SUISSE EDITION Anwendungshandbuch
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SUISSE EDITION
Anwendungshandbuch
Ihre SUISSE EDITION –
SelfCookingCenter®
whitefficiency®
Inhalt
Sehr geehrte Kunden,
Speziell für Sie – Ihre SUISSE EDITION
herzlichen Glückwunsch, dass Sie sich für ein RATIONAL
Gerät entschieden haben – die SUISSE EDITION ist Ihr > Zubehör 04
rundum sorglos Paket speziell für die Schweizer Küche! > Einweisung und Academy RATIONAL 06
> Anwendungshandbuch 07
Knusprige und goldbraune Schweizer Rösti, ein
aromatisch-kräftiges Käsefondue oder Älplermagronen.
Alles das können Sie nun einfach und in bester Qualität Rezepte
zubereiten, Tag für Tag. Seite 14
> Älplermagronen 08
Damit Sie sofort den gesamten Umfang des Gerätes nutzen > Berner Rösti 10
können, steht Ihnen neben den für jedes Rezept speziell > Böllewähe 12
entwickelten Garabläufen auch gleich das passende > Cholera 14
RATIONAL Zubehör zur Verfügung. > Coq au vin 16
> Flammkuchen 18
Sie halten bereits unser RATIONAL Kochbuch in den > Kalbsbratwurst 20
Seite 16
Händen. Hier finden Sie neben wertvollen Tipps zur > Käsefondue 22
Verwendung vor allem Anregungen für Ihre tägliche Arbeit, > Maluns 24
sowie wichtige Pflegehinweise für Ihr Zubehör. > Papet Vaudois 26
> Piccata alla Milanese 28
Warum noch länger warten? Starten Sie jetzt durch und > Plain in Pigna 30
entdecken Sie die vielfältigen Möglichkeiten. > Quiche 32
> Rippli mit Suurchrut 34
Ihre RATIONAL Schweiz Seite 34
> Risotto alla Ticinese 36
> Saltimbocca 38
> Stunggis 40
> Suure Mocke 42
> Walliser Käseschnitte 44
> Zürcher Leberspiessli 46
> Engadiner Nusstorte 48
> Schweizer Hefezopf 50 Seite 40
> Geriebener Teig 52
04 | 05
Speziell für Sie – Ihre SUISSE EDITION Brat- und Backpfanne
Ihre SUISSE EDITION besteht aus einem einzigartigen Paket verschiedener Zubehöre Unsere neu entwickelte Brat-
und Funktionen und Backpfanne erhalten Sie
> dem SUISSE EDITION Zubehörpaket gleich in zwei Ausführungen:
> jeweils einem Einweisungsgutschein, sowie Academy RATIONAL Gutschein je ein Set mit vier und zwei
für SelfCookingCenter ® whitefficiency® Besitzer Pfannen. Die spezielle TriLax®
> dem SUISSE EDITION Kochbuch Antihaft-Beschichtung garantiert
einfachste Anwendung und
beste Antihaft-Eigenschaften für
SUISSE EDITION Zubehörpaket Gerichte wie Rösti, Tarte tatin
Ihre SUISSE EDITION enthält genau das Zubehör, welches Sie für eine perfekte Zubereitung oder Käsefondue.
unserer Rezepte benötigen. Alle Zubehöre erhalten Sie natürlich in der gewohnten
RATIONAL Qualität, die Ihnen eine lange Lebensdauer, sowie eine einfache Anwendung
garantiert.
CombiGrill®-Rost
Der RATIONAL CombiGrill® -Rost
Hinweise zur Verwendung der Brat- und Backpfanne bietet Ihnen leckere Grillmuster
Damit Sie mit dem oben genannten Garzubehör viele Jahre Freude haben und ein auf Fleisch, Fisch und Gemüse –
optimales Ergebnis erzielen, bitten wir Sie nachfolgende Hinweise zu beachten: ganz ohne Vorheizen! Die spezi
elle TriLax® Beschichtung sorgt
> Vor Erstgebrauch reinigen. für beste Ergebnisse ohne An
>O berfläche regelmäßig mit leicht geöltem Lappen abreiben. haften.
> Lebensmittel sollten nur leicht geölt gegrillt werden.
> Heißes Zubehör nicht mit kaltem Wasser abkühlen.
>M esser, Gabel oder Löffel können die Beschichtung erheblich beschädigen.
Deshalb ist die Brat- und Backpfanne nicht zum Servieren von Gerichten und Speisen Brat- und Backblech
geeignet. In Ihrer SUISSE EDITION befinden
> Die
Brat- und Backpfanne ist ausschließlich für den Gebrauch in RATIONAL-Geräten sich gleich zwei Brat- und
geeignet. Backbleche. Diesen Allrounder
>S peisen sollten niemals über einen längeren Zeitraum in der Brat- und Backpfanne können Sie für viele Anwendungen
aufbewahrt werden wie Braten oder auch Backen
> Nicht mit aggressiven chemischen Reinigungsmitteln reinigen. nutzen. Natürlich ist auch dieses
> Nicht im Garraum Ihres Combi-Dämpfers reinigen. Zubehör mit TriLax® beschichtet
> Nicht in Granulatspülmaschinen reinigen. und bietet ein sorgloses Arbeiten
ohne lästiges Anhaften.
06 | 07
SUISSE EDITION Kochbuch
In diesem SUISSE EDITION Kochbuch finden Sie viele nützliche Tipps und Tricks. Die
speziell für die SUISSE EDITION entwickelten Rezepte garantieren Ihnen eine optimale
Nutzung und viele Anregungen für den täglichen Einsatz.
Alle Rezepte beinhalten neben den Einstellungen für das SelfCookingCenter ®
whitefficiency® natürlich auch manuelle Einstellungen für den CombiMaster ® Plus.
Sie finden Ihre SUISSE EDITION Gerichte im SelfCookingCenter ® whitefficiency® unter der
Programmtaste, bzw. im CombiMaster ® Plus am jeweiligen Programmplatz. Beide Geräte
werden bereits mit den entsprechenden Einstellungen ausgeliefert, Sie müssen nur noch
auswählen – so einfach kann Kochen sein!
Lassen Sie sich von den nachfolgenden Rezepten inspirieren.
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg!
Einweisungs- und Academy RATIONAL Gutschein
Unser Anliegen ist es, dass Sie Ihr RATIONAL Gerät optimal nutzen und viel Freude damit
haben. Aus diesem Grund erhalten Sie einen Einweisungsgutschein, sowie einen Academy
RATIONAL Gutschein für SelfCookingCenter ® whitefficiency® Kunden.
Ihre persönliche Einweisung vor Ort
Wir zeigen Ihrem Küchenteam in Ihrer eigenen Küche, wie unsere Geräte funktionieren und
für Ihre ganz speziellen Anforderungen am besten genutzt werden.
Academy RATIONAL
Erleben Sie in diesem vertiefenden Tagesseminar unter professioneller Anleitung wie Sie
Ihre SUISSE EDITION optimal und effizient einsetzen und werden Sie zum SUISSE EDITION
Profi! Neben vielen Tipps und Beispielen zum Einsatz des richtigen Zubehörs, erfahren Sie
wie ein Tagesablauf mit der SUISSE EDITION aussehen könnte.
08 | 09
Älplermagronen mit Birne
Zutaten 50 g Butter, flüssig
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 1
500 g Makkaroni oder Hörnli, ungekocht
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
300 g Zwiebeln, gehackt
> Garablauf „Älplermagronen“
5g Knoblauch, gehackt
1.
200 g Speckwürfel
300 g Birnen, geschält und in 5 mm Würfel geschnitten Vorheizen 180° C 100 % 4
500 g Kartoffeln, festkochend, geschält und
2.
in 5 mm Würfel geschnitten
500 g Bergkäse oder Appenzeller, gerieben 180° C 100 % 30 min. 4
8 dl Béchamel
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
8 dl Wasser Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.
Zubehör ½ GN CNS Behälter 100 mm tief
Zubereitung
Zwiebeln, Knoblauch und Speck in Butter anschwitzen.
Den Behälter mit Butter ausstreichen.
¾ der Speck-Zwiebel-Masse und die restlichen Zutaten in
den Behälter geben, gut durchmischen und abschmecken.
Die restliche Speck-Zwiebel-Masse darüber streuen. Den
Kerntemperaturfühler komplett in die Masse geben, den
Behälter abdecken und garen.
Klassisch werden Apfelmus oder Kompott dazu serviert.
Tipp
ach dem Garen gut
N
durchmischen und
zugedeckt 3 Minuten
ziehen lassen.
10 | 11
Berner Rösti
Zutaten 110 g Butter, flüssig
200 g Zwiebeln, fein gewürfelt
200 g Räucherspeck, fein gewürfelt
1000 g mittelgroße Kartoffeln, festkochend, 25 min. gekocht
vom Vortag, geraffelt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Butterflocken
Zubehör Brat- und Backpfanne
> optimale Füllmenge bei kleiner Pfanne ca. 200 g
Zubereitung
Die Brat- und Backpfanne mit Butter ausstreichen.
Alle Zutaten gut vermischen, mit Salz und weißem
Pfeffer abschmecken und einfüllen. Masse gut andrücken
und kleine Butterflocken darauf verteilen.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 2
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
>G arablauf „Berner Rösti“
1.
Vorheizen 220° C 60 % 4
2.
220° C 60 % 16 min. 4
Je nach Bräunungswunsch Tipp
die Zeit anpassen!
* WICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die Rezeptmenge
zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen, müssen die manuellen Serviervorschlag: Dazu eignen sich hervorragend Spiegeleier und/oder Käse.
Einstellungen ggf. angepasst werden, um das gleiche Ergebnis zu erhalten.
12 | 13
Böllewähe
Zwiebelwähe aus Schaffhausen
Zutaten für 1 Wähe
Füllung:
20 g Schweineschmalz oder Öl
120 g Speck, gewürfelt
750 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
Guss:
2 dl Sahne
1,5 dl Milch
150 g Vollei
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubehör Brat- und Backpfanne, groß
Zubereitung
Geriebenen Teig nach Rezept auf Seite 52 herstellen.
Den Speck und die Zwiebeln in etwas Fett anschwitzen und
in die mit geriebenem Teig belegte Brat- und Backpfanne SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 3
geben. Für den Guss die Sahne mit der Milch und dem Voll Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
ei mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die > Garablauf „Böllewähe“
Speck-Zwiebel-Massen gießen. Anschließend Goldbraun 1.
backen.
Vorheizen 220° C 0% 4
Lauwarm genießen! 2.
Tipp
200° C 0% 45 min. 1
Je nach Bräunungswunsch
Kann auch sehr gut vor- die Zeit anpassen!
produziert und je nach
Bedarf im Finishing®
aufgebacken werden.
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Finishing® Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
Aufbacken, dick, das gleiche Ergebnis zu erhalten.
mittlere Temperatur
14 | 15
Cholera
Walliser Gemüse-Kuchen
Zutaten für 1 Backblech, Ø ca. 30 cm Zubereitung
500 g Lauch, in Streifen geschnitten Lauch waschen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter
20 g Butter andünsten.
Salz und Pfeffer Geriebenen Teig nach Rezept auf Seite 52 herstellen, aus-
300 g Walliser Bergkäse, gerieben wallen und in eine gefettete und melierte Backform legen.
500 g Kartoffeln, festkochend, gekocht vom Vortag, Lauch, Käse, Kartoffeln und Äpfel nun abwechselnd schich-
in Scheiben geschnitten ten. Zum Schluss die restlichen Apfelspalten und Kartoffel-
Salz, Pfeffer und Muskat scheiben oben auflegen und mit zerlassener Butter bestrei-
3 Stk. Äpfel ungeschält, entkernt, in Spalten geschnitten chen. Den Kuchen goldbraun backen.
20 g Butter, zerlassen, zum Bestreichen Kann auch sehr gut vorproduziert und je nach Bedarf
im Finishing® aufgebacken werden.
Zubehör granitemailliertes Blech
oder Springform
Tipp F inishing®
Aufbacken, dick, mittlere Temperatur
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus –
Programm 4
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Cholera“
1.
Vorheizen 220° C 0% 4
2.
205° C 0% 10 min. 4
3.
160° C 80 % 30 min. 3
4.
160° C 40 % 15 min. 3
Je nach Bräunungswunsch
die Zeit anpassen!
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die Rezeptmenge
zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen, müssen die manuellen
Einstellungen ggf. angepasst werden, um das gleiche Ergebnis zu erhalten.
16 | 17
Coq au vin
Zutaten 2,2 kg Poulet, in Stücke geschnitten
60 g Räucherspeck, gewürfelt
Pflanzenöl
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
150 g Zwiebeln, gehackt
60 g Karotten, gewürfelt
50 g Knollensellerie, gewürfelt
1l Clevner (Blauburgunder Wein von der Zürichsee Region)
25 g Tomatenmark
25 g Mehl, geröstet
150 g Silberzwiebeln, in Essig
100 g Champignons
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Lorbeer und Nelken
Petersilie, Majoran, Thymian- und Rosmarinzweig
Zubehör granitemaillierter Behälter, 60 mm SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 5
Deckel Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Coq au vin“
1.
Zubereitung
Das in Stücke geschnittene Poulet über Nacht in Rotwein einlegen. Vorheizen 240° C 40 % 4
Die über Nacht marinierten Pouletteile, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl, Speckwürfel, 2.
Zwiebeln, Knoblauchzehe, Karotten, Sellerie, Tomatenmark und Mehl in einer Schüssel
mischen. Alles in einen granitemaillierten Behälter geben und den Kerntemperaturfühler 200° C 20 % 12 min. 4
in die dicksten Pouletstücke setzen. Nach Schritt 2 die Flüssigkeit auffüllen.
3.
Beim Signal «Aufgießen» mit dem Rotwein aufgießen, die Silberzwiebeln, die Cham-
pignons, Nelken, Lorbeer sowie die Kräuter dazugeben, umrühren und zugedeckt garen. 110° C 100 % 85° C 3
4.
Das geschmorte Poulet wird am aromatischsten, 100° C 100 % 35 min. 2
wenn es noch 12 bis 15 Stunden in der Sauce liegen kann.
Tipp Das bedeutet, dass die optimale Zubereitungsdauer *W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die Rezeptmenge
zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen, müssen die manuellen
zwischen 14 und 17 Stunden liegt. Einstellungen ggf. angepasst werden, um das gleiche Ergebnis zu erhalten.
18 | 19
Flammkuchen
Zutaten 4 Flammkuchenböden, frisch oder tiefgekühlt
200 g Crème fraîche
240 g Speck, gewürfelt
200 g Zwiebeln, gehackt
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
Salz, Pfeffer
Zubehör Grill- und Pizzaplatte
Zubereitung
Ihren Boden mit Crème fraîche bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Zwiebel- und
Speckwürfel darauf verteilen. Den belegten Boden auf die vorgeheizte Grill- und Pizzaplat-
te legen. Nach dem Backen mit Schnittlauch bestreuen. Heiß servieren.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 6
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
>G arablauf „Flammkuchen“
1.
Vorheizen 230° C 0% 3
2.
230° C 0% 6 min. 3
* WICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.20 | 21
Kalbsbratwurst mit
Zwiebelsauce
Zutaten Kalbsbratwurst
Zubehör Grill- und Bratplatte
Zubereitung
Die Grill- und Bratplatte vorheizen.
Für das typische Grillmuster die Kalbsbratwurst auf der Grillseite der Platte braten.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 7
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Kalbsbratwurst“
1.
Vorheizen 225° C 40 % 4
2.
225° C 40 % 5 min. 4
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um das
gleiche Ergebnis zu erhalten.
Serviervorschlag:
Mit Zwiebelsauce servieren.
Für die Zubereitung größerer Men-
Tipp gen kann auch der CombiGrill®-Rost
verwendet werden.22 | 23
Käsefondue
Zutaten Laut Ihrem Lieblingsrezept, oder Sie verwenden eine
vorgefertigte Fonduemischung (1 kg Masse).
Zubehör ½ GN Behälter
Zubereitung
Alle Zutaten Ihres Lieblingsrezeptes oder die vorgefertigte
Tipp Fonduemischung in einen Behälter geben und erhitzen.
Im Caquelon zusammen mit Brotwürfeln zum Tunken
Für größere Mengen servieren.
wird die Zeit einfach
angepasst.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 8
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
>G arablauf „Käsefondue“
1.
Vorheizen 130° C 3
2.
130° C 10 min. 3
* WICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.24 | 25
Maluns
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 9
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Maluns“
1.
Tipp
Vorheizen 240° C 0% 4
2.
Serviervorschlag:
240° C 0% 10 min. 4
Dazu passt hervorra-
gend lauwarmes Früch- Je nach Bräunungswunsch
tekompott. die Zeit anpassen!
Zutaten 60 g Butter flüssig *W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
800 g Kartoffeln, vom Vortag, geraffelt müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.
200 g Mehl
Salz und Pfeffer
120 g Butter flüssig
Zubehör Brat- und Backpfanne
Zubereitung
Die geraffelten Kartoffeln würzen und mit dem Mehl
vermischen.
Die Kügelchen mit der Butter mischen und in einer mit
Butter ausgestrichenen Brat- und Backpfanne goldbraun
braten. Zwischendurch kurz durchrühren.
Nutzen Sie die Option «weiter mit Zeit » , sollten Sie ein
dunkleres Garergebnis wünschen.26 | 27
Papet Vaudois
Zutaten 50 g Butter, flüssig Zubereitung
1 kg Lauch, geschnitten Den Lauch und die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen
100 g Zwiebeln, gehackt und mit Butter in einem tiefen granitemaillierten Behälter
500 g Kartoffeln, festkochend, dünsten.
in 1 cm große Stücke geschnitten
1 dl Weißwein Wenn das Zeichen « Aufgießen» erscheint, die Kartof-
2 dl leichte Gemüsebouillon felwürfel zusammen mit den Lorbeerblättern und den
Salz, Pfeffer aus der Mühle Nelken beigeben, umrühren und mit der Gemüsebrühe auf-
gießen. Die Saucissons nun in die Lauchmasse geben, so
Lorbeer und Nelken
dass sie komplett bedeckt sind. Anschließend garen.
250 g würzige, grobe Saucissons
Zubehör granitemaillierter Behälter, 40 mm
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 10
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
>G arablauf „Papet Vaudois“
1.
Vorheizen 180° C 0% 4
2.
170° C 40 % 6 min. 4
3.
120° C 80 % 55 min. 2
* WICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.28 | 29
Piccata alla Milanese
Zutaten 20 Stk. Kalbsschnitzel à 75 g
nicht zu dünn geschnitten,
lieber kleinere und dafür dickere Stücke
100 g Parmesan, gerieben
3 Stk. Eier
50 g Milch
50 g Weizenmehl
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Zubehör Brat- und Backblech
Tipp
Zubereitung
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan,
Eier und Milch zu einer Masse verrühren. Die Schnitzel
Klassisch servieren Sie
melieren, in die Ei-Käsemasse tauchen und auf einem Brat-
dazu Spaghetti und
und Backblech goldbraun braten.
Tomatensauce.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 11
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Piccata“
1.
Vorheizen 235° C 20 % 3
2.
235° C 20 % 4 min. 3
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.30 | 31
Plain in Pigna
Ofenrösti aus dem Bündnerland
Zutaten 60 g Butter, flüssig
120 g Zwiebeln, gehackt
160 g Räucherspeck, fein gewürfelt
1000 g Kartoffeln, festkochend, roh, geraffelt
3 EL Mehl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskat
Zubehör granitemaillierter Behälter, 20 mm
Zubereitung
2/3 des Specks, die rohen geraffelten Kartoffeln, 2/3 der
flüssigen Butter, das Mehl und die Gewürze mischen und
in den mit Butter gefetteten, granitemaillierten Behälter
locker einfüllen.
Die restlichen Speckwürfel und Butter vermischen und
darüber verteilen.
Dazu passt hervorragend lauwarmes Preiselbeerkompott.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 12
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
>G arablauf „Plain in Pigna“
1.
Vorheizen 240° C 60 % 4
2.
220° C 40 % 19 min. 3
Je nach Bräunungswunsch Tipp
die Zeit anpassen!
* WICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen, Große Zeitersparnis durch Vorproduktion und Finishing® während des Services.
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.32 | 33
Quiche
Zutaten für 1 Brat- und Backpfanne, groß
Füllung: SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 13
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
100 g Speck, gewürfelt
> Garablauf „Quiche“
100 g Zwiebeln, gehackt
1.
5g Knoblauch, gehackt
200 g Gemüselauch, geschnitten Vorheizen 220° C 0% 4
20 g Schweineschmalz oder Öl
2.
125 g Emmentaler, gerieben
125 g Greyerzer, gerieben 200° C 0% 45 min. 1
Guss:
2 dl Sahne
1 dl Milch
150 g Vollei *W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.
Zubehör Brat- und Backpfanne, groß
Zubereitung
Geriebenen Teig nach Rezept auf Seite 52 herstellen, in
eine gefettete und melierte Brat- und Backpfanne legen
und mit Paniermehl bestreuen.
Die Zutaten für die Füllung nur leicht (ohne Farbe zu geben)
in etwas Fett anschwitzen, danach in die Form füllen und
den Käse darüber streuen. Guss aus den Zutaten herstellen
und über die Füllung gießen. Goldbraun backen.
Kann auch sehr gut vorproduziert und je nach Bedarf
im Finishing® aufgebacken werden.
Tipp Finishing®
Aufbacken, dick, mittlere Temperatur34 | 35
Rippli mit Suurchrut
Zutaten 25 g Butter flüssig
100 g Zwiebeln, gewürfelt
60 g Räucherspeck, fein gewürfelt
2 kg Sauerkraut, roh
2 dl Weißwein
3 dl Bouillon
50 g Weinessig
50 g Kartoffelstärke
1,2 kg Schweinsrippli, gepökelt und geräuchert
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Lorbeer, Wachholderbeeren und Nelken
Zubehör ½ GN Behälter, 60 mm
Zubereitung
Die Zwiebeln und Speckwürfel in Butter andünsten.
Das rohe Sauerkraut mit den angezogenen Speck- SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus –
Zwiebeln und der Kartoffelstärke gut mischen und in den Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen* Programm 14
Garbehälter geben. > Garablauf „Rippli m. Suurchrut“
Mit Weißwein, Bouillon und Essig aufgießen und alles gut 1.
vermengen.
Vorheizen 85° C 3
Die Rippli so in das Sauerkraut geben, dass sie komplett
bedeckt sind. Anschließend den Kerntemperaturfühler in 2.
die dickste Stelle des Fleisches stechen und alles schonend
85° C 68° C 3
garen.
Abschließend wie gewohnt abschmecken.
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.36 | 37
Risotto alla Ticinese
Zutaten 1 kg Risotto Reis Zubereitung
Zwiebeln, feingewürfelt Steinpilze leicht anschwitzen und abschmecken. Den Risottoreis, die Zwiebeln, die
ca. 2 l kräftige Gemüsebouillon Bouillon und den Weißwein in den Behälter geben, nach 15 Minuten Türe öffnen,
3 dl Weißwein einmal richtig umrühren und die Pilze dazugeben. 10 Minuten weitergaren.
Steinpilze (frisch, getrocknet oder gefroren) Nach insgesamt 25 Minuten Türe öffnen, Parmesan, Butter, evtl. Gewürze dazuge-
Parmesan, gerieben ben, umrühren und weitere 5 Minuten garen.
Butter Nach 30 Minuten ist das Risotto al dente gekocht. Anschließend mit Weißwein,
Bouillon und Gewürzen nach eigenem Belieben abschmecken und mit Parmesan
sonstige Gewürze nach Wunsch
und Butter die gewünschte Konsistenz herstellen.
Pfeffer, Salz
Warmstellen oder direkt servieren.
Zubehör ½ GN Behälter, 100 mm
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 15
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Risotto Ticinese“
1.
Vorheizen 120° C 100 % 4
2.
99° C 15 min. 4
Danach kurz umrühren, angeschwitzte
Pilze zugeben.
3.
99° C 15 min. 4
Final mit Parmesan und Butter ab-
schmecken, um die von Ihnen
gewünschte Konsistenz zu erreichen.
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.38 | 39
Saltimbocca
Zutaten 20 Stck. Kalbsschnitzel, 5 mm dick
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 16
20 Scheiben Rohschinken
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
20 Blätter Salbei
> Garablauf „Saltimbocca“
Sonnenblumenöl
1.
200 g Kalbsjus
0,3 dl Madeira Vorheizen 235° C 20 % 3
Salz, Pfeffer
2.
Zubehör Grill- und Bratplatte 235° C 20 % 4 min. 4
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Zubereitung Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. das gleiche Ergebnis zu erhalten.
Mit Salbeiblatt und Rohschinken belegen.
Mit der Schinkenseite nach unten auf die vorgeheizte
Grill- und Bratplatte geben und goldbraun braten.
Kalbsjus und Madeira einreduzieren, abschmecken und
als Sauce dazu servieren.
Tipp
Dazu eignet sich her-
vorragend Risotto oder
Pasta.40 | 41
Stunggis
Schweinefleisch-Gemüseeintopf aus der Innerschweiz
Zutaten 50 g Sonnenblumenöl Zubereitung
1,2 kg Schweinsvoressen Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse
Salz, Pfeffer aus der Mühle und den Zwiebeln in einer Schüssel mit Öl
200 g Zwiebeln, fein gewürfelt vermischen und in einen granitemaillierten
800 g Weißkohl, Lauch und Karottenwürfel Behälter geben.
12 dl Fleischbrühe Bei Signal die Kartoffelwürfel, Loorbeer-
800 g Kartoffeln, festkochend, in Würfel geschnitten blätter und Nelken dazugeben, mit der
Lorbeer und Nelken Fleischbrühe aufgießen, kurz umrühren und
zugedeckt weitergaren.
Zubehör granitemaillierter Behälter , 40 mm oder tiefer
1 Deckel
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 17
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Stunggis“
1.
Vorheizen 210° C 100 % 4
2.
200° C 40 % 8 min. 4
Am Ende dieses Schritts Flüssigkeit
auffüllen.
3.
110° C 100 % 85° C 3
4.
110° C 100 % 1 h 15 min. 3
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die Rezeptmenge
zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen, müssen die manuellen
Einstellungen ggf. angepasst werden, um das gleiche Ergebnis zu erhalten.42 | 43
Suure Mocke
Zubereitung
Das Bratenstück über Nacht im Apfelessig und –wein einlegen. Das Fleisch anschließend
mit Öl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in ein tiefes granitemailliertes Blech le-
gen, welches vorher mit etwas Öl ausgestrichen wurde.
Den Kerntemperaturfühler in die dickste Stelle des Bratenstückes setzen.
Die Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch ebenfalls mit Öl, wenig Tomatenmark und Mehl
vermischen und zusammen mit den gerösteten Knochen um den Braten herum auf dem
Blech verteilen.
Beim Signal «Aufgiessen» mit dem Apfelwein und Apfelessig aufgiessen, den Rosma-
rin und die restlichen Gewürze dazugeben, alles gut umrühren und abgedeckt garen.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 18
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Suure Mocke“
1.
Wichtig: Am besten über Nacht zubereiten.
Vorheizen 240° C 20 % 4
Denn der Schmorbraten wird am besten,
wenn er 12 bis 15 Std. auf «Reifen/Halten» 2.
Zutaten 2 kg Rinderbraten (dicke Schulter) war. Dies bedeutet, dass die Zubereitung
230° C 20 % 13 min. 4
200 g Kalbsfuss oder Markknochen, geröstet zwischen 14 und 17 Std. liegt.
Öl Der Braten sollte dabei bis zu 2/3 in Nach Anbratenschritt die Flüssigkeit
200 g Karotten, große Stücke Flüssigkeit liegen. angießen.
200 g Zwiebeln, geviertelt 3.
3 Stck. Knoblauchzehen, geschält
180° C 60 % 10 min. 3
20 g Tomatenmark
60 g Mehl 4.
20 dl Apfelwein
110° C 100 % 88° C 3
3 dl Apfelessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle 5.
1 Zweig Rosmarin, Lorbeer und Nelken
110° C 80 % 1 h 15 min. 2
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die Rezeptmenge
Zubehör granitemaillierter Behälter, 60 mm zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen, müssen die manuellen
Einstellungen ggf. angepasst werden, um das gleiche Ergebnis zu erhalten.
1 Deckel44 | 45
Walliser Käseschnitte
Zutaten 1,2 kg Walliser Raclette AOC, in Scheiben Zubereitung
10 Scheiben Brot Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und mit Weißwein
100 g Butter und Kirschwasser beträufeln. Käse darauflegen und auf
einem Brat- und Backblech überbacken. Mit frisch gemah-
Weißwein, z.B. Fendant lenem Pfeffer heiß servieren.
Kirschwasser
Getränk:
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fendant für Weißwein-Liebhaber oder Cornalin für
Rotwein-Liebhaber servieren.
Zubehör Brat- und Backblech
Tipp
Mit Fonduegewürz verfeinern.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 19
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
>G arablauf „Wal. Käseschnitte“
1.
Vorheizen 280° C 60 % 4
2.
280° C 60 % 4 min. 4
* WICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.46 | 47
Zürcher Leberspiessli
Zutaten 12 Stck. Speck, in dünnen Scheiben
12 Stck. Kalbsleber, in Stücke geschnitten
12 Stck. Salbeiblätter, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubehör Brat- und Backblech
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus – Programm 20
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
Zubereitung
> Garablauf „Zürch. Leberspies.“
Die Leber (walnussgroße Stücke) und den Speck ab
1.
wechselnd auf einen Holzspieß stecken und mit Salz und
Pfeffer würzen. Vorheizen 240° C 40 % 4
Anschließend auf einem Brat- und Backblech braten.
2.
Tipp Mit feingeschnittenem Salbei garnieren.
235° C 20 % 60° C 4
Serviervorschlag:
Auf grünen Bohnen an-
gerichtet mit Salz- oder *W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
Bratkartoffeln servie- müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.
ren.48 | 49
Engadiner Nusstorte
Zutaten Mürbeteig Die Engadiner Nusstorte ist wie es der Name schon sagt
300 g Mehl eine nussige Köstlichkeit. Sie sollte von jedem Nussliebha-
150 g Butter ber einmal probiert werden.
1 Ei
100 g Zucker
1 Prise Salz Zubereitung
2 EL kaltes Wasser Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und das Ei hinein
Füllung geben. Butter, Zucker und Salz auf den Mehlrand geben und alles zusammen mit dem Was-
ser rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank
250 g Walnüsse
ruhen lassen. Für die Füllung Walnusskerne grob hacken. Zucker bei mittlerer Hitze in ei-
150 g Zucker
nem Topf schmelzen, Walnusskerne zugeben und mit dem Honig unter ständigem Rühren
20 g Honig
karamellisieren. Den Topf vom Herd nehmen, die Sahne vorsichtig dazu gießen und unter-
2,5 dl Sahne
rühren. Den gekühlten Teig nochmals durchkneten, 2/3 davon zu einer runden Platte aus-
40 g Gelee (Johannisbeergelee)
rollen und in eine große Brat- und Backpfanne geben. Teigboden mit Johannisbeergelee
Vollei, zum Bestreichen
bestreichen und die abgekühlte Nussfüllung darauf verteilen. Den restlichen Teig als De-
ckel ausrollen und die Füllung damit vollständig abdecken. Deckel mit einer Gabel mehr-
Zubehör 1 Brat- und Backpfanne, groß fach einstechen. Den Kuchen mit Vollei bestreichen und goldbraun backen.
Nach dem Erkalten Kuchen in Frischhaltefolie eingewickelt für mehrere Tage ruhen lassen.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus –
Programm 21
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Engad. Nusstorte“
1.
Vorheizen 175° C 60 % 3
2.
175° C 40 % 30 min. 3
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die
Rezeptmenge zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen,
müssen die manuellen Einstellungen ggf. angepasst werden, um
das gleiche Ergebnis zu erhalten.50 | 51
Schweizer Hefezopf
Zutaten 1l warme Milch Zubereitung
80 g Hefe Die Hefe in die Milch geben und mischen. Butter und zwei
3 Eier Eier dazugeben und alles gut verrühren. Nun Mehl und
250 g weiche Butter Salz dazugeben und zu einem elastischen Teig kneten
2 kg weißes Mehl (am besten von Hand, ungefähr 10 Minuten lang). Den Teig
40 g Salz zugedeckt in einer Schüssel um das Doppelte aufgehen
lassen.
Zubehör Brat- und Backblech
In drei gleich schwere Teile teilen und zu gleichlangen
Strängen rollen. Die Stränge zu einem Zopf flechten. Mit
einem aufgeschlagenem Ei bestreichen und nochmals etwa
30 Minuten gehen lassen. Anschließend goldbraun backen.
SelfCookingCenter® whitefficiency ® – CombiMaster® Plus –
Programm 22
Geräte-Einstellung manuelle Einstellungen*
> Garablauf „Schweiz. Hefezopf“
1.
Vorheizen 200° C 0% 5
2.
180° C 100 % 20 min. 3
3.
170° C 80 % 5 min. 2
4.
170° C 0% 2 min. 2
*W
ICHTIG: Bei allen manuellen Einstellungen korrespondiert die Rezeptmenge
zu den Einstellungen. Bei Veränderung der Mengen, müssen die manuellen
Einstellungen ggf. angepasst werden, um das gleiche Ergebnis zu erhalten.52 | 53
Geriebener Teig
Zutaten für 1 Kuchen Dieses Teigrezept brauchen Sie für die Gerichte auf folgenden Seiten:
230 g Mehl
150 g kalte Butter
Böllewähe
1 gute Prise Salz
Seite 12
100 g kaltes Wasser
Zubereitung
Zutaten rasch vermengen und für mindestens 30 min.
im Kühlschrank ruhen lassen.
Cholera
Seite 14
Quiche
Seite 32RATIONAL Schweiz AG
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9435 Heerbrugg
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Web: www.rational-online.chSie können auch lesen
