ALLES FÜR ERFOLGREICHE GASTGEBER - IGEHO CAMPUS Der neue ultimative Branchentreffpunkt - Congress ...
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ALLES FÜR ERFOLGREICHE GASTGEBER
IGEHO CAMPUS CARE BEREICH NEUHEITEN
Der neue ultimative Professionelle Hotellerie Fruchtdrinks, Berufsbe
Branchentreffpunkt und modernste Ausstattung kleidung, Schliesssysteme,
machen auch betriebs Weiterbildungsangebote
wirtschaftlich Sinn und noch viel mehr
Punkten Sie als Gastgeber zwischen
EDITORIAL
Feierabend und Abendessen.
Lassen Sie sich für Ihr After-Work-Konzept WILLKOMMEN
inspirieren: Zahlreiche Ideen von den
Drinks und Rezepten über passende 50 Jahre Gastfreundschaft
Häppchen bis zur Präsentation.
Liebe Messebesucherinnen und -besucher
Besuchen Sie uns an der IGEHO
vom 21. bis 25. November 2015: Herzlich willkommen an der Igeho. Schön, dass Sie
bei uns zu Gast sind!
Stand A074, Halle 1.2
Die Igeho ist der Ort, an dem sich Fachbesucher aus
Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care Ins
piration holen, sich überraschen und verwöhnen
lassen. Und die Igeho ist der Ort, an dem Gast-
freundschaft zelebriert und gelebt wird: mit Ihnen,
und dank Ihnen. Zum mittlerweile 50. Mal dürfen
wir gemeinsam mit Ausstellern und Partnern diese
Welt der Gastlichkeit inszenieren – und für diese
langjährige Treue möchten wir uns bedanken.
«Die Igeho bietet alles für erfolgreiche
Gastgeber. Und noch ein bisschen mehr.»
Doch womit wartet die Igeho 2015 auf? Tauchen Sie
ein in unsere Welt der Gastlichkeit und entdecken
Sie bereits heute die spannenden Highlights der
Jubiläumsausgabe:
Der Igeho Campus ist der ultimative Treffpunkt im Haben wir Sie neugierig gemacht? Dann
Treffpunkt. Ab Seite 22 geben wir Ihnen exklusiven freuen wir uns, vom 21. bis 25. November
Einblick in das hochkarätige Programm mit packen- mit Ihnen die Igeho zu gestalten. Denn
den Rednern, heissen Diskussionsrunden und span- Sie sind es, die unsere Messehallen mit
nenden Expertentalks. Leben füllen: Aussteller mit innovativen
Produkten und überraschenden Lösun-
Das Restaurant CH in Halle 1.1 führen Studierende gen, Experten mit einzigartigen Erfah-
der Belvoirpark Hotelfachschule. Treten Sie ein, rungen und neuen Erkenntnissen und
geniessen Sie und lassen Sie sich von Talent und Besucher mit neugierigen Augen und
Können des Branchennachwuchses begeistern. offenem Geist.
Mehr dazu erfahren Sie ab Seite 33.
Herzlich
Die Kocharena bietet Live-Kochen, beste Unterhal-
tung und Fachinformationen aus erster Hand. Lesen
Sie ab Seite 45, welche bekannten Köpfe in Halle 1.0
den Kochlöffel schwingen, über ihren Berufsalltag
erzählen und neue Ideen vorstellen. Dominique Dresel, Exhibition Director
www.cca-angehrn.ch
Igeho Magazin 3
INHALT INHALT
Inhalt
GENUSS
RESTAURANT- UND HOTELAUSSTATTUNG 8
Design zum Wohlfühlen. Im Gespräch mit der Designerin Alexa Blum.
WELT DES KAFFEES 19
Kaffeequalität neu definiert?
Filterkaffee, «bulletproof coffee» und «cold brew» sind im Trend.
IGEHO CAMPUS 22
Diese spannenden Themen und packenden Referenten erwarten
Sie auf der neuen Veranstaltungs- und Begegnungsplattform.
RESTAURANT CH 33
Der Nachwuchs trumpft auf. Mit regionalen Speisen und Getränken
in der gemütlichen Landbeiz.
19
WELT DER TECHNOLOGIEN 36
Jetzt sollen wir auch noch facebooken, twittern und instagramen?
Ein Hotelier und eine Professorin sagen warum und wie.
ERFAHRUNGEN NAHRUNGSMITTEL UND GETRÄNKE
Die vegane Küche ist gefragt. Alternativen zu Fleisch, Fisch und Käse.
42
KOCHARENA 45
DESIGN Show-Kochen mit bekannten Köpfen, spannenden Geschichten
und Fachinformationen aus erster Hand.
FEINKOSTE UND WEINE 48
Mehrwert durch regionale Küche. Tradition und Heimat haben
8 Hochkonjunktur.
KÜCHENTECHNIK UND REINIGUNGSLÖSUNGEN 61
Modernste Küchentechnik im Care-Bereich.
TRENDS
Ein Besuch im Seniorenzentrum Rosengarten (Laufen BL).
22 SWISS HOSPITALITY INVESTMENT FORUM 67
Hotelbesitzer und -betreiber treffen Investoren –
am Swiss Hospitality Investment Forum.
TECHNIK MEFA
An der Mefa geht’s um die Wurst.
71
PRAKTISCHE INFORMATIONEN 73
Alle wichtigen Informationen zu Anfahrt, Tickets, Messegelände
und den verschiedenen Igeho Informationskanälen auf einen Blick.
ECOCIRCLE 74
Nachhaltige Produkte an der Igeho.
MESSENEUHEITEN 76
Alle Neuheiten der Igeho und der Parallelmesse Mefa auf einen Blick.
61 42 IMPRESSUM 98
4 Igeho Magazin 5
TRENDS
NEU ERHOLSAMER SCHLAF
Alles für den perfekten Kaffee
Die Weltneuheit A600 definiert den Dialog mit der Ein guter Tag beginnt nachts
Maschine neu. Das intelligente & benutzerfreundliche
Was macht den erholsamen Schlaf im Hotelzimmer aus? Verschiedenste Faktoren sind zu berücksich
Touchscreen lässt sich individuell auf Ihren Betrieb
tigen. Doch am Ende will jeder Gast vor allem eines: ein bequemes Bett.
anpassen und wird durch ein funktionales Lichtkonzept Text Andreas Schmidt Foto Igeho
wirksam ergänzt. Das revolutionäre, automatische
Reinigungskonzept sorgt für höchste Sauberkeit und «Zu weiche Matratze», schreibt der eine; «zu harte Matratze»
maximale Effizienz. Für den perfekten Kaffeegenuss der andere; «wunderbar geschlafen» ein Dritter. Wer auf Hotel-
Bewertungsplattformen die Beurteilungen zur Schlafqualität
sorgt innovative Schweizer Technik. Sie werden
liest, merkt sogleich: Die individuellen
vom vollendeten Geschmackserlebnis begeistert sein: Bedürfnisse und Vorlieben könnten un-
Kaffeeklassiker, Schokolade und vielfältige Getränke- terschiedlicher nicht sein. Entsprechend
aufwendig ist die Ausstattung von Hotel
kreationen mit kaltem oder warmem Milchschaum
zimmern: Vom Bett über die Lüftung bis
und Flavors. zum Schall- und Lichtschutz muss diese
möglichst viel Komfort bieten, damit die
Make it wonderful – A600.franke.com Gäste gut schlafen – und das nächste
Mal wiederkommen.
Besuchen Sie uns auf der IGEHO 2015 Lösungen für jeden Körper
in Basel vom 21. bis 25. November Ein Bettsystem, das vielen Schläfern ent-
Halle 1.1 / Stand D114 spricht, ist ein wichtiger Faktor für den
gesunden Schlaf. Experten empfehlen
für Hotels deshalb Matratzen, die punkt
elastisch reagieren und sich dadurch
gut an unterschiedliche Körperkonturen
anpassen. Viele Hotels setzen auf kom-
fortable Taschenfederkernmatratzen in
Kombination mit Boxspringbetten, bei-
spielsweise von Produzent und Igeho
Aussteller Schlafconcept. Auch moderne
Kaltschaummatratzen mit einem klassi-
schen Lattenrost bieten besten Schlaf-
komfort für jeden Körpertypus.
Wunschkonzert im Schlafgemach
Dass Hotelgäste grossen Wert auf er
holsamen Schlaf legen, belegt auch
eine Studie des Fraunhofer Instituts. Für
98 Prozent ist dieser gar ein Muss. Dem
Sanftes Licht, bequeme Matratze und ein angenehmes sind sich die Hotelbesitzer bewusst und
Raumklima: beste Voraussetzungen für den gesunden Schlaf. reagieren kreativ: Immer mehr Hotels
bieten sogenannte Schlafmenüs an. Zur
Auswahl stehen spezielle Verdunke-
lungsvorhänge, sanfte Musik, Ohropax,
Mehr dazu am Igeho Campus ein dickeres Duvet oder ein härteres Kis-
sen. Das Zimmer wird alsdann wunsch-
Sie möchten mehr zum Thema Schlafen erfahren? Verfolgen Sie den «Talk für gemäss ausgestattet und bietet somit
den Hotelier – Schlafkomfort» von HOTELIER-Chefredaktor Hans R. Amrein mit beste Voraussetzungen für eine geruh
Gästen am Montag, 23. November 2015 um 16.30 Uhr. same Nacht – und einen produktiven
neuen Tag. | |
Igeho Magazin 7
INTERVIEW INTERVIEW
DESIGN ZUM WOHLFÜHLEN
«Gestaltung ist
Kommunikation.»
Die Designerin Alexa Blum gestaltet Räume mit Farben und
Materialien. Statt auf aktuelle Trends achtet sie dabei lieber
auf die Kommunikationsziele der Auftraggeber und auf die
Geschichte des Hauses.
Text Markus Tschannen Foto L’Auberge Langenthal | Porträt Marco Mostosi
Frau Blum, Sie haben viele Gestaltungskonzepte für psychiatrische
Institutionen erarbeitet, aber auch für Hotels. Wo liegen die Unter
schiede, wo die Gemeinsamkeiten?
In der Psychiatrie kann es ein Ansatz sein, mit einem
unerwarteten Design alte Klischees aufzubrechen –
zum Beispiel mit offenen Räumen und intensiven
Farben. In der Hotellerie hingegen ist unter Um
ständen ein Konzept interessanter, mit dem Erwar-
tungen erfüllt oder neu interpretiert werden. Das
«Ich orientiere mich am Zeitgeist eines
Hauses, nicht an Moden.» Grossbürgerliche Villa, neu interpretiert: Seminarhotel L’Auberge in Langenthal.
Resultat kann dann ähnlich aussehen, denn sowohl
in der Psychiatrie als auch im Hotel ist eines wichtig: durch. Dabei ergründen wir das Selbstbild des Be- das sein, was sie sind: authentisch. Holz und Stein Waren Sie schon in einem schlecht gestalteten Hotel?
Der Gast soll sich wohlfühlen. triebes. Gestaltung ist Kommunikation. Sie soll sich dürfen raue Oberflächen haben, ein Teppich darf In Berlin erwartete mich einmal ein grau und bordeauxrot ge-
an den kommunikativen Zielsetzungen des Hauses auch einmal zeichnen oder üppig sein. strichenes Hotelzimmer. Das wirkte so aufdringlich, dass ich
Und wann fühlt sich ein Gast in einem Hotel orientieren. den Raum rückwärts wieder verliess. Das ist aber bereits eine
zimmer wohl? Individuelles Design und charakteristische Weile her und mit etwas Glück hat das Hotel inzwischen ein
Wenn er wertgeschätzt wird. Ein gut und individuell Was beeinflusst die Gestaltung sonst noch? Materialen – das klingt pflegeintensiv. neues, einladendes Farbkonzept erhalten. | |
gestalteter Raum, der die Charakteristiken des Hau- Die Architektur und je nachdem der Ort und die Nicht, wenn ich meinen Job gut mache. Es ist meine
ses widerspiegelt, drückt diese Wertschätzung aus. Geschichte des Hauses. Das Restaurant und Se Aufgabe, gutes Design mit Brauchbarkeit zu verei- Mehr über Alexa Blum und ihre Arbeit erfahren Sie
Manche Hotelketten vermitteln hingegen eher das minarhotel L’Auberge in Langenthal zum Beispiel nen. Entsprechend gründlich wähle ich die Materia- unter: www.alexablum.ch
Gefühl, dass sich ein Gast dem weltweit einheit war einst eine herrschaftliche Villa. Die Hotel lien und ihre Herstellungsmethode aus: bei Textilien
lichen Konzerndesign unterordnen muss. zimmer haben wir deshalb üppig gestaltet, mit die Oberflächenstruktur, die Farbgebung oder das
floral gemusterten Wandbespannungen aus Stoff. Einsatzgewicht. Sie müssen nicht nur pflegeleicht
Gibt es ein typisches Wohlfühlmaterial? Die Räume wirken erlesen; nicht auf eine barocke sein, sondern auch gut altern. In einem Hotelzim-
Stoff verbessert grundsätzlich die Akustik und Art, sondern schlicht und eher ländlich. Ich halte mer erfahren sie ganz andere Belastungen als zu
bringt, wenn er nicht flächig gespannt ist, weiche, mich viel lieber an den Zeitgeist des Hauses als an Hause im Wohnzimmer.
fliessende Formen in den Raum. Das wirkt organisch Moden. Dadurch ist das Design auch in zehn Jahren
und behaglich. noch aktuell. Achten Sie auch auf Designaspekte, wenn Sie
privat verreisen?
Wie beginnt ihre Arbeit in einem Projekt? Sie beachten Trends also gar nicht? Ja, ich will mich schliesslich wohlfühlen. In London
Ich setze mich mit dem Auftraggeber zusammen; Ich räume ihnen zumindest keine Priorität ein. Es übernachte ich jeweils in einem Hotel, das sehr klei-
oder führe gleich mit der ganzen Geschäftsleitung gibt aber durchaus begrüssenswerte Entwicklun- ne Zimmer hat. Die sind aber so luftig gestaltet, dass Alexa Blum
und allenfalls mit dem Architekten einen Workshop gen. Zum Beispiel dürfen Materialien heute wieder man sich nie eingeengt fühlt.
8 Igeho Magazin 9
TRENDS
Schlafkomfort und Stil perfekt vereint.
Gedämpfte Farben, diskrete Muster und natürliche Materialien
setzen Räume stimmungsvoll in Szene.
Die happy Boxspringbettkollektion verbindet beispiellosen
Liegekomfort mit hochwertigem Design. Lassen Sie sich von
unseren vielfältigen Farb-, Stoff- und Fussvarianten inspirieren
und finden Sie Ihr massgeschneidertes Boxspring-System. DAMIT SICH DER GAST WOHLFÜHLT
Besuchen
Sie uns an der
Igeho, Halle 1.1,
Hilding Anders Switzerland AG Tel. +41 55 619 66 00
Greige, Tapeten und Leinenoptik –
die Trends im Gastrobau
Biltnerstrasse 42 happy@happy.ch
Stand C052 CH-8718 Schänis www.happy.ch/de/objektbereich
Qualität in Küche und Service sind die Basis eines erfolgversprechenden Gastronomiekonzepts.
Ebenso wichtig ist jedoch, dass sich der Gast wohlfühlt. Welche Materialien und Farben dazu
beitragen, weiss der Einrichtungsexperte.
EXPRESS FRITES Text Markus Tschannen Foto Igeho
Farbtöne in greige, gemischt aus den Farben grau und beige, sind schon denen man sich kaum unterhalten konn-
Zeit und Kosten sparen seit längerer Zeit sehr beliebt – auch im Innenausbau von Restaurants.
Neu ist der Trend hin zu blau. Lange war diese Farbe in der Gastronomie
tabu, galt als kalt und steril. Doch es kommt auf den
te. Umgebungslärm und klapperndes
Geschirr empfinden Gäste als störend,
viele Betriebe haben darauf reagiert.
richtigen Ton an, wie Hans Brönnimann von der «Die Menschen sehnen sich nach ruhi-
Gschwend AG Gastro-Bau weiss: «Genauso wie gen Räumen», bestätigt Brönnimann.
greige wirken tiefe Blautöne edel und unaufdring- Reduzieren die im Gastraum verwen
lich. Sie schaffen so eine Atmosphäre, in der sich der deten Materialien den Lärm nicht aus
Besuchen Sie uns an der IGEHO in Basel und testen
Gast wohlfühlt.» reichend, kommen zusätzlich Akustik
2
Halnlde C10. 46
Sie das schnellste Pommes Frites der Schweiz. Ebenfalls (wieder) aktuell sind Tapeten, zum Bei- elemente zum Einsatz, wie man sie
spiel im Vintage-Look. Aber auch Bildertapeten, beispielsweise aus dem Tonstudio kennt.
Strukturtapeten oder individuelle Designs im Eigen- Diese dämpfen Umgebungsgeräusche,
Sta druck werden beim Gastrobauer regelmässig nach- so dass ein Restaurant zwar immer noch
gefragt. belebt wirkt, der Geräuschpegel das ver-
trauliche Gespräch aber nicht mehr stört.
Echte Materialien und ein gedämpfter Lärmpegel Dass die Akustikelemente ins Gesamt
Bei den Materialien ist mehr denn je Natürlichkeit design integriert und nicht wie Eier
angesagt. Massive Hölzer, Stahl, gebrochene statt kartons an die Wand geklebt werden,
polierte Granitoberflächen, Natursteinböden und versteht sich von selbst. «Bei aller Liebe
Leinenoptik sind nicht nur auf dem Land, sondern zu Vintage, man sollte es nicht übertrei-
immer öfter auch in urbanen Gasträumen zu finden. ben», sagt Hans Brönnimann mit einem
Definitiv vorbei sind die Zeiten der Restaurants, in Augenzwinkern. | |
Seit 1951 steht KADI als innovativer Produzent von Kühl- und Tiefkühlprodukten im Dienst der Schweizer Köche.
Igeho Magazin 11
Besuchen Sie uns auf www.kadi.ch. Wir haben die passende Beilage für Sie im Angebot!
INTERVIEW
AUSSCHALTEN UND ABSCHALTEN
Fünf Fragen an Ulrike Stöckle
Kommunikationsberaterin und Organisatorin von Digital Detox Camps.
Text Markus Tschannen Foto zvg
Was ist ein Digital Detox Camp?
Ein Workshop zur digitalen Entgiftung. Dabei lernen
die Teilnehmenden, wie sie elektronische Medien
sinnvoller nutzen können.
Warum braucht es das?
Wir verbringen immer mehr Zeit im Internet und
sind ständig erreichbar. Viele können kaum noch
abschalten und leiden irgendwann auch gesund-
heitlich darunter.
Weshalb ist Digital Detox eine Chance für den
Tourismus?
Hotels, Restaurants oder ganze Regionen können
sich mit entsprechenden Angeboten eine rasant
wachsende Zielgruppe erschliessen: Menschen
nämlich, die für das Problem sensibilisiert sind und
etwas dagegen tun wollen.
Wie sehen solche Angebote aus?
Das können Workshops sein, Offlineaktivitäten oder
auch nur ein handyfreier Wellnessbereich. Und es
gibt Hotels, die Schalter eingebaut haben, mit
denen die Gäste das WLAN in ihrem Zimmer deakti-
vieren können.
Warum legen die Leute das Handy nicht einfach
beiseite?
Weil sie genau das oft nicht mehr können. Sie be
nötigen und suchen Hilfestellungen. Es gibt Luxus
unterkünfte, die über keinerlei Internetempfang
verfügen. Diese werden von Geschäftsleuten rege
gebucht. | |
Mehr dazu am
Igeho Campus
Am Sonntag, 22. November 2015 um
16.00 Uhr, hält Ulrike Stöckle einen Vortrag
zum Thema «Digital Detox: Wie sich neue
Zielgruppen durch offline Angebote im
Tourismus erschliessen».
Igeho Magazin 13
PUBLIREPORTAGE
CCA ANGEHRN
«After-Work-Feeling» –
als Gastgeber mit dem richtigen
Konzept vor dem Dinner punkten
Die Zeit zwischen Feierabend und Abendessen eignet sich hervorragend, um sich mit einer gut durch-
dachten After-Work-Idee von den Mitbewerbern zu differenzieren. CCA Angehrn bietet zahlreiche Ideen
an: Von den Drinks und Rezepten über passende Häppchen bis zur Präsentation.
Text Edith Horváth Foto zvg
Mit frischen Ideen setzt CCA Angehrn den Messestand in Szene. Im Mittel- Nachhaltiges Bauen kann viel bewirken
punkt steht die Bar, an der vielfältige Getränke gemixt werden, die eigens Der CCA-Markt in Spreitenbach wird in einem Pilot-
mit einem Barkeeper für die Igeho kreiert wurden. Das Hauptaugenmerk projekt bis Ende November umgebaut. Die Über-
liegt auf frischen Smoothies und leichten erfri- sichtlichkeit im Markt wird erhöht, durch schlichtes
schend-spritzigen Limonaden. Daneben gibt es in- und hochwertiges Design steht die Ware im Vorder-
novative Drinks und Neuheiten, die in Zusammenar- grund. Mit Services und Dienstleistungen wird das
beit mit dem Partner «i gelati» entstanden sind. schon breite Angebot ergänzt und unterstützt die
Ebenso werden neu entworfene Mixgetränke mit Kundinnen und Kunden dort, wo nötig. Ein Besuch
Alkohol am Stand angeboten. Zu einem gemütli- lohnt sich.
chen Drink darf das passende Fingerfood natürlich Im neuen CCA-Markt werden die Gebäudetechnik,
nicht fehlen. CCA Angehrn bietet zusätzlich frische die Haustechnik und die Kälteanlagen ersetzt. Ge-
Ideen und Inspirationen in Form von Services und kühlt wird neu mit natürlichen CO2-Kühlmitteln
Dienstleistungen. Nicht zuletzt sind das Geschirr und Grundwasser, geheizt mit Abwärme und
und das Interior auch wichtig für ein funktionieren- Fernwärme. Pro Jahr bedeutet das eine Reduktion
des Konzept. Deshalb können die Besucherinnen um 300 Tonnen CO2, 45 000 Liter Heizöl sowie
und Besucher alles, was sie am Messestand sehen, 32 000 kWh Strom. Bei Saviva werden Massnahmen
bei CCA Angehrn kaufen: vom Pfefferminzblatt im für eine nachhaltige Wertschöpfungskette ver
Drink über das Cocktailglas bis hin zum Stuhl, auf wirklicht – vom Rohstoffanbau bis zum Produkt
dem man gerade sitzt. Das Verkaufsteam freut sich recycling. Partnerschaftliche Zusammenarbeit ist da
auf interessante Gespräche und eine spannende Zu- besonders wichtig, weshalb auch Lösungen für die
sammenarbeit. Kundinnen und Kunden gesucht werden. | |
Seit über 50 Jahren der
Cash+Carry-Pionier
Vor über 50 Jahren öffnete mit dem C ash+Carry Angehrn in Gossau SG
der erste CC-Markt der Schweiz seine Tore. Heute ist CCA Angehrn mit neun
Märkten in der ganzen Deutschschweiz vertreten. Den Profi-Kunden aus
der Gastronomie und dem selbstständigen Detailhandel wird ein einzigar-
tiges Vollsortiment mit über 25 000 Artikeln in den Bereichen Frische,
Lebensmittel und Nonfood sowie viele exklusive Service- und Beratungs- Frisch zubereitete Smoothies erwarten die
dienstleistungen angeboten. Seit 2013 ist CCA Angehrn ein Geschäfts Igeho Besucher am Stand von CCA Angehrn.
bereich von Saviva.
Igeho Magazin 15
GASTARTIKEL GASTARTIKEL
wicklung sei es deshalb «ganz wichtig,
STANDARDISIERTE HOTELLERIE IM SPITAL dass die Direktion des Spitals voll und
Perfekter Service
ganz hinter dem Projekt steht», ergänzt
Anette Grossenbacher. Es war der Ent-
scheid der Direktion, die Hotellerie am
USZ auf allen Bettenabteilungen ein
zuführen, mit dem Ziel, pflegerische und
im Uni-Spital
nicht pflegerische Tätigkeiten zu ent-
flechten und so eine für ein so grosses
Spital nötige Standardisierung und Pro-
fessionalisierung zu erreichen.
Als erstes der Schweiz realisiert das Universitätsspital in Zürich bis Ende 2015 Der Change-Prozess braucht Zeit
Hotellerieservice auf allen Stationen. Bisherige Pflegedienstmitarbeitende über Auch nach zwei Jahren Erfahrung wäre
der Schulungsbedarf noch nicht gedeckt,
nehmen den Dienst.
verdeutlicht Suter die Langwierigkeit ei-
Text Gudrun Schlenczek, htr hotel revue Foto May Sae-Ueng, htr hotel revue nes solchen Change-Prozesses. Selbst
wenn Anette Grossenbacher im Zuge na-
türlicher Fluktuationen langfristig Pro-
An Schweizer Universitätsspitälern ist es heute in der Regel cher hatte für die Umstellung auf einen fessionelle aus dem Gastgewerbe für
noch üblich, dass Mitarbeitende der Pflege sich um die Hotelle- professionellen Hotellerieservice nicht nur den Hotellerieservice auf der Station
riedienste auf den Stationen kümmern. Das Unispital Zürich die Vorgabe, dass dieser kostenneutral engagieren möchte, der Schulungsauf-
(USZ) geht neue Wege: Ab Ende 2015 über die Bühne geht – mit einem «Spar wand bliebe. Während die bisherigen
werden die Hotellerieleistungen auf al- zwang» sei der Wechsel jedoch keines- Pflegeassistentinnen und -hilfen sich das
len Bettenabteilungen vom Hotellerie- wegs verbunden, es durften auch keine gastgewerbliche Know-how aneignen
team ausgeführt. Die Umstellung läuft Kündigungen ausgesprochen werden. müssen, sind Mitarbeitende aus dem
seit Oktober 2013, aktuell befindet sich Pflegeassistentinnen und Pflegehil- Gastgewerbe gefordert, sich mit gewis-
das Projekt «Hotellerie» am USZ in der fen, die sich bereits bis anhin um Mahl- sen medizinischen Belangen vertraut zu
zeitenbestellung und -verteilung, Blu- machen. Warum tun sich bisher gerade
Professionelle Hotellerie – zum Wohle menservice usw. kümmerten, erbringen
neu im Auftrag des Bereichs Hotellerie
Universitätsspitäler mit dem Einführen
der Hotellerie auf der Station schwer?
der Patienten und des Spitals. die Patientenhotellerieleistungen auf
den Abteilungen und sind nicht mehr der
Der medizinische und pflegerische Part
nehme an einem Universitätsspital si-
Pflege, sondern der Hotellerie angeglie- cher einen anderen Stellenwert ein,
sechsten und letzten Umsetzungsphase. dert – mit den gleichen Arbeitspensen meint Suter. Und der hohe medizinische
«In grossen Spitälern wie dem unsrigen und zu gleichen Lohnkonditionen. Anspruch mache die Abstimmung mit
geht die Umsetzung eines solchen direk- der Pflege nicht leichter, ergänzt Gro-
tionsübergreifenden Projektes nicht von Schulungsbedarf: ssenbacher. Das USZ hat mit dem Hotel-
heute auf morgen», erklärt Anette Gros Hotellerie im Spital will gelernt sein lerieprojekt den Schritt gewagt. Es wird
senbacher, Leiterin Hotellerie am USZ, Ein «Kulturwechsel», wie Projektleiterin sich zeigen, ob auch andere Schweizer
welches 850 stationäre Bettenplätze bie- Susanne Suter betont: Die Abkehr von Universitätsspitäler diesem Beispiel fol-
tet. In der Regel ist eine Patientenhotelle- der Pflege- hin zur Gastgebermentalität, gen werden. | |
rie-Mitarbeitende für eine Station mit das sei für die Mitarbeitenden klar eine
18 bis 32 Betten zuständig; ein «Sprin- Herausforderung und mit hohem Schu-
gerdienst» unterstützt sie bei Arbeits- lungsaufwand verbunden, führt Anette
spitzen wie beim Mahlzeiten- und Ge- Grossenbacher weiter aus. Fünf Grup-
tränkeservice. penleitende, eingeteilt nach Medizinbe- Mehr dazu am
reichen, führen jeweils 20 bis 30 Patien-
Der medizinische Part bestimmt den tenhotellerie-Mitarbeitende. Igeho Campus
Aufwand der Hotellerie Eine Herausforderung sind auch die
Es sei weniger die Grösse der Abteilung, vielen neuen Schnittstellen, welche die Am Montag, 23. November 2015 um
die den personellen Bedarf bestimme, Trennung von pflegerischen und Hotel 11.30 Uhr, hält Christa Heierli der
sondern wie anspruchsvoll der medizini- lerie-Tätigkeiten mit sich bringt. Ent Schweizerischen Interessengruppe der
sche Part ausfällt. Betroffen von der Um- sprechend wichtig sei es, alle Beteiligten Hotellerie auf Pflegestationen ein
stellung ist auch der Reinigungsdienst: in den laufenden Prozess einzubezie Referat zu «Trends in der Hotellerie auf
Deren Mitarbeitende haben mit der hen. Auch Widerstand gehöre zu so Pflegestationen in Spitälern und
Eintrittszimmervorbereitung ein Job En einem Veränderungsprozess, konstatiert Professioneller Hotellerieservice – auch im Spital. Heimen».
richement erfahren. Anette Grossenba- Susanne Suter. Für eine erfolgreiche Ab-
16 Igeho Magazin 17
TRENDS
JEDE TASSE EIN UNIKAT
Kaffee: heisskalt geliebt
Mit Leidenschaft den Gästen Mehrwert bieten: Junge Gastronomen, kleine Lokale und innova
tive Röstereien setzen beim Kaffee auf Ausbildung, Qualität und «neue» Verfahren.
Text Mareike Fischer Fotos Igeho | Shutterstock
Erstklassige Kaffeequalität: Nicht nur die Maschine macht’s.
Rund 1 Million Tassen Kaffee werden jährlich im Schweizer Gastgewerbe Ristretto über vier Latte-Macchiato-Vari-
verkauft: Der Gesamtumsatz beträgt laut Angaben von CafetierSuisse anten bis zum Shakerato classico mit Zi-
rund 1,8 Milliarden Franken. Keine Frage also, dass engagierte Gastro tronenzeste. Das Konzept des Cafés
nomen die Entwicklungen auf dem Kaffeemarkt ge- schräg gegenüber vom Bundeshaus
nau im Auge behalten. Dabei sind es oft neue, kleine kommt an. «Weil unsere Gäste spüren,
Lokale, die Pionierarbeit leisten. Ein Beispiel ist das dass wir unser Handwerk beherrschen
Nocciolato Specialty Coffee House in Bern, das sich und mit Herz und Leidenschaft bei der
vor zwei Jahren mit mehr als 30 Kaffeevariationen Sache sind», sagt Izzo zufrieden.
seine Angebotsnische geschaffen hat. Die erstklas-
sige Qualität des Kaffees steht im Vordergrund; die Was heisst guter Kaffee?
Mischung hat Geschäftsführer Daniel Izzo selbst Auch Shem Leupin, Schweizer Barista
entwickelt und röstet sie vor Ort. Dazu kommt ein Meister 2013 und zuständig für Einkauf
gehöriges Mass an Kreativität: Mehr als 36 Kaffee und Qualitätssicherung bei der traditions-
variationen gibt es zu probieren – vom schwarzen reichen Zürcher Kaffeerösterei Stoll AG,
Igeho Magazin 19TRENDS
Tafelkultur seit 1866 I L’art de table depuis 1866 I Cultura della tavola dal 1866 I Cultura da maisa dapi 1866
setzt auf beste Qualität und ein fachgerechtes Handling: «Der
Kaffee muss frisch sein. Zwei Wochen nach der Röstung ist er
perfekt und sollte dann möglichst rasch verbraucht werden»,
erklärt der Kaffeekenner. Menge, Mahl
grad, Wassertemperatur – all das müsse
stimmen, damit sich die Aromen mit
möglichst wenig Bitterkeit entwickeln
können und Süsse und Säure ausbalan-
ciert sind. Damit das gelingt, ist gut aus-
gebildetes Personal wichtig.
Die Rückkehr des Filterkaffees
Einiges zu lernen gibt es neuerdings
rund um den Filterkaffee, der in New
York, Stockholm oder Berlin schon auf
dem Vormarsch ist – dem hierzulande
aber noch Skepsis entgegenschwappt.
Zu Unrecht, meint Leupin: «Wird alles
richtig gemacht, eröffnen sich einem
ganz neue Geschmackswelten mit über-
Der Kenner trinkt Filterkaffee –
schwarz, ohne Zucker.
raschenden Fruchtnoten.» In der Schweiz
gibt es erst etwa ein halbes Dutzend
Lokale, die den Filterkaffee neu beleben. Auch gebrühter Kaffee ist wieder chic.
Benjamin Prager (Bear, Brothers & Cow)
ist ein Pionier, der im «Brewers Cup» bei
der Barista Championship in Göteborg
2015 einen Pokal für die Schweiz geholt
hat. Auch das Café Frühling in Basel oder Gesund – aber
das Benzin und Koffein in Zürich brühen
wieder. Und der «Cold brew» ist bei den «bulletproof»?
jungen Gastronomen im Trend: Er ent-
steht mit kaltem Wasser und der Slow- Etwa 3 Tassen Kaffee nehmen wir täglich zu
Drip-Methode in zwölf Stunden über uns. Umso erfreulicher ist es, dass das nationa-
Nacht. Schneller geht’s, wenn man den le Lieblingsgetränk mittlerweile als sehr
doppelt so stark gebrühten heissen Fil- gesund gilt. Dass Kaffee Blutgefässe und Bron-
terkaffee direkt auf Eiswürfel giesst. chien erweitert, anregt und die Konzentration
Auch punkto Single-Origin-Kaffee sind steigert, ist unbestritten. Nun scheint regel-
die kleineren Restaurants und Cafés mässiger Konsum neueren Studien nach das
Vorreiter. Ob die Kaffeekirsche in Äthiopi- Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und
en oder in Brasilien angebaut wird – das auch von Diabetes, Parkinson und Depressio-
macht einen geschmacklichen Unter- nen zu senken. Das wollen wir gerne glauben.
schied. Über 1000 Aromen sollen sich Manche Fitnessjunkies schwören übrigens
bei Kaffee herausschmecken lassen. Pro neuerdings auf «bulletproof coffee», der gleich
bieren Sie es an der Igeho! Dort bietet die eine ganze Mahlzeit ersetzt: Dabei kommt in
Welt des Kaffees etwas für jeden Ge- den Becher ein ordentlicher Löffel Butter oder
schmack: ob die Bohne nun gefiltert, als Kokosnussöl. Die Mischung soll Tote wecken.
tiefschwarzer Espresso oder als liebevoll Wer mag, kann vor einem langen Messetag
Spürbar anders
getoppter Cappuccino serviert wird. | | den Selbstversuch wagen! Nous faisons la différence
BUFFET &
Inequivocabilmente diversa
Halle: 1.1 La differenza è evidente
TABLE TOP BUFFET
ACCESORIES COOKWARE
Stand: A090 www.solaswiss.com
20IGEHO CAMPUS IGEHO CAMPUS
INSPIRATION, MEINUNGSBILDUNG UND KONTAKTPFLEGE PROGRAMM IGEHO CAMPUS 2015
Igeho Campus – Samstag, 21. November 2015
der Branchentreffpunkt Nr. 1 Ein Querdenker, der Schweizer «Vegi-Papst» Rolf Hiltl, ein Buch-
halter mit Geschmack und gutem Riecher und der höchste
Hotelier der Welt geben sich ein Stelldichein und präsentieren
blierter Verhaltensmuster und Gewohnheiten zu Erfolg führen
können. «Mmh!» oder «Hmm?» fragt die Künstlerin und Erleb-
nisdesignerin Andrea Staudacher und regt zum Nachdenken
ihre ganz eigenen Erfolgsrezepte. Zudem über das Essen der Zukunft an. Im Promitalk schliesslich verra-
Am Igeho Campus treffen sich Entscheidungsträger aus der Branche mit Meinungsmachern zeigen ausgewählte Gewinner des Best- ten die Ex-Miss Schweiz Dominique Rinderknecht und TV-Lieb-
aus Politik, Wirtschaft, Tourismus und Medien zum Erfahrungsaustausch. Frische Impulse, of-Swiss-Gastro-Awards, wie ein Perspek- ling Marco Fritsche, worauf sie bei der Wahl eines Gastbetriebs
tivenwechsel oder das Überdenken eta Wert legen.
spannende Einsichten und neue Kontakte erwarten die Besucher während der gesamten
Messedauer.
Text Barbara Meier Fotos Thinkstock | Igeho
Tagesmoderation: Peter B. Grossholz
Was macht Schweizer Hoteliers und Gastronomen erfolgreich? sierten Besucher viel Raum für Inspiration, Meinungs-
Welche Potenziale eröffnet der barrierefreie Tourismus? Wie bildung und Kontaktpflege. Vormittag Nachmittag
verändern Technologietrends das Marketing der Branche von Die Referate und Diskussionsrunden am Igeho Service Excellence: «Mut zur Extrawurst» Profilierung/Positionierung: «Gewinnerkonzepte»
morgen? Diese und weitere aktuelle The- Campus sind öffentlich und mit dem Igeho Ticket
men stehen auf dem hochkarätigen kostenlos zugänglich. Eine Anmeldung ist nicht 09.00 – 10.15 Uhr esseeröffnung mit kurzer Begrüssung
M 13.30 – 14.00 Uhr eynote «Schlechte Zeiten sind gut
K
Programm des Igeho Campus in Halle 1.0 erforderlich. Ausnahme: SVG-Symposium 2015; nä- durch René Kamm, CEO MCH Group, für gute Unternehmer»
Nord. Die neue Veranstaltungs- und Be- here Informationen zu Inhalt, Anmeldung und Prei- Eröffnungs-Keynote von Dr. Ludwig Roland Berger,
gegnungsplattform bietet dem interes- sen siehe Seiten 53 und 54. | | Hasler, Philosoph und Publizist, Geschäftsführer tune quality
und Live Act 14.00 – 14.15 Uhr Impulsvortrag «Was macht Schweizer
10.45 – 11.15 Uhr Impulsvortrag «Business Spirit: mit der Gastronomen heute erfolgreich und
richtigen Einstellung mehr erreichen» wo hakt es noch»
Karem Albash, Querdenker, Andreas Krumes,
Inhaber Matrix Live Partner Best of Swiss Gastro
11.15 – 11.30 Uhr Best Practice «Mehr Fleisch am 14.15 – 14.45 Uhr Präsentation ausgewählter «Gewinner
Knochen. Hiltl – vegetarisch seit 1898» konzepte» Best of Swiss Gastro Award
Rolf Hiltl, Gastronom und Inhaber 14.45 – 15.15 Uhr Interaktive Diskussionsrunde
Haus Hiltl mit den Gewinnern Best of Swiss
11.30 – 11.45 Uhr Best Practice «Vom Buchhalter zum Gastro Award und Andreas Krumes,
Gastronom» Partner Best of Swiss Gastro
Michel Péclard, Gastronom und Hotelier, 15.45 – 16.15 Uhr Impulsvortrag «Das Essen der Zukunft»
Inhaber Pumpstation Gastro GmbH Andrea Staudacher, Future Food Gallery
11.45 – 12.00 Uhr Best Practice «Mit Kooperationen und MMH or HMM, Zürich
Innovationen zum Erfolg» 16.45 – 17.15 Uhr Promitalk mit Dominique Rinderknecht
Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse, und Marco Fritsche
Direktor Belle Epoque Hotel Victoria,
Kandersteg, und Präsident International
Hotel & Restaurant Association
12.00 – 12.30 Uhr Diskussionsrunde
mit Karem Albash, Rolf Hiltl,
Michel Péclard und Casimir Platzer
Networking am Igeho Campus
12.30 – 13.30 Uhr Networking mit Campus Talks
ab 17.15 Uhr Networking Apéro
22 Igeho Magazin 23IGEHO CAMPUS IGEHO CAMPUS
Sonntag, 22. November 2015 Montag, 23. November 2015
Kunden mit Dienstleistungen begeistern, das ist Service Excel- nen Hotels und Restaurants der Zukunft erfüllen werden, zeigt «Einzigartigkeit als Erfolgsbasis» – der Unternehmer und Buch- Wettbewerbsdruck, medizinischen und pflegerischen Anfor
lence. Doch was braucht es noch, um das Quäntchen mehr zu Mirjam Hauser anhand von Trendbeispielen. autor Bruno Heini liefert Denkanstösse und konkrete Praxis- derungen und dem Bedürfnis nach Komfort.
bieten? Beat Krippendorf, Carsten K. Rath und weitere Experten Barrierefreie Angebote ermöglichen Seniorinnen und Senioren Inputs am Symposium des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- Der Nachmittag ist dem Thema Aus- und Weiterbildung in
erklären, wie aus zufriedenen Kunden und Menschen mit einer Behinderung, selbstständig zu ver und Gemeinschaftsgastronomie (SVG). Hotellerie und Gastronomie gewidmet. Den Steilpass für span-
begeisterte Kunden und Fans werden. reisen und auswärts zu essen. Was es dazu braucht, und welche Ist der Patient König? Experten aus dem nende Diskussionen zwischen Experten und Praktikern liefert
Was es für die Verpflegungsindustrie be- Möglichkeiten sich dadurch professionellen Gastgebern er Care-Bereich zeigen Trends und Bedürf- der bekannte Fernsehkoch Johann Lafer, der das schweizerische
deutet, dass unser Alltag an Regelmäs- öffnen, verraten Susanne Gäumann und René Dobler in ihren nisse in der Spitalhotellerie zwischen Bildungssystem aus seiner Sicht beurteilt.
sigkeit verloren hat, und welche Funktio- Referaten.
Tagesmoderation: Peter B. Grossholz / Remo Fehlmann Tagesmoderation: Peter B. Grossholz
Vormittag Nachmittag Vormittag Nachmittag
Service Excellence: «Das Rad neu erfinden» Neue Zielgruppen: «Wer wagt gewinnt» Care Trends: 5 Sterne in der Residenz Aus- und Weiterbildung: «Quo vadis Bildung?»
09.30 – 11.00 Uhr eynote «Emotional Energy:
K 13.30 – 14.00 Uhr eynote «Leidensdruck und neue
K 09.30 – 11.30 Uhr VG-Symposium 2015: Impulsvortrag
S 13.30 – 13.45 Uhr I mpulsvortrag «Schweizerisches
Das Prinzip Menschlichkeit oder wie Marktnischen: Welches ist die ideale «Mehr Butter aufs Brot» Bildungssystem aus deutscher Sicht»
gute Beziehungen den Geschäftserfolg Zielgruppe?» Bruno Heini, Unternehmer und Johann Lafer, Fernsehkoch
nachhaltig beeinflussen» – Rolf P. Gruber, Geschäftsführer Buchautor 13.50 – 14.20 Uhr Impulsvortrag «Grundbildung Hotelle
inkl. Musik-Performance Richards & Gold Brand Coaching 11.30 – 11.50 Uhr Keynote «Trends in der Hotellerie rie-Gastronomie 2020: quo vadis?»
Beat Krippendorf, VR-Präsident 14.00 – 14.30 Uhr Keynote «Food Trends 2020: Neue und auf Pflegestationen in Spitälern Martin Schönbächler, Vizedirektor/
Swiss Quality Hotels International alte Werte, Wünsche und Konsumge und Heimen» Rektor Hotel & Gastro formation
11.00 – 11.30 Uhr Keynote «Service ist Excellence» wohnheiten» Christa Heierli, Ressort Mitgliederbetreu- 14.25 – 15.10 Uhr Diskussionsrunde mit Martin
Carsten K. Rath, Gründer und Mirjam Hauser, ung Schweizerische Interessengruppe Schönbächler, Roger Augsburger,
Geschäftsführer Kameha Grand Zürich Senior Research Manager GIM Suisse AG der Hotellerie auf Pflegestationen Kantonsvertreter, René Schanz, Fach-
11.30 – 12.30 Uhr Diskussionsrunde mit Remo Fehlmann, 14.30 – 15.00 Uhr Best Practice «HITZBERGER Fastfood 11.50 – 12.10 Uhr Best Practice «5 Sterne in der Residenz» gruppenleiter Küche, n. n., Fachgruppen-
Direktor Seminarhotel Sempachersee, natürlich – von der Vision zur Toni Albino, Leiter Gourmetrestaurant leiter Restauration, Piera Dalla Via,
Nottwil, Direktor GastroSuisse, Beat Umsetzung» Gustav, Seniorenresidenz Zürich Fachgruppenleiterin Hauswirtschaft,
Krippendorf, Carsten K. Rath, Adrian Eduard Hitzberger, 12.10 – 12.30 Uhr Best Practice «Multifunktionales und und Daniel Thomet, Fachgruppenleiter
Stalder, Hotel-Berater stalderprojects Spitzenkoch und Inhaber HITZBERGER hygienisches Patientenzimmer» Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann
sagl., Wolfgang Foerster, dipl. Hotelier Restaurants & Take Aways Gabriela La Rocca, 15.15 – 16.00 Uhr Kurzvortrag mit anschliessender Diskus
(EHL Lausanne), Inhaber GastroTRAIN, 15.00 – 15.20 Uhr Best Practice «Barrierefreiheit – Inhaberin G. La Rocca GmbH sionsrunde «Berufliche Weiterbildung im
Trainer für Gastfreundschaft und dank Hotelspitex» Fokus: Erfolgsmodell oder Sackgasse?»
Servicequalität, Zita Langenstein, Susanne Gäumann, Geschäftsleiterin Ernst «Aschi» Wyrsch, Dozent & Projekt-
Butleresse und Leiterin Weiterbildung Claire & George Hotelspitex leiter Leadership/Motivation, St. Gallen,
GastroSuisse 15.20 – 16.00 Uhr Best Practice «Reiseinformationen Clemens Hunziker, Direktor Hotel
barrierefrei» Schweizerhof, Luzern, Roger Moor, eidg.
René Dobler, Geschäftsführer Schweize- dipl. Restaurationsleiter, Niththiyabha-
rische Stiftung für Sozialtourismus vanantham Varatharajah, Restaurant
16.00 – 16.30 Uhr Keynote «Digital Detox: Wie sich neue Lounge, Sursee, J. Meyer, Landgasthof
Zielgruppen durch offline Angebote im Niesenberg, Elvira Schwegler, Geschäfts-
Tourismus erschliessen» führerin Berufsverband Hotellerie-
Ulrike Stöckle, Gründerin Hauswirtschaft
Digital Detox Camp Deutschland 16.00 – 16.30 Uhr Keynote «Mit der werteorientierten
16.30 –17.30 Uhr «Talk für den Hotelier: Die Krise der Führung fit für die Zukunft»
3-Sterne-Hotellerie» mit Hans R. Amrein, Ernst «Aschi» Wyrsch, dipl. Hotelier
Chefredaktor Hotelier, und Gästen SHV/VDH, Projektleiter und Dozent
St. Gallen Business School for
Leadership, Motivation und Glück
Networking am Igeho Campus Networking am Igeho Campus 16.30 – 17.30 Uhr «Talk für den Hotelier: Schlafkomfort»
12.30 – 13.30 Uhr Networking mit Campus Talks 12.30 – 13.30 Uhr Networking mit Campus Talks mit Hans R. Amrein, Chefredaktor
ab 17.30 Uhr Networking Apéro ab 17.30 Uhr Networking Apéro Hotelier, und Gästen
24 Igeho Magazin 25IGEHO CAMPUS IGEHO CAMPUS
Dienstag, 24. November 2015 Mittwoch, 25. November 2015
Nachhaltigkeit ist das grosse Thema unserer Zeit und weit Den Nachmittag eröffnet Jürg Schmid, Direktor Schweiz Touris- Die einen twittern täglich, die andern bloggen sporadisch, viele Schindler bringen Licht in den Social-Media-Dschungel und
mehr als der Einsatz energieeffizienter Geräte und umwelt- mus, mit seinen Gedanken zur Notwendigkeit der Differenzie- nutzen Facebook, Youtube und Co. nur privat. Social Media zeigen, wie diese Kommunikationsmittel richtig und effizient
schonender Herstellungstechniken. Experten zeigen, wie und rung. Dass sich so Einnahmequellen erschliessen lassen, zeigen werden jedoch immer wichtiger, um mit Kunden in Kontakt zu eingesetzt werden können. Über Trends und Tools in der
wo professionelle Gastgeber verant die Gastgeber des ersten ganz aus Stroh gebauten Hotels ins treten, Geschichten zu erzählen und eine digitalen Gästebetreuung und die Auswirkungen von Tech
wortungsvoll und nachhaltig handeln Europa, des wohl bekanntesten Crowdfunding-Projekts der emotionale Bindung aufzubauen. Die Ex- nologietrends auf das Marketing referiert die Spezialistin
können, und wie sie ihr Engagement als Branche, oder die Macher der Veranstaltung Fashionhotel im perten Jörg Eugster und Marie-Christine Gabriele Bryant.
Wettbewerbsvorteil nutzen. 25Hours Hotel Zürich-West.
Tagesmoderation: Gery Nievergelt / Sabrina Glanzmann Tagesmoderation: Prof. Martina Dalla Vecchia
Vormittag Nachmittag Vormittag Nachmittag
Food Waste, Energieeffizienz: «Nachhaltig erfolgreich» Neue Einnahmequellen für Hotelbetriebe: «Das gewisse Etwas» Online Marketing und Social Media: Online Marketing und Social Media:
«Muss oder schön zu haben?» «Muss oder schön zu haben?»
09.30 – 10.00 Uhr eynote «Nachhaltig erfolgreich»
K 13.30 – 13.50 Uhr eynote «Einfach etwas anders. Die
K 09.30 – 10.15 Uhr Keynote «Diese Technologietrends 13.30 – 14.00 Uhr eynote «Digitale Gästebetreuung:
K
André von Steiger, Präsident Notwendigkeit der Differenzierung.» verändern unser Marketing von Trends und Tools»
United Against Waste und Leiter Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus morgen» Gabriele Bryant, Spezialistin im Bereich
Verkauf, Pistor 13.50 – 14.40 Uhr Diskussionsrunde «Herausforderungen Jörg Eugster, Internet und Online- Online-Marketing und Social Media
10.00 – 10.30 Uhr Best Practice «Food Waste in der und Lösungen aus der Sicht des Marketing-Experte, Geschäftsführer für die Hotellerie, Inhaberin Blum,
Hotellerie: Zwischen Wirtschaftlichkeit Hoteliers» NetBusiness Consulting AG Bryant AG
und Nachhaltigkeit» Sieglinde Gübeli, Direktorin Hotel Platz- 10.15 – 10.45 Uhr Keynote «Twittern, Bloggen, Instagra 14.00 – 14.30 Uhr Impulsvortrag «Digitaler Concierge»
Martin von Moos, Präsident Zürcher hirsch, Zürich, Andy Hostettler, Mitin men: Die Zukunft von Social Media ist Martin Sturzenegger,
Hoteliers, Gastgeber Hotel Belvoir haber Hotel Ermatingerhof, Jürg Schmid jetzt!» Direktor Zürich Tourismus
Rüschlikon und Michael Thomann, Geschäftsführer Marie-Christine Schindler, Inhaberin 14.30 – 15.00 Uhr Abschlussdiskussion/Ausblick
10.30 – 11.00 Uhr Best Practice «Regionalität» Sorell Hotels Switzerland mcschindler.com GmbH mit Josef Oberholzer,
Roland Wehrle, 14.40 – 15.00 Uhr Impulsvortrag «Herausforderungen 10.45 – 11.05 Uhr Best Practice «Wo Luzern Geschichte(n) «Self-Service Hotel» Tower Hotel,
Gründer Not Guilty Gastronomie AG und Lösungsansätze aus Sicht schreibt» Waldkirch, und weiteren Gästen
11.00 – 11.30 Uhr Keynote «Energieeffizienz in der hotelleriesuisse» Clemens Hunziker,
Hotellerie: Clevere Einsparpotenziale» Andreas Züllig, Direktor Hotel Schweizerhof Luzern
Armin Eberle, Geschäftsführer EnAW Präsident hotelleriesuisse und 11.05 – 11.30 Uhr Best Practice «Neues vom Löwenrudel»
11.30 – 12.00 Uhr Best Practice «Nachhaltig ohne Label: Gastgeber Schweizerhof Lenzerheide Rosa Ilmer, Gastgeberin Gasthof Löwen
Die ‹Green Philosophy› des Hotels 15.00 – 15.15 Uhr Best Practice «Crowdfunding» Bad Ragaz
DAS KRANZBACH» – Klaus King, Lisa und Louis Papadopoulos, Maya Guest 11.30 – 12.00 Uhr Best Practice «Online Marketing:
Direktor Wellnesshotel Kranzbach House, Inhaber und Geschäftsführer Wie Hotels gegen Booking & Co. online
12.00 – 12.30 Uhr Diskussionsrunde «Nachhaltig erfolg 15.30 – 15.45 Uhr Best Practice «Erlebnisküche/Foodlab» bestehen können»
reich» mit Martin von Moos, Roland Andrin C. Willi, Chefredaktor marmite Jörg Eugster, Internet und Online-
Wehrle, Klaus King, Urs Jenny, Präsident 15.45 – 16.00 Uhr Best Practice «Fashionhotel: Ein Hotel Marketing-Experte, Geschäftsführer
ENAK und Peter Lutz, CMO SV Schweiz als Modehaus» NetBusiness Consulting AG
Anita Vogler, General Manager 12.00 – 12.30 Uhr Keynote «Gute Hotels kennen keine
25Hours Hotel Zürich-West, und Tim Krisen oder keine Angst vor negativen
Schlichting, Geschäftsführer la folie, Bewertungen»
Erlebniskultur GmbH Stefan Velte, Senior Manager B2B
16.00 – 16.30 Uhr Keynote «Medical Wellness: Chance für Sales & Cooperations Holidaycheck
die Schweizer Hotellerie?»
Daniel Beerli, Leiter Schweizer Hotelklas-
sifikation/hotelleriesuisse, und Roland
Lymann, Hochschule Luzern – Wirtschaft,
Institut für Tourismuswirtschaft ITW
Networking am Igeho Campus 16.30 – 17.30 Uhr «Talk für den Hotelier: Booking und Co.»
12.30 – 13.30 Uhr Networking mit Campus Talks mit Hans R. Amrein, Chefredaktor Networking am Igeho Campus Programm Stand 18. September 2015. Änderungen vorbehalten. Weitere
ab 17.30 Uhr Networking Apéro Hotelier, und Gästen 12.30 – 13.30 Uhr Networking mit Campus Talks Informationen auf www.igeho.ch/events, in der Igeho App sowie vor Ort.
26 Igeho Magazin 27GASTKOLUMNE
ERLEBNISSE UND EMOTIONEN MACHEN DEN UNTERSCHIED
«Schön, dass Sie unser
Gast sind …»
Was heisst das eigentlich, Gastfreundschaft? Alle Welt diskutiert derzeit über den Begriff, denn die
aktuelle «Krise» der Schweizer Tourismusbranche lässt die Gastfreundschaft als zentrales Thema wieder
einmal aufleben.
Text Hans R. Amrein, HOTELIER Foto zvg
Ja, natürlich sind wir stets freundlich und zuvorkommend, natürlich tun nein, man lebt mitten drin – ein Traum! Der 400 m2
wir «alles für unsere Gäste», wünschen ihnen bei jeder Gelegenheit ei- grosse Hotelpark mit altem Baumbestand, Wasser-
nen guten Tag oder eine schöne Wanderung, viel Erfolg im Business oder fällen und Teichen, und das mitten in Florenz – ein
eine «gute Nacht». Unser Direktor oder General Paradies!
Manager empfängt, wenn immer möglich, jeden Und das Personal? Die überaus freundlichen und
Gast persönlich, schüttelt ihm kräftig die Hand und äusserst aufmerksamen Service-, Rezeptions- und
sagt aus tiefstem Herzen: «Schön, dass Sie unser Spa-Leute machen alles richtig. Doch das ist hier
Gast sind!» Standard, Hotelalltag, Normalität.
So oder ähnlich tönt es derzeit aus der Branche, Worin sich das Four Seasons Florenz von vielen
wenn über Gastfreundschaft, Freundlichkeit, Herz- andern Luxushäusern auf dieser Welt unterschei-
lichkeit und solche Dinge geredet wird. Liebe Igeho det: Man beachtet hier die kleinen und kleinsten
Besucherinnen und Igeho Besucher, die soeben ge- Details im direkten Umfeld des Gastes. Nach zwei
schilderten Verhaltensweisen oder Stichworte sind Tagen weiss auch der fünfte Frühstückskellner, dass
nichts anderes, als die Basis der Branche! Freundli- ich am Morgen immer einen doppelten Espresso
ches Personal? Ein Hotelier als Gastgeber beim trinke – ohne Zucker und ohne Kaffeerahm. Dass ich
Gast? Selbstverständlichkeiten! Und nicht mehr! Himbeeren und Rosinen liebe – im Birchermüesli.
Also, gehen wir einen Schritt weiter. Einzigartig, Aber bitte ohne Rahm! Dass der kleine, aber bissige
unverwechselbar soll ein Hotel sein, dazu auch noch Rauhaardackel «Pippo» heisst, hat spätestens zehn
authentisch, regional verwurzelt. Alle sprechen vom Minuten nach der Ankunft auch der zweite Gärtner,
sogenannten Alleinstellungsmerkmal (USP). Ja, man die dritte Pool-Dame und der Vize-Bar-Chef kapiert.
muss sich «differenzieren», abheben von den Mitbe- Dass ich täglich – auch in Florenz – die Süddeutsche
werbern im Markt. Alles richtig! Aber alles Selbst- Zeitung lese (und zwar nur die Süddeutsche!) – kein
verständlichkeiten. Jeder Marketingprofi hat solche Problem. Die Zeitung liegt (unaufgefordert) auf
Dinge schon längst kapiert. meinem Frühstückstisch. Und sollte die «Süddeut-
Also, was ist das Erfolgsgeheimnis der Zukunft? sche» aus unerklärlichen Gründen mal nicht verfüg-
Sicher, wir sollten dem Gast besondere Erlebnisse bar sein, eilt ein Portier des Hauses an den Kiosk im
bieten, ihn entzücken, überraschen, verblüffen, mehr Hauptbahnhof von Florenz …
als begeistern. Emotionen sind «in». Zwischenfrage: Und der Direktor des Hauses, Patrizio Cipollini?
Waren sie das vor fünfzig Jahren nicht? Der «Wow- Ein Hotelier wie aus dem Lehrbuch «Der perfekte
Effekt» ist das Ziel aller Ziele in der Hotellerie. Und Gastgeber». Der Mann ist ein Profi. Er hat Charisma,
wie erreichen wir dieses «Wow!» beim Gast? Charme und Stil und empfängt uns mit offenen
Ich gebe Ihnen ein «banales» Beispiel. Wir weil- Armen. Wir fühlen uns wie bei Freunden zu Hause.
ten kürzlich – unerkannt als Hotel-Tester – vier Tage Ja, es sind eben die vielen kleinen Details, die den
in einem der besten Stadthotels der Welt, im grossen Unterschied ausmachen. Details und Emo-
Four Seasons in Florenz. Sprechen wir nicht über die tionen. Geschichten und Erlebnisse. Das sind die
wundervolle Kulisse (historischer Palast aus dem neuen Schlüsselbegriffe in der Hotellerie, egal ob in
17. Jahrhundert) – einzigartig! Die Zimmer und Sui- Zürich, Florenz, Zermatt oder Interlaken. Egal, ob im
Viele kleine Details machen den grossen Unterschied. ten: Man fühlt sich nicht nur in der Renaissance, Drei-Sterne- oder im Luxushotel. | |
28 Igeho Magazin 29GASTARTIKEL GASTARTIKEL
GESAMTREVISION DER GASTGEWERBLICHEN LEHREN
Kampf um die besten Talente 3442 Lehrvertragsabschlüsse im 2014
Weniger Kinder und die steigende Maturitätsquote führen zu weniger Lernenden, die den Gast von
morgen betreuen. Das Gastgewerbe ist nun daran, die Profile all seiner Lehren zu schärfen, um sich dem
Wettbewerb der Talente zu stellen. Denn die Jugend von heute ist die Zukunft von morgen.
Text Marco Moser, GastroJournal Grafik zvg
Highlights für die Profis
Neue Verpflegungsmodelle erfordern neue Berufsbilder. Die Klare Berufsbilder, ausgerichtet auf den heutigen Markt von heute und morgen
Lehre der Systemgastronomen ist noch ganz jung. Und Die Gesamtrevision ist nicht zuletzt auch der demografischen
gleichzeitig verlangt der Gesetzgeber regelmässig eine Entwicklung geschuldet: Schon jetzt sinkt die Zahl der Lernen-
Überarbeitung und Weiterentwicklung den, der Kampf um die Talente hat längst begonnen. «Wir Arbeiten am Tisch –
bei den bestehenden Lehren, wie bei- müssen klare Berufsbilder definieren», folgert daraus Richard 70 Schritt-für-Schritt
spielsweise bei Köchen, Restaurations- Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse. Arbeitsanleitungen
fachleuten und Hotelfachleuten. Zusammen mit dem anderen Arbeitgeberverband, hotellerie-
«Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, alle suisse, wurden jeder Berufslehre die künftigen Handlungskom- Die Kür einer Serviceleistung
gastgewerblichen Berufe auf den Prüf- petenzen zugeordnet. Aktuelle Trends und Marktbedürfnisse besteht aus dem Filetieren
stand zu stellen und eine Gesamtreform flossen in die Überlegungen mit ein. von Fischen, Tranchieren von
anzugehen», sagt Daniel C. Jung, Ge- Insbesondere der letzte Punkt «Marktbedürfnisse» führt im- Fleisch oder Flambieren sal
samtleiter Berufsbildung und Dienstleis- mer wieder zu Diskussionen, ganz speziell beim Koch. Während ziger Gerichte. Doch diese
tungen bei GastroSuisse. die einen noch dem Ausbeinen nachtrauern, verwendet dieses klassischen Arbeiten am Tisch, vor den Augen des
Wissen in der Praxis höchstens eine Minderheit. «Vor allem beim Gastes, sind weitgehend aus dem Repertoire ver-
Umfassende Revision der Berufslehren Koch zeigen sich die unterschiedlichsten Ausbildungsbedürfnisse schwunden. Das Werk «Arbeiten am Tisch» macht
Derzeit bietet das Gastgewerbe neun der Lehrbetriebe», schildert Jung die heterogene Branche. Profis wie auch interessierten Laien das Wissen
verschiedene Lehrberufe an: drei auf Stu- Zudem sei besonders bei den Köchen die Ausbildung nicht zugänglich und gibt entsprechende Anleitungen,
fe eidgenössisches Berufsattest (EBA), so aussagekräftig wie die Betriebe, bei denen jemand gearbei- um die Arbeitsabläufe selbst auszuprobieren und
sechs mit einem eidgenössischen Fähig- tet und gekocht hat. Bekannte Häuser und namhafte Adressen zu üben.
keitszeugnis (EFZ). Ergänzend zu den reichern einen Lebenslauf weit stärker an als das eine oder Preis für Mitglieder von GastroSuisse CHF 49.–
bisherigen Ausbildungen lancierte hotel- andere Zertifikat. (für Nicht-Mitglieder CHF 69.–).
leriesuisse vor drei Jahren auch die Idee
einer neuen Lehre in der Hotellerie. Der- Die Ausbildung steht und fällt mit dem Lehrmeister
zeit wird der dazugehörige Bildungsplan Eine umso grössere Bedeutung kommt den Betrieben bei der Marketing-Wegweiser
erarbeitet und das neue Berufsbild erhält Ausbildung zu, wie Jung betont: «Wir könnten noch so gute für ein erfolgreiches
immer klarere Umrisse. Lehren entwickeln, draussen müssen sie funktionieren.» Und Restaurantkonzept
Jährlich bildet das Gastgewerbe rund Decurtins ergänzt: «Das steht und fällt mit den Lehrmeistern.
4000 Lernende aus (vgl. Grafik); und die- Die vier Tage im Betrieb sind bei der Ausbildung von Lernenden «Mehr Erfolg in der Gastro
se sind mannigfaltig, sowohl von den zu matchentscheidend.» nomie» beschreibt einen ein-
verrichtenden Arbeiten her als auch von Was nach einer Revolution klingt, ist eine übliche Revision. fachen und kostensparenden
den Anforderungen an die Lernenden. Sie orientiert sich an der Situation, wie sie sich mutmasslich im Weg zum erfolgreichen Res-
Das allein zeigt, wie umfassend die Re Jahre 2020 darstellen wird – und soll bis dahin auch abgeschlos- taurantkonzept. Eaven Stoller
vision der Berufslehren sein wird. sen sein. Dass dabei alle gastgewerblichen Lehren gleichzeitig erklärt kurzweilig und praxisnah, wie ein gewinn-
«Wir stehen am Anfang. Mittlerweile im Sinne einer grundsätzlichen Auslegeordnung überprüft bringender Produktemix zusammengestellt wird,
ist die Stossrichtung des Gesamtsystems werden, macht mehr als nur Sinn. «Wir wollen wissen, wie die und wie es dem Gastronomieunternehmer gelingt,
definiert. Jetzt geht es um die Weiter Berufe zusammenhängen», präzisiert Roman Dörig, pädagogi- seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern.
entwicklung, Schärfung und Detailaus scher Begleiter der Revision. Das Buch vermittelt auf einfache Weise einen
arbeitung der einzelnen Berufsbilder auf Doch Daniel C. Jung kann ebenso beruhigen. Trotz derzeit fun- soliden Weg, um in der Gastronomie erfolgreicher
verschiedenen Stufen. Sobald diese als damentaler Gedanken an den Grundpfeilern der gastgewerb zu sein.
Gesamtbild oder Big Picture vorhanden lichen Lehren versichert er: «Die Grundbildungen werden grosso Preis für Mitglieder von GastroSuisse CHF 29.–
sind, können wir die Berufslehren etap- modo bleiben.» Jetzt gehe es vorderhand um «das Ziel der Reise», (für Nicht-Mitglieder CHF 39.–)
penweise reformieren», zeichnet Jung wie Jung es ausdrückt. Daraus ergäben sich die konkreten Berufs-
die nahe Zukunft. bilder, die dann zeitlich gestaffelt umgesetzt werden. | | www.gastrobuch.ch
30 Igeho Magazin 31Sie können auch lesen
