Die sea Cloud II wurde zum Delinat-Weinschiff - auf grosser fahrt - Visionen
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Das Magazin für Geniesserinnen und Geniesser
auf grosser Fahrt
Die Sea Cloud II
wurde zum
Delinat-
Weinschiff
interview
V i s ion e n
von
Delinat- C hef
K a rl
S che fe r
Nr. 35 | August 2014 | www.delinat.com
Spanische Rarität mit Elsässer Wurzeln Was auf den ersten Schluck daherkommt wie ein Elsässer, ist eine gelungene Rarität aus dem Hinterland von Valencia. Der aus Gewürztraminer und Muskateller gekelterte Viña Llopis passt hervorragend zu Fischgerichten und zu Meeres- früchten. Die perfekte Balance zwischen Süsse und Säure und sein aromatisches Bukett nach Aprikosen haben auch die Jury des 5. Internationalen Biopreises 2014 überzeugt: Der Viña Llopis 2013 ist mit der Goldmedaille ausgezeichnet worden. Viña Llopis, Valencia DO, Info: www.delinat.com/7615.13
i n ha lt
«Dem Mutigen
gehört die Welt»
Sprichwort
Auf grosser
Fahrt
Wie die Segel-
jacht Sea Cloud II
zum Delinat-
Weinschiff wurde.
Seite 6
L
ange haben wir uns überlegt,
ob eine Seereise auf der noblen
Segeljacht Sea Cloud II zu Delinat
passt. Ist die Reise ökologisch
vertretbar? Ist sie nicht eine Interview
Nummer zu gross? Mit einer ge- Delinat-Chef Karl
hörigen Portion Mut hat unser Reiseverant- Schefer über den
wortlicher Martin Schäppi das Projekt minutiös Weinbau der Zukunft.
abgeklärt, vorbereitet und fast im Alleingang Seite 14
gestemmt. Und er ist für seinen Mut belohnt
worden. 70 Kundinnen und Kunden haben im
Mai eine unvergessliche Mittelmeerreise mit
interessanten Landausflügen zu Delinat-Wein-
gütern erlebt (Seite 6).
Mut ist eine Eigenschaft, die auch Karl
Schefer auszeichnet, sonst hätte er einer
Artenvielfalt
Weingüter mit ausser-
solchen Reise und dem damit verbundenen ordentlicher Biodiversität:
finanziellen Risiko nicht zugestimmt. Der Francisco Ruiz, Osoti, Rioja.
Delinat-Chef hat sein Unternehmen schon Seite 22
immer couragiert in die Zukunft gesteuert. Im
Interview (Seite 14) sagt er, was Delinat vom
Supermarkt-Bio unterscheidet und weshalb er
nur einen Weinbau mit hoher Biodiversität 18 Mehr Natur
für zukunftsträchtig hält. Delinat verlangt von den Winzern mehr ökologische
Ausgleichsfläche zugunsten einer besseren Biodiversität.
Dieser Weg ist aufwändig und verlangt von
den Winzern ebenfalls viel Mut. Wer es richtig 20 Die fünf Sinne
Um Wein mit all seinen Facetten zu erkennen und zu
anpackt, wird dafür belohnt. Das zeigt das
schätzen, sind alle fünf Sinne gefragt.
Beispiel von Osoti-Winzer Francisco Ruiz in
der Rioja. Er investiert nicht nur viel in die 26 Auf ein Glas Wein mit … Annemarie Dietrich
Artenvielfalt (Seite 22), sondern auch in neue Die rüstige Rentnerin hat seit Jahren alle DegustierService-
Weinberge und Gebäude (Seite 5). Dem Muti- Pakete abonniert.
gen gehört die Welt!
30 «Königsklasse»
David gegen Goliath im Blindtest. Wie sich die besten
Hans Wüst Delinat-Weine gegen Prestige-Gewächse schlagen.
| Nr. 35 | August 2014 | W e i n l e se 3
Ku r z & bünd i g
Ein Gewinn für die Natur
Delinat arbeitet europaweit mit rund hundert
Weingütern zusammen, die insgesamt eine Rebfläche
von gegen 2000 Hektar kontrolliert biologisch
bewirtschaften. Die anspruchsvollen Delinat-Richt-
linien zielen stark auf eine Förderung der Biodiversität
in den Weinbergen ab. Eine aktuelle Erhebung zeigt,
dass diese Anstrengungen Früchte tragen: Die
Anzahl biologischer Hotspots (Einzelbäume, Hecken,
Kräuterinseln, Gemüsebeete, Beerenbüsche,
Holz- und Steinhaufen), die in den Rebbergen für
mehr Biodiversität sorgen, ist innerhalb der letzten
zwei Jahre von 380 auf 796 angestiegen (Stand 2013).
Im selben Zeitraum nahm die biologisch bewirt-
schaftete Fläche aller Delinat-Partnerwinzer von
1529 auf 1993 Hektar zu.
Ganz auf Kupfer und Schwefel
verzichtet
Die Geschwister Alejandra, Richard und Marco Sanz
von der Bodegas Menade haben 2013 das Kunststück
geschafft, im Weinberg ganz ohne Kupfer- und
Schwefelspritzungen auszukommen. Der Betrieb liegt
in der Rueda, einer sehr trockenen spanischen Region.
Meinklang: Schulprojekt mit Bienen Gleichwohl ist es eine bemerkenswerte Leistung, dass
die Geschwister Sanz den Echten und Falschen
Die im Herbst 2012 auf Initiative der Winzerfamilie Michlits Mehltau auf ihrem 100-Hektar-Betrieb ausschliesslich
mit Sirte (Käsemilch), Zimt-, Schachtelhalm- und
eröffnete Waldorfschule Pannonia in Pamhagen (Weinlese 30) Fenchelextrakt sowie Backpulver und Bentonit
erfreut sich grosser Beliebtheit. Bereits über 30 Kinder werden (Tonerde) erfolgreich in Schach gehalten haben.
hier im Burgenland nach der anthroposophischen Lehre von
Rudolf Steiner unterrichtet. Neu können sich die Kinder ab
500 Euro Busse für Biowinzer
diesem Jahr mit dem Imkern auseinandersetzen. Anhand der
sieben Bienenvölker vom Weingut Meinklang wird vermittelt, Der Biowinzer aus dem Burgund, der sich
geweigert hatte, seine Reben präventiv gegen die
wie wichtig die Bienen für Natur und Umwelt sind. Die Kinder Krankheit Goldgelbe Vergilbung zu spritzen
durchwandern mit dem Lehrer vom Bau der Beute bis hin zum (Weinlese 34), ist von einem Gericht in Dijon zu
einer Busse von 500 Euro verurteilt worden.
fertig gefüllten Honigglas alle Stufen der Honigbereitung. Der Der verurteilte Winzer Emmanuel Giboulot hat
Verkauf des Honigs dient der Förderung des Waldorfvereins. Rekurs angekündigt.
Illustration Paula Troxler,
I m pr e ssum we in le se
Herausgeber CH Delinat AG, Davidstrasse 44, 9000 St. Gallen | DE Delinat GmbH, Hegenheimer Strasse 15, 79576 Weil am Rhein | AT Delinat GmbH,
Postfach 400, 6961 Wolfurt-Bahnhof | Kundenservice CH Telefon 071 227 63 00, Fax 071 230 13 31 | DE Telefon 07621-16775-0, Fax 07621-16775-1 |
AT Telefon 0820 420 431, Fax 0820 420 432 | kundenservice@delinat.com | www.delinat.com | Biokontrollstelle: de-öko-039/ch-bio-006
Redaktion Hans Wüst, hans.wuest@delinat.com | Beiträge Yvonne Berardi, Peter Kropf, Matthias Metze, Hans Wüst, Daniel Wyss | Konzept/Layout
Dittli Visuelle Gestaltung | Bilder Daniel Acevedo (Seite 3, 22, 23, 24), Johann Andert (Seite 16), Yvonne Berardi (Seite 3, 7, 8, 9, 10, 12, 31), bdn.ch (18)
Marçal Font (Seite 19), Daniel Göhler (Seite 13), David Rodriguez (Seite 5), Sea Cloud (Seite 6), Astrid Schefer (Seite 15), Hans Wüst (Seite 8, 10, 11, 15, 26, 27) |
Bildbearbeitung Widmer & Fluri | Papier RecyStar, 100 % Altpapier | Erscheinungsweise 4-mal jährlich | rc t35 | Titelseite Marco Moser und Karin
Näf, zwei glückliche Sea-Cloud-Passagiere. Bild Yvonne Berardi
4 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |
um frag e
Welches ist Ihr Lieblings-
Delinat-Weinland? (Bitte nur ein Feld ankreuzen.)
Deutschland Portugal
Frankreich Schweiz
Italien Spanien
Österreich
Vermerken Sie Ihre Antwort bitte auf:
www.delinat.com/weinlese
Besten Dank !
Osoti investiert in
die Zukunft
Osoti-Winzer Francisco Ruiz investiert in der Rioja
gleich an mehreren Fronten in die Zukunft.
Das neue Empfangs- und Bürogebäude (Bild) wertet
das zuvor eher nüchtern wirkende Kellereigebäude Resultat der
auch optisch stark auf. Der zweiteilige Neubau wird
durch eine Pergola verbunden. Bald werden Kletter-
letzten Weinlese-
pflanzen das Holzgerüst überwuchern. Sichtbare Umfrage
Veränderungen gibt es auch im Weinberg: Rund
um die heranwachsenden Reben im neuen Weinberg Die Frage lautete: Wo liegt
Plana de Turras zeugen Hunderte von gepflanzten Ihre persönliche Preis-Schmerz-
Olivenbäumen, Wacholderbüschen und Zypressen grenze für eine Flasche Wein?
vom grossen Verständnis für eine reiche Bio- Total 1676 Antworten.
diversität. Innerhalb einer regionalen Vereinigung
von Bio-Landwirten engagiert sich Francisco Ruiz
mit Betriebsbesuchen für Schulklassen auch dafür,
13%
dass das Bewusstsein für Biolandwirtschaft und
Nachhaltigkeit bereits in den Schulen Fuss fasst.
12 Franken/
10 Euro
Quaderna Via expandiert
Die Gebrüder Ripa vom Weingut Quaderna Via
in der Navarra haben von einer aufgelösten
Genossenschaft 40 Hektar Reben übernommen
34%
32%
und stellen diese auf biologischen Anbau um. 25 Franken/
Die Übernahme eines weiteren Weinbergs mit 20 Euro
24 Hektar ist in Planung. Die neuen Lagen
befinden sich in einer wärmeren und trockeneren 18 Franken/
Klimazone. Das ermöglicht Quaderna Via, 15 Euro
Weine mit mehr mediterraner Ausprägung zu
15%
keltern. Zur Expansion ermuntert wurden Raúl
und Jorge Ripa unter anderem durch neue
Geschäftsbeziehungen mit China und Russland.
6%
40 Franken/
30 Euro
Keine
Schmerzgrenze
| Nr. 35 | August 2014 | W e i n l e se 5
S e a C lo u d II
Auf grosser Fahrt
Text Hans Wüst, Bilder Yvonne Berardi
D
ie Sea Cloud II ist eine Majestät. auf Landausflügen jene Winzer und Weingüter
Wenn der imposante Dreimas- näher kennenzulernen, von denen sie zu Hause
ter mit voll geblähten Segeln in vielleicht schon so manche gute Flasche genos-
See sticht, schlagen die Herzen sen haben.
von Segelfans höher. Lagern im
Bauch der noblen Jacht auch Gross ist der Andrang zum Ausflug ins
noch tausend Flaschen von den besten und Penedès, wo der erfolgreichste Biowinzer Spa-
fortschrittlichsten Biowinzern Spaniens und niens zu Hause ist. «Ich verfolge Albet i Noya
Nobler Windjammer: Frankreichs, gibt es auch bei bekennenden schon seit 25 Jahren via Delinat und bin völlig
Sea Cloud II. (Delinat-)Weinfreunden kein Halten mehr: fasziniert von diesen Weinen. Jetzt, wo ich den
Rund 70 von ihnen gingen am 7. Mai 2014 in Winzer persönlich kennengelernt und das
der katalonischen Hafenstadt Barcelona an Weingut gesehen habe, das mir wie eine Oase
Bord Ihrer Majestät. vorkommt, bin ich ein noch grösserer Fan ge-
worden», freut sich Monica Ferrari-Zanetti aus
Martin Schäppi, passionierter Meer-, Schiff- Weingarten. Zusammen mit ihrem Mann Fredy
und Weinliebhaber und im Nebenamt Delinat- geniesst sie sieben unbeschwerte Tage auf dem
Reiseleiter, hat den imposanten Windjammer Schiff. Ähnlich beeindruckt zeigt sich Arnd
für eine siebentägige Kreuzfahrt auf dem Knopke aus Wil: «Ich war schon auf vielen
Mittelmeer samt 60-köpfiger Schiffscrew ge- Weingütern. Bei Albet i Noya beeindruckt mich
chartert. Während fast zweier Jahre hat er die vor allem, dass mit alten, autochthonen Sorten
exklusive Reise minutiös vorbereitet. Dass das experimentiert wird, die mit weniger Pflanzen-
Segelschiff kurz nach dem Auslaufen in Barce- schutzmitteln auskommen sollen. Dieses spa-
lona während ein paar Minuten von zwei erha- nische Weingut entspricht meiner Idealvor-
ben dahingleitenden, Fontänen spritzenden stellung.»
Walen begleitet wird, hatte er nicht planen
können. Doch das zufällige Naturspektakel ist Dass die beiden Winzerbrüder Josep Maria
der perfekte Auftakt zu einer unvergesslichen und Toni Albet i Noya samt Önologin Marga
Woche, während der Natur, Wind, Wasser, Torres – wie alle andern besuchten Winzer
Wein und feine Kost die Hauptrollen spielen. auch – ebenfalls für ein oder zwei Tage an Bord
steigen, gefällt den Passagieren: «Die Idee, die
Nahe bei den Winzern Winzer ein Stück mitreisen zu lassen, ist genial.
Aus allen Ecken Deutschlands, Österreichs und So lassen sich persönliche Kontakte knüpfen,
der Schweiz sind sie angereist, um auf der zum und man bekommt aus erster Hand Einblick
Weinschiff gewordenen Sea Cloud II von Barce- in deren Philosophie», freut sich Jörg Wilhelm
lona nach Nizza zu segeln und zwischendurch aus Bremgarten. Überhaupt findet er die
Vom 7. bis 13. Mai 2014 wurde die Segeljacht Sea Cloud II zum Delinat-Weinschiff. Die Seereise
Kurz- führte von Barcelona über Tarragona nach Sète, Marseille und Saint-Tropez bis nach Nizza.
info Auf Landausflügen und an Bord lernten die 70 Passagiere fortschrittliche Delinat-Winzer aus
Spanien und Frankreich und deren Weine kennen.
6 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |
Willkommensdrink aus dem
Hause Albet i Noya.
Abschiedsgruss in Tarragona:
Castellers – eine spektakuläre
Menschenpyramide.
Mas Igneus
Tarragona
Barcelona
| Nr. 35 | August 2014 | W e i n l e se 7
S e a C lo u d II
Önologin Mireia Pujol schenkt die feinen Priorat-Weine von Mas Igneus aus.
Josep Maria Albet i Noya zeigt stolz seine Weinberge
mit grosser Biodiversität.
Gebannt verfolgen die Passagiere, wie die Matrosen auf die Masten klettern
Domaine
Al bet i Noya Lignères
Sète
8 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |
Nächtliches Philosophieren über Gott und die (Wein-)Welt.
Der Schweizer Kapitän Christian Pfenninger behält stets die Übersicht.
Gitis molorerum aute Winzer Louis Fabre (links) verkostet
dolum labor sant, seinen eigenen Chardonnay.
eossinv elenimusam
hil in eicia debis re,
omnimin ctatius
Entspannt mit an Bord: Josep Maria Albet i Noya und Önologin Marga Torres.
und die Segel setzen.
Château
Duvivier
Marseille
Château
Coulon
| Nr. 35 | August 2014 | W e i n l e se 9
Kombination von Delinat-Wein und Segeln
passend: «Beides steht für Langsamkeit. Das
tut gut in unserer hektischen Alltagswelt.»
Auch Winzer Josep Maria Albet i Noya gibt sich
begeistert: «Das ist eine unglaubliche Reise.
Zwei Tage lang in entspannter Atmosphäre
über diese blaue, glatte See zu segeln – es könn-
te keinen schöneren Rahmen geben, um unsere
Weine zusammen mit Kunden zu geniessen
und den Geist von Delinat und Albet i Noya zu
würdigen. Ich geniesse es in vollen Zügen.»
Die Bodegas Mas Igneus im Priorat ist mit
den beiden Önologinnen Mireia Pujol und Cha-
xiraxi Velázquez fest in Frauenhand. Auch die-
ser Ausflug hinterlässt nachhaltige Eindrücke.
Alois Schuler, pensionierter Winzer aus Alt-
dorf: «Ich bin begeistert und fasziniert vom
Priorat und den Weinen von Mas Igneus. Ein-
fach gewaltig.» Bernhard Weber aus Schmitten
findet ebenfalls Gefallen: «Die Steillagen im
Priorat erinnern mich ein bisschen an die Mo-
sel. Beeindruckt bin ich von der Pflanzenviel- Immer gut drauf: Winzerin
falt auf Mas Igneus.» Anne Lignères.
Abwechslungsreiches Bordleben
An Bord dreht sich ebenfalls vieles um ökolo-
gischen Weinbau, wie ihn Delinat und ihre
Winzer verstehen. Zum einen begleiten die
Weine der besuchten Winzer die fürstlichen
Tafelrunden aus der Sea-Cloud-Küche, zum Steinige Böden bei Pierre André.
andern werden sie im Rahmen von Wein- und
Winzerseminaren degustiert. Bei dieser Gele-
genheit wird viel Wissenswertes über die rich-
tige Kombination von Wein und Speisen sowie
über den Weinbau der Zukunft vermittelt. Das
«Delinat-Konzept» komme gut rüber, findet
Ilona Arns Hermle aus Erlach. «Die Begegnun-
gen mit den Winzern und die Ausdruckskraft
ihrer Weine sind sehr überzeugend.»
Zwischendurch sorgen die Matrosen auf
dem Deck für Spektakel und Abwechslung: Wa-
gemutig klettern sie an den drei Masten in den
blauen Himmel und setzen mir roher Mannes-
kraft die Segel. Die ersten Tage vergehen im
Fluge. Schon ist die kleine, pittoreske südfran-
zösische Hafenstadt Sète in Sicht. Zeit für neue
Winzerbesuche. «Von Château Coulon sind wir
etwas enttäuscht. Unter einem Château stellt
Verführerisches Mittagsbuffet auf dem Lido-Deck.
Pierre André
Mon Rêve
10 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |S e a C lo u d II
hotels und Steinhaufen als Unterschlupf für
Reptilien erläutert. Doch heute führt er durch
den Keller und gibt Einblick in sanfte Vinifika-
tionsverfahren. Den Part im Feld übernimmt
derweil Delinat-Ökologe Daniel Wyss.
Die Domaine Mon Rêve am Lac du Salagou,
die Domaine Pierre André in Châteauneuf-du-
Pape und das Weingut La Tour des Vidaux in der
Provence sind weitere begehrte Ausflugsziele auf
dieser Reise. Sie liefern alle ähnlich eindrucks-
vollen Anschauungsunterricht, was einen Wein-
bau mit reicher Biodiversität ausmacht.
Dreht sich da auf dieser Reise vielleicht ein
bisschen gar viel um Wein und Winzer? «Kein
Duvivier-Winzer Antoine Kaufmann gibt Einblick in die Vinifikation. Problem, es wird ja immer auch ein Stadtaus-
flug als Alternative angeboten», sagt Anni Tan-
ner aus Liestal, eines von drei Geburtstags-
kindern während dieser Sea-Cloud-Woche.
man sich etwas anderes vor als diese alten Kel- Und schon beginnt sie von Tarragona zu
lereigebäude. Aber die Weine sind dafür ausge- schwärmen: «Eine Stadt, die ich überhaupt
zeichnet», sagt Karin Näf aus Ebnat-Kappel, nicht gekannt habe, die mich mit ihren vielen
und ihr Freund Marco Moser stimmt zu. Ei- römischen Baudenkmälern und dem lokalen
gentlich wollten die beiden auf der Sea Cloud Markt jetzt völlig begeistert.»
heiraten. Doch dann haben sie gemerkt, dass
ihre lieben Angehörigen ja gar nicht dabei sind. Auf Wiedersehn in Sizilien?
Marco Moser: «Jetzt ist daraus halt eine vor- Dann, am siebten Tag, läuft die Sea Cloud II im
gezogene Hochzeitsreise geworden.» Hafen von Nizza ein. Die erste Delinat-Wein-
kreuzfahrt ist Geschichte. Zurück bleiben un-
Auf der Domaine Lignères in den Corbières vergessliche Erinnerungen. «Diese Reise war
sorgen 120-jährige Carignan-Rebstöcke, die in eine wunderbare Idee. Die Sea Cloud und Deli-
die wilde Garrigue-Landschaft eingebetteten nat sind beide auf schöne und sympathische
Weinberge und die steinigen Böden für grosse Weise altmodisch. Das gefällt uns. Wir hoffen
Augen. Beim Kellerrundgang stossen ohne auf eine Wiederholung auf einer neuen Route»,
Schwefelzugabe erzeugte Naturweine und Wein sind sich Marianne und Ulrich Müller-Herold
aus der Amphore auf reges Interesse. Einen aus Stallikon einig. Reiseleiter Martin Schäppi
Winzer Volker Paul Weindel detaillierten Einblick in einen Weinbau, der auf nickt zufrieden: «Schön zu sehen, wie die Ver-
von La Tour des Vidaux. einem funktionierenden Ökosystem mit rei- bindung von Lebens- und Genussfreude, Sorge
cher Biodiversität basiert, liefert der Besuch zur Natur und Biodiversität zusammen mit
auf dem Delinat-Modellweingut Château Duvi- einem Hauch Windjammer-Romantik alle in
vier in der Provence. Winzer Antoine Kauf- ihren Bann gezogen haben.» Gibt es eine Fort-
mann ist jeweils in seinem Element, wenn er setzung? Martin Schäppi: «Gut möglich … ich
die ausgetüftelte Begrünung zwischen den vertiefe mich bereits in die Geografie Siziliens
Rebzeilen und die verschiedenen ökologischen und träume von einer Inselumrundung auf der
Hotspots mit Kräuterinseln, Bäumen, Bienen- Sea Cloud II im Jahr 2017 …»
St. Tropez
N izza
Tour des Vidaux
| Nr. 35 | August 2014 | W e i n l e se 11S e a C l o u d II
Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte: Kaffee-Orangen-
gebeizter Bachsaibling.
Der Zauberer in der
Bordküche
W
as die 60-köpfige Besat- lich. Seine Sporen als Spitzenkoch hat er in
zung unter dem Schwei- verschiedenen deutschen Sterne-Restaurants
zer Kapitän Christian abverdient, ehe er Anfang 2013 als Souschef auf
Pfenninger während der die Sea Cloud II kam. Ende Jahr übernahm er
Delinat-Kreuzfahrt leis- bereits das Zepter in der Schiffsküche.
tete, hat alle Passagiere
begeistert. «Noch nie haben wir in einer Woche Was reizt ihn an der Arbeit als Küchenchef
so viele Weingläser poliert», meinte Lisa Huij- auf einem Schiff? «Es ist viel Improvisations-
sers, als Cruise Director die gute Fee an Bord, talent gefragt», sagt er. Man müsse mit jenen
am Ende der Reise lachend. Doch mit dem Produkten arbeiten, die man unterwegs kriege.
Gläserpolieren war es natürlich nicht getan. «Ich versuche immer möglichst viel direkt vor
Die Sea Cloud II ist Ort einzukaufen.» Daniel Göhler steigt des-
ein imposantes Schiff Die Qualität von Service und Essen ist zen- halb in den Hafenstädten jeweils in ein Taxi und
mit einer überdurch- tral, um die Passagiere bei Laune zu halten. Mit lässt sich auf die lokalen Märkte chauffieren, wo
schnittlich freundlichen Daniel Göhler ist ein Chef de Cuisine an Bord, er tagesfrische Produkte und lokale Spezialitäten
und kompetenten Crew. der es versteht, mehrmals täglich bis zu 80 ku- einkauft. «Ich achte auf gute Qualität aus nach-
Neben dem Kapitän linarisch anspruchsvolle Gäste auf hohem Ni- haltiger Produktion», betont er. Denn wichtig für
kommt dem Küchenchef veau zu bekochen. Was der Mainzer zusammen eine gute Küche seien der Geschmack, die Har-
eine Schlüsselrolle zu: mit seinem Küchenteam auf die Teller zaubert, monie zwischen den verschiedenen Speisen, aber
Der Deutsche Daniel ist vom Feinsten. Wie schafft ein erst 29-jähri- auch die Optik. Daniel Göhler: «Es muss alles
Göhler ist mit seinen ger Koch das? Daniel Göhler: «Erfahrung und stimmen. Der Gast sieht auf dem Teller sofort,
29 Jahren bereits ein Einsatz spielen eine wichtigere Rolle als das Al- ob mit Leidenschaft gekocht wird oder nicht.»
Meister seines Fachs. ter.» Über beides verfügt der junge Mann reich- Auf der Sea Cloud II ist das definitiv der Fall.
Hans Wüst
12 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |W e in lese–
An gebot
Diese Weine begeisterten
auf der Sea Cloud II:
zwei Probierpakete – nicht
nur für Segelfreunde!
★ ★★★
PROBIER- Premium-
paket Sea Cloud paket Sea Cloud
Je 1 Flasche Je 1 Flasche
Bilder Yvonne Berardi (total 6 Flaschen) für (total 6 Flaschen) für
chf 91.20 / € 67.80 chf 173.00 / € 137.60
(Art. 9149.05) (Art. 9149.08)
Kaffee-Orangen-
gebeizter Bachsaibling
Für Delinat hat Daniel Göhler aus seinem Vinya Laia Albet i Noya Reserva Martí
persönlichen Rezeptbuch folgendes Hors- Catalunya do 2011, 75 cl Penedès do 2009, 75 cl
d,œuvre ausgesucht (für 4 Personen): CHF 14.70, € 10.90 | CHF 19.60/L, € 14.53/L CHF 36.50, € 29.50 | CHF 48.67/L, € 39.33/L
Zutaten
2 ganze Bachsaiblinge
200 g Salz
200 g Zucker La Balsa Crianza Mas Igneus Finca Messor, Priorat
2 Orangen Navarra do 2011, 75 cl doq 2010, 75 cl
CHF 13.10, € 9.50 | CHF 17.47/L, € 12.67/L CHF 29.50, € 23.50 |CHF 39.33/L, € 31.33/L
50 g gemahlenen Kaffee
10 Wacholderbeeren
10 g weisser Pfeffer gemahlen
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Dill
5g Fenchelsaat Roches d,Aric Domaine Pierre André
Corbières aop 2011, 75 cl Châteauneuf-du-Pape, ac 2011, 75 cl
CHF 17.10, € 12.90 | CHF 22.80/L, € 17.20/L CHF 35.50, € 28.50 | CHF 47.33/L, € 38.00/L
Zubereitung
– Fische waschen, filetieren, entgräten und
auf einem Küchentuch abtropfen lassen
– Orangen waschen und die Schale fein
abreiben, zum Garnieren die Filets Château Coulon Sélection spéciale La Colle des Lignères
herausschneiden Corbières aop 2012, 75 cl Corbières aop 2011, 75 cl
CHF 13.10, € 9.50 | CHF 17.47/L, € 12.67/L CHF 24.00, € 18.80 | CHF 32.00/L, € 25.07/L
– Dill zupfen und fein hacken, mit den
anderen Gewürzen in einem Mixer
zerkleinern; anschliessend die Fischfilets
mit dem Orangenabrieb marinieren
– Fisch anschliessend in eine luftdichte La Tour des Vidaux Tradition La Tour des Vidaux Saint Paul
Form legen, grosszügig mit Beize Côtes de Provence aop 2010, 75 cl Côtes de Provence aop 2010, 75 cl
bedecken und 24 Stunden abgedeckt und CHF 15.40, € 11.50 | CHF 20.53/L, € 15.33/L CHF 20.50, € 15.80 | CHF 27.33/L, € 21.07/L
kühl ziehen lassen
– Nach dem Beizen die Fischfilets unter
kaltem Wasser abspülen und abtropfen
lassen
Duvivier Les Hirondelles Château Duvivier Les Mûriers,
– Entgegen der Faser schräg schneiden, um Pays du Var igp 2010, 75 cl Coteaux Varois en Provence ac
CHF 17.80, € 13.50 | CHF 23.73/L, € 18.00/L 2010, 75 cl
schöne Scheiben zu erhalten CHF 27.00, € 21.50 | CHF 36.00/L, € 28.67/L
Daniel Göh ler Bestellen Sie direkt im Delinat-Webshop:
Chef de Cuisine, Sea Cloud II www.delinat.com/weinleseangebot
| Nr. 35 | August 2014 | W e i n l e se 13i nt e rv i ew
«Wir wollen die besten Winzer
für unsere Ideen gewinnen»
Delinat-Chef Karl Schefer legte am Winzermeeting 2014 in Österreich
«Je g rösser
seine Visionen für die Zukunft dar. Im folgenden Interview zeigt
d ie Vie lfa lt,
er auf, wohin Delinat steuert, was er von den Winzern erwartet und mit
welchen Gegenleistungen sie rechnen können.
d es to s ta b il er
das Gle ic h-
30 Jahre lang war Delinat fast man sich bei einem Salat, einer
der einzige Anbieter von Weinen Tomate oder einem Apfel sehr gut
ge wic h t,»
aus kontrolliert biologischem vorstellen, dass die gespritzten Pesti-
Anbau und hatte damit Erfolg. zide nicht gut für die Gesundheit
Heute ist Bio fast allgegenwärtig. sind. Allein die Vorstellung, dass das,
Auch die Grossverteiler setzen was man sich genüsslich in den
immer stärker auf Biowein. Mund stecken will, kontaminiert
Was nun? sein könnte, führt zum Griff ins
Karl Schefer: Die Unterschiede Bio-Regal. Bei verarbeiteten Kürzlich hat die «Berner Zeitung»
zwischen Supermarkt-Bio und Produkten wie Tomatensauce und in einer Online-Umfrage gefragt:
Delinat-Bio sind gewaltig. Delinat Wein tritt dieses psychologische Setzen Sie beim Kauf von
wird nicht umhinkommen, diese Element in den Hintergrund. Der Wein auf Bio? 88 Prozent der
Unterschiede stärker in den Fokus zweite Grund: Wein ist ein Genuss- gut tausend Abstimmenden
der Kommunikation zu rücken. mittel. Man will sich etwas Gutes haben Nein gesagt. Ein nieder-
gönnen, Essen und Wein geniessen. schmetterndes Ergebnis?
Worin unterscheiden sich Delinat- Gedanken in Richtung Gesundheit Ganz im Gegenteil: Es bestätigt
Weine von Bioweinen aus dem lassen Skepsis über Qualität und unsere Erkenntnisse, und das
Supermarkt? geschmackliche Güte aufkommen Ergebnis der Umfrage beruhigt
Unsere Definition von Bio war schon und schmälern den Genuss. Dass mich. Denn es bedeutet, dass das
immer eine andere als die übliche. frühere Bioweine oft ziemlich saure Potenzial für Delinat riesig ist.
Wer den verbotenen chemischen Tropfen waren (und zum Teil noch Mit jedem Weinskandal, und diese
Giftsack einfach durch einen heute sind), hilft auch nicht gerade. kommen in erschreckender
«biologisch akzeptablen» austauscht, Daher ist es für Delinat doppelt Regelmässigkeit, wird es mehr
der hat nichts begriffen. Solange wichtig, nur die besten Winzer und Weingeniesser geben, die erwachen.
Monokultur vorherrscht, gibts im Weine zu tolerieren. Delinat ist gut gerüstet, diese
Weinberg kein Gleichgewicht. abzuholen und mit besten Weinen
Deshalb setzen die Delinat-Richt- zu verwöhnen.
linien auf Biodiversität. Je grösser
«Das Potenzial
die Vielfalt, desto stabiler das Wie wollen Sie den Leuten klar
ökologische Gleichgewicht, desto machen, dass Weine aus Reb-
für Delina t
gesünder die Reben, desto gehalt- bergen mit grosser Biodiversität
voller die Weine. besser sind als alle andern?
ist riesig.»
Selbstverständlich treten wir am
Bei Gemüse und Obst scheint Bio liebsten den Beweis per Degustation
eine höhere Akzeptanz zu haben an. Wer den Unterschied schmeckt,
als beim Wein. Wo liegt der Grund? kann am besten überzeugt werden.
Es gibt zwei Gründe: Erstens kann Für viele reicht dieser Beleg aber
14 Weinlese | Nov. 2013 | Nr. 32 |Biodiversität steht an oberster Stelle.
Wo das Bekenntnis und der Wille zu
mehr Artenvielfalt im Weinberg
fehlen, wird es schwierig. Delinat-
Winzer müssen aber auch generell
innovativ sein: Sie werden zum
Beispiel angehalten, robuste neue
Traubensorten zu testen, mit dem
Ziel, hervorragenden Wein ohne oder
mit sehr geringen Pflanzenschutz-
massnahmen herstellen zu können.
Wir wollen Partner, die nie zufrieden
sind, die unermüdlich Neues auspro-
bieren, im Weinberg wie auch im
Keller, und die wie wir an das Credo
glauben: Qualität dank Biodiversität.
Und was hat Delinat seinen
Winzern zu bieten?
Delinat-Winzer bekommen eine
umfassende Beratung, können die
Versuche hautnah miterleben und
werden von Delinat laufend weiter-
gebildet. Fünf Jahre nach Beginn der
Zusammenarbeit sieht das Weingut
völlig anders aus. Allein dieser
Mehrwert lohnt sich für engagierte
Winzer. Hinzu kommt aber natürlich
Delinat-Chef Karl Schefer
der wirtschaftliche Nutzen: Solange
Bild Astrid Sch efer ein Winzer die hohen Anforderungen
erfüllt und zuverlässig biodiverse,
gehaltvolle Weine erzeugt, ist Delinat
«Biodi versität
ein ebenso zuverlässiger Abnehmer,
nicht – Geschmack ist ja persönlich der Sicherheit dank langfristiger
und subjektiv. Daher wollen wir auch
steh t an Planung bietet, pünktlich und faire
oberster
einen wissenschaftlichen Beweis Preise bezahlt.
erbringen. Ein erster, dreijähriger
Ste lle.»
Versuch auf unserem Forschungs- Konkret auf den Punkt gebracht:
weingut Château Duvivier hat Wohin steuert Delinat in Zukunft?
signifikante Unterschiede bei Wir werden unseren Weg konsequent
Inhaltsstoffen gezeigt. Dieser weitergehen, am Weinbau der
Versuch wird nun für weitere drei Zukunft forschen und kompromisslos
Jahre fortgesetzt, begleitet von in Biodiversität, ökologisches
zusätzlichen Wissenschaftlern, die ne Traubensorten unterscheiden zu Gleichgewicht und Weinqualität
der Frage nachgehen, welche Stoffe können. Und natürlich darf man investieren. Winzer, die diesen
von den Unterschieden besonders nicht Äpfel mit Birnen vergleichen. beschwerlichen Weg beherzt gehen,
betroffen sind. Für einen korrekten Vergleich unterstützen und fördern wir,
müssen die Weine von den gleichen Zweifler und Zauderer kommen für
Sind denn die Unterschiede im Lagen, denselben Traubensorten eine Zusammenarbeit nicht in Frage.
Weinglas auch spürbar? und vom gleichen Jahrgang stam- Auf dem Weg zur Perfektion scheiden
Ja, auf jeden Fall. Nur ist eben die men und identisch ausgebaut sein. jährlich fünf bis acht Betriebe aus.
Wahrnehmung je nach Nase und Und bis zu zehn neue kommen hinzu.
Gaumen unterschiedlich. Manche Welche Anforderungen werden Wir wollen die besten Winzer für
schmecken das deutlich, andere tun künftig an Partnerweingüter unsere Ideen gewinnen.
sich schon schwer damit, verschiede- gestellt? Inter view Hans Wüst
| Nr. 32 | Nov. 2013 | W e i n l e se 15W INZERMEETING
Grossaufmarsch
Noch nie nahmen so viele an einem Delinat-Winzertreffen teil: 60 Winzerinnen
und Winzer trafen sich im April 2014 auf dem Weingut Meinklang im Burgenland
zum Informations- und Gedankenaustausch.
D
elinat ist wohl welt- für die Zukunft. Als Pionier sei Deli-
weit das einzige Wein- nat viele Jahre Vorreiter im biologi-
handelsunternehmen, schen Weinbau gewesen. Heute sei
das für seine Partner- Bio überall, allerdings in sehr unter-
Weingüter Jahr für schiedlichen Qualitäten. Deshalb sei
Jahr nationale oder Bio alleine für Delinat nicht mehr
internationale Winzertreffen in Form genug. «Unser zentrales Thema ist
mehrtägiger Weiterbildungsseminare die Biodiversität», sagte der Delinat-
durchführt. 1982 fand das erste Treffen Chef und legte dar, was er von den
mit 12 Teilnehmern von 7 Weingü- Partnerweingütern inskünftig er-
tern (alle Frankreich) statt. Im April wartet und wie die Gegenleistungen
2014 gab es auf dem Weingut der von Delinat aussehen (Interview
Familie Michlits im Burgenland mit Seite 14).
60 Personen von 40 Weingütern aus
ganz Europa eine Rekordbeteiligung. Karl Schefer informierte die Win-
Auf besonderes Interesse stiess das zer auch kurz über die Trennung vom
Bilder Johann Andert
Einführungsreferat von Delinat-Chef Delinat-Institut und dankte Hans-
Karl Schefer. Er skizzierte Visionen Peter Schmidt für seine geleistete
Angela Michlits lässt Biowinzer
aus ganz Europa Jungweine aus dem
Meinklang-Keller verkosten.
16 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |Forschungs- und Beratungsarbeit.
Unter der Ägide der Winzerberater
Rolf Kaufmann und Daniel Wyss soll Winzerstimmen Carlos Laso, Pago
unter der neuen Bezeichnung Deli- Casa Gran, Spanien
nat-Consulting weiterhin intensiv in «Für uns Winzer ist
Forschung und Beratung investiert Andreas Harm, es wichtig, zu wissen,
werden. Die beiden haben das dies- Wachau, Österreich welchen Weg
jährige Winzertreffen mit grossem «Ich war zum ersten Delinat gehen will
Aufwand und viel Elan organisiert. Mal an einem und was von uns erwartet wird.
Im Zentrum der Weiterbildung stan- Delinat-Winzer- Das Referat von Karl Schefer war
treffen dabei. Ich diesbezüglich sehr aufschlussreich
den das Thema Flotation (ein ein-
habe dabei viel Neues über Delinat und hat mir sehr gut gefallen.»
faches, rasches und energieeffizientes und die Philosophie, die dahinter-
Verfahren zur Vorklärung von Trau- steckt, erfahren. Das ist sehr Louis Fabre, Château
benmost) sowie die Änderungen der wertvoll. Genauso auch der Gedan- Coulon, Frankreich
Richtlinien 2014. Bemerkenswert ist kenaustausch mit den andern «Es ist immer
insbesondere eine Ausdehnung der Winzern aus ganz Europa.» interessant, zu sehen,
ökologischen Ausgleichsflächen von wie andere Winzer
7 auf 12 % (Seite 18). Cecilia Zucca, innerhalb der
Piemont, Italien Delinat-Familie arbeiten. Davon
Die Familie Michlits war ein «Der Ideen- und kann man meist auch für den eigenen
toller Gastgeber. Sie beeindruckte Erfahrungsaus- Betrieb profitieren. Die Biodiversität
tausch mit andern ist für uns schon seit Jahren ein
mit einem Rundgang auf ihrem De-
Winzern aus zentrales Thema. Deshalb freue ich
meter-Betrieb und verwöhnte die verschiedenen Ländern ist sehr mich, dass die Delinat-Richtlinien
Winzer mit biologischen Produkten wertvoll. Sehr gut gefallen hat mir hier wieder einen Schritt weiter-
vom Hof (Wein, Most, Bier) sowie auch das Referat von Delinat-Chef gehen und sie noch etwas fort-
mit selbst gebackenen süssen Lecke- Karl Schefer. Seine Visionen sind schrittlicher machen, als sie bisher
reien. Hans Wüst sehr eindrücklich und gefallen mir.» schon war.»
b ucht ip p s
von Peter Kropf
Mehr als nur Gemüse, Alte Schätze,
Grillen kreativ neu entdeckt
zubereitet
Kochen im Freien, 800 Gemüse,
das ist mehr als Wenn Sterne- davon allein
Würstchen am Köche sich 91 Kartoffel-
Gasgrill zubereiten. Gemüse vornehmen, wird es sicher sorten – eine
Da gehört richtiges nicht fade. Andree Köthe und Yves Fundgrube für
Holz dazu – und Zutaten weit über Ollech präsentieren 50 bekannte und Feinschme-
Wurst und Fleisch hinaus. Zwölf neu zu entdeckende Gemüse, unkon- cker. Wie viele Fenchelsorten kennen
Garmethoden werden erklärt, mit ventionell zubereitet und kunstvoll Sie? Und Zucchini? Es lohnt sich,
passenden Rezepten. Garen in angerichtet. Zu jedem Gericht zeigt zu unterscheiden. So wie Trauben-
der Erde, braten in der Eisenpfanne ein Diagramm die Einteilung in sorten den Wein prägen, so schmecken
und in Töpfen, rösten am Spiess, Farben und Texturen. Ein anspruchs- einzelne Gemüsesorten unter-
räuchern im Kugelgrill: Überraschen volles Kochbuch von Profis für schiedlich. Entdecken Sie alte Gemüse
Sie Ihre Gäste – und sich selbst. geübte Hobbyköche. wieder: ungeahnte Aromen, einmalige
Rauchzeichen Gemüse Geschmackserlebnisse.
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Delinat baut seine Vorreiterrolle beim Weinbau mit
grosser Biodiversität weiter aus: Neu muss der Anteil
der ökologischen Ausgleichsfläche auf Partnerwein-
gütern 12 % der Rebfläche ausmachen (bisher 7 %).
Für fortschrittliche Winzer stellt die neue Heraus-
forderung kein grosses Problem dar.
Mehr Ökoflächen
I
m biologischen Weinbau, wie ihn Delinat ver-
steht, wird ein möglichst selbstregulierendes
Ökosystem angestrebt. Voraussetzung dafür
ist eine reiche Biodiversität, die unter ande-
rem mit genügend ökologischen Ausgleichs-
flächen (Magerwiesen, Heide, Biotope,
Hecken, Felsen, offene Wasserflächen, Tro-
ckensteinmauern usw.) erreicht wird. Bislang verlangten
die Delinat-Richtlinien mindestens 7 % Ausgleichsfläche
Auch bei den innerhalb oder direkt beim Weinberg. Schon das war ein
ökologischen Spitzenwert.
Ausgleichsflächen Neue Studien zeigen, dass für stabile, sich selbstregu-
sind die Ansprüche
bei Delinat lierende Ökosysteme im landwirtschaftlichen Flachland
deutlich höher mindestens 12 bis 15 % ökologische Ausgleichsflächen
als bei andern notwendig sind. Auf Delinat-Partnerweingütern müssen
Bio-Labels. diese deshalb neu mindestens 12 % ausmachen. 7 % davon
müssen wie bisher direkt an die Rebflächen angrenzen
oder innerhalb dieser liegen. Die zusätzlichen 5 % dürfen
0 % 7 % 12 % bis zu 1000 Meter entfernt liegen. Als Anpassungsfrist für
die neue Anforderung gelten drei Jahre. Ab 2017 müssen
Delinat-Winzer mindestens 12 % Ökofläche ausweisen.
Damit setzen die Delinat-Richtlinien bei der Biodiversität
neue Massstäbe. Die EU-Biorichtlinien verlangen noch
überhaupt keine Ökoausgleichsflächen. Bio Suisse (Knos-
pen-Label) verlangt einen Anteil von 7 %. Über die Neue-
rung wurde im April am internationalen Winzermeeting
auf dem Weingut Meinklang im österreichischen Burgen-
EU-Bio Bio-Suisse Delinat land informiert (Bericht Seite 16). Hans Wüst
18 Weinlese | Nov. 2013 | Nr. 32 |Die meisten Winzer sehen den höheren Ansprüchen an die ökologischen
Ausgleichsflächen gelassen entgegen, wie eine kleine Umfrage zeigt.
Werner Michlits, Louis Fabre, Corbières,
Meinklang, Österreich Frankreich
«Ehrlich gesagt, weiss «Wir haben 350 Hektar
ich gar nicht genau, Rebfläche, aufgeteilt
wie gross unser Anteil auf viele verschiedene
an Ökoflächen ist. Parzellen. Nicht alle
Wir müssen das jetzt erfüllen wohl die
mal berechnen. Unser geforderten Aus-
Gesamtbetrieb besteht gleichsflächen. Da wir
aus 2000 Hektar Land. aber nur zu einem
Nur 70 davon sind mit kleinen Teil für Delinat
Reben bestockt. Wir produzieren, reservie-
haben aber noch ren wir dafür einfach
andere Kulturen wie jene Parzellen, die Antoine Kaufmann,
Getreide und Obst.» diesen hohen Anforde- Provence, Frankreich
rungen genügen.» «Von den 27 Hektar
Betriebsfläche auf
Château Duvivier sind
Paul Lignères, Raúl Ripa, Navarra, gegen 10 Hektar
Corbières, Spanien Ausgleichsfläche. Wir
Frankreich «Weil die zusätzlich liegen also klar über
«Unsere insgesamt geforderten 5 % den geforderten
80 Hektar Reb- Ausgleichsfläche nicht 12 Prozent. Was wir
flächen sind klein unmittelbar an die noch anstreben
strukturiert und von Reben angrenzen müssen, ist eine
so viel wilder müssen und auch bessere Vernetzung
Garrigue-Landschaft Gemeindeland von Reben, Aus-
umgeben, dass diese angerechnet werden gleichsflächen und
neue Vorgabe für uns kann, haben wir auf biologischen Hotspots
überhaupt kein Quaderna Via damit wie Kräuterinseln,
Problem darstellt.» kein Problem.» Hecken und Sekundär-
kulturen.»
| Nr. 34 | Mai 2014 | W e i n l e se 19WEIN ERLEBEN
Sinnvoll
Schmeckt der Wein? Von den fünf Sinneseindrücken sind Geschmack und Geruch die wichtigsten
beim Beurteilen eines Weines. Doch die anderen drei Sinne tragen ebenso dazu bei, einen Wein
mit all seinen Facetten zu erkennen und zu schätzen. Und wenn wir diese Sinneseindrücke bewusst
wahrnehmen, geniessen wir intensiver, lernen dazu und erinnern uns beim nächsten Glas.
V
ieles läuft automa- Innert Sekunden haben wir mit unse-
tisch. Wir betrachten ren fünf Sinnen den Rioja Osoti er-
eine Weinflasche: at- fasst. Selbst der Tastsinn ist beteiligt:
traktives Etikett in Die Temperatur sowie allenfalls spür-
Schwarz-Rot-Gold, bare, leicht kratzige Gerbstoffe (Tan-
Rioja, Jahrgang 2011. nin) rechnen wir diesem Sinn zu.
Die teflonbeschichtete Spirale des
Pullparrot bohrt sich in den Korken; Gedächtnistraining
mit einem sanften Plopp verlässt die- Die sensorischen Signale unserer
ser den Flaschenhals. Die Spannung fünf Sinne gelangen zur Grosshirn-
steigt: Ruhig fliesst der rubinrote rinde, dem Cortex, einer zwei bis drei
Saft, Fenster bildend, ins dünne, ge- Millimeter dünnen, gefalteten Ge- Natürlich sind nicht alle fünf Sinne
wölbte Glas. Aha: jugendlich, aber webeschicht an der Oberfläche des gleich stark beteiligt, wenn wir ein
gehaltvoll. Erwartungsvoll führt die Gehirns. Von dort werden die Infor- Glas Wein trinken; obwohl auch hier,
Hand das Glas zur Nase: ein erstes mationen weiterverarbeitet, doch leicht abgewandelt, gilt: Das Auge
Schnuppern, dann ein Schwenk, er- nur ein kleiner Teil dringt in unser trinkt mit. Und das Ohr? Manche er-
neutes Schnuppern: Brombeeren, Bewusstsein vor, nur die im Moment freuen sich am Plopp beim Entkorken
Schokolade und eine Spur Kaffee; wichtigen und interessanten Infor- der Flasche, selbst auf die Gefahr ei-
grossartig. Zart berührt der dünne mationen. Sitzen wir mit Freunden nes Korkenschmeckers hin. Darüber
Glasrand die Unterlippe, und lang- zusammen, plaudern und essen, hinaus bleibt das Gehör eher Statist,
sam füllt sich der Mund mit Wein: dann werden diese Weineindrücke es sei denn, wir dekantieren einen
angenehm temperiert, saftig, feines übertönt von der Flut anderer Sinnes- jungen Klassewein schwungvoll in
Tannin und wieder Brombeeren, be- eindrücke um uns herum. Degustie- die Karaffe, um ihn mit Sauerstoff zu
gleitet von einer feinen Rauchnote, ren wir einen Wein jedoch aufmerk- beleben.
die nach dem Schlucken lange nach- sam, nehmen wir ihn genauer wahr.
klingt. Und wir speichern die Eindrücke im Wein ertasten
Gehirn, genauer im Hippocampus, Unser Tastsinn, genauer Thermo-
dem Langzeitgedächtnis. So lernen sensoren am Gaumen, prüfen die
wir dazu, erkennen Aromen, unter- Temperatur von Speisen und Geträn-
scheiden Gaumengefühle und ordnen ken: Zu heiss bedeutet Gefahr, aber
sie einer bestimmten Traubensorte auch zu kalt melden sie ans Gehirn:
oder einem Weintyp zu. Im Langzeit- Bei Weisswein unter fünf, sechs Grad
gedächtnis ist beispielsweise auch ge- hat unser Geruchssinn Mühe, seine
speichert, wie es in Grossmutters Arbeit zu erledigen; Rotwein über
Küche gerochen hat. Deshalb erin- 20 Grad schmeckt gerne alkoholisch-
nern wir uns auch nach 50 Jahren brandig oder brennt sogar am Gau-
noch daran. men. Unser Tastsinn merkt auch,
wenn ein Wein raue, kratzige Tan-
nine enthält.
20 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |Weinexperten sind der Ansicht, wir Sekundenbruchteilen entscheidet:
würden zu über 80 Prozent mit dem schlucken oder spucken? Die fünf
Geruchssinn entscheiden, ob uns ein Geschmacksrichtungen sind unter-
Wein passt oder nicht. Im oberen schiedlich gefährlich: süss, salzig und
Bereich der Nasenhöhle sitzen rund umami (Proteine / zum Beispiel Ge-
20 Millionen Riechzellen, bestückt schmack von Fleisch) gelten als harm-
mit knapp 400 verschiedenen Duft- los, ja angenehm und appetitför-
rezeptoren, von denen jeder auf un- dernd; bitter und sauer dagegen als
terschiedliche Duftstoffe reagiert. potenziell unbekömmlich, ja gefähr-
Nervenfasern leiten Düfte durch das lich. Sauer sind beispielsweise un-
Siebbein, eine löchrige Knochen- reife Früchte, bitter häufig giftige
schicht, zur Riechrinde des Gehirns. Produkte. Sehr sauer oder sehr bitter
Der Vorwurf «Du hast ein Hirn wie empfinden wir deshalb als unange-
ein Sieb» ist also durchaus berechtigt. nehm.
400 Weinaromen Geschmack erfassen wir mit un-
Die Riechzellen arbeiten jedoch nicht Unser Sehsinn erkennt die Elemente serer Zunge. Auf deren Oberfläche
pausenlos. Ein neuer Duft, sagen wir einer Flasche Wein und weiss deren sitzen Geschmackspapillen; jede aus-
Himbeere, wird nur wenige Sekun- Namen: Weinflasche, Etikett, Kor- gestattet mit Geschmacksknospen
den weitergeleitet, dann verblasst ken. Das Riechsystem analysiert mit je rund 50 Geschmackszellen, die
der Eindruck. Erst ein paar Atemzüge hingegen nur die Bedeutung eines auf eine der fünf Geschmacksrich-
«frische» Luft aktivieren die Senso- Duftes: Was ist das? Harmlos oder tungen spezialisiert sind. Auch diese
ren für Himbeere erneut. Und damit gefährlich, gut oder schlecht? – ohne Zellen werden nach ein paar Wochen
die Riechzellen auch längerfristig den Duft zu benennen. Deshalb fällt durch neue ersetzt, da sie tagtäglich
aktiv bleiben, werden sie nach weni- es uns schwer, einzelne Duftstoffe zu beansprucht und abgenutzt werden.
gen Wochen ersetzt. erkennen; nur Duftexperten oder Auch das Geschmacksempfinden ist
geübte Weinsensoriker können bis stark geprägt von individuellen Nei-
zu 400 Weinaromen benennen. Doch gungen.
mit ein wenig Übung werden auch
wir immer besser. Weinprofis sind Ein Glas Wein trinken kann also
jedoch immer häufiger der Ansicht, durchaus ein gutes Gedächtnistrai-
wichtig sei bloss, ob ein Wein fruch- ning sein; wenn wir aufmerksam ge-
tig, würzig oder blumig rieche. Ein- niessen, unsere fünf Sinne nutzen
zelheiten wie Brombeere, Gewürz- und die gewonnenen Eindrücke auf
nelke oder Flieder hingegen seien unserer riesigen Festplatte, dem Ge-
individuelle Befunde, je nach Nase, hirn, speichern – damit jedes künf-
und deshalb nicht von allgemeiner tige Glas Wein noch mehr Freude
Bedeutung. bereitet. Peter Kropf
Lust oder Frust
Unser Geschmackssinn ist eigentlich
ein Frühwarnsystem. Nerven leiten
die Geschmackseindrücke von der
Illustration Paula Troxler, Zunge zum Stammhirn, welches in
Am Delinat-Basisweinkurs können Sie das, was hier in der Theorie beschrieben
ist, in der Praxis erfahren. Bis Ende 2014 finden folgende Kurse statt: Bern (20.
August); St.Gallen (17. September); Basel (24. September); Ascheffel/Eckernförde
(24. Oktober); Olten (29. Oktober); Nürnberg (12. November); Hamburg (13.
November); Frankfurt (26. November); Berlin (28. November). Details unter: www.
delinat.com/veranstaltungen
| Nr. 35 | August 2014 | W e i n l e se 21Ökolog i e
Francisco Ruiz.
Die Vielfalt liegt (noch)
im Verborgenen
B
iowinzer werden in der Rioja noch
Die Delinat-Richtlinien verlangen die Förde- oft als Aussenseiter behandelt.
Kurz- rung von Biodiversität und Mischkulturen. Erst recht, wenn sie alles unter-
info Viele Partnerweingüter in ganz Europa haben nehmen, um die Biodiversität in-
sich eine möglichst grosse Vielfalt in ihren nerhalb und am Rand ihrer Wein-
Rebbergen zum Ziel gesetzt. In loser Folge berge zu fördern. Francisco Ruiz
stellen wir Weingüter mit ausserordentlicher Biodiversität
vor. Diesmal das spanische Weingut Osoti von Francisco ist so einer, und was die andern Winzer rund
Ruiz in der Rioja. um ihn herum denken, ist ihm egal. Für ihn ist
die Förderung der Biodiversität ein zentrales
22 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |Neuer Weinberg in prachtvoller Landschaft: Die Naturwaldaufforstungen
am Rand der Reben sowie die neu gepflanzten Wildsträucher und Bäume im
Weinberg Plana de Turras sind von Weitem noch nicht sichtbar.
Blühende Mandelbäume und Heckenrosen sorgen für Abwechslung und
Artenreichtum in den Weinbergen von Francisco Ruiz.
| Nr. 35 | August 2014 | W e i n l e se 23Ökolog i e
Ein Specht geniesst von seiner Baumhöhle aus die schöne
Aussicht auf den blühenden Mohn unter den Reben.
Anliegen, auch wenn Massnahmen minosen an, die seine Reben mit
aufgrund der herrschenden klimati- Nährstoffen versorgen und den Bo-
schen Bedingungen schwierig umzu- den durch Wurzeln und Biomasse
setzen sind. In diesem Jahr sind auf- beleben. Alles, was hochwächst und
grund zu grosser Trockenheit wieder die Reben konkurrenziert, reisst der
verschiedene Rosmarinsträucher ver- Winzer von Hand aus.
dorrt, die er in den grosszügigen
Gassen zwischen verschiedenen Reb- Vieles wirkt noch unscheinbar
parzellen angepflanzt hatte. Entmu- Francisco Ruiz hat schon Hunderte
tigen lässt er sich dadurch nicht. Mit von Pinien, Steineichen, Olivenbäu-
gutem Grund: Francisco stellt näm- men und Sträuchern am Rand seiner
lich fest, dass seine Reben stärker Weinberge gepflanzt. Diese brauchen
und resistenter gegen Schädlinge aber in diesem trockenen Klima meh-
und Krankheiten geworden sind, rere Jahre, bis sie eine gewisse Grösse
seit er konsequent auf einen ge- haben und optisch dominant in Er-
schlossenen ökologischen Kreislauf scheinung treten. Deshalb wirken
hinarbeitet. einzelne Rebberge von Weitem heute
noch nicht so vielfältig. Auch ein ge-
Selektion eigener Pf lanzen planter Regenwasserteich wird vor-
Markanter Farbtupfer: Aus den bisherigen Erfahrungen hat erst noch karg wirken, sich in einigen
roter Klatschmohn.
er die Lehre gezogen, dass gezüchtete Jahren aber in ein eigentliches Bio-
Fotos Daniel Acevedo Wildpflanzen aus Baumschulen oft top verwandeln. Schon heute deut-
zu schwach sind. Er hat deshalb eine lich sichtbare Symbole für die reich-
Bestandsaufnahme von autochtho- haltige Biodiversität auf dem Wein-
nen Wildpflanzen aus seiner direkten gut Osoti sind die zuweilen üppig
Umgebung gemacht. Diese selektio- blühenden Pflanzenteppiche zwi-
niert und vermehrt er und setzt sie schen den Rebzeilen, Kräuterbü-
gezielt ein. Zwischen den Rebzeilen sche, Bienenhotels und Vögel, die
strebt er eine Begrünung aus wild- sich in solchen Lebensräumen aus-
wachsenden, niederwüchsigen Legu- serordentlich wohlfühlen.
Daniel Wyss
24 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |WEINWISSEN
Welchen
Zweck erfüllt
die Kapsel
Was ist der Vor- neben Schutz
teil von grossen auch noch?
Weinfässern Wo wächst
gegenüber Aus welchem ein Drittel
kleinen? Land stammt des deutschen
Wie heisst Welcher Teil die Rebsorte Rieslings?
der berühmte der Trauben- Lambrusco?
geharzte Wein beere enthält
aus Griechen- am wenigsten
land? Gerbstoffe? Wie werden
die Trauben-
stiele auch
genannt?
Neue Quizfragen
für helle Köpfe
Das Weinquiz gehört zu den beliebtesten Funktionen auf www.delinat.com. Es macht offenbar Spass, das eigene
Weinwissen zu testen und spielerisch zu erweitern. Jetzt fordern Hunderte von neuen Fragen helle (Wein-)Köpfe heraus.
Z
ahlreiche neue Quiz- jeweils richtige Antwort wird kurz
fragen sorgen für erklärt. Ein Direktlink zum Delinat-
mehr Abwechslung Online-Weinlexikon erlaubt den Zu-
und machen es auch griff auf ausführliche Antworten.
den «alten Hasen» Dank diesem Service ist schon man-
etwas schwerer. Wäh- cher Einsteiger zum Profi geworden:
rend viele Weinliebhaber locker be- Ein viertelstündiges Quiz-Training
antworten können, aus welcher Reb- zwei- bis dreimal pro Woche genügt.
sorte die besten deutschen Weiss- Bei aller Theorie schadet natürlich
weine gekeltert werden, erfordert ein bisschen Praxis mit einem Glas
etwa die Frage nach dem biologischen Delinat-Wein überhaupt nicht!
Säureabbau schon handfestes Wein-
wissen. Aber keine Angst, Anfänger Attraktive Preise
werden nicht überfordert: Erst wenn Belohnt wird die Spielfreude nicht
die ersten Fragen geschafft sind, nur mit mehr Weinwissen. Wer alle
steigt der Schwierigkeitsgrad und es Fragen richtig beantwortet, kann
wird zuweilen richtig knifflig. sich auf der Rangliste eintragen. Dem
Monatssieger winkt jeweils eine
Online-Trainingslager Magnum-Flasche Les Mûriers vom
Preis für den «Wein-Experten»
Das Delinat-Weinquiz ist wie ein des Monats: eine Magnum- Château Duvivier! Damit auch Ein-
Weinseminar: Jede Quizrunde dauert Flasche Château Duvivier. steiger eine Gewinnchance haben,
drei Minuten. Innerhalb dieser Zeit werden jeden Monat zusätzlich zehn
gilt es möglichst viele Fragen richtig Überraschungspakete unter allen
zu beantworten. Nach Ablauf der Einträgen auf der Liste verlost. Pro-
Zeit erscheint die erreichte Punkte- bieren Sie es gleich aus unter www.
zahl. Die falsch beantworteten Fra- delinat.com/weinquiz – Achtung:
gen werden aufgelistet, und die Suchtgefahr!
Matth ias Metze
| Nr. 35 | August 2014 | W e i n l e se 25au f e i n Glas m it…
Annemarie Dietrich
Die Kundennummer 1010 ist eine Frau Dietrich, Sie gehören zu keinen Wein. Ich selber geniesse jeden
ganz besondere: Sie gehört den treusten Delinat-Kundinnen. Tag ein Glas Rotwein zum Nacht-
Annemarie Dietrich aus Langnau Wie kam es dazu? essen. Der persönliche Umgang von
im Emmental. Seit über 25 Jahren Annemarie Dietrich: In den 1980er- Delinat mit mir als Kundin hat mir
hat die rüstige, 83-jährige Jahren war ich mit unserer Tochter immer sehr imponiert. Ausserdem
Weinliebhaberin alle sechs Dorothea in Luzern an einer Messe. wurde das Darlehen ja gut verzinst.
verschiedenen DegustierService- Dort haben wir an einem Stand Als es ein paar Jahre später zurück-
Pakete abonniert. Ausserdem Bekanntschaft mit dem Delinat- bezahlt wurde, war ich fast ein wenig
beschenkt sie rund ein Dutzend DegustierService gemacht. Mir gefiel traurig, weil die grosszügigen Zins-
Familienmitglieder und Bekannte die Idee, mittels regelmässig zahlungen ausblieben.
damit. Wir trafen sie zu Hause in zugeschickter Pakete biologische
Langnau auf ein Glas Wein. Weine kennenzulernen, und ich fand Gab es auch Enttäuschungen mit
die Sache unterstützungswürdig. Delinat-Wein?
Nein. Mir schmecken die Weine
Sie haben gleich alle verschiedenen ausgezeichnet. Seit vielen Jahren
Pakete aus dem DegustierService beziehe ich alle sechs Degustier-
abonniert? Service-Angebote. Hin und wieder
Persönlich Ja, aber nicht nur das. Delinat war gibt es eine Flasche mit Zapfen, aber
ja am Anfang noch auf Geldsuche. die werden immer anstandslos
Delinat-Wein hält jung: Bestes
Beispiel dafür ist Annemarie
Also haben wir dieses Pionier- ersetzt, manchmal gibt es sogar eine
Dietrich. Die 83-jährige gelernte unternehmen auch noch mit einem obendrauf. Nahe Familienangehörige
Krankenschwester wohnt mit Darlehen unterstützt. und Bekannte, denen ich den
ihrem Mann Jürg, einem DegustierService schenke, sind
pensionierten Arzt, in Langnau Sie haben Delinat finanziell ebenfalls immer des Lobes voll
im Emmental. Während er keinen
Alkohol verträgt, genehmigt
unterstützt, obwohl Ihr Mann über dieses Weinpaket.
sie sich jeden Abend ein Glas keinen Wein trinkt?
Rotwein. Ja. Mein Mann kriegt vom Alkohol Wie kamen Sie auf die Idee, den
Kopfschmerzen und trinkt deshalb DegustierService zu verschenken?
Annemarie und Jürg Dietrich Schon früher stellte ich immer
haben eine erwachsene Tochter.
Während über einem Viertel-
Delinat-Wein auf, wenn wir Gäste
jahrhundert führte das Ehepaar
bis 1994 in Langnau eine Arzt-
praxis. Seither geniesst es
den Ruhestand im Emmental
oder in der schön gelegenen
«Ich habe jedes
Ferienwohnung in Sundlauenen
am Thunersee. Mal eine Riesen-
freude, wenn
wieder ein Paket
Jürg Dietrich verträgt keinen Wein.
eintrifft.»
Seiner Frau schenkt er aber gerne ab Annemarie Dietrich
und zu ein Glas ein.
26 Weinlese | August 2014 | Nr. 35 |Sie können auch lesen
