Carma Black & White Außergewöhnliche Rezeptideen in Schwarz und Weiß - Barry Callebaut
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Carma® Black & White
Außergewöhnliche Rezeptideen
in Schwarz und Weiß
lack & White
Über Carma® Carma®, die Schweizer Schokoladenmarke für Profis, wurde 1931 in Zürich von Carl Maentler gegründet. Sein Ziel bestand darin, anspruchsvolle Profis mit benutzerfreundlichen Produkten hoher Qualität zu versorgen. Heute bietet Carma® ein breites Sortiment herausragender Produkte, die in Dübendorf, Schweiz, gefertigt werden. Dazu zählen unter anderem Kuvertüren, die Dekormasse Massa Ticino™ Sugarpaste, Füllungen, Frucht erzeugnisse, Instantprodukte und Toppings. Dank eines erfolgreichen Expansionsprogramms und einer steigenden Nachfrage wurde Carma® zum Partner anspruchs voller Chefs der Pâtisserie, Konditoren und Spezialisten aus dem Gastronomiebereich in über 30 Ländern weltweit. Carma® ist die Schweizer Schokoladen-Gourmetmarke von Barry Callebaut, dem weltweit führenden Hersteller qualitativ hochwertiger Kakao- und Schokoladenprodukte. www.carma.ch 2
Black Zabuye™ 83%
Das ist der Name unserer schwärzesten
Schokolade:
eine köstliche Küvertüre aus feinsten
Zutaten. Was diese Kuvertüre so
fantastisch macht, ist nicht nur ihre
wunderschöne schwarze Farbe, sondern
auch ihr exquisiter Geschmack.
Geschmacksprofil
Kakao
Bitter Röstnote
Fruchtig Süße
Vanille
White Nuit Blanche 37%
Sie ist unsere weißeste Schokolade
und damit das perfekte Pendant zur
Black Zabuye™!
Unsere White Nuit Blanche besteht aus
Schweizer Milch und Rahm sowie aus
einer speziellen Kakaobutter. Sie ist
rahmig-süß, hat wenig Zucker und eine
lang anhaltende Vanillenote.
Geschmacksprofil
Milchig
Fruchtig Süße
Unser CHOCOLATE ACADEMY™ Center
hat viel praktische und theoretische Arbeit,
Liebe und Kreativität in die Erstellung
dieser wundervoll inspirierenden Rezepte Karamell Vanille
gesteckt.
Wir sind gespannt, wohin Ihre Fantasie
Sie führt.
Mit den besten Grüßen von den
„Masters of Swiss Edel Couvertures™
since 1931“.
3
Schachbrett Tafel Pro Tafel ca. 100 g. ZUTATEN ZUBEREITUNG CARMA® WHITE NUIT g nach 1. Beide Kuvertüren temperieren. BLANCHE 37% Bedarf 2. Die einzelnen Vertiefungen in den Formen CARMA® BLACK g nach abwechselnd mit Black Zabuye™ und ZABUYE™ 83% Bedarf White Nuit Blanche ausgießen. FORM: SCHOKOLADEN 3. Kristallisieren lassen, dann ausformen. TAFEL 100 G 4
Cola-Tropfen
Für ca. 270 Stück.
ZUTATEN ZUBEREITUNG
CARMA® KAKAOBUTTER g 100 1. Carma ® Kakaobutter bei 30 °C schmelzen.
100% Temperierte Carma ® Black Zabuye™
CARMA® BLACK g 500 Kuvertüre zugeben.
ZABUYE™ 83% 2. Aroma und Peta Crispy hinzufügen. Darauf
COLA-AROMA Tropfen 30 achten, dass die Kuvertüre nicht zu stark
abkühlt, bevor sie in gereinigte und gut
NEUTRALE PETA CRISPY g 70
ausgeriebene Formen gefüllt wird.
3. Für 30 Minuten in den Kühlschrank
stellen und sicherstellen, dass die Masse
vollständig kristallisiert ist, bevor sie aus
der Form genommen wird.
5
Black Coconut Tafel Pro Tafel ca. 100 g. 6
1/ Kokos Schokoladen Kreise
ZUTATEN ZUBEREITUNG
CARMA® WHITE NUIT g 300 1. Kuvertüre kristallisieren.
BLANCHE 37% 2. Kokosnussmilchpulver hinzufügen,
KOKOSMILCHPULVER g 15 gut verrühren. Auf einem vorbereiteten
Transfersheet tropfenförmig aufbringen,
um die Kreise herzustellen.
3. Ca. 5 Minuten kristallisieren lassen, dann
fortfahren.
2/ Bruchschokolade
ZUTATEN ZUBEREITUNG
CARMA® BLACK g 600 1. Kuvertüre und Kakaobutter kristallisieren,
ZABUYE™ 83% Kokosnuss hinzufügen und gut vermengen.
CARMA® KAKAOBUTTER g 100 2. Auf das bereits verwendete Transfersheet
KOKOSNUSS, GERÖSTET g 100 über die Kokos Schokoladen Kreise
UND GERASPELT streichen.
3. Vollständig auskristallisieren lassen, dann
vom Transfersheet lösen und in Stücke
brechen.
7
Ying & Yang Pralinen Rezept für ca. 90 Pralinen. 8
1/ White Nuit Blanche Ganache
ZUTATEN ZUBEREITUNG
SCHLAGSAHNE g 120 1. Schlagsahne und Glukose auf 35°C
GLUKOSE g 20 erhitzen.
CARMA® WHITE NUIT g 250 2. Kuvertüre bei 40°C schmelzen.
BLANCHE 37% 3. Die erwärmte Schlagsahne über die
geschmolzene Kuvertüre gießen.
BUTTER g 25
Anschließend gut vermischen.
4. Die (weiche) Butter hinzufügen.
Gut untermischen, um die Ganache
fertigzustellen.
5. Sobald die Ganache auf 30°C
runtergekühlt ist, in runde Formen füllen.
2/ Black Zabuye™ Ganache
ZUTATEN ZUBEREITUNG
SCHLAGSAHNE g 144 1. Sahne, Milch, Glukose und Invertzucker auf
MILCH g 36 75°C erhitzen.
GLUKOSE g 42 2. Mischung über die Kuvertüre und die Butter
gießen.
TRIMOLINE g 42
3. Ein paar Minuten warten, damit sich
(INVERTZUCKERCREME)
die Wärme auf die gesamte Mischung
BUTTER g 7 überträgt.
CARMA® BLACK g 113 4. Alles gut vermengen, um eine gute
ZABUYE™ 83% Emulsion zu erhalten.
5. Sobald die Ganache auf 30°C
runtergekühlt ist, in runde Formen füllen.
3/ Fertigstellung
1. Eine kleine Menge Carma ® White Nuit Blanche und Carma ® Black Zabuye temperieren.
2. Runde Formen mit den zwei Kuvertüren füllen und das Ying- und Yang-Zeichen kreieren.
3. Auskristallisieren lassen.
4. Die Ganache bei 30°C in die Formen füllen.
5. Auskristallisieren lassen, bevor die Formen geschlossen werden.
9Gefrorener Litschi-Lolli Rezept für ca. 20 Sorbet-Sticks. 10
1/ Litschisorbet
ZUTATEN ZUBEREITUNG
WASSER g 150 1. Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
ZUCKER g 80 2. Litschipüree hinzufügen und in einem
LITSCHIPÜREE (BOIRON) g 300 Pacojet-Becher einfrieren.
3. Das Sorbet im Becher mixen und in
ca. 25 vorbereitete Easymould-Formen
füllen.
4. In jede Form einen Lollistiel stecken und
einfrieren.
2/ Schokoladenüberzug
ZUTATEN ZUBEREITUNG
CARMA® BLACK g 600 1. Beide Zutaten auf 45 °C erwärmen und die
ZABUYE™ 83% gefrorenen Lollis in die Mischung tauchen.
CARMA® KAKAOBUTTER g 120
100 %
11Chocorons Rezept für 45 Chocorons. 12
1/ Schokotaler
ZUTATEN ZUBEREITUNG
CARMA® BLACK g 1.000 1. Black Zabuye™ Kuvertüre vorkristallisieren
ZABUYE™ 83% und separat etwas vorkristallisierte weiße
CARMA® KAKAOBUTTER g 200 Kakaobutter vorbereiten.
100 % 2. Eine sehr dünne Schicht weiße Kakaobutter
WEIßE FARBE g 2 auf eine Plastikfolie gießen. Mithilfe eines
Zahnspachtels weiße Linien ziehen und mit
einer 3 mm dünnen Schicht Black Zabuye™
Kuvertüre bedecken.
3. Runde Taler mit einem Durchmesser von
4 cm ausschneiden und flach auslegen,
damit sie kristallisieren können.
4. Die Taler wie in der Abbildung gezeigt
verwenden. 90 Taler für 45 Chocorons
vorbereiten.
2/ Kokosnuss-Keks
ZUTATEN ZUBEREITUNG
CARMA MONTBLANC
®
g 300 1. Beide Zutaten fünf Minuten lang mithilfe
(KOKOSNUSSMAKRONEN- einer Kitchen-Aid-Maschine mischen.
MISCHUNG) 2. Auf einer Silpat-Backmatte verteilen und
WASSER g 90 eine Stunde lang bei 100 °C backen.
3. Die Mischung abkühlen lassen und mithilfe
einer Ausstechform runde Kekse mit einem
Durchmesser von 3,5 cm ausstechen.
4. Anschließend mithilfe einer kleineren
runden Ausstechform ein Loch mit einem
Durchmesser von 1 cm in die Keksmitte
stechen.
13Chocorons
3/ Safran-Keks
ZUTATEN ZUBEREITUNG
BUTTER, GESCHMOLZEN g 100 1. Butter mit Safran schmelzen. Mehl,
BEI 45 °C Puderzucker und Backpulver sieben.
MEHL g 125 2. In einer Schüssel Ei und Invertzucker
PUDERZUCKER g 60 mit einem Mixer sehr gut vermengen.
Mehl, Puderzucker, Backpulver und Salz
SALZ g 1
hinzufügen und erneut verrühren. Nach
BACKPULVER g 5 und nach die Milch unter ständigem
INVERTZUCKER g 65 Mixen in den Teig gießen, anschließend
MILCH g 25 auf die gleiche Weise Butter und Safran
SAFRAN g 5 hinzugeben.
3. Sobald alles gut vermischt ist und der
EI g 125
Teig eine geschmeidige Konsistenz
aufweist, den Teig auf einem eingefetteten
Backblech verteilen und dabei an den
Rändern einen 0,5 cm breiten Streifen
freilassen.
4. 8 Stunden ruhen lassen und dann bei
170 °C etwa 14 Minuten lang backen.
4/ Fertigstellung
ZUTATEN ZUBEREITUNG
CARMELADE HIMBEER g nach 1. Den Kokosnuss- oder Safran-Keks mithilfe
Bedarf von Carma ® -Marmelade auf einen
CARMELADE APRIKOSE g nach Black-Zabuye-Taler kleben, die Keksmitte
Bedarf mit Marmelade bestreichen und einen
weiteren Black-Zabuye-Taler daraufsetzen.
2. Kokosnuss-Keks mit Carmelade Himbeer
kombinieren, Safran-Keks mit
Carmelade Aprikose.
14Alle Schweizer Carma® Kuvertüren auf einen Blick
Mindest- Mind.
Haltbarkeit Kakaoanteil Fettanteil
Produktbezeichnung Einheit Artikelnummer (in Monaten) (in %) (in %)
2 × 5 kg Tropfen CHW-O050NIBOE6-Z72
White Niobo™ 34 % 6 × 2 kg Block
18 34 40,1
CHW-O050NIBOE6-127
5 × 1.5 kg Tropfen CHW-P109IVORE6-Z71
18 35 40,3
White Ivoire 35 % 2 × 5 kg Tropfen CHW-P109IVORE6-Z72
6 × 2 kg Block CHW-P109IVORE6-127
5 × 1.5 kg Tropfen CHW-N153NUBLE6-Z71
White Nuit Blanche 37 % 2 × 5 kg Tropfen
18 37 45,0
CHW-N153NUBLE6-Z72
Gold Quintin™ 31 % 5 × 1.5 kg Tropfen CHW-R118GOLDE6-Z71 18 31 40,2
Ruby Azalina 40% 5 × 1.5 kg Tropfen CHR-Q010AZALEX-Z71 12 40 36,1
2 × 5 kg Tropfen CHM-P007CLARE6-Z72
Milk Claire™ 33 % 6 × 2 kg Block
18 33 36,3
CHM-P007CLARE6-127
Milk Delyna™ 34 % 2 × 5 kg Tropfen CHM-O065DLYAE6-Z72 18 34 38,4
2 × 5 kg Tropfen CHM-Q024SRIZE6-Z72
Milk Seriz™ 35 % 6 × 2 kg Block
18 35 35,9
CHM-Q024SRIZE6-127
5 × 1.5 kg Tropfen CHM-Q008DALPE6-Z71
Milk Des Alpes 35 % 2 × 5 kg Tropfen
18 35 37,0
CHM-Q008DALPE6-Z72
Milk Des Alpes 36 % 6 × 2 kg Block CHM-P006DALDE6-127 18 36 37,1
Milk Ecuador 42% 5 × 1.5 kg Tropfen CHM-O201ECU-E6-Z71 18 42 44,2
2 × 5 kg Tropfen CHD-O044TUMCE6-Z72
Dark Tumcha™ 47 % 6 × 2 kg Block
24 47 36,8
CHD-O044TUMCE6-127
5 × 1.5 kg Tropfen CHD-O030BURBE6-Z71
Dark Bourbon™ 50 % 2 × 5 kg Tropfen
24 50 37,6
CHD-O030BURBE6-Z72
Dark Bourbon™ 51% 6 × 2 kg Block CHD-N035BURDE6-127 24 51 37,6
Dark Padera™ 52% 2 × 5 kg Tropfen CHD-N001PADEE6-Z72 24 52 39,7
5 × 1.5 kg Tropfen CHD-P136FAHYE6-Z71
Dark Fahey™ 52% 2 × 5 kg Tropfen
24 52 37,6
CHD-P136FAHYE6-Z72
Dark Koutek™ 60% 5 × 1.5 kg Tropfen CHD-P137KUTKE6-Z71 24 60 39,9
Dark Madagascar 64% 5 × 1.5 kg Tropfen CHD-N089MAD-E6-Z71 24 64 38,9
Dark Lesuk 65% 5 × 1.5 kg Tropfen CHD-P202LESKE6-Z71 24 65 41,8
Dark Venezuela 70% 5 × 1.5 kg Tropfen CHD-P103VEN-E6-Z71 24 70 44,0
Dark Grenada 70% 5 × 1.5 kg Tropfen CHD-N102GRE-E6-Z71 24 70 40,0
Dark Joukuk 70% 5 × 1.5 kg Tropfen CHD-M138JOKUE6-Z71 24 70 45,9
5 × 1.5 kg Tropfen CHD-Q028EDBIE6-Z71
Dark Edelbitter 70% 6 × 2 kg Block
24 70 42,0
CHD-Q028EDBIE6-127
Black Zabuye™ 83% 5 × 1.5 kg Tropfen CHD-N199BLZAE6-Z71 24 83 44,4
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15Barry Callebaut Deutschland GmbH
Im Mediapark 8a
50670 Köln, Deutschland
Für weitere Inspirationen, Mehr über Carma® erfahren:
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https://www.chocolate-academy.com/ carma.ch
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