frühstück ein, Monte Tranquillo» mitten im Nationalpark.
machen? E che ci vuole? Den Sugo hab ich bereits sondern auch mit Geschichten. Meistens über Das war jeweils der Höhepunkt meiner Som
heute Morgen gemacht, und die paar Gnocchi ihre Jugend. Über unsere Verwandten. Über das merferien, die wir jedes Jahr in Pescasseroli,
sind doch im Handumdrehen gerollt. Deckt Leben und die Kapriolen, die das Leben so dem Dorf meiner Grosseltern, verbrachten. Zu
ihr schon mal den Tisch!» schlägt. Ich hätte stundenlang zugehört. Ab diesem Pilgerzug machte sich das ganze Dorf
Auch heute, mit 89 Jahren, kocht sie noch und zu verschwand ganz unbemerkt ein roher auf. Ende Juni wird die «Madonna di Monte
zweimal am Tag für sich allein. Sie ist eine Kartoffelgnocco in meinem Mund. Das Essen Tranquillo» zur Wallfahrtskirche hochgetra
«Pasta Granny»! Vielleicht sollte ich mal die wurde selbstredend in mehreren Gängen auf gen, um das schönste Sommerfest zu feiern.
britische Journalistin Vicky Bennison anrufen getragen. Antipasto, Primo, Secondo, Frutta, Natürlich, nicht ohne Proviant in masslosen
und ihr vorschlagen, meine Mutter zu filmen! Dolce. Als ich älter war, kamen meine älteren Mengen hochzukarren. Lange Kolonnen mit
Die Videos von Pasta machenden Grossmüt Geschwister mit ihrem Anhang zum Sonntags allen möglichen schwerbeladenen Zwei-,
tern aus ganz Italien auf ihrem Youtube-Kanal essen, und man sah sich freudig wieder und re Drei-, und Vierrädern schlängelten sich berg
und Instagram-Profil sind zurzeit der absolute dete den ganzen Nachmittag. aufwärts. Auch Busse voller älterer Frauen, die
Renner. Letzten Herbst ist sogar ein Kochbuch Gesù und Maria besangen, ruckelten über die
daraus entstanden mit herzerwärmenden Por Rückbesinnung Schotterpiste, was ihrem Chorgesang ein cha
träts und den bizarrsten Pastaformen aus allen Nachdem meine Eltern nach Italien gezogen rakteristisches Tremolo verlieh.
Regionen Italiens. Ein wahrer Küchenschatz. waren, lernte ich eine andere Art kennen, den Die Vorfreude begann mit dem Durch
Sonntag kulinarisch zu zelebrieren. Mein streifen des Waldes zum Sammeln von Feuer
Ominöse Mengenangabe Schwiegervater hat mich quasi mit Gastro holz. Die würzigen Lammkoteletts und salsicce
Was ich auch von meiner Mutter übernommen nomie geimpft. Man fuhr, fast schon feierlich musste man sich erst mal verdienen. Über
habe, ist die allerschönste aller Mengen herausgeputzt, in ein schönes Restaurant und offenem Feuer knusprig gebraten und an der
angaben. In italienischen Kochbüchern wird bestellte, als gäbe es kein Morgen. Die längsten frischen Bergluft zwischen den Fingern ab
sie schlicht mit «Q. B.» abgekürzt. Es bedeutet: und schönsten Menüs und die besten Weine ››› Fortsetzung auf Seite 6
4 Wein und Genuss 2020
Grossmeisterin des Quanto basta: Autor Del Principe mit seiner Mutter Inelde. Wein und Genuss 2020 5 Bild: zVg
››› Fortsetzung von Seite 4
genagt, schmeckten sie wie keine anderen je
mals. Oft wanderten wir auch hinauf, was ich
grossartig fand. Denn im Gegensatz zu mei
nen Schulwanderungen in der Schweiz durfte
ich hier alles mitnehmen, was man als Bub so
braucht: Dolch, Steinschleuder, Feuerzeug,
Böller . . . Alles hatten wir dabei, was das Pick
nicken zum Fest machte, inklusive grosser
Korbflaschen mit Wein und ausreichend gas
sosa, um ihn damit aufzuspritzen. Dann ent
fachten wir mit dem gesammelten Holz riesi
ge Feuer und schlemmten bis zum Abend,
bevor wir satt und zufrieden mit geröteten
Bäckchen wieder talwärts marschierten.
Heute ist dieses Gebiet in strikte Schutz
zonen für die freilebenden Bären und Wölfe
eingeteilt. Strenge Parkwächter stellen sicher,
dass niemand motorisiert hochfährt. Offene
Feuer sind verboten. Die Prozession mit der
Madonna findet noch statt. Aber der Spass ist
vorbei. Wenn mich die Sehnsucht packt, lebe
ich diese Momente in unserem Garten nach
und bereite das zu, was meine Mutter immer
in die Rucksäcke und Picknickkörbe für den
Monte Tranquillo packte. Wir braten über der
offenen Feuerstelle Lammkoteletts, die mit
nichts als Meersalz gewürzt werden. Dazu ein
Leben
paar würzige salsicce. Peperoni aus dem Ofen,
eingelegt in Olivenöl, bestreut mit grobem Wenn uns die Sehnsucht packt
Meersalz. Ein einfacher Salat mit gekochten Fotograf Caspar Martig und sein Sohn Gaston
Borlottibohnen. Gutes Sauerteigbrot vom
Dorfbäcker Pinocchio. Seine Pizza bianca na
liessen sich von Claudio Del Principes Schwelgerei
türlich! Oliven, etwas Pecorino und vielleicht inspirieren. Es wurde ein toller Nachmittag
noch eine Frittata mit Zucchini, die kalt und auf der Terrasse – und ein toller Znacht.
eingeklemmt in dem fantastischen Brot für
sich alleine schon eine gloriose Mahlzeit dar
stellt. Dazu bechern wir Wein aus einfachen
Wassergläsern. Mit einem Zitronenschnitz
und einem Spritzer gassosa drin. So wie ihn
mein Grossvater, der Herrenschneider und
Hochzeitskoch, am liebsten trank.
Über Pasta parlieren
Wenn ich mit meiner Mutter telefoniere, ist
Essen der gemeinsame Nenner und das Haupt
gesprächsthema. Italiener tauschen sich ja
ostentativ über das Essen aus. Konstant. Nimmt
jemand auf der Strasse einen Anruf entgegen,
ist die erste übers telefonino gestellte Frage nicht:
Wie geht es dir? Sondern: Was hast du gegessen?
Nicht selten wird darüber diskutiert, welche
Pasta man zubereitet hat. Oder welche man zu
zubereiten vorhat. Ob das eine gute Idee ist.
Oder ob ein anderer vielleicht nicht doch die
bessere Idee hätte. Dann versucht man natür
lich den Gesprächspartner auf seine Seite zu
ziehen und zu überzeugen, dass er heute wohl
besser von seiner Pasta absieht und die macht,
die man ihm gerade vorgeschlagen hat. Das
läuft auch so ab, wenn ich mit meiner Mutter
telefoniere. Früher oder später fragt sie, was ich
denn heute kochen würde. Und wehe, ich sage
››› Fortsetzung auf Seite 9 Home-Cooking statt Home-Schooling: Caspar Martig mit seinem jüngsten Sohn Gaston . . .
6 Wein und Genuss 2020
Bilder: Caspar Martig für die Weltwoche
. . . bei der Zubereitung von Lammkoteletts nach Del Principe. Wein und Genuss 2020 7
Gloriose Mahlzeit von der Feuerstelle.
8 Wein und Genuss 2020
Bilder: Caspar Martig für die Weltwoche
››› Fortsetzung von Seite 6
dann das Falsche! Wochentags Lasagne machen
ist undenkbar. «Wie bitte? Lasagne? Ja, ist denn
heute Sonntag bei dir?» Oder sonntags Pasta e
fagioli? «Was? Pasta e fagioli?! Aber heute ist
doch Sonntag!» Diese Welche-Pasta-an-wel
chem-Wochentag-Regel entfällt aber komplett,
wenn man auswärts isst. Dann spielt es so gut
wie keine Rolle, was man bestellt. Da darf man
auch Tortellini in brodo schlürfen, obwohl das
zu Hause strengstens dem Sonntag vorbehalten
ist. Allerdings kann es gut sein, dass man in
Rom, beispielsweise, schräg angeschaut wird,
wenn man an einem x-beliebigen Tag in einer
Trattoria nach Gnocchi fragt. «Wie kommen Sie
denn bitte auf so etwas?» Gnocchi gibt es immer
am Donnerstag. «Giovedì gnocchi» – diese
Regel kennt in Rom jedes Kind. Plus: Noch nicht
mal den letzten Bissen vom Mittagessen runter
geschluckt, stellt sich einem schon die Frage:
Was essen wir heute Abend?
Retten, was zu retten ist
Es ist einfach, die schönen Seiten der Dolce
Vita zu besingen und sich nur die guten Dinge
an Italien herauszupicken. Vor allem, was die
kulinarische Kultur betrifft. Aber bei allem
Romantisieren der cucina della mamma, darf
man die Realität nicht ausblenden. Und die
sieht heute leider so aus, dass auch in Italien
immer weniger gekocht wird. Berufsbedingt,
aus Z eitmangel oder aus Desinteresse. Tra
diertes Wissen geht verloren. Die Generation
der Frauen, die das Handwerk des Kochens im
Schlaf beherrschen und das Wissen in der Fa
milie oder in der familiengeführten Trattoria
weitergeben, schwindet allmählich. Wie das
dann aussieht, führte mir eine Begegnung mit
einer meiner Cousinen in Italien vor Augen.
Sie schwärmte: «Claudio, die Fotos deiner
Pasta auf Instagram sind der Wahnsinn, wun
derschön!» «Danke», entgegnete ich, «du
machst bestimmt genauso schöne Pasta!» –
Rezept: Knusprige Lammkoteletts «Ich? Ich mache doch keine Pasta. Ich habe
noch nie selbst zu Hause Pasta gemacht.»
Diese Koteletts sind weit, weit von dem entfernt,
Ich war schockiert. Sie hat wie ich zwei Söh
wie Lammkoteletts heute serviert werden – innen zartrosa und saftig.
ne. Und noch nie hat sie mit ihnen gemeinsam
Aber obwohl sie gut durchgebraten sind,
Pasta gemacht. Unglaublich. Ihre Mutter
machen sie geschmacklich gewaltig Freude.
machte wie alle meine Tanten jede Woche
mehrmals selbst Pasta. Und jetzt? Das ganze
Mehr als Salz brauchen sie nicht als Würze,
Wissen um Handwerk und Tradition futsch?
so viel Eigenaroma hat das Fleisch.
Das Band der Weitergabe zerrissen? Niemand
Und weil es so unglaublich knusprig ist,
mehr da, um der nächsten Generation diese
bekommt man fast nicht genug davon –
besondere Gabe zu schenken? Das kann ich
den Einkauf deshalb lieber großzügig bemessen.
nicht schlucken. Meine Mission ist, dieses
Und möglichst Bio-Lamm aus der Region kaufen.
Wissen zu retten. Das ist auch die grösste
Die Fleischqualität ist entscheidend für dieses Gericht.
Motivation, Kochbücher wie «A casa» und «Al
forno» oder das monothematische Pastabuch
Grillrost über der heissen Glut platzieren und 10 Minuten heiss werden lassen.
«A mano» zu schreiben. Ich finde, wir dürfen
die Zubereitung unseres Essens nicht der
Lammkoteletts beidseitig salzen und grillen, bis sich über dem Fett kleine
Industrie überlassen. Ganz allgemein nicht
Schaumkrönchen bilden und die Ränder dunkel und knusprig sind.
und erst recht nicht bei so etwas Sinnlichem
wie Pasta. Das sind wir unseren tüchtigen,
mutigen und liebevollen Müttern schuldig. g
Wein und Genuss 2020 9
«Kräuteröl macht alles besser»
Fabian Fuchs ist einer der besten Köche Zürichs. Sein Rezept: regionale, biologische
und saisonale Zutaten. Weil die Restaurants derzeit geschlossen sind, hat der 33-Jährige
fünf Gerichte kreiert, die sich leicht zu Hause kochen lassen. Von David Schnapp
«Mich hat eine gewisse Entschleunigung erfasst»: Küchenchef Fuchs.
Zeit zum Kochen zu finden, ist für einen Spit- Michelin» mit einem Stern – damit gehört es Spargeln: Das Arme-Leute-Gericht aus dem
zenkoch gar nicht so einfach. Jedenfalls dann, zu den besten Adressen der Stadt. Bündnerland wird beim Spitzenkoch zu einer
wenn es darum geht, zu Hause zu kochen. Der Wie die meisten Berufsköche steht Fabian knusprigen Draufgabe, welche die grünen,
33-jährige Fabian Fuchs ist seit sieben Jahren Fuchs zurzeit aber nur am eigenen, privaten bissfesten Gemüsestangen durch eine kont-
Küchenchef im Restaurant «Equi-Table» im Herd. «So viel wie gerade jetzt habe ich zu rastierende Textur gewinnbringend ergänzt.
Zürcher Kreis 4. Dort hat er ein einzigartiges Hause noch nie gekocht», gibt der sympa Normalerweise koche er zu Hause kaum,
Konzept etabliert, das auf wenigen Eckpfei- thische junge Mann zu. Dabei wende er die gibt Fuchs aber auch zu. «Wenn ich fünf Tage
lern beruht: Die saisonalen Zutaten für die Kü- gleichen Regeln an, die auch im Restaurant unter grossem Druck im Restaurant gekocht
che müssen, wenn immer möglich, aus der Re- gelten. «Die Produkte und die Ideen sind die- habe, muss ich das nicht unbedingt zu Hause
gion kommen, biologisch produziert worden selben, ob ich zu Hause oder im Restaurant auch noch machen», erklärt er ziemlich ein-
sein oder aus fairem Handel stammen, wenn es koche», sagt Fuchs und führt ein Beispiel an: leuchtend. Ausserdem sei es schön, auch mal
um exotischere Produkte geht. «Ich will die Ressourcen sinnvoll einsetzen. von seiner Partnerin bekocht zu werden. Oder
Wenn ich Spargeln im Wasser gare, kann ich es reiche einfach eine Pizza aus dem Italiener
Ressourcen sinnvoll einsetzen dieses Wasser nachher verwenden, um aus den im Dorf.
Mit diesem Rezept, das er mit ausreichend Abschnitten und ein paar Spargeln mehr noch Für dieses Themenheft hat Fabian Fuchs ein
Raffinement und viel Liebe zum Detail anrei- eine S
uppe zu kochen. Und mit altem Brot Menü aus fünf Gerichten kreiert, das zu Hause
chert, hat es der Zürcher Koch mit dem wird die Suppe gebunden.» für zu Hause entstanden ist. Es sei eine inter-
Jim-Morrison-Tattoo auf dem rechten Unter- Aus den gekochten Kartoffeln von gestern essante Erfahrung gewesen, weil er plötzlich
arm weit gebracht: Der «Gault Millau» bewer- oder vorgestern, die er mit etwas Mehl zu Krü- ohne Zeitdruck habe kochen können, «das war
tet das Restaurant mit 17 Punkten, der «Guide meln verreibt, macht Fuchs Maluns zu den eine Entdeckung für mich und hat mir ermög-
10 Wein und Genuss 2020
Bilder: Caspar Martig für die Weltwochelicht, mein Handwerk wieder einmal aus einer ist.» Er habe sich als Koch immer wieder neu
anderen Perspektive zu sehen», so Fuchs. gefunden und orientiert, im Moment ent
In einer Restaurantküche arbeite man unter decke er gerade die Freude am Kochen neu:
permanentem Zeit- und Erwartungsdruck, «es «Ich kann mich an einem ganz simplen Kohl-
ist nicht immer nur schön, in einem Restaurant rabi-Salat freuen, nur weil ich ihn für uns zu
zu kochen», gibt Fuchs zu. Nicht zuletzt, weil Hause zubereitet habe.»
es oft um vieles andere gehe als um das Kochen: Mit geübten Handgriffen stellt Fuchs jetzt
Personalplanung, Bestellungen, Administrati- sein Spargelgericht fertig, das auch zu Hause
on sind notwendige Arbeiten in einem kleinen leicht nachzukochen sei. Die mit etwas Speck
Betrieb, aber keine Tätigkeiten, bei denen ein knusprig gebratenen Maluns stellt er zunächst
kreativer Kopf neue kulinarische Eingebungen à part in einem separaten Schälchen bereit,
generiert. In einem hochbewerteten Restaurant entscheidet sich dann aber doch, sie direkt
würden die Gäste ausserdem zu Recht ein ge- über den Spargel zu geben. «Das ist schlichter
wisses Mass an P erfektion erwarten, zu Hause so», sagt er.
hingegen gehe er das entspannter an. «Da kann Bei einem anderen Gericht lässt er die dekora-
ich auch am Tisch noch nachwürzen oder sogar tive Brunnenkresse weg, um die Zubereitung
etwas M ayonnaise auf den Teller geben, wenn zu vereinfachen, und gibt zu, dass es gerade für
es hilft, etwas besser zu machen», sagt Fuchs einen jungen Koch nicht immer einfach sei,
lachend. Dinge wegzulassen. «Aber es fällt mir je länger,
Blumenkohl-Wirz-Suppe
je leichter», so Fuchs. Diese Entwicklung müsse
Geheimwaffe Thermomix Für 4 Personen jeder Koch durchmachen. Als junger Berufs-
Manchmal holt den Profi aber auch die Re 1 Blumenkohl mann wolle man zeigen, was man könne, ent-
staurant-Realität ein. «Auf bestimmte Dinge 1 Wirz sprechend kompliziert würden manche Teller.
will ich nicht verzichten, deshalb habe ich zum 1 Zwiebel Mit der Erfahrung wachse aber auch die Fähig-
Beispiel angefangen, Fond zu kochen.» Es ma- 1 Knoblauchzehe keit der Fokussierung auf das Wesentliche.
che geschmacklich viel aus, wenn er zu den 1 l Geflügelfond (oder Gemüsebrühe)
Spargeln noch einen Suppenlöffel Gemüse- 1/2 l Rahm «Riesenschwein gehabt»
fond geben könne, um sie zusammen mit 1/2 l Milch Er sei zwar nicht der Bub gewesen, der seine
etwas Butter vor dem Servieren zu glasieren, 1 dl Weisswein Zeit bei der Mutter in der Küche verbracht
erklärt Fuchs. 100 g Butter habe, aber dennoch war Koch «der perfekte Be-
Neben einem Gemüsefond, den man schon ruf für mich», sagt Fuchs heute. «Ich habe
aus einigen Abschnitten und Schalen von Ka- Den Blumenkohl und den Wirz in gleich während der Sommerferien meine Lehrstelle
rotten, Zwiebeln, Sellerie und ein paar Kräu- kleine Stücke schneiden. gefunden, die ich gleich nach den Ferien ange-
terstängeln kochen kann, empfiehlt Fuchs Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel treten habe. Das war keine durchdachte Ent-
grüne Kräuteröle für den Hausgebrauch. Der schneiden. scheidung, aber ich habe sie nie bereut. Der Be-
Profi stellt das Würzmittel im Thermomix her, Die Zwiebeln und den Knoblauch in 50 g rufsberater fand alles besser als Koch, er sah
wo zum Beispiel zwei Bund Petersilie, Schnitt- Butter andünsten. mich als Webdesigner oder Programmierer»,
lauch oder Basilikum mit einem neutralen Den Blumenkohl und den Wirz dazu beschreibt der 33-Jährige seinen Werdegang.
Sonnenblumen- oder Rapsöl bei 50 gC auf ho- geben und kurz mitdünsten. «Die Energie in der Küche hat mir schon in
her Stufe gemixt werden. Danach durch ein Mit Weisswein ablöschen und auf die den ersten Tagen meiner Lehre gefallen», sagt
feines Sieb passieren und sofort kühlen. «Wer Hälfte einkochen. Fond, Rahm und Milch Fabian Fuchs, der seine Ausbildung im da
keinen Thermomix hat, kann auch einfach das dazugeben. 30 Minuten auf niedriger Stufe maligen Restaurant «Wine & Dine» in Zürich
Öl in einem Topf erwärmen und dann mit den köcheln lassen. Höngg absolviert hat und es heute als «Riesen-
Kräutern lange mixen. «Kräuteröle machen Zum Schluss mixen und mit der restli- schwein» bezeichnet, dass er die richtige Wahl
einfach alles besser», sagt Fuchs auf die Frage, chen Butter aufmontieren. getroffen habe. An anderer Stelle seiner Lauf-
warum man diese Zutat überhaupt im Haus bahn ist Fuchs dann Nenad Mlinarevic begeg-
haben sollte. Schnittlauchöl net; beim späteren «Koch des Jahres 2016» ha-
Zu den Basiszutaten, die der Koch für jede 100 g Schnittlauch be er eine inspirierende Hingabe an diesen
Küche empfiehlt, gehören ausserdem ein 100 g Sonnenblumenöl Beruf erlebt, die ihn geprägt habe, so Fuchs.
Sauerteig, die koreanische Fermentationstech- Zurück im Hier und Jetzt, geht es nun um ein
nik Kimchi sowie haltbar gemachtes Gemüse, Alles zusammen 8 Minuten bei 50 gC im Gericht aus Linsen, Radieschen und Siedfleisch.
das sauer-salzig eingemacht wurde. Dafür Thermomix auf höchster Stufe mixen. Fuchs nimmt dafür Kalbsbrust, legt sie in Lake
kocht man das Gemüse, wenn es Saison hat, Durch ein Passiertuch abtropfen lassen und ein, kocht das Fleisch dann langsam, lässt es
knapp gar und füllt es mit einem Fond aus Salz, kühl stellen. wieder abkühlen und schneidet es schliesslich
Wasser und Essig in Gläser, die anschliessend dünn auf. Daraus entsteht eine Art Salat – rusti-
im Steamer oder im kochenden Wasser nach Fabian Fuchs’ Tipp: Um ein reines Öl zu kal, aber raffiniert. «Mich hat eine gewisse Ent-
sterilisiert werden. «So habe ich immer Gemüse erhalten, muss es von der übrig bleibenden schleunigung erfasst», sagt Fuchs und gewinnt
zur Verfügung, das zum bestmöglichen Zeit- wässrigen Flüssigkeit getrennt werden. der Temporeduktion, die der Corona-Alltag
punkt eingemacht wurde», erklärt Fuchs. Dafür eignet sich ein Spritzsack: Das Öl mit sich bringt, positive Seiten ab. Ein Stück
Sein Gemüse holt Fabian Fuchs zurzeit am einfüllen und den Sack aufhängen. Die Fleisch über drei Tage zuzubereiten, gehört
liebsten beim Biobauern, bei dem er auf lan- Flüssigkeit setzt sich unten ab und kann dazu, aber auch die Erkenntnis, dass der Koch
gen Spaziergängen mit seinem Hund vorbei- dann über ein kleines Loch, das man in den das zu Hause tun kann, «aber nicht muss».
kommt. «Was er hat, legt der Bauer auf grossen Sack schneidet, abgelassen werden.
Tischen aus, dann koche ich mit dem, was da Weitere Rezepte auf den folgenden Seiten
Wein und Genuss 2020 11Die Linsen 4 Stunden in Wasser einweichen
und quellen lassen. Die Zwiebel im Rapsöl an-
dünsten, die Linsen dazugeben und kurz mit-
dünsten. Mit der Bouillon ablöschen und
weich kochen. Die Flüssigkeit sollte dabei fast
komplett verdampfen. Die Linsen auf eine
Platte oder ein Blech geben und den Balsami-
co darüberträufeln und 10 Minuten ziehen
lassen. Vor dem Servieren die Linsen leicht er-
wärmen, abschmecken und den Schnittlauch
daruntermischen.
Siedfleisch
500 g Siedfleisch (Kalbsbrust, pariert)
3 l Wasser
2 stk Zwiebel
1 stk Lauch
1/2 Knollensellerie
Lorbeer
Pfeffer
Salz
Das Gemüse kleinschneiden und im Wasser
30 Min. köcheln lassen. Das Fleisch kalt ab-
spühlen, trockentupfen und in die Bouillon
geben. Es sollte vollständig von der Flüssig-
keit bedeckt sein und während 2 Stunden
knapp unter dem Siedepunkt garen. Es ist
zart, wenn man mit einer Fleischgabel hin-
einstechen kann, und das Fleisch leicht von
Spargel mit Maluns geben und die Sauce mit der gebräunten Butter der Gabel rutscht. Das Fleisch herauszuneh-
und Dill-Limonensauce mixen. men und über Nacht kühlstellen. Die Bouil-
Für 4 Personen lon durch ein Sieb abgiessen und ebenfalls
Maluns kühlstellen. Vor dem Servieren das Fleisch in
Grüner Spargel 4 mehlig kochende Kartoffeln dünne Scheiben schneiden und mit der Siedl-
2 Bund grüner Spargel 50 g Mehl feischvinaigrette marinieren.
100 g Butter 50 g geräuchter Speck, in Würfel geschnitten
10 g Salz 10 g Butter Siedfleisch-Vinaigrette
5 g Zucker Salz, Pfeffer, Muskat 100 g Siedfleischfond (s. oben)
2 l Wasser Bergkäse 5 g Meerrettich
50 g Butter
Die holzigen Enden der Spargeln abschnei- Die Kartoffeln in der Schale weichkochen. Aus- 50 g Apfelessig
den und die Blatttriebe entfernen. Wasser zu- dampfen lassen und über Nacht kühlstellen. 50 g Creme Fraiche
sammen mit den Spargelabschnitten, Butter, Schälen und auf einer Röstiraffel raffeln. Das 10 g Schnittlauchöl (wenn vorhanden)
Salz und Zucker aufkochen und Spargeln da- Mehl dazugeben und mit den Händen ver Salz
zugeben. 3 Minuten köcheln lassen, dann die reiben. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Pfeffer
Spargelstangen herausheben. Butter und den Speckwürfelchen goldgelb bra-
ten. Zum Anrichten die Spargeln mit der Sauce
Dill-Limonensauce in einen tiefen Teller geben, die Maluns darü-
1 Zwiebel berstreuen und etwas Bergkäse darüberhobeln.
1 Knoblauchzehe
200 g Rahm Siedfleischsalat mit Linsen
30 g Limonensaft und Radieschen
100 g Spargel Wasser Für 4 Personen
100 g Braune Butter
1 Bund Dill, die Spitzen fein gehackt Linsen
Salz 200 g Berglinsen aus dem Albulatal
1 Zwiebel, fein gewürfelt
Zwiebel und Knoblauch andünsten, mit dem 20 g Rapsöl
Spargelfond (Kochwasser) ablöschen.Rahm 20 g alter Balsamico
dazugeben, salzen und 10 min köcheln lassen. 1 l Gemüsebouillon
Limonensaft dazugeben. Gehackter Dill dazu 1 Bund Schnittlauch
12 Wein und Genuss 2020
Bilder: Caspar Martig für die WeltwocheDie Äpfel schälen und das Kerngehäuse ent-
fernen. In 1 Zentimeter dicke Scheiben schnei-
den. Die Äpfel beidseitig in etwas Butter
anbraten. Den Zucker dazugeben und kara-
mellisieren lassen. Die Butter dazugeben und
mit Weisswein ablöschen. Die Äpfel in dem
Fond weichkochen. Die Äpfel herausnehmen
und den Fond reduzieren, bis ein dickflüs
siger Karamell entstanden ist. Vor dem An-
richten die Äpfel in dem Karamell leicht er-
wärmen.
Karamell-Popcorn
20 g Zucker
50 g Popcornmais
Salz
Den Zucker in einem Topf hell karamellisie-
ren lassen. Den Popcorn-Mais hineingeben
und den Topf mit einem Deckel schliessen.
Auf niedriger Stufe das Popcorn puffen las-
sen, dabei den Topf zwischendurch etwas
rütteln. Das Popcorn herausnehmen und mit
etwas Salz abschmecken. Zum Anrichten
Den Meerrettich fein raffeln und mit dem ge- kann man das Popcorn mit etwas gerösteten
kühlten Fond, der Crème fraîche und dem Es- Haselnüssen mischen.
sig mischen und leicht erwärmen. Mit der
Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss allenfalls Schnitt-
lauchöl dazugeben und vorsichtig umrühren.
Eingelegte Radieschen
10 Radieschen mit Grün
50 g Wasser
25 g Zucker
25 g Apfelessig
2 Lorbeerblätter Die Kunst zu geniessen.
2 g Wacholder
2 g Senfsamen Einer der besten Weissweine der Region
Languedoc-Roussillon. Mit intensiven
Für den Pickelfond alle Zutaten ausser den Aromen von reifen Quitten und Honig,
Radieschen einmal aufkochen. Das Radies- dezenten Holznoten und charaktervol-
chengrün waschen und in feuchtes Küchen- lem Körper mit kräftiger Struktur. Ideal
papier eingewickelt im Kühlschrank auf zu Fisch, Meeresfrüchten und hellem
bewahren. Die Radieschen vierteln, in den Fleisch.
Pickelfond geben und mindestens einige
Stunden ziehen lassen. Zum Anrichten die
Linsen in einen Teller geben, das marinierte
Siedfleisch darauflegen, etwas Sauce darüber- CIGALUS BLANC AUDE
geben und mit den eingelegten Radieschen
garnieren. Das Radieschengrün mit etwas HAUTERIVE IGP GÉRARD
Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren und
Honig-Glace
BERTRAND, 75 CL
ebenfalls anrichten.
200 g Milch
27.95
Apfel, Popcorn und Honigglace 200 g Rahm
Für 4 Personen 60 g Eigelb
125 g Honig
Karamellisierte Äpfel (10 cl = 3.73)
4 Süss-säuerliche Äpfel Alle Zutaten miteinander vermengen und Preisänderungen sind vorbehalten. Coop verkauft keinen
Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren.
50 g Zucker unter ständigem Rühren auf 84 gC erwärmen Erhältlich in grossen Coop Supermärkten sowie unter
2 dl Weisswein (zur Rose kochen). Abkühlen lassen und in coopathome.ch und mondovino.ch
30 g Butter + etwas mehr zum Braten einer Glacemaschine gefrieren.
Wein und Genuss 2020Pranzo bei Colaiannis
Antonio Colaianni gilt als bester italienischer Koch der Schweiz. Wie kaum ein anderer versteht er es,
die Präzision der französischen mit der Einfachheit der italienischen Küche zu vermählen.
Ein Besuch bei seiner legendären Mutter, die immer noch mitwirkt. Von Claudio Del Principe
Seine Kreationen sind voller Kraft, Passion Orecchiette mit getrockneten Erbsen. 2002 zeugen konnten, doch wieder zurück in die
und Sinnlichkeit. Auch im letzten Menü, das kehrte sie mit ihrem Mann zurück nach Ita Schweiz zu kommen. Irgendwann war es ihr
Antonio Colaianni für Freunde und Stamm- lien, um ihren Lebensabend zu geniessen. Lei- zu einsam und die Sehnsucht nach ihren
gäste gekocht hat, bevor das Zürcher Spitzen- der verstarb Antonios Vater ein Jahr danach, Kindern, Enkeln und der Urenkelin zu gross.
restaurant «Gustav» Ende 2019 Geschichte und es dauerte lange, bis ihre Kinder sie über- So kam sie 2018 zurück. «Nun hat sie quasi de
war, gab es neben auserlesenen Delikatessen
ein simples Pasta-Gericht mit Mamma Marias
handgemachten Orecchiette. Und unisono
stimmten alle überein: «Danke, lieber Toni. Es
war alles super, wie immer. Aber das Beste
waren die Orecchiette!»
«Essen ist pure Emotion.» Davon ist Colai
anni überzeugt. Und tatsächlich versteht er es
wie kaum ein anderer, die präzise französische
Hochküche mit der puristischen italienischen
cucina della mamma zu verbinden und seine
Gäste damit glücklich zu machen.
Die ganze Gourmet-Gemeinde der Schweiz
und die Colaianni-Fans sowieso sind fassungs-
los, dass das beliebte Restaurant «Gustav» an
der angesagten Europaallee geschlossen wur-
de. Nach nur vier Jahren, siebzehn Gault
Millau-Punkten und einem Michelin-Stern.
Antonio Colaianni war anfangs eigentlich nur
als externer Gastroberater auf Zeit einge-
sprungen, weil der Laden nach einem Jahr
noch immer nicht brummte. Er wechselte so
gut wie das ganze Küchen- und Serviceperso-
nal aus, baute ein Top-Team auf und machte
das «Gustav» innert kurzer Zeit zu einem Hot
Spot der Zürcher Gastroszene. Klar, dass sie
ihn dann nicht mehr gehenlassen wollten.
Und zum Glück liess er sich dazu überreden,
zu bleiben.
Sehnsucht nach Enkeln und Urenkeln
Die Lobeshymnen auf seine signature dishes wie
die einzigartige, tiefaromatische Bouilla
baisse, den Raviolo mit flüssigem Eigelb,
Spinat und weissem Trüffel, das raffinierte Ta-
tar mit Kartoffel-Espuma, die virtuosen sea
food-Kompositionen, die lauwarmen gefüllten
Artischockenböden oder den lackierten, knus-
prig-zarten Schweinebauch klangen bezir-
zend. Was nach dem «Gustav» kommt, weiss
keiner. Auch der fünfzigjährige Colaianni
weiss noch nicht, wohin es ihn zieht. Ob er
etwas Eigenes macht oder eines der vielen An-
gebote als Küchenchef in einem neuen Restau-
rant annimmt, die sich bei ihm türmen.
Wir treffen ihn in Laupen und besuchen
seine Mutter, Signora Maria. Sie wohnt jetzt
wieder in der Schweiz, in einer grosszügigen,
modernen Wohnung. Heute bereitet sie für
uns eines von Antonios Lieblingsgerichten zu: Alle kamen, um das kleine Paradies zu inspizieren: Spitzenkoch Colaianni mit Mutter Maria.
14 Wein und Genuss 2020
Bild: Caspar Martig für die WeltwocheFoifer und s Weggli», sagt Antonio, «geniesst den jüngste von vier Kindern in Wabern. Die weiter beim FC Wabern und brachte es dann
Winter hier und den Sommer dort.» In der Mutter arbeitete als Schneiderin, der Vater als immerhin in der Schweizer Nationalmann-
ganzen Wohnung hängen gerahmte Fotos der Bauarbeiter. Mittags waren die Kinder auf sich schaft der Fussballköche zu Ruhm und Ehre.
schönen Familie. Alle, die Antonio kennen, gestellt. Antonio kochte für seinen Bruder und Trotz unscheinbarer Grösse und Übergewicht.
kennen Antonios Mutter. Zumindest vom die beiden Schwestern, aber deren Begeiste- «Lass dich mal nicht täuschen. Wenn Antonio
Hörensagen. Sie ist die, die schon seit Jahren rung hielt sich in Grenzen. Heute sieht das am Ball ist, hast du kein Brot, vergiss es!», be-
für Antonios Restaurants jeweils die traditio- freilich ganz anders aus! zeugen selbst die ziemlich sportlichen Team-
nellen Pasta-Sorten aus Apulien von Hand zu- Nach einer Schnupperlehre als Bäcker und kollegen, Spitzenkoch Tobias Funke und
bereitet hat. Dieses Versprechen gibt Colaianni als Coiffeur und drei Schnupperlehren als Heinz Rufibach. «Ich wusste meine Defizite
nicht ohne Stolz ab. Koch entschied er sich mit sechzehn für eine schon als Kind zu kompensieren. Als mich
Kochlehre im Gasthof «Maygut». Der Start der meine Mitschüler als Tschinggeli hänselten, be-
Ende der Fussballkarriere Lehre bedeutete allerdings auch das Ende folgte ich den Tipp meines älteren Bruders
Für ihn war immer schon klar, dass er Koch seiner vielversprechenden Fussballkarriere in und hab jedem eine verpasst, der frech war. Bis
werden wollte. Aufgewachsen ist er als das der zweiten Liga der AS Italiana. Er kickte aber zur fünften Klasse hatte jeder mal eine von mir
kassiert. Danach wuchsen mir alle über den
Kopf, liessen mich aber in Ruhe, die hatten
ihre Lektion gelernt.»
Nach Stationen als Commis in zwei weiteren
Betrieben war die Zeit im damals besten Res-
taurant in Lugano, «Al Portone», die Etappe,
die Colaianni entscheidend prägte. «Da gin-
gen mir die Augen auf in Bezug auf Produkt-
qualität, Raffinesse und Menükompositionen.
Der Küchenchef Roberto Galizzi hat mich ge-
fördert und meine Motivation angetrieben.»
Danach zog es ihn nach London ins legendäre
«Le Gavroche». «Ich dachte zu der Zeit, ich sei
ein gestandener Koch. Aber da kam ich massiv
auf die Welt! Wir ackerten sechzehn Stunden
am Tag. Ohne ein ‹Danke› oder ein ‹Guten
Morgen› vom legendären Küchenchef Michel
Roux jr. Schon Marco Pierre White oder Gor-
don Ramsay gingen durch diese harte Schule.
Aber so war seine eiserne Einstellung. Erst
Antonio kochte für seinen Bruder
und die beiden Schwestern – deren
Begeisterung hielt sich in Grenzen.
wenn ein Koch drei Monate lang die Tortur
übersteht, verdient er es, am Morgen vom
Küchenchef gegrüsst zu werden!»
Everybody’s darling in Zürich
Zurück in der Schweiz, trat er seine erste
Stelle als Küchenchef im Restaurant «Wiesen-
tal» an und erkochte sich fünfzehn Gault-
Millau-Punkte. Später, im «Schloss Rappers-
wil», wurde die Kochkunst des damals knapp
Dreissigjährigen bereits mit einem Miche-
lin-Stern ausgezeichnet, und der «Gault
Millau» erhöhte auf siebzehn Punkte. Auch
im «Casale», Wetzikon, wurde der Stern be-
stätigt. Mit nur einem Jahr als Küchenchef
war die Zeit im «Clouds» die kürzeste Anstel-
lung. «Auch die am wenigsten befriedigende.
Ich konnte meine Ideen zu wenig umsetzen.»
Während der drei folgenden Jahre war das
«Mesa» in Zürich, ebenfalls mit einem
Michelin-Stern ausgezeichnet, die Adresse
numero uno für a lle, die seine kreative, hoch-
stehende Küche mit authentischer italieni-
scher Seele lieben. Vor a llem machte er sich
Wein und Genuss 2020 15schon sehr früh einen N amen mit seinen aus-
geklügelten vegetarischen Menüs. Die Lust
der Restaurant-Inhaberin auf einen Konzept-
wechsel und die Suche Colaiannis nach einer
neuen Herausforderung führten dann leider
zum Ende der eigentlich erfolgreichen Zu-
sammenarbeit. Definitiv zu everybody’s darling
avancierte der sympathische Berner Spitzen-
koch schliesslich während der vier Jahre im
«Gustav», welches mit siebzehn Gault-
Millau-Punkten und einem Michelin-Stern
ausgezeichnet war. Nun wäre vielleicht tat-
sächlich ein guter Zeitpunkt, der eigene Chef
zu werden. Lassen wir uns überraschen.
Aber wie setzt man eigentlich die Einfach-
heit, für die die italienische Küche bekannt ist,
auf ein höheres Level, ohne dass sie banal
wirkt, wie in manchen Sternerestaurants?
«Durch Sorgfalt, Präzision und indem man sie
nicht ihrer Seele beraubt. Ein italienisches Ge-
richt muss für mich authentisch sein», erklärt
Colaianni. «Ich bin ja ausgebildeter Koch in
klassischer französischer Küche. Mit diesem
erlernten Handwerk koche ich in meinem
Beruf. Zu Hause hingegen koche ich so italie-
nisch, wie ich es von meiner Mutter gelernt
habe. Mit der Zeit sind diese beiden Kochstile
automatisch miteinander verschmolzen. Be-
reite ich ein typisches Gericht wie Orecchiette
mit Cime di rapa im Restaurant zu, so ver
arbeite ich das Gemüse sowohl ganz wie auch
zu einer feinen Creme, ich kombiniere kon-
fierte Tomaten dazu, frittierte Brotbrösel. Je-
der Schritt erfolgt so präzise und sorgfältig
wie möglich, damit jede Zutat dem Gericht
den intensivsten Geschmack beisteuert.»
Die Aromen seiner Kindheit hat Antonio tief
gespeichert. «Diese Passata mit vollreifen
Tomaten aus dem eigenen Garten! Die ganze
Zu spüren, wann der Orecchiette-
Teig die richtige Konsistenz hat,
ist die grosse Kunst.
Familie half jeweils mit, und der Vorrat reichte
für ein ganzes Jahr. Der Duft aus der Küche,
wenn meine Mutter kochte. Es ist erstaunlich,
wie stark ich das vermisse, je älter ich werde, Wenn seine Mutter kocht, hält sich Antonio Colaianni raus.
und wie sehr ich heute die Küche meiner Kind-
heit schätze.» Sein Vater war ein passionierter bei, irgendwann konnte ich ihn auch nicht tigkeit, mit dem Messer ein kleines Teigstück
Gärtner und verbrachte jede freie Minute bei mehr sehen. Vielleicht, nachdem mein Vater über die Arbeitsfläche zu ziehen und zu einem
den mustergültig angelegten Beeten. «Damals fand, es sei an der Zeit, dass ich selbst mal eines perfekten Öhrchen umzustülpen. Eines gleich
schon natürlich, nachhaltig und biodyna- schlachtete. Irgendwie ging es, aber der Hop- wie das andere. «Meine Mutter beherrscht das
misch. Brennnesseln liess er im Wasser stehen pelhase hat mir schon sehr leidgetan.» im Schlaf. Für ein Kilo frische Orecchiette be-
und verwendete das als Dünger.» Alle kamen nötigt sie etwa zwei Stunden. Stell dir vor, die
vorbei, um das kleine P aradies zu inspizieren Zwei Stunden für ein Kilo frische Pasta wären unbezahlbar, wenn ich einen meiner
und ihm anerkennend Respekt zu zollen. Wir schauen Mamma Maria über die Schulter, Köche daransetzte. Und der wäre ja nicht mal
«Das war sein Heiligtum. Ich fand das damals wie sie wunderschöne Orecchiette und halb so schnell fertig damit.» Manchmal pro-
alles andere als cool. Ich musste wässern und Maccheroncini aus ihrer apulischen Heimat duzierte auch Antonios Schwester Rosetta
Unkraut jäten, während meine Freunde Fuss- formt. Seelenruhig, zügig, akribisch. Der Teig Pasta für das Restaurant. «Ein sehr bekannter
ball spielen gingen!» Da war auch der Sonn- besteht nur aus Hartweizendunst und Wasser. Berufskollege sagte mal: ‹Dass du den Mut
tagsbraten. Kaninchen. Auch die lieferte der Zu spüren, wann er die richtige Konsistenz hast, so etwas Einfaches wie Orecchiette mit
Vater aus eigener Zucht. «Den liebte ich! Wo- hat, ist die grosse Kunst. Und natürlich die Fer- Sugo di polpette zu servieren?› Aber für mich
16 Wein und Genuss 2020
Bilder: Caspar Martig für die Weltwocheter sie isst, vertrage ich sie allerdings nicht.»
Nach den Orecchiette gibt es als Secondo
hausgemachte Focaccia, Peperonata und Cime
di rapa. Colaianni liebt die typischen Gemüse
Apuliens. «Manchmal esse ich einen Teller
nur von diesen Erbsen. Oder einfach in Oli-
venöl geschwenkte Cime di rapa. Eines mei-
ner absoluten Lieblingsgerichte ist La Ma
renna. Ein grandioses Reste-Essen. Als Kind
habe ich es gehasst, heute bin ich verrückt da-
nach. Altbackenes Brot wird im Olivenöl
geröstet und dann mit den Erbsen-Resten auf-
gewärmt. Perfetto!»
Mutters Stolz
Wenn seine Mutter kocht, hält sich Antonio
raus. «Weisst du, ein Profikoch zu Hause, das
ist eine Katastrophe. Wenn ich anfange, die
Pfannen zu schwenken und es nur so spritzt,
sagt meine Mutter: ‹Danke, jetzt brauch’ ich
dreimal so viel Zeit, um die Küche wieder
sauber zu kriegen.›» Seine Mutter wiegelt ab:
«Es gibt Sachen,
die bekomme ich nicht so gut hin
wie meine Mamma.»
«Nooo, lui e più bravo di me!» Sie ist megastolz
auf ihren Sohn und liebt seine Gerichte. «Es
gibt allerdings Sachen, die bekomme ich echt
nicht so gut hin wie meine Mamma, das nervt
mich schon ein bisschen. Frittierte Zucchini
blüten zum Beispiel. Ich schaffe es nicht, sie so
leicht und knusprig hinzubekommen wie sie.
Das bleibt ein geheimer Mamma-Trick. Genau
wie die Pita di patate. Zwischen zwei Schichten
gebackene Kartoffeln kommt eine Lage ge
röstete Brotbrösel und dazu ein Tomatensugo
mit Kapern. Einfach, aber umwerfend gut.»
Und selbst die Orecchiette schmeckten anders,
sagt er. Man kann ja auch hochwertige, hand-
gemachte Orecchiette aus Apulien kaufen.
«Aber hol’s der Teufel, sie schmecken nicht
halb so gut wie die von ihr.»
Gibt es ein «Bestes Essen, das ich jemals
hatte»? «Ja. Das war im ‹El Racó de Can Fabes›
bei Santi Santamaria. Einem Autodidakten,
der als erster katalanischer Koch für seine
Kochkunst von Michelin mit drei Sternen aus-
ist genau das der wahre Luxus: etwas zu servie- Die Orecchiette serviert Signora Maria mit gezeichnet wurde. Es war alles absolut perfekt.
ren, das in Handarbeit hergestellt wurde. Und getrockneten Erbsen. Die schmecken ganz Die Ambiance, der Service und natürlich das
noch etwas ist wichtig: Gäste verstehen diese anders als frische Erbsen. «Wie alles, was man Essen. Ich erinnere mich an eine lackierte Reh-
Küche. Sie erkennen, was sie essen, finden den trocknet», erklärt Colaianni. Die Erbsen wer- schulter. Santamaria präsentierte sie persön-
Geschmack jedoch selten in dieser Perfektion. den über Nacht wie andere Hülsenfrüchte lich am Tisch. Dann strich er das Fleisch mit
Spitzenküche in Ehren, aber man kann Gäste eingeweicht. Dann kocht man sie weich, bis einem Löffel vom Knochen, verteilte es auf die
mit Tüpfli und Schümli auch überfordern. Am einige zerfallen und sich eine cremige Konsis- Teller und vollendete es mit einem göttlichen
Ende weisst du gar nicht, was du eigentlich ge- tenz bildet, aromatisiert sie mit etwas Kno- Jus und frischgehobeltem schwarzem Trüffel.
gessen hast, wenn zu viele kleine Komponen- blauch und Olivenöl und vermengt sie mit Etwas Besseres habe ich in meinem Leben
ten auf dem Teller sind.» Auch ein gewisses den Orecchiette. So simpel, so einfach und so nicht gegessen! Und ich habe weiss Gott schon
sättigendes Gefühl sei wichtig für ihn. «Und mollig, um armend und tröstend, wie ein in den besten Restaurants der Welt gegessen.
wenn es nur die Seele ist, die befriedigt vom Essen nur sein kann. «Würzen kann jeder Das ist eine meiner grössten Leidenschaften.»
Tisch geht, weil man etwas Herzhaftes ge selbst, mit Pecorino, gerösteten Brotbröseln Und die Küche seiner Mutter? «Die ist natür-
gessen hat.» und Peperoncino. So scharf, wie meine Mut- lich unschlagbar. Die beste, die es gibt.» g
Wein und Genuss 2020 17Sie können auch lesen
