Shakshuka - leckerer Geheimtipp aus Israel Gewürze aus dem Orient in regionalen Spezialitäten Schätze vom Blech, Perlgraupen Tabouleh ...
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Das Magazin Shakshuka – leckerer Geheimtipp aus Israel Gewürze aus dem Orient in regionalen Spezialitäten Schätze vom Blech, Perlgraupen Tabouleh, Bohnen-Hummus Küchentricks vom SWR1 Pfännle-Koch
3 Editorial
4 Das ist SWR1 Pfännle
6 Küchengespräch mit Eberhard Braun,
trickytine und Petra Klein
10 „Ländle meets Orient“: Die Fusion von
Heimatküche und orientalischer Kulinarik
26 Raffinierte Küchengeschenke
28 Gewürzkunde: „Symphonie der Düfte“
30 Städtepartnerschaften:
der Südwesten und 1001 Nacht
32 Kulturaustausch in der Küche
36 Praktische Tipps vom SWR1 Küchenkäpsele
38 Wo unsere Lebensmittel entstehen:
Produzenten aus unserer Heimat
42 SWR1 Küchenradio-Hitparade
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SWR1 PFÄNNLE 2021
ENDLICH – ES IST WIEDER Was gibt es Schöneres, als für
SWR1 PFÄNNLE-ZEIT. liebe Menschen zu kochen? Kaum
etwas, außer: ihnen etwas Köst-
Ich gebe zu, ich habe sie vermisst: liches zu schenken. Deshalb gibt
die köstlichsten Wochen des es klasse Ideen für Geschenke aus
Jahres. Spannende, neue Rezepte der Küche (ab Seite 26). Oder Sie
mit tollen Zutaten aus Baden- beschenken sich einfach selbst
Württemberg: Das ist immer ein mit ein paar kreativen Stunden in
bisschen wie eine Schatzsuche. der Küche. Wirkt Wunder. Ich
Dafür blicken und kochen wir in weiß, wovon ich rede.
diesem Jahr mal über den baden-
württembergischen Landes-Teller
rand hinaus. Da nicht alle als geborene Küchenkönnerinnen
und -könner auf die Welt kommen, hat unser
Unsere SWR1 Pfännle-Bloggerin trickytine „Küchenkäpsele“ Eberhard Braun wieder neue
und SWR1 Pfännle-Koch Eberhard Braun ha- Tricks und Tipps aus seiner wunderbaren
ben sich von der orientalischen Küche mit Schatzkiste der Kocherfahrungen hervor
ihren exotischen Gewürzen inspirieren lassen. geholt. Dann kann eigentlich gar nichts mehr
Ländle meets Orient. So gibt es den typisch schief gehen, obwohl… eine Zutat für Ihr per-
orientalischen Salat „Tabouleh“ eben nicht mit fektes Pfännle-Koch-Erlebnis in Ihrer Küche
Bulgur, sondern mit den guten, oft so unter- fehlt noch: die größten Küchen-Hits aller Zei-
schätzten Perlgraupen aus Baden-Württemberg. ten. Was bei mir läuft, wenn ich koche (und in
Ein anderes Beispiel: Hummus ist eine Creme, der Küche tanze – stimmt wirklich), das kön-
die traditionell aus Kichererbsen gemacht nen Sie auf Seite 42 lesen. In diesem Sinne: viel
wird. Bei SWR1 Pfännle bekommt die Bohne Spaß mit SWR1 Pfännle.
ihre Hauptrolle in dieser Liaison. Schmeckt
großartig! Und es macht so einen Spaß, ein Genießen Sie das Leben.
bisschen auszuprobieren und mit exotischen Ihre Petra Klein
Gewürzen neue Geschmackswelten zu ent
decken.
IMPRESSUM
Herausgeber: SÜDWESTRUNDFUNK, SWR Marketing, Neckarstr. 230, 70190 Stuttgart
Redaktion Kulturmarketing Dr. Gerhard: Nancy Elmazoska, Dr. Carsten Gerhard
Redaktion SWR: Petra Klein, Desiree Fischer, Jens Nagler • Gestaltung: Florian Leonhardt • Foodfotografie: trickytine • Rezepte „Ländle meets Orient“:
trickytine, Eberhard Braun
Druck: Stark Druck GmbH + Co. KG, Im Altgefäll 9, 75181 Pforzheim
Die Inhaltsseiten dieses Magazins sind auf Recyclingpapier gedruckt.
Bildnachweise: SWR • trickytine S. 1, 9, 10-29 • Christoph Schmidt S. 4, 6-9 • SWR/Jochen Enderlin S. 4, 36-37 • SWR/Florian Erhardt S. 18 u. l. • Besh
Media S. 28 o. l., S. 29 u. r. • Landeshauptstadt Stuttgart S. 30, 31 • Freundeskreis Freiburg-Isfahan e. V. S. 31 • Yannick Theobald S. 32 • Sebastian Schröder-
Esch S. 33 • Fürstenberg Bräustüble S. 34 • Thomas Schindel S. 38-39 • Jörg Eberl S. 40 • Michael Bode S. 41 • Colourbox S. 10 u. l., 11 o. r., 15 o. l., 16 u. l.,
18 u. l., 19 o. l., 42 • Getty Images S. 2-3, 32, 33, 34 • iStock. S. 30-31, 32-34 • Imago Images S. 10 u. l., 23 r. u.
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RADIKAL REGIONAL
Im September wird’s wieder lecker und regional: Bei SWR1 Pfännle dreht sich alles um die heimische
Küche und beste Zutaten aus Baden-Württemberg. „Radikal regional“ ist das Motto. Im Radio, online,
beim Kochen daheim oder im Restaurant um die Ecke. Das SWR1 Pfännle-Magazin widmet sich in
diesem Jahr dem Motto „Ländle meets Orient“ – ein Gipfeltreffen der Küchen.
IM PROGRAMM
RADIKAL REGIONAL
Spannende Informationen, praktische
Die Idee: SWR1 zeigt gemeinsam mit starken kulinarischen Tipps, kurzweilige Küchengeschichten:
Partnern, wie raffiniert die baden-württembergische SWR1 Moderatorin Petra Klein
Küche ist, wie vielfältig die Produkte sind, die in den präsentiert im Radio und online die
Regionen entstehen und was man daraus Köstliches vielen Facetten der Genießeraktion.
herstellen kann. Neben Rezepten und Service geht es in
SWR1 Moderatorin Petra Klein teilt im Radio und online viele diesem Jahr um die Lieblingsgerichte
spannende Informationen und praktische Tipps zum Thema von Prominenten, als sie noch Kinder
„regionale Küche“. Das SWR1 Pfännle-Magazin bietet zahl- waren, um heimische Landwirte und
reiche Rezepte zum Selbstprobieren. erfolgreiche Quereinsteiger in der
Foodbranche. Infos, Rezepte und Videos
auf SWR1.de/pfaennle
DIE GRÖSSTE SPEISEKARTE
ALLER ZEITEN
Bei den „Schmeck den Süden“-Gastronomen
im ganzen Land gibt es im September die
„größte Speisekarte aller Zeiten“.
Einfach auf schmeck-den-sueden.de/
aktuelles/swr1-pfaennle-speisekarte nach
passenden Restaurants in der Nähe suchen
und genießen.
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Schmeckt´s?
Sagen Sie uns, wie Ihnen das SWR1 Pfännle
Magazin gefällt. Auf SWR1.de/pfaennle
haben wir einen kleinen Fragebogen vorbereitet.
Direkt zur Umfrage
Unter allen Teilnehmerinnen und Teilnehmern
verlosen wir 10 Bluetooth-Boxen in edler Holzoptik.
Perfekt, um SWR1 Baden-Württemberg zu hören.
DAS EDEKA KOCHSTUDIO
Für das SWR1 Pfännle-Magazin hat sich SWR1 Pfännle-
Koch Eberhard Braun ins EDEKA Kochstudio begeben.
Gemeinsam mit SWR1 Pfännle-Bloggerin trickytine öffnet
er die kulinarischen Schatzkästchen des Orients. Die bei-
den Küchenprofis sorgen für eine aufregende Begegnung
von Ost und Südwest.
Wo SWR1 Pfännle Station macht,
werden Plätze zu paradiesischen
Feinschmeckermeilen. Die Genusstour
bietet das Beste der Region,
großenteils zu Schnupperpreisen
und zubereitet von lokalen und
regionalen Gastronomen.
EDEKA SÜDWEST „SCHMECK DEN SÜDEN“
Der Partner von SWR1 Pfännle setzt Bei „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“
beim Sortiment auch auf Produkte haben sich Gastronomen im ganzen Land
aus dem Südwesten. Die Eigenmarke vereinigt, um Standards für vertrauensvollen
„Unsere Heimat – echt & gut" steht regionalen Genuss zu schaffen. Mit je mehr
für regionale Produkte und kurze Löwen (bis zu drei) ein Restaurant ausge-
Transportwege. Und dafür, dass zeichnet ist, desto mehr regionale Rohstoffe
Arbeitsplätze in der Region erhalten werden verwendet. 2021 feiert „Schmeck
und geschaffen werden. den Süden“ 25-jähriges Jubiläum.
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„WIE EINE GUTE SCHUHKOLLEKTION“
Sie sind das „Trio royale“ bei SWR1 Pfännle – SWR1 Moderatorin Petra Klein, SWR1 Pfännle-Koch
Eberhard Braun und SWR1 Pfännle-Bloggerin trickytine. Im Gespräch verraten die Küchenexperten,
wie sie auf das Thema „Ländle meets Orient“ gekommen sind, was sie an der orientalischen Küche
reizt und welche Erfahrungen sie mit ihr haben. Und machen Lust darauf, selbst auf kulinarische
Entdeckungstour durch 1001 Nacht zu gehen.
PETRA KLEIN
ist seit mehr als 20 Jahren das Gesicht
und die Stimme von SWR1 Pfännle.
Sie liebt alle Themen rund um Kulinarik,
Genuss und gute regionale Produkte.
EBERHARD BRAUN
Seit 2016 ist er der Küchenexperte
von SWR1 Pfännle und kreiert
jedes Jahr neue Rezepte für das
EDEKA Kochstudio.
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TRICKYTINE
alias Christine Garcia Urbina aus
Stuttgart gehört zu den erfolgreichsten
Foodbloggerinnen in Deutschland.
Petra Klein: Ich frage gleich direkt: Wie ein bisschen was mit und sie reden über trickytine: Ich habe eine ganz große
seid Ihr zur orientalischen Küche ge- den Tag – und genießen dabei das Essen. Kollektion, es kann nie genug sein. Wenn
kommen? Petra Klein: Eigentlich das, was auch man einmal anfängt, entdeckt man
trickytine: Die israelische Küche, die wir am liebsten machen. Mit Freunden immer wieder Neues. Ich bin beispiels
Nahost-Küche und die Maghreb-Küche zusammen essen. Nur meistens hat weise irgendwann auf diese eingelegten
sind gerade unheimlich im Trend, wahr- einer den Stress und muss alles auf Salz-Zitronen gekommen. Davon gibt es
scheinlich auch durch Yotam Ottolenghi, tischen. Arbeitet man denn in Israel mit so viele regionale Varianten mit unter-
den britisch-israelischen Starkoch, der ganz anderen Produkten als unseren? schiedlichen Gewürzen. Es ist wie eine
das sehr nahbar gemacht hat. Eberhard Braun: Eigentlich ist es der gute Schuh-Kollektion, wenn man auch
Petra Klein: Ottolenghi muss man viel- gleiche Gedanke – man kocht mit dem, eine gute Gewürz-Kollektion hat.
leicht erklären: Sohn von deutsch-italie was die Region hergibt. Das ist in Akkon Petra Klein: Braucht jede Frau, auch
nischen Eltern, in Israel aufgewachsen anders als oben in Tel Aviv oder ganz jeder Mann.
und dann nach Großbritannien ge- oben am Toten Meer. Typisch ist natür- trickytine: Ja, jeder, der gerne kocht.
gangen und durch seine Kochbücher lich das Fladenbrot – das holt man in Petra Klein: Also, wir halten fest: Die
berühmt geworden. der Früh beim Bäcker – mal mit mehr Herausforderung, vielleicht auch der
trickytine: Ein großartiger Koch. Er ist Sesam, mal mit mehr Kreuzkümmel. Reiz für die Leserinnen und Leser vom
für mich der Botschafter für die Ihr Stolz ist das Hummus. Und man SWR1 Pfännle-Magazin, liegt darin, dass
Levante-Küche. kocht wenig Fleisch, aber serviert viele man sehr viel ausprobieren kann. Man
Eberhard Braun: Ich war vor eineinhalb kleine Töpfchen. muss sich einfach das vornehmen, was
Jahren in Israel bei meiner Tante zu Be- Petra Klein: Habt Ihr beide viel von wir in Baden-Württemberg haben – und
such. Was mir da gefallen hat, ist, dass diesen exotischen, orientalischen Ge dann exotisch variieren, richtig?
die Leute am Abend, wenn sie heim- würzen bei Euch zuhause oder tastet Eberhard Braun: Genau, es geht darum,
kommen, zusammensitzen, jeder bringt Ihr euch da erst noch ran? nach Lust, Laune und Jahreszeit zu
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kombinieren. Ich war vor zwei Jahren Eberhard Braun: Ich denke bei Perl weiß zum Beispiel, dass Zimt
zu Gast bei einem Wettbewerb zum bes- graupen auch immer an das Mund entzündungshemmend wirkt. Oder
ten Kartoffelsalat in Baden-Württem- gefühl, da werden alle Sinne gereizt. Ingwer: Nach Ayurveda erzeugt er Hitze
berg. Und gewonnen hat ein Kartoffel- Petra Klein: Also, Perlgraupen, total un- und kurbelt mit seiner Schärfe auch das
salat mit hausgemachtem Curry. terschätzt. Habt Ihr sonst noch tolle Immunsystem an. Ganz klassisch natür-
trickytine: Ich glaube, was auch eine Tipps im Köcher? lich der Pfeffer...
Rolle bei der Kombination spielt, ist der Eberhard Braun: Es gibt viele schöne Pro- Petra Klein: … der ist gut bei Bluthoch-
nachhaltige Gedanke. In Ländern wie dukte, die man einfach mal anders zu druck, nicht wahr?
Israel werden viele Grundzutaten vor bereiten kann. Dämpfen oder einfach trickytine: Das alles schafft die Natur
allem deswegen benutzt, weil sie dort nur überbrühen zum Beispiel, so dass durch Gewürze, Schärfe und Aromen.
wachsen. Muss ich in Deutschland irgend- die Zutat im Kern noch al dente bleibt. Das ist mehr als ein Erlebnis im Mund,
ein Gemüse oder Obst verwenden, das Schon hast Du ein neues Mundgefühl es geht auch um das gesamte Gefühl,
das man beim Essen hat. Ich glaube,
wenn es Freude im Mund macht, macht
es auch Freude im Körper.
Petra Klein: Wir haben vorhin gesagt,
die orientalische Küche sei eine absolute
Trendküche. Du bist Foodbloggerin.
Kannst Du Trends auch selber schaffen?
Oder bist Du eher Trendscout, erkennst
Tendenzen und greifst sie auf?
trickytine: Ich kann durchaus Trends
„BEKANNTE DINGE
NEU ENTDECKEN“
anstoßen. Das liegt einfach an meiner
Art Job. Dazu gehört auch, dass ich
Trends frühzeitig wahrnehme und in
meiner Art wiedergebe. Das heißt nicht,
dass ich beispielsweise Ottolenghi
mit dem Flugzeug hierher geflogen wor- und ein neues Ergebnis. Dinge neu ent- kopiere, sondern ich suche mir Impulse,
den ist? Muss ich nicht. Gerade bei den decken, so wie es trickytine gesagt hat. die ich individuell umsetze.
Grundzutaten, wie den Getreiden, kann Petra Klein: Ist die orientalische Küche Petra Klein: Was wollen die Leute bei
man ganz gut regional ersetzen, zum auch durch ihre Gewürze gesund? Dir am meisten sehen, was wird am
Beispiel heimischen Grünkern oder viel- Gibt es so etwas – Gewürze, die wahre häufigsten abgerufen?
leicht auch mal auf alte Getreidesorten Wunderkräuter sind, die Erstaunliches trickytine: Von mir wollen die Leute
gehen, Rotkorn zum Beispiel. vollbringen? „tricky Soulfood“, das sicher gelingt.
Petra Klein: Mir hat ja die Idee des Ta- trickytine: Die gibt es bestimmt. Ich Und einen klaren zeitlichen Rahmen,
bouleh mit Perlgraupen so gut gefallen,
das Ihr für das Magazin entwickelt habt.
Perlgraupen kennen viele noch von
früher. Meine Mutter hat immer gesagt,
„Perlgraupen werden aufgegessen, sonst
„GRUNDZUTATEN AUS
DER REGION NUTZEN“
darfst du keine Sportschau gucken.“ So
lange musste ich also beim Abendessen
sitzen bleiben. Ich bin sicher, manche
Menschen haben die Sportschau nie ge-
sehen, weil sie die Perlgraupen einfach
nicht runter bekamen.
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jeder nur seinen abgeschlossenen Teller
vor sich hat.
Petra Klein: Wie arbeitet Ihr beiden ei-
gentlich für das SWR1 Pfännle-Magazin
zusammen? Wie ist die Idee zum Thema
„Ländle meets Orient“ entstanden?
Eberhard Braun: Während des Lock-
downs, im Dezember, haben wir uns
virtuell getroffen, und haben unsere
Vorstellungen zusammengebracht, da-
nach in einer Präsentation festgehalten
und anschließend bei SWR1 vorgestellt.
Am Ende wählten wir Rezepte aus. Das
ganze orientalische Thema hat seine
Wurzeln aber tatsächlich in trickytines
persönlichen Erfahrungen.
trickytine: Orientalische Rezepte funk-
tionieren bei mir sehr gut. Und ich liebe
den Austausch mit Eberhard. Unser
Konzept haben wir in einem kreativen
Ping-Pong-Spiel erarbeitet. Und Ihr
fandet es ja auch von Anfang an super!
wie lang die Zubereitung dauert. Wichtig lichen Strudelteige heute wie Kadaifi, Petra Klein: Nicht nur das Konzept, vor
ist mir, dass meine Gerichte nicht nur Yufka oder dass mit Sumach, auch als allem das Essen! Das ist wahrscheinlich
schmecken, sondern sich auch einfach Essigbaumfrucht oder sizilianischer das Schönste an unseren Jobs: Wir
abwandeln lassen. Dass man sie easy Zucker bekannt, Kardamom und Stern- dürfen zusammen essen und es
vegan kochen kann, aber z.B. auch mit anis gewürzt wird. Auch das Reichen schmeckt uns auch noch so gut. Danke
Käse, Fisch oder Fleisch ergänzen kann. vieler Gerichte in kleinen Portionen. schön dafür.
Wie eine Art „tricky Baukastensystem“,
das jede Ernährungsform und Vorliebe
in Betracht zieht und jeden am Tisch
glücklich und satt macht.
Petra Klein: Und ich muss als Follower
nicht erst in drei Spezialläden laufen
und exotische Zutaten und Gewürze
kaufen. Das ist sicher auch ganz wichtig.
trickytine: Darauf achte ich sehr. Natür-
lich verwende ich auch einen Baharat
oder auch mal einen Schwarzkümmel,
oder viel Sesam. Aber ich spiele auch
gerne mit den heimischen Kräutern.
Die bringen immer ein besonderes
Aroma rein. Ich achte darauf, dass die
Grundzutaten leicht verfügbar sind.
Petra Klein: Gibt es in der baden-
württembergischen Küche inzwischen
auch schon Einflüsse, die sich aus dem
Orient eingeschlichen haben? Petra Klein: Dieser Gedanke, Kleinig
Eberhard Braun: Ich merke schon, dass keiten zusammen zu essen, viel auf
sich die Einflüsse aus der orientalischen, dem Tisch zu haben und nicht das
vor allem der türkischen Küche einge- große Schnitzel, das über den Teller-
bürgert haben. Siehe die ungewöhn rand hängt, das finden die Menschen
SWR1 Pfännle im Internet
toll. Das müssen wir noch viel stärker
betonen: Social-Food. Unter SWR1.de/pfaennle
trickytine: Ja, das Teilen ist so wichtig. gibt es Tipps, Tricks, Videos und
Du hast sofort ein Gesprächsthema. Beiträge rund um die radikal
„TEILEN MACHT FREUDE“
Und es macht so viel mehr Freude, die regionale Genießeraktion.
Portionen herumzureichen, als wenn
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SWR1 Pfännle entführt Sie in die Welt
von Scheherazade, Aladin und Sindbad.
SWR1 Pfännle-Koch Eberhard Braun und
SWR1 Pfännle-Bloggerin trickytine haben
eine Vielzahl an überraschenden Geschmacks-
kombinationen erfunden, bei denen der
Südwesten auf den Orient trifft.
Im Schatzkästchen finden sich Vorspeisen,
Salate, Hauptspeisen und auch kleine
Küchengeschenke, mit denen Sie den
Beschenkten immer eine besondere Freude
machen. „Sesam öffne dich“ – folgen Sie
uns in eine besondere Genießerwelt.
10MEZZE, MEZE
Als „Mezze“ oder auch „Meze“ bezeichnet man
kleine orientalische Vorspeisen, die in Schälchen
angerichtet in der Mitte des Tisches ihren Platz
finden. Auf diese Weise kann sich jeder Gast nach
Herzenslust bedienen und von Allem probieren.
Mezze werden oftmals kalt serviert und sind
meist vegetarisch.
11Gegrilltes Gemüse mit Kräuter-Zitronen-Salsa
ZUTATEN
· 2 Auberginen
· 2 Zucchini
· 4 Karotten
· 50 g eingelegte, getrocknete Tomaten
· Salz, Pfeffer
KRÄUTER-ZITRONEN-SALSA
· 125 ml bestes Öl (z.B. Traubenkernöl,
Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Olivenöl)
· Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone
· ½ Bund Petersilie, fein geschnitten
· Wer möchte: ½ TL Oregano
· 1 Knoblauchzehe
· Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
In einer kleinen Schüssel das Öl mit dem
geriebenen (oder fein gewürfelten) Knoblauch,
der geschnittenen Petersilie (und nach Belieben
½ TL Oregano) sowie mit Zitronenabrieb und
Zitronensaft, Salz und Pfeffer gründlich
verrühren.
Die Auberginen quer in 1 cm dünne Scheiben „Social Food, geteiltes Essen, ist ein
schneiden, die Zucchini wiederum längs in absolutes Food-Trend-Thema. Wir
haben es in den letzten Monaten
0,5 cm dünne Scheiben. schmerzlich vermisst, mit Freunden
Alles salzen und 10 Minuten ziehen lassen. und Familie am Tisch sitzen zu kön-
Als nächstes die Karotten schälen, längs nen. Dafür sind die kleinen Mezze-
Gerichte ideal.“ TRICKYTINE
halbieren und in kochendem Salzwasser
3-4 Minuten bissfest kochen, herausnehmen
und beiseitestellen. Die Auberginen- und
Zucchinischeiben gut trockentupfen.
Alles Gemüse mit Öl bepinseln und in einer
(Grill-)Pfanne goldbraun rösten. Zum Schluss
das Grillgemüse auf Teller verteilen und mit
der Salsa beträufeln.
12Linsensalat mit roter Bete, Apfel & Nüssen
ZUTATEN
· 150 g Linsen, 4 Stunden in kaltem Wasser · 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
eingeweicht (oder Linsensprossen) · 50 ml Apfelessig
· 250 g rote Bete, vorgekocht · 50 ml Apfelsaft
· 50 g Nüsse, gehackt (z.B. Wal- oder Haselnüsse) · 50 ml Öl (z.B. Rapsöl oder Walnussöl)
· 1 Apfel · Salz, Pfeffer, 1 TL Honig
ZUBEREITUNG
Die Linsen in reichlich Wasser bissfest kochen, Die Rote-Bete-Würfel, Apfelwürfel, Frühlings-
abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. zwiebeln und Nüsse kommen dann zu den Linsen.
Die noch warmen Linsen mit Essig, Apfelsaft, Alles gut vermischen und nochmals mit den
Honig, Salz, Pfeffer und Öl vermischen. Gewürzen abschmecken.
Die vorgekochte rote Bete abtropfen lassen und TIPP: 1-2 EL geriebener Meerrettich gibt dem
wie den entkernten Apfel in 0,5 cm kleine Würfel Salat einen Extrakick.
schneiden.
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13Perlgraupen Tabouleh ZUTATEN · 250 g Perlgraupen · ½ Bund Petersilie · 2 Stängel Minze · 150 g Tomatenwürfel · 150 g Paprikawürfel · 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten · 1 Zitrone (oder Essig) · Salz, Pfeffer · 4-5 EL Öl (z.B. Rapsöl) · Wer möchte: Korianderblätter nach Belieben ZUBEREITUNG Die Graupen nach Packungsbeilage kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Danach in eine Schüssel geben. Als nächstes die Kräuter fein schneiden und diese mit den Tomatenwürfeln, Paprikawürfeln und der feingeschnittenen Frühlingszwiebel zu den Graupen geben. Alles gut durchmischen. Zum Schluss nur noch alles mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Joghurt mit Gurke & Minze ZUTATEN · 250 g Joghurt · 200 g Schmand · ½ Salatgurke · ½ Bund Petersilie, fein geschnitten · 8 Minzblätter, fein geschnitten · Saft einer ½ Zitrone · Wer möchte: etwas geriebener Knoblauch · Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG Gurke grob raspeln und mit 1 TL Salz vermengen. 10 Minuten ziehen lassen, dann gut ausdrücken. Die ausgedrückten Gurkenraspel mit Joghurt, Schmand, Zitronensaft und Kräutern verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. TIPP: Wer möchte, gibt noch geriebenen Knoblauch dazu. 14
Bohnen-Hummus
ZUTATEN ZUBEREITUNG
· 1 Dose weiße Bohnen In ein hohes Gefäß oder einen Mixer zuerst
(400g/240g Abtropfgewicht) 4 EL Bohnenabtropfflüssigkeit, Zitronensaft,
· 3 EL Nussmus Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb
(z.B. Sesampaste oder anderes Nussmus) und 1 EL Gewürzmischung geben und fein
· Saft einer Bio-Zitrone mixen, bis es aufschäumt. Darauf zuerst das
· 1 Knoblauchzehe, gehackt Nussmus geben und fein mixen, danach die
· Salz, Pfeffer abgetropften Bohnen (Tipp: ein paar Bohnen als
· orientalische Gewürzmischung Deko beiseitelegen). Eventuell 2-3 EL (Mineral-)
(z.B. Hummus-Gewürz) oder Kreuzkümmel Wasser hinzugeben, alles cremig mixen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten: Das Bohnen-Hummus in eine Schüssel streichen,
· fein geschnittene Zitronenschalen mit fein geschnittenen Zitronenstreifen, Bohnen,
· ein paar weiße Bohnen, etwas Gewürzmischung belegen und mit ein
· orientalische Gewürzmischung oder bisschen Öl beträufeln.
Kreuzkümmel, 2 EL Öl (z.B. Rapsöl)
Wie das Bohnen-Hummus besonders fein und cremig wird, verrät „Küchenkäpsele“ Eberhard Braun auf Seite 36.
Das dazugehörige Video gibt es online auf SWR1.de/pfaennle
15ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
· 150 g Weißbrot (z.B. Fladenbrot)
· 1 Romana-Salat (oder 2 Salatherzen), gewaschen
· ½ Salatgurke, in Scheiben geschnitten
· 1 Paprika, entkernt und in Streifen geschnitten
· 12 Cocktailtomaten, halbiert
· 1 Frühlingszwiebel, geschnitten
· 1 Schalotte, gewürfelt
· 1 Handvoll Petersilienblätter
· 10 Minzblätter
· 150 g „Unsere Heimat“ Bio-Hirtenkäse
· 2-3 EL Öl zum Braten
· Zitronen, geachtelt
· Wer möchte: etwas Chiliflocken
APFEL-ZITRONEN-DRESSING MIT PETERSILIE & CURRY
· 50 ml Apfelsaft
· 50 ml Apfelessig
· 75 g Apfelmus (ungezuckert)
· 75 ml Öl (z.B. Rapsöl)
· 1 TL Senf
· 1 Handvoll Petersilie
· Abrieb und Saft einer ½ Bio-Zitrone
· 1 Knoblauchzehe
· Salz, Pfeffer, 1 TL Curry
· Wer möchte: 1-2 EL Sweet Chilisauce
1617
18
„In Öl, Knoblauch und Rosmarin
geröstete Brotstücke geben den
f rischen Salaten einen unwider-
stehlichen, knusprigen Aromakick.
Genial!“
EBERHARD BRAUN
ZUBEREITUNG
Für das Dressing alle Zutaten in ein hohes Gefäß
oder in einen Standmixer geben und fein mixen.
Den gewaschenen, trockengetupften Salat in
mundgerechte Stücke schneiden und auf einem
großen Salatteller verteilen.
Die Gurkenscheiben, halbierten Tomaten,
geschnittene Frühlingszwiebel, Schalottenwürfel,
Paprikastreifen, Petersilien- und Minzblätter
dazugeben und alles mischen.
Als nächstes das Brot in Stücke schneiden und
in einer Pfanne mit 2-3 EL Öl knusprig anrösten.
Das geröstete Brot auf dem Salat verteilen,
Hirtenkäse grob darüber zerbröseln und mit
dem Dressing beträufeln.
Dazu die Zitronenachtel servieren.
Bei Bedarf den Salat mit Chiliflocken bestreuen.
19marinierte süßkartoffeln
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
· 1,5 kg Süßkartoffeln
· 2 rote Zwiebeln
· 4 EL Öl (z.B. Bratöl)
· 4 EL Essig (z.B. Apfelessig)
· 2 EL orientalische Gewürzmischung
(z.B. Baharat oder Ras el-Hanout)
· Salz, Pfeffer
· Zum Anrichten:
2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
ZUBEREITUNG
Die Süßkartoffeln schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden,
die geschälten Zwiebeln in fingerdicke Spalten. Beides in eine
Schüssel geben und mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Gewürzmischung
vermengen. Das Ganze auf einem Backblech verteilen und im
vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Umluft ca. 18-20 Minuten backen.
Zum Schluss mit feingeschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren
und servieren.
2021
Romesco-Salsa (Paprika-Tomaten-Dip)
ZUTATEN ZUBEREITUNG
· 250 g eingelegte gegrillte Paprika Eingelegte Paprika und Dosentomaten in ein
(ohne Haut) Sieb geben und gut abtropfen lassen (Tipp: den
· 250 g Dosentomaten, gestückelt austretenden Tomatensaft und Paprikasud für
· 2-3 Knoblauchzehen, geschält eine Suppe verwenden).
· 6 EL Öl Abgetropfte Paprika und Tomatenstücke mit den
· 50 g gehackte Nüsse (z.B. Haselnusskerne) gehackten Knoblauchzehen, den Nüssen, dem
· 2 EL Tomatenmark Tomatenmark, Apfelessig, Honig (oder Zucker),
· 2 TL Apfelessig Öl und den Gewürzen fein pürieren.
· Salz, Pfeffer, Paprikapulver scharf In Gläser abfüllen und kühl aufbewahren.
Wer möchte: 1 TL Honig oder Zucker Hält sich im Kühlschrank zwei Wochen lang.
vegan
Eingelegter Hirtenkäse
ZUTATEN
· 150 g Käse
(z.B. Bio-Hirtenkäse „Unsere Heimat“)
vegetarisch
· 50 g eingelegte, getrocknete Tomaten
& 4 EL vom Öl
· 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
ZUBEREITUNG
Käse grob würfeln und in eine kleine Schüssel
geben. Getrocknete Tomaten in Streifen
schneiden und mit Frühlingszwiebeln und
den 4 El Öl vermengen. Über den Käse geben
und vermischen.
22Pikante Hackfleischspieße
ZUTATEN
· 500 g Hackfleisch ZUBEREITUNG
· 250 g rohe Bratwürste (z.B. Merguez)
Von den rohen Bratwürsten zunächst die Pelle
· 3 EL Semmelbrösel oder Haferflocken
entfernen. Danach das Wurstbrät und das
· 1 Ei (Größe M)
Hackfleisch in einer Schüssel gut vermischen.
· 1 EL Senf, scharf (oder unsere mediterrane
Die geschälte Zwiebel und den geschälten
Tomatenwürze, siehe Seite 27)
Knoblauch verreiben. Alles zur Fleischmasse
· 1 kleine Zwiebel
geben, dazu Semmelbrösel, 3 EL (Mineral-)Wasser,
· 1 Knoblauchzehe
Senf, Gewürze und Ei. Alles gut vermengen.
· 1-2 EL orientalische Gewürzmischung
Die Hackmasse in 8 Portionen aufteilen und
(z.B. Baharat oder Ras el-Hanout)
länglich um die Spieße andrücken.
· Salz, Pfeffer
Die Spieße in einer Pfanne mit etwas Öl
· Holzspieße oder Zimtstangen
rundherum goldbraun braten.
TIPP:
Ein halber, gestrichener Teelöffel Backpulver,
in 3 EL (Mineral-)Wasser aufgelöst, gibt der Hack-
fleischmasse eine lockere und saftige Struktur.
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Paprika, Kori und Zim t.
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23TV-TIPP!
Eberhard Braun bereitet die Shakshuka von
SWR1 Pfännle live in „Kaffee oder Tee“ zu.
Oder einfach in der ARD Mediathek anschauen.
Mo, 30.8., ab 16:05 Uhr
www.kaffeeodertee.de
www.ARDmediathek.de
24„Shakshuka für sich ist schon einer
meiner absoluten Lieblinge der
Levante-Küche für ein ausgedehn-
tes, herzhaftes Frühstück. Mit der
Zugabe der Maultaschen wird das
Kultgericht aus Israel nicht nur zu
einem idealen Mittagessen für die
ganze Familie aufgepimpt, sondern
sättigt zudem noch etwas mehr.
Und die Kombi schmeckt einfach
extra tricky gut!“
TRICKYTINE
ZUTATEN
· 3 Dosen geschälte Tomaten (à 400 g) · 3 TL orientalische Gewürzmischung
· 2 Zwiebeln, fein gewürfelt (z.B. Baharat oder Ras el-Hanout)
· 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt · Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker
· 3 EL Öl · 3 Maultaschen
· 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten · 3 Eier, Größe M
· 3 EL Tomatenmark · frische Blattpetersilie
ZUBEREITUNG
In einem Topf die Paprikastreifen, Zwiebel- Anschließend die heiße Tomatensauce über
und Knoblauchwürfel in Öl glasig anschwitzen. die Maultaschen verteilen. Mit einem Löffel
Tomatenmark und Gewürzmischung zugeben drei Kuhlen in die Sauce formen und in jede
und 1 Minute lang anrösten. Die Dosentomaten Kuhle vorschichtig ein aufgeschlagenes Ei
zugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze gleiten lassen. Die Pfanne dann in den Ofen
ca. 15 Minuten lang köcheln lassen. Mit Salz, schieben und ca. 10 Minuten lang backen lassen.
Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Backofen in Danach kommen die restlichen Maultaschen auf
der Zwischenzeit auf 180 Grad Ober-/Unterhitze die Sauce und das Ganze kommt für weitere
vorheizen. Als nächstes die Maultaschen in 5 Minuten in den Ofen, bis die Eier gestockt sind.
etwa 1 cm dünne Scheiben schneiden und 2/3 Die heiße Shakshuka mit frischer Petersilie
der Scheiben in eine ofenfeste Form legen. garnieren und servieren.
251
2
5
4
1. Albdudler Sirup – für 2. Gemüsebrühe-Paste 3. Zwetschgen-Ketchup
erfrischende Kräuterlimonade Mit selbstgemachter Gemüsebrühe Wie fruchtig kann Ketchup sein?
Perfekt für heiße Tage – die prickelnd- kann man bei allen Hobbyköchen Mit Zwetschgenpüree verfeinert,
frische Limonade. Dafür je ein Teil punkten. Als Grundlage für jede Suppe, sorgt diese Ketchup-Variante für ein
Sirup mit 3-4 Teilen Mineralwasser aber auch für Saucen geeignet. überraschendes Geschmackserlebnis!
auffüllen, Eiswürfel dazugeben und
genießen!
26Mit diesen kreativen Küchengeschenken punktet man
garantiert bei jedem Feinschmecker. Sie sind einfach
herzustellen, versprechen wahre Geschmackserlebnisse
und sehen auch noch gut aus. Ob einzeln als kleines
Mitbringsel oder zu einem Feinkostkorb zusammengestellt
sind die Geschenke aus der Küche richtige Hingucker und
schmecken auch noch fantastisch.
Die Rezepte gibt es auf SWR1.de/pfaennle
3
6
7
6. Gurken-Vanille-Gelee
Diese Kombination überrascht nicht
nur vom Titel her, sondern vor allem
geschmacklich: Das Gelee schmeckt auf
Butterbrot, Zitronenkuchen und Hefezopf.
4. Mediterrane Tomatenwürze 5. Bergkäse-Minze-Pesto 7. Eingeweckte Mini-Birnen
Im Nu ist diese mediterrane Tomaten- Würzig-frisch: Das Pesto schmeckt mit Kurkuma und Pfeffer
würze gezaubert, mit der sich Tomaten- klassisch zu Nudeln, Couscous, Mini-Birnen einmal anders eingeweckt:
saucen, Hackfleischgerichte, aber auch gegrilltem Fleisch oder Gemüse. Mit Kurkuma und Pfeffer entsteht eine
vegetarische wie vegane Aufstriche spannende Kombination, die sehr gut
verfeinern lassen. schmeckt zu Eis, Schokoladen-Mousse,
Grießbrei und in Muffins eingebacken.
27ORIENTALISCHE AROMEN IN DER HEIMISCHEN KÜCHE VERWENDEN
Mit dem Zauber des Orients verbinden sich sinnliche Düfte und exotische Aromen.
Das Geheimnis orientalischer Gewürze liegt in der Mischung vielfältiger Inhalts-
stoffe. „Schmeck den Süden“-Meisterkoch Maximilian Korschinsky, gastronomi-
scher Leiter und Küchenchef der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch
Hall, erklärt ausgewählte Zutaten - und wie man sie auch für die heimische Küche
kreativ verwenden kann. Sein Credo: „Wichtig ist die Qualität der Einzelgewürze,
daher sollte man Mischungen lieber selbst kreieren und mischen.“ Und der
Küchenchef der „Mohrenköpfle“-Gastronomie, die mit 3 Löwen ausgezeichnet ist,
ermuntert zur Experimentierfruede: „Manches klappt und manches klappt nicht,
Maximilian Korschinsky
aber mit jedem Versuch hat man mehr Erfahrung gesammelt.“
28„ GETROCKNETE ROSENBLÄTTER
Ich verwende Rosenblätter oder getrocknete Rosenblüten gerne als Zutat in
Reisgerichten oder als Abrundung und Dekoration sämtlicher Schmor- und
Eintopfgerichte. Ein deftiger Hohenloher Linseneintopf erhält so ein über-
raschendes Aroma. Eingelegt oder als Sirup werden daraus herrliche Süßspeisen.
KARDAMOMKAPSELN
Dank seines intensiven Geschmacks vielseitig verwendbar. Marinaden für helle
Fleischgerichte, z.B. vom Grill, lassen sich damit perfekt ergänzen. Tipp: die
gestoßenen Kardamomkapseln frisch unter die Marinade geben. Ich verwende
Kardamomkapseln auch für Speiseeis, zum Beispiel für die Sorte „Kaffee-
Kardamom“. Schmeckt herrlich erfrischend und erinnert an Menthol oder
Eukalyptus.
SUMACH
Das Gewürz Sumach wird aus der roten Steinfrucht des Färberbaums gewonnen,
zu Pulver gemahlen und schmeckt säuerlich-fruchtig. Die leicht säuerliche Note
verleiht auch unseren heimischen Klassikern wie Eintöpfen, Linsengerichten oder
geschmortem Fleisch eine frische und besondere Note. Auch in einer Gewürz
mischung von Brühwurst oder Bratwurst kann ich mir Sumach als „Frischekick“
sehr gut vorstellen.
STERNANIS
Eigentlich seit jeher ein typisches Gewürz in der Weihnachtsbäckerei.
Ich verwende Sternanis für die Abrundung von Suppen, Brühen und Fonds.
Sie geben dem Gericht anschließend die typische, leicht scharfe und würzige
Note. Eine leichte Gemüsebrühe oder eine helle Fischsauce profitieren vom
unvergleichlichen Geschmack und machen das Gericht zu etwas Besonderem.
ZIMTSTANGE
Egal ob reifes heimisches Obst (z.B. Zwetschgen) oder eine kräftige Marinade für
Hohenloher Lammfleisch, man kann Zimt als wahren Alleskönner bezeichnen.
Kein Geheimtipp, dennoch unglaublich lecker ist die Kombination von dunkler
Schokolade und Zimt in Desserts, Cremes oder hausgemachtem Eis.
GETROCKNETE CHILI-SCHOTEN
Wer keine Angst vor der Schärfe getrockneter Chilis hat, verwendet die
gestoßenen Schoten in Marinade oder Würzsalze für helles Fleisch und Fisch.
Ein Kräuter-Chili-Salz passt hervorragend zur gebratenen heimischen Forelle.
KORIANDERSAAT
Hohenloher Koriander ist selbstredend eine der geschmacksgebenden Zutaten in
unserem hausgebackenem Bio-Steinofenbrot. Ich verwende es auch sehr gerne
in meiner Hohenloher Sauerbratenmarinade. Der herbe, aber frische Geschmack
passt hervorragend zu dunklem und geschmorten Fleisch.
“
GEWÜRZMANUFAKTUR „SONNENHOF“
In der Gewürzmanufaktur „Sonnenhof“ aschineneinsatz. „Schmeck den Süden“-
M
in Wolpertshausen (Kreis Schwäbisch Hall) Gastronom Maximilian Korschinsky
werden nach traditionellen Mahlver kocht sowohl in seinem Restaurant
fahren ausschließlich Bio- und Demeter- „Mohrenköpfle“ als auch als Chefkoch
Gewürze gemahlen, gemischt und der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft
ver
packt, alles von Hand, ganz ohne Schwäbisch Hall mit diesen Gewürzen.
29Der S üd w est e n
und 1 0 01 N a ch t
Kostbare Stoffe, Gewürze, Schätze, wunderbare Märchen:
Wenn man Orient sagt, wird es sinnlich. Satte, bunte Farben, feingestaltete
Muster- und Ornamentgewebe, betörende Düfte und Aromen kommen einem
in den Sinn. Klischees von der exotischen Ferne. Doch an einigen Stellen sind
sich Baden-Württemberg und 1001 Nacht ganz nah: Durch Handel, Tourismus,
Migration – und auch durch Städtepartnerschaften. SWR1 Pfännle stellt die
orientalischen Partnerstädte von Stuttgart, Mannheim und Freiburg vor.
Kairo (Ägypten)
Haifa (Israel) Seit 1979 Partnerstadt von Stuttgart
Seit 2009 Partnerstadt von Mannheim
In der ägyptischen Hauptstadt kom-
Haifa im Norden Israels besitzt den men pharaonisches, islamisches und
größten Hafen des Landes und ist die christliches Welterbe zusammen. Die
drittgrößte Stadt Israels. Vom Nord- orientalische Metropole am Nil ist die
hang des Karmelgebirges fällt die größte Stadt in Afrika – mehr als 14-mal
Stadt von 400 Metern ins Mittelmeer. größer als Stuttgart. In Sichtweite des
Lange Sandstrände und grüne Natur- modernen Kairo liegen die Pyramiden
parks locken zahlreiche Touristen in von Gizeh, das einzige antike Welt
die Stadt, in der Juden und Palästi- wunder, das die Zeiten überdauert hat.
nenser und fünf Religionen friedlich Wie in anderen orientalischen Städten
zusammenleben. Haifa ist eines der blühten auch hier früh die Wissen-
Industrie-Zentren Israels, ein Standort schaften: Die Al-Azhar-Universität nahm
der Schwerindustrie und gleichzeitig bereits im Jahr 988 den Lehrbetrieb
das größte High-Tech-Zentrum des auf. Die Ain Shams University Cairo
Landes. Wahrzeichen sind die hängen- und die Universität Stuttgart bieten
den Bahai-Gärten (Unesco-Weltkultur- heute in Kooperation den dualen Master-
erbe) mit Schrein, dem Grabmal des studiengang „Integrated Urbanism and
Religionsstifters Bab (1819-1850). Sustainable Design“ an.
30Menzel Bourguiba (Tunesien)
Seit 1971 Partnerstadt von Stuttgart
Isfahan (Iran) Rund 80 Kilometer nördlich von Tunis liegt
Seit 2000 Partnerstadt von Freiburg Menzel Bourguiba an zwei Seen: dem Lac
Ichkeul, der seit 1980 Unesco-Weltnaturerbe
Isfahan ist seit über 1000 Jahren ein als Vogelparadies und Naturschutzgebiet ist –
Handelszentrum für Seide und Baum- und dem Lac de Bizerte. Bis ans Mittelmeer
wollstoffe. Schah Abbas I. (1587-1629) sind es nur rund 30 Kilometer. Die Stadt
machte Isfahan 1598 zur persischen hieß zu französischen Kolonialzeiten Ferry-
Hauptstadt und entwickelte sie zu einem ville und wurde nach der Unabhängigkeit
Zentrum der Kunst, des Handwerks, der nach dem ersten Präsidenten des Landes,
Wissenschaft und des Handels. Er war Habib Bourguiba, benannt. Im Zentrum der
es auch, der hier die erste medizinische Stadt gibt es seit 1971 einen Stuttgart Garten.
Hochschule der Welt gründete. Wegen
ihrer faszinierenden Architektur gehört
die Stadt zum Unesco-Weltkulturerbe.
Die prosperierende Stadt lebt von der
Was ist das – d
Textilindustrie, der Petrochemie, dem er Orient?
Maschinenbau und der Stahlherstel- Eingef ührt w ur
de der Begr if f
lung. Wie Freiburg mit seinen "Bächle" den östlichen durch die Röm
Teil der Welt be er, die damit
verfügt auch Isfahan über ein städti- Mittelalter un zeichneten. So
d auch noch in galt bis ins
sches Kanalsystem, das die zahlreichen gesamte asiati die Renaissanc
sche Welt, bis e hinein die
Grünanlagen bewässert. Freiburg unter- als Orient. Der hin nach Indi
heutige Sprach en un d China,
hält als einzige deutsche Stadt eine net mit dem Be gebrauch dage
gr if f vor allem ge n bezeich-
Partnerschaft zu einer iranischen Stadt. arabisch-islam den Nahen Ost
ische Region. en und die
Trotz der schwierigen politischen Pakistan und Damit sind di
Nordafr ika ei e Türkei, Iran,
Beziehungen zum Iran ist die Städte- Staaten Südost nb egriffen. Die
asiens sind ab islamischen
partnerschaft auf bürgerschaftlicher lichen Sinne or er nicht mehr
ientalisch. im ursprüng
Ebene lebendig.
Migration
Bedingt durc
h Bürgerkr iege
Verhältnisse und instabile
kommen jede politische
Länder n nach s Ja hr Asylbegehr
Baden-Wür ttem ende aus
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zum Orient zä heutigen
der Hauptherk hlen. Die ersten
unftsländer de vi er Plätze
seit 2015 rege r Schutzsuchen
lmäßig Syrien de n belegen
Jahr 2020 au , Irak, Afghan
ch die Türkei is ta n und im
Statistischem . Im Jahr 2019
Landesamt vo waren laut
den 15 Herkunf n Baden-Wür tt
tsstaaten mit de emberg unter
gerungen der r höchsten Zahl
Irak (631) und an Einbür
beiden nichte der Iran (350)
uropäischen Lä di e einzigen
kulinarischen nder. Damit w
Einflüsse und be achsen die
Aromen auch reichern die or
unsere Küche. ientalischen
31KU LTURAU STAU S CH
IN DER KÜCHE
Sie kommen aus Pakistan, Korea oder von den Philippinen:
Wir stellen Menschen und Restaurants vor, wo der Südwesten
auf Orient und Fernost trifft. Alle Restaurants sind von
„Schmeck den Süden“ für die Verwendung von regionalen
Produkten ausgezeichnet.
VON DEN PHILIPPINEN IN DEN SCHWARZWALD SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE
REZEPT AUF SWR1.DE/PFAENNLE
Das Leben im Schwarzwald mit allen Mann hat mir die regionale Küche bei-
Sinnen erleben – das macht das Schwarz gebracht. Ich beherrsche sie heute sehr
wälder Freilichtmuseum Vogtsbauernhof gut“, sagt die 41-Jährige, die heute selbst
in Gutach möglich. Hier führen Debie verständlich mit Sahne, Mehl und Butter
Bernal-Hauser und ihr Ehemann Werner kocht – in der Küche ihrer Heimat un-
Hauser das Museumsrestaurant Hof denkbar. „An die Schwere der deutschen
engel. Die Chefin der Museumsgastro Küche musste ich mich erst gewöhnen“,
nomie stammt von den Philippinen – gibt sie lachend zu.
hat sich aber in die regionale Küche des Ein besonderes Angebot des Hofengel-
Schwarzwalds hineingefuchst. „Mein Restaurants sind Vorführungen zur
Schwarzwälder Kirschtorte, für die ihr
Ehemann Werner zuständig ist. Die Idee
dahinter: „Wir wollen unseren Gäste
den Schwarzwald vermitteln, und das
beginnt mit einer Schwarzwälder Kirsch
torte. Unsere Torte wird nach einem
Rezept von meinem Mann hergestellt
und soll einen Gruß vom Schwarzwald
in die Welt hinaustragen“, sagt D ebie
Bernal-Hauser.
Museumsrestaurant Hofengel
Vogtsbauernhof 1
77793 Gutach
www.museumsrestaurant-hofengel.de
32Von Korea auf den Feldberg
Das renommierte Hotelrestaurant Adler in Bärental wird seit 1978 von Familie
Wimmer geführt und ist ein beliebtes Ausflugsziel für Genießer und
Naturliebhaber. 2017 übernahm Aline Wimmer-You den Familienbetrieb.
Seit ihrer Heirat ist Johann You an ihrer Seite. Gemeinsam führen sie das
traditionsreiche Hotel und Restaurant.
Herr You, Sie haben koreanische Wur- l aktosefrei und einfach vegan gehalten
zeln, richtig? ist, wenn man die Fisch-Gerichte außer
Ja, ich bin Koreaner. Ich wurde in Köln Acht lässt. Viele Deutsche sagen mir
geboren, bin in Korea aufgewachsen, auch, dass sie unsere Küche von Natur
war eine Zeit lang in Amerika und aus gesünder finden, weil wir nicht viel
Frankreich und bin seit drei Jahren hier Fettiges essen, alles nur kurz angebra-
im schönen Schwarzwald. ten wird und auch nur frisches Gemüse
und frischer Fisch verwendet werden.
Warum ist es denn der Schwarzwald Gluten fällt bei uns auch weg, wir essen
geworden? morgens, mittags, abends Reis. Natür-
Durch meine Frau. Sie wissen ja: „Wo lich würzen wir ein bisschen schärfer
die Liebe hinfällt“. Sie ist halt ein echtes und feuriger.
SPEZIALITÄT AUS KOREA, ZUBEREITET Schwarzwaldmädel (lacht).
VON JOHANN YOU: BIBIMBAP. Was sind typische Gerichte für die
REZEPT AUF SWR1.DE/PFAENNLE Sie haben schon so einige Stationen koreanische Küche?
erlebt... Was bei der koreanischen Küche nicht
Für meine Geburt in Köln kann ich na- fehlen darf, ist Kimchi. Das ist bei uns
türlich wenig (lacht), weil meine Eltern essenzieller, als in Deutschland Brot
zu dem Zeitpunkt in Köln waren. Als und Butter. Das wird bei uns zu allen
kleines Kind bin ich dann bei meinen Speisen dazugereicht oder gleich mit
Verwandten in Korea aufgewachsen, hineingetan bei der Zubereitung. Man
meine Eltern waren weiterhin in kann Kimchi ein bisschen vergleichen
Deutschland. Mit elf Jahren bin ich mit Sauerkraut. Es handelt sich um ein-
zurück nach Deutschland und habe die gelegten Chinakohl mit ordentlich
weiterführende Schule besucht. Durch Knoblauch, Chilipulver und etwas
meine Schulzeit und den Abschluss am Fischsauce, Salz und Zucker. Dann gibt
Deutsch-Französischen Gymnasium war es noch viele Varianten, Gurken-Kimchi,
ich oft für längere Zeit in Frankreich. Karotten-Kimchi...
Während des Studiums war ich ein Jahr
lang in Kalifornien, Santa Barbara und Wird es im Adler auch mal ein korea-
bin danach nach Deutschland zurück. nisches Gericht geben?
Ich bin eigentlich studierter Informati- Unser Ziel ist es – in hoffentlich naher
ker, habe während des Studiums aber Zukunft – auf Vorbestellung ein korea-
die Gastronomie lieben gelernt. nisches Menü ab zwei Personen anzu-
bieten. Dann kann ich koreanisches
Welche Erinnerungen verbinden sie Flair mit reinbringen, geschmacklich
mit ihrer Kindheit in Korea? etwas an den deutschen Gaumen an
In erster Linie das Essen. Meine Bildung gepasst, also etwas weniger scharf und
ist vorwiegend europäisch, aber meine mit weniger Knoblauch. Wer aber ein
Erziehung und Mentalität sind über- authentisches koreanisches Essen
wiegend koreanisch. Und auch mein wünscht, der bekommt das auch.
Magen ist definitiv koreanisch (lacht).
Hotel Adler Bärental
Worin liegen die wesentlichsten Feldbergstraße 4
Unterschiede zur deutschen Küche? 79868 Feldberg-Bärental
Ein großer Unterschied ist, dass die www.adler-feldberg.de
koreanische Küche grundsätzlich
33Von Pakistan nach Donaueschingen
Im Bräustüble in Donaueschingen leitet Familie Kuttruff das Traditions
restaurant „Fürstenberg Bräustüble“. „Gutbürgerlich mit Stil“ ist die Devise
der „Schmeck den Süden“-Gastronomen. Bräustüble-Geschnetzeltes,
Käsespätzle, Maultaschen oder Schwarzbierbraten stehen auf der Speisekarte.
In der Küche haben sich die Köche Nawaz und Qaiser in die Tiefen der baden-
württembergischen Küche hineingearbeitet – sie kamen Anfang 2015 und
2012 aus Pakistan nach Deutschland. Für SWR1 Pfännle haben sie ein Gericht
Qaiser Mehmood und Nawaz Muhamad aus ihrer Heimat zubereitet.
Chicken White Karahi
Mit Pakoras und selbstgebackenem Fladenbrot
Zutaten (2 -4 Portionen): Zubereitung:
· Ganzes Hähnchen, zerteilt
· 30 g eingeweichte Cashewkerne Selbstgebackenes Fladenbrot:
(in Wasser) Ofen auf die maximal mögliche Temperatur vorheizen. Aus den Zutaten einen Teig
· 100 g Crème fraîche herstellen und von Hand in ovale Fladen formen. Mit einer Gabel mehrmals ein-
· 20 g frische Korianderblätter stechen. Backen, bis das Brot etwas Farbe annimmt. Im Geschirrtuch warmhalten.
· 1 Zwiebel, gewürfelt
· 20 g Ingwer, klein geschnitten Chicken White Karahi
· 40 g Koblauch, klein geschnitten Hähnchen in kleine Teile zerlegen. Gewürzmischung aus jeweils 1 TL gemahlenem
· Gemahlene Gewürze, jeweils 1 TL: Koriander, Kümmel, Kardamom, 1 TL getrocknetem Thymian und 1 gemahlener
Koriander, Kümmel, Kardamom Nelke herstellen.
· 1 TL Thymian, getrocknet In einer großen Wok-Pfanne Öl erhitzen. Zuerst die Zwiebelwürfel leicht anschwitzen,
· 1 Nelke, gemahlen die Hähnchenstücke dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 6-8 Minuten lang
· Salz, Pfeffer, von allen Seiten goldbraun anbraten. Ingwer und Knoblauch dazugeben und nach
· nach Belieben grüne Chili, gewürfelt Belieben mit Chili für Schärfe sorgen. Alles gut umrühren und noch mit Pfeffer
und zwei größeren Prisen Salz würzen. Als nächstes die Cashewkerne und Crème
Fladenbrot fraîche, 2 TL von der vorbereiteten Gewürzmischung zum Hähnchen geben, gut
· 100 g eingeweichte Haferflocken verrühren und nun bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Nach ein paar Minuten
(in Wasser) den frischen Koriander hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Sobald
· 1 Trockenhefe sich das Öl trennt, sollte es so gut wie möglich von der Oberfläche entfernt werden.
· 1 kg Mehl Kurz abschmecken und evtl. nachsalzen. Nun etwas Wasser dazugeben und weitere
· 3 EL Milch 5 Minuten köcheln, bis das Fleisch durch und zart ist. Zum Schluss kommt noch-
· 1 Ei mal frischer Koriander dazu. Das Gericht kann bei 80 Grad im Backofen warm
· etwas Salz und Zucker gehalten werden.
Zutaten Pakoras und Joghurt-Sauce Pakoras
Frischer Spinat, Kartoffeln, Spinat und Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben, mit dem Rest der gemahle-
130 g Kichererbsenmehl, nen Gewürzmischung und mit Chili nach Schärfewunsch würzen. In einer anderen
ca. 150 ml Wasser, 1/2 Bund Schüssel das Kichererbsenmehl mit frischem Koriander, 2 Prisen Salz, 1 kleinen
Koriander, 8 g frische Minzblätter, gewürfelten Zwiebel und ca. 150 ml Wasser gut verrühren. Der Teig sollte nicht zu
300 ml Joghurt, 1 TL frischer dick, aber auch nicht zu flüssig sein und die Gemüsestücke beim Durchziehen
Knoblauch, Salz, 1 Zwiebel, gewürfelt schön ummanteln. Zunächst kleine Mengen in Öl frittieren, probieren und evtl.
nochmal nachwürzen. Danach ca. 1 EL-große Portionen frittieren. Die Pakoras vor
dem Servieren auf einem Tuch abtropfen lassen. Können auch warmgehalten werden.
Fürstenberg Bräustüble Joghurt-Sauce
Postplatz 1-4 1/2 Bund Koriander und Minzblätter klein schneiden und mit 300 ml Joghurt
78166 Donaueschingen verrühren. 1 TL frischen und klein geschnittenen Knoblauch unterrühren und mit
www.braeustueble-donaueschingen.de etwas Salz abschmecken.
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Eberhard Braun ist das „Küchenkäpsele“ bei SWR1. Der Gourmetkoch mit Spezialisierung aufs Regionale
weiß von Berufswegen, wie auch schwierige Dinge in der Küche gelingen. Für das SWR1 Pfännle-Magazin
hat er vier Küchentricks und -rezepte vorbereitet. So gelingt's besser in der Küche.
Unter SWR1.de/pfaennle gibt es auch die Videos dazu.
RICHTIG FEINES BOHNEN-
HUMMUS HERSTELLEN
Für das SWR1 Pfännle-Bohnen
Hummus (siehe Seite 15) können ganze
weiße Bohnen verwendet werden. Aber:
Wer es besonders fein mag und keine
Arbeit für das perfekt-cremige
Hummus scheut, entfernt die Schalen
der Bohnen. Die Mühe lohnt sich!
Es empfehlen sich grundsätzlich große
Bohnenkerne wie die heimische
Schwabenbohne, die übrigens nochmal
für eine farbliche Abwechslung sorgt
und mit einem kräftig nussigen
Geschmack überzeugt.
LECKERES SALATDRESSING AUF VORRAT
Zutaten für ca. 0,5 l Zitronen-Basilikum-Dressing
mit Feigensenf
· 150 ml Streuobst-Apfelsaft
· 200 ml Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl, Distelöl)
· 75 ml Essig (z.B. Apfelessig oder Balsamico Bianco)
· 2 TL Feigensenf
· Abrieb einer Bio-Zitrone
· 3-4 Handvoll Basilikumblätter
· 1-2 TL Bio-Gemüsebrühpulver
· Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten im Mixer fein mixen und in ein
Einmachglas füllen.
Tipps
Junge Bio-Zitronen, die noch grüne Stellen haben, eignen
sich am besten. Der Feigensenf gibt dem Dressing eine süß-
würzige Note, die leicht an Knoblauch erinnert. Das Dressing
hält sich im Kühlschrank zwei Wochen lang.
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