WeinLese Mediterranes Traumpaar - Wein und Olivenöl: für viele Mittelmeer-Winzer eine perfekte Symbiose - Delinat
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Das Delinat-Magazin Nr. 62, Mai 2021 WeinLese Mediterranes Traumpaar Wein und Olivenöl: für viele Mittelmeer-Winzer eine perfekte Symbiose.
Bild: Emil Hauser
Famille Fabre Grande Courtade L‘instant rosé
Pays d‘Oc IGP 2020
Louis Fabres
Rosé-Flirt
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osé gehört zu Südfrankreich wie das Pétanque-Spiel oder
die Baskenmütze. Auch Winzer Louis Fabre flirtet gerne mit
diesem leichten, unbeschwerten Weintyp. Für ihn muss ein
südfranzösischer Rosé eine leuchtend helle Farbe haben und die
frischen Fruchtaromen der Trauben zum Ausdruck bringen. Genau
so, wie es sein Grande Courtade L‘instant rosé tut. Ein besonderer
Genuss zu leichter Sommerküche und Meeresfrüchten.
www.delinat.com/4067.20
Bio-Pionier seit 1980.
In dieser Ausgabe
«Öl, Wein und Freunde – je älter, desto besser.»
Sprichwort aus Portugal
Schwerpunkt
Wein und Olivenöl
Reben und Olivenbäume
bilden im mediterranen Raum
ein Traumpaar – auch für die
vier Delinat-Weingüter Salustri,
Maggio, Osoti und Vale de
Camelos.
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to 61-5 ihr eigenes Olivenöl anbieten. Die Öle haben ihren ausmacht. Seite 22–23
Preis, erfüllen in puncto Geschmack und analytischer
Weinquiz
Prüfung jedoch allerhöchste Ansprüche. Viel
Gewinnen Sie beim WeinLese-Rätsel mit etwas Glück
Vergnügen beim Eintauchen in die faszinierende Welt
eines von fünf DegustierService-Paketen «Exklusiver
von Wein und Olivenöl.
Rotwein» für ein Jahr. Seite 29
Hans Wüst, Redaktor
WeinLese Nr. 62, Mai 2021 3
Buchtipps
von Peter Kropf
Vollkommen Geschmackvoll Vollkörnig
Bücher mit Gemüserezepten gibt «Ich möchte Ihnen zeigen, wie Süss, Lange Zeit vergessen, erlebt Dinkel eine
es viele, aber nur Meret Bissegger Salzig, Sauer, Bitter und Umami wohlverdiente Renaissance. Einst das
beschreibt diese wohl wertvollsten funktionieren», so beschreibt Andreas wichtigste Brotgetreide der Alemannen,
Lebensmittel so umfassend: Caminada das Ziel seines neuen wurde er vom pflegeleichteren Weizen
vom Anbau bis zu den einfach Kochbuchs. Gekonnt kombiniert er verdrängt. Sehr gut geeignet für den
nachkochbaren Rezepten. Gemüse die fünf Geschmackskomponenten, ökologischen Anbau, überzeugt
verdient es, sorgfältig ausgewählt und komponiert überraschende Gerichte Dinkel in der Küche durch vielseitige
behutsam zubereitet zu werden. Dabei und vergisst dabei nicht, die Einsatzmöglichkeiten: von Pasta über
helfen zahlreiche Gemüseporträts, die regionalen Produzenten der Zutaten Brote und Suppen bis zu salzigem und
das 400-seitige Werk komplettieren. in eindrücklichen Porträts zu Worte süssem Gebäck.
kommen zu lassen.
Meret Bissegger: Meine Küche im Judith Gmür-Stalder:
Frühling und Sommer Andreas Caminada: Pure Freude UrDinkel, Feste feiern
AT-Verlag, Aarau AT-Verlag, Aarau Fona Verlag Lenzburg
ISBN 978-3-03902-053-9 ISBN 978-3-03902-091-1 ISBN 978-3-03780 679-1
Meine Empfehlung:
«favorisierten
Xarel.lo gehört zu meinen
spanischen
Weissweintrauben. Sie ist das
Aushängeschild des Penedès
und ergibt Weine, die mich
durch ihre aromatische
Ausprägung zuweilen an
einen Riesling mit südlichem
Einschlag erinnern. »
Penedès DO 2020
Albet i Noya Xarel.lo David Rodriguez,
www.delinat.com/5686.20 Einkäufer bei Delinat.
4
Kurz & bündig
Biodiversitätsoffensive
Bild: Evi Biedermann
auf dem Hirschhof
emh. Nach guten Erfahrungen mit den
bisher gepflanzten Bäumen, Sträuchern
und Kräutern investiert Hirschhof-Win-
zer Tobias Zimmer in Rheinhessen
weiter in die Biodiversität. Diesen Früh-
ling legt er einen neuen biologischen
Hotspot mit heimischen Bäumen und
Sträuchern wie Mandelbaum, Wein-
bergpfirsich, Felsenbirne, Schneeball,
Blasenstrauch und Hundsrose (Weinro-
se) an. Ergänzend kommen Stein- und
Totholzhaufen hinzu, die Kleintieren
Unterschlupf bieten.
Drohne statt Traktor
dar. Auf dem Bioweingut von Roland von Treibstoff. Die Drohne ist ausserdem Winzerseminare online
und Karin Lenz in der Ostschweiz schnell und präzis, was nicht nur zu daw. Auch in Zeiten der Pandemie finden
kommen schon heute nur geringe Zeiteinsparungen führt, sondern auch zu die jährlichen länderspezifischen Delinat-
Mengen an biologischen Spritzmitteln weniger Spritzmittelverbrauch.» Der- Winzerseminare statt, und zwar in Form
zum Einsatz. Der Grund: Auf dem Gut zeit erfolgen erste Ernsteinsätze mit der von Online-Konferenzen. Im Dezember
dominieren pilzresistente Sorten (PIWIs), Drohne. Vier Hektar PIWI-Reben werden vergangenen Jahres haben 25 franzö-
die nicht oder nur minimal gegen mit Pflanzenextrakten, Tees und Back- sisch sprechende Winzer am Seminar
Krankheiten geschützt werden müssen. pulver sowie zwei Hektar konventionelle zum Thema «Agroforst und Weinbau»
Gleichwohl geht Roland Lenz auch in Sorten wie Pinot Noir und Zweigelt mit teilgenommen. Konkret ging es um den
diesem Bereich in die Offensive: Im ver- traditionellen Biospritzlösungen aus der Einfluss von Bäumen im Rebberg auf
gangenen Herbst haben Versuche mit Luft behandelt. Ausserdem hat Roland Bodenfruchtbarkeit und Biodiversität.
Drohnen stattgefunden. Statt mit Traktor Lenz damit begonnen, seine Weinberge Bäume sind Lebensraum für viele ver-
und Spritzgerät durch die Rebgassen in Mischkulturen zu verwandeln. Zu den schiedene Vögel und Insekten. Fleder-
zu fahren, wurden Sprühtests aus der Reben gesellen sich neu Haselnüsse, mäusen dienen Bäume in den Reben
Luft gemacht. Für Roland Lenz liegen Mandeln und Weinbergpfirsiche. Bis als Orientierungshilfe bei der Jagd nach
die Vorteile einer Drohne auf der Hand: 2022 entsteht so vorerst auf einer Reb- dem schädlichen Traubenwickler.
«Weniger Traktorfahrten bedeuten weni- fläche von 0,7 Hektar eine Mischkultur Im Februar 2021 befassten sich 15
ger Bodenverdichtung und Einsparung mit verschiedenen Früchten. spanisch sprechende Winzer mit dem
Thema «Erneuerbare Energie». Es ging
darum aufzuzeigen, wo die Winzer im
Delinat daheim: die virtuelle Variante Keller und im Feld am meisten Energie
diw. Ein paar Freunde zusammentrom- bietet neben einer professionellen Ein- einsparen können und welche Formen
meln und den Delinat-Weinexperten führung ins Degustieren einen Einblick der erneuerbaren Energie auf einem
buchen: Das ist der beliebte Event «De- in die faszinierende Delinat-Methode. Weinbaubetrieb installiert werden
linat daheim», bei dem bei Ihnen zu Zur Wahl stehen zwei Weinpakete können. Weitere Online-Seminare zu
Hause ein spielerischer Einstieg in die (Basis oder Barrique), die vor dem An- Themen wie «Agrarökologie», «Agro-
Degustiertechnik geboten wird. Weil lass per Post zugestellt werden. Die forst» und «Schafe im Weinberg» sind in
dies derzeit pandemiebedingt nicht Kurskosten belaufen sich pauschal auf Planung.
möglich ist, gibt es neu auch die virtu- CHF 120.– / € 100,–. Hinzu kommen die
elle Variante «Delinat daheim online». Kosten für die benötigten Weinpakete.
Der Kurs wird ab 10 Personen/Haushalt Weitere Infos und Buchung:
angeboten, dauert ca. 1,5 Stunden und www.delinat.com/online-weinkurs
WeinLese Nr. 62, Mai 2021 5
Vinya
Schwerpunkt
Laia
Mediterranes
Traumpaar
Rebstöcke und Olivenbäume sind knorrige Gesellen,
die leicht hundert und mehr Jahre alt werden
können. Auf vielen Weingütern im Mittelmeerraum
sorgen sie für Vielfalt und werden für die Erzeugung
hochwertiger, genussvoller Produkte genutzt: Wein
und Olivenöl. Zu Besuch bei vier Delinat-Winzern,
deren Herz nicht nur für Wein, sondern auch für
Olivenöl schlägt.
6
7
Bild: Frederico Del Zompo
Vinya
Schwerpunkt
Laia
Salustri und der tausend
jährige Olivenbaum
U
nweit der Azienda Salustri steht hundert Jahre auf dem Buckel haben.
ein Riese in der wilden Landschaft Insgesamt wachsen bei Salustri rund
der Maremma: ein über tausend- 6000 Bäume der Sorten Olivastra, Fran-
jähriger Olivenbaum. Monumental, vom toio, Moraiolo und Leccino auf einer Flä-
Wind gewunden und gedreht, eine le- che von etwa 30 Hektar. Die Oliven wer-
bende Skulptur mitten in der Toskana. den normalerweise von Anfang Oktober
Leonardo Salustri hätte den uralten, bis Anfang Dezember von Hand mithilfe
knorrigen Gesellen gerne auf seinem ei- mechanischer Hilfsmittel geerntet. Dar-
genen Terrain, doch ganz so weit rei- aus erzeugt eine Ölmühle in der Region
chen seine Weinberge nicht. Sein das mehrfach preisgekrönte Salustri-Oli-
Wunsch ist verständlich, denn Leonardo venöl. «Wir haben jetzt ein Projekt für
gehört zu jenen Winzern, die für ein erst- eine eigene, moderne Mühle. Wir hof-
klassiges Olivenöl dieselbe Leidenschaft fen, diese bald bauen zu können», verrät
an den Tag legen wie für guten Wein. Leonardo Salustri.
Seine Beziehung zu diesem «Mutter-Oli-
venbaum» ist aber auch so gegeben. In Die Azienda ist ein vielfältiger Mischbe-
Zusammenarbeit mit der Universität Pisa trieb mit Tieren und verschiedenen Kul-
wurde Pflanzenmaterial dieses Baumes turen. Die Rebberge sind wegen ihrer
für die Pflanzung neuer Olivenhaine ver- biologischen Vielfalt optisch eine Augen-
wendet – auch auf der Azienda Salustri. weide. Und sie sind mit einem hofeige-
nen Sangiovese-Klon bestockt, der den
Neben neueren Olivenbäumen betreut Rotweinen einen Hauch von Exklusivität
Leonardo solche, die bereits mehrere verleiht.
88 WeinLese Nr. 62, Mai 2021
Schwerpunkt
Bild: Yvonne Berardi
«Wir haben jetzt
ein Projekt für
eine eigene,
moderne Öl-
mühle»
Leonardo Salustri, Toskana
9
Schwerpunkt «Der Oliven anbau hat auf Sizilien eine lange Tradition.» Massimo Maggio, Sizilien 10
Bild: Emiliano Tidona
Maggio – schöne Symbiose
von der Sonneninsel
A
uf dem Weingut von Massimo Iblea und Moresca lässt er seine von
Maggio im Süden Siziliens wach- Hand geernteten Oliven in einer nahe-
sen rund 700 Olivenbäume auf ro- gelegenen Ölmühle durch Kaltextraktion
ter Erde. Zusammen mit Kräutergärten, zu einem eher milden Extra Vergine ver-
Orangen-, Mandarinen- und Maulbeer- arbeiten. Das Öl trägt denselben Namen
bäumen sorgen sie für Abwechslung wie der exklusiv für Delinat gekelterte
und Vielfalt in einer ansonsten von Reb- Rotwein Bonarossa. Damit hat Massimo
stöcken geprägten Landschaft. Massimo Maggio eine schöne Symbiose von Wein
Maggio: «Der Olivenanbau hat auf Sizi- und Olivenöl gefunden. Das Öl zeigt
lien ein lange Tradition. Schon die Phö- würzige Noten von Tomatenblättern,
nizier und die Griechen brachten die Gras und frischen Kräutern und verführt
Früchte, aus denen das flüssige Gold mit dezenter, ausgewogener Bitterkeit
entsteht, vor fast 3000 Jahren an unsere und Schärfe. Genau wie der Rotwein
Küsten.» passt das Öl bestens zu Fisch-, Fleisch-
Massimos Olivenbäume sind im Durch- und Gemüsegrilladen, Suppen, Brus-
schnitt etwa 50 Jahre alt. Aus den bei- chetta, Salat und rohem Gemüse.
den für die Insel typischen Sorten Tonda
11Vinya Laia
Osoti – Spanien holt auf
N
och heute wird erstklassiges Oli- ein Weggefährte der ersten Biostunde.
venöl meist mit Italien in Verbin- «Wir sind Seelenverwandte», sagt Fran-
dung gebracht. Spanien, men- cisco. Deshalb falle es ihm leicht, seine
genmässig weltweiter Spitzenreiter bei Olivenbäume in die Obhut von Jesús zu
der Olivenölproduktion, hinkte da lange geben. «Er trägt die gesamte Verantwor-
Zeit hinterher. Doch in der jüngeren Ver- tung, vom Schnitt der Bäume bis zur
gangenheit ist auch hier das Bewusstsein Pressung der Oliven.»
für den Wert des flüssigen Goldes gestie-
gen. Francisco ist vom Resultat begeistert:
Sein erstklassiges, naturbelassenes
Francisco Ruíz vom Rioja-Weingut Osoti Osoti-Öl erfüllt ihn mit Stolz und Befrie-
hat mit der Bewirtschaftung seiner 45 digung. Es wird aus den beiden autoch-
Hektar Reben eigentlich bereits alle thonen Sorten Arbequina und Royuela
Hände voll zu tun. Biologischer Wein- hergestellt und besticht durch eine deut-
bau, wie er ihn betreibt, ist zeitintensiv liche Bitternote und leicht Schärfe. Die
und aufwendig. Um die Biodiversität in Oliven werden bei den ersten Anzeichen
und um seine Rebberge zu fördern, hat von Farbumschlag von Hand geerntet –
er unzählige Oliven- und Mandelbäume sie sind zu diesem Zeitpunkt praktisch
sowie fein duftende Kräuter gepflanzt. noch grün. Die Verarbeitung erfolgt in-
Francisco nimmt den zusätzlichen Auf- nerhalb weniger Stunden. Das Öl wird in
wand, der durch die Bewirtschaftung der einer modernen Ölmühle im Dekanter-
Olivenbäume anfällt, gerne in Kauf. Zu- verfahren gewonnen, heute die wohl
mal er hier auf gute Freunde zählen beste und schonendste Methode der
kann. Mit einem versteht er sich beson- Olivenölherstellung.
ders gut: Jesús Catalán Alonso. Jesús ist
12Schwerpunkt
Bild: Frederico Del Zompo
«Wir sind
Seelen-
verwandte.
Jesús trägt die
gesamte Verant-
wortung für
unsere Oliven.»
Francisco Ruíz, Rioja
13Châteauneuf-du-Pape «Wir haben in den letzten Jahrzehnten rund 18'000 Olivenbäume gepflanzt.» Antje Kreikenbaum, Alentejo 14
Schwerpunkt
Bild: Antje Kreikenbaum
Vale de Camelos – tausende
Olivenbäume gepflanzt
D
ie Adega Vale de Camelos im rund 18‘000 Olivenbäume unterschied-
Alentejo ist ein noch junges Wein- lichen Alters. «Es gibt einige sehr alte,
gut. 1981 hatte der deutsche See- fast hundertjährige Bäume und viele
fahrer Horst Zeppenfeld im Süden Portu- junge, die wir im Verlaufe der letzten 35
gals eine 1000 Hektar grosse Quinta mit Jahre gepflanzt haben», sagt Antje Krei-
Getreidefeldern, Schafweiden und Kork- kenbaum, die 2012 gemeinsam mit ih-
eichenwäldern gekauft. Im Jahr 2000 rem Mann die Verantwortung für Vale de
wurden erste Reben gepflanzt. Seither ist Camelos von ihrem Vater übernommen
ein biologisches Weingut entstanden, hat. Angepflanzt wurden die bekannteste
das seinesgleichen sucht: In einer Re- autochthone portugiesischen Sorte Ga-
gion, die unter langen Trocken- und Dür- lega, aber auch Cobrançosa, Arbequina,
reperioden und damit drohender Wüs- Hojiblanca, Picual und Azeiteira. «Diese
tenbildung leidet, wurde mithilfe von Sorten sowie das unterschiedliche Alter
Permakultur-Massnahmen eine grüne, der Olivenbäume machen die Typizität
fruchtbare Oase geschaffen. Rund und die Qualität unseres Olivenöls aus»,
350‘000 Pflanzen sind in den letzten 35 sagt Antje. Wobei das A und O für die
Jahren gesetzt worden. Neben Stein- Qualität auch hier die Ernte- und Verar-
und Korkeichen, Johannisbrotbäumen beitungsmethoden sind. Die noch nicht
und Reben vor allem auch Olivenbäume. voll ausgereiften Oliven werden sanft von
den Bäumen geschüttelt und in grossen
In den Weinbergen wachsen heute auto- Netzen aufgefangen. Danach gelangen
chthone und internationale Rebsorten sie unverzüglich in eine nahegelegene
wie Touriga Nacional, Alicante Bouschet Bio-Mühle, wo die Oliven in mehreren
und Aragonez (in Spanien als Tempra- Schritten gereinigt, gewaschen, zerklei-
nillo bekannt) sowie Syrah. Rund um die nert werden und das Öl schliesslich kalt
Rebberge gedeihen auf über 80 Hektar aus der Olivenpaste extrahiert wird.
15waschen
Olivenöl – die Fakten
Qualität
Olivenöl besteht hauptsächlich aus
Glycerin und daran gebundenen
Fettsäuren (Triglyceriden). Die
höchste Güteklasse trägt die
Bezeichnung n ativ extra (ital.
Extra Vergine; span. Virgen Extra).
«Nativ» steht für naturbelassen,
«extra» für besonders hohe
Qualität. Für die höchste Qualitäts-
stufe kommen nur frische, noch
nicht voll ausgereifte Oliven in
Frage, die sofort nach der Ernte
unter hygienisch einwandfreien
Bedingungen in bewährten
mechanischen Verfahren, am
besten durch Kaltextraktion,
verarbeitet werden. Sein Gehalt an
So entsteht
freier Fettsäure muss unter 0.8%
liegen und sensorische Fehler wie
Mufftöne sind tabu. Delinat bietet
ausschliesslich Olivenöl Nativ extra
gutes Olivenöl
aus biologischem Anbau an.
Gesundheit
Olivenöl nativ extra gilt als fester
Bestandteil einer gesunden Küche.
Der hohe Gehalt an einfach un-
gesättigten Fettsäuren wirken sich Olivenöle nativ extra sind per Definition Olive so unbeschadet wie möglich für die
positiv auf das Herz-Kreislauf- des International Olive Council (IOC) Weiterverarbeitung zu gewinnen. Die Oli-
system aus. Es ist auch reich an Öle, die aus Oliven produziert werden, ven werden dann innerhalb von 24 Stun-
Polyphenolen und Vitamwinen, die ausschliesslich mit mechanischen den, besser in noch kürzerer Zeit, in die
welche Antioxidantien enthalten,
Verfahren geerntet und verarbeitet wur- Ölmühle gebracht. Die Zeit drängt, denn
die vor Krankheiten schützen und
das Immunsystem stärken. den. Darüber hinaus dürfen Olivenöle es gilt, unerwünschte Veränderungen
der höchsten Güteklasse keinerlei senso- und Abbau- sowie Fermentationspro-
Erhitzen rische Defekte (Fehler) aufweisen, was zesse der Olivenfrucht und damit Quali-
Gutes Olivenöl kann problemlos durch trainierte sensorische Fachpanels tätseinbussen zu vermeiden. Vor der ei-
bis zirka 170 °C erhitzt und somit sichergestellt wird. Ferner müssen rund gentlichen Verarbeitung, werden mittels
zum Braten verwendet werden.
30 chemisch-analytisch definierte Krite- Sieb- und Gebläsevorrichtungen Zweige
Wenn es aber über der Pfanne
raucht, ist die Temperatur zu hoch. rien gewährleistet sein. und Blätter entfernt und die Oliven mit
Durch die Zugabe von Bratgut kaltem Wasser gewaschen.
(Gemüse oder Fleisch) sinkt die Schonende Ernte –
Temperatur rasch unter 180 °C.
Die geschätzten Röstaromen an rasche Verarbeitung Kaltgepresst oder
Gemüse und Fleisch entstehen
Die Qualität des Olivenöls hängt zu ei-
kaltextrahiert
bereits ab ca. 140°.
nem grossen Teil vom Herstellungsver- Wenn man an die traditionelle Verarbei-
Lagern fahren ab. Die Oliven werden entweder tung von Oliven denkt, tauchen schnell
Olivenöl ist frisch am besten. schonend von Hand gepflückt oder aber romantische Vorstellungen von Stein-
Aroma und gesundheitsfördern- – mehr oder weniger sanft – mittels rein mühlen für die Vorzerkleinerung der Oli-
de Stoffe verringern sich mit der mechanischer Hilfsmittel wie Kämmen ven und hydraulische Pressen für die Ge-
Alterung. Bei richtiger Lagerung und Harken von den Ästen gestreift. Auch winnung des Öls auf. Das ist sicher hie
(verschlossen, dunkel und kühl) ist
hochwertiges Olivenöl problemlos
sogenannte elektro- oder motorbetrie- und da auch heute noch so, aber auch
24 Monate haltbar. Bei falscher La- bene Schüttler kommen zum Einsatz, um in der Olivenölproduktion hat die Mo-
gerung (offen, Licht, Wärme) wird den Vorgang effizienter zu machen. Ziel derne Einzug gehalten – und das aus gu-
es rasch ranzig. des Ernteprozesses ist es in jedem Fall, die tem Grund. Seit einigen Jahren haben
16 WeinLese Nr. 62, Mai 2021Schwerpunkt
stoffphase weiter zu verfeinern. Ein ab-
schliessender Filterprozess eliminiert
zerkleinern restliche Trubstoffe, was die Haltbarkeit
des Endprodukts positiv beeinflusst,
wenn auch gegebenenfalls zulasten ei-
nes etwas verminderten Geschmacks-
und Geruchseindrucks. Alternativ kann
das Olivenöl natürlich gefiltert werden,
indem es in Stahltanks über einige Wo-
chen oder Monate gelagert wird und
sich im Öl befindliche Trubstoffe am Bo-
den des Behälters absetzen.
mischen, kneten
Geschmackliche
sich moderne Schlagmühlen Faktoren
aus Metall etabliert. Mit ihnen werden die
Die Güte des Herstellungsprozesses ist
Oliven mit möglichst geringem Sauer-
für die Qualität des Endprodukts höchst
stoffeintrag zerkleinert, bevor der Oliven-
relevant. Darüber hinaus ist der Ge-
brei in Mischbehältnisse überführt wird.
schmack von Olivenöl von weiteren Fak-
Dort beginnt die sogenannte Malaxation, Dekanter
toren abhängig, zum Beispiel davon, wie
ein Misch- und Knetvorgang, bei dem
reif die Oliven sind (noch grün/un-
wichtige Vorstufen der Olivenölaromen
reif oder bereits im Farbwechsel zu
entstehen. Nach der Malaxation gelangt
Violettschwarz). Grundsätzlich er-
die Olivenpaste in Zwei- oder Dreipha-
zeugen unreif geerntete Oliven ein
sen-Dekanter, die man sich als horizon-
robustes, länger haltbares, von eher
tale Zentrifugen vorstellen kann.
grünen Aromen dominiertes Öl. Rei-
In einem kontinuierlichen Pro-
fer geerntete Oliven ergeben mil-
zess wird dort das Öl vom
dere und reif-fruchtige, aber unter
Fruchtwasser und von Feststof-
Umständen auch fehleranfälligere
fen getrennt, ohne dass Wärme
Öle. Jede einzelne Olivensorte
oder gar Hitze zugeführt wird – zu Un-
zeigt dabei ein einzigartiges
gunsten einer höheren Ölausbeute,
Aromaprofil. Und je nachdem,
dafür aber zugunsten der Inhaltsstoffe
ob die Oliven reinsortig oder in
und der Aromatik. Sofern die Oliven-
Kombination verschiedener Sor-
masse und später das Olivenöl im Ver-
ten zu Öl verarbeitet werden, enthält das
arbeitungsprozess zu keiner Zeit eine
Endprodukt verschiedene, einzigartige
Temperatur über 27 Grad Celsius er-
zentrifugieren und mehr oder weniger ausgewogene
reichen, darf das Endprodukt als «kalt-
sensorische Eindrücke.
gepresst» oder «kaltextrahiert» be-
Annette Bongartz
zeichnet werden. Selbstredend ist ein
Illustration: Johannes Keel
Zusatz von chemischen Hilfsmitteln
Annette Bongartz ist Leiterin der Fachstelle Sen-
verboten.
sorik am Institut für Lebensmittel- und Getränke-
filtern innovation (ILGI) der Zürcher Hochschule für An-
Nach dem Extrahieren im Dekanter wird
gewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil
das Öl zentrifugiert, um den Trennpro-
(siehe auch «Auf ein Glas mit ...», Seite 22-23)
zess zwischen Öl-, Wasser- und Fest-
WeinLese Nr. 62, Mai 2021 17Genuss
Olivenöl und Küche
Ganz schön
scharf
Gutes Olivenöl ist Gold wert. Die toastete Brotscheiben, belegt mit allem, sein wie das Bonarossa: bestechend sein
positiven Eigenschaften sind was die Fantasie hergibt. Die Kräuterva- Kräuterduft. Es kann weiterverwendet
zahlreich, sowohl was unsere Gesund- riante geht so: Beliebige Kräuter fein ha- werden, beispielsweise zum Aromatisie-
heit als auch den kulinarischen Wert cken, diese mit Olivenöl und Salz mi- ren von rotem Camarguereis als Beilage
betrifft. Und gutes Olivenöl hat seinen schen und auf die Brotscheiben zum Fisch.
Preis. Doch es lohnt sich, hier nicht zu streichen. Wers mag, streut obendrauf
geizen. Pinienkerne, getrocknete Tomaten oder Köstliche Italianità
Ziegenkäse. Hier verwende ich das Oli- Auch bei Spaghetti denke ich sofort an
Ich erinnere mich noch gut, als mir ein venöl Osoti: grasig-fruchtiger Charme Olivenöl und wähle dazu ein intensi-
befreundeter Weinhändler vor vielen und milde Schärfe. Die Bitternote passt ves Öl wie das Salustri Frantoio. Das Re-
Jahren ein Olivenöl als besonders wert- gut zum getoasteten Brot. Übrigens: Sol- zept ist einfach: Vollkornspaghetti, fein
voll empfahl. Es schmeckte bitter und che Kräutermischungen können auch gehackter Rosmarin, ein Hauch Knob-
war zudem stechend scharf. Noch am prima eingefroren werden. So hat man lauch und Parmigiano Reggiano, bitte
gleichen Tag brachte ich es zurück. im Winter frische Kräuter. ebenfalls frisch gerieben. Die fruchtigen
Heute weiss ich: Gutes Olivenöl der Noten des Salustri Frantoio passen hier
Qualitätsstufe nativ extra (Extra Vergine) Auch grüner Spargel verträgt sich gut mit perfekt, und das wuchtige Bitter-Schär-
enthält viele Polyphenole, die sich positiv Olivenöl. Der Abwechslung zuliebe gare fe-Profil des hochwertigen Öles ver-
auf unsere Gesundheit auswirken. Eines ich die knackigen, ungeschälten Stangen leiht dem einfachen Gericht Kultstatus –
dieser Polyphenole, das Oleuropein, mal im Dampf, mal brate ich sie sanft im fehlt nur noch ein Glas Conterocca aus
schmeckt bitter. Ein anderes, das Oleo- Olivenöl. Dazu verwende ich ein bezüg- der Toskana. Wer Spaghetti lieber nackt
canthal, ist scharf. lich scharf und bitter ausgewogenes Öl, mag, schwenke sie zumindest in eben-
das Vale de Camelos. Bemerkenswert diesem Öl.
Geniessen wir Olivenöl pur, dann emp- sind seine fruchtig-grasigen Noten, die
finden wir Schärfe und Bitterkeit stark. In die feine Herbe des Spargels abrunden. Nochmals zurück zu Olivenöl und Ge-
einer Suppe oder einem Gemüsegericht Am Schluss würze ich mit Salz und ab- sundheit: Das Öl eignet sich auch her-
nehmen wir scharf und bitter nur noch geriebener Zitronenschale. vorragend zur Hautpflege. Es wirkt rege-
als angenehmes Grundgeräusch wahr, nerierend, insbesondere bei trockener,
ergänzt mit der dritten positiven Eigen- Confieren ist eine Garmethode, die eher schlecht durchbluteter Haut. Nach dem
schaft von gutem Olivenöl: der fruchti- selten zum Einsatz kommt. Ich nutze sie Kochen und dem grossen Abwasch
gen Note. gerne für ein Saiblingsfilet. Knapp be- reibe ich mir die Hände mit ein paar
deckt mit bestem Olivenöl, gare ich es Tropfen Olivenöl ein. Es zieht rasch ein,
Start ins Vergnügen bei 40° Grad während 15 bis 20 Minuten und sein fruchtiger Duft erinnert mich an
Zu den vielseitigsten Apéro-Häppchen je nach Dicke. Hier sollte es meines Er- die eben erlebten Gaumenfreuden.
zählen Tapas. Ich mag besonders ge- achtens ein Öl mit eher milder Schärfe Peter Kropf
18 WeinLese Nr. 62, Mai 2021Bilder: Yvonne Berardi
Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.
19WeinLese-Angebot
Wein und
Impressum
Herausgeber
CH Delinat AG
Davidstrasse 44
Olivenöl
9000 St. Gallen
DE Delinat GmbH
Rheinallee 27 a
79639 Grenzach-Wyhlen
AT Delinat
Postfach 400
6961 Wolfurt-Bahnhof
Gutes Olivenöl gehört genauso in jede Küche wie ein feines Glas Wein zu einem guten Essen. Kundenservice
Wir haben für Sie ein Probierpaket mit vier Olivenölen nativ extra von Delinat-Winzern sowie zwei CH Tel. 071 227 63 00
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Salustri Frantoio 2020 Bananen, verspielte Frucht am de-öko-039/ch-bio-006
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grünen Oliven, Tomatenblät- mildere Schärfe, langer Abgang Redaktion
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Beiträge
Brillantes Grüngelb; komplex,
Schärfe im Abgang Aromen nach frischem Gras, Emil Hauser (emh)
Artischocken, blumig mit Zitrus Martina Korak (mak)
Bonarossa 2020 Peter Kropf (pek)
noten, am Gaumen grüne
Leuchtendes Grüngelb; Duft David Rodriguez (dar)
Frucht, Bitterkeit und Schärfe Karl Schefer (kas)
nach Artischocken, ein Hauch ausgewogen, langer Nachklang Dirk Wasilewski (diw)
Tomate, Gras, Kräuter und grü- Hans Wüst (hrw)
ne Baumnuss; ausgewogen am Daniel Wyss (daw)
Gaumen, zurückhaltende Bit- 4 Flaschen zu je 50 cl
terkeit und milde Schärfe Gastautorin
Annette Bongartz
Konzept und Layout
Genusspaket Genusspaket Delinat AG, Johannes Keel
Osoti (Spanien) Bonarossa (Italien)
Bilder
2 Flaschen Osoti Vendimia Se- 2 Flaschen Bonarossa, Yvonne Berardi
Emil Hauser
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Antje Kreikenbaum
1 Flaschen Osoti Aceite de 1 Flasche Bonarossa Olio Patrcik Rey
Oliva Virgen Extra 2020 Extra Vergine di Oliva 2020 Hans-Peter Siffert
Emiliano Tidona
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Hans Wüst
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20 WeinLese Nr. 62, Mai 2021Weinwissen
mit Önologin Martina Korak
Klarer Wein
Weine, die lange ausgebaut werden, be- Harz. Die Delinat-Richtlinien verbieten
vor sie in die Flasche kommen, müssen den Einsatz der meisten dieser Mittel. So
selten geschönt werden, da die Trub- sind auch jegliche Hilfsmittel tierischen
stoffe mit der Zeit polymerisieren (sich Ursprungs verboten, weshalb alle Delinat-
M
it Klären und Schönen von Wein miteinander verbinden) und ausfällen. Weine als vegan gelten.
wird das Entfernen von unlösli- Viele Weine werden aber jung getrunken,
Martina Korak studierte in Wädenswil Önologie.
chen Trub- und Schwebeteilchen deshalb schönt sie der Kellermeister vor
Seit 2000 arbeitet sie bei Delinat. Sie ist zustän-
bezeichnet. Der Unterschied liegt im Zeit- der Abfüllung. Schon die Römer schön-
dig für den Weineinkauf in Italien und gleich-
punkt der Anwendung. Der Traubenmost ten ihre Weine mit aufgeschlagenem Ei-
zeitig Leiterin des Produktmanagements.
oder Jungwein wird geklärt, der Wein weiss, im Mittelalter dienten Rinderblut
geschönt. Die unerwünschten Teilchen oder frisch gemolkene, noch kuhwarme
können Hefezellen, Rückstände von Trau- Milch als Schönungsmittel.
benschalen, Kernen, Stielen und Frucht-
fleisch sein, aber auch Weinstein, Pektine, Heute sind die gebräuchlichen Schö-
Harze, Proteine und Bakterien. Die Klä- nungsmittel nicht mehr ganz so rustikal.
rung erfolgt meist auf natürlichem Wege, Es werden zwei Gruppen unterschieden:
indem man den Most bzw. den Jung- pulverisierte Fest- oder Mineralstoffe wie
wein im Tank ruhen lässt, bis die Teile zu Bentonit, ein tonhaltiges Gestein, das als
Boden gesunken sind. Bei grösseren Teil- Adsorptionsmittel für Proteine (Eiweiss)
chen geht dies relativ schnell. Bei kleine- dient, und komplexe organische Verbin-
ren Teilchen oder wenn es schneller ge- dungen wie Milchprodukte, Hühnerei-
hen muss, greift der Kellermeister gerne weiss, vegetabile Gelatine oder im kon-
auf technische Hilfsmittel zurück: Filtra- ventionellen Weinausbau auch tierische
tion, Zentrifugieren oder Flotation. Dar- Gelatine und Hausenblase (Fisch). Diese
über hinaus gibt es Mittel, die man dem Stoffe verbinden sich mit instabilen Pig-
Wein beifügt, die mit den Trubstoffen zu- menten und Tanninen und lassen sie aus-
sammenklumpen. Somit werden die Teil- fällen.
chen grösser und sinken schneller zu Bo-
den. Vor allem weisse Moste werden vor Aktivkohle wird eingesetzt, um Bräunun-
der Gärung geklärt. Trübe Moste gären gen sowie störende Nebengerüche zu
stürmisch. Es drohen Gärfehler und Ver- entfernen. Mit gelbem Blutlaugensalz be-
lust der Sortenfrucht. seitigt man Spuren von Kupfer, Eisen und
WeinLese Nr. 62, Mai 2021 21Auf ein Glas mit ...
Annette Bongartz
Annette Bongartz verfügt über eine um die Konsumentensicht geht, wird eine Kursangebote, wie sie zum Beispiel die
feine Nase und einen gut trainierten grosse Zahl Laien benötigt, die Alter, Ge- ZHAW anbietet (Sensorik-Lizenzen).
Gaumen. Wir sprachen mit der schlecht, Konsumgewohnheiten usw. ei- Oder auch die Delinat-Weinkurse.
Profi-Sensorikerin von der Zürcher ner spezifisch definierten Zielgruppe re-
Hochschule für angewandte präsentieren. Merkt man als Profi-Sensorikerin einen
Wissenschaften (ZHAW) über die Unterschied zwischen biologischem
sensorische Beurteilung von Stimmt es, dass Frauen Männern in und konventionellem Wein?
Lebensmitteln wie Olivenöl und Wein. Sachen Sensorik überlegen sind? Das ist eine «nette» Frage. Diplomatisch
Ganz pauschal und verallgemeinernd gesagt: Sofern die Weine qualitativ un-
kann man das nicht sagen. Wie so oft terschiedlich, das heisst in ihrer ge-
steckt aber vielleicht doch ein Kern schmacklichen und aromatischen Aus-
Frau Bongartz, was macht eine Wahrheit in der Aussage. In erster Linie prägung variieren, kann man als
Lebensmittel-Sensorikerin? sind es aber Ausbildung und regelmäs- ausgebildeter Prüfer sicherlich Unter-
Annette Bongartz: Lebensmittel mit allen sige Trainings unserer Sinnesorgane, die schiede feststellen und beschreiben. Es
Sinnen prüfen, das heisst. beschreiben uns zu guten Sensorikerinnen und Sen- ist aber selten so, dass bio anders
oder beurteilen. Aber natürlich tut man sorikern machen – ganz unabhängig schmeckt als konventionell. Mögliche
dies nicht allein, sondern immer, wenn es vom Geschlecht. Tatsache ist aber auch, Unterschiede liegen wohl eher ausser-
um objektive Betrachtungen geht, in ei- dass rein biologische Grundvorausset- halb der Sensorik, das heisst in den An-
nem Panel, bestehend aus produktspezi- zungen – zumindest was das Riechen forderungen an Anbau- und Verarbei-
fisch geschulten Prüfpersonen. Sobald es angeht – bei Frauen tatsächlich ein biss- tungsprozesse, verborgen.
chen anders sind als bei Männern. Die
Anzahl Riechrezeptoren ist bei beiden Macht es einen Unterschied, ob man
Geschlechtern etwa gleich, aber Frauen Wein oder andere Produkte sehend
Persönlich haben nach neueren Erkenntnissen oder blind degustiert?
Annette Bongartz wurde 1968 in Flein bei
Heilbronn (Baden-Württemberg) unter- mehr Zellstrukturen/Neuronen, die diese Oh ja, das Auge isst (und trinkt) mit. Wir
halb eines Weingartens geboren. Nach Informationen verarbeiten. kennen alle das Beispiel vom Rot- oder
dem Studium der Ökotrophologie (Haus- Weisswein, der in schwarzen Verkos-
halts- und Ernährungswissenschaften) an
der Technischen Universität München war Wie wird man ein guter tungsgläsern gar nicht mehr so einfach
sie im Bereich Qualitätsmanagement und Weindegustator? unterscheidbar ist. Aber es ist nicht nur
Produktentwicklung in Deutschland und der Üben, üben, üben ... – wie es auch für die Farbe, die einen Verkoster in seiner
Schweiz in Betrieben der Fleischindustrie
tätig. 2001 übernahm sie an der Zürcher
jede andere Produktgruppe (Schoko- Wahrnehmung beeinflussen kann. Da
Hochschule für Angewandte Wissenschaf- lade, Olivenöl, Bier, Tee, Kaffee) gilt. Ne- gehören auch Aspekte wie die Form des
ten (ZHAW) in Wädenswil den Aufbau der ben dem intensiven Trainieren der indivi- Glases, die Flaschenform und die Gestal-
Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik
duellen Sinnesempfindungen ist auch tung einer Etikette dazu, die ja vor allem
innerhalb des Studiengangs Lebensmit-
teltechnologie. Ihre produktbezogenen der Austausch mit anderen Verkostern Informationen zur Güte und zum Quali-
Schwerpunkte als Leiterin Fachstelle wichtig. Als guter Prüfer oder Weinver- tätslevel eines Weines liefern und da-
Sensorik am Institut für Lebensmittel- und koster muss man sich einen Referenz- durch auch irritieren können. Weitere As-
Getränkeinnovation (ILGI) sind Olivenöl und
Bier, darüber hinaus auch Schokolade, Kaf- rahmen schaffen, um Produkte objektiv- pekte sind Angaben zur Rebsorte, zum
fee, Tee, Wein … Sie ist verheiratet, wohnt in analytisch einordnen sowie Unterschiede Ursprung usw. Eine absolut objektive
der Zürcher Weinbaugemeinde Freienstein erfassen und darstellen zu können. Gute Verkostung ist sowohl beim Wein wie
und verbringt ihre Freizeit gerne mit Hund,
Garten, Wandern und Golf. Möglichkeiten, sich entsprechend aus- auch beim Olivenöl nur ohne Informa-
und weiterzubilden, sind etwa modulare tion und blind möglich.
22 WeinLese Nr. 62, Mai 2021Bild: Hans Wüst
Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.
Worauf kommt es bei der Degustation genannte Harmonie-Bewertung an. Da- hende konventionell hergestellte Oliven-
von Olivenöl besonders an? bei handelt es sich um eine validierte öle ebenso wie schlechte. Leider trennt
Wie beim Wein sind Ausbildung und re- Methodik, um die Ausgewogenheit und sich aus Sicht der Sensorik die Spreu
gelmässiges Training auch hier das A die Komplexität der Geschmacks- und vom Weizen an anderer Stelle.
und O! In der Regel wird bei der Verkos- Aromausprägung von Olivenölen zu be- Interview Hans Wüst
tung von Olivenöl zunächst die Güte- werten. Weintipp
klasse eruiert. Dies erfolgt mittels eines
sogenannten Paneltests (gemäss Vor- Sind noch immer viele fehlerhafte
Annette Bongartz
gaben der EU). Dabei beurteilen min- Olivenöle auf dem Markt? Ich bin ein Rotweinfan, mag
destens acht ausgebildete Prüfer ein Öl Das Schweizer Olivenölpanel (SOP), das kräftige Tropfen mit feinen Röst-
und stellen zunächst fest, ob es fehlerfrei ich leite, führt regelmässig sensorische aromen. Ich empfehle den wür-
ist. Weiter wird eruiert, wie intensiv die Prüfungen von Marktölen durch. Leider zig-eleganten Valdega Reserva
drei Hauptattribute «Fruchtigkeit», «Bit- können wir aus unserer Erfahrung nicht von der Bodega Quaderna Via
terkeit» und «Schärfe» ausgeprägt sind. zu 100 Prozent bestätigen, dass sich aus der spanischen Navarra.
Probieren Sie ihn doch mal
Liegt kein Fehler vor und weist ein Öl keine fehlerhaften Öle auf dem Markt
in Kombination mit einem
eine gewisse Fruchtigkeit auf, so ist die- befinden.
zartschmelzenden Weich-
ses der höchsten Güteklasse «nativ ex- käse wie Brie de Meaux oder
tra» zuzuordnen. Gleichwohl sind noch Liegt man mit biologischen Olivenölen Bresse bleu.
grosse Qualitätsunterschiede möglich. immer richtig?
Um diese deutlich zu machen, wenden Es ist wie beim Wein – es gibt qualitativ Valdega Reserva
wir an der ZHAW und beim Einsatz des hochstehende Bio-Olivenöle ebenso wie Navarra DO 2014
Schweizer Olivenölpanels (SOP) die so- schlechte, und es gibt qualitativ hochste- www.delinat.com/1771.14
WeinLese Nr. 62, Mai 2021 23Ökologie
Delinat-Gründer Karl Schefer über die Trinkwasserinitiative
Nach uns
die Sintflut?
W
ährend die Schattenseiten der das hat aber nicht etwa zu einem Kurs- vorstellen. Das entspricht einem Konvoi
industriellen Entwicklung bis wechsel geführt. Obwohl Ursachen und von 48'000 der grössten 40-Tonnen-
Mitte des letzten Jahrhunderts Alternativen schon früh bekannt waren. LKWs. Auch das unvorstellbar. Vielleicht
noch kaum sicht- und spürbar waren, so aber so: Stossstange an Stossstange an-
offensichtlich und beängstigend wurden Wir sind die erste Generation von Men- einandergereiht, würden sie die Stre-
sie es danach. Die Ausrede, es nicht bes- schen, die nicht nur all diese Zusammen- cke von St.Gallen nach Genf vier Mal
ser gewusst zu haben, gilt seit Langem hänge kennt, sondern auch Lösungen belegen, alle vier Autobahnspuren voll.
nicht mehr. Wenn unsere Enkel dereinst für sämtliche der anstehenden Probleme 1200 km Laster an Laster. Natürlich wird
Bilanz über die «Errungenschaften» un- hätte. Und die trotzdem offenen Auges all dieses Futter verdaut und dabei jede
serer Generation ziehen werden, dann ihren zerstörerischen Weg weitergeht. Menge Dreck produziert. Das Treibhaus-
dürfte diese wenig schmeichelhaft aus- Gleichzeitig sind wir die letzte Genera- gas Methan, 25 Mal schädlicher als CO₂,
fallen. tion, die einen globalen Kollaps vielleicht wird von den Kühen in grosser Menge
noch verhindern kann. Wie verrückt sind gerülpst. Von der Gülle gibt es so viel,
Schon in den 1950ern war klar, dass das wir eigentlich? Warum tun wir so, als ob dass die Wiesen überdüngt und die Ni-
weit verbreitete Insektizid DDT verhee- es kein Morgen gäbe? Oder ist uns tat- tratwerte in Grundwasser und Bächen
rende Umweltschäden verursacht, Tiere sächlich egal, dass die Natur unheilbar so hoch sind, dass mehrere Seen künst-
und Menschen vergiftet. Und trotzdem zerstört wird und ob unsere Enkel noch lich belüftet werden müssen, sonst wür-
wurde es in der Schweiz erst 1972 ver- überleben können? den sie kippen. Der Stickstoffüberschuss
boten, danach in Entwicklungsländern sorgt ausserdem dafür, dass Ammoniak
aber noch ein halbes Jahrhundert mun- Exemplarisch: die und Stickoxide mit Wind und Wetter
ter weiter gesprüht. Ebenfalls in den auch in entlegenste Regionen gelangen
1970ern wurde klar, dass der gigantische
Landwirtschaft und Moore, Wälder, Weiden und Berg-
CO₂-Ausstoss nicht ohne Folgen bleiben Ein gutes Beispiel für diesen Irrsinn zeigt seen belasten. Resultat: Verarmung der
wird. Auch der exponentiell ansteigende die Landwirtschaft. Es gibt mehr Kühe, Arten, die mit so viel Stickstoff nicht klar-
Schwund der Arten wurde vor mehr als Schweine und Hühner in der Schweiz als kommen. Wir zerstören systematisch un-
einem halben Jahrhundert wahrgenom- Menschen. Obwohl wir diese gar nicht sere Lebensgrundlagen.
men. Und seit drei Jahrzehnten ist be- ernähren können. Das Futter wird zum
kannt, wie gefährlich Kunststoffabfall grossen Teil importiert. Die Zahl von 1,2
und Mikroplastik in der Natur sind. All Millionen Tonnen kann sich niemand
24 WeinLese Nr. 62, Mai 2021Bild: Patrcik Rey
Die Zerstörung wird industrie wird mit Behauptungen und bereich, in dem weltweit mit Abstand
Falschmeldungen dafür sorgen, dass die die meisten Pestizide eingesetzt werden!
subventioniert Unsicherheit wächst. Umso wichtiger Nein, die Annahme der Initiative führt
Doch der absolute Wahnsinn ist, dass werden Stimmen von Menschen sein, nicht zu Preisanstiegen. Und die Bauern
die Vergiftung unserer schönen Natur die sich durch Fehlinformationen nicht brauchen auch keine Angst vor Preisver-
von uns Steuerzahlern finanziert wird! beirren lassen und offen ihre Meinung fall zu haben. Diese Ängste sind unbe-
3'000'000'000 Franken fliessen jährlich kundtun. gründet und basieren auf gezielten Fehl-
in dieses falsche Anreizsystem. Und weil informationen.
vier von fünf Steuerfranken in die Tier- Mächtige Gegner
produktion fliessen, darf man sich nicht Das Initiativkomitee hat die Argumente
wundern, dass die Ställe aus allen Näh-
haben viel zu verlieren akribisch und wissenschaftlich zusam-
ten platzen. Das ist fatal, denn ausge- Eine der Fehlinformationen zeigt schon mengetragen. Wenn Sie Fragen oder
rechnet Nutztiere sind bezüglich Um- grosse Wirkung: Gegner behaupten, die leisesten Zweifel haben, dann in-
weltbelastung der schädlichste Sektor dass bei Annahme der Initiative alle Le- formieren Sie sich bitte direkt bei:
der Landwirtschaft. Wir können den Bau- bensmittel teurer würden. Was für ein www.initiative-sauberes-trinkwasser.ch.
ern aber keinen Vorwurf machen, denn Blödsinn. Wir beweisen seit 40 Jahren,
die meisten haben gar keine Wahl. Die dass guter Wein, ökologisch und in Bio- Allen Mitdenkern und Mithelfern gehört
Politik hingegen hat sträflich versagt. Hat diversität gewachsen, kein bisschen mein aufrichtiger Dank. Packen wir es
sich von der Agrarindustrie kaufen las- teurer ist als konventioneller. Unsere an: Der 13. Juni 2021 wird als historisch
sen. Immer wieder. Kein einziges Ziel der Preisvergleiche in unabhängigen Wein- wichtiger Tag in Erinnerung bleiben. Sor-
Landwirtschaft wird erreicht. Zu viel Pes- wettbewerben zeigen eher das Gegen- gen wir dafür, dass dieser positiv wird.
tizide, zu viel Nitrat, zu viel Antibiotika, zu teil. Es fallen keine Kosten für teure Pes- Nein zur subventionierten Umweltver-
wenig Biodiversität. Es ist ein Trauerspiel tizide an ,und wenn die richtigen Sorten schmutzung, ja zu nachhaltiger Land-
und ein veritabler Skandal. Und es wird gepflanzt werden, dann braucht es we- wirtschaft. Ja zu sauberem Trinkwasser!
höchste Zeit, dass die Bevölkerung dem niger Traktorfahrten. Ausserdem sind Karl Schhefer
Treiben Einhalt gebietet. Ernteausfälle seltener. Insgesamt ver-
dienen Delinat-Winzer deutlich mehr als
Am 13. Juni wird über die Trinkwasser- ihre konventionellen Kollegen. Und das
initiative abgestimmt. Und die Agrar- ausgerechnet in dem Landwirtschafts-
WeinLese Nr. 62, Mai 2021 2526
Bild: Hans-Peter SiffertÖkologie
Biodiversitätswinzer 2021
Harmonie
In der Wachau und im angrenzenden Lebendiger Boden an verschiedenen Pflanzenarten. And-
Kremstal gehen Andreas und Maria reas und Maria Harm gehen aber noch
Harm selbstbewusst und unbeirrt
als Basis einen Schritt weiter: Den Platz zwischen
ihren Weg. Ihrem Ziel, in grösstmögli- Andreas Harm ist promovierter Agro- den Reben nutzen sie da und dort auch
cher Harmonie mit der Natur Wein zu nom, Rebbauberater und Rebbaufor- für den Anbau von Gemüse, Kräutern
keltern, ordnen sie viel unter – nicht scher. Als ausgewiesener Bodenspezia- und Früchten. «Ein Teil unserer Rebanla-
aber die Weinqualität. Dafür gebührt list weiss er um die Bedeutung einer gen wird so wieder zu einem Garten der
ihnen die Auszeichnung als reichen Biodiversität im Rebberg. Die Ba- Vielfalt und des Genusses», freut sich
Biodiversitätswinzer 2021. sis dafür ist ein gut strukturierter, leben- Maria. Wer bei den Harms einmal geta-
diger Boden. Er ist Heimat für Milliarden felt hat, der weiss wieder, wie gut Ge-
Die Wachau ist eine berühmte, aber kon- unterschiedlicher Organismen. Diese Le- müse schmecken kann.
servative, in alten Traditionen verhaftete bewesen stehen im direkten Austausch
österreichische Weinregion. «Im Ver- mit der Rebe und dem vielfältigen Pflan- Weisswein-Klassiker
gleich zur gesamtösterreichischen Flä- zenteppich in den Rebgassen. Wenn das
che ist der Bioanteil hier gering», sagt System funktioniert, übernehmen Begrü- Genauso authentisch sind auch die
Andreas Harm, einer der wenigen über- nungspflanzen (Leguminosen) die Funk- Weine: Das naturverbundene Winzer-
zeugten Wachauer Biowinzer. Doch der tion des Nährstofflieferanten. Mithilfe der paar konzentriert sich dabei auf die ein-
Wind dreht in seinem Sinn: «Es gibt auch Bodenlebewesen werden alle für die heimischen Paradesorten Riesling und
hier immer mehr Rebbergbesitzer, die Entwicklung der Rebe notwendigen Grüner Veltliner, aus denen Gewächse
sich ökologische Vielfalt wünschen. Un- Substanzen weitergeleitet und verfügbar mit typischer Frucht und feiner Minerali-
serem Betrieb werden deshalb immer gemacht. «Dank dieser Interaktionen tät gekeltert werden. Was bedeutet And-
wieder Rebflächen zum Kauf oder zur kann sich die Rebe optimal selber ernäh- reas Harm die Auszeichnung als Biodi-
Bewirtschaftung angeboten.» Kein Wun- ren», erklärt Andreas Harm. So kommt es versitätswinzer des Jahres 2021? «Das
der, ist die Rebfläche der Familie Harm weder zu einer Überversorgung, die Thema Biodiversität spielte in unserem
zwischen 2008 und 2020 von drei auf Krankheiten und Schädlinge fördert, Betrieb von Beginn an eine wichtige
zwölf Hektar angewachsen. Das ermög- noch zu einer Unterversorgung, die den Rolle. Da wir selbst viel Zeit in unseren
lichte Andreas Harm vor ein paar Jahren, Ertrag reduziert und die Qualität des Rebbergen verbringen, erfüllt es mich
das elterliche Weingut mit Heurigen sei- Weines beeinträchtigt. «Befindet sich die immer wieder mit Freude, wenn ich dort
nem Bruder David zu überlassen und zu- Rebe in dieser Harmonie, so können sich neue Pflanzen oder Tierarten entdecken
sammen mit seiner Frau Maria einen ei- die Trauben optimal entwickeln und rei- kann. Für uns ist die Auszeichnung daher
genen Betrieb aufzubauen. Beflügelt fen. Gleichzeitig werden sie widerstands- eine grosse Anerkennung von Leistun-
wurde diese erfreuliche Entwicklung fähiger und robuster gegenüber Schäd- gen an der Natur, die normalerweise
auch durch die Zusammenarbeit mit De- lingen und Krankheiten», so Andreas kaum beachtet werden.»
linat, die mit dem Weinjahrgang 2010 Harm. Emil Hauser
begann. Andreas Harm: «Für uns ist De-
linat ein äusserst bereichernder und ver- Entscheidend für das harmonische Zu-
lässlicher Partner, der ebenso hohe öko- sammenspiel zwischen Boden, Begrü-
logische Ansprüche stellt wie wir an uns nung und Mikroorganismen ist eine dem
selber.» jeweiligen Standort angepasste Vielfalt
WeinLese Nr. 62, Mai 2021 27Sie können auch lesen
