ChefAlps mit Top-Köchen - Gastrograubünden
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INFOS & NEWS VON APRIL19
B E T R I E B S KO N Z E P T NACHWUCHS
Ein Kleinod: Kurhaus Bergün: Für
Die Strela Alp Lernende ein guter Ort
AK TUELL
ChefAlps mit
Top-Köchen
INTERVIEW
Beim Kochen und
Essen die Sinne
bewusst schärfen
GASTROGR AUBÜNDEN
Vorwärts mit
neuer Strategie
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Shared Services:
So profitieren Sie
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U
nter diesem Motto haben sich Gastro St. Moritz sowie der Hotelier
verein St. Moritz mit einer «Teilfusion» zusammengeschlossen.
Was die Gastgeber in den Regionen längst erkannt haben, sollte
nun auch in Zürich und Bern ankommen – gemeinsam sind wir stärker.
Nachdem bei Gastro St. Moritz seit einigen Jahren sehr wenig Aktivität
spürbar war, ist es auf Initiative von GastroGraubünden gelungen, junge
Persönlichkeiten zu gewinnen und Hotellerie und Gastronomie in St. Moritz
zusammenzuführen. Es war eindrücklich zu sehen, dass es für die Gastgeber
in den Regionen selbstverständlich ist, dass die beiden Vereine zusammen
mehr erreichen können. Die Mitglieder sind ihren Verbänden einen Schritt
voraus. Sie unterscheiden nicht mehr zwischen hotelleriesuisse oder
GastroSuisse, sondern arbeiten konsequent zusammen. Neu gibt es für
die beiden Vereine einen gemeinsamen Vorstand und eine gemeinsame
GV. Einfach, pragmatisch und unbürokratisch wurde diese «Teilfusion»
somit vollzogen.
In Davos funktioniert diese Art der Zusammenarbeit seit längerer Zeit.
Und auch in weiteren Sektionen gibt es Anstrengungen in diese Richtung.
Auf kantonaler Ebene pflegen GastroGraubünden und hotelleriesuisse
Graubünden eine enge Zusammenarbeit in den Bereichen Nachwuchs
förderung, Aus- und Weiterbildung.
Wir geben zu, dass es auf lokaler Ebene sicherlich einfacher ist. Trotzdem, was
auf lokaler Ebene funktioniert, sollte auch auf kantonaler und Bundesebene
möglich sein. Die Zeit ist reif, um die Kräfte zu bündeln, Doppelspurigkeiten
zu beseitigen und die Zukunft der Branche gemeinsam zu gestalten.
GastroGraubünden ist offen und bereit hierfür.
Franz Sepp Caluori Marc Tischhauser
Präsident Geschäftsführer
GastroGraubünden GastroGraubünden
Gemeinsam wachsen.
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1|2019
INH A LT 05
In den Bergen E X PER T ENUN T ERS T Ü T Z UNG
reden wir nicht nur
INFOS & NE WS APRIL19 Shared Services: So profitieren
Gastronomen und Hoteliers
IN T ER V IE W
30
drauflos. Wir hören
Beim Kochen und Essen
die Sinne schärfen
auch aufs Echo.
14
ÖKK
Bahnhofstrasse 13, 7302 Landquart 06 BE T RIEB SKONZEP T
T 0800 838 000, info@oekk.ch, www.oekk.ch Ein Kleinod: Die Strela Alp
auf der Schatzalp
10 G AS T R OGR AUBÜNDEN
Vorwärts mit neuer Strategie
38
K A F F EE-R Ö S T EREI
13 A K T UEL L
ChefAlps mit Top-Köchen Das Leben ist zu kurz, um
Profitieren Sie 17 A K T UEL L schlechten Kaffee zu trinken
von 10% Rabatt Fest der Sinne, Fête des
auf diverse Vignerons, Food Zürich … 29 EMS-CHEMIE
Zusatzversicherungen Grossanlass für die BündnerGastronomie
19 N AT ION A L R AT SWA HL EN
von ÖKK. Der Gastro-Präsident kandidiert 33 HOT EL L ERIESUIS SE GR AUBÜNDEN
Hotellerie & Gastronomie: gemeinsame Projekte
20 GEMEINS CH A F T SPR O JEK T
Bündner Kälber für die Gäste 3 4 K UR ZNOT IZEN
dies und das …
2 2 S T UDIE
Gesundheitstourismus: 37 W EI T ERBIL DUNG
Nischen profitabel bespielbar Aus- und Weiterbildungen 2019
26 N ACH W UCHS 41 J UBIL ÄUM
Der Lernende und der Ausbildner 50 Jahre gelebte Hotellerie und Gastronomie
IMPRESSUM Gastro infos & news – Die Zeitung für Interessenten, Hoteliers und Gastronomen Auflage 1300 Exemplare Erscheinungsweise 2x jährlich Herausgeber
GastroGraubünden, Loestr. 161, Rosengarten, 7000 Chur, Tel. 081 354 96 96, Fax 081 354 96 97, www.gastrogr.ch, info@gastrogr.ch Redaktion Pressebüro Karin Huber,
Tel. 081 353 85 85, kh-media.ch Layout LehmannVisual, 7015 Tamins, Tel. 081 55 88 737, lehmann-visual.ch Abonnemente Sie können gastro infos & news auch
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kostenlos Abo-Bestellungen GastroGraubünden, Telefon 081 354 96 96, Fax 081 354 96 97, info@gastrogr.ch Titelbild: Internationale Top-Köche trifft man an der
gesundem Bündnerverstand. ChefAlps. Das Foto zeigt ein Gericht von Soren Selin. Foto zVg
1|2019
06 BE T RIE B S KO N Z E P T 07
NICOLE COMPS UND JANN GULER FÜHREN DIE STRELA ALP.
Ein Kleinod: Die Strela Alp
auf der Schatzalp
DAS BERGGASTHAUS STRELA ALP LIEGT AUF 1920 METER MITTEN IM WANDER-
UND SKIGEBIET UND DOCH NUR GERADE ZEHN MINUTEN VON DER BERGSTATION
DER SCHATZALP-BAHN ENTFERNT. SEIT LETZTEM SOMMER FÜHREN JANN GULER
UND NICOLE COMPS DAS GEMÜTLICHE HAUS. BEIDE LEGEN WERT AUF EINEN
RESPEKTVOLLEN UMGANG MIT DER NATUR UND NATÜRLICH AUF GUTES ESSEN.
U
ns liegt die Alp ebenso am Herzen wie unsere Gäste. dann verliebte sie sich in Jann Guler … Im letzten Jahr be-
Wie sie schätzen und geniessen wir die atemberauben- schlossen die beiden nicht nur privat sondern auch beruflich
de Natur und die unbezahlbaren Ausblicke in die Davoser gemeinsame und neue Wege zu gehen.
Bergwelt. Wir legen grossen Wert auf einen respektvollen Um-
gang mit der Natur.» Vom Urnani zum Urenkel …
Die Strela Alp ist ein Familienbetrieb. Zuerst, ab 1934, wurde
Nicole Comps und Jann Guler möchten verantwortungsvoll er von Urnani Emma und Urneni Paul geführt, dann von Nani
handeln und leben. Ihre «Wegweiser» dazu teilen sie mit ihren Betty und schliesslich von Janns Mutter Hedy – so lange, bis
Besuchern auf ihrer Webseite: «Wir wollen einfache Wege sie krank wurde und den Betrieb verpachten musste. Acht
gehen, um unsere Ziele zu erreichen. Unsere Wege möchten Jahre lang führte danach ein Pächter das Bergrestaurant.
wir aufrichtig, ehrlich, authentisch und verantwortungsvoll «Ich hatte also viel Zeit mir zu überlegen, ob ich die Strela Alp
gehen. Und wir möchten auch über den Tellerrand hinaus den- übernehmen wollte oder nicht», sagt Jann Guler. Schlussend-
ken. So wollen wir Wege finden, um Probleme zu lösen und den lich fügte sich alles aufs Beste. Jann und Nicole wurden ein
Kopf nicht in den Misthaufen stecken. Für uns bedeutet das Paar und Nicole fand, es sei eine schöne Herausforderung, mit Zwar haben sie das erste Jahr noch nicht einmal abgeschlos-
ebenfalls, Ausschau zu halten, neue Ideen aufzunehmen und ihrem Jann die Strela Alp zu führen … sen, doch zeichnet sich schon heute ab, dass es ein gutes Jahr
Inspiration zu finden. Kreativ sein bedeutet für uns Träume zu werden dürfte. «Gemäss Businessplan werden wir unsere
haben und diese wahr werden zu lassen, damit wir unsere Um schliesslich aber doch noch ein bisschen mehr über das Umsatzziele im ersten Betriebsjahr erreichen. Allerdings durf-
Gäste immer wieder positiv überraschen können.» Gastgewerbe zu erfahren, hat die ausgebildete Eventspe ten wir auch in einem Jahrhundertsommer starten.» STRELA ALP BERGRESTAURANT
zialistin noch das Gastro Grundseminar von Gastro Suisse
Gastgeber Jann Guler und Nicole Comps
Von Davos nach Zürich und retour gemacht. «Für mich war es schon wichtig, mehr über diese Traditionelle Gerichte frisch gekocht
Mitarbeitende In der Küche 3, im Service 4
Jann Guler, ausgebildeter Koch und Gartenbauer und auch Branche, in der ich ja arbeiten wollte, zu wissen», erklärt Ni- Nach der Übernahme hat das Gastgeberpaar im Restaurant Angebot Traditionelle, währschafte Gerichte
«ausgerüstet» mit viel Catering-Erfahrung, ist von Zürich zu- cole Comps. nicht viel verändert. Angepasst wurde jedoch die Dekoration, Fleisch- und Käsefondue am Abend auf Voranmeldung
rück nach Davos gekommen, um den Familienbetrieb «Berg- auch deshalb, um nach aussen zu zeigen, dass sie als Einhei- Öffnungszeiten Winter 15. Dezember bis 31. März, täglich
gasthaus Strela Alp» zusammen mit Nicole Comps, seiner Der Berg gehört allen mische und Familie das Restaurant selbst führen. Angepasst 10-17 Uhr (ausser während dem WEF)
Partnerin, zu übernehmen. Nicole Comps ist im Münstertal Jann und Nicole sind mit dem Berggasthaus Strela Alp nicht wurde allerdings auch die Speisekarte, die sie bewusst klein Öffnungszeiten Sommer 30. Mai bis 27. Oktober, täglich 10-17 Uhr,
ausser Dienstag. Am Abend öffnen Jann Guler und Nicole Comps
aufgewachsen, wo sie schon als Kind im Restaurant ihrer Tan- alleine am Berg. Sie teilen sich die Schatzalp mit dem nahe halten möchten.
ihr Restaurant gerne für Gruppen auf Voranmeldung.
te Gastronomieluft schnuppern durfte. In Kanada hat Nicole gelegenen Belle Epoque-Hotel und Restaurant Schatzalp und
dann auch in einer Lodge im Service gearbeitet. Dass sie dann mit dem Bergrestaurant Strela-Pass, zuoberst auf dem Berg «Uns ist es wichtig, dass wir alles frisch zubereiten können», Strelaalpstrasse 1, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 56 83
aber einmal hauptberuflich im Gastgewerbe tätig sein würde, auf 2352 m gelegen. Durch die unterschiedliche Ausrichtung erklärt Jann Guler, der zusammen mit einem weiteren Koch info@strelaalp.com, www.strelaalp.com
das war so doch nicht vorhersehbar. Zuerst verliebte Nicole und das Angebot entsteht keine Konkurrenzsituation. Alle ha- und zwei Mitarbeitenden in der Küche steht. Auf der Karte
sich in Davos, wo die gebürtige Münstertalerin bei der Des- ben ihr Auskommen. «Wichtig ist uns, dass wir es untereinan- findet man vorwiegend Traditionelles wie etwa hausgemachte
tination Davos Klosters in der Eventabteilung arbeitete, und der gut haben», finden die Strela Alp-Gastgeber. Bündner Gersten- und Flädlisuppe, Salate, eine Monsteiner
FORTSETZUNG SEITE 9
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Ein Kleinod: Die Strela Alp
Schmeckt ausgezeichnet. auf der Schatzalp
Ganz offiziell. Brauer-Knopfwurst, den speziellen Strela-Toast mit Cevapcici,
Bergkäse und Tomaten in knusprigem Valle Maggia-Brot, ge-
Glatsch gewinnt Silber am European Beer Star. backen in Davos, Rösti in verschiedenen Variationen, Käse-
pizokel, Ghackets mit Hörnli oder Aelpler Makkaroni. Täglich
frisch werden verschiedene Kuchen und Wähen gebacken.
«In einem Bergrestaurant erwartet der Gast in der Regel keine
Gourmetkarte. Unsere Gäste möchten bodenständiges, gutes IN DER STRELA ALP KEHRT
Essen geniessen.» MAN GERNE EIN.
Ökologisch wirtschaften
Weil das Berghaus unterkellert ist und viel Platz für die Lager-
haltung bietet, können Jann und Nicole auch ihren ökologi-
schen Grundgedanken gut nachleben. «Viele haltbare Lebens-
mittel und Getränke können wir schon im Herbst für den Winter
einlagern. Die Bahn ist für uns hier auch Transportbahn. In der
Zwischensaison können wir zudem viele Kühlgeräte abstellen.
Das spart Energie.» Geheizt wird mit Gas. Ausser Rüstabfällen
wird wenig weggeworfen. Wenn immer möglich, werden alle
Lebensmittel verarbeitet. So werden z.B. Rüeblischalen und
weitere Gemüsereste für eine Gemüsebouillon verwendet.
Zudem wird wie beim Fondue lieber einmal nachgeschöpft als
zu viel serviert. Plastik wird gesammelt, statt PET-Flaschen
werden wo immer möglich Glasflaschen eingekauft.
Alles was möglich ist, kauft das Gastgeberpaar regional ein:
das Brot vom hiesigen Bäcker, das Fleisch vom Davoser Metz-
ger, Kartoffeln und Gemüse werden bei Gastrohändlern aus
Davos bezogen. «Unsere Lieferanten sind auch unsere Gäste»,
freuen sich Nicole und Jann. Es sei in jedem Fall von Vorteil,
mit einheimischen Lieferanten und Produzenten zu arbeiten.
Denn fehlt vielleicht einmal etwas, kann man das kurzfristig
vor Ort besorgen. Die Kräuter hat Jann übrigens gleich hinter
dem Haus angepflanzt. «Wir haben auch versucht, Kartoffeln
anzubauen. Doch das ist uns nicht so gut gelungen.»
die Schatzalpbahn im Sommer bis Mitternacht und im Winter
Naturliebende Gäste sogar bis 02 Uhr fährt, kommen die Strela Alp-Gäste auch noch
Ist das Wetter schön, kommen die Gäste oft scharenweise. spätabends zurück ins Tal. Zudem ist das «Nachtigall-Bahnti-
«Planbar ist vieles jedoch nicht. Wir haben schon öfter einmal cket» mit 9 Franken für die Hin- und Rückfahrt preislich äu-
gedacht, dass, wenn der Tag wolkenreich beginnt, kaum je- sserst attraktiv. Die Schlittelbahn ist sogar bis 23 Uhr beleuch-
mand zu uns den Weg finden würde. Wir haben uns in unserer tet. Das bringt sowohl dem Hotel Schatzalp als auch der Strela
Einschätzung jedoch immer wieder einmal geirrt», lacht Nicole. Alp (auf Voranmeldung) noch Abendgäste.
Im Winter zählt sie zu ihren Gästen sowohl Familien, Paare und
Pensionierte, Winterwanderer, Schneeschuhläufer, Touren- Auf der Sonnenterrasse vor den alten sonnenverbrannten
gänger und Skifahrer. Im Sommer sind es dann Wanderer und Holzwänden der Strela Alp sitzt man gemütlich und windge-
Biker, die den Weg auf die Schatzalp finden. Dort gibt es viele schützt. Geöffnet ist das Restaurant im Winter sieben Tage
Wander- und Bikewege, eine Rodelbahn und das bekannte Al- die Woche, im Sommer sechs Tage. «Damit wir trotzdem noch
pinum Schatzalp mit 10'000 Pflanzen und rund 2000 verschie- ein bisschen freie Zeit haben, mussten wir für uns ausloten,
denen Arten und Sorten aus vielen Gebirgen der ganzen Welt. wie wir uns alles einteilen. Doch heute haben wir nun einen
gangbaren Weg gefunden», sagen Jann und Nicole, denen es
Gruppenanlässe wichtig ist, dass sie die Freude an ihren Aufgaben nicht ver-
Gruppen sind zunehmend ein wichtiges Gästesegment ge- lieren. Das Paar wohnt im Berghaus. Statt Gästezimmer gibt
worden, insbesondere abends. Angeboten werden Fondue- es noch eine Personalwohnung und eine weitere Wohnung,
abende, Weihnachtsessen, Behörden-, Firmen- und Vereins die seit Jahren schon vermietet ist. Übernachtungsmöglich-
essen. Auch Hochzeits- und Geburtstagsgesellschaften kön- keiten bieten dafür das Hotel Schatzalp und auch das Berg-
Verantwortungsvoll geniessen.
nen auf der Strela Alp in einem familiären Rahmen feiern. Weil haus Strela-Pass (4 Zimmer).
Text und Fotos: Karin Huber
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10 G A S T R O GR AU B Ü ND E N A K T UE L L 11
Vorwärts mit neuer Strategie
GASTROGRAUBÜNDEN SCHMIEDET PLÄNE FÜR DIE Vier Handlungsfelder
Der Verband ist überzeugt, dass es für den Markterfolg seiner
ZUKUNFT. DER VORSTAND HAT IM RAHMEN EINER Mitglieder vor allem genügend und gut ausgebildetes Perso-
ZWEITÄGIGEN KLAUSUR DIE VERBANDSSTRATEGIE nal braucht. Als erstes Handlungsfeld legt GastroGraubünden
FÜR DIE KOMMENDEN FÜNF JAHRE ERARBEITET. deshalb den Fokus auf seine Aus- und Weiterbildungsange-
bote. «Wir möchten die Teilnehmerzahl an unserer Fachschule
IM FOKUS STEHEN DIE HANDLUNGSFELDER NACH- für Hotellerie und Gastronomie in Chur mittelfristig mehr als
WUCHSFÖRDERUNG, AUS- UND WEITERBILDUNG, verdoppeln», sagt Marc Tischhauser. «Unsere Angebote sind
von Gastronomen für Gastronomen gemacht. Die Praxisnähe
INNOVATION SOWIE POLITIK & KOOPERATIONEN. zeigt sich auch dadurch, dass die Teilnehmenden das Gelernte
bereits im Kurs in die Tat umsetzen.»
Mit «BunaNotg»
FRANZ SEPP CALUORI (IM BILD) UND MARC TISCHHAUSER Neu hinzu kommen Kurse für Mitarbeitende ohne Grundaus-
I
WOLLEN GASTROGRAUBÜNDEN VORWÄRTS BRINGEN.
nterne und externe Meinungsführer sind sich einig: Die Tou- bildung in der Hotellerie und Gastronomie. Zudem werden
neue Gäste gewinnen
rismusbranche steht vor grossen Umwälzungen, die die Be- ausgewählte Kurse nach Bedarf neu auch dezentral in den
triebe stark fordern werden. Vor allem der schwindende Regionen angeboten.
Nachwuchs und der Mangel an Fachkräften bereiten Sorgen- Qualität, Innovation und Nachhaltigkeit
falten. Zusätzlich sei es aufgrund zunehmender Regulierung In drei Aspekten will GastroGraubünden führend werden. Ers- Das zweite Handlungsfeld ist die Nachwuchsförderung. Künf-
schwierig, die Kostenstrukturen effizient zu gestalten und die tens: Qualität. Der Verband achtet auf eine hohe Qualität bei tig sollen mehr Lernende für eine Ausbildung interessiert wer- Graubünden Ferien und Chur Tourismus haben eine neue Bu-
Profitabilität sicherzustellen. Viele Betriebe fragen sich zudem, seinen eigenen Dienstleistungen, Produkten und Prozessen. Er den. Dazu führt GastroGraubünden erfolgreiche und innova- chungsform für Gäste und Hotels eingeführt. Bei «BunaNotg»
wie sie sich klar positionieren und zeitgemäss und gästeorien- fordert und fördert Selbiges aber auch bei seinen Mitgliedern, tive Projekte weiter und kommuniziert sie mit Kampagnen gibt der Gast selbst an, zu welchem Preis er übernachten
tiert vermarkten sollen. Diese Stimmen aus der Branche dien- mit Weiterbildungen, Trendscouting und Beratungen. Innova- nach innen und aussen. Im Bereich Politik und Kooperationen möchte und welche Ausstattung er benötigt. Sind beim teil-
ten als Basis für die neue Strategie von GastroGraubünden. tion ist der zweite Aspekt. Das Wort stammt vom lateinischen möchte GastroGraubünden die politische Vernetzung des nehmenden Hotelier noch Zimmer frei und der Hotelier ist mit
«innovare», was soviel bedeutet wie «erneuern». Gastro- Verbandes sowie die Interessenvertretung der Branche durch dem Preis zufrieden, wird der Gast eingebucht.
Schweizweit führend Graubünden unterstützt die zielführende Weiterentwicklung politisch aktive Hoteliers und Gastronomen fördern. Ebenso
GastroGraubünden will seine Mitglieder für die erwähnten He- von Bestehendem genauso wie auch die Nutzung neuer Mög- ist die Vertiefung der Kooperation mit hotelleriesuisse Grau- Wer kenne diese Situation nicht, fragt Graubünden Ferien auf
rausforderungen stärken und sie in eine gute Marktposition lichkeiten. Dazu will der Verband zum Trendscout werden und bünden und anderen Bündner Verbänden ein wichtiges Anlie- der eigenen Website: «Man sucht ein Hotelzimmer in einer
bringen. Marc Tischhauser und Franz Sepp Caluori, Geschäfts- die relevanten Phänomene in konkrete Empfehlungen und gen des Vorstandes. Das vierte Handlungsfeld Innovation ist Region und findet keines, das den eigenen Bedürfnissen und
führer und Präsident von GastroGraubünden, präzisieren die Werkzeuge für seine Mitglieder übersetzen. In Sachen Nach- oben bereits erwähnt. dem Budget entspricht? Die Suche ist oft langwierig, weil man
ambitionierte Vision des Verbands: «In fünf Jahren wollen wir haltigkeit will GastroGraubünden die Sensibilisierung und unzählige Angebote vergleichen muss.»
punkto Qualität, Innovation und Nachhaltigkeit zu den führen- Schulung seiner Mitglieder sowie die Umsetzung konkreter
den kantonalen Gastronomie- und Hotellerieverbänden der Projekte in den Bereichen Foodsave, Regionalität, Aus-/Wei- Handlungsfelder Abhilfe biete jedoch das neuartige Portal BunaNotg. Dort gibt
Schweiz gehören. Dadurch entwickeln sich auch die Bündner terbildung sowie Nachwuchsförderung und Rahmenbedin- der potenzielle Gast die gewünschte Unterkunftsart, die Ver-
Betriebe mit an die Spitze.» gungen vorantreiben. pflegungsleistungen sowie die Lage an. Anschliessend wird
Aus- und Politik und
Weiterbildung Kooperationen der Preis festgelegt, den der Gast bereit ist zu zahlen. Nach-
dem die Anfrage abgesendet wurde, können die im System
hinterlegten Hotelbetreiber entscheiden, ob sie den Vorschlag
VISION annehmen oder nicht.
Nachwuchsförderung Innovation
In Sachen Qualität, Innovation und Nachhaltigkeit gehört GGR zu den drei führenden Gastronomie- und Hotellerieverbänden der Schweiz.
Dadurch entwickeln sich auch die Bündner Betriebe mit an die Spitze.
Bislang können über das Portal lediglich Anfragen für Über-
Kommunikation nachtungen in Chur und Umgebung gestellt werden. Zudem
KOMPETENZ NUTZEN sind aktuell nur elf Hotels beteiligt. Weitere Destinationen sol-
• Praxisnäher in der Aus- und Weiterbildung • Mehr Qualität beim eigenen Produkt len in der nächsten Zeit folgen.
• Innovativer in der Fachkräftegewinnung und Nachwuchsförderung • Mehr Gäste im Betrieb Dienstleistungen
• Wirksamer in der Interessenvertretung • Weniger Kosten und Regulierung Vorteile für Hoteliers
• Umsetzungsorientierter im Trendscouting
• Unterstützender im Netzwerk Organisation, Administration, Mitgliederwesen Sie haben u. a. kostenlosen Zugriff auf BunaNotg-Anfragen in
Personal, Finanzen Ihrer Region für potenzielle Gäste Ihrer Unterkunft. Es ist Ihnen
überlassen, ob sie Gäste buchen oder nicht. Sie sind nicht
WERTE / TONALITÄT AUSSEHEN verpflichtet, Gäste zu buchen. Das eigene Buchungssystem
• Kompetent • Meinungsstark «Unsere Neuausrichtung ist ein ehrgeiziges Projekt und die Zie- wird nicht beeinflusst. Bei Anfragen erhalten Hoteliers auto-
• Qualitätsbewusst • Kooperativ
• Praxisnah • Partnerschaftlich Gastgeber für die ganze Welt le sind bewusst hochgesteckt», räumt Franz Sepp Caluori ein matisch ein E-Mail. Kommissionen und Gebühren entfallen.
und Marc Tischhauser ergänzt: «Wir sind verpflichtet, für un-
sere Mitglieder das Beste herauszuholen, deshalb arbeiten wir www.bunanotg.ch
MARKENVERSPRECHEN/MOTTO mit viel Freude und Elan an der Umsetzung dieser Strategie.»
Wir machen unsere Mitglieder fitter – wer zu GastroGraubünden kommt, sieht weiter und ist einen Schritt voraus.
Text: Giancarlo Derungs | Foto: GastroGraubünden Text: gastroinfo | Foto: Graubünden Ferien
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12 M A RK T INFO A K T UE L L 13
Wir bieten mehr als Sie erwarten
Damit Ihre Gäste ChefAlps mit
glücklich sind Top-Köchen
WAS HAT DIE LANDI GRAUBÜN-
DEN AG MIT DER GASTRONOMIE CHEFALPS 2019, DAS 8. INTERNATIONAL
GEMEINSAM? BEI UNS BEIDEN COOKING SUMMIT, FINDET AM 19. UND
IST DAS ZIEL, DASS DER GAST/ 20. MAI 2019 IN DER EVENTHALLE STAGEONE
KUNDE ZUFRIEDEN IST UND IN ZÜRICH MIT VIELEN TOP-KÖCHEN STATT.
WIEDERKOMMT. DAMIT IHRE
GÄSTE SICH BEI IHNEN WOHL-
FÜHLEN, DAFÜR HABEN SIE
EINEN GUTEN SERVICE, Karime Syrco
Lopez
FREUNDLICHE MITARBEITER
Bakker
A
UND EIN TOLLES ANGEBOT. us dem legendären El Celler de Can Roca in Girona wird
Josep Roca, weltweit als kreativster Sommelier kult-
verdächtig verehrt, Einblick in seine faszinierenden
Food & Wine Pairings geben. Im einzigartigen Dreiklang mit
D
azu bieten wir Ihnen in der Landi mehr als Sie erwarten, holt er im Keller sein Werkzeug, auch Farben sind hier versorgt seinen beiden Brüdern gelingt es Josep Roca scheinbar mühe-
zu tiefen, verlässlichen Preisen in Ihrer gewünschten für Renovationsarbeiten. Anschliessend versorgt er die gros los, Weine in Gerichte zu transzendieren und nahezu grenzen-
Qualität und dies vom ersten Kontakt mit Ihrem Gast bis sen und kleinen Haustiere mit Futter und pflegt sie mit der lose assoziative Verbindungen mit Aromen und Texturen zu
zur Verabschiedung: Bürste. Drinnen richtet das Personal die Zimmer liebevoll her, erschaffen.
dazu benutzten sie Einweghandschuhe aus Nitril und diverse
Ein freundliches Grüazi, der Gast tritt ein über einen Teppich, gute Reinigungsprodukte und Lufterfrischer. Die Kinder vom Mit Karime Lopez, Küchenchefin in der Gucci Osteria da Mas- Für viel Gesprächsstoff wird auch Spitzenpatissier René Frank
der die Schuhsohlen trocknet. Zu Tischdecken, Servietten und Gast vergnügen sich in der grosszügigen Kinderecke, da hat simo Bottura in Florenz, wird eine der erstaunlichsten jungen sorgen. Er betreibt mit dem CODA in Berlin das erste und ein-
Gläsern setzt er sich hin. Vielleicht entscheidet sich der Besu es Spielsachen für drinnen und draussen. Spitzenköchinnen ihre Philosophie und typischen Gerichte zige Dessert-Restaurant Deutschlands. Ebenfalls aus Deutsch-
cher für Ihre Gartenwirtschaft, da trifft er auf ansprechende auf der ChefAlps-Bühne präsentieren. Das niederländische land kommend, werden Heiko Antoniewicz und Adrien Hur-
Tische und Stühle, blühende Pflanzen. Er bestellt einen guten Mittlerweile verabschiedet sich der glückliche Gast und freut Ausnahmetalent Syrco Bakker, Zwei-Sterne-Koch aus dem nungee an der ChefAlps ihr neustes Forschungsprojekt «Ko-
Wein und weitere Getränke und bestaunt die schöne Tischde sich auf den nächsten Besuch in Ihrem Betrieb. Pure C im Strandhotel Cadzand-Bad, vermählt in seinen Ge- chen mit Asche» vorstellen.
koration. Auf dem stillen Örtchen trifft er auf angenehme Duft richten spielerisch leicht beste regionale Produkte aus der
kerzen und weiches Toilettenpapier und bedient sich einer fein direkten Umgebung mit exotischen Gewürzen aus aller Welt Auch das Rahmenprogramm bietet viel. In der «Markthalle»
schmeckenden Seife. Vielleicht betritt er zuerst sein Hotelzim
mer, da trifft er auf köstliche Äpfel und einen grünen Balkon. Im
LANDI GRAUBÜNDEN – vorzugsweise aus Indonesien, seinem zweiten Heimatland. und auf der Galerie im StageOne können sich die Besucher
auf Entdeckungstour zu den Ständen von rund 30 arrivierten
Bad stehen nützliche Kosmetiktücher und feine Duschmittel. Wir bieten mehr als Sie erwarten. Sämtliche erwähn- Aus Dänemark reist der Zwei-Sterne-Koch Søren Selin aus Anbietern mit innovativen Produkten für die Gourmetküche
ten Produkte erhalten Sie zu Tiefpreisen in einer dem AOC in Kopenhagen nach Zürich an, der sich auf die Fahne begeben und in der Newcomer Zone interessante Startup-
Der Gast bestellt das von Ihnen liebevoll zubereitete Essen. guten Qualität in Ihrer Landi. Bei grösseren Mengen geschrieben hat, die Nordische Küche vom Punk zur Aristo- Unternehmer und Kleinproduzenten aus der Szene kennen-
Derweil steht in der Küche die Reinigung an mit weichen Lap Verbrauchsmaterial fahren wir zu unseren Liefer- kratie zu führen. Mit César Troisgros wird ein herausragender lernen. Verschiedene Workshops (Masterclasses) ergänzen
pen. Die Gläser werden mit Microfasertüchern poliert, die konditionen auch gerne zu Ihrem Gastronomiebe- Vertreter der New French Cuisine in Zürich live auf der Bühne den Anlass.
trieb. Gerne erstellen wir Ihnen eine Offerte.
Pfannen werden gewaschen und die Speisen verpackt. Drau zu erleben sein. Als Küchenchef in vierter Familiengeneration
Wir freuen uns auf Ihren Besuch an unseren Stand-
ssen saugt der Hausmeister mit dem Laubbläser den Ein orten in Landquart, Thusis oder Schluein.
schreibt der 32-Jährige an der Seite seines Vaters Michel die www.chef-alps.com
gangsbereich, reinigt den Hof mit dem Hockdruckreiniger und legendäre Geschichte des La Maison Troisgros in Ouches bei
kehrt das Laub in den Grünabfallbehälter. Für Reparaturen www.landigraubuenden.ch Roannes weiter. Text: khr/pd | Fotos: zVg
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14 IN T E R V IE W 15
Beim Kochen und Essen die
Annette Bongartz, was machen Sie als Sensorikerin von Be- identifizieren, aber auch ganz fokussiert einzelne sensorische
rufs wegen genau? Eigenschaften von Lebensmitteln zu beschreiben und bezüg-
Auftrag einer Fachhochschule ist es generell, einerseits Stu- lich der Intensität ihrer Ausprägung (in der Regel mittels Ska-
Sinne bewusst schärfen
dierende auf Bachelor- und Masterstufe auszubilden (Lehre), len) einzuschätzen. Das funktioniert natürlich besonders gut
und anderseits Personen, die bereits im Berufsleben stehen, in dem Bereich für den man ausgebildet ist. Wie gesagt, bei
zu spezifischen Themen vertieft auszubilden und zu trainieren mir ist es v. a. die Produktgruppe Olivenöl, aber auch Schoko-
unter dem Aspekt der Weiterbildung. Wir bieten auch Dienst- lade, Kaffee, Brot, etc.
leistungen an und betreiben Forschung. In der Forschungs-
gruppe Lebensmittel-Sensorik sind wir in allen vier genannten Da Sinnesempfindungen sehr komplex sind: Wie lernt man,
Bereichen tätig. Unsere Kernthemen dabei sind: Sensorische die unterschiedlichsten Aromen zu entdecken und wie ver-
Analytik (mit Produkt-Fokus auf Olivenöl, Schokolade, Kaffee, bessert man seine eigene sensorische Leistungsfähigkeit?
Brot, ...), Konsumentenforschung/Consumer Science, Ernäh- Dies geht nur, indem man sich viel mit Lebensmitteln und Roh-
rung/Ernährungsverhalten, etc. ... stoffen auseinandersetzt, neugierig ist Neues zu entdecken
und indem man die gemachten Erfahrungen durch gezieltes
Beim Essen (und Trinken) stehen ja chemische Sinnesemp- Training vertieft. Am besten funktioniert das, wenn man sich
«Für einen Koch ist es findungen (riechen, schmecken) im Fokus. Aber auch andere mit anderen in einem Panel austauscht und gemeinsam trai-
Empfindungen (wie sehen und tasten) sind bei der Wahr-
unabdinglich, sich nehmung von Essen von Bedeutung. Wie schärft man seine
niert, trainiert, trainiert …
mit charakteristischen Sinne? Was macht ein Essen für Sie zum Vergnügen?
Eigenschaften Ganz allgemein ist sicher eine «breite Auslegeordnung» wich- Sehr viel Verschiedenes ... Sicher zuallererst der Einsatz von
tig. Man sollte neugierig auf Lebensmittel und ihre Eigen- Zutaten, die ich sehr gern habe. Aber wenn ein Koch beispiels-
der Lebensmittel schaften sein und möglichst viel ausprobieren. Wenn man sich weise Lebensmittel verwendet, die ich weniger gut kenne,
auszukennen» jedoch – beispielsweise als Sensoriker – auf eine bestimmte finde ich das sehr anregend, genauso wie aussergewöhnliche
Produktgruppe einlässt, so wie ich, dann muss man ganz ge- Kombinationen von Zutaten, die spannend sind. Ich denke hier
zielt charakteristische Eigenschaften (auch Fehler) der be- an unterschiedliche Texturen, interessante Geschmackspaa-
treffenden Lebensmittelgruppe kennen. Dann gilt es: Trainie- rungen, etc. Darüber hinaus spielt aber, neben dem Genuss
ren, trainieren, trainieren ... der Speisen selber, natürlich auch die Gesellschaft in der man
das Essen einnimmt, eine sehr wichtige Rolle!
Sollte jeder Koch auch Sensoriker sein?
Ich denke für einen Koch ist es unabdinglich, dass er sich mit Sind Sensoriker als Restaurantgast kritischer als ein nor-
den charakteristischen Eigenschaften verschiedenster Le- maler Gast?
bensmittel auskennen sollte. Ein Sensoriker ist, aufbauend auf Ich glaube nicht. Natürlich hat man schon eine gewisse «dé-
einer allgemeinen Grundausbildung (Sensibilitätsschulung), formation professionelle» und ist schnell einmal dabei, alles
«Man sollte neugierig nachfolgend ganz spezifisch auf die Wahrnehmung von be- ein bisschen genauer anzuschauen und zu «analysieren».
auf Lebensmittel und stimmten Lebensmitteln (also beispielsweise Olivenöl, Scho- Grundsätzlich bin ich jedoch, so denke ich, nicht kritischer als
kolade, etc. ...) ausgebildet. Als genereller Anspruch an einen jeder andere Gast auch. Je nachdem wo man hingeht und isst,
ihre Eigenschaften sein Koch ist das jedoch etwas zu spezifisch und etwas zu viel habe ich, wie vermutlich jeder Gast auch, eine zugehörige Er-
und viel ausprobieren» verlangt. Allerdings bringt dies natürlich auch einem Koch wartungshaltung und einen entsprechenden Anspruch an die
einen interessanten und sehr vertieften Einblick in die sen- Qualität des Essens, das einem serviert wird.
sorische Ansprache von einem Lebensmittel. Dies lässt sich
dann durchaus auch auf andere Lebensmittel übertragen. Üb- Wie sieht denn die Küche der Zukunft aus? Auf was müssen
rigens haben wir bei uns viele Köche in der Weiterbildung Sen- Köche vermehrt achten?
soriker/Sensorikerin. In der Ausbildung «Lebensmitteltech- Ich bin keine Visionärin und zudem keine sehr gute Köchin,
nologe» ist Sensorik ein Teilaspekt. sondern eher die Geniesserin, wenn es ums Essen geht. Ich
denke aber, dass es für Köche wichtig ist, die Erwartungshal-
Kann jeder die Sensorik lernen? tung der Kunden und Gäste zu kennen und zu bedienen. Das
Grundsätzlich ja. Man muss sich methodisch und produktbe- kann jedoch in sehr unterschiedlichen Angeboten Vollendung
zogen ausbilden und trainieren lassen. Dafür gibt es entspre- finden. Es gibt ja schliesslich nicht DAS Restaurant und es gibt
chende Weiterbildungskurse oder auch Nachdiplomstudien- nicht DEN Koch oder DAS Angebot. Vielfalt ist ein Aspekt, der
gänge wie den CAS Food Sensory and Consumer Research Kunden in der Regel anspricht, entweder innerhalb eines An-
(www.zhaw.ch/ilgi/weiterbildung). gebots oder durch die Vielzahl der Auswahlmöglichkeiten, die
man hat ... Für Köche mit sensorischer Weiterbildung ist die
LEBENSMITTEL-SENSORIKERIN Was können Sie als Sensorikerin besser als jemand, der nicht eigene Qualitätssicherung dabei ein nicht zu unterschätzender
ANNETTE BONGARTZ KOHLI.
geschult ist? Aspekt. Jeder Koch möchte am Ende ein Produkt herstellen
Die Grundsensibilität ist sicher durch das regelmässige trai- und servieren, das der Erwartung seiner Gäste entspricht und
nieren und verkosten recht hoch, wobei dies im Rahmen der sie zufriedenstellt. Im Vorfeld festzulegen, wie das Endprodukt
ANNETTE BONGARTZ KOHLI LEITET DIE FORSCHUNGSGRUPPE LEBENSMITTEL-SENSORIK
individuellen (biologischen) Grenzen natürlich trotzdem von sensorisch ausgeprägt sein soll und dies auch selber überprü-
AM INSTITUT FÜR LEBENSMITTEL- UND GETRÄNKEINNOVATION (ILGI) DER ZHAW. Mensch zu Mensch variiert. Es können jedoch auch nicht ge- fen zu können, ist eine wichtige Kompetenz. Hat der Koch diese
IHR OBLIEGT AUCH DIE LEITUNG DER GEMÄSS ISO 17025 AKKREDITIERTEN PRÜFSTELLE schulte Personen durchaus hochsensibel für einzelne Gerü- sensible Ader, dann gelingt ihm das sicher besser als jeman-
che und Geschmäcker sein. dem ohne Ansprüche und Gespür für den Geschmack.
FÜR KONSUMENTENTESTS UND SENSORISCHE ANALYTIK (STS 240). VON SENSORISCHEN Als Sensorikerin oder Sensoriker ist man in der Lage kleinste
KENNTNISSEN PROFITIEREN AUCH KÖCHE. Unterschiede zwischen Produkten zu erkennen, Fehler zu Interview: Karin Huber | Foto: zVg
1|2019 1|2019
A K T UE L L 17
SAVOIR VIVRE Fest der Sinne, Fête des
Inspiration für Sie
Vignerons, Food Zürich…
2019 UND 2020 STEHEN BÜNDNER PRODUKTE IM KULINARISCHEN BLICKFELD.
GEFORDERT SIND AUCH DIE GASTRONOMEN. VON GRAUBÜNDENVIVA
WIRD MIT DEM «FEST DER SINNE», MIT DER BÜNDNER TEILNAHME AM FÊTE
DES VIGNERONS UND AN DER «FOOD ZÜRICH» EINE SPANNENDE PALETTE
AN KULINARIK-ANLÄSSEN AUFGEGLEIST.
G
raubündenVIVA steht für das Beste, was Graubünden in
den Bereichen Genuss, Kulinarik und Regionalität zu
bieten hat. Das mehrjährige Programm gipfelt nun im
«Fest der Sinne», welches von Mai 2019 bis Oktober 2020 quer
durch den Kanton Graubünden stattfinden wird. «Wir wollen
zeigen, dass Graubünden kulinarisch viel zu bieten hat», sagt
Philipp Bühler, Gesamtprojektleiter graubündenVIVA. Wäh-
rend des Jahres 2019 und auch 2020 will man sowohl Einhei-
mischen wie Gästen viele nachhaltige Genussmomente be-
scheren. In die Anlässe werden teilweise auch Bündner Gast-
ronomen mit einbezogen.
Das Fest der Sinne
Kulinarisch startet das «Bündner Jahr» ab 4. Mai mit dem
Fest der Sinne. Während einer Woche wird es in Chur verschie-
dene Anlässe – u. a. wie verarbeitet man Spargel, Genussschu-
lungen, Spargelessen – rund um den Churer Spargel geben.
MEGATREND Angebaut wird Spargel von drei Betrieben im Bündner Rhein-
tal: Gisler (Chur), von Tscharner (Reichenau) und Risch (Fläsch).
Dort wird es auch Hofbesichtigungen mit Spargelstechen für
GESUNDHEIT
alle geben. Gastronomiebetriebe in Chur und der Region wer-
den sich ebenfalls dem Spargel kulinarisch annehmen. Am
11. Mai, dem letzten Tag der Spargelwoche, wird auf dem Chu-
Trendy Healthy Food – ausgewogene rer Arcas eine Tavolata unter Einbezug der umliegenden Gast-
ronomen ausgerichtet. Das «Fest der Sinne» findet danach an 2019 UND 2020 WERDEN KULINARISCH: GRAUBÜNDENVIVA SORGT ZWISCHEN CHUR,
F&B-Angebote für die Vitalität und verschiedenen Orten in Graubünden seine Fortsetzung. DEN SÜDTÄLERN, ZÜRICH UND VEVEY FÜR VIELE BÜNDNER GENÜSSE.
Lebensfreude der Gäste Nach dem Auftakt im Bündner Rheintal geht es gleich weiter
an die «Food Zürich», um das «Fest der Sinne» auch ausser-
halb der Kantonsgrenzen zu lancieren. Der Europaplatz beim
Hauptbahnhof wird vom 16. bis 26. Mai zum Hotspot für Kuli- dort verladen und nach Vevey gebracht. «Wir marschieren
narik. Mit dabei: Bündner Produzenten und Gastronomen. dann mit dem Säumer-Trek aufs Festgelände, wo Graubünden
Inspirierend-leichte Ideen und Rezepte zur mit Promotions- und Verkaufsständen präsent sein wird», so
Breit kulinarisch aufgestellt wird Graubünden auch an der Philipp Bühler. Mit graubündenVIVA sind auch Graubünden
Trend-Umsetzung im Gastronomiebetrieb Fête des Vignerons in Vevey sein. graubündenVIVA plant im Ferien, der Kanton selbst, alpinaVERA und graubündenWEIN
Hinblick auf den Bündner Kantonstag vom 23. Juli 2019 einen mit an Bord.
Säumertrek, der die kulinarischen Köstlichkeiten aus Grau-
bünden ans Winzerfest bringt. Gestartet wird am 16. Juli in www.graubuendenviva.ch
Disentis. Stationen auch kulinarischer Art sind: Sedrun, An-
Entdecken Sie unser neues Magazin unter dermatt, Realp, Oberwald, Ernen und Brig. Die Pferde werden Text: Karin Huber | Foto: Gaudenz Danuser
www.saviva.ch/savoir-vivre
1|2019
N AT I O N A L R AT S WA HL E N 19
Neu
Der Gastro-Präsident
kandidiert
FRANZ SEPP CALUORI, PRÄSIDENT VON
GASTROGRAUBÜNDEN, KANDIDIERT
ERNEUT ALS NATIONALRAT, UM IN
BERN VERMEHRT DIE ANLIEGEN DER
GASTRO- UND TOURISMUSBRANCHE
Feldschlösschen Alkoholfrei Weizenfrisch EINZUBRINGEN. GEWÄHLT WERDEN
Der fruchtig-frische Biergenuss DIE MITGLIEDER DES NATIONALRATS
FÜR DIE NÄCHSTE LEGISLATUR AM
20. OKTOBER 2019.
Voller Geschmack ohne Alkohol
Feldschlösschen verbindet
Seit 1876 gebraut in der Schweiz
Anz_FSA_GastroMagazin_196x138.indd 1 23.01.19 13:10
FRANZ SEPP CALUORI MÖCHTE ES NOCHMALS WISSEN. ER MÖCHTE IN DEN NATIONALRAT, UM DIE ANLIEGEN DER GASTRONOMIE-
UND TOURISMUSBRANCHE EINZUBRINGEN UND FÜR BESSERE RAHMENBEDINGUNGEN ZU SORGEN.
Franz Sepp Caluori, Sie kandidieren nach 2015 für die CVP man als Einzelner nicht unbedingt viel bewirken kann. Darum
erneut für den Nationalrat. Warum kandidieren Sie? ist es mir auch wichtig, möglichst viele Parlamentarierinnen
Die Gastronomie- und auch die Tourismusbranche sind in Bern und Parlamentarier von unseren Anliegen zu überzeugen.
im Nationalrat nur schwach vertreten. Wir müssen deshalb
unbedingt darauf hinarbeiten, dass in Zukunft auch Gastrono- Wie wichtig ist die Gastronomie in der Bündner Wirtschaft?
men und Hoteliers in den Entscheidungsgremien in Bern ver- Die Gastronomie ist eine ganz wichtige Stütze der Bündner
treten sind. Wirtschaft. Mit rund 1000 Mitgliedsbetrieben ist GastroGrau-
Wir haben uns in unserer Strategieklausur von GastroGrau- bünden einer der grössten Verbände im Kanton. An den Be-
bünden unter anderem auch zum Ziel gesetzt, mehr Gastro- trieben hängen Tausende von Arbeitsplätzen, wobei man auch
nomen für die Politik zu gewinnen. Schliesslich sind es die die zahlreichen Zulieferer wie Bäckereien, Metzgereien und
Politikerinnen und Politiker, die Einfluss nehmen auf die Ge- die vielen weiteren Produzenten, mit denen die Betriebe zu-
setze, die Weichen dafür stellen und welche die Rahmenbe- sammenarbeiten, nicht vergessen sollte.
dingungen gerade auch für unsere Branche festlegen. Hier Die Gastronomie hat zudem eine wichtige soziale Funktion.
müssen wir vermehrt an vorderster Front mitarbeiten können. Denn was wären unsere Dörfer und Städte ohne Gastrono-
Als Präsident von GastroGraubünden werde ich als gutes Bei- mie? Es würde ein wichtiger sozialer und gesellschaftlicher
spiel vorangehen. Selbstverständlich werde ich versuchen, Treffpunkt fehlen.
unsere Anliegen einzubringen und die Gesetze zugunsten von
Gastronomie und Hotellerie mit auszugestalten. Was versprechen Sie Ihren Wählern?
Wer mich kennt, weiss, dass ich mich mit Herzblut für unsere
Welche Anliegen möchten Sie speziell einbringen? Gastronomie und Hotellerie und auch für den Tourismus in
Ich möchte mich persönlich für die vielen Anliegen und Ver- unserem Kanton einsetzen werde und über Koalitionen nach
besserungen, wie Eindämmung der Bürokratie, bessere und guten Lösungen für unsere Branche suchen werde.
erleichterte Rekrutierung von Mitarbeitenden oder für die Ver-
besserung des L-GAV einsetzen. Natürlich ist mir klar, dass Interview: Karin Huber | Foto: zVg
1|201920 GEMEINS CH A F TSPR O JEK T A K T UE L L 21
Puurachalb: Guide Michelin Schweiz
2019: Bündner top
Bündner Kälber Insgesamt listet der Guide MICHELIN
für die Gäste
Schweiz 2019 die neue Rekordzahl von
128 mit einem oder mehreren MICHELIN-
Sternen ausgezeichneten Restaurants.
An der Spitze (3 Sterne) stehen weiterhin: das Restaurant de
l'Hôtel de Ville in Crissier (VD), das Schauenstein in Fürstenau
(GR) und das Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel.
Die Zahl der 2-Sterne-Häuser ist auf 20 gestiegen, jene der
1-Sterne-Häuser auf 105. Stark von Asien inspiriert ist die Kü-
DER BÜNDNER BAUERNVERBAND STARTETE che des neu besternten «the K by Tim Raue» im legendären
GEMEINSAM MIT GASTROGRAUBÜNDEN UND KÄLBER AUS GRAUBÜNDEN FÜR GÄSTE, WELCHE
REGIONALE PRODUKTE SCHÄTZEN.
Hotel Kulm in St. Moritz (GR). Ebenfalls zwei Sterne in Grau-
bünden tragen: Homann's Restaurant, Samaun, Ecco St. Mo-
BÜNDNER KÜCHENCHEFS SOWIE WEITEREN
ritz, Vals 7132 Silver.
TEILNEHMENDEN DAS GEMEINSCHAFTSPROJEKT Mit 1 Stern ausgezeichnet wurden in Graubünden: La Vetta,
«BÜNDNER PUURACHALB». GÄSTE ERHALTEN Arosa, Igniv by Andreas Caminada, Bad Ragaz, Vivanda, Brail,
Davos, Glow by Armin Amrein, Guarda Val und La Riva in Len-
DAMIT HOCHWERTIGE REGIONALE PRODUKTE, zerheide, La Miranda Gourmet Stübli, Samnaun, sowie die St.
DIE AUCH UMWELT- UND TIERFREUNDLICH SIND. Moritzer Restaurants Cà d`Oro, Da Vittorio, Igniv by Andreas
Caminada, Talvo By Dalsass.
G
raubünden ist als Tourismusregion prädestiniert für Gemäss einer Umfrage (Januar 2018) durch das Marktfor- von regio.garantie. Das Kalbfleisch wird nach den Wünschen Mit dem Bib für ein gutes Preis/Leistungsverhältnis ausge-
dieses Projekt, finden die Beteiligten. Schon vor Jahren schungsinstitut Dichter Research AG im Auftrag von Provian- der Gastronomen verarbeitet. Der Gastronom kann zudem zeichnet wurden folgende Bündner Häuser:
hat Graubünden die Marke «Graubünden» entwickelt. de sagten 65 Prozent der Befragten, sie würden für Schweizer Gerichte vom Bündner Puurachalb auf der Speisekarte ent- • Davos: Grischa das Hotel – Golden Dragon
Diese bündelt Leistungen, Marken und qualitative Aspekte, Fleisch einen höheren Preis bezahlen. Für 57 Prozent der Be- sprechend kennzeichnen. Das Logo «Bündner Puurachalb» • Fürstenau: Casa Caminada (neu)
kommuniziert sie nach innen und aussen und fördert sie da- fragten bedeute Qualität beim Fleisch zudem artgerechte darf in der Liste der Herkunft des Fleisches wie folgt verwen- • Ilanz: Casa, Casutt (neu)
mit nachhaltig. Regionale Metzgereien (u. a. Metzgerei Mark, Haltung und Produktion. Diese Kundenbedürfnisse holt das det werden: Herkunft Kalbfleisch: Schweiz, Metzgerei XY, • Jenins: Alter Torkel
Schiers-Lunden) arbeiten mit Produzenten und Gastronomen «Bündner Puurachalb» sehr gut ab, zumal das Projekt kurze Graubünden (plus Logo Bündner Puurachalb). • Laax: Das Elephant
zusammen. Die Metzgereien Hatecke Scuol und Zürich und Transportwege zu den Metzgereien und damit weniger Stress • Lenzerheide: Scalottas
Fredy Gurtner, Flims, beziehen Produkte von der Metzgerei für die Tiere garantiert. Initianten • Sagogn: Vista
Mark. Die Carnatira Janki ist derzeit noch im Projektaufbau Zu den Initianten des Projekts Bündner Puurachalb zählen • San Vittore: Osteria Fagetti
und analysiert die Absatzmöglichkeiten. Die Zusammenarbeit zwischen Bauern, Verarbeitern, Gastro- ausser ersten Metzgereibetrieben auch der Schweizer und • Sent: Pensiun Aldier
nomie und Detailhandel soll den Bauern zudem faire Preise ga- der Bündner Kälbermäster Verband, IP-Suisse, der Bündner • Trun: Casa Tödi
Ziel ist es, Kalbfleisch als regionales, hochwertiges Produkt zu rantieren, den Kälbern gute Lebensbedingungen ermöglichen Bauernverband, der Plantahof, GastroGraubünden, die Marke • Valendas: Gasthaus am Brunnen
vermarkten und mit der Marke Graubünden auszuzeichnen. und den Gästen und Konsumenten damit eine hervorragende Graubünden, AlpinaVERA, Graubünden Vieh und die FHNW, • Zuoz: Dorta und Engiadina
Für die Kälbermäster entsteht ein Mehrwert aufgrund der Re- Qualität sowie nachhaltigeren Genuss bescheren. Olten (Marketingkonzept). Das Bündner Puurachalb ist in di-
gionalität. Gastronomen und Metzger anderseits können Pro- versen Restaurants erhältlich: Term Bel, Domat/Ems, Casa
dukte aus der Heimat verkaufen. Ein Bündner Puurachalb Spezialität: Bratwurst Casutt, Ilanz, Romantik Hotel Stern, Chur, Restaurants der
wird darum ausschliesslich in Graubünden grossgezogen und Um sich am Markt speziell zu positionieren und das Produkt Klosters-Madrisa Bergbahnen AG, Bergrestaurants Tigignas
verarbeitet. auch an den zahlreichen Events in Graubünden platzieren zu und Somgant, Savognin. Weitere Restaurants kommen lau-
können, haben sich Gastronomen und Verarbeiter an einer fend dazu.
Regionales im Vormarsch «Kreativ-Sitzung» für die «Bündner Puurachalbs-Bratwurst»
Verschiedene Studien bestätigen, dass die Konsumenten re- ausgesprochen. Kalbsbratwurst eigne sich gut für Anlässe Linus Arpagaus von der Casa Casutt in Ilanz, erklärt, weshalb
gionale Produkte bevorzugen. Grosser Wert wird zudem auf und ist beliebt. Für den Tag der offenen Türe der EMS-Chemie er hinter diesem Projekt steht: «Ich war von Anfang an begeis-
das Tierwohl und naturnah produzierte Lebensmittel gelegt. wird die neue Bündner Wurst zum ersten Mal in grossen Men- tert von der Idee ein Produkt aus unserem Kanton zu starten.
gen produziert (vgl. Seite 29). Im Bewusstsein, eine nicht einfache Aufgabe zu lösen, sind wir
doch zügig vorangekommen. Nun sind wir soweit und möch-
Die Rezeptur für die Bündner Puurachalbs-Bratwurst stammt ten unsere Bündner Kälber an unsere Gäste bringen. Ich freue
übrigens von der Metzgerei Andy Mark. Eine besondere Bünd- mich darauf die Innereien der Kälber zu verarbeiten. Das Kote-
ner Puurachalb-Spezialität stellt die Bündner Trockenfleisch- lett mit meinen Pizochels zu servieren. Die Zunge als Carpac-
Manufaktur Brügger in Parpan her. Sie bietet eine «getrock- cio zu empfehlen. Ich freue mich auf die Bündner Puurachälber
ARMIN AMREIN VOM GOURMETRESTAURANT GLOW, DAVOS, ERNEUT
nete Kalbsbrust» aus dem Bündner Puurachalb an. und bin überzeugt, dass die Gäste begeistert sein werden».
AUSGEZEICHNET MIT EINEM MICHELIN-STERN.
DAS LOGO FÜR DAS
Deklaration Puurachalb auf der Speisekarte
BÜNDNER PUURACHALB. Bündner Puurachalb-Produkte entsprechen den Richtlinien Text: GastroGraubünden/khr | Foto: AdobeStock / zVg Text: gastroinfo | Foto: Glow by Armin Amrein
1|2019 1|201922 S T UD IE 23
Gesundheitstourismus:
Angebote ausbauen, Nachfrage erhöhen
In Graubünden sind heute nach Angaben von Graubünden Fe-
rien 65 Betriebe als Wellnesshotels klassifiziert. Sie generie-
Nischen profitabel bespielbar
ren rund 500'000 bis 600'000 Gästeankünfte pro Jahr. Wür-
den fünf Prozent der Gäste ein zusätzliches Angebot aus dem
Medical Wellness-Angebot des Hotels für 300 Franken bu-
chen, so entstünde gemäss Bericht ein Mehrumsatz von rund
zehn Mio. Franken. Umgekehrt könnte bei einem künftig be-
stehenden gesundheitstouristischen Angebot der Anreiz für
IN GRAUBÜNDEN KÖNNTE DER GESUNDHEITS einen Kurzaufenthalt in Graubünden steigen. Wenn die beste- EMPFEHLUNGEN
TOURISMUS AUCH FÜR DIE HOTELLERIE UND hende Nachfrage in Wellnesshotels dadurch um zwei Prozent AN DIE HOTELLERIE
erhöht werden könnte, würde dies eine Umsatzsteigerung in
GASTRONOMIE (ERNÄHRUNG) LUKRATIV SEIN – allen Hotels von rund zehn Mio. Franken bedeuten, heisst es Der Bericht listet drei Ansätze auf bei der Entwicklung gesund-
SOFERN DIE ANBIETER AKTIV WERDEN, DAS weiter. heitstouristischer Angebote durch die Hotellerie:
• Ein Hotel stellt sein touristisches Angebot einem bereits be-
POTENZIAL U. A. IN FORM AUSZUBAUENDER stehenden spezialisierten Vermarkter von gesundheitstouris-
Neue Betriebe ansiedeln
BESTEHENDER ANGEBOTE NUTZEN UND NEUE Peider Plaz zieht daraus den Schluss, dass die Umsetzung
tischen Angeboten auf Provisionsbasis oder mit ähnlichen
Modellen zur Verfügung (z.B. Claire & George, Reiseveranstal-
ANGEBOTE LANCIEREN. SO KÖNNTE EINE eines solchen Angebotes von bestehenden Hotelbetrieben ter Bisconet et.).
ausgehen müsste. Diese müssten willens sein, ein Medical • Ein Hotel entwickelt gemeinsam mit Anbietern aus dem Ge-
ZUSÄTZLICHE AUSLASTUNG INSBESONDERE Wellness-Angebot zu führen, welches durch ein gemeinsa- sundheitswesen eigene gesundheitstouristische Angebote,
IM SOMMER UND IN NACHFRAGESCHWACHEN mes Service-Center umgesetzt würde. Dieses Service-Cen- die zum Hotel und zur Region passen. Herausfordernd ist es,
Anbieter von Gesundheitsdienstleistungen zu finden, die zum
SAISONZEITEN GENERIERT WERDEN. ter könnte auf einer oder mehreren bestehenden Institutionen
Hotel passen und einem ähnlichen unternehmerischen Ver-
des Bündner Gesundheitswesens aufgebaut sein. Doch auch
ständnis folgen.
eine Gesundheitsinstitution könnte so ein Netzwerk aufbauen • Ein Hotel wird von einer Anbieterin von Gesundheitsdienst-
und Hotels als Abnehmer rekrutieren. Die öffentliche Hand leistungen mit einer gesundheitstouristischen Idee angespro-
könnte sogar eine entsprechende Ansiedlungsstrategie ver- chen und beteiligt sich an einer solchen Aktion (optimaler Fall
D
as Wirtschaftsforum Graubünden präsentiert in seinem folgen und Investoren anziehen. aus Sicht eines Hotels).
neuesten Bericht «Sana per Raetia» Potenziale und
Strategieansätze für die Entwicklung des Gesundheits Potenzial Schönheitschirurgie Empfehlungen an die Tourismusorganisationen:
• Sie unterstützen Angebote bei der Distribution, die von den
tourismus in Graubünden. Dabei werden auch Handlungs- Stark ausgebaut werden könnte durchaus auch das Ferienan-
Gesundheitsanbietern zum Teil in Kooperation mit Hotels ent-
möglichkeiten aufgezeigt. Das Wirtschaftsforum kommt ge- gebot für Menschen mit chronischen Erkrankungen, insbeson- wickelt werden.
mäss seinem Geschäftsführer Peder Platz zum Schluss, dass dere weil zunehmend mehr Menschen chronisch erkranken. • Tourismusorganisationen entwickeln gemeinsam mit Institu-
der Gesundheitstourismus sowohl dem Tourismus als auch Viel Potenzial verspricht ebenfalls die Schönheitschirurgie. tionen des Gesundheitswesens und geeigneten Hotels markt-
dem Gesundheitswesen wertvolle ergänzende Impulse be- Schon heute werden in der Schweiz rund 50'000 Eingriffe pro fähige Angebote – vorausgesetzt sind die engagierte Koopera-
scheren kann. Konkret: Man kann in diesem Bereich durchaus Jahr vorgenommen; Tendenz steigend. Geradezu prädesti- tion von Akteuren aus dem Gesundheitstourismus und genü-
gend Ressourcen für die Bearbeitung dieser Nische.
Geld verdienen. niert scheint Graubünden für ambulante Kur- und Rehabilita-
tionsaufenthalte und natürlich ebenfalls für Ferienangebote
In der Studie werden Themenfelder wie die Sportmedizinische für Menschen mit Pflegebedarf.
Betreuung aufgezeigt, ebenso Medical Wellness, Ferienange-
bote für Menschen mit chronischen Erkrankungen und solche Die Entwicklung des Gesundheitstourismus hat aufgrund des
mit Pflegebedarf, Wahlbehandlungen im somatischen Bereich, Berichtes viel Potenzial. Es könne jedoch nicht eine Massnah-
stationäre Aufenthalte im psychiatrischen Bereich und ebenso REBECCA CLOPATH SETZT SEIT LANGEM AUF GESUNDE ERNÄHRUNG. me alleine umgesetzt werden, sondern es sei ein Strauss an
ambulante Gesundheitsdienstleistungen für Zweitwohnende Projekten zu entwickeln, um auf breiter Front die Potenziale
oder ambulante Kur- und Rehabilitationsaufenthalte. In die- des Gesundheitstourismus zu realisieren. Nebst Empfehlungen
sen Bereichen ortet der Bericht ein geschätztes Umsatzpo- an die Spitäler, an den Kanton und weitere Akteure des Ge-
tenzial von 86 bis 122 Mio. Franken, aufgeteilt je hälftig in den vorausgesetzt Hotels und Ärzte kooperieren dabei. Auch Me- sundheitstourismus listet der Bericht explizit auch Empfeh-
Tourismus und in das Gesundheitswesen selber. Innerhalb dical Wellness im Netzwerk (rund 20 Mio. Umsatz) und Medi- lungen an die Hotellerie und die Tourismusinstitutionen auf
des touristischen Spektrums liegt der Ansatz im Ausbau be- cal Wellness in spezialisierten Hotels (bis zu 30 Mio. Umsatz) (siehe Box rechts).
AUCH HOTELS UND GASTRONOMIEBETRIEBE
stehender Angebote/Kapazitäten. bringen gemäss Bericht lukrativen Verdienst. KÖNNTEN SICH IM GESUNDHEITSTOURISMUS
Text: Karin Huber | Foto: Alicia Friedli / zVg ERFOLGVERSPRECHEND ENGAGIEREN.
In Netzwerken tätig werden Medical Wellness: Mehr Umsatz, mehr Mitarbeitende
Wenn Gesundheitsanbieter und touristische Leistungserbrin- Die wirtschaftlichen Auswirkungen eines Medical Wellness
ger verstärkt in Netzwerken agieren und zusammenarbeiten Unternehmens sind beträchtlich, heisst es in der Studie. Als
würden, seien die Erfolgschancen intakt. Gelinge es hier neue Beispiel wird das Appenzeller Hotel Hof Weissbad mit rund
Akzente zu setzen und neue gesundheitstouristische Nischen 180 Mitarbeitenden, rund 40'000 Logiernächten und einem
zu erschliessen, könne der Tourismus weiter diversifiziert wer- Umsatz von rund 20 Mio. Franken (ein Drittel im medizini-
den. Der Tourismus werde so auch widerstandsfähiger. Gleich- schen Bereich) aufgeführt. Geht man davon aus, dass mittel-
zeitig erhalte die regionale Gesundheitsversorgung wertvolle, fristig ein bis zwei solcher Hotels in Graubünden entstehen
das dezentrale System stabilisierende Deckungsbeiträge. könnten und aufgrund der unterschiedlichen Zielsegmente
keine Verdrängung bestehender Angebote entstünde, so be-
Die grössten Potenziale im Tourismus sieht die Studie in der stünde ein Potenzial von gegen 30 Mio. Franken Umsatz und
Sportmedizinischen Betreuung (total rund 30 Mio. Umsatz), rund 300 Mitarbeitenden.
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